Cuaderno de protocolos Laboratorio de Alimentos I 2019-2

BLOQUE I. ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

CUESTONARIO PREVIO

1. CompletelaTabla1,deacuerdoalosmétodosseñaladosenelprocedimiento.
Tabla1.Característicasdelosmétodosparadeterminarhumedad
Tipodeprueba(volumétrica,
Tipo de agua
Método gravimétrica,espect Fundamento
cuantificada
rofotométrica)
Secadoenestufa
Secado en estufa
convacío
Termobalanza
Destilación
Azeotrópica

2. Investiga el contenido de humedad en cada una de las muestras (Salchicha viena, pan tostado
doble fibra BIMBOMR, fruta cristalizada).
3. Además de los métodos que se trabajarán en la sesión ¿Qué otros métodos existen para la
cuantificación de agua en alimentos y un ejemplo en los que se puede aplicar?
4. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la práctica (ejemplo):

Simbología del Sistema Global Armonizado

Tolueno
Fórmula molecular
Propiedades físicas y químicas
Reactividad
Medidas de seguridad
Toxicidad por contacto
Toxicidad por inhalación
Toxicidad por ingestión
Forma de desecho

PROCEDIMIENTO
Cuantificarporduplicadoelcontenidodeaguaencadaunadelasmuestrasasignadas,utilizandolossiguientesmé

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todos:

A) Secadoenestufaconvencional(90-100°C)
B) Secadoenestufaconvacío(70°C,40mmHg)
C) Termobalanza
D) Destilaciónazeotrópica.

Lasmetodologíasaseguirseencuentrandebidamenteexplicadasenelcuadernodemetodologías.

MEDIDASDESEGURIDAD:

 UTILIZAREQUIPODEPROTECCIÓNNECESARIO(BATA,PINZASOGUANTESDE ASBESTO).
 ELTOLUENO,LÍQUIDOINFLAMABLEYEXPOLSIVO.TRABAJARENCAMPANADEEXTRA
CCIÓN.NOSE DEBEDEUTILIZARLENTESDECONTACTOALMANEJARESTE
DISOLVENTE.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te limites a ellas, puedes
realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas convenientes.

1. Indicar cuáles son las fuentes de error que se pueden presentar en la determinación de humedad
para cada uno de los métodos empleados.
2. Debido al contenido de humedad ¿qué reacciones pueden originarse en cada alimento?
3. Presenta en forma de tabla o gráfico los resultados obtenidos, incluyendo un ejemplo del cálculo de
contenido de humedad para cada método.
4. Realizar un análisis de varianza de los valores de humedad obtenidos con las distintas metodologías
aplicadas y las diferentes muestras. Considerar un nivel de significancia =0.05. ¿Existe diferencia
significativa entre los resultados obtenidos con los métodos disponibles para cuantificar humedad en
la muestra proporcionada? Explique a qué se debe el resultado.
5. Con base en los resultados anteriores, ¿qué método elegiría para determinar la humedad para cada
tipo de muestra? ¿y por qué? Explicar los criterios utilizados para llegar a esa conclusión.
6. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de humedad?

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BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS.

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es el concepto de cenizas en un alimento?

2. ¿Cuál es la importancia de determinar cenizas en un alimento?
3. Completa la tabla2.
Tabla2.Característicasdelasdeterminacionesdecenizastotales.
Método Temperatura Fundamento
Incluye reacciones
Seco
Húmedo

4. ¿Por qué en la determinación de cenizas en seco es necesario calcinar la muestra en mechero o parrilla
antes de introducir a la mufla? ¿Cuáles son las reacciones que se llevan a cabo en el método de cenizas
en seco?

PROCEDIMIENTO

Siguiendo la metodología indicada en el manual de procedimientos, obtenga por calcinación en mufla a

550°C el contenido de cenizas de la muestra asignada por duplicado.
Disolver las cenizas obtenidas en agua con unas gotas de ácido nítrico o clorhídrico. Almacenarlas en un
lugar seco porque serán utilizadas para la cuantificación de minerales (hierro y sodio).

MEDIDASDESEGURIDAD:
USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS.
USO DE ACIDO CLORHÍDRICO, LÍQUIDO CORROSIVO, UTILIZAR EN CAMPANA DE EXTRACCIÓN.
UTILIZAR BATA Y GOGLES.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te limites a ellas, puedes
realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas convenientes.

