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Ut 3 - Alergia e Intolerancia Al Gluten

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CFGM Técnico en Panadería, Repostería y Confitería

Materias Primas y Procesos en Panadería, Pastelería y Repostería

UT 3. ALERGIA E INTOLERANCIA AL GLUTEN

1. INTOLERANCIA AL GLUTEN, ALERGIA AL GLUTEN Y ENFERMEDAD


CELIACA

Fuente: www.celiacos.org

¿Qué es el gluten?

El nombre gluten proviene del latín y significa “cola”. El gluten es un compuesto


presente en las semillas de cereales de secano, formado por dos proteínas gluteina
y gliadina (80%), lípidos (8%) e hidratos de carbono (2%).

Está presente en el trigo, cebada, centeno y todas sus variedades (espelta, bulgur,
kamut, triticale, etc). Aunque no existe acuerdo, parece que está también presente
en la avena por lo que su consumo no es recomendable para personas que tienen
intolerancia o alergia al gluten.

Son granos sin gluten los de maíz, arroz, quinoa, trigo sarraceno y mijo.

Por otro lado, el gluten es la sustancia responsable de conferir a las masas


propiedades de panificación, ya que tiene gran afinidad por el agua, absorbiéndola
y generando un compuesto hidratado que dota a la masa de cohesión (las
partículas de la masa se pegan preferentemente entre sí formando una bola y no a
nuestras manos, amasadora, meseta, etc.), extensibilidad, capacidad de retención
de gas de fermentación, mantenimiento de la estructura tras el horneado, etc.

Existen tres tipos de enfermedades diferentes en relación con el gluten:

 Alergia al gluten: la ingesta de gluten produce una reacción mediada por IgE
con sintomatología alérgica (respiratoria y/o digestiva).

 Intolerancia al gluten: se desencadena una reacción sin mediación del


sistema inmunitario y con síntomas gastrointestinales. No ataca a los tejidos
propios.

 Enfermedad celiaca: es una intolerancia permanente al gluten del trigo,


cebada, centeno y probablemente avena. Se presenta en individuos
genéticamente predispuestos. Produce una reacción inflamatoria de base
inmune en la mucosa del intestino delgado lo que dificulta la absorción de
macro y micronutrientes. El mecanismo de acción parece basarse en el gran
parecido entre las glicoproteínas del gluten (gliadina) con algunas de las
proteínas que forman parte de la mucosa intestinal. Si se desarrolla
intolerancia a la gliadina, los anticuerpos desarrollados atacarán también a
las proteínas de la mucosa intestinal, destruyéndola.

Síntomas:
Pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, nauseas, vómitos, diarrea, distensión
abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del
carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolor abdominal, anemia, etc.

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La prevalencia en Europa es del 1% siendo más frecuente en mujeres en una


proporción 2:1.

El tratamiento de la enfermedad celiaca consiste en el seguimiento de una dieta


estricta sin gluten durante toda la vida.

Alimentos en los que debe basar su dieta la persona celiaca:


Legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, tubérculos y
cereales sin gluten (arroz y maíz).
Para saber más sobre la dieta sin gluten consultar el siguiente enlace:
www.celiacos.org/la-dieta-sin-gluten/la-dieta-sin-gluten.html

2. ETIQUETADO DE PRODUCTOS SIN GLUTEN

Normativa vigente: Reglamento CE 41/2009 sobre la composición y etiquetado


de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.
Puedes consultarlo en:
https://www.boe.es/doue/2009/016/L00003-00005.pdf

(Muy corto y fácil de leer, os recomiendo que le echéis un ojo)

Este regula las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten” poniendo límites
a las cantidades de gluten por kg de producto para obtener una u otra.
Así, la mención “sin gluten” solo podrá aplicarse a productos que contengan
menos de 20 mg por kg de producto de venta al público.
La mención “muy bajo en gluten” podrá aplicarse a productos que contengan un
máximo de 100 mg por kg de producto final listo para venta. Estos alimentos
podrán estar fabricados con granos con gluten (trigo, espelta, cebada, centeno
o avena) que hayan sido sometidos a procesos tecnológicos para reducir su
contenido en gluten.

