“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

Universidad Nacional de Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

Práctica N°5:
CHORIZO REGIONAL

Ciclo:
VIII

Curso:
Tecnología de industrias cárnicas

Docente:
Ing. MSc. Cristina Elena Quiñonez Ruiz

Estudiantes:

Berru Araujo, Ada Luisa Tovar Granados, Franklyn Percy

Diaz Rodríguez, Heydi Marina G. Vargas Silva, Cluver
Meza Sanimani, Mirella Melissa
Navarro Sabalbascoa, Paolo
Ponce duran, Jholsen Felipe
Quiroz Capa, Jeancarla Paola
Rojas Rengifo, Jimmy Johan
Saldaña Vásquez, Cristina Nicol
Solís Aliaga, Lizeth Nicolle
Tamani Curitima, Ilda Melita
Pucallpa – Perú
2023- II
I. INTRODUCCION

En Ucayali existe un embutido tipo chorizo denominado “chorizo regional” la

cual es consumida por los pobladores locales y es un producto que
identifica a la gastronomía de la selva, este producto tiene como
componente principal la carne de cerdo.

En la actualidad existe una gran diversidad de embutidos que se expanden

en los mercados regionales y nacionales, que tiene demanda o acogida por
el público, la demanda del chorizo en el 2016 a nivel nacional fue de 6 229
toneladas según Ministerio de Agricultura y Riego. La calidad de la carne se
define como la combinación adecuada de los atributos de color, suavidad,
jugosidad y sabor (Pearson y Dutson, 1994). La terneza ha sido calificada
por los consumidores como el atributo organoléptico más importante de la
carne fresca. (Braña, 2011)

El proceso de elaboración de los productos antes mencionados se ha

heredado de generación en generación, buscando mantener siempre su
sabor característico para mantenerse así en el gusto de las personas. Sin
embargo, es bien sabido que mantener las características de un producto
es difícil aún y cuando una misma persona lo elabora en repetidas
ocasiones, esto debido a que en algunas o simplemente en una de las
actividades que componen el proceso, se lleva a cabo de distinta manera a
lo que regularmente se hace.
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo General:

 Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de
procesamiento del chorizo.

2.2. Objetivo Específico:

 Aplicar los conocimientos teóricos obtenidos en clase.

III. ANTECEDENTES

Según Montoya (1997), menciona que el chorizo es un embutido crudo, de

origen español, Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo
y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y
técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera
o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de
cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de
carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
Ramos et al., (2014), en su trabajo de investigación concluye que se
sugiere investigar el efecto de la adición de azúcares (o ingredientes ricos
en azúcares) a la masa del embutido sobre su vida útil y calidad sensorial,
debido a que una mayor cantidad de azúcares permitiría incrementar la
producción de ácido láctico en dicho producto y mejorar su conservación.
Según (García et al., 1999 modificado por Mejía, 2013). La sal añadida
en la formulación de carnes en cantidades de 2 a 3% con el fin de
 incrementar la destructibilidad de proteínas miofibrilares, inhibe el
crecimiento microbiano y constituye el aroma y sabor del producto final.

IV. FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos crudos tienen gran aceptación, debido a la versatilidad

de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo,
existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va
dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.

4.1. Consideraciones básicas:

- La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y
firmes. Se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente
de la panceta.
- Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho
durante el sacado e influye desfavorablemente en la calidad.
- Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas,
preferiblemente congeladas de antemano. El tocino dorsal es
una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido.
- No usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la
pasta quede suelta y exista riesgo de rancidez.
- Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros
impidiendo la deshidratación posterior.

4.2. Tipos de chorizo:

 Chorizo recto: los trozos de carne y grasa son grandes y
claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de
60 a 80mm y la longitud de las piezas supera los 40cm se
expende en rodajas.
  Chorizo sarta: es un chorizo embutido en tripa natural
formando sarta, su calibre es de unos 35 a 40mm de diámetro y
se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene
más grasa que el chorizo recto.
 Chorizo pamplona: los trozos de carne magra y grasa son de
pequeño tamaño (inferior a 3mm), se embute en tripa de calibre
grueso (60 a 100mm de diámetro) y las piezas son largo (mínimo
40 cm). Se expende en rodajas.
 Chorizo fresco: se trata de un chorizo sin fermentar o apenas
fermentado. Se embute en tripa natural de pequeño calibre (20 a
25mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vacío
puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se expende por
paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se
comercializa en nuestro país.

