De Michelis Antonio-Elaboración Yconservacion de Frutas y Hortalizas

ANTONIO O E MICHELlll
•
r
CA Pi rtJ[,() 1
,
INTRODUCCIDN
Antiguamente y alin hoy en algunas zonas, e l hombre consumía o consume los

alimentos estaciona les y no existía la posibi l1dad de conservarlos para su consumo
durante todo e l año.
Como consecuencia de los conocimientos aportados por la ciencia de la nutri-
ción, hoy se recomienda que el ser humano mantenga una dicta equilibrada duran-
te todos los dí<1s de su vida.
Además del tema nutritivo e\.iste, el problema económico que significa consu-
mir el alimento estacional en el momento que se produce en cada zona. Si bien la
tendencia mundial es la de e<;calonar las producciones para contar con el producto
fresco todo el año, los precios que deben pagarse por los productos fuera de
estación son relativamente altos y ello desalienta el consumo. Por ta l motivo surge
la necesidad, cada día más importante, de conservar los al imcntos aprO\ echando
las épocas de producción, a los efectos de disminuir las pérdidas por
sobreabundancia, y también de llegar a los sectores de población que no producen.
La conservación de a limentos ha sido y sigue siendo una preocupación primor-
dial del hombre y en todas las épocas se ocupó de desarrollar y perfeccionar
continuamente los procedimientos de conservación.
Casi todos los métodos que hoy se conocen y la mayoría de los que se aplican
masivamente, surgieron de la observación de fenómenos ocun-idos naturalmente
como ser:
- Los frutos que queda11 e11 la pla11ta después de s11 maduración y su dese-
cació11 paulatina por In acciá11 del sol y el viento (trigo, ciruelas, etc.). Esto
mostró que es posible co11serv(lr (l/ime11tos por elimi11(1ció11 de agua.
- La co11servllció11 e11 los ltielos cordillerrmos de animales que lum quedado

sepultados nccide11talme11te y que se e11co11traro11 intactos o ca\i i11tactos
luego de mue/to tiempo. De allí apareció la idea de co11servació11 por apli-
cación de frío.
- Los peces que film quedado e11 salinas 11at11rale\ luego de la de\aparición
de espejos de agua, ta111hié11 se co11servaba11 por mue/to tiempo. Entoncl!!;
surgió lll co11servllció11 por agregado de .mstancias alime11ticias naturales,
como la sal de mesa.
2 1 ANTONIO DE MICHELIS
Todos estos métodos surgidos de la observación de fenómenos naturales se

utili.rn n desde muy antiguo. pero con metodología empírica. sin e l conocimiento de
las causas de descom posición y sin e l conocimiento de como se afecta la calidad
nutricional del alimento. CI avance de la Ciencia y Tecnología ele los Alimentos y la
Nutrición. que justamente son las que aporta n los conocimientos básicos. perm itic-
ron y pcrm iten desarrol lar los métodos de conservación para obtener ali mentos lo
menos a lterados posible.
Cuando se dice lo menos a lterado posible se está indicando que ningún a limento
conservado mantiene las características de l a limento fresco. siempre ocurre algün
ca mbio más o menos profundo en la calidad del mismo.
1::.1 objetivo de la Ciencia de los Al imentos y Nutrición comprende estudios sobre:
- El origen del alime11to.

- Métodos de preparació11 o extracción.
- Caracteres orga11olépticos y compm;iciú11 fisicoquímica.
- Su fum:ÍIÍ11 e11 el aparato digestivo y su co11te1tido proteico, calórico, etc.
- Su com·ervt1ció11, e11vasamie11to, distrib11ció11 y venta.
- Alteraciones, e11fer111etlades o tra11sformacio11es que exp erimc11ta11 los ali-
111e11tos y la relació11 de éstos co11 la salud ltu11mm1.
1:,vidcntcmcnte, el tratamiento de estos temas es multidisciplinario con la interven-

ción de profesionales de diversa formación. Con esto sólo se pretende mostrar lo
complejo que es e l tratamiento de un alimento adecuado para la conservación, lo que
ocurre durante la elaboración del alimento conservado y las transfonnaciones que
pueden producirse durante el almacenamiento posterior del producto tcm1inado
SALUD Y NUTRICIÓN
Se consideró conveniente, a unque no es el tema de este trabajo, mencionar

algunas nociones básicas sobre Salud ) Nutrición, Nutrición y Al imentación, y
Alimentación y Comida.
Para llegar al más serio problema de la conservación de alimentos que son las
intoxicaciones alimentarias . Estas obviamente deben ser la máxima preocupa-
ción del e laborador.
Un cuerpo bien alimentado favorece un buen estado de nutrición, y éste un

adecuado estado ele salud. Cada ser humano tiene necesidades alimentarias
distintas, según la característica de su organismo y la situación biológica, (edad,
sexo, contextura ósea, actividades, función orgánica, estado de salud, etc.).
A pesar de las distintas necesidades individuales, la alimentación debe ajustarse
siempre a ciertas reglas o leyes, necesarias para lograr el régimen nom1al o plan de
1
.,
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS
·'
al11nentación correcto. es decir aquél que se ajuste a reglas preestablecidas. [stac;
rc!!las son con'> La11tes) aplicables a todos los casos,)ª se trate de personas sanas o
en fermas. FI organismo requiere para su nom1al crecimiento. desarrollo) manten1-
m1ento. una cantidad adecuada de nutrientes. IJe acuerdo con las reglas. el hombre
tiene la oportunidad. al utilizarlas. de asegurar las mejores condiciones de Salud.
CONCEPTO DE NUTRICIÓN
La Nutrición es un proceso fundamental de la vida. No ce; una func ión en sí

nw;ma. sino que· Es la resultante de 1111 co11ju11to de /11ncio11e!I .rnlidarias y
armúnicas entre sí.
l .os objet1\'0s de la nutrición son:
- Ma11te11er la i11tegridad 11or111al del orga11i!i1110
- Conservar 111 vida.
Fs entonces la nutrición quien aporta loe:; elementos que forman nuestro organis-
mo. Como es el res ultado de muchas ftrnc1oncc;. se puede decir que la nutrición
tiene tres etapas o ti cm pos.
- Alime11taciá11
- Metabolismo
- Excreció11 o eli111i11aci<Í11
ALll\IENTACIÓ~
Ls el aporte de materia a nuestro organismo. que comic1ua en el momento que se
eligen los 11l1mento<; que se consumen y finalua cuando ésto<; son absorbidos por las
vel los idades intesti nales. Comprende una etapa externa: elección de los alimentos.
compra de los alimentos, preparación, cocción, servicio) distribución de los mismos.
Y una etapa interior, formada por: ingestión, masticación, digestión y absorción o
a-;imilación.
i\I[ ETABOLISl\10
Ls un conjunto de procesos físicos y qu1micos que ocurre dentro del cuerpo. fa
d recambio de materia y su transformación en energía, que com1en/1 a partir de
.wc los nutrientes han sido absorbidos, hasta el momento en que el organismo los
utiliza como fuente de energía, para conc;tnur los matenales que forman la.;; célula'
o depositarlos como rese1 vas.
E\.CRECIÓN
r s la eliminación al extenor de parte de lo utilizado~ de lo no utilizado por el
organismo. Esta excreción se real iLa a tra\·és de los intestinos (materia fecal),
riñones (orina), piel (transp1rnc ion) y pu Imanes (respiración).
r -;to demuestra que si se observa al cuerpo humano y se ve un poco más allá de
su as pecto exterior, se notará una estructura totalmente nueva: una estructura

química semejante a un laboratorio. Esta estructura a la que se llama organismo,
necesita en forma constante elementos químicos para poder funcionar. l::.sencial-
mente toda la materia está fo rmada por compuestos químicos. Pero el cuerpo
solamente necesita un grupo seleccionado de tales sustanc ias. Estas son las sus-
tanc ias que se consideran nutritivas, y se requieren en determinada cantidad y
calidad, cada día.
l-n los comercios que venden a limentos, las sustancias nutritivas aparecen
bé~IO la forma común: Alimentos.
Tal como se ven, los alimentos puede n resultar atractivos para los senti-
dos. pero para el ser humano, como complejo ser químico, el al imcnto es sólo
importame una vez reducido a la menor unidad química aprovechable.
Ya que el cuerpo necesita de todos los e lementos químicos que conforman
los principios nutriti\ os, deberá reducir cada uno de éstos, a su forma singular )
bas1ca antes de poder utilizarlos.
De esta ma nera se ve que el c uerpo humano es un verdadero laboratorio
químico. Por med io de la digestión y de la asimilación cumple con la tarea de
reducir (digerir) los a limentos a su forma química más simple y, de este modo
conserva la vida.
Entonces, !iie podría definir al alimento como: Toda sustancia que i11corpo-
ratla o 110 al organismo cumple una función de 11ulrició11.
Por qué se dice incorporada o no al organ ismo: Porque no todo lo que se come
es incorporado por el organismo, por ejemplo la celulosa (la fibra), cumple una
func ión muy importante de nutrición, ya que favorece el funcionamiento del inlcs-
tino, y sin embargo el cuerpo la elimina, es decir. no la incorpora.
La finalidad del alimento es, entonces, la ele satisfacer una de las necesida-
des básicas del ser humano: su alimentación, primera etapa de la nutrición.
Los alimentos son suslancias complejas. formadas por sustancias más simples,
llamadas principios nutritivos o nutrientes, que son los que cumpkn con la finalidad
de los alimentos.
los 1111lrie111es básicos son:

- Proteínas
- Jlitlratos tle carbono
- Grasas
- Vitaminas
- Mi11emles
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F'RUTAS Y HORTALIZAS 1 5
La composición química de los alimentos, o sea la cantidad de principios nutri-

tivos que contengan difiere de un alimento a otro y según el predominio de uno u
otro, resulta la adecuación de ese alimento para aportar energía, o formar tejidos,
actuar en procesos reguladores, etc. Por eso se puede encontrar distintas formas
de agrupar a los alimentos.
De flcuerdo con las funciones que los alimentos cumplen e11 el orga11ismo
ltunumo, se p11ede11 agrupar e11:
- Constructores
- Defensores o reguladores del equilibrio
- Energéticos
Ya se mencionó que la nutrición no es solamente una acción o un acto aislado,

sino que resulta de un conjunto de acciones, que tiene tres etapas, y que una de
estac; etapas es la alimentación, que es en la cual puede intervenir cada ser huma-
no, desde el momento en que el ser humano es el que compra o produce los
alimentos que va a utilizar; y que los alimentos son los que cumplen la función de
nutrición. De ello surge entonces la duda de sí comer es sinónimo de alimentar-
se. La alimentación racional, biológica y socialmente correcta, como forma de
utilización de la energía que provee la naturaleza, es diferente al acto de comer,
cuando se realiza simplemente como placer de consumo o para llenar el estómago.
Comer es la ficción tle llevar sustancias comestibles a la boca, pueden o 110

ser alimentos, te11ie11do en cuenta que u11 alimento debe nutrir al or¡:rmismo.
Alimentarse es comer o itrgerir susttmcifls comestibles que cumplan con la
función de la primera etapa de la nutrición.
Por lo tanto, si bien la alimentación es simple, ya que es una necesidad básica

que comienza al comenzar la vida, se debe tener presente que una correcta ali-
mentación no se logra solamente ingiriendo comidas o supuestos alimentos, como
suele llamarse a muchas sustancias, cuyas funciones no corresponden con las de
la nutrición.
Para que la alimentación sea completa y variada, debe tener en cuenta ali-
mentos de los tres grupos:
Grupo l: Constructores o proteicos

- Lec/re o yogur o queso
- Carnes rojas o blancas (pollo, pescado, etc.) o legumbres (le11tejas, arvejas
secfls partidas o enteras, porotos comunes, porotos de soja, garha11zos) o
claras de lluevo.
- Etcétera.
6 1 ANTONIO DE MICHE:L.IS
Se pueden interpretar como los ladri !los que forman el cuerpo y son necesarios
todos los días.
Grupo 2: Rt~uladorcs o defensores del equilibrio (Vitaminas y Minerales)

- Frutas
- Hortaliws
- Alg11110s alimento.\ de los de110111i11ados proteicos, que aportan vitaminas
lipo.\Olubles (solubles e11 grasas).
E'ilO'> alimentos presentan las vitaminas y los mi11erales·. ~ son requeridos

para asegurar una buena construcc ion. Se puede tener los ladrillos. pero sin los
reguladores, se caerían.
Grupo 3: Energéticos
Son los alimentos que proveen la energía necesaria para construir:
- Harinas, pan, pizza, arroz, fideos, pastas, galletas, torta.\·, polenta, papa,
batata, e/tocio.
- Aceites, ¡:rt1.rn, 11u111teca, margarina, cremas, mayone.rn.
- Azúcar, miel, dulces, jaleas, mermeladas, caramelos.
- Etcétera.
Los 3 grupos de alimentos son importantes y necesarios todos los días.
L\ 1dentemenle debe <;er una preocupación fundamental para el procesador de

alimentos. oblcnt.:r alimentos que cumplan con las premisas necesarias para que su
incorporación al orga111smo sea la adecuada. l .a posibilidad de incorporar un ali-
mento (de ingerirlo) a su ve/ depende de otros factores.
El alimento debe ser.
- Asimilable
- Nutritivo
- Con alta calidad orga11oléptic:a, tecnológica, ética y estética
- No tóxico
Vi sto el terna desde los procedimientos de con sen ación de los alimentos, objeto
de este trabajo, se debe trabajar poniendo cspc<.:ial atención en la conservación de
los nutrientes y la presentación de los mismos ya que podrían ser muy nutritivos
pero si no presentan buena calidad organoléptica no serían atracll\OS y por lo tanto
no se consumirían. En cuanto a la ca lidad tecnológica. com cndria mencionar que
debería utilizarse el mejor método de conservación y con la tecnología más avan-
zada. a los efectos de obtener el mejor producto posible 1 a ca lidad ética está
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 7
relacionada a que se debe declarar lo que el alimento es, es decir, hay que tratar de
evitar cie11os engaños al consumidor con frases que se indican en los rótulos de los
productos .
Y finalmente la calidad estética se encuentra relacionada con la atracción que
ejerce el producto en el consumidor, ésta no solamente debe contemplar la presen-
tación externa sino que dentro de lo posible es fundamental, además, la apariencia
misma del alimento. Y obviamente se debe trabajar con mucho éníasis en el pro-
blema de la toxicidad de los alimentos. En este último aspecto se pueden volcar
recomendaciones generales, que hacen a los procesos higiénicos y que se aplican
a todos los productos.
MANIPULEO DE ALIMENTOS E HIGIENE
La ltigieue del personal, utensilios, etc., permite llevar adecuadamente este

paso de la alimentación para aprovechar correctamente los alimentos y evitar la
co11tami11ació11.
Para tener en cuenta siempre
Antes de tocar los alimentos se debe asegurar que:
- Las numos estén siempre limpias.

- Utilizar delantal o guardapolvo y paíiuelos o cofias cubriendo el Cllbe/lo. Si
se tie11e bigotes y/o barba o si se está con algú11 proceso i11feccioso utilizar
barbijo.
- Mantener limpios los recipientes, mesadas, las piletas, la cocina, el piso,
etc.
- Mallteller limpios los utensilios y vajilla e11 general.
Es muy importante: Lavarse las manos con frecuencia.
- Lavarse las numos antes de tocar los alimentos, y frecuentemente durante

su 111anipulació11.
- Lavarse las manos después de ir al bwio.
- No tocar alimentos si se tienen lteridas, cortes o quenuu/uras i11fectado"i en
las numos u otra i11fecció11. Si se deben manipular alimentos de todos modos,
cubrir las lteridas o lesiones de cualquier tipo con apósitos impermeables.
l'v1antener 1impíos los recipientes, utensilios y las zonas cercanas.

