GESTION AMBIENTAL EN LA

INDUSTRIA

QUESERA

1
 INDICE

Introducción ................................................................................................ 4

Problemática ambiental.............................................................................. 5

Principios de producción sustentable........................................................ 6

Sistema de Gestión Ambiental................................................................... 7

IRAM-NM-ISO 14001:1996....................................................................... 8

Beneficios de la Certificación..................................................................... 9

Modelo de Sistema de Gestión Ambiental.............................................. 10

Estructura de la norma............................................................................ 11

El tambo y la industria quesera.............................................................. 12

Prácticas a desarrollar con el ganado lechero y en el tambo................ 13

Fabricación del queso............................................................................... 15

Esquema de la elaboración quesera........................................................ 16

Etapas en la fabricación de queso........................................................... 16

Gestión Ambiental en quesos................................................................... 17

Requerimientos legales............................................................................. 20

Objetivos y metas...................................................................................... 21

Programas de Gestión Ambiental............................................................ 21

Implementación y operación.................................................................... 22

Entrenamiento, conciencia y competencia.............................................. 23

Comunicaciones......................................................................................... 23

Documentación del Sistema de Gestión Ambiental................................ 24

Control operativo....................................................................................... 24

Control de la documentación.................................................................... 24

2
Prevención y respuestas de emergencia................................................... 24

Control y acciones correctivas................................................................... 25

Monitoreo y mediciones............................................................................. 25

No conformidad y acciones correctivas y preventivas............................ 26

Registros...................................................................................................... 26

Auditorias del Sistema de Gestión Ambiental......................................... 26

Revisión por gerencia................................................................................. 27

Conclusión .................................................................................................. 28

Bibliografía.................................................................................................. 29

3
INTRODUCCION

Cuando en el año 1996 se incorporó el área de

alimentación a la actual Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos se fijó como objetivo “adoptar un nuevo marco conceptual para
encarar el complejo de actividades que se desarrollan en la economía desde
la producción agropecuaria hasta el consumo de alimentos: el sistema o
complejo agroalimentario.

Consecuentemente, este trabajo, primero de la cadena

de lácteos, aborda la temática ambiental vinculada al sector agropecuario
desde la óptica de los ecosistemas y representada en el sector industrial por
las condiciones para habilitación ambiental fijadas por las normas legales
de las distintas jurisdicciones, responsables del cuidado del medio
ambiente.

A partir de la coordinación del area de Investigaciones

se desarrollo un trabajo interdisciplinario con la colaboración del personal
de esta Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria especializado
en la norma certificable ISO 14001 y un técnico de la Universidad
Nacional de Quilmes que creó un sistema de Buenas Prácticas de
Manufactura para empresas elaboradoras de queso, teniendo como modelo
una empresa del ramo que volcó toda su experiencia en la confección de un
Manual de Operaciones de la fábrica, con un valor agregado indispensable
como es la estrecha relación con los proveedores lácteos.

Dado que el crecimiento futuro de la industria

alimentaria argentina estará necesariamente asociado a su desempeño
exportador, la armonización de los procesos productivos con las normas
internacionales, como es el caso de las surgidas desde la Organización
Internacional de Normalización (ISO), hace de esta guía, que se presenta,
un elemento de apoyo a los sistemas de calidad de las empresas.

4
PROBLEMÁTICA AMBIENTAL

Ante la creciente demanda de planes sustentables, tanto

por los organismos internacionales como por instituciones preocupadas por
el devenir económico de nuestra sociedad, se plantea cuáles con los
motivos del deterioro de las condiciones ecológicas (cambio climático,
deforestación, contaminación) y el concomitante peligro de las economías
en vías de desarrollo y por qué no de las desarrolladas.

Desde las formulaciones de los organismos reguladores,

que hacen incapié en la reducción de la contaminación de los recursos
aires, suelo y agua, hasta los planteos de los Organismos de Normalización
fijando procedimientos para el logro de un ambiente saludable y
sustentable, mucho es lo hecho, pero insuficiente para el estado de
degradación de los recursos del planeta.

Nos hallamos en un universo que se degrada

continuamente en base al paradigma del consumismo, lo que debería
revertirse a través de un dispendio mínimo de las energías y materiales
disponibles. Por tanto la productividad no debería medirse por la mayor
cantidad de bienes económicos producida en un determinado período de
tiempo, sino por la mayor cantidad producida con el menor gasto
energético posible. Y del mismo modo, crear el orden, que deje menos
desorden, manifestado en disipación de energía, contaminación y aumento
de residuos.

Siendo la cadena agroalimentaria una actividad

económica, el punto de vista ambiental nos introduce al tema de flujo de
materia y energía. Por otra parte, Capital y Consumo implican uso de
materiales y energía- Incluso Servicios necesita de una forma u otra de la
entrada de materiales y energía, aunque sea sólo energía mental, cuyo
insumo en última instancia son los alimentos y la energía proveniente de su
combustión en las células del organismo.

