DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS

GASTRONÓMICAS

 1. RESTAURACIÓN HOTELERA

 Aunque el producto principal de cualquier

establecimiento hotelero es facilitar alojamiento a sus
clientes, no cabe duda de que los servicios de comidas y
bebidas tienen una gran importancia en este tipo de
empresas.

 Por una parte, porque se ofrece al cliente un producto

hotelero más amplio, y, por otro lado, porque el hotel
puede incrementar considerablemente sus ingresos al
disponer de más puntos de venta dentro del
establecimiento.
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GASTRONÓMICAS
 Así, un hotel de primera categoría, puede ofrecer al público, sean clientes alojados
en él o no, los siguientes servicios de restauración:

 Comedor de clientes alojados, en donde pueden ofrecerse desayunos en sus más

 diversas modalidades -continental, americano, bufé, etc.-, almuerzos y cenas.
 Restaurante gastronómico de especialidades.
 Restaurantes de cocina internacional.
 Marisquería.
 Grill.
 Cafetería.
 Piano-bar.
 Pub.
 Servicio de habitaciones o room-service.
 Neveras de habitaciones o minibares.
 Salones para banquetes.
 Sala de espectáculos.
 Discoteca.
 Terraza.
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GASTRONÓMICAS

RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA

 Aparte de los hoteles y de otros establecimientos de

alojamiento (apartahoteles, pensiones, hostales,
etc.), son muchas las empresas dedicadas a facilitar
servicios de comidas y bebidas. Sin pretender ser
prolijo, se ofrece a continuación una lista de las más
importantes, clasificadas por sectores y modalidades
de restauración.
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GASTRONÓMICAS

 Restauración tradicional (Sector comercial)

 Comprende todos aquellos establecimientos que se

dedican de forma profesional y habitual a facilitar
servicios de comidas y bebidas mediante un precio
estipulado. Dentro de este grupo se encuentran:

a) Restaurantes.
b) Mesones.
c) Cafeterías.
d) Bares.
e) Cantinas.
f) Casas de comidas.
g) Tabernas.
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GASTRONÓMICAS

 Neorrestauración (Sector comercial)

 Son establecimientos de implantación reciente y que

han surgido como consecuencia de diversos cambios
sociales. Las características comunes a todos ellos
son:

 - Utilización de nuevas tecnologías y nuevos productos.

 - Empleo de otras formas de servicio.
 - Oferta más reducida y económica.
 - Utilización de las modernas técnicas de márketing.
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GASTRONÓMICAS

 Algunos de los establecimientos más destacables de

este apartado son:

 Fast-food: bajo este nombre se incluyen todos aquellos que

ofrecen un producto sencillo, económico y rápido: pizzerías,
croisanterías.
 Delivery-food: son similares a los anteriores con la
particularidad de que en estos, el servicio es a domicilio.
 Otras modalidades de neorrestauración: restaurantes
temáticos, creperías y autoservicio.
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GASTRONÓMICAS

 Restauración social (Sector institucional)

 La principal característica que define estos establecimientos

es que el servicio de comidas y bebidas se facilita a
contingentes particulares. De ahí que se conozca también con
el nombre de sector cautivo. Son ejemplos válidos:

 Restaurantes de empresas para trabajadores.

 Servicios de sanidad: clínicas, hospitales y ambulatorios.
 Educación: guarderías, colegios, residencias universitarias.
 Comunidades religiosas.
 Ejército: cuarteles, campamentos.
 Instituciones penitenciarias: centros de prevención y
cumplimiento.
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GASTRONÓMICAS

 Restauración social-comercial (Sector

institucional)

 Dentro de este apartado se incluye a las empresas de

catering, las cuales elaboran sus productos en un lugar
concreto y, posteriormente, son servidos en otro distinto.
Las empresas de catering suelen abastecer a otras
empresas, las cuales, a su vez, ofrecen estas
elaboraciones culinarias a sus clientes.
Algunas variantes interesantes son:

 Catering para transportes: aéreo, marítimo, ferroviario.

