DEPARTAMENTO VI EDUCACIÓN

ESCUELA MILITAR DE SARGENTOS DEL EJÉRCITO

“SGTO. MAXIMILIANO PAREDES TEJERINA”
BOLIVIA

CAPÍTULO I

I.- INTRODUCCIÓN.

Una alimentación suficiente y equilibrada proporciona la energía y los nutrientes que el ser
humano necesita en cada etapa de la vida, asimismo los manipuladores de alimentos son
todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada
manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a
través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el manipulador el que interviene como
vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.
El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de
alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el
alimento llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

II.- OBJETO.

El presente texto establece las bases fundamentales referidas a Ciencia y tecnología de los
alimentos.
III.- FINALIDAD.

Constituirse en una referencia bibliográfica que oriente el cumplimiento de las

responsabilidades referidas a Ciencia y tecnología de los alimentos.

IV.- ALCANCE.

El presente texto está dirigido al personal de Alumnos de la especialidad de Intendencia de

la Escuela Militar de Sargentos.

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 CAPÍTULO II

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

I.- ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN.

A.- Conceptos y definiciones.

1.- Los alimentos.

Los alimentos son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial

cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al
organismo los nutrientes necesarios. Son sustancias que, una vez digeridas,
aportan al organismo:

 Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor,

movimiento, etc.).
 Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo.
 Elementos reguladores de los dos procesos anteriores. Los elementos que
contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

2.- Nutrientes.

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos.

3.- La alimentación.

Es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos,

es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son
indispensables. Es el conjunto de procesos que permite a los organismos utilizar
y transformar los nutrientes para mantenerse vivos.

Es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de sus

necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y
desarrollarse.

4.- Nutrición.

La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza,

transforma e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias (nutrientes)
que han de cumplir tres fines básicos:

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  Suministrar la energía necesaria para el mantenimiento del organismo y sus
funciones.
 Proporcionar los materiales necesarios para la formación, renovación y
reparación de estructuras corporales.
 Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

5.- Ciencia de los alimentos.

Ciencia de los Alimentos es la disciplina en la que la biología, las ciencias físicas

e ingeniería se utilizan para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de
su deterioro, así como los principios básicos del procesamiento de alimentos.

6.- Tecnología de los alimentos.

Es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica,

física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embargue), así como durante la fase de
cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación
de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no
tradicionales, dependiendo de las características del país y su población.

7.- Principio alimenticio.

Se entiende como principio alimenticio a todas las substancias que integran las
células y no las destruyen (grasa, proteínas, hidratos de carbono) forman parte
del organismo y su falta genera una enfermedad por carencia

8.- Producto alimenticio.

Toda sustancia que ha recibido manipulaciones o procesos industriales y han

cambiado sus caracteres fisicoquímicos, así también al hecho de encontrar
productos alimenticios modificados genéticamente.

B.- Historia de la Alimentación.

La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos,
interesándose, en consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo
para su salud. Más adelante, este interés iría aumentando y enfocándose hacia la
investigación de las causas que producían esos efectos perjudiciales.

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 1.- Empírica.

a.-Primitiva.

Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control

de los alimentos, diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de
los que no lo eran y estableciendo una relación de causa-efecto entre la
ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al
cabo de cierto tiempo. Esto llevaría a la decisión de aceptar o rechazar los
productos que cotidianamente comprenderían sus dietas. La práctica de la
caza y posteriormente la domesticación de animales daría lugar a que las
carnes y vísceras tomaran un lugar preferente, casi exclusivo, en la
alimentación de los primeros tiempos.

a.-Religiosa.

Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel

importante a la hora de practicar en condiciones higiénicas los sacrificios de
aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras ellos, al
reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales). Los
egipcios y más tarde los israelitas, pusieron sus condiciones en estas
prácticas, llegando estos últimos a hacer indicaciones adecuadas para los
ejecutores antes y después del sacrificio, prohibiendo el consumo de
ciertos alimentos de origen animal (cerdos, moluscos, crustáceos),
relacionados con el origen de frecuentes enfermedades.

2.- Clásica.

En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos,

se inició el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos,
especialmente la carne. Posteriormente, en la antigua Roma, se realizó el control
de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a tener vigencia la
práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por
autoridades oficiales, con la dirección de los Praefecti (Praefectus annonae y
Praefectus urbis) y efectuada por los Aedili curuli, funcionarios que atendían a los
impuestos, calidad y control de alimentos (aptos o no aptos), se llegó incluso a
penalizar económicamente la venta de carnes que no habían sido previamente
inspeccionadas. Ya no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas,

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 diseñándose los primeros mataderos para obtención de productos de consumo
humano.

3.- Edad Media.

Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se

regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue
en 1276, en Augsburgo, cuando se dispuso que los sacrificios debían llevarse a
cabo en mataderos públicos. Los Fieles o Veedores de los mercados fueron, en
España, los representantes de la autoridad municipal que en esta época realizan
las inspecciones de alimentos y llevan a cabo los decomisos.

4.- Científica.

No es hasta el siglo XIX, cuando inspector adquiere la debida importancia como

Higienista e Inspector de Alimentos. Además se sucedieron una serie de
circunstancias que identifican la relación entre la alimentación y el estado de salud.

Es por tanto en España el primer país donde, por primera vez, el inspector queda
como responsable del control de la Higiene de los alimentos de origen animal a
través de la Inspección. Hasta 1870 y 1873, no ocurre este hecho en Alemania y
Francia, respectivamente. El descubrimiento y estudio de las bacterias, permitió
relacionarlas, como agentes causales, con las enfermedades en los animales y en
el hombre. Se evidenció la importancia del alimento como vehículo transmisor de
enfermedades. Se empezaron a aislar e identificar gérmenes patógenos tales
como, Salmonella enteritidis, Cl. botulinum, S. aureus, otras Salmonella spp.
Paralelamente a estos hechos, se comenzaron a idear y desarrollar nuevos
métodos de conservación capaces de alargar el período de vida útil de los
alimentos (congelación, pasterización, uso de conservadores, atmósferas
modificadas, empleo de radiaciones ionizantes, etc.). Las necesidades creadas a
raíz de la Revolución Industrial, con grandes demandas de alimentos en las áreas
urbanas, producidos en zonas rurales, llevó al desarrollo y establecimiento de una
correcta inspección especialmente enfocada a la represión de fraudes,
especialmente de adulteración y falsificación. En la Gaceta de Madrid del 23 de
Diciembre de 1908, referente al Real Decreto del Ministerio de la Gobernación, de
22 de Diciembre del mismo año, por el que se establecen disposiciones para evitar
el fraude en las sustancias alimenticias, se lee: "Es un hecho innegable y
desconsolador, denunciado constantemente por los Laboratorios de Higiene, que a

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 medida que progresan y se multiplican los procedimientos analíticos de las
sustancias alimenticias, aumenta también el número de falsificaciones de los
alimentos, realizadas por industriales de mala fe que utilizan para su fraudulenta
labor los propios conocimientos científicos que sirven para descubrirlas".

Todos estos acontecimientos unidos al conocimiento de los riesgos toxicológicos

producidos por sustancias adulterantes y de enfermedades vehiculadas por
alimentos, empiezan a crear una actitud de preocupación e interés en el
consumidor cristalizándose en el establecimiento, a comienzos del siglo XX, de la
enseñanza de la Higiene Alimentaria enfocada hacia la protección de la Salud
Pública, en todas las facultades de Europa.

5.- Actual.

Una gran evolución de la industria alimentaria comienza hacia la década de los

años cuarenta, incrementándose casi de forma geométrica hasta la actualidad. La
innovación en las condiciones de producción, transformación y distribución de los
alimentos y los cambios de hábitos alimentarios (implantación de la restauración
colectiva), han llevado al avance del conocimiento en los peligros y riesgos
alimentarios a los que el consumidor está expuesto, como por ejemplo: productos
químicos y radioactivos, contaminación microbiana y presencia de aditivos,
plaguicidas, antibióticos, etc.; además de otros derivados del empleo de nuevas
técnicas de conservación (esterilización mediante altas presiones, atmósferas
modificadas, envasado al vacío, irradiación, etc.).

C.- Campos de aplicación.

Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición física,

microbiológica y química de los alimentos.

Dependiendo del área de especialización, el científico de los alimentos puede

desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de
acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno local,
regional, nacional y/o internacional en caso de exportaciones.

También es la aplicación de los principios de la ciencia de los alimentos a la selección,

preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables,
sanos y nutritivos.

6-142
II.- CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los alimentos se clasifican:

 Según su origen o procedencia.

 Según su composición química.
 Según su aporte de energía.
 Según la función que desempeñan en el organismo.

A.- Según su origen o procedencia.

1.- De origen animal.

Leche, huevos, carnes rojas, carne de pollo, queso, mantequilla, pescado.

2.- De origen vegetal.

Frutas, verduras, cereales, legumbres

3.- De origen mineral.

Sales minerales y agua.

B.- Según su composición química.

Teniendo en cuenta la riqueza en uno u otro principio inmediato.

1.- Hidrocarbonados.

Cereales y azúcares.

2.- Lipídicos.

Aceites y grasas vegetales o animales.

3.- Proteicos.

Leche, huevos, carnes rojas, carne de pollo.

C.- Segúnsu aporte de energía.

1.- Muy energéticos.

Son aquellos alimentos que aportan energía al organismo en mayor cantidad,

como los carbohidratos: cereales, azúcares y grasas.

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 2.- Poco energéticos.

Son aquellos alimentos que aportan energía al organismo en mayor cantidad,

como las vitaminas y minerales: frutas y verduras.

D.- Segúnla función que desempeñan en el organismo.

1.- Energéticos.

Lo constituyen aquellos nutrientes que en nuestro organismo cumplen un papel

preferentemente energético.

Al ingerirlos, permiten que podamos realizar todas nuestras actividades diarias

(trabajar, comer, estudiar, hacer deporte, correr, etc.).

Equivalen a la gasolina que permite el movimiento de un automóvil y el

funcionamiento de sus mecanismos.

a.- Carbohidratos.

Los carbohidratos o azúcares son moléculas cuya principal función es

proporcionar la energía que el cuerpo necesita.

Estos nutrientes son la fuente inmediata de energía para el organismo. Son

compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en
varias combinaciones. Tanto en la naturaleza como en el cuerpo humano
existen en una amplia variedad de formas.

1) Cereales.

2) Legumbres.

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 3) Tubérculos

4) Harinas y dulces.

b.- Grasas.
Mientras que nuestra dieta es típicamente baja en carbohidratos complejos,
es muy alta en grasas. Esta situación puede ser muy peligrosa. Sin
embargo se necesita una pequeña cantidad de grasa en la dieta para
mantener una buena salud. Los lípidos representan la parte grasa de los
alimentos, su función es también energética, ya que éstos son buenos
combustibles, y además tienen efecto saborizante, aumentando así el gusto
de algunas preparaciones culinarias. Mientras que nuestra dieta es
típicamente baja en carbohidratos complejos, es muy alta en grasas. Esta
situación puede ser muy peligrosa. Sin embargo se necesita una pequeña
cantidad de grasa en la dieta para mantener una buena salud.Los lípidos
representan la parte grasa de los alimentos, su función es también
energética, ya que éstos son buenos combustibles, y además tienen efecto
saborizante, aumentando así el gusto de algunas preparaciones culinarias

1) De origen animal.

9-142
 2) De origen vegetal.

2.- Constructores o Plásticos.

Igual que para armar un carro se necesita materiales de construcción, el cuerpo

necesita alimentos que permitan crecer y fortalecer los músculos y huesos.Son
los alimentos que contienen proteínas.Tienen la función de suministrar
aminoácidos para la síntesis de proteínas.

a.- Proteínas.

Son necesarias para el crecimiento o reparación de los músculos, para los

cabellos, la piel y los órganos internos.

1) De origen animal.

La carne, pescado y huevo.

2) De origen vegetal.

Los frijoles, lentejas, habas y garbanzos.

3.- Protectores o Reguladores.

Cumplen la función de mantener el buen funcionamiento del cuerpo y previenen

las enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas, verduras y hortalizas
que son ricos en vitaminas y minerales. Dentro de los alimentos reguladores
encontramos algunas vitaminas como: Vitamina A, B1, B2 y C.

a.- Minerales.

Los alimentos protectores nos protegen contra enfermedades. Necesitamos

cantidades importantes de algunos minerales: calcio, sodio, potasio y
magnesio; mientras que otros como el hierro, zinc, cobre, flúor y el yodo se
requiere de cantidades mínimas.

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 Normalmente una alimentación equilibrada contiene todos los minerales
necesarios. Ejemplo:

b.-Vitaminas.

Son necesarias para el buen funcionamiento del organismo, su carencia

origina trastornos y enfermedades muy serias. Las vitaminas se encuentran
tanto en alimentos de origen animal como en vegetales. Por ejemplo:

III.-VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.

Durante el día realizamos muchas actividades como estudiar, trabajar, caminar, correr,
saltar. En todas ellas se gasta energía, es por eso que necesitamos alimentarnos para que el
cuerpo funcione correctamente.

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Recordemos que los alimentos nos dan energía, nos permiten crecer, aumentan nuestra
resistencia a las enfermedades y nos dan los elementos que necesita nuestro cuerpo para
mantenerse saludable.

Después de comer, un desayuno, merienda o cualquier comida, pasa un cierto tiempo en el

cual el organismo hace la digestión de ese alimento.

De esta manera, los alimentos son transformados en los nutrientes necesarios para que el
cuerpo realice las funciones vitales. Pero no toda comida que ingerimos tiene un valor
nutritivo.

A.- Concepto de valor nutritivo.

Es aquello que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada persona
necesita para mantenerse sana.Adquirir hábitos alimentarios saludables desde edades
tempranas contribuye a prevenir ciertas enfermedades

B.- Nutrientes esenciales.

Se llaman nutrientes esenciales porque el organismo no es capaz de producirlos, y

debe recibirlos con los alimentos. Cuando nuestro cuerpo no recibe alguno de estos
nutrientes esenciales durante un período prolongado de tiempo, podemos enfermar y
hasta morir.

Dentro los nutrientes esenciales tenemos:

 Macronutrientes: proteínas, carbohidratos y grasas.

 Micronutrientes: vitaminas, minerales y agua.

C.- ¿Cuánta energía necesitamos?

La necesidad de energía que necesita una persona, está en función de su edad, sexo y
actividad física. Esta última clasificada como:

 Sedentaria.
 Ligera.
 Moderada.
 Intensa.

D.- Educación alimentaria.

Para tener una alimentación saludable esta debe ser:

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  Variada.
 Suficiente.
 Equilibrada.
 Higiénica.
 Satisfactoria.

Asimismo existen siete pasos para una alimentación saludable:

Paso #1: Consuma diferentes tipos de alimentos durante el día.

Paso #2: Aumente el consumo de frutas, verduras y legumbres.

Paso #3: Use de preferencia aceites vegetales y limite las grasas de origen animal.

Paso #4: Prefiera carnes como el pescado, pavo o pollo.

Paso #5: Aumente el consumo de leche de bajo contenido graso.

Paso #6: Reduzca el consumo de sal.

Paso #7: Reduzca el consumo de azúcar.

E.- Consejos para una alimentación saludable.

 Coma alimentos variados y en las cantidades indicadas.

 Prefiera panes y cereales integrales para aumentar el consumo de fibra.
 Evite las frituras y preparaciones con grasas.
 Prefiera carne de pollo o pescado, contiene menos grasa.
 Prefiera las frutas y vegetales crudos por su mayor contenido de vitaminas y
minerales.
 Consuma vegetales como: lechuga, repollo, pepino, tomate, brócoli, zapallo,
vainitas.
 Use condimentos naturales como: cebolla, ajo, cilantro, apio.
 Consuma los alimentos en horas regulares.
 Camine o practique ejercicios diariamente.
 Tome agua aparte de la incluida en jugos y refrescos (no gaseosas).

IV.-PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS.

Actualmente se promueve el uso de la pirámide de alimentos, la ingesta diaria de la ración

sugerida de cada grupo de la pirámide, más el agua necesaria, proporciona la energía y los
nutrimientos, en promedio para personas sanas.

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 La pirámide ordena los alimentos en cinco grupos, incluyendo en ese ordenamiento tres
aspectos esenciales que se recomiendan actualmente para toda dieta básica: variedad,
proporcionalidad en la cantidad de cada alimento escogido y moderación en la ingesta de
grasa y azúcares.

Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente:

Departamento de Agricultura de EE UU)

14-142
 Nueva pirámide alimentaria propuesta en 2005 para la población norteamericana (fuente:
Departamento de Agricultura de EE UU; MyPyramid.gov

A.- Composición de la pirámide de los alimentos.

La pirámide alimentaria está compuesta por seis grupos de alimentos:

 Agua, cereales y derivados, tubérculos (en la base de la pirámide), entre

cuatro y seis raciones diarias.
 Verduras y hortalizas. entre tres y cinco porciones de vegetales.
 Frutas frescas. y entre dos y cuatro porciones de frutas.
 Leche y sus derivados. de dos a tres porciones diarias.
 Carnes, pescados, huevos y legumbres secas dos a tres porciones diarias.
 Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide).

15-142
V.- CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha
durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el
productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u
otro) el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Los alimentos a lo largo de la cadena alimenticia pueden ser alterados, adulterados y

contaminados, mismos se detalla a continuación:

Alimento alterado:es el alimento que por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características
organolépticas y valor nutritivo, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Alimento adulterado: es el que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos útiles,
reemplazándolo por inertes para disimular u ocultar alteraciones naturales o defectos de
elaboración.

Alimento contaminado:es el que contiene organismos vivos o microorganismos riesgosos

para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas, extrañas a su composición
normal, sean o no tóxicas. También si contienen componentes naturales tóxicos en
concentraciones mayores a las permitidas.

16-142
A.- Concepto de contaminación alimentaria.

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquiermateria anormal

en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.

La producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su

producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman
contacto con ellos.La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier
momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta
cuando se prepara la comida del hogar.

B.- Tiposde contaminación.

Los contaminantes pueden ser de naturaleza física, química o biológica, así también
existe una contaminación cruzada.

1.- Contaminación física.

Se considera contaminación física cuando un material extraño entra en contacto

con el alimento. Esto puede ser materiales como: vidrio, plástico, madera, metal,
cabellos, insectos, partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uñas y
cualquier otro objeto.

17-142
 Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden
ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio
por rotura de lámparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de
tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden caer en el
alimento y contaminarlo.

Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa

manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre
cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en
las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el
alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto
químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan
moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento
durante el proceso.

2.- Contaminación química.

Se da cuando agentes químicos entran en contacto directa o indirectamente con

los alimentos.

Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por

residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que
luego son sacrificados.

La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas

concentraciones.

Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y

manganeso.

Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias

químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como
insecticidas, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos.

Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales,

como antibióticos y hormonas.

Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la

industria alimentarla.
18-142
 Aunque también es el hombre el principal causante de esta contaminación,
muchas veces el mal manejo se da por el descuido de no lavarse las manos
constantemente y no enjuagar en su totalidad los residuos de detergentes,
desinfectantes, etc. que quedan en manos y equipo en general.

3.- Contaminación biológica.

La seguridad en la preparación de los alimentos depende en gran parte por

quienes los producen, procesan, distribuyen, trasladan, preparan y sirven.

El hombre es señalado como el principal culpable de la contaminación en los

alimentos, por el manejo inapropiado de los mismos.Incluye a las bacterias, los
parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias por su
capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la
persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman.

Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o

colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de
ver a simple vista en el alimento. Ejemplos: Animales enfermos que dan origen a
productos contaminados, tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que
producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la
fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con
triquina, y muchos otros casos.Portadores de enfermedades que manipulan
alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de cólera,
de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

4.- Contaminación cruzada.

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un

área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

19-142
Esta se da cuando el alimento cocido entra en contacto con alimento crudo,
cuando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son diferentes
(carnes rojas, carnes blancas, verduras, frutas, etc.) y no desinfectamos los
utensilios, los microorganismos de unos alimentos pasan a los otros y esto es
contaminación cruzada.

Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando los

manipuladores de alimentos pasan de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases. Un caso de
contaminación cruzada es a través de la indumentaria del manipulador.

a.- Tipos de contaminación cruzada.

Existen dos tipos de contaminación cruzada:

1) Contaminación cruzada directa.

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo”

con uno que no lo está. Los alimentos listos para comer toman
contacto con los alimentos crudos y se contaminan, esto ocurre a diario
cuando hay una mala ubicación de los alimentos en el refrigerador.

2) Contaminación cruzada indirecta.

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a

otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de
cortar, etc.