El ahumado es una técnica que se utiliza para mejorar el sabor y la textura

del chorizo. Durante el proceso de ahumado, el chorizo se expone al humo
de la madera, lo que le da un sabor ahumado característico. Además, el
humo también ayuda a preservar el chorizo y a prolongar su vida útil. En
general, el proceso de ahumado afecta la calidad del chorizo regional.
La duración del ahumado, la temperatura y el tipo de madera utilizada son
factores importantes que influyen en la calidad del chorizo ahumado. Por
ejemplo, si el chorizo se ahúma durante demasiado tiempo, puede
volverse seco y duro. Por otro lado, si el chorizo se ahúma a una
temperatura demasiado alta, puede perder su sabor y textura
característicos.
El chorizo ahumado es aquel que en su proceso de secado está expuesto
a curaciones con humo para otorgar el sabor ahumado característico. Se
elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y
nitrato de potasio.
 El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a
25 centímetros. Para ser considerado chorizo, debe estar curado al aire
libre o ahumado, contener como base principal carne picada de cerdo y
adobarse con especias como el pimentón, que le confiere su típico color
rojo.
Para generar el humo necesario, pone sobre las brasas un poco de leña
húmeda, agrega a las brasas alguna especie aromática. En este caso
elegimos romero. También puedes usar leña que en sí ya tenga
características que enriquecerán la carne, como la del limonero.

V. MATERIALES Y INSUMOS
a. Materiales
 Balanza gramera
 Cuchara
 Cuchillos
 Embutidora
 Jarra hervidora
 Moledora
 Papel aluminio
 Papel toalla
 Tabla de picar
 Taper
 Tazones

b. Insumos
 Carne de cerdo molida a 4°C
 Grasa dura de cerdo (dorsal) a 4°C
 Tripas (30 y 40mm y 10cm de longitud)
 Ajo molido
 Nuez moscada rallada
 Orégano seco molido
 Achiote
  Pimienta negra molida
 Comino molido
 Cebolla roja
 Vinagre o vino

VI. METODOLOGIA Y DIAGRAMA DE FLUJO

4.1. Procedimiento para la elaboración de chorizo parrillero.

- Picar la carne y la grasa en una moledora.
- Freír la cebolla con el achiote.
- Mezclar la carne con la grasa, la cebolla frita y demás
condimentos.
- Embutir en tripas de cerdo.
- Ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de
conservación a una temperatura de 45°C por 2 a 3 horas.

4.2. Flujograma del proceso de elaboración del chorizo

700 g. de
MATERIA PRIMA
Carne curada

300 g. de MOLIENDA
Grasa dorsal

20 gr. Sal MEZCLADO

2 g. Ajo molido
1 g. Nuez rallada
2 g. Orégano EMBUTIDO Desperdicio
4 gr. Achiote
3 gr. Pimienta negra
3 gr. Comino
7 g. Vinagre
140 gr. Cebolla
 ESCALDADO

EMFRIAMIENTO Chorizo escaldado

ENVASADO

ALMACENADO

CHORIZO PARRILLERO

VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. Balance de materia

Tabla 1: Cuadro de Balance de materia de chorizo regional.

