RIIARn Vol.3(2):114-124. Julio – Diciembre 2016. ISSN: 2518-6868.

La diversidad genética de la quinua: potenciales usos en el

mejoramiento y agroindustria

Genetic diversity of quinoa: Potential uses for breeding and agroindustry

Wilfredo Rojas, Amalia Vargas Mena y Milton Pinto Porcel.

RESUMEN: La quinua es un cultivo estratégico para producir alimentos de calidad, con efectos beneficiosos para la nutrición
y la salud. Los objetivos fueron evaluar la diversidad del valor nutritivo y agroindustrial del germoplasma de
quinua, seleccionar y obtener variedades con características favorables para el desarrollo de productos
agroindustriales en la elaboración de productos como pastas, flanes, budines, instantáneos, expandidos y
mezclas con cereales y leguminosas aprovechando el carácter funcional de la quinua. Para evaluar la
diversidad se revisó la información de 555 accesiones y para la selección se evaluaron 13 variedades y dos
líneas de quinua. Los análisis fueron realizados en los laboratorios LAYSAA y el IIQ – UMSA. Las variables
fueron proteína, grasa, fibra, ceniza, carbohidratos, energía calórica, contenido de hierro, almidón, amilosa,
amilopectina y diámetro de gránulo. Los resultados de la diversidad genética del germoplasma, indican que la
proteína fluctúo de 10,21 a 18,39%, el contenido de grasa de 2,05 a 10,88% y el tamaño de gránulo de almidón
de 1 a 28 µ. Por otra parte, las variedades y líneas reportaron un mismo patrón de aminoácidos esenciales,
donde la leucina fluctuó de 46,0 a 58,5 y la lisina de 42,0 a 53,3 mg g -1 de proteína; asimismo, del total de
ácidos grasos presentes, cinco de ellos en conjunto contienen de 86,60 a 91,84%, tres son insaturados (oleico,
linoleico y linolénico) y dos saturados (palmítico y esteárico). El almidón fluctuó entre 39,2 a 61,5%, la amilosa
de 10,5 a 21,5% y la amilopectina de 78,5 a 89,5%. Las líneas seleccionadas pueden ser una alternativa para
los programas de desnutrición y lactancia materno - infantil.

PALABRAS CLAVE: quinua, variedades, mejoramiento, valor nutritivo, agroindustria.

ABSTRACT: Quinoa is a strategic crop for food production and quality products, which is demonstrated by the scientific
information generated on its beneficial effects on nutrition and health. The objectives of the research were to a)
evaluate the diversity of the nutritional and agro-industrial value of quinoa germplasm b) select and obtain
varieties with favorable traits for the development of agro-industrial products. To assess diversity, information
on 555 accessions was reviewed and for the selection process, 13 varieties and 2 lines from PROINPA’s
breeding program were evaluated. Protein, fat, fiber, ash, carbohydrates, caloric energy, content of iron, starch,
amylose, amylopectin and granule diameter were analyzed. The results from the genetic diversity of germplasm
indicate that protein fluctuated from 10.21 to 18.39%, fat content from 2.05 to 10.88% and the starch granule
size from 1 to 28 μ. Moreover, the varieties and lines reported the same pattern of essential amino acids, where
leucine ranged from 46.0 to 58.5 and lysine from 42.0 to 53.3 mg g-1 of protein. Likewise from total fatty acids
present, five of them make up from 86.60 to 91.84% of the total fat content, three are unsaturated (oleic, linoleic
and linolenic) and two saturated (palmitic and stearic). Linoleic (Omega 6) revealed a variation of 43.32 to
48.22%, oleic (omega 9) between 24.06 and 26.32%, linolenic from 5.67 to 9.28%. Starch ranged from 39.2 to
61.5%, amylose from 10.5 to 21.5% and amylopectin from 78.5 to 89.5%. The selected varieties could be an
alternative for programs targeting breastfeeding and maternal or childhood malnutrition.

KEY WORDS: Quinoa, varieties, improvement, nutritive value, agroindustry.

