UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

INGENIERIA EN ALIMENTOS

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YEC
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DE
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 UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
INGENIERIA EN ALIMENTOS

INTEGRANTES:

● Génesis María López Córdova

● Karla Alexandra Ortega Cárdenas
● Kimberly Haddy Porras Bustamante
● Jorge Fabián Rea Armijos

TEMA:

Procesos Bioquímicos de la cebada en la elaboración de cerveza

DOCENTE: Ing. Andrea Solano

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

QUINTO SEMESTRE “A”

2018 II

INDICE
TEMA-.

PROCESOS BIOQUÍMICOS DE LA CEBADA EN LA

ELABORACIÓN DE CERVEZA
OBJETIVO GENERAL
⮚ Aplicar los conocimientos adquiridos en bioquímica de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
⮚ Determinar los procesos cuidadosamente para la elaboración de cerveza artesanal.
⮚ Mediante el proceso de elaboración de cerveza a base de cebada pudimos efectuar,
que cambios bioquímicos pueden suceder.
⮚ Validar si el producto es consumible y no contiene efectos secundarios que
perjudiquen la salud de los seres humanos.

PROBLEMATICA
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una de las bebidas que más se consume por la sociedad actualmente, según
la ingesta europea es de 77,8 litros per capital al año, mientras que en la la República
Checa, Austria y Alemania los mayores consumidores a nivel europeo y mundial, después
de América Latina.

Al observar su exquisita espuma o color dorado una cerveza puede ser la causa y solución
a la vez de muchas problemas y quizás esta afirmación no difiere mucho de la realidad
preferida por muchos años, la cerveza es algo que nunca falta en reuniones familiares,
cumpleaños, eventos, entre otras ocasiones.

Su consumo moderado puede traer beneficios a nuestro organismo por sus componentes,
esta antigua bebida tiene diferentes tipos los cuales son clasificados por su grado de
fermentación, pero no existe un regla que afirme que una cerveza debe tener cierta
cantidad de calorías ya que cada marca de cerveza son elaboradas con diferentes
ingredientes por lo tanto obtienen diferentes calorías, como por ejemplo: trigo, arroz,
centeno, cebada.

El proceso de la elaboración de la cerveza, empieza con su recepción de la materia prima

y correcto almacenamiento, una vez esto la materia prima, especialmente la malta y
lúpulo, son almacenadas y se procede a la formulación de la receta de la cerveza.
(Morona, 2016)

MARCO TEORICO

MATERIA PRIMA
Se prepara a partir de malta, que es un cereal en etapas tempranas de germinación, cuyo
proceso fisiológico ha sido controlado y detenido por secado. Toda la cebada pertenece
a la especie Hordeum spontaneum, aunque para las variedades cerveceras se utilizan a
menudeo subespecies de ésta, como H. Distichum, que son cultivadas y utiliza
primordialmente en Europa, y H.vulgare que se usa en Norteamérica.

En la actualidad también se están aplicando técnicas de ingeniería genética a la cebada,

y con ello se ha alcanzado la obtención de variedades libres de taninos (compuestos que
generan turbidez a la cerveza), las cuales se han manejado en pruebas piloto de
elaboración de cerveza con excelentes resultados.

Habitualmente, la cebada, va acompañada de otros cereales sin maltear, trigo, arroz y

maíz, que aportan hidratos de carbono, que se convertirán, previa hidrolisis, en azúcares
fermentables por las levaduras.
Se aprovechan además las inflorescencias femeninas del lúpulo (Humulus lupulus),
planta aromática que contribuirá a la cerveza su característico amargor y el aroma
típico. (Río, 2010)

Preparación de la malta.

La cebada debe sobrellevar una maceración para que la semilla absorba agua en la
proporción adecuada, generalmente hasta un 45%.

La temperatura de maceración es de 10°C - 15°C y dura entre 3 y 4 días, es preciso

renovar el agua para separar sustancias amargas, taninos, algunas proteínas y evitar la
formación de sabores extraños.

La semilla hidratada pasa a unos depósitos que permiten una aireación para beneficiar la
respiración y evitar el inicio de fermentaciones. A través del control de la temperatura
(20°C - 25°C) y la humedad ambiental se provoca la germinación de la semilla, que va
acompañada de la síntesis de enzimas imprescindibles para el proceso de sacarificación.

