Enzimas Pectinasas

ENZIMAS PECTINASAS
Elaborado por: Marcela G. Bravo
Son un conjunto de enzimas que hidrolizan la pectina. Éstas presentan una extensa
aplicación en la industria alimentaria, principalmente en la obtención y clarificación
de jugos, vinos y cervezas. En el Procesamiento de jugos de frutas, el producto
obtenido generalmente es viscoso debido a la pectina disuelta y turbio, por los
fragmentos de las paredes celulares en suspensión. Cuando se agregan pectinasas, la
viscosidad disminuye y las partículas pueden eliminarse fácilmente, mediante
centrifugación o filtración. (Arroyo, 2002)
FUENTE:
Microorganismo:
 La fuente principal de producción de las pectinasas son los hongos Aspergillus

niger.
 Otros hongos como Aspergillus orizae.
 Actinomyces naeslundii.
Vegetal:
Obtención de pectinasas a partir de:
 Residuos agroindustriales del café. La pulpa de café contiene aproximadamente

6.5% de pectina, 23 – 27% de azúcares fermentables, en peso seco, y galactosa.
Por lo tanto, constituye un sustento apropiado para la producción de Pectinasa
por fermentación en sustrato sólido. (Ramos, 2000)
 La mayoría de plantas superiores.
 Cáscaras de naranja
Nombre sistemático: Enzima pectinasa
Nombre vulgar o común: Enzima pectinolítica
Número EC (Comisión de Enzimas)
3.2.1.15
Temperatura óptima: T = 40°C1
pH óptimo: pH = 4
1
Estudios de enzimas pectinolíticas en hongos como el Aspergillus niger indican que la temperatura
optima de la enzima es a 40°C a un pH 4. (Baladhandayuthan & Thangavelu, 2010)
CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAZAS
Las pectinasas se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo a su forma de actuar

sobre el polisacárido.
 Pectinesterasas
 Poligalacturonasas (endo y exo)
 Pectin y pectatoliasas
Las pectinesterasas y poligalacturonasas pueden ser de origen vegetal omicrobiano,

mientras que las Pectin y pectatoliasas son sintetizadas por microorganismos.
Ilustración 1 Clasificación de las enzimas pectinolíticas y su nombre de acuerdo con la Comisión de Enzimas (EC)
(Recomendaciones de la IUPAC-IUB)
APLICACIÓN INDUSTRIAL DE LA ENZIMA
PECTINASA
“CARACTERIZACIÓN DE PECTINASAS ANTÁRTICAS Y SU USO EN LA CLARIFICACIÓN DE

JUGO DE MANZANA” (García & Chafla, 2015)
ELABORACIÓN DE JUGOS
En la actualidad el consumo de jugos de frutas naturales se ha ido incrementando

debido a una mayor conciencia sobre el cuidado de la salud, pasando a ser bebidas que
se toman durante todo el día. Este aumento en el consumo de jugos, obliga a mejorar
la calidad de los mismos desde el punto de vista organoléptico hasta nutricional. El
jugo de manzana es uno de los jugos que más se consumen en la actualidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Industrialmente el proceso lo puede ser dividido en 3 etapas:
Preparación para la extracción
Incluye las etapas preliminares como son las de lavado, selección y su posterior
molienda. El tipo de equipos utilizados dependerá de la calidad del jugo que se quiere
obtener.
Extracción del jugo
Este proceso de extracción depende la capacidad de la planta, calidad y clase de jugo.

El más utilizado es el proceso de prensado (prensas hidráulicas, neumáticas, a tornillo,
etc.).
Operaciones post extracción
Se incluyen operaciones como la clarificación, centrifugación, filtración,

homogenización, almacenamiento y envasado.
JUGO DE MANZANA. CARACTERÍSTICAS
Líquido sin fermentar preparado con el primer prensado del jugo de manzanas frescas.
Se elabora sin dilución o adición de agentes edulcorantes, y puede o no añadírsele
antioxidantes, y queda conservado por pasteurización para garantizar su uso en
recipientes de plástico, vidrio o metal.
El proceso de elaboración del jugo de manzana clarificado se realizó como se indica
en el diagrama de flujo de la Ilustración 2.
Ilustración 2 Diagrama de flujo de proceso para el jugo de manzana clarificado
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Las operaciones unitarias que se emplearon en la Clarificación del jugo de manzana

son las siguientes:
Clarificación: Se colocaron las enzimas EC y CIBE-223 al jugo de manzana ya filtrado,

y se incubó a 45 °C ya 7°C durante 72 horas, con una concentración de 0.5 ml/500 ml
de jugo.
Centrifugación: Pasada el tiempo de incubación se procedió a centrifugar el jugo a

