UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI
FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS

NATURALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA DE LA PRÁCTICA:

ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS DE JUGO DE NARANJA Y NÉCTAR DE

MANGO.

INTEGRANTES:

 CASA MAURICIO.

 LEMA FANNY.

 MALDONADO NATALI.

 REINOSO OSCAR.

 VILLACIS GABRIELA

DOCENTE: Quim ORLANDO ROJAS.

CICLO: SÉPTIMO “A”

PERIODO: MARZO-AGOSTO 2019.

COTOPAXI – ECUADOR
 I. TEMA:

Análisis físicos químicos de jugo de naranja y néctar de mango.

II. INTRODUCCIÓN

Según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008, define que el jugo (zumo)
de fruta es el producto liquido sin fermentar pero susceptible de fermentación, obtenidos
por procedimientos tecnológicos adecuados conforme a las practicas correctas de
fabricación: procedente de la parte comestible de la fruta en buen estado, debidamente
madura y frescas o, a partir de frutas conservadas por medio físicos. ((INEN), 2008)

La naranja es uno de los cítricos más utilizados por los consumidores para ingerir en
forma de jugo natural, gracias a las cualidades beneficiosas que su consumo con lleva
para la salud.

El jugo de naranja es un producto complejo formado agua, azúcares, ácidos orgánicos,

sales minerales, vitaminas y pigmentos, además de una serie de componentes orgánicos
volátiles e inestables responsables de su sabor y aroma. (Tecnología, 2013).

Según la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008, define que el néctar es un
producto pulposos o no pulposos sin fermentar, obtenido de la dilución del jugo o pulpa
de fruta, concentrados o sin concentrados, o la mezcla de estos, provenientes de una o
más frutas con agua, ingredientes endulzantes y otros aditivos permitidos. ((INEN), 2008)

El néctar de mango es el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con el jugo y

pulpa de mangos, maduros, sanos, limpios, lavados, finalmente divididos y tamizados,
concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y
aditivos alimentarios permitidos, envasados en recipiente herméticamente cerrados y
sometidos a un proceso térmicos que asegure su conservación. (Barreto)

Estos dos productos será analizados por el método físico químicos para obtener los
resultados y poderlos compara según las normas técnicas ecuatorianas
 III. OBJETIVOS:

GENERAL

 Inferir con las técnicas de análisis fisicoquímico utilizadas para evaluar la calidad
de los jugos de naranja y néctar de mango.

ESPECIFICO

 Investigar las normas del INEN en lo que se refiere a definiciones, composición

y aditivos en jugos, néctar y aplicarla a la interpretación de los valores obtenidos.
 Analizar los resultados físicos y químicos del jugo y del néctar y comparar con
las normas técnicas INEN.
 Determinar e identificar los parámetros de calidad del jugo de naranja y el néctar
de mango.
IV. MATERIALES Y METODOS
 Vaso de precipitación 250 ml
 NaOH 0,1 N
 Potenciómetro
 Picnómetro o balón aforado de 25 ml
 Brixometro
 Agua destilada
 1 Balanza
 1 Pinza para cápsula
 2 Crisoles
 1 Mufla
 1 Pinza para crisoles
 1 Balanza
 1 Cocineta
 1 Desecador
 1 Espátula
V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

PANILLAS DE ANÁLISIS:
Rotulado
Nombre de marca del producto
Masa neta en g. (volumen en cm 3)
Tipo de envase
Condiciones de conservación
Aditivos
Nº de Registro Sanitario
Nombre lugar del fabricante

5.1 ANÁLISIS SENSORIAL:

Aspecto: Debe ser uniforme, pudiendo presentar, tendencia a esperarse en dos capas o
sedimento.

Color.- Brillante .............................

Olor.- Aromático normal a ...........................

Sabor.-Habrá que agitar el recipiente tratando de mezclar lo mejor posible

evitando formar espuma.

5.2 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

5.2.1 Densidad relativa

Esta determinación se la efectúa valiéndose del picnómetro o balón aforado de 25 o 50

mL. El picnómetro debe ser tratado con mezcla sulfocrómica, luego lavado con agua del
grifo, agua destilada alcohol y finalmente con éter etílico, se lo seca interiormente
valiéndose de vacío y de un capilar. Exteriormente se lo seca con un paño que no deje
pelusa o con papel filtro. Colocarlo 30 min. dentro de la balanza ( no sobre el plato ),
trascurrido este tiempo taparlo y pesarlo este valor (a) corresponde a la masa del
picnómetro vacío.

A continuación, valiéndose de un embudo con capilar se lo llena de agua destilada hervida

y fría de 20oC, se lo tempera en el B.M durante 20-30 min. a 20oC.
Sacarlo tomando solo de la parte superior del cuello, llevar a volumen valiéndose de una
pipeta Pasteur y de un rollito de papel filtro para secar la parte interior del cuello, secar
exteriormente como en caso anterior, dejar en la balanza durante 30 min. pesar este valor
(b) corresponde a la masa del picnómetro con agua.

Este valor debe ser la medida de tres pesadas consecutivas.