20-142
 5.- Fuentes de contaminación.

Las fuentes de contaminación más comunes son:

 Las personas.
 Los residuos.
 Los alimentos crudos.
 El agua.
 Las plagas.
 Los animales domésticos.
 El suelo.
 El aire.
 La contaminación cruzada.

6.- El medio ambiente como medio de contaminación.

El suelo es un reservorio rico en microorganismos. Se comporta como un agente

contaminante importante. Desde el punto de vista biológico, bacterias, mohos y
levaduras se asientan fácilmente en suelos húmicos. Del mismo modo el suelo es
fuente de contaminación química tanto de origen natural (presencia de elementos
metálicos) como agrícolas (pesticidas), o de origen industrial (PBC, efluentes).

Asimismo el agua es fuente de contaminación de las cadenas alimentarias en

diferentes puntos. En vegetales, el agua de riego contaminado aporta no solo
gérmenes saprofitos sino también algunos patógenos como la salmonella, E, coli.
También el agua es fuente de contaminación de los animales productores de
alimentos a partir del agua que beben o donde viven (pescado), y de los
procesos tecnológicos, en los que se utiliza en las plantas de procesado.

VI.- CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Desde el tiempo de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos,

debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se
desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el frio, como
el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar más frio de la caverna. El proceso de
congelación fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

A.- Historia.

Tiempos primitivos: Utilización de sal común, hielo, aire.

21-142
 Región egipcia:En esta región se utilizaban una serie de líquidos como el aceite, los
derivados del vinagre, y en algunos lugares también se usaba la miel.

Reino de los persas: Adición de azúcares.

Griegos: Grajeado de frutas y hortalizas.

Antigua Roma: Adición de dióxido de azufre (SO2) al vino.

Siglo XVIII: Empleo del bórax.

Siglo XIX: Aplicación de sulfitos a carnes, pasteurización. En esta etapa, ocurrieron

una serie de descubrimientos como el papel de los ácidos orgánicos: bórico, fórmico,
salicílico, benzoico.

Siglo XX: Congelación de alimentos.

B.-Concepto de conservación de los alimentos.

“Modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración”. La aplicación de

tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para
el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos patógenos y otros
agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro, preservar el
sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos organolépticos.

C.-Procesos de conservación de los alimentos.

Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados, leche, huevos,
verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos procesados, es
absolutamente imprescindible conservarlos de alguna manera.

 Conservación de los alimentos por frio.

 Conservación de los alimentos por calor.
 Conservación por métodos químicos.
 Otros métodos de conservación.

22-142
1.- Conservación de los alimentos por frio.

Dentro de los métodos de conservación por frio se encuentran:

 Refrigeración.
 Congelación.
 Ultra congelación.

a.- Refrigeración.

Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones

químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.Mantiene el
alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2
y 5 º C en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15º C en frigoríficos
domésticos.). Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias.Mantiene los alimentos
entre 0 y 5 - 6º C, inhibiendo durante algunos días el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la
congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo
de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso,
y ser la apropiada para cada tipo de producto. Es la mejor forma de
conservar los alimentos lo más cercano a su forma fresca original, tanto en
propiedades sensoriales como en valor nutricional, siendo ésta su principal
ventaja.

b.- Congelación.

Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento

se convierte en hielo.

La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en

casa es de -18 grados o inferior.

Retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que

los microorganismos se desarrollen y ralentizando (disminuyendo su
velocidad de acción) la actividad enzimática que hace que los alimentos se
echen a perder.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de

hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan
para su desarrollo.
23-142
 No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

Cuando la congelación y el almacenamiento congelado se realizan

adecuadamente, las características sensoriales y el valor nutricional del
alimento prácticamente se conservan sin alteraciones.

Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración

(Heladera o Cámara positiva) a no menos de 10ºC, nunca bajo un chorro
de agua caliente o fría, ya que la superficie del alimento se descongelaría
más rápidamente que la porción interna, permitiendo de esta manera la
multiplicación bacteriana si el tiempo es prolongado, mayor a 20 minutos.

c.- Ultra congelación.

Consiste en una congelación en tiempo máximo y a una temperatura

inferior a -40ºC.

La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que

menos alteraciones provocan en el producto.

2.- Conservación de los alimentos por calor.

Dentro de los métodos de conservación por calor se encuentran:

 Escaldado.
 Pasteurización.
 Esterilización

a.- Escaldado.

Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.

Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva
las enzimas. No se producen pérdidas nutritivas.

b.- Pasteurización.

La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de

provocar enfermedad, pero no sus esporas.

No hay pérdidas importantes de nutrientes.

24-142
 c.- Esterilización.

Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una

temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles.

Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

3.- Conservación de los alimentos por químicos.

 Salazón
 Ahumado
 Acidificación
 Escabechado

a.- Salazón.

Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad

más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y
privando de este elemento vital a los microorganismos.

b.- Ahumado.

En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la

desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas maderas.

c.- Acidificación.

Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares y aditivos.

d.- Escabechado.

Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo

simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico.

4.- Otros métodos de conservación.

 Deshidratación.
 Liofilización.
 Desecación.
 Irradiación.
 Envasado al vacío.

25-142
 a.- Deshidratación.

Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto

mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

b.- Liofilización.

Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar

por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor
sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina.

Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

c.- Desecación.

Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad

contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

d.- Irradiación.

Los gérmenes se matan con radiaciones nucleares.

e.- Envasado al vacío.

Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del

oxígeno que rodea al alimento.

Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el

alimento puede ser congelado o refrigerado.

D.- Alimentos perecederos, no perecederos y semi perecederos.

26-142
 1.- Alimentos perecederos.

Se integran esencialmente por los productos que tienen una vida útil muy corta,
lo cual produce que entren en un proceso de descomposición muy rápido.

Los productos de primera necesidad que se venden frescos son los que están
más expuestos.

Algunos ejemplos de este tipo de alimentos son la leche, las carnes, los huevos,
las frutas y las hortalizas.

Desde su obtención hasta consumo o procesado, pueden tener una vida útil
(tiempo que dura el alimento con calidad aceptable) de horas o días a
temperatura ambiente.

Debe transportarse en condiciones higiénicas a temperatura adecuada para no

perder su cadena de frío.

Se debe almacenar a gran velocidad en cámara (0ºC a -4ºC)

2.- Alimentos no perecederos.

Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Como las
raíces o tubérculos, granos o cereales, ejemplo de ellos son las papas, las
nueces, arroz, pasas, frutas secas.No tiene problemas de transporte. Deben
estar sus envases sanos y rotulados, debe almacenarse en depósito seco y
fresco

3.- Alimentos semi perecederos.

Conservan su estructura, calidad y durabilidad, en buenas condiciones a

temperatura ambiente, a menos que los invada una plaga. Ejemplo de ellos son
las harinas, las pastas (cereales), frijoles secos (leguminosas) y el azúcar (miel).

E.- Control de la temperatura según el proceso.

Cuando se realiza la recepción de los alimentos debemos considerar los siguientes

aspectos.

 Realizar una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor, color y

condiciones higiénicas.
 Cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los
alimentos.
27-142
  Tomarla temperatura de los alimentos.

F.- Recomendaciones generales para almacenamiento.

Manteniendo los alimentos perecederos por debajo de los 5ºC estamos evitando la
multiplicación de bacterias.

Almacenar rápido los alimentos: Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos en
caso de ser fraccionados, deben ser etiquetados, identificando el contenido de los
paquetes, etiquetar con fecha de entrada y fecha crítica de decomiso y guardarlos en la
cámara o heladera

28-142
 Asimismo debemos considerar la vida útil en almacenamiento de productos de origen
animal y vegetal.

VII.- AGUA.

El agua es sin duda el componente principal de todos los seres vivos, forma parte de la vida
misma. Después del aire que respiramos, el agua es nuestra mayor necesidad, y ésta viene
de la naturaleza, es un regalo de la madre tierra.

29-142
Tiene mayor densidad en estado líquido que en estado sólido. Desde el punto de vista
químico debería ser un gas a temperatura ambiente.
Además, tiene:
 Elevada conductividad térmica.
 Fuerte poder ionizante.
 Elevada constante dieléctrica (aislante).
 Gran poder disolvente.
Es la única sustancia que se encuentra sobre la Tierra en los tres estados, es el componente
mayoritario de los seres vivos en los que juega un papel fundamental.

A.- Composición del agua.

Su molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.Fórmula

química:

H2O
B.- Ciclo hidrobiológico del agua.

El agua se presenta en la naturaleza en tres estados físicos: sólido, líquido y gaseoso.

C.- El agua en el cuerpo.

30-142
 El agua es tan importante en el organismo que una persona puede vivir hasta dos
meses sin comer, pero sólo puede pasar menos de una semana sin agua.El agua en
los seres humanos y en los animales constituye las 2/3 partes de su peso total, es
decir, una persona que pese 60 Kg. contiene 40 Kg. de agua aproximadamente
Las personas, los animales y las plantas necesitamos agua para poder vivir. La
mayoría de las funciones vitales internas como la digestión y la respiración se
desarrollan haciendo uso de un elevado contenido de agua.De igual manera, todos los
productos de desecho que resultan de las funciones del cuerpo son eliminados a través
de mecanismos de excreción como: sudor, transpiración, orina y expulsión de las
heces, donde el cuerpo emplea el agua para poder realizarlos.
 El 83% de nuestra sangre es agua.
 El agua transporta las sustancias nutritivas.
 El agua elimina los desechos del organismo.
 El agua mantiene estable la temperatura de nuestro cuerpo.
 Como se observa, las funciones del agua en el cuerpo son múltiples, pero las más
importantes son de: transporte (Aparato circulatorio), eliminación (Aparatoexcretor),
termorregulación (Aparato excretor, Aparato circulatorio, Sistema muscular).

1.- Deshidratación.

Cuando el organismo no obtiene las cantidades de agua suficiente para realizar

sus funciones se puede producir lo que se conoce como deshidratación. Ésta es
la pérdida rápida de agua en el organismo provocada por vómito o diarrea. Otra
causa que puede originar la pérdida de líquidos y sales orgánicas es la
sudoración en gran cantidad debido al ejercicio, exposición exagerada al sol
como la insolación, o cuando es causada por una fiebre muy alta, especialmente
cuando supera los 39º C.

Para evitar la deshidratación es importante determinar las causas de cualquiera

de los síntomas de vómito, diarrea, sudoración, insolación o fiebre y tratarlas de
inmediato, para evitar las complicaciones que acompañan la pérdida de líquidos.
Una vez identificada la deshidratación es importante comenzar a rehidratar el
organismo, reponiendo los líquidos y sales perdidos.

D.- El agua en los seres vivos.

31-142
Los seres humanos y los animales incorporan agua a su organismo a través de los
alimentos y al consumirla directamente. Mientras que para su eliminación, lo hacen a
través de la orina, la respiración, las heces y el sudor. Los vegetales incorporan agua a
su organismo absorbiéndola del suelo a través de sus raíces y pierden o eliminan agua
a través de la transpiración.

Es un compuesto esencial para la vida. Se utiliza en la alimentación de los seres vivos,

en la agricultura, en la industria, etc.

Es el medio en el que se producen la mayoría de las reacciones físicas, químicas y

bioquímicas que son fundamentales para la vida.

El volumen de agua presente en los seres humanos depende de la edad y del tipo de
tejido. El contenido promedio está en torno al 65%.

El principal factor de riesgo para numerosas intoxicaciones e infecciones es el

intercambio fisiológico del agua, siempre que ésta se encuentre alterada en sus
parámetros físicos, químicos o biológicos mediante contaminación. Dependiendo del
uso que se vaya a hacer, es de máximo interés controlar analíticamente la calidad del
agua.

Casi el 71% de la superficie del planeta Tierra están cubiertas de agua. El agua
disponible en la Tierra se encuentra principalmente formando parte de los océanos.
Cerca del 97% del volumen total está en el mar. Alrededor de 2,25% (36 millones de
km3) es agua congelada de los glaciares y capas de hielo polares. La mayor parte del
0.75% (8 millones de km3) restante está como agua dulce en las aguas superficiales y
subterráneas, y el 0.2 % flota en la atmósfera. Siendo indispensable para la vida, es
necesario conocer sus características, usos, situación ambiental actual, y pronósticos
para proteger este recurso.
32-142
E.- Características físico-químicas de las aguas.

Las aguas naturales, al estar en contacto con diferentes agentes (aire, suelo,
vegetación, subsuelo, etc.), incorporan parte de los mismos por disolución o arrastre.

Esto hace que las aguas dulces presenten un elevado número de sustancias en su
composición química natural.

Se considera que las propiedades físicas y químicas del agua son las responsables de
que la Tierra sea tal como se conoce y que la vida misma es consecuencia de las
propiedades tan especiales de la molécula de agua, ya que se considera que las
primeras formas primitivas de vida comenzaron en una solución acuosa. La mayor
parte es salobre y una parte muy pequeña es agua dulce. Contribuye a mantener el
clima en la Tierra, disuelve a una gran cantidad de sustancias, que pueden llegar a ser
contaminantes, y es esencial para las formas de vida conocidas en la Tierra.

El agua se presenta principalmente como un líquido de características poco comunes,

es un recurso natural indispensable para todos los seres vivos y en general forma parte
de toda la materia viva.El ser humano la utiliza para realizar muchas de sus actividades
como la agricultura, la industria, el transporte y otras actividades diarias.

F.- Usos del agua.

33-142
 Recurso valioso e indispensable para los seres vivos, fuente de vida.El 80% se destina
al sector agrícola y ganadería.El 14% se destina a las industrias. Se usa como:

 Refrigerante de máquinas.
 Disolvente de muchas sustancias.
 Materia prima.

El 6% restante lo usa el ser humano:

G.- Contaminación del agua.

Adición de materia extraña a su composición natural, que ocasiona una alteración

perjudicial de su calidad.

Es la introducción de material químico, físico o biológico en un cuerpo hídrico (ríos,

lagos, océanos) que degrada la calidad del agua y afecta a los organismos vivos que
viven en ella, como a los que la consumen.

Este proceso varía desde la adición de sólidos suspendidos o disueltos, hasta

descargas de contaminantes tóxicos persistentes tales como: pesticidas, metales
pesados, y compuestos químicos no degradables.

1.- Fuentes de contaminación del agua.

34-142
2.- Clasificación de los contaminantes del agua.

3.- Efectos de la contaminación del agua.

Efectos sobre la salud humana y el ambiente en general.

Nitratos en el agua potable: Enfermedades infantiles como hipertensión precoz y

cáncer al estómago.

El cadmio: Vertido a las aguas a través de los relaves mineros y desagües de

industrias. También está presente en los fertilizantes, residuos de joyerías,
baterías, curtiembres. Produce: trastornos gastrointestinales y afecciones a
pulmones, riñones y huesos. Llega a los alimentos a través de las aguas de
regadío.

35-142
 El mercurio: Procede de pilas, fotos, pintura, minería. Daños en el sistema
central. Produce mutaciones genéticas y problemas fisiológicos.

El plomo: Es utilizado en aditivos para la gasolina y pinturas. Produce

aberraciones cromosómicas y en la inteligencia de los niños sobre todo.

a.- Efecto de la eutrofización.

Tipo de contaminación que se produce en los lagos, el agua se enriquece

de manera artificial con nutrientes, se produce un crecimiento anormal de
las plantas acuáticas, se agota el oxígeno en las aguas más profundas y se
produce la muerte de la fauna acuática, el lago se convierte en un pantano
sin vida.

H.- Tratamiento del agua.

Se puede realizar la depuración natural:

 Durante el ciclo hidrológico, el agua se evapora y sube en forma de vapor, dejando

minerales y otras sustancias disueltas en ella.
 Cuando llueve, el agua que se incorpora al suelo pasa por capas de tierra, arena y
rocas; entonces se filtra y purifica.
 En los ríos y mares viven bacterias que se alimentan de los residuos y los
transforman en compuestos más sencillos que no causan daño.

1.- Tratamiento de aguas servidas.

En muchas ciudades, las aguas servidas o aguas negras son tratadas antes de
ser devueltas a los ríos, lagos o mar. De esta manera se consigue agua limpia,
pero no potable.
2.- Potabilización del agua.
Para potabilizar el agua se debe seguir el siguiente esquema:

36-142
I.-Recomendaciones para el uso del agua.

 Mantenga y repare las tuberías ya que gran cantidad del agua se pierde en la red de
tuberías.
 Introduzca una botella llena de agua dentro del tanque del inodoro. Permitirá ahorrar
hasta 2 L de agua.
 Tome duchas cortas, mientras te jabonas cierra la llave de la ducha.
 Cierre el caño cuando se cepille los dientes y/o cuando se afeite.
 Si riega el jardín, hágalo después de las seis de la tarde o muy temprano en la
mañana, y no inunde el lugar.
 No limpie el auto, utilizando manguera, el desperdicio de agua es muy alto.
 Evite arrojar plásticos, vidrios, latas, y basura a los ríos, mares y lagos.
 Reduzca el consumo del agua y el de contaminantes: detergentes, lejía, productos
de limpieza, insecticidas y tóxicos en general.

CAPÍTULO III

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

37-142
I.- TECNOLOGIA ALIMENTARIA.

A.- Conceptos y definiciones.

La Tecnología de Alimentos estudia los fundamentos científicos y las aplicaciones de

los métodos utilizados para la conservación y diversificación de los alimentos y para la
obtención de nuevos productos alimenticios para el hombre.

Es considerada rama científica del campo de la producción industrial de alimentos.

Tiene por objeto: el análisis, síntesis y realización industrial de procesos, métodos e

instalaciones dirigidos a la producción de alimentos, toma como base los fundamentos
técnicos de procedimientos y transformaciones, así como los principios tecnológicos y
específicos de cada proceso en particular.

B.- Aplicación.

La tecnología de los alimentos como es aplicativa en el aspecto técnico - práctico de

los procesos de producción industrial.

C.- Relación con otras áreas.

38-142
II.- INDUSTRIA DE LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS.

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora

progresivamentevariedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en
nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.En el plan alimentario, la leche
de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos
de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más
importante de calcio.En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se
ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas
que aportan, las más dañinas para la salud.

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que
el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que
aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir
correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

A.- Definiciones y conceptos.

39-142
 La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras
mamíferas, siendo el alimento único durante el periodo de lactancia de las diferentes
especies.

La leche es un líquido blanco, ligeramente viscoso, su composición química varía

según las especies y razas.

La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee más de 100 sustancias
estas se encuentran en solución, suspensión o emulsión en agua.

Calostro: Inmediatamente después del parto y durante los primeros 7 días, la mama
segrega un líquido amarillo, viscoso, amargo y ácido. En la primera ordeña, la parte
nitrogenada está formada por 8% globulina, 4% de albúmina y 3% de caseína, 1% de
sustancias no proteicas, esta composición varia con el tiempo.

B.- Obtención de la leche y características físicas de la leche.

La leche se obtiene de dos maneras: por ordeño manual y por ordeño mecánico.

La leche tiene sabor ligeramente dulce y aroma delicado, su sabor dulce por lactosa,
aroma por la grasa. Es de color blanco amarillento por la grasa y la caseína. Acidez
promedio de 0.165%, cantidad de ácido neutralizada con una solución de hidróxido de
sodio al 0.1%, pH de 6.6. Densidad promedio de 1.03 g/ml (a 20 ºC). Punto de
congelación entre -0.53 y -0.55 º C, se aprovecha para el control de fraudes por su
poca variación.

C.- Nutrientes que aporta la leche.

40-142
La leche aporta nutriente importantes como ser: proteínas, grasas, hidratos de
carbono, minerales y vitaminas.

1.- Proteínas.

De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de

inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.La proteína
específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión
formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el
pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto albúminas y
lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunológicas.

2.- Grasas.

Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las

características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos
saturados y el colesterol, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos
descremados.

3.- Hidratos de carbono.

Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente

como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio.
Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la
lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con
presencia de trastornos intestinales.

4.- Minerales.

Aporta varios minerales pero el calcio se destaca porque no es aportado por

otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.

5.- Vitaminas.
41-142
Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye
el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.

a.- Contenido de vitaminas en un litro de leche.