Cuando el cotiledón consigue un cierto desarrollo se detiene la germinación mediante el

secado y tostado. La malta seca, se denomina malta verde y si la temperatura se eleva
hasta 75°C se obtiene la malta amarilla. Si se quiere obtener cerveza negra es preciso
secar la malta lentamente para favorecer el pardeamiento no enzimático (Reacción de
Maillard) con la consiguiente formación de melanoidinas.

Cuando el contenido acuoso se somete hasta un 8-12%, se pasan las semillas a

tostadores donde llega a temperaturas de 80°C - 100°C. Una vez secas y tostadas se
quitan las raicillas por fricción y a continuación se procede a la molienda o trituración.
La malta molida contiene las enzimas necesarias para hidrolizar los hidratos de carbono
complejos que deben intervenir para la obtención del mosto. A partir de cebada
cervecera, el rendimiento medio suele ser de un 78% de malta seco (con un 4% de
humedad). (Río, 2010)

Obtención del mosto.

Se añade agua a la malta y los cereales molidos, si se usan, hasta conseguir un mosto
con un 20% de sustancias sólidas. La composición del agua desempeña un papel
importante en las características finales de la cerveza.
Así, si es rica en bicarbonatos desciende el pH y, disminuye la actividad de las enzimas,
y la cerveza será más dulce al contener más dextrinas.

De este modo se obtiene un mosto con elevado contenido de azúcares fermentables que
es necesario decantar para separar los residuos de cereal agotados. Posteriormente se
agrega el lúpulo y se somete a ebullición durante dos horas y media, en este proceso se
inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se extraen sustancias del lúpulo, se provoca
la precipitación de proteínas y se produce una relativa caramelización de los azucares.
Finalizada la cocción con el lúpulo, se filtra y se enfría. (Río, 2010)

Fermentación.

Se inocula el cultivo de Saccharomyces produciéndose la fermentación alcohólica.

Existen distintas técnicas de elaboración que dependen sobretodo del tipo de levadura
que se utilice y éste determina las condiciones de tiempo y temperatura en las que se
realiza la fermentación. Así, existen cervezas obtenidas por fermentación baja con
menor contenido alcohólico (tipo Baviera) y otras obtenidas por fermentación alta,
mucho más fuertes (tipo Alsacia).

El tiempo que dura la fermentación puede cambiar según lo anterior entre 7 y 10 días y
el contenido alcohólico de las cervezas oscila entre un 2 y un 8%, e incluso mayor,
expresado en volumen.

Prexiste un tipo de fermentación espontánea, donde el proceso se origina de forma

natural, sin necesidad de inocular la levadura en el mosto. Seguidamente, la cerveza se
enfría hasta alcanzar 0°C y se filtra para separar la mayor parte de los sólidos en
suspensión, incluidas levaduras, y se bombea a unos tanques refrigerados donde la
cerveza nueva, según el tipo, debe reposar por un tiempo variable que fluctúa entre
pocas semanas y varios meses.

En este proceso precipitan proteínas, restos de levaduras y otros compuestos.

Simultáneamente se van liberando esteres y otras sustancias aromáticas y sápidas de
modo que el conjunto va adquiriendo unas características de calidad mejores. En esta
etapa es habitual añadir más dióxido de carbono para suplementar el producido en la
fermentación, práctica que contribuye a alargar la vida de almacenamiento al impedir el
acceso del oxígeno.
 Acabado. Tras la maduración, la cerveza se filtra, se carbonata hasta alcanzar una
concentración del 0,5% de CO₂ y se envasa bajo presión. Puesto que no se trata de un
producto estéril y la concentración de etanol y las sustancias cedidas por el lúpulo no
son garantía suficiente de estabilidad biológica, es preciso pasteurizar la cerveza dentro
de los envases.

No obstante, la cerveza de barril, que se consume mucho antes una vez envasada, no
precisa de este tratamiento térmico. (Río, 2010)

PASOS DE ELABORACION

DIAGRAMA DE FLUJO

(PROCESO DE MALTEADO DE LA CEBADA)

