NORMA ISO 22000

SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ing. EDWIN GERSON MONTAEZ GONZLEZ

INTRODUCCIN


ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP), junto a un sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad alimentaria.

INTRODUCCIN


La Norma ISO 22000 ha sido emitida en Septiembre de 2005. Combina los siguientes elementos claves reconocidos generalmente para garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena hasta el punto de consumo final; por tanto, la alta direccin o los responsables de las empresas del sector alimentario deben comprender sus implicaciones y beneficios:

ELEMENTOS CLAVES
 Comunicacin interactiva
Implica la comunicacin con clientes y con proveedores acerca de peligros identificados y sus medidas de control. Adems, permite clarificar los requisitos de clientes y proveedores (necesidad del producto final, viabilidad, entre otros).

ELEMENTOS CLAVES
 Gestin del sistema
Los sistemas de seguridad alimentaria ms eficaces se establecen, operan y actualizan dentro del marco de un sistema de gestin estructurado e incorporado a las actividades de gestin globales de la organizacin. Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001:2000 para mejorar la compatibilidad de las dos normas.

ELEMENTOS CLAVES
 Principios del HACCP
Esta norma integra los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP) y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius.

ELEMENTOS CLAVES
 Programas pre requisito
Por medio de requisitos auditables combina el plan HACCP con programas Prerrequisitos (PPR). Durante el anlisis de peligros, la organizacin determina la estrategia por usarse para el control de los peligros por combinacin de los PPR, los PPR operacionales y el plan HACCP

Antecedentes de la ISO 22000



A principios de 2001 varios pases encabezados por la Asociacin Danesa de Normas, ven la necesidad de concordar sus normas nacionales de inocuidad de los alimentos, en una norma global

La primera reunin del ISO/TC34/WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001 en Copenhague, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI/22000, Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos. TC 34 = Comit Tcnico Productos Alimenticios WG 8 = Grupo de trabajo 8


Antecedentes de la ISO 22000

    

Primer borrador: enero a septiembre de 2002 Esbozo del comit: marzo de 2003 Segundo borrador: Junio de 2004 siendo votado en Noviembre del mismo ao Borrador definitivo: mayo de 2005 Publicacin ISO 22000: septiembre de 2005

FAMILIA ISO 22000



ISO / TS 22003: 2007 Establece los requisitos para los organismos de certificacin que hayan optado a certificar Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria. ISO / TS 22004: Proporciona una gua para la aplicacin de la ISO 22000:2005 con mayor enfoque en organizaciones de tamao mediano y pequeo. ISO/TS 22005: Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria - Principios generales y guas para diseo y desarrollo de sistema

OBJETIVOS ISO 22000



Demostrar la capacidad para controlar los riesgos para la seguridad alimentaria debiendo: Cumplir los requisitos establecidos por la legislacin vigente.  Incrementar la satisfaccin del cliente al poseer un sistema eficaz de control de riesgos para la seguridad alimentaria.  Armonizar el conjunto de normas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos.


PRINCIPALES VENTAJAS DE SU IMPLEMENTACIN



Especificidad de requisitos para la industria alimentaria, pues est pensada exclusivamente para este campo. Posibilidad de aplicacin a toda la cadena alimentaria, con lo que cubre todos los posibles peligros que pueden hacer que un alimento no sea inocuo. Aceptacin a nivel internacional, al estar elaborada por una organizacin reconocida en numerosos pases.

PRINCIPALES VENTAJAS DE SU IMPLEMENTACIN



Cobertura de los aspectos de calidad y seguridad alimentaria exigidos por las normas de certificacin de seguridad alimentaria de las diferentes asociaciones de distribuidores, al integrar la mayora de los conceptos de calidad y seguridad alimentaria contenidos en dichas normas. Compatibilidad para su integracin con otras normas ISO, como las de las series 9000 o las 14000 en un Sistema de Gestin Integrado de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medioambiental, por seguir el esquema de las otras normas de las series ISO. Evita la duplicacin de documentacin de los diferentes sistemas de calidad y seguridad alimentaria, al integrarlos todos en el mismo sistema de gestin. Es decir, estableciendo una poltica y unos objetivos comunes para todos.

VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000

 

Mejor comunicacin a travs de la cadena de suministro. Integracin del Sistema de Gestin de la Calidad y del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestin de la Organizacin. Control / reduccin de peligros de seguridad alimentaria. Cumplimiento de requisitos legales. Mejora de la transparencia a travs de la cadena alimentaria ya que representa un sistema comn para todos los actores de la cadena. Proporciona un elemento de reconocimiento a travs de la cadena de suministro de alimentos al constituirse como nico estndar enfocado a seguridad alimentaria.

  

Puede ser aplicado de forma independiente por cada una de las organizaciones. Integra los principios del HACCP y la aplicacin de los pasos establecidos en el CODEX. Permite que las organizaciones ms pequeas o menos desarrolladas implanten un sistema de gestin estructurado a la medida de sus necesidades. A travs de una nica auditoria externa puede alcanzarse una certificacin que cubra tanto el Sistema de Gestin de la Calidad como de la Seguridad Alimentaria (ISO 9001:2000 + ISO 22000), si el Sistema est integrado.

SINERGIAS Y DIFERENCIAS


El formato de la norma es idntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO 14001, de manera que la hace apropiada para el desarrollo de un Sistema de Gestin Integrado basado en el anlisis de riesgos. La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos. Adems es aceptada a nivel internacional y cubre casi todos los requerimientos de las normas que aplican a los distribuidores

BLOQUES QUE AGRUPA



Requisitos para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria. Requisitos para un Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP). Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos.

COMPOSICIN DE LA NORMA
PORTADA INTRODUCCIN 1. ALCANCE 2. REFERENCIAS NORMATIVAS 3. TRMINOS Y DEFINICIONES 6. GESTIN DE RECURSOS

4. SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN

7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS SEGUROS

8. VERIFICACIN, VALIDACIN Y MEJORA DEL SGIA

Anexo A: Relacin entre ISO 22000 e ISO 9001:2000

Anexo B: Relacin entre ISO 22000 y HACCP

Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS

ANEXOS DE LA NORMA
Incluye tres Anexos de carcter informativo: Anexo A: Referencia cruzada entre ISO 22000:2005 e ISO 9001:2000.  Anexo B: Referencia cruzada entre los Principios HACCP e ISO 22000:2005.  Anexo C: Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de control (Prerrequisitos, BPM, etc.).


1. ALCANCE


   

Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestin alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria) Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos, Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria Asegurar que la organizacin cumpla con la poltica en seguridad alimentaria Demostrar conformidad a partes interesadas Obtener certificacin bajo dicho sistema de gestin alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Debido a que, en lo relativo a los requisitos de gestin sigue las pautas y la estructura de las normas de la serie ISO 9000:2000 Sistemas de gestin de la calidad. Fundamentos y vocabulario, estas son una referencia obligada para la aplicacin correcta de la ISO 22000:2005.

3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Son bsicamente los contenidos en la norma ISO 9000:2000. Sin embargo se especifican algunos por su especial relevancia para el mejor entendimiento de la ISO 22000:2005; algunos de ellos bien conocidos en el sistema HACCP

3. TRMINOS Y DEFINICIONES
Inocuidad de los alimentos. Poltica de inocuidad de los alimentos. Diagrama de flujo. Medida de control. Programa de Prerrequisito (PPR). Programa de Prerrequisitos de Operacin (PPR operativo). Seguimiento. Correccin. Accin correctiva. Validacin. Verificacin. Actualizacin. GLOSARIO

4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, de acuerdo con esta norma internacional. Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que productos, procesos o instalaciones de produccin estn gestionados por el sistema.

4. SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

El sistema se apoya, bsicamente en:
  

La identificacin de los peligros que se relacionen con la inocuidad del alimento en todo el proceso. La comunicacin a lo largo de la cadena alimentaria de todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos. La comunicacin de todo lo relacionado con el sistema a travs de toda la organizacin, en el grado necesario para garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran. La verificacin y actualizacin del sistema con frecuencia, sobre todo en lo referido a nuevos peligros y a los cambios en la organizacin. CONTINUA PARTE B