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TEMARIO + DOCUMENTOS
ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
TEMARIO + DOCUMENTOS ADICIONALES
TEMA 1. NECESIDADES ENERGÉTICAS Y CONCEPTOS GENERALES
1. CONCEPTO DE NUTRICIÓN
Es la ciencia que comprende todos aquellos procesos mediante los cuales el organismo recibe y utiliza los
NUTRIENTES los cuales se encuentran formando parte de los alimentos
- Estudia las relaciones entre los humanos y la comida

- Es un proceso INVOLUNTARIO que comienza tras la ingestión de nutrientes
OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN
1. Aporte de energía (hidratos de carbono): necesaria para llevar a cabo para realizar las funciones vitales
2. Formación y mantenimiento de las estructuras (proteínas): desde el nivel celular al máximo grado de
composición corporal
3. Regulación de los procesos metabólicos (grasas y minerales): permite que todo se desarrolle de una manera
armónica
2. CONCEPTO DE NUTRIENTE
Son sustancias químicas que el cuerpo requiere para su crecimiento, mantenimiento y reparación. Los nutrientes
están contenidos en los ALIMENTOS
ESCORBUTO: enfermedad por falta de vitamina C. La presentaban los marineros ya que durante las largas travesías
no tenían el suficiente aporte de vitaminas. Produce hemorragias
Son 6 nutrientes.
1. Carbohidratos
2. Grasas (lípidos)
3. Proteínas
4. Minerales
5. Vitaminas
6. Agua
3. CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN Y ALIMENTO (EXAMEN)
ALIMENTO: “producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y diferido, cuyas características lo hacen apto
y agradable a su consumo, constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas funciones del
organismo”
ALIMENTACIÓN: “proceso consciente y voluntario que consiste en el acto de ingerir alimentos para satisfacer la
necesidad de comer” – Pero el proceso consciente y voluntario puede ser modificado, por ejemplo, una persona con
necesidad de alimentación enteral que no está consciente
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTAC IÓN

- Dónde vivas: por ejemplo, en los países africanos tienen agua contaminada, escasas frutas, escasas verduras,
aunque algo más de carne
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- La cultura: es un factor muy influyente de forma individual ya que, por ejemplo, en España tenemos una cultura
en la que es muy importante el aceite de oliva y en cambio, en los países nórdicos es muy raro que lo utilicen
- Trabajo o profesión: por ejemplo, los astronautas tienen una alimentación que se basa en alimentos desecados
y enlatados. Influye el horario, los turnos…
- Educación, edad y modas
- Factores psicológicos: trastornos psiquiátricos como la anorexia o la bulimia
- Factor económico
- Publicidad: influye muchísimo a todos los niveles, en consumo de alcohol, de tabaco…
4. CONCEPTO DE DIETÉTICA
“Ciencia que se ocupa del estudio y formulación de dietas ideales y adecuadas a las necesidades del individuo o
colectividades”
Es la aplicación de la nutrición y estudia la relación práctica entre alimentación/salud y alimentación/enfermedad. Es

una relación directamente proporcional. La dietética se ocupa de:
• Alimentos y dietas más adecuadas
• Enfermedades nutricionales
DIETOTERAPIA: elabora dietas o piensa los requerimientos alimenticios para tratar terapéuticamente una
enfermedad. Se centra directamente en la dieta para realizar terapia
5. RELACIÓN ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
OMS: Es la condición que va a permitir a los individuos desarrollar al máximo sus posibilidades físicas y mentales,
junto con su bienestar somático y psíquico
Para conseguir y mantener una salud óptima y una capacidad funcional adecuada es muy importante una alimentación
correcta
El desarrollo humano ha provocado un cambio en el significado de la alimentación. La alimentación ha ido

evolucionando con el paso del tiempo. Se comienza con una supervivencia y satisfacción del hambre, y actualmente
se pasa a promover la salud, mejorar el bienestar, reducir el riesgo de padecer enfermedades teniendo en cuenta la
alimentación, es decir, no se piensa en el alimento como mera supervivencia, sino que se ve más allá
Reacciones
Nutrientes Células
metabólicas
Todas las células, independientemente de sus funciones, requieren de nutrientes y oxígeno para obtener energía.
Mandan desechos a los líquidos que las rodean. La vida es posible gracias a la nutrición
- La salud depende de que los distintos órganos y sistemas funcionen correctamente

- Esa funcionalidad es posible gracias a los procesos metabólicos celulares
- Los procesos metabólicos implican la utilización de los nutrientes ingeridos y la eliminación de los productos de
desecho
- Todas y cada una de las células deben funcionar correctamente
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- El funcionamiento depende de que la multitud de procesos se lleven a cabo adecuadamente y en el momento
oportuno
- Una mala nutrición conducirá a la enfermedad
APARATOS QUE INTERVIENEN
1. Digestivo
2. Respiratorio: si no hay oxígeno las células mueren y no pueden utilizar los nutrientes
3. Circulatorio: la sangre transporta todos los nutrientes a todos los órganos
4. Excretor: elimina los productos de desecho
5. Sistema endocrino: para que las glándulas endocrinas funcionen correctamente se necesita grasa (por
ejemplo, en las chicas anoréxicas se produce la pérdida de la menstruación por falta de grasa)
FUNCIONES DE LA ENFERMERÍA RELACIONADAS CON LA NUTRICIÓN
En el libro “notas de enfermería” de Florence Nightingale se observan 2 capítulos enfocados a la alimentación.

Defendía que la dieta debía basarse principalmente en la observación
Ella decía que había que darle una taza llena de sólidos alimentos cada 3h a aquellos pacientes débiles (y no
huevos fritos con bacon que era lo que generalmente les ponían a los enfermos). Si la persona no era capaz por la
enfermedad, se le tenía que dar 1 cucharada llena cada hora. Si esto era tampoco posible, se le daría una cucharadita
cada 15 minutos. Si era posible, que los líquidos que se dieran fuesen muy nutritivos (como consomé, ponche de
huevo o “maicena”)
“Todo lo que la química nos puede decir es la cantidad de carbohidratos o elementos que contienen los diferentes
alimentos” y que la principal pregunta que teníamos que hacernos era “¿qué es lo que el estómago del paciente
puede asimilar? Y de esto, el estómago del paciente es el único juez. La química no puede decir esto. El estómago
del paciente debe ser su propio químico”
Todo esto nos llevó a una INDIVIDUALIZACIÓN DE LA DIETA
Decía que la enfermera no solo debía estimar la ración alimenticia sino la puntualidad de las comidas, la adecuación de
las mismas y su efecto sobre los pacientes. Decía que para el seguimiento alimenticio es imprescindible “la educación,
la observación, el ingenio y la perseverancia”
Por eso insistía también “en la enfermería de salud” la prevención de las enfermedades, incluía una dieta alimenticia
que la enfermera debía adecuar y enseñar. Insistía en que la salud se mantenía gracias a la prevención de la enfermedad
por vía de los factores de salud ambiental y una dieta adecuada (toda una visionaria para su tiempo)
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Inicialmente, éramos (las enfermeras) responsables de la preparación de los alimentos y de servirlos a los enfermos.
Con el paso de los años, el desarrollo y avance de la profesión, la Enfermería ha ido adquiriendo nuevas competencias,
nuevos ámbitos de responsabilidad y actuación en cuanto a la alimentación y la nutrición
- 1960/70 Virginia Henderson – comer y beber adecuadamente

- 1973 NANDA, NIC Y NOC
- 1991 M. Leininger (cuidados transculturales)
- 1996 D. Sackett - Práctica Basada en la Evidencia
- Aparece la Enfermería Basada en la Evidencia
(ADENYD) ASOCIACIÓN DE ENFERMERAS EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
- Valorar las necesidades nutricionales en las diferentes etapas de los ciclos vitales
- Valorar las necesidades nutricionales en periodos de enfermedad
- Educar en la dieta equilibrada
- Adecuar una alimentación e hidratación correcta a las circunstancias de salud/enfermedad
- Adiestrar para un tránsito seguro de líquidos y sólidos en las alteraciones de la deglución
- Preparación y administración del soporte nutricional artificial
- Seguimiento nutricional completo y continuado
- Evaluación total y parcial de resultados
- Preparación para el alta hospitalaria con el registro de la continuidad de cuidados
✓ Conocer las interacciones con los medicamentos, como el sintrón

✓ Realizar y colaborar en estudios de investigación nutricional como forma de mejorar las diferentes
actividades nutricionales
Dentro de las necesidades básicas del individuo, la alimentación e hidratación son prioritarias en el cuidado integral
ya que, al analizar las causas de mortalidad en nuestro país, encontramos que la mayoría de ellas están relacionados
con la alimentación y la ingesta de alcohol
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15 CAUSAS DE MUERTE MÁS FRECUENTES EN ESPAÑA
1º Enfermedades del sistema circulatorio
2º Tumores
3º Enfermedades respiratorias
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PRINCIPALES CAUSAS DE MUERTE SEGÚN SEXO Y COMUNIDAD AUTÓNOMA
- Las enfermedades isquémicas son estrella

- La diabetes es mayor en HOMBRES que en mujeres
Los hábitos alimentarios son un factor determinante del estado de salud de la población, pudiendo las enfermeras
influir sobre ellos a través de programas educativos que refuercen pautas de conducta alimentaria adecuadas
VALORACIÓN NUTRICIONAL Y NECESIDADES ENERGÉTICAS
1. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Consiste en la determinación del nivel de salud desde el punto de vista de su nutrición. Es el paso inicial y más básico.
Depende del grado en que las necesidades fisiológicas, bioquímicas y metabólicas de nutrientes estén cubiertas por la
ingestión de alimentos
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Factores que afectan al equilibrio entre demandas y requerimientos:
• Edad: básicamente por el crecimiento, así conforme más pequeños son, más alimentos necesitan
• Sexo: generalmente los hombres necesitan más porque tienen mayor cantidad de masa muscular que
la mujer
• Etapa vital
• Enfermedad: cuando hay fiebre la tasa metabólica aumenta
• Cultura
• Situación socioeconómica
• Situación psicológica
BÚSQUEDA ORGANIZADA Y SISTEMÁTICA DE DATOS SUBJETIVOS Y OBJETIVOS

PERTINENTES
2. DEFINICIÓN DE ESTADO NUTRICIONAL
Medición del grado en el cual se están cumpliendo las necesidades fisiológicas de nutrientes de la persona
- Con la valoración nutricional analizamos: los antecedentes médicos, sociales y alimentarios, datos antropométricos
y bioquímicos (de analíticas) y las posibles interacciones entre medicamentos y alimentos
El método utilizado para evaluar/valorar es el método ABCD
A. EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA
ANTROPOMETRÍA
Consiste en medir las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiológicos. Procedimientos
simples, seguros y no invasivos
Su objetivo es contrastar las mediciones corporales de la persona con los estándares de referencia
Las mediciones corporales son:
Peso IMC
Mediciones
corporales
Evolutiva
Talla
crecimiento
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Braquial, cintura,
Perímetros
cadera, cefálico
Composición
corporal
Bicipital, tricipital,
Pliegues cutáneos subescapular,
suprailíaco
B. EVALUACIÓN BIOQUÍMICA
Una valoración completa nutricional incluirá la estimación de los niveles hemáticos de proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales…
Cautela en la interpretación ya que depende del estado patológico en cuestión y las modalidades de terapias médicas
ANALÍTICA
- Hemograma: glóbulos rojos, blancos y plaquetas

- Bioquímica: urea, glucemia, creatinina, iones, GOT, GPT, calcio, fósforo, fosfatasa alcalina, colesterol, albúmina
y prealbúmina
HEMOGRAMA
Glóbulos rojos: anemias (ferropénica, alcoholismo, déficit de B9 o B12), hemoglobina glicosilada/glucosilada (para
comprobar el cumplimiento de la diabetes)
GLÓBULOS BLANCOS
Hipersensibilidad a alimentos (alergias), infecciones…
BIOQUÍMICA
GLUCEMIA
Diabetes
COLESTEROL Y TRIGLICÉRIDOS
Enfermedades cardiovasculares (placas de ateroma, hipertensión…)
ALBÚMINA Y PREALBÚMINA
Desnutrición
TRANSAMINASAS
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Consumo de alcohol
C. EVALUACIÓN CLÍNICA
HISTORIA CLÍNICA Y EXAMEN FÍSICO
Sirve para detectar signos y síntomas de la mala nutrición
- Datos socio-familiares, antecedentes, patológicos, fármacos, antropometría de padres y hermanos, datos

de gestación y anamnesis por aparatos
- Especialmente en piel, pelo, uñas, mucosas y panículo adiposo “capas de la piel que se encargan de
acumular grasa y otras células para mejorar el funcionamiento del tejido”
D. EVALUACIÓN DIETÉTICA
Se refiere a la cuantificación del consumo de alimentos en un período de tiempo determinado (un día o varios días)
o la evaluación del patrón de consumo en meses o años anteriores
DATOS SUBJETIVOS
- Número de comidas al día

- Consumo de alcohol
- Gustos y aversiones
- Peso habitual y cambios recientes
- Última comida: hora, alimentos, bebidas, cantidades...
Antecedentes
obtenidos - Apetito, problemas de digestión, evacuación,
mediante masticación/deglución
entrevista o
cuestionario
DIETA DESEQUILIBRADA
ELABORACIÓN DIETA
- Estimando las necesidades de energía

- Estimando las cantidades de macronutrientes
- Cantidad/equivalente de grupos de alimentos
- Distribución alimentos y elaboración menú
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La energía es la capacidad que tiene un sistema o cuerpo para realizar un trabajo
Energía Energía útil

Respiración - oxidación (parte se pierde
química
inicial en forma de
calor)
Trabajo químico Trabajo mecánico
El balance energético está determinado por la diferencia existente entre el ingreso y el gasto energético
El balance se debe mantener equilibrado mediante una cantidad adecuada de alimentos
INGRESO MAYOR que el gasto: habría un balance POSITIVO ya que la energía se almacena en forma de grasa
Cuando el gasto es mayor que el ingreso habría un balance negativo ya que el organismo utiliza la reserva energética
MANTENER EL EQUILIBRIO DEL BALANCE ENERGÉTICO
1. Ajustar el gasto a los ingresos, aumentando o disminuyendo la actividad física

2. Ajustar los ingresos a las pérdidas, aumentando o disminuyendo la ingesta de alimentos
OBTENCIÓN DE ENERGÍA. UNIDADES DE ENERGÍA
El valor calórico de los nutrientes se expresa normalmente en kilocalorías
1 KCAL = 1000 CALORÍAS (CAL)
* Debido a que la cantidad de energía que participa en el metabolismo de los alimentos es bastante grande, por
lo general se utiliza la kilocaloría (kcal)
¡¡¡SALE EN EL EXAMEN!!!
• 1 g de H de carbono… ................. 4 kcal (16,8 kJ)
• 1g de proteínas… ........................ 4 kcal (16,8 kJ)
• 1g de grasa… ............................... 9 kcal (37,8 kJ)
(alcohol ......................... 7 kcal) -> no es un nutriente
EJERCICIO PRÁCTICO
Si un vaso de leche desnatada tiene 10 gramos de HdC y 6 gramos de proteína, ¿cuántas kcal tendrá?
1 g HdC…………………..4 kcal…..10 x 4 = 40 kcal

1 g Proteína.…………..4 kcal……6 x 4 = 24 kcal
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COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO TOTAL
¡¡¡IMPORTANTE!!!
1. Metabolismo basal: Energía mínima, organismo despierto y en reposo (excluye actividad física y
digestión). Representa en torno al 60% del gasto total
2. Efecto térmico de los alimentos: Energía gastada durante digestión, absorción, metabolismo y
almacenamiento. 10%
3. Actividad física: Ejercicio voluntario + escalofríos, movimientos y control postural. Alrededor del 30%
(GMB) GASTO METABÓLICO BASAL
Factores que influyen:
• El sexo y la edad (a > edad ↓GMB): En las mujeres es aproximadamente un 10 % inferior debido a la mayor
proporción de grasa total en su organismo (el tejido adiposo es metabólicamente menos activo). HOMBRES
MENOR predisposición a engordar que las mujeres, porque su GMB ES MAYOR
• El crecimiento, la gestación, la lactancia, etc.: ↑GMB, (por el aumento de las necesidades energéticas que
produce la síntesis de nuevos tejidos)
• La fiebre (↑13% por cada grado superior a 37 ºC); algunos estados de

enfermedad/infecciones
• Durante el sueño ↓ el GMB entre un 10-20 %
• La glándula tiroides hiperactiva puede duplicar la tasa metabólica basal (debido a una continua
segregación de hormonas o, todo lo contrario). En hipertiroidismo la gente adelgaza y en el
hipotiroidismo la gente engorda.
• Influye el factor genético y es un factor que no se puede controlar (gente que comiendo mucho y que no
engorda nada y viceversa)
Cada individuo en particular tiene un metabolismo basal prácticamente constante. El metabolismo basal
requiere aproximadamente:
Hombres: 1kcal / kg de peso corporal / hora
Mujeres: 0,9 kcal / kg de peso corporal / hora
El gasto metabólico en reposo o basal (GER) mide el gasto de energía, con el cuerpo en completo reposo físico
y mental, relajado pero despierto y con una temperatura agradable. Incluye el metabolismo basal y el efecto
térmico de los alimentos. NO INCLUYE LA ACTIVIDAD FISICA
EL EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA)
La digestión, absorción, metabolismo y almacenamiento de nutrientes eleva la Tª corporal por varias horas después
de comer
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El ETA de comidas ricas en HdC o proteínas es más alto que el de una comida rica en grasas. Esto es porque se
utiliza menos energía en transferir la grasa absorbida hacia los depósitos de grasa, que convertir la glucosa en
glucógeno o metabolizar el exceso de proteínas
GASTO POR ENERGÍA FÍSICA
- A mayor actividad física mayores necesidades energéticas

- Es variable y puede manejarse voluntariamente
- El gasto energético del trabajo intelectual no consume energía valorable
El efecto térmico del ejercicio puede ser tan bajo como 100 kcal/día en personas muy sedentarias, mientras que en
individuos muy activos podría llegar a las 3000 kcal/día
La actividad física es el factor del gasto energético sobre el que tenemos mayor control
La actividad física de la población ha disminuido, esta inactividad ha contribuido a un aumento de la obesidad
NECESIDADES ENERGÉTICAS
Según la FAO (ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN):
- Hombre “tipo”: 3.200 kcal/día (persona sana 25 años y 70 kg con actividad moderada)
- Mujer “tipo”: 2.300kcal/día (persona sana 25 años y 55 kg)
1. Estimar el gasto energético en reposo (GER)
2. Calcular el gasto energético total (GET) = GER + gasto energético por actividad física
TABLAS DE RECONOCIMIENTO INTERNACIONAL DE LA FAO Y LA OMS
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ECUACIÓN DE MIFFLIN-ST. JEOR (RMR)
Mujeres: (10 × peso en kg) + (6,25 x altura en cm) - (5 × edad en años) – 161
Hombres: (10 x peso en kg) + (6,25 x altura en cm) - (5 x edad en años) + 5
1294 KCAL
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SEGÚN HARRIS-BENEDIT
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(ver diapositiva 69)
Sociedad Andaluza de Medicina Intensiva y Unidades Coronarias (SAMIUC)
Calculadores antropométricos:
• Consumo energético basal
• Peso ideal
• IMC
Y otras escalas de uso en enfermería, urgencias, cardiovascular, etc
EJERCICIOS CLASE APLICACIÓN
- ¿Qué factores determinan la alimentación de la gente?

Hay numerosos factores que determinan nuestra alimentación. Entre los más importantes se encuentran la
cultura, la edad, las modas, la publicidad, la educación, el entorno familiar/social, los recursos económicos, el
lugar de residencia, el estado psicoemocional, el género
- ¿Cuáles son las causas principales de la mortalidad en España?
Las enfermedades no transmisibles
- Escribe 3 enfermedades no transmisibles que estén relacionadas con los estilos de vida (principalmente con la
mala alimentación y el sedentarismo)
Diabetes, cardiopatía isquémica, enfermedades cerebrovasculares (entre otras)
- Nombra los 6 nutrientes
Carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, vitaminas y agua
- ¿Qué macronutrientes aportan más energía? ¡¡SALE EXAMEN!!
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Las grasas ya que las grasas aportan 9 kcal por gramo. Las proteínas y carbohidratos aportan 4 kcal por gramo.
Las vitaminas no son macronutrientes son micronutrientes
- ¿Qué profesional es responsable del seguimiento alimenticio de una persona que está ingresada?
Enfermería, la enfermera es responsable de valorar y controlar cómo es la alimentación de los pacientes que
están a su cuidado en el hospital. Si comen o no, cómo lo hacen, qué comen, cómo les sienta, si están satisfechos
con la comida, etc…
- La lactancia materna exclusiva debe llevarse a cabo hasta los 6 meses de vida. A partir de los 6 meses el bebé
necesita más alimentos aparte de la leche materna (y más nutrientes), para desarrollarse de forma sana. Esta
alimentación que se inicia a partir de los 6 meses de vida se llama alimentación complementaria (digamos que
complementa a la leche materna)
TEMA 2: HIDRATOS DE CARBONO
NUTRIENTES
- Aportar energía
- Formar y mantener las estructuras del organismo
- Regular los procesos metabólicos
CONCEPTO DE NUTRIENTE
Son sustancias químicas integrantes de los distintos alimentos, necesarias para el metabolismo orgánico
MACRONUTRIENTES: carbohidratos, grasas (lípidos) y proteínas
MICRONUTRIENTES: minerales, vitaminas y agua
FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES EN EL ORGANISMO
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Energía: hidratos de carbono, grasas y proteínas
Estructura: grasas, proteínas, minerales y agua
Reguladores metabólicos: proteínas, minerales, vitaminas y agua
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
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Todos los nutrientes son esenciales para el mantenimiento de
la salud, y si no se consumen en cantidad y calidad suficiente,
se pueden originar enfermedades. No existe alimento
completo del que podemos alimentarnos exclusivamente.
Debemos de llevar una dieta variada
NUTRIENTES ESENCIALES
La alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes esenciales y la energía que cada individuo
necesita para preservar su salud
MACRONUTRIENTES - HIDRATOS DE CARBONO
- También llamados: glúcidos, carbohidratos o azúcares

- Están compuestos de C, H y O
- Constituyen la principal fuente de energía para el ser humano (es la forma de combustible más barata y de fácil
digestión)
* El cerebro y el sistema nervioso sólo usan glucosa para obtener energía
CLASIFICACIÓN
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- Los azúcares SIMPLES son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre. Se utilizan como
endulzantes y conservantes
- Los azúcares complejos no son solubles y no tienen poder edulcorante. Son de absorción lenta y cumplen la
función de reserva energética
- Nuestro organismo utiliza los carbohidratos en forma de glucosa
AZÚCARES SIMPLES DE IMPORTANCIA NUTRICIONAL
MONOSACÁRIDOS
GLUCOSA FRUCTOSA
- Dextrosa - Frutas (alimentos vegetales)

- “Azúcar en sangre” (valores entre - Principal azúcar de la miel, junto
70-110 mg/dl) con la glucosa
- No abunda como tal en alimentos - Es muy soluble y el más dulce
naturales - La fructosa añadida contribuye a la
- La mayoría de los HdC se lipogénesis, inflamación crónica y
descomponen en glucosa tras la resistencia a la insulina
digestión
DISACÁRIDOS
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SACAROSA LACTOSA MALTOSA
- Glucosa + galactosa - Glucosa + glucosa

- Glucosa + Fructosa
- En leche y derivados - No se obtiene como tal
- Azúcar común
lácteos en ningún alimento, se
- Se obtiene de la caña de
obtiene por hidrólisis
azúcar y de la remolacha
del almidón
azucarera
- Productos de malta y
cerveza (cantidades
pequeñas)
POLISACÁRIDOS DE IMPORTANCIA NUTRICIONAL
Los polisacáridos que se utilizan para obtener energía y que digerimos son:
ALMIDÓN GLUCÓGENO
- Grano de cereal, legumbres y - De origen exclusivamente animal

tubérculos como la patata - Se localiza en el hígado y en el
- Es el HdC más abundante en la músculo (el almacenamiento de las
alimentación piezas cárnicas y el manejo
- Es también conocido como fécula culinarios suponen una pérdida
importante de su valor nutricional)
- Las ostras y los mejillones son
alimentos ricos en este polisacárido
Los polisacáridos que NO se utilizan para obtener energía:
FIBRA ALIMENTARIA
- Presente en alimentos de origen vegetal
Se compone fundamentalmente de:
✓ Celulosa (salvado, alcachofas, espinacas)

✓ Hemicelulosa (salvado y granos enteros)
✓ Lignina (tallo de acelgas, lechuga)
✓ Pectina (mermeladas, confitería) (cáscara de frutas)
✓ Gomas y mucílagos (se utilizan en la industria alimentaria como espesantes, semillas del tomate)
FUNCIONES DE LOS HDC (POTENCIAN LOS PROCESOS DE APRENDIZAJE Y MEMORIA)
- Energética (sólo los HdC glucémicos)
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- Efecto ahorrador de utilización de otros macronutrientes (glucémicos): impiden la movilización de grasas
(produciendo cetosis), impiden la degradación oxidativa de proteínas, estas funciones obligan a no practicar dietas
exentas de HdC
- Regulación de funciones gastrointestinales:
• La fermentación de la lactosa favorece el desarrollo de la flora bacteriana

• La fibra favorece el correcto funcionamiento intestinal
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES
RESPECTO DE SU ABSORCIÓN:
- Los hidratos de carbono complejos necesitan procesos digestivos más largos. La absorción de la glucosa procedente
de los hidratos de carbono complejos es lenta y gradual, evitándose hiperglucemias postprandiales (nivel de glucosa
elevado en plasma dos horas después de ingerir alimentos) elevadas
- La absorción de azúcares simples es rápida lo que favorece la aparición de estas hiperglucemias
RESPECTO A SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS:
- Los hidratos de carbono complejos se encuentran en los cereales, tubérculos, legumbres y arroz. Contienen también
otros nutrientes como son la fibra, vitaminas y los minerales…
- Los azúcares simples están en alimentos pobres en otros nutrientes
- La cantidad de carbohidratos de procedencia animal es despreciable, sólo destaca la leche
RESPECTO AL METABOLISMO:
La existencia de glucosa como fuente de energía del sistema nervioso obliga al suministro diario de hidratos de
carbono. En casos como la proteólisis muscular, al ser de gran magnitud, el sistema nervioso requiere entre 100 – 500
gramos al día
Glucosa Glucógeno Grasas Proteínas
En caso de no aporte de energía se puede sintetizar glucosa a partir de aminoácidos (gluconeogénesis)
RESPECTO AL CONTROL ENDOCRINO:
La hormona del metabolismo de la glucosa es la insulina. Interviene desde la absorción intestinal hasta su captación
celular y metabolismo
RESPECTO AL DEPÓSTIO DE GLUCÓGENO:
Tendríamos por un lado:
- GLUCÓGENO HEPÁTICO que se encarga de la liberación de glucosa en períodos entre digestiones. Es de gran
importancia
- GLUCÓGENO MUSCULAR que es el depósito de reserva de energía para el músculo. Posibilidad de llevar a cabo
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ejercicios de larga duración, es útil para el deporte
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
El aporte de hidratos de carbono el 50% - 60% sería para obtener energía y para el desarrollo cerebral. La mayor
parte son hidratos de carbono complejos. La dieta debe incluir muy habitualmente pan, cereales, legumbres, patata,
pasta… (boniato, maíz, guisantes, yuca, leche y frutas). Se recomienda reducir el consumo de azúcares – sacarosa al
menos un 10% o 5%
Arroz, maíz, trigo

centeno, avena, cebada,
quinoa, semillas de lino
espelta y mijo
La FAO (Food and Agriculture Organization) destaca que la quinoa es el “único alimento vegetal que posee todos los
aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener gluten”. Debemos de
priorizar los cereales y derivados integrales o elaborados con harinas de grano entero. Otros alimentos con alto
contenido en hidratos de carbono se pueden introducir en recetas con verduras u hortalizas de temporada. El aporte
de energía de estos alimentos se ajustará según el grado de actividad física
* De grano entero significa que, en el alimento, el grano está intacto, descascarillado, molido, fragmentado o en copos
pero en él están presentes los tres componentes del cereal (germen, endospermo y salvado)
La definición de “cereales de grano entero” varía mucho de unos países a otros. Aunque en estudios epidemiológicos
con frecuencia se definen como cereales de grano entero los que contienen ≥ 25%, incluido los cereales del desayuno
a base de salvado
Debemos de tener en cuenta que los granos enteros o integrales son más nutritivos que los granos refinados
Proceso de
Grano integral Grano refinado *
molienda
Germen y salvado
* Por ejemplo: la harina blanca, el arroz blanco y el pan blanco
CEREALES DE GRANO ENTERO (CGE) Y SALUD
- Menor riesgo de cáncer en adultos

- Consumo de entre 1 y 3 raciones al día de CGE ricos en fibra con menor riesgo de cáncer colorrectal
- Consumo de CGE ricos en fibra de avena, cebada o trigo se asocia con menor riesgo de ECV
- El consumo entre 3 y 5 raciones al día de CGE ricos en fibra se asocia con menor riesgo de aumento de peso y con
menor riesgo de diabetes tipo II
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Se asocia un mayor consumo de CGE con menor riesgo de enfermedad y mortalidad
total. Por el contrario, considerando los cereales refinados la intensidad de esta
asociación disminuye y es inconsistente
AZÚCARES INTRÍNSECOS
Son propios de los alimentos frescos sin procesar (frutas, hortalizas, lácteos). Se encuentran de FORMA NATURAL
DENTRO DE LA MATRIZ DEL ALIMENTO, junto a la fibra, que hace que se absorban de forma paulatina y su
metabolismo sea lento. No hay problema con su consumo, de hecho, son necesarios ya que aportan energía y
favorecen el desarrollo de las funciones cognitivas
AZÚCARES LIBRES
Los azúcares LIBRES incluyen los monosacáridos y los disacáridos AÑADIDOS en los alimentos y las bebidas por el
fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares NATURALMENTE PRESENTES en la miel, jarabes, jugos de
frutas y los concentrados de jugos de frutas
Se recomienda reducir su consumo a lo largo del ciclo de vida, a menos del 10% de la ingesta energética total diaria
Una reducción por debajo del 5% produciría beneficios adicionales para la salud
- El máximo recomendado para los adultos es de 25 g/día (EXAMEN CANTIDAD DE AZÚCAR EN ADULTOS Y
NIÑOS)
- En los niños es de 15 g/día
- Menores de 2 años 0 g/día
Personas que toman ≥2 vasos diarios de refrescos azucarados o edulcorados tienen un mayor riesgo de muerte por
cualquier causa, sobre todo por enfermedad cardiaca o gastrointestinal. El consumo de bebidas EDULCORADAS se
asocia con un aumento del riesgo de padecer ictus o demencia. En el caso de las bebidas azucaradas, no. La
prohibición de ventas de bebidas en el lugar de trabajo supuso una disminución del perímetro de cintura a los 10
meses. En trabajadores con alto riesgo de ECV, una intervención motivadora produjo un beneficio adicional
FIBRA DIETÉTICA
Compuesto de origen vegetal que NO son fuentes de energía debido a que no son capaces de digerirse ni absorberse
en el intestino humano
El proceso de fermentación de la fibra en el colon es fundamental. Gracias a ello es posible el mantenimiento y el

desarrollo de la flora bacteriana y de las células epiteliales y se producen los ácidos grasos de cadena corta (butírico,
acético y propiónico), que parecen tener gran influencia en la modulación del sistema inmunitario y tienen efecto
antiinflamatorio
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CLASIFICACIÓN
FIBRA INSOLUBLE: SE ENCUENTRAN EN CEREALES

INTEGRALES (PAN, PASTA Y ARROZ)
- Celulosa
- Algunas hemicelulosas
- Lignina
FIBRA SOLUBLE: SE ENCUENTRAN EN FRUTAS,

LEGUMBRES, VERDURAS Y CEREALES (AVENA Y
CEBADA)
- Pectinas
- Algunas hemicelulosas
- Gomas y mucílagos
APLICACIONES CLÍNICAS
- Estreñimiento crónico para estimular la movilidad del colon

- Para la prevención del cáncer de colon
- Para la obesidad ya que tiene bajo valor calórico
- Diabetes mellitus (fibra soluble): con ello evitamos hiperglucemias postprandiales. (FIBRA INSOLUBLE) previene
la resistencia a la insulina “Debido a que el cuerpo no puede absorber y descomponer la fibra, no provoca un
aumento súbito en el nivel de azúcar en la sangre” (DIABETES TIPO II)
FUENTES ALIMENTARIAS
24
- El máximo recomendado para los adultos es de 20 - 35 g/día (10 – 13 g/1000 kcal). Esto equivale a 5 raciones de
fruta y verduras, incluyendo legumbres más el consumo de cereales integrales
- En los niños menores de 3 años: 0,5 / kg / día
- Niños a partir de los 3 años: SUMAR 5 A LA EDAD CORRESPONDIENTE QUE TENGA EL NIÑO
TEMA 2.1: LÍPIDOS
Los lípidos son un conjunto de compuestos muy diversos, que muestran una característica común, son INSOLUBLES
EN AGUA y en su mayoría son grasos al tacto
Las grasas son la reserva energética más importante del organismo humano, de animales y algunos vegetales. Existen
también: LÍPIDOS SANGUÍNEOS Y LÍPIDOS ALIMENTARIOS
- Forman el panículo adiposo que mantiene el calor del cuerpo y protege contra el frío, fijan y protegen los
órganos internos
- Forman parte de las membranas de todas las células del organismo y son esenciales en el adecuado
funcionamiento de las mismas. Por ejemplo, el cerebro y el sistema nervioso central son ricos en grasa
Las grasas y los aceites comerciales son mezclas de triglicéridos que contienen habitualmente pequeñas
cantidades de otros materiales lipídicos como fosfolípidos, colesterol y ácidos grasos libres. Las grasas y los
aceites se obtienen tanto de alimentos animales como vegetales
Mantequilla, margarina,
aceite, tocino, grasa de la
chuleta o del jamón,
embutidos...
Visibles
Voluntariamente se
puede ingerir más o
menos
Tipos de grasas
Leche, platos cocinados,
en productos de
pastelería o bollería y
helados
Invisible
Una parte muy
importante de la grasa
ingerida viene de esta
fracción
25
En los lípidos se incluyen las grasas y los aceites verdaderos, así como compuestos similares a las grasas, denominados
lipoides y esteroles. Por lo general, las grasas se consideran como sólidos y los aceites como líquidos
(manteca/mantequilla – aceite de oliva/girasol)
DESDE EL PUNTO DE VISTA ALIMENTARIO
Se consideran los siguientes:
1. Triglicéridos
2. Fosfolípidos
3. Colesterol
Todos ellos muestran un componente en común, los ÁCIDOS GRASOS
ÁCIDOS GRASOS
- Son destacados componentes estructurales y funcionales de los alimentos y forman parte de las membranas
celulares
- Contribuyen a las propiedades sensoriales de sabor y olor de los alimentos
- Aportan suavidad a la textura, masticabilidad y proporcionan sensación de saciedad
- Saturados e insaturados
El cuerpo humano tiene una capacidad virtualmente ilimitada de almacenar grasa
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Son ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS y son los precursores de algunas sustancias de gran importancia biológica
como:
1. TROMBOXANOS: ajustan la respuesta plaquetaria a los estímulos que desencadena la coagulación de la

sangre. Interviene en la formación de coágulos
2. PROSTAGLANDINAS: respuesta inflamatoria, regulación de la memoria, el sueño, la fiebre y el dolor (SNC),
contracción de la musculatura lisa
3. LEUCOTRIENOS: son neurotransmisores de gran importancia
La falta de ácidos grasos esenciales produce:
- Retraso del crecimiento en los niños

- Dermatitis
- Parestesias (trastorno de la sensibilidad, sensación hormigueo)
- Debilidad
- Incapacidad para caminar
- Visión borrosa
Por ello son esenciales para el funcionamiento correcto del organismo
Ácido linolénico (ω3), linoleico (ω6) y araquidónico (lo podemos sintetizar a partir del linoleico (ω6) por la acción de
la enzima desaturasa)
- Los ácidos grasos ω3 se encuentran casi exclusivamente en los pescados (anchoas, sardinas,
boquerones, atún…); soja, colza, lino, chía, nueces. (ALA, EPA y DHA)
26
- Los ácidos grasos (ω6) (tienen como principal representante al ácido linoleico). Se encuentran en los
aceites de semilla como girasol, maíz o soja, cereales integrales, frutos secos, huevo, carne de ave,
aguacate
SEGÚN EL GRADO DE SATURACIÓN
FUENTES ALIMENTARIAS: GRASAS SATURADAS
- Pueden ser sólidas a temperatura ambiente

- Se encuentran por lo general en las grasas de los animales terrestres. Las excepciones son el aceite de palma y
coco, y la margarina
- También se encuentran en todos los productos derivados de estos (leche entera, nata, mantequilla, quesos,
embutidos, tocino, salchichas, pastelería, bollería, alimentos fritos, alimentos procesados, etc)
- El % de esta grasa es muy disminuido en el resto de aceites vegetales y en los pescados
GRASAS INSATURADAS
27
MONOINSATURADAS
- Aceite de oliva (ácido oleico, omega 9)
- Aguacate
- Frutos secos
POLIINSATURADAS
Ácidos grasos esenciales
- ÁCIDOS OMEGA 3 : pescado azul, tofu, semillas ¡¡SALE EXAMEN!!

- LINOLEICO (OMEGA 6): aceites de maíz, girasol y soja, en los frutos secos…
- Alfa-linolénico (omega 3): aceite de soja, linaza, colza, nueces y semillas de chía ¡¡SALE
EXAMEN, SABER ALIMENTOS!!
TRIGLICÉRIDOS
Constituyen la parte fundamental de los aceites y grasas (99%). La mayoría de las grasas encontradas en nuestra
dieta se encuentran en forma de triglicéridos. Su exceso se almacena en las células adiposas que componen el tejido
adiposo en el tejido adiposo subcutáneo (50%), en la cavidad abdominal (45%), tejido conectivo muscular (5%), hígado
y plasma. También se encargan de mantener los órganos en la posición correcta
- Son vehículo y absorción de vitaminas liposolubles A, D, E, K

- Condicionan la estructura de las membranas celulares (y por tanto su función) y su mayor o menor
vulnerabilidad oxidativa
- Aportan los ácidos grasos esenciales: ácido linoleico y alfa-linolénico
- Ejercen una función termorreguladora porque nos aísla del frío y el calor
FOSFOLÍPIDOS
- Son lípidos que contienen en su composición química ácido fosfórico

- No son abundantes en la dieta. Se encuentran en hígado, sesos, corazón y yema del huevo
- Comercialmente se utilizan como emulsionantes en la fabricación de margarinas, quesos, mayonesas, entre
otros
- Forman parte de determinados tejidos como las esfingomielinas, que forman parte de las bandas de mielina de
las neuronas, y las cardiolipinas, que se encuentran las mitocondrias de las células del músculo cardíaco
COLESTEROL
28
- Es un componente estructural de las membranas celulares
- Precursor de moléculas de alta importancia biológica (hormonas, vitamina D3 y

ácidos biliares)
- Su aporte no es necesario a través de la dieta, ya que el hígado y el intestino lo

sintetizan
Yema de huevo, sesos, riñón,

hígado, lácteos enteros,
mantequilla, carnes grasas,
embutidos, frituras, bollería
industrial…
LIPOPROTEÍNAS
Compuestos por proteínas y lípidos que transportan masivamente las grasas por todo el organismo
- Lipoproteínas de baja densidad (LDL) (L=low) y las de alta densidad (HDL) (H=high, lo bueno abunda) transportan
el colesterol proveniente de la comida y el endógeno
- Los quilomicrones son lipoproteínas sintetizadas en el epitelio del intestino, que transportan principalmente
triglicéridos y vitaminas liposolubles, desde el INTESTINO DELGADO al resto del organismo
LDL HDL ¡¡BUENO!!
Transportan el colesterol en exceso desde las células de todo el

Circulan por todo el organismo transportante el colesterol y
organismo al hígado para ser eliminado con la bilis en las heces
dejándolo disponible para todas las células
o bien se convierte en sales biliares
La relación entre niveles elevados de LDL y cardiopatía

Reflejan la capacidad excretora del colesterol de los tejidos
coronaria está bien demostrada
Asociado reducción riesgo cardiovascular
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES
Los ácidos grasos INSATURADOS presentan efectos saludables en el organismo, reduciendo las concentraciones
plasmáticas de colesterol
Los omega 3 ayudan a:
- Mejorar la integridad de la piel y de las arterias

- Reduce el nivel de triglicéridos
- Reducen el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular
- Mantiene la función cerebral y de la visión
29
- Contribuyen al desarrollo normal del feto
- Combate la diabetes y la obesidad, protegiendo del Alzheimer
- Ayuda en el tratamiento del cáncer de mama y colon
Fitoesteroles y fitoestanoles (componentes de las membranas celulares vegetales). Están presentes en los frutos,
semillas, las hojas y tallos de prácticamente todos los vegetales y en los aceites vegetales
Bactericida, Antiinflamatorias,
Hipocolesterolémico
fungicida antitumorales
El consumo diario de 2 gramos ha demostrado disminuir el colesterol LDL entre un 8-10%. La Sociedad Europea de
Aterosclerosis recomienda la inclusión de alimentos con esteroles/estanoles:
- Hipercolesterolemia sin tratamiento

- Como coadyuvante a tratamiento
- Adultos y niños con hipercolesterolemia familiar
Un consumo de lípidos entre el 30 y 35% de la energía total
1. Las grasas saturadas son menos sanas por lo que se recomienda la ingesta menor del 10%
2. Mientras que de las grasas insaturadas su ingesta recomendada es del 25%. Las carnes blancas son una fuente
rica en grasas insaturadas, aunque también tiene saturadas
- Linoleico y linolénico 5- 10%

- Monoinsaturada (oleico) 15 - 20 %
3. Colesterol: < de 300 mg/día

4. Omega 3: 250 mg/día
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
MANTECA DE CERDO: es la grasa de depósito de este animal. Es un producto pastoso, blanco, untoso y de sabor y
olor característicos. Contiene los ácidos grasos saturados y el colesterol propios de su procedencia. Se emplea desde
hace muchísimo tiempo en la cocina tradicional
TOCINO: es el tejido subcutáneo del cerdo. Su composición es muy similar a la de la manteca y se utiliza en la
elaboración de platos regionales
ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO: Importante contenido en colesterol y también en ácidos grasos omega 3.
Antiguamente se daba para prevenir el raquitismo
MANTEQUILLA: Se obtiene por concentración de la grasa de la leche que actualmente se separa por centrifugación
de la leche entera y se comercializa con o sin sal. Suministra cantidades muy importantes de vitamina A. También es
fuente importante de vitamina D y E y yodo. Contenido grasas saturadas 60-70% y alto contenido en colesterol.
MANTEQUILLA «LIGHT»: Se reduce la cantidad de grasa en torno a un 40%, disminuyendo prácticamente a la mitad
su valor energético
CREMA DE LECHE: Es nata, pero de presentación líquida y solo contiene un 30-35% de materia grasa. Se obtiene por
emulsión de la grasa de la leche
30
GRASAS ARTIFICIALES: GRASAS “TRANS”
- Son grasas hidrogenadas sólidas o semisólidas. Provienen de aceites líquidos insaturados

- Utilizadas con frecuencia en el procesado de los alimentos
- Modifican la permeabilidad de la membrana celular haciéndola vulnerable a la oxidación y al envejecimiento
celular
- Aumentan la concentración de triglicéridos y de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y reducen las de alta
densidad (HDL), provocando un mayor riesgo de aterosclerosis y de enfermedad cardiovascular
Se utilizan con frecuencia en la elaboración de:
- Productos precocinados (empanadillas, croquetas, canelones, pizza, salsas...)

