Manual

de la
enfermedad
celiaca
DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN
Izaskun Martín Cabrejas. Nutricionista, Tecnóloga de Alimentos y Doctora en Seguridad Alimentaria
por la Universidad Complutense, Responsable del Dpto. de Seguridad Alimentaria de FACE.

AUTORES
Izaskun Martín Cabrejas.
Ana Campos Caamaño. Nutricionista, Dpto. de Seguridad Alimentaria de FACE.
Laura Rivilla Lizcano. Tecnóloga de los Alimentos, Dpto. de Seguridad Alimentaria de FACE.
Daniel Calleja Aguilar. Nutricionista, Dpto. de Seguridad Alimentaria de FACE.
María van der Hofstadt Rovira. Farmacéutica, Dpto. de Seguridad Alimentaria de FACE.
Marta Espinosa García. Bióloga, Dpto. de Seguridad Alimentaria de FACE.
Sergio Farrais Villalba. Médico especialista en digestivo, Hospital Fundación Jiménez Díaz.
Verónica Vizuete González. Médico especialista de familia, C.S. Puente Genil II.
Mateo Sierra Ballarín. Cocinero.

MAQUETACIÓN
Víctor D. Brieva Trejo.

ILUSTRACIONES Y DISEÑO DE CUBIERTA

Janire Orduna Díaz.

IMPRESIÓN
Monterreina Comunicación.

DEPÓSITO LEGAL
M-30417-2017

ISBN
978-84-697-8507-2

© Copyright de los textos: FACE.

© Copyright de las imágenes: FACE.
© Copyright de las imágenes página 63 a 70: Freepik.
© Copyright de las imágenes página 73: Designed by Sabrin_Deirani / Freepik.
© Copyright de los textos del prólogo 1: Patricia García Egido, vicepresidenta FACE.
© Copyright de los textos del prólogo 2: Laura González, Responsable de nutrición de Nestlé España.

Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE)

calle de la salud número 17 primero izquierda
C.P. 28013 Madrid
www.celiacos.org

Impresión y diseños subvencionados por Nestlé.

 Índice
Prólogo de FACE pag. 04
Prólogo de Nestlé pag. 07
1. ¿Qué es FACE? ¿Qué es FACE Joven? pag. 10
2. Herramientas de seguridad alimentaria pag. 12
2.1. Lista de Alimentos sin guten pag. 12
2.2. App FACEmóvil pag. 14
2.3. Certificaciones alimentarias pag. 15
• Marca de Garantía “Controlado por FACE” pag. 15
• Sistema de Licencia Europeo (ELS) o “Espiga Barrada” pag. 16
2.4. FACE Restauración Sin Gluten/ Gluten-Free pag. 17
2.5. Control analítico de productos sin gluten pag. 19
3. ¿Qué es la enfermedad celiaca? pag. 22
3.1. Patogenia pag. 22
3.2. Epidemiología pag. 26
3.3. Manifestaciones de la enfermedad celiaca pag. 29
3.3.1. Clínica de la enfermedad celiaca en niños pag. 31
3.3.2. Clínica de la enfermedad celiaca en adultos pag. 31
3.4. Enfermedades asociadas a la enfermedad celiaca pag. 33
3.5. Complicaciones de la enfermedad celiaca pag. 35
3.6. Diagnóstico y seguimiento pag. 36
3.7. Tratamiento pag. 41
3.8. Diferencia entre enfermedad celiaca, alergia al gluten
y sensibilidad al gluten no celiaca pag. 42
3.9. Futuro y líneas de investigación en la enfermedad celiaca pag. 44
4. ¿Qué es el gluten? pag. 47
5. La dieta sin gluten pag. 51
5.1. ¿Cómo llevar la dieta sin gluten? pag. 51
5.2. ¿Cómo afrontar la enfermedad celiaca? Aspectos psicológicos pag. 57
5.3. El etiquetado y la legislación actual pag. 58
6. Comer fuera de casa pag. 62
6.1. En el colegio o en la guardería pag. 63
6.2. En los comedores colectivos pag. 64
6.3. En el restaurante pag. 64
6.4. En el hospital pag. 66
6.5. En medios de transporte para viajes largos pag. 67
6.6. En actos sociales (cumpleaños, fiestas, etc.) pag. 68
6.7. El sacramento de la comunión pag. 70
7. Medicamentos pag. 72
8. Recetas sin gluten pag. 74
9. Bibliografía pag. 87
10. Asociaciones pag. 90

 Prólogo
Apreciado/a lector/a:

Desde FACE, Federación de Asociaciones de Celiacos de

España, queremos darte la bienvenida a este sencillo Ma-
nual de la Enfermedad Celiaca, con el que trataremos de
hacer un breve recorrido por los aspectos más importan-
tes de esta patología, actualizando todas las cuestiones
de interés, los últimos avances, y, por supuesto, el propio
concepto de esta enfermedad crónica, que ha pasado de
definirse como una mera intolerancia alimenticia, a reco-
nocerse como una patología sistémica de base autoinmu-
ne.
Este nuevo concepto, nos obliga a poner en marcha nue-
vas estrategias de actuación que ayuden a mejorar la ca-
lidad de vida de las personas que la padecen, prestando
la mejor atención a los afectados, ofreciendo asesoramiento profesional y especia-
lizado sobre su patología, apoyando en el seguimiento de las pautas a seguir para
el adecuado tratamiento de la dieta y, lo más importante, trabajando por mejorar su
salud y lograr su participación e integración plena en las diferentes esferas de la
sociedad.
No es la primera publicación que edita nuestra entidad, ya que, desde el año 2001 en
el que creamos nuestro primer “Manual del Celiaco”, hemos ido haciendo revisiones
y actualizaciones constantes para ofrecer la mejor y más actualizada información, y
en esta ocasión, los importantes cambios producidos especialmente en el diagnós-
tico y definición de la enfermedad, hacen necesario crear un nuevo documento, con
una estructura renovada y adaptada a la situación actual.
Si ya en publicaciones anteriores, ampliamos algunos conceptos, explicamos el
papel de los cereales en la industria, la normativa de alérgenos y las claves para
la elección de los mejores alimentos en nuestra cesta de la compra, en esta nue-
va revisión, queremos hacer hincapié en la importancia del diagnóstico precoz y
en la revalorización de esta patología, en muchas ocasiones infravalorada e infra
diagnosticada, en un momento en el que movimientos y redes sociales, publicidad
engañosa, modas y estereotipos, juegan un papel poco o nada beneficioso para las
personas que día a día conviven con una enfermedad crónica, como es el caso de la
EC, en una sociedad que, actualmente, a pesar de los avances producidos, no está
preparada para atender con garantías.

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Esta nueva edición, es una muestra de la labor constante que debe realizarse en
la atención al colectivo celiaco. Pone de manifiesto la necesidad de avanzar en la
investigación, de asentar las bases para un diagnóstico precoz que evite la aparición
de patologías asociadas que deterioran la salud de nuestros pacientes, de reivin-
dicar un aumento de la seguridad alimentaria de los productos denominados sin
gluten, y por supuesto, marca el compromiso que, desde la Federación y desde sus
diferentes asociaciones, tenemos con las personas celiacas de nuestro país.
Una herramienta, en definitiva, para conocer mejor esta patología y dar las claves
sobre los aspectos que, a día de hoy, más preocupan al colectivo, y en las que, sin
duda, seguiremos trabajando.
Esta publicación, que ahora tienes entre las manos, mantiene el mismo objetivo que
las anteriores, ofrecerte la mejor y más actualizada información sobre la EC, para
que juntos podamos seguir avanzando en el conocimiento, diagnóstico y tratamiento
de esta patología, con la que ya convive más del 1 % de la población, y que, entre
todos, podremos hacer más fácil.

Gracias por tu confianza.

Patricia García Egido

Vicepresidenta de FACE

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6
Prólogo
Estimado/a lector/a:

Se ha avanzado mucho en el diagnóstico de la enferme-

dad celiaca, aunque continúa existiendo cierta desinfor-
mación de esta patología dentro de la sociedad. En este
contexto, el manual que tienes entre las manos, pretende
proporcionarte la información más actualizada y ser un so-
porte útil para el paciente tras el diagnóstico, explicando
en qué consiste este trastorno, cuáles son los alimentos
que se pueden consumir o incluso dónde acudir en caso
de duda.
Sabemos que para las personas celiacas es muy impor-
tante el hecho de poder normalizar en lo posible su ali-
mentación y compartir la misma comida con su familia y
amigos. En este sentido, el verdadero reto es conseguir
productos sin esta proteína cada vez mejores y que puedan ser consumidos por
todos. Cada vez más, se demandan productos seguros, pero a su vez se requiere
que sean más saludables y que cumplan las expectativas de los consumidores res-
pecto a sabor y textura. Por ello, ofrecer alimentos aptos para celiacos con perfiles
organolépticos y nutricionales cada vez mejores es el gran compromiso que hemos
adquirido en Nestlé. Llevamos tiempo trabajando e invirtiendo muchos esfuerzos en
la investigación y el desarrollo de productos sin gluten y vamos a seguir haciéndolo
en el futuro. En este contexto, ofrecer soluciones para personas con necesidades
nutricionales específicas es uno de los 10 Compromisos Nutricionales de Nestlé. La
Compañía está haciendo avances y cada vez son más los productos que desarrolla
para garantizar una nutrición adecuada a aquellos niños, adultos y personas mayo-
res que, por diferentes motivos, deben seguir una alimentación con restricciones,
como es el caso de los productos libres de gluten. Lograr estos objetivos forma parte
del propósito de Nestlé de mejorar la calidad de vida de las personas y contribuir a
un futuro más saludable.
Por todo ello, para mí es un honor poder colaborar en este libro que, sin duda, va a
convertirse en una gran ayuda para muchas familias. Mi más sincero agradecimiento
a FACE por la labor que realizan de apoyo al colectivo de celiacos y por haberme
brindado la oportunidad de participar en este emocionante proyecto.

Laura González
Responsable de nutrición de Nestlé España

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8
 FACE
FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES
DE CELIACOS DE ESPAÑA

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 1. ¿QUÉ ES FACE?
El 25 de junio de 1994 se constituye la Federación de Asociaciones de Celiacos de
España (FACE). FACE está constituida por 25 asociaciones de celiacos distribuidas
por toda la geografía nacional, el número de socios es superior a 21.000 personas
(datos de octubre de 2017). El objetivo fundamental de FACE es coordinar el esfuer-
zo y la labor realizada por las asociaciones miembros para defender sus derechos,
con vistas a la unidad de acción y para un mejor logro de los fines comunes. Trabaja
para mejorar la calidad de vida de las personas celiacas y conseguir su integración
social. Esto lo realiza a través del apoyo directo a las personas celiacas y sus fami-
liares, la realización de campañas de difusión y concienciación, la investigación, así
como la creación e implantación de herramientas y programas de seguridad alimen-
taria.

FACE, con carácter anual, elabora la Lista de Alimentos sin gluten. El objetivo de
dicha publicación es listar marcas y productos de aquellos fabricantes que han co-
municado a la Federación la ausencia de gluten en los mismos para dar a conocer
estos productos a personas celiacas, sensibles al gluten no celiacas o aquellas que
deben seguir una dieta sin gluten (en adelante, DSG). FACE no recomienda, solo
informa de los productos citados en la publicación. La responsabilidad final de esta
información será siempre del fabricante que suministra la relación de sus productos
aptos para celiacos.

ACECAN
Asociación de Celíacos de Cantabria
ASOCIACION CELIACA DE LA RIOJA

ACCLM

ASOCIACIÓN DE CELIACOS
DE CASTILLA - LA MANCHA

Imagen 1: Logotipos de las asociaciones y federaciones pertenecientes a FACE

10
¿QUÉ ES FACE jOven?
FACE Joven es la parte joven de FACE. Esta iniciativa surgió en el año 2007 de
la mano de un grupo de jóvenes celiacos socios de las asociaciones miembros de
FACE. Tras asistir a varios campamentos de verano internacionales organizados
por Coeliac Youth of Europe (CYE), estos jóvenes, vieron que era necesario crear
un grupo de gente joven a nivel nacional en el que se diera cabida a las inquietudes
de los socios entre 18 y 35 años. FACE Joven se creó para ofrecer información y
actividades más acordes con sus necesidades y organizar encuentros para fomentar
el asociacionismo juvenil en entornos completamente seguros para su salud.

Desde entonces FACE Joven ha organizado más de 10 convivencias y varios cam-

pamentos de verano e invierno (nacionales e internacionales). Cada dos años tam-
bién realiza las Jornadas Formativas dirigidas a los jóvenes para seguir aprendiendo
juntos cosas importantes que afectan directamente a su día a día como celiacos.

FACE Joven también desarrolla proyectos de largo recorrido como son la constante
colaboración en los proyectos propuestos desde CYE (el boletín digital “Beat the
Wheat”, la página de consejos para viajes “travelnet” y muchos más que se pueden
ver en su web: www.cyeweb.eu) así como su propio programa de acompañamiento
“Buddy Celiaco” dirigido a aquellos jóvenes que se desplazan por diversos motivos y
necesitan apoyo para moverse en su nueva ciudad.

Para conocer en profundidad los proyectos y estar al día de todas las actividades
tienen una web www.facejoven.org, además de estar presentes de las diferentes
redes sociales que existen actualmente.

GLUTEN-FREE POWER
Imagen 2: FACE Joven

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 2. herramientas de seguridad alimentaria
Para la consecución del objetivo principal de FACE, se elaboran diversas herra-
mientas de seguridad alimentaria para que las personas celiacas asociadas a las
asociaciones de celiacos puedan tener servicios que ayuden a llevar mejor su con-
dición. No obstante, varias de las herramientas elaboradas, así como los contactos
con la Administración Pública son para ganancia del colectivo celiaco en general.
Asimismo, FACE es una entidad sin ánimo de lucro que premia a sus socios que son
quienes permiten hacer frente a los gastos que conlleva todo el trabajo que se realiza
tanto desde la Federación como desde sus asociaciones miembro. A continuación,
se detallan dichas herramientas.

2.1. Lista de Alimentos sin gluten

La Lista de Alimentos sin gluten se realiza a partir de la información facilitada por los
fabricantes de alimentos en lo referente a las materias primas utilizadas, proceso
de elaboración, análisis de los puntos críticos en las diferentes fases de producción
y analíticas de producto final. Una vez recibida esta documentación se realiza un
estudio de la misma, así como de la normativa vigente y se decide si se incluyen los
productos en la publicación.

Para que las empresas puedan incluir sus productos en la Lista de Alimentos sin
gluten deben cumplir los siguientes requisitos:

La justificación de que los productos alimenticios que quieren incluir poseen me-
nos de 20 ppm (mg/kg) de gluten.

Firmar un compromiso de informar a FACE con un mínimo de 2 meses de antela-

ción de cualquier cambio de formulación que se efectúe en sus productos y que vaya
a afectar a su contenido en gluten.

Los productos se incluirán si las empresas cumplen con la documentación exigida

por FACE. Todas las empresas que realicen estos requisitos para garantizar que sus
productos son seguros para las personas con EC, pueden aparecer en la Lista de
Alimentos sin gluten.

Imagen 3. Lista de Alimentos sin gluten y Chiquilista

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Para garantizar, además, la idoneidad y calidad de todos los productos incluidos en
cada edición, FACE realiza numerosas analíticas a través de laboratorios indepen-
dientes acreditados por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), seleccionando
al azar una muestra de algunos de ellos, pudiendo comprobar de este modo la vera-
cidad de la documentación facilitada y el cumplimento de la normativa vigente. Ade-
más, estos análisis posibilitan la detección de alimentos no seguros, generalmente
por contaminación cruzada, para proceder a la retirada de los mismos de la Lista de
Alimentos sin gluten, contactar con la empresa responsable del mismo y generar
la alerta correspondiente para informar a los consumidores. Afortunadamente, esto
sucede en muy pocas ocasiones. Este es el objetivo del Proyecto de Control analíti-
co de alimentos sin gluten que desarrolla FACE, ampliándose la información en los
siguientes puntos del cuaderno.

FACE no se responsabiliza de ningún cambio que los fabricantes pudieran efectuar

en esos productos sin previo aviso, si bien, estos tienen la obligación de informar a
FACE, con dos meses de antelación, para poder informar de ellos en la página web
www.celiacos.org, de libre acceso para cualquier interesado.

FACE recomienda precaución a la hora de adquirir cualquier producto y leer siempre

el etiquetado, aunque figure en la Lista de Alimentos sin gluten y se compre siempre
el mismo, por si en algún momento el fabricante hubiera variado su composición sin
haber informado de ello, incumpliendo así lo establecido entre el fabricante y FACE.

En la Lista de Alimentos sin gluten, los productos aptos para celiacos están divididos
en tres grupos diferentes:

Producto genérico: alimentos que en su estado natural no contienen gluten

como carne, pescado, frutas, verduras, huevos, legumbres, hortalizas, leche, pata-
tas, etc. (alimentos sin procesar a nivel industrial). Este tipo de productos considera-
dos “genéricos” (sin gluten) se pueden consumir de cualquier marca. Sin embargo,
se han detectado en el mercado etiquetados preventivos que indican “puede conte-
ner gluten” o “puede contener trazas”. Por ello se recomienda siempre leer la etique-
ta del producto y adquirir solo aquellas marcas que no indican este tipo de declara-
ciones.

Producto específico: son aquellos productos elaborados especialmente para las

personas celiacas, en cuya composición se han evitado los cereales prohibidos para
éstas (trigo, cebada, centeno y derivados y avena sin certificar). Ejemplos de ello
serían la pasta, pan, bollería, pastelería, galletas, cerveza, etc. Para incluir estos
productos en la Lista de Alimentos sin gluten deben de estar certificados con la Mar-

13
 ca de Garantía “Controlado por FACE” y/o Sistema de Licencia Europeo (ELS) o
“Espiga Barrada” (certificaciones que se explican con más detalle en los siguientes
puntos).

Producto convencional: son aquellos productos no preparados especialmente

para los celiacos, pero que según su formulación podrían ser consumidos por estos.
Ejemplos: chorizo, chocolates, yogurt de sabores, salsas, platos preparados, etc.
Son los alimentos de este grupo los que generan más dudas entre el colectivo.

2.2. app fAcemóvil

FACE dispone de una aplicación móvil llamada FACEmóvil en la cual figuran todos
los productos y marcas que aparecen en la Lista de Alimentos sin gluten agrupados
por marcas o por tipos de alimentos. Además, esta aplicación dispone de un lector de
códigos de barras para facilitar al usuario la consulta de los productos.

En FACEmóvil también se pueden consultar restaurantes, hoteles y puntos de venta

que tengan convenios de colaboración con las asociaciones miembro de FACE o con
FACE directamente. En el punto 2.4. se detalla en qué consiste tener un convenio de
colaboración con FACE o sus asociaciones miembros.

Esta aplicación incluye como novedad un carnet de socio para todos los miembros
de las diferentes asociaciones pertenecientes a FACE. Con este carnet se pretende
que los socios puedan beneficiarse de descuentos y ventajas con las diferentes em-
presas que realicen un acuerdo con la Federación.

Además, está conectada con el Blog de FACE para mantenerse al día con las últi-
mas novedades del mundo sin gluten.

