ENFERMEDAD CELIACA

Fuente: www.celiacos.org

Material tutora Ana Bernal

ÍNDICE

ENFERMEDAD CELÍACA…………………………………………………………..2

QUÉ ES EL GLUTEN…………………………………….………………………….2

ALIMENTOS PARA CELÍACOS……………………………………………………3

CERTIFICACIONES Y LOGOTIPOS……………………………………………...3

ACTUACIONES CORRECTAS DE PREVENCIÓN (Restauración, comedores

……………………………………….………………………………………………...5

FORMACIÓN DEL PERSONAL……………………………………………………6

INSTALACIONES Y EQUIPOS…………………………………………………….7

OFERTA GASTRONÓMICA………………………………………………………..7

TIPOS DE CARTA…………………………………………………………………...8

ATENCIÓN AL CLIENTE……………………………………………………………8

CONTROL INTERNO (materias primas, almacenamiento, elaboración) …....11

ALGUNOS TRUCOS………………………………………………………………..18

LEGISLACIÓN APLICABLE………………………………………………………..18

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ENFERMEDAD CELÍACA

Síndrome de malabsorción debida a la atrofia de las vellosidades de la mucosa

del intestino delgado que se manifiesta por una intolerancia a una proteína, el
gluten, presente en la mayoría de los cereales (centeno, cebada, avena y sobre
todo el trigo: espelta, también conocido como trigo verde o salvaje; kamut como
variedad más antigua del trigo; triticale, cereal híbrido de trigo y centeno), y que
no existe en el maíz, el mijo, el sorgo y el arroz. Los síntomas son diarrea,
distención abdominal, malnutrición, rechazo del alimento, etc. Las personas
afectadas por este tipo de dolencia pueden llevar una vida perfectamente normal
siempre que eviten tomar cantidades significativas del cereal contra el que están
sensibilizados, sin que se afecte su capacidad para ingerir y digerir
correctamente cualquier otro alimento.

QUÉ ES EL GLUTEN

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales

como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de
avena, así como sus híbridos y derivados.

El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, sino que
existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se
extraen mediante un proceso tecnológico y con un control exhaustivo se podrían
emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina y confiere la

consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo
es apreciado en alimentación, por su poder espesante.

Muchas personas son incapaces de digerir esta proteína por completo ya que
tras la ingesta se generan fragmentos proteicos que activan el sistema
inmunológico al detectar esos fragmentos como tóxicos, desencadenándose una
reacción adversa.

Esos fragmentos tóxicos se denominan prolaminas que a su vez se componen

de gliadinas y gluteninas (trigo). Esos fragmentos se denominan con otro nombre
dependiendo del tipo de cereal, aveninas en avena, hordeinas en cebada,
secalinas en centeno.

ALIMENTOS PARA CELÍACOS

Alimentos apropiados para personas con intolerancia al gluten serían los

siguientes:

- Alimentos que de forma natural no contienen gluten: arroz, patatas, maíz,

frutas, vegetales, carnes y pescados (todos ellos frescos, no
transformados).

- Alimentos especialmente diseñados para estos colectivos (alimentos

dietéticos). Los productos específicos para celiacos (pan, harinas,pasta,

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 galletas, dulces, etc.) tienen que estar certificados bajo el Sistema de
Licencia Europeo ELS o “Espiga Barrada” o indicar la mención “sin gluten”
(<20 ppm) para asegurar la ausencia de gluten.

- Alimentos de consumo ordinario cuando su contenido en gluten sea

inferior a 20 mg/Kg de alimento. Lo productos considerados sin gluten
pueden consumirse de cualquier marca. Sin embargo, se han detectado
en el mercado etiquetados preventivos que indican “puede contener
gluten” o “puede contener trazas”. Por ello recomendamos leer la etiqueta
del producto y adquirir solo aquellas marcas que no indican este tipo de
información.

Los alimentos menos recomendables son los productos manufacturados pues

casi todos pueden contener mayor o menor cantidad de gluten en sus
formulaciones pudiendo aparecer éste como ingrediente directamente, como
aditivo o como consecuencia del proceso tecnológico empleado en la
elaboración, por ejemplo, embutidos, quesos fundidos, de untar, carnes crudas
condimentadas de albóndigas, hamburguesas, conservas de carne y pescado,
salsas, frutos secos tostados o fritos con harina, etc.

