: FERMENTACIÓN DE LA UVA

: RIVEROS AGÜERO, ELMER

: BIOQUÍMICA

: ROMERO MEDRANO, RICHARD

VENANCIO SIMON, SALI
GARCIA RODRIGUEZ, JHOSTIN
ROBLES ROJAS, SHIRLEY

: IV :A
: 06/03/18
 Este trabajo va dedicado en primer lugar a
Dios por darme la vida y a mis padres por
el apoyo brindado.
 ÍNDICE

 INTRODUCCIÓN .................................................................. PÁG.1

 OBJETIVOS ........................................................................ PÁG.2

 MARCO TEÓRICO ............................................................... PÁG.3

 MARCO PROCEDIMENTAL ................................................ PÁG.10

 RESULTADOS ..................................................................... PÁG.12

 CONCLUSIÓN ....................................................................... PÁG.13

 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................... PÁG.14

 ANEXOS................................................................................ PÁG.15
 INTRODUCCIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época
tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el
nacimiento de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de
producir vino.

El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en
la parte culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y
sabores deseables. Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de
enfermedades coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin
embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud
(Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la técnica de elaboración de
vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el laboratorio de ingeniería de
alimentos de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga.

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 OBJETIVO

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
 Obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas.

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 MARCO TEORICO

1. Definición:

El vino se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de

maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su
coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a
partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de
una pequeña proporción de uva blanca, no excediendo generalmente del 15 por
100. Cuando la cantidad de uva blanca es bastante elevada, en nuestro país este
producto se define como vino clarete, definiéndose como el procedente de mostos
de mezclas de uvas blancas y tintas o de sus mostos y cuya fermentación se hace
en presencia de los hollejos tintos (Hidalgo, 2010) De hecho el color del vino tinto,
así como una parte importante de las características que definen su calidad están
en gran medida relacionada con su composición en fenólicos (Zamora, 2003).
Para la elaboración de vino tinto la piel de las uvas ( la cual debe ser de
variedades de piel roja ) se deja macerar durante la fermentación alcohólica , es
decir, se utiliza un mosto del cual no se separan ni la piel ni las semillas, y en
ocasiones tampoco los tallos, por lo tanto esta maceración alcohólica provoca la
extracción de los pigmentos ( antocianinas ) de la piel y de las leuco antocianinas
de la piel, semillas y tallos, originando un mosto y posteriormente un vino de color
rojo con mayor tendencia al oscurecimiento y más astringente. A los vinos que no
se les somete a la fermentación maloláctica en ocasiones se les adiciona SO2,
después de la fermentación alcohólica para evitar el deterioro del producto. Este
almacenado se efectúa en toneladas de madera como el roble, concreto o acero
inoxidable. Los toneles deben estar totalmente llenos para evitar presencia de aire
que favorezca una fermentación acética. Durante este periodo se precipitan las
faces constituidas de levadura, tartratos y otros componentes de la uva, por lo que
en los vinos tintos al mes de almacenado se efectúa una decantación para

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eliminar este precipitado. Antes de embotellarse, los vinos se someten a un
proceso de clarificación con compuestos adsorbentes como bentonita, gelatina,
caseína, carbono o clara de huevo. Alternativa o adicionalmente se utilizan
operaciones de centrifugación, decantación y/o filtración a través de mallas de
asbesto, celulosa o derivadas de esta para obtener un producto libre de lavaduras
u otros productos que enturbien al vino (García; Quintero; López

– Canales, 2004) Los vinos tintos son casi todos secos, salvo los destinados a la
producción de los licorosos, pudiendo elaborarse criterios en función de su
destino, obteniéndose los tipos de tinto joven con caracteres sensoriales primarios
o de juventud, y los tintos de guarda o crianza destinados a un proceso de
envejecimiento mixto de crianza en barrica y posterior embotelladlo (Hidalgo,
2010).

2. Clasificación:

Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las
cuales citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas
comúnmente.

1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5g de azúcar por

litro, abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80g por litro).

2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más

popular entre blancos (uva blanca) fermentada, en ambos casos sin mantener en
contacto la pulpa con el hollejo) , rosados ( de uva tinta fermentada solo en parte
en contacto con el hollejo). Claretes (mezcla de uvas blancas y negras,
fermentación en contacto con el hollejo esta denominación, de hecho, ha dejado
de existir como tal en la regulación europea) o tintos (de uva tinta fermentada
totalmente en contacto con el hollejo).

