Utilización de los Derivados de

Cereales y Leguminosas en la
Elaboración de Productos Cárnicos

Ingredientes
Norma Güemes Vera*

El objetivo de esta revisión es dar

diversos aspectos del uso de extensores
en la elaboración de productos cárnicos

Foto: Fayette View.

y su impacto en el contenido nutricional
de dichos productos.

Introducción cárnicos y su impacto en el contenido nutricional de

D
entro de los extensores cárnicos más uti- dichos productos.
lizados destacan los productos derivados
de cereales y la proteína de soya. Es Los extensores cárnicos son materiales de origen
importante aclarar que el uso de estos extensores, proteico que nos permitirán “extender” la carne y
aunque en algunos casos aporten proteínas de que por el efecto de complementación rendirán un
elevado valor biológico, no sustituye en su totalidad, producto más económico pero de calidad nutricional
en cuanto a nutrición se refiere, a la proteína de adecuada.
la carne y a los otros nutrientes asociados a ella
(Blanno, 2006). Kuri (2007) indica que entre los extensores
más comunes utilizados en el Reino Unido para la
No se trata de que la adición del extensor mejore elaboración de salchichas están las migajas de pan
la calidad o proporción de la proteína en el producto o rusks, que aunque tradicionalmente eran migas
cárnico, si no que a partir de la misma cantidad de de pan viejo, en la actualidad son de una masa
materia prima cárnica, que es el ingrediente más horneada sin levadura, seca y molida, elaborado
caro, se logre que se consuma además una cantidad específicamente para este fin.
adicional de proteína vegetal o animal de elevado
valor biológico. Ningún alimento ofrece la proteína Esto es muy diferente al empleo de ligadores
“perfecta”, la cual es una proteína ideal, que ha basados en harinas, féculas y/o almidones. Los
sido definida por la FAO y la OMS de acuerdo al ligadores son materiales que sólo ocupan el lugar
aporte de aminoácidos esenciales que requiere el de la carne, ligando una cantidad de agua consider-
ser humano para su crecimiento. En realidad, una able, pero sin un aporte proteico. Estos extensores
dieta óptima incluye una variedad de alimentos que cárnicos tienen propiedades funcionales tales
en cantidad adecuada y al ser ingeridos conjun- como la retención de agua, la emulsificación de
tamente, logran una fuerte complementación que grasas, la gelificación, etcétera, muy interesantes
rinde un balance de aminoácidos satisfactorio. El e importantes desde el punto de vista tecnológico.
objetivo de esta revisión es dar diversos aspectos Así, la presencia de un tipo de extensor u otro no
del uso de extensores en la elaboración de productos sólo dará economía a la fórmula sino que también
actuará como un facilitador del proceso (Blanno,
2006). Tradicionalmente no se han utilizado los
cereales como fuentes de proteína para la industria,
*Centro de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del porque tienen generalmente un bajo contenido de
Estado de Hidalgo proteína comparado con las semillas oleaginosas y

info@mundolacteoycarnico.com Septiembre/Octubre 2010 Mundo Lácteo y Cárnico 27

Ingredientes

Foto: Usinger

leguminosas. Sin embargo, en ciertas situaciones de alimentos en sopas, salsas, cremas, etcétera
ellos ofrecen una ventaja económica que compensa (Andujar y col. 2000). Este ha sido también uti-
su bajo rendimiento proteico. lizado en el la elaboración de productos como
las salchichas. Gnanasambandam y Zayas (1998)
Gluten de maíz estudiaron la microestructura de salchichas exten-
El gluten de maíz, así llamado por analogía didas con gluten de trigo en forma de harina al
con el gluten original, que es el de trigo, es un 3.5, 5 y 7 %. Las muestras con 3.5 % de germen
subproducto del proceso de obtención del almidón de trigo mostraron una sustancia intercelular más
de maíz de la molienda húmeda, y se obtiene al densa que las del control. Además tuvieron una
separar del grano las proteínas solubles, la fibra, película de proteína interfacial uniforme, con un
el almidón y el germen (Serna, 1995). Uno de los ligero aumento en el espesor promedio. Andujar y
usos más extendidos del gluten de todo tipo es col. (2000) informan haber realizado experimentos
como materia prima para producir hidrolizados con embutidos tipo butifarra y salchichas emple-
de proteína vegetal aplicables como saborizantes ando niveles de 2 y 3 % de gluten de maíz, en