 Vitamina A8 400 mcg): Formación y mantenimiento de la piel,

membranas mucosas, dientes y huesos.
 Vitamina D (40 UI): Necesaria para la absorción de nutrientes como el
calcio y las proteínas, formación normal y protección de los huesos y
dientes.
 Vitamina E (1,000 mcg): Participa en la formación de glóbulos rojos,
músculos y otros tejidos. Funciona como antioxidante.
 Vitamina K (50 mcg): Forma parte de una proteína muy importante
llamada protombina, proteína que participa en la coagulación de la
sangre.
 Vitamina B1 (450 mcg): Desempeñan un papel fundamental en la
producción de energía.
 Vitamina B2 (1750 mcg): Participa en el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas y proteínas. Actúa en el mantenimiento de las
membranas mucosas.
 Vitamina B3 (900 mcg). Vasodilatador que mejora la circulación
sanguínea, participa en el mantenimiento fisiológico de la piel, la lengua
y el sistema digestivo.
 Vitamina B6 (500 mcg). Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y
en la formación de glóbulos rojos. Mejora capacidad de regeneración
del tejido nervioso.
 Ac. Pantoténico (3500 mcg). Necesario para la síntesis de hormonas
antiestrés, para la formación de anticuerpos, para la detoxificación de
las sustancias tóxicas.
 Biotina (35 mcg): Es necesaria para el crecimiento y el buen
funcionamiento de la piel y sus órganos anexos (pelo, glándulas
sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de las
glándulas sexuales

42-142
  Ac. Fólico (55 mcg): Previene la aparición de úlceras bucales y favorece
el buen estado del cutis. Retarda la aparición de las canas, ayuda a
aumentar la leche materna, protege contra los parásitos intestinales
 Vitamina B12 (4.5 mcg): Necesaria para la formación de
nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del
sistema nervioso, la oxidación de las grasas y para mantener la reserva
energética de los músculos
 Vitamina C (20 mg): Necesaria para producir colágeno, proteína
necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el
crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes

6.- Problemas nutricionales de la leche.

Problemas de alergia a la proteína de la leche de vaca (2.5 al 5% de los recién

nacidos).Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima lactasa en el epitelio
intestinal) (alternativas con preparados lácteos).Alto contenido en ácidos grasos
saturados.Las leches desnatadas tienen un menor contenido de vitaminas
liposolubles A y D.

D.- Calidad de la leche.

Se puede determinar la calidad de la leche mediante dos parámetros:

 Parámetros de calidad organoléptica.

 Parámetros de calidad higiénico-sanitaria.

1.- Parámetros de calidad organoléptica.

a.- Color.

La leche es un líquido opaco de color blanco amarillento.

43-142
 b.- Sabor y olor.

El sabor es ligeramente dulce y el olor es inespecífico

2.- Parámetros de calidadhigiénico-sanitaria.

3.- factores que afectan a la calidad de la leche.

44-142
E.- Derivados lácticos.

1.- Leches tratadas térmicamente.

 Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg).

 Leche esterilizada (120ºC/20 min).
 Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada).

2.- Leches conservadas.

 Leche condensada.
 Leche en polvo.
 Leche evaporada.

3.- Preparados lácteos.

 Leche especiales.
 Leche enriquecidas.
 Leches aromatizadas.

45-142
4.- Otros productos.

a.- Yogur.
Composición química similar a la leche, pero con diferentes características
organolépticas por lo que es un producto que además de agradable por su
sabor, es bueno para la salud. Sus proteínas están hidrolizadas, de más
fácil digestión y asimilación, tiene menor contenido en lactosa, está digerida
por los microorganismos fermentativos. Tiene alto contenido en minerales,
presencia de microorganismos vivos que colonizan el intestino, mejoran la
flora intestinal y refuerzan la función inmune (PROBIÓTICOS).

b.- Natas.
La nata es la materia grasa concentrada de la leche que contiene un tercio
de la proteína y la mitad de la lactosa de la leche. Es un alimento altamente
calórico. Su grasa, es rica en ácidos grasos saturados y colesterol, por lo
cual se aconseja un consumo moderado. Tiene alto contenido en vitaminas
liposolubles, aporte en vitamina A, que supera unas seis veces, e incluso
más, el contenido de la leche entera de la que procede, aunque es inferior
al contenido de la mantequilla. Es rica en vitamina D, contenido en calcio
inferior a la leche de partida.

c.- Mantequilla.

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 %)

grasas saturadas, colesterol, bajo contenido en proteínas y alto contenido
en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y D.
46-142
 Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7
gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100
calorías.

d.- Quesos.
Contiene menor contenido lactosa que la leche, el contenido depende de la
maduración. Valor biológico de la proteína es igual que el de la leche.
Contenido mineral es mayor que en la leche. Alto contenido en calcio
(quesos maduros), alto contenido en fósforo y zinc. Presencia de aminas
biológicamente activas en los quesos curados, alto contenido en TIRAMINA
que puede producir jaquecas.
 Quesos frescos (coagulación ácida).
 Quesos maduros(maduración por bacterias y hongos) (semiduros o
duros).
 Quesos de pasta azul (hongos del género Penicilium).
 Quesos fundidos.
 Queso desnatado.
 Queso semidesnatado.
 Queso graso.
 Queso extra graso.

47-142
III.- INDUSTRIA DE CÁRNICOS Y SUS DERIVADOS.

La carne y los productos cárnicos son alimentos que ocupan un lugar destacado en nuestra
alimentación debido a sus características nutricionales y a su tradición gastronómica.

A.- Definiciones y conceptos.

La carne es el nombre que se le da al tejido muscular de origen animal que es

aprovechado por el hombre para su nutrición como fuente principal de proteína y grasa.

Se obtiene del sacrificio del ganado bovino, ovino, caprino, porcino, aviar, varios
animales menores como cobayos, conejos y oros de origen marino.

B.- Composición química de la carne.

La carne se caracteriza por la presencia de agua, proteínas, grasas, hidratos de

carbono y sales minerales dentro de su composición.

1.- Agua.

La mayor parte del agua está en el interior de las células, una fracción pequeña
12-15 % está en los espacios extracelulares. Durante el picado y macerado de la
carne el agua fluye en la pasta, propiedad que es aprovecha en la industria
cárnica.

Existe en la carne una relación constante entre agua y proteína, que sirve de
base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne para elaborar
embutidos.

2.- Proteínas.

Son sustancias nitrogenadas formadas por unión de aminoácidos indispensables

en la alimentación, por lo que hacen que la carne tenga un valor dietético. Las
proteínas del músculo están representadas por Miosina y Actina. Otra proteína
importante es la mioglobina que tiene importancia en la coloración del músculo
antes después del sacrificio. La combinación de esta proteína con el nitrógeno
(nitritos) es muy importante en la industria cárnica.

a.- Proteínas importantes de la carne.

Miosina: es la proteína del músculo con mayor capacidad de retención de

agua, emulsión y gelificación.

48-142
 Actina: es una proteína de alto valor biológico porque contiene triptófano y
cistina.

Mioglobina: responsable del color de la carne.

Colágeno: es una proteína de función conectiva.

3.- Grasas.

Las grasas son compuestos químicos conformados por ácidos grasos. Por su
localización se clasifican en grasas de depósito y grasas intercaladas entre las
fibras musculares. El tocino es tejido graso depositado debajo la piel. La calidad
de la grasa se evalúa por su potencial de oxidación o enranciamiento.

4.- Hidratos de carbono.

La carne no es rica en azúcares. El glucógeno es el azúcar más importante y

tiene importancia en la maduración de la carne ya que ayuda a bajar el pH. Los
músculos del movimiento tienen mayor contenido del glucógeno.

5.- Sales minerales.

En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio, el grupo

PO4 y el cloro.

49-142
C.-Valor nutritivo.

El valor nutritivo de la carne radica en que es fuente de aminoácidos esenciales,

vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne se determina no sólo por sus
cualidades nutritivas sino también por su sensación organoléptica, tales como: color,
sabor y dureza, etc.

D.- Características y factores que afectan la calidad de la carne.

En términos generales la calidad de la carne viene dada por distintos factores.

1.-Factores que afectan la calidad de la carne durante la producción.

 Raza.
 Sexo.
 Edad.
 Alimentación.
 Promotores de crecimiento.

2.- Factores que afectan la calidad de la carne antes del faenamiento.

a.- Transporte.
50-142
 b.- Reposo.

c.- Arreo.
d.- Lavado.

3.- Factores que afectan la calidad de la carne Durante y después de

faenamiento.

a.- Noqueo o insensibilización.

Las normas de bienestar animal establecen que todos los animales

faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en
51-142
 ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro
debido a la exsanguinación. Por otro lado la industria considera la cantidad
de carne y presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y
desventajas de los diferentes métodos de insensibilización.

b.- Elevación de la línea y sangría.

c.- Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza.

d.- Partido de canal, lavado y pesaje.

Se denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de

sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y
abdominales, con o sin riñones, piel, patas.

A su vez se divide en dos medias canales.

52-142
e.- Refrigeración.

La refrigeración es la reducción de la temperatura de los alimentos hasta

niveles ligeramente superiores a la de congelación, es un método de
conservación muy utilizado y que tiene las siguientes ventajas: inhiben el
rápido deterioro una vez que un alimento natural, carnes, pescados, ha sido
separado de su medio del que revivía los nutrientes o estaba con vida,
frena el rápido desarrollo microbiano, detiene cambios de color que está
asociado a la maduración.

f.- Glicólisis postmortem y descenso del pH.

La medición de pH es el método más común utilizado para determinar

defectos de calidad de la carne ya que tiene influencia directa e indirecta
sobre otros parámetros como color, suavidad, capacidad de retención de
53-142
 agua y capacidad de conservación. El valor de pH nos da una idea de la
calidad tecnológica y sensorial de la carne.
El pH del músculo en el animal vivo está ligeramente por arriba de su punto
neutro (7.2), durante el periodo postmortal se forma ácido láctico y este
valor desciende a 5.8 o menos en un tiempo de 24 h. este proceso se
denomina rigor mortis.
La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso rápido del pH
y por lo tanto a la desnaturalización de las proteínas sarcoplasmáticas lo
que conduce a una mala calidad de la carne.
El color de la carne determinada por la mioglobina varía durante los
procesos postmortales.

E.- Derivados que se obtiene.

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles, que proceden
de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y
especias.

CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES TIPOS DE DERIVADOS CÁRNICOS O CECINAS

Tipo de cecinas Características Ejemplos

Productos  Elaborados en base a carnes, Hamburguesa, chorizo

cárnicos frescos. grasas, con o sin despojos, fresco
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 No son sometidos a cocción,
salazón ni desecación.

Embutidos  Elaborados en base a carnes, Chorizo riojano, salchichón,

crudos curados grasas, con o sin despojos, salami.
adicionados de condimentos,
especias y aditivos autorizados.
 Sometidos a maduración y
desecación (curado), y
opcionalmente ahumado.

Salazones  Elaborados en base a carnes y Jamones curados

54-142
 cárnicas productos de despiece no
picados.
 Sometidos a la acción de la sal
común y otros ingredientes
autorizados.

Productos  Elaborados en base a carnes Mortadela, paté, salchichas

tratados por el o despojos, grasas, adicionados cocidas (vienesas)
calor
de condimentos, especias y
aditivos autorizados.
 Son sometidos a tratamiento
térmico.

 
El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes
empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado,
maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en
grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y
colesterol.

F.- Conservación.

1.- Métodos físicos.

a.- Refrigeración y congelación.

La carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminación

durante las operaciones de preparación y congelación, la congelación de la
carne destruye una pequeña porción de los microorganismos y durante su
almacenamiento mueren unos cuantos más. Las condiciones para
descongelar son más importantes, especialmente si las temperaturas y
tiempo no se controlan con precaución. Si se utiliza agua caliente para
descongelar algunas porciones de la carne tomarán temperatura adecuada
para el desarrollo de bacterias.

b.- Desecación.

Se refiere a la carne desecada sin adicionar sal, en la que los

microorganismos se inhiben por una baja actividad acuosa conseguida
solamente por la eliminación del agua.

55-142
 2.- Métodos químicos.

a.- Salazón.

En la elaboración de productos cárnicos se busca la formación de un nuevo

combinado de la Mioglobina, la Nitrosomioglobina, que con su coloración
roja caracteriza a los productos salados. Para lograr esto es necesario
contar con productos capaces de producir esta reacción y a la vez
estabilizadores de la misma. Pero también hay sustancias y condiciones
ambientales que pueden afectar negativamente a la reacción y se
denominan degradantes

Borax: tiene poder antiséptico se usa en salmueras de jamón cocido (5g/L

de salmuera).

Bicarbonato de Sodio: 2.5 g/L de salmuera, acelera la conversión de

nitratos a nitritos.

Azúcar: su acción reductora ayuda a la formación de nitrosomioglobina por

la formación de ácido láctico. Ayuda favorablemente en la formación de los
caracteres organolépticos de los productos finales.

b.- Adición de condimentos o químicos conservadores.

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor

característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por
ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el
chorizo por la de pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden

adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias.
Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

IV.- INDUSTRIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS.

Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al deterioro por
causa de diversos factores químicos, biológicos y ambientales, adquiridos durante la
producción o durante la pos cosecha que hacen que estos se tornen en productos
56-142
parcialmente aprovechables en fresco o procesado, o por el contrario inaceptable en el
mercado.

Por ello, se han generado procesos de transformación que modifican su forma, ambiente
circundante y que combinados con tratamientos térmicos generan cambios químicos y
estructurales externos e internos como la osmodeshidratación, inactivación de las enzimas y
microbiana entre otros, que redundan en menores pérdidas, promueven la seguridad,
mejoran en sabor, aroma y/o apariencia de los productos por periodos más prolongados de
tiempo.

A.- Definiciones y conceptos.

1.- Definición de fruta.

El Código Alimentario Español define frutas al “fruto, la infrutescencia, la semilla o

las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado
de madurez y sean propias para el consumo humano”.

2.- Definición de hortaliza.

El Código Alimentario Español define hortalizas como “cualquier planta herbácea

hortícola, en sazón, que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo o
cocinado”. Además indica que las verduras son un grupo de hortalizas, en las
que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos,
inflorescencias). Sin embargo, coloquialmente se emplea el término verduras
para referirse a las hortalizas. Desde un punto de vista botánico, se trata de un
grupo muy diverso en el que se encuentran representadas familias muy
diferentes, así como distintas partes de las plantas.

57-142
B.- Clasificación de frutas.

1.- Clasificaciónde las frutas según su naturaleza.

2.- Clasificación de las frutas desde un punto de vista botánico.

58-142
C.- Clasificación de hortalizas.

1.- Según la parte de la planta comestible.

 Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.

 Bulbos: cebolla, ajo.
 Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
 Flores: Alcachofa, coliflor.
 Tallos jóvenes: Espárragos.
 Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
 Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

2.- Según su color.

 Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila).

 Hortalizas amarillas (ricas en caroteno).
 Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C).

D.- Componentes.
59-142
Respecto a la composición química las frutas y hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa y bajo contenido en proteínas. Entre
los componentes sólidos, destacan normalmente los carbohidratos (excepto en la palta
y frutas oleaginosas). La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo normalmente
mayor en las frutas; debido a que su contenido en carbohidratos suele ser más elevado
que el de las verduras. Destacan por su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas
C, vitamina A como Betacaroteno y folato), minerales (especialmente potasio y
magnesio) y fibra. Además contienen numerosos componentes bioactivos
(fitoquímicos) que presentan efectos beneficiosos sobre la salud.

Composición química de distintas frutas

(Porciones comestibles en crudo)

60-142
Composición química de distintas hortalizas o verduras
(Porciones comestibles en crudo)
61-142
Agua: es el constituyente de las frutas y hortalizas, comprende valores entre el 54%
hasta el 92%

Carbohidratos: el contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas varía entre un

20% a 30%, el proceso de fotosíntesis da lugar a ala formación de azúcares.

Proteína: compuesto orgánico a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. El

contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo
que no se consideran como fuente de proteína.

Lípido: el contenido de lípidos en frutas y hortalizas es muy bajo y es menor al 1% con

excepción de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco y las aceitunas.

Ácidos: los ácidos orgánicos son componentes metabólicos primordiales especialmente

en las frutas. Las hortalizas en términos generales contienen una escasa proporción de
ácidos libres encontrándose en su mayoría en forma de sales.

62-142
 Pigmentos: son sustancias encargadas de proporcionar el color en las frutas y
hortalizas en sus diferentes estados de madurez, los pigmentos son muy numerosos se
clasifican en tres grupos: la clorofila, los carotenoides y los flavonoides.

Enzimas: Gran parte de las reacciones metabólicas de las frutas y hortalizas son
catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas y tienen gran
importancia den los procesos de maduración.

Componentes de sabor y aroma: son compuestos orgánicos volátiles como alcoholes,

ácidos, ésteres, éter y cetonas que identifican a cada una de las especies.

E.- Derivados según su obtención.

Existen diverso mecanismos de conservación de frutas y hortalizas diferentes al

empleo de sustancias preservantes, como son la adición de salmueras, jarabes y
vinagretas, estos medios naturales de conservación combinados con procesos de
esterilización, cocción, deshidratación protegen el producto de la oxidación,
putrefacción, recontaminación entre otros.

A partir de las frutas y hortalizas se obtienen una diversidad de productos, tales como,
mermeladas, confituras, encurtidos, zumos, néctares, purés, chutneys y otras
elaboraciones. Para obtener estos derivados las frutas y hortalizas se someten a
diferentes tratamientos tecnológicos que prolongan la vida útil de éstas.

Esto permite disponer de frutas y hortalizas, en forma de derivados, durante todo el

año y acceder a mercados distantes. Además permite el aprovechamiento completo de
las cosechas que no pueden ser absorbidas por el mercado para el consumo directo

1.- Pulpa.

Es la parte comestible de las frutas y hortalizas obtenida mediante procesos

tecnológicos simples de separación de corteza, semillas y fibras.

Se diferencia del jugo por su consistencia y en general se constituyen en

productos atractivos para los consumidores finales e industriales por el
mantenimiento de nutrientes, características sensoriales y por actuar como
reguladores de los suministros de materias primas en los diferentes procesos
productivos de transformación.

63-142
2.- Mermelada.

Producto pastoso de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenido por cocción o

concentración de una o más frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus
mezclas adecuadamente preparadas con edulcorantes, con o sin adición de agua
y sólidos solubles de 65 – 68% de acuerdo al tipo de fruta.

3.- Pasta de frutas.

Masa sólida obtenida por cocción de pulpa de frutas, azúcar y en ocasiones

sustancias gelificantes, concentrada hasta tal punto que al enfriarse la masa se
vuelve sólida, permitiéndole cortarse sin perder la forma y la textura; con un
contenido de sólidos solubles no menor del 75%, por lo cual se considera como
un producto de humedad intermedia.

4.- Compota.

Producto colado, homogeneizado o triturado que no necesita masticarse, de

viscosidad media, predominantemente rica en fruta y exenta de sustancias
conservantes, colorantes o aromatizantes. Producto cuyos componentes no
pueden haberse tratado con radiaciones ionizantes y no debe presentar un
contenido de sodio. Envasado en recipientes herméticos y tolerado con
espesantes y emulsificantes.

5.- Pasta de tomate.

Concentrado de tomate que contiene como mínimo 18% de sólidos solubles.

64-142
6.- Salsa de tomate.

Producto preparado con pulpa fresca o concentrada de tomates sanos y

maduros, adicionado de sal, azúcar, vinagre, espesantes, condimentos y
especias permitidas. Concentrada hasta 29-32% de sólidos solubles.

7.- Conserva alimenticia.

Productos de origen animal, vegetal o mezcla de ellos, envasado con o sin medio
de cobertura apropiado, según el caso, adicionado de edulcorantes o salmueras
naturales y aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a tratamientos físicos que garanticen su
conservación.Cada producto que compone un producto mixto es diferente en
tamaño y composición, por lo cual debe ser procesado individualmente.

8.- Encurtido.

Producto vegetal conservado por medio de ácidos orgánico, la cual se puede

realizar por acidificación natural fermentativa y/o por la inmersión en un líquido
acidificante externo, como el vinagre.Este puede estar acompañado de hierbas
aromáticas y especias. La acidez, con niveles de pH de 4,0 o menores, tiene el
efecto de eliminar todos los microorganismos dañinos a la salud y la gran
mayoría de los microorganismos alterantes.La pasteurización puede resultar de
utilidad para estabilizar el producto. Los encurtidos más conocidos son los
pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut). Este método se aplica
fundamentalmente a la conservación de hortalizas.

65-142
9.- Frutas en conserva o almíbar.

Productos elaborados con frutas sanas y limpias con o sin medio de cobertura
apropiada, adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes
aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a tratamientos
físicas autorizados que garanticen su conservación.

10.- Zumos, néctares y concentrados.

Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas,

desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo con ayuda de
sustancias edulcorantes naturales que generan una osmodeshidratación parcial.

El zumo (jugo) de fruta es el producto líquido sin fermentar pero fermentable

obtenido de la parte comestible de frutas frescas sanas de madurez apropiada o
de fruta que se ha mantenido sana por medios idóneos.