5
 Principios de producción sustentable

Sustentabilidad: en el área agrícola (tanto ganadera como de agricultura),

se entiende como sustentabilidad, la actividad que permite un uso contínuo
de los recursos naturales, mediante prácticas conservacionistas. En lo que
hace a la industrialización del producto (en este caso leche), la fabricación
de queso conlleva una serie de procesos que en la medida que contemplen
el cuidado del medio ambiente y uso de recursos renovables, harán del
mismo una actividad ecoeficiente.

a) Producir alimentos en calidad y cantidad: la sociedad requiere que estos

sean variados y de precios accesibles al consumidor

b) Cumplir con las demandas de la sociedad: los consumidores están

discriminando crecientemente acerca de los alimentos que consumen y
las condiciones bajo las cuales se producen. Su principal preocupación
es la inocuidad, la protección del ambiente y las condiciones de
conservación

c) Manejo de un negocio agropecuario viable: los productores deben

permanecer en el negocio para producir alimentos y cuidar del entorno
rural. Es condición ineludible balancear un sano negocio agropecuario y
cumplimentar con los límites impuestos por prácticas social y
ambientalmente responsables

d) Cuidado del medio ambiente: las prácticas agrícolas deben mejorar los
aspectos positivos y minimizar los negativos, de tal forma de preservar
la biodiversidad y el paisaje

e) Conservar los recursos naturales: es fundamental para las generaciones

futuras asegurar la fertilidad del suelo, proteger los recursos hídricos y
la calidad del aire, mediante prácticas que dÿsminuyan los impactos
ambientales negativos.

6
SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL

Ante la proximidad de la Cumbre Mundial de Medio

Ambiente a desarrollarse en Sudáfrica, cabe recordar, la Declaración de Río
del año 1992 en oportunidad de la primera Cumbre Mundial al decir “El
desafío que hemos de afrontar es el de conseguir un desarrollo equitativo
para todos los seres humanos, incluidas las generaciones venideras y al
mismo tiempo conservar la integridad del medio ambiente mundial”. Los
productos del futuro consumirán menos recursos, tendrán menos efectos y
riesgos para el ambiente y evitarán la generación de residuos, todo a partir
de la etapa de diseño.

A partir del año 1993, la Organización Internacional de

Normalización (ISO), estableció el Comité Técnico 207 de Gestión
Ambiental para elaborar normas internacionales para protección del
ambiente, instituyendo la serie ISO 14000. El auge del tema tiene tal
magnitud que, actualmente el TC 207 es el más numeroso de los comités de
ISO, contando con 62 países miembros participantes, 16 países
observadores y 43 organizaciones de enlace..

La gestión ambiental es una parte integral del sistema de

gestión global de una organización y tan es así que se ha llegado a una
norma común de Calidad 9000 y Ambiental, que lleva el número 19011,
para sistemas de auditoría, cuya aprobación por ISO está próxima.

El Sistema de Gestión Ambiental es un proceso contínuo

e interactivo.¿Qué involucra?: estructura, responsabilidades, prácticas,
procedimientos, procesos y recursos para implementar políticas, objetivos
y metas ambientales, todo lo cuál debe ser coordinado con otras áreas,
como operaciones, finanzas, calidad, salud ocupacional, seguridad y
administración.

Si bien el presente trabajo es una guía para la aplicación

de la norma 14001, que es la certificable por las organizaciones, cabe
señalar otras pertenecientes a la serie 14000, a saber:

Auditoría 14010/11/12

Etiquetado 14020/21/22/25

7
 Evaluación de desempeño 14031/32

Ciclo de vida 14040/41/42/43

IRAM-NM-ISO 14001: 1996

Esta norma especifica los requerimientos de un sistema

de gestión ambiental, para permitir que cada organización formule su
política y sus objetivos teniendo en cuenta los requisitos legales y la
información respecto de los impactos ambientales significativos.

Por requerimientos se entiende los elementos del

sistema pasibles de ser auditados objetivamente, constituyendo ejemplos de
los mismos , “política ambiental”, “planificación”, “medidas correctivas”,
etc...

Sin lugar a dudas impactos ambientales significativos,

constituye el centro del sistema y su determinación un proceso de análisis
de todas las variables incluídas en el procesos productivo. Ejemplos lo
constituyen en la producción primaria la erosión de suelos y en la industrial
el consumo de agua o el grado de contaminación de los efluentes
industriales.

En el último plenario del TC 207 de Junio del 2002 ,

realizado en Johanesburgo, se progresó en la revisión de la norma
certificable 14001, que tendrá sanción en el 2003. y al mismo tiempo se
informó que hay en la actualidad un total de 36000 certificaciones por
dicha norma.

La norma argentina correspondiente a IRAM lleva la

sigla NM correspondiente al Mercosur con versiones en español y
portugués. Al ser certificable, necesitará del concurso de Auditores, cuya
función es detectar las inconsistencias o falencias en el cumplimiento de los
requerimiento del sistema. Al respecto los hay “internos” que responden a
la gerencia actuando de verificadores, que una vez terminado su trabajo
elevan un informe y lo discuten con los responsables de la organización.
Los auditores externos son nombrados por la Certificadora y su trabajo
desemboca en la certificación del Sistema de Gestión Ambiental de la
organización, conforme a la norma ISO 14001.

8
 El Gobierno Argentino estableció por Decreto 1474/94
el Organismo Argentino de Acreditación, que tiene entre otras, la función
de acreditar a los organismos de certificación, para el fiel cumplimiento de
sus funciones.

