Chapulines

A lo largo de la historia en México se han consumido gran variedad de insectos del orden
Orthoptera, en su mayoría de la familia Acrididae, los que comúnmente conocemos como
chapulines, los nombres que estos insectos llegan a tomar son designados según su procedencia
geográfica. En náhuatl “Chapolín” significa “insecto que rebota como pelota” es por ello que en el
país se les conoce como chapulines, mientras que en el resto de los países de habla hispana se les
conoce como saltamontes.
Lo géneros de chapulines comestibles en nuestro país son principalmente: Sphenarium,
Schistocerca, Taeniopoda, Trimerotropis, Spharagemon, Plectotetra y Melanoplus.
Estos insectos han sido considerados durante décadas como una amenaza económica pues son
reconocidos como una plaga que afecta principalmente a los cultivos de maíz, en México
representan un alimento tradicional en estados como Oaxaca, Puebla y el Estado de México, aunque
en estados como Tlaxcala, Hidalgo, Pachuca, Guanajuato y Michoacán también se consumen, pero
en menor medida.
Según René Cerritos Flores, investigador de la
facultad de medicina de la UNAM, se podrían
extraer en alrededor de 1 millón de hectáreas
en los estados antes mencionados de 200 mil a
500 mil toneladas de chapulines de milpa y con
ello contribuir al combate de la desnutrición en
el país, ya que estos insectos tienen un alto
grado de proteínas.
La pregunta aquí es, si los chapulines son tan
Imagen 1.1 Un granjero sostiene un puñado de saltamontes
vivos que atrapó en las afueras de Oaxaca. buena fuente de nutrientes ¿Por qué no se
consumen en mayor medida?
Existen dos factores principales, el primero de ellos es la falsa idea de que consumir insectos es
algo asqueroso, sin embargo, ningún ser humano nace con una aversión natural al consumo de
insectos, Harris (1991) nos explica que esta barrera es meramente cultural heredada por la sociedad,
ya que el acto de alimentarse trasciende mas allá de la experiencia de nuestros sentidos.
Si cerramos los ojos cuando los comemos puede incluso pasar desapercibido que estamos
comiendo chapulines o algún otro insecto, ya que su sabor cítrico y su textura crujiente son muy
parecidas a los de nuestra comida tradicional mexicana. Así que solo basta con darnos la
oportunidad de probarlos para descubrir que los chapulines pueden sorprender a nuestros sentidos.
Otro factor es el que Harris propone como la teoría de Caza/recolección, en la cual establece que
la sociedad selecciona de entre los alimentos a su alcance aquellos que le aporten un mayor balance
en la relación costo/beneficio. Los pueblos que tienen a su alcance fuentes proteicas de animales
mas grandes como lo son vacas, cerdos o aves de corral los preferirán a ellos por encima de los
insectos pues el esfuerzo por obtenerlos es menor. Caso contrario en lugares donde no se tiene fácil
acceso a el ganado y los insectos representan una fuente mayor de alimentación.
Propiedades nutrimentales.
Sin embargo, los insectos tienen una riqueza proteica y vitamínica poco común, sobre todo en
vitaminas del grupo B, poseen también grandes cantidades de minerales como potasio, fosforo y
calcio. La carne de res contiene entre un 50 y 57% de proteína mientras que los chapulines las
superan con un rango de entre el 70 y 77%.
La evaluación química de la materia que compone a los chapulines indica que además de el alto
grado de proteínas también se presentan en menor proporción grasa, fibra dietética, cenizas y
ELN*, por lo que se consideran estos insectos de fácil digestión. El tipo de fibra dietética
encontrada facilita la digestión y previene el estreñimiento ya que es insoluble. En las cenizas se
encuentran los minerales ya mencionados. A continuación, se muestra en una gráfica la
comparación de estos nutrientes en tres especies diferentes de chapulines.

Grafica 1.1 Análisis Bromatológico de tres especies de chapulines.

Para poder producir un kilo de carne los chapulines de milpa ocupan solamente 1.7 kilogramos de
alimento mientras que el ganado bovino necesita para ello más de 13 kilogramos de alfalfa, además
de grandes cantidades de agua y espacio, esto sin contar que al consumir insectos y reducir el
consumo masivo de reses se ayuda a reducir la emisión de gases de efecto invernadero.