El zumo (jugo) se prepara mediante un procedimiento adecuado que mantiene

las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales de los zumos
(jugos) de la fruta de la que procede el producto.

El zumo (jugo) de fruta puede obtenerse, por ejemplo, exprimiendo directamente

el jugo mediante procedimientos de extracción mecánica, reconstituyendo zumo
(jugo) concentrado de fruta con agua, o bien con sólo en algunas situaciones,
mediante extracción con agua de la fruta entera (p. ej., zumo de ciruelas obtenido
de ciruelas secas).

Son algunos ejemplos el zumo (jugos) de naranja, el zumo (jugo) de manzana, el

zumo (jugo) de grosellas negras, el zumo (jugo) de limón, el zumo (jugo) de
naranja y mango y el agua de coco.

El Codex define zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, pero
fermentable (es decir, que puede sufrir fermentación) que se obtiene de la parte
comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados.

Las etapas principales en la producción de la mayoría de los zumos son:

extracción del zumo, clarificación, desaireación, pasteurización, concentración (si
debe aumentarse la concentración de sólidos), adición de esencias recuperadas
del proceso de evaporación, enlatado o embotellado, y congelación si el zumo se
va a comercializar de esta forma.
66-142
Los néctares son una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada,
azúcar y agua, con una concentración equivalente de azúcar de 15 °Brix,
aproximadamente (equivalente a una concentración de sacarosa o azúcar común
15%).

La proporción de fruta en el producto final es del 25-50%, y está reglamentada en

la mayoría de los países. Con la finalidad de prolongar la vida útil de los zumos,
éstos se someten a un proceso de pasteurización o esterilización UHT.

El valor nutricional depende del tipo de fruta, métodos de procesamiento y grado

de dilución.

El contenido vitamínico es inferior al de la fruta original, siendo menor en

néctares debido a su bajo contenido en fruta.

Aunque los fabricantes pueden enriquecer los zumos o néctares adicionando

vitamina C.

Respecto al aporte energético es mayor en néctares, debido a su alto contenido

en azúcar.

67-142
11.- Frutas y hortalizas desecadas.

Se obtienen por reducción del contenido de agua de los tejidos desde un 90%
aun 5-35%, lo cual permite inhibir el crecimiento microbiano.

El proceso de elaboración consiste en someter a la materia prima a una serie de

operaciones preliminares –lavado, selección, clasificación, pelado y cortado-,
seguido de un escaldado con agua caliente o vapor por unos minutos (el tiempo
depende del producto) para inactivar enzimas.

Finalmente se someten a sulfitación, que consiste en tratarlas con dióxido de

azufre.

Este tratamiento permite estabilizar el color de las frutas y verduras, y mejorar la

retención de vitamina C.

El secado se puede realizar por distintos métodos, tales como, el secado solar, el
secado con gases calientes (Ej. aire caliente) y la liofilización.

Las frutas y verduras se secan a temperaturas relativamente bajas, de 55-70°C

para minimizar la pérdida de sabor y color e impedir que la superficie se seque
demasiado deprisa y no permita la pérdida de humedad desde el interior.

En el sistema de liofilización, los alimentos se congelan rápidamente hasta -57°C

y después se calientan un poco y se someten al vacío, para evaporar el agua.

Este método permite mantener mejor la calidad y valor nutricional de los

vegetales respecto a los otros métodos.

Debido al proceso de deshidratación, estos productos poseen un contenido muy

bajo de agua y un alto contenido en azúcares (frutas), por lo tanto poseen un alto
valor energético

68-142
V.- INDUSTRIA DE OLEAGINOSAS Y SUS DERIVADOS.

Las sustancias grasas u oleaginosas se clasifican en grasas y aceites, y de acuerdo a su

origen pueden ser animales o vegetales.

Todas las especies de plantas producen alguna clase de aceite, pero existen algunas plantas
que producen una cantidad considerable de aceite, a este grupo de plantas se les denomina
oleaginosas, ya que de sus fruto o semillas se obtiene aceites alimenticios o industriales.
Hace aproximadamente unos 4000 años que el hombre descubrió y empezó a extraer aceite
de frutos y semillas oleaginosas, en la India, Turquía y Egipto, pasando posteriormente al
mediterráneo en donde perfeccionaron el sistema para la trituración y prensado de la oliva.

En el siglo XVI, con la conquista del continente americano se inicia un intercambio de plantas
oleaginosas por todo el mundo y se amplían las técnicas para la extracción y refinación de
aceite además de diferentes formas de utilizarlo. Pero fue hasta finales del siglo XIX que la
industria aceitera obtiene mejores resultados con el mejoramiento por hibridación de las
plantas, mejoramiento de la tecnología agrícola y de extracción y refinación de aceites,
permitiendo una mayor eficiencia en la obtención y diversificación de los usos y aplicaciones.

Algunas de las plantas oleaginosas más representativas son: algodón, ajonjolí, canola,
girasol, soya, palma africana, Maní, cocotero, cártamo. En la tabla 1 se observa el contenido
de aceite en cada una de las semillas oleaginosas.

A.- Concepto y definición.

Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite,
en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial. Las oleaginosas más
sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el maíz y el lino. Cada
planta, a su vez, puede tener otros usos económicos, como el lino, del que pueden
extraerse fibras textiles, harinas y semillas alimenticias, o el maíz, la soja y el maní,
cuyos frutos o semillas también pueden ser comidos, o el nogal, del que puede
extraerse también madera. Otras plantas oleaginosas son el cártamo, la colza (aceite
de canola), el olivo, el nogal, el ricino, el sésamo, la jojoba, el almendro, el arroz (aceite
de salvado de arroz) y la uva.

Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que son esteres
formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de glicerol, llamados
triglicéridos. A temperatura ambiente, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos
(aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y
las proteínas.
69-142
El aceite de soja es el de mayor producción mundial, seguido del aceite de palma,
colza, y girasol.

Grasas animales: son las grasas extraídas del tejido adiposo de los ovinos y bovinos
como lo es el sebo, la grasa del cerdo, la manteca, etc.

Aceites animales: a este grupo pertenecen las extraídas de los peces como la sardina,
salmón, hígado de tiburón, hígado de bacalao; las grasas obtenidas de las patas de res
y ovinos.

Aceites Vegetales: Es el grupo más numeroso se dividen como alimenticios, como el

algodón, ajonjolí, oliva, soya, maní, canola, palma y no alimenticios como el de
higuerilla, lino y tung

1.- Aceite.

Los aceites vegetales, proceden de los frutos y semillas de oleaginosas, no

siendo del todo comestibles". La palabra aceite viene del árabe az-zait, el jugo de
la oliva, que a su vez viene del arameo zayta. Son sustancias grasas que tienen
menos densidad que el agua y que no se disuelven en esta, pero si en la mayoría
de solventes orgánicos.

2.- Grasa.

Las grasas en los alimentos se pueden encontrar en forma natural como en los
pescados y carnes grasas, en la yema de huevo, en el queso, en la leche entera,
en las nueces, o puede ser adicionada durante su elaboración culinaria o
industrial, como es el caso cuando se elaboran galletas, pasteles, salsas, entre
otros.

En general el término grasa, hace referencia a las sustancias que son sólidas o
semisólidas (como se mencionó anteriormente), a temperatura ambiente, debido
a que en su estructura predominan los ácidos grasos saturados, mientras que el
termino aceite hace referencia a las sustancias líquidas a temperatura ambiente o
inferiores, esto porque que contienen una mayor cantidad de ácidos grasos
insaturados. Como ejemplo de aceite se encuentra los aceites de semilla de
algodón, canola, girasol, soja, ajonjolí, oliva y palma; y como ejemplo de grasas
se encuentra la margarina, manteca de cerdo, manteca industrial y la
mantequilla.

70-142
 Los aceites y grasas vegetales, son empleados tanto a nivel industrial como a
nivel gastronómico para freír, en margarinas, mayonesas y salsas, para aceites
de cocina y grasas para repostería entre otros; estos aceites son los de oliva,
algodón, girasol, canola, ajonjolí, maní, soya y palma principalmente.

Las grasas y aceites en la industria de alimentos se utilizan para diferentes fines,

por sus diferentes características tanto físicas como químicas, es así que
cumplen diferentes funciones:

 En los procesos de fritura y refrigeración, se comportan como reguladores del

intercambio calórico, manteniendo el color y el sabor de los productos.
 En la industria pastelera, por sus características lubricantes, facilitan la
elaboración de productos laminados, fácilmente desmenuzables.
 Son coadyuvantes del sabor en los aliños para ensaladas.

Como se ha mencionado todos los aceites son productos grasos de origen

vegetal pero no todos son iguales, ni en su composición ni en su proceso de
elaboración. Es así que unos se obtienen utilizando procesos mecánicos y otros
utilizando procesos químicos. De igual forma de acuerdo a su composición
presentan algunas ventajas, por ejemplo los aceites ricos en ácido oleico son los
más recomendados para cocinar puesto que resisten mejor las altas
temperaturas que otros en el momento como es el caso de las temperaturas que
se alcanzan en el freído de hasta 160 - 200 ºC; son estables y se descomponen
lentamente; se impregnan menos al alimento;

B.- Clasificación de las grasas y aceites.

1.- Clasificación de las grasas y aceites por su composición.

a.-Grasas lácteas.

Están formadas por ácidos grasos de cadena corta, especialmente el ácido

butírico. Son grasas de la leche de los rumiantes, especialmente de la
vaca.

b.- Grasas laúricas.

Son grasas formadas por ácidos grasos de 14 carbonos, se caracteriza por

el alto contenido de ácido laúrico, también está presente el ácido mirística.
Hace parte de los aceites de coco y de palma.

71-142
 c.- Grasas ricas en ácido oleico y linoléico.

Son grasas muy insaturadas. Están presentasen la mayoría de aceites

vegetales.

d.- Grasas ricas en ácido linolénico.

Son grasas ricas principalmente en este ácido y en ácidos grasos

esenciales, están presentes en el aceite de soya.

e.- Mantecas vegetales.

Son saturadas y sólidas a temperatura ambiente. Se encuentra

principalmente el ácido esteárico. Se utilizan en confitería.

f.- Grasas animales.

Son grasas saturadas, sólidas a temperatura ambiente, en este grupo están

presentes el ácido esteárico y el palmítico principalmente. Se extraen del
tejido adiposo de los cerdos.

g.- Aceites marinos.

Son muy insaturados y presentan ácidos grasos como el epa y dha que
sólo se encuentran en los aceites marinos. Aceite de pescado y de ballena.

2.- Clasificación química de las grasas y aceites.

a.- Saturadas.

Provienen del reino animal. .

b.- Insaturadas.

Provienen de semillas y frutos oleaginosos, excepto el pescado. Existen

dos tipos de grasas insaturadas: 1) monoisaturadas, como el aceite de
oliva, aceituna y canola. El más común es el ácido oleico. 2)
poliinsaturadas, como el aceite de soja, girasol, maíz, nueces.

Existen dos ácidos grasos poliinsaturados que el cuerpo no puede

producir, son ácidos que se obtienen con la dieta y se conocen como
ácidos grasos esenciales: el linoléico y el alfa linoléico.

C.- Plantas oleaginosas.

72-142
 Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede extraerse aceite,
en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.

Las oleaginosas más sembradas son la soja, la palma elaeis, el maní, el girasol, el
maíz y el lino.

D.- Extracción del aceite.

Las semillas que más se utilizan en la extracción de aceite son, en orden de

importancia: la soja, el cacahuete, el algodón, lino, girasol y colza. Un detalle a tener en
cuenta es que en nuestro país, el aceite de semilla más consumido, con diferencia, es
el de girasol. Una vez que los aceites son extraídos de las semillas, necesitan un
proceso de refinamiento para mejorar las condiciones de conservación y nutricionales,
ya que algunas semillas contienen una serie de sustancias denominadas anti
nutrientes que pueden llegar a ser tóxicas (de las que hablaremos más adelante).
También veremos que gran parte de la industria alimentaria transforma estos aceites
mediante procesos específicos (hidrogenación) para obtener grasas semisólidas de
mayor estabilidad.

El proceso de obtención de los aceites de semilla se divide en una serie de pasos, que
serán comunes en todos los casos:

1.- Extracción.

Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas

preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% más de aceite que
las mismas semillas verdes. La extracción de la fase grasa puede realizarse
mediante medios mecánicos (presión) o mediante disolventes (hexano). Ambos
tipos han alcanzado una gran perfección y se usan en todo el mundo.

En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extracción por presión

cuando el contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del
material que lo contiene por presión, las paredes de las células que lo contienen
tienen que romperse. Esto se puede conseguir molturando la semilla o fruto,
haciéndolos copos (“flaking”), pasándolos por rodillos o sometiéndolos a grandes
presiones.

En operaciones a gran escala, la extracción con disolventes es un medio más

económico de obtención de aceite que la extracción por presión, y su aplicación
va aumentando rápidamente, especialmente para la obtención de aceite de soja.

73-142
2.- Refinado.

Tras la extracción del aceite se realiza un proceso de refinado, también conocido

como “purificación” donde eliminaremos todos los elementos groseros. A veces la
refinación sólo exige una clarificación del aceite pero para conseguir aceites con
una calidad organoléptica óptima, es necesario someterlo a una serie de
operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables.

3.- Neutralización.

Mediante este proceso eliminamos los ácidos grasos libres que se han formado
durante la extracción y que pueden enranciar el producto final. Esta
desadificación se realiza por adición, al aceite, de hidróxido sódico, al 12- 15%.
Esta operación se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de
calefacción con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos
gránulos de jabón en pasta (unión de los ácidos con el hidróxido) que crecerán y
podrán ser eliminados mediante decantadores o centrífugas.

4.- Decoloración.

Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos

naturales (carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el
carbón activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas
trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con ácido sulfúrico,
seguido de un lavado de agua para eliminar el ácido. La más utilizada es la
bentonita (silicatos de aluminio hidratado).

El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas

de 80-90°C. La cantidad de tierra que se añade, depende de la cantidad de
pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%.

5.- Desgomado.

En este proceso se eliminan los fosfolípidos y glucolípidos que se encuentran

disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicéridos. En
este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que
se hidratan estos compuestos haciéndose insolubles en el medio graso. El
proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecánicos que
incorporan agua en proporción de un 2% con temperaturas de 70°C o en forma
de vapor lo que facilita la rápida hidratación de los fosfátidos. Desde el tanque de

74-142
 mezcla, el aceite pasa a una centrífuga de gran velocidad que separa las dos
fases de forma selectiva.

6.- Desodorización.

Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables

del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se
calienta hasta temperaturas de 150-160°C, mientras que paralelamente se le
pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las sustancias volátiles,
dejando el aceite prácticamente inodoro y con un sabor suave. Su duración es de
3-4 horas y es el más largo de todo el proceso de refinación.

Tras estos pasos tecnológicos conseguiremos un producto final homogéneo y

limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional,
ya que tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y
sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol).

Este detalle hace que, además, los aceites de semilla tengan una menor
estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios,
por lo que su reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en
el caso del aceite de oliva. Para compensar estas pérdidas, la legislación actual
permite la adición de antioxidantes (aditivos).

VI.- INDUSTRIA DE BEBIDAS, AZÚCARES Y SUS DERIVADOS.

La palabra “azúcar” nos hace pensar en los cristales blancos que endulzan nuestras vidas.
Sin embargo, los azúcares no solo se emplean para endulzar, sino que tienen funciones
tecnológicas en los alimentos, al aportarles textura, volumen y color, y actuar como agentes
conservantes.

La industria azucarera es relativamente reciente, y está ligada a la expansión colonial. Los

españoles ya conocían la caña de azúcar cuando llegaron a América, pues esta planta había
entrado en Gandía de la mano de los árabes. Por su parte, de la mano de los españoles la
caña entró en América por Cuba, donde se asentó, y después fue expandida por los trópicos
por ingleses, holandeses y portugueses, que comenzaron a requerir enseguida mano de
obra para las recolecciones, las cuales debían realizarse en poco tiempo para que
conservaran sus propiedades.

75-142
El azúcar ha sido pues, junto con el algodón y el tabaco, la causa de que se propiciara y
consolidara la esclavitud de negros africanos con destino a las vastas plantaciones de estos
productos.

Al principio, cuando la miel era el único edulcorante utilizado, por el azúcar se cotizaban
grandes fortunas, como si se tratara de una especia.

El azúcar comenzó a cobrar importancia a partir del siglo XVI, ante la costumbre de ingerir
alimentos exóticos. Además, sin azúcar no podría tomarse el chocolate, ni endulzar el café o
el té, los cuales ya se consumían en grandes cantidades desde inicios del siglo XVII.

Asimismo tradicionalmente, el sector de bebidas ha planteado unas latas exigencias de

higiene, como requisito indispensable para garantizar una máxima calidad del producto final,
al igual que para su conservación, independientemente del producto que sea (cerveza,
refrescos, agua, zumo, vino, etc.).

A.- Concepto y definición de bebidas.

1.- Concepto de Bebida.

Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua,

el término se refiere a las bebidas sin y con contenido de alcohol. Las infusiones
también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

2.- Refresco.

Bebida que se toma para saciar la sed y refrescarse, especialmente si no

contiene alcohol.
76-142
 Producto elaborado con agua potable tratada, ingredientes y aditivos permitidos,
jugo de sabores a frutas. Bebida con contenido de saborizante y agua
carbonatada, agua carbonatada pero saborizada con frutas tales como limón (o
Lima-Limón), naranja o pomelo.

B.- Clasificación de bebidas.

Las bebidas de consumo humano se clasifican en dos grandes grupos:

 Bebidas de consumo humano no alcohólicas.

 Bebidas de consumo humano alcohólicas.

1.- Bebidas de consumo humano no alcohólicas.

Elaboradas en base de agua potable tratada, jugos y néctares de fruta,

edulcorantes naturales y/o artificiales y aditivos alimentarios aprobados
vitaminados o no, gasificadas o no, en cuya composición no está considerado el
alcohol etílico en ninguna de sus variedades

a.- Clasificación.

 Agua Mineral.
 Agua de Mesa.
 Agua Gasificada Jarabeada.
 Bebidas Energéticas.
 Néctares de Fruta y Vegetales.
 Jugos Naturales y Artificiales.
 Bebidas Hidratantes.
 Bebida gaseosa.

1) Bebida gaseosa.

Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol,

estas bebidas suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y
para evitar la pérdida del dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio químico con el

dióxido de carbono

2) Bebidas isotónicas, bebidas rehidratantes o bebidas deportivas.

77-142
 Son bebidas con gran capacidad de rehidratación. Incluyen en su
composición bajas dosis de sodio, normalmente en forma de cloruro
de sodio o bicarbonato de sodio, azúcar o glucosa y, habitualmente,
potasio y otros minerales

3) Bebidas energizantes, deportivas o hipertónicas.

Son bebidas sin alcohol y con algunas virtudes regeneradoras de la

fatiga y el agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y
desintoxicar el cuerpo.

Están compuestas principalmente por cafeína, taurina, varias

vitaminas, y otras sustancias naturales orgánicas.

2.- Bebidas de consumo humano alcohólicas.

a.- Clasificación.

El componente mayoritario es el alcohol etílico. Se considera bebida alcohólica

aquella que tiene como mínimo 0.5° GL de alcohol etílico.

1) Bebidas Alcohólicas Fermentadas.

 Vino.
 Cerveza.
 Sidra.

2) Bebidas Alcohólicas Destiladas

 Aguardiente de Caña.
 Pisco.
 Ron.
 Vodka.
 Whisky.

3) Licores Preparados.

Por mezcla de alcohol etílico o bebidas alcohólicas destiladas o sus

mezclas con sustancias de origen vegetal o con sus extractos

 Anisado.
 Gin.
 Menta.
78-142
 4) Licores Macerados.

Una gran variedad de licores regionales a base de flores, frutos,

raíces, cortezas, etc.

5) Licores de Fantasía.

Son las bebidas alcohólicas elaboradas en base a alcohol etílico

rectificado, agua tratada, y aditivos alimentarios aprobados y/o
edulcorantes naturales.

6) Licores Preparados en base a bebidas alcohólicas.

 Aperitivos.
 Bebidas Gasificadas con alcohol.
 Sangría.

C.- Concepto y definición de azúcar.

1.- Concepto de azúcar.