RECEPCIÓN

Piedras
ACONDICIONAMIE Impurezas Tallos
NTO Insectos

Piedras
Agua Potable LAVADO Impurezas Tallos

Hipoclorito de Sodio 20
DESINFECCIÓN Hipoclorito de Sodio 20
ppm
ppm
T= 5 min

Agua Envasada LAVADO Agua Envasada

 Agua Envasada
°T = 30 – 40°C PRIMER REMOJO Agua Envasada
T= 12 h

Agua Envasada
°T = 30 – 40°C SEGUNDO REMOJO Agua Envasada
T= 12 h
REMOJO

°T = 37 – 40°C
T= 72 h GERMINACIÓN

°T = 37 – 40°C
T= 72 h SECADO

TOSTADO

Malta MOLIENDA

°T = 67 – 72°C
T= 70 minutos MACERACIÓN

FILTRADO

Agua potable
°T = 78°C LAVADO

°T = 75 – 80°C
T= 90 minutos COCCIÓN

Lúpulo de Amargor
°T = 75 – 80°C
T= 60 minutos
PRIMERA
90 minutos ADICCIÓN
Lúpulo de Sabor
Azúcar: °T
°T= Temperatura
Sacharomyce
6 g/l
Lúpulo –de80°C
de= cerveza
75Refrigeración
Cerevisae
Aroma SEGUNDA ADCIÓN
°T=
T= 7 días°T T=
Temperatura
=°T 30 minutos
20-25°C
= 75 –
Ambiente
80°C
°T = Temperatura
90 Ambiente
T=
T= 75 días T=minutos
díasT= 14 días
10 minutos
90 minutos
90 minutos
TERCERA ADICIÓN
ADICCIÓN

FERMETACIÓN
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIÓN: Se recepta la cebada en sacos donde se almacenará en silos libres de
contaminantes físicos (Polvo, Piedras, Insectos) y se controlará la temperatura y humedad
relativa óptima para su correcto almacenamiento.

ACONDICIONAMIENTO: La cebada pasará por un proceso de limpieza donde vía

manual se eliminará todo tipo de impurezas (Piedras, Tallos, Insectos, Granos
Quebradizos) que haiga llegado en la recepción.

LAVADO: La cebada se someterá a un proceso de lavado por medio de agua potable

para eliminar pequeñas trazas que se hallan pasado en el proceso de acondicionado.

DESINFECCIÓN: Se procederá a un proceso de desinfección con una solución de

hipoclorito de sodio con una concentración de 20 ppm para así eliminar todo tipo de
microrganismos (mohos, plagas) presentes y así mantener la inocuidad del proceso.

LAVADO: Se someterá a un proceso de lavado por medio de agua envasada para así
eliminar pequeñas trazas de la solución de hipoclorito de sodio presentes en el anterior
proceso.

PRIMER REMOJO: Se procederá a dejar en remojo por 12 horas a una temperatura de

entre 30 – 40°C para así lograr aumentar la humedad de la cebada.
SEGUNDO REMOJO: Se procederá a cambiar el agua y nuevamente dejar en remojo
por 12 horas a una temperatura de entre 30 – 40°C para así lograr aumentar la humedad
de la cebada.

GERMINACIÓN: Se procederá a extender la cebada sobre un manta y taparlo con un

lienzo a una temperatura de 37 – 40°C por un tiempo de 72 horas hasta formar raicillas,
es decir por el lado dorsal, sale la plúmula en la germinación; cuando ésta ha alcanzado
el largo del grano se ha obtenido la “malta verde” y es el momento de detener la
germinación la humedad alcanzar un 45%.

SECADO: La secada procederá a un proceso de secado a una temperatura de 37 – 40°C

por un tiempo de 72 horas hasta alcanzar una humedad de 5%.

TOSTADO: Dependiendo el tipo de cerveza se procederá a realizar el tipo de tostado

correspondiente a:

Cuando la “malta verde” se seca se obtiene “malta pálida”

Cuando la “malta verde” se tuesta se obtiene “malta caramelo”
Cuando la “malta pálida” se tuesta se obtiene “malta negra” ó “malta oscura”.
MOLIENDA: Se procede a triturada la cebada malteada con un molino de granos hasta
que se parta a la mitad evitado que este se transforme en harina.

MACERACIÓN: Luego de triturar la malta colocarla en un recipiente con agua a una

temperatura de entre 67 – 72°C luego detener la cocción y taparla en un tiempo de 70
minutos. Controlar la temperatura cada 15 minutos y removerla para evitar la producción
de espuma.

FILTRADO: Una vez finalizado el proceso de maceración se procederá a filtrar el mosto

con ayuda de un cedazo previamente esterilizado. Luego se procederá a lavar el mosto
con agua potable a una temperatura de 78 °C.

