IMPLEMENTACION DE INFRAESTRUCTURA EN LA PRODUCCION DE CAFÉ

ESPECIAL EN LA VEREDA CAJAMARCA, MUNICIPIO DE POPAYAN,

DEPARTAMENTO DEL CAUCA

JOSÉ ALIRIO ROSERO PISSO

GOBERNACION DEPARTAMENTO DEL CAUCA

POPAYÁN

2019
INTRODUCCION
RESUMEN.

En el mundo el consumo de café ha aumentado, pero la forma de consumo también

ha cambiado. Debido a ello se reflejan varias tendencias del consumo, una de las
cuales son los cafés especiales, cuyos clientes están dispuestos a pagar un mayor
precio por un café diferenciado, que tenga características diferenciales a los
tradicionales, pero para llegar a tener un café de estas cualidades se le debe
trabajar la cadena de valor la cual ayudara que los cafés sean diferentes. Pero al ir
a cada una de las fincas cafeteras podemos encontrar que para sacar un café
especial se tiene mucha falencia tanto en conocimiento como en infraestructura,
lamentablemente en estos sectores son pocas las entidades que han contribuido al
desarrollo de este importante sector de la economía.
Pero a pesar de ello se tiene una gran oportunidad en Colombia de producir cafés
especiales, en la actualidad son la fincas pequeñas las que están atendiendo el
mercado de cafés especiales, sin embargo para producir un café con cualidades
diferentes de debe tener una mayor especialidad en el proceso de cosecha y
postcosecha, ser más específicos en la selección del grano y tener mas cuidadoso
en los cafetales para poder tener una buena calidad en taza del café. Con la
implementación del proyecto se pretende capacitar a cincuenta (50) familias
caficultoras de la Vereda Cajamarca, en el Municipio de Popayán en la obtención
de café especial, implementado buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de
manufactura, cadena de valor, para esto se mejorara infraestructura la cual ayudara
a que la calidad de café tenga características únicas.
Palabras Clave: beneficio ecológico del café, cafés especiales, capacitación,
infraestructura de beneficio, trazabilidad, valor agregado, cosecha, poscosecha,
calidad.
Planteamiento del problema y justificación

Este proyecto está enfocado en la producción de café especial ya que es uno de los
productos que más nos caracteriza como colombianos de igual manera nos brinda
un alto ingreso económico. Es fundamental que conozcamos como es su proceso
de cosecha y pos cosecha, Si realmente tiene ingresos favorables para productores.
Las nuevas estrategias en la cosecha y poscosecha lo cual en el ámbito social
mejorara la calidad de vida del cultivador, sus ingresos económicos y además
brindara oportunidades de empleo culminando con una transformación que
favorezca al cultivador de café, esto sucederá ya que se les pagara un precio más
justo por el trabajo que realizan.

Con la tendencia actual sobre el aumento de consumo de café se presenta la

oportunidad con los caficultores, de producir cafés de mejor calidad puesto que por
las extensiones tan grandes de las fincas se dificulta realizar las labores de
producción y de poscosecha de manera especializada; porque el objetivo es tener
una producción eficiente, de manera que se obtenga una mayor cantidad de
producto a un menor costo, para llegar así, como producto final, un café estándar o
de menor calidad dado que el interés de dichos caficultores es lograr producto en
mayor volumen. Debido a lo anterior se pretende formular una nueva técnica para
producir cafés especiales en las fincas cafeteras, que requiere un proceso de
producción muy especializado y de mayor atención, mediante su adaptación a las
condiciones de la finca.
La denominación de cafés especiales es relativamente nueva, nació a comienzos
de la década de los sesenta, como una respuesta a los consumidores de café
principalmente de los Estados Unidos, que buscaban una bebida de mayor calidad
en un mercado donde el producto se encontraba homogenizado (Valencia, 2007).
El término ha llegado a ser tan amplio que no hay una definición universalmente
aceptada, sin embargo hay organizaciones que los han definido de la siguiente
manera: La Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA) define estos tipos
de café como aquellos que conservan una consistencia en sus características
físicas, sensoriales, visuales, gustativas, prácticas culturales y en sus procesos
finales como la tostion, molienda y preparado; características que los distinguen del
común de los cafés y por las cuales los clientes están dispuestos a pagar un precio
superior (SCAA, 2004).
En Colombia después de la caída del pacto de cuotas en 1989, cuyo propósito era
reducir la inestabilidad del precio internacional y controlar las exportaciones,
algunos productores siguieron la estrategia de aumentar la calidad del grano como
vía para Evaluación del proceso de secado del café y su relación con las
propiedades físicas, composición química y calidad en taza. Posicionar un tipo de
mercado diferente, a través de la priorización de una o varias cualidades del café.
Debido al atractivo que generan los cafés especiales al producir mayores márgenes
de rentabilidad, en varios departamentos de Colombia se han implementado
programas para la producción y comercialización de éstos. Los departamentos
colombianos que cuentan con una mayor producción de cafés especiales son Huila
(50%), seguido del Cauca (15%), Nariño (10%) y el 25% restante corresponde a los
demás departamentos del país que implementan este programa (Arias et al., 2011).

