202 Vitae

VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS

ISSN 0121-4004 / ISSNe 2145-2660. Volumen 23 número 3, año 2016
Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia. págs. 202-209
DOI: http://dx.doi.org/10.17533/udea.vitae.v23n3a06

APLICACIÓN Y EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO

COMESTIBLE SOBRE LA VIDA ÚTIL DE LA MORA DE
CASTILLA (RUBUS GLAUCUS BENTH)
EDIBLE COATING APPLICATION AND EFFECT ON BLACKBERRY (RUBUS GLAUCUS
BENTH) SHELF LIFE

Camilo VILLEGAS, Ing.1*, William ALBARRACÍN,PhD2

Recibido: Febrero 14 de 2016 Aceptado: Noviembre 15 de 2016

RESUMEN
Antecedentes: En los últimos años ha incrementado el interés por el consumo de frutas en estado
fresco debido al potencial nutricional que estas contienen. Además, por el alto consumo energético que
se generan en la aplicación de una cadena en frío, se ha incursionado en la aplicación de recubrimientos
comestibles como una técnica alternativa para la conservación de frutas. Objetivos: Por tal razón, este
trabajo tuvo como objetivo aplicar un recubrimiento a base de hidroxipropil metilcelulosa con la inclu-
sión de cera de abejas en mora de castilla y evaluar su efecto en la conservación de esta fruta. Métodos:
Se trabajó con un diseño multifactorial categórico y el análisis estadístico utilizado fue el LSD de Fisher
con un nivel de confianza del 95%; determinándose propiedades fisiológicas tales como respiración y
pérdida de peso, propiedades fisicoquímicas como pH, acidez titulable, sólidos solubles totales e índice de
maduración durante un periodo de 15 días a una temperatura de 4°C. Resultados: Se obtuvo diferencias
significativas (p<0,05) entre los tratamientos evaluados a partir del tercer día de almacenamiento tanto
para los parámetros fisicoquímicos como fisiológicos. La acidez titulable tuvo un decrecimiento marcado
en el tratamiento control (T5) con respecto a los tratamientos donde se aplicó los recubrimientos (T1, T2,
T3, T4) donde el descenso de la acidez fue menor. Por otro lado, la pérdida de peso, los sólidos solubles
totales, el pH, el índice de maduración y el índice de respiración incrementaron a medida que el tiempo
de almacenamiento transcurrió, indicando que las moras tratadas con los recubrimientos tuvieron un
incremento menor con respecto a las moras sin recubrimiento. Conclusiones: Los recubrimientos co-
mestibles aplicados a la mora de castilla tuvieron un efecto positivo sobre las propiedades evaluadas, siendo
los mejores tratamientos el T3 y T4. En general, la aplicación de un recubrimiento comestible a base de
hidroxipropil metilcelulosa y cera de abejas logró aumentar la vida útil de la mora de castilla.
Palabras clave: Cera de abejas, hidroxipropil metilcelulosa, índice de respiración, mora de castilla,
propiedades fisicoquímicas.

ABSTRACT
Background: On the last years the interest on fresh fruits consumption has been increased due to
its nutritional potential as well as high energetic demand generated by the cold-chains storage. It is the
reason why it has been dabbled on edible coating as an alternative method on fruits preservation. Ob-
jectives: This investigation focused on the coating application using a hydroxypropyl methylcellulose
based with bees wax applied all over blackberry fruits in order to evaluate the effects on its preservation.

1
Ingeniero Agroindustrial, Joven Investigador. Grupo de Investigación GAIDA, Universidad de Nariño, Pasto, Colombia.
2
Ph.D. en Tecnología de Alimentos, Docente Investigador. Grupo de Investigación GAIDA, Universidad de Nariño Pasto Colombia,
*
Autor de correspondencia: camiloviye@gmail.com
Aplicación y efecto de un recubrimiento comestible sobre la vida útil de la mora de castilla (rubus glaucus benth) 203