79-142
 Los azúcares son un componente natural de la fruta y la verdura (sacarosa,
glucosa y fructosa), la miel (fructosa y glucosa), de la miel y los productos lácteos
(lactosa y galactosa) y, en menor medida, de los cereales (maltosa) (véase el
apartado “Cuestiones comunes sobre los azúcares”). El azúcar más empleado en
nuestras cocinas es la sacarosa (azúcar de mesa), que a su vez está compuesta
de dos azúcares: glucosa y fructosa. La sacarosa se extrae mediante agua de la
caña de azúcar y de la remolacha azucarera, que la contienen en grandes
cantidades. El jugo de azúcar resultante se purifica, filtra y concentra para formar
un jarabe, a partir del cual la sacarosa se cristaliza, se seca y se enfría. El
meloso material oscuro residual se denomina melaza. El “azúcar blanco” aislado
de esta manera no es alterado ni blanqueado químicamente. El azúcar blanco
está disponible con diferentes tipos de granulado. El azúcar moreno retiene parte
de la melaza, que lo dota de sabores y colores característicos.

D.- Utilización y aprovechamiento.

El azúcar común es un ingrediente de primer orden en la cocina, especialmente la

repostería, y elemento imprescindible en la fabricación de numerosos alimentos,
conservas, bebidas alcohólicas o no, etc.

La industria azucarera basa su elaboración en dos materias primas fundamentales: la

caña de azúcar y la remolacha azucarera. De éstos se extrae la sacarosa, una
sustancia sólida, cristalizada, de color blanco en estado puro, soluble en agua y alcohol
y de sabor muy dulce.

D.- Aplicaciones tecnológicas.

1.- Endulzante.

Los azúcares cristalinos blancos y morenos se emplean para aportar dulzura en

la cocina doméstica y en la industria alimentaria. Los azúcares glas o en polvo se
emplean para el glaseado en panadería y pastelería. Los jarabes de azúcar se
emplean en bebidas o como base para salsas de fruta, coberturas y jarabes de
sabores. Los azúcares se utilizan también para contrarrestar sabores ácidos y
amargos, por ejemplo en salsas de tomate, mayonesas o jarabes medicinales.

2.- Textura, volumen y humedad.

80-142
 Los azúcares desempeñan un papel fundamental a la hora de definir el tamaño
(volumen) y la textura (sensación en boca) de los alimentos. Por ejemplo, los
azúcares aportan volumen a pasteles y galletas.

La combinación de azúcar con un agente gelificante (p. ej. la pectina) es

responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas. En productos
horneados, el azúcar incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de
modo que las burbujas de aire quedan atrapadas y se aligera la textura del
bizcocho. Los azúcares también sirven de base para la fermentación de la
levadura (p. ej. al hacer crecer el pan).

El azúcar es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la

conservación de los alimentos e influye también en su textura.

Los azúcares también reducen la temperatura de congelación, cosa importante

para producir helados más blandos,e incrementan la temperatura de ebullición, lo
que es importante para la fabricación de dulces.

3.- Color.

Los azúcares son responsables del desarrollo del color marrón de muchos
alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la
caramelización1. La corteza dorada-marrón de los productos horneados, como
las galletas y el pan tostado, se debe a la reacción de Maillard, que tiene lugar en
condiciones de calor entre azúcares (predominantemente la glucosa y la fructosa)
y aminoácidos (proteínas).

En la caramelización, los azúcares (principalmente la sacarosa, la glucosa y la

fructosa) se descomponen bajo el calor y producen nuevas moléculas que dan
color y aroma; por ejemplo, en productos como la salsa de caramelo y los dulces
y frutas caramelizados.

4.- Conservación de los alimentos.

Los azúcares también son importantes para la conservación de los alimentos.

Las mermeladas, los postres de fruta en almíbar, las frutas confitadas y otras
exquisiteces nacieron de la necesidad histórica de conservar los productos
frescos. El elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la
degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento
microbiano y permite que los alimentos duren más.

81-142
5.- Bebidas alcohólicas

Los azúcares tienen también un papel central en la fermentación alcohólica, es

decir, la conversión de azúcares en etanol (alcohol) mediante levaduras, que se
utiliza para elaborar bebidas alcohólicas.

Los azúcares, presentes en las uvas, los cereales, la miel y la fruta, se emplean
en la producción de vino, cerveza, hidromiel y sidras, respectivamente.

6.- Reducir el azúcar de los alimentos

A la luz de la elevada prevalencia de la obesidad y el sobrepeso, los esfuerzos de

las autoridades de salud pública se centran en reducir el consumo calórico de las
personas, lo que incluye reducir la densidad energética (calorías por gramo) de
los alimentos procesados reduciendo las grasas y carbohidratos totales, lo que
incluye el azúcar.

Las empresas productoras de alimentos y bebidas están respondiendo a políticas

sanitarias como la de la Comisión Europea reformulando alimentos y bebidas y
reduciendo su contenido energético cuando sea técnicamente posible.

No obstante, la reformulación no siempre es sencilla. Los azúcares son

responsables de muchas propiedades de los alimentos y, por consiguiente,
normalmente no se pueden sustituir por un solo ingrediente.

Retirar o sustituir el azúcar modificará las características (sabor, textura,

apariencia) de un alimento.

Para compensarlo, es posible que haya que cambiar la receta entera, lo que
tendrá como resultado un producto distinto. Al mismo tiempo, la reformulación
debe respetar las preferencias y las expectativas de los consumidores sobre sus
productos favoritos.

En ocasiones, el compuesto que reemplaza el azúcar puede tener las mismas

calorías. Por ejemplo, el azúcar de los cereales de desayuno se puede sustituir
por almidón (otro carbohidrato), que contiene la misma cantidad de calorías. Por
lo tanto, reducir el azúcar no comporta necesariamente una reducción de
calorías; los consumidores pueden esperar que los alimentos "bajos en azúcar",
"con menos azúcar" o “sin azúcar añadido” contengan menos calorías.
Finalmente, los azúcares desempeñan un papel importante en la conservación de
los alimentos y en la prolongación de su fecha de caducidad. Por consiguiente,
82-142
 hay que ser prudente al reducir o sustituir los azúcares si se quiere mantener la
seguridad alimentaria y garantizar que el producto reformulado satisfaga las
expectativas del consumidor.

VII.-INDUSTRIA DE PANIFICACIÓN Y SUS DERIVADOS.

Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos sembraron y
cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para
producir, almacenar y distribuir los cereales: maíz en el continente americano antes de la
llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; cebada en Etiopía y el
nordeste de África.

Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Según datos de
la FAO (2011), el suministro energético de los cereales en el mundo fue 1.296
Kcal/persona/día. A nivel mundial, la proporción de energía aportada por los cereales
permanece estable en el tiempo y representa cerca del 50% de la energía alimentaria. En los
países en vías de desarrollo se sitúa en el 50-60%, y en los países industrializados se sitúa
en el 30-35%.

A.- Concepto y definición.

Los cereales (de Ceres, diosa romana de la agricultura) son plantas de la familia de las
gramíneas, cuyos miembros producen semillas comestibles y nutritivas, los granos.
Pero también se utiliza la palabra cereal para designar las semillas mismas y los
productos elaborados con ellas, como los cereales para el desayuno.

Los principales cereales utilizados en la alimentación humana son: Arroz (Oryza

sativa), Avena (Avena sativa), Cebada (Hordeum vulgare), Centeno (Secale cereale),
Maíz (Zea mays), Mijo (Panicum millaceum), Sorgo (Sorghum vulgare), Trigo (Triticum
aestivum y Triticum durum) y Triticale (híbrido de centeno y trigo).

B.- Clasificación.

1.- Maíz.

Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy importante

en toda América y gran parte de África. Cultivado por primera vez en América,
siendo un alimento básico en las civilizaciones azteca y maya. Tiene múltiples
aplicaciones como alimento animal y usos industriales.

83-142
 2.- Trigo.

Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climáticas. Como alimento

básico utilizado en una gran variedad de productos. El trigo también se utiliza en
la producción de alimentos animales, almidón y etanol.

3.- Arroz.

Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Los

mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistán. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de más mano de
obra.

4.- Cebada.

Es el cuarto cultivo de cereales en términos de producción. Las principales áreas

de cultivo se encuentran en Europa y en la Federación Rusa, aunque también es
un cultivo valioso y resistente en las zonas áridas y semiáridas de Asia, Medio
Oriente y el norte de África. Se utiliza fundamentalmente como harina para
consumo humano, como alimento animal y como malta en la elaboración de
bebidas alcohólicas.

5.- Sorgo.

Es el quinto cultivo de cereales. Se considera originario de África. La mayoría de

las variedades son resistentes al calor y a la sequía, lo que lo convierte en un
cultivo de gran relevancia en zonas desérticas. Es una importante fuente de
alimento en África, Centroamérica y Asia meridional. Se le utiliza también en la
producción de bebidas alcohólicas y biocombustibles.

6.- Mijo.

Es un término colectivo que abarca varias gramíneas de ciclo anual y semillas

pequeñas cultivadas por sus granos, especialmente en tierras marginales
localizadas en zonas áridas de regiones templadas, subtropicales o tropicales. Se
le considera un producto de subsistencia destinado principalmente a alimento y
forraje. Las zonas de mayor producción se encuentran en India y Nigeria

C.- Valores calóricos.

84-142
La composición química de los cereales es bastante homogénea. El almidón es el
componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas importantes
fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra principalmente en el
endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades relativamente pequeñas y se
almacenan preferentemente en el germen y capas de aleurona (cubierta exterior del
endospermo). Predominando el ácido graso linoleico8. Las proteínas se encuentran
localizadas en las diferentes partes que constituyen el grano (endospermo, germen y
cubiertas externas).Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales
para hacerlos aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la
elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado, disminuyendo
considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas, minerales, ácidos grasos
esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.Para compensar las pérdidas de
micronutrientes y prevenir carencias nutricionales en la población, la harina es
fortificada normalmente con 5 micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y
riboflavina. La fortificación de la harina es obligatoria en varios países.

Nutrientes en harina de trigo: integral, refinada y enriquecida.

85-142
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales
aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en triptófano.
Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también contienen tocoferoles
que se concentran mayoritariamente en el germen y en el salvado. Los minerales más
abundantes son fósforo y potasio, y se localizan principalmente en el pericarpio del
grano. Entre los micronutrientes el más abundante es el hierro.

Composición química aproximada

(g/100 g de porción comestible) de distintos granos de cereales.

86-142
Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.

87-142
Composición química (por 100 g) de distintos tipos de pan.

88-142
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable.

Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y algunas

vitaminas y minerales esenciales.

Sin embargo, los cereales integrales se han asociado a un menor riesgo de

enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo, ciertos tipos de cáncer (especialmente
colorrectal), mejor salud digestiva (menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de
muerte debido a enfermedades inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros
beneficios.

Debido a las evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales

integrales, importantes organismos e instituciones están promoviendo su consumo.

Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el almacenamiento. La

principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los granos durante el
almacenamiento son los hongos, insectos y roedores.

El principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de

algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas pueden
tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde leves
gastroenteritis hasta cáncer de hígado.

Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el

procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus humildes
comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la industria
sofisticada que actualmente conocemos.

En el mercado es posible encontrar una amplia gama de productos a base de cereales

y pseudocereales, los cuales se consumen bajo diferentes formas

89-142
 CAPITULO IV

SEGURIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

I.-BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena

alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen,
elaboran y comercializan los alimentos.

A.- Concepto.

Es una HERRAMIENTA básica para la obtención de PRODUCTOS INOCUOS para el

consumo en general, que se centralizan en la HIGIENE y forma de MANIPULACIÓN.
Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones
operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la
producción de alimentos inocuos.

B.- Objetivo.

Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción y

manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano.

C.- Importancia de la aplicación.

Cumplir con las normativas, en toda la cadena productiva, contribuir al aseguramiento

de una producción de alimentos inocuos y saludables para el consumo humano. Evitar
la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades,
infecciones, intoxicaciones, son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación, mejora el prestigio y la visión del cliente sobre la institución.

D.- Enfoque de las Buenas Prácticas de Manufactura.

La normativa está enfocada a 4 elementos (las 4 MS) o factores esenciales que

afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error:

90-142
E.- Aspectos que considera las Buenas Prácticas de Manufactura.

Las buenas prácticas de manufactura consideran 10 aspectos importantes en la

producción de cualquier producto alimenticio y es un requisito establecido de las BPM.

1.- Infraestructura.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado.

 Ubicación del establecimiento.

 Materiales utilizados para la construcción.
 Separaciones entre sectores dentro del establecimiento.
 Provisión de agua potable y desagües adecuados.
 Materiales de los equipos y utensiliospara la manipulación de alimentos.
 Condiciones de las superficies de trabajo.
 Iluminación e instalaciones eléctricas.
 Ventilación.
 Almacenamiento de desechos y sustancias no comestibles.

2.- Materias primas.

La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las

buenas prácticas, tener en cuenta:

 Origen de la materia prima.

 Fechas de vencimiento y elaboración.
 Almacenamiento (temperaturas, ubicación del depósito, características del
depósito, etc.).
 Transporte.

3.- Procesos.

El objetivo es producir alimentos inocuos:

 Control de peligros.
 Algunos tipos de control: Control del tiempo y temperatura.
 Etapas específicas del proceso.
 Contaminación cruzada.
 Programas de limpieza y saneamiento.

91-142
 Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos CONTROLES
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la
calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los
alimentos.
 Realizar análisis que monitoreen los procesos y productos.
 Un responsable de controles.

4.- Equipos.

Diseño y material, limpieza de equipo, la limpieza del local debe estar bien
definida, sustancias detergentes

92-142
5.- Personal.

Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los
alimentos no los contaminen.

 Estado de salud de los operarios.

 Aseo personal.
 Frecuencia para lavado de manos.
 Hábitos y comportamiento.
 Uniformes y accesorios.
 Comportamiento personal
 Capacitación en BPH
 Control sanitario de los operarios
 Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado,
 Higiene personal, presencia y estado del uniforme del trabajo
 Conductas del operario
 Presencia de vestuarios

93-142
6.- Producto terminado.

ETIQUETA

94-142
7.- Servicios (agua, luz).

El agua: Control de la calidad del agua, cuidados en el almacenamiento, debe

cumplir con regulaciones.

8.- Manejo de desechos.

Área de almacenamiento, recipiente, tintas y basureros, limpieza y saneamiento.

9.- Manejo de plagas.

 Prevención del acceso.

 Anidamiento e infestación.

 Detección y monitoreo.

 Erradicación.

95-142
  Utilización de Agentes:Biológicos, físicos y químicos.

10.- Transporte.

El objetivo es proteger los alimentos de la contaminación y daños, controlar el

crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en los alimentos

a.- Reglas para el vehículo de transporte

 Características constructivas.
 Limpieza y saneamiento.
 Separación de productos.
 Control de temperatura y humedad.
 Verificación de la temperatura.
 Prevención de contaminación.

96-142
II.- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene” significa «limpieza». Si algo parece
limpio entonces piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de
la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los
alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar
intoxicación alimentaria.

A.- Definición.

La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por
medio del cocinado u otras prácticas de procesado. La protección del alimento frente a
la contaminación: incluyendo a bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. La
prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del umbral en
el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la alteración prematura
del alimento.

Es el conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el

consumo humano de determinados alimentos en general

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado

en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Los costes de una práctica higiénica deficiente son:

 El cierre de un negocio.
 La pérdida de su empleo.
 Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
 La pérdida de su reputación.
 El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

97-142
 B.- Beneficios de las Buenas Prácticas de Higiene.

 Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.

 Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
 Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más
seguro y agradable.
 La satisfacción del cliente.
 Unas buenas condiciones laborales con menos frecuencia de recambio de plantilla.
 La adecuación a la ley y la satisfacción de las autoridades sanitarias (la vigilancia
demasiado estrecha del inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).
 La satisfacción personal y laboral.

III.- SEGURIDAD ALIMENTARIA.

La seguridad alimentaria es un derecho de los consumidores que está amparado por leyes a
nivel mundial. Este derecho se garantiza: conociendo los peligros que se pueden presentar
en el consumo de los alimentos, las repercusiones que tiene sobre la salud pública, las
medidas preventivas que se deben realizar para evitarlos. Uno de los aspectos más
importantes es la manipulación de alimentos. En este sentido, los manipuladores tienen ante
sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores a través de unas
correctas prácticas de manipulación.

El manipulador debe:

 Adquirir conocimientos en cuanto al manejo de los alimentos.

 Desarrollar actitudes de conducta personal adecuadas en cuanto a higiene y
organización.
 Asegurar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del
servicio que prestan.

98-142
A.- Recomendaciones Higiénicas.

 Los alimentos deben pasar la correspondiente inspección sanitaria. La etiqueta

garantiza la trazabilidad del producto.
 Se debe adquirir en establecimientos autorizados y no deben presentar ningún tipo
de alteración del color, olor, sabor, textura, ni envases rotos o deteriorados.
 Los alimentos se almacenarán a las temperaturas adecuadas, según el tipo de
producto.
 Los alimentos se deben colocar siempre a una distancia mínima del suelo, en
lugares aislados del exterior y con una protección adecuada.
 Los alimentos almacenados deben estar protegidos con envoltorios de material
apto para uso alimentario o en envases herméticos.
 Hay que almacenar separadamente alimentos crudos y alimentos elaborados y/o
procesados.
 Durante el transporte de alimentos hay que mantener la cadena del frío a la
temperatura adecuada.
 Para evitar contaminaciones cruzadas y aprovechar la distribución de temperaturas
en el frigorífico es recomendable colocar ordenadamente los alimentos en la nevera
de arriba abajo del siguiente modo: los alimentos elaborados en la parte más
superior, los alimentos sin cocinar justo debajo, a continuación carne y pescado
fresco, frutas y verduras en la parte inferior.
 Se debe mantener una correcta higiene personal, siendo especialmente cuidadoso
con la limpieza de las manos.
 En caso de que se produzca una herida en las manos se debe proteger con una
cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.}
 Extremar la limpieza de la cocina, especialmente de los utensilios y superficies.
 Lavar los alimentos que se consuman crudos (frutas, verduras y hortalizas) con un
desinfectante autorizado, aclarándolos posteriormente con abundante agua.
 Durante la elaboración de comidas nunca deben utilizar los mismos utensilios para
los alimentos crudos y los cocinados.

99-142
IV.- SEGURIDAD
A.- Conceptos.

Salud.- Es el estado de completo bienestar físico, mental y social.

Ocupación.- Trabajo, oficio o actividad en que uno emplea el tiempo.

Trabajo.- Es toda actividad que el hombre realiza de transformación de la naturaleza

con el fin de mejorar la calidad de vida.

Accidente Grave.- Aquel que trae como consecuencia amputación de cualquier

segmento corporal; fractura de huesos largos (fémur, tibia, peroné, húmero, radio y
cúbito); trauma craneoencefálico; quemaduras de segundo y tercer grado; lesiones
severas de mano, tales como aplastamiento o quemaduras; lesiones severas de
columna vertebral con compromiso de médula espinal; lesiones oculares que
comprometan la agudeza o el campo visual o lesiones que comprometan la capacidad
auditiva.

Accidente Industrial.- Accidente ocurrido en el curso del trabajo, por el hecho o como
consecuencia del mismo

Aspecto Ambiental.- Elementos de las actividades, productos o servicios de una

organización que pueden interactuar con el medio ambiente, por ejemplo puede
involucrar una descarga, una emisión, consumo o reutilización de un material o ruido.

Enfermedad Profesional.- Todo estado patológico permanente o temporal que

sobrevenga como consecuencia obligada y directa de la clase de actividades que
desempeña el contratista o subcontratistas o del medio donde se realiza.

Elemento de Protección Personal (EPP).- Dispositivo diseñado para evitar que las
personas que están expuestas a un peligro en particular entren en contacto directo con
él. El equipo de protección evita el contacto con el riesgo pero no lo elimina, por eso se
utiliza como último recurso en el control de los riesgos, una vez agotadas las
posibilidades de disminuirlos en la fuente o en el medio. Los elementos de protección
personal se han diseñado para diferentes partes del cuerpo que pueden resultar
lesionadas durante la realización de las actividades. Ejemplo: casco, caretas de
acetato, gafas de seguridad, protectores auditivos, respiradores mecánicos o de filtro
químico, zapatos de seguridad, entre otros.

100-142
Factor de Riesgo.- Es un elemento, fenómeno o acción humana que puede provocar
daño a la salud de los trabajadores en los equipos o en las instalaciones. Ejemplo,
sobre esfuerzo físico, ruido, monotonía. Es toda condición generada en la realización
de una actividad que puede afectar la salud de las personas.

Higiene industrial.- Conjunto de actividades destinadas a la identificación, evaluación

y control de los agentes y factores del ambiente que puedan afectar la salud de las
personas en el desarrollo de una actividad.