- Lavllr y e11jua¡:ar los ute11silios, los recipientes f111tes y después de utilizar-

/os con ll/imentos. Proteger/os de moSC(IS, insectos y polvo.
- Mantener " los animales Juera de /11 zonil de elaboració11.
- Antes y después de preparar illimento.\· !tay que lavar co11 agua y jabón las
mesas, tablas de cort<1r, .\·uperjicie.'i de trabajo, pisos, paredes, ele. Si es
posible utilizar agua potable caliente.
- Poner los residtws e11 recipientes cerrados, con lilpa. Los residuos mlll
dispue.\llH atraen moscas, otros iusectos, generan 111alos olores, etc.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
lo.\ alimentos pueden convertirse e11 peligrosos vehículos de hifeccióll, si

1w se los prepara lti{fié11icrm1e11te.
Mecanismos de contaminación
Los mecanismos de contaminación son múltiples. Para tratar de agruparlos se

dividirán en fuentes directas o primarias y fue11tes imlirectm; o secu11darias.
Fuentes directas o primarias: son las que no dependen de la manipulación

posterior del alimento, sino que ya provienen de las fu entes de producción y nor-
malmente producen contaminación directa del alimento al ser humano.
- Ali111e11tos co11tt1111intulos por animales vectores, es decir, que trasmite11

e1ifermedi1des, como el c<1so del contacto de los i1/i111e11tos con roedores.
- Alimento.\' procedente\ de <1nimales e1ifer1110.\·, como el caso de la triquinosis
en cerdos.
- Ali111e11tos co11ta111inados por el ser ltummw durante \' U producción, 11or-
lllillme11te por 111al 111a11ejo de los ubo11os, agrm¡uímicott, etc., o por descui-
dar la sanidad a11imal.
Es muy dificil desde la conservación atacar estos problemas, lo más convenien-

te es asegurarse que las materias primas para la elaboración de alimentos sean de
excelente calidad inicial.
F11entes intlirect"s o !iecwu/(lrias: son las que dependen de la manipulación

posterior de los alimentos, nomialmente debido a un inadecuado manejo higiénico, o
por la ut1l17.acrón de métodos de conservación no adecuados para algunos alimentos.
- Personal 110 '1igie11izado o e1ifermo.

- lltP11silios utilizados co11tami11ados.
Eq11ipamie11to, 11uíq11inas de elaboración, etc., sucios.
ELABORACIÓN Y CONSERVACI Ó N O E f"RUTAS Y HORTALIZAS 1 9
- Depósitos, pisos, paredes, etc. e11 mal e!ilmlo tle co11servació11o11ml higienizados.
- Métodos inadecuados.
- Etcétera.
Estas fuentes son responsabilidad directa del manipulador de alimentos.
La contaminación por el manipulador: t.sta es una de las fu e ntes de conta-

m inac ión más importantes dura11tc la ma111pulac ión de al imentos, ya que e l ma nipu-
lador puede trasmitir e nfe rmedades a todos los eleme ntos que componen la cade-
na de la conservac ió n de a limentos.
Manipulador de alimentos: C ualqu ier pe rsona que con fines come rc ia les o
no, ejec ute o ayude a ej ecuta r un proceso o una ope rac ió n c ua lquiera de venta,
preparación, transporte. conservac ión. e mbalaJe, em paquetado. servic io o d istri bu-
ción de a limentos o comidas.
El manipulador de alimentos infectado elimina esputos (expectoraciones,
gotitas de líquido que elimine) que caen sobre los utensilios y están en
contacto con sus manos. El manipulador infectado elimina materia fecal,
que puede estar en contacto con sus manos, y éstas con los utensilios, con
los alimentos, con el agua de lavado de la cocina.
Los ute ns ilios y las manos in fectadas se contacta n con e l a gua de lavado,
conta miná ndo la. Los utensili os, las manos, e l agua) e l a ire , infoctados, contami-
nan los a lime ntos. Los alimentos contaminados y los ute11silios sucios, esta-
rtí11 e11 contacto directo con las personas sanas, lra11smitiémloles la enfer-
m e dad.
ENFERMEDADES MÁS COMUNES QUE PUEDEN

SER TRANSMITIDAS POR EL HOMBRE (PORTADOR)
- Infecciones de lt1 piel,
- Infeccio11es e11 garga11ta, nariz, oídos.
- /11fecci011es iltlesti11ales.
Portador·: Es toda persona que s in padecer s íntomas v isibles de e nfc nnedad in-
fecc iosa. e limina gérmenes por las vías no rma les (esputos} materia fecal). con,·1r-
1iéndose de este modo en fue nte de infección.
1Ü 1 ANTONIO DE MICHELIS
PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN DE ENFER-

MEDADES POR MANIPULADORES DE ALIMENTOS
La prevención de la transmisión de enfermedades es la vía más segura para no

contaminar, para e llo es necesario atender varios aspectos:
- Exámenes médicos periódico...
- Pautas o medidas de Higiene: higiene p ersonal y limpieza rigurosa.
- Modificar lttíbitos personales.
No toser ni estornudar encima o cerca de los al imentos.

No introducir los dedos en la nariz.
No comerse las uñas, sobre todo por la contaminación de las ufías con la saliva.
No secar manos y utensilios con trapos sucios.
No tocar los alimentos con las manos sucias, incluso los empaquetados o los
envasados.
No colocar utensilios sucios en las mesas donde se preparan los alimentos.
No fumar en la zona de elaboración.
Las pautas preventivas son muy simples de cumplir, y en general son:
- Lavado frecuente de manos:

Antes de comenzar
Después de ir al bmio
Después de fumar
Después de tocar alimentos crudos
Después de tocar superficies, objetos o utensilios sucios.
El lavado debe efectuarse con agua potable o potabilizada, caliente si es posible,

y con jabón blanco o detergente. Es muy importante poseer las ufias cortas y
cepillarlas muy bien.
- Uso de tabaco:
Fumar en otro ambiente, salir del lugar de elaboracióll de los alimentos.
Lavarse bien las 11u11ws, por el constante contacto de los dedos con la saliva.
- Uso de ropa:
Es preferible usar delantales o mejor guardapolvos.
Utilizar gorros, cofias o paiiuelos en la cabeza, para evitar la caü/a del
cabello, barbijos, etc.
Prevenir la co11tami11ació11 de los alimentos debe ser la preocupación luí-

sica de todmi los que i11tervie11e11 en la cadena de la co11servació11, ya que al
comer 1111 alimento cmrltmrinado, se puede sufrir una i11toxicació11 alimentaria.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 JJ
Intoxicación: Es el estado de enfermedad que se produce como consecuencia

de la entrada al organismo de una sustancia tó:-.ica o un 'encno.
Los venenos preferentcmc11te se locali/éln en el aparato digestivo (estómago,
111tcstinos), hígado y cerebro Su eliminación se realiza por : vómitos. heces (mate-
ria feca l) y con menor frecuencia por orina} sudor.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Se producen por alimentos en mal e s tado, ya sea por la acc1on de

microorganismos (bacterias, hongos) k\aduras). '1rus. o ya sea por pesticidas.
otros productos químicos. etc.
Pueden ser:
De r elativa gravedad : son las más leves ) pueden causar \ ómitos ) diarreas.
normalmente se puede tener fiebre y dolores de estómago. en la .1ona del abdo-
men. A pesar de que son las menos graves, ha} que prestarles mucha atención ya
que si se producen en un organismo previamente debilitado por cualquier otra
ca usa pueden resultar muy graves.
Muy graves : Afectan al sistema nervioso central ( la zona del cerebro) y se puede
morir por parálisis. Por ejemplo, algunas conservas en mal estado producen una
enfermedad denominada Botulismo. bta enfermedad, producida por una toxina
de origen microbiano. causa alteraciones visuales (visión turbia), sequedad en la
boca. nariz y garganta, afonía. debilidad muscu lar, movimientos incontrolados.)
finaliLa con dificultades respiratorias que casi seguramente puede llevar a la muer-
te de la persona intoxicada.
CAPÍTULO 2
DESCDMP,DSlClÓN Y
TRANSFORMACION DE ALIMENTOS
Se dice que un alimento se descompone cuando pierde algunas de sus caracte-

rísticas normales, por ejemplo:
- Un fruto que se abla11da.

- Una hortaliza lignificada.
- Un dulce 110 gelificndo o «m:itlificado».
- Una manteca rancia.
- Una carne fresca marrá11, etcétera.
Es decir, que se puede entender como descomposición de un alimento a cualquier

manifestación que modifique <;u ca lidad hasta el punto de inutilizar el producto.
Asimismo se puede entender como transfonnación de un alimen to a cualquier
manifestación que modifique su calidad. La transformación puede ser deseable o
indeseable. Cuando de trate de una transformación deseable. se esta rá en presen-
cia de una modificación de calidad buscada. y por el contrario cuando se trate de
una transfonnación indeseable se estará en presencia de una descomposición.
A su \CL las transformaciones se pueden dividir en naturales y provocadas.
Las naturales son aquellas que se producen sin intervención de otros factores
que no sean los naturales. ei> decir. que ocurren sin la intervención del hombre. Las
provocadas ocurren cuando vo luntariamente se modifica un alimento ya sea por
medios físicos, químicos. bioquímicos o microbiológicos.
Para clarificar los conceptos de calidad, transformación ) descomposición se
puede ejemplificar:
Un fruto recién cosechado posee determinada ca lidad como fruto fresco. este
fruto dejado varios días al ambiente sufrirá pérdida de calidad (cambio de color.
ablandamiento. putrefacción. etc.) como consecuencia de una serie de transfor-
maciones naturales que se explicarán más adelante, en este caso las transfomrn-
ciones son naturales e indeseables por ende se está en presencia de una descom-
posición.
)4 1 ANTONIO DE MICHELIS
1-. sc mismo fruto si se lo procesa para fabricar un dulce. obviamente pierde su

cal idad como fruto fresco como consecuenc ia de una transformación provocada
en la obtención del dulce. En este caso la transformación provocada es deseable y
e l producto que se obtiene posee otra ca lidad .
Otro ejemplo puede ser una hortaliza. la .Lanahoria. Esta posee determinada cali-
dad recién cosechada. Cuando se conserva en la heladera se produce, más o menos
aceleradamente. pérdida de sabor dulce. ab landamiento, marc hitamiento. fambién ,
en este caso la calidad disminuye por causa de transformaciones naturales tendiendo
a la descomposición . Si con la misma hnr1a lin se fabrica un pid.le (encurtido), se
está en presencia de una transformación provocada, también en este caso deseable.
<:ir el pid.le obten ido no se ha procesado convcnicntcmentc, puede transformarse
ha-;ta el límite de inuti liLar el producto En este caso se tendrá una transformación
prO\ocada indeseable o lo que es lo mismo una descomposición.
Los alimentos se pueden clasificar según su resistencia a las transformac iones

naturales indeseables en:
- Poco perecederos: Frutas secas, cereales, aceites, etc.

- Sem i perecederos: Tubérculos, raíces carnosas, etc.
- Pe recederos: Frutas, !torta/izas, carnes, lec/tes, etc.
La tecnología de conservación, sr bien es aplicable a todos los grupos, hace

hincapié en el último: los alime11tos perece1/eros.
A los efectos de tratar de entender las transformaciones que ocurre n e n fru-

tas y horta liLas es necesario. aunque sea brevemente, hacer me nción a la compo-
sición de las mismas.
CAPÍTULO 3
, ,
COMPOSICIDN QUIMICA
Y VALOR NUTRITIVO
En la Tabla 1 se presenta la composición de a lgunas frutas y hortalizas, teniendo

en cuenta valores pro medio.
Tabla 1: Composición típica de algunas frutas y hortalizas (adaptada de R.B.

Duckworth, R.B. (1979). Fruit and Vegetables. Pergamon lnt. Library: de Rauch, GH.
( 1975). Fabricación de mermeladas. Ed. Acribia, y del Asentamiento Universitario Villa
Regina de Ja Universidad Nacional del Comahue (Calafate).
llORTALIZAS. Contenido en 100 de producto re

Azúcaru
2,5 0,5 3,6 0,25 3. 4

37~2-
120
-,
1
1,1 0.3 .D - o6 09 18 .>4

1.8 o 6.5 - 0.36 1.3 - 33- .n-
1, ,4 .1 1.0 .o ~
-t s111 infomiación
J6 1 ANTONIO DE MICHELIS
Tabla 1: Continuación
HORTALIZAS (continuación)
1-c,.-------,---cC onten id o en 100 g de producto preparado para comer
C ompone nte Ca ro te nos Vit. B, Vit. B2 Vit. PP Acid o Ca lcio Hierro
Alcauc1l --+-'(_m_~7~06 ~".~g_)__(~~J9 (nÓ~~-~li:'}µgL (•:;> - (r~~i _
AjT ~ t,5 0_06 ó, t - - 1,2 -+ 20 - 1.1
1--c-
A-p-10- - - r 04 0, 26 0,21 0,3 7 4 2- - 5,2
Ancp --¡-- 0.34 0.4 0. 1 2,3 - _2_7_ _ 3-3 - 2.4
Batata 6 ,0 0, 12 0,04 1,0 1·0 3Ü ·- 1. 0
Berenjena 0.03 0,05 0,03 0, 65 -+ 23 O. 7-
Uerro 4,3 0,12 0,2 0. 86 50 145 3,2
Brócoh_ ___, - 2.5 0,06 0,2 0.6 50 160 1,5 -
Calabaza -
-2.2 ->--006 0,05 0.8 15 25 1,3
Cebolla 0.03 >-- 0°03 - 0,0J --0. 15 - -+ 38 0.35
o:JT 0. 14 0. 1 o.5 8 -t 30 43 1.85
o.03
0. 15 - 0.1 u - + - 9 - o.7
Coliflor 0.02 1 0,09 -0:-ó7 0,6 - 30- 28 - - i-:1 -
Endibia 2.0 0,06 0.1 - + - + 44 2,8 -
Espárrago 046 0.16 0?19 1,15 90 21 -1- 1~2~
Espinaca - . 5. 1 - 0,1 - 0.16 - 0,05--+- 91 - 325 2.7
Haba - + - - 0 ,4 0)2 2.25 . - _ .. - - + -+
Lechuga 4,Ü - · 0,09 - (J,06 - Ó,35 20 - 62 - 2.25
Nabo 4.25 0.12 0,2 0,87 50 143 3,2
Papa 0,01 0 , 12 0 ,03 3.0 6 8 1 Ó,85
Pepino
- 0.02 .. 0~06 OJ>'r 0;3s -~ 6 - ~9 1 o.s~
PcreJ-il ·- 6,6 - - 0, 15 6,4 1.65 40 232 11,0
Poroto 0,12 0 ,32 0 , 14 3 .Ó -+ 34 _,_ 2,0
Puerro 0.75 0,43 0,08 0,45 -+ 70 1.5
Rabanito 0.02 0.02 0 ,0 4 0,42- . - - -1 o 39 1 ,-
Remolacha - -- - 0.05 - - - 0_02 0 ,03 0,23 20 24 1:6-
- o,,-- -
Repo ll o
Rcpollito de
- - 2.~ -
----- · -
0.12 o.85 20 161
-
1,2
Brusela.5
ro m-
a t-
c---+-~
Zanahoria
O.
0,39
9,8
9 --
--
0, 1
0.07
6.05
0,14
+ --
0.07
1 0_04
8= 0,72
O, 7
0,68 -
-- 50
5
16
-
31
10
43 f-
1,75
0 ,8 -
0,7
Zapall 1t o 0,02 0,02 0 ,02 1 0,45 - + 21 0 ,48
· Precursores de la Vitamina A. • Sin informació n.