Methods: A multifactorial categorical design was used through the Fisher LSD method as an statistical
analysis with a confidence level of 95%; it were determined physiological properties such respiration and
weight loss, and physicochemical properties like pH, titratable acidity, soluble solids, and ripeness index
within a period of 15 days at 4°C. Results: It were obtained significant differences (p<0.05) between
the evaluated treatments from the third storage day for physicochemical and physiological parameters.
The titratable acidity has a marked decrease on the control treatment (T5) regarding treatments where
coatings were applied (T1, T2, T3, T4) where a smaller decrease on acidity was obtained. In other hand,
the weight loss, total soluble solids, pH, ripening and respiration index showed an increase over storage
time. The blackberry fruits processed with edible coating presented a slight increase compared to control
samples. Conclusions: Edible coatings applied on blackberry fruits had a positive effect in the evaluated
properties, treatments T3 and T4. Generally, edible coatings with hydroxypropyl methylcellulose base and
beeswax increase the shelf life of blackberry.
Keywords: Bees wax, hydroxypropyl methylcellulose, respiration rate, blackberry, physicochemical
properties.

INTRODUCCIÓN cada que retrasa la senescencia del producto (10). Por

otro lado, no solamente beneficia la calidad de las
La mora de castilla (Rubus glaucus Benth) es una frutas sino que también es una tecnología benéfica
fruta no climatérica, es una fuente rica en minera- para el medio ambiente ya que se utilizan materias
les y vitaminas por lo que presenta un gran futuro primas con una naturaleza biodegradable (10–18).
como producto de exportación en forma congelada Algunos autores indican que el uso de materiales
o fresca para su diversificación industrial. Esta fruta compuestos en la formulación de recubrimientos,
debe tener un manejo poscosecha apropiado debido ayudan a mejorar la funcionalidad del material,
a su fragilidad y corta vida útil (3 a 5 días), de lo beneficiado a las características reológicas y físicas
contrario las pérdidas son cercanas al 70%. Para pre- del material (4,13,16,19,20).
servar su calidad y frescura, la conservación se hace La hidroxipropil metilcelulosa (HPMC) produ-
por refrigeración o congelación. Por otro lado, por ce películas que son flexibles, inodoras, insipidas,
su gran contenido de humedad (91%) se convierte solubles en agua y resistentes a los aceites y grasas
en un fruto vulnerable al ataque fúngico lo que (21) presentando buenas propiedades de barrera a
disminuye la calidad del fruto y a su vez la vida útil gases como el oxígeno y aromas (22). Sin embargo,
(1–6). Para la industria alimentaria es primordial ga- su naturaleza hidrofílica hace que las películas for-
rantizar la calidad y seguridad de frutas y verduras, men barreras ineficientes a la humedad. La adición
lo cual se consigue aplicando tratamientos térmicos. de bases lipídicas a la matriz de HPMC, forma
Sin embargo, la aplicación de métodos térmicos películas y recubrimientos comestibles compuestos,
inciden directamente en la calidad de frutas, y en los cuales ha mejorado sus propiedades de barrera a
mora, se pierde la capacidad antioxidante junto con la humedad (23,24). Estudios han mostrado que el
algunas propiedades nutricionales y sensoriales. No uso de recubrimientos comestibles compuestos de
obstante, se han estudiado tecnologías alternativas HPMC y cera de abejas (CA) aumenta la vida útil
o no térmicas que disminuyen los altos consumos de ciruelas (25–28).
energéticos, sin generar impacto ambiental y asegu-
En mora se han utilizado métodos de conserva-
rando la calidad de productos frescos (7–9).
ción como la aplicación de frío y tecnologías de alta
Es así como la aplicación de recubrimientos gama como atmosferas modificadas e irradiaciones;
comestibles resulta conveniente para satisfacer la el uso de recubrimientos comestibles en mora no
necesidad del consumidor, ya que la calidad del ha sido muy estudiado lo que conlleva al uso de esta
alimento obtenido tras su procesamiento resulta- nueva tecnología con el fin de aumentar la vida útil
ría mínimamente alterada. Adicional a lo anterior, de este producto. Por lo anterior, este trabajo tuvo
los recubrimientos comestibles actúan como una como objeto aplicar un recubrimiento comestible a
barrera semipermeable eficaz para el control del base de HPMC con inclusión de cera de abejas (CA)
intercambio de gases generados en los procesos fi- con el fin de disminuir los procesos fisicoquimicos y
siológicos de la fruta, creando una atmófera modifi- fisiologicos de mora de castilla (Rubus glaucus Benth).
204 Vitae c. Villegas et al.