Beneficios de la certificación

Las ventajas de certificar han sido expuestas en la norma

ISO 14004 (técnicas de apoyo para aplicación de la norma 14001), a saber:

- asegurar a los clientes el compromiso con una gestión ambiental

demostrable,

- satisfacer criterios de inversión y mejorar el acceso al capital,

- obtener seguros a costo razonable

- mejorar la imagen y la participación en el mercado

- cumplir con criterios de certificación

- mejorar el control de costos

- reducir incidentes que puedan concluir en responsabilidades

- demostrar que se tiene cuidado razonable

- ahorro de entrada de materiales y energía

- facilitar la obtención de permisos y autorizaciones

- fomentar el desarrollo y la contribución de soluciones

ambientales

- mejorar las relaciones entre la industria y los gobiernos

9
 modelo de sistema de gestión ambiental

Política ambiental
Mejoramiento
continúo

- revisión
Planificación

Control y Implementación
acciones
correctivas

El modelo expuesto presenta en recuadros las etapas por

las que atraviesa la organización para la instauración de su sistema de
gestión ambiental. Se aclara en la norma que “dos organizaciones que
realicen actividades similares pero que tengan diferentes desempeños
ambientales pueden cumplir con sus requerimientos.”

Lo que sí es común a todas las organizaciones es lo que

el modelo denomina mejoramiento continuo y que constituye uno de los
principales compromisos de la política ambiental suscripta por el más alto
nivel de la gerencia.

10
Estructura de la norma

El listado que sigue, es la enumeración de los puntos

desarrollados por la norma, lo que servirá de orientación para las
consideraciones ambientales, tanto de la producción primaria cuyo destino
final es la leche de tambo, como la industria productora de quesos.

1 – Alcance

2 – Normas para consulta

3 – Definiciones

4 – Requerimientos del sistema de gestión ambiental

4.1 – Requerimientos generales

4.2 – Política ambiental

4.3 – Planificación

4.3.1 – Aspectos ambientales

4.3.2 – Requerimientos legales y de otro tipo

4.3.3 – Objetivos y metas

4.3.4 – Programa (s) de gestión ambiental

4.4 – Implementación y operación

4.4.1 – Estructura y responsabilidad

4.4.2 – Entrenamiento, conciencia y competencia

4.4.3 – Comunicaciones

4.4.4 – Documentación del sistema de gestión ambiental

4.4.5 – Control de la documentación

11
 4.4.6 – Control operativo

4.4.7 – Prevención y respuestas de emergencia

4.5 – Control y acciones correctivas

4.5.1 – Monitoreo y mediciones

4.5.2 –No conformidad y acciones correctivas y preventivas

4.5.3 – Registros

4.5.4 – Auditorias del sistema de gestión ambiental

4.6 – Revisión por gerencia

EL TAMBO Y LA INDUSTRIA QUESERA

La base de la fabricación de quesos es la producción

láctea proveniente del tambo, lo que no implica integración vertical,
aunque ello ayudaría al control de las variables económica y ambiental. De
cualquier forma es imprescindible un compromiso de los proveedores para
con la industria procesadora, en cuanto a manejo de sanidad e higiene y un
plan de buenas prácticas de manejo del tambo, para no transferir problemas
a la industria procesadora.

Al integrar la variable ambiental, los proveedores

encargados de la actividad primaria, serán objeto de la norma de Gestión
Ambiental a aplicar en la industria, a fin de no transferir impactos
ambientales negativos, basado en el criterio de ciclo de vida del producto,
que prescribe que el análisis ambiental va de la “cuna a la tumba”.

12
Prácticas a desarrollar con el ganado lechero y en el tambo

El manejo de ganado lechero, tanto si es a campo como

estabulado, presenta un conjunto de prácticas agrícolas que van desde la
alimentación del ganado hasta la organización del tambo.

Como se señalara anteriormente, hay que identificar los

aspectos ambientales, que como indica el punto 1 Alcance de la norma”Se
aplica a aquellos aspectos ambientales que la organización pueda
controlar..”

Actividad Aspecto Impacto

pastoreo control de plagas contaminación
ambiental
estabulación residuos sólidos contaminación
lavado de instalaciones efluentes líquidos contaminación
consumo de agua volúmen usado merma del recurso
arreo de vacas aspecto sonoro ruido

El punto 4.3 Planificación, comienza con la

consideración de aspectos ambientales, ya que son la base para establecer
un plan de mejoramiento en base a objetivos y metas (4.3.3) y programas
(4.3.4) acotados a medios disponibles y responsabilidades de ejecución.

Planificación con objetivos realistas, el consumo de

agua no puede disminuir hasta el grado de hacer peligrar la vida de los
animales o arriesgar la higiene necesaria para una salud del personal y
evitar peligros de contaminación cruzada.

A tal fin se establecerá un Programa para ahorro de agua

con un porcentaje a estimarse y metas anuales de cumplimiento, tal como
lo pide el punto 4.3.4 de la norma.

13
 En lo que atañe al manejo de residuos y prevención de
contaminación , hay que hacerlo con base económica, como podría ser un
rehúso o reciclado y en el caso de los deshechos animales la posibilidad de
lugares de compostaje para fertilización de suelos o venta del mismo a
granjas orgánicas.

Sobre acumulación de forrajes, heno y todo otro

material orgánico, se presenta el peligro de combustión, por el que se
establecerá conforme al punto 4.4.7 Prevención y respuesta de emergencia
un plan de emergencia para incendios, para lo cuál dentro de la
planificación se contará con un programa de manejo de incendios con
responsabilidades y plazo para su implementación. La gerencia proveerá
los recursos necesarios para equipo de incendio conforme con el punto 4.4
Implementación y Operación. Dentro de este capítulo el punto 4.4.2
Entrenamiento, conciencia y competencia, prescribe que “todo el personal
cuyo trabajo pueda originar un impacto significativo sobre el medio
ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado”.