ELABORACIÓN Y CONS E RVACIÓN D E f"RU T AS Y HORTALIZAS 1 17
Tablal: Continuación
FRUTAS
Contenido en 10-0 g de producto listo para comer
1 ( o mponcntc \¡!ua Fibra \lmidón Azúcares Llpidos rrotdnasCa loría ~ \ "ir. C
~ __._ial (g} (g) (g) (l.:cnlJ l 111fil
·\cc11una 62 6, 7 O 0 ,01 17 1,2 106 - +
.. ·\naná -~~84-- 0 .75 - --0- - ---¡-¡¡:-9 o 15 0,4 ) 51 92
..- \ri1ndanu 82 1,9 - + 9,7 0. 7 0.85 55 8,
• Banana 69- - 1 85 3.. 0 - 18~5 - 0.2 1.9 97 15
.. lfo~'>cnbcrry - s:i- - 2.1 o - ,TI- o.s 1.1 62 24
.. Calillatc 67 -:6- 2 . ~ _-o 16,r_>_ 6. 79 1,08 75 - +
l ca.\SIS
(grosella negra) 81 6 ,0 O 6.2 0.2 29 200
Ccrern · _J~O ~,~
,O
- O 9o 5
l1rucla l 86 1,$ 1 O 58 51
C ori nto - - --
(gn>sdla ro.1a) 84 6,2 5. 1 26 40
Damasco ·- 87 1.-3-
Duran10 83 0,85
I· ramhucsa 82 4 ,4 0, 8
- 9-,- - - Ds
1 ruulla
Gumda
1.1111«i11- -
--87
90
0, 1
3:0
--º-
- o
7, 5
11 ,9
- -2, 7 -
0,3
0,3
0 ~4c---+-~ 15 50
1 oµanhc-·r-n -· -+--~8-
4- 3.8 ~ o ,;-;5- 03 JO 35
Mangn --82 - - 3.5 -+--t---,:¡~2 - 63- - 92
.'\1andanna - - 87 1O o 10,9 44 ~3 1
8~
4 -
- o-:35 5';
Ma n1ana - 15 11 .5 27
Melón 95- - - -ó.6 º-- -- 8 ,0
~~..:...-~+--'---+---'--
35 62
Mora
de arhu\lO 84 5 ,6 6 ,5 0,8 1,25 30 28
t l\lOra 1k arbol 85 1, 6 8,1 - ··o_ 1 --1~
.4~- ~.55 --
t- Naran¡a 85 l,I K, 9 0,25 0 ,85 44 61

Palla 75 1.8 o 1,6 17,2 - 2.0 - 170
t- Papava 89 • 1 .6 3.0 8.5 - O, IS 0 ,81
... Pas1l;nana 80 - , 0:2 2.4 10.0 0.0 1 1, 7
.. Pera - - 84- 1.9 - 0.01 1o. 1 0.2 o-:-4s- 59
t l'omc ln 81 0.4 ~ O _ _6.~ 0,15 0 ,65 36 50
~.6
.. Ro\a
LMu,q ucia 48 3.~ 0.2 13 ,4 75 1.250
~·~ ~ : -o.is: Ó~~ 6
¡~~u~o ~~
Ru1h,11bu 94 . 6 8
'>and1a 95 O 35 O 76 O. 1 0.45 28 6
8 ~:~J~
57 0 ,9 l :Í 42 105
14 5 0 ,7 0.9 80 I
Ü \a l.sp1na -
~
<?rosclla) 87 3 ,0 O 6,3 0,2 0.7 J7 40
~ar7amora - --84 _ 4.2 0 -_-_-~:_~-=__
12_.s_ __o_._s_~_ 1,2 57 'ii
.. s111 111 forma ción
FRUTAS (continuación)
>-
Co ntenido en IOO I! de nroducto lis to nara comer
Co mpon e nte Carotenos Vit. B 1 1 Vit. B2 1 Vit. PP Ácido fólico j Ca lciof Hierro
(mg) (mg) (mg) (mg) _ (µg) 1
( mg) (mgL
Ace11una
-- o 15
-
0.01 0.0 1 --+ 1 61 1
,_A naná o ó6 º() 1 ~.04~ . 35 .._ 5 22 0.4
- - 08 - -
""Ar?indano
,_Banana -- o O.35
6 O)
0,04 -
0,04
o.os-
0 , 58
0,6 -
7,5
10
1 14
1 15
0.9
1
Boysenberry
Calafate - -
Cassls
-- 0, 15
-+ - -+
o 0, 1
-+
- +
-+
- +
- +
1 37
- +
1
- +
-
(grosella negra) 0 .2 0.03 0,06 0,25 - + 60 l.J
Cereza 0. 44 0.04 0.07 0,29 6 12 ...__ 0.9
Ciruela 0,5 0.03 0.03 Ó,4 -' - - 2 - 21 1,1
Corinto -
(grosella ro1a) - + 0,04 -+ 0, 1 -+ 36 1. 2
Damasco 0,92 0.02- - o-.ó5- o:s - 2,5 28 - 0.8
Durazno
8,4_ _ ._
ó,02 0,05 o.6s -- 9 33 0.7
f-cFrambuesa 0 ,04 0,02 0.06 ·o.6 7 25 0,8
,_Frufflla - 0,02 0.02 0.03 o.s 6 26 - 1-
Gumda 0,52 0.02 0,0 1 - + -+ 11 o.3
L imón o 0,02 O.Ol - Ó.l
>--
7 - 107 - 6 35-
i - + -- Ó,ÓJ -+ 35- 1,4
Loganbcrry
,_Mango
-
- t
3,0 --
-
0,07 - - 0.07
- +
0,8 - + 8 0,6
-,.__ Mandarina o
- -0:07
---0,07 0.03 0,2 -+ 33- 0,4-
Manzana 0,03 0.044 - 0,4 2.5 '6,5 0 ,6
Melón 1,05 0,03 O.OY- 0.45 r- 6 - 17 0 ,4
Mora de arbusto 0.1 0 ,03
- o.os
_ o.5 12
-
63 - 2,3
-+ 50 -
- ~
-+ - + - + -+ - 2,3
Mora de árbol
._.Naran1a 0,25 0.06 - o. ó3 0.25 -- 5 46 0,45
Palta 0,34 0.1 ~ - 0,18 1.7 - + 20 0,75
,_Papaya 1.3 0,03 - - -0.02 0.3 - -!·
~
- 20 1,4
Pasionaria ---o.s - - 0.1>2 0.14 l. 7 1 -+ 13 1,05
--- 0:07 1 0.03 - 0,35 1 18 0,5
'Pera
Po mel o
1 0,02
0,06 olB - - 0.5 - - 0-21 -
- . _._
t -3
2
20 0,55
Rosa Mosqueta 4,26 - - - 0.06 - + - + 257 0,52
- -=- ó,07
Ruibarbo 0.05 -
-
- 0.01 0,06- - 0 .24 5 103 u.-r
Sand ia Ó,07 0.02 - 0-:02- 0,2 - + 5.5 0,3
:Sáuco 0,ÓI - ó.03 - 0 .05 -+ - + 55 1, 1 1
0,03_ __ -o~ó6 - 0.25
-~--¡;
0,65
Uva 0 ,04 27
,_Ova Espina
1 -- -
(Grosella) 1 O, 18 - +
- o
~
03 0.3 - + 19
- ---
0,6
Zarzamora 1 0.06 0.04 0,04 + - + 32 0.9
· Precursorn de la Vitamina A. • Si n informaci ón
Según se observa en la Tabla 1, la composición química de las frutas y hortalizas

se puede resumir en los siguientes componentes evaluados en forma global:
AGUA
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen más del 80 % de agua en su

com posición. En algunas puede superar el 90 % y en otras es bastante menor 25 -
30 o,º pero en general el agua supera el 50 % en peso de la composición.
Dentro de una misma especie. el contenido de agua puede (dentro de cierto
rango) variar mucho, dependiendo de las características de los tejidos vegetales,
del clima, del manejo Jel cultivo, etc. Aún dentro del mismo día el porcentaje de
agua puede variar significativamente si las cond iciones ambientales cambian mu-
cho. En los c limas muy secos y con cambios apreciables en la temperatura am-
biente es normal que en las horas de más calor el contenido de agua de las frutas
} hortalizas sea mínimo.
El efecto se puede verificar fácilmente y a simple vista en las hortalins de hoja.
Este comportamiento indica que siempre se debe cosechar en horas del día en que
el contenido de agua sea máximo, ya que será máxima también la textura (resulta-
ra más «Crujiente>>) y obviamente será el mayor posible el rcndim iento en peso del
cultivo. Generalmente esta situación se verifica en las primeras horas de la maña-
na cuando se combinan la ele\ ada humedad re lati\ a} la baja temperatura, con la
\enlaja adicional de que las bajas temperaturas a}udan a minimiLar el deterioro
poscosecha.
El agua, o mejor dicho el alto contenido de agua es un factor determinante en la
perecibi lidad de las frutas y hortalizas, y como se verá más adelante, vanos de los
métodos de conservación que se aplican en la práctica se basan en tratar de dismi-
nuir la incidencia del agua en el tiempo de vida útil del producto mediante la conge-
lación, la deshidratación y desecación, agregado de sustancias nutritivas como el
vucar y la miel, etc.
Desde el punto de vista de la conservación, si bien el porcentaje de agua tiene
importancia, el valor más utilizado es la denominada Aw o actividad acuosa, su
importancia se indicará más adelante.
CARBOHIDRATOS
Lstos con frecuencia siguen en importancia al contenido de agua. El rango pue-

de encontrarse entre el 2 y el 40 % del peso total.
Fs más bajo el contenido de carbohidratos en aquellas frutas y hortalizas con

muy alto contenido de agua, y más alto en aquellas de relativamente bajo contenido
de agua.
5on muchos los carbohidratos que pueden identificarse en frutas y hortali:zas. A

los efectos de su más fácil comprensión se pueden agrupar según el tipo} segun
se3n asimi lables o no por el ser humano, corno st: indica a continuacion
20 ANTONIO 0 E MICHELIS
Tipos de carbohidratos
SIMPLES
(Mono> Disacáridos.
Asimilables
AZÚCARES
:¡
Mo11osacáridos · Gluc
No asimilables
BaJO peso molecular) Fr11c10.w, (ia/ac1osa

Disacáridos. Sacarosa,
mal1om.J.uc.1o.sa
COM PLEJOS ALMIDONES Y FIBRAS FIBRAS INSOLUBLES
(Polisacaridos. Alto peso SOLUBLES (Celulosas. lígnmas.
molecular) sustanCJas pccticas y
hcmicclulosas)
Estos desde el punto de vista de la nutrición proveen energía. Cuanto más sim-
ples sean los carbohidratos más rápido será su aprovechamiento por el organismo
humano.
En este sentido las frutas maduras, que poseen carbohidratos simples, son de
más rápido aprovechamiento que la mayoría de las hortalizas que en general po-
seen. además, carbohidratos complejos. Los azúcares son de más rápido aprove-
chamiento que los almidones y fibras solubles. Estos últimos requieren de procesos
más complejos para su digestión .
Las fibras insolubles, el otro grupo de carbohidratos, son poco aprovechadas por
el hombre ya que el organismo no puede degradarlas. Sin embargo, representan un
papel muy importante, ya que, entre otros, al pasar por el tracto intestinal sin digerir.,c,
proveen el volumen necesario para la normal eliminación de residuos vía rectal.
Esto ayudaría convenientemente a disminuir las enfermedades causadas por el
estreñimiento. Este fenómeno se ha verificado parcialmente en con sumidores oc-
cidentales que son justamente los que menos libras consumen, en relación con los
consumidores orientales que incorporan más fibra en su dieta. De todos modos
siempre las dietas deben ser bien balanceadas por profesionales idóneos para no
caer en extremos que en genera l resultan peligrosos.
Desde e l punto de vista de la evolución en la planta o en la poscosecha. los
carbohidratos intervienen en muchas reacciones ya sea en la etapa de desarrollo y
maduración o ya sea en Ja etapa de senescencia de las frutas y hortaliLas. Conocer
Jos tipos de carbohidratos y las reacciones en que intervienen debe ser preocupa-
ción básica de aquel los que trabajan en la poscosecha y por ende en la conserva-
ción de frutas y hortalizas.
PROTEÍNAS
La mayoría de las frutas y hortafüas prácticamente no contribuyen al aporte

proteico de las dietas. En general se encuentra un 1 % en frutas y un 2 % en
hortalizas. En algunas frutas y hortalizas el contenido de proteínas es considerable-
mente mayor. En leguminosas (porotos, lentejas, etc.) la proporción puede llegar al
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALI ZAS 1 21
5 - 7 % con más alto porcentaje en soja. En frutas secas y cereales e l contenido es

más alto que en la mayoría de las frutas y hortalizas y más bajo que en las legumi-
nosas.
Desde el punto de vista del aporte a la nutrición sólo presentan importancia

aquellas frutas y hortalizas que tienen alto contenido. En a lgunas poblaciones las
proteí11as vegetales constituyen el único aporte proteico a la dicta. En este punto
convendría aclarar que las proteínas vegetales se consideran incompletas ya que
no brindan todos los aminoácidos esenciales para el normal desarrollo del hombre.
Contrariamente las proteínas de origen animal son consideradas completas (lác-
teos, carnes, huevos). Las func iones de las proteínas en la nutrición básicamente
son tres:
Estructural: Tienen a su cargo la función estructural importante en los

tejidos corporales. Es decir la construcción y conservación de los tejidos.
Anticuerpo: Como anticuerpos participan en fa función del sistema

mmunológico.
Formaciú11 de enzimas. hormonas, lípidos y secreciones corporales. En la

forma de lipoproteínas participan en el transporte de triglicéridos, coleste-
rol, fosfolípidos y viLaminas liposolubles. Muchas viLaminas y minerales es-
tán unidos a proteínas de transporte específicas.
Desde el punto de vista de la conservación, las proteínas intervienen en algunas

reacciones químicas de importancia y en ese sentido deben tenerse en cuenta
Particularmente las enzimas, estas proteínas son las responsables de catalizar
muchas reacciones durante la etapa de desarrollo y maduración organoléptica
También intervienen en varias reacciones que ocurren en la poscosecha de frutas
y hortalizas para consumo fresco, y hay que tenerlas muy en cuenta en algunas
operaciones y procesos de transformación en la agroindustria, que no incluyan
primeras etapas de calentamiento a relati\amcntc altas temperaturas.
LÍPIDDS O GRASAS
La mayoría de las frutas y hortalizas poseen menos del 1 % de lípidos, general-

mente asociados a las pieles y cáscaras protectoras de la superficie y a las mem-
branas celulares.
I lay frutos que tienen alto contenido de lípidos (paltas, aceitunas, nueces.
o leaginosas, etc.) y algunos pueden llegar al 15 por ciento.
22 ANTONIO DE MICHELIS
Desde el punto de vista de la nutrición los lípidos poseen las siguientes funciones:
- Energética de reserva y se almacena fácilmente.

