Guia

Actividades individuales:
Cada estudiante deberá identificar en el proceso de elaboración de pan tajado, las etapas
que involucran manejo de sólidos o fluidos. Con base en la información recopilada deberá
elaborar un documento en Word con la siguiente información:
1. Descripción de las etapas que involucran manejo de sólidos o fluidos ya sea como
etapa principal o como etapa de transporte entre equipos.
La producción del pan tajado cuenta con 8 procesos principales y sus respectivos trasportes
entre maquinas los cuales explicaremos a continuación.
1. Obtención de materias primas: Consiste en seleccionar a los proveedores de cada uno de los
insumos que intervienen en las fórmulas panaderas y adquirirlos de acuerdo a los requerimientos
de producción.
Esta etapa es de vital importancia en la industria panadera porque todas las otras etapas del
proceso dependen de los insumos disponibles. MANEJO DE SOLIDOS Y FLUIDOS.
Operaciones.
1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar según los requerimientos de la demanda o la

estimación de ventas.
2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos dependiendo la demanda y volúmenes de

ventas.
2. Dosimetría: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que
intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y
se podrá establecer un control de costos. Este proceso es indispensable para la estandarización.
Operaciones.
1. Calcular los insumos requeridos a partir de la Orden de Producción para la producción del
día.
2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.
3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.
4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.
5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.
6. Usar recipientes limpios y/o nuevos.
7. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel (calibración de balanza).
8. Pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta que todo el insumo se
encuentre dentro del platillo, sin derramarse.
9. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada. (57% de harina, 3% de azúcar,2% de

aceite,3% de levadura, 1% de sal, 2% de otros y 32% de agua).
Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Traslado de
las materias primas y recepción en la siguiente máquina que será la mezcladora allí se introduce
totas las materias primas y se mezclan.
3. Mezclado o amasado: Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución
uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca,
brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten,
tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones
internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
5. Encender la amasadora en velocidad 1.
6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y
levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina,

emulsificantes).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la

máquina sobadora, si hubiera).
Observaciones: para saber si la masa es adecuada para hacer el pan tajado se debe tomar una
porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión en esta con la yema de un
dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de detener el amasado, adicional a esto se
debe Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.
Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Trasladar

adecuadamente la masa hacia la divisora la cual diseccionara la masa en partes de igual tamaño y
peso.
4. Divisora de masa: en este proceso con la ayuda de la maquina divisora, el proceso es más
eficiente dado que la maquina determina el mismo peso y volumen de masa para cada pan a
preparar.
Operaciones.
1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.
2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.
3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.
4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.
5. Cortar la masa en porciones grandes según el peso que se desee dividir, teniendo en cuenta
que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso.
6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

adecuadamente la masa diseccionada hacia la mesa de trabajo.
5. Formado o moldeado: en este periodo se toman las bolas formadas por a divisora de masa y se
le da vueltas sobre la mesa de trabajo (boleo) para alargar la masa lo suficiente para que cubra en
su totalidad el molde.
Operaciones.
1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas manos.
3. Limpiar los moldes donde se colocarán las piezas de pan.
4. Agregar la masa en el molde.
Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Colocar en

coches para el traslado al siguiente proceso y realizar su fermentación.
6. Fermentación: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la

levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya
presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los
azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad

relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la
formación de "cáscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los
dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.
Condiciones de fermentación:
Humedad: del 80 al 85% de humedad relativa para que la levadura pueda alimentarce.
Azúcar. Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.
Materias nitrogenadas. La levadura toma la proteína de la harina.
Minerales. Los obtiene de la harina, del agua, etc.
Temperatura adecuada. La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.
Operaciones.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.
2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.
4. Controlar el proceso de fermentación.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

adecuadamente los moldes fermentados y tapados al horno mediante carritos de trasporte.
7. Horneado: Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo
y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-
20 minutos, dependiendo del tipo de pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de

cocción.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4. Controlar la cocción.
5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Trasladarlos

panes ya cocidos a la maquina cortadora.
8. maquina cortadora: en este proceso la maquina cortadora diseccionara el pan en 20 rodajas de

1 cm de grosor.
Operaciones.
1. preparar la maquina cortadora, limpieza y encendido.
2. introducir los panes en la máquina.
3. manipula los panes ya cortados sin que se desarmen antes del empacado.
9. Empacado y almacenamiento: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada

manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.
2. Verificar la temperatura del producto.
3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.
4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.
2. Listado de equipos relacionados en cada etapa identificada en el ítem anterior.
 Peso o balanza (dosificación).

