Dr.

Federico Sánchez Chopa

Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA

ÁREA DE ZOOTECNIA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL

FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA

PROVINCIA DE BUENOS AIRES

CORTES CARNICEROS

Dr. SÁNCHEZ CHOPA, FEDERICO

 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
CORTES CARNICEROS DE BOVINOS

En este resumen se presentarán los diferentes cortes comerciales que se practican en las
reses vacunas, detallando en grandes rasgos los componentes osteo-musculares que forman
parte de cada corte. Previo a la descripción de los diversos cortes, se presentará un glosario
definiendo ciertos conceptos necesarios para el entendimiento global de la temática.

Existe un Nomenclador Argentino de Carnes Vacunas, editado por el Instituto de Promoción de

Carne Vacuna Argentina (IPCVA), donde se encuentra detalladas la clasificación y
tipificación oficial de reses vacunas de la República Argentina.

Link: http://www.ipcva.com.ar/nomenclador/

A las reses se las clasifica en distintas categorías según sexo y edad. La tipificación se
refiere a las variantes que diferencian las reses, evaluando el desarrollo muscular
(conformación) y el nivel de engrasamiento logrado (grado de terminación o gordura). Las
categorías se determinan según el grado de osificación de los cartílagos de las reses y el peso
limpio de las mismas.

CATEGORÍAS ESCALA DE PESO

Novillito Hasta 125 kg
Novillo Más de 125 kg
Vaquillona Hasta 120 kg
Vaca Más de 125 kg
Toro Sin exigencia

Conformación: El término conformación se refiere al desarrollo muscular, es decir, a la

cantidad, proporción y distribución de la masa muscular en las distintas regiones corporales del
animal vivo o de su res y cortes. Hacia el final del proceso de tipificación la res queda sellada
con un doble código de letras y números. Las letras se refieren a la conformación, los números
a la terminación. En novillos los tipos se corresponden, de mejor a peor, con las siguientes
letras: JJ, J, U, U2, N, T y A. El equivalente en los no novillos es AA, A, B, C, D, E y F.
Para establecer la conformación es necesario guiarse por las formas, perfiles y relieves que se
pueden ver directamente y que revelan el desarrollo de las masas musculares subyacentes. Es
preciso luego relacionar las formas observadas con la estructura ósea y discriminar la
participación de la grasa en la determinación de dichas formas.

CONFORMACIÓN
CATEGORÍAS
Superior Muy Buena Buena Mediana Regular Inferior Baja
Novillo JJ J U U2 N T A
Novillito
Vaquillona AA A B C D E F
Vaca
Toro AA A B B C C C

Consumo especial Consumo Manufactura o Conserva

Terminación: La terminación se refiere al desarrollo de la grasa o tejido adiposo, es decir a

su cantidad, distribución y proporción en las distintas regiones corporales del animal vivo, su
res o cortes. Para establecer los grados de terminación hay que determinar el espesor de la
grasa en una escala que va del 0 al 4. Los términos que se utilizan para describir estos grados
son nada (0), escasa (1), moderada (2), abundante (3), excedida (4). El grado 0 es rechazado
para consumo, los grados 1 y 2 son los comercialmente ideales y los grados 3 y 4 son pasados
de gordura, lo que hace que la res se desvalorice tanto para el consumo como para la
exportación tradicional y la manufactura.
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
Es importante que la distribución de grasa sea pareja y uniforme. También es importante tener
en cuenta el color de la grasa, el cual debe ser blanco cremoso o nacarado.

TERMINACIÓN
CATEGORÍAS
Magro Óptimo Abundante Excesiva
Novillo
0 1 2 3 4
Vaca
Novillito
0 1 2 3
Vaquillona
Ternero 0 1 2
Toro 0 1 2

Rendimiento carnicero: Para determinar esta característica se requiere conocer la

composición corporal, que es la cantidad, proporción y distribución de los tejidos principales:
músculo, grasa y hueso.

Carne: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de faena.
Además, se considera carne al diafragma, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el
corazón y el esófago.

Res vacuna: Se considera res vacuna el animal de la especie bovina, una vez sacrificado.

Media res: Se entiende por media res cada una de las dos partes en que se divide una res
mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.