MATERIALES Y MÉTODOS Tabla 1. Composición de las formulaciones preparadas

(g/100g base seca).
La investigación se llevó a cabo en el laboratorio
de Investigación en Conservación y Calidad de Tratamiento HPMC CA G AE
Alimentos de la Universidad de Nariño. T 1
66,7 0 33,3 0
Se trabajó con mora de castilla (Rubus glaucus T2 48,9 20 24,4 6,7
Benth) provenientes del Encano vereda San José T3 31,1 40 15,6 13,3
“Finca las Palmas”. Las moras fueron clasificadas T 4
13,3 60 6,7 20
en un tamaño uniforme, sin daños mecánicos y
T5 0 0 0 0
contaminaciones fúngicas visuales, en grado de
madurez 5 tal como lo estipula la Norma Técnica Aplicación del recubrimiento
Colombiana NTC 4106; las frutas se sometieron
Las moras se sumergieron en las formulacio-
a un lavado, seguido de una desinfección con
nes durante 30 segundos y se secaron a 45-50°C
agua clorada a 50 ppm (29), posteriormente se
durante tres minutos en una incubadora Gemma
realizó un segundo lavado para retirar el exceso de
in-601 digital (convección forzada). Seguido de este
hipoclorito en la mora. Finalmente las frutas fueron
proceso se procedió a almacenar los tratamientos en
recubiertas con las soluciones preparadas. Para la
cajas termoformadas a temperatura de refrigeración
formulación de los recubrimientos comestibles
(4 °C) en una nevera Panasonic modelo Np. NR-
se utilizó HPMC (Alfa aesar, Estados Unidos),
B521XZ (4,31).
CA (Laboratorios San Jorge, Colombia), glicerol
(G) (CIMPA S.A.S., Colombia), ácido esteárico Determinación pérdida de peso
(AE) (Timur Network, Malasia) y Tween 80 (T)
(CIMPA S.A.S., Colombia). La pérdida de peso se determinó por gravime-
tría mediante la diferencia entre pesos. Se tomó el
Se utilizó un diseño experimental multifactorial
peso inicial de las frutas de mora de los diferentes
categórico, con los tratamientos T5 (sin recubri-
tratamientos, luego se tomaron los pesos durante
miento-control), T1 (recubrimiento HPMC-0 g
los días de estudio en una balanza analítica Ohaus
CA), T2 (recubrimiento HPMC-20 g CA), T3 (re-
PA214. La pérdida de peso se expresó en porcentaje
cubrimiento HPMC-40 g CA) y T4 (recubrimiento
de pérdida de peso como se indica en la siguiente
HPMC-60 g CA).
ecuación (29).
Preparación del recubrimiento (Pi –Pf )
% Pérdida de peso= * 100 (Ecuación 1)
Se formuló un recubrimiento de HPMC en una (Pi )

solución de 5g/100g (p/p); esta solución se preparó Donde Pi es el peso tomado en el día 0 y Pf es el
con una dispersión de la HPMC en agua a 90 °C. peso de los diferentes días de evaluación.
Los aditivos como la CA, G, AE y T se adicionaron
a la misma temperatura y agitación constante en una Índice de respiración
plancha de calentamiento y agitación IKA C-MAG
El índice de respiración se determinó con un
HS7 digital. La inclusión de CA se hizo a 0, 20, 40,
respirómetro Lutron GC-2029 CO2. Las muestras
60g/100g (base seca), G se agregó como plastificante
se colocaron en un recipiente hermético duran-
a una relación de HPMC: G de 2: 1 (p/p), AE como
te una hora. Los datos se expresaron en mg de
emulsificante en una relación de CA: AE de 3: 1
CO2*Kg-1*h-1.
(p/p), y por último T se adicionó para mejorar la
humectación y la adherencia del recubrimiento al Preparación del jugo de mora
fruto a una concentración de 1,5 % (base húmeda).
Se licuó la fruta de los diferentes tratamientos
Los recubrimientos se homogeneizaron en un
hasta que estuvieran completamente homogeneiza-
homogeneizador análogo D160 durante un minuto
das, se tamizó para separar las semillas del jugo. El
a 12.000 rpm seguido de otra homogeneización de
filtrado se utilizó para la determinación de la acidez
3 minutos 22.000 rpm (30,31).
titulable (AT), sólidos solubles totales (SST) y pH.
Aplicación y efecto de un recubrimiento comestible sobre la vida útil de la mora de castilla (rubus glaucus benth) 205