- Pastelería y bollería industrial
- Aperitivos salados (galletitas, patatas fritas, palomitas, etc.)
- Productos de panadería (pan de molde, pan tostado)
- Galletas, helados
- Fastfood, alimentos cada vez más demandados por la población
Un informe publicado por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y

Nutrición (AECOSAN) en 2016 refleja que en España el contenido de grasas-trans en
los productos disponibles en supermercados y grandes superficies analizados es bajo,
la mayoría tienen menos de 0,2 gramos por 100 gramos de producto y menos del 2%
de la grasa total, además se ha reducido significativamente desde 2010
MARGARINA: elaborada a partir de aceites vegetales (girasol y maíz), el contenido en ácido linoleico es inferior a la
que existe en los aceites de procedencia. Estos aceites son líquidos a temperatura ambiente y se endurecen por
saturación parcial de los ácidos grasos que los componen mediante procesos de hidrogenación, disminuyendo la
riqueza en ácidos grasos poliinsaturados y metabolizándose como ácidos grasos saturados – grasas trans. Suelen estar
enriquecidas con vitamina A y D
GRASAS VEGETALES
1. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES: producto obtenido en la primera extracción bajo presión y sin utilizar disolventes,
por lo que se puede afirmar que es el zumo oleoso de la aceituna y que es el único aceite que puede consumirse
tal como se obtiene del fruto. Al no estar refinado conserva inalterados su sabor, aroma, vitaminas (A y E) y
otros componentes esenciales del fruto, con la condición de que se guarde en un embalaje opaco (para que no
le dé la luz) y al abrigo del aire para evitar destrucciones por oxidación
31
2. ACEITE DE OLIVA REFINADO: procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva
vírgenes de alta acidez y pierden, con estos tratamientos, las características organolépticas y las propiedades
naturales
3. ACEITE DE OLIVA PURO: mezcla de aceite de oliva refinado en una gran proporción y una pequeña cantidad
de aceite de oliva virgen. Este último aporta a la mezcla algunas de sus propiedades organolépticas y los
antioxidantes que el proceso de refinado elimina. Su acidez no será superior a 1,5º
COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
Influenciada por diversos factores (condiciones climáticas y agronómicas), variedad de la aceituna, grado de
maduración y por las características tecnológicas del procedimiento usado en su obtención
• Fracción saponificable (componente mayoritario) (98-99%)
- Triglicéridos y ácidos grasos libres

- Ácido oleico hasta un 83% (varía entre 65 – 83%)
- Linoleico y linolénico
• Fracción insaponificable (1-2%)
Capacidad antioxidante en niveles máximos en el aceite de oliva virgen extra, ya que se pierden en el proceso de
refinado
- Beta-caroteno con acción provitamina A

- Ácidos hidroxiterpénicos pentacíclicos, se han asociado con vasodilatación y descenso de la PA
- Fitoesteroles. Asociados a efectos hipocolesterolemiantes
- Tocoferoles (sobre todo alfa-tocoferol), actividad de vitamina E
- Compuestos fenólicos (oleuropeína, responsable del atributo picante y amargor del aceite)
oleuropeína
Polifenol muy conocido
Tiene propiedades
antihipertensivas
Ayuda a mejorar la salud

cardiovascular, sistema
inmunológico y las defensas
Efectos cardiovasculares:
- Disminuye los niveles de colesterol total y los de LDL y mantiene o eleva los de HDL (los buenos)
- Favorece la formación de compuestos eicosanoides con acción antiagregante y vasodilatadora
- Disminuye la presión arterial tanto sistólica como diastólica
- Conduce a la formación de menor cantidad de LDL oxidasa (forma modificada de LDL) que parece ser la
principal o una gran responsable del efecto aterogénico
Tratamiento dietético de enfermos diabéticos:
- Disminuye los niveles de glucemia
32
- Reduce la dosis diaria de insulina
- Mejora el perfil lipídico
Efectos oxidativos:
- Impide la oxidación celular previniendo muchas enfermedades y la vejez prematura
Efectos digestivos:
- Disminuye la secreción de ácido gástrico, mejora la sintomatología de pacientes ulcerosos

- Mayor actividad secretora del páncreas, mejor digestión de los nutrientes
- Menor incidencia de cálculos biliares
- Aumenta la excreción de colesterol e inhibe su absorción intestinal
- Mejora la absorción intestinal de los nutrientes
OTRAS GRASAS VEGETALES
ACEITE DE GIRASOL
- Obtenido de plantas por distintos métodos físico – químicos (disolventes orgánicos que son eliminados tras el
proceso de refinado)
- Proporción en ácido linoleico (omega 6) (60%). Carece del linolénico
ACEITE DE COCO
- Alto porcentaje de ácidos grasos saturados (80-90%), se desaconseja su consumo habitual al considerarse una
grasa aterogénica
ACEITE DE PALMA
- Se obtiene de la parte externa del fruto de la palmera. El aceite de palma es fuente de vitamina A y E, rico en
ácidos grasos saturados (77%)
- Al igual que la grasa de coco, la grasa de palma se emplea en bollería, pastelería y heladería
MANTECA DE CACAO
- Contiene ácidos grasos saturados (60%)
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
- Disminuir el consumo de grasa saturada

- Disminuir carne y derivados (embutidos)
- Reducir el consumo de productos de pastelería, bollería y heladería
- Disminuir mantequilla y margarinas
- Mantener o aumentar el consumo de pescado
- Usar preferentemente aceite de oliva virgen extra
CONSEJOS DE UTILIZACIÓN
- No hay que calentar por encima de 170 – 180º c, para lo cual hay que evitar la aparición de humo. Las
preparaciones culinarias realizadas con temperaturas suaves permiten una mayor digestibilidad de las grasas
33
- La reutilización de los aceites puede hacerse sin peligro una media de diez veces, siempre que no se quemen.
El aceite de oliva permite más reutilizaciones sin variar su sabor que el de girasol
- La mantequilla se consumirá siempre cruda, que es como ofrece mayor valor nutricional. Con la cocción se
destruye la vitamina A
TEMA 2.2: PROTEÍNAS
INTRODUCCIÓN
Las proteínas son el componente clave de cualquier organismo vivo ya que forman parte del citoplasma y núcleo de
cada una de las células de nuestro organismo, y en cada una de éstas se pueden encontrar miles de proteínas
- Representan el 15 – 20% del peso corporal de un adulto, la mitad de ellas se encuentran en la musculatura, la
1/5 parte se encuentra en la piel y el resto en otros tejidos y líquidos orgánicos, salvo en la bilis y en la orina,
donde no se encuentran en condiciones normales
- Están compuestas por C, H, O y N
- En su degradación se forma CO2, H2O y NH4
torrente
NH4 en hígado urea sanguíneo al orina
riñón
Los tejidos corporales se reparan y reemplazan continuamente por lo que es necesario un aporte diario de proteínas.
NO EXISTE NINGÚN ALMACÉN PARA ALMACENAR LAS PROTEÍNAS, AL CONTRARIO QUE LOS LÍPIDOS, ETC
Podemos definir a las proteínas como macromoléculas compuestas por unidades básicas denominadas aminoácidos
(AA). Algunas son estructurales (como el colágeno del tejido conectivo o la queratina que se encuentran en el pelo y
las uñas), otras son enzimas, hormonas, etc.
Existen 20 aminoácidos:
AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Son los aminoácidos que no pueden ser sintetizados por el organismo. Se necesita el aporte en la dieta de ellos
1. Valina
2. Leucina
34
3. Isoleucina
4. Lisina
5. Treonina
6. Metionina
7. Fenilalanina
8. Triptófano
9. Histidina
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
No son esenciales ya que nuestro organismo los sintetiza
1. Alanina
2. Arginina
3. Glutamina
4. Cisteína
5. Tirosina
6. Glicina
7. Ácido aspártico
8. Ácido glutámico
9. Serina
10. Prolina
11. Asparragina
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
PLÁSTICAS O ESTRUCTURALES (85 - 95%)
- Forman parte de estructuras corporales (queratina en la piel, pelo y uñas; colágeno en los huesos, tendones y
cartílago; elastina en los ligamentos y vasos sanguíneos)
- Repara el desgaste proteico diario
- Síntesis de nuevos tejidos
REGULADORAS
1. HORMONAS: insulina, hormona del crecimiento (somatrotopina o GH), parathormona

2. NEUROTRANSMISORES: paso del impulso nervioso
3. ENZIMAS: catalizan las reacciones metabólicas
DEFENSIVAS
- Defender al organismo frente a la invasión de otros organismos y partículas extrañas: anticuerpos o

inmunoglobulinas
- Interviene en el proceso de coagulación impidiendo las pérdidas de sangre cuando se rompe un vaso:
fibrinógeno, trombina y otros factores de la coagulación
TRANSPORTE
35
1. APOPROTEÍNAS: presentes en las lipoproteínas
2. ALBÚMINA: ácidos grasos
3. HEMOGLOBINA Y MIOGLOBINA: oxígeno
4. Transporte a través de la membrana celular de sustancias como la GLUCOSA
ENERGÉTICA (4 KCAL/G) (IGUAL QUE LOS HC)
- Cuando el aporte de carbohidratos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas,
los aminoácidos de las proteínas ingeridas son oxidadas para la obtención de energía
- También son oxidados los aminoácidos que están en exceso, ya que no pueden ser almacenados
INGESTA RECOMENDADA (PROTEÍNAS 10 -15%)
CALIDAD PROTEÍNAS DE LA DIETA
VALOR BIOLÓGICO: viene determinado por los AA esenciales que tiene
COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD (cantidad de AA absorbidos): digestibilidad proteica
- 90 – 99 % en proteínas animales
- 70 – 90% en proteínas vegetales
Proporción de la proteína
que es retenida
COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
36
Se produce cuando se combina un alimento con bajo contenido de un determinado aminoácido con otro alimento que
contiene una cantidad apropiada del mismo
- Los productos animales (excepto el huevo) y las legumbres son

deficitarias en metionina
- Los cereales son deficitarios en lisina
Por ejemplo, la leche tiene alto valor biológico, alimentos como el de la imagen anterior no están recomendados ya
que tienen muy bajo valor biológico, su primer ingrediente es agua, por lo que no aporta demasiado al organismo,
además contiene proteína de colágeno hidrolizada por lo que no aporta colágeno a nuestro organismo
ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL
CARNES
- Constituidas por el músculo de animales terrestres

- Desde el punto de vista gastronómico, se clasifican en:
1. CARNES ROJAS (procedentes de mamíferos):
- MAYOR contenido en mioglobina (proteína muscular que contiene Fe)

- Ternera, buey, cerdo, cordero y jabalí
2. CARNES BLANCAS (procedentes de aves):
37
- Menor contenido de mioglobina
- Conejo, pavo, pollo y cerdo
NO EXISTEN DIFERENCIAS EN CUANTO AL CONTENIDO EN PROTEÍNAS
VALOR NUTRICIONAL
PROTEÍNAS
- 20 – 25%
- Alto valor biológico
GRASA
- Carnes magras (1 -6%)

- Carnes grasas hasta un 23%
- Contiene ácidos grasos saturados principalmente, aunque algunas pueden tener insaturados (cerdo, ternera,
pato)
ADULTOS se recomienda 150 – 200 gramos por ración, unas 2 o 4 veces en semana
Mientras que en los niños sería 15 gramos por cada año de edad. Por ejemplo, un niño de 8 años 120 gramos / 3 veces
en semana
El único problema al recomendar disminuir el aporte de carne es que disminuye el Fe. Se soluciona con el consumo
frecuente de LEGUMBRES en la alimentación semanal
OTROS ALIMENTOS RELACIONADOS
VÍSCERAS: el contenido en hierro y vitaminas es mayor
FOIE y PATÉS: abundante contenido de grasa, también de vitaminas
EMBUTIDOS: productos a los que se les adiciona grasas animales, harinas, legumbres, sales, aromatizantes,
colorantes y otros aditivos
- El aporte de hierro y proteínas es semejante al de carnes

- Tiene alto contenido en grasas saturadas y colesterol
- Tiene un bajo contenido en vitamina B12
Según la OMS, el consumo de carnes procesadas del 5% (50 gramos de carne procesada
al día) diario, puede ser cancerígeno, provocando cáncer colorrectal un 18%
PESCADOS
En general, contienen menor proporción de proteínas que las carnes. Según su contenido en grasa, se clasifican en:
• Pescados magros o blancos: < 2%, merluza, pescadilla, rape, lenguado, gallo, dorada…
• Pescados semigrasos: 2 – 7%, trucha, mero, boquerón
• Pescados grasos o azules: 8 – 15%, salmón, arenque, atún, bonito y sardina
38
VALOR NUTRICIONAL
PROTEÍNAS
- 15 – 20%
- Alto valor biológico
GRASA
- Contiene ácidos grasos omega 3
El ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) en grasa de pescados y mamíferos marinos
[Es recomendable consumir más pescado que carne]
• ADULTOS: ración de 200 – 300g

• Niños en edad escolar 100g
• Frecuencia de consumo 3 – 4 a la semana
HUEVOS
Los huevos son alimentos esencialmente proteicos, pero también aportan lípidos, vitaminas y minerales
convirtiéndole en un alimento de excelente valor nutricional
- El huevo es un alimento casi completo tanto por lo que proporciona como por su biodisponibilidad
- Grandes posibilidades culinarias
- Se componen de cáscara, yema y clara
VALOR NUTRICIONAL DE LA CLARA
- La clara contiene principalmente agua (88%), proteínas (albúmina es la más importante) y los minerales
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- La biotina (vitamina B7 o H) del huevo no puede aprovecharse por nuestro organismo en la clara cruda
ya que se encuentra ligada a la proteína avidina de la clara (Es necesario cocinarla para romper el enlace
que las une y que pueda ser metabolizada)
- Contiene aproximadamente el 50% de la vitamina B2 (riboflavina) y la vitamina B3 (niacina)
VALOR NUTRICIONAL DE LA YEMA
- Contiene las vitaminas liposolubles (A, D, E y K), la colina, el ácido fólico y la vitamina B12
- Se concentra igualmente la mayor parte de la biotina, el ácido pantoténico y las vitaminas B1 y B6
- Contiene el hierro
- Los pigmentos carotenoides (anaranjados, amarillos y rojos) que le dan su color característico y son
importantes antioxidantes
- Lípidos: el 35% saturados y el 65% insaturados y colesterol
FRECUENCIA DE CONSUMO
La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria -SENC- en sus Guías Alimentarias para la Población Española indica
que:
- Para un niño, persona de tamaño pequeño, o mediano, o inactiva, podría ser conveniente un consumo
de tres a cuatro huevos por semana
- Para una persona corpulenta, o físicamente activa, podría consumir <<hasta 7 huevos por semana>> en
el contexto de una dieta variada y equilibrada
En niños y adolescentes:
- Periodo de rápido crecimiento. Los huevos pueden contribuir en buena medida a cubrir las elevadas
necesidades nutricionales. Las restricciones en estas edades conducen a veces a que la dieta de algunos
niños sea deficitaria en nutrientes esenciales, lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud
- Se puede recomendar en la edad infantil un consumo de dos raciones diarias de alimentos proteicos
(carnes, pescados o huevos) y en adolescente, no hay problemas por consumir un huevo al día
Embarazo y lactancia:
- Las necesidades de nutrientes, y específicamente las de colina, aumentan. La colina es importante para
la construcción de estructuras del sistema nervioso (se encuentran en espinacas, legumbres, hígado)
- La leche materna tiene una concentración 60 veces mayor que la de la sangre. De ahí la importancia de
una ingesta suficiente de colina (además de otros nutrientes que también se pueden encontrar en el
huevo)
Ancianos y convalecientes:
- Fácil preparación, masticación y digestión. Son ricos en lecitina, que contribuye a elevar los niveles de
colina en la sangre, son de interés en la mejora de la función mental de personas con déficit de
acetilcolina “sustancia que producen algunas neuronas con el objetivo de enviar mensajes a otras
células de nuestro organismo”, como son los enfermos de Alzheimer y otras demencias
40
- En general, por su riqueza nutritiva, resultar apetecibles, fáciles de masticar, digerir y admitir muy
diferentes preparaciones, los huevos son de gran utilidad en la planificación de la alimentación para
enfermos
ALIMENTOS PROTEICOS DE ORIGEN VEGETAL
- Contienen proteínas cuyo valor biológico es inferior al de las proteínas animales, ya que cada especie
posee, al menos, un aminoácido limitante, es decir, que alguno de los aminoácidos esenciales no está
representado o aporta una cantidad insuficiente en esa especie
- Así las legumbres son limitantes en metionina “aminoácido esencial”. Por esto deben de mezclarse
con los cereales, que lo son en lisina, o con otros grupos de alimentos que aporten estos aminoácidos
en mayor cantidad
- Contienen poca grasa (insaturada) y aportan vitaminas y minerales
LEGUMBRES
41
FRECUENCIA DE CONSUMO
2 – 3 veces por semana
Está justificado:
- Elevado valor nutritivo

- Pueden sustituir a la carne
- Aportan nutrientes no presentes en la carne: hidratos de carbono complejos, fibra, folatos y bajo
contenido en grasa
NO TIENE POR QUÉ ENGORDAR NI SE DEBEN EXCLUIR EN UNA DIETA DE ADELGAZAMIENTO SI SE CUIDA
LA CANTIDAD QUE SE CONSUME Y SE COCINAN DE MANERA LIGERA
La Declaración de la Fundación Española de la Nutrición nos habla sobre la importancia nutricional de las legumbres:
1. Importante recuperar su consumo

2. Alto contenido en nutrientes y bajo en grasas
3. Principal fuente de proteína vegetal
4. Ideales en todas las situaciones fisiológicas o de vulnerabilidad
5. Prevención y tratamiento de ECV, diabetes o cáncer
6. Son de fácil almacenamiento y transporte
7. Son un cultivo sostenible
8. No tiene una estación fija (platos de cuchara, aperitivo, ensaladas…)
FRUTOS SECOS
Se denominan así a los frutos sin pulpa, encerrados en una cáscara leñosa. La característica común es la de ser ricos
en lípidos, carbohidratos y proteínas, pobres en agua
Por ejemplo:
- Las frutas desecadas (orejones, pasas, dátiles)
- Provienen de flores (castañas, pistachos, almendras, avellanas, nueces, etc.); se incluyen las pipas de
girasol y de calabaza
42
Deben ingerirse de modo habitual, aunque se sugiere de 1 a 5 raciones de 24 gramos a la semana, y se recomienda
tomarlos como postre o aperitivos
Nos ayuda a tratar enfermedades como la diabetes, las ECV, el cáncer de próstata, el estreñimiento…
PREGUNTAS CLASE TEMA 2 SOLUCIONES
1. Señala el enunciado incorrecto:
EL AZÚCAR DE LA MIEL ES UN AZÚCAR INTRÍNSECO
2. ¿Cuál de los siguientes carbohidratos no es utilizable como fuente de energía?:
FIBRA
3. ¿De qué forma podemos aumentar nuestros niveles en sangre de lipoproteína HDL “colesterol bueno”, que no sea
mediante la ingesta de alimentos?:
MEDIANTE EL EJERCICIO FÍSICO
4. ¿Qué alimento es más saludable, la mantequilla o la margarina?:
LA MARGARINA (PREFERIBLEMENTE MARGARINA BLANDA BAJA EN GRASA Y SIN GRASAS TRANS)

ESTO ES DEBIDO A QUE TIENE MENOR CONTENIDO EN GRASA, MENOR PROPORCIÓN DE GRASAS
SATURADAS, MAYOR PROPORCIÓN DE GRASAS INSATURADAS, MENOR CONTENIDO DE GRASAS
TRANS Y NO CONTIENE COLESTEROL
5. ¿Por qué una gelatina de sabores que venden en los supermercados no es una buena fuente de proteínas?:
PORQUE NORMALMENTE NO ESTÁN HECHAS CON PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BI OLÓGICO
PREGUNTA PLATEA
1. ¿Dirías que un producto es saludable si en su etiquetado pone “sin azúcares añadidos” y “con azúcares
naturalmente presentes”?, ¿por qué?
43
No necesariamente ya que dependiendo de si los azúcares naturalmente presentes son intrínsecos (sería saludable
el producto), en cambio, si son libres (no sería saludable)
- Si un producto indica que NO TIENE azúcares añadidos nos parecerá que es saludable. Si un producto tiene
azúcares añadidos, claramente sabemos que no es saludable
- Si el etiquetado de un alimento indica que los azúcares que contiene son aquellos naturalmente presentes
nos parecerá saludable (las palabras: natural, casero, biológico, ecológico… nos parecen inofensivas y
saludables), por eso las usan, para vender, son estrategias de marketing para atraer al consumidor
- Pero, ¿qué ocurre con los azúcares naturalmente presentes en un alimento? Que pueden ser de dos tipos:
1. Intrínsecos
2. Libres
Con los intrínsecos no hay problema, son aquellos que se encuentran en la matriz de los alimentos de
forma natural, el alimento no ha sufrido ningún procesamiento o modificación (por ejemplo: el azúcar
presente de forma natural en una naranja, un plátano, una coliflor o en la leche). ¿Qué pasa si
procesamos o modificamos el alimento que contiene azúcares rompiendo la matriz del mismo? Que
esos azúcares que eran intrínsecos se liberan, se convierten en azúcares libres, que metabólicamente
actúan de manera similar a los azúcares añadidos (se absorben rápidamente)
✓ Ejemplos: si una naranja la hacemos zumo, o si tomamos leche sin lactosa (esta leche lleva en
sus ingredientes lactasa, que es la enzima que rompe la lactosa en los dos monosacáridos que
la componen -glucosa y galactosa- por tanto, al beber esta leche lo que ingerimos son los
azúcares liberados, ya no serían los intrínsecos, porque el intrínseco es la lactosa que en
condiciones normales se rompería en nuestro estómago al hacer la digestión y se absorbería
de forma lenta)
TEMA 3: MICRONUTRIENTES
VITAMINAS Y MINERALES
- Son sustancias orgánicas de variada estructura, sin valor energético propio, que se aportan casi
exclusivamente con la alimentación
- Son necesarias en pequeñas cantidades para un metabolismo, crecimiento y mantenimiento normales
- Actúan como reguladoras de los procesos metabólicos y como coenzimas en los sistemas enzimáticos
- Tiene funciones específicas
- Las hay solubles en agua o solubles en grasa
44
Prácticamente todos los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad. No hay un solo alimento que
posea todas y menos en las cantidades que satisfagan las necesidades. Esto justifica la necesidad de que las dietas
sean mixtas y equilibradas
CLASIFICACIÓN SEGÚN LAS FUNCIONES
VITAMINAS QUE ACTÚAN COMO COENZIMAS EN EL METABOLISMO
Son necesarias que intervengan para que se obtenga la energía de los macronutrientes
- Vitamina B1, B2
- Niacina (B3)
- Ácido pantoténico (B5)
- B6
- Biotina (B7)
VITAMINAS Y PROLIFERACIÓN CELULAR
- Su aporte es necesario en todos los procesos de crecimiento como son la niñez, adolescencia…
- Mantiene los tejidos: digestivo, hígado, formación de células sanguíneas
- Necesarias para la formación de los ácidos nucleicos ARN y ADN, material básico para la generación de
nuevas células
Actúan conjuntamente ya que la deficiencia de una de ellas impide la actuación de la otra
45
VITAMINA B9 – ÁCIDO FÓLICO
Está presente en casi todos los alimentos de origen animal y vegetal:
- Hígado, carnes y huevo

- Verduras y hortalizas (espinacas, brócoli y guisantes)
- Legumbres (garbanzos)
- Frutos secos (cacahuete, avellana) y frutas (naranja y plátano)
FUNCIONES
Participan en la formación y maduración de glóbulos rojos y blancos y en la formación de ADN y ARN
SU DEFICIENCIA…
- Causa anemia macrocítica megaloblástica

- Defectos del tubo neural “estructura precursora del sistema nervioso central que se encuentra
presente en el embrión del ser humano. Esta estructura va a convertirse en el futuro cerebro y
médula espinal del recién nacido así como en las estructuras que los recubren y protegen” en
recién nacidos
- Ateroesclerosis
- Astenia, anorexia, trastornos del sueño, irritabilidad
VITAMINA B12
Sólo lo encontramos en alimentos de origen animal, principalmente en las carnes y en los pescados, en menor
cantidad en los lácteos y los huevos
FUNCIONES
Maduración y producción de glóbulos rojos:
- Metabolismo celular
- Absorción del hierro
- Formación de ADN y ARN
- Funcionalidad de células nerviosas y formación de mielina
SU DEFICIENCIA…
- Anemia megaloblástica, similar a la del ácido fólico

- Neuropatía
- Trastornos gastrointestinales
- Ateroesclerosis
VITAMINAS ANTIOXIDANTES (A, E, C)
46
La oxidación celular produce radicales libres (RL), unos compuestos muy agresivos. Los radicales libres producen
daño en todas nuestras estructuras y moléculas celulares de todos los tejidos del organismo e incluso muta los genes
- El daño oxidativo contribuye al desarrollo de muchas enfermedades como son el Parkinson, la

esclerosis múltiple, envejecimiento prematuro, infarto de miocardio, cataratas, asma, enfisema
pulmonar…
- A este conjunto de agresiones se le conoce como estrés oxidativo
VITAMINA A
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: carne, pescado azul, hígado, yema del huevo, mantequilla, queso, leche entera.
Los aceites de hígado de bacalao son las fuentes más ricas
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL: zanahoria, espinacas, pimiento, calabaza, tomate, albaricoque, melocotón, melón,
cerezas, mango, albaricoque, coles de Bruselas
ALIMENTOS ENRIQUECIDOS
FUNCIONES
- Tiene acción antioxidante

- Ayuda en el efecto visual
- Crecimiento y el desarrollo óseo
- Formación y conservación de tejidos epiteliales
- Contribuye a la mejora de la respuesta inmunológica
SU DEFICIENCIA…
Causa ceguera nocturna, sequedad de la córnea (xeroftalmia), piel reseca y escamosa
TOXICIDAD
El mal uso de suplementos puede causar náuseas, vómitos, dolor de cabeza, vértigo, visión borrosa, somnolencia.
Efecto teratogénico (capaz de provocar un defecto congénito durante la gestación del feto)
VITAMINA E
- Ampliamente distribuida en los alimentos

- Las mejores fuentes son los aceites vegetales: girasol, maíz y oliva virgen
- Frutos secos (almendras y avellanas), germen de cereales, yema de huevo, verduras (tomate,
pimiento, espinacas), grasas animales
- Alimentos enriquecidos
- Su deficiencia es poco frecuente
VITAMINA C
47
- Frutas: kiwi, naranja, limón, mango, mandarina, melón, piña, guayaba
- Verduras y tubérculos: perejil, pimiento, coliflor, espinacas, tomate, patata
- Alimentos animales: vísceras
- Alimentos enriquecidos: zumos
FUNCIONES
- Tiene acción antioxidante

- Forma el colágeno y las catecolaminas
- Es anticancerígena
- Absorbe el hierro
- Sintetiza corticoides
SU DEFICIENCIA…
Si es severa podría llegar a causar ESCORBUTO (hemorragias, caídas de dientes y pelo)
TOXICIDAD
Si su consumo es crónico y excesivo llegaría a producir alteraciones gastrointestinales: diarreas, hinchazón abdominal
y favorece la aparición de cálculos renales
VITAMINA D Y METABOLISMO DEL CALCIO (CA)
Transformación
Vitamina D endógena Vit D3
química
Colecalciferol
FUNCIONES
- Aumenta la absorción del calcio y fósforo

- Produce la movilización del calcio desde el hueso a la sangre
- La reabsorción renal del calcio y del fósforo
- Regula los niveles de calcio en sangre
- Luz solar
FUENTES ANIMALES
- Pescados grasos, yema del huevo, hígado
SU DEFICIENCIA…
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PRIMARIA (INGESTA INADECUADA)
- Grupos de riesgo: lactantes, niños y ancianos

- Origina: caries, alteración del crecimiento, debilidad muscular, fracturas, raquitismo…
SECUNDARIA
- Exposición no adecuada al sol

- Aumento del metabolismo
- Dificultades en la absorción
- Interacción con medicamentos anticonvulsivos
TOXICIDAD
- Hipercalcemia e hipercalciuria
- Manifestaciones óseas y renales: calcificación ósea excesiva, cálculos renales, debilidad muscular,
polidipsia, poliuria, hipertensión, vómitos y anorexia
VITAMINA K Y COAGULACIÓN SANGUÍNEA
- Vegetales de hoja verde: perejil, lechuga, escarola, espinacas, brócoli, coles de Bruselas, col, coliflor, judías
verdes y guisantes
- Animales: hígado, yema de huevo, leche, quesos
- Aceites: soja, colza y oliva (menor cantidad)
- Bebidas: café y té verde
SU DEFICIENCIA…
- Mala absorción
- Medicamentos: antibióticos (destruyen la flora bacteriana) y los anticoagulantes orales (inhiben la acción de
la vitamina K) y laxantes
Si es severa provoca hemorragias y trastornos del crecimiento
FUNCIONES
- Síntesis hepática de protrombina (II) y otros factores de la coagulación (VII, IX y X)

- Coenzima en síntesis de proteínas
- Metabolismo óseo
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CONCLUSIONES
- La mayoría de las vitaminas tienen que ser
necesariamente aportadas por la dieta
- Los requerimientos de vitaminas hidrosolubles son
diarios porque no se almacenan
- Las frutas y verduras son una buena fuente de vitaminas
- Las dietas pobres en grasa también lo son en vitaminas
liposolubles (sobre todo A y E)
- La dieta equilibrada es suficiente para cubrir las
necesidades vitamínicas siendo innecesario la
suplementación con complejos vitamínicos
MINERALES
Se les suele llamar también como ELEMENTOS MINERALES O NUTRIENTES INORGÁNICOS. Algunos son esenciales
para la vida
FUNCIONES
- ESTRUCTURALES: forman parte de la estructura de los huesos y los dientes

- REGULADORA: intervienen como cofactores de enzimas regulando la permeabilidad capilar, la presión
osmótica y el equilibrio ácido-base, controlar la composición de los líquidos orgánicos extracelulares e
intracelulares y regulan la transmisión neuronal
Al igual que las vitaminas, los minerales no aportan energía al organismo
La mayoría de los minerales para el hombre se encuentran en la dieta común
Atendiendo a las cantidades necesarias para el organismo:
1. MACROMINERALES: Están en mayor proporción en los tejidos.

Tienen que ser aportados con la dieta en cantidades superiores
a 100 mg
2. OLIGOELEMENTOS: Necesarios, pero en cantidades menores. Los
requerimientos son < a 100 mg
50
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ABSORCIÓN
- La edad disminuye la absorción de algunos como puede ser el cromo

- Periodos de crecimiento rápido, aumento de los que tienen función formadora de estructuras como son el
calcio, fósforo, cobre y hierro
- Las interacciones entre los distintos minerales puede afectar la absorción de alguno por ejemplo el calcio y
fósforo; cobre y hierro
- Las interacciones entre minerales y la dieta. Por ejemplo, la vitamina C favorece la absorción de hierro, la
vitamina D favorece la de calcio, y la fibra insoluble disminuye la absorción de calcio, magnesio, hierro y zinc
- La forma química en la que aparece el mineral en el alimento. Por ejemplo: hierro hemo se absorbe mejor
que el no hemo
- Algunos medicamentos pueden dificultar la absorción de los minerales
- Se encuentra tanto en alimentos de origen animal como vegetal

- El agua de bebida de determinadas zonas es rica en algunos minerales como yodo, flúor, cobre y otros
NINGÚN ALIMENTO POSEE TODOS LOS MINERALES Y EN LAS NECESIDADES REQUERIDAS PARA EL ORGANISMO.
POR ELLO ES NECESARIO UNA DIETA MIXTA Y EQUILIBRADA
- Cereales completos y sus derivados son fuente especialmente rica en magnesio y selenio
- El hígado es especialmente rico en hierro “hemo” y selenio
- Los frutos secos son una fuente importante de magnesio
- La leche y sus derivados son una fuente importante de calcio, fósforo y zinc (solo en el caso de la leche)
- Las legumbres, de hierro “no hemo” y magnesio
- Las verduras foliáceas son ricas en manganeso y hierro “no hemo”
- El grupo de alimentos proteicos aportan cantidades importantes de distintos minerales, a excepción del
calcio
APENAS aportan minerales los cereales muy refinados, sacarosa o azúcar doméstico, aceites y grasas y
bebidas alcohólicas
CALCIO
51
- Leche y derivados
- Verduras
- Legumbres: garbanzos y soja
- Frutos secos: almendras
- Pescado azul y marisco: sardinas
- Semillas: sésamo y tahini
- Aguas minerales
HIERRO
65% forma parte de la hemoglobina
25% en forma de reserva en la ferritina
4% en el músculo formando parte de la mioglobina
< 1% en sistemas enzimáticos como los citocromos (sistema de transporte de electrones) para la obtención de energía
por la célula
HIERRO HEMO
- Forma parte de estructuras del grupo hemo, presente en las moléculas
52
- Hemoglobina (hematíes) transporte de oxígeno
- Mioglobina proporciona oxígeno a nivel muscular
- Algunas enzimas (citocromos) intervienen en la obtención de la energía
• Se absorbe del 20 – 30 % y su captación no se afecta por otros componentes

• Presente principalmente en las carnes rojas y en sus derivados
HIERRO NO HEMO
- Diversas enzimas
- Ferritina (almacenamiento en hígado, bazo y médula ósea)
• Se encuentra en alimentos de origen animal y vegetal (cereales, verduras, legumbres y frutas)
ES MENOS BIODISPONIBLE QUE EL HIERRO HEMO
FUNCIONES DEL HIERRO
- Formación de la hemoglobina (transporta el oxígeno)

- Interviene en la respiración celular formando parte de diversas enzimas (citocromos)
- Participa en funciones de defensa (inmunitaria)
- Necesario para la función cerebral normal (síntesis de neurotransmisores)
- Posiblemente en la síntesis de mielina
ABSORCIÓN DEL HIERRO
ALIMENTOS QUE CONTIENE HIERRO HEMOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN HIERRO NO

HEMO
Vísceras: hígado Cereales integrales
Moluscos bivalvos: almejas, mejillones y ostras Legumbres (lentejas)
Pescado azul Frutos secos (pistachos y pipas)
Carne de vacuno Huevos
Carne de cerdo Hortalizas verdes y frutas
53
INGESTA RECOMENDADA
MUJERES:
- Edad fértil: 15 mg/día

- Después de la menopausia 10 mg/día
HOMBRES:
- Adultos: 10 mg/día
Las necesidades aumentan si están en:
1. Crecimiento: 12 mg/día
2. Segunda mitad gestación: 25 mg/día
3. Lactancia: 18 mg/día
DEFICIENCIA DE HIERRO
CAUSAS
Es la deficiencia nutricional más frecuente y se suele dar por una inadecuada ingesta, como por ejemplo en personas
vegetarianas, veganas. También se suelen dar por pérdidas como los problemas de absorción, las hemorragias
(menstruación, operaciones…)
SIGNOS
Uno de los signos más frecuentes es la anemia ferropénica (palidez, mareos, debilidad, alteración de la
memoria/aprendizaje, menor inmuno-competencia, alteraciones cardiovasculares y respiratorias…)
TOXICIDAD POR HIERRO
HEMOCROMATOSIS: excesiva acumulación de hierro
- Fatiga, debilidad y dolor abdominal

- Hepatomegalia (aumento del hierro en el hígado)
- Hiperpigmentación cutánea
- Complicaciones cardiovasculares
- Mayor riesgo de cáncer (se generan excesivas cantidades)
AFECTA AL HÍGADO, PÁNCREAS, CORAZÓN Y ARTICULACIONES
1. Se recomienda incluir alimentos en nuestra dieta con quelantes (para que se puedan unir los iones al hierro)
naturales del hierro como son los oxalatos (lechuga, espinacas, acelgas, etc…), fitatos (salvado), taninos (té,
espinacas, uvas pasas, granada, manzana verde…) y calcio
- Un ejemplo sería tomar un yogur de postre, si se ha comido algún alimento rico en hierro
2. Tomar las frutas ricas en vitamina C entre horas
3. Revisar el etiquetado y evitar los alimentos fortificados en hierro
54
TEMA 3.1: EL AGUA
INTRODUCCIÓN
En el 2004, la OMS realiza una estrategia mundial para fomentar un estilo de vida saludable mediante: una dieta
equilibrada y con la realización de ejercicio físico moderado, todo esto manteniendo una correcta hidratación para
evitar los efectos nocivos de la deshidratación
Expertos de AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) y FESNAD (Federación
Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética), entre otro, indican que muchas veces se olvida que
para que una alimentación sea del todo saludable, el agua que ingerimos es una parte clave
El 75% de los españoles no alcanzan las recomendaciones sobre la ingesta diaria de agua propuestas por la EFSA que
indica que en adultos deben ser:
SU IMPORTANCIA
- 60% del peso corporal de una persona está compuesto por agua
- Desempeña múltiples funciones vitales que resultan esenciales
Es muy importante el agua para la salud ya que con

solo un 1% de pérdida de nuestro peso corporal, ya se puede ver
afectado nuestro rendimiento físico y cognitivo, y a medida que
aumenta la deshidratación, los síntomas y efectos se van agravando,
pudiendo llegar, en los casos más severos a delirios y alucinaciones
55
Si pasamos un tiempo prolongado sin beber agua, nuestro cuerpo puede llegar a perder hasta un 10% de su peso en
forma de agua. Con una deshidratación superior (>10%) a este porcentaje ya se requeriría asistencia médica para
poder recuperarse
Si el organismo se enfrenta a un déficit de agua crónico, estaremos causando ciertos

desajustes en nuestro cuerpo que pueden ocasionar daños severos a órganos como los
riñones, el cerebro, los pulmones y el hígado
BENEFICIOS DEL AGUA EN EL ORGANISMO
- Digestión de los alimentos

- Absorción y disolución de nutrientes (para que puedan ser absorbidos por la sangre y transportados a las
células)
- Esencial para que los riñones funcionen bien (favorece la eliminación de toxinas y otros desechos del
organismo)
- Contribuye a mantener las funciones físicas y cognitivas normales
- Aumenta la capacidad de concentración y de memoria
- Ayuda a proteger las articulaciones
- Contribuye a un óptimo funcionamiento de los músculos
- Necesaria para el buen funcionamiento del corazón
- Ayuda a regular la presión arterial y la circulación sanguínea
- Es un constituyente imprescindible en la sangre (transporta los HdC, proteínas, vitaminas, minerales y otros
nutrientes, así como el oxígeno a las células)
- Ayuda a regular la temperatura del organismo, especialmente durante la práctica de ejercicio físico y ante
situaciones de calor intenso, ya que facilita la redistribución del calor desde los tejidos hasta la piel mediante
el enfriamiento del cuerpo a través del sudor
- Ayuda en la hidratación y la elasticidad de la piel
DESHIDRATACIÓN
- Se dificulta la circulación de la sangre

- Se reduce el rendimiento cardíaco
- Fricción de las articulaciones
- Predispone a patología renales ya que se dificulta la eliminación de toxinas
- Confusión y letargia: un déficit de unos 250 ml de agua puede afectar a la capacidad de concentración y de
procesamiento, así como a la memoria a corto plazo
- La piel reduce su capacidad de protección y elasticidad
- Si nuestro cuerpo se enfrenta a periodos frecuentes de deshidratación, el sistema respiratorio produce un
exceso de mucosidad para evitar la sequedad y para protegerse de partículas extrañas irritantes, pudiendo
obstruir las vías respiratorias, lo que dificulta la respiración. Dificultad en transferir O2 al flujo sanguíneo y
eliminar el CO2
MAYOR VULNERABILIDAD A ADQUIRIR INFECCIONES RESPIRATORIAS

SI YA HAY UNA INFECCIÓN, CON EXCESO DE MOCO, ES IMPRESCINDIBLE LA INGESTA ADECUADA DE
AGUA PARA CONTRIBUIR A SU ELIMINACIÓN
- Dificulta la absorción de los nutrientes y el tránsito intestinal (favorece el estreñimiento)

- La membrana celular se vuelve menos permeable, disminuye la capacidad metabólica y de generación de
energía de la misma
56
- Dificulta el desempeño del sistema inmunológico: de producción de linfa, glóbulos blancos y otras células
inmunes; transporte a través del organismo para combatir posibles infecciones o eliminar toxinas
- Cuando nuestro organismo se enfrenta a condiciones ambientales adversas, necesita una cantidad extra de
agua para poner en marcha los procesos químicos necesarios para generar calor o para eliminar el exceso
de calor
SÍNTOMAS DESHIDRATACIÓN
¿CÓMO TOMAR AGUA? RECOMENDACIONES
- Un vaso de agua al levantarse por la mañana, a pequeños sorbos

- Antes de salir de casa, coge una botella de agua mineral natural
- Durante la jornada laboral, beber unos 330 ml cada 2 horas
- Bebe durante la ingesta de alimentos (1 o 2 vasos)
- Bebe un vaso de agua antes de acostarte
- No esperes a tener sed para beber (8 vasos al día)
- Beber despacio, a pequeños sorbos y a una temperatura entre 10 y 15º C
- Aumentar la cantidad si realizas actividad físico-deportiva o hace mucho calor en el ambiente
ACTIVIDAD FÍSICO - DEPORTIVA
Nuestro cuerpo puede perder en torno:
57
- 1,8 L de agua después de una hora corriendo o jugando al tenis
- ½ tras una hora de natación
- 1,5 L después de un partido de fútbol o baloncesto
Es importante pesarse antes y después de realizar cualquier actividad deportiva para conocer el porcentaje de
deshidratación de nuestro organismo en relación con las distintas actividades que realizamos
𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐚𝐧𝐭𝐞𝐬 𝐝𝐞𝐥 𝐞𝐣𝐞𝐫𝐜𝐢𝐜𝐢𝐨 – 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐬𝐩𝐮é𝐬 𝐝𝐞𝐥 𝐞𝐣𝐞𝐫𝐜𝐢𝐜𝐢𝐨

CÁLCULO DEL % DE DESHIDRATACIÓN: 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑝𝑜𝑟𝑎𝑙 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑗𝑒𝑟𝑐𝑖𝑐𝑖𝑜 (𝑘𝑔)
58
¿CÓMO HIDRATARSE CUANDO HACEMOS ACTIVIDAD FÍSICA DEPORTIVA?
ANTES DE LA PRÁCTICA FÍSICO DEPORTIVA (PRE - HIDRATACIÓN):
- Ingerir entre 300 y 500 ml de agua las 2 horas previas y un aporte intermitente desde las 2 horas previas
hasta el comienzo de la actividad. Esto permite un menor esfuerzo de la temperatura corporal y disminuye la
percepción del esfuerzo
DURANTE LA PRÁCTICA FÍSICO DEPORTIVA (HIDRATACIÓN):
- A los 30 minutos de iniciar la actividad, empezar a compensar la pérdida de agua, recomendándose ingerir al
menos entre 100 y 200 ml cada 15 o 20 minutos. Si las condiciones ambientales son adversas (>38º C o una
humedad relativa de más del 50%) es recomendable aumentar la ingesta en 500 ml
DESPUÉS DE LA PRÁCTICA FÍSICO DEPORTIVA (POST - HIDRATACIÓN):

- Beber 500 ml de agua e ingerir 150 ml cada 15 minutos hasta completar los 1,5 litros por cada kg de peso
perdido. Las 2 primeras horas después de finalizar la actividad física son claves para una rehidratación óptima
del organismo. Además, es clave para recuperar el equilibrio de los electrolitos
EL AGUA MINERAL NATURAL ES PURA Y SANA, NO HA RECIBIDO TRATAMIENTOS QUÍMICOS NI

MICROBIOLÓGICOS PARA PURIFICARLA. PROCEDE DE MANANTIALES RIGUROS AMENTE CONTROLADOS Y
CUYA COMPOSICIÓN ES SIEMPRE CONSTANTE
CONSIDERACIONES A TENER EN CUENTA
- Si realizas una actividad físico – deportiva en lugares con aire acondicionado debes saber que en este tipo de
espacios se reseca el ambiente, lo que da lugar a mayores pérdidas de agua a través de los pulmones y de la
piel, por lo tanto, es necesario aumentar la ingesta de agua
- Si realizas actividades físico – deportivas a una altitud superior a los 1.500 metros, también es necesario
aumentar la ingesta de agua
- En verano, si practicas cualquier actividad físico – deportiva, lo ideal es hacerlo a primera hora de la mañana
o al atardecer
- Dejar de sudar mientras estás haciendo deporte o cualquier actividad física intensa a altas temperaturas es
una señal de que tu cuerpo está deshidratado. Si la piel está seca y caliente o sientes confusión, debes parar
de inmediato y rehidratarte
1. Empareja el mineral con el alimento en el que se encuentra de forma destacada:
HIERRO HEMO: CARNE ROJA
59
FITATOS: CEREALES INTEGRALES
2. La vitamina B12 es la que se administra a las personas cuando tienen una intoxicación alcohólica:
FALSO, ES UNA FALSA CREENCIA EXTENDIDA EN LA SOCIEDAD. LA REALIDAD ES QUE SE SUELE

ADMINISTRAR VITAMINA B1 Y B6
3. La ingesta de leche o derivados lácteos es imprescindible para alcanzar la ingesta recomendada al día de calcio:
FALSO, EL CALCIO SE PUEDE OBTENER A TRAVÉS DE LA INGESTA DE OTROS ALIMENTOS TAMBIÉN
4. Uno de los síntomas de deshidratación es la sequedad de boca (labios y mucosa interna):
VERDADERO
5. ¿Qué porcentaje de deshidratación tendría una persona que pesaba 74 kg antes de realizar ejercicio físico y sin
embargo pesaba 70,2 kg al finalizarlo?:
(PESO ANTES DE HACER EJERCICIO – PESO DESPUÉS DEL EJERCICIO) : (PESO CORPORAL X 100) = 5,1%
74 KG 7 0,2 KG 74 KG X 100
TEMA 4: ALIMENTACIÓN SALUDABLE
PIRÁMIDE DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Fue creada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) en 2004
La pirámide nutricional es la forma que tienen los organismos oficiales de realizar recomendaciones nutricionales para
la población general
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN)
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA 2020
Desde el Comité Científico se recomienda adoptar una dieta saludable y sostenible caracterizada por un predominio
de alimentos de origen vegetal y un consumo moderado de alimentos de origen animal
Se debe potenciar el consumo de productos de temporada y de proximidad
SE RECOMIENDA CONSUMIR…
60
✓ 2-4 raciones / día de hortalizas (crudas y cocidas)
✓ 3-5 raciones / día de fruta (sustituible ocasionalmente por zumo)
✓ 4-6 raciones / día de cereales (preferiblemente integrales)
✓ 2-4 raciones / semana de legumbres
✓ 2-4 raciones / día de leche y derivados* (NO SON IMPRESCINDIBLES)
✓ 2-4 raciones / semana de carne (preferiblemente de pollo o conejo y no más de 2 raciones / semana de carne
roja)
✓ 2 raciones / semana, al menos, de pescado (1-2 raciones/semana de pescado azul)
✓ 2-4 huevos / semana
✓ Consumo diario de agua (1,5 - 2,5 litros)
✓ Aceite de oliva virgen (preferiblemente en crudo)
✓ Consumo semanal de frutos secos sin sal añadida
✓ Grasas no superar el 30 % de la ingesta calórica total (vigilando la presencia de grasas saturadas)
✓ Consumo de azúcar libre (< 10% de la ingesta calórica total)
✓ Consumo de sal < 5 g diarios (equivalentes a menos de 2 g de sodio por día), evitando en lo posible los
alimentos con azúcares y sal añadida ¡¡SALE EXAMEN!!
✓ Es recomendable reducir el desperdicio de alimentos como medida adicional para cuidar nuestro planeta y
contribuir a un entorno más sostenible para las generaciones futuras.
AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN (AESAN)
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA 2022
SE RECOMIENDA CONSUMIR…
✓ Consumir al menos 3 raciones / día de hortalizas

✓ 2-3 raciones / día de frutas
✓ Consumo moderado de patatas y otros tubérculos
✓ 3-6 raciones / día de cereales, dependiendo de las necesidades energéticas de cada persona, y no más de 4
raciones / día si se necesita restringir la ingesta calórica, priorizando en todo caso los cereales de grano entero
y productos integrales
✓ Al menos 4 raciones / semana de legumbres hasta llegar a un consumo diario
✓ 3 o más raciones / semana de frutos secos, hasta un consumo de 1 ración diaria, eligiendo aquellos sin sal
ni grasas, ni azúcares añadidos
✓ 3 o más raciones / semana de pescado, priorizando el pescado azul y las especies con menor impacto
ambiental
✓ Hasta 4 huevos a la semana
✓ Un consumo máximo de 3 raciones / día de lácteos, evitando aquellos con azúcares añadidos y con un alto
contenido en sal, aunque debido a su elevado impacto ambiental, se sugiere reducir el número de raciones
diarias de lácteos si se consumen otros alimentos de origen animal
✓ Un máximo de 3 raciones / semana de carne, priorizando el consumo de carne de aves y conejo y
minimizando el consumo de carne procesada
✓ Un consumo diario de aceite de oliva en todas las comidas principales del día, tanto para el cocinado de los
alimentos como para su aliño
✓ Beber tanta agua como sea necesaria, considerándose ésta la bebida principal de una dieta saludable. Otras
bebidas que pueden ayudar a mantener la hidratación serían el café, el té, las infusiones. Las frutas y
hortalizas frescas y algunas preparaciones culinarias como el gazpacho, sopas, consomés, purés, macedonias
de fruta fresca o infusiones contribuyen a asegurar una buena hidratación
RACIONES QUE MENCIONA LA ESAN
61
PROPUESTA DE DISTRIBUCIÓN DE MENÚ SEMANAL SALUDABLE AESAN 2020
PLATO DE HARVARD (PLATO SALUDABLE)
La Escuela de Salud Pública de Harvard en 2011 en EEUU diseña este plato para orientar a la población sobre la
elaboración de comidas o cenas saludables y equilibradas a través de un gráfico muy simple:
62
- 50 % de verduras y frutas
- Agua
- Aceites saludables (AOVE)
- Proteína saludable de origen animal (pescados, huevos, carnes blancas) y vegetal (legumbres)
La AESAN lo incorpora en su última campaña, aunque en su informe de 2022 no hace referencia al % de alimentos en
las comidas principales
RECURSO DIDÁCTICO UTILIZADO EN LA OBESIDAD Y EN LA DIABETES
MÉTODO 3COME (THREE COLOUR METHOD)
Este método utiliza un código de 3 colores, por eso se denomina método 3COME, para indicar los volúmenes que
deben ocupar los distintos alimentos en el plato. Los colores representan grupos de alimentos y cada grupo de
alimentos se caracteriza por ser rico en determinados nutrientes. Este método surge debido a los alimentos que
consumimos en nuestro día a día y sus cantidades, también se diseña con el objetivo de facilitar la labor educativa en
la promoción de hábitos alimentarios saludables a los profesionales de la salud y la enseñanza. Todo esto determina
nuestra salud y pueden estar en el origen de multitud de enfermedades: obesidad, problemas cardiovasculares,
dislipemias, determinados tipos de cáncer… Se presenta esta dieta como primer plato y segundo plato
- VERDE: volumen de alimentos ricos en vitaminas, minerales y fibras: frutas, verduras y otras hortalizas
63
- AMARILLO: volumen que deben cubrir los alimentos ricos en hidratos de carbono: pasta, arroz, pan, cuscús,
yuca, maíz, quinoa, amaranto
- ROJO: el que deben ocupar los alimentos ricos en proteínas: frutos secos, seitán, tofu, lácteos, pescados,
huevos, carnes magras…
¡¡SALE EXAMEN, MIRARSE BIEN LOS PLATOS Y SABER A QUÉ INGREDIENTE CORRESPONDE CADA COLOR. EJEMPLO:
PLATO AMARILLO CON PUNTOS ROJOS CORRESPONDE A… SALIÓ EN EL EXAMEN!!
Para el primer plato se suele utilizar alimentos de color verde y para el segundo, alimentos de color amarillo
TEMA 4.1 ALIMENTOS FUNCIONALES (OTROS ALIMENTOS Y BEBIDAS)
INTRODUCCIÓN
El objetivo fundamental de la nutrición es conseguir una dieta equilibrada que proporcione la energía y los nutrientes
que necesite el individuo. En la actualidad, se buscan nuevos alimentos y/o componentes alimentarios que permitan
asegurar aún más el estado de salud y reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades: cardiovasculares, diabetes,
osteoporosis, hipertensión, obesidad, cáncer, etc.
ALIMENTOS PARA SU USO ESPECÍFICO DE SALUD
Se refiere a aquellos alimentos procesados que contienen ingredientes que desempeñan una función específica en
el organismo humano, más allá de su contenido nutricional. Un alimento puede considerarse funcional si se
demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo,
además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y
bienestar, reducir el riesgo de enfermedad o ambas cosas
¡LOS ALIMENTOS NATURALES NO SON ALIMENTOS FUNCIONALES!
Estos nuevos nutrientes existen de modo natural en algunos alimentos, y se

pueden incorporar en la elaboración de productos alimenticios, produciendo
los alimentos funcionales
64
ASPECTOS FUNDAMENTALES
1. Deben ser alimentos procesados, manipulando el contenido de los componentes “saludables” por eliminación,
reducción o adición de los mismos
2. Los compuestos a modificar serán los nutrientes clásicos, más los nuevos compuestos con efectos saludables
e incluso sustancias no procedentes de alimentos como plantas medicinales, siempre que tengan un efecto
beneficioso
3. NO deben constituir la base de nuestra alimentación, sólo tendrán como finalidad complementar la función
nutritiva, de prevención de la enfermedad
4. Debe ayudar a la educación alimentaria y nutricional del consumidor para un uso correcto, evitando la
creencia de atributos mágicos y absolutos para la salud
ILSI EUROPE (INTERNATIONAL LIFE SCIENCES INSTITUTE EUROPE)
Elaboró un proyecto sobre alimentos funcionales presentado como una acción concertada de la Comisión Europea
(CE), conocido por sus siglas en inglés, FUFOSE por “Funcional Food Science in Europe” Ciencia de los Alimentos
Funcionales en Europa
Documento de Consenso de la Comisión de expertos de FUFOSE e ILSI establecen 6 áreas de actuación nutricional,
sobre las cuales deben incidir o actuar los alimentos funcionales a través de una serie de nutrientes y otros
componentes alimentarios que estén contenidos en ellos
Crecimiento, desarollo y diferenciación
Metabolismo de sustratos
(mantenimiento del peso corporal
ÁREAS DE ACTUACIÓN
deseable, rendimiento en la actividad

física)
NUTRICIONAL
Defensa frente a especies reactivas de

oxígeno (defensa contra el estrés
oxidativo)
Sistema cardiovascular
Fisiología intestinal
Funciones de conducta y psicológicas
CRECIMIENTO, DESARROLLO Y DIFERENCIACIÓN
FUNCIÓN COMPONENTES ALIMENTARIOS
Adaptación materna gestación y lactación Micronutrientes, ácidos grasos poliinsaturados,

omega 3 y omega 6
Desarrollo esquelético Calcio, vitamina D y C
Desarrollo del tubo neural Ácido fólico (vitamina B9)
Crecimiento y composición corporal AA esenciales y ácidos grasos insaturados
Función inmune Vitaminas antioxidantes, A y D, AG omega 3 y

omega 6, nucleósidos y nucleótidos, arginina y
probióticos
65
Desarrollo motor y cognitivo Ácidos grasos, omega 3 y omega 6, hierro, zinc y
yodo
METABOLISMO DE SUSTRATOS
RENDIMIENTO ÓPTIMO DURANTE LA ACTIVIDAD FÍSICA
Se entiende como “ayuda ergogénica” todo aquel producto que “mejora la capacidad” de trabajo, por lo que todos
aquellos suplementos para deportista que tienen por objetivo la mejora del rendimiento, serán considerados como
tales
El aporte de proteína y aminoácidos en la dieta de un deportista debe ser minuciosamente cuidada ya que durante
la práctica de ejercicio físico tiene lugar en el metabolismo un proceso llamado “catabolismo” (destrucción de los
tejidos musculares). Este proceso debe minimizarse mediante un correcto aporte de estos nutrientes
COMPONENTE ALIMENTOS
ALIMENTARIO NATURALES
Creatina Carnes rojas, salmón,

pollo y atún
CONTROL DE NIVELES SANGUÍNEOS DE GLUCOSA Y SENSIBILIDAD A LA INSULINA. ÍNDICE

GLUCÉMICO
- El Índice Glucémico (IG) es una medida de la rapidez con la que un alimento puede elevar su nivel de glucosa
en la sangre. Únicamente los alimentos que contienen carbohidratos tienen un IG. Algunos alimentos elevan
la glucemia más rápidamente que otros
- El IG asigna un número a los alimentos que refleja la rapidez con la que incrementan la glucosa en la sangre en
comparación con la glucosa pura. La escala del IG va de 0 a 100. La glucosa pura tiene el IG más alto y se le
asigna el valor de 100
- Hay tablas de IG, donde podemos comparar unos alimentos con otros según la rapidez con la que elevan la
glucemia
¿ES IMPORTANTE CONOCER EL ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS?
- Los valores de IG de los alimentos son orientativos

- Ayudan a predecir la respuesta glucémica a algunos alimentos y a evitar algunas hiperglucemias después de las
comidas, solamente sustituyendo alimentos de alto IG por otros de índice moderado o bajo
- Hay que seguir investigando (la absorción y metabolismo de los alimentos es diferentes entre las personas)
DEFENSA CONTRA EL ESTRÉS OXIDATIVO
Se cree que son las principales causantes del envejecimiento y las enfermedades cardiovasculares, cáncer, Parkinson
y el Alzheimer
66
COMPONENTE ALIMENTARIO ALIMENTOS NATURALES
Fibra Cereales integrales, legumbres, frutos secos,

fruta y verdura
Vitaminas C, E, carotenoides y polifenoles Frutas y verduras, soja, té negro y verde
Ácidos grasos omega 3 Pescados azules
Fitoesteroles Aceite de oliva
Proteínas de soja Frutos secos
Semillas
Soja
FISIOLOGÍA INTESTINAL
Mantenimiento de la microflora intestinal. Se basan en la utilización de:
1. Probióticos
2. Prebióticos
3. Simbióticos: mezcla de probióticos y prebióticos
PROBIÓTICOS
Alimentos que contienen microorganismos vivos (bacterias) con propiedades saludables para las personas
Por ejemplo, kéfir, algunos quesos (requesón) (productos fermentados pero no pasteurizados) y encurtidos
artesanales
PREBIÓTICOS
Ingredientes no digeribles de la dieta que benefician al consumidor por estimular de forma selectiva el crecimiento
o la actividad de las bacterias
Por ejemplo, inulina: alcachofas, ajo, cebolla, trigo y avena. Rafinosa/estaquiosa: patata y boniato
FUNCIONES DE CONDUCTA Y PSICOLÓGICA
El comportamiento es probablemente la más variada y compleja de todas las respuestas humanas. Las percepciones
sobre los efectos de tales componentes alimentarios se caracterizan por su alto grado de subjetividad
COMPONENTE ALIMENTARIO ALIMENTOS NATURALES
Cafeína, colina (rendimiento cognitivo), tirosina Café, huevo, alimentos de origen animal y frutos
y triptófano (carácter y vitalidad) secos
ALIMENTOS Y COMPONENTES ALIMENTARIOS DE IMPORTANCIA ACTUAL EN EL MUNDO DE