¿Cómo y cuándo se obtienen?

Apenas termine el verano y comience el otoño será el momento en el que los chapulines empiecen
a saltar en los sembradíos. Septiembre y octubre suelen estar llenos de estos insectos que para poder
atrapar hay que hacerlo a la hora precisa, uno no puede simplemente tratar de capturarlos a medio
día cuando su agilidad es mayor, hay que aprovechar que durante las noches de esta época la
temperatura desciende, lo que los obliga a entrar a una especie de hibernación, los chapulines llegan
a desacelerar su ritmo cardíaco al mínimo, mecanismo que les permite sobrevivir las gélidas
temperaturas. Este mecanismo los hace lentos en sus movimientos y es por lo que será más fácil
atraparlos durante la mañana instantes antes de que salga el sol o en su defecto apenas empiece el
día.
 Los encargados de atraparlos llevan una
botella o bolsa donde van colocando a los
chapulines capturados, para hacerlo se debe
hacer un movimiento rápido con la mano
evitando que salte y se escape, para ello
también hay que perder el “miedo” a la
sensación de tener un insecto en las manos.
Durante esta época se suele ver a familias
enteras realizando este proceso, aunque en la
mayoría de los casos es para autoconsumo y Imagen 1.2 Hilde Carreño González atrapa chapulines a mano en
no para un fin industrial. su granja a las afueras de Oaxaca.

Josefina López, una chef ejecutiva de un lujoso restaurante llamado Chapulín y nativa del estado
de Oaxaca, narra en una entrevista para ESPN: "Uno de mis primeros recuerdos de niña es la
cacería de chapulines en los campos para llevárselos a mi abuela. Es algo muy tradicional en nuestra
gastronomía. Yo solía verla cocinar: la preparación era tan simple y a la vez, el resultado era tan
delicioso”

Modo de preparación.
Existen varios modos de preparación en casi todas ellas se deja secar el chapulín o bien se tuesta
en un comal, podemos encontrar por ejemplo sazonador de chapulín, que no es otra cosa más que
chapulín molido, sal y especias, o el “salpulin” que es sal y chapulín molido, las dos presentaciones
se usan para dar sabor a carnes y sopas. Sin embargo, su presentación más popular es el chapulín
botanero, el cual se consume no solo en México, en los Estados Unidos es muy común encontrar
esta presentación dentro de los estadios de beisbol.
Para preparar el chapulín botanero o al mojo de ajo se aconseja dejar los chapulines capturados una
noche en un recipiente tapado, posteriormente se coloca en una olla agua y se hace hervir, una ves
que se llego a esta temperatura se vacían los chapulines y se apaga el fuego, cuando se enfrié se
colocan en un colador y se dejan escurrir, aparte se muele ajo con un poco de sal y jugo de limón
de preferencia en un molcajete para hacerlo de forma tradicional, con los chapulines ya escurridos
y el preparado de ajo se coloca todo en un comal o sartén y se tuestan junto con algunos chiles
secos de árbol. En la ciudad de México es común encontrarlos en algunas otras presentaciones en
restaurantes gourmet.

*E.L.N. (extracto libre de nitrógeno): Se refiere a la cantidad de carbohidratos contenidos en

el alimento.
Hormigas Chicatanas.
Desde la época prehispánica las hormigas chicatanas han formado parte de la alimentación en
México, son hormigas voladoras que se consumen mayormente en el estado de Oaxaca y que son
únicas pues se logran ver rara vez, en las comunidades donde son consumidas suelen verse una
sola vez en todo el año. Estas hormigas tienen muchas especies y se pueden encontrar desde el sur
de los Estados Unidos hasta el norte de Argentina.
Además de las inundaciones, las intensas
lluvias que suelen presentarse en el estado de
Oaxaca también traen consigo a las chicatanas
principalmente en los meses de junio y julio,
aunque también pueden verse durante agosto,
las chicatanas son las reinas fecundadas o
hembras reproductoras de un tipo de hormigas
llamadas “arrieras” que emergen de la tierra
únicamente en la temporada lluviosa, en el
país además de Oaxaca también pueden
encontrarse en estados como Puebla, Hidalgo,
Veracruz , Chiapas y el Estado de México. La
especie que se consume en el país se conoce Imagen 2.1 Hormigas Chicatanas en manos de un campesino
como atta mexicana. oaxaqueño.

