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Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Instituto de Ciencias Agropecuarias

Centro Universitario Tulancingo

Área Académica de Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos

Ingeniería en Alimentos

“Elaboración de salchichas, con harina a base de Sphenarium purpurascens”

Enciso Rojas Lisbeth Veronica

Fernández Pacheco Sergio

Lozada Gómez Ashley Paola

Peralta Martínez Oscar

Pérez Covarrubias Fernanda Solari

Tulancingo de bravo a

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Contenido
RESUMEN

INTRODUCCIÓN

PROBLEMÁTICA ABORDADA

OBJETIVOS

DESARROLLO

REFERENCIAS

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RESUMEN

4
 INTRODUCCIÓN

El chapulín de la planta del maíz conocido como chapulín de milpa (Sphenarium

purpurascens) es una de las plagas más devastadoras en el centro y sur de México,
pero si se recolecta como recurso alimentario (es fuente de proteína sana,
sustentable, barata y no contaminante) podría ayudar a combatir la desnutrición y la
obesidad en el país, a reducir el consumo de carne convencional y a bajar la emisión
de gases de efecto invernadero generados por las actividades ganaderas.

Puebla, Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo, Estado de México, Querétaro, Michoacán y

Guanajuato son las principales regiones en donde esta especie es considerada una
plaga, S. purpurascens tiene un gran potencial para dejar de serlo e integrarse a la
dieta del mexicano en sustitución de productos cárnicos, ya que de esta pueden
extraerse 350 mil toneladas, con las que podrían alimentarse nueve millones de
personas durante un año, con una ración de 25 gramos al día.

La proporción de material digerible y la presencia de todos los aminoácidos en S.

purpurascens hacen que sea un alimento proteico de alta calidad, ya que contiene
53.17 por ciento de proteína, 4.13 de grasas, 2.31 de carbohidratos y 19.5 de fibra.

Las salchichas son embutidos de carne molida mezclada con grasa, sal, granos,
conservantes entre otros condimentos, con facilidad de preparación, tienen un
contenido proteico de solo 12 gramos, es un alimento que toda la población
consume ante la necesidad de la ingesta de carnes frías siendo esta una de las más
comerciales, es un alimento muy bien aceptado, por sus cualidades organolépticas y
su facilidad de consumo.

La implementación de salchichas a base de chapulín incluye investigaciones sobre

la viabilidad técnica y económica de utilizar harina de chapulín como ingrediente en
la elaboración de productos cárnicos, así como estudios sobre el potencial
nutricional y sensorial de dichos productos.

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 MARCO CONCEPTUAL

Los aspectos relacionados con la producción de salchicha a base de chapulín,

desde el cultivo de los chapulines, el procesamiento de la harina y la fabricación de
la salchicha, se debe incluir aspectos relacionados con la distribución y
comercialización de estos productos. las actitudes y percepciones de la sociedad en
relación con el consumo de alimentos a base de insectos, como los chapulines.
Considerar la aceptación cultural de este tipo de productos alimenticios y cómo
pueden influir las actitudes sociales y las tradiciones culinarias en su consumo.

El análisis de costos y beneficios asociados con la producción de salchichas a base

de chapulín, la generación de empleo en las comunidades involucradas en su
producción, y el potencial mercado para este tipo de productos.

Las regulaciones gubernamentales relacionadas con la producción y

comercialización de alimentos a base de insectos, así como los estándares de
calidad e higiene que deben cumplir con la normativa.

También se tiene en cuenta el contexto social en el que se desarrolla el consumo de

la salchicha a base de harina de chapulín, incluyendo factores como el nivel
socioeconómico de la población, las tendencias de consumo, la disponibilidad de
información y educación sobre el tema, así como la influencia de la publicidad y los
medios de comunicación en la percepción de estos productos.

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 ANTECEDENTES
Los antecedentes relacionados con la realización de salchichas a base de chapulín
se remontan a las tradiciones culinarias prehispánicas en México, donde el chapulín
era consumido como una fuente importante de proteína. En la actualidad, el interés
por el consumo de insectos como una alternativa sostenible y nutritiva ha llevado a
la exploración de nuevas formas de incorporar el chapulín en la gastronomía
contemporánea.