Imagen 4. Logo de FACEmóvil

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2.3. certificaciones alimentarias
Actualmente FACE gestiona las certificaciones de Marca de Garantía y ELS que
son sellos de calidad voluntarios para las empresas que otorgan mayor seguridad
para productos sin gluten específicos y convencionales.

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” fue una certificación sin gluten pio-
nera a nivel mundial que se creó en 1999 cuando todavía no había legislación re-
lativa al contenido en gluten considerado como inocuo para las personas celiacas.
FACE fue quién vio la necesidad de crear un sello que avalase la seguridad alimenta-
ria de los productos sin gluten destinados a personas que padeciesen la EC. Desde
la Federación se optó por escoger 10 ppm como límite de gluten para evitar causar
daño a nivel intestinal en el colectivo celiaco, siendo una concentración segura ya
que años después se ha fijado el límite en 20 ppm.

Que un producto tenga la Marca de Garantía “Controlado por FACE” significa

que ha elaborado un APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) po-
niendo como puntos críticos aquellos dónde pudiese haber riesgo de contaminación
por gluten. Una entidad certificadora (acreditada por ENAC conforme a los criterios
recogidos en la norma UNE: EN ISO/IEC 17065:2012) con auditores expertos en la
materia realiza una auditoría anual en las instalaciones, exigiendo analíticas de casi
la totalidad de los lotes (la frecuencia de las analíticas de la materia prima de partida
la delimita la peligrosidad de la cual se parta y en el producto terminado, la cantidad
total producida). Además, todos los empleados de las instalaciones deben de haber
recibido formación sobre EC y DSG, conociendo el peligro que supone no llevar unas
buenas prácticas en sus trabajos.

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se fusionará con el Sistema de Li-

cencia Europeo ELS o “Espiga Barrada” en 2020 con el objetivo de unificar crite-
rios en la Unión Europea y evitar la confusión entre el colectivo celiaco. Esta decisión
se ha tomado en conjunto con todas las asociaciones de celiacos de los países que
conforman la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa (AOECS). Esta
sociedad representa los intereses de las personas celiacas a nivel europeo y en ella
se integran un total de 35 Federaciones y asociaciones europeas.

Imagen 5. Logo de la Marca de Garantía “Controlado por FACE”

15
 Sistema de Licencia Europeo ELS o “Espiga Barrada” es el símbolo internacional
sin gluten regulado por la AOECS quien delega en sus asociaciones miembros la
concesión de su uso y control. En la actualidad, las industrias españolas que deseen
utilizar este símbolo pueden gestionarlo con FACE. Es importante recalcar la obliga-
toriedad de señalar junto con el símbolo de la espiga barrada el número de registro
otorgado, código alfa-numérico que consta de 8 dígitos, por la entidad que gestiona
la certificación para que este símbolo tenga validez.

Este símbolo registrado garantiza que el producto final posee unos niveles de gluten
inferiores a 20 ppm.

Imagen 6. Logo del Sistema de Licencia Europeo (ELS) o “Espiga Barrada”

sin y con avena (castellano e inglés)

XX: Código del país. (Como el ELS es una certificación europea, en el mercado
español se pueden encontrar productos que estén certificados por las asociaciones
de celiacos de otros países. Por ejemplo, los ELS otorgados en España comienzan
por ES-).
YYY: Código correspondiente a la empresa.
ZZZ: Código del producto.

Si en la leyenda del ELS aparece AVENA/OATS significa que el producto contiene

avena pura sin gluten.

En el mercado también se pueden encontrar otras espigas barradas sin código que
se emplean de modo inadecuado, debido a que este logo está registrado con el fin
de utilizarse únicamente en los casos en los cuales el producto alimenticio tenga
seguridad alimentaria, no pudiéndose utilizar libremente. Es por ello que se reco-
mienda siempre fijarse en el código alfanumérico de la parte inferior.

La reglamentación técnica y general actualizada de esta certificación se puede en-

contrar en la página web de FACE www.celiacos.org.

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2.4. FACE Restauración Sin Gluten/GLUTEN-FREE
El hombre es un ser social por naturaleza. En casi todos los actos sociales suele
haber un nexo común, la comida. Puede ser una fiesta de cumpleaños, una boda o
simplemente cuando se sale a tomar algo con los amigos, la comida siempre suele
estar presente. El problema que tienen muchas personas que sufren alergias e into-
lerancias alimentarias es que no pueden acudir a este tipo de eventos debido a que
en muchos establecimientos no elaboran correctamente la comida. Por esta razón,
se hace indispensable que este colectivo tenga varias opciones a la hora de salir a
comer fuera de casa. Desde los más pequeños, que celebran sus fiestas de cum-
pleaños y comen en el comedor escolar, hasta los adultos, que realizan todo tipo de
reuniones con amigos o familiares dónde suele estar presente la comida. Para que
las personas celiacas puedan comer de manera segura, es fundamental la labor que
FACE y las asociaciones de celiacos desempeñan en el ámbito de la restauración,
tratando de normalizar la vida social de este colectivo.

Es así como nace el Proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten-Free. La labor

de FACE consiste en contactar con aquellas grandes cadenas de restauración pre-
sentes al menos en dos comunidades autónomas españolas (si están sólo en una se
ocuparían las asociaciones de celiacos pertenecientes a FACE de esa comunidad
y/o provincia) y animarles a considerar la opción de ofrecer menús sin gluten aptos
para celiacos. Una vez la cadena muestre interés por trabajar de la mano de FACE
los técnicos especializados en seguridad alimentaria de la Federación junto con los
departamentos de calidad de las cadenas elaborarán un protocolo de restauración
adaptado para ofrecer platos sin gluten seguros para el colectivo celiaco. El depar-
tamento de calidad y seguridad alimentaria de FACE se encarga de la revisión de
fichas técnicas de los ingredientes escogidos por la cadena, así como de la forma-
ción del personal que trabaje en el establecimiento y esté involucrado en la cadena
de producción de los alimentos sin gluten (cocina, sala, etc.) Para ello, FACE visita
las instalaciones revisando los puntos más críticos que hay que tener en cuenta en la
elaboración del protocolo asegurándose del cumplimiento de unas buenas prácticas.

Estos protocolos a veces son de difícil ejecución, es por ello que en ocasiones las
opciones de alimentos sin gluten son más reducidas en comparación con su alter-
nativa con gluten. FACE prioriza la calidad a la cantidad, por eso es preferible que
la empresa ofrezca cinco opciones seguras a veinte de dudosa fiabilidad. De hecho,
una vez han automatizado un protocolo seguro y llevando un tiempo ofertando platos
sin gluten suelen aumentar el número de opciones, pero es comprensible que hasta
que no se gane seguridad en la operativa se comience con pocas alternativas.

La mayoría de las empresas que se suman a la opción sin gluten en sus estable-
cimientos lo hacen sin obtener grandes beneficios. Podría ser por responsabilidad

17
 social corporativa, dando opción a los clientes con alergias e intolerancias o bien por-
que nace la necesidad debido al diagnóstico de la EC a alguna persona cercana a la
cadena, entre otros motivos. Por ello, es de agradecer que piensen en este colectivo,
a pesar de que este reto suponga tener mucho más cuidado en sus elaboraciones.
Las personas celiacas, además, siempre suelen ir a comer acompañadas y si ven
que un sitio es fiable y la comida está rica, suelen repetir. Por ello, realizar un trabajo
correcto siguiendo unas buenas prácticas repercute positivamente tanto en la cade-
na o restaurantes como en las personas celiacas.

Una vez los técnicos especializados de FACE se han asegurado de que el protocolo
es seguro y apto para elaborar menú para el colectivo celiaco, se firma un convenio
de colaboración entre FACE y la cadena de restauración. Se revisan protocolos,
cocinas, fichas técnicas, se elabora o revisa el material formativo que tienen que
cursar todos los trabajadores de los locales y se procede al envío de las pegatinas
identificativas. Hace años se diseñó una pegatina que es obligatorio poner en la
puerta o ventana principal del local para que la persona celiaca sepa identificar ese
lugar como seguro. Para que tenga validez, esa pegatina debe de tener el año en
vigor impreso.

Imagen 7. Logo de Restauración

Además, también se ha diseñado otro logotipo para señalar en las cartas o webs de
las cadenas/ restaurantes las opciones sin gluten, evitando así el uso de la espiga
barrada de forma incorrecta, como se explicó en el apartado 2.3.

Restaura
E
ci
FAC

ón
Sin G

e
Fr e

ut
n-

en e
l

/ Glut
Imagen 8. Logo Restauración en carta y/o web
FACE incluye dichas cadenas, así como los restaurantes formados por las asocia-
ciones de celiacos pertenecientes a la Federación en la app FACEmóvil y la Lista de
Alimentos sin gluten (sólo las cadenas de restauración), llegando a más de 21.000
familias con algún miembro celiaco, publicidad totalmente gratuita que aumenta la
visibilidad de aquellos profesionales de la restauración que pretenden hacer la vida
del celiaco un poco más fácil.

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¿Qué sucede si se produce una incidencia?

Podría pasar que debido a un error humano ocurriese algún fallo en algún punto de
la cadena durante la ejecución del protocolo de restauración, para ello en FACE exis-
te un correo (restauracionface@celiacos.org) que gestiona y tramita las incidencias.
Esa información recibida ayuda a ver cómo se puede mejorar el protocolo, tratando
de evitar en lo sucesivo fallos similares. El departamento de seguridad alimentaria
de FACE se encargará de tramitar esas quejas poniéndolo en conocimiento de los
responsables de calidad de las cadenas para hacer un trabajo de mejora conjunto
y continuo. Además, la persona que haya sufrido la incidencia puede ir a la oficina
del consumidor de su provincia (http://www.oficinadelconsumidor.org) para que la
Administración Pública sea consciente de los fallos que existen en algunos estable-
cimientos y haga sus inspecciones correspondientes.

Este proyecto, al igual que los anteriores que han sido descritos, son posibles gra-
cias a la cuota de los socios, por lo tanto, FACE y sus asociaciones agradecen enor-
memente la colaboración económica que prestan todos los asociados con su cuota,
ya que son el motor que permite pagar a profesionales que están dispuestos a luchar
por sus derechos. De esta manera, el colectivo celiaco puede estar cada día más
integrado en la vida social, teniendo más opciones de salir a comer fuera de casa.

2.5. Control analítico de productos sin gluten

Según la legislación vigente en Europa relativa al contenido de gluten, el Reglamen-
to Europeo (UE) Nº 828/2014 dicta que todos los productos donde se describa el
etiquetado “sin gluten” tienen que tener menos de 20 ppm de gluten en el producto
final.

Actualmente, el único método para determinar el contenido en gluten de los alimen-

tos avalado por organismos oficiales, como AOECS, es el método ELISA (siglas en
inglés de Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay, es decir, ensayo por inmunoabsor-
ción ligado a enzimas) R5, capaz de cuantificar el gluten con un límite de detección
de 3 ppm, es decir, aunque el producto tenga menos de 3 ppm (por ejemplo 2) el
resultado siempre será no detectado < 3 ppm.

En España sería competencia de cada comunidad autónoma y de sus laboratorios

de seguridad alimentaria realizar analíticas que comprueben la veracidad del etique-
tado de los productos alimenticios sobre el contenido en alérgenos. Sin embargo, es-
tos datos no trascienden al público, por lo que no se sabe si estos controles se están
o no realizando y si hay productos concretos que tengan mayor riesgo de contener
gluten debido a los resultados de dichas analíticas.

19
 Por este motivo, ya que el objetivo principal de FACE es velar por la seguridad ali-
mentaria de las personas celiacas sigue desarrollando un proyecto que comenzó
hace varios años para tratar de comprobar que el etiquetado de los productos sin
gluten sea correcto. La Federación es una entidad sin ánimo de lucro que destina
todos los años un presupuesto importante a la realización de analíticas de alimentos
sin gluten, gracias al apoyo que recibe por parte de las asociaciones que la integran
a través de la cuota anual de los socios. Las analíticas se realizan también de los
platos de aquellos restaurantes que ofertan opción sin gluten para personas celiacas
en los que tienen convenio con FACE, comprobando sus buenas prácticas por el
momento o ante posibles incidencias, tratando de mejorar la operativa si sucediese
cualquier error. No obstante, también se analizan platos sin gluten de establecimien-
tos que ofertan menús sin gluten, pero no colaboran ni con FACE ni con ninguna
de sus asociaciones. Es destacable la dificultad de realizar un menú sin gluten aun
habiendo un control externo de fichas técnicas, protocolos definidos, visita a coci-
nas, etc. por lo que también resulta interesante saber si podría haber contaminación
cruzada en aquellos que están sujetos a menos revisiones. En este caso, FACE se
centra en los restaurantes que aparecen en blogs y aplicaciones móviles que han
ido surgiendo para tratar de ayudar a las personas celiacas registrando restaurantes
donde supuestamente se puede comer de manera segura, pero no hay un control de
los procedimientos internos.

Es por ello que desde FACE únicamente se puede recomendar a las personas celia-
cas que se fíen de los restaurantes sobre los cuales existe un control. Esto es debido
a que, gracias al Proyecto Control analítico de alimentos sin gluten, se ha compro-
bado el hecho de que poner buena intención no es suficiente para servir menús sin
gluten.

El proyecto de las analíticas sirve también para contrastar la información del etique-
tado de productos alimenticios envasados comprados en el supermercado. Se han
encontrado algunos productos etiquetados de manera incorrecta, principalmente en
las especias, más concretamente con el comino molido. Por lo que se aconseja que
se consuman únicamente aquellas marcas que estén certificadas o que aparezcan
en la Lista de Alimentos sin gluten que edita FACE anualmente, porque en ellos se
ha verificado la ausencia de gluten. Además, también se recomienda en caso de
duda, que se consuman especias sin procesar, en grano o que se muelan en casa,
debido a que las especias son un alimento genérico en origen, pero en el que puede
existir contaminación durante el procesado (transporte, molienda, etc.).

FACE también tiene un convenio de colaboración con la Asociación Española de Té

e Infusiones (AETI), a través del cual verifica el correcto etiquetado de las infusiones
que más riesgo pueden ocasionar para el colectivo celiaco.

20
 LA
ENFERMEDAD
CELIACA

21
 3. ¿Qué es la enfermedad celiaca?
La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad sistémica inmunomediada, provo-
cada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente suscep-
tibles, y se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifesta-
ciones clínicas dependientes del gluten, anticuerpos específicos de EC, haplotipos
HLA-DQ2 o HLA-DQ8 y enteropatía. Esta definición fue actualizada por la ESP-
GHAN, Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición
en 2012 (Husby y col., 2012).

3.1. patogenia
La patogenia estudia los acontecimientos previos, posibles causas y desarrollo de
una enfermedad. Éste punto podría resultar algo complicado de entender por los
términos técnicos que se usan en genética e inmunología clínica, no obstante, son
necesarios para poder explicar y entender bien en qué consiste la EC.

El factor central que define la EC es la hipersensibilidad a una sustancia ambiental

que es el gluten. Por tanto, se sabe que este factor ambiental es fundamental para
desencadenar la respuesta y que se produzca la enfermedad, la ingesta de gluten.
Sin embargo, ésta reacción sólo ocurre en una parte susceptible de la población, por
lo que sin lugar a dudas también está sustentada por factores genéticos. Además
de considerar factores de riesgo, la existencia de alguna anomalía estructural en el
intestino delgado (infecciones o situaciones de estrés digestivo pueden conllevar en
el aumento de la permeabilidad de la pared del intestino).

El patrón de herencia que sigue la EC es complicado ya que no hay un único gen

que cause la EC, sino que intervienen varios genes diferentes. A pesar de que apro-
ximadamente el 20-30% de la población tiene una base genética compatible con la
EC, sólo aproximadamente algo más del 1 % de la población llega a desarrollar la
enfermedad (Polanco, 2014).

Los genes, pueden entenderse como estructuras que dicen cómo hay que fabricar
un producto y ponen en marcha esa producción. Si el gen está sano, el proceso de
fabricación se inicia correctamente. Si no lo está, es probable que surjan problemas.

En ocasiones estos genes pueden encontrarse defectuosos o erróneos y ocasionar

por ello enfermedades.

En el caso de la EC, ésta no se produce porque haya un gen enfermo, ya que en

ella participan varios genes y al tratarse de una enfermedad autoinmune también
intervienen células del sistema inmunitario como linfocitos, citoquinas (moléculas

22
que se liberan en respuesta a un proceso inflamatorio) o el TNF-α (proteína también
del sistema inmunitario).

Sabiendo que estas células también están implicadas, podemos decir que en la EC
se produce un fallo del sistema inmunitario. El sistema inmunitario es un sistema
interno que tenemos todos los seres humanos y que está compuesto por muchas
células diferentes que forman nuestro ejército interno, las defensas, cuya labor es
protegernos de todo tipo de cosas, vivas o no, que puedan perjudicarnos. Como
tienen que defendernos de todos los peligros, es imprescindible que estas células
sepan distinguir lo que es propio y respetarlo, de lo que es ajeno y puede ser per-
judicial. En el caso de la EC este auto-reconocimiento no tiene lugar, reconociendo
como dañino a un componente que se encuentra de forma normal en las paredes del
intestino (la transglutaminasa).

En el caso de las personas celiacas, el gluten atraviesa la pared intestinal y se une a

un componente que está habitualmente en nuestros tejidos, la transglutaminasa. De
esta unión surge un compuesto (transglutaminasa deaminada) que es el que nuestro
sistema inmunitario reconoce de forma exagerada y como algo extraño que debe
ser eliminado. En ese proceso de eliminación, el organismo genera anticuerpos que
dañan la pared intestinal del propio celiaco, generándose un fenómeno de autoinmu-
nidad en el que nuestro organismo ataca a uno de sus propios componentes.

Imagen 9. Mecanismo de acción en EC

23
 Los protagonistas principales del proceso de autoinmunidad son los linfocitos y las
células presentadoras de antígenos (los antígenos son las sustancias ante las que el
sistema inmunitario nos tiene que defender). Los linfocitos son células que nacen en
la médula ósea y cuya misión es liquidar las sustancias extrañas, conocidas como
antígenos, que puedan hacernos daño. Los linfocitos se especializan, de forma que
cada uno ataca a una sustancia extraña concreta de una manera específica. Por lo
tanto, estas células tienen que aprender a diferenciar a quién atacar y a quién res-
petar. Como existen distintos tipos de células, han de someterse a un entrenamiento
específico para que aprendan a diferenciar y a producir las respuestas necesarias en
cada caso. Las encargadas de realizar este entrenamiento son las células presenta-
doras de antígeno y consiste en enseñarle a los linfocitos los antígenos por primera
vez para que cuando los vean posteriormente sepan cómo tienen que reaccionar,
esta presentación se realiza mediante unas moléculas que se conocen como HLA.
Es durante este proceso de formación cuando las células presentadoras de antígeno
son capaces de detectar aquellos linfocitos defectuosos, que no reaccionan como
deberían y en condiciones normales, los eliminan. Lo curioso de este proceso es que
para cada antígeno existe también una molécula de HLA específica.

En el caso de la EC, para que se ponga en marcha el proceso de lesión de la pared

intestinal, la gliadina y la transglutaminasa, tienen que ir unidas a un HLA específico.