COCCIÓN: Llevar el mosto a una temperatura entre 75 – 80°C luego de que haiga
obtenido dicha temperatura controlar un tiempo de 90 minutos. Retirar el aumento de
espumas ya que son proteínas no deseadas obtenidas durante el proceso.

PRIMERA ADICCIÓN: Partiendo del proceso de cocción a partir de los 40 minutos

adicionar la primera cantidad de lúpulo que le dará el plus de amargor que necesita nuestra
cerveza.
SEGUNDA ADICCIÓN: A partir de los 70 minutos se procederá adicionar la segunda
cantidad de lúpulo que le dará el plus de sabor que necesitará nuestra cerveza.

TERCERA ADICCIÓN: A partir de los 80 minutos se procederá adicionar la tercera

cantidad de lúpulo que le dará el plus de aroma que necesitará nuestra cerveza.

FERMENTACIÓN: El proceso de fermentación comprenderá de dos fases:

● ACTIVACIÓN DE LA LEVADURA: Este proceso comprenderá de activar la

levadura en jarrón de agua previamente sometida a ebullición y que será llevada
a una temperatura de 25°C, colocar la levadura y removerla hasta homogenizarla
completamente tapar el recipiente con una lámina de aluminio y esperar hasta que
se hidrate.
● ADICCIÓN DE LEVADURA AL MOSTO: Llevar el mosto a una temperatura
de 20-25°C donde se le adicionara la levadura en un tiempo determinado de 14
días en un recipiente previamente esterilizado y utilizar un proceso de Airlock o
tubería con trampa de agua.
MADURACIÓN: Previo a la maduración someter al tanque a una temperatura de
refrigeración por un tiempo de 1 hora para su respectiva clarificación. Luego trasvasar el
mosto fermentado aun recipiente previamente esterilizado a través de una manguera para
evitar que las levaduras muertas se pasen al recipiente con el mostro fermentado
trasvasado.

EMBOTELLADO: Este proceso comprenderá de las siguientes fases:

● CARBONATACIÓN: Se procera a añadir azúcar al mosto fermentado previo al

proceso de embotellado
● EMBOTELLADO: Previo al embotellado los envases deberán ser esterilizados
y se procederá a embotellar con filtro para evitar solidos quedados en el proceso.
● ALMACENAMIENTO: Se procederá a almacenar las botellas a temperatura
ambiente por un tiempo de 7 días
MADURACIÓN FINAL: Se procederá a almacenar las botellas a una temperatura de
refrigeración por un tiempo de 7 – 14 días dependiendo el tipo de maduración que desee.
(Ledesma, 2004)

PASOS DE LA FERMEENTACIÓN
Primera fermentación
Esta fase, junto con la maceración, son las más importantes en nuestro proceso de
elaboración de cerveza. El mosto, enfriado en el intercambiador de calor, se envía a
alguno de los tanques de fermentación, a la vez que se oxigena este mosto para permitir
el crecimiento de la levadura, que es añadida al fermentador para iniciar el proceso de
fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y
anhídrido carbónico. Para que la levadura trabaje en condiciones óptimas necesita una
temperatura adecuada que varía entre los 10 y 22ºC, dependiendo del tipo de cerveza.
Esta temperatura se mantendrá constante por medio de la circulación de agua glicolada a
través de la cámara de refrigeración que disponen los fermentadores para este cometido,
ya que durante el proceso de fermentación, se emite calor que debe ser eliminado para no
alterar los sabores y características de la cerveza que se quiere elaborar. Al finalizar la
fermentación, las levaduras se depositan en el fondo del fermentador y son retiradas de
éste por medio de la válvula de fondo que poseen estos equipos, para que su
descomposición no altere el sabor de la cerveza. El proceso de fermentación dura entre 5
y 20 días, dependiendo del tipo de cerveza. (Hugo Suqui, 2015)
Segunda fermentación y maduración en frío
A continuación, se realiza una segunda fermentación y maduración en frío a una
temperatura de entre -5 y -1ºC, en el mismo fermentador donde se ha producido la primera
fermentación. Ésta durará de 7 a 30 días, dependiendo del tipo de cerveza y en este
tiempo, las levaduras que quedaron en suspensión en la cerveza durante el paso anterior,
procesarán algunos compuestos indeseados por sus sabores y aromas que se han generado
en la primera fermentación, afinando así las características de la cerveza y eliminando
sabores y aromas indeseados. Además, en este paso se eliminan las proteínas y otros
compuestos que precipitan en frío, por lo que la cerveza es también clarificada de manera
natural. Al finalizar este proceso, se eliminan los sólidos que han precipitado en el fondo
(turbios fríos), mediante la misma válvula que se usó para extraer la levadura tras la
primera fermentación. Una vez eliminados los turbios fríos, se añade a la cerveza “verde”,
mosto frío, procedente del proceso de clarificación y enfriado del mosto explicado
anteriormente. En esta fase, algunas de nuestras cervezas son sometidas a un lupulado en
frío (dry hopping), con el fin de aumentar los frescos aromas a lúpulo. (Hugo Suqui,
2015)
Tercera fermentación y guarda extra
La cerveza se embotella y se guarda en una sala con temperatura controlada para que se
produzca una tercera fermentación que transformará los azúcares del mosto añadido en el
paso anterior, en gas carbónico, responsable de las burbujas de la cerveza. Esta tercera
fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que las cervezas sigan
desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecer” durante el tiempo de guarda,
que durará entre 3 semanas y varios meses, en función del tipo de cerveza elaborada. Las
cervezas sometidas a una segunda o tercera fermentación en la botella pueden contener
en el fondo de la misma un depósito de levadura (vitamina B) o sedimento. Este
sedimento no sólo no es perjudicial para la salud, sino que es señal de que se trata de una
buena cerveza que ha tenido una maduración final en botella y que contiene vitaminas y
minerales beneficiosos para la salud. (Hugo Suqui, 2015)
Acabado y expedición
Una vez ha transcurrido el tiempo de guarda, las botellas se etiquetan, se introducen en
cajas y se procede a su expedición. (Hugo Suqui, 2015)