Se vacía el picnómetro valiéndose de un capilar doblado en ángulo invirtiéndolo, se lo

hecha aire, se enjuaga con el líquido en análisis 2-3 veces, se llena casi hasta la marca con
el líquido, se tempera a 20oC se lleva a volumen, sacar y dejar en la balanza y se pesa
este valor (c), corresponde a la masa del picnómetro con el líquido problema.

Densidad relativa 20oC = (c-b)

20oC (b-a)

a = masa del picnómetro vacío

b = masa en g. del picnómetro más agua

c = masa en g. del picnómetro con jugo

5.2.2 Determinación de los sólidos solubles:

Controlar la exactitud del refractómetro con agua destilada.

Colocar una gota del jugo en el prisma y leer directamente el % en g. de los sólidos
solubles. Esta determinación debe efectuarse a 20oC si la temperatura varia de 20oC se
corrige el valor valiéndose de tablas. En los jugos naturales este valor no será inferior a
10%.

5.2.3 Determinación de cenizas:

Pipetear 50ml. De jugo en una cápsula de platino, cuarzo o porcelana, calcinada y tarada,
secar bajo la lámpara IR o en el B.M. hasta consistencia sólida pasar un plato calentador
y quemar hasta residuo carbonoso y luego introducir a la mufla a 550oC hasta cenizas
blancas.
% cenizas = (a-b)100 a = masa en g cápsula + ceniza

ml de jugo b = masa en g cápsula vacía

5.2.4 Determinación de la acidez total:

Pipetear de 5 a 10 ml de jugo en un Erlenmeyer diluir con 50ml. De agua destilada

hervida y fría y titular con NaOH 0,1 N en presencia de fenolftaleína hasta color de un
potenciómetro. Generalmente se lo expresa como ácido cítrico. Por lo general este valor
está entre 0,7-1,5g.%.

%acidez = g. de ácido x 100 expresado como ácido .....

ml. de muestra

1ml. De NaOH 0,1 N .................................... 0,0046g de ac . fórmico

0.0060 g de ac. acético

0,0070g de ac. cítrico

0,0067 g de ac. málico

0,0075 g. de ac. tartárico

5.2.5 Determinación de pH

Tomar 250 ml de jugo y pasar a un vaso e introducir el electrodo basta que se estabilice
la lectura.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PLANILLA DE ANALISIS

NECTAR DE MANGO

Rotulado Descripción
Nombre de marca del producto Pulp
Masa neta en g. ( volumen en cm3) 1 Litro.
Tipo de envase Tetra pack
Condiciones de conservación Consérvese en lugar fresco, refrigere una
vez abierta.
Aditivos Glicéridos de esteviol
 N° de Registro Sanitario BPM 025-BPM-AN-0514
Nombre del lugar del fabricante ECUADOR.SA.
Guayaquil – ecuador- Latacunga –
ecuador . la libertad

JUGO DE NARANJA

Rotulado Descripción
Nombre de marca del producto Zoambuk
Masa neta en g. ( volumen en cm3) 500 cm3
Tipo de envase Botella plástica
Condiciones de conservación Manténgase en lugar frescos y secos
Aditivos Saborizantes, ácido cítrico
N° de Registro Sanitario 154821 NH DAN 0913
Nombre del lugar del fabricante I.B.A.C 200 mbijk
Latacunga – Ecuador, La libertad

6.1 ANÁLISIS SENSORIAL:

NECTAR DE MANGO

Aspecto: Uniforme sedimento

Color.- amarillo Brillante

Olor.- Aromático normal a mango

Sabor.- característico a mango

JUGO DE NARANJA

Aspecto: Uniforme

Color.- Anaranjado Brillante

Olor.- Aromático normal a naranja

Sabor.- característico a naranja

Se realizó los respectivos análisis sensoriales donde se observó que el color, el aspecto,
el olor, y el sabor del néctar de mango y del jugo de naranja en la cual coincide con la
norma ecuatoriana NTE INEN 2 337:2008 que consta con los aspectos y parámetros que
está en la normalización.
6.2 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

6.2.1 Densidad relativa

En la presente practica la densidad calculada fue la volumétrica, ya que no se conto con

el Picnómetro para medir la densidad relativa.

Néctar Pulp mango

Volumen 50𝑐𝑚3
Masa 50,6 g

m
𝜌=
v
50,6 g
𝜌=
50 𝑐𝑚3
𝑔
𝜌 = 1.012 ⁄ 3
𝑐𝑚
Jugo de naranja
Volumen 50𝑐𝑚3
Masa 48,1 g

m
𝜌=
v
48,1 g
𝜌=
50 𝑐𝑚3
𝑔
𝜌 = 0,962 ⁄ 3
𝑐𝑚
Discusión: La densidad volumétrica obtenida para el néctar de mango y jugo de naranja están
𝑔
dentro de rangos establecidos, con 1.012 ⁄ 3 para el néctar, que se debe a su consistencia
𝑐𝑚
𝑔
espesa, mientras el jugo con 0,962 ⁄𝑐𝑚3 que se asemeja a la densidad del agua, por ser este
mas liquido libre de espesantes con una consistencia ligera.
5.2.2 Determinación de los sólidos solubles:

Ilustración 1: tabla de corrección de grados brix

Fuente: http://avibert.blogspot.com/2010/06/tabla-de-correcion-de-brix-para.html

Néctar Pulp mango

°Brix a 22°C 8 °Bx
°Brix corregido 8,14 °Bx

Jugo de naranja
°Brix a 22°C 5 °Bx
°Brix corregido 5,13 °Bx

Discusión: Los sólidos solubles obtenidos para cada muestra, en este caso el néctar de
mango está dentro de rango establecidos por la norma INEN 2337:2008, que establece un
mínimo de 2,5 °Bx, mientras que para jugos establece un valor como mínimo de 9 °Bx,
y el jugo de naranja estudiado no está dentro de estos parámetros, ya que este no es jugo
natural si no saborizado.
5.2.3 Determinación de cenizas:

Néctar Pulp mango

Jugo (ml) 50 ml
Capsula vacía (g) 44,01
Capsula + ceniza (g) 44,43

(a − b)
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100
ml jugo

(44,43g − 44,01g)
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100
50 ml

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0,84

Jugo de naranja
Jugo (ml) 50 ml
Capsula vacía (g) 44,1
Capsula + ceniza (g) 44,31

(a − b)
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100
ml jugo

(44,31g − 44,1g)
% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 100
50 ml

% 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 0,42

5.2.4 Determinación de la acidez total:

 muestras Pulpa de mago Jugo de naranja
acidez 31ºD 46ºD

Calculo pulpa de mango

(0.1𝑥31𝑥0.064)
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100 = 0,3968
50
Calculo Jugo de naranja

(0.1𝑥46𝑥0.064)
%𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100 = 0,5888
50
Según la norma INEN

TABLA 1. Especificaciones del Jugo de naranja

MÉTODO DE
REQUISITOS UNIDAD MÍN. MÁX.
ENSAYO
Sólidos Solubles (b) % 10 _ INEN 380
Acidez Titulable (a) g/ 100 cm3 0.75 1.40 INEN 381
Acido ascórbico Mg/Kg 350 _ INEN 384
Aceite esencial Cm3 / 1 _ 0.4 INEN 387
pH _ 3.0 4.0 INEN 389
Densidad relativa a 20º/20ºC _ 1,040 _ INEN 391
Sólidos en suspensión %V _ 10 INEN 388
Arsénico Mg/kg _ 0.2 INEN 269
Cobre Mg/kg _ 5.0 INEN 270
Plomo Mg/kg _ 0.3 INEN 271
Estaño Mg/kg _ 250 INEN 385
(a) Expresada como ácido cítrico anhídro.
(b) En grados Brix a 20ºC (con exclusión de azúcar)

5.2.5 Determinación de Ph

muestras Pulpa de mago Jugo de naranja

PH 4.35 4.26
temperatura 20.5ºC 21.3ºC
De acuerdo con la norma INEN 2742
 VII. CONCLUSIONES
 Se realizó los diferentes análisis al néctar de marca pulp, conjuntamente con el jugo
sabor a naranja de marca zamba, sus resultados entre si varían uno del otro, por el
mismo hecho de ser productos con formulaciones diferentes en su composición.
 Una vez obtenido los resultados de los análisis del néctar y jugo, se procede a
comparar con valores de la norma INEN, dándonos como resultados de los análisis
valores que están dentro de los parámetros reglamentados, de esta manera podemos
decir que tanto el jugo como el néctar, está en óptimas condiciones de consumo.
 Un jugo y un néctar tienen sus diferencias evidentemente, y en primera instancia se
debe realizar una evaluación sensorial del producto, de no pasar el producto esta
primera evaluación, no se procederá a realizar los análisis ya que sería una pérdida de
tiempo evaluar un producto que a simple no cumple con las características
correspondientes del mismo y peor aún si tiene un olor desagradable o no
característico del mismo jugo o néctar a evaluarse

VIII. RECOMENDACIONES
 Verificar que el jugo y néctar estén completamente sellados.
 Tomar en cuenta la temperatura del jugo y néctar, durante el análisis la temperatura
juego un rol importante y de ser el caso realizar su respectiva corrección.
 Realizar los análisis con la dosis adecuada para no alterar los resultados.
 Fijarse que el néctar y jugo sea fresco
 Verificar que el líquido este limpio libre de toda impureza
 Realizar los análisis con la mayor higiene posible
 Tomarlos materiales de laboratorio con pinzas para no alterar los pesos

IX. BIBLIOGRAFÍA
 Norma INEN 2337, (2008), jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y
vegetales., https://archive.org/stream/ec.nte.2337.2008#page/n9/mode/2up
 Codex alimentario, ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NÉCTARES DE
FRUTAS. ESPECIFICACIONES.
http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/gtm59_t.pdf
X. ANEXOS

Materiales de la practica

Planilla de análisis

Análisis sensorial

Determinación de cenizas
Determinación de acidez