Actualmente se conocen las características del HLA a través de pruebas serológicas,

pero en general a la hora de establecer un diagnóstico es preferible determinar los
genes que las codifican a través de un procedimiento de biología molecular. Se co-
noce la ubicación de los genes implicados, estando en un sitio muy concreto del cro-
mosoma número 6 y en cada cromosoma hay una serie de regiones diferenciadas
en las que hay lugares dónde están situadas las secuencias que determinan cada
característica. Los genes, y sus secuencias tienen sitios específicos en cada perso-
na, estos tramos y genes concretos se conocen como alelos (Regueiro y col., 2011).

Tanto los genes HLA como las moléculas que ellos codifican pueden ser conoci-
das por técnicas al alcance de muchos laboratorios, pero el problema es que esos
genes, como todos los genes, participan en el proceso de la herencia, no de forma
individual, sino por grupos. Es ahí donde surge el problema para saber cuál o cuáles
son los realmente representativos de la EC. Pese a eso, hoy día se sabe que el 93
% de las personas celiacas poseen unos genes concretos que codifican la molécula
llamada DQ2.

HLA-DQA1*0501 – DQB1*0201 - DQ2

Imagen 10. Secuencia de genes que codifican las moléculas relacionadas con la EC

24
También es conocido que el 4 % de las personas celiacas tienen otros dos genes
que codifican una molécula que se llama DQ8. Esto quiere decir que casi todas las
personas celiacas tienen o bien DQ2 o DQ8 y que, por lo tanto, es muy raro que una
persona sea celiaca si no tiene uno u otro. Únicamente existen entre un 2 y un 3 %
de la población celiaca que no tienen ni el DQ2 ni el DQ8 positivo. Además, el 30 %
de la población que no es celiaca tiene DQ2. Por lo tanto, su presencia es necesaria
pero no suficiente para desarrollar la enfermedad.

Esto indica que hay otros genes que todavía no son conocidos pero que intervienen
de alguna manera en la forma en la que la EC se produce y se hereda. Es muy
probable que esta intervención de varios genes, quizá algunos favoreciendo y otros
frenando el proceso, explique por qué los síntomas son tan variables, tanto en la
edad en la que aparecen como en la forma en que lo hacen. Son varios los grupos
que están investigando este tema y es de esperar que sus resultados influyan decisi-
vamente tanto en el conocimiento como en el diagnóstico y manejo de la EC.

El estudio de los genes que están implicados en la EC, ocupa un lugar importante
en la práctica clínica. No es imprescindible en el diagnóstico de muchos casos y
tampoco lo es en el manejo diario de la enfermedad. Sin embargo, conocerlo, puede
ser determinante en casos en los que el cuadro clínico, los anticuerpos, el resultado
de la biopsia o la respuesta a la DSG no sean suficientemente significativos (Peña,
1998).

Como se ha descrito antes, cuando en una persona con EC, la gliadina atraviesa el
epitelio intestinal, los linfocitos que están allí, no sólo no la reconocen a ella cuando
se la presentan si no que crean anticuerpos contra ella, para atacarla de forma espe-
cífica. Los linfocitos producen varios anticuerpos diferentes para reaccionar ante la
gliadina, estos son los anticuerpos antigliadina (AGA), antitransglutaminasa (ATG),
antiendomisio (EMA) y también anticuerpos anti-transglutaminasa deaminada (An-
tiDGP) ya que la respuesta de los linfocitos produce una reacción inflamatoria en
la mucosa del primer tramo del intestino delgado afectando a su musculatura lisa,
donde se encuentra el endomisio.

Anticuerpos AG: son poco específicos, pero son útiles para el seguimiento, ya
que aumentan rápido tras la ingesta de gluten. Los más informativos son los de la
clase IgA e IgG.

Anticuerpos EMA: son auto-anticuerpos presentes en todos los humanos cuya

diana es la enzima transglutaminasa (encargada de romper la gliadina en las perso-
nas sanas) por lo que son muy específicos, pero menos sensibles.

25
 Anticuerpos ATG: valorables mediante una técnica llamada ELISA, son más
adecuados que los EMA para monitorizar la dieta, además, son de gran importancia,
ya que muestran alta sensibilidad y especificidad y sus niveles se pueden correlacio-
nar con el grado de daño intestinal encontrado en la biopsia.

Anticuerpos AntiDGP: dirigidos contra fragmentos de gluten, una vez han sido
deaminados por el enzima transglutaminasa tisular, en el intestino. Utilizados desde
el año 2000, se determinan también por ELISA. Más sensibles que los EMA, presen-
tando una especificidad similar a los ATG. Los más empleados son los de la clase
IgG.

3.2. Epidemiología
Se ha usado el modelo del iceberg para explicar las distintas formas de presentarse
la EC. La prevalencia (tamaño del iceberg) va a depender fundamentalmente de la
frecuencia de la genética asociada a la EC en la población y del consumo de cerea-
les que contiene gluten.

Un estudio reciente muestra que la prevalencia de la EC era únicamente del 0,2 %

en 1975, y se ha multiplicado por 5 en los 25 años siguientes (Catassi y col., 2010).
La razón de los cambios permanece confusa, aunque se cree relacionada con di-
versos componentes ambientales como podrían ser los cambios en la cantidad y
calidad del gluten ingerido, los patrones de alimentación infantiles, el espectro de
infecciones intestinales, la colonización de la microbiota, etc. Otro de los motivos
vinculados con el incremento del número de casos puede deberse a la mejora en las
herramientas de diagnóstico y a la mejora en la revisión de personas con más riesgo
de padecer esta enfermedad (Choung, y col., 2015). La distribución a nivel mundial
es bastante heterogénea y depende de multitud de factores como pueden ser el con-
sumo de alimentos ricos en gluten, la predisposición genética estimada (posibilidad
de ser celiaco) o factores relacionados con dicha patología.

El ratio de diagnóstico mujer: hombre varía en función de las fuentes oscilando

desde 1:2 a 1:5.

La EC afecta a todos los grupos de edad, incluyendo ancianos, siendo más del
70% los diagnosticados a partir de los 20 años (Tortora y col., 2016).

El riesgo de padecer la EC es superior (mayor al 10 %) en familiares de primer

grado y menor en familiares de segundo grado (Fasano y col., 2001).

26
La prevalencia en países europeos se encuentra entre el 1 y el 2 %, habiendo un
aumento en la prevalencia de los últimos años (Lohi y col., 2007; Diamanti y col.,
2014). Sin embargo, existe un estudio que estima un 5,6 % de prevalencia en África
subsahariana, presentando esta población una elevada genética positiva para HLA-
DQ2 y HLA-DQ8, así como un consumo alto de gluten (Lionetti y col., 2015).

Además, una de las mayores preocupaciones existentes actualmente sobre la EC

es el tema del diagnóstico. Se estima que varía mucho en función del país, teniendo
un caso diagnosticado por cada caso sin diagnosticar en Finlandia o 1 por cada 10
casos sin diagnosticar en el caso de U.S.A., Argentina o Alemania (Fasano y col.,
2001; Gomez y col., 2001; Mäki y col., 2003; Green y col., 2005).

Todo ello va a depender directamente:

Del conocimiento por parte del personal médico de las distintas formas clínicas de
la EC, saber la existencia y aplicar el protocolo de diagnóstico precoz de la EC, etc.
El periodo de tiempo medio en un diagnóstico oscila entre 6 y 10 años, durante los
cuales pueden aparecer otras patologías secundarias de carácter grave e irreversi-
ble. Es frecuente su presentación asintomática o con síntomas leves que pocas ve-
ces son relacionados con la enfermedad.

De la investigación y desarrollo de métodos diagnósticos sensibles y específicos

que ayuden a clarificar y agilizar el diagnóstico.

De una serie de condiciones en las cuales el riesgo de padecer la EC es más

elevado (enfermedades asociadas, grupos de riesgo, infecciones gastrointestinales,
momento y cantidad de inicio de consumo del gluten, etc.). Como ya se comentó, los
familiares de primer grado tienen una probabilidad mayor del 10 % de poder desarro-
llar la EC.

La EC constituye el trastorno inflamatorio intestinal más frecuente en nuestro medio.

Aproximadamente existen 40.000 pacientes en España inscritos a alguna de las
asociaciones de celiacos, aunque también hay muchas personas celiacas que han
decidido no asociarse y la cuantificación de las mismas es compleja de estimar. Ade-
más, según las últimas investigaciones publicadas, los diagnosticados no llegan al
20 %. FACE sigue trasladando en las reuniones que tiene de manera periódica con
las Administraciones Públicas la necesidad de elaborar un registro de las personas
celiacas, ayudando así a la concienciación de la problemática existente, sin embar-
go, por el momento nadie se ha comprometido a elaborarlo.

27
 Iceberg celiaco

ENFERMEDAD CELIACA
SINTOMÁTICA

ENFERMEDAD CELIACA
SILENTE

ENFERMEDAD CELIACA
LATENTE

SUSCEPTIBILIDAD GENÉTICA: -DQ2, DQ8

SEROLOGÍA POSITIVA

Imagen 11. Iceberg de la EC

28
La EC podría cumplir con alguno de los criterios descritos por la Organización Mun-
dial de la Salud (OMS) según los cuales es útil el cribado en la población general:

Enfermedad de alta prevalencia y con morbilidad significativa.

Clínica poco específica y, por tanto, con dificultades en el diagnóstico.

Existencia de técnicas serológicas de aceptable sensibilidad.

Sin embargo, ciertas limitaciones condicionan que no sea recomendable ya que los
test serológicos tienen una sensibilidad baja en formas leves de enteropatía y una
única determinación serológica negativa no descarta la aparición más tardía de EC.

En la práctica clínica, la estrategia diagnóstica más aceptada es la búsqueda de ca-

sos. Para ello es imprescindible conocer las formas varias de presentación clínica de
la enfermedad, así como los grupos de riesgo asociados a la misma, la disponibilidad
de test serológicos con una alta sensibilidad y especificidad, y la fácil accesibilidad a
los estudios endoscópicos con biopsia intestinal (Arranz y Garrote, 2011). No obstan-
te, los métodos diagnósticos pueden modificarse con cierta frecuencia en función de
los estudios realizados. Actualmente, existen científicos que se están replanteando
la obligatoriedad de realizar biopsia intestinal en casos determinados (Holmes y col.,
2017, Werkstetter y col., 2017).

3.3. Manifestaciones de la enfermedad celiaca

Como ya se ha descrito en el anterior capítulo, se estima que un porcentaje muy
elevado de pacientes (> 80 %) están sin diagnosticar debido en gran medida al des-
conocimiento de los médicos de atención primaria, que son el primer filtro por el cual
pasan las personas celiacas. La inconsciencia de la heterogeneidad de la posible
sintomatología asociada a la EC por parte del colectivo médico puede conllevar a
un retraso o incluso a un no diagnóstico de esta patología. No obstante, el reconoci-
miento de otras formas atípicas de manifestarse y asintomáticas, combinadas con la
mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido
poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de EC. Además de la EC típica
definida por la clínica (presentándose o no sintomatología asociada), según la ESP-
GHAN (Husby y col., 2012) esta sería la actual clasificación:

Silente: se define por la presencia de anticuerpos específicos, genética positiva

y daño a nivel intestinal pero no existen suficientes síntomas o signos que puedan
suscitar sospecha de EC.

29
 Latente: es definida por la presencia de genes típicos de la enfermedad, no se
presenta enteropatía, aunque se pudo haber tenido daño intestinal a lo largo de la
vida. El paciente puede o no presentar síntomas y puede o no presentar los anticuer-
pos específicos. Es el tipo de EC más compleja de diagnosticar.

Potencial: sucede en personas que tienen la predisposición genética para desa-

rrollarla, y pueden además tener la presencia de anticuerpos específicos. Sin embar-
go, al realizar la biopsia no se aprecia atrofia intestinal, aunque puede desarrollarse
esta enteropatía en un futuro. El paciente puede o no tener síntomas.

Además del diagnóstico de la EC, debe valorarse la situación nutricional para po-
der detectarse las posibles deficiencias vitamínicas, enfermedades asociadas para
tratarlas y llevar un seguimiento adecuado de las mismas. La DSG es el único trata-
miento, pero hay que realizar un seguimiento de la sintomatología relacionada y las
patologías secundarias asociadas.

30
3.3.1. Clínica de la enfermedad celiaca en niños
Los niños entre 9 y 24 meses, después de un tiempo tomando gluten, suelen presen-
tar la forma clásica de la EC con náuseas, vómitos, diarreas, distensión abdominal,
pérdida de masa muscular y peso, fallo de crecimiento, irritabilidad o apatía.

Con mayor edad es frecuente la forma atípica de la EC con una talla baja o retraso
de la pubertad, anemias ferropénicas resistentes a tratamiento, raquitismo, proble-
mas de personalidad o alteraciones del carácter.

Algunas publicaciones llegan a denominar la EC como “el camaleón de las enferme-

dades” por sus formas tan heterogéneas de presentación. La EC puede ocasionar en
personas distintas desde pérdida de peso y talla baja hasta obesidad, desde diarrea
hasta estreñimiento, síntomas muy dispares que pueden resultar confusos. La EC
es una enfermedad que cuanto más conocimiento se tiene sobre ella, más casos se
diagnostican.

En el niño mayor y el adolescente pueden no manifestarse con síntomas digestivos y

presentarse como anemia ferropénica, menarquia retrasada, irregularidades mens-
truales, cefaleas o dolor en las articulaciones. Los signos más frecuentes son talla
baja, aftas orales, hipoplasia del esmalte, distensión abdominal, debilidad muscular,
artritis y osteopenia. La dermatitis herpetiforme, expresión cutánea de la EC, pode-
mos encontrarla más a menudo en niños mayores, adolescentes y adultos jóvenes
(Scanlon & Murray, 2011).

3.3.2. Clínica de la enfermedad celiaca en adultos

El diagnóstico de la EC tiene lugar más comúnmente entre los 30 y los 50 años y
actualmente casi el 20 % de los casos se diagnostican en pacientes de más de 65
años de edad. Mientras que en niños el número de diagnósticos se mantiene esta-
ble en los últimos años, en adultos ha ido aumentando de manera progresiva (van
Heel & West, 2006). Las manifestaciones clínicas clásicas han ido cambiando a lo
largo de los años según la bibliografía consultada. Los síntomas más frecuentes han
sido diarreas, flatulencia, pérdida de peso, anemias ferropénicas por malabsorción
del hierro, hipertransaminasemia, aftas orales, etc. (Diaz y col., 2005). Actualmente,
también se observa acidez, obesidad (en más un 30 % de las personas celiacas),
manifestaciones extraintestinales como infertilidad, abortos de repetición, fatiga cró-
nica, osteopenia/ osteoporosis, defectos dentales o artritis entre otros (Husby y col.,
2012). Aproximadamente el 10 % de las personas celiacas presentan estreñimien-
to, y frecuentemente son incorrectamente diagnosticados con síndrome de intestino
irritable. Aunque la existencia de osteomalacia u osteoporosis suele ser frecuente,
incluso en pacientes sin síndrome de malabsorción, el riesgo de fractura sólo es
ligeramente superior en la población celiaca.

31
 Tabla 1. Síntomas y signos, según la edad

INFANCIA ADOLESCENCIA ADULTO

Vómitos Anemia ferropénica Diarrea malabsortiva

Diarreas fétidas, Dolor abdominal Apatía
abundantes y grasosas Diarrea malabsortiva Irritabilidad
Nauseas Estreñimiento Depresión
Anorexia Meteorismo Astenia
Astenia Hepatitis Inapetencia
Irritabilidad Estomatitis aftosa Pérdida de peso
Pelo frágil Queilitis angular Dermatitis herpetiforme
Distensión abdominal Dermatitis atópica Anemia ferropénica
Hipotrofia muscular: Cefaleas, epilepsia Osteoporosis, fracturas
nalgas, muslos y brazos Estatura corta Artritis, artralgias
Fallo de crecimiento Retraso puberal Colon irritable
Introversión Menarquia tardía Estreñimiento
Dependencia Artritis crónica juvenil Abortos, infertilidad
Leucopenia Frecuentemente Menopausia precoz
Coagulopatías, asintomática Recién nacidos bajo peso
Trombocitosis Epilepsia, ataxia
Defectos del esmalte Neuropatías periféricas
dental Cáncer digestivo
Dislexia y autismo Hipertransaminemia
Hiperactividad

C E L I A C O ?
¿ERES
SÍNTOMAS POR EDADES

ADULTOS
ADOLESCENTES Anemia, infertilidad,
NIÑOS abortos de repetición,
Problemas digestivos,
BEBÉS Retraso del crecimiento, pérdida de apetito, osteoporosis,
Diarrea crónica, fatiga, desarrollo tardío, depresión,
vómitos, hinchazón y/o irregularidades aftas bucales,
pérdida de peso, dolor abdominal, menstruales. dermatitis herpetiforme.
irritabilidad. apatía.

Muchos son asintomáticos en cualquier etapa. Sin diagnóstico, el daño intestinal persiste

¿Eres familiar de una persona celiaca?

Tienes casi un 30% más de posibilidades de desarrollar la enfermedad
Imagen 12. Cartel de difusión de EC para los centros de salud
CUANTO ANTES LO SEPAS, MEJOR
32
3.4. Enfermedades asociadas a la enfermedad celiaca
Se ha observado que los pacientes con EC tienen una especial predisposición a
padecer otras enfermedades de base inmunitaria. Hace años, Ventura y col., (1999)
demostraron la importancia de la duración de la exposición al gluten en los indivi-
duos susceptibles (forma potencial), observando que en aquellos niños en quienes
el diagnóstico fue tardío, el riesgo de manifestar una enfermedad autoinmune au-
mentaba de 3,3 % en los diagnosticados antes del año de vida, hasta el 26,3 % en
aquellos diagnosticados después del tercer año de vida.

Esto refuerza el concepto de la importancia de que la DSG se instaure de forma

temprana, inmediatamente después de realizar el diagnóstico, y a ser posible en los
primeros años de vida, para reducir el riesgo de aparición de otros anticuerpos y la
aparición de otras enfermedades autoinmunes (Sategna y col., 2001, Ruiz-Diaz y
Polanco, 2002).

Existen publicaciones que hablan del impacto de factores ambientales en el desarro-

llo de la EC. Según un artículo de investigación publicado recientemente por Cres-
po-Escobar y col. (2017) no existe evidencia científica que relacione parámetros
como la edad de introducción del gluten o la lactancia materna con la prevención del
desarrollo de la EC. Este estudio ha sido realizado con más de 700 niños proceden-
tes de cinco países europeos que presentaban riesgo genético de padecer la EC.
Por tanto, el gluten podría introducirse entre los 4 y 12 meses de edad, ya que no
parece influir en el riesgo de desarrollar la enfermedad. En este manuscrito también
concluyeron que la cantidad de gluten consumida desde la introducción hasta los 3
años de edad, no influye en el posible desarrollo posterior de la EC. Sin embargo, la
ESPGHAN publicó entre sus recomendaciones (Szajewska y col., 2016) evitar dar al
bebé cantidades muy grandes de gluten los primeros meses desde la introducción
de esta proteína. En dicho estudio también afirma que ni la lactancia materna, ni la
edad de introducción del gluten afectarían al desarrollo de la EC. Dicha conclusión
respecto a la edad de introducción del gluten fue obtenida a su vez por Lionetti y
col. (2014) en un estudio realizado con más de 800 niños italianos. No obstante,
y de acuerdo con la Asociación Española de Pediatría, así como la investigación
realizada por Vriezinga y col. (2014), se recomienda la lactancia materna exclusiva
hasta los 6 meses de edad, por tanto, sería a partir de ese momento cuando sería
aconsejable la introducción de alimentos, entre los cuales se encuentran aquellos
que contienen gluten.