Es aplicable el Reglamento CE de la Comisión 41/2009 de 20 de enero sobre la

composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas
con intolerancia al gluten. En el etiquetado de los productos especiales para
celíacos (dietéticos o convencionales) aparece la expresión “exentos de gluten”
cuando el alimento contiene menos de 20mg de gluten por kilo de producto; y la
expresión “contenido muy reducido de gluten” en el caso de ciertos alimentos
procesados para reducir el contenido en gluten hasta 100mg por kilo de producto.
Esta información deberá aparecer muy cerca del nombre comercial del producto.
Debido a los diferentes grados de intolerancia o niveles de sensibilidad al gluten,
no todos los alimentos nombrados anteriormente pueden ser adecuados para
todos los celíacos. Se debe consultar al médico qué tipos de alimentos pueden
consumirse. Por otra parte otros alimentos de consumo normal (no específicos
para celíacos) que no superen los 20mg/Kg de gluten pueden etiquetarse
también como “exentos de gluten”. Hay que tener precaución con los alimentos
importados de terceros países, pues los criterios pueden ser diferentes a los que
aparecen en el RD 41/2009.

CERTIFICACIONES (LOGOTIPOS)

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ha creado una

Marca de Garantía con la que acredita una serie de productos aptos para el
consumo del celíaco. La verificación se realiza a través de entidades de
certificación acreditadas por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) conforme
a los criterios recogidos en la norma UNE: EN 45011:98. De esta manera se
garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm
(mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido. Los fabricantes que se
acogen al uso de la Marca de Garantía se comprometen a que el producto no
contenga más de 20 ppm (partes por millón) de gluten, haciendo de este dato un
PCC (punto de control crítico) en sus procesos productivos desde la adquisición

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de las materias hasta el envasado del producto final. Esta marca no sólo da
seguridad a los consumidores, sino que certifica a la empresa en lo que a
aseguramiento de la calidad se refiere.

LA MARCA DE GARANTÍA “CONTROLADO POR FACE” PASÓ A

INTEGRARSE EN EL SISTEMA DE LICENCIA EUROPEO (“ELS” MARCA
REGISTRADA ESPIGA BARRADA) EN 2020 POR LO QUE ACTUALMENTE
YA NO SE OTORGA ESTA CERTIFICACIÓN.

Logotipo a emplear en un producto certificado con la Marca de Garantía

“Controlado por FACE”.

El “ELS” Marca Registrada Espiga Barrada, es el símbolo internacional sin

gluten y está regulado actualmente por AOECS (Sociedad de Asociaciones de
Celiacos de Europa), quien delega en sus asociaciones miembros la concesión
de su uso y control.

En España, FACE es una de las encargadas de otorgar esta certificación. Por

tanto, aquellas industrias interesadas en emplear este símbolo en sus productos,
deberán solicitar certificarse bajo el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).

Se trata de un símbolo internacionalmente reconocido por todas aquellas

personas que deben seguir una dieta sin gluten, aportando gran confianza al

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colectivo celiaco y siendo una referencia rápida cuando se enfrentan a la hora
de comprar productos sin gluten. También aporta una ventaja comercial a los
fabricantes que se mueven en este mercado creciente y cada día más
competitivo.

El límite crítico permitido por esta certificación, se establece en 20 ppm (mg/kg)

de gluten en el producto final.

Este código, recoge la siguiente información:

 XX = Código del país. Como el ELS es una certificación europea, se

pueden encontrar productos certificados por asociaciones de celíacos de
otros países. En el caso de productos certificados por España, siempre
comenzarán por ES.
 YYY = Código correspondiente a la empresa.
 ZZZ = Código del producto.

En caso de que el producto certificado, contenga avena sin gluten, se indicará

de la siguiente forma:

ACTUACIONES CORRECTAS EN LA INTOLERANCIA AL GLUTEN EN

RESTAURACIÓN COLECTIVA Y COMEDORES

Normalmente, tanto en las alergias como en las intolerancias alimentarias se

debe eliminar el alimento en cuestión que provoca la reacción adversa en el
organismo. Esto no es tan sencillo pues el alimento y/o alérgeno puede aparecer
de forma enmascarada en la composición de otros muchos o en concentraciones
tan bajas que no aparezcan declarados en las etiquetas. Sin embargo, existen
una serie de medidas que se pueden tomar para evitar riesgos:

- No tomar alimentos envasados (transformados), aunque esto puede

resultar difícil o imposible.