MATERIA QUE MATERIA QUE

MATERIA QUE SALE RENDIMIENTO
ENTRA CONTINUA

OPERACIONES
REND. REND.
KG % KG % KG %
OPERACIÓN PROCESO

RECEPCION

PESADO 1000 100% 1000 100% 100,00% 100,00%

CORTADO 1000 100,00% 100,00% 100,00%

TRITURADO 428,57 43% 1428,57 142,86% 142,86% 142,86%

MEZCLADO 260,00 18% 1688,57 118,20% 118,20% 82,74%

EMBUTIDO 1688,57 100,00% 100,00% 84,60%
AHUMADO 518,57 30,71% 1170,00 69,29% 69,29% 69,29%

ENFRIADO 1170,00 100,00% 100,00% 144,32%

ALMACENAMIENTO 1170,00 100,00% 100,00% 100,00%

7.2. Establecer la cantidad de insumos en pesos y porcentajes en base

a 1 kilo de carne de cerdo
Tabla 2: Insumos (porcentajes y pesos)

INSUMOS PORCENTAJES (%) PESOS (g)

Carne de cerdo 70 1000
Grasa dura de cerdo 30 428.57
Masa principal 100 1428.57
Sal 2.0 28.57
Ajo molido 0.2 2.86
Nuez moscada rallada 0.1 1.43
Orégano seco molido 0.2 2,86
Achiote 0.4 0.77
Pimienta negra molida 0.3 4.29
Comino molido 0.3 4.29
Cebolla roja 14.0 200
Vinagre o vino 0.7 10

7.3. Establecer costos de producción en base a 100Kg

Tabla 3: Ingredientes y costos para preparar un 100 Kg de carne

Insumos Porcentaje Gramos De Precio (Soles) Precio (Soles)

De Insumos 1kg 100kg
Insumos
Carne de cerdo 70% 1000gr 23.00 2300.00
Grasa dura 30% 450gr 4.29 429.00
Nuez moscada 0.10 % 1,43gr 0.06 6.00
Orégano seco molido 0.20% 2,86gr 0.03 3.00
Achiote 0.40% 0.77gr 0.03 3.00
Pimienta negra 0.30% 4,29gr 1.21 121.00
Comino molido 0.30% 4,29gr 0.83 83.00
Vinagre o vino 0.70% 10,00gr 0.08 8.00
Ajos molidos 0.02% 2,86gr 0,08 8.00
Cebolla roja 14.0% 100gr 0.20 20
sal 2.0% 28.57gr 0.015 15
TOTAL 29.825 2,996

7.1. Discusión

Teniendo en cuenta a García, et al (1999) La sal utilizada en la

elaboración de chorizo, es añadida en la formulación de carnes en
cantidades de 2 a 3% con el fin de incrementar la extractibilidad de
proteínas miofibrilares, inhibir el crecimiento microbiano y formar
parte del aroma y sabor del producto final, como se puede
observar en la formulación de esta práctica como “Chorizo
regional” se ha utilizado un 2% que equivale a 28g de la masa
total, por lo que nos dio como resultado un producto de gran
aceptabilidad por los degustadores.
La pérdida de peso en la transformación de la materia prima a
producto final como chorizo regional es de gran influencia,
entonces, según Rengifo (2010), la CRA (Capacidad de
Retención de Agua) se basa en retener su agua durante la
aplicación de fuerzas externas (cortes, calentamiento, trituración,
prensado). Durante estos tratamientos se da una pérdida de
humedad, ya que en la carne está presente el agua libre. En esta
práctica se ha podido observar la influencia de este factor, por el
cual al someter al chorizo a diferentes tratamientos ha reducido su
peso de 1658,57 g a 1170 g. De este modo; la CRA brinda,
parámetros económicos (las pérdidas de peso en los procesos de
transformación) y parámetros de calidad.

El ahumado como operación final para la obtención del chorizo

regional, destaca los caracteres que perciben nuestros sentidos: el
 aroma, el color y el sabor; asimismo; los efectos relacionados con
la conservación. (Alvarado et al. 2018)

Considerando a Sánchez (2017) la exposición al calor causa

modificaciones en el sustrato, las cuales suelen ser irreversibles y
ejercen una influencia considerable sobre la absorción de las
sustancias del humo y sobre las reacciones consecutivas. El caso
más simple es el del tocino, el cual destila grasa derretida en
mayor o menor cantidad, lo cual se ha podido observa en esta
práctica en los residuos de la parrilla al sacarlos del ahumador.
Por lo cual es importante la elección del tipo de grasa, ya que una
grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos
insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además
una menor capacidad de conservación (Blandón, 2008).