CEBADA
Sobre la cebada debemos saber que es una gramínea anual de sabor dulce, de espigas
flexibles y prolongadas, que admite siembra tanto en otoño como en primavera.
Es originaria de Asia occidental y África nororiental. Es el cuatro cereal más importante
del mundo junto al trigo, el maíz y el arroz. Se adapta se adapta a terrenos poco fértiles,
a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad, por lo que cultiva en casi todo el
mundo, excepto en las zonas tropicales, semitropicales y húmedas. Hoy en día los
mayores productores mundiales son Rusia y Canadá. (Reyes, 2012)
Calidad de la Cebada
Es muy importante considerar dos aspectos claves en calidad de la cebada: el malteado
y cervecero. Una alta variedad de la cebada constituye una serie de características
FISICAS
- Un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme
- Color amarillo y claro
- Cascarilla fina y rizada
- Libre de infecciones de microorganismos
BIOQUIMICAS
- Bajo o nulo periodo de letargo
 - Buena adsorción de agua
- Capaz de germinar uniformemente en un tiempo minimo produciendo la mayor
cantidad de malta posible por unidad de peso en cebada. El grano de malta asi
producido debe estar máxima y uniformemente desagregado. (Reyes, 2012)

Propiedades de la cebada
Es un alimento con muchas más posibilidades nutricionales y gastronómicas que las que
le hacen aparecer como el ingrediente básico de la cerveza.
Es una buena fuente de energía, especialmente de hidratos de carbono de asimilación
lenta y resulta remineralizante por su contenido en potasio, magnesio, calcio, hierro y
fósforo.
Pero su mayor tesoro son sus oligoelementos, entre los que destaca el antioxidante
selenio, el cinc, el manganeso y el cobre, que la convierten en alimento ideal en estados
carenciales.
Además, la cebada es rica en varias vitaminas del grupo B (B1, B3 y B6).
Aunque no tiene tanta proteína como el trigo, su aporte no es desdeñable (casi un 10%).
Su fibra soluble, rica en beta lucanos, se asocia a la prevención de enfermedades
cardiovasculares. (Reyes, 2012)