Preparación: A partir de su entrada a la zona de desollado y eviscerado, a la res se le extrae el

cuero, luego se procede a separar la cabeza a la altura de la articulación atlanto-occipital; se
seccionan las extremidades delanteras y traseras, a unos 10 cm hacia distal de la articulación
del carpo o tarso.
La res está lista para ser eviscerada mediante una laparotomía ventral, longitudinal y mediana
desde el pubis de la línea alba hasta la apófisis xifoidea del esternón, que se secciona por
serrado a través de las esternebras. Esto se completa con la eliminación de todas las masas
grasosas superfluas, colgajos, coágulos y todo otro elemento que atente contra su mejor
presentación.

Preparación de la media res: La media res se obtiene mediante la división de la res por un
corte efectuado a través de los cuerpos vertebrales, en su plano mediano y normal, que
contiene las apófisis transversas a lo largo de todo el raquis. Se deben eliminar las grasas
superfluas de su interior, del canal pelviano, de la capadura y de la médula espinal, se elimina
todo posible machucón, coágulo, colgajo o labios de la degolladura.
La operación finaliza con el lavado a fondo de toda la media res con agua potable, seguido de
un buen secado y posterior oreo.

Los cortes de primera categoría (zona A) o exportación se encuentran en el cuarto trasero o

cuarto pistola, con mayor rendimiento muscular. Entre ellos están: bifes angostos, cuadril,
peceto, lomo, bola de lomo, colita de cuadril, nalga, cuadrada y paleta.

Los cortes de segunda categoría (zona B): corresponden a la parte anterior y media de la
res: aguja, asado, vacío, matambre y entraña. Se caracterizan por su menor rendimiento
muscular y mayor proporción de grasa y/o hueso; son más baratos que los anteriores y su
consumo es “popular”.

Los cortes de tercera categoría o de manufactura (zona C): se encuentran en la extremidad

posterior y cuarto delantero anterior: garrón (osobuco), brazuelo (chingolito), cogote, pecho,
azotillo, marucha y falda. Contienen más grasa, hueso y/o tendones.
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
Las diferentes zonas de la media res se las puede clasificar según su terneza. De acuerdo a
ello se clasifican en:

ZONA A: Principales cortes de exportación. Pierna, pistola 7 costillas y carnaza de paleta.

ZONA B: Aprovechamiento cortes consumo. Matambre, Vacío, Asado y Aguja (roast beef)

ZONA C: Aprovechamiento manufactura. Falda, Brazuelo, Pecho (espinazo) y Cogote.

La media res se la puede dividir en cuarto trasero y cuarto delantero contando a partir de la
10º costilla hacia caudal y craneal, respectivamente.

Cuarto trasero

Cuarto delantero
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA

Existen otras formas de presentar cortes con huesos, que involucran diferentes partes
anatómicas. A saber:
1) RUEDA (con o sin garrón): involucra los huesos y músculos del muslo y pierna. Los
cortes comprendidos son: osobuco (con garrón), tortuguita, nalga, tapa de nalga,
peceto, cuadrada, colita de cuadril y bola de lomo.
2) PIERNA MOCHA: es la rueda a la cual se le agrega el cuadril. Al igual que la rueda,
puede ser con o sin garrón.
3) PISTOLA 4 COSTILLAS: es la pierna mocha a la cual se le agregan la región de las
últimas 4 vértebras dorsales (bifes angostos y lomo).
4) PISTOLA 8 COSTILLAS: es la pierna mocha a la cual se le agregan la región de las
últimas 8 vértebras dorsales (bifes anchos, angostos y lomo).
5) PISTOLA 10 COSTILLAS: es la pierna mocha a la cual se le agregan la región de las
últimas 10 vértebras dorsales (aguja o roast beef, bifes anchos, angostos y lomo).
6) RUMP & LOIN 4 COSTILLAS: es un corte que involucra las vértebras coccígeas,
sacras, lumbares y las últimas 4 vértebras dorsales. Los cortes son bifes angostos,
lomo (loin) y cuadril (rump).
7) RUMP & LOIN 8 COSTILLAS: es un corte que involucra las vértebras coccígeas,
sacras, lumbares y las últimas 4 vértebras dorsales. Los cortes son bifes angostos,
lomo y cuadril.