 Mezcladora.
 Divisora de masa.
 Molde.
 Cámara de fermentación.
 Horno.
 Cortadora.
Punto 2 balance de materia ara los procesos de fabricación de pan tajado.
Equipos de fabricación de pan tajado y sus fichas técnicas.
Especificaciones técnicas:
calcula peso y precio con una precisión de 5 gramos.

Capacidad máxima: 30 Kgrs.
Función de suma acumulativa
8 memorias (M1-M8)
Bandeja en acero inoxidable, medidas de la bandeja: 34 x 32,5 x 11,4 cm
5 dígitos para peso, precio y cantidad total.
Cable de poder y baterías: 4V 4AH
voltaje 110v / 60HZ
CARACTERÍSTICAS GENERALES
Modelo automático de mostrador
Programación del corte en ciclo simple y continuo
Protección con fotocélula

Plano de trabajo inclinado
Carga frontal
Potente y fiable para todo tipo de pan ( No aplica para

panes rellenos; duros o extra dimensionados)
El empujador es con velocidad variable

La fotocelda permite cortar secuencialmente y con
prevención de seguridad industrial
El empujador es de velocidad variable aplicable para
las diferentes durezas de los productos
Voltaje: 208 Volt Trifásica

Guia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Guia

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Guia

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Actividades individuales:

1. Determinar la cantidad de insumos a utilizar según los requerimientos de la demanda o la

2. Preparar la Hoja de Requerimiento de insumos dependiendo la demanda y volúmenes de

2. Solicitar al almacén los insumos sólidos y líquidos.

3. Identificar los rótulos y fechas de vencimiento en los insumos recibidos.

4. Preparar y asear los implementos de pesado y las superficies de la mesa de trabajo.

5. Limpiar los empaques de los insumos antes de extraerlos.

6. Usar recipientes limpios y/o nuevos.

7. Verificar que la balanza marque cero y este a nivel (calibración de balanza).

9. Eliminar adecuadamente los desperdicios de pesada. (57% de harina, 3% de azúcar,2% de

1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.

3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.

4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.

5. Encender la amasadora en velocidad 1.

7. Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina,

8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.

9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la masa a la

Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Trasladar

1. Verificar el buen estado de limpieza de la Divisora.

2. Limpiar y desinfectar la superficie de la mesa que va a utilizar.

3. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante.

4. Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla.

6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.

8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.

Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Trasladar

1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.

2. Realiza el boleo usando ambas manos.

3. Limpiar los moldes donde se colocarán las piezas de pan.

4. Agregar la masa en el molde.

Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Colocar en

6. Fermentación: El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad

Azúcar. Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

Materias nitrogenadas. La levadura toma la proteína de la harina.

Minerales. Los obtiene de la harina, del agua, etc.

Temperatura adecuada. La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.

1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.

2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.

3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.

4. Controlar el proceso de fermentación.

5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Trasladar

1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de

3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

Trasporte al siguiente proceso: (trasporte entre equipos operación complementaria) Trasladarlos

8. maquina cortadora: en este proceso la maquina cortadora diseccionara el pan en 20 rodajas de

1. preparar la maquina cortadora, limpieza y encendido.

2. introducir los panes en la máquina.

9. Empacado y almacenamiento: Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada

1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

2. Verificar la temperatura del producto.

3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.

4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.

2. Listado de equipos relacionados en cada etapa identificada en el ítem anterior.

 Peso o balanza (dosificación).