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1. Factores que intervienen directamente en el resultado de la determinación de cenizas por vía seca.
2. Presenta los resultados obtenidos en forma de tabla, incluyendo un ejemplo del cálculo.
3. Calcular el contenido de cenizas en la muestra en base seca. Si aún no ha determinado el valor de
humedad, buscar un valor teórico de acuerdo a la naturaleza del alimento evaluado.
4. ¿Qué influencia tiene la composición de la muestra en la determinación de cenizas?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE SODIO.
CUESTIONARIO PREVIO

1. Indica el tipo de minerales presentan cada una de las muestras que se analizarán, así como su
concentración y función nutrimental.
2. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de cloruros por el método de Mohr?
3. Completa la siguiente tabla según la función de cada aspecto señalado.
Función
Cromato de potasio
pH 8
Nitrato de plata
4. ¿Cómo afecta la cuantificación de cloruros, provenientes de cenizas a temperaturas superiores de 600°C?
5. ¿Qué otros métodos pueden utilizarse para la cuantificación de sodio?
6. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la práctica.

PROCEDIMIENTO

Siguiendo el cuaderno de metodologías determina por duplicado la cantidad de cloruros en las siguientes
soluciones, utilizando el método de Mohr:

A) Solución acuosa al 1%delamuestra

B) Solución acuosa de cenizas.

CUESTIONARIO SUGERIDO PARA EL ANÁLISIS DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te limites a ellas, puedes
realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas convenientes.

1. ¿CuálespuedenserlasfuentesdeerrorenladeterminacióndeclorurosporelmétododeMohr?
2. ¿La temperatura usada en la obtención de cenizas afectó la proporción de cloruros? Compare el
contenido de sodio obtenido a partir de cenizas y en muestra. Explicar el resultado.

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3. El método de Mohr permite determinar de forma indirecta el contenido de sodio en una muestra.
Presenta los resultados en forma de tabla mg Na/100 g muestra original y mg Na/ 100 g de muestra
proveniente de cenizas. Incluye también ejemplo de cálculo.
4. ¿Cuál de los dos valores de porcentaje de sodio que obtuvo para la muestra utilizaría para reportar
en la etiqueta? Explicar cuáles son los criterios fueron utilizados para tal selección.

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE HIERRO.

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es el fundamento de la determinación de hierro con la metodología de ortofenantrolina?

2. ¿Cuál es la forma reactiva del hierro (Fe2+o Fe3+) que produce la ferroína?
3. Completalatabla3.

Tabla3.Funcióndecadareactivoenlacuantificacióndehierrototal.
Reactivo Función
Clorhidrato de hidroxilamina
Buffer de acetatos
Ortofenantrolina
4. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la práctica.

PROCEDIMIENTO

Consulta del cuaderno de metodologías y determine por duplicado la cantidad de hierro, utilizando el
método de ortofenantrolina en:

A) Solución acuosa al 1%delamuestra

B) Solución acuosa de cenizas.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS

Las siguientes preguntas son una guía para el análisis de tus resultados, pero no te limites a ellas, puedes
realizar tu propio análisis considerando los puntos que creas convenientes.

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1. ¿Cuáles pueden ser las fuentes de error en la determinación de hierro?

2. ¿La temperatura usada en la obtención de cenizas afectó la proporción de hierro? Compara el
contenido de hierro obtenido a partir de cenizas y en muestra y explica el resultado.
3. Presenta los resultados en forma de tabla mg Fe/100 g muestra original y mg Fe/ 100 g de muestra
proveniente de cenizas. Incluye también ejemplo de cálculo.
4. ¿Cuál de los dos valores de porcentaje de hierro que obtuvo para la muestra utilizaría para reportar
en la etiqueta? Explicar cuáles son los criterios fueron utilizados para tal selección.

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE GRASA.

CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿A qué se refiere el término “extracto etéreo” y qué componentes puede contener?

2. Investiga el contenido de grasa en cada una de las muestras (Salchicha viena, pan tostado doble
fibra BIMBOMR, fruta cristalizada).
3. CompletarlaTabla4.

Tabla 4. Características de los procedimientos para cuantificar grasa cruda.