3 4 5
1 7

Aquí hacemos un paréntesis y se explicará la Cuota Hilton y la Cuota 481, en relación a

permisos especiales de exportación de carne de calidad con bajos o nulos aranceles.
Cuota Hilton: En el año 1979 se acordó con Europa, una cuota de cortes vacunos de alta
calidad, libres de aranceles o retenciones. Esta cuota tomó el nombre de Hilton porque nació
para abastecer la distribución de carne en la cadena de hoteles de categoría de este nombre.
Cada uno de los países adjudicatarios de la cuota Hilton tiene definido un perfil de
producto. La Argentina debía encuadrarse en la siguiente definición: "cortes refrigerados y
deshuesados de carne de vacuno procedente de animales de una edad comprendida entre los
veintidós y los veinticuatro meses, con dos incisivos permanentes criados exclusivamente a
pasto, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460 kg, de calidad especiales
o buenas, denominados cortes especiales de vacuno, en cartones “special boxes beef”, cuyos
cortes estén autorizados a llevar la marca SC (special cuts)". Aunque a partir del año 2007, a
Unión Europea modificó el biotipo animal Hilton a partir del cual se produce la carne que se
exporta a ese continente dentro de la Cuota Hilton. La nueva normativa entró en vigencia el 1º
de enero de 2007 y establece que se consideran como Hilton a aquellos "cortes de carne de
vacuno procedentes de novillos, novillitos o vaquillonas que han sido alimentados
exclusivamente a pasturas desde su destete; y las medias reses de novillos que se clasifican
dentro de las categorías “JJ”, “J”, “U” o “U2”, y novillitos y vaquillonas que se clasifiquen como
“AA”, “A” o “B” conforme el Sistema de Tipificación Oficial establecido por el Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Republica Argentina”. El documento no hace
referencia al peso, la edad, la dentición o la raza de los animales a partir de las cuales se
proveerá de estos cortes de alta calidad. La definición anterior consideraba cortes Hilton a
aquellos refrigerados y deshuesados de carne vacuna procedentes de animales de entre
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
veintidós y los veinticuatro meses, con dos incisivos permanentes, criados exclusivamente a
pasto, cuyo peso vivo en el momento del sacrificio no exceda los 460 kilogramos y que sean de
calidades especiales o buenas.
Los siete cortes que conforman la cuota son: Bife Angosto, Cuadril, Lomo, Cuadrada,
Peceto, Nalga y Bola de Lomo.
El principal destino de la Cuota Hilton es Alemania (76 %) seguido por Holanda (7 %),
Reino Unido (6 %), Bélgica (3 %), Italia (2 %) y España. Desde 1995 la cuota adjudicada a la
Argentina es de 28.000 toneladas, lo que representan casi el 50 % del total de la Cuota Hilton
otorgada por la U.E. El precio de la Cuota Hilton es muy variable. En junio del 2003 rondaba los
7.000 dólares la tonelada, pero a mediados de 1999 alcanzó los 10.000 dólares. En general la
variación es entre 7.000 y 10.000 dólares/tn, lo que representa según el año, entre un 100 y un
170 % más que el precio promedio de los restantes rubros cárnicos exportados por el sector.
De ahí la importancia que tiene esta cuota para los frigoríficos exportadores. EE.UU. y Canadá
también fijan una cuota de importación denominada Americana, semejante a la Hilton, para
cada país, por lo que la Argentina, habiendo sido declarada nuevamente "país libre de aftosa
con vacunación" (enero/2005) puede enviarles cuota Hilton.
La cuota Hilton representa menos de un 10% de los cortes de carne exportados, pero un
30% de los ingresos por exportación de carnes.
Tabla. Variación de la Cuota Hilton por país (toneladas por año)
Países 1980 2000
Estados Unidos 10000 11500
Argentina 5000 28000
Australia 5000 7000
Uruguay 1000 6300
Brasil Sin cuota 5000
Nueva Zelandia Sin cuota 450
Toneladas totales 21000 58250