Sin embargo, en el año 2014 se ha publicado un nuevo Reglamento que hace


más precisa la información al consumidor. Se trata del Reglamento 828/2014,
que será de aplicación a partir del 20 de julio de 2016, derogándose el
Reglamento de 2009.

Puedes consultarlo en:


http://www.boe.es/doue/2014/228/L00005-00008.pdf

El nuevo reglamento mantiene las declaraciones “sin gluten” y “muy bajo en


gluten” reguladas en el reglamento de 2009. Pero añade el uso de las
siguientes declaraciones:

 Adecuado para personas con intolerancia al gluten


 Adecuado para personas celiacas
 Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten
 Elaborado específicamente para personas celiacas

Todas estas declaraciones han sido reguladas para dar al consumidor una
mayor información ya que los niveles de intolerancia al gluten no son los
mismos en todas las personas con esta enfermedad. Por ello se diferencian los

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siguientes tipos de productos y crea una declaración para cada uno de estos
tipos de productos:
 Productos que han sido elaborados con ingredientes que no contienen
gluten naturalmente. Podrán llevar la declaración “adecuado para
personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para personas celiacas”.
 Productos que han sido elaborados con materias primas que contienen
gluten (trigo, centeno, espelta, cebada, etc) pero que estas han sido
sometidas a procesos tecnológicos para que su contenido en gluten sea
inferior a 100 mg por kg de producto final. Estos podrán ser etiquetados
con las menciones “elaborado específicamente….” .

También incluye una mención especial a la avena ya que, aunque existe


acuerdo científico en que esta no contiene gluten naturalmente si es muy alta la
probabilidad de contaminación cruzada de la misma con el gluten de otros
cereales (trigo, centeno, etc.) durante su cultivo, transporte, almacenado, etc.
Así, el reglamento diferencia la “avena pura” (certificada sin contaminación
cruzada y, por tanto, sin gluten) que no contiene más de 20 mg de gluten por
kg de avena.

Por otro lado, organismos nacionales e internacionales con prestigio en el


control de las intolerancias al gluten han creado sus propios códigos o marcas
de calidad para reconocimiento de productos sin gluten o con bajo contenido en
gluten. Entre ellas están la codificación creada por FACE (Federación Española
de Asociaciones de Celiacos), las creadas por las propias marcas que
comercializan este tipo de productos, asociaciones internacionales como la GFO
(Gluten Free Organization), etc. En el siguiente cuadro se recogen, a modo de
resumen, algunos de los símbolos utilizados y su significado.

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3. PANIFICACIÓN CON MIXES COMERCIALES

Ventajas:

 Panificación sencilla, solo es necesario añadir agua, sal y levadura a una


determinada cantidad de mix.

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 Suelen incorporar receta.


 Tiempos de fermentación recomendados bajos (reposos de una-dos horas).
 Horneados cortos y sencillos (25 minutos en horno convencional casero sin
vaporización).

Inconvenientes:

 Las masas generadas son poco parecidas a las generadas por gluten.
 No son masas amasables, más bien, esta acción se reduce a una buena
mezcla de los ingredientes.
 Tienen poca capacidad de retención de gases, dando como resultado
alveolados muy ligeros (más parecidos a los del bizcocho que del pan).
 Los panes son insípidos o con sabores ligeramente artificiales (se puede
comprobar incluso por el olor durante el “amasado”).

ACTIVIDAD 2: Siguiendo la receta del mix suministrado por la escuela haremos


panes.
En una ficha recogeremos las siguientes sensaciones:

 Durante el amasado, en comparación con las masas con gluten.


 Diferencias durante la fermentación.
 Dificultades en el formado (todas las del mundo).
 Durante el horneado: aspecto, color y olor de los panes.
 Organolépticas del producto recién horneado: aroma, sabor, corteza,
alveolado.
 Organolépticas del producto frío y reposado.
 Organolépticas al día siguiente.