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
DE ORIGEN VEGETAL
67
1. Avena y beta glucanos
• Los beta glucanos pertenecen a la fibra soluble

• Están constituidos por unidades repetidas de beta-D glucosa
• Se encuentran en cantidades importantes en la avena
• Reducen los niveles plasmáticos de colesterol total colesterol – LDL
- Disminuyen el riesgo de enfermedad cardiovascular
2. Soja e isoflavonas
• La soja contiene isoflavonas: genisteína y daidzeína

• Tienen estructura química semejante a las hormonas femeninas (estrógenos). Esto les confiere
acción estrogénica y antiestrógenos (inhibición competitiva a nivel de receptores de los estrógenos
endógenos)
- Efecto anticancerígeno (cánceres dependientes de estrógenos, mama, ovario y útero)

- Alivio en los síntomas de la menopausia
3. Semilla de lino y lignanos
• Semilla de lino contiene: ácido alfa linolénico (ácido graso esencial) y lignanos (enterodiol y
enterolactona)
• Los lignanos son estructuralmente semejantes a los estrógenos
• Por su contenido en ácido alfa linolénico
- Reduce el riesgo cardiovascular de tipo trombótico (efecto anticoagulante plaquetario)
4. Tomate y licopeno
• El tomate tiene un alto contenido en licopeno (carotenoide)

• Tiene propiedas antioxidantes
- Reduce el cáncer de próstata

- Efecto preventivo de otros cánceres (mama, tracto digestivo, útero, vejiga y piel)
- Efecto preventivo de enfermedad cardiovascular (reducción del LDL oxidasa)
68
• La LDL oxidasa (forma modificada del LDL) parece ser la principal o una gran responsable del efecto
aterogénico
5. Ajo y compuestos órgano-sulfurados
• Aliína “aminoácido aromático” (se encuentra en el ajo entero), por la acción de la enzima alinasa al
romperse se transforma en alicina que se descompone de forma espontánea en compuesto que
contienen azufre
• Estos compuestos órgano-sulfurados parecen reducir el riesgo de cáncer
6. Brócoli y glucosinolatos
• El consumo de crucíferas (brócoli, col, coliflor y col de Bruselas) en especial brócoli parece reducir
el riesgo de cáncer
• Se debe a su alto contenido en glucosinolatos, indol-3-carbitol y diversos isocianatos
• Idol-3-carbitol parece eficaz en la prevención del cáncer de mama, modulando el metabolismo
de los estrógenos
7. Cítricos y limoneno
• Los cítricos son ricos en limoneno (monoterpeno)

• Parece tener efecto químico preventivo del cáncer a través de la inducción de enzimas
destoxicantes en el proceso carcinógeno
8. Té y compuestos fenólicos
• En el té se encuentran compuestos fenólicos

• Alto contenido en catequinas de carácter antioxidante
• El poder antioxidante de los polifenoles podría justificar su efecto preventivo del cáncer y de la
enfermedad cardiovascular
9. Vino, uva y compuestos fenólicos
• En la uva y el vino (sobre todo en el tinto) existen compuestos fenólicos (flavonoides)
- Prevención de la enfermedad cardiovascular al impedir la excesiva oxidación de las

lipoproteínas de baja densidad (LDL)
- Anticancerígeno
- Antiinflamatorio
- Antimicrobiano
- Antioxidante
10. Aceitunas, aceite de oliva y polifenoles
• Las aceitunas y el aceite de oliva contienen ácido oleico y polifenoles
69
• El ácido oleico impide la oxidación de las membranas celulares lo que ayuda a la prevención de
enfermedades (cánceres diversos y reducción del riesgo aterosclerótico)
• Los compuestos fenólicos tienen un fuerte poder antioxidante por lo que justifica su papel en la
prevención del cáncer y enfermedad cardiovascular
- El compuesto fenólico más importante del aceite de oliva es la oleuropeína
11. Remolachas, espárragos y fructooligosacáridos
• Diversas verduras y hortalizas (remolacha, espárragos, cebolla, etc.) contienen frutooligosacáridos

no digeribles
• Son fermentados por la flora bacteriana favoreciendo el desarrollo de especies beneficiosas
• Se consideran como componentes prebióticos
VÍDEO RTVE: “LOS ALIMENTOS FUNCIONALES NOS HACEN PROMESAS QUE NO PUEDEN
CUMPLIR”
Los alimentos funcionales pueden ayudan a mantener nuestras funciones, pero no curan enfermedades, se deben
complementar con una dieta variada y equilibrada, no se pueden utilizar como medicamentos. Es correcto que cierto
tipo de alimentos cumplen las indicaciones (reducen el colesterol, ayudan en el aporte de calcio…). El precio de los
alimentos funcionales depende del consumir en gran parte y de la investigación que se realice con el producto. Los
alimentos funcionales pueden llegar a ser adictivos, como cualquier tipo de alimento que consumas en tu día a día,
esto depende del consumidor. Todo en exceso es contradictorio
1. ¿Cuántas raciones de verduras/hortalizas aconseja la AESAN que consumamos a diario?
70
MÍNIMO 3
2. ¿Qué prioriza la AESAN, el consumo de carne o de pescado?:
PESCADO
3. El plato de Harvard (o plato saludable o método del plato) está adaptado a la cultura alimentaria española:
FALSO, EL PLATO DE HARVARD FUE CREADO EN EEUU, POR TANTO , ESTÁ DIRIGIDO A SU PROPIA
ELABORACIÓN
4. ¿Cuáles son los argumentos en contra del uso del plato de Harvard como método para educar en alimentación
saludable?: ¡¡SALE EXAMEN!!
- NO SE ADAPTA A LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS PEQUEÑOS

- EL PORCENTAJE DE VERDURA ES MUY ELEVADO, POR ELLO SUELE ESTAR DIRIGIDO A DIETAS
HIPOCALÓRICAS
- SE AJUSTA MEJOR A NUESTRA CULTURA EL MÉTODO 3COME
- NO SIRVE PARA EDUCAR SOBRE ALIMENTACIÓN SALUDABLE A TODA LA PO BLACIÓN
GENERAL, INCLUIDOS NIÑOS/AS Y ADOLESCENTES
5. El plato de Harvard estaría indicado en un contexto de dietas hipocalóricas ¡¡SALE EXAMEN!!
VERDADERO
6. El plato de Harvard sirve para educar sobre alimentación saludable a toda la población general, incluidos niños/as
y adolescentes
FALSO, PRECISAMENTE ESOS SON ALGUNOS DE LOS ARGUMENTOS EN CONTRA DE SU USO
TEMA 5: ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIÓN
La Academia Europea de Alergias e Inmunología Clínica define como reacción adversa a una reacción exagerada
relacionada con la ingesta de alimentos o aditivos alimentarios
• INTOLERANCIAS AL ALIMENTO (sustancias presentes en el alimento). Dosis-dependiente

• ALERGIAS O HIPERSENSIBILIDAD AL ALIMENTO (susceptibilidad individual, reacción del sistema
inmunitario). Frecuentemente no depende de la dosis ingerida
71
Proteínas
Dolor de cabeza
Intolerancia a la
lactosa
ALERGIAS
REACCIONES ALÉRGICAS
Son respuestas poco frecuentes del sistema inmunitario y representan una reactividad alterada al antígeno. Los
antígenos que intervienen se denominan alérgenos
Se clasifican en 4 grupos:
- I, II y III, son dependientes de anticuerpos

- IV, dependen de las células T
Los alérgenos alimentarios son aquellos componentes específicos de los alimentos (típicamente, proteínas) que son
reconocidas por células del sistema inmunitario y provocan reacciones inmunológicas específicas, lo que da como
resultado la aparición de síntomas característicos
La hipersensibilidad de tipo I, implica el desarrollo de anticuerpos IgE contra antígenos alimentarios, es la reacción más
frecuente
MANIFESTACIONES CLÍNICAS
Dependerán del tipo de mecanismo inmunitario y el sistema involucrado
1. Mecanismo involuntario (IgE dependiente, mixto y no dependiente de IgE)

2. Sistema involucrado (tubo digestivo, piel, aparato respiratorio y reacciones generalizadas)
Los síntomas gastrointestinales son los más comunes (70%), seguidos de los cutáneos (24%) y los respiratorios (6%).
Las manifestaciones más frecuentes son:
MANIFESTACIONES CLÍNICAS GASTROINTESTINALES
72
1. HIPERSENSIBILIDAD GASTROINTESTINAL INMEDIATA
Los síntomas se desarrollan de los primeros minutos a las 2 horas después del consumo del alimento. Los signos y
síntomas son: náuseas, dolor abdominal y vómitos. La diarrea también puede estar presente, comenzando
inmediatamente o se demora de 2-6 horas tras la ingesta
2. SÍNDROME DE LA ALERGIA ORAL
Cuando los alimentos entran en contacto con la orofaringe se produce una reacción local. Se trata de una alergia de
contacto, con síntomas locales, que rara vez afecta a otros órganos
- Prurito, angioedema de labios, lengua, paladar, garganta. Suelen ser de corta duración. Con frecuencia están
asociados al consumo de frutas o verduras
MANIFESTACIONES CLÍNICAS CUTÁNEAS
1. URTICARIA AGUDA O ANGIOEDEMA
El comienzo de los síntomas es muy rápido, minutos posteriores a la ingesta. Los alimentos frecuentemente
involucrados son pescados, mariscos, nueces, maní, frutas y semillas (sésamo, amapola)
La urticaria y el angioedema crónicos (más de 6 semanas de duración) rara vez son causados por alimentos y aditivos
MANIFESTACIONES CLÍNICAS RESPIRATORIAS
1. RINOCONJUNTIVITIS Y ASMA
Estos síntomas ocurren de forma aislada, pero pueden aparecer junto con síntomas cutáneos y gastrointestinales, en
caso de anafilaxia. En el caso de síntomas de asma pueden ser provocados por la inhalación de partículas de alimentos
en individuos expuestos al vapor de cocción
2. ANAFILAXIA
Es un síndrome multisistémico potencialmente fatal, es decir, un conjunto de fallos que aparecen en todos o casi todos
los sistemas. Producido por la liberación masiva de mastocitos y basófilos. A los síntomas gastrointestinales, cutáneos
y respiratorios pueden sumarse cardiovasculares (hipotensión, arritmias) y neurológicos (pérdida del conocimiento).
Aparecen en los 30 primeros minutos. Los alimentos más frecuentes que pueden provocar anafilaxia son los FRUTOS
SECOS y los VENENOS DE INSECTOS
TRATAMIENTO
Una vez establecido el diagnóstico de alergia alimentaria, la eliminación del alérgeno de la dieta es hasta el momento,
el único tratamiento probado
Es esencial el asesoramiento nutricional para prevenir la aparición de síntomas y aportar una alimentación
nutricionalmente completa (al eliminar el alimento se trata de buscar otro alimento que lo sustituya para el aporte de
los nutrientes)
El paciente debe ser educado para:
- No exponerse al alimento responsable de la alergia (cuidado con las contaminaciones cruzadas) cuando el
alimento entra en contacto con los alimentos a lo que somos alérgicos
- Lectura de etiquetas
73
- Reconocimiento precoz de síntomas
El uso de la farmacoterapia es totalmente necesario en caso de alergias graves y supone la administración de fármacos
como: adrenalina, antihistamínicos y corticoides inyectables (urbason)
Los alimentos sospechados se eliminan por completo de la dieta con el objetivo de determinar si los síntomas se
resuelven. A veces pueden representar un problema a la hora de proporcionar una alimentación completa
nutricionalmente. No presentará mayores problemas si el alimento implicado se consume tan solo de vez en cuando
o es de limitado valor nutricional. Sin embargo, la restricción alimentaria se torna un proceso muy complejo cuando
los alérgenos involucrados se encuentran en alimentos ubicuos, como el huevo o la leche, lo cual implica la eliminación
de múltiples productos manufacturados que pueden contenerlos entre sus ingredientes. Esto es de especial
relevancia en los niños y niñas, por ello es de gran importancia la lectura de los etiquetados en los envases
ALERGIA A LA PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA (CASEÍNA O SUERO)
DIETA DE ELIMINACIÓN
Consiste en eliminar la leche de vaca de la dieta, así como también sus derivados y los productos industrializados que
la contengan dentro de sus ingredientes
74
Cuando se elimina la proteína de la leche de vaca, puede aparecer deficiencia de calcio, vitamina A y D, vitamina B5,
fósforo, proteínas y calorías
En la imagen se pueden ver fuentes alternativas de dichos nutrientes para evitar

posibles deficiencias
Para la deficiencia del calcio podríamos consumir, cereales, anchoas, gambas,

garbanzos…
ALERGIA A LA PROTEÍNA DE HUEVO
Clásicamente se ha recomendado mantener una dieta de restricción estricta. A pesar de que esto es esencial para
prevenir las reacciones adversas, en la actualidad existe evidencia que indica que la exposición al alimento al cual
se es alérgico podría acelerar la resolución de la alergia (desensibilización alimentaria)
ALERGIA A PESCADOS Y MARISCOS
Es la más común en los adultos y la prevalencia (grupo específico que

tienen o tuvieron esa enfermedad, afección o factor de riesgo) en las
mujeres es mayor que en los hombres. Entre el 60 – 70% de las
manifestaciones clínicas son urticaria, edema y disnea
75
ALERGIA AL MANÍ Y LOS FRUTOS SECOS
Este tipo de alergia suele perdurar toda la vida, y a

menudo es grave y potencialmente mortal. Debido a
que las reacciones pueden producirse a partir de muy
pequeñas cantidades, los pacientes presentan
dificultades importantes para realizar una dieta sin
desarrollar síntomas ya que la ingestión accidental es
común. Los síntomas más típicos incluyen ronchas,
hinchazón de labios, vómitos, dolor abdominal o
diarrea, habitualmente tras una hora de la ingesta del
alimento. Otros síntomas pueden ser la dificultad para
respirar o respiración ruidosa, hinchazón de lengua,
sensación de opresión en la garganta, voz afónica, tos
persistente o sensación intensa de mareo, ocurren en
reacciones alérgicas graves (usar adrenalina
autoinyectable). El tratamiento para un paciente con
diagnóstico de alergia al maní y los frutos secos
consiste en evitar su ingesta y tener un plan
emergente para tratar una reacción alérgica o una
anafilaxia. La dieta de exclusión o eliminación implica
eliminar de la dieta todos los alimentos de la misma
familia (frutos secos) y todos los productos
industrializados que los contengan como ingredientes
DESENSIBILIZACIÓN ALIMENTARIA – INMUNOTERAPIA ORAL
- También llamada inmunoterapia oral con alimentos (ITO)

- Tratamiento que se realiza en los pacientes que presentan alergias alimentarias y con el que se intenta
modificar la respuesta del sistema inmunitario frente a aquellos alimentos a los que el paciente es alérgico
- Consiste en la administración de dosis crecientes del alimento al que la persona es alérgica hasta conseguir
la tolerancia de una cantidad estipulada
El tratamiento de desensibilización alimentaria o ITO de la proteína de la leche de vaca se consigue en

aproximadamente 3 – 4 meses, y el paciente puede consumir un vaso (200 ml) de leche al día
El tratamiento de desensibilización alimentaria o ITO al huevo se consigue en aproximadamente 2 meses, que el

paciente pueda consumir un huevo frito o en tortilla tres veces por semana
76
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Las personas que tienen intolerancia a la lactosa no pueden digerir el azúcar (lactosa) que se encuentra en la leche
por deficiencia de la enzima que se encarga de ello (lactasa). Como resultado, presentan diarrea, gases e hinchazón
después de comer o beber productos lácteos. Esta afección suele ser inofensiva, pero sus síntomas pueden ser
desagradables. La mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden controlar esta afección sin
necesidad de dejar de consumir todos los alimentos lácteos. La deficiencia primaria de lactasa (o hipolactasia adquirida
o lactasa no persistente – LNP) tiene una determinación genética y se trata de una situación normal y mayoritaria en
el ser humano (70% de la población mundial). Es una condición ancestral de los humanos y de todos los mamíferos.
Se caracteriza por la regulación decreciente de la actividad de la lactasa, que se produce justo después del destete en
la mayoría de los grupos étnicos. La prevalencia de la LNP y la edad en que se manifiesta varía notablemente de una
etnia a otra:
- Etnias con nula prevalencia de LNP <10% (norte europeos): no se produce un descenso de la actividad de la
lactasa
- Etnias con baja prevalencia de LNP 10 – 50% (centro - europeos, mediterráneos): el descenso de la actividad
de la lactasa comienza en la adolescencia
- Etnias con alta prevalencia de LNP >70% (asiáticos, árabes, africanos, afroamericanos, indios americanos):
el descenso de la actividad de la lactasa comienza a los 4 – 5 años de edad
SOLUCIONES
Entre el 70 y el 80% de las personas con intolerancia a la lactosa responden a una dieta libre de este azúcar. Parece
que las personas restantes siguen presentando síntomas, algo que podría deberse a que presenten el síndrome de
intestino irritable. El único tratamiento para la intolerancia a la lactosa es el seguimiento de una dieta de
reducción/exclusión de la misma, adaptada al nivel de tolerancia de cada individuo con mala digestión de la lactosa.
Como hay tanta variación en las tolerancias individuales, no se puede establecer un umbral único de lactosa para
todos intolerantes a la lactosa de forma genérica
ALIMENTOS PROHIBIDOS
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER LACTASA
77
ALIMENTOS CONSUMIBLES (ALIMENTOS CON SELLO NO LACTOSA)
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
INTOLERANCIA AL GLUTEN – ENFERMEDAD CLÍNICA
Es una enfermedad sistémica autoinmune inducida por el gluten presente en ciertos cereales de la dieta, en personas
genéticamente susceptibles y que presenta una lesión característica pero inespecífica de la mucosa del intestino
delgado
78
Gluten: proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale,
espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. También es el responsable de la elasticidad
de la masa de la harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es
apreciado en alimentación, por su poder espesante. Los componentes del grano se pueden extraer mediante unos
procesos minuciosos y de ahí obtener unos ingredientes que se podrían emplear para los alimentos sin gluten. En el
etiquetado de los alimentos cuando salen los aditivos (E), significan: E1 colorantes, E2 conservantes, E3 antioxidantes,
E4 consiguen la textura deseada, E5 regulan la acidez, E620 a E635 potencian el sabor, E901 a E904 aportan brillo y
lustre, E950 a E967 edulcorantes
PATOGÉNESIS “ORIGEN Y DESARROLLO DE LAS ENFERMEDADES”
- Los pasos iniciales se desconocen con exactitud, pero la interrelación entre inmunidad natural y la inmunidad
adquirida parece desempeñar un papel trascendente
- Un daño en la barrera intestinal, con alteración de las uniones estrechas intercelulares provocada por
diversos mecanismos (algunas infecciones intestinales o por el gluten, propiamente dicho), se considera
como punto de partida necesario para el desarrollo de esta patología
- Se diagnostica por la atrofia de las vellosidades del intestino delgado que se detecta en la biopsia intestinal
79
SINTOMATOLOGÍA
Las manifestaciones clínicas de la enfermedad celíaca tienen un espectro

amplio, que va desde presentar signos y síntomas de malabsorción (diarrea,
esteatorrea “presencia de grasa en las heces” y pérdida de peso) hasta ser
totalmente asintomática
SÍNTOMAS GASTROINTESTINALES: distensión abdominal, anorexia, reflujo gastroesofágico, etc
SÍNTOMAS EXTRAINTESTINALES: fatiga, aftas orales, dermatitis, neuropatía periférica, infertilidad…
TRATAMIENTO
DIETA LIBRE DE GLUTEN
Los alimentos se clasifican en:
1. Naturalmente libre de gluten

2. Contienen gluten
3. Gluten oculto (alimentos industrializados: se usan en forma de aditivos, excipientes y vehiculizantes, también
en la misma línea de producción de los alimentos, que se usen alimentos que los contaminen “contaminación
cruzada”)
LIBRES DE GLUTEN
80
CON GLUTEN OCULTO
CONTIENEN GLUTEN
81
82
La Asociación juvenil que depende de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España). Acogen a jóvenes
celíacos/as de entre 14 y 30 años, cuenta con una delegación en cada comunidad autónoma
TEMA 5.1: HIGIENE ALIMENTARIA Y TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
CONCEPTO HIGIENE ALIMENTARIA (OMS)
“Conjunto de condiciones y medidas que deben de estar presentes en todas las etapas que pasan los alimentos, que
se extienden desde su producción hasta su consumo por el hombre, para garantizar la salubridad (característica o
cualidad de lo que no es perjudicial para la salud) de los mismos”
La cadena alimentaria incluye:
1. Producción
2. Almacenamiento
3. Transporte
83
4. Conservación
5. Cocinado doméstico
Si se realizan prácticas inadecuadas en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria pueden producir:
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- A través del propio manipulador: al hablar, toser o estornudar encima de los alimentos, puede contaminar el
alimento. Las manos y las uñas son zonas de especial cuidado
- A través de animales enfermos: como es el caso de la enfermedad de las vacas locas
- A través de gérmenes del intestino del propio animal
- A través del aire, polvo y la tierra: los alimentos que se encuentran en un almacén pueden llegar a contaminarse
a través de partículas de polvo. Además, pueden vivir en la tierra de cultivo de vegetales, de ahí la importancia
de su lavado
- A través del agua: se debe utilizar agua potable para asegurar que se encuentra libre de contaminantes
- A través de animales (pájaros, insectos, gatos…): transportan restos de materias contaminadas (por ejemplo las
heces de otros animales), siendo así el vehículo de contaminación
- A través de los utensilios, ropa sucia, trapos y otros vehículos de transmisión. Los útiles de trabajo, las
superficies, instalaciones y locales son fuentes de contaminación
Existen alimentos de alto riesgo que son aquellos que por su composición y/o almacenamiento favorecen el
crecimiento de bacterias
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en
los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias
pero en los crudos no, y pueden pasar de unos a otros,
haciendo los cocinados peligrosos para la salud).
También puede darse contaminación cruzada al utilizar
los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo…) para
tratar alimentos crudos y después cocinados, sin previa
limpieza
84
PRECAUCIONES CON LA FRUTA Y LA VERDURA
Si vamos a consumirlas en crudo:
1- Si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino)
sumérgelas durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postre con lejía (4,5 ml) por cada 3
litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente
2- La lejía debe de estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”
Lavado:
- Lávalas bajo el chorro del grifo, aunque vayas a pelarlas, pues así evitas que la contaminación pase del
cuchillo al alimento
- Usa cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura (melón, sandía…) o algunas
verduras (pepino, calabacín…)
- Sécalas con papel de cocina
¿QUÉ NECESITAN PARA VIVIR LOS MICROORGANISMOS?
Necesitan lo mismo que nosotros para vivir: alimento, tiempo, calor y humedad. La temperatura de mayor peligro
es entre 5 – 10 ºC y 60 – 65 ºC. Sólo la ebullición elimina los microorganismos. Si congelamos los alimentos, los
microorganismos se quedan estables, “sin moverse” ni multiplicarse. Pero si el alimento se pusiera a una
temperatura de peligro (5 – 60ºC), las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (entre 0ºC y 5ºC), se multiplican,
pero muy lentamente. Por eso es muy importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento
MEDIDAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN
85
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Los alimentos son un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de microorganismos. El consumo de
alimentos o de agua contaminada por ciertos microorganismos puede dar lugar a diferentes enfermedades en el
hombre. Las enfermedades alimentarias, suelen ser una patología de carácter agudo caracterizada por gastroenteritis.
Los primeros síntomas tienen lugar unas horas o días después de la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos patógenos o por los productos de ellos (náuseas, diarrea, dolor de cabeza e incluso fiebre)
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Consumo de alimentos que contienen sustancias tóxicas. Pueden ser sustancias tóxicas de origen químico o la toxina
del microorganismo la que origina la enfermedad. Esta toxina se encuentra antes de la ingesta en el alimento, siendo
este la vía de acceso al organismo
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Producidas por el consumo de alimentos contaminados con gérmenes, son los propios gérmenes los que producen la
enfermedad
INFESTACIÓN DE ORIGEN ALIMENTARIO
Son enfermedades causadas por parásitos. El alimento es simplemente un vehículo para el parásito causante de la
enfermedad, no se multiplica en él, sino en los tejidos del animal o de la persona que consume el alimento
BROTE ALIMENTARIO
Episodio en el que se afectan dos o más individuos después de haber ingerido un mismo alimento. Un análisis
alimentario ha de confirmar que es el alimento el causante de esa sintomatología
MICROORGANISMOS
Una enfermedad alimentaria es una enfermedad que se produce por el consumo de alimentos que contengan
microorganismos patógenos. Estos alimentos pueden tener un aspecto, aroma y sabor normales. Existen distintos
tipos de microorganismos capaces de provocar enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos. Pueden ser:
1. Bacterias
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2. Virus
3. Parásitos
4. Hongos y mohos
BACTERIAS
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VIRUS
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PARÁSITOS
El anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de pesca (pescados y cefalópodos como: el pulpo,
la sepia, el calamar…) y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a
preparaciones que no maten al parásito. Esto puede provocar alteraciones digestivas o reacciones alérgicas graves
Las medidas preventivas son:
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1. Mantener el producto a una temperatura de -20 º C o inferior durante al menos 5 días (frigoríficos de
más de 3 ***)
2. Cocinar a una temperatura superior a los 60 º C toda la pieza
HONGOS
Los métodos de conservación de los alimentos más usuales son:
- Mediante frío
- Calor
- Otros métodos de conservación
FRÍO
La cadena de frío consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el
proceso por el que pasa el alimento:
Pueden ocurrir consecuencias irreversibles haciendo que el alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado
Situaciones como que el alimento tenga escarcha en los envases congelados, o los productos congelados que forman un
bloque de hielo, el líquido abundante que hay en algunos yogures al abrirlos…
90
CONGELACIÓN REFIGERACIÓN
Temperatura < 18ºC. Los microorganismos no crecen, pero no Temperatura entre 0 y 5 ºC. Los microorganismos se
mueren. El alimento puede conservarse incluso meses. multiplican muy lentamente, y así la vida útil de los alimentos
Consejos: será mayor. Algunos consejos son:
- Ordenar los productos de tal manera que estén más - Disponer de termómetros que nos indiquen la temperatura
cercanos y visibles los que caducan antes
- Aislar los alimentos crudos de los cocinados (usando film

- Renovación de los alimentos
transparente o tupperware)
91
OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
1. ADICIÓN DE SUSTANCIAS
Sal, azúcar, adobado (especias y condimentos), escabeches o encurtidos
2. REDUCCIÓN DE LA HUMEDAD
Desecación o evaporación
3. TÉCNICAS INDUSTRIALES
Conservas, envasado al vacío o envasado con atmósfera controlada (bolsas)
CONSERVAS
Recomendaciones:
- Sólo se deben utilizar conservas industriales

- Antes de abrir la lata, la limpiaremos por fuera
- La lata debe estar en buenas condiciones (sin óxido, golpes o abombamientos)
- La parte que no se consuma se debe trasladar a un recipiente limpio que se pueda tapar y guardarlo en la
nevera
- Cuando se detecte alguna anomalía referente al envase o al contenido de la conserva, desecharemos el
producto
1. La bacteria responsable del botulismo prolifera en ambientes ácidos
FALSO
2. Las conservas caseras que llevan vinagre o limón son posibles fuentes de crecimiento de la toxina botulínica
FALSO YA QUE LA TOXINA NO SE DESARROLLA EN MEDIOS ÁCIDOS
3. La carne es uno de los alimentos que más riesgo tienen de sufrir contaminación por microorganismos:
VERDADERO
4. El anisakis puede estar presente en el pulpo:
VERDADERO
5. ¿A qué número de teléfono de emergencias sanitarias habría que llamar en caso de anafilaxia?
112
6. Las alergias alimentarias pueden desencadenar signos/síntomas cutáneos, respiratorios y/o:
GASTROINTESTINALES
92
7. ¿En cuánto tiempo se suele conseguir la desensibilización alimentaria al huevo?
2 MESES
8. ¿Qué cereales o pseudocereales puede consumir sin riesgo una persona con celiaquía?
MAÍZ, ARROZ, QUINOA, TRIGO SARRACENO
9. La intolerancia a la lactosa se caracteriza por manifestaciones clínicas diversas, que pueden ir desde síntomas
gastrointestinales a signos cutáneos, neuromusculares, reproductivos, hormonales…
FALSO
10. Las enfermedades alimentarias producidas por el consumo de alimentos contaminados con gérmenes se
denominan:
INFECCIONES ALIMENTARIAS
TEMA 6: LACTANTE Y PRIMERA INFANCIA
INTRODUCCIÓN
La buena nutrición es esencial para los lactantes y niños para el crecimiento físico y el desarrollo psicomotor. Las
necesidades energéticas y nutricionales están cubiertas por el amamantamiento materno exclusivo (o, en caso de que
no sea posible, por la leche adaptada), hasta los 6 meses, y a partir de entonces hay que ir incorporando nuevos
alimentos de forma progresiva y en las cantidades adecuadas, adaptándose también al desarrollo psicomotor y al interés
del niño
En este periodo aprende a mamar, probar, masticar, tragar y manipular alimentos, y también a descubrir diferentes
olores, texturas y sabores
- BUEN ESTADO NUTRICIONAL

- APRENDIZAJE DE HÁBITOS ALIMENTARIOS SALUDABLES: HIGIENE, USO DE CUBIERTOS Y
COMPORTAMIENTO EN LA MESA
Las comidas tienen que ser espacios de contacto, relación y de afecto. Para que se genere una buena relación en torno
a la comida, la paciencia y el tiempo que se dedican son imprescindibles. A medida que el niño vaya creciendo, tendrá
más capacidades y podrá ir experimentando con la comida. Es importante que la actitud del adulto en esta exploración
sea de confianza y aliento
LACTANCIA MATERNA
La leche materna es el mejor alimento para el bebé y favorece el vínculo afectivo de este con su madre. La cantidad de
leche necesaria depende de las necesidades del bebé (a demanda)
Tanto la OMS como el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), la Academia Americana de Pediatría y la
Asociación Española de Pediatría recomiendan la LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA DURANTE LOS PRIMEROS 6
MESES de vida del niño
A partir de los 6 meses, y manteniendo la lactancia materna hasta los 2

años de edad, o bien hasta que la madre y el niño lo decidan, será
93
necesario añadir gradualmente nuevos alimentos con el fin de facilitar
unos niveles de desarrollo y de salud adecuados
BENEFICIOS DE LA LECHE MATERNA PARA EL BEBÉ:
- Protección frente a infecciones y alergias

- Reducción del riesgo de muerte súbita
- Analgesia durante procedimientos dolorosos, etc
VENTAJAS PARA LA MADRE:
- Le ayuda en la recuperación física después del parto

- Reduce el riesgo de sufrir cáncer de mama y de ovario
- También de tener anemia y osteoporosis, entre otras patologías
En caso de que no sea posible el amamantamiento materno, se optará por

la leche adaptada
COMPOSICIÓN DE LA LECHE MATERNA
LECHE DE
CALOSTRO LECHE MADURA
TRANSICIÓN
(HORAS DESPUÉS DEL (10-15 DÍAS TRAS EL
(4-9 DÍAS DESPUÉS
PARTO) PARTO)
DEL PARTO)
CALOSTRO
- Se segrega unos 40 ml al día

- Es un líquido cremoso amarillento de sabor dulce
- Se recomienda dar el pecho lo antes posible ya que tiene un alto valor nutritivo, estimula la lactopoyesis y
constituye un primer vínculo afectivo madre-hijo
COMPOSICIÓN CALOSTRO
✓ Cantidad elevada de proteínas (albúminas e inmunoglobulinas, que contienen los anticuerpos de la madre y
transmiten la inmunidad al recién nacido)
✓ Vitaminas: A, E, K y B12
✓ Minerales: calcio, fósforo, zinc y selenio
✓ Bajo en grasas y lactosa
✓ Propiedades laxantes que facilitan la expulsión del meconio (primeras heces eliminadas por un
recién nacido poco después del nacimiento)
✓ Betacarotenos, protegen las membranas celulares y la oxidación excesiva de los tejidos
LECHE DE TRANSICIÓN
Es más blanca y menos espesa que el calostro y es más rica en: agua, lípidos, lactosa, vitaminas del grupo B y calorías
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LECHE MADURA O DEFINITIVA
- Se segrega a los 10-15 días, es más blanquecina y acuosa

- La composición de la leche materna varía a lo largo de la toma:
1. Al comienzo es más líquida y ligera con lo que satisface la sed del lactante, es más rica en lactosa y de
más fácil digestión
2. Al final es más cremosa y grasa, saciando el apetito. Es más rica en hierro y proteínas
- La composición de la leche también varía a lo largo del día:
1. Es más rica en grasa por la noche lo que favorece que el lactante alargue las horas de sueño en horario
nocturno
- Es importante vaciar el pecho antes de comenzar otro
LACTANCIA ARTIFICIAL O CON FÓRMULA ADAPTADA
- Se emplea una leche de vaca modificada para hacerla lo más parecida a la materna
- Son las únicas admitidas como sustituto de la leche humana en el recién nacido y en el niño de 1-3 años
- Las leches adaptadas tienen en su composición todos los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades
del niño
- Diversos organismos han elaborado normas de composición de estas leches
TIPOS DE LECHES ADAPTADAS
Las leches artificiales se clasifican según la evolución, ritmo de crecimiento y desarrollo del lactante en:
- Leche tipo I de inicio (cubres las necesidades del lactante hasta los 4-6 meses
- Leche tipo II o de continuación (a partir de los 4-6 meses)
- Otras leches para lactantes con alguna enfermedad, intolerancia o alergia serían:
✓ Fórmula sin lactosa: se sustituye la lactosa por dextrinomaltosa
✓ Fórmulas antirregurgitación: se incorporan espesantes (harina de semilla de algarrobo, almidón de maíz o de

arroz) que aumentan la viscosidad y minimizan o anulan los vómitos y/o regurgitaciones (flujo relajado del
contenido del estómago hacia afuera de la boca, con frecuencia mediante un erupto)
✓ Fórmulas de soja (basada en proteínas de soja): se utiliza en niños que no puede digerir la lactosa o tienen
alergias a las proteínas de la vaca
PREPARACIÓN DE BIBERONES
La leche en polvo no es un alimento estéril y ocasionalmente puede contener microorganismos en pequeñas cantidades.
Además, la leche se puede contaminar con una preparación incorrecta. Por ello, se deben seguir estos pasos para
preparar los biberones con seguridad:
1. Asegurarse de que las manos y la superficie de trabajo están limpias

2. Coger un biberón limpio o esterilizado
3. Calentar agua (del grifo o embotellada) hasta que empiece a hervir
95
4. Verter el agua necesaria inmediatamente al biberón. Esperar 3 minutos para que la temperatura del agua se
sitúe cerca de los 70 ºC, añadir la leche en polvo en la cantidad recomendada y agitar el biberón. El agua a
70 ºC está lo bastante caliente para destruir las bacterias que pueda haber en la leche en polvo
5. Enfriar el biberón hasta la temperatura corporal bajo el grifo y comprobar la temperatura antes de darlo al
bebé para evitar quemaduras
6. Secar el biberón con un trapo limpio o papel de cocina y dárselo enseguida o antes de que pasen dos horas
7. Desechar la leche que el bebé no haya tomado
8. Cuando estéis fuera de casa (de viaje, en el parque…) llevar biberones llenos sólo con agua. Cuando haya que
prepararlo, añadir la leche en polvo y dársela, seguidamente, a temperatura ambiente
9. En casa, durante la noche, preparar el biberón en el mismo momento. No utilizar calienta-biberones, ya que
mantener la leche tibia favorece el crecimiento de microorganismos patógenos
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
ALIMENTACIÓN DURANTE EL PERIODO DE TRANSICIÓN
Es el periodo en el que el bebé deja de tomar la leche materna y se van introduciendo otros alimentos. A partir de los 6
meses el bebé necesita más energía y más nutrientes, aunque la leche materna sigue siendo la principal fuente nutritiva
hasta los 12 meses de vida
También llamado: proceso de diversificación alimentaria, que idealmente se debería iniciar a los 6 meses (nunca a los
4 meses), es el periodo en el que de una manera progresiva se van incorporando diferentes alimentos a la alimentación
lactante
Puede variar según la edad del lactante, su desarrollo psicomotor y el interés que demuestre para probar nuevos sabores
y texturas. La incorporación de nuevos alimentos se tendría que hacer de una manera progresiva, lenta y en pequeñas
cantidades respetando un intervalo de algunos días (entre 3 y 5 días, por ejemplo) para cada nuevo alimento y
observando cómo se tolera y si surge alguna posible alergia alimentaria
Es conveniente tener en cuenta que un ambiente relajado y cómodo durante las comidas, donde se eviten distracciones
como la televisión y los teléfonos, nos facilita las buenas prácticas alimentarias y da la oportunidad de interacción social
y de desarrollo cognitivo. Es preferible tener una actitud receptiva y tolerante ante el posible rechazo de la comida por
parte del niño, ya que un acompañamiento respetuoso y sin confrontación garantiza que estos episodios sean
transitorios
DIVERSIFICACIÓN ALIMENTARIA CLÁSICA
- CEREALES: primer alimento que se introduce entre los 4-6 meses, su principal componente es el almidón (sin
gluten). El gluten se introducirá a partir de los 7-8 meses
- FRUTA: comienza a introducirse entre los 4-6 meses en forma de papillas
- VERDURAS: se introducen a partir de los 6-7 meses, evitando las foliáceas como las acelgas y las espinacas
(9 meses)
- CARNES: se pueden ir introduciendo a partir de los 6-8 meses
- HUEVO: a partir de los 10 meses, comenzando por la yema y después la clara
- PESCADO: no debe introducirse antes de los 9-10 meses por su mayor capacidad de producir alergias
- LEGUMBRES: pueden añadirse al puré de verduras a partir de los 18 meses
✓ Al objeto de ir introduciendo los nuevos alimentos, se irá disminuyendo el número de tomas de

leche, de forma que de las 6-8 veces al día (aproximadamente) que amamanta un bebé de 4-6 meses,
se pasará a 4-5 tomas en el segundo semestre
96
✓ En el caso de niños alimentados con leche adaptada, a partir de los 6 meses de edad, se recomienda
ofrecerles unos 280-500 ml/día de leche, respetando la sensación de hambre y saciedad que
manifiesten
✓ Es recomendable (según el ritmo de dentición y el interés del niño por la comida) chafar los alimentos
en lugar de triturarlos u ofrecerle algunos alimentos cortados a trozos
ALIMENTACIÓN PARA NIÑOS DE 6 A 12 MESES
- HORTALIZAS: zanahoria, cebolla, judía tierna, calabacín, calabaza, puerro, tomate…

- FARINÁCEOS: arroz, pasta pequeña, pan, papillas de cereales sin azúcar, sémola de maíz, patata, legumbres
bien cocidas…
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
- FRUTAS: plátano, pera, melocotón, manzana, mandarina, fresa, sandía, melón…
- 20-30 gramos de CARNE/día o 30-40 gramos al día de PESCADO BLANCO O AZUL SIN ESPINAS o un
HUEVO PEQUEÑO CADA DÍA
✓ Es recomendable que los niños compartan las comidas con la familia, y que disfruten de los mismo
alimentos y preparaciones (con pequeñas adaptaciones según convenga)
✓ En el caso de las frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pasta, arroz, pan, etc., las cantidades que se
ofrezcan deben adaptarse a la sensación de apetito que manifiesta el niño
✓ Con respecto a los alimentos que configuran el segundo plato (carne, pescado y huevos) es importante
adecuar las cantidades a las necesidades nutricionales de los niños
ALIMENTACIÓN DE 12 MESES A 3 AÑOS
- A partir del primer año se puede incorporar la leche entera de vaca, en caso de que el niño no tome la leche
materna, y yogur
- Es recomendable ir diversificando las técnicas y preparaciones culinarias: el hervido, la plancha, el guisado,
el estofado, el vapor, el asado, el horno, la fritura…
- La alimentación debe ser equilibrada, completa y variada
- Los niños deben aprender a masticar
- A partir de los 2 años, el menor debe realizar 4 comidas
- Las necesidades nutricionales suponen unas 1300-1400 kcal/día
OTRAS CONSIDERACIONES
- En los alimentos para lactantes y niños no se debe añadir azúcar, miel ni edulcorantes. Jamás dar alcohol
- Es conveniente evitar la sal en la preparación de las comidas, así como ofrecer alimentos muy salados
(verduras en vinagre y determinadas conservas, carnes saladas y embutidos, dados de caldo y sopas en polvo)
- Mientras el bebé solo toma leche materna (o adaptada) a demanda, no necesita beber agua. A partir del
sexto mes, sí que se recomienda ofrecer agua al niño y que éste beba según su sensación de sed
- Los horarios deben ser regulares, evitando que pique entre comidas
- Modificaciones progresivas de la textura y consistencia para conseguir que entre los 18 y 24 meses coma
alimentos troceados
CALENDARIO DE INCORPORACIÓN DE ALIMENTOS
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GRAMAJE HABITUAL Y MEDIDAS RECOMENDADAS DE CARNE, PESCADO Y HUEVO
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PARA NIÑOS DE APROXIMADAMENTE 8 MESES
PARA NIÑOS DE APROXIMADAMENTE 12-18 MESES
PARA NIÑOS DE APROXIMADAMENTE 18 MESES A 3 AÑOS
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VÍDEO “4 FORMAS DE OFRECER PLÁTANO A LOS NIÑOS”
1. Dejando un extremo sin piel: es necesario lavar bien primero el plátano

2. Dejar los dos extremos sin piel
3. Quitarle toda la piel
4. En bastones (a tiras, partimos en 3 porciones el plátano)
VÍDEO “¿CÓMO EMPEZAR EL MÉTODO BLW?”
- El método BLW es una alimentación complementaria que se realiza a partir de los 6 meses ya que
previamente el bebé ha sido lactante
- Método autorregulado por el bebé en el que los padres tienen la responsabilidad de ofrecer alimentos en
forma y textura adecuada y en un ambiente seguro
- Sea cual sea el método de alimentación elegido, es importante saber que los bebés hasta los 6 meses deben
ser exclusivamente lactantes, será solo entonces cuando debamos de plantearnos la incorporación de nuevos
alimentos complementando a la leche ya que la leche seguirá siendo su alimento principal hasta los 12 meses
- Se debe ofrecer el alimento en trozos grandes, en forma de bastón para favorecer el agarre del niño. A partir
de los 9 meses se pueden introducir los alimentos con trozos más pequeños
- Para saber la consistencia adecuada del alimento, es recomendable aplastarlo con nuestros dedos
- Comenzar con un solo alimento, para que tenga menos distracciones, a partir de ahí, añadir más para platos
completos
- Permanecer al lado del niño mientras come así podremos diferenciar un reflejo de arcada, a un
atragantamiento (ante el cual debemos actuar)
- Los alimentos potencialmente alergénicos si deben ser introducidos durante 3 días consecutivos para estar
seguros de que no existe ninguna reacción alérgica
- El niño actúa de forma activa para su alimentación, explorando los alimentos
- Para empezar a introducir alimentos debemos de tener en cuenta una serie de cosas:
1. Que el bebé permanezca sentado con una buena postura

2. Que tenga los pies apoyados
3. Capacidad para deglutir
100
TEMA 6.1: ESCOLARES Y ADOLESCENTES
INTRODUCCIÓN
Las necesidades de la población infantil están condicionadas por el crecimiento, el desarrollo muscular y esquelético y
la necesidad de mantener unas reservas para la pubertad. Los múltiples cambios que conlleva esta etapa evolutiva y su
variabilidad en cuanto a edad, sexo, actividad y maduración explican la necesidad de una alimentación correcta para
cada edad y situación
En la niñez, al ser el periodo de crecimiento y desarrollo, la calidad nutricional de los alimentos es prioritaria. Sin
embargo, dado su crecimiento protagonismo en la elección de los alimentos sólidos y líquidos, y menús a consumir, y
el hecho de ser objetivo diana de la publicidad alimentaria los convierte en el grupo principal de riesgo en el que se
deben implementar las estrategias de prevención e intervención para la consecución de una mayor calidad de vida de
la niñez hasta la edad adulta
OBJETIVOS NUTRICIONALES
Se centran no solo en evitar la malnutrición sino también en:
- Hacer prevención de patologías crónicas del adulto

- Promover la adquisición de hábitos de vida saludables que se mantendrán durante toda la vida
- Satisfacer las necesidades afectivas y humanas ligada a la alimentación
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
- Oscilan entre amplios márgenes debido a la variabilidad del niño en cuanto a sus diferencias genéticas,
metabólicas y sus características individuales
- El patrón de crecimiento va a implicar requerimientos nutricionales individualizados
ESTRATEGIA NAOS (PREVENIR LA OBESIDAD INFANTIL)
La ESTRATEGIA PARA LA NUTRICIÓN, ACTIVIDAD FÍSICA Y PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD (NAOS) tiene como
finalidad mejorar los hábitos alimentarios e impulsar la práctica regular de la actividad física de todos los ciudadanos,
poniendo especial atención en la prevención durante la etapa infantil
- Está demostrada la alta probabilidad de que un niño obeso sea en el futuro un adulto obeso
- Resulta preocupante el fenómeno de obesidad en la población infantil y juvenil en España (2-24 años)
situada ya en el 13,9%, y la de sobrepeso, que está en el 26,3%. El grupo de edad de 6 a 12 años, es de
mayor prevalencia (16,1%)
Ocupamos el 4º puesto de países europeos con mayor obesidad infantil
ESTUDIO ALADINO 2019
- Niños y niñas entre 6 y 9 años

- 80,5% lactancia materna
101
ALIMENTACIÓN EN LA NIÑEZ
102
DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS A LO LARGO DEL DÍA
El color y la presentación de los platos es muy importante. El menú, además de ser equilibrado nutricionalmente, debe
ser atractivo y evitar la monotonía
103
RECOMENDACIONES
1. Hacer 5 comidas al día, reforzando la importancia del desayuno. Primer desayuno en casa, segundo en la
escuela, comida, merienda y cena
2. Conviene que el desayuno sea completo: pan integral, fruta, lácteos y cereales sin azúcar. Para segundo
desayuno: bocadillo, frutos secos y fruta
3. Promoción de menús saludables, variados, que por su preparación culinaria y atractivo organoléptico
favorezca su consumo
4. Evitar comer viendo la televisión y disminuir el tiempo de pantallas
5. Disminuir las actividades sedentarias y aumentar la actividad física de moderada a intensa al menos 1 hora al
día
6. Acompañarlos durante las comidas
7. La “merienda cena” es una opción nutricionalmente aceptable cuando se incluyen alimentos suficientes y
variados y se practica ocasionalmente. El consumo, por ejemplo, de un bocadillo de tortilla francesa y queso
con una fruta y antes de ir a la cama un vaso de leche, puede ser una alternativa eventual a la merienda y la
cena
8. La cena se elegirá en función de los alimentos ya tomados en las otras comidas del día. Debe ser consumida a
una hora no muy tardía para evitar que la proximidad al momento del sueño impida que los niños duerman
bien
9. Evitar el “picoteo”, que se practica a cualquier hora y a base de alimentos que, generalmente tienen grasa,
azúcar y sal en exceso. Este hábito contribuye generalmente a que se aumente de peso, incorpore calorías
vacías a su dieta
104
ESPECIFICIDADES POR FRANJAS DE EDAD
DE 3 A 6 AÑOS
Es una etapa esencial en la formación de hábitos alimentarios. Se debe:
- Educar a comer de todo (ha debido serlo antes de los 3 años)

- Atender a las necesidades de energía, por tratarse de un periodo importante de la vida para el normal
crecimiento y desarrollo y de gran actividad física
- Cuidar el aporte de proteínas de muy buena calidad
- Dedicar el tiempo necesario para que el niño aprenda a comer disfrutando. Los alimentos no deben ser
percibidos por él como un premio o castigo
DE 7 A 12 AÑOS
Las necesidades de crecimiento siguen siendo prioritarias, por lo que hay que cuidar el aporte energético de la dieta
controlando el peso y ritmo de desarrollo del niño. Sus preferencias alimentarias se van asentando y hay que orientarlas
adecuadamente, pues suelen presionar a la familia para comer sólo lo que les gusta
Existen alimentos imprescindibles que deben tomar para su normal crecimiento y desarrollo:
- A diario: lácteos, fruta, verduras y pan

- Alternando: carnes, pescados grasos y magros (azules y blancos), huevos, legumbres (unas 3 o 4 veces a la
semana), arroz y pastas
¿QUÉ LE DOY PARA MERENDAR?
En las meriendas de los niños y también de los adultos, con el fin de complementar las dos comidas principales que
hacemos al día (comida y cena) es recomendable recurrir a los siguientes grupos de alimentos:
- FRUTAS ENTERAS (O VEGETALES)

- HIDRATOS DE CARBONO: por ejemplo, pan integral, avena, biscotes o palitos de pan integral
- LÁCTEOS ENTEROS
ADOLESCENCIA
Los factores que pueden influir en la alimentación de los adolescentes son:
1. Déficit de conocimientos
2. Psicológicos/emocionales
3. Prioridades
4. Económicos
5. Sociales y culturales: medios de comunicación (RRSS), publicidad, modas, ambiente familiar, amistades…
ADOLESCENCIA: 13 A 16 AÑOS
Se produce el denominado “estirón” y se llega a alcanzar la estatura definitiva, lo que le obliga a cuidar muy
especialmente la dieta, procurando que sea calóricamente suficiente y con un buen aporte de proteínas de alta calidad
y calcio
105
La familia debe supervisar el tipo de dietas que siguen los chicos de esta edad, para evitar que hagan, por su cuenta,
combinaciones de alimentos absurdas o muy monótonas con la finalidad de adelgazar. Pueden provocarse importantes
deficiencias de nutrientes o caer en inapetencias peligrosas, hasta llegar a la anorexia
- Estimularles para que lleven una vida activa

- Informarles sobre la correcta nutrición y su importancia para la salud y el bienestar general
- En el caso de las niñas, a partir de la pubertad, las hemorragias menstruales constituyen una pérdida de hierro
relativamente importante, por tanto, la presencia de este mineral en su dieta debe ser mayor que en la de los
chicos
ALIMENTOS RICOS EN HIERRO
Hígado, riñones, carne de vacuno en general, yema de huevo, moluscos (mejillón, almejas, berberechos), legumbres,
frutos secos, pasas, ciruelas secas, cereales de desayuno…
La distribución calórica de los macronutrientes en los adolescentes, es igual que para los adultos:
- HIDRATOS DE CARBONO: 50 – 60%