Cuota 481: Carne vacuna de calidad superior “High Quality Beef”. Contingente arancelario
europeo para carne de Feedlot.
La cuota 481 es un cupo de 48000 toneladas de carne de calidad superior, fresca,
refrigerada o congelada y que provenga de animales con determinadas características que
asigna Europa y a la cual pueden acceder como proveedores aquellos países que se
encuentren aprobados por la Comisión Europea. Hasta el momento: Estados Unidos, Canadá,
Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Argentina.
Los cortes que ingresen dentro del contingente tienen 0% de aranceles de importación, a
diferencia de la cuota Hilton que presenta aranceles mayores al 15%.
El contingente no es asignado a cada país sino que todos los mercados habilitados
compiten en calidad y precio y los importadores de Europa deciden a quien le compran.
Los cortes de carne vacuna que integren el contingente deben provenir de animales con las
siguientes características (Resol. 466/2014 Minagri):
 Vaquillonas (hembras no paridas) o novillos (machos castrados).
 Animales menores de 30 meses – Hasta dos dientes incisivos permanentes (verificación
en planta frigorífica).
 Durante los 100 días previos al sacrificio, como mínimo, alimentados únicamente con
raciones que cumplan con los siguientes parámetros:
 No menos de 62% sobre materia seca de concentrados y/o coproductos de cereales
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
 Con un contenido de energía metabolizable igual o superior a 12,26 MJulios por kilo de
materia seca (2,93 MCal EM/Kg MS).
 Consumo diario no inferior al 1,4% de su peso vivo en materia seca.
Condiciones extras a cumplir:
Trazabilidad: Inscripción del establecimiento en el Registro Nacional de Sanidad de
Productores Agropecuarios (RENSPA – SENASA) y en el sub-registro de Establecimientos con
engorde a corral proveedores de bovinos para faena para Exportación. El establecimiento
deberá llevar un registro de raciones (Registro Interno de Raciones del Establecimiento –
RIRE), donde registrará la calidad y cantidad de la dieta otorgada, como también el registro de
la adquisición y almacenamiento de los alientos para la formulación de las dietas.
Los animales se pesarán al arribo, a los 60-90 días y al salir del establecimiento. El pesaje
intermedio (60-90 días) se hace con el fin de ajustar la dieta que no debe ser menor al 1,4% del
PV en base seca.
Los animales deben ser identificados con caravana plana y botón en oreja izquierda y
derecha, respectivamente. Si perdiera ambas identificaciones, se deberá retirar de la tropa a
exportar.
Para el transporte, los vehículos deberán ser precintados a la salida del establecimiento.
Una vez arribado a la plaza de faena, deberán ser verificadas todas las exigencias a
cumplimentar por personal de SENASA (edad, peso, ausencia de preñez, etc.). Se deberán
faenar, almacenar, madurar y transportar por separados los animales “cuota Hilton” de “cuota
481”. Se tipificarán por personal idóneo, se despostarán las reses, se almacenarán al vacío los
diferentes cortes de carne y luego se procederá a la exportación de los cortes.
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
Siguiendo los pasos del desposte, se irán presentando los cortes carniceros que se
obtienen listos para ser comercializados.

El matambre: Músculo cutáneo del tronco. Es la primera pieza que se saca de la media res y
cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Típico corte argentino,
cocinado principalmente a la parrilla o relleno. Muy versátil a la hora de la cocina.

Una vez retirado el matambre se procede a extraer el miembro anterior, para luego continuar
con los cortes del cuarto delantero.

LOS CORTES DEL CUARTO DELANTERO

MIEMBRO ANTERIOR

La paleta: Músculo tríceps y ancóneo. Ubicados en la fosa infraespinosa de la escápula y

conectados al húmero. Desechando los huesos de la escápula y húmero, y cortando el garrón
delantero (osobuco o brazuelo, huesos ulna y radio), queda una pieza de buena calidad
cárnica, y se utiliza la parte central para bifes cocidos a la plancha o sartén. Las dos puntas
generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

El chingolo (o palomita de paleta): Músculo supraespinoso. Está ubicado en la fosa

supraespinosa de la escápula. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate,
hervida en pucheros.