ACTIVIDAD 3: las principales dificultades en este tipo de masas están en los


procesos de amasado y de formado. Además, resultan panes insípidos y con
poca estructura, corteza fina y no crujiente, etc.
Veremos el vídeo de Iban Yarza sobre chapatas sin amasado y con alta
hidratación y determinaremos las posibilidades de que esto funcione en
nuestros panes sin gluten:
https://www.youtube.com/watch?v=M0XMWfmdodw

Podemos consultar el proceso de chapatas sin gluten, sin amasado en el


siguiente blog:

http://celiacos.blogspot.com.es/2014/07/chapata-sin-gluten-iban-yarza-sin-
amasado-receta.html

Ingredientes:
500 ml de agua helada
500 gr de Mix B Schaer
10 gr de levadura fresca de panadería (3 gr si usamos en polvo)
8 gr de sal

Proceso:

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 Tener la levadura en la nevera hasta el último momento. El agua debe estar


helada (con hielo). El objetivo es que el proceso de fermentación sea muy
largo pero muy lento.
 Poner la sal en el fondo de un cuenco. Añadir la harina. Y finalmente añadir
el agua con la levadura desleída.
 Mezclar con la espátula o con la mano. Es una mezcla muy líquida ¡qué no
cunda el pánico!. Solo hay que mezclar bien, no vamos a amasarla.
 La tapamos con un film y la dejamos reposar en nevera un mínimo de 12
horas.
 Durante este tiempo, las levaduras lentas y perezosas a baja temperatura
fermentarán azúcares libres de la masa. Por otro lado, las amilasas de la
harina van a comenzar a romper las cadenas de almidón y liberar glucosa,
pero a las levaduras no les va a dar tiempo de fermentarla toda por lo que la
masa tendrá azúcar libre (que nos vendrá de cine para conseguir una
corteza dorada y crujiente…hasta cierto punto, que estamos haciendo pan
sin gluten).
 Tras este reposo en nevera, pasamos a la fase de fermentación a
temperatura ambiente. El trabajo de la masa lo haremos sobre papel de
hornear mojado con aceite de oliva virgen extra y también nuestras manos.
 Lo único que haremos a la masa es doblarla con cierta tensión para ir
domándola y formando las chapatas. (Ver video). Daremos un doblez inicial
y un doblez cada media hora (más o menos). La fermentación la
prolongaremos durante 2 horas o 2 horas y media.
 Finalmente hornearemos durante 25 minutos, con los diez primeros minutos
en ambiente de vapor. Si queremos extra de crujiente en la corteza
podemos dejarlas en el horno apagado durante unos 30 minutos más.

En una ficha recogeremos las siguientes sensaciones:

 Durante el amasado, en comparación con las masas con gluten y en


comparación con la masa con mix que hemos hecho.
 Diferencias durante la fermentación.
 Dificultades en el formado.
 Durante el horneado: aspecto, color y olor de los panes.
 Organolépticas del producto recién horneado: aroma, sabor, corteza,
alveolado.
 Organolépticas del producto frío y reposado.
 Organolépticas al día siguiente.

4. PANIFICACIÓN CON HARINAS MEZCLADAS POR NOSOTROS

Tendremos que elegir las harinas base de la preparación (arroz y maíz), harinas de
enriquecimiento (trigo sarraceno, garbanzo, ….), el almidón (de maíz, fécula de patata
o almidón de yuca dulce) y el cohesionante (goma xantana, goma guar, psyllium).

Para elegirlos consultaremos los siguientes artículos:


http://glutoniana.com/2015/02/11/psyllium-psilio-zaragatona-plantago-ovata-
ispaghul-para-mejorar-los-panes-sin-gluten/
http://glutoniana.com/2014/12/04/truqui-semillas-de-lino-para-mejorar-los-panes-
sin-gluten/

http://mamafermenta.com/category/almidones/
http://mamafermenta.com/category/anadidos-y-mejorantes/

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http://mamafermenta.com/category/probando-harinas/

Proceso:
Seguiremos la receta publicada en este blog:
https://singlutenismo.wordpress.com/2014/08/22/chapatas/

Utilizaremos el mismo proceso del video de Iban Yarza.


En una ficha recogeremos las siguientes sensaciones:

 Durante el amasado, en comparación con las masas con gluten y en


comparación con la masa con mix que hemos hecho.
 Diferencias durante la fermentación.
 Dificultades en el formado.
 Durante el horneado: aspecto, color y olor de los panes.
 Organolépticas del producto recién horneado: aroma, sabor, corteza,
alveolado.
 Organolépticas del producto frío y reposado.
 Organolépticas al día siguiente.

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