Por ser una especie rara son un manjar que

alcanza elevados precios, en el estado de Oaxaca se pueden encontrar en los mercados donde se
comercializa en alrededor de mil pesos por kilogramo de este insecto.

¿Cómo se obtienen?
El color que las caracteriza es rojizo o café obscuro, la captura de ellas se realiza durante el
denominado vuelo nupcial, que es el momento en el que las hormigas vuelan fuera de su
hormiguero para limpiarlo y hacerle modificaciones a la entrada.
Para atraparlas se debe hacer al amanecer, cuando la humedad y el frio hacen a las hormigas menos
hábiles, siempre se corre el riesgo de que el insecto alado muerda con sus poderosas mandíbulas a
la persona que la atrapa, lo que le provocaría un gran dolor, pero como lo mencionan quienes las
buscan “es un riesgo que bien vale la pena”.
¿Cómo darse cuenta cuando van a salir las hormigas reina al vuelo nupcial?
Parte del vuelo nupcial consiste en arreglar la entrada del hormiguero por lo que deben llevar trozos
de hojas de árbol, los pobladores ponen especial atención a esta acción de las hormigas, una vez
que se percatan de ello aguardan a la noche para salir comúnmente en familia preparados para la
captura, como ya se mencionó, es una actividad un tanto peligrosa, por lo que a la hora de buscar
a los hormigueros se deben de tener las medidas de seguridad necesarias, regularmente se usan
botas de hule y protección en el resto del cuerpo, algunos incluso llegan a sumergir sus pies en
botes con agua para evitar una dolorosa mordida ya sea de las hormigas chicatanas o de alguna otra
del hormiguero.

Valor nutricional y beneficios

Estos insectos tienen grandes niveles proteicos por lo que son una excelente fuente de nutrientes y
una muy buena opción nutrimental para los mexicanos, a continuación, se presenta una tabla donde
se compara la composición nutricional de las hormigas chicatanas con los chapulines y la res,
además de el frijol y maíz. Se observa que poseen menores niveles de proteína que los chapulines,
pero mayor que la de los demás alimentos de la tabla.

Aunque la fibra no es considerada un nutrimento, es importante mencionar que estos insectos

también la aportan en altos niveles lo que ayuda a desempeñar funciones importantes dentro del
cuerpo humano como la digestión. Las fracciones de la fibra presentes en las chicatanas se
presentan en la tabla siguiente.

Además de lo anterior, también tienen bajos niveles de grasas saturadas, poseen propiedades
antibacteriales y ayudan al tratamiento de la artritis reumatoide, sin contar con que son
consideradas por muchos como un afrodisiaco
Formas de preparar las hormigas Chicatanas.
Existen muchas formas de preparar estos insectos, se podría decir que las posibilidades dependen
de la imaginación de quien las cocina. La forma más común y sencilla de prepararlas es en salsa
para acompañar una memela, para hacerlo se deben quitar las extremidades de la hormiga y tostar
en un comal para posteriormente moler en un metate o molcajete junto a los ingredientes
tradicionales de una salsa.
Otra forma sencilla de consumirlas es únicamente tostarlas quitándole las alas y patas, se comen
como si fueran nueces o algún otro refrigerio. En restaurantes gourmet son utilizadas de forma mas
elaborada, algunos exprimen su interior para crear una especie de mayonesa que sirve para aderezar
algunos platillos y algunos otros usan exclusivamente las alas y las colas.
En la cocina tradicional mexicana preparan a la hormiga chicatana en mole, al cual llaman “mole
de los dioses” por ser el mas costoso de todas las variedades de mole que se preparan en el país.
Para prepararlo se necesita además del ingrediente principal, chile puya y ajo. Al igual que con los
demás moles, se deben asar todos los ingredientes, molerlos en metate y posteriormente cocinarlos
en una olla de barro a fuego bajo, regularmente se sirve con carne de cerdo.