LA RESONANCIA MAGNÉTICA Y SUS APLICACIONES

EN LA AGROINDUSTRIA, UNA REVISIÓN

Iván Darío Aristizábal Torres1

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RESUMEN

Las propiedades electromagnéticas que presentan el hidrógeno y otros núcleos que componen los
productos agroalimentarios han permitido usar ampliamente la Resonancia Magnética (RM) para
estudiar, de manera no destructiva, la composición y la estructura interna de estos materiales
biológicos en una escala tanto macroscópica como microscópica. En este artículo se explican los
principios físicos que sustentan la RM, así como el equipo básico requerido para medir las señales de
RM de cualquier muestra biológica y el procedimiento de adquisición de una imagen de RM. También,
se hace una revisión de las principales aplicaciones en el sector agroalimentario, destacando
principalmente los estudios desarrollados con ésta tecnología para examinar la calidad interna de las
frutas y los vegetales. En estos productos, la RM ha sido utilizada para detectar e investigar la
evolución de los diferentes factores que determinan la calidad interna luego de la cosecha, durante
el almacenamiento y después del procesamiento poscosecha. Los estudios en poscosecha que más
se han realizado con ésta tecnología son los relacionados con desordenes de tipo fisiológico que se
producen en las frutas durante su almacenamiento y conservación en frío en atmósferas controladas
y modificadas. Se espera en un futuro no muy lejano aplicaciones comerciales de sensores de RM en
línea, basados en magnetos de bajo campo o con sistemas simplificados de análisis de imágenes, que
permitan la determinación rápida y no destructiva de la calidad interna de los productos
agroalimentarios.

Palabras claves: Resonancia Magnética (RM), momento mágnetico, espín, Resonancia Magnetica
de Imagen (RMI), productos agroalimentarios, calidad interna.
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ABSTRACT

THE MAGNETIC RESONANCE AND ITS AGRO-INDUSTRY APPLICATIONS, A REVIEW

The electromagnetic properties that present hydrogen and other nucleus of agroalimentary products,
have allowed widely use of Magnetic Resonance (MR) to study the composition and internal structure
of these biological materials in a micro and macrocospic scale, in a nondestructive way. In this paper
the physical principles, basic equipment to measure the MR signals and the MR imaging of any
biological sample, are explained. It is also shown a review of the main agroalimentary applications,
emphasizing in the use of this principle to examine the internal quality of fruits and vegetables. In
these products, the MR has been used to detect and follow the evolution of different factors that

1 Profesor Asistente. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Facultad de Ciencias

Agropecuarias. A.A 1779, Medellín, Colombia. <idaristi@unalmed.edu.co>

Recibido: Noviembre 11 de 2006; aceptado: septiembre 5 de 2007.

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.

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determine the internal quality after harvesting, during storage and after postharvesting processes.
The main studies that have been conducted with MR in harvested products are about physiological
disorders, that take place during storage and conservation of fruits in controlled and modified cold
atmospheres. In near future it is hope to have, commercial applications of MR sensors on line, based
in a low field magnets or simplified image analyses, that allow the fast and nondestructive internal
quality determination of the agro-alimentary products, are expected.

Key words: Magnetic resonance (MR), magnetic moment, spin, magnetic resonance imaging (MRI),
agroalimentary products, internal quality.
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Durante los últimos 40 años muchos “hardware” y “software” que han permitido
investigadores han estudiado las pro- la disminución de costos de computación y
piedades físicas, mecánicas, ópticas, el desarrollo de nuevos y poderosos
eléctricas, magnéticas y químicas de los algoritmos. En la literatura se reportan
productos agrícolas. Estas propiedades gran cantidad de estudios relacionados con
están muy relacionadas con factores estos sistemas y, hoy en día, son
como el tamaño, la forma, el color, el numerosas las aplicaciones comerciales de
sabor, el olor, la textura, la firmeza, la clasificación en línea que han
presencia de defectos tanto externos incorporado sistemas de visión y análisis
como internos y de materiales extraños de imágenes para frutas y hortalizas
en los productos, que son utilizados para (Chen y Sun, 1991, Abbott et al., 1997;
definir su calidad de acuerdo con normas y Chen, Chao y Kim, 2002; Kondo et al.,
protocolos establecidos por muchos países 2004; Unay y Gosselin, 2004; Butz,
desarrollados para su comercia-lización en Hoffmann and Tauscher, 2005).
el mercado mundial.
Sin embargo, estos sistemas no alcanzan a
La medición de fenómenos como la observar el interior de la fruta a pro-
reflexión, transmisión y absorción de las fundidades superiores a unos pocos
ondas electromagnéticas en las regiones milímetros por debajo de la epidermis, por
ultravioleta, visible y el infrarrojo cercano, lo que resultan poco efectivos para
han permitido desarrollar con éxito examinar la calidad interna del producto.
técnicas no destructivas para evaluar la Por este motivo, se han explorado otras
calidad de muchos productos tecnologías, basadas en radiaciones elec-
agroalimentarios. Es por esto que en los tromagnéticas de muy corta longitud de
últimos 10 años, ha crecido el interés por onda (<100 nm), que son capaces de
el desarrollo de sistemas automáticos penetrar en la mayoría de productos
basados en el análisis de imágenes, agrícolas y producir imágenes de su in-
capaces de reemplazar la inspección visual terior. Algunas técnicas, como las basadas
humana, denominados sistemas de visión en rayos X y en rayos  , han resultado ser,
artificial. En la actualidad los sistemas de incluso operando en línea, bastante
visión artificial son capaces de evaluar la eficientes para inspeccionar el interior de las
calidad de los productos agrícolas a muy frutas, pero desafortunadamente con un
alta velocidad, gracias a los importantes cierto riesgo para la salud humana, a veces
avances tecnológicos ob-tenidos en mínimo, pero que produce un enorme

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rechazo en el consumidor (Chen y Sun, 1991; está constituido por un deter-minado