- Aprender a leer e interpretar correctamente la etiqueta de los productos,

evitando alimentos cuya composición no quede suficientemente clara.
Actualmente se hace obligatorio, en la lista de ingredientes del etiquetado,
especificar (aunque sea baja su concentración), aquellos reconocidos
como alérgenos alimentarios más corrientes (leche y derivados,
leguminosas, huevo, crustáceos, pescado, trigo y otros cereales que

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 contengan gluten, frutos secos, etc.). Sin embargo esto no evita, en los
alimentos elaborados, otros derivados o aditivos.

- No utilizar alimentos envasados sin etiquetar.

Cuando un establecimiento se plantea ofrecer comida apta para celíacos debe

seguir unas pautas de actuación y plantearse y resolver una serie de cuestiones.
Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:

- Formación del personal

- Instalaciones y equipos disponibles

- Qué tipo de oferta gastronómica va a ofrecer y cómo se van a presentar

al comensal (la carta).

- Atención al cliente desde que llega al establecimiento

- Control interno en la recepción de materias primas, almacenamiento,

elaboración y servicio.

FORMACIÓN DEL PERSONAL

Todo el personal que trabaje en un establecimiento que suministre menús para

celíacos debe haber recibido formación adecuada que incluya los siguientes
aspectos.

- Contenidos conceptuales: qué son las alergias e intolerancias

alimentarias, diferencias entre ambas, principales enfermedades de cada
una de ellas y consecuencias para la salud que puede tener para los
clientes la ingestión pequeñas cantidades de sustancia prohibida. Se
incluirá también legislación aplicable y PCC.
- Contenidos procedimentales: interpretar etiquetados y simbologías de
productos, incluidos los aditivos (números E), productos inadecuados y
los posibles sustitutos (dietas tipo), las buenas manipulaciones tanto en
las elaboraciones culinarias como en el servicio.
- Contenidos actitudinales: concienciación de la obligación de ofrecer una
correcta atención basada en el conocimiento y la prevención, valoración
de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada
manipulación/elaboración/servicio, concienciación de la importancia del
problema, pues se trata de una enfermedad y no un capricho o una
extravagancia del cliente.

Esta formación es imprescindible en el personal que elabora los menús (los

que cocinan, emplatan, ayudantes y pinches de cocina, etc) y los que tratan

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 directamente al cliente celíaco (los que sirven y atienden), pero también es
importante que todos conozcan la existencia en el establecimiento de un
cliente celíaco aunque no esté en contacto con él o con la comida que se le
va a servir. Todo el personal debe saber cómo hay que atender a este tipo de
clientes.

La formación debe darse a los empleados nuevos y se debe realizar una

formación regular a todos los demás

Además el personal debe:

- Informar de la existencia de cualquier riesgo de contaminación

- Extremar la higiene para evitar contaminaciones cruzadas: utilizar ropa
específica en áreas específicas. Cuidado con los alimentos en polvo que
pueden transferirse fácilmente a la ropa (harinas, cereales, etc)
- No llevar comida o bebidas a las áreas de manipulación donde los
alimentos están expuestos. Organización del personal en las diferentes
áreas del establecimiento (por ejemplo, que el cocinero no salga al
comedor a hablar con el cliente cuando ha estado manipulando alimentos
con gluten).

INSTALACIONES Y EQUIPOS DISPONIBLES

Debemos estudiar de qué espacio disponemos, no sólo en la cocina sino también

en las instalaciones de almacenamiento frigorífico, congelación o a temperatura
ambiente. También debemos estudiar cuáles y cuántos tipos de aparatos y
equipos vamos a disponer. Estos aspectos son importantes para decidir qué
tipos de menús vamos a ofertar. No es lo mismo ofertar sólo platos sin gluten
que ofertar todo tipo de platos, en cuyo caso vamos a tener que elaborar platos
diferentes, con ingredientes con y sin gluten, y por lo tanto, tenemos que tener
previsto cómo vamos a organizar el almacenamiento y la elaboración en la
cocina (ya veremos qué hay que tener en cuenta en estos aspectos). También
es importante prever de qué personal disponemos o debemos disponer para
poder atender correctamente todas estas necesidades.