AUTORES: Wilfredo Rojas, Amalia Vargas Mena y Milton Pinto Porcel. Son coordinadores de la Fundación PROINPA.
Institución boliviana social de LATINCROP. w.rojas@proinpa.org

Artículo recibido: 13/07/2016. Aceptado en: 17/10/2016

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INTRODUCCIÓN orientar el uso del germoplasma en la elaboración

de productos transformados a base de quinua. Por
La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) posee
otra parte y en la misma época se inició en el país
características intrínsecas sobresalientes, entre
el trabajo de investigación sobre el mejoramiento
ellas, su amplia variabilidad genética y sus
genético de quinua, centrándose en la búsqueda de
propiedades funcionales. Su diversidad conforma
variedades de grano grande, de color blanco y de
un acervo genético extraordinariamente valioso y
alto rendimiento, según la demanda de esa época.
se expresa en la variabilidad de colores de la
Desde los años 1980 por las expectativas
planta, inflorescencia y semilla, formas de planta,
generadas por los mercados de exportación, el
valor nutritivo, performance productivo y ciclo de
cultivo se ha expandido notablemente, y las
cultivo. Este conocimiento e información que
demandas no solo han incluido la quinua blanca
contempla la diversidad genética de quinua, debe
sino también la roja y la negra. También los
ser utilizado para aprovechar aún más las
cambios en el clima han generado nuevas
bondades de la quinua en el consumo y
demandas, es el caso de la precocidad, para ajustar
particularmente en la agroindustria. Desde el
las siembras al retraso de las lluvias y lograr
punto de vista nutricional y alimentario, la quinua
cosechas dentro del ciclo de cultivo (Rojas, Pinto
es una fuente natural de proteína vegetal de alto
y Alcocer, 2007).
valor nutritivo, por la mayor proporción de
aminoácidos esenciales, que le confieren un alto
Desde que el país inició las exportaciones de
valor biológico superior al trigo, arroz y maíz, y
quinua, las empresas han volcado sus esfuerzos en
comparable solo con la leche, la carne y el huevo.
la materia prima, que es lo que predomina
Como fuente de proteína vegetal, la quinua ayuda
actualmente en las ventas al exterior. Sin embargo,
al desarrollo y crecimiento del organismo,
en la última década han iniciado la transformación
conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de
y exportación de productos y derivados a base de
digerir y combinada con otros alimentos forma
quinua, entre 2005 y 2014, las ventas de quinua
una dieta completa y balanceada que pueden
industrializada pasó de 1 al 11% del total de ventas
sustituir alimentos de origen animal (Rojas et al.,
por un importe de 10 a 12 millones de USD. Si
2010; Ayala et al., 2004).
bien se logra alcanzar productos transformados
óptimos y competitivos en el mercado
Respecto a la diversidad genética de quinua en
internacional, estos no alcanzan la misma calidad
Bolivia, las primeras iniciativas para implementar
entre una y otra preparación de producto porque
una colección de germoplasma se remontan a los
son elaborados con quinua mezclada (diferentes
años 1960, bajo la iniciativa de Humberto
variedades). Es importante estudiar y aprovechar
Gandarillas. Actualmente la colección boliviana
de manera estratégica el potencial de la diversidad
de quinua es una de las más importantes a nivel
genética de quinua para la selección de variedades
mundial por el número de accesiones que
y la elaboración de productos transformados
contiene. En los más de 50 años de existencia de
(Rojas, Risi, Pinto y Vargas, 2014). Los objetivos
la colección, los trabajos de caracterización y
del presente trabajo de investigación fueron
evaluación concentraron sus esfuerzos al registro
evaluar la diversidad del valor nutritivo y
de información agromorfológica. A partir del año
agroindustrial del germoplasma de quinua y
2001 se iniciaron los trabajos de evaluación del
seleccionar a fin de obtener variedades con
valor nutritivo de la colección y a partir del año
2006 de variables agroindustriales, con el fin de

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Wilfredo Rojas, Amalia Vargas Mena1 y Milton Pinto Porcel1.

