INFORMES DE

CADENAS DE
VALOR
Carne porcina - Julio 2019

Elaborado con la información disponible a julio de 2019

 Carne porcina. Resumen ejecutivo.

● La producción de carne porcina durante los 10 últimos años ● La actividad se localiza principalmente en la región centro,
mantuvo un claro sendero de crecimiento, creció a un un ritmo del en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, las
9% anual acumulado entre 2008 y 2018. Esta dinámica estuvo cuales concentran el 62% del stock y el 87% de la
traccionada fundamentalmente por el incremento del consumo producción industrial.
interno. ● La cadena atravesó importantes transformaciones en los
● Por el lado de la oferta, los mejores índices de conversión de últimos años. Si bien los sistemas de producción de
proteína vegetal en animal y precios más bajos en relación al resto pequeña escala productiva son los que prevalecen en el
de las carnes han contribuido al crecimiento del consumo y la país, ha crecido el número de productores que a partir de
producción. estratos de 100 madres han confinado parte o totalmente
sus animales convirtiéndose en empresas tecnificadas de
● A partir de 2016 las exportaciones cobraron un mayor dinamismo,
mayor eficiencia productiva. También se ha observado la
impulsado en parte por la reducción de derechos de exportación y la
instalación de empresas altamente tecnificadas y con
apertura de mercados.
índices de eficiencia productiva equiparable a los sistemas
● La balanza de pagos del sector es estructuralmente deficitaria. más eficientes a nivel mundial.
Recién en 2018 el déficit comercial se redujo impulsado por el
● En algunos casos se han integrado eslabones generando
incremento de las exportaciones y una leve disminución de las
esquemas de producción agrícola y ganadera para mejorar
importaciones.
la eficiencia y las rentabilidades de la producción primaria.
● La carne porcina es la de mayor consumo a nivel mundial, a
● Los sistemas de pequeña y mediana escala totalmente a
diferencia de Argentina donde su consumo se encuentra muy por
campo o mixto se caracterizan por ser una alternativa de
debajo de la carne bovina o aviar, a pesar del crecimiento en los
producción adecuada a productores de moderada escala
últimos años. En este sentido, existe margen y potencial para
dado que permiten un mejor aprovechamiento de los
incrementar la producción con agregado de valor local a través de la
recursos naturales.
conversión de proteína vegetal en proteína animal, al tiempo que
lograría diversificar el consumo de la canasta cárnica.
 Carne porcina. Cadena de valor.
Esquema 1. Esquema de la cadena.

Cadena de valor de carne porcina

Producción primaria Etapa industrial Destino

Mercado
Interno

Mercado
Externo

Consumidor

Otras Cadenas
de Valor
Carne porcina. Principales indicadores.

Cuadro 1. Principales indicadores.

 Carne porcina. Configuración territorial.

Mapa 1. Localización de la actividad de engorde y establecimientos industriales

● La Región Centro concentra casi el 70% del

stock porcino, principalmente en Buenos Aires,
Córdoba y Santa Fe. La localización de la cría
de animales se corresponde con la superficie
implantada de maíz y soja en función a la
distribución de las plantas elaboradoras de
alimentos balanceados, uno de los principales
insumos de la producción primaria.
● La producción industrial está aún más
concentrada en la región, casi el 90% de la
primera y segunda industrialización está
localizada en las mismas provincias, vinculado
a la configuración territorial de la actividad
primaria y a los grandes centros de consumo.
● Los establecimientos de la región centro, tanto
primarios como industriales, suelen tener una
mayor escala a los del resto del país.
● A marzo de 2018 se registró un total de 5,4
millones de cabezas, un 5% más que en 2017.
 Carne porcina. Configuración productiva.

La cadena de la carne porcina y sus productos derivados presenta dos etapas productivas: la producción primaria, responsable
de la producción del animal en pie y la transformación de proteína vegetal en proteína animal. En la etapa industrial se
diferencian dos subactividades, la faena de cerdos y la producción de carne fresca o congelada, y por el otro, la transformación
de la carne en chacinados, conservas y salazones.
Esquema 2. Configuración productiva.
MEDIDAS

• Atomización de la producción primaria.