En cuanto a la actividad de pastoreo, el control de plagas

involucra medidas preventivas como siembra de variedades resistentes,
rotación de pasturas, laboreos adecuados. La observación y detección de
plagas auspicia un controlado uso de plaguicidas o un plan integrado de
plagas, con minimización de uso de agroquímicos.

Aquí también cabe algo similar a lo expuesto para el

recurso agua con el objetivo de minimizar el uso de plaguicidas y metas
acordes con la debida protección de las pasturas y un programa de lucha
integrada.

Respecto a las constancias del sistema, la

documentación del sistema de gestión ambiental (4.4.4) , es clave para una
correcta implementación y operación, capítulo del que forma parte las
instrucciones para todos los procesos descriptos. Se requiere que los
documentos estén en el lugar de trabajo y actualizados permanentemente.

En el tambo el problema de hacinamiento, aunque

temporario, puede paliarse con “buenas prácticas del tambo”, que hacen a
la higiene y sanidad del área lo que coadyuva a la disminución de
contaminación de suelos y aire. El impacto ambiental del tambo puede ser
crítico, por lo que se impone un constante monitoreo (punto 4.5.1 de la
norma) que integra el capítulo de Control y acciones correctivas (4.5, las
que serán las apropiadas al impacto y convenientemente registradas y
documentadas.

14
 Dentro del ámbito de gestión ambiental, se ha señalado
las medidas necesarias para mitigar los impactos ambientales negativos.
Pero el manejo del ganado lechero puede aportar un impacto ambiental
positivo, consistente en la utilización del suero de la fabricación de quesos
para alimentos de terneros. De no ser así, ese producto vendría a formar
parte de efluentes líquidos, aspecto ambiental que origina un alto impacto
negativo por su elevada concentración de compuestos orgánicos.

Fabricación de queso

En principio la leche es prolijamente seleccionada para

asegurarse que no contiene antibióticos ni agentes peligrosos que pudieran
afectar el proceso. La leche, es entonces calentada por un corto período de
tiempo para destruir bacterias dañinas, proceso conocido como
”pasteurización”. Luego se adicionan cultivos especiales a la leche tibia
(las temperaturas son entre 27 - 40º, mientras la pasteurización es a 73º),
que convierten una pequeña cantidad de lactosa en ácido láctico. Esto
acidifica la lecha rápidamente (y le confiere aromas y sabores
característicos; preparándola para el próximo paso.
A continuación, se adiciona el cuajo, principalmente
quimosina y en corto tiempo se obtiene la cuajada. Esta es cortada en
pequeños cubos y se calienta para comenzar el proceso de contracción el
que junto con la persistente producción de ácido láctico de los primitivos
cultivos, (el que junto con la agitación reduce los cubos al tamaño deseado,
según el tipo de queso) En el momento preciso dichos granos se vuelcan en
la preprensa se los prensa y el líquido remanente, compuesto por agua,
lactosa y albúmina (el suero), es drenado fuera del establecimiento. Los
granos de cuajada se prensan para formar trozos mayores, los que son
cortados y puestos en moldes, . los que más tarde son prensados y
subsecuentemente puestos en salmuera para dar sabor y preservar el queso;
y finalmente llevados a la sala de maduración para su correcto
estacionamiento).

15
 Esquema de la elaboración de quesos

LECHE
PASTEURIZADA
Acidificación (Agua, proteína, Cuajado
lípidos, lactosa,
minerales)

CUAJADA BLANDA

LI
RA
DO

PRE
PREN SUERO
SA
SO

MOLDEADO Y SUERO
PRENSADO

SA
LA
DO

OREADO

MA
DU
RA
DO

PINTADO
Y VENTA

Etapas en la elaboración de quesos

Generalmente, las empresas elaboradoras de queso

constan de una instalación cubierta y terrenos anexos para movilidad y
localización de las piletas de estabilización para aguas de deshechos.

16
 Los sectores de la industria están ordenados
funcionalmente y así contamos al principio del edificio con el lugar de
recepción de leche y un tanque-depósito donde descarga el camión la leche
proveniente de los tambos. El paso siguiente es el bombeo del líquido a la
pasteurizadora con una fuente de calor por combustión de fuel-oil, de
donde sale la leche hacia las tinas queseras.

El agregado de los fermentos y cuajos a la tina y el

calentamiento por vapor circulante por la camisa de la misma, dan como
resultado el cuajado. Tras lo cuál se extrae el suero, por medio de bombe a
un tanque con el propósito de destinarlo al tambo, para alimentación de los
animales.

La fabricación de quesos, ya explicada al comienzo de

esta sección se completa con el proceso de agitación de la cuajada,
partición de la misma por lirado y nuevamente calentado de la tina para
contracción del sólido y exudado con expulsión del suero remanente. Se
completa el proceso con el moldeado y entrapado (envoltura con lienzo) y
principalmente prensado, salado y maduración, la que tiene por objeto
ayudar a la pérdida de humedad y permitir el desarrollo de procesos
microbiológicos y bioquímicos que favorecen el desarrollo de sabores y
aromas; finalizando con el pintado con antihongos y correspondiente
etiquetado.
Para su comercialización, luego de la rotulación, se
colocan en cajas con destino al despacho hacia los puestos de venta.

Al proceso de fabricación con las distintas etapas

reseñadas, hay que sumar los Procedimientos operativos estandarizados de
saneamiento (POES), que tienen por objeto de asegurar la higiene en la
elaboración de quesos conforme con la norma de Buenas Prácticas de
Manufactura, aprobada por Resolución n° 80 del GMC del Mercosur.

