Resumen de Reglas de certificacion para alimentos

Trazabilidad es definida por la Organización Internacional para la

Estandarización (ISO 9001:2008), en su International Vocabulary of Basic and
General Terms in Metrology Como: 

“La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde éste
pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares
nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones
todas con incertidumbres especificadas”.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y
la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de
suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
 ISO 22000 Inocuidad Alimentaria

ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de
gestión de seguridad de los alimentos que cubra todos los tamaños de todas las
organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria.

1. ¿Cuáles son los beneficios de ISO 22000?

 Introducir procesos reconocidos internacionalmente para su negocio.
 Dar a los proveedores y partes interesadas la confianza en sus controles de
riesgos
 Asignación de controles de riesgo en su cadena de suministro
 Brinde transparencia en torno a la responsabilidad y responsabilidades.
 Mejore y actualice continuamente sus sistemas para que siga siendo
efectivo.
 ISO 22000 contiene los requisitos del sistema de gestión de seguridad
alimentaria de FSSC 22000 (que es una Iniciativa de Seguridad Alimentaria
Global, esquema reconocido por GFSI) y se usa junto con los requisitos
para los programas de requisitos previos para el sector industrial apropiado

Una respuesta a la seguridad alimentaria global

El adecuado control de la cadena de producción alimentaria en su totalidad,

teniendo en cuenta todas sus etapas, es la única forma de garantizar la inocuidad
de los alimentos.

Los riesgos en la contaminación de los alimentos, se han puesto de relieve en los

ejemplos que hemos sufrido recientemente con las múltiples enfermedades
contagiosas del ganado y los riesgos que conllevan para la salud humana.

ISO 22000, establece los requisitos para cualquier organización en la cadena

alimentaria y tiene por objeto garantizar que no hay eslabones débiles en la
cadena de suministro de alimentos.

La Norma ISO 22000, desde su publicación en septiembre de 2005, ha sido bien

recibida por la industria alimentaria y está claramente convirtiéndose en
un estándar mundial a tener en cuenta. Es una verdadera respuesta de
responsabilidad conjunta, involucrando a todos los responsables de la seguridad
en la elaboración de alimentos. Esta es la única forma de dar garantía a los
consumidores.

ISO 22000: UN ENFOQUE A MEDIDA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

El estándar ISO 22000 ha sido diseñado con flexibilidad, para permitir un enfoque
a medida de la seguridad de la alimentación, cubriendo todos los segmentos de la
cadena alimentaria.
Esta normativa no establece los mismos requerimientos para todos, ya que las
normas y procedimientos requeridos para áreas de alto riesgo de un sector de la
alimentación pueden no ser apropiado para otros. Por esta razón, a diferencia de
otros esquemas, la norma no se limita a proporcionar un “check – list ” de
cumplimientos.

ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos

Introducción

Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que una

organización, que esté actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los
objetivos definidos en un sistema de gestión.
La selección de un sistema de trazabilidad está influida por las reglamentaciones,
las características del producto, y las expectativas del cliente.
La complejidad del sistema de trazabilidad puede variar dependiendo de las
características del producto y los objetivos que se desee alcanzar.
La implementación de un sistema de trazabilidad por una organización depende
de
—los límites técnicos inherentes a la organización y los productos (es decir,
la naturaleza de las materias primas, el tamaño de los lotes, los procedimientos de
acopio y transporte, los métodos de procesamiento y de envase y embalaje), y
— la relación costo-beneficio de la aplicación de dicho sistema.
Un sistema de trazabilidad es, por sí mismo, insuficiente para lograr la inocuidad
de los alimentos.

Esta Norma Internacional establece los principios y especifica los requisitos

básicos para el diseño y la implantación de un sistema de trazabilidad a lo largo de
la cadena alimentaria. La trazabilidad es un requisito de obligado cumplimiento
para cualquier empresa de la cadena alimentaria tal y como establece el RE
178/2002 de Seguridad Alimentaria. Esta Norma facilita la implantación de un
sistema de trazabilidad robusto que va mucho más allá del mero cumplimiento
legal.