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3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de
mesa (corrientes), finos de mesa ( elaborados buscando un máximo cuidado del
perfume, sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas
características especiales de composición o elaboración.

Fermentación de vinos blancos

La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable

termorreguladas. Se hace una “fermentación en virgen”, es decir sin contacto con
los hollejos, propia de los mostos blancos para producir vinos ligeros y muy
limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta
maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante
tratamientos de frío (proceso llamado maceración en frío). Este método dota al
vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia
aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida más larga

Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15ºC Con

el objetivo de ralentizar el proceso de desdoblamiento de los azúcares en el
alcohol, así como, el desprendimiento de gas carbónico, para de esta manera
conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final
posible.

Fermentación de vinos tintos

La fermentación del vino tinto dura de 8 a 12 días a una temperatura de 26ºC a 29

ºC. La temperatura de la fermentación es muy importante para elaborar vinos
aromáticos naturales y limpios.

Los pigmentos colorantes que contienen las pieles de las uvas que flotan sobre el
mosto en el proceso de fermentación, “sombrero de hollejos”, aportan color, aroma
y sus taninos a los vinos tintos. En ocasiones se aplica la técnica de remontado
para que la piel se mezcle con el mosto para extraer color.

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Los vinos tintos realizan una segunda fermentación, en la que el ácido málico,
ácido verde y duro, se transforma en ácido láctico convirtiéndolos en más suaves
al paladar, esta es la llamada fermentación maloláctica.

Fermentación maloláctica.

Una vez que concluye la transformación por medio de las levaduras de los
azúcares de la uva en alcohol (Fermentación Alcohólica), comienza la
“Fermentación Secundaria”, más conocida como Fermentación Maloláctica. Ésta
última, contrariamente a la primera, no se desarrolla por la acción de las
levaduras, si no que intervienen otros microorganismos vivos llamados “bacterias”
quienes comienzan su trabajo una vez terminado el de las levaduras. Las
bacterias que lanzan este proceso maloláctico pertenecen al género Leuconostoc,
siendo la Leuconostoc oenos una de las mas populares en la vinificación.

La importancia de la fermentación maloláctica radica en la transformación del

ácido málico de la uva en láctico, disminuyendo así la acidez del vino.

La fermentación en la barrica

La función principal de la fermentación de mostos en barrica es la obtención de

vinos más estructurados y elegantes con matices de madera que armonizan en
boca su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar
su llenado para evitar que se derrame en la fermentación más tumultuosa.

En algunas regiones vitivinícolas el llenado de las barricas se realiza cuando el

mosto ha descendido su densidad entre 1000-1010, fermentado en una primera
fase en depósito para evitar que se produzcan derrames en las barricas. Por ello,
una vez que ha pasado esta fase se termina su fermentación en barrica y su
posterior crianza sobre lías finas.

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Maceración carbónica

Una vez en la bodega existen dos métodos de elaboración: el de maceración

carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los cosecheros, para su
comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón del racimo y se rompe la
uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas
bodegueras, para destinarlos a crianza).

La uva no se lava para que las levaduras que se encuentran sobre el fruto ayuden
en la fermentación. Sin embargo, es muy importante el cuidado de la higiene
previo a su posterior proceso.

Fermentación de los vinos espumosos

Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación
mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante
el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda
fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar
directamente en la botella. Así, durante la crianza adquiere sus principales
características.
Los métodos y nombres varían de acuerdo a la zona y denominación. El más
tradicional es el método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el
Champagne. Allí la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como
en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante
20 días.

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Fermentación de los vinos fortificados

Los vinos fortificados se elaboran del mismo modo que los demás, con la
diferencia de que en algún momento de su elaboración se les añade alcohol en
forma de aguardiente (a esta operación se le llama fortificado o encabezado).

Oporto.

Los oportos se encabezan durante la fermentación o, mas exactamente, se

interrumpe la fermentación mediante la adición de alcohol. Después de extraer el
mosto mediante la pisa a pie, donde se extraen el color a las gruesas uvas con se
elabora el oporto, el mosto fermenta en los lagares durante 24 o 36 horas y no
durante semanas como el caso de los vinos tintos.