Las enfermedades asociadas a la EC suelen preceder a ésta, aunque también pue-

den manifestarse simultáneamente e incluso después de ella (tabla 3). En el primer
caso hay que realizar siempre un estudio de EC según aconseja la Guía del Comité

33
 para el estudio de la Sociedad Norteamericana de Gastroenterología, Hepatología
y Nutrición Pediátrica. Los pacientes que las padecen son considerados grupos de
riesgo para la EC ya que su asociación se produce con una frecuencia superior a la
esperada en la población normal:

Dermatitis herpetiforme. Está considerada como una EC dermatológicamente

activa y gastroenterológicamente silente. Se caracteriza por presentarse en niños
mayores, adolescentes y adultos jóvenes con lesiones vesiculares pruriginosas so-
bre piel normal o macular de la cabeza, codos, rodillas y muslos. Aproximadamente,
una cuarta parte de los pacientes celiacos la presentan. De igual forma, el 40 %
muestran elevaciones de los anticuerpos específicos de la EC. Su diagnóstico se
realiza mediante una biopsia de la piel donde se demuestra por inmunfluorescencia
directa los depósitos granulares de IgA en la unión dermoepidérmica de piel sana. El
tratamiento se basa en dos pilares: mantener indefinidamente una dieta estricta libre
de gluten (la cual mejora todas las formas clínicas) y la dapsona, fármaco que es
eficaz solo para las manifestaciones cutáneas (Santos, 2016).

Diabetes Mellitus tipo I. Aproximadamente el 8 % de los pacientes celiacos son

diabéticos tipo I (DM I). Además, se ha observado que el 3,5 % de hijos de padres
diagnosticado de DM I desarrollan la EC. Por todo ello, es necesario hacer una mo-
nitorización mediante pruebas serológicas específicas de EC en éstos diabéticos
(Not y col, 2001).

Déficit selectivo de IgA. Al menos el 1 % de los pacientes celiacos van a presen-

tar una deficiencia de IgA, circunstancia que debe ser conocida por el médico, ya que
los marcadores serológicos de la EC son IgA, lo que puede determinar la aparición
de falsos negativos. En tal caso se solicitarían marcadores serológicos IgG, muy
sensibles, pero menos específicos para la EC (Ramírez y col., 2016).

Síndrome de down. La prevalencia de EC es al menos un 2 % (Gale y col, 1997)

pudiendo llegar a un 6-7 % según Carnicer y col., (2001) en aquellas personas que
padecen el síndrome de down, lo que representa un riesgo superior al de la pobla-
ción general.

Enfermedad hepática. Existen multitud de estudios científicos que avalan la re-

lación entre el diagnóstico tardío de la EC y patologías relacionadas con el hígado.
No obstante, cuando se llega al diagnóstico y se comienza con la DSG en la mayoría
de los casos tras iniciarla, los niveles bioquímicos relacionados con el hígado suelen
normalizarse (Bardella y col., 1995, Duggan & Duggan, 2005, Sainsbury y col., 2011).

34
 Enfermedades de tiroides. En la bibliografía científica existente se muestra evi-
dencia en la relación entre desórdenes endocrinos y la EC (Collin y col., 1994). Entre
estos desórdenes destacarían las enfermedades vinculadas con el tiroides. Según
un estudio realizado por Ventura y col., (2000) hay una prevalencia de un 14 % de
personas con EC que presentan desórdenes relacionados con el tiroides. Suelen ser
tiroiditis autoinmunes, tiroiditis linfocitaria, o enfermedad de Graves-Basedow con
una prevalencia aproximada del 5 %. Es más frecuente el hipotiroidismo que el hiper-
tiroidismo.

Intolerancia a la lactosa. La relación entre EC y la intolerancia a la lactosa se

lleva estudiando desde hace muchos años (McNeish & Sweet, 1968). Existe una alta
prevalencia de personas celiacas con esta intolerancia, así como el caso contrario,
personas con intolerancia a la lactosa que padecen EC (Ojetti y col., 2005). El déficit
de lactasa, la enzima que digiere a la lactosa, puede tener diversos orígenes, intole-
rancia primaria, secundaria o debida a otros desórdenes secundarios como puede
ser la EC o déficit congénito que es el menos común (Moreira & López San Román,
2006). Cuando la EC se manifiesta con el síndrome de malabsorción, un elevado
número de pacientes también tienen intolerancia a la lactosa, aunque en esta oca-
sión sería reversible con el inicio de la DSG y la recuperación de la lactasa intestinal.

Existen otras enfermedades asociadas a la EC como el vitíligo, alopecia areata, ar-

tritis reumatoide, lupus eritematoso sistémico, síndrome de Sjögren, enfermedad de
Addison, nefropatía por IgA, encefalopatía progresiva, síndromes cerevelosos, etc.
Todas estas con menor prevalencia de EC que las descritas anteriormente.

3.5. Complicaciones de la enfermedad celiaca

Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de
diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la DSG, a veces es la
forma de presentarse en personas de más de 50 años:

Enfermedad celiaca refractaria. También esprue refractario, ocurre cuando la atrofia

de vellosidades que se veía en la biopsia persiste después de 12 meses de DSG, o
hay clínica grave que requiere reevaluación del paciente. Se presenta más en muje-
res que en hombres, la padecen menos del 5 % de los celiacos y es más frecuente
en mayores de 50 años (Vaquero y col., 2013).

Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior a

la población general, igualándose a ésta después de llevar a cabo una dieta exenta
de gluten durante 5 años (Holmes y col., 1989; Catassi y col., 2002).

35
 Tabla 2. Enfermedades asociadas y complicaciones

Dermatitis herpetiforme
Síndrome de down Atrofia esplénica
Intolerancia a la lactosa Crisis celiaca
Déficit selectivo IgA Yeyunoileítis ulcerativa cónica
Enfermedades autoinmunes: Esprue colágeno
Diabetes mellitus I Esprue refractario
Tiroiditis autoinmunes Linfomas intestinales
Enfermedad inflamatoria intestinal Carcinomas digestivos:
Síndrome Sjögren Lengua
Lupus eritematoso sistémico Faringe
Enfermedad de Addison Esófago
Artritis reumatoides Estomago
Psoriasis Recto
Vitíligo, alopecia areata

3.6. Diagnóstico y seguimiento

El concepto de EC ha cambiado radicalmente en las últimas décadas. Ha pasado de
ser considerada una enfermedad intestinal poco frecuente típica de la infancia a un
trastorno multisistémico que afecta a personas de todas las edades, con múltiples
presentaciones y que representa un reto diagnóstico para los profesionales sanita-
rios.

El diagnóstico de la EC se hará teniendo en cuenta:

CLÍNICA SUGERENTE: manifestaciones clínicas producidas por la ingesta de

gluten, pudiendo ser:

• Síntomas intestinales clásicos como diarrea, dolor abdominal, bajo peso, etc.
siendo más comunes en la infancia.

• Síntomas intestinales no clásicos que suelen ser leves, inespecíficos, pudiendo

encuadrarse dentro otras enfermedades como el síndrome del intestino irritable
o la dispepsia: flatulencia, distensión abdominal, estreñimiento que alterna con
diarrea, etc. Son más frecuentes en adultos.

• Síntomas extradigestivos: anemia ferropénica de causa no aclarada, abortos

de repetición, osteoporosis y dermatitis herpetiforme, entre otros. En ocasiones
los pacientes no presentan ningún síntoma intestinal y solo presentan manifes-
taciones extraintestinales de la enfermedad. Es la forma de presentación más
común en adultos.

36
 MARCADORES SEROLÓGICOS: anticuerpos específicos en sangre. Se obtie-
nen de una muestra de sangre periférica. Los anticuerpos a determinar son:

• Anticuerpos antitransglutaminasa tisular tipo IgA e IgG (ATG): test de elección

por su alta sensibilidad.

• Anticuerpos anti endomisio tipo IgA e IgG (EMA): test de confirmación por su
alta especificidad.

• Anticuerpos antipéptido deaminado de gliadina tipo IgA e IgG (AntiDGP): test

alternativo, especialmente útil (el tipo IgG) en menores de 2 años y en pacientes
con déficit de IgA.

MARCADORES GENÉTICOS: variantes genéticas HLA de riesgo (DQ2 y/o

DQ8). Se obtienen mediante una muestra de saliva o de sangre del paciente. Se
utilizan principalmente para excluir el diagnóstico de EC:

• Un resultado negativo (la no presencia de estos genes) descarta la posibilidad

de padecer EC con un 99 % de probabilidades.

• La positividad de esta prueba no es diagnóstica de EC: el 30 % de la población

general presenta el DQ2 y/o DQ8 positivo y solo un 2-3 % de los pacientes que
tienen estos genes desarrollan la enfermedad.

DAÑO INTESTINAL CARACTERÍSTICO: aumento del número de linfocitos in-

traepiteliales, hiperplasia de criptas y atrofia vellositaria.

Se objetiva mediante biopsia intestinal obtenida tras una endoscopia digestiva alta.
La valoración del daño histológico deberá realizarse de acuerdo con los criterios de
Marsh-Oberhuber. Estos criterios informan del grado de lesión (inflamación y aplana-
miento) de las vellosidades del intestino delgado y puede ser de tipo 1, tipo 2 y tipo
3a, 3b o 3c. El daño histológico no guarda ninguna relación con la sintomatología del
paciente, es decir, un mayor daño no se traduce en más síntomas.

La afectación del intestino delgado es parcheada (zonas con diferentes grados de

afectación) por lo que un diagnóstico histológico negativo puede justificar una segun-
da biopsia endoscópica en pacientes seleccionados que presentan una alta sospe-
cha de EC.

37
 0 1 2 3 4

Imagen 13. Clasificación de atrofia vellositaria (Escala de Marsh)

Imagen 14. Imagen real de atrofia vellositaria. Clasificación de Marsh tipo 1, tipo 3 y respuesta a la DSG:
resolución de los síntomas, negativización de los anticuerpos y mejoría del daño intestinal

RESPUESTA A LA DIETA SIN GLUTEN (DSG): resolución de los síntomas, ne-

gativización de los anticuerpos y mejoría del daño intestinal.

Es importante destacar que la evaluación clínica del paciente y las pruebas comple-
mentarias se deben hacer siempre que sea posible antes de empezar el tratamiento
de la DSG porque todos los síntomas y signos de la enfermedad, así como los test
diagnósticos (excepto el genético) pueden aparecer falseados si se excluye el gluten
de la dieta previamente.

38
ALGORITMO DIAGNÓSTICO

En pacientes en los que se sospeche EC (por antecedentes familiares, por signos o

síntomas que sugieran la enfermedad o por enfermedades asociadas) se debe so-
licitar el acATG tipo IgA y una IgA total (ya que en casos de déficit de IgA habrá que
determinar los anticuerpos de la clase IgG).

Si el acATG es positivo se deberá realizar una biopsia endoscópica y si en ésta se

observa el daño intestinal característico se confirmará el diagnóstico de EC.

Si los anticuerpos son negativos, pero aun así existe una alta sospecha de EC,
deberá realizarse una gastroscopia con toma de biopsias ya que en adultos (es-
pecialmente si hacen dieta baja en gluten porque conviven con familiares celiacos)
existe un porcentaje no despreciable de pacientes seronegativos (con anticuerpos
negativos).

En la población pediátrica existe la posibilidad de diagnosticar la EC sin biopsia

intestinal en pacientes con síntomas sugestivos de la enfermedad, con valores de
acATG de clase IgA 10 veces superiores al límite máximo del rango de normalidad,
confirmados con acEMA positivos y genética HLA de riesgo (DQ2 y/o DQ8 positiva).

SEGUIMIENTO

El seguimiento de la EC debe hacerse en una consulta de medicina especializada o

con un médico de atención primaria formado y habituado en tratar y seguir a pacien-
tes con esta enfermedad.

En la primera consulta, una vez diagnosticada la EC se debe:

• Descartar déficits nutricionales: hierro, calcio, vitamina B12, ácido fólico, fósforo,
albúmina, etc.

• Descartar enfermedades autoinmunes asociadas: hormonas tiroideas, glucosa,

enzimas hepáticas, entre otras.

• Solicitar una densitometría ósea basal: para descartar osteopenia u osteoporo-

sis (en pacientes adultos).

• Aconsejar e insistir en la necesidad del cribado a familiares de primer grado

debido a la gran cantidad de pacientes con enfermedades poco sintomáticas o
con solo manifestaciones extraintestinales.

39
 • Explicar la DSG y la importancia de la adherencia a la misma a pesar de no
presentar síntomas.

Los síntomas y la evolución del paciente van a condicionar la frecuencia de las re-
visiones. En los primeros meses serán más frecuentes ya que hay que confirmar el
diagnóstico, descartar complicaciones y controlar la evolución del paciente con la
DSG. Posteriormente, y siempre que la evolución sea la adecuada, pueden espa-
ciarse hasta una revisión analítica anual que habrá que mantenerse durante toda la
vida.

En las revisiones se deberá:

• Constatar la mejoría sintomática al retirar el gluten. La desaparición de los sín-

tomas no solo es un elemento importante en el diagnóstico, sino que además
es el más valorado por el paciente. Aprovechar esta mejoría ha de convertirse
en un argumento incentivador para animar al paciente celiaco al mantenimiento
de la DSG. No obstante, el tiempo necesario para la recuperación clínica de-
penderá de la adecuada adherencia a la dieta y de la sensibilidad personal de
cada paciente.

• Comprobar la adherencia a la DSG mediante la determinación de los anticuer-

pos en sangre y/o de los péptidos inmunogénicos del gluten (en orina o heces,
disponible solo en algunos centros). De esta forma se comprobará si existe
consumo consciente o inadvertido de gluten y, por tanto, ayudará al médico a
interpretar la evolución clínica del paciente.

• Identificar la existencia de complicaciones o enfermedades asociadas y tratar-

las.

No está claramente establecido si es necesario repetir la biopsia endoscópica para

constatar la recuperación de las vellosidades intestinales:

- En niños no es necesario.

- En adultos sólo se planteará en aquellos que presentaban una atrofia severa al

diagnóstico o en los pacientes seronegativos y/o asintomáticos (difícil control de la
adecuada adherencia a DSG y evolución de la enfermedad).

También es aconsejable hacer un seguimiento de los familiares de primer grado de

pacientes con EC y se hará de la siguiente forma.

40
• Si el estudio genético es negativo: no es necesario hacer seguimiento.

• Si el estudio genético es positivo o si no se dispone de éste:

- Serología (ATG) cada 3 años si no existen signos o síntomas sugestivos de EC. En

el momento en que los anticuerpos sean positivos habrá que completar estudio con
biopsia endoscópica.

- Si existe alta sospecha clínica a pesar de anticuerpos negativos se deberá con-

sultar a un médico especialista para plantear la posibilidad de realizar una biopsia
endoscópica para hacer un diagnóstico adecuado.

3.7. Tratamiento

El único tratamiento eficaz para la EC es una dieta estricta sin gluten y sin transgre-
siones durante toda la vida, ya que el consumo de pequeñas cantidades de gluten
produce daño en el intestino de los celiacos siempre. Con ella se consigue la desa-
parición de los síntomas, la normalización de la serología y la mejoría de las vellosi-
dades intestinales.

Se debe excluir de la dieta el trigo, cebada, centeno y avena (el caso especial de la
avena se detalla en el apartado 4), estableciendo un consumo preferente de alimen-
tos naturales libres de gluten: carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, frutas,
verduras y cereales sin gluten (arroz, maíz, quinoa, etc.)

Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que
tienen el inconveniente de su elevado precio y la falta de subvención en España.
Además, es destacable la dudosa calidad nutricional de muchos de ellos ya que para
conseguir un sabor y una textura adecuada gran parte están elaborados con aceites
de coco y palma ricos en grasas saturadas.

Realizar una DSG no es tarea fácil ya que en los países occidentales el trigo es el
cereal de consumo mayoritario. A ello se debe añadir que el 70 % de los productos
manufacturados contienen gluten al ser incorporado como sustancia vehiculizante
de aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc. No obstante, en la actualidad es
obligatorio recoger en el etiquetado si un producto contiene un cereal con gluten
independientemente de su cantidad o concentración.

Por todo esto es de especial ayuda contactar con las asociaciones de celiacos, las
cuales además de asesorar a los pacientes, distribuyen la Lista de Alimentos sin
gluten que elabora y actualiza anualmente FACE.

41
 Los déficits nutricionales detectados en la valoración inicial deberán ser restituidos
individualmente mediante la administración de hierro oral, calcio, magnesio, zinc,
ácido fólico, vitamina D o B12, enzimas pancreáticas o lo que corresponda, según el
estado de salud del paciente.

En pacientes no respondedores al tratamiento con DSG (menos del 5 % de los celia-

cos) la principal causa es la no adecuada adherencia a la DSG por lo que deben ser
valorados por un nutricionista especializado. Además, en muchas ocasiones, princi-
palmente en pacientes con atrofia severa, se debe retirar temporalmente la lactosa
(entre 3 y 6 meses) para conseguir una mejoría sintomática más rápida.

Se están investigando numerosos tratamientos para tratar la EC que se basan fun-

damentalmente en neutralizar las dianas del mecanismo inmunitario de la enferme-
dad, pero en la actualidad el único tratamiento eficaz para la EC es la dieta estricta
sin gluten.

En el apartado 5 se describe de manera más pormenorizada la DSG.

3.8. Diferencia entre enfermedad celiaca, alergia al gluten

y sensibilidad al gluten no celiaca

Las reacciones adversas a los alimentos se confunden frecuentemente con las aler-
gias alimentarias. En muchos casos, dichas reacciones se deben a algún otro factor
(quizás una intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un alimento o una
intolerancia a un ingrediente asociado de un alimento).

La alergia alimentaria es una reacción o respuesta inapropiada del organismo ante

una sustancia que es bien tolerada por el resto de individuos. Se ha comprobado que
esta reacción está producida por unos anticuerpos denominados inmunoglobulinas
tipo E (IgE) que ha desarrollado el sistema inmunitario frente a esta sustancia no
tolerada. Un alérgeno (proteína del alimento causante, que en la mayoría de la gente
no produce reacciones adversas, en éste caso el gluten), provoca una serie de reac-
ciones en cadena en el sistema inmunitario, entre ellas la producción de anticuerpos
IgE y la segregación de sustancias químicas, como la histamina, que produce varios
síntomas como picor, moqueo, tos o trastornos respiratorios, habones, inflamación
de labios o las vías respiratorias justo tras la ingesta o contacto con el antígeno o
gluten (en este caso). Las consecuencias de una alergia alimentaria grave pueden
derivar en un shock anafiláctico causando consecuencias fatales e irreversibles. Fre-
cuentemente las alergias a los alimentos se heredan, y normalmente se identifican
en los primeros años de vida. Muchas de ellas también desaparecen con una in-

42
troducción controlada del antígeno, en casos de alergias en niños, sin embargo, si
éstas aparecen de adultos es más complejo que se reviertan. Los anticuerpos AGA,
EMA, ATG y AntiDGP serían negativos.