- PROTEÍNAS: 10 – 20%
- GRASAS: 30 – 35%
TEMA 6.2: EMBARAZO Y LACTANCIA
INTRODUCCIÓN
Para optimizar los resultados de salud tanto de la madre como del niño, las mujeres en edad reproductiva deberían
comenzar el embarazo con un buen estado nutricional
Según varios estudios epidemiológicos, el estado nutricional de las madres que sufrieron hambruna durante la segunda
guerra mundial, afectó directamente a sus hijos nacidos en esa época, sufriendo más enfermedades cardiovasculares,
metabólicas y neurológicas. Estas evidencias, junto a los conocimientos de la influencia ambiental y otros fenómenos
biológicos desde la concepción y durante todo el embarazo, han concienciado a la población sobre la importancia de la
adecuada nutrición antes y durante la gestación
Los componentes cruciales de un estilo de vida saludable durante la gestación:
- El aumento de peso adecuado, controlado

- La actividad física
- El consumo de alimentos variados y suplementos apropiados
- Evitar la ingesta de alcohol, tabaco y otras sustancias perjudiciales
Llevar una dieta equilibrada es una preocupación que se intensifica durante el embarazo, ya que, en esta etapa, comer
sano influye de forma positiva tanto en la salud de la madre como del bebé. “Tienes que comer por dos” “La
alimentación es el doble de importante”
106
CONSIDERACIONES ESPECIALES
1. El padre, igualmente progenitor, debe comprometerse en el embarazo desde antes de su comienzo, ya que
su estado de salud influye pre-concepcionalmente, y desde luego enormemente en la educación y cooperación
nutricional a partir del nacimiento del bebé. Las “improntas (huella, señal)” derivadas de un estilo de vida
inadecuado (tanto del padre como de la madre) pueden transmitirse al nuevo ser. Y estos fenómenos suceden
en positivo igual que en negativo. Así que la responsabilidad de la herencia recae en el padre y la madre cuando
se preparan para acoger a un hijo
2. Evitar que la responsabilidad de llevar la gestación con las máximas garantías de salud pese tanto que acabe
produciendo ansiedad o estrés. No hay que dejar que los cuidados se conviertan en obsesiones o que las
complicaciones más o menos importantes que puedan surgir alarmen hasta la amenaza. Nada más saludable
que el sosiego y la felicidad, y ambos sentimientos también se transmiten
CAMBIOS FISIOLÓGICOS DURANTE LA GESTACIÓN
- A nivel hormonal
- Incremento de peso
- Incremento del volumen sanguíneo (0,5-2 litros), disminución de las proteínas plasmáticas y descenso en el
recuento de hematíes
- Cambios en el sistema cardiovascular y en la función renal, con un incremento en la orina de la excreción de
aminoácidos, glucosa, vitaminas hidrosolubles y menor eliminación de agua
- Reducción del tono muscular del estómago (enlentecimiento del vaciado gástrico y aumento del periodo de
absorción intestinal). Disminución de la motilidad intestinal. Aumento de la absorción de nutrientes (como
consecuencia de las demandas materno-fetales aumentadas)
NECESIDADES NUTRICIONALES EN EL EMBARAZO
OBJETIVOS NUTRICIONALES
✓ Cubrir las necesidades de la mujer embarazada

✓ Preparar el organismo de la madre para el parto
✓ Satisfacer las exigencias nutritivas del bebé
✓ Asegurar la reserva energética en forma de grasa para la lactancia
Recibir durante todo el embarazo los nutrientes adecuados para evitar la

movilización de las reservas para cubrir las necesidades del feto y las
propias
AUMENTO DE PESO EN EL EMBARAZO
¿POR QUÉ SE GANA PESO?
1. Porque se produce la síntesis de nuevos tejidos: se expande el volumen de sangre y de líquido extracelular, se
incrementan las glándulas mamarias y se engrosa el tejido uterino, aumenta el tejido adiposo y se desarrolla el
feto, el líquido amniótico y la placenta
2. Porque es necesaria la acumulación de masa grasa para sustentar el crecimiento del bebé durante el
embarazo y la lactancia, que, en general se localiza en el pecho, los muslos y el abdomen
107
Sin embargo, aunque el aumento de peso es necesario, este debe ser adecuado y controlado
AUMENTO DE PESO COMO PARÁMETRO ESENCIAL DEL SEGUIMIENTO DE UN EMBARAZO
- El riesgo de sufrir complicaciones durante la gestación y el parto es menor cuando el aumento de peso es el
adecuado
- Este aumento de peso materno influye en el peso del nacimiento y en la salud del bebé, y los resultados varían
según el estado previo de la madre
• La obesidad materna es un factor de riesgo independiente para los defectos del tubo neural, la mortalidad fetal
y el parto prematuro. También de complicaciones obstétricas
• La desnutrición materna también es un factor de riesgo para la morbimortalidad neonatal y del retraso del
crecimiento intrauterino
¿CUÁNTO PESO SE DEBE GANAR?
Es aconsejable que la mujer tenga un peso adecuado antes del embarazo. Si es así, durante los 9 meses de gestación se
debe aumentar de media entre 9 y 12 kg, pero depende mucho de cada situación y de cada persona. Las embarazadas
con bajo peso deben aumentar más kg para recuperar su estado nutricional, mientras que las que comienzan con exceso
de peso deben limitar su aumento (pero nunca debe ser inferior a 6 kg)
1. En el PRIMER TRIMESTRE, la subida de peso medio es entre 1 Y 3 KILOS, por el aumento de reservas. Aunque
hay mujeres que incluso adelgazan debido a las náuseas y los vómitos que aparecen
2. Durante el SEGUNDO Y TERCER TRIMESTRE ES CUANDO SE PRODUCE LA MAYOR SUBIDA DE PES O,

por el crecimiento mayor del feto y los tejidos, así como los depósitos de grasa de cara a la lactancia materna
RECOMENDACIONES DE MACRONUTRIENTES
108
RECOMENDACIONES DE MICRONUTRIENTES
CALCIO
El calcio extra absorbido en la primera fase de la gestación, se almacena en el hueso materno:
- Una parte se moviliza en el tercer trimestre para cubrir las necesidades del feto para cuando lo requiera
- El resto quedará en el esqueleto materno como reserva para las demandas de calcio en la lactancia
Controversia cantidad recomendada: 200 mg más que no embarazo. Otros autores dicen que no es necesario el aporte
extra debido a que la absorción de calcio aumenta de forma importante durante la gestación (50% hacia la mitad del
embarazo)
HIERRO
- La anemia ferropénica es un trastorno frecuente

- Es necesario incrementar la ingesta de 27 mg/día ya que la gestante sufre una pérdida de 600 mg de hierro
- El hierro es necesario para estas necesidades extra: feto, placenta, aumento de la masa eritrocitaria, pérdidas
de sangre durante el parto. Por ello es necesario personalizar la suplementación (preferible que sean
ingestas de hierro suplementado intermitentes, para así evitar las náuseas y el estreñimiento y el posible
parto prematuro o bajo peso al nacer). La mujer que está en edad fértil debe incrementar la ingesta a 18
g/día
YODO
La mujer embarazada necesita 50 microgramos más que en la normalidad. Se recomienda consumir pescados, mariscos
y algas. Si además se consume sal yodada, es difícil tener una carencia
ÁCIDO FÓLICO
Es imprescindible para prevenir defectos del tubo neural (espina bífida y anencefalia) y para prevenir un parto
prematuro. Es necesaria la suplementación hasta la sexta semana del embarazo
1. Gran suplemento de esta vitamina para la síntesis de ADN debido al elevado crecimiento que conlleva el
desarrollo fetal
2. Se recomienda la ingesta alcance al menos los 600 microgramos al día
3. No se almacena en el organismo, aunque puede aportarse mediante una dieta adecuada (fruta, zumos,
cereales integrales y hortalizas), es necesaria su suplementación (incluso 8-10 semanas previas a la
concepción)
4. El periodo crítico para el cierre del tubo neural tiene lugar durante los primeros 28 días de gestación,
generalmente la madre acude al médico cuando observa la segunda falta menstrual, es decir, entre 45-65 días
109
Se suele suplementar durante todo el embarazo y lactancia, junto con el yodo y otras vitaminas
OTRAS VITAMINAS
La ingesta de vitaminas también aumenta:
- Del GRUPO B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), cobalamina (B12), ácido pantoténico
(B5), biotina (B8)
- VITAMINA C Y LIPOSOLUBLES A Y D: El consumo de vitaminas A y D a dosis altas son teratogénicas (que

produce malformaciones en el feto) y el consumo de demasiada vitamina C puede incrementar la necesidad
fetal de ella y provocar escorbuto en el niño después del parto
Con la posible excepción del ácido fólico, no parece existir justificación alguna para administrar de forma rutinaria
“suplementos vitamínicos” en la mujer embarazada que recibe una alimentación adecuada
RECOMENDACIONES DE AGUA Y ELECTROLITOS
- Se recomienda una ingesta de 2,5 a 3 litros de agua al día

- A pesar de los cambios que se producen a nivel extracelular como intracelular, la cantidad adicional de
electrolitos necesarios para mantener el alcance no justifica diferentes requerimientos para el embarazo
CONSUMO DE OTRAS SUSTANCIAS: ALCOHOL
El alcoholismo de la mujer embarazada es altamente pernicioso para el feto (toxicidad + antagonista “que frena la
acción o el efecto de otra sustancia” del ácido fólico y/o deficiencia nutricional) SAF
El alcoholismo fetal es un patrón de malformaciones que abarcan un retraso del crecimiento pre y postnatal, anomalías
del sistema nervioso central, corazón, alteraciones faciales y una mayor incidencia de otras malformaciones congénitas
CONSUMO DE OTRAS SUSTANCIAS: CAFEÍNA
La cafeína es un estimulante presente en el té, café, refrescos, chocolate, bebidas energéticas y algunos medicamentos
de venta sin receta. Se metaboliza más lentamente en la embarazada y pasa con rapidez al feto a través de la placenta.
Altas ingestas de cafeína se asocian con demora en la concepción (abortos espontáneos y bajo peso al nacer). Por ello,
la OMS recomienda no superar los 300 mg/día de cafeína en embarazadas. Se estima que un café estándar contiene
100 ml de volumen, con 128 mg de cafeína si es casero, y 180 mg si es de cafetería
CONSUMO DE OTRAS SUSTANCIAS: EDULCORANTES
110
Aunque todos los edulcorantes permitidos para el consumo son aceptados con moderación durante el embarazo, son
seguros el acesulfamo K, la sucralosa, el neotamo y la estevia (glicósidos de esteviol – evitar la hoja cruda, sus
infusiones o extractos ya que hay mayor posibilidad de toxicidad y efectos cardiovasculares). Se desaconsejan la sacarina
y el ciclamato ya que se depositan en la placenta y en los tejidos fetales. El ciclamato disminuye el peso del feto y el
tamaño de la placenta
El conjunto de la evidencia disponible indica que no causan aumento de peso ni hiperglucemia
ALIMENTOS A EVITAR SEGÚN AECOSAN
- Grandes peces como el pez espada, el tiburón, atún rojo o el lucio

- Leche cruda y quesos frescos o pasta blanda (brie, camembert, tipo burgos o quesos latinos, mozzarella y
quesos azules) si en la etiqueta no dice que estén hechos con leche pasteurizada
- Quesos rallados o loncheados industriales. Quitar la corteza de todos los quesos
- Frutas y hortalizas crudas que no se hayan pelado o lavado y desinfectado previamente (incluyendo ensaladas
embolsadas y las consumidas fuera de casa. También los brotes crudos (soja y alfalfa)
- Huevos crudos o preparaciones elaboradas con huevo crudo (salsas y mayonesas caseras, mousses,
merengues y pasteles caseros, tiramisú, helados caseros y ponches de huevo)
- Carne cruda o poco hecha (carpaccios)
- Productos cárnicos loncheados envasados. Estos alimentos sí pueden consumirse después de cocinarse a más
de 71ºC (en croquetas, rehogados, pizzas…)
- Si la mujer no está inmunizada frente a la toxoplasmosis debe evitar el consumo de productos cárnicos
crudos curados (chorizo, salchichón, salami, jamón curado…)
- Patés que se vendan refrigerados
- Pescado crudo (tipo sushi, sashimi, ceviche, carpaccios), pescado ahumado refrigerado o marinado así como
ostras, almejas o mejillones crudos
111
- Sándwiches envasados y otros alimentos preparados que contengan vegetales, huevo, carne, fiambres,
pescado y derivados
- Consumir sólo zumos recién exprimidos o zumos envasados pasteurizados
RECOMENDACIONES PARA ALGUNAS COMPLICACIONES CLÍNICAS
1. NÁUSEAS Y VÓMITOS
2. PIROSIS POST – PANDRIAL “DESPUÉS DE LA COMIDAS”: sensación de quemazón detrás del esternón que
surge del estómago y puede llegar hasta la garganta
3. ESTREÑIMIENTO Y HEMORROIDES: aumentar el consumo de fibra y de agua, también de actividad física. Se
necesitan más ECA que evalúen las intervenciones para el tratamiento del estreñimiento en el embarazo.
Algunos alimentos que podemos consumir para el estreñimiento son:
- Cítricos y ciruelas
- Avena y cereales integrales
- Alcachofas, espinacas, endivias
RESUMEN DE NUTRIENTES
112
EJEMPLO DE TOMA DIARIA
NECESIDADES DE NUTRICIÓN DURANTE LA LACTANCIA
- Las demandas nutricionales son mayores que en el embarazo
113
- La secreción de leche en 4 meses representa una cantidad de energía equivalente al costo de energía total del
embarazo
- Parte de la energía y algunos de los depósitos de nutrientes almacenados durante el embarazo están
disponibles para la producción de leche
- La lactancia es exitosa cuando el lactante es alimentado completamente con pecho y tiene un buen crecimiento
Se produce un aumento de las necesidades energéticas y el aumento de

vitaminas y minerales
NECESIDADES NUTRICIONALES
✓ Recomendación de energía: adicionar 500 kcal/día durante los primeros 6 meses. Se estima que la
energía requerida para producir 1 litro de leche es de unas 700 kcal
✓ En los siguientes 6 meses, se reduce a 400 kcal
✓ Durante la lactancia la madre necesita beber agua, leche y zumos en respuesta a su sed
✓ Se aconseja hacer al menos 5 tomas de alimentos al día
✓ Se aconseja una dieta variada en la que se incluyan todos los alimentos
✓ Evitar o reducir en lo posible el consumo de bebidas con cafeína
✓ Evitar el alcohol y el tabaco
✓ Evitar durante la lactancia una dieta que aporte menos de 1.800 calorías al día
✓ Suplementos de vitamina B12 y ácido fólico a todas las madres vegetarianas
✓ Todos los bebés amamantados tomarán suplementos de vitamina D
✓ La secreción láctea es de unos 750 ml/día al principio; tras los 6 primeros meses se reduce a unos 600
ml/día
Las pérdidas continuadas durante la lactación de la grasa depositada contribuirán a la recuperación del peso habitual
pregestacional
En caso de que la madre no lacte a su hijo, el exceso fisiológico de peso debe eliminarse a través de una dieta
hipocalórica y actividad física
1. Si un bebé recién nacido tiene problemas para agarrarse al pecho para lactar, es una buena opción aplicar un poco
de miel en el pezón de la madre, al objeto de atraer la atención del bebé
FALSO, LA MIEL NO DEBE DARSE A MENORES DE 12 MESES POR RIESGO DE BOTULISMO
2. ¿Cómo se llama el método de alimentación complementaria que evita dar purés/papillas/triturados a los bebés?
BABY LED WEANING (BLW) O TAMBIÉN LLAMADA ALIMENTACIÓN AUTORREGULADA POR EL BEBÉ
3. ¿A partir de qué edad puede un niño comer frutos secos enteros?
A PARTIR DE LOS 3 AÑOS
4. La mujer debe aumentar el consumo de proteínas durante el embarazo de forma que en el segundo y tercer
trimestre su ingesta se sitúe en 1,5 gramos de proteína por kg de peso
VERDADERO
5. ¿Cuántas kcal debe aumentar la mujer su consumo durante la lactancia materna?
114
DURANTE LA LACTANCIA MATERNA DEBEMOS AUMENTAR NUESTRO CONSUMO DE KCAL: 500 KCAL
6. ¿De qué 3 alimentos debería componerse una merienda?
LÁCTEO, FRUTA Y CEREAL
7. ¿Existen diferencias para satisfacer las necesidades nutricionales de adolescentes chicas y adolescentes chicos?
SÍ, LAS CHICAS DEBEN CONSUMIR MÁS HIERRO
8. Las necesidades nutricionales en la tercera edad deben individualizarse lo máximo posible, debido a la amplia
variedad de estados físicos y de salud/enfermedad que conlleva esta etapa de la vida:
VERDADERO
9. María tiene 84 años y diagnóstico de Alzheimer desde que tenía 75. No tolera ni sólidos ni líquidos, y acepta
volúmenes máximos de alimentación de 10 ml. Tras la valoración nutricional detectas que sólo se alimenta a base
de cremas de verduras y de lácteos, y ha perdido unos 10 kg en los últimos 6 meses. ¿Qué objetivo nutricional te
plantearías conseguir con María?
QUE AUMENTE EL CONSUMO DE PROTEÍNAS Y DE KCAL
TEMA 7: MALNUTRICIÓN
INTRODUCCIÓN
Al hablar de malnutrición se debe pensar en las dos posibilidades: por exceso o por déficit:
- Si bien predomina la segunda (a nivel mundial)

- La primera lidera el puesto en el caso de España y en otros países desarrollados
En ambas posibilidades es preciso trabajar en la prevención para asegurar una mejor calidad de vida
MALNUTRICIÓN POR DÉFICIT
La desnutrición o nutrición deficiente, ocurre como consecuencia de ingerir cantidades insuficientes de un nutriente o
varios nutrientes. A fin de evitar la desnutrición, la dieta debe contener una variedad y equilibrio de diferentes alimentos
consumidos según las cantidades recomendadas en la pirámide de alimentación saludable
“La desnutrición en los pueblos es signo de pobreza; en los hospitales, de ignorancia” – Arvid Wretlind
DESNUTRICIÓN RELACIONADA CON LA ENFERMEDAD (DRE)
La desnutrición se debe principalmente a una ingesta insuficiente de alimentos y/o una falta de aprovechamiento de
los mismos (mala digestión, malabsorción) respecto a los requerimientos, siendo las enfermedades y sus tratamientos
factores subyacentes (complementarios) de la disminución de la ingesta de alimentos
“Estado nutricional en el que una carencia, exceso o desequilibrio de energía, proteínas y otros nutrientes provoca
efectos adversos medibles sobre el tejido corporal (forma, tamaño y composición), sobre el funcionamiento del
organismo y la evolución clínica” (Elia, 2005)
115
Inflamación Funcionalidad
DRE
Composición
corporal
RIESGO NUTRICIONAL
- Concepto similar al de desnutrición en la práctica clínica

- Tiene consecuencias clínicas graves como: pérdida de peso, deterioro de la funcionalidad y de la calidad de
vida, aumento de complicaciones y de la mortalidad extendido tanto a sujetos ingresados en un hospital
como residentes en centros geriátricos y en la comunidad
- Elevado consumo de recursos
Prolongación
estancia
Más hospitalaria
ingresos
Más
complicaciones
Aumento de costes
PREVALENCIA DE LA DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA Y COSTES ASOCIADOS EN ESPAÑA
116
PROYECTO + NUTRIDOS
Acciones contempladas en el ámbito hospitalario:
1) Formación
2) Evaluación (cribado nutricional – Escala MNA)
- Al ingreso y durante la estancia hospitalaria

- Por parte del personal de enfermería
- Debe incluir (IMC, pérdida de peso reciente involuntaria, ingesta alimentaria)
- En caso positivo + (sospecha o riesgo de desnutrición): realizar una VALORACIÓN
NUTRICIONAL
3) Tratamiento: terapia nutricional

4) Monitorización: detectar errores, falta de cumplimiento, tolerancia, etc.
5) Registro: documentar en la historia clínica
6) Evaluación de resultados: eficacia, efectividad, eficiencia
VALORACIÓN NUTRICIONAL
Es necesario atender a 6 características clínicas:
1. Pérdida de peso
2. Ingesta calórica insuficiente
3. Pérdida de grasa subcutánea
4. Pérdida de grasa magra
5. Presencia de acúmulo de líquidos (edemas y/o ascitis; localización)
6. Disminución de la capacidad funcional (medida por dinamometría de presión manual que mide la fuerza
muscular estática máxima)
Si el paciente presenta dos o más de estas características, puede ser diagnosticado de desnutrición
DEMENCIA Y RIESGO DE DESNUTRICIÓN
117
UNAS PINCELADAS
La atención a los pacientes con demencia desafía a la familia y a los profesionales sanitarios. Estos pacientes pierden
la capacidad para cuidar de sí mismos de forma progresiva, incluida la habilidad para alimentarse
En los individuos con demencia más avanzada es necesario recordarles los pasos implicados en alimentarse solos:
- Colocar el alimento en la cuchara

- Dirigirla a la boca
- Deglutir
A esto se une la dificultad progresiva para tragar (disfagia)
CONTROLAR EL AMBIENTE DE UNA PERSONA
Es una de las partes principales del cuidado del paciente con demencia:
1. Proporcionarle espacios para comer tranquilos y adecuadamente iluminados

2. Ofrecerle siempre el mismo asiento, para lograr familiaridad
3. Servir un plato cada vez
4. Proporcionar utensilios apropiados
5. Seleccionar platos. Los bordes altos para permitir que el paciente pueda colocar los alimentos dentro de la
cuchara
6. Servir alimentos que se puedan comer sin cubiertos
ADAPTAR LA DIETA AL NIVEL DE DISFAGIA DEL PACIENTE
ATENCIÓN NUTRICIONAL AL ANCIANO
La valoración y evaluación nutricional en esta etapa vital es importante principalmente porque es una población
expuesta a padecer deficiencias nutricionales importantes (malnutrición por déficit), sobre todo en aquellas personas
de edad más avanzada, que viven solas o en residencias geriátricas donde no se controla el estado nutricional
El diagnóstico temprano y el tratamiento preventivo permitirán disminuir los porcentajes de desnutrición. De ahí la
importancia de valorar el estado nutricional para:
- Adecuar el plan de alimentación y las posibilidades alimentarias

- Evaluar si requieren suplementos o recurrir al soporte nutricional
CUESTIONES A EVALUAR EN LA VALORACIÓN NUTRICIONAL
FUNCIÓN DE LA CAVIDAD BUCAL
✓ Cambios en la percepción del gusto de los alimentos

✓ Encías sangrantes, boca seca
✓ Dificultad para masticar, dolor dental, dentaduras potizas con mal ajuste
✓ Dificultad para tragar
✓ Alimentos que no es capaz de comer
MANEJO DE LAS COMIDAS
✓ ¿Quién realiza las compras? ¿Dónde? ¿Tiene facilidad para tomar decisiones?
118
✓ ¿Problemas de transporte?
✓ ¿Es el presupuesto un problema? ¿conocimiento para tomar decisiones informadas?
✓ ¿Quién cocina? Nivel de conocimiento y habilidad
✓ ¿Instalaciones de refrigeración, almacenamiento y cocina?
✓ Capacidad para manejar recipientes (frascos, latas, botellas) y cubiertos
FACTORES PSICOSOCIALES
✓ ¿Dónde se ingieren la mayoría de las comidas?

✓ Acompañantes durante las comidas
✓ ¿Cambios recientes en condiciones de vida?
✓ ¿Satisfacción con la situación?
OTROS FACTORES
✓ Número de ingestas diarias

✓ Cambios recientes en apetito, hambre y saciedad
✓ Alergias o intolerancias alimentarias
✓ ¿Lleva alguna dieta especial?
✓ Consumo de suplementos dietéticos
ADEMÁS DE ESTAS CUESTIONES, HAY QUE EVALUAR LOS CAMBIOS EN EL PESO
Es importante tener en cuenta que los valores del Índice de Masa Corporal para la población anciana difieren de los
utilizados en adultos jóvenes
Un IMC <22 se ha
asociado con una mayor
mortalidad y peor estado
funcional
119
OTRA HERRAMIENTA: MINI NUTRITIONAL ASSESSMENT
La MNA (Minievaluación nutricional) tiene dos partes. Los primeros 6 ítems proporcionan una puntuación de detección
y los últimos 12, una puntuación de evaluación que determina si se requieren acciones adicionales
Se incorporan medidas alternativas de estatura si la persona no puede estar de pie, al igual que cálculos compensatorios
para las personas que han perdido miembros inferiores o superiores
Detecta desnutrición antes de que aparezcan los cambios en el peso o en las concentraciones séricas de proteínas
EVALUACIÓN BIOQUÍMICA
Diversos parámetros bioquímicos se utilizan como marcadores nutricionales. Entre ellos, los más habituales son:
1. Las concentraciones plasmáticas de proteínas viscerales (como la albúmina, transferrina, ferritina…) como
medición indirecta de la masa proteica corporal
2. Las proteínas somáticas (como la creatinina sérica) para determinar la masa muscular
3. El número total de linfocitos para evaluar la capacidad de respuesta inmunitaria
La disminución de éstos puede ser indicativo de desnutrición y puede estar

asociado con el aumento de la morbimortalidad
Son pacientes con alto riesgo de desnutrición los que presenten los siguientes parámetros:
- Albúmina < 3,5 g/dL

- Colesterol < 180 mg/dL
- Transferrina < 280 mg/dL
- Prealbúmina < 18 mg/dL
- Proteína transportadora de retinol < 3 mg/dL
Los micronutrientes también actúan como indicadores (los más analizados son el calcio, hierro, cinc, vitamina D, selenio
y vitaminas B6 y B12)
CUIDADO EN EL HOSPITAL *IMPORTANTE
120
En muchos casos, los pacientes ancianos que ingresan (por diferentes patologías) lo hacen en estado de subnutrición;
subnutrición sin diagnosticar y además el estado nutricional suele empeorar durante la estancia hospitalaria
No servir alimentos a los pacientes debido a pruebas diagnósticas constituye inanición (extrema debilidad física
provocada por falta de alimento). La enfermera comprometida estará pendiente de cuándo finaliza la prueba y
proporcionará alimentos después si falta tiempo para la hora de la siguiente comida, en la que el personal de cocina
lleva las comidas
1. Con respecto al riesgo nutricional de las personas hospitalizadas, señala el enunciado verdadero:
LAS PERSONAS INGRESADAS CON DIAGNÓSTICO DE CÁNCER TIENEN MÁS PREVALENCIA DE

DESNUTRICIÓN QUE AQUELLAS INGRESADAS CON DIAGNÓSTICO DE OTRAS PATOLOGÍAS
2. Las personas mayores que viven solas están consideradas más vulnerables ante el riesgo nutricional:
VERDADERO
3. ¿Cómo se llama la escala de cribado nutricional que debe usar la enfermera con personas hospitalizadas o
institucionalizadas vulnerables a la desnutrición?
MNA
4. El proyecto + NUTRIDOS contempla 6 acciones a tomar en el ámbito hospitalario al objeto de reducir la prevalencia
tan elevada que existe en nuestro país de desnutrición hospitalaria. Una de esas acciones, en la que la enfermera
está especialmente involucrada, es la que engloba el control/seguimiento del paciente y de sus parámetros
nutricionales, ¿cómo se llama esa acción?
MONITORIZACIÓN
5. Un factor utilizado para valorar el estado nutricional según la pérdida de peso es el tiempo:
VERDADERO, YA QUE NO ES LO MISMO PERDER 7 KG EN 1 MES QUE EN 1 AÑO
TEMA 8: DIABETES MELLITUS
INTRODUCCIÓN
La diabetes mellitus constituyó la 9ª causa de muerte en 2019
121
7 de las 10 causas principales fueron enfermedades no transmisibles. El conjunto de las enfermedades no transmisibles
representó el 74% de las defunciones en el mundo
Las principales causas de defunción por grupo de ingresos son:
a) Entre las principales causas de defunción en los países de ingresos bajos no se encuentra la diabetes
b) Se encuentra en el 9º puesto en los países de ingresos medianos bajos
c) Se encuentra en el 6º puesto en los países de ingresos medianos-altos
IMPACTO DE LA DIABETES
- Reduce la esperanza de vida (de 5-10 años)

- Duplica o incluso puede llegar a cuadriplicar el riesgo de enfermedad cardiovascular
- Causa de morbi-mortalidad perinatal, neuropatía, disfunción eréctil, fallo renal, ceguera, amputación de
miembros inferiores (principal causa de amputación no traumática de miembros inferiores)
- Relacionada con la reducción de la calidad de vida
PREVALENCIA DE LA DIABETES EN ESPAÑA
El estudio di@bet.es se ha basado en la realización de cerca de 5.500 encuestas en toda España, con el objetivo de
actualizar los datos de prevalencia de diabetes, obesidad, y otros problemas metabólicos y factores de riesgo
asociados. El estudio forma parte de la Estrategia Nacional sobre la Diabetes y se ha realizado desde el Centro de
Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBEDERM) del Instituto de Salud
Carlos III (Ministerio de Ciencia e Innovación), en colaboración con la Sociedad Española de Diabetes (SED) y la
Federación Española de Diabetes (FED)
- España: 13,8% de la población (mayor o igual a 18 años) tiene diabetes

- El 6% desconoce que tiene diabetes
- Andalucía: 15,3% de la población (mayor o igual a 18 años) tiene diabetes
- El 5,3% lo desconoce
- Hay 15,6% de personas en prediabetes
En España cada año aparecen alrededor de 386.000 casos nuevos de diabetes en la población
adulta. Se puede decir que 1 millón de andaluces, tiene diabetes (de ellos 630.000 personas saben
122
que la tienen y aproximadamente 1 de cada 3 lo desconocen). Hay 1 millón de andaluces de alto
riesgo de diabetes
¿QUÉ ES LA DIABETES?
La diabetes es una afección crónica que se desencadena cuando el organismo pierde su capacidad de producir suficiente
insulina o de utilizar con eficiencia. Se caracteriza por una hiperglucemia, provocada por un defecto absoluto o relativo
en la secreción de insulina
HIPERGLUCEMIA: concentraciones elevadas de glucosa en sangre
NORMO GLUCEMIA: 70-110 mg/dl
HIPERGLUCEMIA: > 126 mg/dl (EXAMEN)
TIPOS DE DIABETES
- Diabetes tipo I
- Diabetes tipo II
- Diabetes Asociadas o Secundarias
- Diabetes Gestacional
DIABETES MELLITUS TIPO I
- Es insulinodependiente (examen) (depende constantemente de la insulina)

- Aparece en individuos menores de 30 años
- Presenta una sintomatología clásica
- No siempre se conoce la causa (autoinmune)
123
Polidipsia (aumento de la sed), poliuria, pérdida de peso/adelgazamiento, visión borrosa, fatiga, polifagia
DIABETES MELLITUS TIPO II
- Aparece en la edad adulta

- Es frecuente en obesos
- Se compensa con la dieta, tratamiento farmacológico oral, y a veces insulina
- Aparece por un aumento de la resistencia a la insulina por parte de los tejidos periféricos
- Esta resistencia puede ser de origen genético o adquirida
- Depende de muchos factores
FACTORES DE RIESGO: DIABETES TIPO II
1. Obesidad
2. Mala alimentación
3. Falta actividad física
4. Edad avanzada
5. Antecedentes familiares de diabetes
6. Hipertensión arterial o presencia de enfermedad cardiovascular
124
COMPLICACIONES CRÓNICAS DE LA DIABETES
Microvasculares
1. Retinopatía
2. Nefropatía
Macrovasculares
1. Enfermedad vascular cerebral

2. Cardiopatía isquémica
3. Enfermedad arterial periférica
¿CÓMO CONTROLAR LA DIABETES?
Cumplimiento de 3 pilares del tratamiento:
1. PLAN DE ALIMENTACIÓN Educación

2. ACTIVIDAD FÍSICA diabetológica
3. FARMACOTERAPIA: INSULINA O ANTIGLUCEMIANTES ORALES
Realizar monitorización glucémica
PLAN DE ALIMENTACIÓN
Como enfermedad crónica que es la diabetes, es necesario que el paciente reciba durante un tiempo medianamente
prolongado, educación alimentaria, adaptada a sus posibilidades. La educación alimentaria, puede realizarse de forma
individual o grupal (con grupos homogéneos), que permita una interacción no solo entre el profesional y el paciente,
sino también entre paciente y paciente
OBJETIVOS BÁSICOS DE LA DIETA (EXAMEN)
Las metas del cuidado nutricional a las personas con diabetes son controlar y prevenir complicaciones. Esto implica
promover una nutrición normal y modificaciones dietéticas oportunas para controlar las concentraciones sanguíneas
de glucosa y lípidos
La dieta debe ser nutricionalmente completa, es decir, equilibrada. Que permita mantener al individuo en un peso ideal,
y pueda atenuar el riesgo cardiovascular y de nefropatía. Que contribuya a mejorar el curso de complicaciones que
puedan presentarse. Adaptarse a los gustos de los pacientes (dieta individualizada)
OBJETIVOS MÁS ESPECÍFICOS (EXAMEN)
La hemoglobina glicosilada (HbA1c) es un factor predictivo de complicaciones secundarias a la diabetes ya que:
125
- Informa respecto a la concentración de glucosa unida a la Hb en los últimos 3 meses
- Refleja la exposición de los eritrocitos a la glucosa, ya que se une en un modo irreversible
- Mantiene la hemoglobina glicosilada < 7% (examen, mirar 1. Niveles de HbA1c tabla), minimiza el riesgo de
desarrollar complicaciones microvasculares
NUTRICIÓN DE LA PERSONA CON DIABETES
APORTE ENERGÉTICO
- De acuerdo a la talla, peso, sexo, edad, actividad física…

- Con un IMC por debajo de 25, los requerimientos energéticos oscilan alrededor de 35 kcal/kg/ día
- En obesos hay que disminuir el aporte para eliminar exceso de peso
HIDRATOS DE CARBONO
- 50-60% del valor calórico (examen)

- Fundamentalmente consumir azúcares complejos
- Limitar los azúcares simples al obligado consumo de leche y derivados, verduras y frutas
- Se prioriza el consumo de vegetales, frutas, granos enteros y legumbres
FIBRA
- Se considera un elemento de importancia en el manejo de la diabetes

- Una dieta rica en fibra es baja en densidad calórica, a menudo baja en contenido graso, de gran volumen y rica
en micronutrientes
- Provee beneficios en los niveles lipídicos y en los valores de la glucemia pospandrial (después de las comidas)
- La fibra soluble atrapa monosacáridos y retarda su velocidad de absorción
126
- La alta ingesta de fibra reduce el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, diabetes tipos II y cáncer
- Se recomienda la ingesta de 25/30 gramos al día de fibra
PROTEÍNAS
- Constituyen el 10-15% del total calórico (50% proteínas de origen animal y 50% de origen vegetal)
- Pescados blancos y azules, carnes magras, leche desnatada
- Evitar embutidos y no superar los 2-3 huevos a la semana
- No hay límite en el consumo habitual de legumbres
LÍPIDOS O GRASAS
- Máximo 30% del total calórico

- < 10% AGS (< 7% si LDL > 100 mg/dl)
- < 300 mg/día de colesterol (< 200 mg si LDL > 100 mg/dl)
- < 10% AGP (2-3 raciones por semana de pescado azul para incrementar la ingesta de Omega-3)
- Evitar la ingesta de AG trans
- 10-20% del total calórico en AGM
- Fitoesteroles, 2 gr/día
127
VITAMINAS Y MINERALES
No hay prescripción particular para el diabético
SALES (SODIO)
Se recomienda 2 gr/día
ALCOHOL
Puede tener un efecto hipoglucemiante, por ello, es recomendable no consumirlo o consumirlo de forma limitada (que
sea con las comidas – riesgo de hipoglucemia nocturna). Evitar bebidas de alto grado alcohólico
ÍNDICE GLUCÉMICO (IG)
Rapidez con la que la glucosa de los carbohidratos pasa a la sangre

(examen)
128
DIETA EQUILIBRADA
PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA EN LA DIABETES (EXAMEN)
- La dieta por equivalencias e intercambios, también llamadas “por raciones”, son las más fáciles de ajustar a
gustos, necesidades nutricionales y preferencias
- Consiste en planificar diariamente unas cantidades de alimentos genéricos representantes de grupo (según
calorías necesarias y reparto calórico), adjuntando las tablas de equivalencias para sustituir unos alimentos por
otros
Las tablas de intercambio se establecen en base a los seis grupos básicos de alimentos:
1. Leche, lácteos y derivados

2. Frutas
3. Cereales y derivados
129
4. Verduras
5. Alimentos proteicos (carnes, pescados y huevos)
6. Grasas
Los intercambios (examen foto) se plantean en función del nutriente característico en cada grupo y su valor calórico. En
grupos con alimentos de muy distinto contenido graso, se elaboran además subgrupos para establecer diferentes
intercambios calóricos
✓ Las calorías totales se reparten en 4-5 tomas (desayuno, media mañana, comida, merienda y cena) salvo
en caso particular
✓ Primero se eligen alimentos hidrocarbonados y se reparten en distintas tomas
✓ Continuar con los alimentos proteicos de alto valor biológico. Vigilar la grasa de estos alimentos
✓ Por último, las grasas se pueden completar con aceite de oliva
✓ No olvidar las bebidas que pueden aumentar el aporte calórico de una dieta
130
TRATAMIENTO FARMACOLÓGICO
131
¿CÓMO FUNCIONA LA INSULINA?
TIPOS DE INSULINA
INSULINA DE ACCIÓN RÁPIDA
- Es transparente
- Su acción comienza a la ½ horas
- Máximo efecto: 1-3 horas
- Su efecto dura entre 6-8 horas
- Inyectarla 30 minutos antes de las comidas (examen)
ANÁLOGO DE INSULINA DE ACCIÓN ULTRARRÁPIDA
- Son transparentes al no tener ningún tipo de aditivo o retardante
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- Su acción comienza a los 10-20 minutos
- Máximo efecto 1-2 horas
- Fin del efecto 3-5 horas
- Inyectar 10 minutos antes de las comidas
INSULINA DE ACCIÓN INTERMEDIA (NPH) (EXAMEN)
- Son opacas por lo que hay que invertirla o rodarla entre las manos antes de ponerla
- Comienza la acción tras 1-2 horas
- Máximo efecto: 4-6 horas
- Su efecto dura entre 10-12 horas
- Utilizan Zn o protamina como retardante
- Inyectar 30 minutos antes de las comidas
ANÁLOGOS DE INSULINA DE ACCIÓN PROLONGADA
- Es transparente
- Su acción comienza entre 60-90 minutos
- No tiene pico de acción aunque sí que podemos observar un máximo efecto alrededor de las 12 horas
- Su efecto dura entre 17-24 horas dependiendo del tipo de insulina
- Inyectar a una hora fija todos los días
MEZCLAS DE ANÁLOGOS DE INSULINA
- Son mezclas de análogo rápido e intermedio (conseguir mezcla uniforme antes de inyectarla) turbias
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- Vienen preparadas comercialmente
- Son mezclas fijas
- Inyectarlas 10 minutos antes de las comidas (aunque existen de 25, 30, 50 y 70)
MEZCLAS DE INSULINA HUMANA
ANTIDIABÉTICOS ORALES (ADO)
- Metformina: para DM II sobre todo en pacientes con obesidad o sobrepeso

- Sulfonilureas: en pacientes con normopeso
- La triple terapia oral se considera una alternativa a la insulinización, aunque el tratamiento con la insulina es
generalmente la elegida por su costoefectividad
EJERCICIO FÍSICO
- Después de la nutrición, la actividad física, es el principal componente. Hacerlo de manera regular, aeróbico y
de fuerza, mejora el control glucémico, lipídico, la presión arterial, disminuye el riesgo de caídas y fracturas,
mejora la capacidad funcional y produce sensación de bienestar
- La práctica de actividad física de intensidad moderada/alta se asocia sustancialmente con descenso de
mortalidad y morbilidad en personas con diabetes o sin esta
- Se recomienda al menos 2,5 horas/semana de ejercicio físico moderado-vigoroso para prevenir el desarrollo
de diabetes tipo II en adultos de alto riesgo
RECOMENDACIONES EN LA DIABETES
✓ Se recomiendan 150 minutos/semana de actividad aeróbica moderada a intensa (50-70% de la frecuencia

cardíaca máxima) o un mínimo de 90 minutos (dos sesiones por semana)
134
✓ Debería realizarse al menos 3 días a la semana sin que pasen más de 2 días consecutivos sin practicarla.
Con ello se logra mejorar el control glucémico, se mantiene el peso y se reduce el riesgo de enfermedad
cardiovascular
✓ También deben realizarse ejercicios de resistencia 2-3 veces por semana, además del ejercicio aeróbico,
con instrucción inicial y supervisión periódica a cargo de un especialista en actividad física
VÍDEO “¿CÓMO AFECTA LA DIABETES AL CORAZÓN?”
La diabetes tipo II, afecta a la retina, por ello muchos diabéticos pierden la visión, y también afecta al riñón produciendo
insuficiencia renal. Otro tipo de afectación sería a nivel cardiovascular, afectando a la arteria (aterosclerosis) grande del
corazón, por ello los pacientes tienen más riesgo cardiovascular (se debilitan las paredes del corazón). Se pueden
producir infartos de miocardio, insuficiencia cardíaca (afecta directamente sobre el músculo), afección de las piernas,
enfermedad arterial periférica e infartos cerebrales
El azúcar que está libre en la sangre, navega por los vasos sanguíneos y como la insulina no lo puede eliminar hace que
las paredes se lesionen y se produzcan alteraciones como: aterosclerosis, trombosis… La disnea y falta de aire hace que
los pacientes hagan menos ejercicio
- Un paciente diabético tiene 5 veces más riesgo de insuficiencia cardíaca (si es mujer)
- Un paciente diabético tiene 2-3 veces más riesgo de insuficiencia cardíaca (si es HOMBRE)
- Un paciente diabético tiene 3 veces más riesgo de sufrir aterosclerosis, infarto de miocardio que un paciente
que no es diabético
- Entre un 30% y un 40% de pacientes que tienen enfermedad del corazón, tienen diabetes
- Hay una relación directa cuando se tiene una enfermedad del corazón y se asocia con la diabetes
VÍDEO: “CONSEJOS PARA CUIDAR EL CORAZÓN DEL PACIENTE DIABÉTICO”
1. Llevar un estilo de vida adecuado: abstinencia absoluta tabaco, hacer ejercicio físico (rutina de todos los días
al menos 30 minutos que te haga sudar)
2. Dieta mediterránea: cocinar con aceite de oliva ya que es el que tiene efectos beneficiosos sobre las paredes
de la arteria, sobre la resistencia a la insulina y la metabolización del azúcar. Tomar más pescados, verduras,
legumbres y frutas (controlar las piezas de frutas que toma sabiendo las frutas que tienen más azúcar y menos)
135
3. Tomar la medicación: para tener controlado el azúcar en sangre, prevenir complicaciones (insuficiencia
cardíaca e infarto de miocardio)
4. Tener muy bajo el colesterol (LDL, MALO, TENERLO POR DEBAJO DE 70) y tener la tensión arterial controlada:
en ocasiones se necesita tomar fármacos, comer con poca sal. TENERLO POR DEBAJO DE 140/90, EXCEPTO SI
HA TENIDO ALGÚN INFARTO O ENFERMEDAD RENAL, POR DEBAJO DE 130/80
5. Hacer una vida sin estrés: llevar la vida de una forma que no nos produzca estrés, ya que si no se aumenta las
hormonas catecolaminas que aumenta la secreción de azúcar
VÍDEO: “ENFERMERÍA, EDUCANDO EN DIABETES”
La alimentación del paciente es esencial ya que si tiene una dieta variada y equilibrada, puede que ese paciente no
llegue a utilizar insulina, o puede que la utilice más tarde de lo habitual. Es necesario que los pacientes aprendan a
manejar los hidratos de carbono ya que pueden producir subidas de glucemia
VÍDEO: “EL PAPEL DE LAS ENFERMERAS EN LA ALIMENTACIÓN Y LA DIABETES”
La alimentación es uno de los pilares fundamentales en el tratamiento de la diabetes ya que si llevamos una
alimentación adecuada vamos a conseguir un mejor control metabólico. Es muy importante explicarle a nuestro
paciente qué son los macronutrientes, qué son los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas, también es
importante enseñar los índices glucémicos a la hora de la comida, no es lo mismo comer una zanahoria cruda, que una
zanahoria cocida, ni una patata frita que una patata cocida. Por otro lado, es necesario enseñarles la lectura de
etiquetas, en qué se tienen que fijar hidratos de carbono, calorías, la sal. Otro método útil sería enseñar medidas caseras
que se puedan implementar en su día día, por ejemplo 2:2 es una ración de pan, de leche, una fruta pequeña. Es
importante la individualización del tratamiento ya que debemos de tener en cuenta sus preferencias, gustos, cultura,
estilo de vida, trabajo, todas sus circunstancias. Potenciar el consumo de frutas, verduras, cereales enteros (integral),
recomendar dieta mediterránea. Enseñarles el método del plato, coger un plato de 23 cm de diámetro, la mitad
verduras, un cuarto proteínas y otro cuarto hidratos de carbono, todo acompañado de un vaso de agua
136
137
1. La diabetes es un grave problema de salud…
PÚBLICA
2. En el 2019, la diabetes era la 3ª causa de muerte en países de ingresos bajos y medios:
FALSO
3. La diabetes…
ES UNA AFECCIÓN CRÓNICA (NO AGUDA) QUE SE CARACTERIZA POR LA HIPERGLUCEMIA
4. ¿A qué tipo de diabetes corresponden los siguientes enunciados?
INFANTOJUVENIL (PERTENECIENTE O RELATIVO A LA INFANCIA Y A LA JUVENTUD) : DIABETES TIPO I
AUTOINMUNE: DIABETES TIPO I
ANTECEDENTES FAMILIARES: DIABETES TIPO II
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INSULINODEPENDIENTE: DIABETES TIPO I
RESISTENCIA A LA INSULINA: DIABETES TIPO II
ESTILOS DE VIDA POCO SALUDABLES: DIABETES TIPO II
5. Consideramos “normo glucemia” como una glucemia inferior a 126 mg/dl
FALSO, LA NORMOGLUCEMIA ES CONSIDERADA COMO AQUELLOS VALORES ENTRE 70 Y 110 MG/DL

(EXAMEN)
TEMA 9: DIETA CARDIOSALUDABLE Y EN LA PATOLOGÍA CARDIOVASCULAR
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades cardiosaludables (ECV) son un grupo de desórdenes del corazón y de los vasos sanguíneos, entre los
que se incluyen:
- La cardiopatía coronaria
- Las enfermedades cerebrovasculares
- Las arteriopatías periféricas
- La cardiopatía reumática
- Las cardiopatías congénitas
- Las trombosis venosas profundas y embolias pulmonares
Los ataques al corazón y los accidentes cerebrovasculares son fenómenos agudos que se deben sobre todo a
obstrucciones que impiden que la sangre fluya hacia el corazón o el cerebro. La formación de depósitos de grasa en
las paredes de los vasos sanguíneos parece la CAUSA PRINCIPAL, pero también puede deberse a una combinación de
factores de riesgo
Muchas de las ECV son susceptibles de prevención mediante intervenciones adecuadas sobre los denominados factores
de riesgo vascular
- La enfermedad vascular (EV) constituye la primera causa de muerte en los países desarrollados. En España,
datos de febrero de 2017 publicados por el INE la responsabilizan del 29,4% de las muertes, siendo la
cardiopatía isquémica (CI) en el caso del varón la más frecuentemente implicada y el ictus en el caso de las
mujeres
- Las medidas más eficientes para luchar contra las EV es la prevención de la aparición de sus factores de riesgo
(prevención primaria) y en caso de su presencia, el control adecuado de los mismos (prevención secundaria).
En las últimas tres décadas, y a pesar del incremento en la prevalencia de obesidad, más de la mitad, de la
reducción en la mortalidad vascular puede ser atribuida al mejor control de los factores de riesgo en población
general
- A la mejora en el control de los factores de riesgo no solamente contribuye el tratamiento farmacológico, sino
también, y de forma muy importante, el estilo de vida saludable; la eliminación de conductas de riesgo para
la salud permitiría evitar el 80% de las EV y el 40% de los cánceres
- La implementación de cambios en el estilo de vida para prevenir la aparición de la EV es coste-efectiva cuando
se aplica tanto a nivel poblacional, como a nivel de los individuos de alto riesgo
- El seguimiento de una dieta mediterránea se asocia a una reducción del 10% en la mortalidad vascular y del
8% en la mortalidad por todas las causas. Este beneficio se ha puesto de manifiesto en un ensayo clínico
realizado en sujetos de alto riesgo (Estudio PREDIMET) en los que el seguimiento de una dieta mediterránea
durante 5 años redujo la incidencia de EV en un 29% con respecto al grupo control
- Como vemos, las medidas no farmacológicas tienen una gran importancia en el control y prevención de
enfermedades vasculares
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- La actividad física regular es otro de los grandes pilares para la prevención de la EV, cuyo beneficio es
consistente en todos los grupos de edad y se traduce en una reducción de la mortalidad, vascular y por
cualquier causa, hasta del 20-30% ya que la práctica de ejercicio físico de forma regular tiene un efecto
beneficioso sobre múltiples factores de riesgo como son la PA, el perfil lipídico y glucémico y el IMC, tanto en
el hombre como en la mujer y a lo largo de todos los grupos etarios
FACTORES DE RIESGO CARDIOVASCULAR
Son aquellos que se asocian a una mayor probabilidad de sufrir una enfermedad cardiovascular:
- Colesterol, diabetes, obesidad (mala alimentación), hipertensión, tabaquismo, herencia genética,

estrés/ansiedad, y la frecuencia cardíaca
1. COLESTEROL
Las razones de tener el colesterol alto y elevado son:
1. Malos hábitos de vida alimenticios: grasas saturadas que elevan el colesterol malo en sangre LDL
2. Genética: es un problema genético, por lo tanto, hay una alteración en un gen y esto hace que los receptores
(las moléculas de las células que recogen el colesterol malo, hay pocos receptores) y, por consiguiente, el
colesterol malo aumenta en sangre
3. Otros motivos: diabetes, sobrepeso, que hacen que el colesterol malo aumente
Los riesgos de la hipercolesterolemia son:
1. Acumulación en la pared interna de los vasos sanguíneos (arterias coronarias, miembros inferiores, y cerebro)
esto producirá una inflamación y a la larga con los años producirá aterosclerosis
2. Reducir el colesterol alto
3. Fibrosis: obstruye las arterias con síntomas como anginas o infarto agudo de miocardio, trombos, oclusiones
4. Accidentes cerebrovasculares: ictus (pudiendo producir la muerte de la persona)
Por ello, es necesario un diagnóstico precoz y la segunda parte sería el tratamiento
¿CUÁLES SON LOS NIVELES NORMALES DE COLESTEROL?
¿CUÁLES SON LOS NIVELES NORMALES DE TRIGLICÉRIDOS?
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1. DIABETES
NIVELES DE GLUCOSA EN SANGRE
La diabetes son niveles de glucosa (azúcar) en sangre elevados. El cuerpo es incapaz de manejar bien el azúcar para
mantenerla en niveles adecuados y produce daños en órganos del cuerpo y en las paredes de las arterias
VÍDEO: “TIPOS DE DIABETES”
1. Diabetes gestacional: se produce en la mujer embarazada que previamente no era diabética. Durante el
embarazo, el páncreas falla en dar la insulina necesaria para eliminar el azúcar que sobra. Cuando finaliza el
embarazo, el azúcar vuelve a los niveles normales, pero tienen un riesgo mayor de padecer diabetes a lo largo
de su vida. Por ello, se recomienda cuidar la dieta, vigilar la ingesta de hidratos de carbono y hacer ejercicio físico
2. Diabetes tipo I: normalmente se produce en la infancia, y el único tratamiento es la insulina (mediante boli de
insulina o bombas de infusión continua las cuales las pueden llevar en el pantalón, bolso…)
3. Diabetes tipo II: la más común en adultos, se produce por sobrepeso, obesidad, falta de ejercicio físico y dieta
inadecuada
- Diabetes y corazón: si tienes diabetes tipo II, tienes más riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular. El azúcar se
va pegando a los vasos y la pared se lesiona y se produce trombosis, aterosclerosis…
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142
DIETA CARDIOSALUDABLE
- La ingesta de grasas saturadas ha de ser inferior al 7% del total de calorías