Abbott et al., 1997). número de protones y neu-trones (la
única excepción es el núcleo de
Otra alternativa de inspección interna de hidrógeno que es un solo protón), y tiene
productos agroalimentarios, que se ha ido un movimiento colectivo com-plejo de
extendiendo en muchas otras áreas del rotación sobre su propio eje (Figura 1).
conocimiento, es la resonancia magnética Esta rotación le confiere al protón, desde
(RM). La RM puede definirse, de manera el punto de vista me-cánico, un
simple, como el fenómeno de interacción momento cinético deno-minado espín,
entre una onda de radio frecuencia (2 a 200 representado por el vector S , con la
MHz) y los núcleos atómicos (proto-nes) misma dirección de su eje de rotación y
sometidos a un campo magnético estático magnitud expresada en [Hz] y, desde el
externamente aplicado. En los materiales punto de vista eléctrico, un momento
biológicos, como las frutas y los vegetales, magnético representado por el vector de
el hidrógeno es el principal componente del imantación μ cuya magnitud se expresa
agua, de los azúcares y de los aceites en teslas [T] (Fullerton, 1982; Desgrez,
presentes en estos mate-riales. Este núcleo, Bittoun e Idy, 1991; Kastler, Vettet y
precisamente, produce una de las más Gangi, 1997; Ruan y Chen, 1998).
fuertes señales de RM, propiedad que ha
sido aprovechada por los investigadores
para inferir, de manera no destructiva, la
composición interior y otros factores de
calidad interna que no son apreciables a
simple vista, ni detec-tables por la mayoría
de técnicas no destructivas desarrolladas
hasta hoy. La principal ventaja que ofrece
la RM frente a las técnicas de rayos X y
rayos , es su inocuidad para el ser
humano, para el producto y para el
ambiente. El objetivo principal de este
artículo es el de explicar los principios
básicos de la tecnología de RM y sus
principales apli-caciones en el sector
agroalimentario, especialmente los Figura 1. Momentos resultantes sobre
trabajos desarro-llados para la un protón.
evaluación de la calidad interna de las
frutas y los vegetales.
De acuerdo con la mecánica cuántica S
depende del número cuántico I
PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA RM característico de cada isótopo y de la
cercanía del protón al núcleo atómico. La
dirección de c, debe estar cuanti-zada en
La tecnología de la RM se basa en los el espacio, esto significa que deben
momentos magnéticos que presentan los especificarse los valores de la proyección
núcleos atómicos. El núcleo del áto-mo de S en la misma dirección vertical z del

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sistema de coordenadas cartesianas en Comportamiento del momento mag-

el que el campo magnético externo Bo nético. La interacción de los momentos
actúa sobre el protón. Para el núcleo del magnéticos μ y M con un campo mag-
hidrógeno, con I=1/2, este protón nético externo Bo genera tres fenómenos
presenta dos posibles orientaciones que importantes que deben ser considerados de
corres-ponden a dos niveles de energía. forma separada a escala microscópica
El momento magnético μ es propor-
(modelo cuántico) y a escala macroscópica
cional al momento cinético de rotación S (modelo clásico); estos fenómenos son: la
mediante la siguiente expresión: orientación del momento, la energía de
μ γS interacción y el movimiento de precesión
(1)
(Desgrez, Bittoun e Idy, 1991).
Donde  es la constante de giro
magnético en [MHz·T-1], constante Orientación del momento. En un campo
propia de cada núcleo que relaciona Bo los momentos microscópicos μ de los
ambos momentos. Para las dos po-sibles distintos protones se orientan según dos
orientaciones del protón, se tiene que su posibles ángulos cuyos valores son suple-
momento magnético μ , es: mentarios  ó (-) como se indica en la
Figura 2a. Sin embargo, los momentos
1 pueden localizarse en una posición cual-
μ  γ (2)
2 quiera sobre el cono definido por los
ángulos  y (-) (Figura 2b).
Donde ћ es la constante de Planck
(6,626x10-34/(2) J·s). En RM deben En ausencia del campo exterior Bo los
considerarse dos clases de momentos diferentes momentos microscópicos
magnéticos; los momentos magnéticos están orientados en forma aleatoria en
individuales de cada protón ( μ ) deno- cualquier dirección y su suma es nula,
pero en presencia de Bo se orientan
minados momentos microscópicos, los
según uno de los ángulos antes men-
cuales se estudian con las leyes de la
cionados apareciendo el vector de
física cuántica, y los momentos mag- imantación macroscópica M , paralelo a
néticos macroscópicos ( M ) asociados a Bo (Desgrez, Bittoun e Idy 1991; Kastler,
volúmenes de materia (vóxeles), que se
Vettet y Gangi, 1997).
estudian con las leyes clásicas del elec-
tromagnetismo (Desgrez, Bittoun e Idy,
1991; Kastler, Vettet y Gangi, 1997). Cada Energía de interacción. De acuerdo
vóxel posee un momento mag-nético con los explicado anteriormente, en el
macroscópico M que corres-ponde al campo magnético Bo , los momentos S y
sumatorio de todos los momentos μ , sólo pueden tener dos orien-taciones
individuales μ de sus protones, esto es: posibles, paralela (, mismo sentido de
Bo ) y antiparalela (, sentido contrario
de Bo ), que corres-ponden según el
M  μ (3) modelo cuántico a dos niveles de energía
E1 y E2 cuya diferencia de energía E está
dada por:

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-

Figura 2. Orientación posible de μ en un campo Bo .

“bamboleo”, similar al que experimenta un

E  Bo (4)
trompo girando por efecto del campo
gravita-cional, denominado movimiento de
Donde E es la energía requerida por un
pre-cesión. Los protones experimentan una
fotón de una específica frecuencia para
excitar un núcleo y producir la transición precesión alrededor de Bo , con una
entre el estado de baja energía () y el frecuencia, definida por las siguientes
estado de alta energía (). La energía de ecuaciones:
excitación depende principalmente de la
 o  Bo (5)
magnitud del campo magnético Bo
(Fullerton, 1982; Hornak, 1996; Kastler, o
Vettet y Gangi, 1997; Ruan y Chen, 1998). o  (6)
Cuando un grupo de N protones son 2
situados en un campo magnético Bo , cada Donde:
espín se alinea en una de las dos posibles
o: frecuencia angular [rads-1]
orientaciones y el reparto entre los dos
niveles de energía no es equitativo. La o: frecuencia cíclica [Hz]
escasa diferencia en el reparto de la
población de espines produce la apari-ción Esta frecuencia característica se conoce
del vector de imantación macros-cópica M como la frecuencia de Larmor y depen-
, que es aprovechado para generar una de de la intensidad del campo externo
señal de RM (Desgrez, Bittoun e Idy, 1991; aplicado Bo y de . Reemplazando las
Ruan y Chen, 1998). Ecuaciones (5) y (6) en (4), se obtiene:

Movimiento de precesión. De E   o (7)

acuerdo con la teoría clásica del
electromag-netismo, cualquier núcleo
que sea localizado en un campo Bo , Que es la expresión en el modelo
cuántico para la energía de excitación.
intentará auto alinearse con éste dando
Esta ecuación indica la energía que un
como resul-tado un movimiento de
fotón de onda electromagnética debe