La intolerancia alimentaria no es una reacción alérgica, ya que en ella no interviene

el sistema inmunitario. En una intolerancia el cuerpo no es capaz de digerir una parte
de un alimento concreta, sería el caso de la intolerancia a la lactosa. Lo que sucede
en este proceso es que el organismo carece de la enzima encargada de metabolizar
la lactosa, en este caso la lactasa. Por ello las personas que son intolerantes a la
lactosa una vez consumen un producto alimenticio que la contenga pueden notar
síntomas asociados como malestar digestivo, diarreas o vómitos. Sin embargo, el
consumo continuado de lactosa no conllevaría un daño digestivo que supusiese un
trastorno malabsortivo como sucede en el caso de la EC.

La diferencia entre alergia e intolerancia sería que en la alergia alimentaria existe

una reacción que se produce de forma muy clara, definida y desmedida, mientras
que en la intolerancia alimentaria el proceso suele conllevar síntomas principalmente
digestivos. En el caso de la alergia se recomienda evitar totalmente la exposición
al alimento, evitar la contaminación cruzada y también en ocasiones la exposición
ambiental, algunas personas alérgicas pueden sufrir un shock únicamente por oler
o tocar el alérgeno. En algunos tipos de intolerancia hay personas que toleran canti-
dades pequeñas del alimento.

La EC como se describió al principio es considerada una enfermedad autoinmune

de carácter sistémico, por lo que no encajaría dentro de ninguna de las definiciones
de alergia ni intolerancia.

La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) es una patología cuyo reconocimiento

es relativamente actual, a pesar de haber sido citada por primera vez hace varias
décadas. Actualmente se están investigando sus características, de las cuales ya
se conocen que el paciente puede tener sintomatología similar al colectivo celiaco,
y responde positivamente a una DSG. Sin embargo, no podría englobarse como
alergia alimentaria ni como EC, debido a la clínica que presentan las personas que
la padecen, no teniendo serología positiva ni atrofia en sus vellosidades intestinales.
Otro de los datos que están por confirmar sería la prevalencia de dicha patología,
que oscila entre 0,5 ó 6 % en función de la fuente consultada.

Al igual que sucede con la EC, no es recomendable empezar la DSG antes de haber
descartado la EC o una alergia al gluten ya que se podría enmascarar el diagnóstico
(Polanco, 2013).

43
 3.9. Futuro y líneas de investigación en la enfermedad
celiaca
Durante la adolescencia y en adultos asintomáticos diagnosticados de EC tras el
diagnóstico de algún familiar, son muy frecuentes las transgresiones en la DSG, acti-
tud que puede empeorar su estado de salud a corto/ largo plazo. También, con el fin
de mejorar la calidad de vida de los pacientes celiacos, se han abierto numerosas lí-
neas de investigación muchas de las cuales ya están en la fase de ensayos clínicos.
A continuación, se muestran algunos de los estudios que se están desarrollando:

Modificación del gluten. Se están estudiando posibles variantes ancestrales de

los cereales que contienen gluten, más concretamente que presenten péptidos con
menor carácter inmunogénico. Para ello se está haciendo una selección de granos
mediante ingeniería genética. Además, otras opciones que se están investigando y
tienen que ver con una modificación del gluten son las harinas pretratadas mediante
probióticos, que presentarían un contenido muy reducido en esta proteína. Por últi-
mo, también se está viendo la opción de someter al gluten a una detoxificación con
proteasas orales, que son enzimas encargadas de degradarlo.

Terapias intraluminales que tendrían su modo de acción una vez el gluten ha en-
trado en el organismo. Existen dos opciones: polímeros que secuestran al gluten o
anticuerpos que neutralizan a esta proteína. Estos mecanismos de acción son los
que incluyen las pastillas que están siendo comercializadas por diferentes laborato-
rios. En principio su objetivo es degradar al gluten una vez entre al organismo bien
por medio de una transgresión involuntaria o una ingesta voluntaria por parte de la
persona celiaca. Los estudios in vitro realizados de estas pastillas muestran resulta-
dos esperanzadores, sin embargo, los estudios in vivo realizados siguen siendo in-
suficientes para argumentar que en el sistema digestivo de una persona con EC el
gluten ingerido se degradaría por completo.

Inmunomodulación y tolerancia al gluten, existen diversos estudios al respecto.

En primer lugar, un grupo de investigación australiano ha estudiado el consumo de
cantidades crecientes de gluten en individuos infectados voluntariamente por anqui-
lostomas (unos organismos nematodos), consumiendo éstos el gluten que podría
hacer daño a las personas con EC. Otros estudios realizados al respecto tendrían
que ver con posibles vacunas frente al gluten, sin embargo, todavía no hay ninguna
efectiva en el momento de la redacción de este manuscrito (datos de octubre de
2017).

Modulación de la permeabilidad intestinal, es sabido que la permeabilidad del in-

testino, es decir la capacidad de control de paso de sustancias potencialmente inde-

44
seables para el organismo, está relacionado con numerosas enfermedades, como
puede ser en alergias, cánceres o enfermedades autoinmunes o inflamatorias cómo
sería la EC. La zonulina es un modulador fisiológico que se encarga de controlar las
uniones que determinan la permeabilidad celular. Algunos de los estudios relaciona-
dos con la mejora de la calidad de vida en la EC han sido el análisis del comporta-
miento de los antagonistas de los receptores de zonulina, la inhibición del sistema
Rho quinasa o mitógenos para el epitelio intestinal. A pesar de que son iniciativas
interesantes, por el momento faltaría realizar más estudios para poder definir su uti-
lidad para el colectivo celiaco.

Regulación de la respuesta inmune adaptativa, investigaciones que estudian po-

sibles vías de inhibición de la enzima transglutaminasa tisular o el HLA-DQ2, ambos
relacionados con la EC.

Tratamientos dirigidos frente a células inmunes. En este caso serían técnicas

específicas de sustancias involucradas de manera directa en la EC. Ejemplo de ello
serían tratamientos frente a antagonista de CCR9/CCL25 e integrina a4b7, antago-
nistas CXCL10/CXCR3, inhibición de la interacción 40-CD40L o antagonistas de la
IL-15.

En los últimos años se han puesto en marcha proyectos nuevos que tratan de dar
opciones alternativas a la DSG en pacientes celiacos, no obstante, de los estudios
existentes y de los más novedosos, todavía no hay ninguna herramienta que exima
a las personas celiacas de llevar una dieta estricta sin gluten de por vida. FACE está
en contacto con diversos grupos de investigación a nivel nacional y a nivel europeo,
y, por tanto, el día en que uno de estos estudios finalice la fase clínica y el producto
resultante pueda comercializarse al público celiaco, FACE dará información al res-
pecto. Mientras tanto, se ruega paciencia durante el trascurso de estas investiga-
ciones. En España gracias a la labor de FACE y las asociaciones de celiacos, cada
día hay más productos seguros sin gluten, así como restaurantes bien formados
que tienen la capacidad de ofrecer menús sin gluten, normalizando así la vida de las
personas celiacas.

45
 el gluten

46
4. ¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, así como sus híbridos y deri-
vados. Representa un 80 % de las proteínas del trigo y está compuesta por gliadina
y glutenina. El grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten,
sino que existen otras partes como son el almidón, el germen o el salvado, que si se
extraen de manera cautelosa y con un control exhaustivo se podrían emplear como
ingredientes en alimentos sin gluten.

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el

almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la
del chicle. Esta proteína es la responsable de la elasticidad de la masa de harina y
confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este
motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante. En el horneado, el
gluten es el responsable de que los gases de la fermentación queden retenidos en
el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsándola hacia arriba. Después
de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle
una vez cocido.

Algunos estudios afirman que la avena pura (Molina-Ro-

sell, 2012) es segura para la mayoría de las personas
celiacas, siendo la contaminación con otras fuentes de
cereales el principal problema al que enfrentan las per-
sonas con esta enfermedad. Sin embargo, es necesario
considerar que la avena incluye muchas variedades, que
contienen diferentes secuencias de aminoácidos y que
•A

VE
NA
•

47
 muestran diferentes inmunorreactividades asociados con prolaminas tóxicas. Como
resultado, varios estudios han demostrado que la inmunogenicidad de avena varía
dependiendo del cultivo consumido. Por lo tanto, es esencial estudiar a fondo la
variedad de avena utilizada en un ingrediente alimentario antes de incluirlo en una
dieta libre de gluten. La avena contenida en alimentos para personas con EC debe
ser producida, preparada o tratada de forma especial para evitar la contaminación
por el trigo, el centeno, la cebada, o sus variedades híbridas y su contenido de glu-
ten no debe sobrepasar los 20 ppm. Además, debe de señalarse en el etiquetado
que contiene avena, porque hay personas que puede no sentarles bien el consumo
de este cereal y también porque así lo indica el Reglamento Europeo (UE) Nº 1169/
2011. No obstante, ya está incluida la posibilidad de introducir avena en productos
sin gluten certificados con el ELS, que es la certificación de productos sin gluten
existente a nivel europeo.

Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican

en sus productos la leyenda “sin gluten”. Muchos de estos productos aparecen en la
Lista de Alimentos sin gluten elaborada y publicada por FACE anualmente.

Estos productos etiquetados “sin gluten” deben estar cumpliendo el Reglamento Eu-
ropeo (UE) Nº 828/2014, que entró en vigor el 20 de julio de 2016, relativo a los
requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia
o la presencia reducida de gluten en los alimentos lo cual implica por ley que estos
productos deben tener menos de 20 ppm de gluten.

En este Reglamento también se contemplan la declaración “muy bajo en gluten”

que únicamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno,
cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes
hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para re-
ducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 ppm de gluten en el alimento
tal como se vende al consumidor final.

La novedad respecto al Reglamento Europeo (UE) Nº 41/2009 que fue el que se

derogó al entrar en vigor la legislación actual son las declaraciones que se pueden
poner en el etiquetado de los alimentos sin gluten o con una presencia reducida del
mismo:

“Adecuado para las personas con intolerancia al gluten”

“Adecuado para celiacos”
“Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten”
“Elaborado específicamente para celiacos”

48
Los alimentos con bajo contenido en gluten, de los cuales apenas hay en España en
el momento de la elaboración de este libro (datos de octubre de 2017), podrían no
ser adecuados para las personas celiacas. Según el único estudio hecho al respecto
por Catassi y col., (2007) el consumo de 50 mg durante 3 meses por una perso-
na celiaca conlleva daño intestinal. Por tanto, FACE no recomienda el consumo de
estos productos a las personas celiacas, únicamente sería inocuo el consumo de
productos alimenticios sin gluten.

49
 La dieta
Sin gluten

50
5. La dieta sin gluten
5.1. ¿Cómo llevar la dieta sin gluten?
Como se dijo en el apartado 3.7., una vez diagnosticada la EC, el único tratamiento
eficaz consiste en mantener una dieta estricta sin gluten de por vida. Con el segui-
miento de esta dieta, las personas celiacas recuperan de forma paulatina la estruc-
tura del intestino, remitiendo así la sintomatología.

Las personas celiacas, deben rechazar de su dieta todos los productos en cuya
composición figure como ingrediente el trigo, la cebada, el centeno, el kamut® y el
triticale (híbrido de trigo y centeno variedad “secale”) así como, cualquier derivado de
éstos: harinas, féculas, almidones*, cereales y/o derivados de los cuales no especi-
fiquen su origen. A excepción de aquellos que figuren como alimentos permitidos en
la Lista de Alimentos sin gluten.

*Almidón de trigo sin gluten: existen fibras de trigo y almidones de trigo sin gluten
(certificados bajo Maraca de Garantía “Controlado por FACE” y/o ELS) que han sido
purificados, tratados y lavados, cuyo proceso de obtención garantiza de forma siste-
mática niveles de gluten inferiores a 10 y/o 20 ppm respectivamente, por lo que no
serían considerados prohibidos para las personas celiacas.

La avena también es un caso particular, como se nombró al describir las certificacio-

nes alimentarias otorgadas por FACE. Este cereal contiene también una prolamina
llamada avenina que a pesar de que no contiene gluten, en el caso de ser certificada,
podría causar cierta sensibilidad en un pequeño porcentaje de personas celiacas.
Por lo tanto, si se tomase avena en la dieta debe introducirse de forma paulatina e
informar al médico especialista para poder llevar un seguimiento de este cambio en
la alimentación.

Debido a estos cambios, se puede pensar que el aporte diario de hidratos de carbo-
no, que en el resto de población es cubierto con la ingesta de cereales y derivados,
se vea comprometido. En cambio, el colectivo celiaco obtiene dicho aporte igualmen-
te de cereales libres de gluten, patatas, legumbres, o bien, de los productos especia-
les para celiacos denominados “sin gluten”, cubriendo por tanto estas necesidades.

Se debe tener especial precaución con los alimentos elaborados, transformados y/o
envasados. Debido a que, al haber sido manipulados, la garantía de que no conten-
gan gluten puede ser más compleja de establecer, ya que puede haberse producido
contaminación cruzada con otros productos que sí contienen gluten y se encuentren
en el mismo lugar de producción.

51
 Aunque a simple vista la DSG pueda parecer sencilla, en la práctica representa un
reto para los celiacos, dietistas y médicos, debido a posibles situaciones que favore-
cen la ingestión involuntaria de gluten como:

Desconocimiento de la presencia de gluten en productos manufacturados.

Contaminación de alimentos que originalmente no contienen gluten con harinas

con gluten.

Gluten residual que puede contener el almidón de trigo (no certificado), utilizado
en ciertos productos etiquetados como sin gluten.

Etiquetado engañoso de ciertos alimentos.

Consumo de productos a granel o elaborados artesanalmente.

Contaminación cruzada debido a una inadecuada manipulación de alimentos en

bares, restaurantes y/o comedores.

Todos estos hechos, deben tenerse muy en cuenta en aquellos casos en los que se
sospeche de la existencia de transgresiones involuntarias por parte de los padres de
niños celiacos o pacientes adultos. Siempre es preferible rechazar aquellos produc-
tos manufacturados o manipulados si no se tiene una absoluta garantía de su segura
composición y elaboración.

A la hora de seguir la dieta, un aspecto de especial relevancia, es el precio de los

alimentos especiales sin gluten, cuyo valor es muy superior al de sus análogos con
gluten, a pesar de que con los años va descendiendo de manera paulatina (FACE
elabora el informe comparativo todos los años, disponible en la web www.celiacos.
org). En ocasiones, el encarecimiento de estos alimentos, motiva a que algunas
personas celiacas consuman productos con gluten con la consiguiente recaída y
agravamiento clínico. A este hecho no ayudaría la falta de ayudas económicas al
colectivo celiaco por parte de la Administración Pública.

Siempre se debe recordar que la mejor forma de cumplir la dieta, es centrándose en

alimentos naturales que no contengan gluten, reservando el consumo de productos
manufacturados denominados “sin gluten” para casos y situaciones concretas.

52
Consideraciones a tener en cuenta

Existen una serie de normas generales a tener en cuenta para seguir una DSG:

No debe ser iniciada hasta haber obtenido un correcto diagnóstico por el médico
especialista.

La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida debido a que la ingesta
de pequeñas cantidades de gluten produce daño en las vellosidades intestinales,
pudiendo ir o no acompañadas de síntomas clínicos.

Se debe eliminar de la dieta, cualquier producto que lleve como ingrediente trigo,
cebada, centeno, triticale, kamut®, avena (no certificada) y/o productos derivados de
los mismos. A excepción de aquellos recogidos en la Lista de Alimentos sin gluten,
así como los que están etiquetados como “sin gluten”.

Pueden ser consumidos todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten
en su origen. Ejemplo de ello serían la leche de vaca, verdura, fruta al natural, un fi-
lete de carne o pescado sin procesar, huevos, etc.

El consumo de productos manufacturados merece especial atención. Es conve-

niente leer siempre la etiqueta de los productos que se compran, y comprobar que
dicha información se ajusta a lo que señala la Lista de Alimentos sin gluten.

Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel,
los elaborados artesanalmente sin control de las asociaciones de celiacos, los que
no estén etiquetados o aquellos en los que no se puede comprobar el listado de in-
gredientes. Los elaborados especialmente para DSG que contengan almidón de tri-
go y estén certificados bajo la Marca de Garantía “Controlado por FACE” (hasta
2019) o el ELS pueden ser consumidos ya que ambos garantizan estar por debajo
de las 20 ppm. En cambio, si esto no sucede, deberían ser excluidos de la dieta.

Se recomienda la eliminación de las harinas con gluten y el pan rallado normal del
hogar familiar, empleando en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de
puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. De esta forma, muchos de
los alimentos que se preparen, los podrá tomar toda la familia evitando posibles
contaminaciones.

Tener especial precaución con las harinas de maíz y otros cereales, de venta en
panaderías o supermercados que no estén certificadas. Pueden estar contaminadas

53
 si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales con
gluten.

Evitar adquirir panes especiales para celiacos fuera de las panaderías o tahonas
supervisadas por las asociaciones de celiacos. La elaboración de un pan sin gluten
en una panadería que trabaja con harinas con gluten, conlleva un alto riesgo de
contaminación. Además, el hecho de utilizar ingredientes sin gluten no garantiza la
ausencia de este en el producto final, si no se han tomado las medidas adecuadas.
Algunas asociaciones de celiacos pertenecientes a FACE tienen convenios de cola-
boración con obradores que elaboran productos sin gluten de manera segura.

Clasificación de los alimentos

Según el contenido en gluten de los alimentos, se pueden diferenciar tres categorías:

Imagen 15. Clasificación de los alimentos en función de su contenido en gluten

54
 Tabla 3. Clasificación de los alimentos

ALIMENTOS LIBRES ALIMENTOS QUE ALIMENTOS QUE

DE GLUTEN PUEDEN CONTENER CONTIENEN GLUTEN
GLUTEN
Leche y derivados: Embutidos: choped, Pan, cereales y harinas
quesos, requesón, nata, mortadela, chorizo, de trigo, cebada,
yogures naturales y morcilla, salchichas, etc. centeno, triticale y
cuajada. kamut®.
Patés.
Todo tipo de carnes Bollos, pasteles y tartas.
y vísceras frescas, Quesos fundidos, de
untar, especiales para Galletas, bizcochos y
congeladas y en
pizzas. productos de repostería.
conserva al natural.
Conservas de Pasta alimenticia: fideos,
Embutidos: cecina, jamón
carne, albóndigas, macarrones, tallarines,
serrano y jamón cocido
hamburguesas. etc.
de calidad extra.
Conservas de pescado Bebidas destiladas o
Pescados y mariscos
en salsa, con tomate frito. fermentadas a partir de
frescos, congelados, sin
cereales: cerveza, agua
rebozar, y en conserva al Salsas, condimentos y de cebada.
natural o en aceite. colorantes alimentarios.
Productos
Huevos. Sucedáneos de café, manufacturados en
Verduras, hortalizas y chocolate y cacao y otras los que entre en su
tubérculos. bebidas de máquina. composición cualquiera
Frutos secos tostados o de las harinas ya citadas
Frutas.
fritos con harina y sal. y en cualquiera de sus
Arroz, maíz, tapioca, así formas: almidones,
como sus derivados. Caramelos y golosinas. féculas, sémolas,
Algunos tipos de helados. proteínas.
Legumbres.
Especias molidas. Obleas de comunión.
Azúcar y miel.
Higos secos. Avena sin certificar y/o no
Aceites y mantequillas.
segura.
Café en grano o molido,
infusiones y refrescos de
naranja, limón y cola.
Vinos y bebidas
espumosas.
Frutos secos naturales.
Sal, vinagre de vino,
especias en rama,
en grano y todas las
naturales.