Sectores relacionados
La norma ISO 22005 está dirigida a cualquier tipo de organización de la cadena
alimentaria, que busca una gestión integrada y coherente de trazabilidad, más allá
de los requisitos establecidos por la legislación

Integración con otros sistemas

Por su estructura basada en la gestión, la certificación ISO 22005 se puede
integrar con la ISO 9001, así como cualquier norma de seguridad alimentaria:
FSSC, BRC, IFS, ISO 22000 al tener todos los citados esquemas la trazabilidad
como pilar fundamental.

4.1 General
Los sistemas de trazabilidad deben poder documentar el historial del producto y / o
ubicar un producto en la cadena alimenticia. Los sistemas de trazabilidad
contribuyen a la búsqueda de la causa de la no conformidad y la capacidad de
retirar y / o retirar productos si es necesario. Los sistemas de trazabilidad pueden
mejorar el uso apropiado y la confiabilidad de la información, la efectividad y la
productividad de la organización.
Los sistemas de trazabilidad deben poder alcanzar los objetivos desde un punto
de vista técnico y económico.
El movimiento puede relacionarse con el origen de los materiales, el historial de
procesamiento o la distribución del aliment, y debe abordar al menos un paso
adelante y un paso atrás para cada organización en la cadena. Previo acuerdo
entre las organizaciones interesadas, puede aplicarse a más de una parte de la
cadena.
Qué es:
Se trata de un elemento clave en la legislación de Seguridad Alimentaria así como
en las normativas ISO. Estas normativas permiten un sistema de trazabilidad
según el estándar ISO 22005 que establece unos requisitos mínimos para el
diseño e implementación del sistema en cualquier organización.
Un producto seguro es el resultante de un proceso y actividad de manipulación
adecuada llevada a cabo a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Un Sistema de Trazabilidad en la Cadena Alimentaria ayuda a generar una mejora

en la calidad del producto, las condiciones y su expedición, optimizando los costes
para la empresa. La Certificación hace que los procesos de las empresas sean
más visibles y fiables, otorgando seguridad y confianza al consumidor final.
Con este curso el alumno podrá llevar una planificación de trazabilidad definiendo
los productos y/o ingredientes, identificando el lote al que pertenecen y
documentar el flujo de materiales. Con este proceso se genera una gestión
detallada del seguimiento y localización de la circulación de los alimentos, las
partes que intervienen en el proceso y la aplicación de un sistema de gestión.

ISO 9001 SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

La norma Internacional ISO 9001 está enfocada a la consecución de la calidad en

una organización mediante la implementación de un método o Sistema de Gestión
de la calidad (SGC).
Esta norma se ha convertido desde el año 2002 en un referente de la calidad a
nivel mundial con más de Un millón de empresas certificadas.
En la norma ISO 9001 se establecen los requisitos de Un Sistema de gestión de la
calidad, que permiten a una empresa demostrar su capacidad de satisfacer los
requisitos del cliente y para acreditar de esta capacidad ante cualquier parte
interesada.

UNA NORMA CENTRADA EN EL CLIENTE

Los requisitos especificados en las Normas de la serie ISO 9000 son genéricos y
aplicables a todas las organizaciones sin tener en cuenta el tipo y el tamaño.

Norma BRC

La norma BRC es un estándar mundial para la seguridad de los alimentos creado

por el British Retalil Consortim (Consorcio Británico de Minoristas), organización a
quien debe sus iniciales. Fue creada con la doble finalidad de, por un lado,
asegurar el cumplimiento de los proveedores y, por otra parte, proporcionar a los
minoristas una herramienta con la que garantizar la calidad y seguridad de los
productos alimenticios que comercializan.En la actualidad, la norma BRC es
conocida y utilizada a nivel mundial tanto por minoristas como por empresas
 procesadoras en la producción de alimentos seguros y en la selección de
proveedores confiables.