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tener para excitar un núcleo desde un la cual la frecuencia angular de rotación r

estado de baja energía a uno de alta de un campo oscilante B1 debe ser igual a
energía, la cual está determinada por la la frecuencia de Larmor o, para producir la
frecuencia de Larmor (o). En un transición entre E2 y E1, y modificar la
experimento de RM, la frecuencia de un orientación de M en una muestra que
fotón está en el rango de las radio- contiene N protones. De este modo es
frecuencias (103 a 108 Hz) (Fullerton, 1982; posible producir la rotación de M alrededor
Hornak, 1996). Esta frecuencia no es
de Bo un ángulo  en [rad], que puede ser
constante y depende del campo magnético
en el cual los protones están situados. A expresado como:
mayor intensidad de Bo , mayor velocidad   B1 p (11)
y frecuencia de pre-cesión. Así por
ejemplo, para un protón si el campo Donde: p: tiempo de duración del pulso
magnético es de 1 T, o es de 42,58 MHz electromagnético B1 [ms].
mientras que en un campo de 4,7 T, o
será alrededor de 200 MHz.
Cuando el pulso de RF y los protones
tienen la misma frecuencia (r = o) se
Efecto de una onda electromag-
presenta el fenómeno de resonancia,
nética. Es posible provocar la tran-sición
similar al observado en experimentos de
del nivel E2 al nivel E1 y modificar la
acústica y de vibraciones mecánicas. En
orien-tación del momento magnético M
la condición de resonancia M con-tinuará
si se aporta una cantidad de energía E,
mediante una onda ó pulso elec- girando alrededor de Bo (eje z) y también
tromagnético de un campo magnético precesará alrededor de B1 (eje x).
oscilante B1 aplicado en el plano XY y
con una frecuencia , tal que: Como consecuencia de esto M ex-
perimenta un movimiento complejo que
E  E (8) desciende describiendo una espi-ral sobre
La energía de la onda de radio-frecuencia un casquete esférico (Figura 3).
debe ser, según la Ecuación (7):
Los momentos M z y M xy , generados con la

E     r (9) aplicación de B1 , son denominados
2 vectores de imantación longitudinal y
Donde: r es la frecuencia angular de la transversal respectivamente (Desgrez,
Bittoun e Idy, 1991; Hornak, 1996;
onda [rad/s]. Kastler, Vettet y Gangi, 1997).
Reemplazando (4), (5) y (9) en (8), se
obtiene: Fenómenos de relajación . Después
que el pulso de RF es retirado, todo el
r  o (10)
sistema previamente perturbado por
este pulso, retorna a su estado de reposo
original. Los protones que fueron elevados
La igualdad anterior indica la condición al nivel alto de energía retornan al nivel de
de resonancia de la mecánica clásica en baja energía.

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Figura 3. Movimiento de precesión de M . (Kastler, Vettet y Gangi, 1997)

Es así como la relajación de los protones a su posición de equilibrio después de una

ocurre mediante transiciones inversas del excitación, se utilizan las ecuaciones
nivel de alta energía E2 al de baja energía diferenciales de Bloch (Desgrez, Bittoun e
E1, provocando que el vector de imantación Idy, 1991; Hornak, 1996).
longitudinal Mz vuelva a crecer
progresivamente, fenómeno cono-cido Relajación longitudinal T1. Desde que se
como relajación en T1; y debido a la pérdida conecta el campo magnético en una
de la fase de los espines, la iman-tación muestra con los espines orientados al azar
hasta que se establece el equilibrio térmi-
transversal M xy disminuye rápida-mente, co, la magnetización macroscópica crece
fenómeno conocido como relaja-ción en T2 exponencialmente a medida que los
(Figura 3). Para explicar estos fenómenos dipolos magnéticos se alinean en torno al
en los cuales los momentos campo externo Bo (Figura 4) (Kastler,
macroscópicos
vuelven espontáneamente Vettet y Gangi, 1997).

Figura 4. Relajación longitudinal T1.

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La relajación en T1 conocida también como Relajación transversal T2. Fenómeno

relajación espín-medio está repre-sentada relacionado con las inhomogeneidades
por la siguiente expresión: del campo magnético donde la mues-tra
está localizada, debidas a la varia-ción de
   
t
 la intensidad de campo en diferentes

M z (t )  M o 1  e T1  (12) puntos de este espacio pro-duciendo
  diferentes frecuencias de precesión.
 
Cada protón está influen-ciado por
Donde: pequeños campos mag-néticos no
uniformes producidos por los núcleos
M o : es el vector de imantación ma- vecinos, los cuales causan también
croscópica tras el pulso de 90º [J/T] diferentes velocidades de precesión.
t: tiempo [s] Cuando cesa el pulso de RF los protones
T1: constante de tiempo [s]
se desfasan, M xy disminuye y se anula
La relajación en T1 es el tiempo que re- con rapidez. Esta disminu-ción y retorno
quiere la magnetización longitudinal M z de al equilibrio de la imantación transversal
los protones de una muestra en re-tornar a perpendicular a Bo tiene un
su valor original de equilibrio. T1 es obtenido comportamiento también de tipo
de la ecuación anterior cuan-do se alcanza exponencial pero decreciente (Figura 5),
un 63% de la imantación longitudinal con una constante de tiempo T2
original, porcentaje para el cual t=T1. El denominada tiempo de rela-jación
tiempo de relajación T1 varía con el estado transversal, que se puede repre-sentar
de la materia, la estructura y composición mediante la siguiente expresión:
molecular, la viscosidad y las interacciones
magnéticas con el entorno. T1 es mayor en   
t
líquidos que en sólidos y para tejidos M xy (t )  M o e T2 (13)
biológicos T1 tiene valores entre 300 y 2000
ms (Castiñeira, 1989; Hornak, 1996; Donde T2 es la constante de tiempo [ms].
Kastler, Vettet y Gangi, 1997).

Figura 5. Relajación transversal T2.

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T2 es definida en la ecuación anterior bobina, denominada antena receptora, en

cuando la magnetización transversal M xy cuyos bornes la rotación del momento
magnético transversal hace aparecer una
disminuye el 37% de su valor original, valor
diferencia de potencial de igual frecuencia
para el cual t = T2. T2 es grande cuando el
que la precesión, transformando la onda de
campo magnético es muy homogéneo RF en una señal eléctrica. Esta señal es
dentro del material, pues los protones se máxima, cuando el eje de la bobina está
mueven en fase gran tiempo, y T2 es localizado en el plano XY y es per-pendicular
pequeño cuando las diferencias en los al eje de rotación de M xy . La señal de FID
campos magnéticos locales son notables.
Esto es particularmente notorio en sólidos, tiene la forma de una onda sinusoidal cuya
donde las diferencias de viscosidad, amplitud decrece en el tiempo de manera
cristalinidad y campo mag-nético local exponencial (Fullerton, 1982; Hornak, 1996;
destruyen la precesión cohe-rente. T2 Kastler, Vettet y Gangi, 1997).
también varía con la estructura molecular y
es mayor en líquidos que en sólidos o en La señal FID, que es obtenida en el domino
tejidos constituidos por grandes moléculas. del tiempo A(t), requiere ser convertida al
En los tejidos bio-lógicos T2 varía entre 50 y dominio de la frecuencia A(), para ello se
150 ms. Dependiendo del tipo de material utiliza la transformada de Fourier (FT).
T2 es igual ó aproximadamente 10 veces Cuando se aplica la FT a la señal de
menor que T1 y ambos procesos de inducción libre FID se obtiene como
relajación ocurren simultáneamente resultado un pico de la señal en la
(Castiñeira, 1989; Hornak, 1996; Kastler, frecuencia o (Figura 6). El ancho de la
Vettet y Gangi, 1997). banda de frecuencia , alrededor de la
abscisa o en la mitad de la altura pico
Medida de la señal de inducción libre f(o)/2), según la ecuación de Lorentzian, es:
FID. Durante la relajación M xy describe un 2
  (14)
movimiento en forma de spiral (Figura 3) T2
que genera una señal de onda de RF que
desaparece con el tiempo, denominada Expresión que permite obtener el tiempo
señal de inducción libre FID. La técnica de relajación T2 a partir de la FT.
clásica para captar esta señal emplea una

f()



o Frecuencia

Figura 6. FT de la señal de FID.