Jerez

El Jerez se unifica como el resto de los vinos, con algunas peculiaridades para
prevenir la oxidación de la Palomino Fino (principal variedad que presenta muy
baja acidez y elevada concentración de azucares).Es por ello que la Palomino se
prensa rápidamente, el 70 %, de la misma es utilizada para el Fino y Los Jerez
ligeros.

El mosto es almacenado por separado según las regiones de origen en toneles de

600 litros (bota jerezana) llenados en sus dos terceras partes.

La primera fermentación muy activa dura 3-4 días. La fermentación secundaria se

produce lentamente y dura 3-4 meses. Así se forma en el tercio vacío de los
toneles la “flor “algo que solo en esta región se manifiesta, en el Jura ocurre otro
proceso, similar. Bajo esta capa, el vino se “cría” hasta aproximadamente13% Vol.
alcohol.

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Cuando la fermentación finalizó, el maestro de Bodega hace el trasiego y se
añade el alcohol. A menudo es necesario agregar brandy de la región en
sustitución del alcohol. Una vez obtenido el vino en 13 o 13.5 % en volumen de
alcohol en las barricas, la más importante división que efectúa el maestro es
efectuar la clasificación. Los dos estilos fundamentales del jerez el Fino y el
Oloroso. Aquí se encabezan, para los finos en que la flor se ha manifestado se
encabezan a 15% (la flor no resiste volumen de alcohol superior a 17%) para los
que la flor no se ha desarrollado o se ha manifestado pobremente.

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 MARCO PROCEDIMENTAL

1. Vendimia (cosecha):

Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de

la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del
dañado.

2. Obtención del Mosto:

En el caso de las uvas tintas, lo único que será descartado será el raspón
(esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así
obtenido se colocará en un recipiente, junto con los demás elementos del grano de
uva como son el hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensión
elementos sólidos como las semillas y los hollejos.

3. Encubado del Mosto:

Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas proporciones de azúcar

y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azúcar, por lo que resulta
necesario añadir azúcar.

4. Adición de Levaduras:

En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35
°C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de
levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

5. Fermentación:

A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento

de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al
anhídrido carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente
activada. En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua

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hervida Tibia (35 °C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la
Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

6. Bazuqueo Remontado: C

Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para medir la

densidad.

7. Descube:

Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro

depósito separándolo de las materias sólidas.

8.Trasiego:

El hollejo debe removerse periódicamente, para eliminar los restos sólidos

procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete
a dos o tres trasiegos

9. Clarificación:

Clarificar es el proceso de eliminación de impurezas. Los diferentes clarificantes

para vinos TINTOS: La clara de huevo.

10. Filtración:

Se filtra con la finalidad de eliminar restos de sólidos con una malla filtrante.

11. Embotellado:

El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloración del vino.

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 RESULTADOS

 Termina cuando la densidad llegue a 1005

 1010 vino tinto fermentación completa PH = 3.2

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 CONCLUSIONES

 Es importante saber el flujo de procesamiento de vino tinto antes de su

elaboración, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y así poder utilizar el tiempo al máximo.
 Aprendimos que mediante la práctica se aprende mejor la teoría, ya que se
observa la función de cada insumo.
 Realizamos los cálculos con existo y así conseguimos un vino en su punto.

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 BIBLIOGRAFÍA

 La cultura del vino: Una Guía amena para pasar de iniciado a experto en
vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004
 Elaboración y crianza del vino tinto , Fernando Zamora , 2003 ( España) Día
Densidad G.L Temperatura 1 1062 8,4 23 2 1032 4 22 2 1012 2 21 4 1000 0
20
 http://aprenderdevinos.com/fermentacion-uva/
 https://prezi.com/gn_2prdet0sn/proyecto-proceso-de-fermentacion-de-la-
uva/
 https://iquimicas.com/la-fermentacion-del-vino-y-la-produccion-de-
diferentes-tipos-de-vinos/
 https://www.guia-vino.com/elaboracion-del-vino-ii-fermentacion
 https://www.directoalpaladar.com/enologia/el-increible-proceso-quimico-
que-transforma-el-mosto-en-vino
 https://prezi.com/gn_2prdet0sn/proyecto-proceso-de-fermentacion-de-la-
uva/

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 ANEXOS

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BIOQUÍMICADDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 16