Características básicas y beneficios de la norma BRC

La norma BRC constituye una eficaz herramienta de mejora del sistema de calidad

de las empresas, basada en los siguientes principios o fundamentos:

 Asegurar la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro.

 Dotar de una prueba evidente a las empresas certificadas del
cumplimiento de la legislación en temas de seguridad alimentaria.
 Permitir el acceso a mercados extranjeros.
 Aumentar el nivel de seguridad de clientes y proveedores.
 Facilitar el control de las distintas fases o etapas durante el proceso
de elaboración de productos.
 Conciliar la seguridad alimentaria y el control de calidad.
 Ofrecer defensa legal en el marco del concepto de «debida
diligencia» en caso de incidentes de seguridad con los alimentos,
 Construir y operar un sistema de gestión capaz de ayudarle
a satisfacer de la mejor manera posible la calidad de los alimentos.
 Ayudar al cumplimiento de los requisitos de seguridad y de la ley,
con especial referencia a la legislación aplicable en los países donde se consume
el producto terminado.
 Proporcionar una herramienta para mejorar el rendimiento de
seguridad alimentaria y los medios para controlar y medir el desempeño eficaz de
seguridad alimentaria
 Facilitar las reducciones en desperdicio de productos, re-trabajo de
productos y retiro de productos del mercado.
 Lograr una gestión eficiente de la cadena de suministro mediante la
reducción de auditorías y el aumento de su fiabilidad en la cadena de suministro.
A medida que han aparecido nuevas versiones de la norma BRS, se han ido
desarrollando una serie de aspectos específicos de especial sensibilidad para la
opinión pública, como el control de plagas o la gestión de riesgos de
contaminación química. También se han mejorado aspectos que facilitan la
comprensión de los requisitos de la norma por parte de los profesionales y
auditores implicados en el proceso.
 FSSC 22000
La FSSC 22000 (Food Safety System Certification) es una norma basada en la
ISO 22000 que incluye requisitos adicionales.

¿Qué es la FSSC 22000?

La certificación del esquema de seguridad alimentaria (FSSC 22000) fue
desarrollada en respuesta a las solicitudes de los clientes pidiendo un sistema de
gestión de seguridad e inocuidad alimentaria que pudiera auditarse y certificarse.

FSSC ha sido reconocida globalmente por GFSI (Global Food Safety Initiative), al
igual que otros protocolos del mercado como BRC e IFS.

El sistema de certificación es propiedad de la Fundación para la Certificación de

Seguridad Alimentaria (Foundation for Food Safety Certification). La ISO 22000
como norma es relevante para todas las partes de la cadena alimentaria, mientras
que FSSC 22000 fue originalmente diseñada para empresas fabricantes.

Hoy en día, su alcance no se limita a la fabricación de alimentos, dado que se han

desarrollado nuevas especificaciones técnicas, por ejemplo: ISO/TS 22001-2
Catering, ISO/TS 22002-4 Envasado de alimentos, ISO/TS 22002-6 Alimentación
Norma IFS para las empresas alimentarias

La norma IFS (International Food Standard) es un sistema de seguridad enfocado

en los alimentos promovido por la asociación de distribuidores de Alemania,
Francia e Italia. La IFS se origina por la necesidad de disponer de una norma
común de calidad y seguridad alimentaria, como consecuencia de la creciente
aparición de nuevos requisitos legales, así como por la globalización en la
distribución de productos alimentarios. La IFS es una norma diseñada
específicamente para la industria alimentaria, por lo que afecta exclusivamente
a fabricantes y envasadoras de productos alimenticios.