OFERTA GASTRONÓMICA

Los menús que pueden ofrecerse son los siguientes:

- Platos elaborados con productos frescos no procesados

- Platos ya preparados o precocinados para celiacos

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 - Platos elaborados exclusivamente con alimentos envasados sin gluten.
- Platos elaborados con ingredientes que pueden contener gluten, por lo
tanto no aptos para celíacos. Es decir, resto de platos. En este caso se
puede optar por sustituir el ingrediente con gluten por su homólogo sin él
(menús de sustitución), por ejemplo rebozados con harina de maíz,
canelones con pasta sin gluten, etc, o quitando el ingrediente en cuestión
(menús de exclusión).

Dependiendo de las instalaciones, espacio en la cocina, personal, etc, el

restaurante puede plantearse ofrecer una, dos, tres o todas. También debemos
decidir si vamos a ofertar sólo dos o tres platos o una carta más amplia y
completa para este tipo de clientes.

TIPOS DE CARTA

La oferta gastronómica puede ofrecerse al cliente de diferentes formas:

- Dos cartas independientes, una con platos aptos para celíacos

exclusivamente, otra con el resto de platos ofertados.

- Una única carta donde aparezcan todos los platos ofertados indicando al
lado de cada nombre si es apto para celíacos, por ejemplo con una espiga
barrada.

- Además de lo anterior añadiendo un comentario al final de la carta

informando a los clientes de otras opciones, por ejemplo, poniendo
“adaptamos los platos a personas celíacas”.

Se debe procurar que todos los clientes, tanto los que tienen el problema como
los que no, no se sientan discriminados, rechazados o diferentes.

ATENCIÓN AL CLIENTE

Esta sección comprende varios aspectos que, tratándose de un cliente celíaco,

son mucho más importantes. Pasamos a comentarlos a continuación.

Reserva previa

Debería ser la opción de todo cliente celíaco. El momento de la reserva es el

momento en que el cliente nos da a conocer su intolerancia. Por lo tanto es
imprescindible que el encargado de recoger las llamadas sepa de qué
enfermedad se trata y de las posibilidades que ofrece nuestro establecimiento
para garantizarle la seguridad requerida en el consumo de nuestros platos.
También es importante una reserva previa pues los platos aptos pueden elegirse
en este momento de forma que se eviten unos tiempos de espera más
prolongados respecto del resto de platos de los demás comensales.

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Llegada de clientes

En el caso de que no haya habido reserva previa, este es el momento de actuar

como en el caso de la reserva previa. El personal que atiende la llegada de los
clientes debe ser capaz de saber de qué enfermedad se trata y qué posibilidades
ofrece nuestro establecimiento.

Preparación de la mesa

La mesa donde se vaya a instalar un comensal celíaco debe reunir una serie de
características:

- No habrá restos de comida de una comida anterior. El mantel principal

como el de base estarán perfectamente limpios.

- Si es posible, mantener la vajilla, vasos, copas, cubiertos, etc destinados

a estos comensales fuera de la cocina, y sobre todo lejos de donde haya
pan o se trocee.

- Se puede identificar discretamente la vajilla y demás utensilios destinados

a estos comensales.

Si hay una reserva previa, la mesa puede estar preparada con antelación de
forma que se atiendan sin prisas todos estos detalles.

Entrega de la carta

El personal que atiende debe saber las opciones que puede ofrecer al cliente, si
hay una carta para celíacos o una conjunta. En este caso debe saber explicar el
significado de los diferentes iconos utilizados en nuestra carta para diferenciar
los distintos platos, los que pueden ser adaptados o no, etc. Debe poder saber
resolver las dudas respecto a los ingredientes que el cliente le pueda plantear,
por lo que es importante tener disponibles copias de las fichas de producción o
fichas-receta actualizadas de todos nuestros platos que puedan ser consultadas
en cualquier momento. En cualquier caso siempre debe haber un responsable
de sala que pueda aclarar estas dudas. Es mejor preguntar al responsable de
sala o también al de cocina antes de dar por hecho algo que pueda perjudicar a
nuestro cliente.

Coger nota del pedido

Es importante identificar los platos destinados al comensal celíaco y que no haya

ninguna duda en la cocina. Se puede hacer:

- Utilizando notas distintas, una para comensales celíacos y otra para el

resto.