28 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2010 info@mundolacteoycarnico.com

sustitución de carne con buenos esenciales es notoriamente superior. Igualmente la tex-
resultados. tura de los productos elaborados con harina de quinoa
(dureza: 8,9 kg en la salchicha y 23 kg en la mortadela)
Quinoa fue significativamente mejor que la de los controles (4,6
La quinoa, conocida también kg en la salchicha y 17.3 kg en la mortadela). En general
en diferentes países como suba, no se detectaron diferencias sustanciales entre el aspecto
pasca, supha, hupa, kiwina, lijc- y el sabor de los productos con la harina de quinoa y el
cha, arrocillo americano, arroz control, por lo que se concluyó que la harina de quinoa
de Perú, arroz pequeño, trigo de es perfectamente utilizable como sustituto de la harina
inca, y cuyo nombre científico de trigo en las condiciones ensayadas.
es Chenopodium quinoa Willd,
es un cereal cultivado desde Amaranto
por lo menos 3000 a.C. Es una El amaranto fue uno de los cultivos principales de
planta rústica, que crece en la culturas precolombinas del Nuevo Mundo y fue
cualquier tipo de suelo, no es una de las primeras plantas que se domesticaron en
exigente en cuanto al agua y México, Centro y Sudamérica. Las especies que tienen
puede desarrollarse con facilidad antecedentes de haber sido utilizadas como alimentos
en tierras relativamente secas, y que producen semillas, todas pertenecen al género
lo cual es su característica de Amaranthus. El principal componente de la semilla de
mayor interés (Capelo, 1983). La amaranto son los hidratos de carbono y en segundo lugar
digestibilidad de la proteína de la proteína. Castrillón (1996) estudió el comportamiento
la quinoa oscila entre el 76 y 78 de la harina de amaranto como sustituto de la harina de
% en muestras crudas (Ruales trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadela y
y Nair, 1993; 1994), que puede
incrementarse sometiendo el
cereal a diferentes tratamientos
térmicos o de otro tipo. El prin-
cipal impedimento para el uso
de la quinoa es la presencia de
saponinas, que le confieren un
sabor amargo.

En dependencia del método

de obtención de la harina podrá
o no eliminarse ese sabor, lo que
determina el posterior empleo de
la misma (Andujar y col., 2000).
Guerra y col. (1994) estudiaron
la harina de quinoa en mortadela
y salchicha como sustituto del
100 % de la harina de trigo.
Obviamente, en este caso, más
que extender los productos, lo
que se buscaba es enriquecer-
los en proteína con una fuente
barata y de buena calidad
nutricional. La proteína de los
productos elaborados con harina
de quinoa es superior a los ela-
borados con harina de trigo, ya
que el balance de aminoácidos

info@mundolacteoycarnico.com Septiembre/Octubre 2010 Mundo Lácteo y Cárnico 29

 salchicha), obteniendo productos con el 100 % original, difícilmente pueda rebasarse un 1-
de sustitución de la harina de trigo sin que se 4 %. Dado su contenido de proteína, algo
viese afectada la calidad sensorial y nutricional de superior al 40 %, la sémola de soya se uti-
dichos productos. lizó en una variedad de productos de masa
finamente picada, del tipo de las salchichas y
Soya mortadelas, en niveles de adición de 3-4 %,
Ingredientes

La producción mundial total de fríjol de soya en en sustitución de carne de res o cerdo. Con
el 2005 según estadísticas de la FAOSTAT (2006), este bajo nivel de sustitución, los productos
fue de más de 213.9 millones de toneladas. Pese no presentaban diferencias apreciables con
a ser un cultivo originario de Asia, su produc- los originales (Pérez y col., 1979).
ción actual se concentra en América donde de la
producción total (en millones de toneladas) cor- Otro producto que resulta ideal para la intro-
responden a Estados Unidos 83.9, a Brasil 52.7, a ducción de la sémola de soya es la croqueta de
Argentina 38, y en México se produjeron en ese carne, donde Andujar y col. (2000) utilizaron un
año 0.159. ajuste lineal para en la formulación de acuerdo
al costo mínimo y el cumplimiento de los índices
En la industria de los alimentos se encuentran de composición requeridos, uno de los cuales,
diferentes presentaciones de la soya como son: particularmente era un contenido mínimo de
proteína de 13 %, obtuviendo óptimos resul-
• Las harinas y sémolas de soya, un limite de tados de rendimiento.
empleo generalmente aceptado entre 3,5 y 6,0
%, según el tipo de producto. Contienen aproxi- Chícharos
Entre las diferentes fuentes de proteínas
vegetales investigadas en los últimos años
se encuentran los frijoles y los guisantes,
conocidos estos últimos en nuestro país como
chícharos. La proteína de los guisantes posee
muy buenas propiedades, tanto nutricionales
como funcionales, lo que posibilita su empleo
en productos cárnicos (Mittal y Usborne, 1985).
Foto: Positively Peden