Marucha: Músculo infraespinoso. Está ubicado en la fosa infraespinosa de la escápula. Cabe

aclarar que esta denominación es la otorgada por el SENASA, mientras que en muchas
carnicerías de la Prov. De Buenos Aires y Santa Fe, la marucha es la tapa de los bifes anchos
y porción caudal de la aguja. En este último caso, se suele cocinar a la parrilla.

El garrón delantero (brazuelo u osobuco): Es el extremo inferior del miembro delantero de la

res, compuesto por los huesos radio y ulna y los músculos que los rodean. Cortado
transversalmente en trozos se emplea en guisos y hervido en sopas. La porción distal del
húmero al igual que del fémur, con poca carne, se la conoce como caracú o tuétano.

Una vez retirado el miembro anterior, se continúa por obtener los cortes del cuarto anterior.

RESTO DE LOS CORTES DEL CUARTO DELANTERO

El azotillo: Músculo trapecio cervical. Se encuentra recubriendo la región del cogote (primeras
vértebras cervicales). Es un corte de baja calidad cárnica, generalmente duro, que se puede
utilizar para hamburguesas o hervido.

Cogote: Corresponde al corte comprendido entre la 1º a la 5º vértebra cervical. Tiene una gran
cantidad de músculos correspondientes a la región del cuello. Limita por detrás con el
espinazo y por delante con la cabeza. Suele terminar en carne picada o en un puchero o
caldo. También se compra para las mascotas.

Espinazo (pecho): Corresponde a las 5º a 7º vértebra cervical. Tiene una gran cantidad de
músculos correspondientes a la región del cuello. Por delante limita con el cogote y por detrás
con la aguja o roast-beef.

Aguja (Roast-beef): Músculos largo espinoso, largo dorsal y largo costal. Corte carnicero que
comprende las 5 primeras vértebras torácicas. Se encuentra limitada con el pecho (o
espinazo) y cogote por delante, con los bifes anchos por detrás y el asado o costillar por
debajo. Excelente como carne picada, bifecitos a la plancha o sartén. En algunos sitios se la
hace pasar por lomo.
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
Tapa de aguja (asado de carnicero): Músculo subescapular. Corte correspondiente a la cara
interna de la escápula, limitando con la aguja.

Bifes anchos: Músculos largo espinoso, largo dorsal y largo costal. Limita anteriormente con la
aguja y posteriormente con los bifes angostos. Por debajo se encuentra el costillar.
Comienza en la 5º vértebra torácica y llega hasta la unión de vértebras toraco-lumbares (13º
vértebra torácica). Es un corte muy preciado para bifes a la plancha. Esta es la región donde se
observa fenotípicamente el desarrollo del AOB (área ojo de bife). Como lo indica su nombre,
se cocinan a la plancha como bifes (de aquí se extrae el famoso bife de chorizo).

El costillar: Es la pieza central del asado argentino. Para este corte se marcan las costillas en
cercanía a los cuerpos vertebrales (el carré de los bifes anchos y angostos), se recorta
transversalmente separándolo del vacío, y luego se lo separa de la falda y la tapa de asado.
Creo que no hay necesidad de explicar cómo se cocina un buen costillar.

La falda: En la región ventral del tórax y abdomen, (porción final de las costillas y tercio
anterior del abdomen) se encuentran el esternón y los cartílagos esternales, que junto al
músculo recto del abdomen (porción anterior) conforman la falda. A la falda se la puede dividir
en falda deshuesada (porción anterior del abdomen) y el asado de falda (esternón con
esternebras). Se puede saborear a la parrilla o en un puchero. La falda deshuesada suele ser
puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

Tapa de asado: Músculo pectoral profundo. En el extremo anterior de la falda, se retira el

músculo que recubre las costillas, obteniéndose la tapa de asado. Últimamente, debido a que
el peso de faena de los animales carniceros ha ido disminuyendo, hay carniceros que dejan
gran parte de la tapa de asado unida al costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible
hervirla integrando pucheros, tucos, etc.

LOS CORTES DEL CUARTO TRASERO

En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y
rendidoras. Estos cortes tienen mayor rendimiento muscular con poca grasa y/o hueso, su
carne es de buena palatabilidad, apta para su preparación rápida al horno, plancha o parrilla;
son cortes de "alto rendimiento".