• Reconversión tecnológica en los últimos años, acompañada por un mayor
PRODUCCIÓN
número de establecimientos medianos-grandes.
PRIMARIA
• La región centro concentra la mayor cantidad de establecimientos, con
mayor grado de adopción tecnológica que el resto del país. 2018: Ley 27.430.
Reducción de IVA.

PRODUCCIÓN • Presencia de intermediarios: operadores y matarifes.

INDUSTRIAL • Heterogeneidad tecnológica.
• Presencia de pymes.

• Altamente concentrado: 5 empresas concentran 82% exportaciones. -Retenciones (Dec. 793/18)

• Algunos frigoríficos exportadores pueden estar integrados aguas arriba.
También se formaron consorcios de exportación con productores -Reintegros (Dec. 767/18)
EXPORTACIÓN
primarios para ganar mercado y competitividad. -Argentina reconocida por la
• Alta tecnología. OIE como país libre de
• Certificaciones. Peste Porcina Clásica
Fuente: SSPMicro con base en Secretaría de Agroindustria, INDEC y ADUANA.
 Carne porcina. Configuración productiva: eslabón primario.

Predominio de los establecimientos pequeños de baja escala productiva: el 71% de los productores concentra apenas el 7% de
la producción del país, envían menos de 500 animales anuales a faena.
Gráfico 1. Estratificación granjas.
Cantidad de unidades productivas, madres y mov de animales en %. Año 2018.

● La producción primaria está integrada por establecimientos

productores de genética, granjas de cría, recría e invernada (ciclo
completo), que se encargan de la terminación de los capones.
● A 2018 se registraron cerca de 5 mil establecimientos. El 71% de
las UP tienen menos de 500 madres, centralizan el 27% del stock
reproductor y envían a faena sólo un 6,7% del total de la
producción. Por el contrario menos del 11% de los productores
de mayor escala centraliza el 81% del envío a faena.
● Asimismo, el 72% de las UP tiene hasta 50 madres en producción
mientras que sólo el 2% tiene más de 500.

● Existen diversos sistemas productivos:

Fuente: SSPMicro con base en Secretaría de Agroindustria.

○ Tradicional a campo, la producción se destina al propio consumo y elaboración artesanal de chacinados;

○ Tradicional mejorado (o mixto) se aplica algún grado de confinamiento en alguna de las etapas de cría y recría. Incorporación
tecnológica parcial (genética, alimento balanceado, equipos modulares de parición y cría),
○ Sistema empresarial: material genético mejorado, planifica la producción, aplicación de rigurosos planes sanitarios bajo
asistencia técnica. Óptima infraestructura. En conjunto estas características resultan en altos estándares sanitarios de
productividad. En muchos casos estos establecimientos están integrados tanto hacia delante como hacia atrás.
 Carne porcina. Configuración productiva: eslabón industrial.

El eslabón industrial está relativamente concentrado, a pesar de la importante presencia de PyMES.

● La primera transformación de la carne se realiza en mataderos frigoríficos y rurales, en donde se lleva a cabo la faena y/o
desposte de los animales. Se obtiene carne fresca refrigerada o congelada en media res o cortes. Existe una segunda
transformación, la elaboración de chacinados, conservas y salazones. También se obtienen despojos, tripas y subproductos
(harina, aceite y grasa de cerdo).
● A mayo de 2019, existen 192 establecimientos que procesan ganado porcino de los cuales 21 son mataderos municipales y 4
rurales. A la misma fecha hay un registro de 876 matarifes registrados y 191 operadores en la cadena.
● La industria chacinera se caracteriza por tener una fuerte presencia de pymes y ser multiproducto, salvo para los
establecimientos que elaboran salchichas y jamón crudo que suelen tener exclusivas líneas de producción. (CAICHA, 2017).
● Los cortes frescos y congelados se comercializan a través de carnicerías y grandes supermercados; mientras que, la industria
chacinera se maneja mayoritariamente a través de distribuidores.
Gráfico 2. Concentración de las exportaciones. Año 2018
● En cuanto al sector exportador, la estructura de los agentes productivos
también refleja concentración. En 2018 el 82% de las ventas externas
estuvieron centralizadas en cinco empresas (19% del total de frigoríficos
exportadores). Asimismo, si se considera la concentración de la industria
chacinera, el 95% de las exportaciones corresponden a las cinco primeras
empresas, concentrando la primera el 59% de las ventas externas.