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La FT puede ser aplicada a una matriz adquisición de datos, procesador de señal

bidimensional de datos y se conoce como la y un visualizador. (Fullerton, 1982; Ruan
transformada de Fourier en dos y Chen, 1998). Dependiendo del área de
dimensiones (2DTF). Esta transformación aplicación técnica, de la precisión requerida
es muy importante para realizar la codi- para evaluar T1 y T2, del requerimiento de
ficación de las señales que permiten la identificación de com-puestos por movilidad
generación de las imágenes de RM. química a alta frecuencia, del tamaño y
composición de la muestra y de otros
Equipo básico para medir RM. Los aspectos técnicos; los equipos de RM varían
componentes básicos necesarios para la en tamaño, potencia, intensidad de campo
medición de RM a una determinada magnético (resolución) y complejidad de
muestra son (Figura 7): un imán para sus com-ponentes físicos, electrónicos y de
producir el campo magnético Bo ; un programación, así como en su costo.
transmisor de RF que suministra una
señal según los núcleos seleccionados en Secuencias para la reconstrucción de
la muestra y según el campo mag-nético imágenes RMI. El procedimiento básico
externo; un receptor que detecta la señal simplificado para la reconstrucción de una
generada por el movimiento de precesión imagen de RM en dos dimensiones se
de la imantación de los espines en la resume en los siguientes 5 pasos repre-
muestra y envía la señal FID a un sentados por una secuencia (diagrama de
procesador en un sistema integrado eventos medidos en el tiempo, Figura 8)
también por un secuenciador (Hornak, 1996; Kastler, Vettet y Gangi,
(programador de pulsos), sistema de 1997; Ruan y Chen, 1998):

Muestra

RF
transmisor-

Imán Imán

Computador:
Secuenciador, Adquisición de datos,
Procesador y Visualizador

Figura 7. Esquema de un en equipo básico para medir RM. (Adaptado de Ruan y

Chen, 1998)

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La resonancia magnéticas y sus...

1- Pulso de RF de 90 para excitar los pasos 1 a 4, m veces. En la secuencia típica

espines. 90 FID mostrada en la Figura 8, la
ordenada y la abscisa indican la magnitud
2- Pulso de gradiente de selección Gs del
y la duración respectivamente de los pulsos
plano de corte en la muestra
de gra-dientes de campo magnético. Los
3- Pulso de gradiente de codificación de la pulsos 1 y 2 se programan
fase G. simultáneamente. Una vez el pulso de RF
finaliza, el Gs también es suprimido e
4- Pulso de gradiente de codificación de la
inmediatamente se activa G que a su vez
frecuencia Gf y registro de la señal de RF
al finalizar, permite dar inicio a Gf y el
emitida (n puntos de datos).
registro simultáneo de la señal FID al cabo
5- Incremento del valor del gradiente de de un tiempo denominado tiempo eco TE.
codificación de fase G y repetición de los Esta secuencia de pulsos se repite normal-
mente entre 128 y 256 veces.

Figura 8. Secuencia simplificada de reconstrucción de una imagen FT bidimensional.

El tiempo empleado en la repetición de la la FT para tener la localización de los

secuencia es denominado TR y cada vez espines. Primero se aplica la FT en la
que la secuencia se repite, la magnitud dirección de G para extraer la
de G es incrementada en forma lineal. información de la frecuencias
Por cada localización que se quiera dominantes f() y luego en la dirección
determinar, en la dirección de aplicación de G para extraer la información de la
de G, será necesario realizar un localización en esta dirección. Los da-tos
incremento de este gradiente y hacer el de la FT son mostrados como una
registro de una señal FID. Las señales imagen a través de la conversión de las
FID son adquiridas en el dominio del intensidades de los picos de frecuencia y
tiempo f(t) y son pro-cesadas mediante fase a intensidades de brillo de píxel

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(“picture element”). Así la imagen RMI tejidos realizado a partir de la intensidad de

obtenida es una matriz de m filas por n señal en imágenes reconstruidas a
columnas, en la cual G permite co-dificar diferentes temperaturas (Ablett, 1992;
la líneas m y G permite co-dificar las Clark et al., 1997); el control de la pérdida
columnas. Por tanto en cada píxel de la de humedad en el café tostado, estudios
matriz de la imagen se codifica la señal sobre movilidad de agua en los alimentos
(i, j) emitida por un grupo de protones congelados (Castiñeira, 1989) y procesos
contenidos en un vóxel (Hornak, 1996; cinéticos durante el descongelamiento
Kastler, Vettet y Gangi, 1997). (Koizumi et al., 2006). También la micro-
estructura de los alimentos ha sido
investigada utilizando los pulsos de gra-
APLICACIONES DE LA RM EN dientes, permitiendo determinar los coe-
EL SECTOR AGROALIMENTARIO ficientes de difusión de líquidos puros y del
agua de células en semillas comes-tibles
La tecnología RM de baja resolución (es- (Ablett, 1992; Ishida, Ogawa y Kano, 1995).
cala macroscópica) es la más utilizada en
el sector de los alimentos. En ésta área se La RM de alta resolución permite iden-tificar
han desarrollado instrumentos de RM para la estructura química de una muestra diluida
aplicaciones específicas, destacán-dose los a partir del análisis de los picos de
que cuantifican el contenido de sólidos en resonancia observados en un espectro de
grasas y aceites; los trabajos en RM (Ablett, 1992). Se re-portan varios
determinación de la razón sólido-líquido en trabajos sobre el estudio del espectro de
margarinas y grasas comestibles, la alta resolución de alimentos líquidos como
evaluación del contenido de aceites en leche y jugos de fruta (Castiñeira, 1989) y
semillas oleaginosas, del contenido de grasa análisis cuantitativo de la cafeina en la
y humedad de la leche en polvo y derivados bebida de café mediante espectroscopía de
lácteos, del contenido de aceites y grasas en RM (Tavares y Ferreira, 2006). Kuchenbrod
carnes frescas o enlatadas y pescados, del et al. (1995), pudieron obtener mediante
contenido de humedad en azucares, pulpa RMI de alta resolución, imágenes
de remolacha, puré de tomate, humedad de microscópicas cuantificables de plantas
arroz, fideos y pastas (Castiñeira, 1989; enteras de maíz que permiten realizar
Ablett, 1992; Schrader, Litchfield y Schmidt, estudios morfológicos en vivo de los tejidos.
1992; Stroshine, 1999; Hickey et al., 2006). También, estudios histológicos para
distinguir tejidos con diferentes pro-
Estudios del cambio en la distribución del piedades de relajación han permitido
agua durante el procesamiento y el alma- observar, mediante microimágenes RMI con
cenamiento de los alimentos han sido una resolución menor de 100 μm, tejidos
realizados investigando los tiempos de parenquimáticos de diferente origen
relajación T1 y T2 (Ablett, 1992), entre estos; ontológico (Clark et al., 1997; Glidewell et
el trabajo de Budiman et al. (2001), al., 1997). Williamson, Goodman y Chudek,
modelando las curvas de relajación trans- 1993, revelaron la arquitectura vascular de
versal para correlacionar T2 con el con- la fruta madura de grosella, diferenciando
tenido de agua, de sal y de grasa en el claramente la pared del ovario de los tejidos
queso; el mapeo de temperaturas en los paren-quimáticos que rodean la semilla.