 Restauración diferida: restaurantes y cafeterías de aeropuertos,
restaurantes de autopistas, restaurantes de grandes superficies.
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GASTRONÓMICAS

 ELEMENTOS Y VARIABLES DE LAS OFERTAS

 Las ofertas gastronómicas se hallan encuadradas en el
concepto de “producción de servicios”, expresión que,
dentro del marketing, se conoce con el neologismo
“servucción”, obtenido de producción y servicios.

 Hasta hace un tiempo, el concepto de producción se

asociaba a procesos productivos de bienes tangibles (una
mesa, un piano o un ordenador). La producción de
servicios, sin embargo, se refiere a aspectos intangibles
tales como la acogida, la amabilidad dispensada en el
servicio, la comodidad o la iluminación
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GASTRONÓMICAS

 De ahí que la servucción comprenda aspectos tan

variados como:

 El cliente.
 El soporte físico.
 El personal en contacto.
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GASTRONÓMICAS

ELEMENTOS DE LAS OFERTAS

El cliente

 Es el elemento más importante a la hora de prestar el

servicio, ya que sin la presencia del cliente, aquél carece
de fundamento.

 Los clientes buscan los servicios que satisfacen sus

necesidades. Y en el caso de la restauración, aquellos no
sólo tratan de cumplir una necesidad fisiológica vital
(comer y beber) sino que, además, buscan un ambiente
agradable, un trato cordial, unos productos sabrosos y
bien elaborados
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GASTRONÓMICAS

El soporte físico

 El soporte físico comprende:

 Los locales, que serán utilizados por los clientes y en donde los
elementos de decoración, el mobiliario, la iluminación y otros
aspectos, formarán un conjunto armónico y coherente que esté
en consonancia con la idea que el restaurador tenía al
proyectar su negocio.

 La comida y la bebida, adecuadas a cada tipo de

establecimiento y con un precio acorde a cada segmento de
clientela.
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GASTRONÓMICAS

Los servicios:

 El servicio, en restauración, está formado por un conjunto de

elementos materiales e inmateriales tan distintos entre sí y que
van desde los géneros que se sirven hasta el material usado
para este menester, pasando por la amabilidad de la brigada
del comedor o la decoración del establecimiento.
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OFERTAS GASTRONÓMICAS

LAS PRINCIPALES OFERTAS GASTRONÓMICAS QUE

PUEDEN PLANTEARSE SON:

A) MENÚ.
B) CARTA.
C) SUGERENCIAS Y PLATOS DEL DÍA.
D) OFERTAS ESPECIALES.
E) MENÚ BUFÉ.
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GASTRONÓMICAS

EL MENÚ

 Su composición suele ser variada y más o menos

amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del
establecimiento.
 Cuando esta relación escrita de platos se realiza en
grupos homogéneos y cada uno de ellos incluye un
número relativamente alto de platos, puede
denominarse Carta.
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GASTRONÓMICAS

 Se realizarán de acuerdo con:

a) La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento,

la cual suele regular las normas sobre el menú de la casa y el
número de especialidades de la carta.

b) Las existencias de la cocina y almacén.

c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.

d) La capacidad económica de compra y de almacenamiento del

establecimiento.

e) La época del año en que se ofrecen.

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GASTRONÓMICAS

Menú de desayunos:
 a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades
y zonas turísticas así como en cafeterías y similares. Consta de
café, té o chocolate, mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel,
bollería variada y zumos.

 b) Desayuno americano: Se suele ofrecer también en muchos

hoteles, tanto urbanos como de zonas turísticas, y en él se
ofrecen, además de lo indicado en el desayuno continental,
huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones.

 c) Desayuno bufé: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles

y presenta algunas ventajas tales como la simplificación del
servicio y la reducción de personal para prestarlo; la oferta es
mucho más amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto
desee por un precio fijo.
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GASTRONÓMICAS

 Menú de almuerzo:

 El menú de almuerzo debe ser variado y

dietéticamente equilibrado. Los platos que lo
componen son, por lo general, de condimentación
más fuerte que los del menú de cena
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú de cena:

 Sus características son similares a las del menú de

almuerzo, si bien los platos suelen ser más ligeros y
digestibles. Los menús de cena (o comida, que
también es válido) suelen incluir primeros platos a
base de cremas ligeras, caldos y consomés, ensaladas
y verduras; y pescados, así como algunas carnes
(normalmente blancas y cocinadas a la plancha).
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GASTRONÓMICAS

Menú de cóctel:

 Se trata de una oferta gastronómica especial,

destinada a ofrecer pequeñas elaboraciones saladas,
calientes o frías, y dulces, acompañadas de bebidas
que constituyen, por otra parte, el motivo principal
de la reunión. Este menú se sirve antes de un
almuerzo o de una comida (cena), pero en ningún
caso sustituye a ninguna de ellas.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Lunch:

 Suele tener la misma composición que el menú de

cóctel pero con un mayor número de especialidades
por comensal. Suele servirse al mediodía o a media
tarde y puede sustituir a un menú de almuerzo o
cena. Se trata de un menú idóneo para determinados
eventos tales como bautizos, bodas, inauguraciones.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú degustación:

 Es una modalidad de menú en el que, por un precio

global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos,
generalmente muy elaborados y variados.

 Normalmente, el servicio suele hacerse en platos o

fuentes, los cuales se dejan sobre la mesa para que se
sirvan los propios clientes.

 Se trata de un servicio muy cuidadoso en el que la

estética y la perfecta armonización de los géneros
ofrecidos desempeñan un papel importante.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú de banquetes:

 Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en él

deben cuidarse al máximo todos los detalles, no sólo por
el gran número de comensales que suele participar sino,
también, porque se trata de un producto muy rentable
para las empresas de hostelería.

 El menú de banquetes suele contratarse para la

celebración de determinados acontecimientos (bodas,
bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades
especiales, etc.) y en él se incluyen, por un precio fijo,
varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte
del establecimiento o elegidos por el cliente.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú concertado:

 Esta modalidad de menú ofrece al cliente una

composición de diferentes platos ya elaborados por
el establecimiento. Su contenido deberá ser
suficiente y equilibrado desde el punto de vista
nutricional, y responderá a las expectativas
gastronómicas de la clientela. Deberá existir un
equilibrio entre la cantidad servida, la calidad
ofrecida y el precio cobrado.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú-carta:

 El menú-carta suele constar de dos o más grupos y

en cada uno de ellos deben aparecer, por lo menos,
de seis a ocho platos o más. Esta modalidad de menú
se utiliza, en ocasiones, para promocionar entre la
clientela los platos de la carta del restaurante.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú infantil:

 Por norma general, los platos más demandados por

los niños son de bajo coste y su elaboración no
requiere demasiada mano de obra, de ahí que
puedan ofrecerse a precios asequibles.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú gastronómico:

 Es una modalidad de menú que, por regla general, suelen

confeccionar establecimientos de restauración de cierto
renombre. Durante una jornada, varios días, una
semana, una quincena, etc., suelen ofrecerse las
diferentes especialidades de una ciudad.

 La oferta gastronómica suele consistir en la presentación

y venta de platos y productos típicos de la tierra en
cuestión, incluyendo la ambientación de los locales y la
vestimenta de la brigada que suele mostrar los trajes
típicos de la zona.
 DEFINICIÓN Y TIPOS DE OFERTAS
GASTRONÓMICAS

Menú dietético:

 Cantidad adecuada de alimentos.

 Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas
naturales o hervidas y las carnes o pescados a la plancha
y a la parrilla.
 Presentación impecable de las elaboraciones.
 Adaptación del menú a diversos regímenes alimenticios:
 Menú hiposódico: con poca o nada de sal.
 Menú hipocalórico: para regímenes de adelgazamiento.
 Menú hipercalórico o energético: especial para aumentar peso o
para deportistas.
 Tipos de cartas

Carta de postres:
 De una gran variedad actualmente, dulces y salados.