- El aceite de oliva tiene que ser la grasa predominante
- Disminuir o eliminar las grasas de origen animal: mantequilla, crema de leche, tocino, etc. Es preferible
sustituirlas por el consumo de pescado
- Comer poco y varias veces al día, evitando comidas copiosas y los azúcares de absorción rápida que elevan
bruscamente los niveles de glucosa en la sangre
DIETA
La dieta que más beneficios produce a nivel cardiovascular es la dieta mediterránea. Estudios importantes han
demostrado que una dieta rica en aceite de oliva puede disminuir la mortalidad y la enfermedad cardiovascular. Se trata
de cambiar las grasas saturadas, que provienen fundamentalmente de los animales de 4 patas, por las insaturadas, que
provienen del pescado, de los frutos secos y del aceite de oliva
HIDRATOS DE CARBONO
- Fruta: 3 a 4 raciones al día

- Verduras y hortalizas: 3 a 6 raciones al día
- Arroz, pan, pasta, cereales integrales (no refinados): 3 a 5 raciones al día
- Restringir los postres elaborados y los helados. Los sorbetes están limitados en pacientes con sobrepeso y
diabéticos por el azúcar que contienen
- Chocolate: con 70% de contenido de cacao. No abusar
VÍDEO: “FIBRA (TIPO DE HIDRATO DE CARBONO) Y SU RIESGO CARDIOVASCULAR”
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GRASAS
- La mayoría deben ser GRASAS MONOINSATURADAS (15 al 20% de la dieta) y POLIINSATURADAS

- ACEITE DE OLIVA: preferiblemente virgen extra
- OMEGA 3: fundamentalmente del pescado, sobre todo el azul, mariscos, aceite de lino
- OMEGA 6: aceite de girasol, soja, maíz, sésamo o cacahuetes. Los aceites vegetales, excepto el de oliva, deben
consumirse crudos ya que las temperaturas altas alteran su composición
- FRUTOS SECOS: crudos preferiblemente
- RESTRINGIR AL MÁXIMO EL CONSUMO DE MANTEQUILLA Y MARGARINA
PROTEÍNAS
- Las LEGUMBRES son una gran fuente de proteínas vegetales, se recomienda su consumo
144
- El PESCADO puede consumirse todos los días
- El MARISCO puede consumirse ocasionalmente, generalmente se cocinan con gran cantidad de sal, por lo que
las raciones deben ser pequeñas y no son aconsejables en caso de hipertensión arterial o insuficiencia cardíaca
- CARNES ROJAS: restringir su consumo a 1-2 raciones al mes. Se pueden consumir carnes magras como el
pollo, pavo y conejo varias veces a la semana
- EVITAR LOS EMBUTIDOS: se puede consumir de forma ocasional el jamón ibérico ya que en su composición
existe mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Cuidado con el contenido de sal del jamón
- La FUNDACIÓN ESPAÑOLA DEL CORAZÓN habla de consumir 2/3 huevos al mes (por el colesterol)
- Los LÁCTEOS deben ser desnatados
OTROS
- SAL: se debe reducir el consumo de sodio a menos de 2 g/día (5g/día de sal) en especial en los pacientes
hipertensos o con insuficiencia cardíaca; en estos la recomendación ideal es no superar los 1,5 gramos de sodio.
Aderezar ensaladas y otros platos con pimienta, cebolla, ajo, limón, vinagre, aceite, perejil…
- Limitar el consumo de CONSERVAS, ENLATADOS y PRECOCINADOS por su alto contenido de sal. En general,
evitar el uso de salsas concentradas de sabores (tienen alto contenido en sal y colesterol)
- AGUA: en general la cantidad de agua diaria recomendada es de 1,5 litros a 2 litros al día
- En cuanto a las VITAMINAS, no se requiere ninguna suplementación especial
UNA CUCHARADITA
LLENA
HIPERTENSIÓN
Es la elevación mantenida de la presión arterial sistémica
Clasificación Sistólica (mmHg) Diastólica (mmHg)
Normal < 120 < 80
Prehipertensión 120 - 139 80-89
Hipertensión (estadio I) 140-159 90-99
Hipertensión (estadio II) ≥160 ≥ 100
TRATAMIENTO NO FARMACOLÓGICO
MEDIDAS NUTRICIONALES
- Dieta DASH
- Reducción ingesta de sal
- Aumento ingesta de potasio
- Limitar el consumo de alcohol
PÉRDIDA DE PESO
- Actividad física
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DIETA DASH
- La dieta DASH (enfoques dietéticos para detener la hipertensión) es un plan de alimentación para disminuir o
controlar la presión arterial alta*
- Comer alimentos que tienen bajo contenido de sodio, así como alimentos que son ricos en potasio, magnesio
y calcio, que son nutrientes que ayudan a reducir la presión arterial
- La dieta DASH incluye menús con muchos vegetales, frutas y productos lácteos con bajo contenido de grasa,
así como cereales integrales, pescado, carne de ave y frutos secos
LIMITACIÓN DE CARNES ROJAS, DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS
Fundamentalmente, aceite de oliva virgen
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* ¿CÓMO DAÑA LA PRESIÓN ARTERIAL ALTA A LOS RIÑONES?
La presión arterial alta hace que el corazón trabaje más duro, y con el tiempo, puede dañar los vasos sanguíneos por
todo el cuerpo. Si los vasos sanguíneos de los riñones se dañan, es posible que dejen de eliminar los desechos y el exceso
de líquido del cuerpo. Entonces, puede que el exceso de líquido en los vasos sanguíneos aumente aún más la presión
arterial. Es un ciclo peligroso
La hipertensión puede ser el resultado de un exceso de líquido en los vasos sanguíneos normales o de la cantidad normal
de líquido en vasos sanguíneos estrechos, duros u obstruidos
La presión arterial alta es una de las principales causas de la insuficiencia renal, también llamada enfermedad renal en
estado terminal (ESRD por sus siglas en inglés). Las personas con insuficiencia renal deben recibir un trasplante de riñón
o someterse a tratamientos de diálisis; es decir, tratamientos regulares para purificar la sangre. Cada año, la presión
arterial causa más de 25.000 casos nuevos de insuficiencia renal en Estados Unidos
ACTIVIDAD FÍSICA
La actividad física regular ha demostrado ser eficaz en el cuidado de la salud cardiovascular y particularmente, en la
prevención y tratamiento de la hipertensión
RECOMENDACIONES:
- Realizar actividad aeróbica de intensidad moderada regularmente (caminata, trote, baile, natación,
ciclismo…)
- Frecuencia: mínimo 3-5 veces a la semana. Lo óptimo sería: 7 veces por semana
- Duración: mínimo 30 minutos. Lo óptimo sería: 45-60 minutos
ARTÍCULO: “CÓMO REDUCIR LA SAL”
El 80% de los españoles consume más cantidad de sal de la que recomienda la OMS, que es de 5 gramos diarios
✓ Priorizar las recetas caseras, sabemos lo que comemos

✓ Utilizar especias, de esta manera, no abusaremos tanto de la sal
✓ No consumir encurtidos o embutidos de manera tan regular ya que la mayoría tienen mucha sal
✓ Disminuir la dosis de sal ya que el gusto por la sal se adquiere, reducir su consumo es una cuestión de
concienciación, de cambio de hábitos y de educación del paladar. También leer las etiquetas nutricionales antes
de introducir un producto en el carro de la compra, así podremos conocer la cantidad de sal que contiene y
buscar otras alternativas con cantidades más discretas, sería lo mejor
147
TEMA 10: OBESIDAD Y TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
OBESIDAD
Es un SÍNDROME DE ETIOLOGÍA MULTIFACTORIAL en la que se implican factores genéticos y ambientales, donde

se produce un acúmulo excesivo de grasa corporal
“Sigue existiendo una percepción generalizada de que la persona con obesidad o sobrepeso no padece una enfermedad,
y se atribuye su estado físico a una cuestión de falta de voluntad”- SEEDO Y SEEN, 2017
Percepción en la sensación de
Exceso de energía
hambre
La OMS y la Asociación Médica Americana han

reconocido a la obesidad como una enfermedad
crónica, compleja y multifactorial, ya que en ella
intervienen factores de diversa naturaleza, tanto
fisiológicos y psicológicos como ambientales,
socioeconómicos y genéticos que, además dificultan su
abordaje
Eficiencia metabólica Percepción de saciedad
EFECTOS COLATERALES
- Trastorno crónico que puede limitar la vida de quien la padece

- Culpabilización y estigmatización (redes sociales e internet)
- La obesidad afecta negativamente a la salud global, y se asocia a otros factores de riesgo cardiovascular como
hipertensión arterial, diabetes, dislipemias y apneas del sueño
- Problemas osteoarticulares y digestivos (hernias de hiato, litiasis biliar…)
- Tiene un alto índice de comorbilidad con psicopatologías tales como ansiedad, la depresión, trastorno de
atracones, bulimia…
CRITERIOS DIAGNÓSTICOS
Sujetos obesos: aquellos que presentan porcentajes de grasa por encima de los valores considerados normales
1. Del 12 al 20% en varones

2. Del 20 al 30% en mujeres
148
CRITERIOS DE INTERVENCIÓN TERAPÉUTICA
IMC 18,5-24,9
✓ Dieta saludable y consejos para mantener el peso
IMC 25-29,9
✓ Sin factores de riesgo: mantenimiento del peso, dieta saludable y ejercicio
IMC 30-34,9
✓ Intentar una pérdida de 5-10% en seis meses

✓ Dieta hipocalórica, aumento de la actividad física, modificación conductual y fármacos
IMC 35-39,9
✓ Utilizar los tratamientos incluyendo fármacos para alcanzar una pérdida Ö ≥ 10%
* Si no mejora en 6 meses, y hay comorbilidad importante, debe ser remitido a una unidad hospitalaria
especializada para valorar otras medidas terapéuticas
IMC > 40
✓ Reducción del peso en 20-30%

✓ Dietas de muy bajo contenido calórico y cirugía bariátrica
PAUTAS DE TRATAMIENTO DE LA OBESIDAD
- Los objetivos terapéuticos de la pérdida de peso están dirigidos a mejorar o eliminar las comorbilidades asociadas
a la obesidad y disminuir el impacto de las futuras complicaciones médicas relacionadas con el exceso de peso.
Los objetivos no deben centrarse en alcanzar el peso ideal, sino en conseguir pequeñas pérdidas de peso (entre
un 5-10% del peso inicial) pero mantenidas a largo plazo
- Las herramientas disponibles incluyen cambios en el estilo de vida (plan de alimentación, actividad física,
modificación conductual) y la farmacoterapia
- Casos de especial gravedad = cirugía
NO FARMACOLÓGICO
✓ Cambios en el estilo de vida

✓ Modificaciones dietéticas
✓ Cambios en la conducta alimentaria
✓ Incremento de las costumbres sedentarias
FÁRMACOS
CIRUGÍA BARIÁTRICA
El tratamiento más efectivo para la obesidad mórbida es realizar una dieta correctamente y mantenerla a lo largo del
tiempo, para adelgazar hay que comer menos de lo que gasta. Un grado de obesidad extrema, al tener que perder
149
tantos kilos no lo consiguen solo con la dieta, de ahí que le tengamos que ayudar con cirugía. Se le llama cirugía
bariátrica, actúa sobre el estómago y corta parte de él, corta parte del intestino para que el paciente coma menos y
parte de lo que coma no lo absorba
https://www.youtube.com/watch?v=ULV9znMOTlE
- Siempre supervisado por especialistas

- Debe ser un proceso lento
- La dieta no debe ser excesivamente hipocalórica
- Dieta muy variada
- Mantener los hábitos alimentarios
- Practicar actividad física adecuada
- Adelgazar es eliminar grasa y ningún otro componente corporal
PLAN ALIMENTARIO
CONTROVERSIA ENTRE LOS PORCENTAJES MÁS APROPIADOS A ADMINISTRAR, PARA CONSEGUIR UNA
PÉRDIDA DE PESO EFICAZ A LARGO PLAZO
DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES
- Distribución clásica, baja en energía FALTA DE ADHERENCIA Y DE PÉRDIDA DE PESO SOSTENIDA EN EL TIEMPO
- Dietas bajas en carbohidratos (< 30%) y altas en grasa (> 40%) MALA EFICACIA A LARGO PLAZO
- Dietas altas en proteínas (> 30% de la energía) DESACONSEJABLES POR SU ASOCIACIÓN CON PÉRDIDAS
URINARIAS DE CALCIO
DIETA DE ADELGAZAMIENTO
Contenido energético inferior a las necesidades del organismo
- Debe asegurarse que hay un adecuado aporte de hidratos de carbono, grasas, proteínas, minerales y
vitaminas
- Dietas hipocalóricas más utilizadas: 1200-1800 kcal
150
EN CASO DE OBESIDAD COMPLEJA Y BAJO PRESCRIPCIÓN DEL FACULTATIVO ESPECIALISTA
Actúa sobre los receptores del cerebro que controlan el apetito
Es una medida de apoyo al cambio de hábitos
FUNCIONAMIENTO DE LA CONSULTA NUTRICIONAL
151
Antropometría y signos
vitales
Recordatorio ingesta
1º Enfermería
24 horas
Atención Primaria Frecuencia consumo

A. Especializada alimentos
Diagnóstico
2º Nutrición -
Pruebas 3º Enfermería
Endocrino
Tratamiento
- Conocimientos previos
- Hábitos
Cambio de hábitos - Recursos disponibles
Educación para la Dieta prescrita (kcal Recursos didácticos

3º Enfermería
salud pautadas) varios
Alimentación
saludable
✓ Plato Harvard
✓ Sobres de azúcar
✓ Alimentos reales
✓ Alimentos juguete
✓ Infografías, etc
TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA
DEFINICIÓN (TCA)
Son alteraciones comportamentales relacionadas al acto de comer, a la imagen corporal y al desarrollo de la identidad,
siendo afecciones estrechamente ligadas a la idolatría por la delgadez que afectan principalmente a mujeres
adolescentes, en las que el control alimentario es una fuente de identidad, proporcionando sentimientos de confianza,
control de competencia, conjuntamente con la corporalidad relacionada al anhelo de lograr una figura determinada
TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA (TCAS) SEGÚN EL DSM-V
152
- Pica “trastorno de la ingestión y de la conducta alimentaria de la infancia o la niñez. Se define como el consumo
persistente de sustancias no nutritivas durante un período de por lo menos un mes, de forma inadecuada
evolutivamente y siempre que su práctica no esté sancionada culturalmente”
- Trastorno de rumiación
- Trastorno de evitación/restricción de la ingestión de alimentos
- Anorexia nerviosa
- Bulimia nerviosa
- Trastorno por atracón
- Otro trastorno alimentario o de la ingestión de alimentos no especificado
ANOREXIA NERVIOSA BULIMIA NERVIOSA
Síndrome psiquiátrico multifactorial que se Se caracteriza por la combinación de episodios de

manifiesta por la pérdida de peso voluntaria restricción alimentaria con otros de pérdida de
generada por una restricción alimentaria intensa, control en el consumo de alimentos, llamados
que condiciona alteraciones orgánicas atracones, seguidos por prácticas
compensatorias de control de peso
El subtipo compulsivo/purgativo representa De difícil detección, ya que no suele existir bajo

mayor riesgo clínico debido al aumento de la peso ni signos de gravedad a simple vista
pérdida de electrolitos en pacientes con
desnutrición
ANOREXIA
- El inicio puede pasar inadvertido; generalmente se presenta entre los 15-20 años, en jóvenes de nivel
intelectual elevado
- Anorexia, rechazo a los alimentos
- Adelgazamiento, pérdida del 20-30% del peso corporal, deshidratación, bradicardia e hipotensión
- Amenorrea “falta del periodo menstrual” secundaria a la restricción alimentaria
ALTERACIONES CONDUCTUALES
Lo habitual es la restricción alimentaria. Se alteran también las formas, antes ordenadas: pasan a escupir, manipular y
desmenuzar la comida. A veces la dieta restrictiva no es suficiente para bajar peso; entonces pueden iniciarse en la toma
de laxantes o diuréticos, en la inducción al vómito o en la hiperactividad exagerada; todo esto desencadena graves
trastornos electrolíticos que agravan aún más el cuadro
ALTERACIONES PSICOLÓGICAS
Tristeza y aislamiento
DIAGNÓSTICO
- Disminución de peso, determinado por el índice de masa corporal (IMC) menor a 17,5 conseguido a través de:
evitar ingerir alimentos, provocación de vómitos/purgas y/ejercicio excesivo
- Ingesta de fármacos no anorexígenos o diuréticos
- Distorsión de la imagen corporal
- Trastorno endocrino generalizado
- Desnutrición, anemia, confirmados por pruebas analíticas
- Patología psiquiátrica/psicología asociada
153
TERAPÉUTICA
- Recuperación ponderal (nutrición artificial en casos extremos)

- Hospitalización ante estados caquécticos, emergencias psiquiátricas o fracaso del tratamiento ambulatorio
- Psicoterapia
- Tanto si el tratamiento es ambulatorio como hospitalario debe hacerse un control estricto y a largo plazo
- Tratamiento farmacológico:
1. CLORPROMAZINA: antipsicótico con acción sobre la conducta y capacidad para estimular el apetito
2. ANTIDEPRESIVOS
3. INHIBIDORES SELECTIVOS DE LA RECAPTACIÓN DE LA SEROTONINA
CONSIDERACIONES PARA ENFERMERÍA
- Introducción de una dieta saludable progresiva y adaptada al programa de cada paciente

- La relación con el enfermo tiene que ser personalizada al máximo y fundada en una actitud calmada pero firme
- Ayudar a identificar la ansiedad, enseñarle a que describa sus sentimientos y fuentes de preocupación
- Estimular la realización de técnicas de relajación y colaborar en la psicoterapia
- La administración del tratamiento prescrito ha de ser extremadamente cuidadosa, asegurándose de que no se
esconde la medicación y de que no es escupida o expulsada en un episodio de purga
BULIMIA
- La bulimia puede estar asociada a la depresión y ocurre con más frecuencia en mujeres jóvenes
- La persona afectada suele ser consciente de su trastorno, pero lo mantiene en secreto
- El peso corporal suele ser normal, aunque se perciben con sobrepeso, y si está asociada a la anorexia, el peso
puede llegar a ser extremadamente bajo
- Episodios de ingesta voraz
- Vómitos inducidos
- Abuso de laxantes y/o diuréticos
- Ejercicio físico
- Preocupación excesiva por la figura y el peso. Comportamiento exageradamente orientado hacia el logro de
sus objetivos
DIAGNÓSTICO
La OMS establece el diagnóstico de la bulimia en torno a tres puntos:
1. Preocupación permanente por la comida, con deseos irrefrenables de comer

2. Intentar contrarrestar la polifagia con vómitos, ayuno, laxantes…
3. Temor a engordar; con frecuencia existen antecedentes de anorexia
TERAPÉUTICA
No hay línea de seguimiento, sino que se asocian:
- Psicoterapia
- Tratamiento farmacológico (prescrito por psiquiatría)
- Educación sobre medidas dietéticas, normas y pautas sobre alimentación y hábitos alimentarios
CONSIDERACIONES PARA ENFERMERÍA
154
- Establecer una relación terapéutica de confianza enfermera-paciente
- Explicar los daños físicos que ocasionan las purgas
- Animar a la expresión de sentimientos e identificar las causas y actitudes que generan estrés
- Ofrecer refuerzo positivo ante los esfuerzos y logros
- Acordar modificaciones en los hábitos alimentarios alcanzables y pactados con el paciente
- Motivar y colaborar en la realización de técnicas de relajación y actividades saludables
CONSIDERACIONES ÚLTIMAS
- Son enfermedades mentales graves que requieren de un tratamiento oportuno y adecuado

- Pueden afectar a personas de cualquier edad, sexo, cultura o nivel social
- Muchas veces les resulta difícil reconocer su enfermedad por lo que su tratamiento resulta complicado
- Existen tratamientos efectivos que permiten una recuperación exitosa en estos pacientes
- Los TCA se favorecen por la intervención de un conjunto de factores bastante complejos que se
interrelacionan
- Es decisivo e importante contar con el apoyo familiar y los amigos cercanos
ARTÍCULO
<< DISCURSOS EN ANOREXIA Y BULIMIA NERVIOSA: UN ESTUDIO CUALITATIVO ACERCA DEL VIVENCIAR
DEL TRASTORNO>>
- Material y métodos: se utilizó un diseño descriptivo-analítico cualitativo basado en el modelo de la Grounded

Theory. El muestreo fue intencionado, conformándose la muestra por 15 pacientes, 7 anoréxicas y 8 bulímicas,
según criterios del DSM-IV-TR. Se recolectaron los datos mediante el patrón de entrevista en profundidad y
para su análisis una codificación abierta
- Resultados: se detectaron diferencias en la percepción de pacientes anoréxicas vs bulímicas en las siguientes
categorías: noción de enfermedad (recepción del diagnóstico), significados asociados a los alimentos
(experiencia traumática vs placentera), concepción de la corporalidad (ideal delgadez de belleza corporal y
cuerpo disociado de sí mismo) y autoimagen (insatisfacción corporal relacionada con alexitimia, falta de
asertividad, perfeccionismo e impulsividad)
Noción de enfermedad
Anorexia nerviosa
Dos pacientes refieren que haber sido diagnosticadas con la enfermedad tuvo gran importancia, señalan, dificultades
para reconocer el origen del trastorno y comprender lo que realmente ocurre con ellas
“Cuando me dijo que tenía anorexia fue fuerte… no entendía en qué momento había empezado… cómo había pasado
de ser algo tan normal a anorexia”
Otras dos pacientes informan no haber querido asumir la enfermedad al momento de recibir el diagnóstico
“Encontraba raro que tuviera un trastorno alimenticio… una parte de mí sabía que estaba bajando de peso y que tenía
conductas… yo había estudiado el tema y decía ‘si’… pero como que no entraba en mi… que no era, no sé”
“Estaba demasiado flaca, pero en el fondo me gustaba que me dijeran eso… a veces me llegaba a gustar verme enferma
porque sabía que estaba bajando de peso”
Bulimia
155
Tres pacientes bulímicas describen su enfermedad como una adicción fuera de su control, dando cuenta de situaciones
como esconder alimentos, robar para conseguirlos, buscar lugares y horarios para provocarse el vómito y sentir alivio
luego de hacerlo
“No sabía qué hacer… perdí el control de las cosas. Ya no manejaba nada… a lo que llegué… me sentí como una
drogadicta… miraba el dinero, y por otro lado no quería devolvérselo porque era mi dinero para mis dulces”
Relación con el alimento

Anorexia
El alimento conlleva una connotación negativa, percibiéndose como una tortura que causa angustia y que se supedita
a la experiencia previa de haber tenido sobrepeso
“Yo creo que de verdad es un tema… para mí la comida sigue significando una tortura… yo por mí, no comería en todo
el día y ojalá no me diera hambre”
Bulimia
Cuatro pacientes mencionan el acto de comer como placentero, pero que debe ser purgado para poder sentir alivio
“Cuando vomitaba era una sensación como de sentirme bien… que había botado todo lo que había comido… así yo
quería que fuera mi vida, que comiera y lo botara, y haciendo eso estaba bien”
Concepción de la corporalidad
Anorexia
Seis anoréxicas habían presentado sobrepeso durante su infancia y/o adolescencia, sintiéndose socialmente excluidas
debido a comentarios negativos recibidos de pares, profesores y familiares
“Una vez fui a un taller de teatro y la profesora, famosa en el colegio por ser fastidiosa, hizo que me presentara… y
para finalizar me dice: y le gusta comer bastante, ¿cierto?”
Concepción de la corporalidad
Bulimia
En cuanto a la adolescencia, tres pacientes describen este periodo como una etapa vital especialmente conflictiva, por
implicar aumento ponderal y cambios en la forma corporal
“Me desarrollé antes que mis otras compañeras… yo creo que ahí empezó el tema de compararme con mis pares. Mirar
a mis pares y decir: ella está flaca y yo estoy gorda, y ella puede hacer esto y yo no puedo hacer esto”, o “al muchacho
que me atrae le gusta la flaca, y yo soy gorda y por eso no me toma en cuenta…” empezar a meterme en la cabeza que
la delgadez es sinónimo de belleza”
Autoimagen
Anorexia
“Por falta de seguridad me cuesta mucho quererme”, “a veces me hacían un comentario, algo muy desagradable o me
pasaban a llevar y yo no hacía nada… ahora puedo responder, no me da tanto miedo lo que piensen de mí… todavía
me afecta, pero en otros aspectos, ya no es lo mismo… porque antes me daba miedo enfrentar a cualquier persona, no
tenía personalidad”
OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO NUTRICIONAL
REAPRENDER A COMER. La clave en la recuperación está en el ORDEN DE LA ALIMENTACIÓN. SE DEBE DISEÑAR

UN PLAN ALIMENTARIO ESPECÍFICO Y ADECUADO
156
TRATAMIENTO NUTRICIONAL
1. REAPRENDER A COMER
2. EVALUACIÓN NUTRICIONAL
3. VALORACIÓN DETALLADA DE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS Y LA INGESTA (aporte calórico, macro y
micronutrientes, aversiones, exclusiones específicas, consumo de agua y otros líquidos, etc.)
4. PLAN ALIMENTARIO: muy pautado, indicaciones claras y consensuadas con los pacientes. Establecer qué se
comerá cada día y en qué horarios
✓ Los aportes calóricos van a depender de las ingestas previas y del peso inicial y serán progresivos
✓ Entre 4 y 6 comidas al día. Comer a intervalos cortos puede ayudar a evitar consumir cantidades
excesivas y a estimular la sensación de apetito que la persona ha perdido
✓ ¿Variedad de alimentos? Sí, aunque los alimentos temidos se van incluyendo al ritmo de cada
paciente y de manera pautada
✓ Al inicio trabajar con el concepto de “comer en forma mecánica”, considerando el alimento como un
medicamento. Se come según un esquema, no de acuerdo a las ganas, las ideas o pensamientos acerca
de la comida
CONTROLES
REGISTROS ALIMENTARIOS
- De índole NUTRICIONAL: apetito, restricciones, etc

- De tipo ANÍMICO: resentimiento, soledad, angustia, frustración, miedo, etc
CONTROL DE PESO
- No utilizar el término “engordar”, sino “recuperar peso”

- Se hablará de “macronutrientes o micronutrientes necesarios para su recuperación” en vez de
calorías/kilocalorías
- Pesarse en la consulta semanalmente de frente o de espaldas, según tolerancia
OTRAS RECOMENDACIONES
- Los pacientes no deben hacer la compra ni cocinar los alimentos

- Se debe procurar la compañía durante las comidas
- El ambiente de las comidas debe estar libre de tensiones y así evitar excusas para dejar de comer
- Evitar hablar del trastorno y de lo que se come durante la comida
- Suele ser útil la compañía de algún familiar o cuidador después de las comidas ya que es frecuente la sensación
de angustia al finalizar la ingesta
- Controles semanales inicialmente
ABORDAJE DESDE LA UNIDAD NUTRICIONAL
- Control periódico del peso (de espaldas, salvo casos puntuales)

- Control de ingesta y tolerancia a alimentos
- Control periódico de la composición corporal (bioimpedancia)
- Control bioquímico si precisa
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TEMARIO
157
CUENTAS INSTAGRAM
Aquí tenéis algunas cuentas de Instagram de profesionales (nutricionistas, dietistas, psicólogas…) que trabajan con
personas con trastornos de la conducta alimentaria (TCA) y activistas contra la gordofobia, que pueden seros de utilidad
si queréis indagar más sobre el tema:
1. nutricioncontca
2. miananutri
3. kokoro_psiconutricion
4. nutritionisthenewblack
5. mireiahurtado_mindful_eating
6. melyssachang_nutricion
7. raquelobaton
8. croquetamente
9. rocio_rodriguez_psicologia
10. lidia_folgar
11. nutrirsindramas
REALFOODING: ¿ESTILO DE ALIMENTACIÓN O ESTILO DE RESTRICCIÓN?
Ser realfooder se ha convertido en una tendencia a la que aspiran algunas personas, especialmente de ciertos grupos
socioeconómicos. La industria alimentaria lo sabe. Por eso cada vez más las empresas estudian sus productos y los
elaboran para que encajen y reciban valoraciones positivas en Apps analizadoras de etiquetas, como la propia
Myrealfooding. Cada día aparecen nuevos productos a base de dátiles, semillas, cacao, frutos secos, sin azúcares ni
edulcorante, etc., a ver si los realfooders los compran ya que así los demandan. Y así poco a poco se va modificando la
oferta. Otro revés si es que se pretendía acabar con los intereses económicos de la industria alimentaria. En realidad,
esta industria, como cualquier otra, busca hacer beneficios y es la sociedad la que establece límites, criterios éticos,
normativas de seguridad, calidad y sostenibilidad. Apoyamos el interés por alimentarse de forma que promueva el
bienestar y la salud global, pero sin patrones rígidos ni creencias dogmáticas. La alimentación es un componente más
de la salud, pero no el único y tampoco el más importante. Por mucho que el nutricionismo de la cultura de la dieta,
donde encaja el realfooding, nos quiera convencer de ello
DEL SALUTISMO A LA ORTOREXIA
ORTOREXIA: fijación obsesiva con la alimentación sana y la búsqueda de la salud y la pureza o la evitación de la
enfermedad a través de la “nutrición correcta”
SALUTISMO es un sistema de creencias que concibe la salud como la propiedad y responsabilidad de un individuo y
valora la búsqueda personal de la salud sobre todo lo demás, como la paz mundial o ser buena persona. Este juzga el
valor de las personas según su estado de salud, ignorando las variables que más influyen en la salud como son el trauma,
la opresión, los cambios medioambientales, las inequidades sociales y las disparidades en los sistemas de salud
NUTRICIONISMO es una forma de pensamiento reduccionista sobre la comida y la alimentación que asume que el
principal fin de comer es mantener y promover la salud corporal
TEMA 11: DIETA EN LA PATOLOGÍA RENAL
EL RIÑÓN Y LA INSUFICIENCIA RENAL (IR)
La unidad funcional del riñón es la nefrona. A través de ella se llevan a cabo las principales funcionales renales:
1. REGULADORA (equilibrio ácido-base)
158
2. EXCRETORA (productos de desecho)
3. ENDOCRINA (renina, eritropoyetina, calcitriol)
La relación entre riñón y patología vascular es muy estrecha. El riñón está implicado en el origen de la HTA (sistema
renina-angiotensina-aldosterona), pero además es afectado por esta al considerarse uno de los órganos diana
1. El sistema renina-angiotensina-aldosterona consiste en una secuencia de reacciones diseñadas para ayudar

a regular la presión arterial
2. Cuando la presión arterial disminuye (para la sistólica, a 100 mm Hg o menos), los riñones liberan la enzima
renina en el torrente sanguíneo
3. La renina escinde (divide) el angiotensinógeno, una proteína grande que circula por el torrente sanguíneo, en
dos fragmentos. El primer fragmento es la angiotensina I
4. La angiotensina I, que es relativamente inactiva, es dividida a su vez en fragmentos por la enzima convertidora
de la angiotensina (ECA). El segundo fragmento es la angiotensina II, una hormona muy activa
5. La angiotensina II provoca la constricción de las paredes musculares de las arteriolas, aumentando la presión
arterial. La angiotensina II también desencadena la liberación de la hormona aldosterona por parte de las
glándulas suprarrenales y de la vasopresina (hormona antidiurética) por parte de la hipófisis (glándula
pituitaria)
6. La aldosterona y la vasopresina (hormona antidiurética) provocan la retención de sodio por parte de los
riñones. La aldosterona también provoca que los riñones retengan potasio. El incremento de los niveles de
sodio provoca retención de agua, aumentando así el volumen de sangre y la presión arterial
La afectación renal en la diabetes es del 25-30% en pacientes que presentan DM1 y del 15-60% en aquellos que
presentan DM2
Los procesos patológicos que afectan al riñón pueden alterar algunas de las funciones renales o todas ellas
La alteración más importante es la insuficiencia renal global que se caracteriza por una disminución del filtrado
glomerular
La insuficiencia renal crónica (IRC) se define como la pérdida irreversible y progresiva de un número de nefronas
funcionales lo que conduce a una disminución crónica del GFR. Una vez iniciada la IRC, los pacientes no suelen
recuperar la función renal por lo que tienden hacia la insuficiencia renal crónica terminal (IRCT)
RECOMENDACIONES GENERALES DE LA DIETA EN PERSONA S CON IR
159
La dieta de las personas con insuficiencia renal debe ser:
1. VARIADA: con el fin de obtener todos los nutrientes necesarios

2. EQUILIBRADA:
✓ PROTEÍNAS: 10-15% de las calorías totales de la dieta

✓ HIDRATOS DE CARBONO: 50-60% de las calorías de la dieta. Mejor carbohidratos tipo almidón (pastas,
patatas, arroz) que legumbres y verduras, por su contenido en potasio
✓ GRASAS: hasta el 30% de las calorías de la dieta (menos del 10% de grasas saturadas y pobre en colesterol)
3. ADECUADA EN ENERGÍA:
✓ SUFICIENTE PARA CUBRIR LAS NECESIDADES SEGÚN SEXO, EDAD, PESO Y ACTIVIDAD FÍSICA
4. ORDENADA:
✓ REALIZANDO 4 O 5 COMIDAS AL DÍA, SIN SALTARSE NINGUNA Y NO “PICANDO” ENTRE HORAS
5. ADAPTADA:
✓ SEGÚN VALORACIÓN NUTRICIONAL, ENFERMERDAD RENAL DE BASE Y EN LA FASE EN LA QUE EL

PACIENTE SE ENCUENTRE: PREDIÁLISIS, HEMODIÁLISIS, DIÁLISIS PERITONEAL O TRANSPLANTE RENAL
6. COMPLEMENTADA:
✓ PREVIA VALORACIÓN FACULTATIVA, SE ESTIMARÁ LA NECESIDAD DE TOMAR ALGÚN SOPORTE

NUTRICIONAL
NUTRIENTES QUE SE DEBEN DE CONTROLAR
CANTIDAD DE PROTEÍNAS
La cantidad de proteínas varía en función de la fase en la que se encuentre del IRC
Deben ser proteínas de alta calidad como:
POTASIO (MUY IMPORTANTE, EXAMEN)
Es un mineral necesario para que funcione correctamente el sistema nervioso y muscular. Los riñones no eliminan
correctamente el exceso de potasio, de modo que se acumula en sangre y puede elevar el riesgo de presentar
alteraciones del corazón
FÓSFORO, CALCIO Y VITAMINA D (IMPORTANTE)
Un exceso de fósforo en la sangre produce una salida de calcio de los huesos. Así, los huesos se descalcifican, se hacen
más frágiles y se pueden fracturar
160
El exceso de calcio y fósforo en sangre, forma pequeños depósitos minerales en el organismo. Según dónde se localicen
estos depósitos, puede haber diferentes problemas de salud:
Síntomas que puede notar:
CONTROLAR EL APORTE DE SODIO Y DE LÍQUIDOS
Un exceso de sodio que no es eliminado por los riñones se acumula en el organismo, provocando retención de agua
NUTRIENTES CONSEJOS
Tomar carnes magras, huevos y pescados
PROTEÍNAS 1 vez al día (pre-diálisis)
2 veces al día (hemodiálisis)
Controlar el consumo:
POTASIO ✓ - - Legumbres: 1 vez a la semana

✓ - Verduras: 2 veces al día
✓ - Frutas: 2 veces al día, una fresca cruda y otra cocinada en conserva o zumo
Evitar el consumo de:
FÓSFORO ✓ Legumbres: 1 vez a la semana

✓ Verduras: 2 veces al día
✓ Frutas: 2 veces al día, una fresca cruda y otra cocinada en conserva o
161
zumo
CALCIO Y VITAMINA D Consumir moderadamente lácteos enteros: leche, yogur, queso fresco
APORTE DE SODIO ✓
Y DE - Cocinar con poca o nada de sal, condimentar con hierbas aromáticas y especias
LÍQUIDOS
- No consumir sal dietética (de régimen) porque contiene potasio
- Beber en función de la cantidad que se orine (el consumo será la cantidad excre-
tada + 500 ml)
PARA CONTROLAR EL POTASIO ¡¡IMPORTANTE!!
1. Aplicar técnicas (en hortalizas, verduras, patatas, setas y legumbres)
✓ REMOJO: cortar trozos pequeños y finos y dejarlos en remojo 12-24 horas en abundante agua (cambiándola
todas las veces que pueda)
✓ DOBLE COCCIÓN: tirar el agua de remojo, cocer el alimento en agua y cuando rompa a hervir, desechar esa
agua y pasar el alimento a otra olla donde el agua esté ya hirviendo para que termine de cocerse, dejándolo
hervir durante un tiempo prolongado
EL CALDO DE COCIÓN NO DEBE DE SER CONSUMIDO
2. Utilizar verduras congeladas
Si el paciente compra verdura fresca, recomendar antes de la congelación que la corte y la escalde, dejándola que la
hierva durante unos minutos antes de meterla en el congelador. Cuando las utilice para consumirlas, indicarle que las
cocine en ebullición prolongada y que cambie el agua a mitad de cocción
3. Cocinar las frutas o en su defecto consumirlas en conserva
Mejor hervidas, en almíbar (sin su jugo), en confituras, mermeladas o compotas
RECOMENDAR A LOS PACIENTES QUE DESALEN

LOS VEGETALES EN LATA, ESCURRIÉNDOLOS Y
PONIÉNDOLOS EN REMOJO DURANTE 2 O 3
HORAS
OBJETIVOS DE LA IR (PREDIÁLISIS)
✓ Retrasar el deterioro de los riñones

✓ Retrasar la progresión de IRC
✓ Retrasar la entrada a hemodiálisis del paciente
✓ Evitar el acúmulo de desechos
✓ Estar bien nutrido
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA
✓ Calorías suficientes para no perder peso (35-30 kcal/kg peso/día)

✓ Pocas proteínas (adultos: 0,6 – 0,7 g/kg/día y en niños la cantidad normal para no interferir su crecimiento y
desarrollo). Una ración al día
162
✓ Pocos azúcares
✓ La proporción de grasas insaturadas y saturadas debe mantenerse en 1,5/1
✓ Control del fósforo y del potasio según indicación médica
✓ Calcio: entre 1500-2000 mg/día
✓ Baja en sal
✓ Restringida en líquidos según cantidad de orina
✓ Vitaminas: al introducir dietas con restricción proteica se produce un déficit de vitaminas hidrosolubles, por
lo que hay que suplementarlas
En los niños, la restricción de líquidos, sal, fósforo y potasio se hará bajo

indicación médica según el caso particular
OBJETIVOS EN LA HEMODIÁLISIS
Peso seco 70 kg
✓ Evitar la acumulación de desechos en la sangre entre sesiones
✓ No ganar peso entre sesiones
✓ Compensar la pérdida de proteínas y otros nutrientes
✓ Estar bien nutrido Peso 72,5 kg
Perder esos 2,5 kg
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA
✓ Calorías suficientes para no perder peso ni ganar

✓ Cereales refinados (por ejemplo, el pan blanco)
✓ Lácteos moderados y enteros (no leche desnatada > + FÓSFORO)
✓ Proteínas en adultos: 1-1,2 g/kg/día y en niños, según indicación médica. Consumir dos raciones al día (según
situación del paciente)
✓ Pocos azúcares y grasas animales
✓ Control en los alimentos que contienen fósforo y potasio
✓ Baja en sal
✓ Muy restringida en líquidos (se recomienda una ingesta de líquidos en 24 horas igual a la cantidad eliminada
con la orina en ese mismo periodo, más de 500 ml/día). En caso de fiebre, vómitos o sudoración: AUMENTAR
LA CANTIDAD DE AGUA
ALIMENTOS PERMITIDOS Y NO PERMITIDOS
PATATAS/CEREALES/LEGUMBRES
163
RECOMENDAR EVITAR
ARROZ BLANCO Arroz integral o salvaje
PASTA Patatas fritas de bolsa, aperitivos

salados
PAN BLANCO (SIN SAL SI TIENE Pastelería y bollería industrial

HTA)
HARINA DE TRIGO, TAPIOCA, Alimentos integrales, cereales de

SÉMOLA desayuno, avena en copos y muesli
GALLETAS TIPOS “MARÍA” Soja seca
PATATAS (REMOJO Y DOBLE

COCCIÓN)
LEGUMBRES UNA VEZ A LA SEMANA
VERDURAS
FRESCAS ACONSEJADAS (APORTAN CON MENOR FRECUENCIA
< 200 mg de potasio) (200-400 mg de potasio)
ESCAROLA, LOMBARDA O Menestra congelada, nabo, espárragos

BERROS frescos
LECHUGA (ICEBERG) Judías verdes, col, calabacín, tomate
CEBOLLA O CEBOLLETA Habas frescas
PIMIENTO Coliflor
APIO, PUERRO, RÁBANOS Berenjena
ZANAHORIA, PEPINO, ENDIBIAS Alcachofas
Las verduras que aportan fósforo, comer cada 15 días: guisantes, champiñones y setas
ACONSEJAR TOMAR OCASIONALMENTE Y EN PEQUEÑAS CANTIDADES
✓ Acelgas
✓ Cardo
✓ Chirivía
✓ Calabaza
✓ Brócoli
✓ Espinacas
✓ Coles de Bruselas
✓ Conservas vegetales
✓ Encurtidos: pepinillos, aceitunas, etc.
164
FRUTAS
EVITAR EL CONSUMO
✓ Uva negra
✓ Grosellas negras
✓ Plátano
✓ Melón
✓ Chirimoya, aguacate
✓ Zumo de melocotón y tomate
✓ Frutas desecadas: dátiles, higos secos, orejones y ciruelas pasas
✓ Frutos secos: piñones, pipas, avellanas, almendras y pistachos, etc.
CARNES/PESCADOS/HUEVOS
165
RECOMENDAR EVITAR
CARNES MAGRAS DE POLLO, Carnes muy grasas, embutidos grasos y

PAVO, CONEJO, TERNERA, vísceras
PERDIZ, CERDO Y CORDERO
HUEVOS (MÁXIMO DE 2-3 YEMAS Todo tipo de patés

A LA SEMANA)
PESCADOS BLANCOS Y AZULES Pescados ahumados (salmón, arenque)
FIAMBRES DE JAMÓN DULCE, DE Pescados de agua dulce (carpa, trucha)

POLLO Y PAVO
JAMÓN SERRANO Y LOMO Salazones (sardinas saldas, hueva,

DESALADOS mojama)
ALGUNOS MARISCOS: Pescado de lata

CALAMARES, CHIPIRONES,
GAMBAS Y LANGOSTINOS Concentrados de carne y pescado en
CONGELADOS cubitos
Mariscos: crustáceos y moluscos
Caracoles
PRESTAR ATENCIÓN A LOS TAMAÑOS, ALTERNAR CARNE – PESCADO - HUEVOS,

RETIRAR LA PARTE GRASA Y LA PIEL DE CARNE Y PESCADOS
CONCLUSIONES
✓ En las dietas prescritas a los pacientes con IR, hay que VALORAR PERIÓDICAMENTE SU ADECUACIÓN AL
ESTADO NUTRICIONAL, ya que pueden acondicionar la aparición de malnutrición
✓ Hay que prestar atención a la energía, proteínas, agua, fósforo, potasio, sodio y agua, entre otros
✓ En la educación de estos pacientes se debe instruir en la COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, SU ELECCIÓN Y
PREPARACIÓN, así como la importancia del seguimiento de las recomendaciones dietéticas y la justificación
de cada una de ellas
TEMA 12: DIETAS EN LAS ENFERMEDADES GASTROINT ESTINALES
BOCA
MUCOSITIS
Inflamación aguda de la mucosa oral producida por agentes quimioterápicos o radiaciones ionizantes, potenciados
por diversos factores locales o sistémicos
✓ Se caracteriza por la aparición de úlceras en la mucosa que, en las formas más graves, causan dolor intenso y
hemorragia
✓ Todo ello conduce a una ingesta pobre de alimentos sólidos y líquidos y coloca al paciente en una situación de
riesgo nutricional
166
ALIMENTACIÓN
Se debe evitar:
1. ALIMENTOS SECOS, DUROS Y/O CRUJIENTES como tostadas, frutos secos, palomitas de maíz, cereales
secos, pan, alimentos rebozados con capa gruesa y seca…
2. ALIMENTOS CRUDOS como ensaladas y frutas duras o con piel
3. ALIMENTOS ÁCIDOS como el tomate, naranja, kiwi, fresa, limón, vinagre, cebolla cruda…
4. ALIMENTOS MUY CONDIMENTADOS Y/O PICANTES
5. ALIMENTOS FRITOS
6. ALIMENTOS PEGAJOSOS que pueden impactarse en el paladar como croquetas, pan de molde…
7. SABORES O ALIMENTOS AMARGOS, MUY SALADOS O MUY DULCES
8. BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y/O CON GAS, ASÍ COMO EL TABACO, por ser irritantes
ALIMENTACIÓN
La ingesta se debe basar en comer:
1. ALIMENTOS BIEN COCIDOS, BLANDOS, DE TEXTURA SUAVE Y TROCEADOS , que requieran POCA
MASTICACIÓN Y PUEDAN TRAGARSE FÁCILMENTE (huevo, zanahoria cocida, pescado…)
2. CONDIMENTOS SUAVES
3. PREPARACIONES CULINARIAS JUGOSAS Y HÚMEDAS como hervidos o vapor:
✓ Ablandar los alimentos sólidos, como carnes y pescados, añadiendo leche, caldo, salsas o cremas suaves,
mayonesa, crema de leche, mantequilla, queso fresco batido y aceite de oliva entre otros o consumidos en
purés
✓ Alimentos mezclados con líquidos como, por ejemplo, pan de molde en la sopa o galletas en la leche
ESÓFAGO
ESOFAGITIS
Ocurre en el tercio inferior del esófago por efecto irritante del jugo gástrico en su mucosa. Se acompaña de pirosis,
dolor retroesternal, regurgitación y disfagia
✓ ESOFAGITIS AGUDA: debida a una ingestión de un irritante, inflamación tras una intubación o por una
infección viral
167
✓ ESOFAGITIS CRÓNICA: reflujo gastroesofágico causado por hernia hiatal, aumento de la presión abdominal
o vómitos recurrentes
ALIMENTACIÓN
✓ Acelerar el vaciado gástrico:
1. Comidas frecuentes y escasa cantidad

2. Dieta baja en grasa
✓ Reducir la presión del cardias y la irritación de la mucosa: evitar el chocolate, la cafeína, el alcohol y el tabaco,
además del zumo de naranja, el de tomate y el café
✓ Disminuir la presión abdominal:
1. Limitar alimentos flatulentos

2. Prevenir el estreñimiento y la obesidad
3. No usar fajas
4. Medidas posturales: no tumbarse, elevar la cabecera de la cama y no realizar ejercicio físico después de las
comidas
MEDIDAS HIGIÉNICO-DIETÉTICAS: elevar unos 30 grados la cabecera de

la cama y evitar comer en 2-3 horas antes de acostarse
ESTÓMAGO
168
DISPEPSIA
Dolor en la parte superior del abdomen o retroesternal, que puede ir acompañado de pirosis, náuseas, vómitos u otros
síntomas referidos al tracto digestivo superior
ALIMENTACIÓN
✓ Disminuir los alimentos que no se toleren (grasas, picantes, café y alcohol)

✓ Realizar comidas frecuentes y poco voluminosas, masticando bien los alimentos y eliminando las bebidas
gaseosas, alcohólicas y alimentos flatulentos (para ello podemos consumir cereales que sean integrales,
verduras mejor cocinadas, legumbres, frutas mejor maduras y sin piel…)
ULCUS GÁSTRICO Y DUODENAL
Enfermedad caracterizada por la presencia de una o varias lesiones en el revestimiento interior del estómago o el
duodeno
✓ Síntomas muy variables, pero el más predominante es el dolor abdominal, que suele aparecer entre media
hora y tres horas después de la ingesta
✓ Asociado a ardor, náuseas, vómitos, pérdida de apetito y de peso, distensión abdominal y eructos (sangrado,
perforación en casos graves)
ALIMENTACIÓN
✓ Dieta baja en grasas y evitar los alimentos que se toleren mal

✓ Comer despacio, ambiente tranquilo, masticar bien los alimentos y poca cantidad
✓ Evitar café, té y alcohol (estimulan la secreción ácida), la leche y sus derivados, extractos y caldos de carne,
salsas ácidas, picantes, chocolates y embutidos grasos
✓ Los líquidos deben tomarlos fuera de las comidas para evitar distensión gástrica
INTESTINO DELGADO
FLATULENCIAS
Proviene del aire que se traga, el que se produce en el intestino y del paso que se produce desde la sangre. En
ocasiones se produce por exceso de fibra en los alimentos como son las verduras, cereales integrales, legumbres,
hortalizas… La alimentación es la parte principal del tratamiento
ALIMENTACIÓN
✓ Realizar comidas frecuentes y no muy abundantes

✓ Evitar alimentos formadores de gas (cebolla, col, coliflor, cereales integrales) y bebidas carbonatadas
✓ Cambiar el agua de cocción de las legumbres
✓ Mantener una posición erguida durante las comidas
✓ Evitar el tabaco, masticar chicles y utilizar las “pajitas” para beber
✓ Evitar el estreñimiento
✓ Si aparece malestar, pasear para facilitar el peristaltismo
✓ Descartar intolerancia a la lactosa si persisten los síntomas
ENFERMEDAD DE CROHN
169
Es una de las dos formas de presentación de la enfermedad inflamatoria intestinal junto con la colitis ulcerosa
✓ Inflamación local de las capas mucosa y submucosa que puede afectar a cualquier área del tubo digestivo y
en la cual aparecen úlceras “lesión epitelial con pérdida de sustancia”
✓ No se conoce la causa (pueden influir factores genéticos, infecciosos e inmunológicos)
✓ Es probable que los factores psicológicos incrementen las exacerbaciones de esta enfermedad
✓ Puede seguir una evolución benigna o puede ser grave (obstrucción intestinal o formación de fístulas “conexión
anormal entre dos partes del cuerpo, como un órgano o un vaso sanguíneo y otra estructura”)
✓ Los pacientes pueden manifestar fatiga, anorexia, pérdida de peso, dolor o cólicos en la fosa ilíaca derecha,
diarrea, sangre en las heces y fiebre
✓ En ocasiones se acompañan de síntomas no digestivos como dolor en las articulaciones, de espalda, lesiones
en la piel, etc. Suelen coincidir con las épocas de mayores molestias digestivas
ALIMENTACIÓN
FASE AGUDA: suele ser necesario la nutrición artificial (parenteral o enteral) y transición progresiva hasta una
alimentación oral normal
FASE DE REMISIÓN: introducción progresiva de alimentos según tolerancia
NO SE CONOCE NINGÚN ALIMENTO RELACIONADO CON EL