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La resonancia magnéticas y sus...

Estudios con núcleos diferentes al 1-H son remosión del agua durante el proceso de
ahora posibles, como por ejemplo el uso secado. También se han realizado
de 31P-RM para el estudio en vivo de aplicaciones de la RM para determinar
metabolismo en ciertos materiales parámetros utilizados para valorar el
biológicos (Ablett, 1992), el uso de 23Na- lugar de origen y la trazabilidad de
RMI para investigar el crecimiento de diferentes productos como tomate
plantas bajo estrés salino, utilización de cereza, vino y aceite de oliva (Sequi,
19F-
RM para estudiar movilidad en el Dell’Abate y Valentin, 2007).
xilema del tomate de productos herbi-
cidas degradados (Ishida et al., 2000) y Investigación con RM en productos
uso de 13C-RM para estudiar la estruc-tura vegetales y frutas. Desde 1977
de celuosa extraida del pericarpio de cuando fue adquirida y publicada la
semillas (Habibi et al., 2007). La primera imagen RMI de una fruta,
microscopia de RM de alta resolución específica-mente un limón, Figura 9,
también ha sido utilizada para analizar Hinshaw et al. (1977), se han realizado
cambios en la migración y movilidad del numerosas investigaciones utilizando
agua y solutos, estudiar las carac- esta tecno-logía para estudiar, de forma
terísticas de las membranas de las no destructiva, la calidad interna de
células y monitorizar metabolitos, estu- frutas y productos hortícolas, las cuales
dios de transporte, absorción, flujo y han sido recogidas por Chen y Sun,
difusión del agua en tejidos vegetales, 1991; Schrader, Litchfield y Schmidt,
viabilidad de semillas y su potencial de 1992; McCarthy, 1994; Abbott et al.,
germinación, morfología de frutas y otros 1997; Clark et al., 1997; Faust, Wang y
órganos vegetativos (Castiñeira, 1989; Maas, 1997; Hills, 1998; Ishida et al.,
Callaghan, Clark y Forde, 1994; 2000; Hills y Clark, 2003; Butz, Hoffmann
Kuchenbrod et al., 1995; Ishida, Ogawa y Tauscher, 2005.
y Kano, 1995; Ishida et al., 1997; Ishida,
Koizumi y Kano, 2000; Glidewel et al., Los estudios de calidad en frutas y ve-
1997; Hills, 1998; Ruan y Chen, 1998; getales con RM han sido llevados a cabo
Vozzo, Patel y Terrel, 1999; Scheenen et principalmente en las siguientes áreas:
al., 2000 y 2002; Köckenberger, 2001; crecimiento de las frutas, evaluación de la
Kikuchi et al., 2006; Glidewell, 2006). maduración, detección de defectos inter-
nos, estudios de desórdenes fisiológicos y
Específicamente, estudios de imágenes RMI respuesta a tratamientos poscosecha. A
de flujo para la caracterización de continuación se destacan algunos de estos
propiedades reológicas de alimentos lí- trabajos.
quidos, acuosos y suspensiones se han
realizado con el fin de optimizar muchos de Crecimiento de las frutas. En la lite-
los procesos de manufactura de los ratura se mencionan varios trabajos utili-
alimentos (Hills, 1998). Song, Litchfield y zando equipos de RMI de media y alta
Morris (1992) y Ghosh et al. (2006 a, b,) resolución para estudiar, mediante
estudiaron en granos de maíz y trigo, imágenes de RM, el crecimiento y el
respectivamente, mediante RMI de alta desarrollo de diferentes clases de frutas y
resolución la transferencia de humedad y la relación que presenta la información

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 Aristizábal, I.D.

obtenida de las imágenes con los cam-bios Clark, Richardson y Marsh (1999), adqui-
exhibidos en propiedades físicas y rieron imágenes RMI en T1, T2 y DP de
químicas de las fruta. Saltveit (1991), por mandarina Satsuma para visualizar los
ejemplo, obtuvo imágenes RMI de cambios anatómicos de la piel y del sistema
tomates con diferentes estado de de- vascular del mesocarpio y para ver la
sarrollo, revelando de forma clara, muchos morfología de los sacos de jugo dentro de
detalles estructurales del interior de la fruta. los segmentos de la pulpa. En frutos de
En las imágenes logradas, la intensidad de caqui, Clark y MacFall (2003) determinaron
la señal de los píxeles en la imagen varió los tiempos de relajación T1 y T2 durante
dependiendo del tipo de tejido interior y del diferentes semanas, a partir de la
estado de desarrollo de la fruta. Ishida, formación de la fruta, en los tejidos
Koizumi y Kano (1997), exa-minaron con vasculares del mesocarpio. Andaur et al.
RMI de alta resolución los cambios del (2004), utilizaron RMI para estudiar el
estado del agua y de los compuestos crecimiento de uvas de diferentes varie-
solubles acumulados duran-te el dades permitiendo la visualización de
crecimiento de frutos de cereza. características internas y la obtención del
volumen de los racimos de fruta.

Figura 9. Primera imagen RMI realizada en limón (Hinshaw, 1977).

Evaluación de maduración. En este determinó con RMI diferencias claras en el

campo es en el que más trabajos se han contenido de agua libre de la región locular
realizado utilizando la espectroscopia de RM de diferentes categorías de tomate maduro.
e imágenes RMI. Chen, Maccarthy y Kauten Posteriormente, Kim, Maccarthy y Chen
(1989), utilizando RMI, con secuencias eco (1994), encontraron con RMI diferencias
espín, mostraron las diferencias en el en T2 entre tomate maduro (blando) y
contraste de los diferentes tejidos que verde (firme). Sin embargo, en un estudio
presentan las imágenes de RM de tomate reciente con un espec-trómetro de RM, Tu
verde y maduro, aguacate inmaduro y et al. (2007), concluyen que la clasificación
maduro y pulpa sobremadura con relación a de tomate de diferentes variedades basada
pulpa madura de piña. Saltveit (1991), en diferencias en T2 correlacionadas con la

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La resonancia magnéticas y sus...