Gestión ambiental en quesos

Básicamente, los procesos de higiene implican uso de

agua y substancias químicas desinfectantes lo que trae aparejado efluentes
líquidos con carga contaminante, por lo que constituye uno de los
principales impactos ambientales.

17
 Previamente deben identificarse los aspectos
ambientales significativos, que se clasifican en:

a) emisiones al aire,

b) descargas de efluentes

c) gestión de los residuos

d) consumo de recursos naturales y energía

Como ya se señalara al mencionar el punto 1 (Alcance)

de la norma, esta se aplica a los aspectos ambientales que pueda controlar,
siendo el objetivo primordial la neutralización o disminución de los
impactos ambientales asociados.

El punto 3 de la norma da las definiciones, de las cuales

es necesario rescatar las siguientes:
Impacto ambiental: cualquier cambio en el
medio ambiente, sea adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante
de las actividades, productos o servicios de una organización

Mejoramiento contínuo: proceso de mejoría del

sistema de gestión ambiental para lograr progresos en el desempeño
ambiental global de acuerdo con la política ambiental de la organización.

Parte interesada: individuo o grupo de

individuos vinculados con el desempeño ambiental de la organización, o
afectados por dicho desempeño ambiental.

Referente a “parte interesada”, la gestión ambiental,

deberá atender prioritariamente los reclamos del vecindario y clientela en
general, lo que se destaca en el punto 4.4.3 Comunicaciones, donde se
establece que “la organización establecerá y mantendrá procedimientos
para recibir, documentar y responder a las inquietudes pertinentes de las
partes interesadas externas”

Continuando con el desarrollo de los puntos de la

norma, se tiene el 4 Requerimientos del Sistema de Gestión Ambiental,
similares a la norma de Calidad ISO 9000 y conceptualmente basados en el
enfoque PDCA (creado por el Estadístico Deming) cuyas siglas en inglés
son: plan (planificar), do (implementar), chek (verificar), act (seguimiento).

18
 Como primer requerimiento, tenemos 4.2 Política
ambiental que incluye los compromisos de la alta gerencia de la
organización para asegurar la marcha del sistema, correspondiendo señalar
como concepto fundamental el de mejoramiento continuo y de prevención
de la contaminación. Pero para esto, hace falta un alto grado de
convencimiento, lo que se logra a través de una capacitación e información
que forma parte del requerimiento del punto 4.4.2 “Entrenamiento,
conciencia y competencia”, que si bien orientado a los miembros de la
organización, involucra a los máximos responsables del proceso.

La mejora del ambiente atiende a una responsabilidad

social, por lo que la actividad económica tendrá la limitante del ecosistema,
no pudiendo sobrepasarse los límites de contaminación y recurriéndose a
procesos sustentables en cuanto a uso de materiales y energía. Tanto a
partir de la producción láctea como lo que hace a la fabricación de queso,
puede de entrada planificarse una explotación racional de recursos y
aplicarse procesos de tecnología limpia, como puede ser la instalación de
plantas de tratamiento de efluentes, filtros para emisiones gaseosas, y uso
de energías sustituyentes de la proveniente de combustibles fósiles.

Otro requerimiento de significación es el que continua

como punto 4.3 “Planificación”, que se desarrolla a partir de la
determinación de los “Aspectos ambientales”.

En un cuadro se señalan los principales impactos

detectados en la fabricación de quesos, dependiendo su cuantificación del
tipo y magnitud de organización a considerar.

Actividad Aspecto Impacto

generación de vapor emisiones al aire contaminación
lavados y desinfección descargas de efluentes contaminación aguas
desperdicios de generación de residuos acumulación
producción contaminantes
lavado y uso de energía consumo recursos y degradación recursos
energía

La primera de las actividades está representada por la

caldera, para provisión de vapor a los distintos procesos de calentamiento y
que generalmente es alimentada por fuel-oil, lo cuál genera un alto impacto

19
ambiental, por lo que una mejora sería su sustitución por gas o algún otro
recurso renovable.

Otro aspecto es el de lavado e higiene de las operaciones

que disminuye el impacto ambiental en los procesos, pero aumenta el
relativo al manejo de efluentes. Lo mismo cabe decir de los residuos,
comenzando por restos de envases yen especial, el material de laboratorio
de alto poder contaminante, por lo que se impone una recolección
diferenciada y una disposición o reciclaje, acorde con los adelantos
tecnológicos actuales.

4.3.2 Requerimientos legales y de otro tipo: dictada en el año 1992, la Ley

24.051 constituye la norma básica de regulación ambiental, llamada de
Residuos peligrosos, lo que comprende, según su artículo 2° “todo residuo
que pueda causar daño, directa o indirectamente, a seres vivos o contaminar
el suelo, el agua, la atmósfera o el ambiente en general.” Su Decreto
reglamentario n° 831 expone las condiciones de todo generador de
residuos, las condiciones para incineración de residuos y forma de realizar
rellenos. Interesan las tablas de límites de contaminantes para agua de
bebida y niveles de contaminación permitidos en cursos de agua y suelos
sin omitirse los estándares de emisiones gaseosas.

Es decir que la legislación nos aporta información sobre

calidad de agua para procesos lo que hace a “buenas prácticas de
manufactura” y al mismo tiempo fijando límites de contaminación de
cursos de agua, nos guiará sobre la necesidad de planta de tratamientos de
efluentes o derivación a otro tipo de cuerpos receptores.