5000 rpm por 15 minutos, para así retirar todos los restos de tejido que se encuentren
suspendidos.
Filtración: El jugo ya centrifugado se pasó por papel filtro de 0.22µ de grosor y se

colocó en un vaso de precipitación.
Almacenaje: El jugo clarificado se almacenó bajo refrigeración para proceder a

realizar las mediciones.
La clarificación es una etapa importante en la elaboración de jugos, ya que está

relacionada con la calidad y la comercialización del producto final.
El jugo clarificado de manzana tiene las siguientes características:
 pH: 3.5 – 4.2

 Azucares reductores (glucosa, fructosa, sorbitol) 90 mg/kg
 Azucares totales (reductores + sacarosa): 110 mg/Kg
 Aminoácidos: 6 meq/1
 Acidez (expresada como ácido málico): 4 g/Kg
El presente trabajo tuvo el propósito de caracterizar pectinasas antárticas y evaluar
su posible utilidad en la industria de alimentos, específicamente en la clarificación del
jugo de manzana.
Estudios realizados en cepas de hongos psicrófilos, demuestran que, si existe actividad

de enzimas pectinasas a temperaturas inferiores a las trabajadas comercialmente,
como el hongo Truncatella angustata que tiene actividad a 4°C en placas con agar. Los
liofilizados enzimáticos en estudio presentados en este trabajo presentan actividad a
estas temperaturas.
El tipo de enzimas presente en nuestros sobrenadantes liofilizados son la pectin

esterasa y endopolimetil galacturonasa. Estudios realizados en hongos psicrofilos,
demuestran la presencia de actividad de las 3 enzimas pectinolíticas usadas en la
industria, pectinaesterasas (PE), pectina liasa (PL) y endopolygalacturonasa (EPG).
Reacciones:
Ilustración 3 Acción de la pectin liasa sobre la cadena de pectina
Ilustración 4 Acción de la poligalacturonasa sobre la cadena de pectina

Ilustración 5 Acción de la pectin esterasa sobre la cadena de pectina
Los resultados en el estudio de las temperaturas óptimas de los sobrenadantes

liofilizados demostraron que estos pueden trabajar a temperaturas entre -44.8°C y
51.7°C, mientras que las enzimas comerciales su temperatura esta entre 8°C y 50°C.
Con respecto a la actividad de los sobrenadantes liofilizados frente a las diferentes

condiciones de pH, podemos denotar que pueden trabajar en pH muy bajos como 2.7
hasta muy alcalinos como 9.8. Comparando estos valores con los de la enzima
comercial, esto da una ventaja con respecto a los tipos de procesos en los que se
puedan usar los sobrenadantes liofilizados que se encuentran en estudio.
El uso de los sobrenadantes liofilizados en la clarificación del jugo de manzana dio

como resultado una actividad significativa en la degradación de la pectina, al medir la
disminución de la absorbancia tanto en las condiciones de proceso frío a 7°C y en
condiciones de trabajo normal 45°C en la industria. El demostrar que este tipo de
microorganismos extremófilos, pueden tener uso tecnológico en diferentes industrias.
CONCLUSIÓN
La aplicación de estas enzimas a temperaturas de refrigeración causaría un ahorro

energético en los procesos, debido a que la clarificación se la podría realizar a las
temperaturas normales de mantenimiento refrigerado sin necesidad de calentar a 40°C
mejorando así el proceso.
MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA PECTINASA
Se empleó la maceración, que es un proceso de extracción sólido-líquido, donde la

materia prima posee una serie de compuestos solubles en el líquido de extracción que
son los que se pretende extraer. El proceso de maceración genera dos productos que
pueden ser empleados dependiendo de las necesidades de uso, el sólido ausente de
esencias o el propio extracto.
CLARIFICACIÓN POR PECTINASAS ANTÁRTICAS
Se realizó en 2 etapas. La primera etapa fue la maceración añadiendo la solución del

sobrenadante liofilizado CIBE-223 al 10% en una proporción de 40ml/hl a la pulpa de
manzana que fue obtenido con una licuadora industrial. Se incubó la muestra por 24
horas para la maceración a las temperaturas de 7°C y 45°C. Luego se filtró con un
lienzo para extraer el jugo.
En la segunda etapa, al jugo obtenido se le añadió nuevamente la solución del
sobrenadante liofilizado CIBE-223 al 10% en una proporción de 0.5 ml/500 ml de jugo
para el proceso de clarificación y se incubó la muestra a 7°C y 45°C por 72 horas. Se
centrifugó a 5000 rpm por 15 min y se filtró con papel filtro de 0.22 μm para obtener
el jugo clarificado. Se midió la absorbancia en espectrofotómetro a 630 nm para ver la
turbiedad. Finalmente, los datos obtenidos se sometieron a análisis de varianza
(ANOVA).
 Método de purificación de la enzima pectinasa y su uso farmacéutico