Determinación propiedades fisicoquímicas entre los tratamientos evaluados a partir del día 3 de
almacenamiento. En el día 8 se encontró diferencias
Se diluyó 5 g de jugo de mora en 50 mL de agua
entre los T1 y T2, por otro lado, el aumento de 40 % a
destila y se determinó AT por titulación potencio-
60 % de CA no evidenció un efecto significativo, sin
métrica con NaOH hasta alcanzar un pH de 8,2
embargo, entre estas concentraciones de CA en los
(punto de viraje de la fenolftaleína), los resultados se
recubrimientos solo se presentaron diferencias con
expresaron cómo % de ácido málico como se indica
un valor de p<0,05 en el día 10 de almacenamientoz
en la ecuación 2 (32). La concentración de SST se
determinó con un refractómetro de meso Brixco
3030, los resultados se expresaron como porcentaje
de sólidos solubles totales, y la lectura se corrigió
utilizando el porcentaje de ácido tal como se estipula
en la ecuación 3 (33). El índice de maduración (IM)
se calculó con la relación entre los SST y AT como
se indica en la ecuación 4 (32). El pH se determinó
pesando 10 g de pulpa de mora homogeneizándose
en 100 mL de agua destila a 20°C, para la medición
se utilizó un pH-metro TEcpel 870 previamente
calibrado (5).
(Vi –N )
% ácido málico = * K * 100 (Ecuación 2)
(V2 )

Donde V1 es el volumen de NaOH consumido Figura 1. Efecto del tiempo de almacenamiento a 4°C
(mL), V2 es el volumen de la muestra (mL), K es el sobre la pérdida de peso de mora de castilla en diferentes
peso equivalente del ácido málico (0,067 g/meq), tratamientos.
N es la normalidad del NaOH.
SSTcor = 0,194 * A + SST (Ecuación 3) Índice de respiración

Donde A es el % de ácido málico y SST son los

grados Brix determinados en el refractómetro.
SSTcor
IM = (Ecuación 4)
AT

Análisis estadístico
Para evaluar el efecto de los recubrimientos
comestibles, se empleó un análisis de varianza
(ANOVA) y el método LSD (mínimas diferencias
significativas) de comparaciones múltiples, con
un nivel de confianza del 95 %. Para estos análisis
estadísticos se utilizó el paquete estadístico STAT-
GRAPHICS Centurion XVI, las gráficas fueron Figura 2. Efecto del tiempo de almacenamiento a 4°C
diseñadas en el programa Sigma Plot 10.0. sobre el índice de respiración de mora de castilla en
diferentes tratamientos.
RESULTADOS
La mora de castilla tratada con recubrimientos
Pérdida de peso comestible y el tratamiento control presentaron un
incremento en el índice de respiración a medida que
En Figura 1, se muestra el incremento de la pér- el período de almacenamiento a 4 °C aumentó tal
dida de peso en mora de castilla con recubrimiento como se evidencia en la Figura 2.
y un tratamiento testigo almacenados a 4 °C. Se
presentaron diferencias significativas (p<0,05)
206 Vitae c. Villegas et al.

Los resultados presentaron diferencias signifi- de almacenamiento a 4 °C en moras tratadas con