- Utilizar un bolígrafo de otro color.

- Utilizar una marca establecida al lado del plato

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También sería importante saber qué localización en la mesa tienen los
comensales celíacos (se puede hacer un pequeño esquema en la misma nota).

La mejor opción es la utilización de dos notas distintas de forma que el personal

de cocina se centre exclusivamente en los platos sin gluten. Si la anotación es
de forma electrónica debería poder incluirse estos aspectos.

Comunicación a cocina

Es importante que la persona que coge el pedido hable directamente con el

personal de cocina para informar de todos los posibles detalles para que no haya
ningún error.

Servicio

A la hora de servir los platos en la mesa hay que tener las siguientes
consideraciones:

- Asegurarse de que platos no aptos para celíacos se destinan a este tipo

de clientes. Deben estar correctamente identificados para que no hay
lugar a confusiones.

- Servir los platos sin gluten antes o después pero nunca a la vez que el
resto de platos para evitar que puedan haber derramamientos,
salpicaduras que puedan contaminar los platos de los celíacos.

- Si utilizamos bandejas para traer los platos, éstas deben estar limpias.

- Lavarse las manos antes de servir un plato sin gluten.

- Si se llevan guantes, hay que cambiárselos.

- La ropa debe estar limpia

- Ante la duda de que algo pueda contener gluten, no utilizarlo. Preguntar

al responsable cualquier duda que se nos pueda plantear en el servicio
ante este tipo de clientes.

- Si se hacen preparaciones ante el cliente es importante evitar las

salpicaduras que puedan contaminar los platos sin gluten.

- El pan destinado a celíacos debe estar separado siempre del pan normal,
y si se utilizan cestillos, éstos deben ser exclusivos.

- Cuidado con los aperitivos, entrantes, etc que se disponen para compartir
en la mesa si hay clientes celíacos. A éstos se les presentarán separados
del resto en recipientes exclusivos y que hayan sido manipulados

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 correctamente. En el caso de algunos aperitivos se recomienda que los
envases sean nuevos y no utilizar los ya abiertos pues pueden haberse
producido contaminaciones con gluten en anteriores ocasiones, por
ejemplo, bolsas de patatas fritas, almendras, etc. compradas al por mayor.

- Es muy importante estar pendiente de los clientes celíacos y asegurarse

de que todo transcurre de forma correcta y que no hay ningún imprevisto.
Esto dará confianza al cliente, que siempre será bueno para nuestro
negocio pues volverá a repetir si ha salido satisfecho de nuestro
establecimiento.

CONTROL INTERNO

Recepción de materias primas

En nuestro establecimiento debe existir una certificación de proveedores incluido

en nuestro sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
como prerrequisito, plan general de higiene o punto de control crítico general.
Esto que en principio está destinado a asegurarnos una calidad química, física y
microbiológica de todas nuestras materias primas para evitar intoxicaciones
alimentarias, también se hace imprescindible para asegurarnos unas materias
primas o alimentos sin gluten en el caso de que queramos ofrecer esta opción a
nuestros clientes. Es importante disponer de los siguientes documentos:

- Fichas técnicas de todas la materias primas que nos suministren

- Certificado de presencia/ausencia de gluten en alimentos que pueden

contener o no esta sustancia, por ejemplo, embutidos, productos de
pastelería, a granel, etc. Sería conveniente disponer de todos los
certificados de todos los productos que forman parte de los platos
destinados a celíacos. Los alimentos que no contienen gluten son:

 Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, nata,

yogures naturales, cuajada, requesón

 Carnes y pescados frescos o congelados

 Mariscos y conservas de pescado al natural o en aceite

 Aceites y mantequilla

 Huevos

 Azúcar y miel

 Arroz y maíz

 Legumbres

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  Hortalizas, verduras, tubérculos y frutas

 Café, infusiones, refrescos de naranja, limón o cola

 Cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra

Existen otros alimentos que en principio no deberían tener gluten pero

pueden llegar a tenerlo a causa de los procesos tecnológicos a los que se
han visto sometidos. (Consultar el listado de alimentos aptos para
personas celíacas que publica anualmente FACE).

- Listado de alérgenos que pueden incluirse en la composición de los

diferentes alimentos, incluido el gluten (por ejemplo si ofrecemos platos
sin huevo, proteínas de la leche, etc).