características favorables para el desarrollo de Para la selección y obtención de variedades, se

productos agroindustriales. consideró seis variedades de Quinua Real (Real
Blanca, Kellu, Pandela, Mañiqueña, Kariquimeña
MATERIALES Y MÉTODOS y Qanchis), siete variedades mejoradas (Intinaira,
Chucapaca, Kosuña, Jacha Grano, Blanquita,
Para evaluar la diversidad genética de quinua se Aynoka y Kurmi), y dos líneas del programa de
revisó la información de 555 accesiones sobre el mejoramiento de quinua de la Fundación
valor nutritivo y 260 accesiones sobre PROINPA (L-K Chullpi y L-118 Cf). La lista de
características agroindustriales que fue generada materiales genéticos junto a sus principales
con la colección boliviana de germoplasma en los características agromorfológicas se presenta en la
proyectos: “Manejo, Conservación y Uso Tabla 1.
Sostenible de los Recursos Genéticos de Granos
Andinos en el marco del SINARGEAA”; Para el análisis estadístico se empleó el “Análisis
UNEP/GEF “Conservación complementaria ex Multivariante - Cluster”, conocido como Análisis
situ – in situ de especies silvestres de quinua y de Conglomerados, que es una técnica que busca
cañahua”; “NUS IFAD - Especies Olvidadas y agrupar elementos (o variables) tratando de lograr
Subutilizadas”; y “Quinua un Cultivo la máxima homogeneidad en cada grupo y la
Subutilizado de la Región Andina –McKnight”. mayor diferencia entre los grupos.

Tabla 1. Características agromorfológicas y zonas de cultivo de 15 variedades y líneas de quinua.

Tipo de Ciclo Color de Rendimiento

N° Nombre Zona de cultivo Saponina
variedad (días) Grano (kg ha-1)
1 Real Blanca Q. Real Altiplano Sur 180 Crema Si 650 - 1082
2 Kellu Q. Real Altiplano Sur 170 Amarillo Si 750 - 1103
3 Pandela Q. Real Altiplano Sur 180 Rosado Si 750 - 1197
4 Maniqueña Q. Real Altiplano Sur 145 Crema Si 650 - 1086
5 Kariquimeña Q. Real Altiplano Sur 145 Crema Si 600 - 970
6 Qanchis Q. Real Altiplano Sur 145 Hábano Si 550 - 991
Altiplano 155
7 Intinaira Mejorada Amarillo No 1100
Centro
Altiplano 170
8 Chucapaca Mejorada Blanco No 1100
Centro
9 Kosuña Mejorada Altiplano Sur 155 Blanco No 800 - 1200
Norte, Centro, 135
10 Jacha Grano Mejorada Crema Si 1100 - 1600
Sur
A. Norte y 170
11 Blanquita Mejorada Blanco No 1300 - 1500
Valles
Altiplano 150
12 Aynoka Mejorada Blanco No 980 - 1200
Centro
13 Kurmi Mejorada A. Norte, Valles 155 Blanco No 1200 - 1550
A. Norte y 160
14 L-KChullpi Línea Crema V. No 1050 - 1250
Centro
Línea Altiplano 150
15 Café No 1200
L-118 Cf Centro

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN SD = Desviación estándar; Análisis realizado por