Método de Tipo de Fundamento Ventajas Desventajas
extracción prueba
Lotes
Soxhlet

4. ¿Qué inconveniente tiene la determinación de grasa cruda por los métodos anteriores, en
muestras con un contenido de humedad mayor al 6%?
5. Para muestras que contienen lípidos unidos, ¿qué tratamientos debería aplicarse para poder
extraerla grasa total empleando los procedimientos a utilizar en esta práctica?
6. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la práctica
(ejemplo):

Simbología del Sistema Global Armonizado

Éter de petróleo
Fórmula molecular

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Propiedades físicas y químicas

Reactividad
Medidas de seguridad
Toxicidad por contacto
Toxicidad por inhalación
Toxicidad por ingestión
Forma de desecho

PROCEDIMIENTO

Extraer el material lipídico crudo de las muestras, utilizando las siguientes combinaciones de
procedimiento/disolvente, de acuerdo con los procedimientos indicados en el manual:

A) Soxhlet/ éter de petróleo

B) Lotes/éter de petróleo
NOTA: La muestra desengrasada será utilizada para la determinación de fibra dietética total. Una vez
concluida la extracción del material lipídico, evapore el disolvente remanente en la muestra,
extendiéndola en un vidrio de reloj dentro de la campana de extracción. Almacene la muestra
desengrasada y seca en un recipiente de vidrio con tapa, limpio y seco.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

UTILIZAR LA BATA Y GOGLESYTRABAJARENLACAMPANADEEXTRACCIÓNUSODEÉTERDE PETRÓLEO.

EXTREMADAMENTE FLAMABLE, PUEDE FORMAR PEROXIDOS EXPLOSIVOS. VERIFIQUE POSIBLES FUGAS
DE DISOLVENTE EN EQUIPO DE DESTILACIÓN

CUESTIONARIO DE RESULTADOS

1. Presenta en forma de tabla los resultados obtenidos de la cuantificación de grasa, expresados

en g grasa/ 100 g muestra.
2. A partir de los resultados de la tabla anterior, explica sí existe diferencia entre los porcentajes de
grasa cruda obtenidos con las diferentes combinaciones de disolvente/procedimiento. Justifica

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dicho comportamiento de acuerdo a las características de los disolventes y los métodos.

3. De acuerdo con la polaridad de diferentes disolventes y el tipo de muestra, sugiere alguno otro
para mejorar la eficiencia en la extracción y explica ampliamente por qué.
4. ¿Cuál es el contenido de grasa cruda reportado en la literatura de la muestra? ¿Coincide con los
resultados obtenidos en este análisis? ¿Qué valor reportará en la tabla nutrimental y por qué?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA.
CUESTIONARIO PREVIO

1. ¿Cuál es el fundamento del Método de Kjeldahl y las reacciones que se lleva a cabo en cada etapa?
2. ¿Cómo se calcula el contenido de proteína cruda a partir del contenido de nitrógeno? ¿Qué significa el
valor del factor utilizado para este cálculo?
3. Investiga el contenido de proteína total de cada una de las muestras (Salchicha viena, pan tostado
doble fibra BIMBOMR, fruta cristalizada).
4. Elaborar la ficha técnica para cada uno de los reactivos que se utilizarán en la práctica (ejemplo):

Simbología del Sistema Global Armonizado

Ácido sulfúrico
Fórmula molecular
Propiedades físicas y químicas
Reactividad
Medidas de seguridad
Toxicidad por contacto
Toxicidad por inhalación

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Toxicidad por ingestión

Forma de desecho

PROCEDIMIENTO

Cuantificar por duplicado el contenido de proteína cruda en la muestra desengrasada, mediante el

método de Kjeldahl, el cual se encuentra explicado en el cuaderno de metodologías.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

USO DE ACIDO SULFÚRICO. LIQUIDO MUY CORROSIVO, UTILICE CAMPANA DEEXTRACCIÓN.

USO DE TEMPERATURAS MUY ELEVADAS. UTILIZAR PINZAS PARA TUBOS KJELDAHL Y
GUANTES DE ASBESTO.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS

1. Presenta los resultados obtenidos en forma de tabla o gráfico en g proteína/ 100 g muestra.
2. ¿QuélimitacionespresentaelmétododeKjeldahlparacuantificarproteínas?
3. ¿Quéinfluenciatienelacomposicióndelamuestraenladeterminacióndeproteína?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE FIBRA.
CUESTIONARIO PREVIO

1. Indique ¿qué es la fibra dietética y qué componentes químicos están presentes en la fibra
dietética?
2. Complete la tabla 6

