Ut 3 - Alergia e Intolerancia Al Gluten
Ut 3 - Alergia e Intolerancia Al Gluten
Ut 3 - Alergia e Intolerancia Al Gluten
Fuente: www.celiacos.org
¿Qué es el gluten?
Está presente en el trigo, cebada, centeno y todas sus variedades (espelta, bulgur,
kamut, triticale, etc). Aunque no existe acuerdo, parece que está también presente
en la avena por lo que su consumo no es recomendable para personas que tienen
intolerancia o alergia al gluten.
Son granos sin gluten los de maíz, arroz, quinoa, trigo sarraceno y mijo.
Alergia al gluten: la ingesta de gluten produce una reacción mediada por IgE
con sintomatología alérgica (respiratoria y/o digestiva).
Síntomas:
Pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, nauseas, vómitos, diarrea, distensión
abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del
carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolor abdominal, anemia, etc.
Este regula las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten” poniendo límites
a las cantidades de gluten por kg de producto para obtener una u otra.
Así, la mención “sin gluten” solo podrá aplicarse a productos que contengan
menos de 20 mg por kg de producto de venta al público.
La mención “muy bajo en gluten” podrá aplicarse a productos que contengan un
máximo de 100 mg por kg de producto final listo para venta. Estos alimentos
podrán estar fabricados con granos con gluten (trigo, espelta, cebada, centeno
o avena) que hayan sido sometidos a procesos tecnológicos para reducir su
contenido en gluten.
Todas estas declaraciones han sido reguladas para dar al consumidor una
mayor información ya que los niveles de intolerancia al gluten no son los
mismos en todas las personas con esta enfermedad. Por ello se diferencian los
siguientes tipos de productos y crea una declaración para cada uno de estos
tipos de productos:
Productos que han sido elaborados con ingredientes que no contienen
gluten naturalmente. Podrán llevar la declaración “adecuado para
personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para personas celiacas”.
Productos que han sido elaborados con materias primas que contienen
gluten (trigo, centeno, espelta, cebada, etc) pero que estas han sido
sometidas a procesos tecnológicos para que su contenido en gluten sea
inferior a 100 mg por kg de producto final. Estos podrán ser etiquetados
con las menciones “elaborado específicamente….” .
Ventajas:
Inconvenientes:
Las masas generadas son poco parecidas a las generadas por gluten.
No son masas amasables, más bien, esta acción se reduce a una buena
mezcla de los ingredientes.
Tienen poca capacidad de retención de gases, dando como resultado
alveolados muy ligeros (más parecidos a los del bizcocho que del pan).
Los panes son insípidos o con sabores ligeramente artificiales (se puede
comprobar incluso por el olor durante el “amasado”).
http://celiacos.blogspot.com.es/2014/07/chapata-sin-gluten-iban-yarza-sin-
amasado-receta.html
Ingredientes:
500 ml de agua helada
500 gr de Mix B Schaer
10 gr de levadura fresca de panadería (3 gr si usamos en polvo)
8 gr de sal
Proceso:
Tendremos que elegir las harinas base de la preparación (arroz y maíz), harinas de
enriquecimiento (trigo sarraceno, garbanzo, ….), el almidón (de maíz, fécula de patata
o almidón de yuca dulce) y el cohesionante (goma xantana, goma guar, psyllium).
http://mamafermenta.com/category/almidones/
http://mamafermenta.com/category/anadidos-y-mejorantes/
http://mamafermenta.com/category/probando-harinas/
Proceso:
Seguiremos la receta publicada en este blog:
https://singlutenismo.wordpress.com/2014/08/22/chapatas/