LAYSAA en 2014, Cochabamba - Bolivia.
Diversidad genética del valor nutritivo y
agroindustrial del germoplasma de quinua. En las accesiones del germoplasma de quinua el
contenido de proteína fluctuó de 10,21 a 18,39%
Un resumen de los parámetros estadísticos (Tabla 2), estos valores son más amplios al rango
estimados para cada característica del valor de 11,6–14,96% que reportan βo (1991) y Morón
nutritivo y agroindustrial del germoplasma de (1999); citados por Jacobsen y Sherwood (2002).
quinua se presenta en la Tabla 2, los cuales están Si bien la cantidad de proteína es un aspecto
expresados sobre base seca (Rojas et al., 2010; básico, la calidad es lo propio y depende del
Rojas et al., 2007). Se puede observar que las contenido de aminoácidos esenciales.
accesiones de quinua muestran una amplia
variabilidad para la mayoría de las características La Figura 1 muestra la distribución de frecuencias
evaluadas, lo cual es un indicativo del potencial del contenido de proteína de 555 accesiones del
genético del germoplasma de quinua. germoplasma de quinua. Se puede observar que en
la mayor cantidad de accesiones la proteína varía
Tabla 2. Estadísticos simples del valor nutritivo – de 12,1 a 16,5%, sin embargo, existe un grupo de
agroindustrial de accesiones del germoplasma de 52 accesiones con contenidos expectables que
quinua (n = 555 accesiones). fluctúa entre 17,1 a 18,5%, este grupo constituye
una fuente importante de genes para impulsar el
Componentes Mínimo Máximo Media SD desarrollo de productos con altos contenidos de
Proteína (%) 10,21 18,39 14,33 1,69 proteína (Rojas et al., 2010).
Grasa (%) 2,05 10,88 6,46 1,05
Fibra (%) 3,46 9,68 7,01 1,19 El contenido de grasa en el germoplasma fluctuó
Ceniza (%) 2,12 5,21 3,63 0,50 de 2,05 a 10,88% con un promedio de 6,39%
Carbohidratos 52,31 72,98 58,96 3,40 (Tabla 2). El rango superior del contenido de grasa
(%) es mayor al rango de 1,8 a 9,3% que reporta
Energía (Kcal 312,92 401,27 353,36 13,11
Morón (1999); citado por Jacobsen y Sherwood
100g-1)
(2002), quienes indican que el contenido de grasa
Granulo 1 28 4,47 3,25
almidón (µ)
de la quinua tiene un alto valor debido a su alto
Azúcar 10 35 16,89 3,69 porcentaje de ácidos grasos no-saturados. Se
invertido (%) espera que estos valores de quinua sean útiles para
Agua de 16 66 28,92 7,34 la obtención de aceites vegetales finos, para el uso
empaste (%) culinario y para el cosmético.

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Figura 1. Variación del contenido de proteína total de 555 accesiones de quinua.

En la Tabla 2 también se observa importantes La variación genética del tamaño de gránulo de

proporciones de fibra de 3,46 a 9,68%, estos almidón fluctuó entre 1 a 28 µ (Tabla 2 y Figura
contenidos están por encima del 2 al 4% que 2). Es muy importante que el gránulo de almidón
reportan Jacobsen y Sherwood (2002). En cuanto sea pequeño, para facilitar el proceso de
al contenido de ceniza, las accesiones de quinua texturizado y de insuflado, porque los espacios de
reportaron una variación de 2,12 a 5,21% con un gránulo a gránulo permiten introducir mayor
promedio de 3,59%. Estos resultados se cantidad de aire para el intercambio y formación
encuentran dentro del rango de 2,22 a 9,80% que de burbujas de aire (Rojas et al., 2007). Esta
indican Jacobsen y Sherwood (2002), quienes a su característica de la quinua es importante para la
vez manifiestan que la quinua contiene orientación agroindustrial y realizar distintas
importantes porcentajes de Ca, Mg, K, Zn y mezclas con cereales y leguminosas aprovechando
especialmente Fe, comparado con otros cereales. el carácter funcional de la quinua.

120
Cantidad de accesiones de

99
100 78
80 62
quinua

60
40
14
20 5 1 2 2 3
0

Tamaño de granulo de almidon (µ)

Figura 2. Variación en el tamaño de granulo de almidón en 266 accesiones de quinua.

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El contenido de azúcar invertido varió de 10% a industrial (≥ a 50%). Considerando esta