 Tipo de inmovilización y soporte que se utiliza para la enzima pectinasa
 Tipo de fermentación y como se aplica industrialmente.
BIBLIOGRAFÍA:
 Arroyo, A. (2002). Producción De Enzimas Pectinasas Por Actinomycetos En

Cultivo Sumergido Utilizando Pectina Y Cáscara De Naranja. Obtenido de
UNMSM. Biblioteca de la Facultad de Farmacia y Bioquímica:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/tesis/salud/arroyo_o_a/cap1.htm
 Baladhandayuthan, S., & Thangavelu, V. (2010). Optimization and Kinectics of

pectinase enzyme using Aspergillus niger by solid-state fermentation. Indian
Journal of Science and Technology, 867-870.
 García, G., & Chafla, A. (2015). Caracterización de pectinasas antárticas y su

uso en la clarificación de jugo de manzana. Obtenido de ESCUELA SUPERIOR
POLITÉCNICA DEL LITORAL:
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/88508/D-88056.pdf
 Ramos, I. (2000). Biotecnología Industrial. Riobamba: DocuCentro.
 TCI America. (2014). Pectinase from Aspergillus niger. Obtenido de TCI America
Moving Your Chemistry Forward:
http://www.tcichemicals.com/eshop/en/us/commodity/P0026/

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 La fuente principal de producción de las pectinasas son los hongos Aspergillus

Obtención de pectinasas a partir de:

 Residuos agroindustriales del café. La pulpa de café contiene aproximadamente

Nombre sistemático: Enzima pectinasa

Nombre vulgar o común: Enzima pectinolítica

Número EC (Comisión de Enzimas)

Temperatura óptima: T = 40°C1

Las pectinasas se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo a su forma de actuar

Las pectinesterasas y poligalacturonasas pueden ser de origen vegetal omicrobiano,

“CARACTERIZACIÓN DE PECTINASAS ANTÁRTICAS Y SU USO EN LA CLARIFICACIÓN DE

En la actualidad el consumo de jugos de frutas naturales se ha ido incrementando

Industrialmente el proceso lo puede ser dividido en 3 etapas:

Preparación para la extracción

Extracción del jugo

Este proceso de extracción depende la capacidad de la planta, calidad y clase de jugo.

Operaciones post extracción

Se incluyen operaciones como la clarificación, centrifugación, filtración,

JUGO DE MANZANA. CARACTERÍSTICAS

Ilustración 2 Diagrama de flujo de proceso para el jugo de manzana clarificado

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Las operaciones unitarias que se emplearon en la Clarificación del jugo de manzana

Clarificación: Se colocaron las enzimas EC y CIBE-223 al jugo de manzana ya filtrado,

Centrifugación: Pasada el tiempo de incubación se procedió a centrifugar el jugo a

Filtración: El jugo ya centrifugado se pasó por papel filtro de 0.22µ de grosor y se

Almacenaje: El jugo clarificado se almacenó bajo refrigeración para proceder a

La clarificación es una etapa importante en la elaboración de jugos, ya que está

El jugo clarificado de manzana tiene las siguientes características:

 pH: 3.5 – 4.2

Estudios realizados en cepas de hongos psicrófilos, demuestran que, si existe actividad

El tipo de enzimas presente en nuestros sobrenadantes liofilizados son la pectin

Ilustración 3 Acción de la pectin liasa sobre la cadena de pectina

Ilustración 4 Acción de la poligalacturonasa sobre la cadena de pectina

Los resultados en el estudio de las temperaturas óptimas de los sobrenadantes

Con respecto a la actividad de los sobrenadantes liofilizados frente a las diferentes

El uso de los sobrenadantes liofilizados en la clarificación del jugo de manzana dio

La aplicación de estas enzimas a temperaturas de refrigeración causaría un ahorro

MÉTODO DE EXTRACCIÓN DE LA ENZIMA PECTINASA

Se empleó la maceración, que es un proceso de extracción sólido-líquido, donde la

Se realizó en 2 etapas. La primera etapa fue la maceración añadiendo la solución del

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 Arroyo, A. (2002). Producción De Enzimas Pectinasas Por Actinomycetos En

 Baladhandayuthan, S., & Thangavelu, V. (2010). Optimization and Kinectics of

 García, G., & Chafla, A. (2015). Caracterización de pectinasas antárticas y su

 Ramos, I. (2000). Biotecnología Industrial. Riobamba: DocuCentro.

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