Alergenos

ALÉRGENOS
ING. LILIANA COBOS

JEFE DE CALIDAD E INOCUIDAD
2023
DEFINICIÓN
 Producto o ingrediente que contiene ciertas

proteínas que potencialmente pueden causar
reacciones severas en personas alérgicas.
ALÉRGENOS
 Son sustancias que, al

introducirse en el organismo,
lo sensibilizan y, desencadenan
en determinados individuos,
reacciones alérgicas.
ALÉRGENOS
• Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones

alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de
evitar cualquier riesgo.
• Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría

de las reacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos,
cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y
trigo.
INGREDIENTES ALIMENTICIOS
ALERGÉNICOS
• Cereales que contengan gluten (es decir,

trigo, centeno, cebada, avena,) y
productos derivados • -Huevos y productos a base de huevo
• Crustáceos y productos a base de • Pescado y productos a base de pescado

crustáceos
• Nueces macadamia • Soja y productos a base de soja ( lecitina)
• Apio y productos derivados • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Frutos de cáscara, es decir, almendras

• Mostaza y productos derivados
• Dióxido de azufre y sulfitos en

concentraciones superiores a 20 mg/kg ó
10 mg/l expresado como SO2.
ORIGEN DE ALERGENOS
Alérgenos de origen animal :

• Crustáceos y moluscos
(mariscos).
• El bacalao, la merluza, el
lenguado, el gallo (pescados
• blancos), la sardina, el boquerón
y el atún (pescados azules).
ORIGEN DE ALERGENOS
Alérgenos de origen
animal :
• Leche y sus derivados
(incluida la lactosa)
• Carmín de cochinilla.
• Huevo: el principal
alérgeno es una proteína
presente en la clara
ORIGEN DE ALERGENOS
Alérgenos de origen
vegetal :
 Legumbres:
 La lenteja, guisante,
garbanzo, cacahuete,
soja
 Las globulinas
ORIGEN DE ALERGENOS
 Cereales: las harinas de trigo,

cebada y centeno se
relacionan con alergias
inhalatorias.
- ejm: Gluten: es una fracción
de las proteínas procedentes
de trigo, centeno, cebada y
avena, o sus variedades
cruzadas y derivados.
ORIGEN DE ALERGENOS
4. Frutas y hortalizas:
• Entre las hortalizas destaca la alergia
al apio que puede producir
reacciones anafilácticas, y el síndrome
de alergia oral al tomate.
• Pimentón, zanahoria
• Son la semilla de sésamo y la mostaza
(condimento).
- El polen
PROCESOS QUE AFECTAN A LOS
ALÉRGENOS
 SENSIBILIZACIÒN
- Es la capacidad del organismo de reconocer una
sustancia ajena al mismo.
- El organismo fabrica anticuerpos específicos frente
a ellos. Puede considerarse el paso previo al
desarrollo de alergia.
PROCESOS QUE AFECTAN A LOS
ALÉRGENOS
• Desnaturalizados por acción del calor:

- Reduce o aumenta su alergenicidad
• Digestión o hidrólisis enzimática: (acción

de tripsina y pepsina)
- Pierden su capacidad
POR QUE ES IMPORTANTE
CONOCER DE ALÉRGENOS
 Norma de etiquetado exige advertir presencia de

sustancias capaces de producir alergias en los
consumidores.
A TRAVÉS DE :
Etiquetado
Publicidad de los productos alimenticios.
POR QUE ES IMPORTANTE
CONOCER DE ALÉRGENOS
 A fin de evitar que los consumidores de

productos envasados ingieran sin su
consentimiento estas sustancias
 La información en las etiquetas es esencial
para evitar el consumo de alimentos con
ingredientes alérgenos.
COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA
• Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión

para el consumidor por ejemplo:
• Mencionar SOYA
• En el caso que NO lo contenga colocar la leyenda
“Este producto es fabricado en una planta que
procesa soya, apio, zanahoria, pimentón y gluten de
trigo y/o maíz, nuez moscada, tartrazina, carmín de
cochinilla y sulfito de sodio. ”
COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA
A QUE PRODUCTOS APLICA
EL CONTROL DE ALÉRGENOS
• Ingredientes, que son las sustancias,

incluidos los aditivos, que se utilizan
en la fabricación o preparación de
alimentos y que todavía están
presentes en el producto terminado.
QUE RESPONSABILIDADES TIENEN
LOS FABRICANTES
• Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios

a la hora de utilizar como ingredientes los
principales alérgenos.
• Avisar sobre la presencia o posible presencia de
dichos alérgenos en el etiquetado de los productos
• Evitar la contaminación de los alimentos, con
alérgenos que estén presentes en otros productos.
QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS
FABRICANTES
 Incrementar la protección de los

consumidores, especialmente los afectados
por alergias o intolerancias a algún alimento.
QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS
FABRICANTES
• En proceso, utilizar códigos de

colores para los utensilios que se
usan para alérgenos y no alérgenos.
• Si son los mismos utensilios para
ambos alimentos, realizar una
limpieza profunda antes de usarse
en no alérgenos;
CONTROL DE
ALÉRGENOS
Evitar la contaminación cruzada

entre alérgenos y no alérgenos.
• llevando a cabo un
almacenamiento adecuado de
los mismos
• Etiquetar correctamente
todos los alérgenos
• Ubicar en un lugar
estratégico.
ÁREAS DE ALMACENAMIENTO
 El área designada para el ingrediente alérgeno dentro del lugar de almacenamiento está
identificada con color amarillo y demarcada

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ING. LILIANA COBOS

 Producto o ingrediente que contiene ciertas

 Son sustancias que, al

• Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones

• Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría

• Cereales que contengan gluten (es decir,

• Crustáceos y productos a base de • Pescado y productos a base de pescado

• Nueces macadamia • Soja y productos a base de soja ( lecitina)

• Apio y productos derivados • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)

• Frutos de cáscara, es decir, almendras

• Dióxido de azufre y sulfitos en

Alérgenos de origen animal :

 Cereales: las harinas de trigo,

• Desnaturalizados por acción del calor:

• Digestión o hidrólisis enzimática: (acción

 Norma de etiquetado exige advertir presencia de

 A fin de evitar que los consumidores de

• Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión

• Ingredientes, que son las sustancias,

• Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios

 Incrementar la protección de los

• En proceso, utilizar códigos de

Evitar la contaminación cruzada

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