Identificación de Peligros.- Proceso para obtener información sobre los peligros en

los sitios en donde se realizará la actividad. Permite la localización y evaluación de los
mismos, así como el conocimiento de la exposición a que están sometidos los
contratistas y subcontratistas.

Incidente.- Acontecimiento no deseado, que bajo circunstancias diferentes, podría

haber resultado en lesiones a las personas o a las instalaciones. Es decir un casi
accidente. Ejemplo, un tropiezo o un resbalón.

Lesión Industrial.- Daño o detrimento corporal inmediato o posterior, como

consecuencia de un accidente industrial.

Peligro.- Es una fuente o situación con potencial de daño en términos de lesión o

enfermedad, daño a la propiedad, al ambiente de trabajo o una combinación de estos.

Prevención de Riesgos.- Son las acciones tendientes a disminuir las posibilidades de

ocurrencia de un riesgo a partir de la preservación de la salud de las personas.

Residuo o Desecho.- Es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto

que se encuentra en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en
recipientes o depósitos, cuyo generador descarta, rechaza o entrega porque sus
propiedades no permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo generó

Residuo o Desecho Peligroso.- Es aquel residuo o desecho que por sus

características corrosivas, reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o
radiactivas puede causar riesgo o daño para la salud humana y el ambiente. Así
mismo, se considera residuo o desecho peligroso los envases, empaques y embalajes
que hayan estado en contacto con ellos.

Riesgo.- Combinación de la probabilidad y la (s) consecuencia (s) de que ocurra un

evento peligroso.

101-142
 Riesgo Potencial.- Riesgo de carácter latente susceptible de causar daño a la salud
cuando fallan o dejan de operar los mecanismos de control.

Salud Ocupacional.- Actividad multidisciplinaria dirigida a promover y proteger la

salud de las personas, mediante la prevención y control de enfermedades y accidentes
y la eliminación de los factores y condiciones que ponen en peligro la salud y la
seguridad de estos. (Ajustado O.M.S)

Seguridad Industrial.- Comprende el conjunto de actividades destinadas a la

identificación y control de las causas de los accidentes en los lugares donde se
desarrolle la actividad.

B.- Ley general de higiene, seguridad ocupacional y bienestar (decreto ley

n°16998 del 2 de agosto de 1979).

DEFINICIONES GENERALES Y COMUNES Art. 4º.- Para los efectos de aplicación de

la presente Ley, los siguientes términos tienenla significación que se les asigna a
continuación:

Autoridad Competente.- Es toda autoridad pública revestida de poderes para dictar

reglamentos, órdenes, decretos, otras instrucciones que tengan fuerza de ley con
respecto a la seguridad en los centros de trabajo.

Empleador.- Es toda persona natural o jurídica que esté a cargo o tenga a su cargo el
control o vigilancia del trabajo en un centro laboral o de cualquier empleado del mismo.

Trabajador.- Es toda persona que presta servicios a un empleador por el sueldo,

salario u otra remuneración, incluyendo cualquier aprendiz o discípulo mediante
retribución o sin ella.

Lugar o Centro de Trabajo.- Es todo aquel sitio donde el trabajador desenvuelve sus
actividades.

Seguridad Industrial u Ocupacional.- Es el conjunto de procedimientos y normas de

naturaleza técnica, legal y administrativa, orientado a la protección del trabajador, de
los riesgos contra su integridad física y sus consecuencias, así como mantener la
continuidad del proceso productivo y la intangibilidad patrimonial del centro de trabajo.

Inspección.- Es una función de naturaleza técnica legal, cuya finalidad es constatar el

cumplimiento de las disposiciones y normas vigentes.

102-142
Supervisión.- Es una función técnica administrativa cuya finalidad está orientada a la
correcta aplicación de las disposiciones, normas y procedimientos.

Riesgo Industrial u Ocupacional.- Es un estado potencial de origen natural o artificial

capaz de producir un accidente de trabajo o enfermedad ocupacional.

Condición Insegura.- Es toda condición física o ausencia de norma, susceptible de

causar accidente. Factores del medio ambiente de trabajo que pueden provocar un
accidente.

Acto Inseguro.- Es la acción y /o exposición innecesaria del trabajador al riesgo,

susceptible de causar accidente. Conductas por acción u omisión que conllevan a la
violación de procedimientos, normas leyes, reglamentos o prácticas seguras
establecidas y que pueden causar accidentes.

Accidente de Trabajo. -Es un suceso imprevisto que altera una actividad de trabajo
ocasionando lesión (es) al trabajador y/o alteraciones en la maquinaria, equipo,
materiales y productividad.

Lesión.- Es la disfunción o detrimento corporal causado por un accidente o

enfermedad ocupacional. Las lesiones pueden ser leves, graves y fatales.

Lesión Leve.- Es aquella que aun siendo necesaria la aplicación de primeros auxilios o
atención médica, no hace que el trabajador pierda una jornada de labor o más.

Lesión Grave.- Es la que produce una incapacidad laboral que hace perder al operario
una o más jornadas de trabajo.

Lesión Fatal.- Es aquella que produce la muerte.

Investigación de Accidente.- Es la secuencia metódica que se observa en el estudio

de un accidente desde un período anterior a su acaecimiento hasta el momento en que
se hayan determinado exactamente las causas y circunstancias que contribuyeron a la
realización de dicho evento.

Estadística de Seguridad.- Es e. resultado del análisis y evaluación matemática, de

los datos relacionados a los accidentes y enfermedades ocupacionales, a fin de lograr
información útil para investigar, planificar y controlar la actividad de la higiene y
seguridad ocupacionales.

Materia Peligrosa.- Es aquella que conlleva un riesgo para el hombre, por virtud de su
naturaleza, condición o posición.
103-142
 Contaminación.- Es la adición de elementos ajenos al aire normal, o la substracción
de elementos constitutivos del mismo que alteran sus propiedades físicas y/o químicas
en suficiente grado como para producir efectos medibles en el hombre, los animales,
los vegetales o materiales inertes.

Factor de Seguridad de los Materiales.- Es la relación entre el esfuerzo que produce

una de formación permanente o una ruptura y el esfuerzo máximo normal de trabajo.

V.- SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.

La industria ha sido una característica del ser humano desde la prehistoria y desde entonces
el instinto de conservación propio y su temor a lesionarse, siguen siendo parte importante de
su existir en la actualidad.La prevención de accidentes se practicaba en cierto grado, aún en
las civilizaciones más remotas. Los esfuerzos, es muy probable que fueran de carácter
personal y defensivo. La seguridad industrial, hasta tiempos más o menos recientes, fue
principalmente un asunto de esfuerzo individual, más que una forma de procedimiento
organizado.
La verdadera necesidad de la seguridad organizada se hizo patente con la Revolución
Industrial (S-XVIIIXIX), ya que vino acompañada de condiciones de trabajo inadecuadas y
totalmente inseguras, ocasionando muertes por accidentes profesionales y mutilaciones con
mucha frecuencia.Una de las principales preocupaciones de una compañía debe ser el
control de riesgos que atentan contra la salud de sus trabajadores y contra sus recursos
materiales y financieros.Los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales son
factores que interfieren en el desarrollo normal de la actividad empresarial, incidiendo
negativamente en su productividad y por consiguiente amenazando su solidez y
permanencia en el mercado; conllevando además graves implicaciones en el ámbito laboral,
familiar y social.
En consideración de lo anterior, la administración y la gerencia de toda compañía deben
asumir su responsabilidad en buscar y pones en práctica las medidas necesarias de
eficiencia en las operaciones de la empresa y brindar a sus trabajadores un medio laboral
seguro.

La salud ocupacional es el conjunto de actividades multidisciplinarias encaminadas a la

promoción, educación, prevención, control, recuperación y rehabilitación de los trabajadores,
para protegerlos de los riegos ocupacionales y ubicarlos en un ambiente de trabajo de
acuerdo con sus condiciones fisiológicas

104-142
A.- Antecedentes de salud ocupacional en Bolivia.

Durante la época colonial, con la explotación del mineral de la plata del Cerro Rico de
Potosí a partir de 1538, los conquistadores españoles utilizaron mano de obra aborigen
en condiciones de trabajo infrahumanas, imponiendo el sistema de la “mita” que
obligaba a los nativos a trabajar durante 4 meses continuos y 12 horas diarias, a ello se
sumaba la mala alimentación y otros factores que ocasionaron muchas enfermedades
ocupacionales especialmente la silicosis o silicotuberculosis por inhalación de polvo y
hacinamiento ocasionando grandes pérdidas de vidas humanas. Para tratar de mitigar
estos abusos algunas autoridades de la época intentaron modificar este sistema de
trabajo dando inicio a algunas acciones par mejora de las condiciones de trabajo,
destacan los trabajos de los frailes Dominicos Barba y Bartolomé de las Casas,
quienes lograron que se creen algunas ordenanzas que protegían a los trabajadores de
América y en 1680 se crea las “Leyes de las Indias”. 9 En el período republicano ya
con la independencia de nuestro país, la actividad minera sigue siendo el referente
para el inicio de acciones en beneficio del trabajador. En 1904 se crea la Federación
Obrera. El 24 de agosto de 1914 en la presidencia de Montes, se dicta una resolución
en la que se ordenaba a las empresas mineras comunicar de inmediato los accidentes
de obreros y proveer de atención en salud, esta medida inicia en nuestro medio la
relación de accidentes de trabajo y su atención médica, antecedente que dio origen a
la Medicina del Trabajo. En el año 1915 el Dr. Gregorio Mendizábal Torres, escribió su
tesis de grado “Accidentes del Trabajo. Estudios de su Legislación en Bolivia” que
analizaba el tema del riesgo del trabajador en su ambiente de trabajo y la necesidad de
crear una legislación al respecto. En la presidencia de Bautista Saavedra, el 19 de
enero de 1924 se decreta la primera “Ley de Accidentes de Trabajo” como resultado de
la lucha social de los trabajadores mineros, contemplaba la ampliación del Derecho
Civil hacia aspectos como la libre asociación mutualista, casos de siniestro con
invalidez y la indemnización por riesgos laborales. La reglamentación de esta Ley el 21
de julio de 1924, delimitó el marco de su aplicación en lo referente a enfermedades
profesionales, accidentes de trabajo, derechos de los trabajadores y obligaciones de
los patrones, estableciendo un período mínimo de 14 días de trabajo en la empresa
para tener derecho a las indemnizaciones. Determina también la obligatoriedad de los
exámenes médicos de los trabajadores y se establecen reglas de Higiene y Seguridad
Industrial, entre las destacan las referentes a evitar las emanaciones nocivas y
derivadas de la humedad, asegurar la ventilación con el aporte necesario de aire por
persona, iluminación conveniente en los lugares trabajo y provisión de agua potable.
105-142
Como instrumento para aplicar esta Ley, en mayo de 1925 se crea el Departamento
Nacional del Trabajo dependiente del Ministerio de industria y contempla por primera
vez aspectos relacionados con la inspección del trabajo, Seguridad e Higiene, con la
finalidad de prevenir accidentes de trabajo. En 1928 se dicta la Ley de Enfermedades
Profesionales e Indemnizaciones, se reglamentó el trabajo de mujeres y niños en
fábricas e industrias, así como los turnos de trabajo. Se estableció licencia de 30 días
anuales para los trabajadores mineros expuestos a polvo y propensos a contraer la
enfermedad de la “Neumoconiosis o mal de minas”. En este período de nuestra historia
surge una crisis económica internacional producto de la “Guerra del Chaco” quedando
suspendidas las actividades sindicales, desmejorando las condiciones de vida y de
trabajo del sector laboral. En 1932 se crea la Caja de pensiones, jubilaciones y
montepíos para los empleados de telégrafos y correos del Estado. En 1935 se crea la
caja de Seguro y Ahorro Obrero que incluía las indemnizaciones por accidentes de
trabajo y enfermedades profesionales. En 1936 se creó el Ministerio de Trabajo y
Asistencia Social que reglamentaba el trabajo, la aplicación de políticas de Higiene y
Seguridad Ocupacional así como la obligatoriedad de la Seguridad Social. En 1940 el
Dr. Urquizu publica su trabajo “Neumoconiosis en Bolivia”, en el mismo año se lleva a
cabo el Congreso de Médicos de Minas efectuado en la ciudad de Oruro. En 1942 se
promulga la “Ley General del Trabajo”, que constituye el paso trascendental de la
Legislación de nuestro país con disposiciones muy importantes en materia de Higiene,
Seguridad Ocupacional y Bienestar de los trabajadores. En 1944 se publica el trabajo
del Dr. S. Medeiros “Neumoconiosis y Silicosis”, se publica también “la Clasificación
Boliviana de la Silicosis” trabajo efectuado por los médicos S. Medeiros, L. Arce y Toro.
En 1943, el gobierno boliviano solicita apoyo a Estados Unidos de Norteamérica para
el estudio de la situación de los trabajadores bolivianos especialmente mineros, se
formó entonces una comisión mixta presidida por el Ministro de Trabajo, Salubridad y
Previsión Social y la Misión Norteamericana, en calidad de asesor participó un
representante de la Organización Internacional del Trabajo. Esta comisión visitó zonas
mineras, agrícolas y fabriles de Bolivia, luego presentan su informe “Labour problems
in Bolivia”, editado en Montreal-Canadá en el mismo año, concluyen en la falta de
políticas, principios y programas de Higiene y Seguridad Industrial en nuestro país que
ocasionaban malas condiciones en el trabajo; las inspecciones que realizaron en
fábricas por ejemplo, dieron como resultado la falta de dispositivos de seguridad,
trabajo infantil y mala atención de salud. Los resultados del informe en el sector minero
afirmaban que un 8 a 9% de los mineros se incapacitan cada año por enfermedades
profesionales especialmente silicosis y accidentes de trabajo. Informaron también que
106-142
en las haciendas se encontró un régimen de arrendamiento agrícola “Muy próximo a la
servidumbre feudal” sin atención médica ni de educación y salarios bajos en general.
Recomendaron la necesidad de establecer un programa para el mejoramiento de las
condiciones sanitarias y prevención de la silicosis. Este trabajo fue muy importante
para la mejora de las políticas gubernamentales en materia de salud ocupacional. En
1942 se crea el Servicio Coorporativo Interamericano de Salud Pública (SCISP), con el
apoyo de los Estados Unidos, que funcionó en el país hasta 1962. Su objetivo básico
para apoyar el esfuerzo de los EEUU en la segunda Guerra Mundial, fue el de
incrementar la producción de goma y posteriormente la del estaño mediante el
mejoramiento del estado de salud de los obreros en relación a estos trabajos. Entre
otras actividades se ocupó de la Higiene Industrial que fue una de sus divisiones más
importantes. A partir del final de la segunda guerra mundial, se inició un Programa de
Salud Ocupacional denominado “estudios sobre las condiciones de trabajo” como
resultado del esfuerzo conjunto de los gobiernos de Estado Unidos de Norteamérica y
Bolivia, empezó en 1945 y duró como convenio hasta 1947. El 8 de mayo de 1946 se
crea la Dirección de Higiene Industrial, como organismo dependiente del Ministerio de
Trabajo y Previsión Social. El 16 de enero de 1951 se decreta el “Reglamento Básico
de Higiene y Seguridad Industrial” que determina los valores máximos permisibles de
contaminación en ambientes de trabajo, así como aspectos relacionados con las
responsabilidades del trabajador y del empleador y las condiciones del medio
ambiente. En 1953 que se firma un convenio entre los Ministerios de salud , Trabajo y
de Minas con el Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pública (SCIP) de los
Estados Unidos, se realizó inspección de 523 plantas industriales que empleaban a
60.350 obreros, determinándose los problemas de salud obrera en la industria
boliviana de ese entonces. Un estudio realizado en esa oportunidad por la División de
Salud Ocupacional del SCIP, concluía en que el mayor problema de enfermedad
ocupacional de los trabajadores mineros era la silicosis y silicotuberculosis,
aumentando los costos de indemnizaciones; por ejemplo, en 1959 la Caja Nacional de
Seguridad Social pagó por concepto de indemnización el equivalente de algo más de
un millón de dólares a 9,353 obreros incapacitados por enfermedades y accidentes
profesionales, en 1960 el número de rentistas aumentó a 9,877 casos y habían 1,500
nuevas solicitudes de indemnizaciones. El 14 de diciembre de 1956 se promulgó el
Código de Seguridad Social que junto con su reglamento introduce normas y reglas
más actualizadas, establece la lista nacional de enfermedades profesionales, las
sustancias que ocasionan dichas enfermedades, la tabla valorativa de las
incapacidades y lesiones del trabajo, además del seguro social obligatorio. En 1957 se
107-142
 creó la Caja Nacional de Seguridad Social (C.N.S.S.). En 1958 el Departamento de
Salubridad del trabajo, dependiente del Ministerio de Salud Pública con el apoyo del
Servicio Cooperativo Interamericano de Salud Pública (SCIP), editó y publicó el libro
“Salubridad del Trabajo” que constituye el primer aporte nacional como texto de la
especialidad sobre la materia de salud ocupacional.

B.- Objetivo de la salud ocupacional.

Conseguir que los trabajadores se vean libres de cualquier daño a su salud ocasionado
por las condiciones en que desarrolla sus actividades y por los equipos, herramientas,
maquinarias y sustancias que manipulan en su trabajo. De igual forma, intenta
garantizarle un ambiente agradable y libre de incomodidades.

C.- Importancia de la salud ocupacional.

El lugar de trabajo es un sitio clave para desarrollar estrategias de promoción de la

salud. Es inaceptable que un trabajador muera, se hiera o se enferme como
consecuencia de su trabajo.

¿Por qué promover la salud en los centros de trabajo?

Por la relación estrecha entre la salud de los/as trabajadores/as con: la productividad,

la motivación laboral, la satisfacción en el trabajo y la calidad de vida en general
(invertir en salud como algo moralmente necesario, pero además, económicamente
rentable).La salud en el trabajo y sus ambientes saludables son uno de los bienes más
preciados de las personas, dentro del lugar de trabajo se tiene la posibilidad de
conocer los riesgos para la salud, mientras en otros lugares de vida es más difícil. El
conocer los riesgos nos permite prevenirlos.Importancia de la vigilancia de la Salud.
Las tecnologías cambian en manera muy veloz y rápida, a veces radical: así, la
etiología, las causas, se hacen menos evidentes. La realidad laboral está en constante
cambio. Se tiene que hacer una nueva evaluación de los riesgos.
Importancia de una metodología: evaluación de necesidades (diagnostico basal,
vigilancia), ordenar las necesidades, elaboración plan de acción, ejecutar el plan,
evaluación del plan, revisar y actualizar el programa.No sirve curar a un trabajador, si
después regresa al lugar de trabajo y el riesgo está todavía presente. Si es preciso se

108-142
 debe modificar el lugar de trabajo.Se tiene que adaptar el lugar de trabajo al trabajador,
haciendo acciones a la fuente, no obrando sobre el trabajador.

D.- Clasificación de los daños ocupacionales.

Los daños ocupacionales (profesionales) se clasifican de la siguiente manera:

 Accidente de trabajo
 Enfermedad de trabajo
 Fatiga
 Envejecimiento prematuro
 Insatisfacción en el trabajo

E.- Bases de la salud ocupacional.

La salud ocupacional es 70% preventiva y 30% curativa y reparativa:

 Higiene Ocupacional (Industrial): detecta, evalúa y controla contaminantes

ambientales de trabajo. “EVITA ENFERMEDADES DE TRABAJO”.
 Seguridad Ocupacional (Industrial): Prevención (mantenimiento preventivo) y
Protección (ropa de trabajo, equipos de protección personal). “EVITA
ACCIDENTES DE TRABAJO”.
 Medicina Ocupacional (Laboral o del trabajo):esencialmente preventiva. “EVITA
ACCIDENTES Y ENFERMEDADES DE TRABAJO”.

F.- Técnicas de la salud ocupacional.

109-142
1.- Técnicas preventivas.
 Medicina del Trabajo
 Higiene Industrial
 Seguridad Industrial
 Ergonomía
 Factores Psicosociales

a.- Medicina ocupacional (laboral o del trabajo).

La Medicina del Trabajo busca promover y mantener el más alto nivel de

bienestar físico, mental y social de los trabajadores en todas las
profesiones, prevenir todo daño causado a la salud de los trabajadores por
las condiciones de su trabajo, protegerlos en su empleo contra riesgos
resultantes de la presencia de agentes perjudiciales a la salud; colocar y
mantener al trabajador en un empleo conveniente a sus aptitudes
fisiológicas y psicológicas, en suma adaptar el trabajo al hombre y cada
hombre a su tarea.
Su objetivo es la protección de la salud, la prevención de su perdida y la
curación de la enfermedad y otros daños derivados del trabajo.

b.- Higiene ocupacional (industrial).