Bife angosto: Músculos largo espinoso, largo dorsal y largo costal. Limita anteriormente con
los bifes anchos, y posteriormente con el cuadril. Por debajo de los bifes angostos se
encuentra el vacío y por dentro el lomo. La base ósea son las vértebras lumbares. Como lo
indica su nombre, se cocinan a la plancha como bifes.

Lomo: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco. Limita anteriormente
con el costillar y la entraña, por fuera se encuentran los bifes angostos, por debajo limita con
el vacío y por detrás con el cuadril. Tiene muchas variantes en su preparación, puede ser al
horno, a la parrilla, entero o cortado, jugoso o más seco. Es al paladar de cada consumidor.

Vacío: Músculos oblicuo externo, oblicuo interno, transverso y recto del abdomen. Limita en
dorsal con los bifes angostos (apófisis transversas de las vértebras lumbares), anteriormente
con la última costilla (costillar), ventralmente con la línea alba y por detrás con el tensor de la
fascia lata (palomita). En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte
preferido para el horno y la parrilla.

Entraña: Músculo diafragma. Se encuentra por la parte interna de la media res, pegada a las
costillas. Ideal y jugosa para hacerla a la parrilla.

CORTES DEL MIEMBRO POSTERIOR

Cuadril: Músculo glúteo superficial, medio y profundo. Anatómicamente corresponde a la

región de la pelvis. Limita por delante y arriba por los bifes angostos y la palomita. Por
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
delante y debajo con el vacío, por debajo y por fuera con la cuadrada, por debajo y por dentro
con la nalga y posteriormente con el peceto. Los bifes de cuadril se suelen cocinar a la
plancha, y también es la carne preferida para los bifes a la criolla.

Colita de cuadril: Se recorta del cuadril entero, es el extremo inferior del cuadril. Es apreciada
para el horno y la parrilla. Al ser el extremo inferior del cuadril, los límites fueron descriptos en
el punto anterior.

Los próximos cortes se muestran en la Figura de la siguiente página para mejor

entendimiento de los grupos musculares que los componen.

Bola de lomo: Músculos vasto medio, lateral (externo) y medial (interno) y el recto femoral. Es
la parte que cubre el fémur del lado anterior. Limita anteriormente con el vacío y la palomita.
Posteriormente se encuentra limitado por el hueso femur y los cortes cuadrada y nalga. Por
encima está el cuadril y por debajo el garrón u osobuco. Su empleo común es en milanesas
de todo tipo, por resultar tierna. La parte abierta de donde se le ha retirado el fémur puede dar
el inconveniente de no obtener fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para
niños envueltos, ya que se desarman al cocinarlos.

Palomita: Músculo tensor de la fascia lata. Se encuentra recubriendo dorsoanteriormente a la

bola de lomo, y limita anteriormente con el vacío. Se suele cocinar al horno a fuego medio.

Nalga: Músculos semimembranoso, recto interno y aductores. Es la primera pieza que se

desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar
grandes tajadas de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos. De la
parte extrema interna se le saca la tapita de nalga, especial para hacer al horno.

Tapa de nalga: Músculo sartorio. De la parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza
especial para poner al horno o estofada a la cacerola.

Peceto: Músculo semitendinoso. Se encuentra delimitado por medial con la nalga, en lateral
por la cuadrada y por delante están el fémur y la bola de lomo. Por debajo la tortuguita y
garrón (osobuco) y por encima el cuadril. Es una pieza larga y redonda terminando en
puntas. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos,
como el vitel toné, en escabeche o con distintas salsas. También se lo destina para hacer
milanesas.

Cuadrada: Músculo bíceps femoral. También suele ser conocida como carnaza de cola. Limita
anteriormente con la bola de lomo, por detrás con el peceto, por encima con el cuadril y por
debajo con el garrón. Como expresa su nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina
para milanesas, escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para cortar
tajadas finas de carne.
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA

Tortuguita: Músculo gastronecmio y calcáneo (gemelos). Está limitado por encima por los
cortes posteriores del miembro posterior (peceto, cuadrada y nalga) y por debajo por el
osobuco. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga. Es una carne magra y
suele utilizarse como picada especial, como así también en pucheros, estofada en salsa de
tomate o a la cacerola.