- Estructural en la formación de las membranas celulares.
- Protegen a los órganos vitales.
- Mantienen la temperatura corporal.
- Son fu ente de ácidos grasos esenciales.
- Son vehículo de vitaminas liposolubles.
- Proveen sabor a los alimentos.
- Producen saciedad por largo tiempo, ya que tardan más en ser digeri-
das.
Se pueden dividir en saturadas e insaturadas. Las de mayor interés o de menor

riesgo en la nutrición son las insaturadas cuya fuente más importante son los vege-
tales, pescados y otros frutos del mar.
En los frutos que poseen alto contenido, los lípidos poseen importancia en la
conservación poscosecha ya que intervienen en algunas reacciones, principalmen-
te de oxidación.
En las frutas y hortalizas que tienen bajos contenidos de grasas, la mayoría,
pueden tomar importancia solamente en algunos productos e laborados, en los que
se destruye total o parcialmente la estructura del tejido y los componentes grasos
se pueden concentrar en alguna parte del producto (por ejemplo en la superficie de
los dulces de algunas frutas).
ÁCIDOS ORGÁNICOS
La casi totalidad de las frutas y hortalizas contienen ácidos orgánicos. Los más
difundidos son los ácidos cítrico y málico. En a lgunas frutas y hortalizas se encuen-
tran mayoritariamente otros ácidos como el tartárico en uvas, el oxá lico en espina-
cas, etc. En general el contenido de ácidos orgánicos no supera el 3-4 % y en
muchas frutas y ho11aliLas es ba.stanlt: menor. Junto con los carbohidratos y otros
componentes son responsables del sabor característico.
Estos ácidos presentan particular importancia desde el punto de vista de la con-
servación ya que intervienen en fonna activa en algunas reacciones de la «respira-
ción» (que se describirá más adelante), o pasiva, como generadores de acidez, que
permiten que se produzcan o no otras reacciones.
VITAMINAS Y MINERALES
Las frutas y hortalizas contienen muchas vitaminas y minerales, au nque, pro-

porcionalmente son componentes minoritarios. Para la nutrición, los minerales de
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN D E F°RUTAS Y HORTALIZAS 1 23
frutas y hortalizas poseen importancia, ya que algunas contienen alta cantidad pero
algu nos pueden ser poco aprovechables para el organismo si la dieta no fuera
completa. Algu nas frutas, también, pueden ser recomendadas por defecto de mi-
nerales. La frambuesa por ejemplo es particularmente apta para dietas hiposódicas.
Poseen fundamental importancia nu tricional la v itamina C ya que prácticamente
e l 90 % del aporte a las necesidades humanas proviene de frutas y hortal izas. Los
requerimientos de esta vitamina para el o rganismo humano son de aproximada-
mente 50 miligramos por día> muchas frutas y hortalizas poseen esa cantidad en
solo 100 gramos.
fambién son importantes los aportes de vitamina A, a través de sus precursores
los carotenos, y ácido fól ico, suministrando aproximadamente un 40 % de las ne-
cesidades diarias.
En la práctica sólo las vitam inas A y C y el ácido fólico deben constituirse en la
preocupación para tratar de no degradarlas en las operaciones y procesos de con-
servación, ya que los minerales son poco sensibles a los tratamientos de conserva-
ción.
PIGMENTOS (COMPONENTES DEL COLOR)
Básicamente se identifican tres pigmentos que proveen el color característico a

las frutas y hortalizas. La c lorofi la es el pigmento responsable del color verde, los
carotenóides responsables de los colores que van desde el amarillo hasta el rojo, y
las antocianinas responsables de los colores rojos a los negros.
Para la nutrición , de los pigmentos existentes, posee mucha importancia el p -
caroteno (carotenoide) que es e l precursor del retino! o vitamina A (la vitamina A
c;e genera en e l organismo gracias a la ingestión de carotenos).
Desde e l punto de vista de la conservación es obvio que hay que tratar de
preservar los pigmentos. En frutas frescas que se cosechan en madurez fi siológica
es fu ndamental el conocimiento de los pigmentos, su generación, transformación,
etc., para llegar al consumidor con la coloración adecuada.
SUSTANCIAS VOLÁTILES
f-stas se encuentran en frutas y hortalizas en proporciones muy pequeñas. Son

componentes de bajo peso molecular y se evaporan a temperatura ambiente . Son
)S responsables principa les del aroma de las frutas y e n menor grado de las horta-
1zas.
Poseen particular importancia, ya que junto con el color ) el sabor son los
parámetros más identificados por el consumidor, fundamentalmente en los produc-
tos elaborados que llevan procesos térmicos de alta temperatura.
CAPÍTULO 4
TRANSFORMACIONES NATURALES
(FISIOLOGÍA Y BIOG;IUÍMICA)
Cuando se trata de conservar frutas y hortalizas hay que considerar que las
mismas son organismos vivos, tanto en la planta como luego de su cosecha.
Vistos de forma simplificada una característica fundamental de los vegetales es
que respiran tomando oxígeno del aire y desprendiendo dióxido de carbono, agua
y calor, de un modo similar al organismo humano. También los vegetales transpi-
ran, es decir, pierden agua al igual que los seres humanos.
Mientras las frutas y hortalizas se encuentran unidas a la planta, el gasto producido
por la respiración y la transpiración se compensa mediante el aporte de la savia que
lleva el agua y los elementos nutritivos producto de la fotosíntesis de la planta. Cuando
se cosechan la actividad respiratoria y de transpiración continúan, y como no reciben
ya aportes de la planta comienza su degradación debido a que consumen sus propias
reservas (igual que el organismo humano que no recibe alimentos). Esto indica que las
frutas y hortalizas frescas son perecederas por su propia actividad metabólica.
Para tratar de entender los procesos degradatorios en frutas y hortalizas luego
de cosechadas, es necesario un conocimiento mínimo y básico del desarrollo de las
mismas. Este tema se engloba dentro de lo que se denomina fisiología. La fisiolo-
gía vegetal es muy compleja y debe necesariamente ser tratada por especialistas.
Aquí y a los efectos de este trabajo se considerarán algunos conceptos, casi ele-
mentales, relacionados con la etapa de desarrollo de las frutas y hortalizas a partir del
momento que comienza el crecimiento de la fruta y la hortaliza en la planta.
Las etapas fisiológicas fundamentales se pueden dividir en:

Crecimiento
- Desarrollo
< Madurez fisiológica
Madurez organoléptica
- Envejecimie11to
- Muerte del tejido

< Senescencia
Hay que puntualizar que no es fácil establecer una clara división entre las etapas.
El crecimiento implica la división celular y el desarrollo siguiente de las células

hasta que se alcanza el tamaño final del producto.
La maduración se puede dividir en dos etapas, la fisiológica y la organoléptica.
La primera, que debe ocurrir en la planta, frecuentemente se inicia en los finales
de la etapa decrecimiento. La organoléptica puede ocurrir, según el caso, tanto en
la planta como luego de separada de la misma. En la práctica y para acceder a
mayor tiempo de vida útil comercial la maduración organoléptica suele efectuarse
en la poscosecha, cuando el fruto lo permite.
La madurez organoléptica (desarrollo de sabor, olor, color, textura, etc.) podría
colocarse dentro de la etapa de senescencia o considerarse una etapa previa, de
todos modos siempre es la puerta de entrada a la senescencia. Cuando se produce
en la planta, es decir, cuando se cosecha con madureL óptima, podría considerarse
como etapa previa a la senescencia. Cuando se produce en la poscosecha debería
incluirse dentro de la etapa de senescencia.
La senescencia se caracteriza por el cambio fundamental de procesos bioquímicos
anabólicos a procesos bioquímicos catabólicos. Los primeros son los procesos de
síntesis, a través de los c uales se produce el desarrollo y eventualmente la madu-
ración organoléptica, o de generación de sustratos. Los catabólicos, por el contra-
rio, son los procesos degradativos que conducen al envejecimiento (se consumen
las reservas propias).
Cuando finaliLa la etapa de envejecimiento se produce la muerte del tejido. Está
asociada a la ausencia de actividad metabólica, principalmente la actividad respi-
ratoria. En esta etapa las frutas y hortalizas no poseen ninguna actividad como tal.
Las etapas descriptas constituyen lo que se denomina distintas edades fisiológi-
cas. Si bien todas las frutas y hortalizas evolucionan en el mismo sentido y con
reacciones comunes a todas, cada fruta y cada hortaliza presenta particularidades
individuales. Estas características lwce11 que catla fruto deba co11siderllrse en
particular.
Por ejemplo, en un nivel general el desarrollo de los frutos (crecimiento y madu-

ración fisiológica) sólo se completa cuando permanecen unidos a la planta, mien-
tras que la maduración organoléptica puede ocurrir luego de recolectados. Esto
implica que las frutas s iempre deben cosecharse por lo menos con maduración
fisiológica.
En el caso de hortalizas la situación es bastante más compleja ya que algunas se

cosechan apenas comienza el crecimiento, como e l zapallito de tronco ; otras
promediando el crecimiento como las arvejas; otras como el pepino al final de la
etapa de crecimiento; e l tomate que debe cosecharse como mínimo en madurez
fisiológica, etc.
Evidentemente esto refuerza lo que ya se dijo: Cada fruta y cada hortaliza

debe considerarse en particular.
MADURACIÓN CRGANOLÉPTICA DE LAS FRUTAS
Después de la cosecha las frutas experimentan un gran número de cambios

fisicos y químicos que detenninan la calidad desde el punto de vista del consumi-
dor. La maduración organoléptica es un proceso mediante el cual se transforma un
tejido con madurez fisiológica pero poco comestible en otro con atributos de color,
olor y gusto que lo hace atractivo para el consumidor. Esta etapa fija el límite entre
el desarrollo y la senescencia, y es irreversible.
La maduración es el resultado de un conjunto complejo de transfonnaciones y
con tiempos de ocurrencia distintos entre las distintas frutas o grupo de frutas.
Una fonna de medir las distintas edades fisiológicas de las frutas es a través del
seguimiento de las denominadas reacciones de respiración. Estas se evalúan, en la
práctica, en función del oxígeno consumido o del dióxido de carbono producido.
Ambos gases proveen información respecto de la magnitud de la actividad respira-
toria en las distintas edades fisiológicas de la fruta .
Siguiendo la evolución de la actividad respiratoria durante el dcsarrol lo, madura-
ción y envejecimiento de las frutas se observan dos tipos bien marcados de com-
portamiento, como se puede observar en la Figura 1.
Figura 1: Comportamiento típico, cualitativo, de la evolución respirato-

ria en frutas (adaptada de Wills R.H.H. y otros ( 1984). Fisiología y manipulación
de frutas y hortalizas post-recolección. Ed. Acribia).
100
Respiración
no chn1a!é11ca
I
28 1 ANTONIO DE MICHEL.IS
Como se puede observar, en la Figura 1, se registran dos comportamientos res-

piratorios típicos. Uno en el cual se observa un máximo en la actividad respiratoria
y el otro no presenta máximo. Las frutas que presentan un máximo en las reaccio-
nes de respiración se denominan climatéricas y las otras, no climatéricas. La
intensidad y duración del pico climatérico varía mucho con las diversas especies.
Por ejemplo si se mide el pico respiratorio a 15 ºC de temperatura ambiente, la
palta produce el pico a los 9- 1Odías, la pera alrededor de los 15 días y la manzana
entre los 30 y 35 días.
En la Figura 1 se puede ver que el comienzo del pico climatérico coincide aproxi-
madamente con el máximo crecimiento de la fruta, y durante la ocurrencia del pico
climatérico se produce la maduración organoléptica. Tanto el pico climatérico como
la maduración organoléptica pueden ocurrir con el fruto adherido a la planta o en
poscosecha.
En las frutas no climatéricas, como la cereza, guinda, uva, cítricos, etc., también
manifiestan la mayor par1e de las transformaciones características de la madura-
ción organoléptica pero transcurren más lentamente, y sin pico respiratorio.
La gran ma) oría de las hortalizas, presentan actividad respiratoria no climatérica.
E.1 conocimiento de estos tipos de comportamientos es necesario a la hora de
considerar la conservación de frutas y hortalizas.
El fenómeno que mejor distingue a los frutos climatéricos de aquellos no
climatéricos, además del comportamiento respiratorio, es su distinta evolución en
la producción de etileno y la distinta respuesta que ofrecen a la acción del etileno
externo.
Todas las frutas producen relativamente pequeñas cantidades de cti leno duran-
te su desarrollo. Los frutos climatéricos producen mucho más etileno durante la
maduración organoléptica que en la etapa de crecimiento celular (por ejemplo en
manzana se han encontrado diferencias entre 25 y 2.500 microlitros/litro, en bana-
na entre 0,05 y 2, 1; en tomate entre 3,6 y 29,8; etc.); mientras que en los no
climatéricos poco se diferencia la producción de etileno entre la etapa de creci-
miento y la de maduración organoléptica (limón entre O, 11 y O, 17 microlitros/litro;
naranja entre O, 13 y 0,32; ananá entre O, 16 y 0,40; cte.).
La respuesta que ofrecen a la acción del etileno externo se diferencia en:
Los frutos climatéricos responden a bajas concentraciones atmosféricas de

etileno; bastan muy pocos días para producir la plena maduración, se notan muy
pequeñas diferencias de comportamiento con grandes incrementos en la concen-
tración de etileno exógeno y responden con el pico climatérico una sola vez.
En los no climatéricos el crecimiento de la actividad respiratoria es fuerte-
mente influenciada por la concentración de etileno exógeno, con la característica
adicional de responder más de una vez a la exposición al etileno externo.
Esta pauta de comportamiento es de importancia cuando se trata de controlar la
velocidad de respiración ya sea para prolongar la vida útil del producto o ya sea
para acelerar la maduración. El grupo de reacciones que intervienen en la respira-
EL.ABORAC:IÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTAL.IZAS 1 29
t "ón. producción de etileno, acción del etileno exógeno y otras de fomrnción de

color, aromas, etc., son complejas y algunas poco conocidas aún. En este trabajo
se mencionaran sucintamente sólo algunas que tienen interés desde el punto de
1sta de las modificaciones que impactan la sensación del consumidor, es decir,
aquellas relacionadas con la maduración organoléptica.
REACCIONES DE RESPIRACIÓN
Las frutas y hortalizas, como todo ser vivo, necesitan un suministro continuo de
energía. Dicha energía se utiliza para llevar a cabo las reacciones metabólicas que
mantienen la estructura celular, el transporte de sustancias, el mantenimiento de la
penneabilidad de las membranas celulares, etc. Las reacciones de respiración se
pueden producir de dos formas : mediante mecanismos aeróbicos o mediante
mecanismos anaeróbicos. La mayor parte de la energía acumulada en los vege-
tales se obtiene a través de la respiración aeróbica.
RESPIRACIÓN AERÓBICA
Implica la oxidación de algunas sustancias orgánicas almacenadas en los tejidos
vegetales. Generalmente en estas reacciones intcrvie11e la glucosa en presencia
de oxígeno, cuya reacción completa se puede esquematizar:
-----<·- 6 col+ 6 "2º +energía

Esta es una reacción inversa a la fotosíntesis. En la fotosíntesis la energía lumínica
proveniente del sol se almacena como energía química en forma de carbohidratos,
cuya unidad es la glucosa. Los mecanismos de reacción son complejos y pueden
seguir más de un camino en los que intervienen varias reacciones intermedias
hasta llegar a la g lucosa que es la que se oxida. También pueden intervenir en
estas reacciones los ácidos carboxílicos (cítrico, málico, etc.), cuya reacción se
puede esquematizar para el málico:
) los componentes, si bien minoritarios, como los ácidos grasos (componentes de

los lípidos) de cadena larga cuya reacción es (para el ácido esteárico):
De la observación de estas tres reacciones surge que en la oxidación de la

g lucosa la cantidad de C02 producido, en volumen, es igual al 0 2 consumido. En el
caso de los ácidos orgánicos se genera más volumen de C0 2 que el correspon-
diente al 0 2 consumido; y en el de los ácidos grasos la cantidad de CO~ es menor
)Ü 1 ANTONIO DE MICH ELIS
que e l oxígeno consumido. Como la actividad respiratoria se puede medir en térmi-

nos del C'O~ generado o el O~ consumido, la magnitud de la reacción de respira-
ción, depende de qué sustrato se está consum iendo. Por ello puede ser útil el
denominado cociente respiratorio que se define como:
Cociente res piratorio = Volumen C02 producidoNolumen 0 2

consumido
En el caso de la respiración de glucosa el cociente respiratorio vale 1, en el

de los ácidos orgánicos es mayor que 1 (para el ácido mál ico vale 1,3 ), y en el
de los ácidos grasos es menor que 1 (para el ácido esteárico el valor es O,7).
El conocimiento del coc iente respiratorio sugiere qué tipo de reacción es la que
más evo luciona durante la respirac ión. Si es mayor que 1 se está utilizando ácidos
orgánicos y si es menor que 1 sugiere que se están metabolizando grasas. l:.s decir,
que el seguimiento del cociente respiratorio puede orientar sobre qué reserva se
está consum iendo a lo largo de la vida fis iológica del vegetal.
La respiración aeróbica es la más frecuente en frutas y horta lizas s iempre y
cuando haya oxígeno ambiente disponible y en cantidad suficiente.
RESPIRACIÓN ANAERÓBICA
Como se indicó antes la respiración aeróbica requiere la participación de oxíge-

no. La atmósfera normal contiene alta proporción de oxigeno, en estas condiciones
el oxigeno disponible para los tejidos vegeta les es ilimitado. Cuando por algún mo-
tivo la cantidad de oxígeno disponible es escasa (condiciones de a lm acenamiento
con atmósferas modificadas, grandes recipientes, cte.) puede resultar insuficiente
para los mecanismos de respiración aeróbicos. Entonces s i bien comienza el me-
canismo aeróbico respirando glucosa al no contar con oxígeno s ufic iente los pro-
ductos intermedios de la reacción de respiración pueden conducir a la formación
de ácido láctico o acetaldchído y etanol.
Este proceso se suele denominar «fennentación». C uando el cociente respira-
torio es muy elevado puede estar indicando este tipo de mecanismo.
En la práctica este mecanismo es muy frecuente en el centro de grandes reci-
pientes que contienen fruta s a granel o pulpas de frutas elaboradas en frío; y no se
pueden enfriar o calentar a la velocidad conveniente para disminuir el metabolis-
mo, o cuando las atmósferas modificadas o controladas son muy pobres en O,.
OTRAS TRANSFORMACIONES DURANTE