Es la ciencia y el arte dedicados al conocimiento, evaluación y control de

aquellos factores ambientales o tensiones emanadas o provocadas por o
con motivos de trabajo y que pueden ocasionar enfermedades, afectar la
salud y el bienestar, o crear algún malestar significativo entre los
trabajadores o los ciudadanos de la comunidad.Se ocupa del medio
ambiente laboral, se define como “Ciencia y el Arte dedicado al
reconocimiento, evaluación y control del aquellos factores ambientales que
se originan en o por los lugares de trabajo y que pueden ser causales de
enfermedades, perjuicios a la salud o al bienestar, incomodidades o
ineficiencia entre los trabajadores, o entre los ciudadanos de la
comunidad.Se centra en el estudio del ambiente de trabajo. Su objetivo es
diagnosticar la presencia de agentes contaminantes, medir sus
concentraciones y valorar el riesgo que suponen.

c.- Seguridad industrial.

110-142
 La Seguridad Industrial es la disciplina que se ocupa de la gestión o manejo
de los riesgos inherentes a las operaciones y procedimientos en la industria
y aún las actividades comerciales y en otros entornos. Es el conjunto de
actividades destinadas a la prevención, identificación y control de las
causas que generan accidentes de trabajo.La seguridad industrial se
enmarca como una área multidisciplinaria que se encarga de minimizar los
riesgos en la industria. Parte del supuesto de que toda actividad industrial
tiene peligros inherentes que necesitan de una correcta gestión.

1) Características de la seguridad industrial.

Previene posibles situaciones de riesgo.

Enfatiza las dos P´s de la seguridad:
 Mantenimiento Preventivo:
 Limpieza.
 Ajustes.
 Recambio de piezas.
 Lubricación.
 Calibración, etc.
 Equipos de Protección Personal (EPP):
 Cascos.
 Botines.
 Calzados con puntas de acero.
 Protectores oculares y faciales.
 Protectores auditivos – respiradores.
 Cinturones de seguridad, etc.

d.- Ergonomía.

Estudia el sistema Hombre-Máquina, tratando de conseguir un óptimo

funcionamiento entre sí, para que la condiciones de trabajo del hombre
sean las más adecuadas y seguras en la prevención de la salud, de la
integridad física y del exceso de fatiga. El objetivo es adaptar el trabajo a
las características y capacidades de los trabajadores a fin de lograr:
Seguridad, bienestar y confort en el trabajo.

e.- Factores psicosociales.

111-142
 Se encarga de estudiar:
 Las características del trabajo o factores de tensión percibidas en el
medio ambiente objetivo global del trabajo.
 Las reacciones subjetivas de la persona a los factores de tensión
percibidas en el trabajo denominados reacciones de tensión, y
manifestadas por medio de reacciones psicológicas y fisiológicas.
 Los resultados de prolongadas situaciones de tensión: Enfermedad
físico, perturbaciones mentales y conducta en retirada.

Es una técnica preventiva que se centra en la organización del trabajo:

 Estilos de dirección
 Comunicación interna
 Carga mental

VI.- NORMAS DE SEGURIDAD.

A.- Creación de la ley general de higiene, seguridad ocupacional y bienestar, D.L. Nº

16998 del 2 de agosto de 1979.

Ante la falta de políticas claras en materia de Salud Ocupacional en este período de la

historia de nuestro país y con el propósito de encarar esta problemática, en 1977 el
Gobierno solicitó a la OIT apoyo técnico del Programa Internacional para el
Mejoramiento de las Condiciones y del Medio Ambiente de Trabajo (PIACT). Se formó
entonces una misión que desarrolló sus actividades en nuestro país entre el 4 de
septiembre al 8 de octubre de 1977 y su composición fue multidisciplinaria presidida
por un representante de los Estados Unidos de Norteamérica e integrada por cinco
profesionales especialistas en higiene, seguridad, administración y legislación del
trabajo, supresión del polvo en minas e investigaciones socio laborales. Esta misión
presentó su informe en el que observaba y cuestionaba la dramática situación laboral
de algunos sectores de la actividad económica de nuestro país, motivo por el cual el
Gobierno no lo difundió y por ello no se cumplieron muchas de las recomendaciones,
pese a ello lo que sí se dio curso e implementó fue una de las recomendaciones más
destacadas del informe PIACT, la de actualizar la legislación vigente en materia de
Salud Ocupacional. Este fue el antecedente para la elaboración de la Ley General de
Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar promulgada el 2 de agosto de 1979
mediante Decreto Ley Nº 16998. Esta ley no ha sufrido modificaciones a la fecha y es
la específica en materia de Salud Ocupacional en nuestro país.
112-142
Otro instrumento legal de importancia para la Salud Ocupacional en nuestro país, es el
“Código de Salud” que como ya se mencionó fue creado el 18 de julio de 1978
mediante Decreto Ley Nº 15629 y que reemplaza al de 1958 que tenía omisiones
importantes, lamentablemente esta ley tuvo contradicciones con la ley Nº 16998
ocasionando principalmente duplicación de funciones en las disposiciones legales, por
ejemplo la Ley de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar establece que el
Consejo Nacional, que funciona bajo tuición del Ministerio de Trabajo y Desarrollo
Laboral de ese entonces, es el referente encargado de definir las políticas y prioridades
nacionales de Salud Ocupacional, mientras que el Código de salud asigna estas
mismas funciones a la Autoridad de Salud, es decir Ministerio de Previsión Social y
Salud Pública de ese entonces. Por esta confusión se emitió la Resolución Ministerial
Nº 250 del 20 de marzo de 1981 creándose una comisión compuesta por funcionarios
del Ministerio de Previsión Social y Salud Pública, Instituto Boliviano de Seguridad
Social (I.B.S.S), Caja Nacional de Seguridad Social (C.N.S.S) y el Instituto Nacional de
Salud Ocupacional (I.N.S.O.), encargada de realizar un estudio global de la situación
del INSO para recomendar cambios pertinentes. Es así que el 19 de octubre de 1981
mediante Resolución Ministerial Nº 1215 el INSO se transfiere a la subsecretaría de
Previsión Social dependiente del Ministerio de Previsión Social y Salud Pública de ese
entonces.

“En 1983 a propósito del programa de la OIT sobre condiciones de trabajo (PIACT) los
Drs. Manual Nasif, Hugo Grandi, Alejandro Cornejo y René Córdoba efectuaron
consultoría de corto plazo para dicha organización en los campos de agricultura,
minería y en las construcciones respectivamente, que culminó con la reunión nacional
del PIACT en Cochabamba y la publicación de un complejo informe con conclusiones y
recomendaciones en materia de salud ocupacional, mismos que incluyen aspectos
socioeconómicos. Es importante señalar que esta época y a partir de la Ley Financial
del 14 de abril de 1987, complementada con el Decreto Supremo No 21637, el Estado
boliviano comienza a generar el debate sobre la problemática del Seguro Social, en
sus dos brazos operativos: salud y pensiones; donde se traslada la tuición del sistema
al Ministerio de Previsión Social y Salud Pública y se consagra la división en Seguro de
Salud (creándose nuevas Cajas de Salud), por un lado y el Fondo Nacional de Reserva
(FONARE) bajo la tuición del Ministerio de Finanzas, por otro. En este período el
lnstituto Nacional de Salud Ocupacional desarrolla varias actividades entre las que
cuentan el Proyecto BOL 3002 "Convenio de Cooperación Técnica para el Estudio del
Problema de la Silicosis en Bolivia"; Estudio de contaminación ambiental en la Planta
113-142
de Volatización La Palca, COMIBOL, Potosí, bajo asesoramiento de la Organización
lnternacional del Trabajo (OIT); Estudio de la higiene y seguridad industrial en la
Empresa Minera Avicaya, Oruro; Evaluación polvimétrica en las ndustrias textiles punto
Blanco, La Paz y el estudio de la contaminación en telares de algodón en MASA, La
Paz. Sin embargo por razones de la aguda crisis económica que confronta el país en
este período, no le fue posible establecer nuevos programas de los ya establecidos.
Durante la década de los noventa se generó en toda Latinoamérica, una aguda
discusión sobre los sistemas públicos y privados del seguro social de largo plazo, de tal
forma que las tendencias estuvieron fuertemente influenciadas por rasgos políticos e
ideológicos. Identificando cuatro características esenciales y diversas que sustentan
toda reforma; cotización, prestación, régimen financiero y administración. La reforma
del seguro Social de Largo Plazo en Bolivia estuvo precedida, en primer lugar de un
diagnóstico de la situación previsional vigente con el Código de Seguridad Social y en
la decisión de adoptar un modelo acorde a las reformas estructurales experimentadas
entre 1993 y 1997. Los compromisos asumidos por Bolivia con países financiadores y
organismos internacionales de financiamiento, incentivaron la necesidad de realizar
una reforma estructural que no sólo vislumbre un nuevo esquema de seguro social de
largo plazo, sino fundamentalmente se ligue a los impactos en el entorno
macroeconómico; por ello se conjuncionó la reforma de pensiones con el proceso de
capitalización de las empresas estratégicas y se esperaba un impacto positivo en el
crecimiento en el mercado de valores y el desarrollo del mercado de seguros, entre
otros factores. Bajo esa coyuntura, se procedió a realizar el diagnóstico necesario para
establecer las causas de la reforma, que fueron investigadas, analizadas y promovidas
por la entonces Secretaría Nacional de Pensiones. Estudios de Medicina del Trabajo,
Higiene y Seguridad lndustrial en empresas públicas y privadas. De esta manera el 29
de noviembre de 1996, se promulga La Nueva Ley de Pensiones con el objeto de
asegurar la continuidad los medios de subsistencia del capital humano, mediante el
seguro Social obligatorio de largo plazo que comprende las prestaciones de jubilación,
invalidez, muerte y riesgos profesionales a favor de sus afiliados, El financiamiento de
este seguro está basado en un sistema contributivo de aporte en forma obligatoria para
todos los trabajadores con relación obrero patronal y voluntaria para los no
dependientes, a un Fondo de Cuenta Individual y por otra parte aportes patronales en
un Fondo solidario para cubrir los riesgos profesionales. En el período del año 2000 al
2010, lo más destacado definitivamente son los cambios estructurales en el país como
consecuencia de la nueva visión de Estado y Sociedad del actual gobierno del
presidente Evo Morales que incluyen por ejemplo la nueva Constitución política del
114-142
 Estado y una serie de propuestas de ley relacionadas al trabajo, al funcionario público
y al sistema de pensiones por mencionar solo algunas. De hecho en la actualidad se
viene revisando el anteproyecto de la Ley General de Seguridad y Salud en el Trabajo
y el proyecto de Ley de extensión de cobertura del sistema de seguridad social a corto
plazo”.

1.- Actual ley.

DL 16998 Ley General de Higiene, Seguridad Ocupacional y Bienestar de 1972

tiene el objeto de garantizar las condiciones adecuadas de salud, higiene,
seguridad y bienestar en el trabajo; lograr un ambiente de trabajo desprovisto de
riesgos para la salud psicofísica de los trabajadores y proteger a las personas y
al medio ambiente en general, contra los riesgos que directa o indirectamente
afectan a la salud, la seguridad y el equilibrio ecológico. El logro de los objetivos
señalados corresponde a la acción conjunta del Estado, los empleadores y
trabajadores. La participación de los trabajadores y las organizaciones
involucradas es determinante en la ejecución de las normas relativas a las
condiciones y medio ambiente de trabajo.
Esta Ley se aplica a toda actividad en que se ocupe uno o más trabajadores por
cuenta de un empleador, persiga o no fines de lucro.

2.- Un poco de historia.

A través del Decreto Supremo de 27 de julio de 1927, adopto las primeras

medidas de Higiene y Seguridad Industrial.Por DS e 20 de Julio de 1949 se crea
el Departamento de HSI, reglamentado el 18 de Enero de 1958, se expide el
Decreto reglamentario básico HSI.El año 1977, una Misión del Programa
Internacional para el Mejoramiento de las Condiciones de Trabajo (PIACT)
dependiente de la O.I.T., recomendó la elaboración de una norma legal y técnica
única en materia de higiene y seguridad ocupacional. Como consecuencia de las
recomendaciones de dicha misión se elaboró la Ley General de Higiene,
Seguridad Ocupacional y Bienestar aprobada por D.L. No. 16998 de 2 de agosto
de 1979.

B.- Gestión de higiene y seguridad ocupacional.

Siguiendo el precepto de “Adaptar el trabajo al hombre y hombre a su trabajo”, los

países fueron organizando e implementando servicios especializados, con objeto de

115-142
 evitar enfermedades y accidentes de trabajo.Una adecuada prevención debe incidir
sobre la siniestralidad, disminuyendo las elevadas cifras de accidentes de trabajo y
enfermedades profesionales.El examen retrospectivo de la situación de la salud de los
trabajadores de Bolivia y el conocimiento que se tiene de las actuales condiciones de
trabajo, nos lleva a reconocer que muy poco se ha logrado avanzar en la solución de
problemas. El ser humano es parte importante de una organización empresarial, por lo
cual se le debe dar un máximo valor al recurso humano que la compone.

De aquí la importancia de elaborar, implementar, evaluar y controlar un sistema de

Gestión de Seguridad Industrial e Higiene Ocupacional con el fin de otorgar
lineamientos, políticas y acciones y lograr así un ambiente seguro y agradable,
mediante la reducción de factores de riesgo, la prevención de incidentes, accidentes y
enfermedades profesionales.

C.- Objetivo.

A través de un sistema se contribuirá a proteger a los trabajadores contra los peligros y

a eliminar las lesiones, enfermedades, dolencias, incidentes y muertes relacionadas
con el trabajo.

D.- Lineamientos.

Un marco nacional para el sistema de gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo,

con el apoyo de una Ley.

Participación de los trabajadores, empleadores y sociedad en su conjunto, a fin y

efecto de reforzar el cumplimiento de los reglamentos y normas con vistas a la mejora
continua de los resultados de la Seguridad y Salud en el Trabajo.

Establecer la organización y el desarrollo del sistema de Seguridad y Salud en el

Trabajo así como subsistemas del sistema de gestión de la SST a fin de responder de
modo apropiado a las necesidades reales de las organizaciones, de acuerdo con su
tamaño y la naturaleza de sus actividades.

E.- Política.

A través de las necesidades se aplica un sistema de gestión de la SST en consenso de

los empleadores y trabajadores.

116-142
 La política del sistema de gestión de la SST establece principios y procedimientos
para: promover la aplicación y la integración del sistema de gestión de la SST como
parte de la gestión general de una organización.

La política de Higiene y Seguridad Ocupacional debe crear un marco para el sistema

de gestión de la SST a fin de identificar y establecer las respectivas funciones y
responsabilidades de las diversas instancias encargadas de aplicar la política de HSO,
publicar y revisar periódicamente las directrices sobre la aplicación de gestión de la
SST.

F.- Gestión técnica.

 Identificación de factores de riesgo

 Evaluación de factores de riesgo
 Control de factores de riesgo
 Seguimiento de medidas de control

G.- Gestión talento humano.

 Selección
 Información
 Comunicación
 Formación
 Capacitación
 Adiestramiento
 Incentivo, Estimulo y motivación de los trabajadores

H.- Procesos y operativos básicos.

 Investigación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales

 Vigilancia de la salud de los trabajadores (vigilancia epidemiológica)
 Inspecciones y auditorias
 Planes de emergencia
 Planes de prevención y control de accidentes mayores
 Control de incendios y explosiones
 Programas de mantenimiento
 Usos de equipo de protección Individual
 Otros específicos en función de la complejidad y el nivel de riesgo de la empresa

117-142
I.- Normas OSHAS 18001:2007.

Es una norma "certificable", basada en la mejora continua, que contempla los

requisitos "mínimos" que debe cumplir el SG en SySO de una organización. La norma
evalúa el SG en SySO con relación a varias dimensiones y el alcance depende de la
política de higiene y seguridad en el trabajo que tenga la organización, de las
actividades que desarrolle y de las condiciones en las que opera. La norma es
aplicable en cualquier organización, actividad o segmento de mercado.

Está orientada a procesos y es compatible con las normas ISO9001:2008 Sistema de

Gestión de la Calidad (SGC) e ISO 14001:2004 Sistema de Gestión Ambiental (SGA),
con una coincidencia casi total en los temas referidos a revisión por la dirección, control
de documentos y las acciones preventivas y correctivas. La norma fue inspirada en los
siguientes documentos: Norma británica BS8800:1996, Norma ISA 2000:1997, Norma
DNV OHSMS 1997, Norma 74 UNE81900EX y los borradores NSAI SR320, AS/NZ
4801, BSI PAS088 y LRQASMS8800.

A.- Metodología OHSAS 18001:2007.

Se basa en la metodología “PHVA”, que significa “Planificar-HacerVerificar-

Actuar”, (ver Figura 13). Para implantar el Sistema de Gestión de Seguridad y
Saludse deben seguir estos pasos que consisten en:

 Planificar: Se conciben los objetivos y procesos necesarios para conseguir

los propósitos establecidos en la Política de Seguridad y Salud definida por la alta
dirección de la entidad.

118-142
  Hacer: Se implementan los procesos definidos durante la planificación, se
llevan a cabo las actividades preventivas recogidas en los procedimientos del
Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.
 Verificar: Se realiza el seguimiento y la medición de los procesos según lo
establecido en la Política de SySO, en los objetivos y las metas y en los
requisitos legales así como otros requisitos en materia de prevención de riesgos
laborales que la entidad suscriba. Se realizan auditorías internas para detectar
posibles no conformidades del Sistema de Gestión.
 Actuar: Se toman medidas para mejorar continuamente los resultados
derivados del Sistema de Gestión de SySO. Esta acción significa aplicar acciones
correctivas y acciones preventivas como consecuencia de las conclusiones
establecidas en los informes de auditoría, lo cual favorece la mejora continua del
Sistema de Gestión.

VII.- ANÁLISIS DE RIESGOS.

A.- Riesgo.

Condición con el potencial de causar lesiones a la persona, daño al equipo o

estructuras, pérdidas de materiales o reducción en la habilidad para realizar una
función presente.

Probabilidad de ocurrencia de un evento imprevisto no deseado.

Los riesgos están asociados a:

 Las condiciones de seguridad de los lugares de trabajo:
 Maquinas.
 Equipos, Instalaciones.
 Manejo de Materiales.
 Almacenamiento.
 Electricidad.
 Incendios.

 Con el medio ambiente de trabajo:

 Físicos.
 Químicos.
 Biológicos.

119-142
  Ergonómicos.
 Psicosociales.

B.- Evaluación de riesgo.

La evaluación de riesgo es la actividad científica para valorar las condiciones que

otorga una actividad laboral y los riesgos a los que está expuesto, tanto para
cerciorarse de la posibilidad de que los expuestos tengan riesgos adversos como para
caracterizar la naturaleza de los efectos que puedan experimentar.

1.- Propósitos de la evaluación de riesgo.

Determinar la posibilidad de efectos adversos ante la presencia de un riesgo,

proporcionar la más completa información posible a encargados de controlar los
riesgos, específicamente a quienes establecen políticas y establecen las normas.

C.- Factor de riesgo.

Condición, característica o circunstancia que favorece un aumento en la probabilidad

de que ocurra un daño.

D.- Tipos de riesgo.

1.- Físicos.

Son aquellos que pueden afectar la salud de los trabajadores gracias a la energía
física que poseen, representa un intercambio brusco de energía entre el
trabajador y el ambiente, en una proporción o velocidad mayor de la que el
organismo es capaz de soportar.

Riesgos físicos por exposición a fuentes de energía:

• El ruido.
• Las vibraciones.
• El calor y el frío.
• La iluminación inadecuada.
• Radiaciones ionizantes y no ionizantes.
• La sobrepresión.
• Temperaturas extremas.

Riesgos físicos mecánicos, por contacto con elementos o materiales:

120-142
 • Aprisionamientos o Atrapado por/entre/contra.
• Caídas a Nivel o desnivel.
• Contacto con objetos cortantes o punzantes.
• Contacto con superficies a temperaturas extremas (calientes o frías).
• Golpeado por/contra.

2.- Químicos.

Riesgos generados por contaminación durante la fabricación, manejo, transporte,

almacenamiento y uso de productos químicos, que pueden provocar efectos
irritantes, corrosivos, asfixiantes o tóxicos sobre la salud de las personas.

• Gases
• Vapores
• Polvos
• Humos

3.- Biológicos.