firmeza de la fruta, no es promisoria para et al. (1997), indicando diferencias en la

el desarrollo de un sensor en línea debido señal emitida por la semilla y por el
a las pequeñas diferencias encontradas pericarpio para los diferentes estados de
en su investigación. maduración de la fruta. Ishida et al.
(2000), en otra publicación, explican el uso
Callaghan, Clark y Forde (1994), esta- de la micro RMI para el seguimiento de los
blecieron que los tiempos de relajación y cambios durante la maduración de
los mapas de difusión obtenidos a partir productos como tomate, maíz dulce y
de imágenes RMI de frutas de kiwi, pepino.
variaron de forma significativa con la
maduración. Los cambios en estos Letal et al. (2003) analizaron imágenes
parámetros fueron atribuidos a cambios RMI ponderadas en T2 obtenidas de tres
en la dinámica del agua resultante de variedades de manzana, durante la
elevadas concentraciones de azucares. maduración y el almacenamiento y
determinaron correlaciones significa-
Posteriormente con RMI y espectros- tivas entre los diferentes parámetros
copia de RM, Ishida, Koizumi y Kano texturales de las imágenes con la
(1994), observaron los cambios en el firmeza, el contenido de azúcares y la
estado del agua (movilidad) presente en acidez de la fruta, que pueden ser
frutas de tomate “Cherry” con dife- utilizadas para la caracterización de la
rentes estados de maduración, y maduración de esta fruta. Zho y Li
Jagannathan, Govindaraju y Raghunathan (2007), mediante analisis de textura, su
(1995), estudiaron diferentes procesos de correlación con imágenes RMI pon-
maduración en la histoquímica del coco. deradas en T2, y el uso de redes neuro-
nales artificiales, predijeron exitosa-mente
Muñoz y Merodio (1995), encontraron alta la firmeza de pera Huanghua durante un
correlación entre los parámetros T1 y T2 período de almacenamiento de dos meses
con la firmeza en frutas de chirimoya en a 4°C en atmósfera controlada.
diferentes estados de maduración,
concluyendo que la RMI es una herra- En un estudio reciente, Goñi et al.
mienta adecuada para el monitoreo de la (2007), monitorearon a través de RMI los
maduración de esta fruta tropical. tiempos T1 y T2 y determinaron los
Yantarasri et al. (1996), encontraron en cambios que se presentan en el estado
frutas exóticas que mediante la tec- del agua, durante la maduración a 20ºC
nología RMI es posible diferenciar frutas de la chirimoya (Annona cherimola).
de durian (Durio zibethinus L)
inmaduros, maduros y sobremaduros, y Sensores basados en 1H-RM para evaluar
detectar daños, desordenes internos y el contenido de azucares y de sólidos
pulpa podrida en frutas de mangostino solubles como indicadores del grado de
(Garcinia mangostana). maduración han sido probados en tomate
Micro imágenes RMI y mapas ob-tenidos (Stroshine et al., 1991; Pearson y Job, 1994
a partir de imágenes contras-tadas en T1 citados por Abbott et al., 1997); uvas
de frutas de cereza en diferentes estados (Stroshine et al., 1991; Cho et al., 1991 y
de maduración fueron obtenidos por Ishida 1993; Bellon et al., 1992; Goodman,

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 Aristizábal, I.D.

Williamson y Chudek, 1993; Andaur et al., lizados para identificar con anticipación a
2004); arandano y banano (Stroshine et al., que se hagan evidentes externamente los
1991; Cho et al., 1991; Ni y Eads, 1993); daños ocasionados por insectos y hongos,
melón (Cho et al.,1991); pera y cereza las magulladuras producidas por golpes, y la
(Stroshine et al., 1991; Bellon et al., 1992; identificación no destructiva de semillas y
Li et al., 1992; Cho et al., 1993; Ray et al., hueso en variedades en las que estas se
1993; Kim et al., 1998); nectarina, manzana requiere. A continuación se citan los
y melocotón (Li et al., 1992; Stroshine et al., principales trabajos desarrollados en este
1994; Wai, Stroshine y Krutz, 1995; Letal et campo.
al., 2003); ciruela y maíz dulce (Wai et al.,
1993; Zion, Chen y McCarthy, 1995); durian Daños por insectos. Chen, McCarthy
y mango (Kim, McCarthy y Chen, 1998), y Kauten (1989), obtuvieron imágenes
naranja (Stroshine et al., 1994) y kiwi y RMI de pera asiática mostrando las
cebolla (Jordan y Eustace, 1993 y Pearson y cavidades y galerías producidas por
Job, 1994 citados por Abbott et al., 1997). larvas al interior de la fruta, y Mazucco
También ha sido evaluado con 1H-M el et al. (1993), citados por Clark et al.
contenido de aceite en aguacate como (1997), obtuvieron imágenes RMI de
indicador de madurez para este producto mango infestado por larvas de mosca de
(Chen et al., 1993; Kim, McCarthy y la fruta al momento de la cosecha y
Chen, 1998 y Kim et al., 1999). varios días después. Aristizabal (2006),
también captó imá-genes de la
Detección de defectos internos. Las evolución durante varios días del daño
aplicaciones de la RM en el área de interior producido en melocoton por
detección de defectos internos en frutas y larvas de la mosca del Mediterráneo
verduras comprenden los estudios rea- Ceratitis capitata (Figura 10).

Día 0 Día 4 Día 6

Figura 10. Imágenes RMI de daños por Ceratitis capitata en melocotón (Arsitizábal,
2006).

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La resonancia magnéticas y sus...

Daños por hongos. Alteraciones en al., 1997; Galed et al., 2004). Tam-bién,
tejidos internos producidas por Botrytis Jagannathan, Govindaraju y
cinerea en frambuesa roja, grosella negra Raghunathan (1995), utilizando imá-
y uva; Botrytis cinerea, Colletotrichum genes RMI observaron en fruta de coco
acutatum y Phytophtora cactorum en en estado rancio, la extensión del daño
fresa; P. infestans, Phoma foveata, interno y la degradación debida a un
Fusarium sulphureum y F. coeruleum en crecimiento fúngico. Aristizábal (2006),
patata y Penicillium digitatum en visualizó en imá-genes RMI las
mandarina Fortuna y naranja Valencia; podredumbres interio-res producidas
mostraron en todo los casos diferentes por Alternaria citri , Diplodia natalensis
atributos en las imágenes RMI con y Botrytis cinerea en naranja Navel
relación a los tejidos sanos (Goodman, Barnfield con apariencia externa
Williamson y Chudek, 1992; Goodman et completamente sana (Figura 11).
al., 1996; Clark et al., 1997; Glidewel et

a b c

Figura 11. Imágenes RMI de daños internos en naranja producidos por los hongos:
a. Alternaria citri, b. Diplodia natalensis, c. Botrytis cinerea (Arsitizábal, 2006).