La carta de vinos:
 Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen
anunciarse en primer lugar los vinos blancos,
seguidos de los rosados y de los tintos nacionales
(crianzas, reservas y grandes reservas), en este
orden. A continuación, se ofrecen los vinos
extranjeros y, finalmente, los cavas y champagne.
 Tipos de cartas

Carta de cafetería:

 Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la

que incluyen todas aquellas elaboraciones que tienen
a disposición de sus clientes. Además de las bebidas
ya indicadas, suelen incluirse también determinadas
elaboraciones culinarias como tapas, canapés,
sándwiches, ensaladas, entremeses y platos
combinados.
 Tipos de cartas

Carta del room-service:

 Es ofrecida, generalmente, por establecimientos

hoteleros de alta categoría y, en algunos casos, este
servicio permanece abierto durante las 24 horas del
día. En ella pueden incluirse los mismos productos
que en la carta del restaurante.
 La industria del restaurante en el futuro

 La tecnología cambiará para siempre el concepto

clásico que tenemos del restaurante.

 El estudio basado en encuestas a los principales

líderes y expertos de la industria del restaurante en
América, se realizó con el objetivo de predecir los
movimientos y obstáculos de la industria en los
próximos 20 años
 La industria del restaurante en el futuro

 La competencia en los restaurantes, como no podía

ser de otra manera, será feroz.
 Los restaurantes deberán mantener el nivel más alto
en sus servicios y productos para tener éxito.
 El gusto de los clientes cambiará poco. Seguirán
pidiendo platos clásicos.
 A pesar de los avances tecnológicos, el contacto
personal no se perderá.
 La industria del restaurante en el futuro

 Habrá que actualizarse periódicamente si un restaurante

quiere sobrevivir.
 Aumentará la alimentación saludable. Los clientes
tomarán conciencia de realizar una buena alimentación y
los productos frescos y del día estarán entre las
peticiones más demandadas.
 Mejora considerable del uso de la tecnología móvil.
 La eficiencia energética en los restaurantes mejorará con
creces.
 Los restaurantes verán en los supermercados un duro
rival ya que ampliarán su oferta de venta de comida.
 La industria del restaurante en el futuro

 La formación online será la tónica dominante.

 La restauración seguirá siendo un terreno propicio
para el emprendimiento.
 Los gobiernos exigirán formación alimentaria a
todos los trabajadores del restaurante.
 Los envases para la comida para llevar serán mucho
más sofisticados.
 Los sistemas de pago por excelencia serán los de los
teléfonos móviles.
 La industria del restaurante en el futuro

 La expansión de los restaurantes será el motor del

sector. Los restaurantes americanos conquistarán
Asia, Europa, Sudamérica y África.
 Cada vez más mujeres ascenderán a puestos de
dirección.
 La tecnología será utilizada para mejorar la eficiencia
del trabajo.
 La tecnología será utilizada más eficazmente para
mejorar los costes de producción.
 La industria del restaurante en el futuro

 Ya en varios establecimientos del mundo se puede

comer mirando el menú a través de un teléfono
inteligente, escaneando el código QR que se
encuentra en la mesa y que permite conocer más
sobre los platos.

 En Londres, por ejemplo, llevaron el amor por los

gadgets más lejos todavía: en vez de menúes de
cartón hay pantallas táctiles para ordenar y se puede
pedir la cuenta sin chistarle al camarero, a través de
una aplicación.
 La industria del restaurante en el futuro

 Tecnología. La tecnología se usa en este proyecto no

como un fin, sino como un medio para llegar a otros
objetivos. Por ejemplo, algo común que ya se está
utilizando son las mesas táctiles.

 Con ellas podemos atraer a diversos grupos de

clientes. Con un ordenador en la mesa al mismo
tiempo puedo conectarme con mi empresa, hacer
nuevos pedidos y disfrutar de la comida.
 La industria del restaurante en el futuro

 Nosotros sabemos que el restaurante no es una

empresa cerrada y por eso buscamos conectarla con
todas las actividades turísticas y empresariales.

 En esta medida la tecnología ofrece opciones y crea

una cadena de valor. El concepto de cadena de valor
es muy importante pues queremos convertir al
restaurante en epicentro de todos los negocios.