- Lista de alimentos aptos para celíacos que periódicamente publica la

FACE. La relación de ingredientes que suele aparecer en el etiquetado
de productos alimenticios que contienen o pueden contener gluten son:
gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412,
E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos,
fécula, fibra, espesantes (el gluten puede usarse como espesante cuando
se aísla del almidón al que va unido), sémola, proteína, proteína vegetal,
hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de
levadura, especias y aromas. Es importante que el personal aprenda a
interpretar las etiquetas y conocer los posibles ingredientes que puedan
considerarse alérgenos.

Lo que se debe hacer siempre:

- LEER SIEMPRE LAS ETIQUETAS aunque se trate del mismo alimento:

puede haber sufrido cambios en la elaboración o procesado con el
añadido de algún ingrediente que puede resultar peligroso. De la misma
forma, un mismo alimento suministrado por diferentes operadores pueden
tener diferente composición, sobre todo en cuanto a aditivos.

- Interpretar correctamente las etiquetas ante un ingrediente sospechoso.

Por ejemplo, cuando parece como ingrediente “proteína vegetal” sin
especificar la procedencia se debe descartar pues puede contener gluten.
Igualmente cuando aparece “proteína animal” sin especificar puede ser
láctica o huevo, lo que es importante para los alérgicos al huevo o a los
lácteos.

- Se eliminarán todos los alimentos a granel, elaborados artesanalmente

que no tengan el certificado de ausencia de gluten correspondiente, y los
que no estén etiquetados, es decir, todos aquellos en los que no pueda
comprobarse la lista de ingredientes.

- Cuidado con las harinas de maíz o de arroz de ventas en comercios que

no tengan la certificación de ausencia de gluten. Puede haber existido

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 contaminación cruzada si se han utilizado los mismos molinos para la
producción de además otras harinas.

- Se comprobarán las condiciones de transporte y descarga por si ha

habido la posibilidad de alguna contaminación cruzada.

- Mantener una comunicación ágil con nuestros proveedores de forma que

podamos estar perfectamente informados de cualquier cambio en la
formulación del producto, cambio de ingredientes o cualquier otro aspecto
que pueda afectar a la presencia del alérgeno.

- Realizar una correcta evaluación de los proveedores respecto a cómo

realiza la gestión de alérgenos en sus materias primas mediante
auditorías, cuestionarios, visitas a sus instalaciones, etc.

Almacenamiento

- Habilitar un espacio exclusivo para el almacenamiento de los alimentos

que vayamos a emplear en la elaboración de platos para celíacos. Aunque
algunos alimentos con gluten envasados correctamente no suponen un
riesgo de contaminación para los alimentos sin gluten (por ejemplo, pasta)
es más organizado que los alimentos estén agrupados para que la
elección a la hora de elaborar los diferentes platos se haga más rápida y
segura. Por otra parte, alimentos sin gluten que pueden usarse en platos
convencionales (por ejemplo, la harina de maíz) es conveniente tener dos
envases, uno en cada zona de almacenamiento propuesto más arriba.

- Almacenar SIEMPRE los productos sin gluten encima de los con gluten,
con el fin de evitar que le caigan restos encima.

- La separación en zonas exclusivas debe hacerse en el almacenamiento

a temperatura ambiente, en el frigorífico, en el congelador, y también
deben existir zonas exclusivas en el office y barras de bar sobre todo para
las bebidas aptas para este tipo de clientes (cervezas sin gluten,
infusiones, refrescos, etc).

- Se almacenarán separadamente los utensilios empleados en la

elaboración de los platos para celíacos, como cubiertos, cuchillos, madera
de corte, espumaderas, cucharones, espátulas, sartenes, ollas,
coladores, etc Deberían poder ser identificados fácilmente con alguna
marca, color, pegatina, etc.

El almacenamiento de productos aptos para alérgicos debe realizarse

siempre separado e identificado respecto al resto de productos

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Elaboración

En todos los casos es importante disponer de las denominadas fichas de

producción o fichas-receta de los diferentes platos ofertados en las que se
especifican los ingredientes (actualizados) y las fases de elaboración (puede
incluirse un apartado con los utensilios o aparatos necesarios de forma que los
tengamos disponibles cuando los necesitemos). Se puede añadir un apartado de
comentarios para especificar algún aspecto que nos pueda parecer importante y
especificar de alguna manera el tipo de ficha de producción que es, si es apta
para celíacos, si no lo es, si hay algún ingrediente sustitutivo, etc.