Magulladuras. En una fruta generalmente manzana variedades Jonathan y Golden

éstas son producidas por golpes durante su Delicious. McCarthy et al. (1995), en
manipulación y traen como conse-cuencia la manzana magullada, si-guieron los
ruptura masiva de células y la redistribución cambios presentados en la pulpa durante
del agua libre de los tejidos. Chen, McCarthy varios días. Posterior-mente, Mattiuz,
y Kauten (1989), visua-lizaron, mediante Biscegli y Durigan (2002), detectaron en
imágenes RMI, magulla-duras internas en guayaba daños mecánicos provocados por
diferentes productos (manzana, impacto, compresión y corte de la piel.
melocotón, pera y cebolla). Maas et al.
(1992) (1993), citados por Abbott et al. Recientemente, Thybo et al. (2004), utili-
(1997), detectaron tam-bién con RMI zando imágenes RMI contrastadas en T1 y
magulladuras en fresa. T2 detectaron en patata, defectos internos
no visibles como magulladuras provo-cadas
Zion, Chen y McCarthy (1995), desa- por golpes y manchas internas “spraing”
rrollaron un algoritmo para la detec-ción causadas por un virus.
de magulladuras en imágenes RMI de

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007. 4053

 Aristizábal, I.D.

Semillas y hueso. Chen, McCarthy y tales como almacenamiento en atmós-feras

Kauten (1989), evidenciaron con imá- modificadas, atmósferas controladas y
genes RMI semillas en ciruela y pepino, tratamientos térmicos.
el hueso y la semilla en melocotón, y el
hueso en aceituna. Zion et al. (1997), Daños por heladas en campo. En los
identificaron el hueso en aceitunas bajo cítricos éstos no se evidencian exter-
movimiento utilizando RM. Kim et al. namente. El principal síntoma de este daño
(1999), empleando un sensor en línea es la pulpa seca, pudiendo perderse todo
basado en imágenes RMI, detectaron y el jugo. En este tema son muy escasos los
clasificaron cereza con hueso. Blasco, trabajos realizados con RM. Chen,
Moltó y Alamar (2002) y Moltó y Blasco McCarthy y Kauten (1989) detec-taron con
(2003), ubicaron mediante el proce- RMI en naranjas Washington Navel
samiento de imágenes RMI semillas en vesículas secas (sin jugo). Hernández et
mandarina Fortune. Hernández et al. (2005) al. (2003), adquirieron y procesaron
utilizando una secuencia rápida de imágenes dinámicas de RMI para la
adquisición, obtuvieron, en condiciones identificación de naranjas con daños
dinámicas, imágenes RMI de naranja y internos por heladas. Aunque los resultados
limón. Estos autores desarrollaron un fueron promisorios, no fue po- sible la
algoritmo que permite corregir los detección del daño cuando este era leve.
artefactos causados por el movimiento de la Recientemente, Gambhir et al. (2005),
naranja para permitir la discriminación de utilizando la piel y los gajos de naranjas
las frutas que presentan semilla. Navel determinaron diferen-cias en el
Posteriormente, Hernández, Barreiro y tiempo de relajación T2 de la fruta
Ruiz (2006) y Hernández et al. (2007), congelada y de la fruta sin con-gelar.
realizaron, bajo condiciones dinámicas y Estas diferencias podrían usarse, según
estáticas, la inspección y la detección los autores, para la detección de frutos
automática de semillas en mandarina con daño por heladas. Aristizabal (2006)
utilizando un espectrómetro RMI de alta obtuvo imágenes RMI de naranjas con
resolución, empleando secuencias rápidas daños leves y severos producidos por
de adquisición y para el procesamiento heladas en campo, pudiéndose visualizar
digital de las imágenes técnicas especiales en ellas los gajos resecos y las
de segmentación basadas en histogramas oquedades en la pulpa (Figura 12).
de varianza en una y dos dimensiones. Los
resultados obtenidos indican que es po-sible Corazón acuoso. Es un serio desorden
discriminar correctamente el 95% de la fisiológico de la manzana que ocurre al
fruta con y sin semilla. final de la cosecha en fruta sobre-
madura y se manifiesta como una región
Estudios de desordenes fisiológicos. acuosa y traslúcida entorno al corazón de
Se han realizado varios estudios de RM para la manzana. Wang y Wang (1989),
monitorizar desordenes internos pro- usando imágenes RMI visua-lizaron,
ducidos en los productos agrícolas por localizaron y determinaron el área de
condiciones adversas como temperaturas tejidos afectados en manzana Red
extremadamente bajas en campo, y por Delicious. Posteriormente Clark et al.
determinados tratamientos poscosecha (1997) observaron con RMI en manzana

4054 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
La resonancia magnéticas y sus...

Fuji una disminución en el tiempo de regiones afectadas con corazón acuoso

relajación de los tejidos afectados. en manzana permite obtener un alto
Marigheto y Hills (2005) encontraron que contraste en la imagen RMI, facilitando
el cambio en la densidad protónica de las la detección en línea de este defecto.

Daños leves Daños severos

Figura 12. Imágenes RMI con daños por heladas en naranjas. (Fuente: Aristizábal
2006)

Degradación acuosa. Es una fisiopa- si aumentaron su contraste con relación a

tía de la pera debida a un rápido los tejidos sanos.
deterioro enzimático de la pulpa
(excesivo ablandamiento) que ocurre Pardeamiento interno. Ésta es una
durante el almacenamiento en atmósfera alteración fisiológica que produce
con-trolada con niveles altos de CO2 y cavidades, en forma de lentes de color
disminución del O2. Este desorden pardo, en los tejidos de la corteza y el
interno se manifiesta por el desarrollo de corazón de las frutas almacenadas en
cavidades, el pardeamiento y la ruptura atmósferas controladas con alta con-
de los tejidos de la corteza cercanos al centración de CO2. Stroshine (1999),
corazón de la pera (Wang y Wang, 1989; estudió los tiempos de relajación T2 en
Lammertyn et al., 2003). Wang y Wang manzana ‘Red Delicious’ sana y con
(1989), detectaron mediante imágenes pardeamiento interno, encontrando que
RMI la presencia de este desorden en las pequeñas diferencias dificultan su
pera Bartlett para dos condiciones rápida detección y separación en línea.
diferentes de almacena-miento con Sin embargo, Keener Stroshine y
atmósfera controlada. Nyenhuis (1999) y recientemente,
Chayaprasert y Stroshine (2005), para
Posteriormente, Lammertyn et al. (2003a) y esta misma variedad de manzana,
(2003b), evaluaron el desarrollo, durante encontraron diferencias estadísticas que
varios meses de almacenamiento, de la podrían ser usadas para separar las
degradación acuosa en pera variedad manzana sana de aquellas afectadas por
Conference usando RMI. Las imágenes RMI este tipo de defecto, con un sis-tema de
permitieron observar los tejidos pardos clasificación basado en RM operando en
descoloridos y las cavidades en la pulpa de línea. Clark y Burmeister (1999), siguieron
la fruta, que no crecieron en el tiempo pero durante 4 semanas mediante imágenes

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007. 4055

 Aristizábal, I.D.