El otro tipo de norma legal a considerar es el de

habilitación ambiental del organismo provincial de la jurisdicción donde se
halle la industria quesera, para lo cuál y a manera de ejemplo se ha
recurrido al Decreto 1741/96 de la Prov. de Buenos Aires. El mismo
establece una categorización de empresas industriales de acuerdo al grado
de peligrosidad ambiental, que va desde la de menor incidencia como es el
caso de elaboración de productos de panadería con grado 1, hasta las de
mayor incidencia como los frigoríficos, con grado 3. Nuestra industria
quesera es de grado 2, medianamente contaminante.

Para establecimientos como el que nos ocupa, el

requisito de habilitación es la presentación de un estudio de caracterización
del ambiente físico, descripción del proyecto con consideraciones sobre
líneas de producción, almacenamiento, sistemas de tratamiento de
emisiones gaseosas, residuos y líquidos y finalmente la evaluación de

20
impactos ambientales positivos y negativos con soluciones para mitigar los
mismos. Hay que comprometerse a monitorear las operaciones y exponer
un plan de emergencias para accidentes.

Las industrias deberán contar con un plan de auditoría

ambiental para constatar la marcha de los procesos y contar con un Manual
de Gestión Ambiental., los que constituyen elementos básicos de revisión
permanente.

Como se verá en el desarrollo de la norma los elementos

legales son los mismos considerados en el sistema voluntario, por lo que su
cumplimiento garantiza la conformidad con las prescripciones legales.

4.3.3 Objetivos y metas: en este aspecto las pautas serán concretas, por
ejemplo reducir residuos y pérdidas de recurso, como en el caso de
utilización de agua, minimizando su derroche. Los progresos hacia un dado
objetivo, pueden medirse generalmente a través de indicadores de
desempeño ambiental como:

- cantidad de materias primas o energía usadas

- n° de accidentes ambientales

- residuos liberados por cantidad de producto terminado

- volumen de efluentes por cantidad de producto

- cantidad de emisiones, por ejemplo: dióxido de carbono

Las metas ambientales pueden luego ser establecidas

para alcanzar los objetivos propuestos dentro de un período específico. Por
ejemplo un objetivo de reducción de uso de recursos, puede tener una meta
de reducción de 5 % anual, que en el caso de residuos sólidos implica
menor reciclaje o disposición final.

4.3.4 Programa (s) de gestión ambiental: al establecerlos, de conformidad

con los objetivos y metas predeterminados, se determinarán
responsabilidades con nombre y apellido , medios económicos , técnicas
disponibles y plazos de ejecución

21
Un ejemplo se da en el cuadro inserto en el punto 4.2.6 de la norma de
ayuda 14004

Compromiso y Planificación Ejemplo

política
Política Ambiental Conservar los recursos
Compromiso 1 naturales
Objetivo 1 Minimizar el uso de
agua siempre que sea
técnica y
comercialmente factible
Meta 1 Reducir el consumo de
agua en sitios
seleccionados, en un 15
% respecto de los
niveles actuales, en un
plazo de 1 año
Programa Ambiental 1 Reutilización de agua
Acción 1 Instalar equipos para
reciclar aguas de lavado
del proceso A para
reutilizarlas en el
proceso B

En la fabricación de quesos el volumen de efluentes

provenientes de procesos de lavado y producción es de consideración, por
lo que toda reducción redundará en menor contaminación y ahorro de
recursos económicos, como asimismo, menor consumo de energía
necesaria para el bombeo de líquidos.

4.4 Implementación y operación

4.4.1 Estructura y responsabilidad: se definirán, documentarán y

comunicarán roles, responsabilidades y autoridades de modo de facilitar la
gestión ambiental efectiva.

Para el control del uso de agua y sus efluentes se contará

con un responsable y una organización de procesos, que permita desviar los
volúmenes más contaminados y diferenciarlos de los que no necesitan
tratamiento.

22
 Los operarios también deben conocer su rol y en el caso
del calderero mantener el instrumental en condiciones para evitar un
desperdicio de calor e inclusive controlar la seguridad del mecanismo para
evitar accidentes ambientales.

Los laboratoristas tambiénn debe cumplir su rol y

preservar el ambiente evitando derrames o emanaciones tóxicas,
procediendo a una disposición del material que evite contaminaciones.

4.4.2 Entrenamiento, conciencia y competencia: la gerencia contemplará

que todo el personal cuyo trabajo pueda originar un impacto significativo
sobre el medio ambiente haya recibido un entrenamiento apropiado.

La capacitación juega un papel primordial en el

mantenimiento de las condiciones de trabajo diseñadas por la política
ambiental de la organización. En cada etapa del proceso constan
instructivos de cómo realizar cada operación, pero en los cursos se resaltará
el aspecto de responsabilidad y comunicación, por el que toda alteración de
procesos será puesta en conocimiento del responsable, con las medidas
correctivas aplicadas.

Al margen de la actividad específica es conveniente

aprovechar los cursos de capacitación para informar sobre los grandes
temas ambientales, para crear en los integrantes de la organización una
conciencia de la responsabilidad que cabe a los operadores de actividades
económicas de una mejora en las condiciones del ambiente y de cómo la
difusión de los principios rectores de sustentabilidad ayuda a una
preservación de los recursos.