Fuente: SSPMicro con base en ADUANA.

 Carne porcina. Producción y comercio mundial.
Gráfico 3. Producción mundial Cuadro 2. Exportación mundial
Periodo 2006-2019* Periodo 2009-2018

● El principal productor mundial de carne porcina es China. En 2018 representó el 48% de la producción global. Para el cierre de 2019
USDA proyecta una caída del 11% de la producción de China, con una repercusión del 4% a nivel mundial por la peste porcina africana
(PPA) que afectó al stock del país asiático. Esta enfermedad provoca grandes pérdidas económicas a la producción, sin llegar a tener
repercusiones en la salud humana.
● La carne porcina es la más consumida a nivel mundial, seguida por la carne aviar y la vacuna. China representa casi la mitad del
consumo mundial de cerdo y, en menor medida, la UE. Esto da cuenta de la repercusión que tiene la PPA sobre la demanda mundial de
carne de cerdo dada la relevancia de China como productor y consumidor de este tipo de carne. USDA estima que las importaciones de
china se incrementarán un 40%. Fuente: SSPMicro con base en USDA
*Estimaciones USDA.
 Carne porcina. Producción y consumo.

La producción creció a un ritmo del 9% a.a. en los últimos 10 años, traccionado por el consumo interno y las exportaciones
acompañado de una mejora de la eficiencia de la producción. Gráfico 5. Canasta de consumo cárnica
Gráfico 4. Producción Periodo 2006-2018y acumulado 5 meses 2018 y 2019
Periodo 2006-2018 y acumulado 5 meses 2018 y 2019

● La producción de carne porcina en los últimos 10 años creció a un ritmo del 9% a.a., traccionado por el incremento del consumo interno y,
en parte, y por la restricción de las importaciones. A partir de 2015, el impulso exportador y la apertura de mercados permitió un importante
incremento de las exportaciones del sector traccionando también a la producción.
● Cabe destacar que la restricción de oferta de carne vacuna luego de la sequía que sacudió la zona central ganadera en 2009 y los
consecuentes incrementos de precios tendió paulatinamente a sustituir esta carne por proteínas de menor valor como la porcina y la aviar.
● En los últimos 4 años el consumo de cerdo creció un 30%. Tanto la evolución de los precios relativos de la carne vacuna en particular
durante 2019 y el mejor posicionamiento ante el cambio de percepción del consumidor sobre sus atributos (cortes magros que contribuyen
a una mejor alimentación), mejoraron los niveles de consumo per cápita. Fuente: SSPMicro con base en Secretaría de Agroindustria
 Carne porcina. Relación insumo producto.

En los últimos años la relación insumo producto se vio deteriorada por los incrementos en los precios del maíz, quedando por
debajo de la relación promedio histórica.
Gráfico 6. Relación insumo producto: precio capón/precio maíz*.
Periodo Ene 2010- Jun 2018.

Fuente: SSPMicro con base en Secretaría de Agroindustria y Bolsa de cereales de Buenos Aires.
*Nota: precio del capón general y precio disponible Rosario.

● Dado que el alimento balanceado representa entre el 60-70% de los costos primarios, se puede analizar la evolución del precio del
capón en relación al precio del maíz.
● La relación promedio en los últimos 8 años estuvo en torno a los 8,6.
● Hacia fines del 2015, principios del 2016, esta relación cae en detrimento de la carne de cerdo. Esto tiene que ver con el incremento
del precio del maíz, vinculado, en parte, a la quita de las retenciones y el ROE verde, lo cual generó una confluencia del precio interno al
precio internacional de dicha commodity.
 Carne porcina. Precios al consumidor.