Para el café la definición de la calidad ha evolucionado a través de los siglos, hoy

en día esta definición varía a lo largo de la cadena de producción hasta el
consumidor. La calidad del café depende de numerosos factores que van desde el
cultivo (variedad, fertilización, suelo, clima), cosecha, pos-cosecha (prácticas
aplicadas para la obtención del café pergamino seco), almacenamiento, tostión y
preparación de la bebida (Lamanaka et al., 2014). El secado del café se enmarca
dentro de las practicas-poscosecha, las cuales comienzan después de la
recolección del fruto. El mecanismo de secado del café es más complicado que el
de cualquier otro grano (Cruz et al., 2010), para que sea eficiente se deben conocer
y controlar todas aquellas variables que influyen en el proceso con el fin de
mantener la calidad del producto.
 1. Objetivo General.

Determinar métodos que permitan a los cultivadores de café, de las veredas del
suroccidente del municipio de Popayán producir cafés especiales.

Objetivos Específicos.

1. Identificar la manera de evitar las malas prácticas usadas en el cultivo de

café, en la cosecha y pos cosecha.

2. implementar las diferentes técnicas que se utilizan en las buenas prácticas

agrícolas, y de mano factura en la producción de café especial.

3. Conocer los beneficios económicos, sociales que tiene producir cafés

especiales.

4. Conocer las ventajas que trae la implementación de las nuevas tecnologías

en la cadena de valor del café.
Cadena de valor

Como es el caso de muchos productos agropecuarios y agroindustriales, las

condiciones de producción y comercialización de los mismos en los mercados
internacionales han cambiado sustancialmente en las últimas décadas. La
diversificación de mercados y presentaciones, la incorporación creciente de
conocimiento en las diversas fases de la cadena de valor, la aparición de nuevas
tendencias en los mercados, etc., caracterizan dichos mercados y el café no es la
excepción. El mercado internacional del café ha tenido una evolución sumamente
importante en los últimos años y por esta razón resulta muy útil poder visualizar la
estructura del mercado entendiendo los diferentes actores, segmentos y niveles que
encontramos dentro de la cadena global de valor del café.

Al hacer un análisis de la cadena global de valor se abre la posibilidad de entender

la relación y desarrollo secuencial de todas las actividades que se necesitan para
llevar un producto en este caso desde la siembra hasta el consumo final.
Considerando lo anterior, cabe resaltar que tanto las innovaciones
organizacionales, tendencias de consumo, cambios tecnológicos, apertura del
comercio internacional y finalmente los flujos de capital inciden en la constante
transformación de la cadena global de café. La participación de los productores en
el precio del café al consumidor final, atraviesa grandes retos, y entre ellos el más
importante es que cada vez más, los productores se quedan con menor
participación de este precio.
Cadena de valor

1) Actividades primarias:

Logística interna:

Implica un mayor cuidado del sembrado, incorporar variedades resistentes a plagas

y enfermedades, con abonos que le brindan mejores propiedades al café, y es de
suma importancia que la materia prima sea de calidad superior y basada en
productos más naturales. Al producir cafés especiales se vuelve más exigentes el
almacenamiento de los productos para que los fertilizantes, los abonos, los
insecticidas y el café, entre otros, no se vayan a contaminar y dañen por completo
el trabajo especializado para obtener cafés de alta calidad. Para el manejo del
cultivo, los trabajadores deben tener conocimiento en el proceso de cosecha y pos
cosecha estar capacitados para cualquier actividad necesaria relacionada con el
café, es decir, deben conocer el ciclo productivo y saber cuándo, cuánto y cómo
aplicar los abonos y los insecticidas, lo mismo que el manejo de la tierra y de las
plantas; por otro lado, la recolección se vuelve más específica y se debe garantizar
que los granos cosechados sean solo maduros y seleccionados. En las labores del
beneficiado se debe tener más precaución al momento de fermentar, lavar y secar
el café para que no se avinagre y debe secarse en parabólicos el tiempo requerido
así disminuye el riesgo de obtener malas características del grano.