Escasez de agua dulce, concentración de gases

invernaderos, extinción de recursos, degradación de energía, son sólo
algunos de los problemas derivados de la actividad humana, solucionables
por un uso racional de recursos, uso de energías alternativas y aplicación de
tecnologías limpias.

4.4.3 Comunicaciones: ya se mencionó la necesidad de responder a las

inquietudes de partes interesadas, a lo que se agrega el intercambio de
información dentro de la organización y entre los varios niveles y funciones
de la organización.

23
 A partir de los avances en esta área, conviene acudir a
especialistas que indiquen la mejor forma de conducir los mensajes, en
especial lo que hace a la relación con el medio al que se deberá demostrar
la mejora ambiental y colmar sus inquietudes en cuanto a las tecnologías
limpias aplicadas.
4.4.4 Documentación del sistema de gestión ambiental: integrada por los
procesos y procedimientos operativos, en papel o en forma electrónica.

Entre la documentación figura la que determina roles,

responsabilidades y procedimientos claves, como en el caso de los
programas de uso de recursos agua y energía de tanta importancia en la
fabricación de quesos.

En el caso que proceda, integrar con el sistema de

calidad y/o administración o gestión global de la empresa, para un manejo
coherente de la organización.

4.4.5 Control de la documentación: simplemente que sean localizables y

estén actualizados. Deben estar aprobados por personal autorizado y estar
en el lugar de operaciones.

Toda la documentación será legible, fechada (con fechas

de revisión) y fácilmente identificable, mantenida en forma ordenada y
retenida durante un período especificado.

4.4.6 Control operativo: implantación y mantenimiento de procedimientos

relacionados con los aspectos ambientales significativos identificables de
bienes y servicios usados por la organización, y la comunicación de los
procedimientos y requerimientos pertinentes a los proveedores y
contratistas.

Tenemos dos casos, el primero el de proveedores de

leche, los que contarán con capacitación suficiente y en ciertos casos
supervisión para el manejo del tambo con medidas de preservación
ambiental, ya expuestas. En cuanto a contratistas, si se les da el trabajo de
higiene y sanitización del establecimiento deberán cumplir con los
objetivos ambientales y seguir los instructivos conforme con la
documentación confeccionado por la gerencia en un todo de acuerdo con la
política ambiental comprometida.

4.4.7 Prevención y respuestas de emergencia: para enfrentar y responder a

emergencias, se requerirá procedimientos de prevención y entrenamiento

24
del personal para accidentes ambientales, como el caso de derrames,
incendio, etc.

Prioridad uno es la de incendios. El almacenamiento de

combustibles, para funcionamiento de caldera y motor-generador de
emergencia, implica un peligro latente. No sólo el encargado de caldera,
sino todo el personal debe ser adiestrado para casos de incendio y a la
capacitación deben sumarse los operativos de simulacro.

Otro peligro lo constituye el manejo de líquidos de

lavado con su carga orgánica y de desinfectantes, para lo cuál deberá
supervisarse los desagües y en el caso de la recepción de leche preveer
desperfectos en cañerías y otros conductos, con un plan de medidas de
emergencia que impidan la contaminación ambiental y su incidencia en el
proceso de manufactura de quesos.

Sin pretender agotar el tema, la norma ISO 14004,

indica lo que pueden incluir los planes de emergencia :

- organización y responsabilidades ante emergencias;

- un listado de personal clave;

- detalles de los servicios de emergencia (por ejemplo,

departamento de incendios, servicios de limpieza de derrames;

- planes de comunicaciones internas y externas;

- acciones tomadas en la eventualidad de diferentes tipos de

emergencia;

- información sobre materiales peligrosos, incluyendo cada uno de

los materiales de impacto potencial sobre el medio ambiente, y
medidas por tomar en el caso de escapes accidentales;

- planes de entrenamiento y ensayos de eficacia.

4.5 Control y acciones correctivas

4.5.1 Monitoreo y mediciones: lo que generalmente se mide, son los

indicadores de desempeño ambiental, que para algunos casos lo da el peso
o volumen del residuo y en otros la carga de contaminantes por medio de

25
análisis químico, o también las emisiones gaseosas correspondientes a la
caldera de vapor.

Incluye también la evaluación del cumplimiento de la

legislación , lo que está dado por los valores guía de contaminación de
agua, efluentes, aire y suelo.

Los resultados se documentan bien en papel o en forma

electrónica, prefiriéndose esta última por la economía del recurso papel que
prescribe el cuidado ambiental.

4.5.2 No conformidad y acciones correctivas y preventivas: tanto en

auditorías internas como externas se busca aquellos datos que indiquen si
se ha cumplido con los requerimientos del sistema. En general es el
resultado de mediciones o evaluaciones, como el caso de disposición de
residuos o programas de prevención de emergencias.

En el caso de una no conformidad, como pudiera ser la

falta de cumplimiento de normas ambientales por parte de proveedores,
caso de los productores lácteos que no atienden a la conservación del suelo
o a la disposición de residuos del tambo en forma adecuada, será motivo de
un documento y comunicación al más alto nivel de la organización con las
medidas correctivas adoptadas y las preventivas para evitar su reincidencia.

4.5.3 Registros: comprenden toda la información producida en el sistema,

incluyendo informes de auditoría y hasta las revisiones de gerencia. El
contenido de los registros se detalla en el Anexo A de la norma, e incluye
tanto requerimientos legales del sistema, como datos de monitoreo e
información sobre aspectos ambientales significativos.