En los primeros 4 meses del año, el precio consumidor de la carne cerdo evolucionó por encima del nivel general de precios,
pero por debajo de los incrementos de las principales carnes sustitutas.

Gráfico 7. Precio al consumidor. Cortes de referencia.

Periodo Ene 2015 – Jun 2019. ● Entre 2017 y 2018 el precio de la carne de cerdo se
incrementó un 22%, por debajo de sus principales sustitutos
(+39%, pollo; +26%, vacuna-) y del nivel general de precios
(+48%).
● Si se observa la evolución de los primeros 6 meses de 2019
contra el mismo periodo del año anterior, el precio del cerdo se
incrementó un 45%, por debajo del índice general de precios
(54%) y de sus principales sustitutos: carne vacuna (+53%) y
aviar (+83%).
● La dinámica de precios permitió que esta carne ganará
participación en la canasta de consumo cárnica. Para los
primeros 5 meses del año el consumo de carne porcina creció
un 2% respecto al mismo periodo del año anterior.

Fuente: SSPMicro con base en Secretaría de Agroindustria e IPCVA.

 Carne porcina. Desempeño de la Balanza Comercial.

Los primeros 5 meses del año el déficit comercial de la cadena se redujo un 9%, producto de un incremento del 54% de las
exportaciones y la reducción de las importaciones del 20%.
● La balanza comercial es estructuralmente deficitaria.
Gráfico 8. Balanza comercial* ● Entre 2012 y 2014 las importaciones se reducen
Periodo 2006-2018 y acumulado a mayo 2018- 2019 significativamente explicado, en parte, por la
aplicación transitoria de licencias anticipadas de
importación a las carne de cerdo proveniente de Brasil
(desarticuladas al poco tiempo), que redujeron
significativamente las importaciones durante el
periodo.
● A partir de 2016 comienza a mejorar el desempeño
exportador producto de la quita de derechos y algunas
aperturas de mercado. Esto posibilitó la reducción del
déficit comercial, a pesar del incremento de las
importaciones.
● En este marco se desarrollaron algunos
emprendimientos, como consorcios de exportación
comprendidos por productores primarios e
importantes empresas agrícolas, uniendo eslabones
de la cadena lograr un mejor posicionamiento en el
(*) Nota: se incluye animales vivos mercado externo.
Fuente: SSPMicro con base en INDEC.
 Carne porcina. Composición de las importaciones.

Argentina importa fundamentalmente carne congelada, mayoritariamente bondiola y en menor medida piernas y paletas.

● Se importa fundamentalmente cortes congelados para consumo en fresco, principalmente bondiola, piernas y sus trozos.
● Las importaciones provienen fundamentalmente de Brasil por tener una preferencia arancelaria del 100%.

Gráfico 9. Composición de las importaciones

Año 2018

¿Que
importamos?

Fuente: SSPMicro con base en INDEC.

Fuente: Imagen extraída de la Secretaría de agroindustria y www.hoycerdo.com.ar.
 Carne porcina. Destinos de exportación.

Actualmente Rusia es el principal destino de las exportaciones. Existe una importante expectativa ante la apertura del
mercado chino, principal importador y consumidor mundial de carne de cerdo.