DESENCADENAMIENTO, LA PERPETUACIÓN O EL
EMPEORAMIENTO DE LA ACTIVIDAD INFLAMATORIA
✓ Suprimir inicialmente la fibra, leche y derivados y elegir preparaciones culinarias con poca grasa y alimentos
astringentes “que en contacto con la lengua produce amargor y sequedad intensa como ocurre con ciertas
sales” (membrillo, arroz, pescado blanco, patata cocida, manzana y plátano maduro)
HÍGADO
HEPATITIS AGUDA
Inflamación del hígado generada por virus, toxinas, parásitos o fármacos después de un periodo de incubación con
astenia, náuseas, asociado o no con ictericia y coluria
ALIMENTACIÓN
✓ Abstención total de alcohol y reposo relativo. No se precia tratamiento dietético específico, solo es necesario
lograr un aporte adecuado de nutrientes, aunque haya náuseas y anorexia
✓ Comidas pequeñas y frecuentes, evitando las grasas
✓ En fase aguda con vómitos y anorexia persistentes, es necesario soporte nutricional parenteral o enteral
CIRROSIS HEPÁTICA
Es una enfermedad crónica irreversible de lenta evolución
En la etapa final se produce una degeneración hepática que cursa con destrucción del tejido hepático normal y se
sustituye el tejido por fibroso (que ha perdido casi toda la funcionalidad)
CAUSA: consumo de bebidas alcohólicas (50% de todas las cirrosis), aunque cualquier hepatopatía puede conducir a
cirrosis complicándose con episodios agudos de encefalopatía
170
COMPLICACIONES ASOCIADAS: hemorragias digestivas por varices esofágicas, ascitis, ictericia, trastornos del nivel
de conciencia, deterioro del metabolismo de los lípidos y esteatorrea “presencia de grasa en las heces”
ALIMENTACIÓN
✓ Dieta equilibrada 2000-3000 kcal/día de energía (según actividad física el aporte proteico será de al menos
60.80 g/día - 1,5g/kg/día)
✓ Los lípidos y carbohidratos se administrarán según apetencias, vigilando si hay esteatorrea. Si existe
esteatorrea, se sustituirán parte de las grasas por TG de cadena media
✓ Si aparece ascitis, se debe de administrar una dieta baja en sodio (1-2 g/día), con control de ingesta de líquidos
✓ Evitar el alcohol
Abordaje complejo y especializado, debido a que el hígado es un órgano altamente

especializado, de gran importancia metabólica y de síntesis. Está involucrado en el
metabolismo de todos los nutrientes esenciales
PÁNCREAS
Se encarga de elaborar la insulina (función endocrina), elaborar las enzimas que intervienen en la digestión de grasas,
proteínas y carbohidratos (función exocrina)
PANCREATITIS
Inflamación del páncreas
✓ Cursa con edema, exudado celular y necrosis

✓ No pueden secretar suficientes enzimas, provocando alteraciones metabólicas, esto origina un <<síndrome de
mala digestión>> con esteatorrea, creatorrea (nitrógeno en heces) o diabetes
SÍNTOMAS: molestia gástrica leve, dolor intenso en abdomen alto, náuseas, diarreas, vómitos, distensión, esteatorrea.
El dolor puede irradiarse a la espalda, aumentando con la ingesta de los alimentos
ALIMENTACIÓN
FASE AGUDA: nutrición artificial (preferentemente enteral)
FASE DE REMISIÓN: tolerancia a líquidos, infusiones y caldos desgrasados. Luego HC con mayor aporte calórico (puré
de patata, sopa de arroz, patata asada o cocida, compota de fruta, manzana asada). Más tarde, se introducen proteínas
en forma de pollo cocido o pescado (asado o cocido)
FASE CRÓNICA: insuficiencia pancreática por atrofia de páncreas, asociado con litiasis, pseudoquistes, calcificaciones y
abscesos
Es necesario la supresión total de alcohol, una alimentación que sea de bajo contenido en grasa, suplemento de
triglicéridos de cadena media para aumentar calorías, hiperproteínas, CH complejos, comidas frecuentes con poco
volumen, hervidos, cocidos, asados o a la plancha. Evitar fritos, rehogados, guisados y café, té, salsas picantes, ácidos,
especias y tabaco
VESÍCULA BILIAR
COLECISTITIS
171
Inflamación de la vesícula biliar (por los cálculos biliares), produciendo náuseas, dolor en el cuadrante superior derecho,
flatulencias, vómitos e incluso ictericia
ALIMENTACIÓN
✓ Dieta baja en grasas, no demasiado rígida ya que la presencia de grasa en el intestino es importante para que
se produzca estimulación en la vesícula biliar. Menos del 25% del total energético
✓ Evitar alimentos flatulentos y prevenir el estreñimiento
✓ Se desaconsejan también los embutidos, chocolates, pasteles, salsas, rebozados, frito, manteca, mantequilla,
no abusar de yema de huevo. Realizar dietas individualizadas a cada paciente
TEMA 13: NUTRICIÓN ARTIFICIAL: NUTRICIÓN ENTERAL
NUTRICIÓN ARTIFICIAL
✓ Son técnicas de soporte nutricional que se utilizan en aquellos casos en los que la persona no puede mantener
un estado nutricional adecuado comiendo de forma habitual por la boca
✓ Está indicada para aquellas personas que estén en riesgo nutricional
✓ Este soporte nutricional se puede realizar mediante el uso de sondas, a través de la vía digestiva o de
suplementos orales (nutrición enteral), o mediante catéteres venosos a través del torrente sanguíneo
(nutrición parenteral)
✓ Puede ser hospitalario o domiciliario
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LA NUTRICIÓN ARTIFICIAL?
- Existe una relación directa entre el grado de desnutrición y la morbimortalidad

- La existencia de desnutrición en el paciente hospitalizado es un hecho ya reconocido
- La práctica totalidad de los pacientes quirúrgicos sufren un período de ayuno y estrés
- Mejor manejo de los nutrientes, tanto en cantidad como en calidad, en relación a la situación clínica y estado
evolutivo de la enfermedad
Disminución de la ingesta de calorías

Aumento de requerimientos calóricos
SI Funcionamiento GI NO
Nutrición enteral
Capacidad para Nutrición
tolerar la ingesta parenteral
oral
SI CUESTIONABLE NO
Nescesidad mayor a
Dietas de
Suplementaciones Alimentación por 30 días:
modificación textura
orales sonda enterotomía y
+ suplementación
sonda nasogástrica
NUTRICIÓN ENTERAL
172
GENERALIDADES
- Los alimentos para la nutrición enteral deben de

presentarse de forma homogénea, líquida, sin grumos y
con adecuada viscosidad
- El preparado de nutrición enteral debe proporcionar
todos los nutrientes (glúcidos, lípidos, agua, minerales y
vitaminas)
NUTRICIÓN ENTERAL ORAL
- La persona se alimenta por vía oral, es decir, come

alimentos, pero por determinadas circunstancias
necesita un APORTE EXTRA DE NUTRIENTES O
ENERGÍA que se aporta en forma de suplemento oral
- Estas fórmulas alimenticias son denominadas
vulgarmente como “batidos”
- Algunas son ricas en proteínas, otras en kcal, etc.
ALIMENTACIÓN ENTERAL NO ORAL
Disminución de la ingesta de calorías

Aumento de requerimientos calóricos
Nutrición enteral
Capacidad para Nutrición parenteral
tolerar la ingesta oral
NO
Dietas de Nescesidad mayor a

Suplementaciones Alimentación por
modificación textura 30 días: enterotomía
orales sonda
+ suplementación y sonda nasogástrica
NUTRICIÓN ENTERAL NO ORAL
- Consiste en la administración de nutrientes en el tracto gastrointestinal a través de sondas u ostomías

“abertura quirúrgica artificial que se hace en la piel cuando un problema no permite que una parte del cuerpo
funcione bien” en aquellos pacientes que no pueden satisfacer sus necesidades nutricionales mediante ingesta
oral
173
- Contribuye a la integridad funcional y estructural del intestino, debido a que los nutrientes estimulan el flujo
sanguíneo intestinal. Además, posee efectos sobre la barrera inmunológica, estimula la síntesis de
inmunoglobulina A, la producción de moco, favorece la motilidad y evita el sobrecrecimiento bacteriano
ALGUNOS EFECTOS NEGATIVOS DE NO UTILIZAR EL TUBO DIGESTIVO
✓ Atrofia de la mucosa
✓ Disminución de la actividad enzimática de las células mucosas
✓ Sobrecrecimiento bacteriano
✓ Descenso de la inmunidad local
VÍAS DE ADMINISTRACIÓN O ACCESOS ENTERALES
La elección va a depender de la funcionalidad e integridad del tubo digestivo, la duración prevista y del riesgo de
aspiración del paciente
1. SONDAS NASOGÁSTRICAS
Fórmula más utilizada, INTRODUCCIÓN DE UN CATÉTER POR VÍA

NASAL HASTA EL ESTÓMAGO
Buena tolerancia en pacientes con estómago anatómica y

funcionalmente conservado, con reflejo del vómito intacto, buen nivel de
consciencia, que no precise de reposo pancreático ni sufran enfermedad
intestinal alta
2. SONDAS NASOENTÉRICAS/NASOENTERALES
NASODUODENAL Y NASOYEYUNAL
Técnicas especiales (endoscópica, ecográfica) para la

colocación de sondas en el intestino delgado
Indicado para pacientes con vaciamiento gástrico retardado

y/o alto riesgo con broncoaspiración, en postoperatorio
inmediato y en patologías como pancreatitis aguda grave y
estable
Menor posibilidad de emigrar con la tos o los movimientos,

indicadas en pacientes con náuseas y/o vómitos
174
3. TÉCNICAS INVASIVAS
- Se recurre a ellas cuando la colocación de las sondas

anteriores no es viable, o cuando se supone que va a
ser necesaria durante más de 4 semanas
- Inserción quirúrgica de la sonda en diferentes partes
del tubo digestivo: estómago y yeyuno
habitualmente
3.1 GASTROSTOMÍA
Se accede a la cavidad gástrica de la pared abdominal, Hay dos

tipos:
1. GASTROSTOMÍA PERCUTÁNEA ENDOSCÓPICA (PEG):

sonda de silicona o poliuretano, longitud y calibres
variables
✓ Gastrostomía percutánea radiológica

✓ Gastrostomía quirúrgica
La PEG está reemplazando a la quirúrgica por ser más rápida,

barata, efectuarse con anestesia local y tener menos
complicaciones
3.2 GASTROSTOMÍA BOTÓN GÁSTRICO
GASTROSTOMÍA PERCUTÁNEA ENDOSCÓPICA (PEG)
- Indicada para nutrición enteral a largo plazo (4-6

semanas) en pacientes con tracto gastrointestinal
funcional, en pacientes con trastornos que impiden la
deglución secundarios a problemas neurológicos,
traumáticos o degenerativos
- Ventajas: es más cómoda y estética para el paciente,
tiene menor riesgo de aspiración y regurgitación que la
SNG, menor riesgo de desintubación involuntaria,
mayor sencillez de manejo y permite la alimentación en
bolos
175
BOTÓN GÁSTRICO
Sonda de silicona transparente que se coloca a través de la piel del abdomen hasta el estómago. Sirve para alimentar
al paciente, darle la medicación y descomprimir el estómago. Es un dispositivo diseñado para mayor confort y movilidad
del paciente. Antes de la colocación del botón gástrico se suele colocar una GASTROSTOMÍA ENDOSCÓPICA
PERCUTÁNEA (PEG), que será reemplazada por el botón. Aunque el sistema no es exactamente igual, tiene la misma
función. La PEG no es una técnica definitiva, es transitoria
El botón gástrico está compuesto por 3 partes:
1. La porción extragástrica, en la que se encuentran la válvula para hinchar el globo y el orificio en el cual se
conectan las sondas de alimentación y medicación con un tapón de cierre
2. La porción intraparietal, que es el canal que conecta la parte externa del botón con el balón interno
3. La porción intragástrica, en la que se encuentra el balón y la salida de la alimentación
176
3.3 DUODENOSTOMÍA O YEYUNOSTOMÍA
- DUODENO: en pacientes con resección de

estómago o problemas de reflujo
gastroesofágico
- YEYUNO: colocación de un tubo en el yeyuno.

Permite iniciar la alimentación enteral
temprana, a las pocas horas de la intervención
✓ Se efectúa en el acto quirúrgico

mediante una técnica sencilla de
tunelización de la pared de la primera
asa yeyunal mediante un catéter
especial. Yeyunostomía endoscópica
percutánea
✓ Indicada en pacientes con alto riesgo
de aspiración o con tracto
gastrointestinal comprometido por
encima del yeyuno
COMPLICACIONES DE LA NUTRICIÓN ENTERAL
DERIVADAS DE LA INSERCIÓN O DE LA PERMANENCIA EN EL TIEMPO (NASALES)
✓ Molestias nasofaríngeas, úlceras nasales/esofágicas/pared abdominal, infección (sinusitis, otitis, neumonía),

perforación, hemorragia digestiva alta, infusión intrabronquial, autorretirada y desplazamiento de sonda y
obstrucción de la sonda
DERIVADAS DE SONDAS DE GASTROSTOMÍA O YEYUNOSTOMÍA
✓ Retraso en la cicatrización de la herida, infecciones (por contaminación de la herida o de la fórmula), rotura

del balón o mal posición de la sonda, obstrucción, escape peritoneal (peritonitis)
COMPLICACIONES METABÓLICAS (IMPORTANTE)
✓ Hipo/hiperglucemia
✓ Trastornos hidroelectrolíticos
✓ Sobrecarga hídrica
177
✓ Deshidratación
COMPLICACIONES GASTROINTESTINALES (IMPORTANTE)
✓ Náuseas, vómitos
✓ Meteorismo “exceso de gas en el intestino, aumento de la sensibilidad de las paredes de este a la distensión”
✓ Distensión
✓ Dolor abdominal
✓ Diarrea o estreñimiento
✓ Aumento del residuo gástrico (complicación más frecuente)
CONTRAINDICACIONES DE LA NE (SABER DIFERENCIAR BIEN)
ABSOLUTAS (SIGNIFICA QUE EL EVENTO O SUSTANCIA PODRÍA OCASIONAR UNA SITUACIÓN

POTENCIALMENTE MORTAL)
- Íleo paralítico
- Obstrucción intestinal completa
- Perforación
- Hemorragia digestiva aguda
- Isquemia gastrointestinal o mala absorción grave
- Vómitos incoercibles “que no puede ser reprimido en nuestro organismo”
RELATIVAS (SIGNIFICA QUE SE DEBE DE TENER CAUTELA CUANDO SE UTILIZAN DOS FÁRMACOS
O PROCEDIMIENTOS JUNTOS)
- Fístulas
- Pancreatitis aguda grave
- Diarreas aguas persistentes
- Fase aguda de la enfermedad inflamatoria intestinal
FÓRMULAS ENTERALES
Es aquel producto constituido por una mezcla definida de macronutrientes y micronutrientes. Se considera un
ALIMENTO CON PROPÓSITOS MÉDICOS, que es prescrito cuando el paciente presenta REQUERIMIENTOS
NUTRICIONALES ESPECÍFICOS para el manejo de su patología o condición de salud. Actualmente se encuentran
disponibles una GRAN VARIEDAD DE PRODUCTOS que presentan distintas características respecto de su
composición nutricional de macronutrientes y micronutrientes: fibra, adición de nutrientes inmunomoduladores, etc.
La ELECCIÓN de las fórmulas enterales CONSTITUYE UN DESAFÍO debido a que es preciso seleccionar la más
adecuada al estado nutricional y la patología, y en algunos casos también es necesario evaluar el costo-beneficio, lo que
hace necesario un estudio más profundo de la composición química y las características de dichas fórmulas
En cuanto a la composición nutricional:
HdC Lípidos Proteínas Vitamina y

Fibra
40-60% 35-45% 15-25% minerales
Las fórmulas enterales también poseen características físico-químicas que van a influir en su elección:
178
- OSMOLARIDAD/OSMOLALIDAD: ambos térmicos indican las concentraciones molares de las moléculas
osmóticamente activas que tienen una fórmula. Los nutrientes que más influencia tienen son:
Aminoácidos libres Péptidos pequeños
Mono y disacáridos Electrolitos
De acuerdo con la osmolaridad:
✓ Isotónicas
✓ Moderadamente hipertónicas
✓ Hipertónicas
- VISCOSIDAD: determina la necesidad de colocar una sonda de un mayor calibre. La fibra es uno de los
principales determinantes
- PH: suelen poseer un pH de 6
TIPOS DE FÓRMULAS ENTERALES
POLIMÉRICAS ESTÁNDAR
Son las más utilizadas ya que satisfacen las necesidades de pacientes no críticos. Se requiere la función digesto-absortiva
conservada
POLIMÉRICAS CON FIBRA
Características generales a las de estándar, pero incorporan fibra soluble e insoluble. Disminuyen la incidencia de
diarreas. Otro beneficio potencial es que incluyen prebióticos, aunque faltan estudios. También se recomiendan para el
control glucémico de los pacientes y en aquellos con estreñimiento
FÓRMULAS CON ALTA DENSIDAD CALÓRICA
Fórmulas concentradas en calorías
FÓRMULAS CON ALTO APORTE PROTEICO
Más de un 20% del aporte calórico total. Indicadas en pacientes críticos, desnutridos, con UPP “úlceras por presión”,
cirugías mayores…
FÓRMULAS PARA DIABETES O INTOLERANCIA A LA GLUCOSA
El objetivo es atenuar las hiperglucemias. La composición suele ser 40% de HdC y grasas, y 20% proteínas. Suelen llevar
fibra
179
FÓRMULA PARA PATOLOGÍAS RENALES
Restringidas en líquidos, más bajas en electrolitos (potasio y fósforo). El contenido proteico ajustado al estado de IR
FÓRMULAS PARA INSUFICIENCIA RESPIRATORIA
Busca disminuir la producción de CO2, y por ende la hipercapnia “demasiado dióxido de carbono en la sangre”. Son
bajas en HdC (28-40%) y alto graso (50-55%)
FÓRMULAS INMUNOMODULADORAS
Modulan la respuesta inmunológica. Disminuyen el riesgo de complicaciones infecciosas. Se les añade arginina,
glutamina, nucleótidos y ácidos grasos omega 3 (inmunonutrientes)
FÓRMULAS PARA PACIENTES CON CAPACIDAD DIGESTO -ABSORTIVA ALTERADA
Los macronutrientes son hidrolizados para mejorar su absorción. Suelen emplearse a una velocidad baja
FORMAS DE ADMINISTRACIÓN
INTERMITENTE, PERIÓDICA: es la más parecida a la alimentación habitual. A su vez, esta se puede hacer de tres
formas
1. Con JERINGA (en bolos): la infusión se realiza en menos de 30 minutos utilizando jeringas de 50 ml
180
181
2. Por GRAVEDAD (gota a gota): la infusión se realiza en 30 minutos - 3 horas, de cuatro a seis veces al día. Se
necesita un sistema de gravedad que incluya un gotero, este permite regular la velocidad de infusión
182
183
3. Con BOMBA: se estipulan los ml/h (el ritmo/velocidad de infusión)
SE DEJA DESCANSAR EL TUBO DIGESTIVO
184
185
A DÉITO CONTINUO: de forma continuada en el tiempo:
- CÍCLICA: la nutrición se infunde de forma continuada (infusión con bomba o gotero de gravedad) entre 8 y 18
horas
- CONTINUA: la nutrición se infunde de forma continuada mediante bomba durante 24 horas
ADMINISTRACIÓN DE MEDICACIÓN A TRAVÉS DE LA SONDA DE N UTRICIÓN ENTERAL
- La medicación no se mezcla con la fórmula de alimentación enteral

- Es necesario que la medicación esté diluida. Comprobar previamente si los comprimidos pueden triturarse o
ser disueltos en agua, o en el caso de las cápsulas, si estas pueden abrirse para verter su contenido
- Preparar cada medicamento de forma independiente, utilizando varios recipientes y etiquetándolos, no
mezclarlos en la misma jeringa, pasar 10 ml de agua entre uno y otro, primero las formas líquidas y luego las
más densas
- Volver a lavar la sonda con agua tras poner medicación ¡EVITA OBSTRUCCIONES!
- Regresar en 30 minutos para evaluar la respuesta del paciente
LOS CONTENIDOS O CÁPSULAS DE LIBERACIÓN O ACCIÓN PROLONGADA,

MASTICABLES, O CON RECUBRIMIENTO ENTÉRICO NO PUEDEN SER TRITUR ADOS Y
POR TANTO NO DEBEN ADMINISTRASE A TRAVÉS DE LA SNG
186
CONSULTA DE NUTRICIÓN ENTERAL DOMICILIARIA HOSPITAL NEUROTRAUMATOLÓGICO JAÉN
- Valoración de los pacientes candidatos a NE domiciliaria con SNG o de gastrostomía o para seguimiento de la
misma
- Familiares solos o acompañados del paciente
- Entrega resultados AS solicitada previamente
✓ 1ª consulta: Cuestionario MNA (“Mini Nutritional Assessment”), entrevista, peso, talla, perímetros,
etc.
✓ 2ª revisión y sucesivas:
187
1. Entrevista: Tipo y cantidad de NE domiciliaria, número de deposiciones y consistencia (NE con
fibra si estreñimiento o NE adaptada si diarreas), nivel de actividad física (cama-sillón, silla de
ruedas, deambulación), UPP, problemas de deglución…
2. Medición peso, talla, IMC, CB, circunferencia poplítea, PCT, TA, Fc
3. Dinanometría (indicador de la fuerza de la mano dominante)
4. Impedanciometría
5. “Programa de Ejercicio Físico Multicomponente” (opcional según grado autonomía y

actividad)
Prescripción por 1ª vez de NE enteral domiciliaria, pauta de adaptación o tolerancia con bomba de perfusión:
- 1er día: el ritmo de infusión de la nutrición es a 21ml/h

- 2º día: se aumenta a 42ml/h
- 3er día: 63ml/h
- Resto de días y una vez comprobada tolerancia (no más de 3 deposiciones diarreicas/día): NE a caída libre (1
bote en Desayuno, Almuerzo y Cena)
Duración administración de 1h-1,5 h. Antes de cada toma el paciente debe lavar la sonda con una jeringa con 60
ml de agua y una vez se acaba un bote de nutrición, se llena el mismo con 250 ml de agua y se conecta nuevamente
al paciente, primero para limpiar la sonda de restos de alimento y 2ª para hidratar, después de esto se pasan otras
2 jeringas más de 60 ml de agua para limpiar los restos que quedasen en la sonda. Cambios de sistemas c/3-4 días,
se recomienda a los pacientes que laven los mismos muy bien con agua y jabón y los dejen secar y que tengan las
manos limpias cuando vayan a manipularlos
CAMBIO DE SONDA GASTROSTOMÍA
- Cada 6 meses
- Técnica No estéril realizada por el endocrino con la ayuda del enfermero/a:
✓ Material: Guantes no estériles, entremetida, 2 jeringas de 10 ml, clorhexidina, lubricante, gasas,

sonda de gastrostomía del mismo tamaño actual
- Limpieza con gasas y clorhexidina de la sonda y de la ostomía

- Se comprueba estado del balón, introduciendo 10 ml de agua corriente y tras la comprobación de que está
intacto, se vuelve a desinflar
- Extracción de la sonda que tiene puesta el paciente: desinfección de la zona con clorhexidina, se va girando
despacio, mientras que se intenta extraer la misma (puede estar un poco adherida a las paredes del abdomen)
- Lubricación del estoma y el extremo de la sonda, guiándola hacia el estómago, con un ligero movimiento de
rotación
- Colocación de la nueva sonda (del mismo tamaño que la anterior)
- Comprobación residuo gástrico (introduciendo aire o aspirando contenido)
- Inflado del balón (6-10 ml agua corriente)
188
DINAMÓMETRO
Se pide al paciente que el brazo dominante esté apoyado en la mesa en un ángulo

de 90 grados, y que apriete con la máxima fuerza posible, se hacen 3 mediciones y
el aparato calcula la media de las 3 mediciones y esta es la que se registra, el
resultado obtenido en función del valor que tenga sitúa dicha fuerza en un
percentil determinado según grupo de edad y sexo. Informa sobre el estado del
paciente en R/C ESTADO NUTRICIONAL, FUNCIONALIDAD Y ESTADO DE
SALUD. También tiene VALOR PRONÓSTICO DE MORTALIDAD, ESTANCIA
HOSPITALARIA Y RECUPERACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD
IMPEDANCIÓMETRO
Aparato que se conecta mediante 2 electrodos al paciente (uno en un pie y otro en la muñeca del mismo lado) y que se
registra una serie de parámetros como agua extracelular (ECW), la masa grasa (FM), masa libre de grasa (FFM), y la
masa celular del cuerpo (BCM) entre otros, y que informan del grado de nutrición y de hidratación del paciente
189
RESUMEN
- La NE es la estrategia nutricional más adecuada para aquellas personas que se encuentran imposibilitadas de
recibir una correcta ingesta de nutrientes por vía oral, siempre y cuando pueda utilizarse el tracto
gastrointestinal
- Selección adecuada de los pacientes, el momento de inicio, las necesidades nutricionales, los accesos enterales
y la monitorización y manejo de complicaciones
- La indicación debe evaluarse cuidadosamente; no es competencia directa de la enfermería
- Son competencia de enfermería la educación al paciente/familia, la colocación de SNG y sus
cuidados/mantenimiento, la monitorización y control de complicaciones y derivación al facultativo/especialista
en su caso
REGLAS PARA EL CUIDADO DIARIO DE PRODUCTOS SANITARIOS EN NUTRICIÓN ENTERAL
190
TEMA 14: NUTRICIÓN PARENTERAL
¿QUÉ ES?
Constituye un procedimiento terapéutico mediante el cual se administran nutrientes por vía intravenosa en aquellos
pacientes que no pueden cubrir sus requerimientos nutricionales por vía oral o enteral debido a la presencia de
insuficiencia intestinal, es decir, cuando el tubo gastrointestinal no es apto y/o es insuficiente para digerir, ingerir o
absorber la cantidad de macronutrientes, micronutrientes, agua y electrolitos para mantener un adecuado estado de
salud
Indicada para pacientes desnutridos o normonutridos que no pueden ser alimentados por vía
enteral debido a que presentan un tubo digestivo no funcionante (ejemplo: postoperatorios,
obstrucciones, necesidades de reposo del tubo digestivo: pancreatitis agua, Crohn exacerbado
“irritado”, politraumatizados, etc.)
GENERALIDADES
- No es posible utilizar el sistema digestivo
191
- Se aportan por vía intravenosa
- Atendiendo a las características nutricionales:
1. NUTRICIÓN PARENTERAL TOTAL O COMPLETA (NPT): proporciona todos los nutrientes

2. NUTRICIÓN PARENTERAL PERIFÉRICA (NPP): no proporciona todos los nutrientes
INDICACIONES NUTRICIÓN PARENTERAL CATÉTER ( NPC)
- Al comienzo y al final de la NPC

- Ante dificultades técnicas para acceder al sistema venoso profundo
- Complementaria a la nutrición oral o enteral
- A la retirada de un catéter central por sepsis
- Trombosis de la vena cava superior
- Postoperatorio de cirugía mayor no complicada en normonutridos o desnutridos leves
- Postoperatorios que requieren pocos días de ayuno
- Situaciones de ayuno y/o estrés de duración dudosa
PRIORITARIAS
- Dificultad o incapacidad para utilizar el tracto digestivo (fallo intestinal o síndrome de intestino corto)
- Postoperatorio inmediato de cirugía mayor digestiva
- Postoperatorio inmediato de cirugía tipo medio
- Complicaciones postoperatorias: íleo paralítico, dehiscencia de sutura, peritonitis y fístulas digestivas
- Obstrucción del aparato digestivo
NECESIDADES DE REPOSO DEL TUBO DIGESTIVO
- Pancreatitis aguda
- Enfermedad inflamatoria intestinal: colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn
- Intolerancia ausencia de mejoría de NE
- Coadyuvante “sustancias farmacológicas o no, que se utilizan para ayudar al tratamiento de una enfermedad y
que se proporcionan junto con un medicamento principal” de quimio/radioterapia
- Desnutrición intensa
- Politraumatizados con traumatismo abdominal
CONTRAINDICACIONES NPC
- Ingesta previsible de alimentos por vía enteral en un periodo inferior a 5 días

- Sospecha de actividad funcionante del tracto gastrointestinal
- Situaciones en las que no sea posible obtener accesos venosos adecuados
- Cuando el pronóstico del paciente no sea mejor con NUTRICIÓN PARENTERAL TOTAL O COMPLETA (NPT)
VÍAS DE ADMINISTRACIÓN/ACCESOS VENOSOS
VÍA CENTRAL
Suministro de nutrientes a través de una vena central de gran calibre, generalmente la vena subclavia, yugular interna
o externa. Cuando la osmolaridad es > 700-900 mOsm/l. Previsión de más de 10-15 días. Ubicados en venas de alto
flujo
192
VÍDEO: “ADMINISTRACIÓN DE LA NUTRICIÓN PARENTERAL POR CATÉTER VENOSO CENTRAL ”
https://www.youtube.com/watch?v=acPY8JLCMro
VÍA PERIFÉRICA
Consiste en el suministro de nutrientes a través de una vena periférica, generalmente las venas basílica y cefálica. El
límite de osmolaridad es de 700-900 mOsmol/l. Tiempo no superior a 10 días
INDICACIONES CATÉTER CENTRAL
✓ Tratamiento parenteral prolongado

✓ Tratamiento con sustancias hiperosmolares, irritantes o agresivas
✓ Infusión de sustancias incompatibles entre sí: catéter de varias luces
✓ Monitorización hemodinámica: PVC y cavidades cardíacas
✓ Instalación de sonda de marcapasos (electrodo temporal de marcapasos)
✓ Realización de procedimientos de diálisis
CLAMP/ LUZ O LÚMEN
193
INDICACIONES CATÉTER DE ACCESO PERIFÉRICO
✓ Al comienzo y al final de la NPC

✓ Ante dificultades técnicas para acceder al sistema venoso profundo
✓ Complementaria a la nutrición oral o enteral
✓ A la retirada de un catéter central por sepsis
✓ Trombosis de la vena cava superior
✓ Postoperatorio de cirugía mayor no complicada en normonutridos o desnutridos leves
✓ Postoperatorio que requieren cuatro o más días de ayuno
✓ Situaciones de íleo plurietiológico
✓ Situaciones de ayuno y/o estrés de duración dudosa
El tiempo depende de la complejidad del paciente
194
FÓRMULAS NUTRICIONALES
Se dispone de dos tipos de bolsas para administrar la nutrición parenteral:
1. BOLSAS ESTÁNDARES
Contienen cantidades determinadas de macro y micronutrientes y electrolitos con muy bajo aporte de
oligoelementos y vitaminas. Además, tienen volumen fijo según la composición. Los macronutrientes están contenidos
en cámaras y se mezclan inmediatamente antes de la administración mediante la rotura por presión de los sellos que
separan los compartimentos respectivos
Su fecha de caducidad es de aproximadamente 1 año. No necesitan cadena de frío para su almacenamiento
1. BOLSAS MAGISTRALES
Contienen la cantidad de macro y micronutrientes formuladas por el/la profesional farmacéutico para cada paciente
en particular. Poseen una fecha de caducidad de 72-96 horas que garantiza la estabilidad física y la seguridad
bacteriológica. Para su almacenamiento debe garantizarse la cadena de frío (4 grados) hasta su uso
FÓRMULAS NUTRICIONALES: PRECAUCIONES
- Está fabricada de un material especial para que la mezcla no sufra alteraciones en su composición
- La bolsa debe venir envuelta en una funda cerrada
- Ha de estar íntegra, no puede presentar pérdidas de contenido en ningún punto
- Debe llevar una etiqueta en la que conste: nombre y apellidos, volumen total, composición detallada, fecha de
preparación y caducidad
- Manipulación estéril
- La mezcla ha de ser homogénea. No debe presentar:
1. Elementos flotantes o cuerpos extraños
195
2. Contenido de aire en su interior
3. Zonas o niveles de distinta tonalidad o color
4. La tonalidad será la específica de la mezcla que tiene prescrita y que ya conoce
MEZCLA MACRONUTRIENTES
TÉCNICA DE ADMINISTRACIÓN (TÉCNICA ESTÉRIL)
Una vez se ha atendido a las precauciones mencionadas anteriormente:
1. Desinfectar con antiséptico el extremo distal del catéter central

2. Dejar secar al aire antes de la inserción del catéter
3. Conectar el equipo a la bolsa de nutrición
4. Purgar el equipo
5. Limpiar con una gasa y antiséptico la conexión del equipo con el catéter
6. Tras finalizar la NP: parar la bomba de infusión, retirar la bolsa con el sistema de infusión y lavar el catéter con
10 ml de suero fisiológico
COMPLICACIONES POSIBLES DE NP
Las más frecuentes pueden clasificarse en:
- Metabólicas (hiperglucemias, hipertrigliceridemia)

- Asociadas al catéter: infecciosas o mecánicas
- Hepatobiliares
- Óseas
CUIDADOS DE ENFERMERÍA
CUIDADOS DEL CATÉTER: vigilar signos de hemorragia, neumotórax, disnea, sudoración, mareos, hipotensión…
vigilancia del apósito, mantenimiento de permeabilidad del catéter, cambio de apósito despegado o manchado y según
protocolo. Cura con movimientos circulares de dentro hacia fuera con suero salino y antiséptico con control estricto de
asepsia
CAMBIOS DE LOS SISTEMAS DE ADMINISTRACIÓN SEGÚN PROTOCOLO, normalmente cada 24 horas. Cambiar
todo el sistema en caso de contaminación o fuga. Empleo de guantes estériles, protección de las conexiones con
antiséptico, fijándolas con esparadrapo. No administrar medicación por la misma vía venosa que la NP
196
VIGILANCIA DEL RITMO DE PERFUSIÓN POR TURNO: no acelerar ni enlentecer más de un 10% para evitar hipo o
hiperglucemias
CUIDADOS Y MANEJO DE LA BOMBA: programación ml/hora y volumen total, según lo especificado en la etiqueta
REGISTROS DE ENFERMERÍA: fecha de inserción del catéter, RX control, horario cambio de bolsa, cambio de apósito,
aspecto catéter, constantes, balance hídrico
CONTROLES CLÍNICOS: analítica completa antes de iniciar la NP, valoración nutricional al inicio, semanalmente y al
finalizar la terapia nutricional. Evitar extracciones y transfusiones de sangre por la luz del catéter. Constantes vitales
cada 12 horas, glucemias capilares, balance hídrico y pesar al paciente según protocolo, controles bacteriológicos si se
observa posible infección, al finalizar la NP y a la retirada del catéter
CUIDADOS DE LA BOLSA DE NUTRICIÓN: mantenerla a una temperatura correcta, estabilidad de 4 días en la nevera
y 1 día a temperatura ambiente. Bolsa identificada, observar aspecto de la mezcla, mantener intacta la bolsa de
protección. No añadir otras medicaciones a la NP y usar la luz de catéter sólo para eso
VÍDEO: NUTRICIÓN PARENTERAL TOTAL
MATERIALES NECESARIOS
- Solución para nutrición parenteral total

- Equipo de administración intravenosa
- Guantes y gasas estériles
- Bata, gorro y mascarilla
- Bisturí
- Llaves de tres vías
- Solución antiséptica: clorhexidina/iopovidona
- Etiqueta para la solución
- Bomba de impulsión
- Campo estéril
PROCEDIMIENTO PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SOLUCIÓN PARENTERAL TOTAL
1- Debemos verificar el inicio de la nutrición parenteral en el informe

2- Informar al paciente del procedimiento que realizaremos
3- Nos aseguraremos antes de aplicar la solución, que cubre el paciente los siguientes requisitos: identificación
correcta, nombre del paciente, número de habitación o cama. Corroborar en la solución que el contenido
concuerda con los especificados en la etiqueta y éstos con los prescritos por el médico
4- Comprobar que la solución se encuentra a temperatura ambiente y no contiene partículas y está íntegro
5- Lavado de manos
6- Comprobamos que todos los materiales necesarios estén a nuestro alcance
7- Nos colocamos los EPI
8- Abrir el campo estéril con cuidado para no contaminar los guantes estériles y extender por una superficie limpia
para poder extender la nutrición parenteral sin tocar la bolsa de plástico que la recubre
9- Mezclamos el contenido de la bolsa
10- Limpiamos las tapaderas de la nutrición parenteral con solución antiséptica
11- Insertamos a la bolsa el equipo de administración (catéter)
12- Con una gasa y solución antiséptica retiramos la tapa de la llave de tres vías
13- Insertamos el conector de la bomba a la llave de tres vías y cubrimos con gasa la llave de tres vías
197
14- Programamos la bomba de infusión según la prescripción médica
15- Desechamos EPI y nos lavamos las manos
16- Controlamos y observamos al paciente controlando el goteo exacto, según la indicación médica
17- Registramos en el informe de enfermería el procedimiento realizado
https://www.youtube.com/watch?v=v5yqF5CRERA
CUIDADOS DE LOS PACIENTES CON NP DOMICILIARIA
CONEXIÓN DE LA NUTRICIÓN PARENTERAL
1. Tener preparada la bolsa de NP a temperatura ambiente, sacándola del frigorífico 2 horas antes de su uso y
colgarla
2. Ponerse la mascarilla
3. Lavarse las manos exhaustivamente
4. Abrir el paño estéril sobre la mesa y dejar preparado al lado todo el material que se va a necesitar. Poner unos
trozos de esparadrapo en el borde de la mesa
5. Preparar el campo estéril:
✓ Guantes estériles
✓ Paquete de gasas estériles con clorhexidina
✓ Una jeringa de 10 ml
✓ Una jeringa de 10 ml con SF precargada
✓ Conexión Nutrilínea
6. Purgar Nutrilínea (cerrando previamente la cámara de goteo) y dejar la

conexión con su protección en una esquina del campo fijada con un trozo de
esparadrapo. Dejar preparada la Nutrilínea en la bomba en espera
7. Ponerse los guantes estériles
8. Desinfectar la conexión del paciente (bioconector) con las gasas de antiséptico,
de una sola pasada y desecharlas
9. Extraer suavemente 3-5 ml de sangre del acceso nutricional del paciente y
desecharlo (descamplar-clampar)
10. Lavar el acceso con 10 ml de SF con la jeringa precargada (desclampar-clampar)
11. Conectar Nutrilínea al paciente e iniciar la nutrición a la velocidad prescrita,
asegurándose que está despinzado el catéter del paciente y que en la cámara
de la Nutrilínea la mezcla gotea con continuidad
RETIRADA DE LA NUTRICIÓN PARENTERAL
La bomba de nutrición le avisará cuando la infusión acabe
1. Lavarse las manos exhaustivamente

2. Preparar el campo estéril: GASAS ESTÉRILES CON CLORHEXIDINA Y DOS JERINGAS PRECARGADAS CON 10
ML DE SUERO FISIOLÓGICO CADA UNA
3. Tener cargados 5 ML DE FIBRILÍN en la jeringa
4. Desinfectarse las manos con la solución hidroalcohólica
5. Ponerse los guantes limpios (no es necesario que éstos sean estériles)
6. Clampar la conexión del paciente y desconectar la Nutrilínea, parando la bomba
7. Desinfectar el bioconector con la gasa de antiséptico
8. Infundir 20 ML DE SF con las jeringas precargadas, con método push-stop (desclampar-clampar)
198
9. Poner los 5 ml de fibrilín dejando presión positiva para sellar el catéter (desclampar-clampar)
BOMBAS DE PERFUSIÓN NP DOMICILIARIA
RECOMENDACIONES EN LA NP DOMICILIARIA
- Cambiar la Nutrilínea c/24 horas

- Cambiar los tapones verdes (bioconectores) c/4 días (usar guantes estériles)
- Limpieza de las otras luces del acceso del paciente c/10 días con 20 ml de SF y 5 ml de fibrilín. Se le cambia el
tapón naranja (guantes estériles)
- Cambio de apósito, cura y cambio de Statlock (estabilizador del PICC) c/10 días por parte del Centro de Salud
- No infundir medicamentos y otras soluciones por la entrada utilizada para la NP
- Control del peso y temperatura diaria, glucemia c/12 horas (antes de poner y después de retirar la NP) diuresis
de 24 horas
CATÉTER CENTRAL DE INSERCIÓN PERIFÉRICA (PICC /PUSH STOP PUSH)
199
VÍDEO: “TÉCNICA DE LAVADO PUSH STOP PUSH DE PRESIÓN POSITIVA ”
1. Para lavar la vía y evitar que se coagule, lava con SSF (suero)
2. Con una jeringa de 10 ml con suero, limpiamos el conector de seguridad con clorhexidina 0,2%
3. Lavamos el catéter con cuidado
200
4. Localizamos la luz del catéter y según metemos el suero, se genera una presión positiva en el extremo del
catéter
5. En el extremo del catéter, queda una gota de suero que evita que entre sangre en su luz
https://www.youtube.com/watch?v=m0survC0Bl4
VÍDEO: “CUIDADOS DEL PICC (CATÉTER CENTRAL DE INSERCIÓN PERIFÉRI CA)”
MATERIAL NECESARIO: gasas estériles, clorhexidina alcohólica 2%, apósito transparente y sistema de fijación
“STATLOCK”
1. Desinfección de manos, colocación de los EPI

2. Parte no estéril: retiramos el apósito con tijeras y echamos clorhexidina
3. Parte estéril: colocación de guantes estériles, cambiamos le sistema de fijación “STATLOCK” fijando el catéter
y despegando el “STATLOCK”, curamos la parte de la inserción del catéter dándole con una gasa, colocación
del apósito transparente de protección. Con una gasa y clorhexidina cambiamos los bioconectores con el lavado
“PUSH STOP” (vamos metiendo con la jeringa el contenido de 1 ml en 1 ml hasta llegar a los 10 ml). Por último,
vendamos para proteger el PICC
https://www.youtube.com/watch?v=-_9b1zh69q8
RECOMENDACIONES A PORTADORES DE PICC
- No realizar esfuerzos con el brazo portador del catéter

- Proteja el catéter en las AVD
- Use ropa holgada en el brazo del catéter
- En el aseo diario, protéjalo con film transparente antes de la
ducha
- No realice tareas en lugares sucios (huertos, cuadras…)
- No sumerja el brazo en agua (piscina, mar…)
- Acuda al Centro de Salud o al Hospital si observa:
✓ Fiebre superior a 38ºC

✓ Cordón rojo a lo largo del recorrido del catéter
✓ Enrojecimiento, inflamación o dolor en la zona de
inserción
✓ Brazo inflamado o color continuo
✓ Drenaje de líquido entre el catéter y la piel
✓ Desplazamiento del catéter, en cuyo caso, sujételo
y acuda al centro
TEMA 15: DIETA Y CÁNCER / INTERACCIONES FÁRMACOS Y ALIMENTOS
ALIMENTACIÓN Y CÁNCER
Según el proyecto GLOBOCAN, de la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer (IARC), la incidencia global de
esta patología podría aumentar a 22,2 millones de nuevos casos en 2030 ya que en 2008 fueron 12,7 millones
201
Según el Informe “las cifras del cáncer en España 2020”, (editado por la Sociedad Española de Oncología Médica con
datos de la Red Española de Registros de Cáncer, Global Cancer Observatory, la IARC del Instituto Nacional de Estadística
y de GLOBOCAN-2018) habla del continuo aumento de nuevos casos
Los tumores fueron la principal causa de muerte en los grupos de edad:
1. Entre 1 Y 14 AÑOS (29,2% del total)

2. Entre 40 Y 79 AÑOS (43,8%)
Los cánceres más frecuentemente diagnosticados en España en 2020 serán:
1. Colon y recto (44.231 nuevos casos)

2. Próstata (35.126)
3. Mama (32.953)
4. Pulmón (29.638)
5. Vejiga urinaria (22.350)
En parte, el CÁNCER es una enfermedad genética (5-10%), pero principalmente es el resultado de la exposición a
factores ambientales y estilo de vida (90%). La alimentación y la actividad física se ubican en los primeros lugares entre
los determinantes del riesgo de cáncer, en parte debido a su contribución a la obesidad, la cual es conocida como un
factor de riesgo de las enfermedades crónicas
¿DE QUÉ MANERA AFECTA LA ALIMENTACIÓN Y EL ESTILO DE VIDA EN EL DESARROLLO DE

CÁNCER?
En una revisión realizada en el MD Anderson Cancer Center de Houston (EEUU), se observó que: entre las causas más
relacionadas con el estilo de vida, la alimentación representó mayor proporción (con el 30 - 35% del total), y la
obesidad, el 10 – 20%
AFECTACIÓN DE LOS DISTINTOS PROCESOS CELULARES
- Regulación y balance entre la proliferación y la muerte celular

- Apropiada diferenciación celular
- Expresión de oncogenes y genes supresores de tumores
- Señalización celular
- Factores en el entorno celular que influyen sobre la expresión genética (ejemplo: hormonas)
RECOMENDACIONES PARA LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER
ALIMENTACIÓN
Coma saludablemente:
✓ Consuma gran cantidad de cereales integrales, legumbres, frutas y verduras

✓ Limite los alimentos hipercalóricos (ricos en azúcar o grasas) y evite las bebidas azucaradas
✓ Evite la carne procesada, limite el consumo de carne rosa y los alimentos con mucha sal
ALCOHOL
Limite el consumo de alcohol, aunque lo mejor para la prevención del cáncer es evitar las bebidas alcohólicas
FACTORES NUTRICIONALES, ACTIVIDAD FÍSICA Y RIESGO DE CÁNCER
202
La evidencia sugiere que las dietas basadas en alimentos de origen vegetal se asocian con un riesgo menor de cáncer,
así como también de enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión. Sumando la actividad física, se
promueve un peso corporal saludable que se relaciona con un riesgo disminuido de ciertas formas de cáncer
SOBREPESO Y OBESIDAD GRASAS
Se asocian con un riesgo aumentado de Las grasas trans se han asociado con un aumento
desarrollar cáncer de mama en la del riesgo de cáncer de mama, próstata, gástrico
postmenopausia, colon, recto, endometrio, y colorrectal
riñón, páncreas y esófago
Probablemente asociados con un aumento del La evidencia científica disponible no evidencia

riesgo de cáncer de vesícula, hígado, linfoma no una asociación entre el consumo de grasas
Hodgkin, mieloma múltiple, cáncer de cuello de totales y el riesgo de cáncer
útero, ovario y próstata
CARNES ROJAS Y PROCESADAS LÁCTEOS
Se asocian su ingesta elevada con el cáncer Se ha asociado su consumo a un menor riesgo de

colorrectal cáncer colorrectal
El riesgo es mayor con el consumo de carnes Por otro lado, el consumo de grandes
procesadas (fiambres, embutidos, ahumados), cantidades se ha asociado a un mayor riesgo de
en comparación con las que no lo son cáncer de mama y próstata. Sin embargo, se
necesitan más investigaciones
ALCOHOL SAL
Considerado factor de riesgo para el cáncer de Se investiga en la línea del consumo de sal y el
boca, faringe, laringe, esófago, hígado, cáncer gástrico. Aún faltan resultados 100%
colorrectal, mama y pancreático concluyentes
Si interactúa con el tabaco, el riesgo aumenta

más
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL SUPLEMENTOS DIETÉTICOS
203
La ingesta de dietas con elevada cantidad de No se consideran una estrategia eficaz para
alimentos vegetales (fruta, verduras, legumbres, reducir el riesgo de cáncer
granos enteros), bajos en carnes rojas y
procesadas, azúcares y sodio, se relacionan con
un riesgo menor de cáncer (sobre todo:
estómago, endometrio, colon, recto, esófago,
boca, faringe y laringe)
Dieta mediterránea asociada a disminución de Los suplementos de betacarotenos se han

cáncer asociado con un aumento del cáncer de
pulmón en fumadores (en dosis de más de 20
mg/día)
LACTANCIA ACTIVIDAD FÍSICA
Se asocia con una disminución del riesgo de Puede reducir el riesgo de varios tipos de cáncer:
cáncer de mama en la premenopausia y mama, colon, endometrio, próstata y páncreas
posmenopausia
LOS FITOQUÍMICOS EN LA PREVENCIÓN DEL CÁNCER
Los alimentos de origen vegetal tienen una gran cantidad de microcomponentes que pueden ejercer un efecto
protector contra varios tipos de cáncer. Ejemplos de ellos son:
1. POLIFENOLES
2. ALCALOIDES
3. CAROTENOIDES
4. COMPUESTOS SULFURADOS
Presentan actividad antioxidante, modulan el metabolismo hormonal y la inmunidad
Además, afectan la proliferación celular y participan en múltiples vías de señalización que frecuentemente están
interrumpidas en las etapas de iniciación, proliferación y propagación de la carnogénesis
PLAN EUROPEO DE LUCHA CONTRA EL CÁNCER
- Sensibilizar sobre los principales factores de riesgo como los cánceres causados por el tabaquismo, el consumo
nocivo de alcohol, la obesidad y la falta de actividad física, la exposición a la contaminación, las sustancias
cancerígenas y la radiación, así como los cánceres provocados por agentes infecciosos
- Sensibilizar sobre los factores determinantes de la salud, incluidos la educación, la situación socioeconómica,
el género y el empleo
- Salvar vidas mediante la prevención sostenible del cáncer, la prevención es también la estrategia de control
del cáncer más rentable a largo plazo
204
CÓDIGO EUROPEO CONTRA EL CÁNCER
12 FORMAS DE REDUCIR EL RIESGO DE CÁNCER
1. No fume. No consuma ningún tipo de tabaco

2. Haga de su casa un hogar sin humo. Apoye las políticas antitabaco en su lugar de trabajo
3. Mantenga un peso saludable
4. Haga ejercicio físico a diario. Límite de tiempo que pasa sentado
5. Coma saludablemente:
✓ Consuma gran cantidad de cereales integrales, legumbres, frutas y verduras

✓ Limite los alimentos hipercalóricos (ricos en azúcar o grasa) y evite las bebidas azucaradas
✓ Evite la carne roja procesada; limite el consumo de carne roja y de alimentos con mucha sal
6. Limite el consumo de alcohol, aunque lo mejor para la prevención del cáncer es evitar las bebidas alcohólicas
7. Evite una exposición excesiva al sol, sobre todo en niños. Utilice protección solar. No use cabinas de rayos UVA
8. En el trabajo, protéjase de las sustancias cancerígenas cumpliendo las instrucciones de la normativa de
protección de la salud y seguridad laboral
9. Averigüe si está expuesto a la radiación procedente de altos niveles naturales de radón en su domicilio y tome
medidas para reducirlos
10. Para las mujeres:
✓ La lactancia materna reduce el riesgo de cáncer de la madre. Si puede, amamante a su bebé

✓ La terapia hormonal sustitutiva (THS) aumenta el riesgo de determinados tipos de cáncer, limítelo. Limite
el tratamiento con THS
11. Asegúrese de que sus hijos participan en programas de vacunación contra:
✓ La hepatitis B (recién nacidos)

✓ Papilomavirus Virus del Papiloma Humano (VPH) (niñas)
12. Participe en programas organizados de cribado del cáncer:
✓ Colorrectal (hombres y mujeres)