35% (Tabla 2), esta variable expresa la cantidad de característica, la variabilidad que presenta la
azúcar que inicia la fermentación por el quinua se constituye en una fuente importante de
desdoblamiento o inversión, vale decir, el genes para desarrollar estos productos.
parámetro para determinar la calidad de los
carbohidratos, además que es un parámetro Valor nutritivo y agroindustrial de variedades
importante por el que se puede clasificar a la y líneas de quinua
quinua como alimento apto para diabéticos. El
porcentaje óptimo del contenido de “azúcar La Fundación PROINPA a través de su programa
invertido” es ≥ a 25%. Las accesiones de quinua de mejoramiento de quinua ha priorizado la
analizadas del germoplasma cumplen esta incorporación de criterios de valor nutritivo y
condición y tienen aptitudes para ser usadas en aptitud agroindustrial para el desarrollo de
mezclas con harinas para procesar panes, cereales, variedades de quinua y que al mismo tiempo estas
etc. cumplan con parámetros de mercado,
productividad y de adaptación al cambio
La variable “porcentaje de agua de empaste” climático. La lista de las seis variedades de Quinua
muestra un rango de variación de 16 a 66% (Tabla Real, siete variedades mejoradas y dos líneas junto
2). Esta variable mide la capacidad de absorción con sus principales características
de agua del almidón para los procesos de agromorfológicas fue descrito en la Tabla 1.
elaboración de pastas, panificación y bollería. El
valor ideal para este parámetro en aplicación

Tabla 3. Valor nutritivo y agroindustrial de variedades y líneas de quinua.

Granulo
Variedades / Proteína Grasa Fibra HC Almidón Amilosa Amilopectina Hierro
almidón
Líneas (%) (%) (%) (%) (%) (%) (%) (mg 100g-1)
(µ)
Real Blanca 14,49 5,22 3,95 64,55 60,29 12,2 87,8 5,2 2,1
Kellu 12,78 7,98 4,28 62,87 52,65 13,8 86,2 2,1 2,8
Pandela 12,85 4,75 4,69 65,62 60,18 18,5 81,5 4,5 7,2
Mañiqueña 12,36 4,99 5,15 66,27 60,14 11,2 88,8 2,2 2,4
Kariquimeña 13,19 6,15 6,28 64,57 55,87 21,8 78,2 3,1 1,8
Qanchis 14,15 9,21 4,87 60,28 58,58 18,9 81,1 4,0 2,7
Kosuña 14,85 5,85 4,45 62,07 49,28 15,9 84,1 4,8 3,5
Intinaira 14,37 4,52 3,11 66,16 55,21 15,8 84,2 2,5 2,5
Chucapaca 13,78 4,25 5,25 64,23 48,65 19,1 80,9 2,1 1,1
Jacha Grano 14,21 4,85 3,78 64,73 58,26 10,5 89,5 3,6 2,1
Blanquita 13,77 4,05 4,24 64,98 39,24 16,6 83,4 1,1 1,8
Aynoka 13,65 6,85 4,25 63,36 59,28 15,1 84,9 2,8 4,5
Kurmi 16,11 4,77 4,25 62,64 61,49 15,9 84.1 2,1 1,2
Línea K- 18,20 6,50 3,05 60,05 61,41 21,5 78,5 1,5 4,8
Chullpi
L-118 Cf 16,85 6,25 6,10 61,45 42,15 16,5 83,5 2,8 2,7
Análisis realizado por LAYSAA en 2014, Cochabamba, Bolivia.

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En la Tabla 3 se presenta el contenido de proteína y una línea de quinua (Rojas et al., 2014). Se
para 13 variedades y dos líneas, el cual varió de observa un mismo patrón de comportamiento, es
12,36 a 18,20%, este rango es más estrecho al decir, las variedades y la línea de quinua en orden
rango 10,21 a 18,39% determinado en el de importancia contienen leucina, lisina, valina,
germoplasma de quinua (Rojas et al., 2010). Las fenilalanina, isoleucina, treonina, metionina y
variedades de Quinua Real con mayor contenido triptófano, lo cual confirma la excepcional calidad
de proteína fueron Real Blanca y Qanchis con que tiene la proteína de quinua por la presencia de
14,49 y 14,15%, respectivamente. En las los ocho AAE. Asimismo, es importante indicar
variedades mejoradas la Kurmi, Kosuña, Intinaira que si bien porcentualmente la distribución de
y Jacha Grano reportaron 16,11, 14,85, 14,37 y AAE en los materiales de quinua tiene un mismo
14,21%, respectivamente. Los valores más altos patrón, este no necesariamente está relacionado
fueron de las líneas L-K- Chullpi y L-118 Cf con con el contenido de proteína total.
18,20 y 16,85%, respectivamente, seleccionadas
por el programa de mejoramiento genético de La leucina y lisina están presentes en mayor
quinua de PROINPA. proporción en cada material genético de quinua.
Asimismo, se observa que las variedades
Considerando que la calidad de la proteína mejoradas con mayor contenido de AAE son
depende del contenido de aminoácidos esenciales Jacha Grano y Aynoka, seguidos de las
(AAE), en la Tabla 4 se presenta el contenido de variedades de Quinua Real la Kariquimeña y
ocho aminoácidos esenciales para 13 variedades Kellu.