Garrón trasero (osobuco): Está conformado la tibia y los músculos extensores y flexores que
la rodean. Por dorsal y posteriormente se limita con la tortuguita y luego más hacia dorsal
vienen los cortes de bola de lomo, peceto, cuadrada y nalga. Se corta en rodajas espesas
para ser utilizadas en caldos magros o como complemento de una sopa. Se lo puede separar
del hueso, obteniendo la carnaza empleada para hacer caldo y guisos.

Escondido: También se lo conoce como bife del carnicero. Se encuentra ubicado en el centro
del cuarto trasero, específicamente en la concavidad del hueso iliaco, cubierto por el cuadril.
No suele estar a la venta, generalmente se lo come el "dueño" de la carne. Es un bife de unos
100 gramos, bastante grasoso y tierno, se puede preparar a fuego moderado o lento a la
parrilla o moderado en la plancha.

La siguiente Tabla presenta la media res en números, considerando los kg de peso de cada
corte, su porcentaje dentro de los componentes cárnicos y tomando como referencia de 100 el
valor del asado (que es el que define comúnmente el precio de la carne). A partir de dicho valor
de referencia, es cómo se clasifican y valorizan el resto de los cortes carniceros.

La media res en números

Cortes Kilos Porcentaje Precio*

Asado 6,0 10,1 100

Azotillo 2,0 3,3 50
Bifes angostos 3,0 5,0 100
Bifes anchos 4,0 6,8 80
Bola de lomo con chiquizuela 2,7 4,6 100
 Dr. Federico Sánchez Chopa
Depto. Producción Animal – FCV - UNCPBA
Cuadrada 2,3 4,0 100
Cuadril con colita 2,5 4,2 100
Falda con hueso 1,5 2,5 110
Falda sin hueso 1,8 3,0 60
Lomo 1,2 2.0 150
Marucha y picada 3,5 6,0 50
Matambre 0,8 1,4 60
Nalga 4,0 6,8 100
Osobuco y hueso con carne 4,0 6,8 100
Paleta 2,9 5,0 50
palomita o,8 1,4 75
Peceto 1,3 2,2 110
Roast beef sin hueso 2,3 4,0 75
Espinazo 1,2 2,0 -20
Tortuguita 1,1 1,9 80
Vacío 3,0 5,0 90
Huesos sin carne 4,0 6,8 --
Grasa 3,0 4,8 --
* El valor 100 hace referencia al asado como corte que define el resto de los precios, no
significa que salga 100 $, sino su relación con el resto de los cortes.

MENUDENCIAS VACUNAS

Dentro de las menudencias vacunas encontramos: sesos, nuez de quijada (músculo

masetero), riñones, hígado, corazón, lengua, librillo, mondongo (rumen y retículo),
rabo, ubre, chinchulines (intestino delgado), tripa gorda (recto) y el postre de la parrilla,
molleja (timo o muchas veces se venden las glándulas salivares).

BIBLIOGRAFÍA

BAVERA, G.A. 2006. CUOTA HILTON. Cursos de producción de bovinos de carne.

www.produccion-animal.com.ar
CORTES VACUNOS Y MENUDENCIAS. Junta Nacional de Carnes. 1970.
Nomenclatura oficial. Bs. As., Argentina. www.produccion-animal.com.ar
COMPONENTES OSTEO-MUSCULARES DE CORTES QUE SE PRACTICAN EN
RESES VACUNAS. Delprato, I.O. 1971. Dirección de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA), Ministerio de Agricultura y Ganadería, Republica Argentina,
Bs. As., 64 páginas.
DEL CAMPO AL GANCHO: PRUEBA DE VALORACIÓN INTEGRAL DE CALIDAD EN
EL GANADO BOVINO. Garriz, C.A.; Gállinger, M.M y Van Gelderen, C. 1989.
Centro de Consignatarios Directos de Hacienda (CCDH), Bs. As., 31 páginas.
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DE LA NACIÓN
ARGENTINA. RESOLUCIÓN 466/2014. 192 páginas.
www.ipcva.com.ar
www.pasqualinonet.com.ar