Los guisantes pertenecen al género Pisum, y

la especie más extendida en la alimentación
humana es la Pisum sativum (Mateo Box, 1961).
Las proteínas que predominan en el guisante o
chícharo son globulinas solubles en agua, que
constituyen del 60 al 75 % de la proteína total.
Presentan una extracción óptima a pH entre 9
madamente del 23 al 28% de proteína. y 10, valor al cual aproximadamente el 96 %
de los compuestos nitrogenados se extraen
• Los concentrados de proteína de soya, da (Kolowska y Borowska, 1976). Las variedades
sabor más suave, pueden utilizarse en niveles más usadas contienen entre 20 y 25 % de
mucho mayor y su porcentaje de proteína es de proteína (Reichert y Mc Kenzie, 1982). Su con-
60-70%. tenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 %
por lo que no requiere de un proceso previo de
• Proteína texturizada, hay reportes del empleo de extracción, lo que representa ahorro de tiempo
hasta un 86% de proteína texturizada hidratada y de energía, así como la no afectación de sus
en variantes de chorizo de bajo costo ensayadas propiedades funcionales, pues la proteína no
en México. sufre desnaturalización alguna.

• Derivado de soya, conservando, intactas Además presenta un bajo contenido de

las características organolépticas del producto sustancias antinutricionales comparadas con

30 Mundo Lácteo y Cárnico Septiembre/Octubre 2010 info@mundolacteoycarnico.com

otras proteínas de origen vegetal característica de fijar nitrógeno atmosférico en simbiosis
como la soya (Gwiazda y col; con bacterias del género Rhizobium (López-Bellido y
1979). La harina de chícharo Fuentes, 1990). Es una leguminosa la cual incluye cerca
tiene 2 veces menos cantidad de de 450 especies: Lupinus albus (lupino blanco, países
proteína y celulosa que la soya, Mediterráneos), Lupinus luteus (lupino amarillo, Europa
mayor cantidad de almidones y Central), Lupinus angustifolius (lupino azul, Australia)
de mono y disacáridos, y un con- son usados para ser consumidos por seres humanos y
tenido mineral similar al de esta animales (NDA, 2004). La semilla de Lupinus es rica en
leguminosa. proteína llegando en ciertas variedades a porcentajes tan
altos como 42%, mientras que el contenido de aceite está
El empleo de la proteína de comprendido entre 9 y 13%. La incorporación de proteínas
chícharos en productos cárnicos de Lupinus dentro de los productos cárnicos, aparte del
como sustituto de la proteína mejoramiento de su propia calidad nutricional puede tam-
cárnica ha sido estudiado por bién resultar en una mejor textura o color. Como lo reporta
algunos investigadores. Reportes Alvarado (2006) quien encontró que la concentración de
indican que un producto cár- harina, aislado y concentrado proteico de Lupinus tiene un
nico con un 3 % de adición efecto benéfico sobre los diversos parámetros del análisis
de harina de chícharos en sus- de perfil de textura en salchichas.
titución de carne tiene similares
propiedades nutricionales a un Fuente:
producto elaborado con harina NACAMEH. Vol. 1, No. 2. UAM
de soya, pero la sustitución de México, 2007
harina de chícharos mayor de
10 %, produce un fuerte sabor a
chícharo. Empleando concentra-
dos a niveles de 5 y 10 %, susti-
tuyendo de 10 y 20 % de carne,
no alteraron el sabor y el color del
producto (Mitsyk y Mikhailovky,
1982). Pérez y Castillo (1986)
evaluaron las propiedades de la
harina de chícharos desde los
puntos de vista de su composición
química, funcional y nutricional,
así como su posible empleo como
extensor en productos cárnicos
emulsificados.

Lupinus
El lupino pertenece al género
Lupinus ampliamente distribuido
en el ámbito mundial, del que
existen diversas especies que son
cultivadas para consumo animal y
humano. Su origen se encuentra
en la región mediterránea. Su
cultivo, sin embargo, ha estado
restringido debido a que presenta
en su semilla alcaloides que le dan
un sabor amargo (Peñaloza y col.,
1995). Como leguminosa posee la

info@mundolacteoycarnico.com Septiembre/Octubre 2010 Mundo Lácteo y Cárnico 31