Tabla 4. Contenido de aminoácidos esenciales en 13 variedades y una línea de quinua, expresado en base
seca a proteína.

Lisina Treonina
Variedades / Isoleucina Leucina Metionina Fenilalanina Triptófano Valina
-------- -----------
Línea Mg g-1 proteína
- ---
Real Blanca 30,0 49,0 45,0 18,1 35,0 25,0 10,0 35,0
Kellu 32,2 50,0 46,5 19,2 55,8 24,7 10,2 39,3
Pandela 29,0 48,0 44,0 18,0 34,0 24,2 9,6 34,0
Mañiqueña 28,0 46,6 42,4 17,1 32,9 23,3 9,2 33,0
Kariquimeña 33,2 55,4 50,5 20,3 39,1 27,7 11,0 39,2
Qanchis 29,6 49,3 45,0 18,1 34,8 24,7 9,8 34,9
Kosuña 27,5 46,0 42,0 16,8 32,4 23,0 9,1 32,5
Intinaira 30,9 48,8 44,4 17,9 34,4 24,4 9,7 34,5
Chucapaca 31,6 52,7 48,0 19,3 37,2 26,4 10,4 37,3
Jacha Grano 35,1 58,5 53,3 21,4 41,3 29,3 11,6 41,4
Blanquita 29,7 50,0 45,1 18,1 35,0 24,8 9,8 35,0
Aynoka 34,2 57,0 52,0 21,0 40,3 28,6 11,3 40,4
Kurmi 32,5 54,1 49,3 19,8 38,2 27,1 10,7 38,3
L- K Chullpi 32,6 54,4 49,5 20,0 38,4 27,2 10,8 38,5
Análisis realizado por IIQ - UMSA en 2014, La Paz, Bolivia.

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En el caso particular de la lisina, que es el a 10,06%. Los resultados no difieren