Los antecedentes de la problemática a investigar pueden referirse a cuestiones

como la aceptabilidad del consumo de insectos como alimento en la sociedad, los
desafíos normativos y regulatorios relacionados con la producción y comercialización
de alimentos a base de insectos, las barreras culturales o psicológicas que puedan
influir en la adopción de este tipo de productos por parte de los consumidores, y los
posibles impactos ambientales y sociales asociados con la promoción de la
producción y consumo de insectos como alternativa alimentaria

La creación de salchichas a base de chapulín es un ejemplo de cómo se ha buscado

modernizar la presentación y consumo de este insecto, aprovechando su alto
contenido proteico y su bajo impacto ambiental. Este tipo de productos innovadores
buscan diversificar las opciones alimenticias y promover la sustentabilidad en la
industria alimentaria.

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 PROBLEMÁTICA ABORDADA

Según un nuevo estudio publicado por la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) las emisiones de gases de efecto invernadero
(GEI) asociadas a las cadenas productivas de la ganadería ascienden a 7,1
gigatoneladas (Gt) de dióxido de carbono equivalente por año, lo que supone el 14,5
por ciento de todas las emisiones de GEI de origen humano.(FAO2023)

Al realizar un análisis detallado de las emisiones de GEI en múltiples etapas de

diversas cadenas productivas pecuarias, incluyendo la producción y transporte de
animales, el uso de energía en las explotaciones agropecuarias, las emisiones
procedentes de la digestión animal y la descomposición del estiércol, así como el
transporte, refrigeración y envasado de productos de origen animal posteriores al
sacrificio.

Es por ello que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO), pide a la sociedad humana utilizar una fuente de alimento con
frecuencia ignorada, rica en proteína y omnipresente: insectos. El incremento en la
ingesta de estos, puede ser una manera de combatir las crecientes necesidades de
alimento, la degradación ambiental y el cambio climático, según el Gobierno de
nuestro país; México debe prepararse ante la creciente demanda mundial de
proteína animal. (FAO 2023)

Una gran opción de alimento podría ser Chapulín de Milpa (Sphenarium

purpurascens), ya que un kilo de éste puede contener el doble de proteína que un
kilo de carne convencional (res, cerdo y pollo), y comparado con el del atún u otro
pescado, su valor proteico es similar. Asimismo, tiene una gran cantidad de
minerales y vitaminas, y es más bajo en grasas que la carne magra. Su
exoesqueleto, formado por quitina, funciona como fibra y es benéfico para la
microbiota del ser humano.

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 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo general

Elaborar salchicha adicionada con harina de Chapulín para aumentar su valor

proteico.

Objetivos específicos

● Evaluar el contenido proteico de la salchicha.

● Realizar pruebas de textura.
● Realizar pruebas de viscosidad la cual nos permitirá conocer la firmeza de
la salchicha.
● Evaluar el contenido de nitratos y nitritos.
● Conocer la actividad de agua en la salchicha para determinar la cantidad de
agua disponible en el producto, lo cual es importante para evaluar su
calidad, estabilidad y vida útil.

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 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
En México el chapulín (Sphenarium purpurascens) se consume en forma de
condimento, botana o se usan en platillos gourmet (Ibarra-Herrera et al. 2020).

Los chapulines tienen gran potencial como alimento por su alto contenido de
proteína y también pueden ser capaces de satisfacer el nivel de aminoácidos que
recomienda la FAO (Nowak et al. 2016).

El consumo de este tipo de insectos en porciones establecidas puede ser

equivalente al consumo de carne de res y pollo, debido a su gran contenido
nutricional (Hernández et al. 2020).

Sin embargo, en algunas regiones del mundo se tiene un gran desaprovechamiento

del chapulín para ser consumido como alimento, por ello en la actualidad se ha
puesto gran interés en innovar formulaciones alimenticias basadas en insectos
comestibles. Hoy en día se plantea que la proteína de chapulín puede combatir
problemas graves de desnutrición en zonas de difícil disponibilidad de agua para
producción de ganado vacuno (Aragón-García et al. 2018).