Estos se refieren a los agentes infecciosos que pueden representar un riesgo

potencial para la salud y bienestar del hombre, son aquellos provenientes de
organismos vivos y que no han sido procesados por el hombre y los organismos
vivos persisten.Los más conocidos son:
 Organismos vivos: Bacterias, virus, hongos, parásitos, mosquitos,
cucarachas, ratas, entre otros.
 Derivados animales o vegetales: derivados dérmicos; anexos cutáneos como
pelo, pluma; líquidos biológicos como orina sangre; excrementos; larvas de
invertebrados; restos de vísceras, entre otros.

4.- Ergonómicos.

Estos se refieren a las características de diseño de los puestos de trabajo, que

pueden afectar la salud y bienestar del hombre.Son todos aquellos objetos,
puestos de trabajo y herramientas, que por el peso, tamaño, forma o diseño,

121-142
 tienen el potencial de producir fatiga física o lesiones osteomusculares, por
obligar al trabajador a realizar sobreesfuerzos y posturas inadecuadas.

Estos riesgos ergonómicos causan agotamiento, mayor desgaste, lesiones del

sistema musculo esquelético en los trabajadores. Su control principal está dado
por mejoras en el diseño del puesto de trabajo y capacitación en higiene postural
y manejo adecuado de cargas.

5.- Psico-sociales.

Condiciones psicológicas (preocupaciones, estrés, falta de concentración) del

trabajador determinadas por el ambiente de trabajo o el área social donde el
mismo se desenvuelve (Familia, círculo social, entre otros). Se refiere a la
interacción de los aspectos propios de las personas (edad, patrimonio genético,
estructura sicológica, historia, vida familiar, cultura, etc.) con las modalidades de
gestión administrativa y demás aspectos organizacionales inherentes al tipo de
proceso productivo.

E.-Prevención de riesgos.

Es el conjunto de actividades o medidas adoptadas o previstas en todas las fases de

las actividades de las empresas, con el fin de evitar o disminuir los riesgos derivados
del trabajo.

1.- Objetivos de la prevención de riesgos.

• Evitar los riesgos en el trabajo.

• Evaluar los riesgos inevitables.
• Combatir el riesgo desde su origen.
• Adaptar el trabajo al individuo (métodos de trabajo y de producción, elección de
equipos etc...) con vistas a evitar su agotamiento y/o descontento; y reducir con
ello las posibles consecuencias sobre la salud del trabajador.
122-142
F.- Control de riesgos.

Luego de haberse identificado y evaluado los riesgos, el siguiente paso es controlar los
mismos, lo cual puede efectuarse mediante:

 Sobre la fuente: Eliminar el riesgo a través de la aplicación de medidas de

ingeniería. Ej. Sustituir equipos, rediseñar puestos de trabajos, reubicar equipos,
cambiar proceso, etc.
 Sobre el ambiente:Interponer barreras de atenuación entre la fuente de riesgo y el
trabajador.
 Aplicando medidas organizativas: Reducir el tiempo de exposición del trabajador,
rotar personal, desarrollar/aplicar procedimientos de trabajo, entrenar, etc.
 Sobre el hombre: Seleccionar el Equipo de Protección Personal adecuado al
riesgo.

G.- Accidentes de trabajo.

Todo suceso anormal, no querido ni deseado, que se presenta de forma brusca e

inesperada, aunque normalmente es evitable. Interrumpe la continuidad del trabajo y
puede causar lesiones al trabajador, además de pérdidas económicas y materiales. No
tendrán la consideración de accidente de trabajo:

 Aquellos producidos por una fuerza ajena al trabajo cuya naturaleza no guarde
relación con el trabajo que se esté efectuando
 Los que sean debidos a una imprudencia o negligencia del trabajador accidentado.
 La imprudencia motivada por la costumbre y que deriva del exceso de confianza en
el ejercicio de una actividad imprudente.

Se considera accidente de trabajo a:

 Aquellos que se producen en actos de salvamento y auxilio, siempre y cuando

estén relacionados con el trabajo.
 Aquellas enfermedades que pese a no estar incluidas en la lista de EPS sean,
manifiestamente, causadas por la actividad laboral.
 Aquellas enfermedades padecidas anteriormente por el trabajador y que sean
agravadas por la lesión que constituye el accidente.
 Aquellas consecuencias del accidente que supongan un empeoramiento de una
patología previamente padecida por el trabajador.

123-142
1.- Secuencia del accidente.

2.-Causas básicas de accidentes de trabajo.

a.- Factores personales del trabajador.

 Falta de adiestramiento / habilidad.

 Motivación Incorrecta.
 Problemas físicos / Mentales.
 Incumplimiento / violación de normas y procedimientos.

b.- Factores del supervisor.

 Supervisión inadecuada / deficiente.
 Deficiencia en cumplimiento del rol supervisorio.

c.- Factores de trabajo.

 Procedimientos inexistentes o inadecuados.
 Diseño / mantenimiento inadecuado.
 Ambiente de trabajo no apropiado.

3.- Causas inmediatas de accidentes de trabajo.

a.- Actos inseguros.

 Operar equipo sin autorización.
 Operar a velocidad excesiva.
 Quitar dispositivos de seguridad.
 Usar equipo defectuoso.
 No usar EPP requerido.
 Adoptar posición incorrecta.
124-142
  Mantenimiento en equipo operando.
 Bromas, bebidas, drogas.

b.- Condiciones inseguras.

 Resguardos/ protección inadecuados.
 Equipos / materiales defectuosos.
 Falta de orden y limpieza.
 Condiciones atmosféricas peligrosas.
 Ruido excesivo.
 Iluminación / ventilación deficiente.
 Protección personal inadecuada.
 Exposición a radiación.
4.- Consecuencia de los accidentes de trabajo.

 Daños personales.
 Daños materiales.
 Daños ambientales.
 Efectos anexos:
 Gastos médicos / indemnización.
 Incremento del riesgo (prisa por recuperar tiempo).
 Posibilidad de ocurrir otros accidentes (estado emocional).
 Entrenamiento del suplente, calidad del trabajo.
 Costos administrativos, costo de investigación.

5.- Investigación de accidentes de trabajo.

Se debe investigar y analizar lo ocurrido, con el objeto de adoptar las

medidas correctoras que eviten su repetición o la aparición de
consecuencias más graves.

El propósito de una investigación no es buscar culpables, sino descubrir las

causas reales que han producido el accidente, para corregirlas, ya que de
otra forma el resultado será que los accidentes, y con mayor motivo los
incidentes, se oculten en lugar de ser investigados.

125-142
a.- Responsable de la investigación de accidentes de trabajo.

El responsable de hacer la investigación es el supervisor de la línea.

Pero, ¿Por qué él y no el encargado de seguridad, por ejemplo?Las
razones para que la investigación la haga el supervisor son:
 Él, es quien mejor conoce tanto el trabajo como a los
trabajadores.
 Es el responsable por la seguridad de su gente.
 Es quién debe aplicar la acción correctiva y, por lo tanto debe
estar convencido de ella.

Por estas razones, el supervisor debe hacer la investigación, además

con esto, muestra su compromiso con el trabajador, con la empresa y
con el mismo.La labor del Asesor de Seguridad o Prevencioncita de
Riesgos, será la de ayudar al supervisor en la investigación y la de
facilitarle los medios para llevarla a buen término.Una vez
encontradas las causas que motivaron el accidente, será obligación
del supervisor usar todos los medios que están a su alcance para
eliminar dichas causas.

b.- Análisis de un caso.

126-142
Una empresa que construye un puente sobre un rio tiene su base de
operaciones del lado norte del rio, el personal para tener acceso a
esta base debe pasar diariamente en una balsa, al iniciar, durante y al
final de las operaciones. Un día Viernes uno de los trabajadores se
retardo al cambiarse de ropa, y como todos los demás trabajadores
estaban apurados la balsa se fue y lo dejo, el señor también estaba
apurado pues tenía “muchas cosas que hacer” ese día al salir del
trabajo, la balsa tardaba 30 minutos para ir y venir, pero este ni
siquiera sabía si la balsa iba a regresar. Este no trato de comunicarse
con el personal de transporte ni con la vigilancia de la empresa, sino
que tomo la decisión (creyéndose gran nadador) de tratar de cruzar el
río, sin éxito pues la fuerte corriente y la profundidad del mismo lo
hicieron ahogarse.

 Solo existía una balsa.

 A los trabajadores se les exigía el uso del salvavidas en la balsa.
 Cada trabajador tiene un salvavidas asignado.
 Aunque por norma de seguridad diariamente debía de
chequearse el personal que abordaba la balsa ese día no se
cumplió.
 Según el plan de emergencias en estos casos el trabajador
debería de informar a la vigilancia y estos comunicarse con el
personal de la balsa, el trabajador no conocía este plan. (o por lo
menos no había constancia de que lo supiera).
 Este plan contempla la existencia de balsas de emergencias, por
restricciones económicas solo existía una.

127-142
 Descripción del accidente:
Un trabajador resultó muerto por inmersión al tratar de cruzar el rio
nadando por haber sido dejado en el área de operaciones por la balsa
de transporte al final de la jornada de trabajo.

H.- Enfermedad laboral.

Es una patología de diversa índole producida por una exposición continuada a unas
condiciones adversas de trabajo.

Se establece un cuadro de enfermedades profesionales basado en la frecuencia con la

que ciertas enfermedades son diagnosticadas a trabajadores que realizan
determinadas actividades.

VIII.- SEÑALIZACIÓN Y EQUIPOS DE PROTECCIÓN.

A.- Equipos y/o Elementos de Protección (EPP´S).

Son elementos diseñados para proteger o aislar las diferentes partes (cabeza, manos,
ojos, sistema respiratorio, etc.) del ser humano de los diferentes riesgos que en su
entorno laboral o general. Puedan generar un daño (accidente o enfermedad).

1.- Clasificación.

Los elementos de protección personal se pueden clasificar según el uso:

128-142
 Protección de la cabeza
 Protección del rostro y de los ojos
 Protección del sistema respiratorio
 Protección de las manos y los brazos
 Protección de los pies y las piernas
 Protección del tronco

a.- Protección de la cabeza.

La protección de la cabeza se refiere a:

 Uso de casco (minas, canteras, construcción, personal expuesto).

 Uso de cofias (personal de cabello largo que trabaje en maquinaria,
personal de plantas de fabricación de medicamentos o procesos de
manipulación de alimentos).
 Uso de protectores auditivos en lugares donde el ruido supera los
límites máximos permisibles (85 db).

b.- Protección del rostro y de los ojos.

 Uso de anteojos y protectores de pantallas contra proyección de

partículas y sustancias sólidas, líquidas, etc.
 Anteojos y protectores especiales (radiación luminosa o calorífica) de
cualquier naturaleza.
 Gafas resistentes.

c.- Protección del sistema respiratorio.

Hace referencia a los dispositivos que se han diseñado para la protección

del trabajador de todos aquellos contaminantes presentes en el aire
(polvos, neblinas, gases tóxicos y vapores).

 Respiradores para la protección contra inhalación de polvos tóxicos.

 Respiradores contra polvos que producen neumoconiosis (sílice, fibra
de vidrio, cemento, carbón mineral, etc.).

129-142
  Mascarillas respiratorias en comunicación con una fuente externa de
aire puro o con recipiente o tanque de oxígeno (atmósferas altamente
peligrosas: alcantarillados, lugares confinados).

d.- Protección de las manos y los brazos.

 Uso de guantes en mala de acero inoxidable (trabajos de corte y
deshuesado de carne y pescado).
 Uso de guantes de cuero (soldadura eléctrica y autógena).
 Uso de guantes dieléctricos (electricistas).
 Uso de guantes de vinilo, caucho y neopreno (ácidos, sustancias
alcalinas).
e.- Protección de los pies y las piernas.
 Uso de calzados dieléctricos (electricistas).
 Botas de caucho de caña alta o mediana (trabajos en lugares húmedos
o líquidos corrosivos).
 Protectores de canillas (manejo de hachas, asuelas o herramientas
similares).
 Calzado con punta de hacer y suela de acero (clavos salientes en obras
de construcción).
f.- Protección del tronco.
 Uso de mandiles (metal fundido, líquidos corrosivos, sustancias
radioactivas).

B.- Señalización de seguridad.

Se entiende por señalización, el conjunto de estímulos que condicionan la actuación

del individuo que los recibe frente a unas circunstancias (riesgos, protecciones
necesarias a utilizar, etc.) que se pretenden resaltar.

Son dibujos, colores o símbolos que pretenden condicionar con la antelación

necesaria, la actuación de aquel que los recibe frente a circunstancias que se pretende
resaltar.

1.- Colores de seguridad.

Los colores de seguridad podrán formar parte de una señalización de seguridad o
constituirla por sí mismos. En el siguiente cuadro se muestran los colores de
seguridad, su significado otras indicaciones sobre su uso:

130-142
 COLOR SIGNIFICADO INDICACIONES Y PRECISIONES

Señal de prohibición Comportamientos peligrosos.

Peligro – alarma Alto, parada, dispositivos de desconexión

Rojo de emergencia.

Material y equipo de Identificación y localización.

lucha contra incendios

Amarillo o Señal de advertencia Atención, precaución.

Amarillo Verificación.
anaranjado

Señal de obligación. Comportamiento o acción específica.

Azul Obligación de utilizar un equipo de
protección individual.

Señal de salvamento o Puertas, salidas, pasajes, material,

de auxilio puestos de salvamento o de socorro,
Verde locales.

Situación de seguridad Vuelta a la normalidad.

Cuando el color de fondo sobre el que tenga que aplicarse el color de seguridad
pueda dificultar la percepción de este último se utilizará un color de contraste que
enmarque o se alterne cn el de seguridad, de acuerdo con la siguiente tabla:

COLOR DE SEGURIDAD COLOR DE CONTRASTE

Rojo Blanco

Amarillo o amarillo anaranjado Negro

Azul Blanco

Verde Blanco

Cuando la señalización de un elemento se realice mediante un color de

seguridad, las dimensiones de la superficie coloreada deberán guardar
proporción con las del elemento y permitir su fácil identificación.

C.- Clases de señalización.

La señalización empleada como Técnica de Seguridad puede clasificarse en función

del sentido por el que se percibe en:
 Óptica.
 Acústica.
 Olfativa.
131-142
  Táctil.

D.- Clasificación de señalización.

1.- Señales de información.

Proporciona información de auxilio al usuario, que le permite ubicar con certeza

los servicios que requiere.

2.- Señales de prevención.

Previene al usuario ante la posibilidad o riesgo de accidentes o situaciones que

susciten una emergencia.

3.- Señales de prohibición.

Señala acciones prohibitivas al usuario en términos de acceso a áreas

restringidas, fumado en áreas públicas, ingesta de alimentos en sitios
específicos, obstrucción de salidas de emergencia, etc.

4.- Señales de obligación.

Emplaza al usuario para actuar en beneficio propio y público al señalar por

ejemplo el uso obligatorio de protección personal, o de normas urbanas de aseo
e higiene, etc.

E.- Señales en forma de panel.

1.- Características intrínsecas

Los pictogramas serán lo más sencillos posible, evitándose detalles inútiles para
su comprensión. Siempre que su significado sea equivalente y no existan
diferencias o adaptaciones que impidan percibir claramente su significado.
Las señales serán de un material que resista lo mejor posible los golpes, las
inclemencias del tiempo y las agresiones medio ambientales.
Las dimensiones de las señales, así como sus características colorimétricas
fotométricas, garantizarán su buena visibilidad y comprensión.

2.- Requisitos de utilización.

Las señales se instalarán preferentemente a una altura y en una posición

apropiadas en relación al ángulo visual, teniendo en cuenta posibles obstáculos,
en la proximidad inmediata del riesgo u objeto que deba señalizarse o, cuando se
trate de un riesgo general, en el acceso a la zona de riesgo.

132-142
 El lugar de emplazamiento de la señal deberá estar bien iluminado, ser accesible
y fácilmente visible. Si la iluminación general es insuficiente, se empleará una
iluminación adicional o se utilizarán colores fosforescentes o materiales
fluorescentes.

A fin de evitar la disminución de la eficacia de la señalización no se utilizarán

demasiadas señales próximas entre sí.Las señales deberán retirarse cuando deje
de existir la situación que las justificaba.

F.- Tipos de señales.

1.- Señales de advertencia forma triangular.

Pictograma negro sobre fondo amarillo (el amarillo deberá cubrir como mínimo el
50% de la superficie de la señal), bordes negros.Con excepción, el fondo de la
señal sobre "materias nocivas o irritantes" será de color naranja, en lugar de
amarillo, para evitar confusiones con otras señales similares utilizadas para la
regulación del tráfico por carretera.

Señal de advertencia: advierte de un peligro o riesgo.

2.- Señales de prohibición forma redonda.

Pictograma negro sobre fondo blanco, bordes y banda (transversal descendente

de izquierda a derecha atravesando el pictograma a 45º respecto a la horizontal)
rojos (el rojo deberá cubrir como mínimo el 35% de la superficie de la señal)

133-142
 Señal de prohibición: prohíbe un comportamiento susceptible de provocar un
riesgo.

3.- Señales de obligación forma redonda.

Pictograma blanco sobre fondo azul (el azul deber deberá cubrir como mínimo el
50% de la superficie de la señal).

Señal de obligación: obliga a un determinado comportamiento.

134-142
4.- Señales relativas a los equipos de lucha contra incendios forma rectangular
o cuadrada.

Pictograma blanco sobre fondo rojo (el rojo deberá cubrir como mínimo el 50% de
la superficie de la señal).

5.- Señales de salvamento o socorro forma rectangular o cuadrada.

Pictograma blanco sobre fondo verde (el verde deberá cubrir como mínimo el
50% de la superficie de la señal)

135-142
136-142
6.- Señal luminosa.

Emitida por medio de un dispositivo formado por materiales transparentes o

translucidos, iluminados desde atrás o desde el interior de manera que aparezca
por sí misma como superficie luminosa

a.- Características de la señal luminosa.

La luz que emite debe provocar un contraste luminoso apropiado y no

producir deslumbramientos. La superficie luminosa debe tener un color
uniforme y llevar un pictograma sobre un fondo adecuado. Si la señal
emitida es tanto continua como intermitente, la intermitencia debe ser
utilizada para indicar un grado mayor de urgencia o

No se debe utilizar al mismo tiempo dos señales que puedan generar

confusión. Las señales utilizadas para riesgos o peligros graves deben ser
revisadas frecuentemente y aprovisionadas de bombillas o fuentes
emisoras de luz auxiliares.

7.- Señal acústica.

Señal sonora codificada, emitida y difundida por medio de un dispositivo especial

sin intervención de la voz humana

a.- Características de la señal acústica.

Tener un nivel sonoro superior al nivel del ruido ambiental de forma que
sea claramente audible, sin llegar a ser molesta. El tono, duración, intervalo
y agrupación de impulsos deben permitir su correcta identificación frente a
otras señales acústicas o ruidos ambientales. Las señales para evacuación
siempre deben ser continuas.

8.- Señal gestual.

Movimiento o disposición de brazos o manos de forma codificada para guiar a las

personas que estén realizando maniobras que constituyen riesgo para los
trabajadores.

a.- Características de la señal gestual.

137-142
La señal debe ser simple, precisa, amplia, fácil de realizar y comprender, y
fácil de distinguirse de cualquier otra señal.

El emisor de la señal debe seguir visualmente el desarrollo de la maniobra

sin estar en riesgo por la misma.

El operador que recibe la señal debe suspender la maniobra en caso de no

poder cumplir con la instrucción impartida por el generador de la señal.

138-142
139-142
140-142
G.- Criterios para elegir la señalización.

Se usa la señalización cuando un análisis de riesgo pone de manifiesto la necesidad

de:

 Llamar la atención de los trabajadores en torno a riesgos, prohibiciones y

obligaciones.
 Alertar sobre alguna situación que requiera medidas de emergencia.
 Facilitar localización e identificación de medios de emergencia.
 Orientar para realizar determinadas maniobras de riesgo.

H.- ¿Qué se debe señalizar?

 El acceso a zonas donde se requiera el uso de EPPs.

 Zonas en las que por la actividad que se desarrolla, el personal que ingrese debe
ser calificado y especializado.

141-142
  Todas las áreas donde sea necesario dar a conocer instrucciones de emergencia.
 Equipos de protección contra incendios, o dispositivos de seguridad.

I.- ¿Dónde se debe colocar la señalización?

 Donde atraiga la atención de los destinatarios de la información.

 Donde se dé a conocer la información con el suficiente tiempo para que pueda ser
cumplida.
 Donde sea clara y con una interpretación única.
 Donde informe sobre la forma de actuación en cada caso concreto.
 Donde ofrezca la posibilidad real de cumplimiento.

142-142