55
 Actualmente, existe una oferta amplia de productos alimenticios sin gluten que van
desde las harinas de cereales permitidos, una gran variedad de panes, pastas, pi-
zzas, salsas, pasteles, galletas, bizcochos, etc. Además de la diferencia de precio,
sería destacable el hecho de que su valor nutricional en ocasiones es peor que
sus homólogos con gluten puesto que para suplir la elasticidad que aporta el glu-
ten introducen azúcares simples, así como grasas saturadas (palma, coco) que los
hacen más apetecibles. Es por ello que los médicos han observado tendencias de
ganancia de peso, aumento de colesterol, triglicéridos y el riesgo que ello conlleva
en el desarrollo de nuevas patologías en nuevos diagnosticados que comienzan a
llevar una DSG.

Desde FACE y para evitar que no ocurran estos efectos secundarios tras una DSG
que no sea lo suficientemente equilibrada, se recomienda no abusar de los produc-
tos manufacturados sin gluten, tratar de consumir productos más naturales, elaborar
el pan en casa, etc. Los productos manufacturados sin gluten, además, tienen un
contenido escaso en fibra, siendo complejo que las personas celiacas alcancen los
requerimientos necesarios diarios. Se recomienda aumentar el consumo de legum-
bres a 2-3 raciones a la semana, tomar la fruta sin pelar (y bien lavada) siempre que
se pueda, sustituir el arroz blanco por el arroz integral, entre otros para poder llevar
una dieta lo más balanceada posible.

Se considera básico contactar con las asociaciones de celiacos, las cuales se encar-
gan de distribuir la Lista de Alimentos sin gluten que elabora FACE, así como la app
FACEmóvil, que además de los productos sin gluten tienen miles de restaurantes y
hoteles formados por FACE y/o sus asociaciones que ofrecen menús seguros para
las personas celiacas, cuatro revistas al año con las principales novedades sobre
EC, etc. Asimismo, resulta de gran ayuda debido al apoyo psicológico que prestan,
ya que al principio del diagnóstico se hace fundamental. Las asociaciones suelen
estar formadas por personas celiacas y/o sus familiares que han pasado por las mis-
mas dificultades que inicialmente se encuentra el paciente tras ser diagnosticado.

Los déficits nutricionales detectados en la valoración inicial deberán ser restituidos

individualmente mediante la administración de suplementos de hierro, calcio, mag-
nesio, zinc, ácido fólico, vitamina D o B12 o lo que corresponda, así como leche sin
lactosa durante los primeros meses (previo control bioquímico de un médico espe-
cialista, si la EC se presentó como un síndrome malabsortivo).

56
5.2. ¿Cómo afrontar la enfermedad celiaca?
Aspectos psicológicos
El diagnóstico de la EC supone un cambio importante en el estilo de vida. En aque-
llos casos en que las personas llevan años consultando varios especialistas, sufrien-
do problemas, síntomas derivados de la celiaquía o incluso desarrollando enferme-
dades relacionadas derivadas de un diagnóstico tardío, asumen el diagnóstico con
alegría y optimismo, puesto que tienen una solución para sanar y paliar los síntomas.
Otras personas, ante el desconocimiento de la enfermedad y lo que significa tener
que realizar ese cambio en la dieta, pueden vivir este cambio con angustia y preo-
cupación. También, aunque es menos frecuente, existen nuevos diagnosticados que
viven este cambio con indiferencia y normalidad. No obstante, la primera sensación,
y el consiguiente “impacto psicológico” no debería de determinar el manejo posterior
de la DSG.

La EC no se cura nunca, pero con una adecuada DSG se sana. Es decir, se restable-
cen las vellosidades intestinales, se absorben todos los nutrientes necesarios y si se
diagnostica a tiempo no tendría por qué ocasionar otras enfermedades asociadas.
Uno de los mayores problemas de esta enfermedad es que está infra diagnosticada,
debido a la complejidad en su diagnóstico y al desconocimiento por parte del colecti-
vo médico del protocolo de diagnóstico precoz. Esta demora en el descubrimiento de
la enfermedad está relacionada con la aparición múltiples enfermedades asociadas
(ver apartado 3.4.), algunas de ellas de carácter grave, como puede ser un linfoma.
La actitud que adopte la persona celiaca y sus allegados será muy importante en la
adaptación al nuevo estilo de vida, la adhesión a la DSG y en la minimización de los
problemas que pueden surgir derivados del estrés e incertidumbre provocados por el
diagnóstico de una enfermedad nueva, ayudando así a su normalización.

Siempre es recomendable, como ya se ha comentado, el contacto con una asocia-

ción de celiacos, debido a que en ocasiones en consulta médica no tienen tiempo (y
a veces conocimiento) suficiente para poder explicar los cambios que conlleva estar
diagnosticado con la EC. En las asociaciones tienen recursos para atender a perso-
nas recién diagnosticadas porque casi siempre son personas que han pasado pre-
viamente por esa situación. Desde la asociación son capaces de orientar, resolver
dudas o señalar algún profesional que pueda ayudar de una manera más concreta
a tratar el problema en cuestión. Además, desde la asociación se dan las distintas
herramientas de seguridad alimentaria elaboradas desde FACE como la Lista de
Alimentos sin gluten, FACEmóvil, revistas MAZORCA, etc. que facilitarán el poder
llevar una DSG de manera adecuada.

57
 5.3. El etiquetado y la legislación actual
El etiquetado de los alimentos, es la herramienta que permite al consumidor conocer
las características de los alimentos que va a consumir y poder así elegir con seguri-
dad según sus gustos, exigencias y /o necesidades.

A continuación, se expone un breve resumen de la legislación vigente relacionada

con la alimentación sin gluten.

El Reglamento Europeo (UE) Nº 828/2014 relativo a los requisitos para la transmi-

sión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida en
gluten de los alimentos, se describió en el apartado 2.5.

FACE recuerda que la única mención que garantiza < 20 ppm de gluten es la men-
ción “sin gluten”.

En la actualidad, pueden encontrarse en el mercado una amplia variedad de produc-

tos aptos para celiacos, los cuales pueden venir identificados con distintos símbolos
y/o leyendas:

Sistema de Licencia Europeo (ELS), también llamado Espiga Barrada.

Marca de Garantía “Controlado por FACE”, que se fusionará con el Sistema

de Licencia Europeo antes de enero de 2020.

“Sin gluten” y otros símbolos.

Las etiquetas de los productos alimenticios envasados deben de llevar una informa-
ción general que acompaña a prácticamente todos los alimentos envasados y una
específica que explica las características de determinados alimentos. Esta informa-
ción, aparece recogida en el Reglamento Europeo (UE) Nº 1169/2011, del pasado
13 de diciembre de 2014, sobre la información facilitada al consumidor, siendo de
obligado cumplimiento para todos aquellos que proporcionen alimentos al consumi-
dor final o bien a colectividades.

Algunos aspectos que se deben recoger en la información general son:

• Denominación del producto.

• Cantidad neta del alimento y cantidad de determinados ingredientes.

58
• Fecha de duración mínima o fecha de caducidad.

• Grado alcohólico (si su volumen es superior a 1,2 %).

• Condiciones especiales de conservación y/o utilización.

• Identificación de la empresa y país de origen o lugar de procedencia.

• Modo de empleo.

• Información nutricional.

• Lista de ingredientes, dónde se debe de indicar todo aquel que cause alergia
o intolerancia que se utilice en la elaboración del alimento y siga presente en
el producto terminado. Existen 14 alérgenos de declaración obligatoria, des-
tacando en este caso la presencia de cereales con gluten. Estos deben ser
destacados tipográficamente o bien indicar “contiene” seguido del alérgeno en
productos que carezcan de lista de ingredientes.

No es obligatorio destacar la presencia de alérgenos en aquellos productos en los

que su denominación haga referencia claramente a la presencia del mismo.

El Real Decreto 126/2015, que entró en vigor el 5 de marzo de 2015, por el que se
aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos que
se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de
los envasados en los lugares de venta a petición del comprador, y de los envasados
por los titulares del comercio al por menor. Existen indicios de que la mayoría de
los incidentes de alergia alimentaria tienen su origen en alimentos no envasados.
Por tanto, siempre debe facilitarse al consumidor la información sobre los alérgenos
potenciales.

Su objetivo principal es desarrollar los requisitos específicos relativos a la informa-

ción alimentaria de los alimentos que ya se han descrito en el párrafo anterior.

Se debe hacer referencia claramente al alérgeno de declaración obligatoria que pue-

da estar presente (entre ellos los cereales con gluten), salvo que la denominación del
alimento haga una clara referencia al mismo.

• Alimentos que se presenten sin envasar y los envasados en los lugares de venta
a petición del comprador. La información alimentaria obligatoria deberá estar

59
 disponible y fácilmente accesible. Esta información se presentará de forma es-
crita adherida al alimento o rotulada en carteles cercanos a él.

• Alimentos envasados por los titulares del comercio al por menor para su venta
inmediata en el establecimiento o establecimientos de su propiedad. La informa-
ción alimentaria obligatoria deberá figurar sobre el envase del alimento o en una
etiqueta unida al mismo.

• Alimentos no envasados ofrecidos para la venta mediante comunicación a dis-

tancia. La información alimentaria obligatoria estará disponible antes de que se
realice la compra y figurará en el soporte de la venta a distancia o se facilitará a
través de otros medios apropiados claramente determinados por el operador de
empresas alimentarias, sin que el operador de empresas alimentarias imponga
a los consumidores costes suplementarios.

Todas las menciones obligatorias estarán disponibles en el momento de la entrega.

60
 COMER
FUERA DE
CASA

61
 6. Comer fuera de casa
Poco a poco se van conociendo más establecimientos que se encuentran concien-
ciados con la alimentación sin gluten y recurren a FACE y a sus asociaciones para
conseguir información y formación al respecto. Sin embargo, todavía existe desco-
nocimiento dentro de la población general, tanto sobre la EC como acerca de los
alimentos que contienen gluten, por lo que a la persona celiaca se le puede plantear
un serio problema cuando se ve en la necesidad de comer fuera del hogar: comedo-
res escolares, comedores de empresas y colectivos, restaurantes, hoteles, aviones,
hospitales, etc.

Para ello, y tal cual se ha detallado en el apartado 2.4. del primer punto del cuaderno,
FACE ofrece un programa de restauración colectiva: FACE Restauración Sin Gluten/
Gluten-Free. Además, las asociaciones de celiacos también realizan este protocolo
a nivel regional para aquellos restaurantes que muestren interés en ofrecer produc-
tos sin gluten. De esta manera, con la labor conjunta de FACE y las asociaciones
de celiacos, existen en España según los datos de octubre de 2017 más de 3.500
restaurantes colaboradores que se comprometen a dar un menú sin gluten apto para
personas celiacas.

62
 6.1. En el colegio o en la guardería

Una vez matriculado el niño celiaco en un centro escolar, la dirección, el

profesorado y los responsables de cocina y comedor deberán conocer que hay un
alumno celiaco en el colegio y se les deberá informar sobre qué es la EC y en qué
consiste una DSG. Las asociaciones de celiacos pueden proporcionar información
escrita para entregar en el colegio o la guardería.

No obstante, si en el centro escolar hay un comedor, debe de tener en cuenta lo ex-

puesto en el artículo 40 de la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición que
hace referencia a las siguientes medidas:

Cuando un comensal escolar haya obtenido el correspondiente certificado médi-

co correspondiente a alergias o intolerancias alimentarias o enfermedades que así lo
exijan, los padres o tutores del mismo, deberán informar al centro escolar o la escue-
la infantil para que sean conocedores de que ese comensal deberá alimentarse con
un menú especial alternativo. Cuando sea así, el centro educativo programará de
manera detallada y mensual los menús para celiacos.

La información de los alimentos y productos utilizados en los menús citados ante-

riormente, deberá estar siempre accesible y a disposición de los padres o tutores del
comensal infantil en cualquier caso en el que sea solicitado por los mismos.

En caso de que las instalaciones del comedor escolar no resulten idóneas para
llevar unas buenas prácticas de manipulación y cocinado, se deberá proporcionar un
espacio de uso exclusivo para los alimentos proporcionados por la familia de los ni-
ños, como es el caso de medios de refrigeración y calentamiento adecuados, ade-
más de los utensilios necesarios y exclusivos para la manipulación de éstos.

Por tanto, sí que se debe de ofrecer menús especiales alternativos para personas
con alergias y/o intolerancias alimentarias, siempre y cuando éstas sean justificadas
mediante un informe médico. Los centros educativos que consten de comedores en
sus instalaciones no podrán negarse a facilitar estos menús especiales, a no ser que
las condiciones (almacenamiento, manipulación incorrecta, posible contaminación
cruzada, etc.) impliquen un alto riesgo en la seguridad del colectivo celiaco. Tampoco
deberán exigir a los progenitores que lleven su propia comida, salvo que se demues-
tre que las instalaciones no permiten la realización de un menú sin gluten apto para
personas celiacas, hecho complejo ya que todas las cocinas e instalaciones, tanto
de colegios como de catering deben de cumplir con las condiciones necesarias para
realizar este tipo de menús. Además, también podrían asistir de forma presencial a

63
 realizar formaciones, talleres o lo que consideren necesario para transmitir la infor-
mación necesaria.

Otro aspecto a tener en cuenta es que los cuidadores del comedor estén bien infor-
mados y sensibilizados con la problemática. Si el niño es pequeño, deben vigilarle
para comprobar que sigue bien la dieta (que le sirven la bandeja o menú correcto) y
que no hace transgresiones (intercambiando alimentos con sus compañeros).

No se recomienda entregar la Lista de Alimentos sin gluten en el colegio porque en

la mayoría de los casos los padres se olvidan de actualizar los cambios y correc-
ciones que van notificando las asociaciones de celiacos a sus miembros. Una lista
caducada conlleva riesgo porque pueden tomar como referencias seguras, produc-
tos alimenticios cuya seguridad alimentaria ya no esté comprobada. El motivo de la
ausencia de determinadas marcas de la Lista de Alimentos sin gluten puede ser muy
variado. Por ejemplo, hay empresas que deciden no estar de un año para otro por el
cambio de la formulación de sus productos (pudiendo contener gluten) o bien porque
no han mandado a tiempo la documentación a tiempo de sus productos. Por ello, es
mejor recurrir a catering o empresas especializadas que tienen buenas prácticas en
la elaboración de sus menús. FACE tiene convenio de colaboración en restauración
también con varios catering nacionales.

6.2. En los comedores colectivos

Según la legislación vigente, todos los lugares que ofrecen productos

alimenticios deben de tener la información de los ingredientes a disposición de los
clientes. Si la comida se prepara en la misma empresa en que la persona celiaca
trabaja, ésta puede hablar con el jefe de cocina o responsable y elegir platos que
no contengan gluten. Es conveniente informar sin reparos de la EC y de los requi-
sitos de la DSG. Actualmente existe una mayor sensibilidad acerca de la EC y cada
vez más empresas de restauración colectiva tienen en cuenta a este sector de la
población en la elaboración de sus menús. FACE tiene convenio de colaboración
con distintos catering a nivel estatal que ofrecen comidas en miles de comedores,
escolares, universitarios, residencias, hospitales, etc.

6.3. En el restaurante

Una de las experiencias más complicadas para una persona celiaca pue-
de ser salir a comer fuera de casa. En general, hacer vida social está relacionado
con acudir a bares o restaurantes con familiares y/o amigos. Las personas celiacas
pueden vivir con cierta angustia e inseguridad ese momento, mientras que las per-

64
sonas que no tienen esta enfermedad lo suelen vivir con total naturalidad. Para lidiar
con esta situación FACE y sus asociaciones miembro tratan de prestar asesoramien-
to al máximo número de restaurantes posibles para que ofrezcan menús seguros
para las personas celiacas. Para ello existe el Programa FACE Restauración Sin
Gluten/ Gluten-Free que se explicó en el apartado 2.4. Gracias a este proyecto existe
un control sobre miles de restaurantes repartidos por todo el territorio español. Sobre
ellos se tiene un control exhaustivo de procedimientos y formación del personal. Si
bien es cierto, que pueden existir errores humanos como en cualquier otro ámbito,
acudir a un restaurante con la pegatina de FACE tiene mucha más fiabilidad que
acudir a otro que no la tenga y que aparezca en otro tipo de blogs o aplicaciones
móviles, sin estar sujetos a ningún tipo de control por ninguna entidad como serían
FACE o sus asociaciones. Está comprobado que para ofrecer menú sin gluten no
sólo basta la buena intención, es fundamental una buena formación del personal. Un
ejemplo de ello sería el caso de un restaurante que tiene la voluntad de servir sin
gluten, comprando pan sin gluten, pero por desconocimiento lo sirve en la misma
panera que el pan con gluten, produciéndose así contaminación cruzada.

Para que una persona celiaca reciba un buen servicio, en primer lugar, es impres-
cindible que se identifique como tal. A continuación, un ejemplo de cuál podría ser
una consecuencia negativa de no hacerlo. Una persona celiaca va a un restaurante
que oferta productos sin gluten y ve que al lado de un bocadillo que se quiere pedir
hay una espiga barrada, no avisa de su problema y pide ese bocadillo. Una vez se
lo está comiendo se da cuenta de que es con gluten y se lo dice al camarero, que lo
confirma. En ese caso la persona ha transgredido su dieta de manera involuntaria
con las consecuencias negativas para su salud que ello implica. Existe la posibilidad
de que establecimientos de restauración ofrezcan la opción de una comida sin gluten
de su versión con gluten, pero es necesario que se solicite con antelación. Sólo es un
caso de un incidente desafortunado que puede ocurrir en caso de que una persona
celiaca no se identifique como tal cuando come fuera de casa, destacando la impor-
tancia que tiene una correcta identificación por parte del cliente.

Si se quiere escoger un local asesorado, en la app FACEmóvil, que ha sido actua-

lizada se puede localizar la ubicación de los mismos. Además, en la página web de
FACE y de sus asociaciones se van actualizando periódicamente aquellos locales
con los que se firma convenio y han sido por tanto supervisados, garantizando su
seguridad alimentaria.

En el caso de celebraciones (bodas, bautizos, comuniones, etc.), es aconsejable ser

previsor y advertir a los organizadores que se necesita una dieta especial. En gene-
ral, los restaurantes que tienen experiencia en este tipo de eventos suelen preguntar

65
 a los clientes si existe alguna persona que lleve algún tipo de dieta distinta debido
a alergias/ intolerancias o bien porque hay gente vegetariana o que come de una
manera determinada por el motivo que sea.