Beneficios de la cebada

En los últimos veinte años se han multiplicado las investigaciones encaminadas a

confirmar lo mejor de la cebada en lo referente al control del colesterol y la protección
cardiovascular.
Entre los tres grandes grupos de alimentos que más fibra aporta a la dieta (verduras, frutas
y cereales), la fibra de algunos cereales es la que se ha asociado con más fuerza a la
prevención de enfermedades cardiovasculares.
El investigador del CSIC Luis Cistué y su departamento investigan las variedades que
puedan aportar mayor cantidad de beta lucanos –parte importante de la fibra soluble de la
cebada–, así como las que puedan crecer en las más diversas condiciones y ser rentables.
Curiosamente, los beta lucanos son evitados por la industria cervecera porque crean
cervezas turbias y además pueden bloquear los equipos de filtrado de las cervecerías.
En cambio, los beta lucanos están presentes tanto en el grano integral como en el de lo
que se conoce como cebada «perlada», que es aquella a la que se le ha quitado la cáscara
y blanqueado hasta conseguir algo parecido al arroz blanco, con la diferencia de que en
el caso de la cebada perlada apenas se pierde fibra (contiene todavía un 15,6% frente al
17,3% de la integral) y conserva una buena parte de sus nutrientes. (Reyes, 2012)
FERMENTAACIONES DE LA CERVEZA
Fermentación alcohólica, de la cebada a la cerveza
Es una de las bebidas más consumidas en el mundo, sobre todo en un clima más cálido
o cuando hace calor. Mucho antes de que existiera la química como ciencia, la cerveza y
el vino se producían en grandes cantidades, hace ya por lo menos unos milenios.
En primer lugar, aunque parezca obvio para algunos, aclaremos que el alcohol presente
en la cerveza no se añade, se genera de forma natural. Es generado por un proceso
bioquímico llamado fermentación alcohólica, y proviene de la fermentación por parte de
una levadura de los azucares de la cebada.
La fermentación alcohólica
La fermentación es el proceso que convierte el azúcar en alcohol, concretamente en un
alcohol con dos átomos de carbono, el etanol, y dióxido de carbono. Este proceso se lleva
a cabo por los organismos vivos, pero en particular algunos tipos de hongos conocido
como levaduras. En nuestro caso, el componente principal es la Saccharomyces
cerevisiae. Estas levaduras se dedican a la producción de etanol, a cambio de azúcar. Es
como si el hombre desde hace miles de años hubiera «domesticado» a la Saccharomyces
cerevisiae, para que puedan trabajar en la producción de alcohol a cambio de alimentos
(azúcar).
El proceso se puede dividir en dos partes. La primera parte, conocida como glucólisis o
glicólisis (del grigego glycos, azucar, y lysis, romper) es común a otras vías metabólicas
y el producto de la cual es el anión piruvato. La segunda parte es la propia fermentación,
donde el piruvato se transforma en alcohol.
Glucólisis o glicólisis
Todo el proceso comienza cuando estos organismos se alimentan. El azúcar presente en
la cebada está en forma de sacarosa y consiste en la unión de una molécula de glucosa y
una de fructosa, por lo que la sacarosa diremos que es un disacárido. La sacarosa cuando
se hidroliza se convierte en una molécula de glucosa y una de fructosa. Esta última de
isomeriza a glucosa de manera sencilla. Estas dos moléculas de glucosa obtenidas están
listas para su entrada en las vías metabólicas de la Saccharomyces cerevisiae para la
transforme en etanol y así obtenga energía.
Podemos dividir el proceso de la glucólisis en tres partes bien diferenciadas:
Fosforilación de la glucosa
La primera reacción de la glucólisis es la fosforilación de la glucosa, con lo cual
conseguimos activarla y poder utilizar esa energía en procesos posteriores. Es un proceso
que consume energía en forma de ATP (Adenosín Tri Fosfato). La primera parte consisten
en la fosforilación del hidroxilo unido al carbono 6 de la glucosa, consumiendo una
molécula de ATP. Esta reacción está catalizada por una enzima, la hexoquinasa, que
necesita de una coenzima con magnesio.
Desfosforilación
Esta etapa empieza con una oxidación del carbono aldehídico a un grupo carboxílico Es
un proceso que se da en dos partes e implica la generación de una molécula de ATP
(recordemos que cada molécula de glucosa produce dos de gliceraldehído-3-fosfato). La
primera parte consiste en una fosforilación del carbono aldehídico para obtener el 1,3-
bifosfoglicerato, una molécula muy energetica. Este paso se da con el consumo de un
NAD+ (se reduce a NADH por el aporte de protones) fósforo inorgánico en forma de
fosfato. Esta catalizado por la enzima gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa y tiene
como cofactor el magnesio. La segunda parte consiste en la desfosforilación del 1,3-
bifosfoglicerato por la enzima fosfoglicerato quinasa a 3-fosfoglicerato. Este segundo
paso produce energía en forma de ATP y tiene como cofactor al magnesio. (Reyes, 2012)
Fermentación alcohólica
Una vez formado el piruvato (y con él el final de la glucólisis), puede tomar tres caminos.
● Si tenemos suficiente oxígeno, se puede entrar en el metabolismo aeróbico,
donde se convierte en dióxido de carbono y agua. Esto se conoce como respiración
celular, y es el proceso complejo que nuestras células utilizan para proporcionar
energía. Se produce en la matriz de la mitocondria y es conocido como ciclo de
Krebs.
● Si no tenemos suficiente oxígeno, el ácido pirúvico entra en una vía anaeróbica o
vía de fermentación. En este caso, puede tomar dos caminos:
● Fermentación láctica, cuyo producto es ácido láctico. Nuestras células
musculares hacen esta fermentación cuando hacemos un esfuerzo muy
intenso, y el resultado son las agujetas por acumulación de ácido láctico en el
músculo
● Fermentación alcohólica, donde el piruvato se convierte primero en
acetaldehído, para después degradarse en etanol y dióxido de carbono. (Reyes,
2012)
Microorganismos que pueden afectar la calidad de la cerveza