Todos los platos que van dirigidos a comensales celíacos deben ser
manipulados, elaborados y servidos tomando las precauciones necesarias para
evitar riesgos y contaminaciones cruzadas.

Ejemplo de ficha de producción en la siguiente página:

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PLATO APTO PARA CELÍACOS

NOMBRE DEL PLATO APTO PARA CELÍACOS

Ensalada de la casa

INGREDIENTES
UTENSILIOS NECESARIOS

- Alcachofas
- Tomatitos cherri - Ollas o cazos para cocer
- Zanahoria rallada
- Huevo duro - Rallador
- Pimiento rojo y verde
- Vinagre - Cuchillos
- Aceite de oliva virgen extra
- Bol para la vinagreta
- Sal

ELABORACIÓN

1. Limpiar y cocer las alcachofas. Escurrir y enfriar

2. Cocer los huevos. Enfriar
3. Lavar y desinfectar los tomatitos y los pimientos. Trocear estos
últimos
4. Pelar y rallar la zanahoria
5. Hacer una vinagreta de pimientos
6. Poner los trozos de huevo alrededor del plato con la mitad de un
tomatito encima
7. En el centro poner las alcachofas con la vinagreta de pimientos
8. Poner por encima de todo la zanahoria rallada.
9. Servir

COMENTARIOS

Si este plato va a ser consumido por un cliente celíaco deben usarse

utensilios, agua, aceite, superficies, etc, exclusivos.

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Para elaborar platos destinados a celíacos hay que tener en cuenta las
siguientes consideraciones:

- Lavarse las manos

- Ponerse ropa limpia, ponerse una bata desechable o como mínimo,

cambiarse el delantal.

- Cuidado con los trapos de cocina y servilletas manchados con residuos

de alimentos que pueden contaminar platos o ingredientes destinados a
personas alérgicas. Mejor no utilizar trapos sino papel de cocina
desechable.

- Se elaborarán los alimentos en zonas exclusivas dentro de la cocina

cuando sea posible. En caso contrario se realizará una limpieza e higiene
escrupulosa previa en el área de elaboración (el gluten se elimina con una
correcta limpieza con agua y jabón). También pueden realizarse las
elaboraciones de los diferentes platos en momentos diferentes si es
posible. En este caso cocinar primero el alimento de la persona celíaca,
así todos los utensilios, aceites, etc, estarán limpios, sin residuos ni trazas
de gluten de otros alimentos. Si no es posible, dejar la elaboración de este
tipo de platos para el final.

- Se utilizarán utensilios exclusivos siempre que sea posible.

- Los pequeños electrodomésticos que se usen para todos los platos

(batidoras, picadoras, etc) deben estar perfectamente limpias, sobre todo
en sus partes más inaccesibles como hélices de las batidoras y picadoras,
filtros, etc. Nos debemos asegurar que no queden restos de alimentos con
gluten de una preparación anterior.

- Deben haber electrodomésticos exclusivos, como freidoras y tostadoras y

en el caso de los hornos, bandejas exclusivas. En el caso de que no se
pueda disponer de freidoras exclusivas, las frituras se harán en sartenes
exclusivas y con aceite limpio (éste podrá usarse para platos
convencionales).

- Cuando se opte por utilizar el aceite que se ha empleado en alimentos

con gluten (rebozados, empanados, etc) para alimentos sin gluten, éste
debe someterse a un filtrado cuyo procedimiento y filtro sea
correctamente validado. Lo mejor es utilizar aceites diferentes.

- Planchas y parrillas, microondas, picadoras, batidoras, cortafiambres, etc,

que no pueden tenerse por duplicado, se limpiarán adecuadamente antes
de utilizarlos para un plato para celíacos (se desmontarán para efectuar
la limpieza correctamente)

- Tener disponible las fichas de producción o fichas-receta de los platos.

Sería muy adecuado que existiera una persona responsable de la
elaboración de los platos destinados a celíacos, de forma que tuviera

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 siempre controlado el almacenamiento de los ingredientes, utensilios, el
área exclusiva, etc. Es decir debería implantarse un sistema de
trazabilidad que permitiera realizar un seguimiento de los ingredientes,
menús, personas destinatarias, etc.