✓ Mama (mujeres)
✓ Cervicouterino (mujeres)
EL OBJETIVO PARA 2025 ES QUE EL 80% DE LA POBLACIÓN CONOZCA EL CÓDIGO
MEDIDAS PARA APLICAR EN EL PERIODO 2021-2025
- Aplicación móvil de la UE para la prevención del cáncer

- Proyecto sobre <<ALFABETIZACIÓN SANITARIA PARA LA PREVENCIÓN Y ATENCIÓN DEL CÁNCER >>
para desarrollar y compartir las mejores prácticas con el fin de reforzar la alfabetización sanitaria de los
programas de prevención y atención del cáncer, centrándose en los colectivos desfavorecidos
OBJETIVOS
✓ Crear una <<GENERACIÓN SIN TABACO>> en la que menos del 5% de la población consuma tabaco en 2040
205
✓ REDUCIR EL CONSUMO DE ALCOHOL. Se propondrá una indicación obligatoria de la lista de ingredientes y
la declaración nutricional en las etiquetas de las bebidas alcohólicas antes de finales de 2022, así como
advertencias sanitarias en las etiquetas antes de 2023
✓ Se reducirá aún más la presencia de CONTAMINANTES CANCERÍGENOS en los alimentos. Establecerá
niveles máximos para un mayor número de estos contaminantes
✓ PROGRAMA DE LA UE de distribución de frutas, hortalizas y leche en los centros escolares en 2023 (lucha
contra la obesidad y la diabetes)
✓ 2022: revisar la comunicación audiovisual; comunicaciones comerciales sobre alimentos y bebidas poco
saludables
✓ Proponer nuevas medidas fiscales sobre los azúcares y los refrescos
INTERACCIONES ENTRE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
- La modificación de los efectos de los nutrientes por la administración o simultánea de un MEDICAMENTO

- La modificación de los efectos de un medicamento por la administración o simultánea de un NUTRIENTE
- En toda interacción hay, pues, un fármaco o nutriente cuya acción es modificada y otro u otros que actúan
como precipitantes o desencadenantes de la interacción. En algunos casos la interacción es bidireccional
POBLACIÓN MÁS VULNERABLE
La incidencia de interacciones entre fármacos y alimentos con significación clínica es mayor en la población anciana,
debido a:
- Su elevado consumo de medicamentos

- Mayor incidencia de incumplimiento y errores de medicación
- Cambios fisiológicos que condicionan alteraciones en la farmacocinética y farmacodinamia
- El estado nutricional de los ancianos con frecuencia no es óptimo
También tienen más riesgo los pacientes crónicos consumidores de múltiples medicamentos: receptores de trasplantes,
con insuficiencia renal, cáncer, SIDA, etc.
¿QUÉ TIPO DE MEDICAMENTOS SUELEN INTERACCIONAR?
- Fármacos con un margen terapéutico estrecho, es decir, cuya dosis terapéutica es próxima a la dosis tóxica,
ya que existiría el riesgo de posibles efectos tóxicos tales como: Warfarina, fenitoína, hipoglucemiantes orales,
antihipertensivos, digoxina, contraceptivos orales, litio
- Aquellos que tienen una curva de dosis-efecto de gran pendiente, de forma que cambios pequeños en la dosis
producen grandes cambios en el efecto, lo cual es particularmente importante en interacciones que reducen
el efecto del fármaco
- Fármacos que para ser eficaces deben mantener una concentración plasmática sostenida. Este es el caso, por
ejemplo, de los antibióticos, cuya eficacia puede comprometerse si durante el tratamiento no se mantienen
unos niveles plasmáticos por encima de una concentración mínima inhibitoria
LA INCIDENCIA Y LA MAGNITUD DE UNA DETERMINADA INTERACCIÓN ENTRE UN

NUTRIENTE Y UN ALIMENTO PRESENTAN UNA GRAN VARIABILIDAD INTER - E INTRA-
PACIENTE, Y EN LA SITUACIÓN REAL ES DIFÍCIL PREDECIR CON PRECISIÓN LO QUE PUEDE
OCURRIR CUANDO UN PACIENTE CONCRETO RECIBE SIMULTÁNEAMENTE ALIMENTOS Y
MEDICAMENTOS
INTERACCIONES DE LOS ALIMENTOS SOBRE LOS MEDICAMENTOS (IAM)
206
✓ Pueden alterar el comportamiento del medicamento, es decir, alterar su actividad terapéutica, que puede verse
aumentada, disminuida, retardada o incluso cualitativamente alterada
✓ Cabe considerar, tanto los efectos inespecíficos debidos a la presencia de alimentos en el tracto
gastrointestinal, como los efectos específicos debidos a componentes concretos de los alimentos
INTERACCIONES DE LOS MEDICAMENTOS SOBRE LOS ALIMENTOS (IAM)
✓ Cuando los medicamentos pueden modificar la utilización normal de los nutrientes y por tanto, las
consecuencias serían de tipo nutricional debido a la administración de fármacos
✓ La importancia de las IMA está claramente relacionada con la duración del tratamiento y, en general, sólo cabe
esperar efectos negativos en casos de tratamientos crónicos o muy prolongados y en poblaciones malnutridas
✓ Un ejemplo muy conocido de este tipo de interacciones es la deficiencia de vitamina B6, que se puede producir
con un tratamiento prolongado con el tuberculostático isoniazida
TIPOS DE INTERACCIONES IAM
1. INTERACCIONES FISICOQUÍMICAS
a) Formación de precipitados insolubles con algún componente del alimento:
- Tetraciclinas y lácteos (la presencia de Ca reduce al 50 – 60% la concentración sérica del fármaco)
- Cuidado con alimentos funcionales (zumos enriquecidos con Ca)
b) Adsorción del medicamento a un componente de la dieta o viceversa:
- Se producen dificultades de acceso del fármaco a la superficie de la mucosa gastrointestinal, dando lugar
a una disminución de la biodisponibilidad. Parece depender principalmente del contenido en fibra y
pectina de la dieta
c) Aumento de la solubilidad de l fármaco debido a algún componente de los alimentos:
- La grasa facilita la disolución y absorción de la griseofulvina y halofantrina
d) Interacciones causadas por modificaciones del pH gastrointestinal:
- La eritromicina base y penicilina G, pueden sufrir una degradación durante su paso por el estómago
debido a alteraciones en el pH producidas por los alimentos
e) Interacciones causadas por modificaciones del pH gastrointestinal:
- Vitamina C mejora la absorción de hierro
2. INTERACCIONES FARMACOCINÉTICAS: LIBERACIÓN, ABSORCIÓN, DISTRIBUCIÓN, METABOLISMO Y

EXCRECIÓN
En este tipo de interacciones, el alimento modifica la farmacocinética normal del medicamento, de forma que provoca
una modificación en la concentración del fármaco en el organismo y, como consecuencia, en sus lugares de acción,
que puede afectar a su actividad terapéutica, aumentándola o disminuyéndola, o retrasándola
- Ejemplo: el zumo de pomelo puede aumentar hasta 5 veces la absorción de algunos medicamentos
(estatinas – aumenta el riesgo que tienen de rabdomiólisis “descomposición de los músculos dañados
que causa liberación del contenido de las células musculares a la sangre”)
207
- Ejemplo: una dieta rica en proteínas produce una orina ácida, que aumenta la velocidad de excreción
de fármacos catiónicos tales como amitriptilina
- Ejemplo: la sal puede reducir el efecto farmacológico de las sales de litio
3. INTERACCIONES FARMACODINÁMICAS:
Estas interacciones producen cambios en la respuesta del paciente. Por su mecanismo, la interacción puede producirse
en receptores farmacológicos o por sinergias funcionales y por alteración en los sistemas de transporte celulares.
Pueden ser AGONISTAS (cuando se potencia la acción) o ANTAGONISTAS (cuando se disminuye o inhibe la acción)
- Ejemplo: la sal con los antihipertensivos; la ingesta conjunta produce un aumento en la PA. Regaliz y
antihipertensivos. Vitamina K y antivoagulantes cumarínicos como acenocumarol y Warfarina (reducen
su acción). Vitamina E en dosis elevadas y los Omega 3 pueden potenciar los efectos de los
anticoagulantes
INTERACCIONES TIPO IMA
1. ANTAGONISMO DE VITAMINAS
✓ Folatos (fenobarbital, metotrexate)

✓ Tiamina (isoniazida, levodopa)
✓ Vitamina k (anticoagulantes orales)
✓ Piridoxina (isoniazida, alcohol, anticonceptivos orales, fenitoína)
✓ Ácido nicotínico (isoniazida)
2. INTERACCIONES CON EL ALCOHOL ¡EL ALCOHOL NO ES UN ALIMENTO!
Las interacciones alcohol-fármacos que pueden presentarse podrían englobarse en dos grandes grupos:
1. El alcohol actúa modificando el efecto del fármaco

2. El fármaco modifica la metabolización o el efecto tóxico del alcohol
Por ejemplo, el alcohol potencia el efecto de sedantes (ya que deprime el SNC). Por otro lado, se puede producir el
bloqueo de la metabolización de alcohol etílico, con lo que se potencian los efectos tóxicos – reacción tipo “antabús o
disulfiram” (sudoración, rubor cara y cuello, vómitos, cefalea, dolor abdominal, hipotensión, arritmias). Metronidazol e
isoniazida
TEMA 16: DIETAS VEGETARIANAS
INTRODUCCIÓN
Por muchos años, las dietas vegetarianas fueron cuestionadas, sin embargo, la posición de las más importantes
asociaciones de nutricionistas del mundo, afirman que una dieta vegana bien planificada es adecuada en todas las
etapas de la vida, incluyendo bebés, niños, adolescentes y durante el embarazo y lactancia, así como personas mayores
y deportistas. Además, se empieza a pensar en que pueden prevenir y tratar algunas enfermedades crónicas
¿QUÉ ES UNA DIETA VEGETARIANA?
Las dietas vegetarianas son las que están exentas de carne y de productos cárnicos (incluyendo aves de corral) y
pescados (incluyendo mariscos y sus derivados). Omiten algunos o todos los productos de origen animal
Según el tipo de dieta vegetariana, puede incluir huevos o productos lácteos (ovo/lácteo-vegetariana) o excluir
cualquier producto de origen animal, incluida la miel (dieta vegana)
208
El veganismo además no es sólo una opción dietética, sino que incluye unos posicionamientos éticos y un estilo de vida
donde se evitan los productos de origen animal en cualquier ámbito, no sólo alimentario (zapatos, ropa, medicamentos,
etc.)
SITUACIÓN ACTUAL
- En Europa se estima que el seguimiento de una dieta vegetariana oscila entre el 1,2 y el 1,5% de la población
en Portugal y España, y asciende al 7% en el Reino Unido y al 10% en Alemania, aunque el porcentaje de
veganos es sensiblemente inferior (1-3%)
- Aunque no existen datos oficiales en España, se observa en los últimos años un aumento en el número de
familias que adopta una dieta vegetariana o vegana, y por lo tanto en el número de niños y/o adolescentes
- Los motivos por los que las familias eligen las dietas vegetarianas son diversos; en la mayoría de las ocasiones
es por razones éticas o ecológicas
- En adolescentes puede ser difícil distinguir entre los que la siguen por estas razones o la usan con el fin de
restringir alimentos
Debido a la gran diversidad de estas dietas, la adecuación nutricional debe evaluarse individualmente y conocer el
tipo, la cantidad y la variedad de nutrientes que está consumiendo la persona
Una dieta vegetariana mal planificada, como cualquier otro tipo de alimentación desequilibrada, puede tener
consecuencias negativas sobre la salud y el crecimiento
✓ Las dietas vegetarianas son ricas en fibra, magnesio, hierro férrico, ácido fólico, vitaminas C y E, ácidos grasos
poliinsaturados n-6, carotenoides, flavonoides y otros fitoquímicos y antioxidantes
✓ Las dietas vegetarianas son más bajas en grasa total, ácidos grasos poliinsaturados n-3, colesterol, yodo, zinc,
hierro ferroso (hierro hemo, el de los animales) y vitaminas B12 y D
NUTRIENTES INVOLUCRADOS EN POSIBLES DEFICIENCIAS
- Proteínas
- Hierro y Zinc
- Calcio
- Vitamina D
- Ácidos grasos omega 3
- Vitamina B12 o cianocobalamina
CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA VEGETARIANA (DIFERENCIAR DIETA VEGANA DE LA

VEGETARIANA – EXAMEN)
PROTEÍNAS
Como en general, la calidad proteica de los alimentos vegetales es inferior a la de los productos de origen animal (en
especial la leche y el huevo), es aconsejable asegurar que se consuman diariamente alimentos ricos en proteínas (sobre
todo legumbres, frutos secos y semillas) y que se combinen las fuentes de proteínas
GRANOS LEGUMBRES
ALTAS EN METIONINA Bajas en metionina
209
Bajas en lisina ALTAS en Lisina
El uso de la soja y sus derivados (tofu, tempeh, análogos de carne), así como los pseudocereales como la quinoa y el
amaranto, o el seitán (elaborado a partir del gluten del trigo) pueden contribuir a garantizar un adecuado balance de
aminoácidos
La quinoa, el amaranto y el trigo sarraceno además, no tienen gluten
HIERRO Y ZINC
Una dieta vegetariana tiene igual cantidad de hierro que una no vegetariana, pero el hierro de la dieta vegetariana está
sustancialmente menos disponible para su absorción (hierro no hemo vs hemo)
LOS ALIMENTOS VEGETALES CONTIENEN SOLO HIERRO NO HEMO, que también es más sensible a los inhibidores
y estimuladores de la absorción de hierro
ESTIMULADORES
INHIBIDORES
- FITATOS (vegetales, semillas, granos,

legumbres) - VITAMINA C
- TANINOS (té, café, chocolate y vino - PROCESOS DE FERMENTACIÓN

tinto) USADOS PARA ELABORAR MISO O
TEMPEH
- FIBRA
LA BIODISPONIBILIDAD DEL ZINC EN DIETAS SIN CARNE ESTÁ REDUCIDA EN TORNO A UN 20%. SI
SUMAMOS LOS ALTOS NIVELES DE FITATOS, LA BIODISPONIBILIDA D PUEDE FALLAR HASTA UN 50%
La absorción de estos minerales puede mejorarse modificando las técnicas de preparación, la selección y la combinación
de los alimentos, así como eliminar o evitar algunos alimentos
RECOMENDACIONES
- Dejar en remojo legumbres, granos y semillas reduce los fitatos y se aumenta así la biodisponibilidad mineral
- Limitar alimentos inhibidores de la absorción de hierro (té, café…)
- Incorporar vitamina C a las fuentes vegetales de hierro
- La fermentación de los alimentos (pan de masa madre, kéfir, yogur, miso “derivado de la fermentación de la
soja, es una pasta marrón que se utiliza para hacer en Japón sopa de miso”)
CALCIO
210
La biodisponibilidad del calcio de los alimentos vegetales está influida por su contenido en oxalatos: a mayor contenido,
menor biodisponibilidad de calcio
Así, por ejemplo, las espinacas poseen gran cantidad de calcio, pero por la presencia de oxalato es poco absorbible
mientras que otras, como todas las de la familia de la col (col verde, grelos, col negra italiana, col china), el brécol y las
hojas de ensalada amargas como rúcula o berros tienen una biodisponibilidad de calcio mayor. Son fuentes de calcio el
tofu, tempeh y los higos
LA ABSORCIÓN DE CALCIO DE LOS VEGETALES BAJOS EN OXALATOS, COMO EL

BRÓCOLI Y COLES, ES DE APROXIMADAMENTE UN (52%), SUPERIOR AL DE LA LECHE
DE VACA (32%), SEMILLAS DE SÉSAMO, ALMENDRAS Y LEGUMBRES (22%)
VITAMINA D
Hay pocos alimentos que son buena fuente de esta vitamina (aceite de hígado de pescado, grasa de pescado y yema
de huevo). Hay leches fortificadas al igual que cereales de desayuno
La deficiencia de vitamina D en nuestro medio es frecuente tanto en vegetarianos como en no vegetarianos, y depende
sobre todo de la EXPOSICIÓN SOLAR. La vitamina D es esencial para absorber el calcio
SI LA EXPOSICIÓN AL SOL Y LA INGESTA DE ALIMENTOS ES INSUFICIENTE, SE RECOMIENDA SUPLEMENTAR

EL APORTE DE VITAMINA D, al igual que en el resto de la población
ÁCIDOS GRASOS OMEGA 3
Por lo general, las dietas que no incluyen pescado, huevo o cantidades importantes de algas marinas tienen falta de
EPA y DHA (ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga de la serie Omega 3), a lo que se les atribuyen beneficios para
la salud cardiovascular y el desarrollo del cerebro
Las fuentes principales de EPA y DHA para las personas vegetarianas son las semillas de lino, canola, aceite de canola,
soja y algas marinas
Especialmente SE RECOMIENDA SUPLEMENTACIÓN EN MUJERES EMBARAZADAS VEGETARIANAS Y

DURANTE EL PRIMER AÑO DE LACTANCIA
VITAMINA B12
La vitamina B12 no se encuentra en los alimentos de origen vegetal. Es IMPRESCINDIBLE EL SUPLEMENTO DE

VITAMINA B12 ORAL PARA TODAS LAS PERSONAS VEGETARIANAS Y VEGANAS
211
Incluso en ovolactovegetarianos o en personas que consuman habitualmente alimentos fortificados, una dosis semanal
de refuerzo es la mejor forma de garantizar niveles óptimos de esta vitamina
PARA LOS ADULTOS Y NIÑO/AS MAYORES TOMAR UN SUPLEMENTO DE

VITAMINA B12 ES SENCILLO Y BARATO (BASTA TOMAR 1 O 2 DOSIS A LA
SEMANA DE 500, 1000 O 2000 MICROGRAMOS DE CIANOCOBALAMINA,
SEGÚN LA EDAD Y CIRCUNSTANCIAS). PARA LOS BEBÉS EXISTEN
PREPARACIONES COMERCIALES EN GOTAS
ETIQUETA VEGETARIANA “V -LABEL”
Hay dificultad a la hora de saber con certeza si un producto está exento de ingredientes de origen animal, especialmente
en los alimentos elaborados. En ocasiones, incluso la indicación en el envoltorio de “apto para vegetarianos” puede
conducir a confusión y contener ingredientes no deseados
El sello V-Label es el distintivo vegetariano más reconocido a nivel internacional. En nuestro país, desde la Unión
Vegetariana Española se gestiona la concesión de este distintivo en el mercado español, de forma unificada con el resto
de países europeos
212
PRÁCTICAS
PRÁCTICA 1: MEDIDAS
La antropometría es la ciencia que estudia las medidas del cuerpo humano con diferentes fines. En nuestro caso, las
usaremos para la evaluación del estado nutricional de los individuos y para medir los efectos de las intervenciones
nutricionales
Las medidas antropométricas son muy útiles para la evaluación del estado nutricional. Son fáciles de obtener y baratas.
El material antropométrico debe ser de manejo sencillo, homologado, suficientemente preciso y debe equilibrarse
periódicamente:
- BÁSCULA: balanza pesa personas con precisión de 100 gramos

- TALLÍMETRO: escala métrica apoyada sobre un plano vertical y una tabla o plano horizontal dotada de un
cursor deslizante para contactar con la parte superior de la cabeza o vértex
- CINTA ANTROPOMÉTRICA: es una cinta flexible, no elástica, con escala de fácil lectura, unidades en
centímetros. Se utiliza para medir perímetros, longitudes y para localización del punto medio entre dos puntos
anatómicos
- PLICÓMETRO O COMPÁS DE PLIEGUES CUTÁNEOS: debe estar provisto de un mecanismo que haga que la
presión en sus ramas sea constante cualquiera que sea su apertura. Se utiliza para medir de forma indirecta el
porcentaje de grasa corporal, midiendo el espesor de la piel y del tejido adiposo subcutáneo. Cuando un
plicómetro es aplicable, la lectura del plicómetro disminuye a medida que sus puntas comprimen el pliegue de
piel y tejido adiposo subcutáneo. Por tanto, es recomendable leer la marca del plicómetro unos 4 segundos
después de que las puntas han sido aplicadas al pliegue cutáneo
El peso tomado aisladamente no es más que un valor que no nos informa prácticamente de nada, son sus variaciones
en el tiempo las que aportan un mayor interés y es un valor que, en relación con otras medidas antropométricas como
la talla, nos es útil para la construcción de índices, como el de masa corporal. A PARTIR DEL ÍNDICE DE MASA
CORPORAL (IMC) SE PUEDE DETECTAR EL SOBREPESO U OBESIDAD EN ADULTOS (AUNQUE EL IMC, POR SÍ
SOLO, NO SE CONSIDERA UN INDICADOR DE ESTADO DE SALUD, Y SUS VALORES SERÍAN MENOS FIABLES
EN CASO DE CULTURISTAS O PERSONAS MUY MUSCULADAS). A continuación, en la siguiente tabla, se muestran
los valores del IMC y su interpretación
213
¡¡SALE EN EL EXAMEN, SABERSE VALORES!!
La obtención de las medidas antropométricas se complica cuando los sujetos presentan deformidades esqueléticas
importantes de su columna vertebral u otras deformidades anatómicas, o en ancianos enfermeros, frágiles, encamados
o en silla de ruedas. Para la población anciana o paciente con limitaciones en su capacidad para mantenerse en pie,
estirar su columna por deformidades, alteraciones cognitivas o con ingreso prolongado y en general, para los que
presentan diferentes grados de discapacidad física, cognitiva y postración, y no es posible tallarlos y pesarlos
apropiadamente, existe una fórmula para estimar su peso (Chumlea, 1998):
Mujeres: (CB * 0.98) + (CP *1.27) + (PSE [mm] *0.94) + TR *0.87) – 62,35
Hombres: (CB * 1.37) + (CP *1.27) + (PSE [mm] *0.94) + TR *0.87) – 81,69
(CB: circunferencia braquial; CP: circunferencia pantorrilla; PSE: pliegue subescapular; TR: talón-rodilla)
Para la estimación de la talla en personas con estas mismas características, el método de consenso es la fórmula de
Chumlea (siendo D-TR la distancia talón-rodilla) declaración de consenso del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española
de Geriatría y Gerontología, 2016:
Varones: talla (cm) = 78,31 + (1,94 x D-TR [cm]) – ([0,14 x edad [años])
Mujeres: talla (cm) = 82,21 + (1,85 x D-TR [cm]) – ([0,21 x edad [años])
También se puede estimar el IMC mediante la circunferencia del brazo:
IMC = CB (cm) *30/32 (si el resultado es > 0 = a 28, se suman dos puntos)
Ejemplos: IMC = 24 * 30/32 = 22,5 // IMC = 30 * 30/32 = 28,125 (en este caso se consideraría un IMC de 30)
Cabe señalar que diversos estudios han demostrado que el valor pronóstico del IMC en los ancianos es distinto que el
de los adultos, habiéndose observado un característico patrón en forma de U entre el IMC y el riesgo de
morbimortalidad. Un IMC entre 25 y 28 kg/m2 se asocia a un mejor estado de salud. Estas diferencias respecto a los
adultos podrían estar relacionadas con las modificaciones en la composición corporal asociadas con el envejecimiento:
aumento de la masa grasa y disminución de la masa libre de grasa (MLG) (muscular y ósea). Por ello, se han propuesto
puntos de corte específicos para este colectivo: obesidad para valores de IMC ≥ 30 kg/m2; sobrepeso entre 27 y 29,99
kg/m2 normo-peso 22 y 26,9 kg/m2; peso insuficiente entre 18,5 y 21,9 kg/m2; y desnutrición por valores de IMC
inferiores a 18,5 kg/m2 (declaración de consenso del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Geriatría y
Gerontología, 2016)
214
Este mismo grupo de consenso explica que la pérdida involuntaria de peso (PiP) es otro parámetro de gran interés
nutricional, que se calcula estimando el porcentaje de pérdida de peso habitual (peso actual entre el peso habitual x
100). La PiP se considera significativa si la pérdida de peso es igual al 5%, o el 10% en 1, 3 o 6 meses, respectivamente
¡¡PiP, SALE EN EL EXAMEN!!
Si el peso habitual se desconoce, este será sustituido por el peso ideal, estimado con la ecuación de Lorentz, como se
indica a continuación:
Hombres: peso ideal (kg) = talla (cm) – 100 – (talla [cm] – 150) / 4)
Mujeres: peso ideal (kg) = talla (cm) – 100 – (talla [cm] – 150) / 2,50)
Para el diagnóstico de DESNUTRICIÓN, recientemente la ESPEN (European Society for Clininca Nutrition and
Metabolism) ha propuesto como indicador de desnutrición un IMC menor de 22 kg/m2 para los mayores de 70 años,
sobre todo si está asociado a un PiP mayor del 10% en un tiempo indefinido o mayor del 5% en los últimos 3 meses
En el hospital de Jaén, utilizan la siguiente fórmula y tabla de interpretación:
Por último, señalar otra forma interesante, rápida y nada invasiva que hace sospechar la presencia de desnutrición en
el anciano: la circunferencia de la pantorrilla (CP). Está considerada un marcador de la desnutrición en el anciano. El
punto de corte se sitúa en 29 cm para ambos sexos y todos los grupos de edad. Es decir, circunferencias de pantorrilla
inferiores a 29 cm = desnutrición
¿CÓMO REALIZAR LA EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA?
215
1. PESO
La medición del peso debe realizarse en una balanza debidamente calibrada. Lo ideal es que la persona sea pesada por
la mañana en ayunas, con el mínimo de ropa posible y con la vejiga vacía (debido a esto no tendremos la posibilidad de
pesar más debido a retención de líquidos). El paciente tiene que quedarse estático de pie o acostado
2. TALLA
De pie, con los brazos extendidos a lo largo del cuerpo y con la columna erguida; los ojos en un punto fijo y mentón a
90 grados del suelo (asegurar plano horizontal de Frankfort)
Talones y rodillas con un punto de contacto entre ellos y las nalgas contra la pared o antropómetro. La parte móvil del
equipo debe ser fijada contra la cabeza del paciente y se debe comprimir el cabello de éste. La lectura del resultado
debe realizarse sin soltar la parte móvil del aparato
3. PERÍMETROS: PERÍMETRO BRAQUIAL
Es un indicador de masa muscular total y una medida indirecta de las reservas proteicas. Hay que localizar el punto
medio entre el acromion (escápula) y el olécranon (codo) para su medición; el brazo del paciente deberá estar pegado
al cuerpo, formando un ángulo recto con el antebrazo. La cinta métrica se colocará verticalmente uniendo ambos
puntos. Para medir el perímetro se extenderá el brazo del paciente a lo largo del cuerpo y se rodeará con la cinta métrica,
a la altura del punto medio, sin efectuar excesiva presión
El IMC puede ser estimado usando la circunferencia del brazo (CB):
- Si CB es < 23,5 cm, probablemente corresponda a un IMC < 20 kg/m2

- Si CB es > 32,0 cm, el IMC es probablemente > 30 kg/m2
4. PERÍMETROS: PERÍMETRO CINTURA
Es un indicador de grasa intraabdominal. Para medir este perímetro hay que localizar el punto medio entre reborde
costal y la cresta ilíaca
- Sería RIESGO CORONARIO: 88 cm en mujeres y 102 cm en hombres
216
5. PERÍMETROS: PERÍMETRO CADERA ¡¡SABER CADA MEDIDA DÓNDE SE MIDE PORQUE EN EL
EXAMEN PUSIERON: A) EL PERÍMETRO DE LA CADERA SE MIDE ENTRE LA MITAD COSTAL Y LAS
CRESTAS ILÍACAS!!
Se toma a la altura de los glúteos en el nivel de máximo relieve, casi siempre coincide con el nivel de la sínfisis del pubis.
La persona debe estar de pie, quieta, con los pies juntos y la masa glútea relajada
El índice cintura - cadera es la relación que resulta de medir el perímetro de la cadera y de la cintura de una persona
por el perímetro de su cadera, ambos en centímetros. Los estudios indican que una relación entre cintura y cadera
superior a 0,94 en hombres y a 0,84 en mujeres, está asociada a un aumento en la probabilidad de contraer diversas
enfermedades (diabetes mellitus, enfermedades coronarias, hipertensión arterial, entre otras), de modo que este índice
ES UN MEJOR PREDICTOR DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES QUE EL IMC . Este índice se presenta como
un elemento más de la valoración clínica de la obesidad y sus consecuencias. Si el índice cintura/cadera es mayor de
0,80 en mujeres y 0,95 en varones, se habla de obesidad androide (tipo manzana o central) que es aquella con
distribución de grasa preferentemente en la mitad proximal del tronco; y es la que se relaciona con más frecuencia con
enfermedades cardiovasculares y metabólicas
217
6. PERÍMETROS: CIRCUNFERENCIA DE LA PANTORILLA
Es la medición de la circunferencia máxima de la pierna entre la rodilla y la base del talón. Permite realizar una
estimación del músculo y el tejido adiposo en esa zona. Se coloca la cinta métrica en forma horizontal alrededor de la
pantorrilla y se mueve hacia arriba y abajo para ubicar el perímetro máximo en un plano perpendicular al eje longitudinal
de la pantorrilla. La cinta métrica debe estar en contacto con la piel en toda la circunferencia, pero no debe producir
presión. Se registrará la medición redondeando al milímetro más cercano
El sujeto puede estar sentado con la pierna descubierta o de pie erguido con los pies separados en unos 20 cm y con el
peso distribuido uniformemente sobre ambos pies. En personas de edad avanzada se puede medir el perímetro con el
sujeto acostado y con la rodilla flexionada en un ángulo de 90 grados. La medición de la circunferencia de la pantorrilla
interviene en la evaluación del estado nutricional de la persona anciana a través del test Mini Nutritional Assessment
(MNA)
7. PERÍMETROS: PLIEGUE CUTÁNEO TRICIPITAL
Estima la obesidad generalizada ¡¡SALE EXAMEN!!. Se mide en el punto equidistante entre el acromion y el olécranon.
El punto medio entre el acromion y el olécranon debe de estar marcado a lo largo del lado lateral (exterior) del brazo
con el codo flexionado a 90 grados. El brazo del sujeto debe luego colgar suelto hacia un lado, con la palma dirigida
anteriormente para determinar apropiadamente la línea media posterior
La persona que realiza la medición deberá colocarse detrás del sujeto, sosteniendo el pliegue con la mano izquierda a 1
cm proximal del sitio del pliegue. Las puntas de plicómetro deberán estar a 1 cm del pulgar y el índice, perpendicular al
eje longitudinal del pliegue
8. PERÍMETROS: PLIEGUE SUBESCAPULAR
El sitio subescapular está a 1 cm por debajo del ángulo inferior de la escápula. El eje longitudinal del pliegue cutáneo
está en un ángulo de 45 grados directamente abajo y hacia el lado derecho (en las mediciones en el lado derecho del
cuerpo y a la inversa en las mediciones del lado izquierdo del cuerpo). El sitio puede ser localizado buscando suavemente
el ángulo inferior de la escápula o haciendo que el sujeto coloque su brazo por detrás de la espalda
La medición se realiza con el sujeto de pie, con ambos brazos relajados a los lados. La piel es sujetada 1 cm por arriba y
medial al sitio de la medición a lo largo del eje
218
9. PERÍMETROS: PLIEGUE SUPRAILÍACO
Este pliegue cutáneo es medido justo arriba de la cresta ilíaca en la línea midaxilar. El eje longitudinal sigue las líneas
naturales de desboblamiento de la piel (líneas topológicas llamadas líneas de Langer “se basan en el seguimiento de
líneas de menor tensión en la piel, al momento de realizar la incisión cutánea”) y corre diagonalmente. El sujeto debe
permanecer recto de pie con los pies juntos y los brazos colgando a los lados, aunque el brazo puede estar separado del
cuerpo y flexionando ligeramente para mejorar el acceso al sitio. La persona que realiza la medición debe sujetar el
pliegue cutáneo a 1 cm posterior de la línea midaxilar y medir el pliegue sobre dicha línea
10. PLIEGUES: PLIEGUE DEL MUSLO MEDIO
El sitio es un pliegue cutáneo vertical a lo largo de la línea media del aspecto anterior del muslo, a medio camino entre
la unión de la línea media y el pliegue inguinal y el borde proximal (superior de la rótula)
Es necesario que el paciente flexione la cadera para ayudar a localizar el pliegue inguinal. El sujeto levanta el peso hacia
el pie izquierdo (para las mediciones sobre el lado derecho) y relaja la pierna a ser medida, flexionando ligeramente la
rodilla con el pie plano sobre el piso
11. DISTANCIA TALÓN - RODILLA
El instrumento para medir el largo de piernas se denomina antropómetro, el cual es bastante costoso y poco accesible,
en general. Por ello, existen formas alternativas para medir la distancia talón-rodilla
Una de ellas es hacerlo con una cinta métrica, asumiendo que la longitud de la pierna es la distancia que existe entre el
epicóndilo externo del fémur hasta el borde inferior externo del pie
219
Para su medición, el sujeto debe colocarse en posición de decúbito dorsal
Con las piernas extendidas y los pies formando un ángulo de 90 grados con relación a la pierna y las puntas de los dedos
orientadas hacia arriba. El extremo inicial de la cinta métrica se ubica a la altura del epicóndilo externo del fémur
teniendo como referencia 5 cm aproximadamente por detrás del borde superior de la rótula. La cinta debe descender
y pasar sobre el maléolo externo, permaneciendo paralela a lo largo de la tibia hasta llegar al borde inferior del pie,
lugar donde se procede a realizar la lectura
Otra forma de medir la distancia talón – rodilla es mediante la regla y escuadra. En este caso, el sujeto debe estar en
una posición sedente (posición en la que una parte del peso corporal se transfiere a la superficie de trabajo), sin zapatos,
flexionando la rodilla y el tobillo en ángulo de 90 grados, se mide la longitud de la piernas colocando la regla bajo el
talón y situar el eje de tal modo que pase por el maléolo externo justo por detrás de la cabeza del peroné. Se desliza la
escuadra sobre la superficie anterior del muslo. Por encima de los cóndilos del fémur, a unos 4 cm de la rótula. Se
sostiene el eje de la regla de manera paralela al eje de la tibia y se presiona para comprimir los tejidos, para tomar la
longitud en centímetros
En la práctica de las medidas antropométricas se realiza a personas con

obesidad o a personas en las que se sospecha de desnutrición
220
1. Las que más se usan son el IMC, el perímetro de cintura - cadera,
circunferencia braquial o pliegue tricipital
2. Personas ancianas: CP “circunferencia de la pantorilla”
PRÁCTICA 4: CUIDADOS A PERSONAS CON DISFAGIA
La deglución orofaríngea es un complejo mecanismo fisiológico que consta de tres fases perfectamente articuladas en
las que participan respuestas reflejas voluntarias e involuntarias
Estas tres fases son:
1. Fase oral preparatoria

2. Fase faríngea
3. Esofágica
FASE ORAL (VOLUNTARIA)
Introducimos el alimento en la boca, lo mezclamos y desmenuzamos con la saliva formando una masa llamada bolo
alimenticio. Se necesita una buena coordinación de la lengua, labios, mejillas y mandíbula. Después, la lengua recoge el
bolo alimenticio, lo empuja contra el paladar y lo lanza a la faringe
FASE FARÍNGEA (INVOLUNTARIA)
Es la fase más delicada. Se inicia el reflejo de la deglución, que está bajo control neuromuscular involuntario, en este
momento el bolo pasa a la laringe. Para asegurar el paso hacia el esófago, y por tanto, evitar el atragantamiento, se
ponen en marcha una serie de mecanismos entre ellos, el cierre de la epiglotis. Los líquidos en esta fase son
problemáticos ya que discurren a mayor velocidad
FASE ESOFÁGICA (INVOLUNTARIA)
El peristaltismo empuja el alimento hacia el estómago
TIPOS DE DISFAGIAS
El 80% de ellas son debidas a déficits neurológicos o neuromusculares
221
DISFAGIA OROFARÍNGEA
La disfagia es un síntoma que se refiere a la dificultad o incomodidad para formar y/o mover el bolo alimentario desde
la boca al estómago
La disfagia orofaríngea se diagnostica cuando existe dificultad para la preparación o la contención bucal de los
alimentos o los líquidos, con o sin dificultad para iniciar con seguridad la deglución o la propulsión del bolo a través
de la faringe
- Afecta a más del 60% de las ancianas institucionalizadas

- Su presencia en personas con enfermedades neurológicas es elevada:
✓ Es el síntoma inicial del 60% de los pacientes con esclerosis lateral amiotrófica (ELA) ¡¡SALE EXAMEN!!
✓ Hasta en el 30% de las personas que han sufrido un ictus
✓ Entre el 35-45% de las personas con Parkinson
✓ Hasta el 84% de las personas con Alzheimer
El objetivo del diagnóstico de la disfagia es evaluar las dos características que definen la deglución:
1. Eficacia de la deglución: capacidad de ingesta de nutrientes y agua para estar bien nutrido e hidratado
2. Seguridad de la deglución: capacidad de deglución sin complicaciones respiratorias
222
SIGNOS Y SÍNTOMAS DE SOSPECHA
1. TOS O ATRAGANTAMIENTO: al comer, o inmediatamente después, con todas o con alguna consistencia
(líquidos)
2. CAMBIOS EN LA VOZ: (voz húmeda o mojada). Disfonía
3. BABEO: dificultad para el control de la saliva
4. PÉRDIDA DE PESO: progresiva, signos de desnutrición
5. SENSACIÓN RETENCIÓN ALIMENTOS EN LA FARINGE
6. NECESIDAD DE HACER VARIAS DEGLUCIONES
7. PICOS FEBRILES: de etiología desconocida
8. TIEMPO EXCESIVO PARA COMER
9. INFECCIONES RESPIRATORIAS: neumonía por broncoaspiración
10. DEGLUCIÓN FRACCIONADA: tragar la comida en pequeñas cantidades, poco a poco
11. RESIDUOS EN LA BOCA: post – deglución
12. CARRASPEO
13. DIFICULTAD PARA LA FORMACIÓN DEL BOLO Y EL MANEJO DE LA COMIDA EN LA BOCA
ABORDAJE CLÍNICO DE LA DISFAGIA
- Historia clínica y exploración física

- Método de cribado: The Eating Assessment Tool (EAT-10)
- Exploración clínica: Método de Exploración Clínica Volumen Viscosidad (MECV-V)
- Exploraciones complementarias: videofluoroscopia
HISTORIA CLÍNICA Y EXPLORACIÓN FÍSICA
ENTREVISTA: ¿qué tipo de dieta está ingiriendo?, ¿qué hábitos alimentarios tiene?, ¿qué síntomas digestivos o
respiratorios se le presenta durante la ingesta?
EXPLORACIÓN FÍSICA: encaminada a recabar información sobre los déficits existentes y el funcionamiento de los
procesos neuromusculares. Dirigida a:
1. OBSERVACIÓN DE LA CARA: los gestos faciales, el cuello, la postura y la posición de la cabeza. La postura ideal
para la deglución es sentado con la espalda recta y la cabeza erguida y centrada con el tronco
2. VALORACIÓN DEL ESTADO COGNITIVO: para poder planificar en un futuro las pautas de tratamiento más
adecuadas en función de su colaboración activa y comprensión
3. EXPLORACIÓN NEUROLÓGICA DE LOS PARES CRANEALES: simetría de los labios, cara, movilidad de la lengua,
simetría de la úvula (campanilla) y del paladar, capacidad del manejo de las secreciones, capacidad de toser
voluntariamente. Se le pedirá que realice movimientos voluntarios de la boca, de la lengua o de la cara
4. EXPLORACIÓN DE LA CAVIDAD ORAL: se valorará la capacidad de apertura de la boca, la capacidad de
masticación, la ausencia de piezas dentarias, la presencia de restos orales, y cualquier alteración de la anatomía
o fisiología de la misma
5. EXPLORACIÓN DE LA DEGLUCIÓN POR FASES: más utilizada es el Método de Exploración Clínica Volumen-
Viscosidad (MECV-V) ¡¡SALE EXAMEN!!
MÉTODO DE CRIBADO: THE EATING ASSESSMENT TOOL (EAT-10)
223
- El MECV-V consiste en administrar al paciente bolos de 5, 10 y 20 cc de alimento en texturas néctar, pudding y
líquido
- El objetivo es detectar las disfunciones de la seguridad en la fase faríngea y de la eficacia en las fases tanto oral
como faríngea, además de ayudar a seleccionar el volumen y la viscosidad del bolo alimenticio más seguro y
eficaz para la ingesta del paciente
- Una disminución de la saturación basal de O2 del paciente de entre 3-5% es un signo de aspiración
Aspiraciones silentes: son las personas que no tosen ni carraspean, esto

es debido a que tienen un estado avanzado de la demencia, por ello, el
saturímetro tiene que estar puesto mientras le damos de comer
Las disfunciones de la EFICACIA que detecta el MECV-V son:
✓ Inadecuado sello labial, es decir, la incapacidad de mantener el bolo dentro de la boca
✓ Existencia de residuos orales en la lengua, debajo de ella y en las encías, una vez acabada la deglución
224
✓ Deglución fraccionada, necesidad de realizar varias degluciones para un mismo bolo
✓ Sospecha de presencia de residuos en la faringe, que dejan sensación de tener restos de alimento en la
garganta
Las disfunciones de la SEGURIDAD que detecta el MECV-V son:
✓ Tos relacionada con la deglución
✓ Cambio de voz o carraspeo
✓ Desaturación de oxígeno registrada mediante un pulsioxímetro
Si durante la exploración el paciente presenta un signo de alteración de la EFICACIA, la prueba para ese volumen y esa
viscosidad se considerará positiva, por lo que el paciente no será capaz de alimentarse y mantener un adecuado estado
nutricional y una adecuada hidratación con esa viscosidad y ese volumen
Si durante la aplicación del MECV-V, el paciente presenta cualquiera de estas alteraciones: tos, cambio de voz o
desaturación de oxígeno, la prueba para ese volumen y esa viscosidad se considerará positiva, es decir, será un bolo
poco seguro para el paciente, por lo que será necesario aumentar la viscosidad y/o disminuir el volumen para poder
nutrirlo e hidratarlo de forma segura
225
¡¡SALE EXAMEN!!
Paciente sin alteraciones de la seguridad ni de la eficacia

deglutoria
Se concluye que el MECV-V es negativo y que según este

método el paciente no presenta disfagia orofaríngea
226
ESTRATEGIAS PARA EL ABORDAJE DE LA DISFAGIA
- El CAMBIO DE VOLUMEN Y VISCOSIDAD de los líquidos mejora la eficacia y la seguridad de la deglución en

pacientes con disfagia orofaríngea y nos asegura una correcta nutrición e hidratación
- La ADAPTACIÓN DE LA DIETA es la estrategia que posee mayor grado de evidencia terapéutica en el tratamiento
de los pacientes con disfagia orofaríngea. Es importante además considerar los cubiertos utilizados y el sabor y
temperatura
CAMBIOS EN LA VISCOSIDAD
La deglución se facilita modificando los alimentos en la viscosidad de los líquidos (pudin, miel, néctar o líquidos)
utilizando el espesante
227
MODIFICACIONES EN LA DIETA ¡¡SALE EXAMEN!!
- En relación a las consistencias es más fácil tragar aquellas que son homogéneas (sin tropiezos) que se
humedecen fácilmente y que se deslizan sin esfuerzo
- En pacientes con disfagia la alimentación tradicional ha de ser adaptada a las posibilidades de ingesta del
paciente según el grado de severidad de la misma
- En la adaptación de los alimentos se puede modificar la textura de platos tradicionales elaborando con ellos,
purés, cremas o pudines y/o utilizar alimentos adaptados especiales que ofrece la industria especializada
- Incluir en la dieta la máxima variación de alimentos para evitar déficits nutricionales
228
SABOR Y TEMPERATURA
- Exista o no una alteración en la sensibilidad o en el gusto, es conveniente trabajar con sabores intensos y con
contraste de sabores como por ejemplo: dulce - salado o ácido – amargo
- Si puede beber líquidos finos, se recomienda que tengan sabor (agua con unas gotitas de limón) y en algunos
casos gas (refrescos con burbujas o gaseosa)
- Alternar alimentos fríos y calientes estimula la deglución
CUBIERTOS
- Existe variedad de instrumentos adaptados tanto para sólidos como para líquidos
- Para personas con riesgo de atragantamiento nos puede servir trabajar con el protector “antiahogo” que nos
ayudará a trabajar la masticación y la deglución asegurándonos que no haya trozos de alimentos en la boca
229
CONDICIONES DEL ENTORNO
- El lugar adecuado para comer tiene que ser un ambiente tranquilo, sin ruidos ni distracciones
- La persona encargada de dar de comer tiene que mostrar calma y seguridad, sentándose frente a la persona
con disfagia y a la misma altura o ligeramente por debajo de ella, anticipando con palabras lo que le va a dar
de comer y enseñándole el contenido. Al estar situada a la misma altura, puede ver si la persona con disfagia
está teniendo algún problema en la deglución
- En la medida de lo posible, hay que dejar que coma sola, bajo supervisión
- La hora de las comidas, siempre que sea posible, tiene que ser la misma, evitando horas de cansancio y
somnolencia
- Intentar que la duración de la comida no sea superior a 30-40 minutos
HIGIENE BUCAL
- Tener limpia la boca es esencial para mantener hidratada la mucosa, para estimular la salivación y para evitar
que el alimento se pegue a la boca
- El uso del cepillo eléctrico es recomendable; además de mejorar la limpieza bucal, proporciona con la vibración
información sensitiva a las encías, a los dientes y a la lengua
- Limpiaremos la dentadura postiza además de las encías y la lengua
- Verificaremos el ajuste de la dentadura ya que suele verse modificado tras largos periodos de hospitalización
- Si la persona con disfagia está encamada, utilizaremos una gasa enrollada en el dedo y humedecida en agua o
líquido desinfectante, y frotaremos las encías y la lengua
ESTIMULACIÓN DE LA CARA Y LA BOCA
MASAJE
1. Cuando existe falta de tono en la cara y en la boca, utilizamos frío para dar masajes circulares con presión
en las mejillas y en los labios. Se puede incluir vibración con el mismo cepillo eléctrico o con un vibrador
facial
2. Cuando exista un tono elevado, emplearemos calor y masajes más suaves y prolongados en las mejillas y
sobre los labios
Es importante no abandonar el interior de la boca, para ello trabajamos con el dedo meñique, introduciéndolo por las
mejillas y recorriendo las encías, la lengua, interior de los labios e incluso la lengua y el paladar
GIMNASIA BUCAL
Para ganar movilidad, fuerza y destreza en la lengua, en los labios y en las mejillas, es conveniente hacer ejercicios de
“gimnasia oral” llamados praxias:
230
1. Praxias linguales
2. Praxias labiales
3. Praxias de mandíbula y mejillas
Conviene realizar estos ejercicios todos los días durante 10 minutos después de los masajes faciales y realizarlos
primero delante de un espejo pequeño para tener control de los movimientos y corregirlos
PRAXIAS LINGUALES
PRAXIAS LABIALES
231
PRAXIAS DE MANDÍBULA Y MEJILLAS
POSTURA
- Para comer, incorporamos a la persona que esté encamada a 60 u 80 grados

- Si puede permanecer sentada, la colocaremos con una correcta alineación de cabeza y tronco
- Antes de tumbarse, después de cada comida, es recomendable que permanezca sentada o incorporada durante
15 minutos para evitar posibles aspiraciones
- Maniobras para la deglución
232
La maniobra <<DESCENSO DE LA BARBILLA>> a la hora de tragar es la más utilizada. Para ello, hay que bajar la barbilla
hacia el pecho protegiendo de esta manera el paso del alimento a los pulmones
PAUTAS A CUIDADORES Y FAMILIARES
Destacar la importancia de:
- Animar al paciente, familiares y cuidadores a participar en la intervención

- El paciente, los familiares y/o cuidadores deben conocer las dificultades de deglución que presenta y las
estrategias de rehabilitación
- Los objetivos e intervenciones deben estar adaptadas a las características individuales de cada paciente y sus
posibilidades de recuperación
Deben incluir:
✓ Los alimentos de alto riesgo

✓ La consistencia de los líquidos, textura de sólidos, volumen, sabor y temperatura
✓ Pautas de control del entorno
✓ Posición del paciente y del cuidador durante la alimentación
✓ Higiene y estimulación de la cara y la boca
✓ Modificaciones de la dieta
CONSIDERACIONES
- Piensa en los grupos de riesgo

- Observa los síntomas clínicos
- Informa al equipo multidisciplinar de tus sospechas
- Diagnostica clínicamente (MECV-V)
- Actúa: adapta los líquidos y la dieta de tu paciente
- Traslada el diagnóstico y tratamiento a la historia enfermera del paciente y al informe de continuidad al alta
PRÁCTICA 5: EDUCACIÓN DIABETOLÓGICA
La educación diabetológica tiene unos objetivos:
1. Conseguir un buen control metabólico

2. Aumentar la confianza de la persona con diabetes
3. Mejorar la calidad de vida y evitar las complicaciones macro y microvasculares
4. Incorporar hábitos de vida saludables
5. Transmitir conocimientos, habilidades y actitudes para mejorar el cumplimiento y cambios en el comportamiento
relacionados con la enfermedad crónica
Es muy importante la fase de cambio en la que se encuentra el paciente (Modelo Prochaska/Diclemente):
233
Es muy importante la fase de cambio en la que se encuentra el paciente:
- PRECONTEMPLACIÓN (“no me interesa”)

- CONTEMPLACIÓN (“lo estoy pensando”)
- PREPARACIÓN (“me estoy preparando para el cambio”)
- ACCIÓN (“ya estoy cambiando/mantengo los cambios”)
- MANTENIMIENTO (“llevo un estilo de vida más sano”)
- RECAÍDA
¡¡SALE EXAMEN, DIFERENCIAR BIEN ETAPAS!!
FACTORES QUE VAN A INFLUIR EN EL PROCESO
A considerar:
- Análisis e identificación de las necesidades educativas

- Metas u objetivos que quieren alcanzarse con el programa educativo (ejemplo: disminución de
complicaciones, control de glucemia…)
- Metodología educativa que va a emplearse dependiendo de las características del grupo
- Evaluación del proceso
CARACTERÍSTICAS DE LAS SESIONES DE TRABAJO
NO SE PUEDE DAR TODA LA EDUCACIÓN AL INICIO DEL DIAGNÓSTICO. Es necesario

que la información se dé de una forma progresiva y continuada, adaptada a las
características de la persona. Por ello, la educación requiere paciencia por parte de
los educadores: cada persona requiere un tiempo diferente ¡¡SALE EXAMEN!!
- Valorar los conocimientos previos sobre la diabetes y los autocuidados

- Utilizar metodologías que impliquen a las personas con diabetes (un enfoque más práctico que teórico)
- Mantener una actitud de ayuda y comprensión. Motivar a los pacientes y hablarles de los logros, no de los
fracasos
- Pactar siempre los objetivos por alcanzar, deben ser fáciles y reales de conseguir
- Comprobar las aptitudes y habilidades para realizar autoanálisis, autoinyección, registro en la libreta…
- Utilizar lenguaje sencillo, aportando material de apoyo (folletos, libros, vídeos… etc)
- Intentar que el material que cada paciente va a emplear (glucómetros, tiras…) sea de fácil manejo y esté
adaptado a las habilidades de cada paciente
234
TIPO DE INTERVENCIONES
1. CONSEJO/INFORMACIÓN
Intervención breve que incluye información y propuesta motivadora
Preguntamos por:
- Estilo de vida
- Se informa y se motiva para el cambio
- Se oferta apoyo si lo necesita (remitir a consulta programada de apoyo o educación individual)
2. EDUCACIÓN INDIVIDUAL ¡¡SALE EXAMEN!!
- Es el método más eficaz en el inicio de la enfermedad