cativas (p<0,05) entre los tratamientos evaluados recubrimientos y moras testigo.
a partir del día 3 de almacenamiento, donde se T5 tuvo un descenso de la acidez muy prolo-
observó un mayor incremento en T5 con un índice gando durante los días de evaluación presentando
de respiración (IR) de 31,95 mgCO2*Kg-1*h-1 con diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)
respecto a las moras tratadas con los distintos re- con respecto a las moras con recubrimiento. Por
cubrimientos donde el IR osciló entre 8,89 – 24,55 otro lado, la AT de la mora con recubrimientos
mgCO2*Kg-1*h-1. Por otro lado, a medida que la tuvo una reducción mínima hasta el día 8 de al-
concentración de CA incrementa el IR en las frutas macenamiento, con valores medios que oscilaron
de mora se reduce, presentando diferencias signifi- entre 2,69-2,83 % de ácido málico. Sin embargo,
cativas (p<0,05) con respecto al tratamiento testigo las frutas del tratamiento T1 tuvieron un descenso
y al tratamiento sin la adición de CA, sin embar- significativo a partir de este día. El incremento de la
go, entre los tratamientos T3 y T4 no se encontró concentración de CA en los recubrimientos no tuvo
diferencias (p>0,05) excepto en los días 5 y 15 de diferencias en el control de la AT sino hasta el día
almacenamiento. 15 entre el tratamiento T2 y T3 con valores finales
de 2,62 y 2,68 % de ácido málico respectivamente;
Propiedades fisicoquímicas de la mora
cabe resaltar que entre los tratamientos T3 y T4
En la Figura 3(a), se observa la reducción pro- no se evidenció diferencias durante el periodo de
gresiva de AT a medida que incrementa el tiempo almacenamiento.

Figura 3. Efecto del tiempo de almacenamiento a 4°C sobre la AT (a), el pH (b), los SST(c) y la relación de SST y
AT (d) de mora de castilla en diferentes tratamientos.
Aplicación y efecto de un recubrimiento comestible sobre la vida útil de la mora de castilla (rubus glaucus benth) 207

Los valores de pH tuvieron un incremento a DISCUSIÓN

medida que aumentó el tiempo de almacenamien-
to a 4 °C en mora de castilla recubierta y testigo La pérdida de peso se presenta por la difusión
como se muestra en la Figura 3(b). Se encontró del vapor de agua impulsado por un gradiente de
diferencias significativas (p<0,05) a partir del día presión de vapor aumentando los procesos fisioló-
5 entre T5 y los otros tratamientos evaluados. En el gicos que se llevan a cabo durante la maduración de
día 8 de almacenamiento se presentaron diferencias la mora (32,34). La aplicación de los recubrimientos
entre los recubrimientos con inclusión de CA y sin formulados a base de HPMC y CA acompañados
la inclusión de CA con valores entre 2,90-3,07. La de un almacenamiento a 4 °C, resultó eficiente para
adición de CA a diferentes concentraciones tuvo un disminuir la pérdida de peso en mora de castilla,
efecto positivo con respecto a los otros tratamientos debido a que estos compuestos generan una barrera
evaluados. Cabe resaltar que entre el tratamiento T2 al vapor de agua disminuyendo la tasa de transferen-
y T3 se presentaron diferencias significativas a partir cia de masa (34). Además, esta reducción también
del día 10 de almacenamiento, sin embargo, entre el puede presentarse por la barrera formada por la
tratamiento T3 y T4 no se evidenció diferencias en aplicación de los recubrimientos, ya que se reduce
el tiempo de almacenamiento presentando valores el proceso de respiración evitando la pérdida de un
finales de 3,11 y 3,09 respectivamente. átomo de carbono (35,36). Los resultados obtenidos
El incremento de los SST durante el período en la medición de este parámetro son similares a
de almacenamiento a 4 °C de moras tratadas con los presentados en moras recubiertas con mucílago
recubrimiento y las moras testigo se presenta en la de penca (4), otros autores indican una reducción
Figura 3(c). En general, los tratamientos evaluados de pérdida de peso en ciruelas, tomates y naranjas
presentaron diferenticas significativas (p<0,05) a recubiertas con HPMC y bases lipídicas tales como
partir del día 3 de almacenamiento, cabe resaltar CA y goma laca (30,31,37). En el caso del índice de
que cuando la concentración de CA aumenta en respiración, la reducción se debe posiblemente a la
el recubrimiento el incremento de los sólidos es inclusión de CA, que al ser una base lipídica reduce
menor que en T5, además, entre los tratamientos el intercambio gaseoso, formando una barrera esta-
con la inclusión de CA se presentaron diferencias ble al CO2 y al O2. Por otro lado, el uso de glicerol
significativas a partir del día 10 de almacenamiento también ayuda a la disminución del intercambio
con valores oscilantes entre 7,58-7,84 % de SST. gaseoso modificando la atmosfera interna entre la
Para el día 15 de almacenamiento se presentaron mora y el recubrimiento (22,29,38,39). La tenden-
diferencias significativas tanto en frutas tratadas cia de reducir el IR en frutas también se reportó
con los diferentes recubrimientos y las frutas testigo en mora y fresa recubiertas con mucílago de Aloe
con valores finales de 9,43 % para el T5 y 9,11-8,31- Vera (4,29).
8,12-7,83 % para T1, T2, T3 y T4 respectivamente. La reducción de la acidez está asociada con la
En la Figura 3(d), se muestra el incremento de la maduración de la fruta (10,32,34,40), además algu-
relación entre los SST y la AT en moras recubiertas nos autores indican que el proceso de respiración
y moras control almacenadas durante 15 días a 4 °C. acelera la pérdida de la acidez titulable (4). En esta
Se presentaron diferencias estadísticas (p<0,05) en- investigación los recubrimientos comestibles uti-
tre las moras testigo y las moras con recubrimiento lizados lograron reducir el índice de respiración,
a partir del día 3 de almacenamiento. La inclusión por ende y de acuerdo con otros autores se retrasó
de CA tuvo un efecto positivo en el control de la oxidación de los ácidos orgánicos los cuales son
este parámetro, sin embargo, a partir del día 12 se sustratos del proceso de respiración (4,10,16,34). Los
presentaron diferencias en el tratamiento T2 con resultados obtenidos en esta investigación tienen un
respecto a los tratamientos T3 y T4. Por otro lado, comportamiento similar a los reportados en mora
el incremento de 40 % a 60 % de CA sólo evidenció de castilla tratada con un recubrimiento de Aloe
diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) Vera (4), al igual que en moras recubiertas con aceite
en el día 15 de almacenamiento. esencial de canela (41) y en fresas recubiertas con
mucílago de penca (29). Por otro lado, el incremento
en los valores de pH puede atribuirse a la unión de
208 Vitae c. Villegas et al.