VIII. CONCLUSION

 Se logró realizar la elaboración de chorizo regional, obteniendo

resultados en cuanto de color, olor y textura.

 Se logró obtener conocer el chorizo mediante la realización de los

pasos anteriormente descritos.
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

- A.R. (2023). DIFERENCIAS DE CHORIZOS REGIONAL Y

PARRILLERO . A.R WIKI , 1.
- Braña. (2011). manual de analisis de calidad en muestras de carne .
mexico : centro nacional de investigacion disiplinaria en fisiologia y
mejoramiento animal .

- García, A.; Quintero, M.; López, M. 1999. Biotecnología alimentaria.

México, Ciudad de México. LIMUSA NORIEGA. p. 232.
- Montoya, F. 1997. Manual para preparar productos cárnicos
ahumados en forma artesanal. Venezuela, Caracas. Universidad
Nacional de Experimental de Táchira. p. 71.
- Ramos, D.; San Martín, V.; Rebatta, M.; Arbaiza, T.; Salvá, B.; Caro, I.;
Mateo, J. 2014. Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo
del departamento de Tumbes, Perú. Perú, Tumbes. Universidad
Nacional Mayor de San Marcos. p. 120-128.
- Alvarado, K. E., Gaibor, A. E., Haón, I. M., Marcaya, J. P., Vásquez, L.
H. (2018). Elaboración de chorizo parrillero ahumado en dos tipos de
envolturas, a partir de tipos de envolturas, a partir de métodos físicos
métodos físicos químico. Repositorio de Universidad Técnica Estatal
De Quevedo.
- Blandón, S. (2008). Obtenido de Introducción a la ingeniería
Agroindustrial II: Procesos alimentarios de origen animal. De
http://slbn.files.wordpress.com/2008/09/unidadiii_intro_agroin_sesion4.ppt
- García Garibay, M., Quintero Ramirez, R., & López-Munguía Canales,
A. (1993). Biotecnología alimentaria (1a ed.). Limusa. De
https://dama.umh.es/discovery/fulldisplay?
docid=alma991000342629706331&context=U&vid=34CVA_UMH:VU1&lang=
es
- Rengifo, L. 2010. Capacidad de retención de agua y pH en diferentes
tipos de carnes y en embutido. Tesis Ing. Perú, Tingo María.
Universidad Nacional Agraria de la Selva. p. 3-18
- Sánchez, D. E. (2017).Elaboración de chorizo ahumado con la
utilización de diferentes niveles de carne de pollo (Gallus gallus) en el
proceso de elaboración. [Tesis de Ingeniero zootecnista, Universidad
Nacional Pedro Ruiz Gallo]. De
https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/2150/BC-
TES-TMP-1021.pdf?sequence=1&isAllowed=y
X. ANEXOS

- Preparación para la elaboración de chorizo Regional

Figura 1. Pesado de los insumos Figura 2. Previamente picado la carne

y grasa de cerdo , se procede a moler
la carne con una moledora

Figura 3. Fritado de la cebolla con el Figura 4. Adicion de los insumos en la

achiote . mezcla de carne y grasa de cerdo .
Figura 5. Mezclado de los insumos en Figura 6. Se procede a poner en una
la carne molida embutidora

Figura 7 . Producto embutido Figura 8. Ahumado del chorizo regional.

Figura 9. Producto final

 XI. CUESTIONARIO:

11.1. Mencione y describa los principales defectos de los embutidos crudos

MOHOS
Contaminación ambiental: Siembra superficial, Substrato
del embutido, Antifúngicos, ahumado, Temperatura, HR y
Atmósfera protectora.

OXIDACIÓN DE COLOR
Oxígeno, perfiferia, centro, productores de peróxidos.

EMBARRADO
Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce la rotura
de un número importante de células grasas (adipocitos), dando lugar al
desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de
carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o
embutido).

PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN Color verde-gris en el exterior. Se

produce en la superficie de los embutidos cuando el óxido nítrico (NO),
procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando dióxido
de nitrógeno (NO2), el cual produce una coloración grisácea/verdosa.

Este problema no se observa cuando se usa nitrato como agente nitrificante

debido a que, cuando el nitrato se reduce a nitrito, en la superficie del
embutido, hay unos contajes de microorganismos muy elevados que pueden
consumir el oxígeno que se absorbe en la superficie, y no permiten la
reacción del oxígeno con el óxido nítrico procedente de la reducción del
nitrito.

AGUJEROS
Presencia de aire: insuficiente vacío, pastas, endurecidas o muy frías.
• Formación de gas: heterofermentativos.
• Encostrado en productos poco ácidos
 EXUDADO DE PRODUCTOS GRASOS
• Embarrado
• T, HR
• Grasa blanda

ENCOSTRADO:
•Encostrado por formación de remelo y secado posterior
• Secado rápido
11.2. • pH elevado

TEXTURA BLANDA
• pH elevado
• Fermentación inhibida
• Encostrado

FALTA DE LIGADO
Embarrado, Sólidos insolubles (especias ...), Picado grueso,
Encostrado, Poca solubilización protéica, Formación de gas.

PROBLEMAS DE FLAVOR: GUSTO SALADO

• Exceso de sal añadida Tripas mal desaladas Gradiente de secado muy
elevado entre el interior y el exterior.

ÁCIDO
• Contenido en agua (magro, agua añadida) • Flora interna y externa •
Calibre • Picado • Embarrado• Encostrado • Fracciones volátiles/aromas.

FLAVOR A VIEJO
• Tiempo de curación • Carne en mal estado • Tripas viejas• Exceso de
humedad, especialmente si hay pocos azúcares• Ácaros

¿Qué función cumple el humo?

La exposición al humo disminuye el PH (aumenta la acidez) de la superficie
del alimento, lo que dificulta el crecimiento de microorganismos y bacterias
peligrosas (es en la superficie de los alimentos donde más patógenos hay).
 Además, el aumento de la acidez es esencial para el desarrollo del color
oscuro de la superficie de carnes ahumadas

11.3. ¿Cuál es la función de las especias utilizadas en la elaboración del chorizo

regional?
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas o partes de
ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por ello se
emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas especias
secas, en granos o polvo.

11.4. ¿En qué se diferencia el chorizo regional del chorizo parrillero?

Chorizo regional Chorizo parrillero

 Originario de América Latina  Originario de España
 Se realiza con carne de cerdo  Se realiza con carne de vaca
 Tamaño: es más pequeño  Tamaño: es más grande
 Menos contenido en grasa  Mayor contenido en grasa
 Sabor más fuerte  Sabor menos intenso
 Textura más suave y húmeda  Textura menos suave
 Se cura en el aire libre y se deja  Se cura en seco y se deja
madurar durante varias semanas madurar entre menos tiempo
 Chorizo regional es de color rojo  Chorizo parrillero es de color caro
oscuro

El chorizo parrillero y el chorizo regional son dos tipos de chorizos, hay

muchas diferencias entre ellos. Desde su origen y tipo de carne hasta su
sabor y sus usos, son muy diferentes. (A.R, 2023)

11.5. ¿Qué es el orégano y que usos tiene en la industria cárnica?

El orégano es una hierba aromática que se emplea como condimento en

múltiples elaboraciones gastronómicas. Se trata de una planta que forma
parte del grupo familiar de las labiadas y que puede alcanzar una altura de
hasta unos sesenta centímetros.
De nombre científico Origanum vulgare, el orégano presenta hojas
ovalada de tamaño pequeño y flores dispuestas en espigas. Entre las
propiedades medicinales que se le atribuyen, se considera al orégano como
un vegetal antiséptico, antimicrobiano y antioxidante.
11.5.1. Usos
El orégano se utiliza comúnmente en la industria alimenticia
(carnes) como especia. También es posee características
antimicrobianas que principalmente se encuentra directamente
relacionada con la cantidad de compuestos fenólicos presentes
como el carvacrol.