aminoácido limitante en la mayoría de los sustancialmente a los reportados por Wood et al.,
cereales, el contenido varió de 42 a 53,3 mg g-1de (1993) y corroboran que la grasa de quinua tiene
proteína (Tabla 4). La mayoría de estos valores un alto contenido de ácidos grasos insaturados y
son superiores a 45,8 mg g-1 de proteína reportado por ende una buena calidad.
por Gallego et al., (2014). Las variedades
mejoradas con mayor lisina fueron Jacha Grano y Según la Tabla 5, el ácido graso insaturado con
Aynoka con 53,3 y 52 mg g-1de proteína, mayor porcentaje es el linoleico (Omega 6) con
respectivamente; en las variedades de Quinua un rango de 43,32% a 48,22%; seguido del ácido
Real se destacaron la Kariquimeña y Kellu con oleico (Omega 9), con un rango de 24,06% a
50,5 y 46,5 mg g-1de proteína, respectivamente; y 26,32; mientras que el de ácido linolénico fluctuó
la línea L-KurmiChullpi reportó 53,4 mg g-1de entre 5,67% y 9,28% (Rojas et al., 2014). Estos
proteína (Tabla 4). resultados tampoco difieren sustancialmente a los
reportados por Wood et al., (1993). Las
El contenido de grasa en las 13 variedades y dos variedades mejoradas con mayor contenido de
líneas de quinua fluctuó de 4,05 a 9,21% (Tabla ácidos grasos insaturados fueron Aynoka y Jacha
3). Los resultados se enmarcan en el rango de 2,05 Grano con 82,98 y 80,89%, respectivamente; en
a 10,88% determinado en el germoplasma de las variedades de Quinua Real, sobresalieron
quinua (Rojas et al., 2010). Las variedades Karaquimeña y Mañiqueñacon 82,11 y 81,50%,
mejoradas con mayor grasa fueron Aynoka y respectivamente y; la línea L-Kurmi Chullpi
Kosuña con 6,85 y 5,85%, respectivamente. En reportó 79,4%.
las variedades de Quinua Real se destacaron la
Qanchis, Kellu y Kariquimeña con 9,21, 7,98 y Realizando una comparación de las variables de
6,15%, respectivamente. Las líneas L- valor nutritivo y agroindustriales entre las
KurmiChullpiy L-118 Cf reportaron un contenido variedades y líneas, en la Tabla 3 se puede
de 6,50 y 6,25%, respectivamente. Estos valores observar que la variedad Kurmi reportó 16,11%
de quinua son importantes para la obtención de de “proteína”, aplicando el trabajo de selección a
aceites vegetales de buena calidad para el uso partir de esta variedad está en proceso de
culinario y cosmético. obtención la Línea K-Chullpi que incrementó su
contenido de proteína a 18,20%, al mismo tiempo
De total de ácidos grasos presentes en la quinua la Línea K-Chullpi mejoró su característica de
se determinó para el material evaluado la ‘diámetro de gránulo de almidón’ al disminuir su
presencia de cinco de ellos, que son los de mayor diámetro de 2,1 µ a 1,5 µ y ofrecer excelentes
proporción (Tabla 5). Dos ácidos grasos son aptitudes para la elaboración de productos
saturados (palmítico y esteárico) y tres expandidos y pipocas. Asimismo, el contenido de
insaturados (oleico, linoleico y linolénico). El “hierro” se incrementó notablemente en la Línea
contenido de los cinco ácidos grasos fue de 86,60 K-Chullpillegando a 4,8 mg 100g-1, respecto a los
a 91,84% y la diferencia para llegar al 100% lo 12 mg 100g-1 de materia seca de la variedad
conforman los demás ácidos grasos, que están Kurmi. Variedades de quinua con estas
presentes en bajas cantidades (Rojas et al., 2014). características pueden ser una alternativa para los
La suma de los insaturados fluctuó de 77,23 a programas de desnutrición y lactancia materno -
82,98% y la suma de los saturados fluctuó de 8,49

121-124
Wilfredo Rojas, Amalia Vargas Mena1 y Milton Pinto Porcel1.

infantil que se lleva a cabo en Bolivia y otros

países.

Tabla 5. Perfil de ácidos grasos en 13 variedades y una línea de quinua, expresado en por ciento del total
de ácidos grasos.

Oleico Total (%)

Variedades Palmítico Esteárico Linoleíco Linolénico Total (%)
C18: saturados e
y línea C16: 0 C18: 0 C18: 2w C18: 3w instaurados
1w instaurados
Real Blanca 7,92 0,87 24,77 45,70 8,30 87,56 78,77
Kellu 8,70 0,67 25,67 45,89 5,67 86,60 77,23
Pandela 8,83 0,71 25,02 47,23 8,10 89,89 80,35
Mañiqueña 8,63 0,75 24,97 48,22 8,31 90,88 81,50
Kariquimeña 8,00 0,73 26,32 46,81 8,98 90,84 82,11
Qanchis 8,40 0,95 25,20 45,53 9,03 89,11 79,76
Kosuña 8,32 0,77 24,93 46,66 8,36 89,04 79,95
Intinaira 9,13 0,93 24,47 43,32 9,23 87,08 77,02
Chucapaca 8,76 0,71 24,06 47,70 8,28 89,51 80,04
Jacha Grano 8,12 0,82 25,70 46,20 8,99 89,83 80,89
Blanquita 7,73 0,76 25,13 46,55 8,90 89,07 80,58
Aynoka 7,93 0,93 25,88 47,96 9,14 91,84 82,98
Kurmi 8,55 0,84 24,39 46,89 9,28 89,95 80,56
L- K Chullpi 8,36 0,66 26,11 44,23 9,07 88,43 79,41
Análisis realizado por IIQ - UMSA en 2014, La Paz, Bolivia.