La información sobre procesos y productos, se limitará

al aspecto ambiental y sus variables de contaminación y uso de recursos.

Es importante el registro de reclamaciones de partes

interesadas, como forma de control por parte de la sociedad de los
progresos obtenidos en mejora ambiental y compatibilidad del
emprendimiento productivo con el modo de vida del vecindario.

4.5.4 Auditorias del sistema de gestión ambiental: las auditorías del

Sistema de Gestión Ambiental se conducirán sobre una base periódica para
determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados, y si han
sido adecuadamente implementados y mantenidos.

26
 Tras la reunión inicial con el gerente de la empresa, el
auditor hará un análisis de la documentación que posee la organización
para cumplir los requisitos del sistema, comenzando por las declaraciones
de política ambiental, los programas y los manuales. Hay que tener en
cuenta que al margen de la información que pueda brindarse, también es
auditada la documentación ya que es uno de los requerimientos del sistema
y pueden encontrarse en la misma no conformidades.

Ya sobre el terreno se identifican las unidades

organizativas y funcionales del auditado y se va a la recolección de la
evidencia de auditoría , que se obtiene a través de entrevistas, examen de
documentos y observación de actividades y condiciones. A tal efecto las
observaciones se vierten en formularios, pero al mismo tiempo se
documentarán los procedimientos y listas de verificación usadas para
evaluar los elementos del sistema.

Por más que el informe de auditoría contendrá una

descripción de la marcha del sistema, la evidencia nos conducirá al
hallazgo de no conformidades, pero previo al informe se hará una reunión
de cierre para dar a conocer los hallazgos a la gerencia y acordar el
procedimiento a seguir, que generalmente consiste en un plazo de tiempo
destinado a levantar las no conformidades.

En la industria quesera, la técnica juega un papel

importante para la producción de buena calidad, por lo que es conveniente
contar en el equipo del auditor con personal destacado de la industria que
eche luz sobre los procesos, aunque la decisión queda en manos del auditor.

4.6 Revisión por gerencia: se hará a intervalos continuos para evaluar la

eficacia y el desempeño ambiental de la organización, con vistas a
modificaciones necesarias para el mejoramiento continuo, que como ya se
ha visto es el compromiso número 1 de la política ambiental sucripta por el
más alto nivel de conducción.
Las modificaciones se hacen necesarias por varias
razones, como:

- cambios en la legislación;

- cambios en las expectativas y los requerimientos de la

organización;

27
 - cambios en los productos;

- avances en la ciencia y en la tecnología

- preferencias del mercado

- informes y comunicaciones

CONCLUSION

Con la globalización de la economía, los países han

debido adaptarse a las normas internacionales. Desde la Organización
Mundial del Comercio se promueve la abolición de todas las barreras
arancelarias, salvo las fito y zoosanitarias, como así las condiciones
técnicas de los productos, dentro de las cuales figuran sus modo de
producción con relevancia en el cuidado del medio ambiente.

Si bien la fabricación de quesos, por imperio del Código

Alimentario Argentino, debe seguir ciertas pautas de producción aceptando
los estándares respectivos, mientras que las Buenas Prácticas de
Manufactura ayudan a mantener condiciones de higiene e inocuidad del
producto, la protección del ambiente es una contribución al bienestar de la
sociedad, como contraparte del beneficio económico que obtienen las
empresas.

El tema ambiental, enfocado desde el punto de vista de

la ecoeficiencia, representa una herramienta de ahorro de recursos y
ventajas económicas adicionales representadas por los procesos de rehúso o
reciclado de residuos, lo que también coadyuva al cumplimiento de la
legislación en materia de habilitación ambiental.

El hecho de la certificación de un Sistema de Gestión

Ambiental conforme a la norma IRAM-NM-ISO 14001:1996, mejorará la
competitividad de los quesos argentinos, teniendo en cuenta el grado de
desarrollo de la norma a nivel mundial con 36.000 certificaciones y el
horizonte futuro de auditorías comunes con los Sistemas de Calidad ISO
9000:2000 , tan ampliamente generalizados.

El manejo dado al tema, involucrando tanto al ganado,

como al tambo, como a la producción de queso, evita la traslación o
encubrimiento de impactos ambientales, que de otra manera y amparados
en la certificación se seguirían produciendo. Tanto es así que, en la reciente

28
Ley n° 25612 “Gestión Integral de Residuos Industriales y de Actividades
de Servicios”, principalmente dirigida a industrias, se dan como objetivos
primordiales de la misma: preservación ambiental, protección de los
recursos naturales, calidad de vida de la población, conservación de
biodiversidad y equilibrio de ecosistema.

BIBLIOGRAFIA

Norma IRAM-NM-ISO 14001: 1996

Norma IRAM-NM-ISO 14004: 1996

Decreto 1741/96 de Prov. de Buenos Aires

Ley 24051 del año 1996 “Residuos Peligrosos”

Ley 25612 Gestión integral de residuos industriales y de actividades de
Servicio , Julio 2002

Daniel Carlos PERRONE, Manual de procedimientos operativos

estandarizados de saneamiento (POES) y Manual de instrucciones
operativas 01-01-2002; cedidos por la planta quesera Pitusa S.A, “(POES)
y Manual de Operaciones en quesos”, “Enero 2002-”

Ing. Germán Behr Menéndez

sector Gestión Ambiental

Area de Investigaciones

DIRECCION DE PROMOCION DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTACION

SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERAIA PESCA Y

ALIMENTOS

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