LA MADURACIÓN
Si bien las reacciones de respiración tienen mucha importancia en la evoluc ión

de las frutas y hortalizas, ocurren otras también de mucha importancia normal-
mente asociadas con la percepción del consumidor.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 JJ
FRUTAS
Color: el cambio de color es el que más se pone en evidencia y seguramente es

el primer atributo que utiliza el consumidor para decidir s i la fruta está madura o
no. LI efecto más importante, en la gran mayoría de las frutas es la pérdida de
color verde, y en muy pocas (alguna variedad de manzana, palla, etc.) se produce
cambio en la tonalidad del verde. La pérdida de color verde, en las frutas climatéricas,
se produce durante la maduración. Muchas frutas no climatéricas presentan cam-
bios muy similares al mismo tiempo que alcanzan características gustativas ópti-
mas.
El color verde se debe a la clorofila, y la pérdida de color verde es consecuencia
de la degradación de este pigmento.
La pérdida de clorofila se asocia con la síntes is o el desenmascaramiento de otros
pigmentos cuyos colores van desde el amarillo hasta el rojo muy oscuro e incluso el
negro. Estos pigmentos son los carotenóides y las antocianinas. Por ejemplo en el
caso de la banana la clorofila enmascara al color amarillo ya fonnado y cuando la
primera se degrada aparece el segundo. En el caso del tomate, la síntesis de
carotenóides ocurre simultáneamente con la degradación de la clorofila.
Tener en cuenta estos procesos, que son complejos y no ocurren del mismo
modo en todas las frutas, es importante ya que algunas frutas pueden presentar
dificultades para desarrollar color en poscosecha, como es el caso por ejemplo de
la cerez.a.
Hidratos de carbono: en el caso de los hidratos de carbono se identifican dos

comportamientos. Degradación de carbohidratos poliméricos, frecuentemente la
conversión de almidones en azúcares en frutas climatéricas. Estas reacciones cam-
bian el sabor y la textura de las frutas. Cuando aumenta el contenido de a1úcares
las frutas se hacen más dulces y por ende más aceptables por el consumidor. Este
proceso se produce en las frutas climatéricas y puede ocurrir en la planta o en la
poscosecha.
La degradación de carbohidratos poliméricos, especialmente los de las sustan-
cias péctica~ y hem ice tu losas, debilita las paredes celulares y las fuerzas de unión
entre células haciendo que las frutas se ablanden.
En el caso de frutas no climatéricas el desarrollo de la mejor calidad gustativa
también se asocia con la producción de azúcares, pero en este caso la síntesis de
azúcares no proviene de la degradación de almidones sino del apo11e de la savia.
Ácidos Orgánicos: Estos ácidos intervienen en las reacciones de respiración o

se convierten en azucares. Se pueden considerar como otra reserva de energía de
las írutas al igual que los carbohidratos. En general su contenido sube hasta la etapa
de maduración organoléptica y a partir de allí disminuye. Hay algunas excepciones
pero son muy pocas, como la banana y el ananá en los que el contenido de ácidos
orgánicos es máximo en plena maduración. Sin embargo, en estos últimos casos el

contenido total de ácidos es muy bajo respecto de la mayoría de las frutas .
El contenido de ácidos, debido a que intervienen en la sensación gustativa, es
muy importante que en poscosecha llegue a los niveles normales para cada fruta.
Proteínas y Aminoácidos: son siempre componentes que se encuentran en

proporciones muy bajas en las frutas y parece que no tienen importancia directa, o
al menos aún no se conoce, en los procesos de maduración organoléptica. Se cree
que sólo tienen importancia en forma indirecta en la síntesis de enzimas en el
período de desarrollo (disminuyen los aminoácidos libres), o la degradación de los
mismos en la senescencia que presenta como característica el aumento de ami-
noácidos libres.
En el campo de la conservación es importante la consideración de las enzimas
ya que pueden disparar o catalizar reacciones indeseables generalmente cuando
se produce daño mecánico en los tejidos vegetales.
Compuestos responsables del aroma (volátiles): una de las características

importantes desde el punto de vista del consumidor es el olor característico de las
frutas. El olor característico es producto de la s íntesis de compuestos aromáticos
volátiles. Estos se producen en proporciones extremadamente pequeñas. Los fru-
tos climatéricos producen volátiles mucho más aromáticos que los no climatéricos,
en ambos casos son muy importantes para el juicio del consumidor.
Desde el punto de vista de la conservación son de manejo muy problemático, en
algunos procesos como el de obtención de jugos concentrados de fruta se han
desarrollado tecnologías para la recuperación y posterior reincorporación de los
volátiles.
HORTAL IZAS
Estas, generalmente, no manifiestan el pico climatérico y tampoco presentan in-

crementos bruscos en la actividad metabólica durante su vida útil comercial. Pero sí
ocurren fuertes incrementos en la actividad metabólica durante la germinación. Las
reacciones más notables que ocurren en la germinación además del cambio de «for-
ma», son las de degradación de almidones y grasas para formar azúcares, y el nota-
ble incremento de vitamina C durante dicho proceso. Este último fenómeno se podría
aprovechar para suplementar dietas escasas en vitamina C.
Las hortalizas suelen dividirse en tres grupos:
- Semillas y vainas.
- Bulbos, raíces y tubérculos.
- Flores, yemas, tallos y hojas.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 33
Y se podría integrar un cuarto grupo:
- Los frutos (tomate, pepino, zapa/lito de tro11co, bere11je11a, etc.).
El primer grupo, las semillas y vainas, cuando se cosechan totalmente maduras,

como ocurre en el poroto, cereales, etc .. poseen una actividad metabólica muy
baja ya que poseen un contenido de agua bajo. Cuando se cosechan para su con-
sumo como hortaliza fresca (arvejas, chauchas, maíz para choclo, etc.). contraria-
men te poseen actividad metabólica alta porque se cosecharon "inmaduros", es
decir, con un grado de desarrollo previo a la maduración.
En general la calidad comestible se detennina por la textura, aroma y sabor y no
por el estado fis iológico. Casi siempre las semillas y vainas son más tiernas y más
dulces en estado inmaduro. Cuando avanza la maduración hay conversión de azú-
cares en almidón, se pierde sabor dulce, baja el contenido de agua y nonnalmente
crece mucho el contenido de libras duras) por ende dism inuye la calidad comes-
tible. Cuando este grupo se cosecha para consumo fresco, su contenido de agua
ronda el 70-80 %, y cuando se cosecha para semilla y otros usos, como los cerea-
les, el contenido de agua suele ser inferior al 20 %.
El segundo grupo, los bulbos, raíces y tubérculos cuando se cosechan poseen
actividades metabólicas bajas y en condiciones de almacenamiento adecuados
pueden durar bastante tiempo.
El tercer grupo, flores, yemas, tallos y hojas varían mucho en su actividad
metabólica y por lo tanto su velocidad de deterioro es muy dispar. Los tallos y las
hojas generalmente entran muy rápido en la etapa de la senescencia y pierden
rápidamente su atractivo y su valor nutritivo. Siempre el momento de cosecha de
estas últimas se detennina en función de la textura, y el aroma parece no ser
importante ya que siempre o casi siempre se consumen previa cocción.
El cuarto grupo, los « frutos», c uando se consumen como hortalizas, pueden
cosecharse maduros corno por ejemplo el tomate, la berenjena, etc., y otros bas-
tante antes de alcanzar su madurez como el zapallito de tronco, el pepino, etc.
Este grupo respecto de la pauta respiratoria se asemeja más a las frutas que a
las hortalizas, a lgunos presentan picos c limatéricos.
CAPITULO 5
,
CAL:.ISAS DE LA DESCOMPOSICION
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
El gran mercado mundial de frutas y hortalizas habla a las claras de la importan-

cia de las mismas en la alimentación humana. Con ellas se complementa la dieta
en variedad, sabor, atractivo y estética de las comidas, y lo más importante es que
satisfacen determinadas necesidades nutricionales esencia les como la vitamina C ,
que el organismo no es capaz de sintetizar, l::i vitamina Ay el ácido fólico, y algunos
rrnnerales importantes.
Asimismo las hortalizas y algunas frutas pueden constituir importantes fuentes de
carbohidratos, y en algunos casos se ayuda al aporte proteico. También aportan a la
dieta las denominadas fibras, cuya importancia hoy se encuentra muy difundida.
La evolución de las frutas y hortalizas en poscosccha merece especial atención ya
que el manejo inadecuado puede acarrear pérdidas muy significativas de producto,
cuya obtención ha requerido importantes inversiones de capital, maquinaria, mano de
obra, etc. Además de lo que se invierte en producir las frutas y hortalizas, la necesi-
dad de conservarlas, acondicionarlas, transportarlas y venderlas desde la zona de
producción hasta el consumidor, en general muy distantes y con varios pasos de
mercadeo entre ellos, hacen que el gasto total que involucra todo el proceso sea muy
alto, posiblemente bastante más alto que el costo de producción de la materia prima.
Es decir, que se ponen en juego valores agregados a las frutas y hortalizas que
muchas veces se pierden por manejos y/o planificaciones poco adecuadas.
En este sentido algunos autores y organizaciones internacionales como la FAO
estiman que las pérdidas poscosecha están comprendidas entre 25 y 80 % depen-
diendo del tipo de producción, de los distintos países, etc. Estos números que más
allá de su exactitud son preocupantes, inducen a pensar que sería mucho más
relevante, desde e l punto de vista de la utilización racional de inversiones e insumos,
tratar de disminuir las pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas mediante el ma-
nejo adecuado de las herramientas de conservación, y tratar de establecer cultivos
en muchos más lugares y en distintos tiempos, que tratar de incrementar los rendi-
mientos y la superficie cultivada en los sitios habituales.
De todos modos siempre es imprescindible, para el manejo de frutas y hortali-
zas, contar con medios para su conservación poscosecha ya que generalmente las
zonas de producción están alejadas de las de consumo, y las producciones en
"contra estación" seguramente están más alejadas todavía.
Para intentar manejar en forma adecuada las herramientas de conservación, es

necesario conocer cómo evolucionan naturalmente las frutas y hortalizas, que como
se describirá, se producen muchas y muy complejas reacciones químicas, y sobre
la base de ese conocimiento, qué reacciones se pueden controlar para aumentar su
vida útil comercial como producto fresco.
La descomposición de frutas y hortalizas puede deberse a factores internos y
externos. Los internos dependen, como ya se mencionó, de la composición y el
metabolismo y evolucionan en forma natural. Los externos dependen de fenóme-
nos ambientales, malos manejos, ataques de organismos externos, etc.
Las causas de la descomposición se pueden clasificar, según el tipo de daños,
en:
- Físico.<;.
- Químicos y/o bioquímicos.
- Microbiológicos.
Estos factores están íntimamente ligados entre sí, de tal forma que es imposible
independizar las acciones de los mismos para analizar las causas del deterioro. Sin
embargo, para tratar de comprenderlos se describirán por separado.
DAÑOS FÍSICOS
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 37
Estos daños son muy importantes, tal vez más importantes que los otros, ya que
gran parte de las pérdidas poscosecha se debe a ellos como consecuencia de:
- Pérdida inmediata de valor comercial.

• Permiten que los otros daños se produzcan en mejores condiciones y más
rápido.
Los daños fisicos, en su gran mayoría son manejables y de ellos no se puede

ocupar la tecnología de Ja conservación ya que dependen de las buenas prácticas
del cultivo y del manejo "mecánico" de la cosecha y la post cosecha. Son produci-
dos por factores naturales como viento, granizo, heladas, lluvias, pájaros e insec-
tos, etc., o por factores controlables como: labores culturales, sistemas de conduc-
ción, poda, riegos, fertilizaciones, cosecha, selección y empaque, transporte y dis-
tribución.
DAÑOS QU(MICOS Y BIOQUÍMICOS

38 1 ANTONIO DE MICH E LIS
Lstos daños derivan de reacciones químicas y/o bioquímicas entre los compo-
nente<; propios de las frutas y horta lizas, y de estos componentes con e lementos
externos como el oxígeno del aire.
1.a composición básica de las frutas y hortalizas ya se indicó antes, un resumen
que los describe en general:
- Agua.
- Vittm1inas, mi/lera/es, etc.
- Carboltidratos o glúcidos.
- Proteínas, en particular las Enzimus (catalizadores tlel met11holis1110 fisio-
lógico).
- Lípidos.
El agua es un componente fundamental y casi todo~ los alimentos contienen una

proporción muy elevada, pero el agua es responsable de muchos de los problemas
de alteración de los alimentos.
El contenido de agua varía considerablemente en los diferentes tipos de al imen-
tos, pero la cantidad de agua presente (el contenido porcentual) no es un índice
seguro para considerar la perecibilidad del mismo. Por e llo es necesario introducir
el concepto de "actividad acuosa (Aw)".
La Aw es una medida del agua "realmente disponible" en un alimento para
que evolucionen las reacciones de deterioro o el ataque microbiano. Esta disponi-
bi lidad de agua tiene que ver entre otras cosas con los sólidos solubles disueltos en
ella, e influye en casi todas las causas de deterioro. La tecnología de conservación
tiende en casi todos los métodos a disminuir la /\.w, tratando de "fijar" o eliminar el
agua disponible de los alimentos.
Por ejemplo un fruto deshidratado, al cual se le ha eliminado agua por evapo-
ración, tiene un A"'. muy bajo.
Un fruto congelado tiene un Aw bajo }a que el agua ha sido "fijada" por crista-
lización.
l Jn fruto confitado tiene un alto contenido de azúcar, el cual "captura" el agua
disponible bajando la Aw.
En una carne salada (panceta "fresca") e l agua ha sido "fijada" por alta con-
centración de sal.
Ya se dijo que no todos los alimentos a los mismos valores de contenido de agua
tienen el mismo Aw, sin embargo. cuanto menos agua tenga más probable es su
conservación. Es decir, que cada alimento o cada grupo de alimentos debe tratarse
en particular.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OC FRUTAS Y HORTALIZAS 1 39
fA..oURACTÓN Y METABOLJSMO POSCOSECllA

Cuando una fruta o una hortaliza se cosecha no recibe de la planta agua y
nutnentes y la fotosíntesis termina. Sin embargo, continúa Ja actividad fisiológica
del tejido, es decir, el tejido sigue viviendo y lo hace a expensas de su propio
C"'ntenido.
Esa actividad es producto de reacciones químicas entre componentes del fruto
y componentes del medio ambiente.
Las principales reacciones que ocurren son las que acompañan la denominada
respiración.
REsPIRACIÓN
La respiración de los tejidos vegetales, como ya se indicó antes, consiste prefe-
rentemente en la oxidación de los hidratos de carbono, por lo tanto origina la pérdi-
da de materia seca y frecuentemente la pérdida de sabor azucarado. También
'Curre ablandamiento o endurecimiento de los tejidos. Esta reacción, básicamente,
consume el oxígeno del aire y produce dióxido de carbono, agua y calor.
La respiración del tejido vegetal, luego de la cosecha, constituye el factor más
limitante en la conservación de frutas y hortalizas para consumo fresco.
Muo~
'11
,. I
-
Estas reacciones de respiración, también ocurren en la planta. Una vez cose-
chada continúan, pero en forma incompleta. Así, por ejemplo, las manzanas, frutillas,
cte. pueden, a través de la respiración, seguir madurando luego de cosechadas,
inclusive desarrollando color (siempre y cuando se cosechen con madurez fisioló-
gica).
La papa tiene una velocidad de respiración muy baja, pero con fenómenos con-
trapuestos según la temperatura a que se expone. Por encima de 5 ºC la respira-
ción se produce preferentemente consumiendo azúcares y formando almidón, mien-
tras que por debajo de 5 ºC, contrariamente consume almidón y forma azúcares.
La chaucha y el espárrago en sus reacciones de respiración consumen azúca-
res primero y almidón después y forman, entre otras, las denominadas lígninas que
son las responsables del endurecimiento (se vuelven fibrosos).
Estos ejemplos pretenden indicar la disparidad de comportamiento y reafirmar

que cada alimento o grupo de al imentos merece un tratamiento particular.
Como todas las reacc iones químicas, ésta depende fuertemente de la tempera-
tura, cuanto más baja sea, más lentamente se conduce la respiración.
Esta reacción, si se pretende conservar frutas y hortalizas como pro-

ducto fresco, no puede interrumpirse ya que si la misma no evoluciona,
comienzan a producirse una serie de reacciones químicas y/o bioquímicas
tanto o más indeseables que la misma respiración.
La velocidad de respiración depende del grado de maduración, de los compo-

nentes del producto, de la forma en q ue estos compo nentes se ponen en contacto,
de las cond iciones ambientes (temperatura. tenor de oxígeno de la atmósfera. etc.)
)' no ocurre una única reacción.
Otras reacciones que t ienen s inp,u lar importancia durante la poscosecha son
aq ue llas que se prod ucen e n el inte rio r del fruto y generan etile no. El etileno
está co ns ide rado como una hormona que facilita o acele ra la maduración. Esta
reacción es de importancia ya que si se produce ctileno e n un ambiente cerra-
do (cámaras frigoríficas, etc .) el aumento de concentrac ión del mismo e n el
aire, a ume nta la veloc idad de maduración, esto es negativo si se pretende au-
mentar <.!1 tiempo de vida útil de l fruto fresco y es positivo si se pretende ace-
lerar la maduración.
Estas reacciones si no se interrumpen por algún motivo, conducen inev itable-
mente a lo que se denomina senescencia y muerte del tejido. En este caso el
fruto evoluciona hacia la "putrefacción". Esta "putrefacción" no debe confundirse
con las producidas por ataque de microorganismos.
Otras alteraciones de importancia son las denominadas reacciones de

pardeam iento.
Ocurren de dos tipos generales:

Parde<1mie11tos 110 enzimáticos (oxidativos).
Pardeamientos e11zimáticos.
Se producen por reaccio nes químicas e ntre los azúcares, vitaminas, aromas,
aminoácidos y proteínas, interviniendo en algunas de ellas las denominadas enzimas.
Producen amarronarn iento. pérdida de valor nutritivo y en algunos casos desarrollo
de sabores y aromas indeseables.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 4)
p ARDEAM IENTO NO ENZIMÁTJCO
Ocurre por la presencia de oxígeno en los tejidos vegetales. Este pardeamiento

es indeseable en la mayoría de las frutas y hortalizas frescas o elaboradas. Aun-
que, a veces, en alguna medida, es deseable como en papas fritas, pan, café, frutas
secas, etc.
Esta, como toda reacción química se acelera cuando aumenta la temperatura y
tiene sobre ella importancia el daño fisico, voluntario o no, golpes, magulladuras,
operaciones de pelado, cortado, etc., ya que, fundamentalmente, se pone en con-
tacto el tejido con el oxígeno del aire (típico en papas, manzanas, peras, etc.), y es
mtlueociada por el pll.
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Producen, además de las implicaocias de las no enzimáticas, la pérdida de co-

lor, sabores y aromas, ya que estas reacciones ocurren preferentemente entre las
enzimas (catalizadores que forman parte de la composición de alimentos) y los
componentes responsables del color, sabor y aroma.
Éstas no podrían producirse si el tejido no se daña, ya que el daño físico es el que
pone en contacto los componentes de la reacción. Por ende estos daños están
directamente ligados al daño físico y a los procesos poscosecha de pelado, corta-
do, triturado, congelado, deshidratado, etc.
Son influenciadas, entre otros, por la temperatura y la acidez del medio.
ÜXJDACIÓN DE LíPIDOS
Ocurren por oxidación de los componentes grasos de los alimentos. Pro-
ducen lo que se denomina "enranciamiento". No tienen mucha importancia
en la mayoría de las frutas y hortalizas, excepto en aquellas que tienen alto
contenido graso.
Dependen del contacto del alimento con el oxígeno del aire y son muy depen-
dientes de la temperatura y la luz.
DAÑOS CATAUZAOOS POR LA LUZ
-
I t
Si bien no son muy frecuentes, en algunos casos adquieren particular importan-

cia. Por ejemplo el enverdecimiento de la papa en el suelo de cultivo que es resul-
tado de la fotosíntesis de clorofila debido a la llegada de luz al tubérculo; la decolo-
ración de productos elaborados que no contienen colorantes artificiales como las
frambuesas, frutillas y cerezas en conserva. Estas reacciones se pueden prevenir
simplemente no exponiendo los productos a la luz.
DAÑOS MICROBIOLÓGICOS
Son daños producidos por microorganismos (microbios). Estos son seres mi-
croscópicos (es decir, que no se ven a simple vista a menos que su cantidad sea
muy elevada), que abundan en el aire, suelo, agua, en vegetales, animales, etc.
Estos microorganismos 4uc cumplen funciones muy importantes en la naturale-
za, son un problema cuando se trata de conservación de alimentos. Para su subsis-
tencia necesitan los mismos alimentos que el hombre. Es una lucha permanente y
llevan una gran ventaja a partir de la rapidez con que se reproducen; un solo
germen al cabo de 7 horas, puede dar lugar a más de 2.000.000 si las condiciones
son propicias.
Como se mencionó, hay microorganismos muy útiles como los utilizados para
obtener leches formentadas, repollo fermentado, quesos, masas para panificar,
etc. y algunos altamente peligrosos para la salud humana, cuando se los aísla de su
medio natural, se lo coloca en otro distinto y se le generan condiciones favorables
para su desarrollo.
En el caso de las frutas y hortalizas, siempre se encuentran presentes en la

superficie (flora saprófita) y si el producto no se daña mecánicamente, el desarro-
llo de los microorganismos es lento, por que no encuentran suficiente material para
su nutrición, pues las frutas y hortalizas poseen cáscaras protectoras.
l
Los microorganismos se clasifican de acuerdo con:
1 BACTERIAS 1 PATÓGENOS FLORA NATURAL

MIC::f:O-IIONGOS (MOHos>I
ORGANISMOS FLORA
LEVADURAS 1 NO PATÓGENOS CONTAMINANTI::
_ I
Estos microorganismos pueden encontrarse presentes en el producto formando

parte de la flora natural, que en mayor o menor grado siempre se encuentran
presentes, o pueden provenir de otros orígenes como flora de contaminación
cuando no se respetan normas higiénicas mínimas (por ejemplo del estiércol que se
utiliza para abono, manos y utensilios sucios, etc.).
A su vez se distinguen los microorganismos no patógenos, es decir, los que no

son peligrosos para la salud humana y los patógenos que, al contrario, represen-
tan un riesgo para el hombre.
El desarrollo de los microorganismos está estrechamente ligado a los caracteres
del alimento y las condiciones que ofrece el ambiente, siendo ias variables más
importantes las siguientes:
Composición Temperatura
Características plt Condiciones Humedad relativa
del alimento { Potencial de oxigeno Ambientales . .
Atmosfera ambiente
{
Aw
La diferente composición de los distintos alimentos predispone preferentemente

el ataque de determinados grupos de microorganismos ya que depende del tipo de
nutrientes que el alimento aporte para su supervivencia y crecimiento.
PH
El pH es una de las posibles medidas de la acidez del alimento, la escala de

medición del mismo va de 1 a 14.
Cuanto menor es el valor del pH, más ácido es el alimento. Respecto de este
parámetro los microorganismos pueden desarrollar preferentemente según:
- A pH menores de 4,5 es más factible el desarrollo de hongos y levaduras

que el de bacterias.
- A pH mayor o igual que 4,5 es más factible el desarrollo de bacterias que
el de hongos y levaduras.
pH
l 4,4 7 1
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTAL.IZAS 1 45
De acuerdo con esto los alimentos se pueden clasificar según:
- Alimentos ácidos: pH me11or 4.5

- Alimentos poco ácidos: pH mayor o igual que 4.5
POTENCIAL DE OXÍGENO
Este parámetro está relacionado con Ja cantidad de oxígeno que existe en un

alimento para facilitar el desarrollo de Jos microorganismos.
1.:,n este aspecto los microorganismos se clasifican:
- Aeróbicos: Necesitmi oxígeno para su desarrollo.

- A 11aerúbicos: Pueden dest1rrollar sin presencia de oxigeno.
- Facultativos: Desarrollatt en presencia o ausettcia de oxígeno, pero co11
efectos distintos.
Aw
Como ya se describió, este parámetro es una medida del agua realmente dispo-
nible en un alimento. Los microorganismos requieren, en general determinado ni-
\C I de Aw en el alimento para su desarrollo. En este sentido se considera que:
- Las Bt1cterias requieren Aw mayor que 0,90

- Los '1011gos requieren Aw mayor que 0,80
- las levaduras requieren Aw mayor que 0,88
Estos valores son solamente orientativos, no deben considerarse como límites

seguros. La Tabla 2 provee una idea del potencial de conservación de distintos
ali mentos en lo que a desarrollo microbiano se refiere con relación al parámetro
Aw.
46 l ANTONIO DE MICHELIS
Tabla 2: Valores típicos de Aw para algunos alimentos (adaptada de Cheftel,

J.C. y Chefte l, H. ( 1976). Introducción a la bioquímica y tecno logía de los alimen-
tos. Vol I. Ed . Acribia)
Alime nto ~·
-
Frutas
Honalizas
Jugos de Fruta 0,97 o mayor
Huevos
Carnes
Quesos
- - --~ -
Pan 0,93-0,96
Salchichón
-- Mcnneladas -
Dulces (de 65 % de sólidos solubles) 0,82 - 0,86
.___Jaleas
Frutas secas o desecadas o desh idratadas 0,72-0,80
-
'--
Congelados
-- -- -
- 5 ºC 0,95
- IO ºC 0,91
-15 ºC 0,86
- 18ºC 0,82
CONDICIONES AMBIENTALES
T EMPERATURA
Cada tipo de microorganismo pro lifera o desarrolla entre ciertos límites de tem-
peratura y se clasifican según se muestra en la Tabla 3.
Tabla 3: Clasificación de los microorganismos según su temperatura de

desarrollo (adaptada de Cheftel, J.C. y Cheftel, ll. ( 1976). Introducción a la
bioquím ica y tecnología de los alim entos. Vol l. Ed. Acribi a)
Temoeratura de desarrollo fºC)
Mic roorgaois mos Mínima Óptima Máxima
Ps ierólilos - - 15 + 10 + 20
MesótiJos + 5. + 10 -- + 30. + 40 + 50
-
Tenn ólilos + 40 + 50 r + 65
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUT AS Y l-IORTALIZAS 1 47
Como se observa en la Tabla 3, existen microorganismos con capacidad para

sobrevivir e incluso desarrollarse a temperaturas relativamente elevadas, más de
65 ºC. Sumado a esto, algunos microorganismos cuando son agredidos, por ejem-
plo por efecto térmico, generan formas resistentes que se denominan esporas.
Estas esporas resisten aún temperaturas mucho más altas que la máxima indicada
en la Tabla 3.
Dentro de los termófilos se encuentra una bacteria por demás peligrosa para la
salud humana: Clostridium Botulinum. Esta, en condiciones propicias, puede pro-
ducir una toxina muy tóxica para el ser humano. Esta es una de las intoxicaciones
alimentarias más grave y la enfermedad se denomina botulismo.
Tan peligrosa es la toxina que se estima que 1 kg bastaría para poner en riesgo
a toda la humanidad . Las condiciones necesarias para que el Clostrillium
Botulilium produzca toxina son:
- pH mayor o igual de 4,5

- Ausencia de oxige110 (011aerobiosis)
Con la circunstancia agravmite que e:i.·te microorga11ismo es uno de los

que generan formas resL<;te11tes (esporas).
Es importante come11tar que el Clostridium Botulilium no es el único mi-
croorganismo peligroso para los protluctos envasados, pero en fruttL<; y hor-
talizas se e11tiende normalmente que: si se previene el riesgo botulínico es
condición suficiente para prevenir otros problemas de illtoxicación
alimentaria. Otros microorganismos peligrosos so11 las Salmonellas, Listerias,
Streptococus Aureus, etc.
HUMEDAD RELATIVA (HR)

En frutas y hortalizas sanas, la Humedad Relativa (HR) juega un papel muy
importante en el desarrollo microbiano. A mayor HR, mayor Aw sobre la superfi-
cie del alimento, por ende mayor posibilidad de crecimiento microbiano.
ATMÓSFERA AMBIEITTE
Con el manejo de la proporción de gases en la atmósfera ambiente se puede
disminuir la velocidad de crecimiento microbiano, como en el caso por ejemplo de
las cámaras de enfriamiento con atmósferas modificadas o con atmósferas con-
troladas.
CAPÍTULO 6
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
~-
...
Ya se describieron las causas más importantes de la descomposición, las
oosibilidades de control de las mismas se pueden resumir según:
DAÑOS MECÁNICOS
Ni ngún método de conservación puede prevenirlos. Es tarea del manejo de los

l'. ultivos; de las buenas practicas de la cosecha ; del buen diseño de las operaciones
de cortado, pulpado, etc.; del envasado; transporte, etc.
DAÑOS ~UÍMICOS Y / O BIOQUÍMICOS
Respiración: estas reacciones se pueden controlar mediante el manejo de:
los daños mecánicos.

Temperatura ambiente.
Humedad relativa ambiente.
4tmósfera ambiente.
50 1 ANTONIO DE MICHELI S
Pardeamientos: como se mencionó ocurren de dos tipos:

Pardeamiento no enzimático u oxidativo: se puede controlar:
Evitando los daños mecánicos.

Evitando el ingreso de oxígeno a los tejidos.
Disminuyendo el pH y la temperatura.
Uti/izat1do agentes ilrhibidores (Vitamina C, SOJ' etc.).
Pardeamiento enzimático: la posibi lidad de minimizarlo reside en :
Evitar los daños mecáflicos.

Dismitruir el pH y la temperatura.
Utilizar agentes inllibidores (Vitamina C, SO1' etc.).
La destrucción térmica y/o química de las enzimas.
Oxidación de lípidos o grasas: se puede disminuir su incidencia en los proce-

sos degradativos:
Evitando el contacto con el oxígeno del aire.

Evitando la llegada de luz.
Dismil1uye11do la temperatura.
Utilizando reductores químicos (BHT, BHA, etc.).
Reacciones catalizadas por la luz: éstas se pueden controlar:
Evitando el contacto del producto con la luz.

Disminuyendo la temperatura.
Utilizando colorantes silltéticos u otros aditivos.
DAÑOS MICRCBICLÓGICCB
Se puede disminuir su inc idencia teniendo en cuenta:
Buen manejo del cultivo.

