1.2 Manejo y Control de Alergenos

1.
2 Manejo y control
de Alérgenos
Área temática: Aseguramiento de Calidad

Dirigido a: Todo el personal
Impartido por: Supervisor de Calidad, Líder de Calidad
Programa de Capacitación y Adiestramiento 2021
Alergia Alimentaria
Reacción inmunológica anómala desencadenada por la ingesta,
inhalación o contacto de un alimento/ ingrediente/ componente.
Causa erupciones cutáneas, inflamación de los labios, hinchazón,
picazón, etc.
Intolerancia Alimentaria
Reacción adversa a un alimento / ingrediente / componente causada por
una deficiencia enzimática.
Los resultados es molestia en el sistema digestivo, dolores de cabeza,

etc.
Alergia Alimentaria
Típicamente es la proteína en el alimento que
desencadena una reacción alérgica. Incluso en
pequeñas cantidades de un alimento puede
causar una reacción.
La mayoría de los alérgenos pueden causar

una reacción incluso después de cocinar.
Las causas más comunes de la alergia
alimentaria
Se han descrito más de 190 alimentos que causan reacciones físicas
adversas… ocho de ellas causan mayores problemas.
Ejemplos Pescado Parvalbúmina
Cacahuates Ara H1 – H8 Crustáceos Tropomiosina
Nueces, Amandina Moluscos Tropomiosina

Almendras Jug R1
Altramuz
Leche Caseína
Sésamo
Huevo Albúmina
Apio
Soya Lecitina
Mostaza
Trigo Gluten * Dióxido de

Azufre
Control y Manejo de Alérgenos
Gente
Materias Primas
Empaque y la Cadena de
Suministro
Manejo de
Alérgenos
Desarrollo de Manufactura,
nuevo producto equipamiento y
& reformulación procesos
Limpieza
Objetivos de la Aplicación del Análisis de
Riesgos de Alérgenos Alimentarios
• Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles

(Inocuidad)
• Maximizar las posibilidades de elección de alimentos nutritivos por

parte de consumidores alérgicos (Seguridad Alimentaria)
Programa de Control de Alérgenos
Etapas del proceso referentes a la manipulación de los alérgenos:
• Proveedores
• Almacenamiento
• Manipulación – Capacitación
• Procesamiento y embalaje
• Identificación y etiquetado
Etiquetas y Embalajes
Los consumidores alérgicos confían en las etiquetas de ingredientes para
identificar sus alérgenos.
Se debe identificar todos los ingredientes que contienen intencionalmente

o ingredientes derivados de este alimento alérgeno.
Puntos importantes
Las etiquetas alimenticias DEBEN contener declaraciones de precaución
como el listado de productos alérgenos o bien si por condiciones de
proceso se tiene el riesgo de alguna contaminación.
Contaminación Cruzada: puede ocurrir cuando incluso una pequeña

cantidad de un ingrediente alergénico permanece en una grieta del
equipo.
NORMA Oficial Mexicana
NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-
Información comercial y sanitaria.
3. Términos, Definiciones, Símbolos y Abreviaturas
3.4 azúcares
todos los monosacáridos y los disacáridos presentes en un alimento o en una bebida no alcohólica.
3.5 azúcares añadidos
azúcares libres agregados a los alimentos y a las bebidas no alcohólicas durante la elaboración industrial.
3.6 azúcares libres
monosacáridos y disacáridos disponibles añadidos a los alimentos y a las bebidas no alcohólicas por el fabricante, más
los azúcares que están presentes naturalmente en miel, jarabes y jugos de frutas u hortalizas.
3.15 edulcorantes
sustancias diferentes de los monosacáridos y de los disacáridos, que imparten un sabor dulce a los productos.
3.24 grasas trans
isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que poseen en la configuración trans dobles
enlaces carbono-carbono no conjugados.
3.25 hidratos de carbono disponibles
son los hidratos de carbono excluyendo la fibra dietética.
3.39 porción
cantidad de producto que se sugiere consumir o generalmente se consume en una ingestión, expresada en unidades del
Sistema General de Unidades de Medida.
3.47 sistema de etiquetado frontal
sistema de información situado en la superficie principal de exhibición, el cual muestra de manera veraz, directa, clara,
sencilla y visible, cuando un producto preenvasado presenta un contenido en exceso de energía, nutrimentos críticos e
ingredientes que representen un riesgo a la salud en un consumo excesivo, y el cual comprende los sellos y las leyendas
descritas en los numerales 7.1.3 y 7.1.4.
4.5.3 Información nutrimental complementaria
Debe incluirse la información nutrimental complementaria en la etiqueta de los productos
preenvasados que:
a) contengan añadidos: azúcares libres, grasas o sodio; y
b) el valor de energía, la cantidad de azúcares libres, de grasa saturada, grasas trans y de sodio cumplan
con los perfiles nutrimentales establecidos en la Tabla 6.
4.5.3.4 Sistema de etiquetado frontal
El sistema de etiquetado frontal incluye la información nutrimental complementaria y las leyendas
precautorias descritas en los numerales 7.1.3 y 7.1.4.
4.5.3.4.1 La información nutrimental complementaria debe realizarse utilizando los sellos, según
corresponda y conforme a lo establecido en el Apéndice A (Normativo).
7.1.3 Si la lista de ingredientes incluye edulcorantes, se debe colocar la leyenda precautoria frontal en
letras mayúsculas “CONTIENE EDULCORANTES, NO RECOMENDABLE EN NIÑOS”.
7.1.4. Cuando el producto preenvasado contenga cafeína adicionada dentro de la lista de

ingredientes en cualquier cantidad, se debe incluir la leyenda precautoria en letras mayúsculas
“CONTIENE CAFEÍNA EVITAR EN NIÑOS”, la cual forma parte del sistema de etiquetado frontal,
conforme se establece en el Apéndice A (Normativo).

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1.

Área temática: Aseguramiento de Calidad

Los resultados es molestia en el sistema digestivo, dolores de cabeza,

La mayoría de los alérgenos pueden causar

Cacahuates Ara H1 – H8 Crustáceos Tropomiosina

Nueces, Amandina Moluscos Tropomiosina

Trigo Gluten * Dióxido de

• Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles

• Maximizar las posibilidades de elección de alimentos nutritivos por

Se debe identificar todos los ingredientes que contienen intencionalmente

Contaminación Cruzada: puede ocurrir cuando incluso una pequeña

7.1.4. Cuando el producto preenvasado contenga cafeína adicionada dentro de la lista de

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