La cerveza es un alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de

microorganismos patógenos, ésta es sensible al crecimiento bacteriano que
cambia de una u otra forma las características sensoriales o analíticas y que
además actúan durante el proceso de fabricación de esta bebida, principalmente
en las primeras etapas del proceso. (Cerveza, 2019.)

En esta revisión bibliográfica no se han encontrado trabajos que indiquen la

presencia de algún germen patógeno en cerveza, lo que concuerda con la
afirmación expresada de VARNAM y SUTHERLAND (1994): “en la cerveza no
puede crecer ningún microorganismo patógeno conocido”. Los trabajos
microbiológicos sobre cerveza se centran fundamentalmente en microorganismos
que contaminan la cerveza los cuales pertenecen al grupo de bacterias Gram (+)
que son totalmente dañinos y perjudiciales para este producto, definidas como
bacterias ácido lácticas o bacterias lácticas. (Cerveza, 2019.)

En lo que respecta al proceso de elaboración de la cerveza y situándose dentro de

una planta cervecera, se pueden identificar puntos críticos de control
dependiendo de la vía de ingreso de los microorganismos, por lo tanto, estas áreas
necesitan de un cuidado más riguroso. Según la procedencia de los
microorganismos se diferencian contaminaciones primarias y secundarias.
(Cerveza, 2019.)

Detección de la contaminación por bacterias lácticas en cerveza tipo Ale

elaborado por la compañía Cervecera Kunstmann S.A

Microorganismos obligados dañinos a la cerveza, sin duda las bacterias lácticas

son las que producen turbidez, acidez, sabores y aromas desagradables, que
resulta de concentraciones sobre 3 ppm de diacetilo. Durante el crecimiento de
levaduras se produce diacetilo en forma extracelular por oxidación del precursor
a-acetolactato, sin embargo, las bacterias acido lácticas (lactobacilos y
pediococos) pueden utilizar para producir el diacetilo diversas fuentes primarias
de carbono, incluyendo ácido málico, citrato y una variedad de azúcares,
pudiendo alcanzar niveles de 3 ppm, totalmente inadmisibles en la mayor parte
de las cervezas (HORNSEY, 2003). Debe resaltarse que en la elaboración de vino
y queso, el diacetilo puede ser una parte apreciada del espectro de sabor global,
siendo esenciales hasta 4 ppm para el sabor y aroma de ciertos tipos de vinos.
(Cerveza, 2019.)
Las bacterias ácido lácticas (BAL)
son un grupo muy heterogéneo de bacterias Gram positivas no esporuladas que
tienen en común la capacidad de producir ácido láctico por fermentación de
azúcares (BUCHANAN y GIBBONS, 1974). Deben considerarse
potencialmente peligrosas, puesto que pueden crecer vigorosamente en
condiciones de bajo contenido de oxígeno (microaerófilas), siendo también
tolerantes al alcohol y pH bajo. Las BAL son menos sensibles a los iso-a-ácidos
del lúpulo que la mayor parte de las bacterias Gram (+). (Cerveza, 2019.)
Descripción taxonómica de las bacterias ácido lácticas.