- Utilizar la entrevista para conocer las características y necesidades de la persona
3. EDUCACIÓN GRUPAL ¡¡SALE EXAMEN!!
- Método complementario a la educación individual que le aporta gran valor

- Sesiones programadas dirigidas a un grupo de personas que tienen unas características similares por el tipo
de enfermedad que presentan
Mediante la educación diabetológica las personas diabéticas deben ser capaces de:
1. Definir qué es la diabetes y cuál es el órgano implicado en la patología

2. Enumerar las causas que producen o desencadenan la enfermedad
3. Distinguir los tipos de diabetes y los factores de riesgo relacionados
4. Reconocer los síntomas de la enfermedad
5. Diferenciar los tres pilares básicos de la enfermedad: alimentación, ejercicio físico y medicación
6. Relacionar los síntomas de la enfermedad con su estilo de vida
7. Diferenciar los distintos tipos de principios inmediatos, grupos de alimentos que los contienen y cuáles influyen en
la glucemia
8. Diferenciar los alimentos que contienen HdC y diferenciar entre los de absorción rápida y lenta
9. Diferenciar entre los alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol y los ricos en grasas insaturadas y su relación
con la enfermedad cardiovascular
10. Manejar el concepto de equivalencia (tablas de intercambio), las distintas formas de preparación de los alimentos
11. Saber qué alimentos deben de componer cada una de las comidas y cómo adaptar su alimentación a situaciones
especiales (viajes, comidas fuera de casa), hipoglucemia e hiperglucemia…
12. Adquirir hábitos de ejercicio físico adecuados
13. Conocer qué son y cómo actúan los fármacos orales y los diferentes tipos de insulina
14. Conocer el nombre del medicamento y la dosis prescrita
15. Conocer los horarios de las tomas
16. Conocer el tipo, la dosis, pauta y el horario de la insulina
17. Identificar las zonas de inyección y de rotación de la insulina
235
PRÁCTICA 7: SONDAJE NASOGÁSTRICO
DEFINICIÓN
Introducción de una sonda o tubo flexible, en el estómago por vía nasal con la intención de descomprimir el estómago
(mediante extracción del contenido gástrico), sirve para obtener muestras del contenido gástrico para análisis,
administrar alimentos y medicamentos y lavado gástrico
OBJETIVOS
PROFILÁCTICOS
- Prevención de broncoaspiración en pacientes intubados con bajo nivel de consciencia

- Reducir riesgos postoperatorios, mejorar la función intestinal y la comodidad del paciente en cirugía mayor de
tórax y abdomen
DIAGNÓSTICOS
- Tomas de muestra gástrica para análisis

- Medición del pH del líquido obtenido
- En Hemorragia Digestiva Alta (HDA) para descartarla o confirmar sangrado activo
TERAPÉUTICOS
- Evacuación del contenido gástrico en obstrucciones intestinales o intoxicaciones medicamentosas

- Evacuación de aire
- Evacuación de fármacos
- Alimentación de pacientes con la función intestinal mantenida, pero con problemas de deglución o con
disminución del nivel de conciencia
TIPOS DE SONDAS
Sondas relativamente cortas y se insertan por la nariz (SNG) o boca (SOG) hasta el estómago
3. Sonda LEVIN
4. Sonda MOSS
236
5. Sonda NUTRIFLEX
6. Sonda de SALEM
237
7. Sonda SENGSTAKEN-BLAKEMORE
MATERIAL DE LAS SONDAS
POLIETILENO O POLIVINILO
Son gruesas y rígidas. Adecuadas para la DESCOMPRESIÓN GÁSTRICA. Los calibres más utilizados son 16 Fr y 18 Fr.
Durante 7-14 días
SILICONA
Son más finas y más elásticas. Utilizadas para SONDAJES DE LARGA DURACIÓN. Los calibres más utilizados son de 8 a
12 Fr. El material es flexible, pero sensible a colonización por levaduras. Su duración es de 3 – 6 meses
POLIURETANO
Es un material flexible, blando, tiene un máximo diámetro interno, resistente y de larga aplicación. Los más utilizados
son de 8 a 12 Fr. Su duración es de 2-3 meses
238
CONTRAINDICACIONES SONDAJE NASOGÁSTRICO (SNG)
ABSOLUTAS RELATIVAS
1. Coagulopatías graves no controladas 1. Varices esofágicas y esofagitis
2. Ingestión de ácidos o álcalis (metales), 2. Disminución del nivel de consciencia
sustancias caústicas o derivadas del
petróleo
3. Sospecha o evidencia de: rotura 3. Intubación orotraqueal
esofágica, fractura de huesos de la base
del cráneo, fractura de huesos faciales,
obstrucción nasofaríngea o esofágica
TÉCNICA DEL SONDAJE NASOGÁSTRICO
MATERIAL
✓ Sonda del calibre adecuado

✓ Sistema de aspiración o bolsa
colectora
✓ Lubricante hidrosoluble (glicerina)
✓ Guantes que no necesariamente
han de ser estériles
✓ Jeringa de 50 ml
✓ Fonendoscopio
✓ Batea
✓ Toalla, sabanita o paño
✓ Tapón para la sonda
✓ Paquete de gasas
✓ Vaso de agua y pajita para sorber
https://www.youtube.com/watch?v=x1rLbQPYYKw
PREPARACIÓN DEL PACIENTE
1. EXPLICARLE AL PACIENTE en qué consiste la técnica y que va a ser necesaria su colaboración

2. Colocar al paciente en posición FOWLER, CON LA CABEZA LIGERAMENTE INCLINADA HACIA DELANTE ,
si no es posible, cabecera de la cama a 45º o en decúbito lateral izquierdo
3. LAVADO DE MANOS Y COLOCACIÓN DE LOS GUANTES
4. RETIRAR LAS PRÓTESIS DENTARIAS SI LAS HUBIERE
5. EXAMINAR LA BOCA Y LOS CONDUCTOS NASALES, LIMPIÁNDOLOS si es necesario. Examinar el
conducto nasal por el que el paciente respira mejor y mantenerlo libre
6. DETERMINAR LA CANTIDAD DE TUBO QUE DEBEMOS INTRODUCIR PARA LLEGAR AL ESTÓMAGO:
mediremos la distancia que va desde la punta de la nariz del paciente al trago auricular, y de aquí al apéndice
xifoides del esternón. Realizar una marca
239
INTRODUCCIÓN DE LA SONDA
1. LUBRICAR EL EXTREMO DISTAL DE LA SONDA

2. INTRODUCIR LA SONDA por el orificio hacia abajo y hacia la oreja del mismo lado, haciéndola progresar
con un suave movimiento rotatorio
3. COLOCAR LA CABEZA DEL PACIENTE HACIA DELANTE E INDICARLE QUE TRAGUE SALIVA O UN
SORBITO DE AGUA para facilitar el paso de la sonda al esófago
4. COMPROBAREMOS QUE LA SONDA NO ESTÁ EN LA BOCA, pidiéndole al paciente que abra la misma
5. CON LA CABEZA INCLINADA HACIA DELANTE aprovechando los momentos en que el paciente realiza la
deglución, IREMOS PROGRESANDO SUAVE Y ROTATORIAMENTE la sonda hasta la señal previamente
realizada. si en algún momento el paciente comienza a toser pararemos unos minutos, retiraremos un poco
la sonda y continuaremos de nuevo
6. CUANDO LA MARCA QUE HEMOS HECHO EN LA SONDA LLEGUE A LA NARIZ, es de suponer que ésta
se encuentra en el estómago, para comprobarlo:
✓ INTRODUCIR AIRE (10-20 cc) con una jeringa de 50 ml, y a la vez auscultar con el fonendoscopio
debajo del apéndice xifoides. No es un método 100% fiable, por lo cual otra forma de comprobar
su correcta colocación es aspirando con la jeringa y obteniendo contenido gástrico
✓ Realizar RC ABDOMINAL, el método más seguro
✓ MEDIR EL PH DEL LÍQUIDO ASPIRADO con tiras de medición: pH gástrico (3), pH intestinal (6,5),
pH respiratorio (7). Fijamos la sonda a la nariz y al cuerpo del paciente con esparadrapo
hipoalergénico para evitar tirones y arrancamiento
RETIRADA DE LA SONDA
1. LAVARSE LAS MANOS Y COLOCARSE UNOS GUANTES, no necesariamente estériles

2. DESCONECTAR LA SONDA DEL SISTEMA DE ASPIRACIÓN si lo tuviera
3. Colocar al paciente en posición de Fowler
4. PINZAR O TAPONAR LA SONDA
5. QUITAR EL ESPARADRAPO DE FIJACIÓN
6. SOLICITAR AL PACIENTE QUE HAGA UNA INSPIRACIÓN PROFUNDA y aprovechando la espiración,
extraer la sonda suavemente con un movimiento continuo y moderadamente rápido
7. Efectuar la HIGIENE DE LAS FOSAS NASALES Y DE LA BOCA
240
COMPLICACIONES
- Traumatismo y/o hemorragia nasal, faríngea o laríngea

- Colocación en árbol traqueobronquial
- Aspiración del contenido gástrico
- Traumatismo o perforación esofágica y gástrica
- Rotura varices esofágicas
- Complicaciones irritativas: rinitis, faringitis, esofagitis o gastritis
VÍDEOS EXTRA
Alimentación por sonda nasogástrica por gravedad, EFESALUD: https://www.youtube.com/watch?v=JbMXtNmuLQE
Preparación Bomba Flocare Infinity: https://www.youtube.com/watch?v=rARsJReoQUs
Programación de Bomba Flocare Infinity: https://www.youtube.com/watch?v=iemwyhrSXis
Alarmas de Bomba Flocare Infinity: https://www.youtube.com/watch?v=40pQGFMUgQs
Técnica del SNG: https://www.youtube.com/watch?v=x1rLbQPYYKw
Gastrostomía endoscópica percutánea: https://www.youtube.com/watch?v=1LyIm4D28IA&t=101s
Recambio de sonda de gastrostomía de bajo perfil o botón: https://www.youtube.com/watch?v=_qbt6Dy1L2c
PRÁCTICA REAL
- Nos presentamos al paciente y le explicamos la técnica que se le va a realizar (“Le vamos a introducir una sonda
que va desde la nariz hasta el estómago, puede ser que tenga náuseas pero no se preocupe que estamos aquí
para ayudarle y si colabora todo saldrá bien”)
- Subir al paciente en la posición semi-fowler (45ºC) ya que si lo colocamos en posición Fowler (90ºC) costaría
más introducir la sonda y bajar la barandilla de la cama si es que tuviese
- Nos desinfectamos las manos y nos ponemos los guantes, si las tenemos muy sucias nos las lavamos con agua
y jabón
- Preguntamos al paciente si tiene prótesis dentales (“¿Usted tiene dentadura postiza?”)
241
- Medimos la sonda desde la punta de la nariz hasta el lóbulo de la oreja hasta la apófisis xifoides del esternón,
comprobamos los centímetros de sonda necesarios y los marcamos (en este caso la sonda ya está marcada por
la numeración de fábrica)
- Lubricamos la sonda con un gel hidrosoluble (glicerina) puesto que si utilizamos otro gel que no sea
hidrosoluble y cometemos el error de introducir la sonda en otra parte como puede ser el pulmón podríamos
provocar una neumonía ya que el gel hidrosoluble se disuelve y no hay problema, pero el gel liposoluble no se
disuelve
- Pedirle que coloque su barbilla en el pecho para que así se cierre la epiglotis y no entre la sonda en la laringe
- Introducimos con cuidado la sonda por la nariz, si algún orificio está congestionado introducirlo por ese para
que pueda respirar con el otro, mientras introducimos con cuidado rotando la sonda darle agua al paciente
para que sea más fácil introducirla
- Comprobamos que no esté en la garganta la sonda
- Auscultamos con el fonendo metiendo aire con la jeringa, en otro caso podríamos realizar la comprobación
sacando con la jeringa líquido gástrico, medimos con la tira reactiva el pH y comprobamos que sea gástrico
(tiene que ser 3 el resultado)
- Colocar esparadrapo hipoalergénico en la nariz del paciente para fijar la sonda
- Con las pinzas o en un tal caso una jeringa de 2 ml pinzamos la sonda para que no salga líquido gástrico
- Encendemos la bomba y purgamos ya sea manual o con la máquina
- Introducimos los ml y el volumen necesario que el médico haya prescrito
- Conectamos a la sonda del paciente y pulsamos “start”
242
EXAMEN 1
1. Son características del metabolismo basal
a) Es mayor en el hombre que en la mujer
b) Se incrementa a medida que aumenta la edad
c) Alcanza los valores más elevados durante los períodos de rápido crecimiento
d) Las respuestas a y c son correctas
2. Entre las funciones de enfermería relacionas con la nutrición están las siguientes excepto:
a) Identificar necesidades nutricionales
b) Reducir el peso del paciente
c) Educar a la población para conseguir comportamientos alimenticios favorables
d) Observar el cumplimiento de la dieta
3. En cuanto a las proteínas:
a) Su principal función es la estructural
b) La proteína que se ingiere no se aprovecha en su totalidad
c) El coeficiente de digestibilidad relaciona el nitrógeno absorbido con el ingerido
d) Todas son correctas
4. Hablando de las grasas:
a) El aceite de oliva es un alimento rico en ácidos grasos monoinsaturados
b) El pescado azul es un alimento rico en ácidos grasos poliinsaturados
c) Los ácidos linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales
5. Respecto a los nutrientes no es verdad:
a) Son macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas
b) Permiten al organismo obtener energía, formar y mantener las estructuras corporales y regular los procesos
metabólicos
c) Son micronutrientes: vitaminas y minerales
d) Los nutrientes esenciales se sintetizan en el organismo
6. Las lipoproteínas:
243
a) Por su densidad pueden ser quilomicrones (Q), VLDL, LDL, HDL
b) La elevada concentración de LDL es cardiosaludable
c) La concentración elevada de HDL produce mayor riesgo a aterosclerosis
7. Las vitaminas que se pueden sintetizar endógenamente son:
a) Vitamina D3, vitamina K, ácido nicótico (niacina)
b) Vitamina D3, vitamina K y vitamina A
c) Vitamina D3, vitamina K y vitamina y vitamina E
d) Ninguna de las afirmaciones es correcta
8. Señala la afirmación correcta:
a) Las vitaminas liposolubles pueden almacenarse y por tanto no se requiere una ingesta diaria
b) Las vitaminas hidrosolubles requieren un aporte prácticamente diario, su exceso se excreta por la orina
c) El conjunto de vitaminas liposolubles son Vit.A, Vit.D y Vit.E
d) Son correctas a y b
9. De los hidratos de carbono sabemos que:
a) Existen azúcares simples como el almidón y el glucógeno
b) Existen disacáridos como glucosa, fructosa y galactosa
c) Constituye la principal fuente de energía del organismo
d) Todas son falsas
10. Ante una persona ferropénica aconsejaría:
a) Alimentos que contienen hierro en forma "hemo" como acelgas, espinacas, legumbres, etc.que se absorben
en mayor proporción
b) Alimentos que contienen hiero en forma "hemo" como hígado, carne embutidos, etc., que se absorben en
mayor proporción
c) Alimentos que contiene hierro en forma "no hemo” como acelgas, espinacas, legumbres,etc. que se absorben
en mayor proporción
d) Alimentos que contiene hierro en forma "no hemo" como hígado, carne, embutidos, etc.que se absorben en
mayor proporción
11. En relación a la ingesta recomendada de calcio es falso:
244
a) En el adulto es de 1000-1200 mg/día
b) La ingesta recomendada disminuye con la edad
c) Aumenta en situaciones de crecimiento, en la segunda mitad del embarazo y en la lactancia
d) Un vaso de leche aporta 280-300 mg de calcio
12. Las hortalizas y verduras:
a) Son alimentos muy recomendables en las dietas hipocalóricas
b) Son ricas en proteínas
c) El tratamiento culinario afecta a su contenido vitamínico
d) Las respuestas a y c son correctas
13. La leche contiene ácidos grasos:
a) Saturados
b) Poliinsaturados
c) Monoinsaturados
d) Sólo contiene hidratos de carbono y proteínas
14. En relación a los alimentos proteicos animales:
a) Las carnes no aportan grasas
b) El pescado aporta grasas saturadas
c) La clara del huevo no contiene grasas
d) Todas las respuestas son correctas
15. Respecto a los alimentos hidrocarbonados:
a) Se incluyen el pan, maíz, pasta y dulces
b) Los cereales integrales y semiintegrales son nutricionalmente mejores que los blancos
c) Se recomienda el consumo diario
16. Las funciones del agua son:
a) Posibilita el transporte de nutrientes a las células
b) Ayuda al proceso digestivo
c) Constituye una fuente de energía
245
d) Las respuestas a y b son correctas
17. A un paciente que padece hipercolesterolemia le recomendaría:
a) Tomar fibra soluble
b) Ingerir fibra insoluble
c) Ningún tipo de fibra es recomendable
d) Tomar dos o tres litros de agua al día
18. Recomendaría las legumbres a una persona diciéndole que:
a) Son los alimentos vegetales que contienen mayor riqueza en proteínas
b) Las proteínas que aportan son de alto valor biológico
c) Aportan hierro en forma "no hemo"
19. Entre las ventajas de los frutos secos consideramos todas las siguientes excepto:
a) Beneficios en las enfermedades cardiovasculares y degeneración macular
b) Su valor nutricional
c) Aportan gran cantidad de energía
d) Contienen ácido fítico que aumenta la absorción de minerales
20. El aceite de oliva:
a) Es rico en ácidos grasos monoinsaturados
b) Aumenta los niveles de HDL-COLESTEROL
c) Es rico en ácidos grasos poliinsaturados
d) Las respuestas a y b son correctas
21. No es una ventaja de la lactancia materna:
a) Evita la sobrealimentación y la obesidad del niño
b) Aumenta la relación afectiva madre-hijo
c) Cambia el sabor de la leche con ciertos alimentos
d) Es fácilmente digerida por el lactante
22. En relación a los alimentos funcionales es falso:
246
a) Los probióticos mejoran la respuesta inmune
b) Los prebióticos favorecen el crecimiento de las bacterias intestinales beneficiosas
c) Entre los alimentos prebióticos incluimos los yogures
d) Los probióticos tiene efecto hipocolesterolemiante
23. Durante la gestación las necesidades nutricionales cambian:
a) Se aconseja un incremento de proteínas a partir de segundo trimestre
b) Se recomienda aumentar la ingesta de ácido fólico
c) Las recomendaciones de hierro se duplican
d) Todas las respuestas son correctas
24. En las hiperlipemias primarias, en la clasificación fenotípica de Fredickson modificada porla OMS encontramos
los siguientes fenotipos:
a) Tipo I, II, III, IV, y V
b) Tipos I, II, IIIa, IIIb, IV y V
c) Tipos I, IIa, IIb, III, IV y V
d) Tipos I, II, III, IVa, IVb y V
25. El médico de familia deriva a la consulta de enfermería a un paciente que acaba de ser diagnosticado de
hipertensión arterial, no le aconsejaremos:
a) En caso de sobrepeso u obesidad, dieta hipocalórica para reducir peso hasta un nivel de peso saludable, con
reducciones de 5 Kg de peso se consiguen un descenso significativo de presión arterial
b) Restringir la ingesta de sal sólo en el caso de que no se disponga de tratamiento farmacológico
c) Para mejorar el sabor de las comidas se podrán utilizar hierbas aromáticas y especias
d) Es importante tomar calcio, la baja ingesta de calcio eleva la presión arterial
26. A un paciente encamado no se le puede obtener el Índice de masa corporal porque no conocemos su altura, ni
su peso:
a) Existen fórmulas que nos permiten estimar el peso de un paciente teniendo en cuenta variables como sexo,
perímetro abdominal, edad, circunferencia del brazo
b) Podemos estimar la altura de un paciente con la medición de la altura de la rodilla o la longitud del antebrazo
c) El índice de masa corporal no es necesario en la valoración de un paciente encamado
d) a y b son correctas
27. En la visita domiciliaria a un anciano que realiza vida cama - sillón le explica que su frecuencia de evacuación es
inferior a tres veces a la semana y que le supone un gran esfuerzo por la consistencia de las heces:
247
a) Sufre de estreñimiento
b) Le recomendaría tomar fibra insoluble y soluble en una relación 3/1
c) Aconsejaría beber líquidos abundantes
28. Cuando realizas la valoración de un paciente ingresado en tu servicio, consideras que el paciente presenta factor
de riesgo nutricional si…:
a) Dispone de aporte exclusivo de líquidos intravenosos durante 5 días o más
b) Alto grado de dependencia (vive, come solo)
c) Pérdida de un 10 % de peso en seis meses
29. Para conocer el gasto energético de una persona:
a) Utilizaremos la ecuación de Harris-Benedict
b) Utilizaremos la ecuación de Harris-Benedict y la multiplicaremos por un factor de actividad
c) En una persona enferma además de la ecuación de Harris-Benedict y el factor de actividad aplicaremos un

factor de estrés dependiente de la patología
d) Las respuestas b y c son correctas
30. Las causas de la obesidad son:
a) Factores genéticos, neuroendocrinos, hábitos alimentarios y actividad física
b) Factores genéticos, neuroendocrinos, hábitos alimentarios, actividad física y factores psicosociales
c) Factores genéticos, neuroendocrinos, hábitos alimentarios, actividad física, empleo defármacos y factores
psicosociales
d) Factores genéticos, neuroendocrino, hábitos alimentarios, actividad física y empleo de fármacos
31. Respecto a la alimentación complementaria en el niño es falso que:
a) También es llamada "Beikost"
b) Es necesaria su introducción a partir de los 10 meses
c) La leche de vaca no la tomará hasta el año de edad
d) Los primeros alimentos en introducir son los cereales y la fruta
32. Un buen desayuno consigue en el niño:
a) El 40% de sus necesidades calóricas diarias
248
b) Previene la obesidad
c) Mejora el rendimiento físico e intelectual
d) Las respuestas b y c son correctas
33. Entre las consideraciones dietéticas del anciano tendremos en cuenta:
a) Evitar la soledad, comer en compañía
b) Necesita de tomar siempre la comida triturada
c) Es suficiente con un aporte diario por debajo de las 1500 Kcal
d) Todas son falsas
34. En relación con la dieta del diabético es falso:
a) Se debe cuidar el abuso de proteínas puesto que favorece la microalbúmina y el deterioro de la función
renal
b) El magnesio y el zinc son de importancia considerable en el diabético
c) Cuando aparece microalbúmina en un paciente diabético suele incrementarse el aporte deproteínas para
retardar la evolución de la nefropatía diabética
35. La correcta distribución de los nutrientes que aportan el total de la energía es la siguiente:
a) 15% H de C, 30% grasas y 55 % proteínas
b) 15% grasas, 30 % H de C y 55% proteínas
c) 15% proteínas, 30% H de C y 55% grasas
d) 15% proteínas, 30% grasas y 55% HdC
36. Una cuidadora tiene que decidir y le pide información porque a su padre con enfermedad de Alzheimer en fase
avanzada le han indicado nutrición enteral y no sabe qué tipo de sonda es la más adecuada:
a) La sonda nasoduodenal que está indicada en pacientes comatosos o sedados
b) La sonda nasogástrica que se indica en alimentación a largo plazo
c) Sonda de gastrostomía endoscópica percutánea que está indicada en alimentación a largoplazo (más de 6-
8 semanas)
37. Es falso que:
a) La sonda nasogástrica está indicada en la nutrición enteral a largo plazo (más de 8 semanas)
b) La sonda nasogástrica está indicada en pacientes con alto riesgo de broncoaspiración
c) La sonda nasoduodenal está contraindicada en pacientes con vaciamiento gástrico retardado
249
d) Todas las respuestas son falsas
38. Las complicaciones de la nutrición enteral son:
a) Mecánicas y trombóticas
b) Infecciosas: sepsis por catéter
c) Metabólicas
39. Si un paciente que comienza con nutrición enteral por sonda con una línea por gravedad, te llama porque
presenta vómitos, la primera actuación a realizar será:
a) Comprobar que el paciente se encuentra con el cabecero de la cama elevado hasta 30-45º
b) Comprobar la colocación adecuada de la sonda
c) Detener la alimentación
d) Comprobar el volumen de residuo gástrico
40. En la administración de nutrición parenteral, lo primero que haremos será:
a) Comprobar mediante RX la posición del catéter de una vía central
b) Comprobar que la etiqueta de la bolsa corresponde al paciente
c) Comprobar la tolerancia a la nutrición
d) Comprobar que la nutrición se administra en 24 horas a un ritmo constante
EXAMEN 2
1. ¿Cuál sería el % de grasa corporal y su interpretación según la Fórmula de Siri para una mujer con un BD de 1,06332?
% MG = [(4,95 : 1,06332)] x 100 = 15,52 SOBREPESO

2. En relación con la obesidad, señala el enunciado correcto:
Es un SÍNDROME DE ETIOLOGÍA MULTIFACTORIAL en la que se implican factores genéticos y ambientales,

donde se produce un acúmulo excesivo de grasa corporal
“Sigue existiendo una percepción generalizada de que la persona con obesidad o sobrepeso no padece una
enfermedad, y se atribuye su estado físico a una cuestión de falta de voluntad”- SEEDO Y SEEN, 2017
250
Percepción en la sensación de
Exceso de energía
hambre
La OMS y la Asociación Médica Americana han

reconocido a la obesidad como una enfermedad
crónica, compleja y multifactorial, ya que en ella
intervienen factores de diversa naturaleza, tanto
fisiológicos y psicológicos como ambientales,
socioeconómicos y genéticos que, además dificultan su
abordaje
Eficiencia metabólica Percepción de saciedad
- Trastorno crónico que puede limitar la vida de quien la padece

- Culpabilización y estigmatización (redes sociales e internet)
- La obesidad afecta negativamente a la salud global, y se asocia a otros factores de riesgo cardiovascular como
hipertensión arterial, diabetes, dislipemias y apneas del sueño
- Problemas osteoarticulares y digestivos (hernias de hiato, litiasis biliar…)
- Tiene un alto índice de comorbilidad con psicopatologías tales como ansiedad, la depresión, trastorno de
atracones, bulimia…
Sujetos obesos: aquellos que presentan porcentajes de grasa por encima de los valores considerados normales
3. Del 12 al 20% en varones

4. Del 20 al 30% en mujeres
3. ¿Qué IMC y clasificación según la OMS tendrá un varón que pesa 100 Kg y mide 180 cm y cuál sería la
interpretación de ese índice según la OMS?
100 / (1,80)2 = 30,86 Sobrepeso

4. ¿Qué diferencias principales existen entre las actuales causas de mortalidad y las causas de mortalidad en el año
2000?
En el año 2000 se produjeron más muertes de enfermedades transmisibles y las lesiones fueron la última causa
251
5. Señala el enunciado INCORRECTO:
6. De los siguientes grupos de alimentos, señala aquel cuyos alimentos, al ser consumidos, no provoquen una
elevación rápida de la glucosa en sangre:
Serían los azúcares naturalmente presentes ya que hacen que el azúcar no suba tan deprisa (fruta, leche, yogur
griego)
7. Señala el enunciado INCORRECTO relacionado con los hábitos alimenticios de la población española:
8. Julián presenta un porcentaje de deshidratación del 6%. ¿Qué sintomatología cabría esperar que manifestara?
- Se dificulta la circulación de la sangre
- Se reduce el rendimiento cardíaco
- Fricción de las articulaciones
- Predispone a patología renales ya que se dificulta la eliminación de toxinas
- Confusión y letargia: un déficit de unos 250 ml de agua puede afectar a la capacidad de concentración y de
procesamiento, así como a la memoria a corto plazo
- La piel reduce su capacidad de protección y elasticidad
- Si nuestro cuerpo se enfrenta a periodos frecuentes de deshidratación, el sistema respiratorio produce un
exceso de mucosidad para evitar la sequedad y para protegerse de partículas extrañas irritantes, pudiendo
obstruir las vías respiratorias, lo que dificulta la respiración. Dificultad en transferir O2 al flujo sanguíneo y
eliminar el CO2
MAYOR VULNERABILIDAD A ADQUIRIR INFECCIONES RESPIRATORIAS

SI YA HAY UNA INFECCIÓN, CON EXCESO DE MOCO, ES IMPRESCINDIBLE LA INGESTA
ADECUADA DE AGUA PARA CONTRIBUIR A SU ELIMINACIÓN
- Dificulta la absorción de los nutrientes y el tránsito intestinal (favorece el estreñimiento)

- La membrana celular se vuelve menos permeable, disminuye la capacidad metabólica y de generación de
energía de la misma
- Dificulta el desempeño del sistema inmunológico: de producción de linfa, glóbulos blancos y otras células
inmunes; transporte a través del organismo para combatir posibles infecciones o eliminar toxinas
- Cuando nuestro organismo se enfrenta a condiciones ambientales adversas, necesita una cantidad extra de
agua para poner en marcha los procesos químicos necesarios para generar calor o para eliminar el exceso
de calor
9. ¿Qué grupo de alimentos es rico en vitaminas antioxidantes?
Vitamina A, E y C: origen animal, vegetal, frutas y aceites vegetales

10. ¿Qué recomendación, de las que aparece a continuación, le darías a una persona que tiene bajos los niveles de
calcio?
Luz solar, pescados grasos, yema del huevo, hígado, leche de vaca, cereales, anchoas, gambas, garbanzos,
verduras, sardinas…
11. ¿Qué sustancia cancerígena puede encontrarse en el pan excesivamente tostado?
Acrilamida
12. ¿Qué infusión resultaría beneficiosa para prevenir o retrasar la aparición de diabetes?
Té verde, negro, té de manzanilla, canela, cúrcuma, bálsamo de limón…
13. ¿La alergia a qué alimento está habitualmente relacionada con la aparición de una reacción anafiláctica?
252
Frutos secos
14. Señala el enunciado CORRECTO sobre la intolerancia a la lactosa:
Las personas que tienen intolerancia a la lactosa no pueden digerir el azúcar (lactosa) que se encuentra en la
leche por deficiencia de la enzima que se encarga de ello (lactasa). Como resultado, presentan diarrea, gases e
hinchazón después de comer o beber productos lácteos. Esta afección suele ser inofensiva, pero sus síntomas
pueden ser desagradables. La mayoría de las personas que tienen intolerancia a la lactosa pueden controlar esta
afección sin necesidad de dejar de consumir todos los alimentos lácteos. La deficiencia primaria de lactasa (o
hipolactasia adquirida o lactasa no persistente – LNP) tiene una determinación genética y se trata de una
situación normal y mayoritaria en el ser humano (70% de la población mundial). Es una condición ancestral de
los humanos y de todos los mamíferos. Se caracteriza por la regulación decreciente de la actividad de la lactasa,
que se produce justo después del destete en la mayoría de los grupos étnicos. La prevalencia de la LNP y la edad
en que se manifiesta varía notablemente de una etnia a otra:
- Etnias con nula prevalencia de LNP < 10% (norte europeos): no se produce un descenso de la
actividad de la lactasa
- Etnias con baja prevalencia de LNP 10 – 50% (centro - europeos, mediterráneos): el descenso de la
actividad de la lactasa comienza en la adolescencia
- Etnias con alta prevalencia de LNP > 70% (asiáticos, árabes, africanos, afroamericanos, indios
americanos): el descenso de la actividad de la lactasa comienza a los 4 – 5 años de edad
15. ¿Qué microorganismo muere tras una congelación adecuada en tiempo y a -20 grados?
Anisakis
16. Rocío está embarazada, acaba de enterarse. Normalmente consume unas 2.200 kcal al día. ¿Cuántas kcal deberá
consumir durante los 2 primeros trimestres de embarazo?
Incrementar hasta 450 kcal en el tercer trimestre
17. Sobre la ingesta de micronutrientes en el embarazo, señala el enunciado INCORRECTO:
CALCIO
El calcio extra absorbido en la primera fase de la gestación, se almacena en el hueso materno:
- Una parte se moviliza en el tercer trimestre para cubrir las necesidades del feto para cuando lo requiera
- El resto quedará en el esqueleto materno como reserva para las demandas de calcio en la lactancia
Controversia cantidad recomendada: 200 mg más que no embarazo. Otros autores dicen que no es necesario el
aporte extra debido a que la absorción de calcio aumenta de forma importante durante la gestación (50% hacia
la mitad del embarazo)
HIERRO
- La anemia ferropénica es un trastorno frecuente

- Es necesario incrementar la ingesta de 27 mg/día ya que la gestante sufre una pérdida de 600 mg de
hierro
- El hierro es necesario para estas necesidades extra: feto, placenta, aumento de la masa eritrocitaria,
pérdidas de sangre durante el parto. Por ello es necesario personalizar la suplementación (preferible
que sean ingestas de hierro suplementado intermitentes, para así evitar las náuseas y el estreñimiento
y el posible parto prematuro o bajo peso al nacer). La mujer que está en edad fértil debe incrementar
la ingesta a 18 g/día
253
YODO
La mujer embarazada necesita 50 microgramos más que en la normalidad. Se recomienda consumir pescados,
mariscos y algas. Si además se consume sal yodada, es difícil tener una carencia
ÁCIDO FÓLICO
Es imprescindible para prevenir defectos del tubo neural (espina bífida y anencefalia) y para prevenir un parto
prematuro. Es necesaria la suplementación hasta la sexta semana del embarazo
- Gran suplemento de esta vitamina para la síntesis de ADN debido al elevado crecimiento que conlleva
el desarrollo fetal
- Se recomienda la ingesta alcance al menos los 600 microgramos al día
- No se almacena en el organismo, aunque puede aportarse mediante una dieta adecuada (fruta, zumos,
cereales integrales y hortalizas), es necesaria su suplementación (incluso 8-10 semanas previas a la
concepción)
- El periodo crítico para el cierre del tubo neural tiene lugar durante los primeros 28 días de gestación,
generalmente la madre acude al médico cuando observa la segunda falta menstrual, es decir, entre 45-
65 días
Se suele suplementar durante todo el embarazo y lactancia, junto con el yodo y otras vitaminas
OTRAS VITAMINAS
La ingesta de vitaminas también aumenta:
- Del GRUPO B: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), piridoxina (B6), cobalamina (B12), ácido
pantoténico (B5), biotina (B8)
- VITAMINA C Y LIPOSOLUBLES A Y D: El consumo de vitaminas A y D a dosis altas son teratogénicas

(que produce malformaciones en el feto) y el consumo de demasiada vitamina C puede incrementar la
necesidad fetal de ella y provocar escorbuto en el niño después del parto
Con la posible excepción del ácido fólico, no parece existir justificación alguna para administrar de forma rutinaria
“suplementos vitamínicos” en la mujer embarazada que recibe una alimentación adecuada
18. ¿Qué persona consideras más vulnerable a sufrir desnutrición?

Personas hospitalizadas o institucionalizadas
19. ¿A qué hace referencia el concepto de “proceso de diversificación alimentaria”?
Es el periodo en el que el bebé deja de tomar la leche materna y se van introduciendo otros alimentos. A partir
de los 6 meses el bebé necesita más energía y más nutrientes, aunque la leche materna sigue siendo la principal
fuente nutritiva hasta los 12 meses de vida
20. ¿Cuál es considerada la edad crítica donde la falta de nutrientes esenciales durante el crecimiento es más grave?
Niñez
21. En la preparación del paciente para el sondaje nasogástrico se encuentra:
- EXPLICARLE AL PACIENTE en qué consiste la técnica y que va a ser necesaria su colaboración
254
- Colocar al paciente en posición FOWLER, CON LA CABEZA LIGERAMENTE INCLINADA HACIA
DELANTE, si no es posible, cabecera de la cama a 45º o en decúbito lateral izquierdo
- LAVADO DE MANOS Y COLOCACIÓN DE LOS GUANTES
- RETIRAR LAS PRÓTESIS DENTARIAS SI LAS HUBIERE
- EXAMINAR LA BOCA Y LOS CONDUCTOS NASALES, LIMPIÁNDOLOS si es necesario. Examinar
el conducto nasal por el que el paciente respirar mejor y mantenerlo libre
- DETERMINAR LA CANTIDAD DE TUBO QUE DEBEMOS INTRODUCIR PARA LLEGAR AL
ESTÓMAGO: mediremos la distancia que va desde la punta de la nariz del paciente al trago
auricular, y de aquí al apéndice xifoides del esternón. Realizar una marca
22. En los cuidados de enfermería en el sondaje nasogástrico estarían:
Registrar intervención, planificar fecha cambio sonda, evitar tirones sonda, cambiar fijación cada 24 horas,
higiene buco-nasal…
23. Dentro de las contraindicaciones absolutas del sondaje nasogástrico estarían:

- Coagulopatías graves no controladas
- Ingestión de ácidos o álcalis (metales), sustancias caústicas o derivadas del petróleo
- Sospecha o evidencia de: rotura esofágica, fractura de huesos de la base del cráneo, fractura de
huesos faciales, obstrucción nasofaríngea o esofágica
24. Entre los problemas frecuentes relacionados con la alimentación que podemos encontrar en niños de 4 a 8
años se encuentra:
El único problema al recomendar disminuir el aporte de carne es que disminuye el Fe
25. De entre las recomendaciones para una alimentación en la edad escolar NO se encuentra:
26. Entre los objetivos de la dieta en las personas con diabetes NO se encuentra:
Las metas del cuidado nutricional a las personas con diabetes son controlar y prevenir complicaciones. Esto
implica promover una nutrición normal y modificaciones dietéticas oportunas para controlar las concentraciones
sanguíneas de glucosa y lípidos
La dieta debe ser nutricionalmente completa, es decir, equilibrada. Que permita mantener al individuo en un
peso ideal, y pueda atenuar el riesgo cardiovascular y de nefropatía. Que contribuya a mejorar el curso de
complicaciones que puedan presentarse. Adaptarse a los gustos de los pacientes (dieta individualizada)
OBJETIVOS MÁS ESPECÍFICOS (EXAMEN)
La hemoglobina glicosilada (HbA1c) es un factor predictivo de complicaciones secundarias a la diabetes ya que:
- Informa respecto a la concentración de glucosa unida a la Hb en los últimos 3 meses

- Refleja la exposición de los eritrocitos a la glucosa, ya que se une en un modo irreversible
- Mantiene la hemoglobina glicosilada < 7%, minimiza el riesgo de desarrollar complicaciones
microvasculares
27. Hay que considerar varios aspectos importantes en la dieta de las personas que tienen Diabetes Mellitus,
excepto:
28. En relación a la dieta DASH, NO es cierto que:
- La dieta DASH (enfoques dietéticos para detener la hipertensión) es un plan de alimentación para disminuir o
controlar la presión arterial alta*
- Comer alimentos que tienen bajo contenido de sodio, así como alimentos que son ricos en potasio, magnesio
y calcio, que son nutrientes que ayudan a reducir la presión arterial
255
- La dieta DASH incluye menús con muchos vegetales, frutas y productos lácteos con bajo contenido de grasa,
así como cereales integrales, pescado, carne de ave y frutos secos
29. Las recomendaciones dietéticas para evitar la obesidad son (señale la opción INCORRECTA):
- Hacer 5 comidas al día, reforzando la importancia del desayuno. Primer desayuno en casa, segundo en
la escuela, comida, merienda y cena
- Conviene que el desayuno sea completo: pan integral, fruta, lácteos y cereales sin azúcar. Para segundo
desayuno: bocadillo, frutos secos y fruta
- Promoción de menús saludables, variados, que por su preparación culinaria y atractivo organoléptico
favorezca su consumo
- Evitar comer viendo la televisión y disminuir el tiempo de pantallas
- Disminuir las actividades sedentarias y aumentar la actividad física de moderada a intensa al menos 1
hora al día
- Acompañarlos durante las comidas
- La “merienda cena” es una opción nutricionalmente aceptable cuando se incluyen alimentos
suficientes y variados y se practica ocasionalmente. El consumo, por ejemplo, de un bocadillo de tortilla
francesa y queso con una fruta y antes de ir a la cama un vaso de leche, puede ser una alternativa
eventual a la merienda y la cena
- La cena se elegirá en función de los alimentos ya tomados en las otras comidas del día. Debe ser
consumida a una hora no muy tardía para evitar que la proximidad al momento del sueño impida que
los niños duerman bien
- Evitar el “picoteo”, que se practica a cualquier hora y a base de alimentos que, generalmente tienen
grasa, azúcar y sal en exceso. Este hábito contribuye generalmente a que se aumente de peso, incorpore
calorías vacías a su dieta
30. Una ración o intercambio es:

Cantidad de alimento que contiene 10 gramos de uno de los nutrientes energéticos
31. Si en una dieta la cantidad total de kcal que hay que consumir de lípidos es de 540 kcal/día, eso equivale a:
32. Antonio ha tenido un accidente cerebrovascular. Siempre le ha gustado el zumo de tomate y, su mujer, María,
le ha dado un poco con una cuchara sopera. Después de dárselo Antonio presenta tos. A la vista de estos
síntomas, Antonio presenta:
Disfagia orofaríngea
33. Entre las recomendaciones que debes de dar a un/a cuidador/a de un paciente que presenta disfagia para que su
alimentación sea segura y eficaz, se encuentra:
Destacar la importancia de:
- Animar al paciente, familiares y cuidadores a participar en la intervención

- El paciente, los familiares y/o cuidadores deben conocer las dificultades de deglución que presenta y las
estrategias de rehabilitación
- Los objetivos e intervenciones deben estar adaptadas a las características individuales de cada paciente
y sus posibilidades de recuperación
Deben incluir:
✓ Los alimentos de alto riesgo

✓ La consistencia de los líquidos, textura de sólidos, volumen, sabor y temperatura
✓ Pautas de control del entorno
256
✓ Posición del paciente y del cuidador durante la alimentación
✓ Higiene y estimulación de la cara y la boca
✓ Modificaciones de la dieta
34. Señala la opción correcta con respecto al hierro y el zinc en dietas vegetarianas:
Los alimentos vegetales contienen solo hierro no hemo
La biodisponibilidad del Zinc en dietas sin carne está reducida en torno a un 20%. Si sumamos los altos niveles
de fitatos, la biodisponibilidad puede fallar hasta un 50%
35. Elena sufre anorexia y está ingresada. Está en fase de recuperación cercana al alta. De las siguientes medidas
que lees de su plan alimentario, señala la INADECUADA:
36. ¿La ingesta de qué nutriente hay que controlar, en la insuficiencia renal crónica terminal, cuyo descontrol
podría comprometer en un corto plazo la vida de la persona?
Potasio
37. Señala el enunciado INCORRECTO sobre la nutrición parenteral:
Constituye un procedimiento terapéutico mediante el cual se administran nutrientes por vía intravenosa en
aquellos pacientes que no pueden cubrir sus requerimientos nutricionales por vía oral o enteral debido a la
presencia de insuficiencia intestinal, es decir, cuando el tubo gastrointestinal no es apto y/o es insuficiente para
digerir, ingerir o absorber la cantidad de macronutrientes, micronutrientes, agua y electrolitos para mantener
un adecuado estado de salud
Indicada para pacientes desnutridos o normonutridos que no pueden ser alimentados por
vía enteral debido a que presentan un tubo digestivo no funcionante (ejemplo:
postoperatorios, obstrucciones, necesidades de reposo del tubo digestivo: pancreatitis
agua, Crohn exacerbado “irritado”, politraumatizados, etc.)
38. ¿Qué recomendaciones dietéticas le darías a una persona para prevenir el cáncer?
Seguir las pautas de una dieta equilibrada con consumo abundante de frutas y verduras; reduciendo la carne
roja y las grasas de origen animal; evitando la sal y los alimentos curados o ahumados, y bebiendo poco
alcohol, ayuda a prevenir todos los tipos de cáncer en más del 30%
39. ¿Con qué nutriente deben tener cuidado aquellas personas que toman acenocumarol owarfarina?
No comer grandes cantidades de hortalizas de hojas verdes ni ciertos aceites vegetales que contienen grandes
cantidades de vitamina K
40. ¿En qué patologías es especialmente beneficioso el consumo de fibra alimentaria?
Cáncer de colon, diabetes mellitus, obesidad, estreñimiento crónico…

41. De los siguientes grupos de alimentos, ¿cuál de las 4 opciones sería más saludable debido a sus grasas?
Frutos secos, productos de soja, aceite de oliva, aceite de maní, aceite de canola, aguacates, atún blanco y
salmón
42. ¿Qué compuesto orgánico ha demostrado disminuir los niveles de lipoproteína LDL si se consume en una
cantidad de 2 gramos diarios?
Esteroles/estanoles
43. Señala los alimentos cuyas proteínas son consideradas de más alto valor biológico:
257
Proteína de leche humana, proteína de la clara de huevo, pescado, yogur, queso
44. Cuando se combina un alimento con bajo contenido de un determinado aminoácido con otro alimento que
contiene una cantidad apropiada del mismo, se denomina:
Complementación proteica
45. ¿Qué menú te parece más adecuado para un almuerzo de una persona que está en hemodiálisis?
- Aceite de oliva
- Pasta (macarrones, espagueti, arroz)
- Carne magra
- Pescado
- Fruta máximo 2 piezas al día (preferiblemente manzana, pera o sandia). Ocasionalmente puede
sustituir una de las piezas por otra fruta a excepción de plátano, melón o uva
- Fruta en almíbar (retirando el caldo)
- Lácteos desnatados, no más de 2 al día (leche o yogur)
46. ¿Qué alimentos suelen suprimirse tras la recuperación de un brote de la enfermedad de Crohn?
Suprimir inicialmente la fibra, leche y derivados
47. ¿En qué casos estaría indicada la suplementación nutricional con fórmulas alimenticias (“batidos”)?
Nutrición enteral oral. La persona se alimenta por vía oral, es decir, come alimentos, pero por determinadas
circunstancias necesita un aporte extra de nutrientes o energía que se aporta en forma de suplemento oral
48. Señala los tipos de ostomías que se pueden realizan para administrar nutrición enteral:
Endoscópica y la quirúrgica
49. ¿Dónde se aloja la punta de un catéter venoso central para nutrición parenteral?
En la vena cava superior, justo antes de la entrada a la aurícula derecha
50. ¿Qué sistema de entrenamiento es más beneficioso para la salud?
El ejercicio aeróbico, lo mejor es hacer ejercicios de resistencia y fuerza
- Enfoque diabetológico (habría cinco o más preguntas)
- La primera pregunta del IMC según la OMS la han anulado porque estaba mal formulada
- ¿Cuáles son los macronutrientes que aportan más energía? (carbohidratos)
- PIP > 10%…
- Qué función no desempeña enfermería… (no prescripción de suplementos nutricionales o vitamínicos)
- Hemoglobina glicosilada < 7%… es la respuesta correcta
- La dieta vegana es recomendada en la niñez (correcta)
- Las comidas en la dieta diabetológica son de cinco a seis siendo la sexta un resopón antes de irse a dormir
(correcta)
- Una mujer tiene anemia, ¿cómo debe ser su alimentación para que se absorba?: tiene que tomar más carne
y un kiwi de postre (algo más decía)
- Señale la correcta: las embarazadas pueden tomar café y té negro
258
- ¿Cuál es la fase más peligrosa?: la oral
- ¿Qué debemos hacer si un hombre no tolera 20 ml de líquido? (parar de darle de comer)
- ¿Quien corre más peligro de sufrir? …: mujer de 65 años con cáncer de mama, diabetes y no se qué más, se
llama María
- En la dieta de los diabéticos debemos de reducir las grasas saturadas
- En el catéter central NO se le debería de poner a una persona que ha salido de un postoperatorio

y es normonutrida
259

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TEMARIO + DOCUMENTOS

- Estudia las relaciones entre los humanos y la comida

3. CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN Y ALIMENTO (EXAMEN)

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALIMENTAC IÓN

- Educación, edad y modas

- Factores psicológicos: trastornos psiquiátricos como la anorexia o la bulimia

- Publicidad: influye muchísimo a todos los niveles, en consumo de alcohol, de tabaco…

Es la aplicación de la nutrición y estudia la relación práctica entre alimentación/salud y alimentación/enfermedad. Es

• Alimentos y dietas más adecuadas

5. RELACIÓN ENTRE ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD

El desarrollo humano ha provocado un cambio en el significado de la alimentación. La alimentación ha ido

- La salud depende de que los distintos órganos y sistemas funcionen correctamente

APARATOS QUE INTERVIENEN

FUNCIONES DE LA ENFERMERÍA RELACIONADAS CON LA NUTRICIÓN

En el libro “notas de enfermería” de Florence Nightingale se observan 2 capítulos enfocados a la alimentación.

Todo esto nos llevó a una INDIVIDUALIZACIÓN DE LA DIETA

- 1960/70 Virginia Henderson – comer y beber adecuadamente

(ADENYD) ASOCIACIÓN DE ENFERMERAS EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

- Valorar las necesidades nutricionales en periodos de enfermedad

- Educar en la dieta equilibrada

- Adecuar una alimentación e hidratación correcta a las circunstancias de salud/enfermedad

- Adiestrar para un tránsito seguro de líquidos y sólidos en las alteraciones de la deglución

- Preparación y administración del soporte nutricional artificial

- Seguimiento nutricional completo y continuado

- Evaluación total y parcial de resultados

- Preparación para el alta hospitalaria con el registro de la continuidad de cuidados

✓ Conocer las interacciones con los medicamentos, como el sintrón

1º Enfermedades del sistema circulatorio

- Las enfermedades isquémicas son estrella

VALORACIÓN NUTRICIONAL Y NECESIDADES ENERGÉTICAS

1. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL

BÚSQUEDA ORGANIZADA Y SISTEMÁTICA DE DATOS SUBJETIVOS Y OBJETIVOS

2. DEFINICIÓN DE ESTADO NUTRICIONAL

El método utilizado para evaluar/valorar es el método ABCD

Las mediciones corporales son:

- Hemograma: glóbulos rojos, blancos y plaquetas

Hipersensibilidad a alimentos (alergias), infecciones…

Enfermedades cardiovasculares (placas de ateroma, hipertensión…)

Sirve para detectar signos y síntomas de la mala nutrición

- Datos socio-familiares, antecedentes, patológicos, fármacos, antropometría de padres y hermanos, datos

- Número de comidas al día

- Estimando las necesidades de energía

Energía Energía útil

Trabajo químico Trabajo mecánico

El balance se debe mantener equilibrado mediante una cantidad adecuada de alimentos

MANTENER EL EQUILIBRIO DEL BALANCE ENERGÉTICO

1. Ajustar el gasto a los ingresos, aumentando o disminuyendo la actividad física

OBTENCIÓN DE ENERGÍA. UNIDADES DE ENERGÍA

El valor calórico de los nutrientes se expresa normalmente en kilocalorías

1 KCAL = 1000 CALORÍAS (CAL)

1 g HdC…………………..4 kcal…..10 x 4 = 40 kcal

(GMB) GASTO METABÓLICO BASAL

Factores que influyen:

• La fiebre (↑13% por cada grado superior a 37 ºC); algunos estados de

• Durante el sueño ↓ el GMB entre un 10-20 %

Hombres: 1kcal / kg de peso corporal / hora

Mujeres: 0,9 kcal / kg de peso corporal / hora

EL EFECTO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS (ETA)

GASTO POR ENERGÍA FÍSICA

- A mayor actividad física mayores necesidades energéticas