fragmentos de pectina libres en la pared celular con solubles totales, el índice de madurez, el pH y las
los polifenoles durante los procesos de maduración propiedades fisiológicas como la pérdida de peso
de la mora (32), otros atribuyen este incremento a y el índice de respiración de la mora de castilla.
los procesos de senescencia de la fruta (41), algu- Se presentaron diferencias significativas (p<0,05)
nos autores evidencian en sus investigaciones un entre los tratamientos evaluados debido a un control
control en el incremento del pH en frutas como ejercido posiblemente por los recubrimientos sobre
mora de castilla recubierta con mucilago de penca los parámetros anteriormente mencionados durante
(4), tomate recubierto con HPMC y CA (30). En un periodo de almacenamiento de 15 días a 4 °C,
esta investigación se observó una relación inversa dando como resultado un aumento en la vida útil
entre la acidez y el pH de mora de castilla, es decir de este fruto.
a medida que la acidez titulable disminuyó con el
paso del tiempo de almacenamiento, el pH aumentó; SUGERENCIAS
esta relación puede generarse por la reducción de
los ácidos orgánicos presentes en la fruta por los Se debe evaluar el efecto del plastificante adicio-
procesos fisiológicos (30). Debido a que la mora nado sobre la vida útil de la mora de castilla, además
al ser un fruto blando no contiene cantidades de de realizar un análisis microbiológico a la fruta.
almidón considerables, el aumento de los sólidos
solubles totales en mora de castilla puede atribuirse AGRADECIMIENTOS
a la conversión de los ácidos orgánicos en azucares
A la fundación CEIBA y la Gobernación de Na-
(6), otros autores indican que el aumento en la
riño por el financiamiento de un joven investigador
concentración de los sólidos solubles presentes en
para el desarrollo de este trabajo.
la mora se debe a las altas pérdidas de peso que
esta fruta tiene (4); este comportamiento también
fue reportado en mora de castilla almacenada en REFERENCIAS
atmósferas modificadas (6), además, en frutas como 1. Alzate-Quintero AC, Mayor-Marin N, Montoya-Barreto S.
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