Operaciones

Para el efecto es importante la capacitación sobre manejos de cultivos de cafés

especiales para poder brindarles el cuidado que requieren; además, es importante
revisar en forma permanente que los caficultores esté ejecutando las labores como
debe ser y que en el cafetal sí se esté desarrollando con las características de un
café especial. Cuando el cafetal cumple los dos años de sembrado comienza la
producción; se empieza a ver flor en el árbol, lo que indica que en un tiempo corto
se verán granos en el cafetal; se deben seleccionar muy bien los granos listos para
poder entregar el producto con la mejor calidad y se ha de tener la misma precaución
con las labores de beneficiado.
Logística externa

Al momento de finalizar el proceso de producción se obtiene el café en pergamino

seco, que se empaca en sacos para ser vendido y distribuido. El dueño de la finca
es el encargado de contactar a algún intermediario o cliente directo que esté
dispuestos a pagar un mayor valor por un café de mejor calidad. En el caso de que
la venta sea de exportación, se contactará con empresas expertas en tal actividad
para que se encarguen del proceso y si la venta es nacional, el dueño o el
intermediario es el encargado de efectuar las labores correspondientes con la venta
y entrega.

Mercadeo y ventas

Los cafés especiales en la actualidad son un nicho mediano, que está en desarrollo
y tiene mucha relevancia, lo que hace que sean más fáciles las ventas si se compara
con lo que ocurría hace algún tiempo, cuando era indiferente el tipo de café
consumido. Las ventas se pretenden realizar a compradores que trillen el café para
ser vendido luego en restaurantes y cafés gourmets como Oma, Pergamino y Juan
Valdez, entre otros, y si se da la oportunidad para exportación, El mercadeo se
realizaría a través de muestras del producto y de degustación hacia los clientes
objetivos con el fin que en un futuro compren el producto y vean un café diferenciado
frente a otros proveedores; además, para aprovechar el auge en las redes sociales
se hará publicidad a través de este medio.

Servicio

Garantizar a los clientes un buen servicio, al responder por el producto vendido

mediante la escucha y la receptividad ante a las sugerencias y los comentarios, de
tal modo que la empresa cafetera se fortalezca y los clientes la prefieran por el buen
servicio brindado y por la calidad; además, al vender cafés de alta calidad se debe
garantizar que es serio y con buena atención.
2) Actividades de apoyo:

Infraestructura de la empresa:

En conjunto, el dueño y los administradores de las parcelas de café especial

estandarizarán los procesos, para cuyo efecto los documentarán para que no vaya
a existir alguna falencia en algún proceso necesario que afecte la calidad del café.
Por otra parte, las labores contables y financieras las realizará el dueño puesto que
es una persona con conocimiento del tema para que los encargados del sembrado
no se distraigan con otras labores, dado que lo importante es mantener una buena
calidad del producto reducir costos para poder brindarlo con el mejor valor
agregado.

Dirección de recursos humanos

Los colectores del grano tendrán unos salarios un poco más altos que los
tradicionales, debido a que deben estar más tecnificados y van a estar capacitados;
por otra parte, se garantiza tener personal amable, respetuoso, honrado y trabajador
para que en la finca exista un ambiente laboral cálido y todos estén felices en sus
labores.

Desarrollo de la tecnología

Con esta nueva técnica o metodología se mejorará la infraestructura del beneficiado

en los procesos de despulpado, fermentación y de lavado; como antes se mencionó,
para la producción de cafés especiales se debe tener un personal más capacitado
para que resulte con la calidad esperada. En la actualidad la maquinaria está
actualizada para el sector cafetero; sin embargo, es necesario construir los
parabólicos solares para la fase de secado de café especial ya que en la actualidad
no se cuentan con ellos.
Abastecimiento

Tanto el dueño de cada una de las fincas como los trabajadores capacitados en el
manejo de abonos e insecticidas serán los encargados de mantener la cantidad y
calidad requerida de producto, con el fin de no quedar desabastecidos y de evitar
que se afecten o se retrasen los procesos de fertilización, control de plagas,
enfermedades; además, se debe garantizar mantener inventario de los materiales
necesarios para realizar las obras como las bombas para fumigar o abonar, los
insecticidas, fungicidas y los cocos, entre otras herramientas y utensilios, por si se
llegan a necesitar.

En el proceso de poscosecha es importante que la despulpadora elimine por

completo la cáscara del grano para no producir sabores indeseables que bajen la
tasa en la calidad, luego se pasa a la etapa de fermentación del café; es importante
no sobrepasar el tiempo para que no se avinagre el café; a continuación se procede
al lavado para eliminar el mucílago y en último lugar se llega a la etapa del secado,
en la que hacerlo al sol puesto que es un proceso natural y no industrial y para ello
es necesario contar con parabólicos solares; En conclusión, el éxito de tener cafés
especiales se da con una buena recolección de café, en la fermentación y en el
secado del café, que se debe hacer en parabólicos solares.

Conclusiones

En conclusión, a que el sector cafetero es uno de los que más afecta a la sociedad
y a la economía colombiana, porque es uno de los que más empleo brinda y porque
el país, por ser un país productor de café, depende en gran parte de los ingresos
generados por la producción. Para finalizar la idea es implementar el proyecto con
el fin de aprovechar toda la tendencia del café especial, que se vuelve una
oportunidad para poder ampliar la línea de negocio de las fincas.