La condición de ser celiaco no debería de impedir el poder llevar una vida social
normalizada, aunque en ocasiones resulta más complejo participar con tranquilidad
en actos sociales.

Cuando hay eventos como puede ser un cumpleaños que se celebra en un centro
de estudios, es importante que los profesores y los compañeros de la personas
celiacas estén informados sobre la EC, los alimentos que puede y los que no puede
comer para que lo tengan en cuenta a la hora de preparar el piscolabis. De este
modo, se evitaría la exclusión del compañero o compañera. Además, también es
necesario requerir la ayuda del profesorado para que éste traslade esta información
a los alumnos. No obstante, también sería recomendable llevar productos sin gluten
al centro de estudios para que en estos casos haya una alternativa que proporcio-
nar a la persona celiaca. Aunque lo ideal es que se tenga en cuenta su condición
especial, trayendo una opción segura que sí que pueda comer, colaborando así en
la integración de la misma.

6.4. En el hospital

Cuando una persona celiaca necesita ser hospitalizada, se debe advertir

al personal sanitario de sus necesidades dietéticas. Si bien es cierto que deberían
de tener las características idóneas para ofrecer la dieta que una persona necesita
por temas de salud, como existe la opción de escoger una dieta sin sal en caso de
pacientes que lo demanden por alguna patología concreta o una sin azúcares para
diabéticos, etc. En ocasiones, no es tan sencillo que tengan todas las opciones ne-
cesarias puesto que lo elaboran catering externos y ofrecen un número limitado de
platos. No obstante, se deben de reclamar los derechos del paciente, porque eso
deja a la persona enferma desprotegida y en ocasiones tienen que ser los familiares
quienes les lleven una dieta segura para que los pacientes celiacos puedan comer.

Es importante y necesaria la educación nutricional del personal sanitario sobre la

EC. Lo lógico sería pensar que los trabajadores del hospital relacionado con la ela-
boración de las dietas tienen acceso a la información necesaria para poder elaborar
DSG de manera segura. Pero esta hipótesis, en ocasiones, no se corresponde con la
realidad. Por ello FACE traslada siempre que tiene la oportunidad esta carencia a la
Administración Pública para que se tenga conciencia de la problemática que implica
esto en personas con EC. Además, algunas asociaciones tienen contacto directo

66
con los hospitales de sus comunidades para asesorarles, prestarles ayuda cuando
la necesiten y, en muchos casos, su labor tenaz ha conllevado grandes mejoras para
el colectivo.

6.5. En medios de transporte para viajes largos

Si el viaje se va a hacer en avión, las opciones de comida sin gluten

van a depender de la compañía aérea. No obstante, avisando previamente en el
momento de adquirir el billete aéreo, gran parte de las compañías sirven menús
sin gluten durante los vuelos. Sin embargo, es aconsejable recordarlo al obtener la
tarjeta de embarque y también al personal de vuelo. Además, es aconsejable llevar
por si acaso algún producto sin gluten, puesto que en algunas ocasiones el menú
puede fallar. También merece la pena consultar directamente con la compañía aérea
el tipo de alimentos que permiten llevar como equipaje de mano, porque en algunas
ocasiones, no garantizan la ausencia de contaminación cruzada en sus menús, pero
posibilitan el hecho de llevarse la comida a bordo.

Si el viaje se hace en tren de alta velocidad, suele existir la opción de escoger ali-
mentos sin gluten a bordo y si existe servicio de restauración en el billete elegido
también se puede elegir menú sin gluten.

Durante las vacaciones tanto en el extranjero como a cualquier zona de España, es

conveniente contactar con antelación con la asociación de celiacos del lugar donde
se viaja para solicitar información sobre dónde se puede comer de manera segura
y dónde se pueden comprar productos especiales sin gluten, tanto supermercados
como obradores. Esto evitará viajar excesivamente cargado.

FACE tiene el contacto de numerosas asociaciones de celiacos de fuera de España

y puede hacer de interlocutor para conseguir esta información útil para la persona
celiaca que viaja.

Además de colaborar con otras asociaciones de celiacos europeas a través de

AOECS, FACE Joven está dentro de CYE en cuya web www.cyeweb.eu existe un
apartado llamado “travelnet” con consejos y contactos de las asociaciones de dis-
tintos países.

En la página web de FACE, dentro del apartado información, dentro de “comer fuera
de casa” y seleccionando “viajando al extranjero” están descritos en varios idiomas
los textos para identificarse con la EC, con un contenido similar a este:

67
 “La enfermedad celiaca es una enfermedad en la que el intestino delgado se daña
cuando se comen alimentos que contienen gluten. Estoy obligado a realizar una die-
ta libre de gluten de por vida. Como celiaco, no tolero los alimentos elaborados con
trigo, centeno, cebada y avena. Todos ellos contienen gluten. Incluso una pequeña
cantidad de estos alimentos me hace sentir mal.

Los alimentos que deben evitarse son pan, pasta, harinas, repostería y salsas. Las
opciones seguras que podemos disfrutar de la carne fresca, pescado, frutas y verdu-
ras, huevos, queso, arroz, maíz, soja y patatas. POR FAVOR necesito su ayuda para
elegir un menú libre de gluten.”

Los idiomas en los que están descritos son los siguientes:

Tabla 4. Idiomas disponibles en la web

Francés Búlgaro Polaco

Italiano Croata Ruso
Portugués Hindi Griego
Alemán Indonesio Hebreo
Chino Español Coreano
Árabe Holandés Japonés
Finlandés Checo Letón
Sueco Húngaro Lituano
Danés Serbio Esloveno
Noruego Turco Maltés
Bosnio Rumano

6.6. En actos sociales (cumpleaños, fiestas, etc.)

La condición de ser celiaco no debería de impedir el poder llevar una

vida social normalizada, aunque en ocasiones, resulta más complejo acudir a estos
actos sociales y poder participar con tranquilidad en los mismos.

Cuando las fiestas y cumpleaños se celebran en el centro de estudios, es importante

que los profesores y los compañeros del celiaco estén informados sobre la EC y lo
que puede y no puede comer el celiaco para que lo tengan en cuenta a la hora de
preparar el piscolabis. De este modo, evitarán que se sienta desplazado. Es con-
veniente solicitar al profesor del niño celiaco que explique este tema a los demás
compañeros de la clase. Conviene también, entregar periódicamente al profesor del
niño algunas bolsitas de golosinas, galletas u otros productos sin gluten, para las
celebraciones y ocasiones especiales.

68
Si se trata de una fiesta o cumpleaños particular, conviene hablar por anticipado con
los organizadores (padres, responsables de parques infantiles, etc.) para informarles
y proponerles alternativas sin gluten al menú.

A continuación, se presentan algunas sugerencias seguras para este tipo de eventos,

aunque siempre hay que tener en cuenta el etiquetado de los productos alimenticios:

• Aceitunas con y sin hueso.

• Patatas fritas sin aromas ni sabores, compuestas únicamente por patatas, acei-
te y sal.
• Frutos secos crudos como cacahuetes, almendras, anacardos, etc.
• Palomitas para microondas sin aromas ni sabores.
• Jamón cocido calidad extra.
• Conservas de pescado al natural, en aceite.
• Yogures naturales.
• Helados en tarrinas, barras de vainilla o nata.
• Fruta natural o en almíbar.
• Bebidas como zumos naturales, refrescos, etc.
• Pan, galletas y productos de bollería certificados con la Marca de Garantía
“Controlado por FACE” (hasta 2019) o ELS.
• Golosinas o chocolates certificados, que estén dentro de la Lista de Alimentos
sin gluten o en cuyo etiquetado aparezca la mención “sin gluten”.

Existen múltiples opciones, pero hay que tener en cuenta siempre el etiquetado del
alimento para evitar el gluten y sus posibles trazas.

En excursiones, campamentos infantiles, etc.

Si el celiaco va de excursión con el colegio, es conveniente que si no puede llevarse

la comida desde casa mantenga informados a los responsables de preparar el picnic
del colegio. Para ello es recomendable que los padres del niño celiaco contacten al
colegio y les orienten suministrándole marcas de productos sin gluten seguros como
pan, galletas, snacks, marcas de embutidos, frutos secos o chocolates sin gluten. Se
podría elaborar un menú con sándwiches o bocadillos de tortilla de patata o france-
sa, embutidos, etc., fruta fresca y bebida apta. Es importante que el colegio actualice
con los padres esta información CADA VEZ que se organice una excursión ya que
puede haber variado la información sobre marcas permitidas.

Si la estancia va a ser en un campamento, granja escuela, etc., se debe contactar

previamente con los responsables del centro y con el responsable de cocina para

69
 informarles convenientemente. Se pueden utilizar las pautas señaladas en el apar-
tado 6.1.

Familia y amigos

Es recomendable informarles sobre la EC y la DSG, sabiendo que en todo momento

se puede contar con su colaboración. Cuando son ellos quienes cocinan, hay que
informarse sobre cómo preparan la comida, sin tener miedo a ser insistente. Es
importante insistir sobre la rigurosidad de seguir la dieta de forma estricta y sin ex-
cepciones. Hay que prestar especial atención a los abuelos y hermanos pequeños.

6.7. El sacramento de la comunión

Las formas de Comunión van en función de cada parroquia, algunos

curas dejan llevar las hostias sin gluten elaboradas con patata, arroz,
maíz, etc. a sus feligreses celiacos, otros sin embargo consideran que
necesita tener una cantidad mínima de gluten para que sea fermentable,
por lo que no admiten este tipo de formas ya que las hostias elaboradas con harinas
especiales sin gluten se consideran materia inválida para el Sacramento. Además,
existen quienes suelen ofrecer únicamente vino a las personas celiacas que quieren
tomar la Comunión. Desde FACE se recomienda contactar con la parroquia a la que
se suele ir para poder conocer las opciones existentes si se quiere tomar la Comu-
nión.

El Vaticano lanza recordatorios cada cierto tiempo documentándolos con una carta
de la Congregación para la Doctrina de la Fe. En ella trata sobre lo establecido en
la normativa que indica cómo debe ser la hostia que se utiliza durante la Eucaristía
en la carta circular a los Presidentes de las Conferencias Episcopales emitida el 19
de junio de 1995. En ella, se establece que la hostia consagrada debe ser de trigo,
sin levadura y que son válidas para la Eucaristía las hostias “con un bajo contenido
en gluten suficiente para la panificación”. El Vaticano, reitera que las hostias sin
gluten, es decir, 0 ppm están prohibidas para realizar el sacramento. Este punto es
el que puede crear confusión, pero quiere decir que las hostias sin gluten (menos
de 20 ppm) aptas para las personas celiacas serían válidas para la Eucaristía y que
el colectivo celiaco no tendría que poner en riesgo su salud para comulgar, si este
fuera su deseo.

70
Medicamentos
SIN GLUTEN

71
 CONTIENE
CONTIENE
GLUTEN
GLUTEN

7. Medicamentos
Para las personas que padecen EC, la ingesta incluso de la menor cantidad de glu-
ten puede desencadenar una reacción no deseable, sucediendo de igual modo si el
gluten se encuentra en un medicamento. Tanto los fármacos de venta libre como los
recetados pueden ser una fuente oculta de gluten.

El primer paso es consultar al especialista de atención primaria. El médico que re-

ceta el medicamento debe conocer cuáles son los excipientes del fármaco que está
recetando. No obstante, si desconociera este detalle, al hacer la receta podría con-
sultarlo en su base de datos.

Si se va a consumir un medicamento sin receta médica, el primer paso es identificar

si este contiene o no gluten. Esto puede ser complicado, pero afortunadamente en
España los laboratorios farmacéuticos están obligados, por ley, a declarar en el pros-
pecto de los medicamentos, si el gluten está presente como excipiente.

Según el artículo 34 del Real Decreto 1345/2007 y la Circular 02/2008 de la Agen-

cia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios, además de la declaración
obligatoria de la presencia como excipiente de almidón de trigo, avena, cebada,
centeno, o triticale y sus derivados, en el prospecto, la ficha técnica y el etiquetado
del mismo, se deberá incluir la siguiente información:

Si el medicamento contiene menos de 20 ppm de gluten, se declarará su presen-

cia, pero también se indicará: “es adecuado para pacientes celiacos” y “los pacientes
con alergia a X (distinta de la EC) no deben tomar este medicamento”.

Si el medicamento contiene más de 20 ppm se incluirá la siguiente información:

“este medicamento contiene almidón de X, que equivale a “x” ppm de gluten, lo que
debe ser tenido en cuenta por los pacientes celiacos”, “los pacientes con alergia a X
(distinta de la EC) no deben tomar este medicamento.”

Es decir, leyendo el prospecto y el cartonaje de los medicamentos siempre se va a

poder identificar si son o no aptos para las personas celiacas.

No obstante, también es recomendable informar al profesional de farmacia para que

contraste la información ofrecida por el médico. El farmacéutico es un profesional
especializado que puede ayudar a conocer cuáles son los medicamentos aptos o no
para la DSG.

72
 RECETAS
SIN GLUTEN
MATEO SIERRA BALLARÍN

73
 8. recetas
Hogaza de quInoa con masa madre rápida

Ingredientes
Masa madre rápida: Hogaza de quínoa:
• 50 gr de quínoa • 450 gr de Harina Base
Natur Improver
• 50 gr de harina de maíz (la
amarilla, no el almidón) • 50 gr de harina de quínoa
• 1 gr de levadura • 150 gr de masa madre
rápida
• 12 cucharadas de agua
• 290 gr de agua
• 10 gr de sal
• 5 gr de levadura de
panadería fresca

74
 Preparación

1. Para elaborar esta magnífica hogaza que te hará recordar el pan de siem-
pre que te puedes encontrar en cualquier pueblo panadero, tenemos que
fermentar la masa madre rápida un día antes de hacer el pan. Para ello
disolvemos en el agua la poca cantidad de levadura, con la cucharilla de
miel. Cuando esté listo mezclamos con las harinas y dejamos reposar en
un bote tapado en un lugar que no supere los 28º C de temperatura y no
sea un ambiente muy seco. Ya veréis como leva la masa que ayudará a
darnos sabor y capacidad de fermentación de la masa final.
2. Al día siguiente mezclamos en un bol amplio las harinas y la sal. Disolve-
mos por otro lado los cinco gramos de levadura fresca. Una vez tengamos
la levadura disuelta y las harinas con la sal podemos añadirle la masa
madre a la harina, la levadura disuelta y poco a poco el agua para que la
masa la vaya absorbiendo.
3. Cuando la tengamos amasada ponemos en nuestras manos y sobre la
masa abundante harina para poder manipular mejor la masa y dejarla den-
tro del bol cubierto con un trapo enharinado a fermentar. Puede que le
cueste una hora/hora y media, pero un buen método es observarla y ver
cuándo es el momento que duplica su volumen y la masa empieza a rom-
perse por arriba.
4. En una bandeja con papel ponemos la masa y en este momento podemos
hacerle unos cortes para que tenga un carácter identificativo, normalmente
se hacen unas formas o letras que son identificativos de los panaderos ar-
tesanos. Con una bandeja de horno con dos vasos de agua precalentamos
el horno a 250º C para darle una buena corteza gracias a la temperatura y
a la humedad. Transcurridos los primeros 20 minutos, bajamos la tempe-
ratura a 210º C y quitamos la bandeja con agua para que en los próximos
40 minutos se acabe de cocer el pan y se termine de hacer una corteza
crujiente. Para comprobar que está totalmente cocido podemos darle unos
golpes en la base y si suena hueco es que esta listo.
5. Sacamos, dejamos enfriar completamente y para conservarlo funciona
muy bien las bolsas de tela o incluso cortar rodajas y congelarlas. Con un
tostador conseguiremos que se tueste y se descongele enseguida.

75
 Bizcocho básico de manzana y especias

Ingredientes
• 250 gr de harina base Natur Improver
• 100 gr de harina de almendra
• 4 huevos orgánicos
• 200 gr de azúcar integral de caña (se puede usar azúcar blanco)
• 240 gr de aceite (200 de girasol y 40 de Aceite de oliva virgen extra)
• 150 gr de manzana pelada y rallada
• Jengibre y canela en polvo

76
 Preparación

1. En primer lugar cogemos un bol amplio y ponemos los aceites con el azú-
car y mezclamos bien. Uno a uno vamos añadiendo los huevos viendo
cómo cambia completamente la masa, se hace una emulsión que tiene
que quedar al final bien homogénea y algo montada.
2. Una vez tengamos esto cogemos una espátula de silicona y mezclamos
con movimientos envolventes la harina base y la harina de almendra. Una
vez esté todo integrado echamos la manzana rallada previamente y de
nuevo la distribuimos bien junto con la cucharilla de jengibre en polvo y la
puntita de cucharilla de canela.
3. Engrasamos un molde para bizcocho, de la forma que queráis, pero yo he
optado por hacer un bizcocho rectangular de toda la vida con un molde de
pírex que ayuda a despegarlo fácilmente. Engrasamos bien con aceite y
espolvoreamos con un colador la harina para que evitemos grandes gru-
mos dentro del molde. Quitamos el exceso con unos golpes boca abajo y
añadimos la mezcla.
4. Horneamos a 160º C durante el tiempo necesario que variara dependien-
do del horno. Hacemos una cocción a temperaturas controladas para que
se cueza bien el bizcocho, por lo que llevara su tiempo. A partir de los 45
minutos aproximadamente podréis abrir el horno para pincharlo y ver si lo
que introducimos sale limpio. Si sale con masa le daremos más tiempo.
5. Recomendaciones: Siempre tengo como preferencia varillas manuales
para hacer masas de este tipo, aunque podéis usar las eléctricas si que-
réis. El paso final es fundamental y yo siempre digo que cada uno se cono-
ce el horno que tiene ya que muchos puede que marquen 160º C, pero en
realidad esta a diez grados menos, así que regularlo según os convenga.
A parte de eso es facilísimo y muy rico... Recuerda mucho a la tarta de
manzana, así que a por ello.

