Libro Pizzas, Empanadas y Masas

PIZZAS Pág.
Recetas básicas de masa 20

Material necesario 21
Técnicas 22
De Morcilla 25
4 Quesos 26
De Sardinas 27
De ahumados 32
De anchoas 33
De queso Brie 34
De gambas y queso 35
Con bolognesa 36
Coberturas 37
De Jamón y piña 40
Cuatro estaciones 41
Calzone 44
FOCACCIA
Preparación 46
Para cubrir la focaccia 48
EMPANADAS
Técnicas para empanadas rectangulares 64

Empanada de sardinas 68
Empanada de bonito 69
Técnicas para empanadas redondas 70
Empanada multicolor 72
Técnicas para terminarlas 74
Pastel de cierva 75
Empanada de magro 76
Otros tipos de empanadas 77
Empanada de Bacalao 78
Coca Tonyina 79
Empanada de salmón y setas 80
Empanada de chipirones 82
Hornazo 83
EMPANADILLAS
Receta básica 84
Técnicas 85
Empanadillas de puerro 86
Empanadillas de mejillones 87
Empanadillas de salmón y champiñones 88
Empanadillas fritas y horneadas 89
Empanadillas de jamón y queso 90
Empanadillas de requesón y espinacas 91
PANES
Recetas básicas 93
Distintas formas de pan 94
Hacer un pan en un molde 96
Panecillos 97
Baguettes 99
Pan de aceitunas en molde 100
Pan con pipas de girasol 101
Colines y bollos preñados 102
Panes integrales 103
Pan de cebolla 104
Pan de albahaca y queso 105
MASAS ENRIQUECIDAS
Pan de leche y mantequilla 108

Masa de brioche 110
Trenza rellena 111
Gran trenza 112
Pan de pasas o nueces 113
Corona rellena 114
Espirales en molde 116
Espirales en cápsulas para aperitivos 117
Brioche relleno de morcilla 118
Roscón de relles aromatizado 119
Masa para pan blanco o torrijas 123
Cómo hacer panecillos rellenos 124
Cómo hacer pan de torrijas 125
Suizos o medias noches 126
MASAS DE PASTELERIA
Strudel de manzana 130
Pasta choux 133
Brioche 134
CROISSANTS
MASA
500 gr. harina fuerza
10 gr. sal
70 gr. azúcar
25 gr. manteca de cerdo
1 huevo
50 gr. leche
220 gr. agua
30 gr. levadura panadero
240 gr. mantequilla.
PREPARACION
Se pone en el vaso la leche, el huevo, el azúcar, el agua, la sal y la

manteca fundida.1 minuto, 40º, vel 1. Después se añade la levadura
y lo tenéis otro minuto, 40º vel 1. Después se hecha 250 gr. harina y
se bate 10 seg. vel 6. Se agregan los otros 250 gr. de harina y se
amasa 3 minutos vel espiga. Se pone en un bol se tapa con film y se
deja en la nevera toda la noche. Al día siguiente se extiende la masa,
se hace un cuadrado y en el centro se añade la mantequilla, se
pliegan las cuatro esquinas hacia dentro como si hiciéramos un sobre,
en el que la carta es la mantequilla. Se va golpeando con el rodillo
para repartir la mantequilla. Durante todo el proceso hay que poner
en la mesa bastante harina. Después se estira la masa hasta
conseguir un rectángulo más o menos regular de unos 60x30 y con el
mismo grosor y procedemos a darle la primera vuelta.
VUELTA DOBLE: Hacemos una división imaginaria del rectángulo en

dos mitades y por cada uno de los dos lados plegamos hasta que los
extremos se toquen en el centro. se aplasta y plegamos sobre la
misma masa de manera que quede un rectángulo alargado de 4
pliegues. Giramos 90º y procedemos a estirarlo otra vez hasta que
quede un rectángulo de 50x30 y procedemos a darle
VUELTA SENCILLA: Ahora son tres partes imaginarias, que

plegaremos una sobre otra. Y cogemos el rectángulo y lo metemos en
el frigorífico tapado con film y dejamos que repose 1 hora.. Después
de ese tiempo volvemos a dar otra vuelta sencilla y lo dejamos en la
nevera. Lo sacamos y estiramos hasta formar un rectángulo grande
de 1/2 cm. de grosor que dividimos en 2 a lo largo y cortamos en
cada parte 10 triángulos iguales y algo alargados. Colocamos cada
uno de los triángulos con la base estrecha mirando hacia nosotros y
le damos un corte en el centro y los enrollamos. dejar levar 1 hora a
25º. Después hornear unos 20 minutos.
Notas de Canela:
Por mi cuenta le añadí:
1 cucharada de azúcar invertido, o miel
1cda de leche en polvo
vainilla molida
para facilitar, el asunto de introducir la mantequilla, que por
experiencia con el hojaldre se que es fastidioso, usé un truquillo, en
la mantequilla del plastón le añadí 50 gr de harina y se amasa,
(beaure maníe ) eso facilita que ésta se introduzca en la masa con
menos problemas ya que lo importante en las masas con vueltas de
hojaldre es que la masa y la mantequilla tengan una consistencia y
temperatura lo más parecida posible.
Los pinte con huevo a media subida y después al meterlos en el
horno.
Al salir se glasean con 100 gr de azúcar, más 60 gr de agua, más 20
gr de glucosa,
si no se tiene, sirve mermelada de albaricoque con un poco de agua y
azúcar, calentada y colada.
La marca Helio tiene glucosa.
Otra cosa, hice la mitad de la masa y salieron 19 piezas

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Técnicas para empanadas rectangulares 64

Pan de leche y mantequilla 108

Se pone en el vaso la leche, el huevo, el azúcar, el agua, la sal y la

VUELTA DOBLE: Hacemos una división imaginaria del rectángulo en

VUELTA SENCILLA: Ahora son tres partes imaginarias, que

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