El valor nutricional de esta proteína indica un contenido de proteínas de alto valor

biológico con un buen nivel de digestibilidad. Los aminoácidos que se encuentran en
mayor proporción son isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, entre otros
(Rodríguez-Miranda et al. 2019).

El valor de PDCAAS de la proteína de Sphenarium purpurascens es de 0.64 (Ramos

Elorduy et al. 2012).

Por otra parte, provee una buena cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, además
de poseer importante contenido de carbohidratos y minerales que podría contribuir a
una dieta balanceada (Rodríguez Miranda et al. 2019).

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Como alimento, los insectos tienen las siguientes ventajas: viven en el suelo y en el
agua, aunque la inmensa mayoría son terrestres, se encuentran en todos los países
y climas, su alimentación es extraordinariamente variada y poseen un alto valor
nutritivo, siendo su nutriente más importante las proteínas, que en general forman la
mayor parte de su cuerpo (Ramos-Elorduy, 1982).

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 Marco teórico
La FAO ha sugerido que la única manera de acabar con el hambre es con la
incorporación de insectos a la dieta. Se sugieren dos formas de consumirlos:
comerlos como único plato o como ingrediente incorporado a un producto
alimenticio. Los insectos son una fuente esencial de proteínas de alta calidad y se
consideran similares a los presentes en la carne y el pescado, pero a un precio
menor.

Existen pocos informes sobre las propiedades funcionales de Sphenarium

purpurascens (SP) como ingrediente alimentario ; casi todos ellos se han centrado
en la valoración nutricional del insecto. Algunos autores indicaron que 100 g de SP
tienen un contenido total de macronutrientes de 52,74 a 75,87 g de proteínas (51,85
mg de aminoácidos esenciales, 52,14 mg de aminoácidos no esenciales), de 6,02 a
11,0 g de lípidos y de 15,59 a 33,17 g de carbohidratos, Además los SP tienen los
siguientes micronutrientes: 34,61 mg de sodio, 1028,80 mg de potasio, 200,95 mg
de calcio, 17,84 mg de zinc, 13,33 mg de hierro, 123,93 mg de magnesio y vitaminas
B1-3 (0,27 mg de tiamina, 0,59 mg de riboflavina y 1,56 mg de niacina) . Teniendo
en su contenido: 2,5–6,28 g de cenizas, 3,89–11,04 g de fibra bruta, con un
contenido energético total de 391,7 kcal

Los insectos son actualmente de interés debido a su alto valor nutricional, en

particular por la alta concentración de proteínas de calidad. Además, también se
puede utilizar como extensor o aglutinante en productos cárnicos. El objetivo fue
evaluar la harina de saltamontes (FG) como reemplazo parcial o total del almidón de
papa para aumentar el contenido proteico de los embutidos y lograr una buena
aceptabilidad por parte de los consumidores. GF tiene 48% de humedad, 6,7% de
grasa y 45% de proteína total.

Por otro lado, los insectos podrían usarse como agentes texturizantes en productos
alimenticios debido a sus propiedades tecno funcionales, como la capacidad de
absorción de agua, la capacidad de absorción de aceite, la estabilidad de la
emulsión y la capacidad de gelificación

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La harina de insectos se puede utilizar como aditivo cárnico ya que sus propiedades
tecno funcionales, como la estabilidad emulsionante, permiten una alta capacidad de
retención de agua y aceite. Se obtuvieron embutidos utilizando GF como sustituto
del PS y se determinaron sus parámetros de textura y color. La dureza, la elasticidad
y la cohesividad son parámetros mecánicos primarios que pueden usarse
ampliamente para caracterizar las propiedades de textura, los atributos sensoriales y
las propiedades reológicas de diversos alimentos.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

De acuerdo con el análisis de mercado realizado previamente, se logró identificar

que nuestro producto es único en el mercado.

Si bien es cierto, el consumo de insectos o productos derivados de estos aún está

mal visto en la sociedad mexicana, es necesario informarse acerca de los
beneficiosos, podemos decir que es un excelente sustituto y complemento a la carne
que usualmente consumimos.