77
 Magdalenas de hinojo y coco

Ingredientes
Para las magdalenas: Para la buttercream de coco:
• 100 gr de harina • 240 gr de mantequilla
pomada
• 110 gr de coco
• 240 gr de azúcar glas
• 160 gr de azúcar
• 2 cucharadas de aceite de
• 160 gr de aceite de oliva
coco sin hidrogenar, lo más
virgen extra
natural posible
• 4 huevos orgánicos (4
• Ralladura de una lima
yemas y 2 claras)
• 4 cucharadas de leche
• Una cucharilla de semillas
de hinojo machadas en
mortero

78
 Preparación
1. En un bol amplio mezclamos el aceite con el azúcar y batimos un poco. De
uno en uno vamos añadiendo los huevos, primero las yemas y finalmente
las claras. Una vez lo tengamos todo bien incorporado añadimos las cu-
charadas de leche, removemos con cuidado hasta que se haya integrado
y finalmente la harina mezclada con el coco rallado.
2. Cuando este la masa bien homogénea preparamos una bandeja que te-
nemos precalentada en el horno, ponemos las cápsulas de magdalena
encima y distribuimos la masa. Llenamos aproximadamente a la mitad y
un poco más para que no se queden muy bajas, pero tampoco se salgan
cuando suban en el horno.
3. Podéis hacer tandas si os sale mucha masa (que seguramente sea lo
que pase). Empezad con el horno a una temperatura media/elevada, unos
165º-170º C está bien, dependiendo de la fuerza que tenga vuestro horno.
Se llevaran ahí unos 35-40 minutos, a partir de 30 las miráis, las pincháis
y chequeáis que lo que introduzcáis en una de ellas sale limpio, libre de
masa. Cuando esto pase las sacáis y seguís con la otra tanda si os ha
quedado.
4. Cuando estén frías las magdalenas, hacemos la crema de coco para la
decoración. Cuando tengamos la mantequilla en pomada la ponemos en
un bol amplio y con unas varillas (eléctricas o manuales) vamos batiéndo-
la con el azúcar glasé, el aceite de coco (que si ponemos frío mejor que
templado) y la ralladura de lima. Cuando lo tengamos todo incorporado y
bien batido lo metemos en una manga pastelera con una boquilla rizada
si queréis, o simplemente la manga con un grosor de 2 cm de diámetro
en el corte que le demos para que no salga demasiada crema cuando la
pongamos en las magdalenas. Reservamos un poco de crema de coco en
un bol.
5. Con una espátula de untar las tostadas por la mañana o un cuchillo po-
nemos un poco de crema que habíamos reservado en el bol para hacerle
una cobertura y que así se asiente mejor la crema que vayamos a poner
con la manga. Una vez las tengamos cubiertas, las metemos dos minutos
en la nevera para que se asiente y entonces las decoramos haciendo una
forma de espiral desde el perímetro hasta el centro. Cuando lleguemos al
centro en vez de cortarla estiramos para arriba con la manga para que se
nos haga un piquito. Podemos espolvorear algo de cacao por encima si se
quiere, pero es opcional.
6. Recomendación: Estas magdalenas son muy buenas si se van a comer en
el día, pero si se quieren para desayunar por las mañanas o tomarlas en la
merienda os recomiendo que obviéis la crema de coco de la decoración y
así no las tenéis que guardar en la nevera. En este caso usar un recipiente
que cierre hermético pero que respire, como por ejemplo alguno especial
para conservar pan o algo por el estilo.

79
 Pizzetas individuales de calabacín,
tomate rosa y queso de cabra

Ingredientes
• 200 gr de Harina Base Natur Improver + 50 para la manipulación
• 50 gr de harina de quínoa
• 10 gr de levadura de panadería
• 200 gr de agua
• 10 gr de semillas de chía
• 5 gr de azúcar moreno de caña integral
• 10 gr de sal
• 1 tomate rosa de Huesca grande
• 1 calabacín fino, no muy gordo para que sea más tierno
• Queso de cabra de calidad (en mi caso usé los de mi tierra, como por
ejemplo de Benabarre o de Radiquero)

80
 Preparación

1. En un cuenco pequeño disolvemos la levadura con un poco del agua que

vamos a utilizar y el azúcar. La dejamos apartada de momento.
2. En un bol grande mezclamos las harinas con la sal y mezclamos bien.
Hacemos un volcán en cuyo centro pondremos las semillas de chía. Justo
ahí añadiremos la levadura disuelta que teníamos apartada y un poco de
agua. Poco a poco vamos añadiendo el resto del agua integrándola bien
en la masa.
3. Cuando ya sea una masa como tal ponemos la mitad de los 50 gr de hari-
na que teníamos reservada encima de la mesa, volcamos la masa encima
y simplemente la manipulamos para que nos quede una bola lisa. Cuando
esté la ponemos dentro del bol donde la hemos amasado que hemos cu-
bierto con un trapo limpio y espolvoreado con algo de harina para evitar
que se pegue. La tapamos con otro trapo, sólo que esta vez estará húme-
do, y fermentamos hasta que duplique el volumen.
4. Cuando veamos que se ha hinchado mas o menos el doble vamos cogien-
do trocitos de masa y los estiramos sobre un papel de horno al que le aña-
diremos un poco de aceite. Simplemente estiramos, sin dejar la masa muy
fina para que podamos trabajarla bien. Aproximadamente 1,5 centímetros
no tendría que dar problemas. Con un corta pastas redondo vais haciendo
círculos sobre la masa estirada, retiramos el exceso y con cuidado saca-
mos los redondos de masa sobre una bandeja de horno caliente con papel
de horno. Repetimos el proceso hasta que terminemos de estirarla toda y
os aseguro que cunde mucho.
5. Podréis observar como las primeras que habéis estirado han hecho alguna
burbuja porque están en su segunda fermentación... ¡¡y eso es muy bue-
no!! De este modo, montamos las primeras y vamos horneando. Ponemos
una rodaja fina de tomate que podemos adecuar a la forma de la base cor-
tándola un poco si los tomates son muy grandes, seguimos con un capita
de calabacín cortado finamente con la mandolina (y si no tenéis podéis
usar el cuchillo) y con un poco de sal, pimienta y un chorrito de aceite de
oliva lo horneamos a 250º C hasta que la masa este dorada y la verdura
cocida con algo de color. Una vez fuera le ponemos unos trocitos de queso
a vuestra elección, pero el de cabra es fantástico para esto. Rematad con
unas hojitas de albahaca y lo podéis comer al momento, caliente o tibio del
tiempo porque es bastante versátil.

81
 Masa de tacos de maíz con
pollo al chilindrón

Ingredientes
Para la masa de tacos: • 1 cebolla dulce grande
• 330 gr de harina base • 2 ajos machacados con el
Natur Improver mortero
• 70 gr de harina de maíz • 1 copita de coñac
integral
• 350 gr de tomate frito casero
• 240 gr de agua
• 1 l de caldo de pollo y 1 litro
• 6 gr de sal de caldo de verduras
Para guiso de pollo al • 1 ramillete de tomillo y
chilindrón: romero fresco (que si no
encontráis podéis usar
• 1 pollo de corral
romero y tomillo seco)
• 1 tomate rosa de Huesca
• 2 cucharadas de aceite de
• 1 pimiento rojo pequeño oliva virgen extra
• 1 pimiento verde pequeño • Sal y pimienta negra

82
 Preparación

1. El día anterior a comernos los tacos guisamos el pollo. Para ello cogemos
una olla ancha, con las cucharadas de aceite y lo calentamos a fuego me-
dio alto. Salpimentamos el pollo y lo ponemos a dorar sin la tapa y la idea
aquí es dorarlo para que luego el guiso coja sabor, pero evitando que se
seque mucho. Primero ponemos los muslos, los contra muslos, el cuello,
las alas partidas a la mitad y las partes que correspondan a el espinazo
y las costillas reservando las partes de las pechugas. Cuando tengamos
el resto dorado sacamos esas piezas a un bol y marcamos levemente las
partes de las pechugas para evitar que se sequen mucho. Las retiramos a
un bol a parte de las otras piezas.
2. Mientras tenemos esto dorando nos ponemos con las verduras que pica-
remos lo más fino que podamos. Cuando tengamos todo picado y la carne
ya esté dorada añadimos la cebolla con el ajo machacado, dejamos que
poche un par de minutos y seguimos con los pimientos. Un poco de sal y
dejamos otro par de minutos. Finalmente le añadimos el tomate rosa fres-
co que habremos picado lo mejor posible y lo añadimos a la olla. Tapamos
y esperamos a que se cocine bien, hasta que parezca una confitura o algo
similar. Echamos el pollo (dejando las partes de las pechugas para los úl-
timos 7 minutos), el tomate frito casero y añadimos el caldo de pollo y ver-
duras al cincuenta por ciento dejando el pollo sin cubrir del todo. Echamos
las hierbas y cocemos a fuego medio bajo, sin que hierva mucho pero con
la olla destapada hasta que la carne se despegue del hueso.
3. Cuando este cocinado lo ponemos a punto de sal y pimienta y haya ba-
jado de temperatura desmigamos el pollo descartando las pieles y todos
los huesos y cartílagos. Lo guardamos en un recipiente en la nevera con
la salsa y bien tapado hasta el día siguiente, aunque cuando pasan dos o
tres días esta muchísimo mejor; eso depende de vosotros.
4. La masa de los tacos es súper sencilla. En un bol mezclamos las harinas
con la sal y añadimos el agua. Si vemos que se queda muy seca le pode-
mos añadir un poco de agua, pero antes de eso estad buen rato amasando
para que la humedad se integre totalmente. Estiraremos entre dos papeles
de horno un poco engrasados con aceite sin apretar mucho haciendo la-
minas de 1,5 cm para trabajarla bien. Con una corta pastas hacemos los
cortes que podamos en la cada lámina y al instante los ponemos en una
plancha sin aceite bien caliente. Les damos la vuelta cuando hayan cogido
algo de color y casi unos segundos después las sacamos a un cuenco
cubierto con un trapo para que conserven el calor. Repetimos el proceso
hasta que hayamos hecho toda la masa.

83
 bibliografía

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ce. Gastroenterology, 2017 Jun 15.

88
Asociaciones

89
 FACE Córdoba (ACECO)
Dirección: Plaza de la Magdalena, 3
c\ De la Salud, 17 - 1º izq. 14002 Córdoba
28013 Madrid Teléfono:
Teléfono: 646 015 451
915 475 411 Horario de atención:
Horario de atención: Lunes a jueves de 10:00 h a 13.00 h
Lunes a viernes de 08:00 h a 14:00 h. e-mail:
Lunes a jueves de 15:00 h a 18:00 h. asociaciondeceliacoscordoba@gmail.
e-mail: com
info@celiacos.org Página web:
Página web: celiacoscordoba.es
www.celiacos.org Redes sociales:
@FACEceliacos @celiacoscordoba
@FACEceliacos @AsociaciondeCeliacosdeCordoba
@FACEceliacos
Granada (ACEGRA)
Apdo. de correos 2055
FACE joven 18080 Granada
e-mail:
Teléfono:
info@facejoven.org
652 264 352
Página web:
Horario de atención:
www.facejoven.org
Lunes a jueves de 09:00 h a 14:00 h
@facejoven
e-mail:
@facejoven celiacosgranada@gmail.com
@face-joven Página web:
celiacosgranada.org
ANDALUCÍA (FACA) Redes sociales:
@asociaciondeceliacosdegranada
Almería (ASPECEAL)
C/ Francisco Javier, 6 -7 Huelva (ASPROCEHU)
04006 Almería c\ Juan Sebastián Elcano, 3 BAJO
Teléfono: 21004 Huelva
649 629 272 Teléfono:
Horario de atención: 649 282 321
Atención en local con cita previa. Horario de atención:
Lunes a viernes de 10:00 h a 14:00 h Atención en local con cita previa.
y 17:00 h a 20:00 h. Atención Telefónica de lunes a jueves
e-mail: de 18:00 h a 20:00 h
aspeceal@gmail.com e-mail: asprocehu@gmail.com
Página web: Página web:
celiacosalmeria.es celiacosdehuelva.com
Redes sociales: Redes sociales:
@CeliacosAlmeria Asociación Provincial de Celíacos
@ASPECEAL de Huelva

90
Jaén (APECEJA) ARAGÓN (ACA)
Po de la Estación, 4 - 6º Pº de la Independencia, 24-26 planta
23003 Jaén 4 oficina 14 50004 Zaragoza
Teléfono: Teléfono:
699 845 720 976 484 949 – 635 638 563
Horario de atención: Horario de atención:
Lunes, miércoles y viernes de 17:00 h Lunes a viernes de 10:00 h a 14:00 h.
a 19:00 h Lunes y miércoles de 16:30 a 19:30 h.
e-mail: e-mail:
celiacosjaen@gmail.com info@celiacosaragon.org
Página web: Página web:
celiacosjaen.es www.celiacosaragon.org
Redes sociales: Redes sociales:
@apeceja @celiacosaragon
@APECEJA @celiacosaragon

Málaga (ACEMA) ASTURIAS (ACEPA)

C/ Pizarro, 21. Centro Ciudadano Ma- Centro Social Villa Magdalenda -
nuel Mingorance Acién 29009 Málaga Avda. de Galicia s/n
Teléfono: 33005 Oviedo
952 00 68 87 - 617 380 087 Teléfono:
Horario de atención: 985 230 749 – 615 545 263
Martes de 17:00 h a 19:00 h. Horario de atención:
Miércl. y viernes de 11:00 h a 13:00 h. Lunes a viernes de 10:00 h a 14:00 h.
e-mail: e-mail:
acema@celiacosmalaga.es info@asociacionceliacosasturias.org
Página web: Página web:
www.celiacosmalaga.es www.asociacionceliacosasturias.org
Redes sociales: Acepa Celiacos Asturias
@CeliacosMalaga
ACEMA CANTABRIA (ACECAN)
C/ Joaquín Bustamante, 10 local 49
Sevilla (ASPROCESE) 39011 Santander
C/ Hespérides, 9 local 1 Teléfono:
41008 Sevilla 942 336 611 - 647 282 142
Teléfono: Horario de atención:
954 435 831 – 664 320 887 Lunes, miércoles y viernes de 11:00 h
Horario de atención: a 13:00 h.
Lunes a jueves de 18:00 h a 20:00 h. Martes de 17:00 h a 20:00 h.
e-mail: e-mail:
celiacossevilla@gmail.com acecantabria@gmail.com
Página web: Página web:
www.celiacossevilla.org acecan.wordpress.com
@celiacossevilla @asociaciondeceliacosdecantabria
@ASPROCESE

91
 CASTILLA-LA MANCHA (ACCLM) @Acecova ‫‏‬
C/ Doctor Fleming, 12 planta 1 @Acecova
02004 Albacete
Teléfono: EXTREMADURA (ACEX)
967 558 903 – 667 553 990 Ronda del Pilar, 10 planta 2
Horario de atención: 06002 Badajoz
Lunes a viernes de 9:00 h a 14:00 h. Teléfono:
e-mail: 924 010 092 – 630 838 633
celiacosmancha@gmail.com Horario de atención:
Página web: Lunes, miércoles y viernes de 8:00 h
www.celiacosmancha.org a 15:00 h.
@celiacosmancha Martes y jueves de 8:00 h a 14:00 h y
Página Oficial de la Asociación de de 16:00 a 19:30 h.
Celiacos de Castilla La Mancha e-mail:
celiacosextremadura@gmail.com
CASTILLA Y LEÓN (ACECALE) Página web:
C/ Claudio Moyano, 4 planta 8 ofic. 3. www.celiacosextremadura.org
47001 Valladolid @CeliacosACEX
Teléfono: @celiacosextremadura
983 345 096
Horario de atención: GALICIA (ACEGA)
Lunes de 16:30 h a 20:30 h. Centro sociocultural “José Saramago”
Miércoles de 9:00 h a 14:00 h y de de vite,
17:00 h a 19:30 h. c/ Carlos Maside, 7 - 15704 Santiago
Martes, jueves y viernes de 9:00 h a de Compostela
14:00 h. Teléfono:
e-mail: 981 104 467 - 679 461 003
acecale@hotmail.com Horario de atención:
Página web: Martes, miércoles y jueves de 09:30 h
www.acecale.org a 13:30 h.
Acecale Miércoles de 17:00 a 19:30 h.
e-mail:
COMUNIDAD VALENCIANA info@celiacosgalicia.es
(ACECOVA) Página web:
Av. Del Cid, 25 planta 1 oficina 1 - www.celiacosgalicia.es
46018 Valencia Asociacion de Celiacos de Galicia
Teléfono: 963 857 165
Horario de atención: ISLAS BALEARES (ACIB)
Atención en local con cita. c\ de la Rosa, 3
Lunes a viernes de 10:00 h a 13:30 h. 07003 Palma de Mallorca
Miércoles tarde de 16:30 h a 19:00 h. Teléfono:
e-mail: 971 495 682
info@acecova.org Horario de atención:
Página web: Lunes de 16:00 h a 19:00 h.
www.acecova.org Martes y jueves de 9:00 h a 12:00 h.

92
e-mail: Horario de atención:
info@celiacosbaleares.org Lunes a viernes de 10:30 h a 12:45 h.
Página web: Jueves de 10:30 h a 12:45 h y de
www.celiacosbaleares.org 18:00 h a 20:45 h.
@acibmallorca e-mail:
@CeliacosIB info@aceri.org
Página web:
ISLAS CANARIAS (FECECAN) www.aceri.org
@asociacionceliacadelarioja
Las Palmas (ASOCEPA)
C/ Pino Apolinario, 82 MADRID (MSG)
35014 Palmas de G. Canaria Pza. Juan Carlos I, 1. CC Getafe 3.
Teléfono: Local 10 pl. B Ampliación
928 23 01 47 - 638 811 875 28905 Getafe
Horario de atención: Teléfono: 610 292 191
Lunes de 9:00 h a 13:30 h. Horario de atención:
Martes de 16:00 h a 18:00 h. Miércoles de 10:00h a 14:00 y de
Jueves de 16:00 h a 19:00 h. 15:00 a 20:00h
e-mail: Atención Telefónica de lunes a
asocepa.org@gmail.com viernes de 10:00h a 14:00h y lunes a
Página web: jueves de 15:00h a 17:00h
www.asocepa.org e-mail:
@asocepa info@madridsingluten.org
ASOCEPA Las Palmas Página web:
www.madridsingluten.org
Santa cruz Tenerife (ACET) @MadridSinGluten ‫‏‬
c\ Calle Eduardo Zamacois, 1. Madrid Sin Gluten
38008 Santa Cruz de Tenerife
Teléfono: MELILLA (ACEME)
922 089 543 – 680 835 009 Apdo. de correos 374
Horario de atención: 52080 Melilla
Lunes a jueves de 9:00 h a 16:00 h. Teléfono:
Viernes de 9:00 h a 13:00 h. 627 646 826 – 627 645 277
e-mail: e-mail:
info@celiacostenerife.com celiacosmelilla@yahoo.es
Página web: @ACEMEMelilla
www.celiacostenerife.com @asociacionceliacosmelilla
@acetceliacos
@acetceliacos MURCIA (ACMU)
Avda. del Rocío, 7. Palacio de los
LA RIOJA (ACERI) deportes. 30007 Murcia
Avda. de Zaragoza, 14 - 1º B Teléfono:
26006 Logroño 968 694 080 – 636 691 619
Teléfono: Horario de atención:
941 226 799 – 609 908 304 lunes a viernes de 9:00h a 14:00h.

93
 Miércoles de 16:00h a 19:00h
e-mail:
administracion@celiacosmurcia.org
Página web:
www.celiacosmurcia.org
@CELIACOSMURCIA
@celiacosmurcia

NAVARRA (ACN)
Dr. Juaristi, 12 bajo
31012 Pamplona
Teléfono:
948 134 559 – 696 075 518
Horario de atención:
Lunes a viernes de 11:00 h a 16:00 h.
e-mail:
aceliacosn@hotmail.com
Página web:
www.celiacosnavarra.org
Asociación De Celíacos De Navarra

País vasco (EZE)

c/ Rafaela Ybarra, 4b-lonja
48014 Bilbao
Teléfono:
944 169 480 - 606 352 958
Horario de atención:
Lunes a viernes de 10:00 h a 13:00 h.
Lunes a jueves de 16:00 h a 19:00 h.
e-mail:
mireia@celiacoseuskadi.org
Página web:
www.celiacoseuskadi.org
@EZEceliacos ‫‏‬
Asociación de Celíacos de Euskadi

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