Tabla6.CaracterísticasdeladeterminacióndeFibradietéticatotal
Reactivo Función
Solución enzimática
Solución amortiguadora

Control de la temperatura

3. Investiga en la literatura el contenido de fibra en cada una de las muestras.

4. Realiza la ficha técnica de los reactivos que se utilizarán.

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PROCEDIMIENTO MODIFICADO:

SESIÓN 1

1. Correr 2 matraces blanco a lo largo de toda la determinación

2. Pesar por duplicado y la mayor exactitud posible, 1 g de muestra en matraces de 125 mL.
3. Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH+8 y ajustar si es necesario.
4. Cubrir el matraz con papel aluminio y colocarlo en un baño a ebullición durante 15 min. Agitar
suavemente cada 5 min. Verificar que el baño se mantenga a ebullición. Enfriar a 60° C.
5. Adicionar 1 mL de disolución de PANCREATINA.
6. Cubrir el matraz con papel aluminio y colocarlo en un baño a 60°C por 30 min con agitación.
7. Adicionar 150mL de etanol al 95% precalentado a 60°C (medir el volumen antes de calentar).
Dejar en reposo hasta la siguiente clase, cubriendo el matraz con papel aluminio.

SESION 2

8. Colocar a peso constante un papel filtro a la medida del embudo Buchner, un papel por cada
matraz.
9. Filtrar a vacío el contenido del matraz.
10. Lavar el material insoluble con 50 mL de etanol al 78 -80%.
11. Lavar el material insoluble con 20 mL de etanol al 95%.
12. Lavar el material insoluble con 20 mL de acetona.
13. Secar el papel filtro con el residuo a 70°C, hasta peso constante.

SESIÓN 3

14. En una de las muestras determinar proteína por Kjeldahl y en la otra cuantificar cenizas a 550°C.
15. Calcinar en la parrilla la muestra que corresponde a cenizas.
16. Digerir la muestra que corresponde a proteína.
17. En la tercera sesión calcinar en la mufla la muestra correspondiente a cenizas y destilar y titular la
muestra que corresponde a proteína.
18. Prepare al mismo tiempo un blanco para la determinación.

CUESTIONARIO DE RESULTADOS
1. Elabora un diagrama que indique lo que sucede en cada etapa del proceso.
2. ¿Cuáles fueron los resultados obtenidos en la determinación de fibra en muestra desengrasada y
en muestra original? Incluye un ejemplo de cálculos.
3. ¿Qué limitaciones encuentra en el método utilizado para la determinación de fibra?
4. ¿Por qué es necesario realizar la determinación de cenizas y proteína en el residuo obtenido?
5. ¿De acuerdo a la composición de las muestras analizadas, qué tipo de componentes se pueden
encontrar en la fibra?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES.
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1. Colocaen una tabla, losvaloresquecorrespondenacadacomponente(humedad, cenizas, grasa,

proteína, fibra), de acuerdo a los métodos que hayan sido seleccionados para cada muestra.
2. ¿Cuál esla suma de los porcentajes de los componentesdeterminados?Incluya el cálculo.¿El
valorobtenido esiguala 100? ¿Porqué?
3. Conbaseenlosresultadosdelanálisisproximal¿sepodríacalcularelcontenidodecarbohidratosdigeribles
presentesenlamuestra?Realizaelcálculo.
4. Conbaseenlanaturalezadelamuestra¿cuálespuedenserlasmoléculasqueformanpartedeloscarbohidrat
osdigeriblespresentes?

BLOQUE ANÁLISIS QUÍMICO COMPOSICIONAL.

VALOR ENERGÉTICO.
1. Desdeelpuntodevistabioquímico,¿cómosepodríaexplicarladiferenciaenelaporteenergéticodelasprote
ínas,carbohidratosylípidos?
2. Conbaseenlacomposiciónproximalobtenidaenlaprimeraetapa,calculaelaporteenergéticodelamuestra
problema,considerandoqueenpromediotantolasproteínascomoloscarbohidratosaportan4kcal/g,ent
antoqueloslípidoscontribuyencon9kcal/g.
3. Calculaelaporteenergéticodelasmuestrasutilizandolosdatosteóricosqueinvestigóentodaslasdetermin
aciones.Expreseelresultadoenkilocaloríasenmuestraoriginal.Incluyaloscálculos.
4. Compara las respuestas de la pregunta 2 y 3 y discute ampliamente.

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