Higiene del personal y de los utensilios.
Control de daños mecánicos antes y después de la cosecha.
Control de temperatura, humedad relativa y atmósfera ambiente.
Control del pH del medio.
Control del oxígeno del aire.
Control térmico por altas y bajas temperaturas.
Control de Aw.
ELABORAC::16N Y CONSERVAC::l6N DE F"RUTAS Y HORTAL.IZAS 1 51
Si se observan detenidamente las acciones de control de los procesos degradativos

se puede concluir que la descomposición de frutas y hortalizas está asociada a
cuatro factores básicos:
MANEJOS MECÁNICOS DEL CULTIVO, COSECHA Y POSCOSECHA

COMPOSICIONES DEL ALIMENTO Y DEL MEDIO AMBIENTE
TEMPERATURA
TIEMPO
La tecnología de la conservación encara los problemas teniendo en éuenta cada

uno de los factores mencionados y basándose en ello muchos de los métodos
actualmente utilizados combinan varios efectos para tratar de lograr productos de
buena calidad.
En la Tabla 4 se presenta una posible clasificación de los métodos de conserva-
ción.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS
Como se observa en la Tabla 4, la tecnología cuenta con muchos métodos y

cualquiera de ellos puede ser usado en la conservación de alimentos en forma
mdependiente o en forma combinada. Por ejemplo se puede utilizar la filtración
esterilizan te para el iminar microorganismos de un jugo de fruta y luego usar la
conge lación del mismo para su conservación a largo plazo.
No todos los métodos son adaptables a los problemas de la conservación hoga-
reña y de las micro y pequeñas empresas, ya sea por razones de rendimiento,
costos de e laboración o de inversión, etc. Por ejemplo, la liofilización es un exce-
·ente método para la obtención de frutas y hortalizas deshidratadas pero es aún
-iuy costosa su aplicación.
También, es necesario considerar que no todos los métodos se pueden apli-
car a todos los alimentos. Por ejemp lo, no se puede aplicar la filtración
·e sterilizante a alimentos que no sean líquidos y que si son líquidos contengan
s lidos en suspensión, como tampoco se puede ap licar la congelación a horta-
• zas como las lechugas para consumo fresco. Por último es necesario dentro
Je cada método distinguir entre aq uellos que son aplicab les a grandes y/o a
':'equeñas producciones.
A continuación se describirá brevemente cada uno de los métodos para luego
.leer hincapié en los que son convenientes para aplicar a pequeña y mediana
e~ca la.
52 1 AN T ONIO CE MICHEL.15
Tabla 4: Clasificación de los métodos de conservación
EFECTO ACCIÓN MÉTODO Aplicación a frutas

y hortalizas -
Escala
Acción de la temperatura
BaJaS temperaturas Refrigeración Si - cualquiera

Congelación Si - cualquiera
'--
Altas temperaturas Pasteurización <;¡ - c1rnlq111crn
Esterilización Sí - cualquiera
T mdalitación Si - cualau1era
-
Ehm111ac1ón de agua
Desecación natural SI - cualquiera
f.'isico Deshidratación Sí - cualquiera
A hmenlos sólidos o
Desecación mixta Si - cualquiera
~Cllll - ~óhdfü
Liolili.rnción S1 - grande
Pulvenzac1ón o spra} Sí - grande
Conccn1rac1ón por calor
a 1>rcsió11 ambien1c Si - cualquiera
Alimentos líquidos l'oncentrac1ón al vacío SI - grande
Concentración por
conge lación. crioconce ntración
Filtración .:steri lizante _ _ _ _ _ __ _.._ S_i - grande
Radiaciones mfrarroJas Sí - grande
lrradiactón Radiaciones ultravioletas SI - grande
Microondas SI - cualquiera
Rad1ac1ones ionizantes Si -~ande
Azúcares Sí - cualquiera
Conservadores o Sales1 Sí - cualquiera
preservadores naturales Vinagres Sí - cualquiera
Químico G rasas No
Aceites Si - cualquiera
Sustancias anu sép11c~ () anuferme11ta11vas Si - cual uiera ~------<
Reductores v oxidantes S~alqu1era

Antibióticos No
Ahumado En frío No
En caliente No
Fisicoqulmico
Acción ollgodinámica de
metales nobles Plata, oro, pla"'ti;.;.
" n;..:o_ ...¡..:S:..;í_-_,.ªc..:
ra:c.nc::d;..:
e_ __ --1
Láctica Si - cualqmcra
J\ticrobiológico Fermentaciones Alcohóli ca Si - cualquiera
Acética Sí - cualquiera
EL.ABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTAL.IZAS 1 53
Refrigeración: este método utiliza la acción de las bajas temperaturas, con un

límite mínimo aproximado de - 1 ºC. Se usa para productos destinados a consumo
fresco (frutas, hortalizas, carnes, etc.); o a productos que requieren métodos
combinados para su conservación como por ejemplo las leches frescas pasteuriza-
das y envasadas, los fiambres, quesos, etc.
El concepto más relevante en este método es que los tejidos de las frutas y
hortalizas continúan con los normales procesos metabólicos internos a menor velo-
cidad, y los periodos de conservación son relativamente cortos en la mayoría de los
productos frescos.
Congelación: aquí también se aprovecha el efecto de las bajas temperaturas

pero combinadas con la transformación de gran parte del agua líquida en hielo. Las
temperaturas actualmente usadas son de - 18 ºC o menores con una fuerte tenden-
c ia internacional de llegar a conservar a - 25 ºC.
Se utiliza para periodos de conservación largos a muy largos. En este método
las células de los tejidos cesan toda actividad metabólica, y las actividades quími-
l:a~ y microbiológicas son extremadamente bajas si las temperaturas de almaéena-
m iento son adecuadas.
Pasteurización: ésta consiste en tratamientos térmicos de relativamente altas

temperaturas. Es el menos severo de todos los tratamientos ténnicos de alta tem-
peratura., las temperaturas utilizadas van desde unos 60 ºC hasta 99 ºC y los tiem-
pos de proceso oscilan normalmente entre pocos segundos hasta 30-40 minutos.
Se aplica a la destrucción parcial de microorganismos como en las leches fres-
cas, vinos, cervezas, conservas ácidas de frutas y hortalizas, etc. No ocurre mor-
!andad total de microorganismos, y en la mayoría de los casos no se afecta a los
microorganismos que forman esporas.
Esterilización: también es un tratamiento térmico por alta temperatura para

la eliminación de microorganismos, mucho más severo que la pasteurización;
se usan temperaturas de 100 a 130 ºC y tiempos muy variables, en general
desde 20 minutos hasta algunas horas. Es el método más usado en la industria
conservera.
Se debe distinguir entre el significado del término esterilización que significa
ausencia total de microorganismos, con el que verdaderamente se aplica en la
.,ráctica que es la esterilización industrial.
i:sterilización industrial: Éste último implica la ausencia de aquellos

microorganismos peligrosos para la salud humana, y de aquellos que puedan poner
en peligro la calidad del producto dentro del periodo de vida útil.
Tindalizacióo: tanto la pasteurización corno la esterilización consisten en un úni-

c tratamiento ténnico. La tindalización es un tratamiento térmico, por alta tempera-
tura, repetitivo. Consiste en un primer tratamiento de unos 60-65 ºC durante 20 a 40

minutos, se deja reposar durante 24 a 48 horas y se repite el mismo tratamiento. El
objetivo consiste en eliminar las formas vegetativas de los microorganismos y dejar
que las formas resistentes (esporas) vuelvan a la fonna vegetativa y atacarlas en la
repetición. Este método prácticamente no se aplica debido a que es antieconómico y
en muchos casos degrada más al producto que la esterilización.
Desecación y deshidratación: se aplica a alimentos sólidos y se fundamenta

en la eliminación de parte del agua del alimento, de modo que el agua residual no
permita la degradación del producto. La desecación consiste en la eliminación de
agua mediante el uso de calor natural (el sol), y la deshidratación utiliza calor
artificial (superficies calefaccionadas. aire calentado, etc.). También se suele apli-
car la combinación de ambos, éste es el caso de la desecación mixta.
Criodeshidratación o liofilización: en este método el producto se congela

hasta - 30 o - 40 ºC y destlt:: el estado congelado, mediante la aplicación de alto
vacío se pasa el agua del estado sólido (hielo) al estado vapor (sublimación). Segu-
ramente es el método que mejores productos deshidratados brinda, pero su aplica-
ción es de muy alto costo en la industria de alimentos. Por tal motivo se aplica
poco. Encuentra amplia aplicación para la obtención de productos en la industria
farmacéutica.
Pulverización o spray: se usa mucho en la elaboración de jugos de fruta

deshidratados, leches en polvo, cafés instantáneos, etc. Se efectúa en una cámara de
deshidratación en la que se introduce el líquido mediante un pulverizador (spray) que
genera micro gotas, y normalmente en contracorriente se envía aire previamente
calefaccionado, lo que en tiempos muy cortos elimina el agua de las pequeñas gotas.
Concentración por calor a presión ambiente: se aplica a alimentos líquidos

y consiste en la eliminación de agua por ebullición en recipientes abiertos. En la
industria se usa por ejemplo para la obtención de concentrados de tomate con un
máximo de 16 % de sólidos solubles. Para obtener mayor concentración y evitar
excesiva degradación se puede utilizar el vacío.
Concentración por calor al vacío (bajas presiones): con la aplicación de

bajas presiones se logra que el producto líquido o semi líquido entre en ebullición a
bajas temperaturas, alrededor de 50 - 60 ºC, con lo que los procesos degradativos
disminuyen significativamente. Está ampliamente difundido en la industria y con él
se obtienen extractos de tomate, jugos concentrados, leches condensadas, etc.
Crioconcentración: también se aplica a alimentos líquidos pero usando bajas

temperaturas. Cuando, por ejemplo, un jugo de fruta u hortaliza se comit:nza a
congelar, con detenninada agitación, lo que cristaliza es el agua pura que contiene.
Si los cristales de hielo que se van fonnando se separan de alguna manera, se

estará concentrando la solución por eliminación de agua. Se aplica a los jugos
mencionados y se puede llegar a concenlraciones de 55 % de sólidos solubles.
Filtración esterilizante: consiste en filtrar líquidos por filtros de poro tan pe-
queño que permile retener partículas tan pequeñas como los microorganismos. El
líquido filtrado es estéril y el método se aplica a jugos de muy alta calidad en lo que
a la retención de sabores y aromas se refiere. En nuestro país se aplica poco en la
industria de alimentos.
Irradiación: este método físico consiste en tratar al alimento con radiaciones

de distintas características con el objeto de disminuir la carga de microorganismos.
Las radiaciones que se utilizan son:
Rayos i11/rarrojos
Rayos ultravioletas
Microondas
Radiacio11es io11iza11tes (ltaz tle electro11es, rayos X o rayos gflmmll)
Rayos infrarrojos: provienen de fuentes que irradian calor (típicas estufas

eléctricas a cuar7.o), y el efecto que producen sobre el producto es el aumento de
temperatura. Es decir, que se trata de un efecto esterilizador por acción del calor.
Rayos ultravioletas: estos producen un efecto esterilizador sin aumento de la

temperatura, destruyendo el contenido proteico de los microorganismos por coa-
gulación. El uso de estos rayos en jugos de fruta durante 2 o 3 minutos desvirtúa
algunos sabores, por ello las modernas tecnologías combinan rayos infrarrojos (ca-
lor) con aplicación de rayos ultravioletas por muy corto tiempo. Con ello se logra
que el tratamiento térmico no sea muy severo y la acción de los rayos ultravioletas
no modifique las características organolépticas del producto.
Tanto las radiaciones infrarrojas como las ultravioletas se usan en medios líqui-
dos y en pequeños espesores de producto, ya que poseen un muy bajo poder de
penetración. Cuando se trata de alimentos sólidos el tratamiento se puede realizar
con radiaciones de mayor poder de penetración como son las microondas y las
radiaciones ionizantes.
Microondas: éstas generan calor dentro del alimento, (horno de microondas)

aprovechando la propiedad dieléctrica del agua, a muy alta velocidad. Esto signifi-
ca que los tratamientos térmicos que utilizan microondas como fuente de energía
son relativamente rápidos. Sin embargo, la aplicación industrial de este método se
ve limitada a algunas aplicaciones muy particulares como por ejemplo:
56 1 ANTONIO DE MIC::HELIS
- Cocción y/esterilización de pequeños trozos de carne y/o pescados.

- Secado final de papas fritas tipo "chips" a los efectos de evitar el oscure-
cimiento excesivo como cuando se secan con aire caliente.
- Etc.
No se ha popularizado su utilización, en la conservación, debido a que el trata-

miento de alimentos no uniformes no resulta parejo. Además, el método es aún
caro y de equipamiento complejo.
Radiaciones ionizantes (haz de electrones, rayos X o rayos gamma): és-

tas son las de mayor poder de penetración, y la más usada es la radiación gamma.
El tratamiento consiste en la acción directa de la radiación sobre los microorganismos
y no involucra aumento de temperatura, por ello es que estos tratamientos no
actúan sobre las enzimas y los virus, como sí lo hacen los tratamientos de alta
temperatura.
Se podría extender en demasía la descripción de este tema, s in embargo, aún en
el ámbito internacional, está muy poco desarrollado fundamentalmente porque to-
davía no se conocen bien las modificaciones adicionales que se pueden presentar
en los alimentos y, por ende cómo incidirían en la salud humana. Muy pocos países
poseen algunos alimentos tratados por este método aprobados. En nuestro país su
uso se ha difundido en el tratamiento de semi llas para, por ejemplo en papas, evitar
la brotación temprana.
Por último se describirá que en la utilización de radiaciones gamma se distin-

guen tres tipos de tratamientos:
- Radapertización: es el tratamiento equivalente a la esterilización indusrrial

en lo que a destrucción de microorganismos se refiere.
- Radurización: equivale al tratamiento térmico por pasteurización a los efec-
IOS de disminuir la carga de microorganismos.
- Radicidación: se utiliza para atacar o destruir algún microorganismo paró-
geno, como por ejemplo las salmonellas en carnes, huevos, almidones,
gelatinas, etc.
La única diferencia entre los tres tratamientos es la "dosis" de radiación utilizada.
Conservadores o preservadores naturales: éstos son considerados tam-

bién alimentos y sólo actúan con concentraciones relativamente altas. En general
se busca disminuir laAw y así impedir el desarrollo de microorganismos y algunas
reacciones químicas.
Se utiliza azúcares, sales, aceites, grasas, vinagres, etc. En general la acción de
estos preservadores va acompañada por procesos térmicos, como en la elabora-
ción de confituras, procesos de secado, etc., y actuando en forma distinta sobre los
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 57
distintos alimentos. Tanto los azúcares como la sal de mesa (cloruro de sodio) no
poseen efecto tóxico sobre los microorganismos, no son bactericidas, mientras que
las grasas y aceites poseen efecto bactericida.
Ln el caso de utilizar azúcares la estabilidad microbiológica se alcanza con con-
tenidos de 65 % de sólidos solubles, con esa concentración se produce la deshidra-
tación osmótica de las células de los microorganismos. En el caso de la sa l, ocurre
un efecto combinado de deshidratación osmótica y de diális is (penetración) de la
sal en las células. Las levaduras suelen ser inhibidas con concentraciones de 4 %
de cloruro de sodio. Algunos hongos (mohos) pueden ser inhibidos con concentra-
c iones cercanas al 20 %. En todos los casos no se produce mortandad de
m 1croorga111smos.
Sustancias antisépticas o antifermentativas o inhibidoras del desarrollo

microbiano: éstas, a diferencia de las anteriores, actúan con concentraciones
relativamente bajas y su acción es la de inhibir o intoxicar a las células de los
m1croorgan ism os.
La utilización de casi todos los antisépticos es aún muy discutida. tal es así que
de la gran cantidad que existe, solamente algunos se encuentran habilitados por las
reglamentaciones bromatológicas y algunos países directamente están en contra
de su uso. En algunos de ellos se ha comprobado el efecto nocivo sobre la salud y
por ello se encuentran expresamente prohibidos (como el ácido monocloroacético
en los Estados Unidos de Norteamérica), y en otros aún no se conoce bien el
efecto que pueden producir por la ingestión continuada y por ello se los usa con la
debida precaución. Ex isten países como Francia por ejemp lo que han prohibido el
uso de antisépticos e incluso de vitaminas de síntesis en alimentos elaborados des-
tinados a la infancia (Baby Foods).
En general algunos de los antisépticos permitidos no producen intoxicación di-
recta pero pueden provocar cuadros secundarios con problemas intestinales, rena-
les, etc. En definitiva el tema no está muy claro y su utilización debe manejarse con
mucho cuidado.
Entre los permitidos en nuestro país, los de uso más difundido en los productos
derivados de frutas y hortalizas se encuentran:
Acido acético.
Alcohol etílico.
Acido benzoico y sus sales.
Acido bórico y sus sales.
Acido salicllico y sus s11/es.
Acido sórbico y sus sales.
A11!tídrido carbónico.
A11'1ídri<lo sulfuroso y los sulfitos.
Todos ellos poseen propiedades bactericidas y/o bacteriostáticas. El ácido acé-