Aplicación de la norma IFS

Como hemos comentado, la norma IFS tiene un enfoque muy concreto y
específico: la industria alimentaria. Además, otra característica importante de su
ámbito de aplicación es que se dirige a aquellas empresas alimentarias que
deseen exportar sus productos a los siguientes países europeos: Alemania,
Francia, Italia y Holanda. Por otro lado, se trata de una norma que se aplica
cuando se procesa un producto,  o bien cuando existe un peligro de
contaminación de algún tipo de alimento durante el proceso de envasado primario.
Por este motivo, constituye un eficaz apoyo a los esfuerzos de producción y
comercialización para la seguridad y la calidad de la marca. Existen distintas
versiones de la norma IFS. En concreto, la versión 6 de la norma ha sido
desarrollada con la participación activa de las entidades de certificación,
distribuidores, la industria y empresas de servicios alimentarios de todo el mundo.
Estas normas se caracterizan por ser su voluntad de concreción, y por este
motivo, para aquellas empresas que únicamente realicen el transporte de
alimentos, almacenamiento o distribución, se ha desarrollado una norma más
concreta: la norma IFS logistics.
Las metas u objetivos principales de la norma IFS son los siguientes:
 Establecer una norma común con un sistema único de evaluación para la
industria alimentaria.
 Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores cualificados.
 Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transparencia a lo
largo de toda la cadena de suministro.
 Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores.

El principal beneficio de la norma IFS, aunque no el único, es poder introducir

productos alimentarios a países que acrediten dicha certificación. Otras ventajas
de la norma IFS son:
 Ofrece garantías sobre aspectos críticos de sus procesos de seguridad
alimentaria, entre los que se incluyen: el cumplimiento con los principios
APPCC, prácticas seguras de higiene, mantenimiento de la trazabilidad y
compromiso de la Alta Dirección en relación a su responsabilidad en la
gestión de dichos procesos.
 Se convierte en una prueba evidente y reconocida a nivel internacional
del cumplimiento de la legislación en materia de seguridad alimentaria.
 Permite a la organizaciones priorizar las áreas de mejora.
 Facilita el control de todas las etapas de producción, reduciendo al máximo
los peligros de contaminación.
 Ayuda a implantar procesos de mejora continua y modelos de excelencia en
la calidad.
 Mejora la satisfacción del cliente.
 Facilita la consecución de la ventaja competitiva en el mercado.
 Para el departamento de producción supone una serie de beneficios como
un mejor entendimiento entre la Dirección y el personal a la hora de
implantar prácticas, normas y procedimientos de seguridad alimentaria,
facilidades en la vigilancia y cumplimiento de la legislación, reducción de la
necesidad de auditorias externas y uso más eficiente de los recursos.
 A nivel de marketing e imagen de marca: mejora de la reputación
empresarial como proveedor de productos de alta calidad y seguros, facilita
la negociación con clientes y permite dar visibilidad al cumplimiento de altos
estándares de calidad mediante el logo y certificado IFS.

REGLAMENTO (CE) 178/2002

2. DESCRIPCIÓN:
Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria.

Objetivo y ámbito de aplicación:

 1. El presente Reglamento proporciona la base para asegurar un nivel elevado
de protección de la salud de las personas y de los intereses de los
consumidores en relación con los alimentos, teniendo en cuenta, en
particular, la diversidad del suministro de alimentos, incluidos los productos
tradicionales, al tiempo que se garantiza el funcionamiento eficaz del
mercado interior.

2. Establece principios y responsabilidades comunes, los medios para

proporcionar una base científica sólida y disposiciones y procedimientos
organizativos eficientes en los que basar la toma de decisiones en
cuestiones referentes a la seguridad de los alimentos y los piensos.
 
3. A efectos del apartado 1, el presente Reglamento establece los principios
generales aplicables, en la Comunidad y a nivel nacional, a los alimentos y
los piensos en general y, en particular, a su seguridad.

En virtud del presente Reglamento se crea la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria.

Se establecen procedimientos relativos a cuestiones que influyen directa o

indirectamente en la seguridad de los alimentos y los piensos.
 
4. El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la
transformación y la distribución de alimentos y de piensos, pero no a la
producción primaria para uso privado ni a la preparación, manipulación o
almacenamiento domésticos de alimentos para consumo propio.