Pero, ¿por qué es una mejor opción consumir una salchicha a base de chapulín que
la salchicha convencional? Esto es debido a su alto valor nutricional. Por ejemplo en
la comparación de salchicha a base de chapulín y salchicha convencional, 100
gramos de chapulín te pueden aportar el doble de proteína que 100 gramos de carne
de res, puede aportar hasta menos del 60% de carbohidratos, menos del 2% de
grasas saturadas, mayor cantidad de fibra y una mayor carga de minerales.

Tabla 1. Composición bromatológica comparativa.

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La harina de chapulín comparada con la harina convencional contiene más proteína,
fibra, vitaminas y minerales. Es decir, el chapulín es una excelente fuente de
proteína completa, que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, la
harina de chapulín tiende a tener un mayor contenido de hierro, calcio y zinc en
comparación con la harina convencional.

Tabla 2. Componentes de harinas

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Es importante tener en cuenta que la harina de chapulín puede variar en su
composición nutricional según el proceso de producción y los ingredientes
adicionales. Sin embargo, en general, la harina de chapulín ofrece beneficios
nutricionales únicos en comparación con la harina convencional.

En el aspecto energético, nuestra salchicha aporta un poco más del 30% de kcal y
en comparación con carne de pavo, cerdo y res, el chapulín sigue siendo la mejor
opción como sustituto a la carne o en este caso querer obtener un mayor aporte
proteico.

Por lo que podemos decir, que este producto es una excelente opción como sustituto
en el consumo tradicional de embutidos.

Tabla 3. Valor nutritivo de diferentes fuentes de proteína.

El consumo de chapulines puede ser beneficioso debido a su alto contenido de

proteínas, aminoácidos esenciales, hierro y zinc en comparación con la carne de
pavo, cerdo y res. Además, los chapulines son una fuente sostenible de alimento, ya
que requieren menos recursos para su producción en comparación con el ganado
tradicional. Esto puede contribuir a la reducción del impacto ambiental. Sin embargo,
es importante tener en cuenta las preferencias personales y culturales al tomar
decisiones sobre la alimentación.

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16
 Resultados y análisis

Los resultados mostraron que la harina de chapulín contiene más proteína, fibra,
vitaminas y minerales. Es decir, el chapulín es una excelente fuente de proteína
completa, que contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, la harina de
chapulín tiende a tener un mayor contenido de hierro, calcio y zinc. esto en
comparación con la harina tradicional de la cocina mexicana que es la harina de
maíz.
En la tabla 4 se observa el análisis químico proximal, esto entre la harina de chapulín
y la harina de maíz. Los resultados del análisis de las harinas sí presentaron
diferencias significativas, a excepción de un componente que fue la grasa. Esto lo
podemos justificar ya que son dos materias primas totalmente diferentes, por una
parte tenemos a la harina de maíz que es de origen vegetal, por otra parte la harina
de chapulín que es de origen animal.

Tabla 4. Analisis fisicoquímico de las harinas

Componente (g/100g) Harina de maiz Harina de chapulin

Humedad 6.92 ± 0.29 2.76 ± 0.17

Proteina 10.53 ± 0.53 52.74 ± 0.04

Grasa 10.47 ± 0.54 10.51 ± 0.46

Fibra 1.81 ± 0.14 6.22 ± 0.65

Cenizas 1.43 ± 0.07 3.58 ± 0.10

Carbohidratos 75.72 ± 1.26 26.95 ± 0.11

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A partir de la Tabla 4 se puede deducir que, la harina de chapulín es una excelente
alternativa, con un alto valor nutrimental, en este caso, se puede adicionar como
sustituto de la harina convencional que comúnmente se utiliza en la elaboración de
salchichas.
Esto es de importancia, ya que el chapulin es una forma sostenible y por otra parte
aporta mas del 50% de proteina que te aporta la harina de maiz.

REFERENCIAS

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FAOSTAT Producción agrícola [online].Disponible en:
http://faostat.fao.org/site/636/DesktopDefault.aspx?PageID=636#ancor
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(orthoptera: pyrgomorphidae) tostado y natural. Entomología mexicana, 5(1),
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3. López-Jaime, A., Martínez-Acosta, R., & Ubaldo-Aguilar, M. (2023).
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6. Aragón-García A, Rodríguez-Lima R, Pino-Moreno M, Aragón Sánchez M,
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18
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