Por otra parte, la Línea-118Cf proviene de la Respecto al contenido de almidón, las variedades
variedad Aynoka, si bien hay un incremento de su y líneas de quinua reportaron una variación de
contenido de “proteína” de 13,65 a 16,85% y de 39,24 a 61,49%, mientras más alto es su contenido
“fibra” de 4,25 a 6,10%, el “diámetro de gránulo será mejor su aporte en calorías para el consumo
de almidón” se mantiene en 2,8 µ, lo cual significa humano. El contenido de almidón revela la
que ambas son expectables sus aptitudes para la calidad del grano para orientar su uso en la
elaboración de productos expandidos y pipocas; industria para espesantes, estabilizantes y
sin embargo el contenido de “hierro” bajo de 4,5 gelificantes. El almidón químicamente está
a 2,7 mg 100g-1 de materia seca. En el caso compuesto por amilosa y amilopectina, su
particular de la variedad Real Blanca reportó un contenido y propiedades influyen en la textura y
contenido expectable de “proteína” de 14,49% adaptabilidad de los alimentos a los diferentes
(Tabla 3), sin embargo, por su valor de 5,2 µ en el procesos industriales de transformación de la
“diámetro de gránulo de almidón” no es una quinua.
variedad para la elaboración de productos
expandidos y pipocas. La variación del contenido de amilosa fluctuó de
10,5 a 21,8% y el contenido de amilopectina
fluctuó de 78,2 a 89,5% (Tabla 3).Para la

122-124
La diversidad genética de la quinua: potenciales usos en el mejoramiento y agroindustria.

elaboración de flanes, budines y cremas AGRADECIMIENTOS

instantáneas se requiere un mayor contenido de
amilopectina, bajo esta consideración las El trabajo de diversidad genética de quinua y sus
variedades Jacha Grano, Mañiqueña, Real Blanca potenciales usos en el mejoramiento y
y Kellu por su contenido de 89,5, 88,8, 87,8 y agroindustria, bajo el criterio de Especies
86,2% son idóneas para la elaboración de estos Olvidadas y Subutilizadas, fue realizado con el
productos. Mientras que para la elaboración de apoyo de los Proyectos “Estrategia Integrada para
pastas y extrusados se requiere un mayor la Conservación y Uso de la Agrobiodiversidad
contenido de amilosa, donde la variedad Latinoamericana Subutilizada LATINCROP-
Kariquimeña con 21,8% y la Línea K-Chullpi con Unión Europea”; “Manejo, Conservación y Uso
21,5% son las mejores para este tipo de productos Sostenible de los Recursos Genéticos de Granos
agroindustriales. Altoandinos, SINARGEAA”, “UNEP/GEF:
Conservación In situ de Parientes Silvestres de
CONCLUSIONES Cultivos a través del Fortalecimiento del Manejo
de Información y su Aplicación en el Campo –
La diversidad genética natural de la quinua Componente Bolivia”, “NUS/IFAD - Especies
permitiría generar productos de calidad para las Olvidadas y Subutilizadas, y Quinua un Cultivo
empresas agroindustriales con diversas formas de Subutilizado de la Región Andina – Fundación
preparación y presentación. McKnight”.

Es importante también que las variedades y líneas REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

de quinua potenciales para la agroindustria
cumplan con parámetros que hagan de una mayor Ayala, G., L. Ortega y C. Morón. 2004. Valor
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oportunidad para mejorar la calidad del producto, Gallego, D., L. Russo, K. Kerbab, M. Landi and
seleccionar y obtener variedades de quinua con L. Rastrelli. 2014. Chemical and nutritional
características favorables para el desarrollo de characterization of Chenopodium pallidicaule
productos agroindustriales. (cañihua) and Chenopodium quinoa (quinoa)
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La diversidad genética de la quinua ofrece un gran
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potencial para ser usado adecuadamente en
Granos Andinos en Ecuador. Informe sobre los
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rubros quinua, chocho y amaranto. Organización
una de ellas, que debe valorar la importancia de
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