- No quitar las etiquetas a los envases abiertos ni trasvasar el contenido a

otros recipientes de cocina. Las etiquetas deben estar bien visibles
siempre.

- Los recipientes que contengan sal, especias, vinagre, aceite, etc deberán
tener un diseño específico de forma que no haya que meter los dedos
para condimentar los platos. Si no es así deberían existir también
recipientes exclusivos e identificados (con pegatinas o gormetes) y se
almacenarán con el resto de utensilios.

- Será de uso exclusivo el aceite o agua de cocción usados en la

elaboración de los alimentos sin gluten.

- No se debe sacar de la comida ya preparada el ingrediente que contiene

gluten (por ejemplo, el chorizo de las lentejas, los picatostes de las sopas
o cremas, etc) pues pueden quedar restos no visibles que pueden afectar
al comensal.

- No utilizar colorantes para la paella a menos que se tenga la certeza de

que no contiene gluten. Utilizar azafrán.

- No utilizar levadura en las tortillas de patata

- Los yogures deben ser naturales

- Sólo el jamón serrano, la cecina y el jamón york de calidad extra no tienen

gluten.

- No tocar otros alimentos mientras se están preparando los platos para

celíacos.

- Los alimentos preparados deben mantenerse protegidos e identificados si

no se emplatan y sirven inmediatamente.

- A la hora de utilizar microondas cubrir el plato sin gluten.

- No meter en la misma mesa caliente platos para celíacos y platos

normales para evitar la contaminación a través de los vapores.

- Los platos ya terminados deben estar perfectamente identificados para

que el personal de sala pueda no incurrir en equivocaciones. Esto se
puede hacer con vajilla de diferente color, con banderolas, pegatinas, etc.

- Evitar el “efecto abuela”: por un poquito no pasa nada.

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 - Todo lo usado por un celíaco debe ser limpiado, enjuagado, secado con
trapos distintos a los usados para el resto o con papel desechable de un
solo uso.

- Limpiar la vajilla y demás utensilios con estropajos distintos a los usados

con los utensilios convencionales.

- Los bordes de los platos se limpiarán con papel de un solo uso.

- Si los menús especiales proceden de una cocina externa autorizada,

éstos deben presentarse en recipientes adecuados, herméticos y
correctamente etiquetados.

ALGUNOS TRUCOS

- Para evitar errores puede ser una solución sustituir las harinas de trigo y
el pan rallado normal por harinas y pan rallado sin gluten, harinas de maíz,
copos de puré de patata, harina de arroz o de garbanzos para rebozar,
albardar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de los platos
que se preparen pueden ser tomados por todos los comensales, incluido
el celíaco.

- En sustitución de los cubitos de caldo se pueden hacer con caldos

naturales usando ingredientes frescos, congelarlos en raciones e ir
utilizándolos según las necesidades.

- No utilizar preparaciones ya hechas; por ejemplo, albóndigas o

hamburguesas preparadas en la carnicería pues éstas contienen, además
de carne picada, harinas, proteínas lácticas, huevo, etc, no aptas para
personas alérgicas. Es mejor comprar la carne, que nos la piquen en el
momento y hacer nosotros las hamburguesas con productos frescos (ajo,
perejil, huevo si procede, etc)

LEGISLACIÓN APLICABLE

Reglamento (UE) nº 828/2014

 Mención sin gluten: Según el Reglamento europeo (UE) nº 828/2014, lo

productos que lleven en el etiquetado la mención sin gluten deben
contener menos de 20 ppm (mg/kg).
 Mención muy bajo en gluten: Ésta mención también está regulada por el
Reglamento europeo (UE) 828/2014, permitiendo que los productos que
la lleven tengan 100 ppm (mg/kg). El problema que esta cantidad de
gluten causa daño intestinal a las personas celiacas, convirtiéndose la
mención sin gluten en la única mención válida para las personas
celiacas.

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Reglamento (UE) nº 1169/2011

 Según el Reglamento europeo (UE) n º 1169/2011 los productos

alimenticios envasados deben tener en el etiquetado información sobre
los alérgenos en la lista de ingredientes, apareciendo estos destacados
tipográficamente o indicando “contiene” y el alérgeno en cuestión.

Reglamento CE de la Comisión 41/2009 de 20 de enero sobre la composición

y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con
intolerancia al gluten.

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