RMI el desarrollo del pardeamiento interno frutas de caqui durante un período de 7

inducido en man-zana Braeburn. Los semanas usando imágenes RMI. En la
autores afirman que este defecto fue última semana, cuando las frutas se dejaron
visualizado en las imágenes a los 14 días a temperatura ambiente, se observaron
de haberse ini-ciado el almacenamiento claramente los daños internos.
bajo atmósfera controlada con alta
concentración de CO2. Sonego et al. (1995), visualizaron con
imágenes RMI la harinosidad que mani-
Gonzalez et al. (2001), también detec-taron fiesta el daño por frío en nectarina como
y siguieron el pardeamiento interno en zonas oscuras correspondientes a tejidos
manzana Fuji almacenada bajo dos con baja densidad protónica (cavidades de
condiciones diferentes de atmósfera con- aire). Barreiro et al. (1999) y (2000)
trolada. Los autores demostraron que las determinaron diferencias en los valores e
imágenes RMI detectan y cuantifican el histogramas de T2 en manzana Top Red con
desorden tanto a baja como a alta con- harinosidad respecto a manzana sana,
centración de CO2. Hernández et al. (2007) almacenadas durante 6 meses.
recientemente, publicaron la detec-ción en
línea de este defecto en pera, usando RMI, También, Clark y MacFall (1996) evalua-ron
discriminando exitosamente hasta el 96% el daño por frío en caqui almacenado en
de la fruta afectada. El minimo valor de atmósfera modificada durante 5 sema-nas.
tejido afectado que se identifico en la fruta Los autores concluyen que, aunque los
correspondió al 12%. estados iniciales del daño por frío no fueron
posibles de observar ni por ins-pección
Daño por frío. El daño por frío es un visual ni por RMI, los tiempos de relajación
desorden fisiológico en las membranas estuvieron muy influenciados por las
celulares cuando los tejidos de la fruta condiciones de almacenamiento.
cosechada son expuestos a temperaturas Recientemente, Aristizabal (2006), visua-
bajas (<12ºC), pero no de congela-miento, lizó con RMI en melocotón, diferencias en la
para prolongar su vida pos-cosecha (Clark y textura de los píxeles del mesocarpio de
Forbes, 1994). Según Skog (1998), el frutas sanas y afectadas por daño por frío
diagnóstico es difícil y los síntomas del daño que permitieron su detección automática
aparecen a mayores temperaturas (Figura 13).
pudiendo tomar varios días para su
desarrollo y pueden no ser visibles Daño por congelamiento. El daño por
externamente. Wang y Wang (1992), en- congelamiento ocurre cuando cristales
contraron diferencias en la intensidad de los de hielo se forman en el interior de los
píxeles de las imágenes RMI de cala-bazas tejidos de un producto almacenado
Zucchini sometidas a bajas tempe-raturas sometido durante cierto tiempo a
que produjeron daños por frío respecto a temperaturas por debajo del punto de
calabazas que no sufrieron este daño. Tanto congelamiento. El síntoma más común
las imágenes contrastadas en T1 como en T2 de este daño en frutas son áreas tras-
permitieron detectar los cambios internos lucidas en la piel y los tejidos afectados
en la fruta afectada. Clark y Forbes (1994), pueden perder rigidez (Wang, 1997).
siguieron el desarrollo de daño por frío de McCarthy et al. (1989) citados por

4056 Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60, No.2. p.4037-4066. 2007.
La resonancia magnéticas y sus...

Schrader et al. (1992), obtuvieron imá- citado por Clark et al. (1997), investigó la
genes RMI de melocotón durante su diferencia que presentan las imágenes RMI
proceso de congelamiento. Duce (1992), de calabacin fresco y congelado.

Con daño Sin daño

Figura 13. Imágenes RMI del daño por frío en melocotón (Aristizábal 2006).

Gamble (1994), utilizó imágenes RMI con- la exposición de la pulpa y la epidermis de

trastadas en T1 y en T2 para hacer mapas naranja variedad Navel a diferentes
de los cambios en la distribución de agua y temperaturas de congela-miento, en el
azucares en tejidos de fruta de arándano, tiempo T2 de estas es-tructuras. Los autores
sometida a congelamiento y encontraron que la diferencia en el T2 de la
descongelamiento. pulpa de las frutas congeladas respecto a la
pulpa de las frutas sin congelar, podría
Kerr et al. (1997) observaron mediante usarse para detectar y separar, con un
imágenes RMI la formación de hielo y la equipo de bajo campo magnético, las
dinámica del congelamiento de frutas de naranjas deterio-radas por heladas.
kiwi, pudiendo distinguir tejidos dañados Aristizabal (2006), observó también la
por el congelamiento y tejidos sin daño cristalización del agua interior
debido a las diferencias presentadas entre (oscurecimiento de la pulpa) en frutos de
estos en T2. En un trabajo reciente, Gambhir melocotón almacenados a -10°C (Figura
et al. (2005) estudiaron el efecto que tiene 14).

Día 0 Día 2 Día 5

Figura 17. Imágenes RMI del daño por congelamiento en melocotón. (Aristizábal
2006).

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín. Vol.60,No.2. p.4037-4066.2007. 4057

 Aristizábal, I.D.

Otros estudios en procesamiento pos- análisis de imágenes por resonancia

cosecha. Hulbert Lithcfield y Schmidt magnética RMI para la realización de
(1995), con imágenes RMI contrastadas en estudios no destructivos sobre los cam-
T1 obtuvieron mapas de temperatura de bios de la estructura interna de pro-
zanahoria cocida entre 19 y 83ºC. Esta ductos biológicos, cuando se requiera
aplicación podría ser útil, según los someterlos a diferentes condiciones de
autores, para la determinación de almacenamiento, o cuando se requiera
propiedades térmicas de alimentos y investigar el efecto interno que puede
para la evaluación de modelos para el producir en las frutas y vegetales la
procesamiento térmico. Posteriores tra- aplicación de diferentes tratamientos
bajos en esta línea ha sido realizados en poscosecha o la influencia en el producto
patatas y otros vegetales (Litchfield y de factores fisiológicos o ambientales en
Schmidt, 1998). Thybo et al. (2003), el campo.
determinaron alta correlación entre
parámetros de las curvas de relajación Las aplicaciones de ésta tecnología
en T1 de patata de diferentes varie-dades pueden servir también a otros inves-
con el contenido de materia seca de las tigadores como biólogos, fisiólogos
mismas. Schrader, Litchfield y Schmidt vegetales, fitopatólogos y entomó-logos,
(1992), Hills (1998); Ruan y Chen (1998) e entre otros, para realizar es-tudios en
Ishida et al. (2000), recogen varias vivo, de manera no invasiva y como un
aplicaciones de RM y RMI en procesos de complemento a otros métodos
secado, rehidratación y cocción de semillas convencionales de análisis de muestras.
y granos como trigo, maíz, soya, y frutas
como café, uva y mango; en los que La tecnología de RMI y el pro-cesamiento
estudiaron la difusión y flujo de humedad y de imagen aplicados en la inspección de
la distribución de agua, aceite, azúcares y frutas podrían utilizarse, en el futuro,
otros compuestos como sodio, a través de para el control de calidad interno no
las diferentes estructuras y tejidos de estos destructivo, evitando la salida y
materiales biológicos. exportación de producto deteriorado con
este tipo de daños.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
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