● Rusia comenzó a ser un destino relevante desde 2015 a

Gráfico 10. Principales destinos de las exportaciones partir del conflicto desatado entre Rusia y EEUU que derivó
Año 2015 y 2018. En % sobre valores FOB en sanciones comerciales por parte de ambos países. No
obstante, el comercio a este destino siguió creciendo. En
2017 se abrió el mercado para medias reses, pasando a
incrementarse las ventas externas un 142%. En 2018 llegó a
representar el 69% de las exportaciones de la cadena
porcina.
● Existen una importante expectativa en la cadena por la
reciente firma del protocolo sanitario (abril 2019) que
habilita la exportación de carne de cerdo argentina hacia
China. La Aduana china habilitó 22 frigoríficos (vacunos y
porcinos). Aún las exportaciones no se hicieron operativas.
● Actualmente están abiertos 30 destinos para la exportación
de carne de cerdo y derivados, incluyendo a China.
● Argentina exporta cortes de carne congelados (piernas y
paletas para consumo en fresco o procesamiento industrial,
carré y pechito de cerdo) y despojos, tripas y chacinados y
salazones.
Fuente: SSPMicro con base en INDEC.
 Carne porcina. Políticas públicas recientes.

Política arancelaria Cuadro 3. Alícuota teórica de Derechos y Reintegros a la Exportación.

Alícuotas a Dic-17 y Dic-18
Reintegros de Exportación (RE):

● Si bien en 2017 hubo un incremento transitorio a los reintegros a

la exportación, el Decreto 767/18 reduce las alícuotas de 4,8 5,8 0,75 1,25
reintegros de todos los productos de carne de cerdo y derivados,
4 7,5 1 4,25
entre 1,6 y 4,8 puntos porcentuales, quedando por debajo a las
alícuotas vigentes al 2015. 2,05 4 0,5 0,75

Derechos de Exportación (DE)

Gráfico 11. Alícuota efectiva de Derechos de exportación.
● Decreto 793/2018. Todos los productos de la cadena de carne En % y peso por dólar.
pasan a pagar una alícuota del 12% con un límite de $3/US$1. La
tasa efectiva con el tipo de cambio promedio de mayo 2019 está
en torno a un 6,7%. Las alícuotas vigentes a 2015 estaban en 5%.

Derechos de Importación extra e intrazona (DIE y DII)

● Las importaciones de carne de cerdo y productos derivados
estuvieron gravados con alícuotas que van entre el 6% y 16%
dependiendo el producto. El comercio intrazona está libre de
aranceles para todos los productos.

Nota: para la estimación de la tasa efectiva se toma como referencia el tipo de cambio del mes de mayo
Fuente: SSPMicro con base en Aduana y BCRA.
 Carne porcina. Políticas públicas recientes.

Impositivas - IVA
● Ley 27.430: reducción del impuesto al valor agregado (IVA) del 21% al 10,5%. Esta medida buscó principalmente::
○ Reducir la carga tributaria al productor generando incentivos a reducir la evasión impositiva.
○ Equiparación de alícuotas con la carne vacuna, principal sustituto de la carne de pollo y en menor medida de cerdo.
○ Incentivo a reducir el precio consumidor final.

Sanitarias
● El 24 de mayo de 2018, Argentina recibió el reconocimiento oficial internacional como país libre de Peste Porcina Clásica (PPC)
de parte de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). La presencia del virus de PPC genera grandes pérdidas
económicas y productivas en distintos países del mundo, no solamente por su impacto en la producción por generar alta
mortalidad, sino también por las restricciones en el comercio internacional y los costosos programas para su control.

Registro Fiscal de Operadores de la Cadena Porcina

● Se creó el Registro Fiscal de Operadores de la Cadena Porcina con el objeto de facilitar el control y transparentar el comercio de
hacienda y carnes. Se establece mediante la Res. Nº 4199/18 el régimen de percepción, pago a cuenta y retención del IVA. A
partir de esa fecha se inicia la intervención de las autorizaciones de faena por parte de la Dirección Nacional de Control
Comercial Agropecuario para que no se pueda autorizar la faena sin el pago del adelanto de IVA correspondiente.
 Carne aviar

Analista responsable
Lic. Romina Cardin
Integrante del Equipo de trabajo de la Subsecretaría de Programación Microeconómica

Agradecimientos
Se agradecen los valiosos aportes de información y comentarios realizados por la Secretaría de Agroindustria
del Ministerio de Producción y Trabajo, eximiéndola de responsabilidad sobre los contenidos del informe.

El contenido de la presente publicación no necesariamente refleja la posición del Ministerio de Hacienda