Son microorganismos de una limitada capacidad biosintética, por lo tanto,

requieren factores de crecimiento complejos como vitaminas del grupo B,
purinas, pirimidinas y aminoácidos. Producen energía únicamente por
fermentación. Crecen en presencia o ausencia de O2 . Comúnmente no son
móviles, forman colonias pequeñas nunca pigmentadas, poseen gran tolerancia
a la acidez y viven en ambientes asociados a plantas, tracto intestinal
(principalmente), fosas nasofaríngeas. (Cerveza, 2019.)

Se definen en su aspecto morfológico como bacilos cortos o largos que se

agrupan en pares o cadenas encontrándose también en forma aislada, su tamaño
varía de 3,0 a 12 µm. (Cerveza, 2019.)

En la alteración de la cerveza están implicados dos géneros principales:

Lactobacillus y Pediococcus; las especies del género Lactobacillus tienen células
en forma de bastoncillo; las del género Pediococcus son esféricas. Desde un
punto de vista fisiológico, las bacterias ácidolácticas pertenecen a dos grupos:
termófilas y mesófilas. (Cerveza, 2019.)

Desde el punto de vista bioquímico, pueden dividirse también en las que

producen ácido láctico como metabolito fundamental (monofermentativas) y las
que rinden además diversos otros productos o heterofermentativas (entre ellos el
ácido acético). (Cerveza, 2019.)

La acidificación en las cervezas de tipo Pale Ale es de mayor riesgo que para las
del tipo Lager o Bock, siendo responsables de este problema las bacterias ácido
lácticas heterofermentativas cuya característica es intervenir en una fermentación
maloláctica la cual se genera antes del final de la fermentación en presencia de
azúcares fermentables metabolizando glucosa y fructuosa. Esta vía metabólica
conduce a la formación de ácido láctico y acético, que resulta en un incremento
en los aromas a mantequilla como también en un aumento en la acidez volátil.
En esta etapa las levaduras no juegan ningún papel en este proceso. (Cerveza,
2019.)

Las BAL homofermentativas convierten la glucosa, en piruvato (por ejemplo) y lo

reducen a ácido láctico vía una deshidrogenasa (una piruvato reductasa), actuando
aquí el piruvato como un receptor de hidrógeno. La conversión de glucosa puede ser
cuantitativa. Las BAL heterofermentativas carecen de dos enzimas esenciales del
ciclo glucolítico: aldolasa y hexosa isomerasa y metabolizan las hexosas y otros
azúcares ciclo fosfocetolasa (o desviación hexosa monofosfato, DHM). (Cerveza,
2019.)
PROBLEMÁTICA

El gushing es un problema que se presenta al abrir la botella de cerveza, el C02 se escapa

de forma violenta y derrama parte del líquido, que así se pierde. Se puede comparar con
el efecto de abrir una botella de cava después de agitarla. El gushing se puede presentar
de forma más o menos fuerte. El gushing se conoce desde hace muchos años y se sabía
que el origen está en la malta, aunque no existe ningún análisis de laboratorio que permite
predecir si la malta tendrá este efecto o no: solamente se puede constatar una vez
elaborada la cerveza y más o menos un mes después de embotellarla. La cerveza
elaborada con este tipo de malta provoca después de unas semanas una reacción que
construye una barrera entre la cerveza y el CO2, este se concentra en la parte alta de la
botella, a mucha presión, y al abrir produce este efecto tan incomodo. Ahora, se ha
constatado, que la malta fabricada a base de la cebada cosechada en Francia el año pasado,
por las circunstancias climatológicas, produce el efecto gushing de forma generalizada,
y ahora se está produciendo el problema en muchas cervezas que se han elaborado este
año. Como todas las malterías en Europa trabajan con cebada francesa, estas han vendido
malta más o menos problemática a sus clientes cerveceros, pero como no hay manera de
detectarlo no se sabía que malta iba a dar estos molestos efectos. Una vez constatados los
primeros problemas, las malterías han cambiado la procedencia de su cebada, trabajando
ahora con cebada de procedencia inglesa, brasileña o argentina. Todas las cervecerías
europeas han sido afectadas en más o menos grado: marcas mundiales de prestigio tanto
como cervecerías más artesanales, sin distinción, han sido víctima de este problema. Si el
gushing se produce en las cervezas lager o pils con una saturación de 5 gr/l, se puede
producir de forma mayor en las cervezas de segunda fermentación en botella, por su
contenido más alto de CO2. La calidad de la cerveza no se ve afectada de ninguna manera
y el problema no tiene su origen en la elaboración, sino en un problema de la malta, no
detectable con antelación.
Bibliografía
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