tico, componente de los vinagres, es muy usado en la elaboración de hortalizas en
vinagre y/o encurtidos frecuentemente combinado con sal de mesa y en muchos
casos con la ayuda de la pasteurización.
Es bien conocida la acción antiséptica del alcohol etilico por su uso en farma-
cia como desinfectante. En f rntas y hortalizas se aplica a licores. bebidas fermen-
tadas como el vino, frutas maceradas para bombones y chocolates. Se puede uti-
lizar solo o combinado con otros preservadores como por ejemplo azúcar.
El anhídrido sulfuroso y los sulfitos se utilizan mucho en la elaboración de
frutas y hortali7.as, solos o combinados con otros métodos. Por ejemplo el uso de
S02 como tratamiento previo a la deshidratación de frutas; la conservación prolon-
gada de frutas secas; la estabilización de pulpas de frutas, etc.
Los ácidos bórico, salicílico y algunas de sus sales se utilizan para controlar
el crecimiento microbiano. Sin embargo, su empleo esta cayendo es desuso ya que
se necesitan concentraciones relativamente altas y se puede desvirtuar el sabor de
los productos.
Los ácidos benzoico, sórbico y algunas de sus sales están permitidos en algu-
nos productos en nuestro país desde hace poco tiempo. Su uso se encuentra muy
difundido en la elaboración de productos de frutas y hortalizas. Se emplean en
bajas concentraciones y desvirtúan poco los caracteres organolépticos de los ali-
mentos elaborados. Se usan enjugo!. de frutas y hortalizas, pulpas y purés para la
industria elaboradora, en a lgunas conservas, etc. Las ventajas que poseen al igual
que el anhídrido sulfuroso y los sulfitos, son su relativa facilidad de uso y los pro-
ductos así conservados no necesitan instalaciones especiales para su almacena-
miento.
El anhídrido carbónico (CO) se emplea mucho, principalmente en las bebidas
gaseosas. Posee acción bacteriostática particularmente sobre las levaduras. Se
usa en concentraciones relativamente altas y en general inyectándolo a presión en
el envase como en el agua gasificada de mesa, o en procesos intermedios como las
gaseosas o las cervezas.
Los reductores y oxidantes son sustancias que evitan las reacciones de oxida-
ción y/o reducción que puedan ocurrir en algunos componentes de los alimentos. Su
uso se encuentra muy difundido en algunos productos como la vitamina C o ácido
ascórhico que se emplea para evitar reacciones de pardeamiento oxidativo, o el butil
hidroxi tolueno (BHT) o butil hidroxi anisol (BHA) y la vitamina E que se utilizan
para disminuir las reacciones de oxidación de grasas (enranciamíento) normalmente
en aceites y grasas vegetales, productos elaborados con frutas secas, etc.
El uJo de los antibióticos, si bien estuvo de moda hace algunos años, no ha

podido superar la etapa experimental. Su acción se centra, al igual que en el ser
humano, en su acción microhicid11, por ejemplo la aureomicina funciona bien en la
conservación de pescado, la estreptomicina a muy bajas concentraciones impide el
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CE F'RUTAS Y HORTAL.IZAS 1 59
desarrollo de microorganismos en carnes. Su utilización no se ha popularizado

como consecuencia de que su aceptabilidad está limitada ya que muchas personas
son sensibles a los efectos secundarios de los antibióticos. De todos modos este
método de conservación no ha avanzado en frutas y hortalizas.
El a/turnado no se utiliza en frutas y hortalizas, de todos modos se describirá

sucintamente. Este método, fisicoquímico, se usa en la conservación de carnes,
pescados, quesos, etc. Consiste en exponer al producto, previamente salado, a Ja
acción del humo proveniente de la combustión incompleta de algunas maderas.
Las maderas que se empican darán a l producto características distintivas en el
color, aroma y sabor. Se emplean maderas no resinosas y muchas veces se com-
bman con pequeñas proporciones de otras maderas o especias para darle al pro-
ducto aromas y sabores especiales.
l:.I a/turnado es solo una parte del proceso de conservación, ya que solo no
provee productos estables en el tiempo. Siempre, como ya se mencionó, incluye
etapas previas de salado con sa l de mesa, y en los procesos de ahumado en calien-
te se produce deshidratación parcial y cocción del producto.
El humo deposita en los alimentos ciertos componentes que, además de proveer
los aromas y sabores característicos, producen acciones antisépticas ayudando al
control de microorganismos. No está muy bien estudiado todavía qué componen-
tes son Jos principales en este proceso, y tampoco se tiene mucho conocimiento de
las probables acciones tóxicas de algunos componentes de los humos. Por último,
desde el punto de vista práctico, las maderas deben quemarse sin producir llama y
el ahumado debe ser lento para que ocurra una buena impregnación del producto.
La acción oligodinámica de los metales 11obles se observó en Europa en el

año 1880. Cuando se realizaba el aprovisionamiento de agua para beber de las
fuentes públicas (contaminada con microorganismos) y se colocaba en recipientes
de plata u oro, se conservaba durante mucho tiempo. También se vio en los países
arabes, en las zonas desérticas, que el agua de consumo se almacenaba o se
almacena en vasijas de plata. Este fenómeno se d.:::be a que el metal noble, funda-
mentalmente la plata, se oxida en contacto con el agua y una muy pequeña parte
de él se disuelve en fonna de iones metálicos activos contra los microorganismos.
Existen en la actualidad dos métodos que usan este principio que han encontrado
cierta difusión industrial para la esterilización de agua, vinagres y algunos jugos de
frutas, sin embargo, su aplicación es muy limitada. Ambos métodos usan plata y
oro y uno de ellos combina este efecto con pequeñas dosis de calor.
La.<t ferrnentacio11es láctica, alcoltólica y acética, consideradas como méto-

dos de conservación, están caracterizadas por considerables modificaciones quí-
micas y/o bioquímicas de la materia prima, y por el hecho de que los agentes
conservadores se generan en el seno del producto, gracias a la acción de algunos
microorganismos. Éstas son alteraciones dirigidas, y las transformaciones más
60 1 ANTONIO DE MICHEL.15
importantes de los alimentos por fermentación tienen como principal sustrato los
hidratos de carbono (azúcares, almidones).
Las fermentaciones típicas son tres:
- Fermentació11 láctica
- Ferme11tació11 alcohólica
- Fermentación <lCética
Todas deben ser conduc idas de forma tal que actúen los microorganismos espe-
cíficos, es decir, que es necesario inhibir el desarrollo de otros microorgan ismos
que s iempre se encuentran presentes. Por ejemplo en la elabo rac ión de repo llo
fermentado, "choucroute", es necesario adic ionar cantidades controladas de sal de
mesa, contro lar la temperatura, y evitar el contacto con e l oxígeno del aire. En las
fermentaciones alcohólicas debe trabajarse en condiciones de anaerobiosis, en las
acéticas po r el contrario es necesario el oxígeno, etc.
En todos los casos los procesos deben controlarse para que las sustancias que
se fo rma n, ácido láctico, alcohol etílico o ác ido acético, alcancen los niveles de
concentración necesarios para hacer estable al producto. A veces la fermentación
se detiene sola, como po r ejemplo la alcohólica c uando la concentración de alcohol
alcanzada comicnL.a a actuar como antiséptico, y a veces es necesario detenerla
inhibiendo a los microorganismos mediante otros métodos como ser el tratamiento
térmico de pasteurización o esterilización.
No todos los métodos descriptos tiene n aplicación en la conservación y/o trans-

formación de frntas} hortalizas. Algunos de los métodos enunciados solo pueden
aplicarse en gra ndes emprendimientos como consecuencia de los muy altos nive-
les de producción y los altísimos costos de inversión. En este trabajo se tratarán en
detalle los métodos que más se adaptan a las micro y pequeñas empresas; y a
aquellos, en general los mbmos, qut: se pueden aplicar a nivel hogareño. Los trata-
mientos generales, que se pueden aplicar a varios productos, como la pasteurizac ión,
esterilización, etc., se describirán con más detalle e n los productos en los cuales se
los aplique.
7 CAPÍTULO
,
CCNSERVACICN , POR
REFRIGERACICN
30ºC
5ºC
Como ya se describió antes, en el aire y a temperatura ambiente numerosas

frutas y hortalizas rápidamente superan la madure7 óptima, entran en la fase de
vejez y por último en estado de senescencia como consecuencia de las reacciones
de respiración y otras asociadas. Para prolongar la vida comercial del producto
fresco se recurre a la refrigeración. Ésta consiste en enfriar las frutas y hortalizas,
lo más rápidamente posible, a temperaturas por debajo de la ambiente y cuyo límite
inferior es de alrededor de -1 ºC. La disminución de temperatura afecta, como a
todas las reacciones químicas, la velocidad de respiración.
La velocidad de respiración depende del grado de maduración, de la composi-
ción del producto, de la fonna en que los componentes se ponen en contacto, de las
condiciones ambientales (temperatura, tenor de oxigeno de la atmósfera, etc.) y no
ocurre una única reacción. Una fonna práctica de medir la evolución de estas
reacciones es a través de la cantidad de anhídrido carbónico producido y a través
del calor desprendido. Este último es de importancia ya que en la selección del
equipo de enfriamiento debe tenerse muy en cuenta.
En la Tabla 5 se pueden observar valores experimentales expresados en:

C01 = mg / kg /iora; Calor = Kcal / día to11e/ada, a tres distintas temperaturas
ambientes.
Tabla 5: Evolución de la reacción de respiración en algunas frutas y

hortalizas (adaptada deASHRAE Handbook of refrigeration ( 1998), Ed. SI. USA)
Temperatura O ºC SºC 15 ºC
,__ - -
Fruto col. Calor - - co. Calor c~ Calor
- -
1---
Uv a u 150 4.5 300 11 875
-
~
Manzana
,__ 4 ,5 225 24 ,__ 1300
Uva Espina 6 430 720
-~
47
- 1500
-
72S
1--- -
Fruulla 14 830 1350 81 4800
..____ .
Frambuesa 21 1200 35 1900 92 5 100
>---
.................. .................. ------ - - -
Banana -------- ........... 37 2200
,__ Arveja 36 2 100 70 3625 150 10500
- - 1 - 14 5
__
,_ Chaucha 31 1800 40 2575
-- ~
................ - -
- -
9525
...................... 2300 -------·-- 3000 9600
- Choclo
Espá rrago 39 1 2390 79 4350
1
142 9200
- -
En la Tabla 5 se puede ver la importancia que tiene manejar estas reacciones.
Así, en la uva, de Ja Tabla 5 la que menos respira, la velocidad de respiración es
siete veces mayor a 15 ºC que a OºC. Sí la fruta no se enfría y se mantiene fría el
propio calor que desprende (5 veces mayor a 15 ºC que a O ºC) calienta más y más
el producto con tendencia a aumentar la velocidad de respiración. Estos valores, si
bien son orientativos, proveen buena información para considerar la perecibilidad
de los frutos. Como regla puede esperarse que los frutos de velocidad de respira-
ción similar (cantidades similares de anhídrido carbónico y calor desprendidos)
tendrán una vida útil similar en igualdad de condiciones ambientales, y los que
presentan menor velocidad de respiración tendrán una vida útil mayor, aunque no
siempre ocurre así. Como consecuencia de que las reacciones de respiración no
se pueden interrumpir totalmente cada fruta u hortaliza presenta condiciones ópti-
mas de conservación. La duración de la conservación está asociada, además de la
temperatura, al grado de madurez y a la humedad relativa ambiente. La humedad
relativa ambiente recomendada en todas las frutas y hortalizas oscila en valores de
90 a 95 %, es decir, con ambientes muy húmedos.
En la Tabla 6 se proveen valores típicos para el almacenamiento refrigerado de
algunas frutas y hortalizas, considerando humedad relativa de 90 - 95 % y el pro-
ducto previamente enfriado a la temperatura de conservación.
ELA BORA Cl6N Y CONSERV A C I Ó N D E F"RUTA S Y HORT ALIZ A S 1 63
Tabla 6: Tempe ratura óptima de conservación de algunas frutas y horta-

lizas (adaptada de AS HRAE Handbook of refrigeration ( 1998), Ed. SI. USA y
elaboración propia)
Fruta u hortaliza Temperat ura óptima E vol ución Duración aproximada
de almacenamiento (ºC) Fisio lógica de la conse rvación
Alcauciles o lnmad uro 1
-lnmad
- uro
1 mes
Arvejas -1 a O 1a3 semanas
- - +-- - -
Rcpoll itos de Bruselas O a -1 lnmad uro )a 6 semanas
- - --+--
Repollos o Jnmad uro 2 a 4 meses
Lspárragos
-- o lnmad uro
- - -
2 a4 semanas
fspinacas, Acelgas o lnmad uro
- lnmad
2 a 6semanas
- - uro - - - ; - 1a3 semanas
Chauchas o -lnmad- uro ---+-- 1a2 semanas
Choclos -1a4
Lechugas o - lnmad uro__ __
- - -+--
_, ¡a
-3-semanas
-
Pepinos 7 a 10 lnmad uro 1a2 semanas
- --
Zanahorias - 1a 1 lnmad uro 4 a 6 meses
t -- --
/apall itos 10 lnmad uro
,_____ 6 a 1Osemanas
Papas 5 a 10
- -- lnmad uro 4 a 8 meses
Batatas 5a9 -- lnmad uro 6 meses
10 " 4 meses
-- --
Ruibarbos
- - -
Tomate - -1 a 4
5a9
Jnmad uro
Madu ro
2 a 3 semanas
-1a3--semanas
-
10 Mad. fis1oló 1ca 3 a 6semanas
- - - - ~--t--
l
Hongos champigl'lón - 1a 4 lnmad uro 2 a) semanas
Cerezas, Guindas - 1a O Madu ro
- -- 1a4 semanas
Ciruelas o Maduro 15 a 60 días
o - -
- - - - lf-
frambuesas Madur0 3 a 8 dias
Loganberries o " 8a IOdías
o
[ Boysenberries. Moras
Naranjas 4a6
. " 4a 10dias
Mad. fi siológica - -,-lasta 6 meses
.¡ Mandarinas
--
Limones
Pomelos
5a9
10
10
Mad. Jis10Jógíca
Mad. fi siológica
-
Mad. fi siológica
4a 6semanas
12-20 semanas
12- 16 semanas
Frullllas
- -- o Mad. fi s1ológ1ca ! lasta 15 dias
Frutillas o Y. madu ro 1lasta 12 dlas
Frutillas o- - - Yi madu ro
- -- -
1lasta 8 dias
Fruullas o Maduro Hasta 5 dias
Manzanas - 1 a4 Mad. lisiológica 8 meses
Bananas 11 a 15 Mad. fis 1ológ1ca 1a3 semanas
Uvas -1 a O
- -
Maduro 4 a 6 semanas
Grosellas Negras (cassis'
- - -
Ro.1as (corintos) - 1a O Maduro 1a4 semanas
Blancas (uvas espinas) -1 a O Mad. lis iológ1ca 2 a 4 semanas
1
la tipificación de inmaduro corresponde a un estad io temprano de desarrollo. Mad. Madu rez
64 1 ANTONIO 0E MICHELIS
Los rangos indicados en la Tabla 6 son debidos a que no todas las variedades
poseen los mismos tiempos de conservación en las mismas condiciones de alma-
cenamiento.
La Tabla 6, se remarca, sólo debe utilizarse como guía ya que las temperaturas
óptimas de almacenamiento refrigerado están muy ligadas a las condiciones
climáticas y de suelos locales porque de ellas depende la composición de las frutas
y hortalizas. En general es conveniente que cada zona o región realice sus propias
experiencias para determinar las mejores condiciones de conservación.
Las distintas temperaturas óptimas de conservación, por ejemplo las frutillas a O
ºC y las bananas de 11 a 15 ºC, se deben a que, como se mencionó antes, es necesa-
rio disminuir la velocidad de respiración al máximo posible pero no debe interrumpir-
se. Por ello algunas frutas y hortalizas poseen temperaturas óptimas de conservación
bastante más altas que OºC porque por debajo de ellas se interrumpen justamente las
reacciones de respiración y aparecen las denominadas lesiones por frío.
Los tiempos indicados en la Tabla 6 sólo tienen en cuenta la acción de la tempe-
ratura. Hay otros factores que limitan la vida útil de las frutas y hortalizas como
son: el desarrollo microbiano. la humedad relativa, la producción de etileno y su
efecto sobre la maduración, etc. Por ello el periodo de almw.:e11amie11to se debe
determinar combi11a11do el efecto sobre la calidad de lll senesce!lcia natural,
la posibilidad de crecimiento de microorganismos, la posibilidad de c011tro-
lar el etile110 y la humedad relativa amhiellte, y la susceptibilidad a las lesio-
nes por frlo.
La conservación por refrigeración tiene como objetivo restringir la velocidad de
deterioro sin que ocurra una maduración anormal o algunos otros cambios inde-
seables, manteniendo al producto por periodos tan largos como sea posible, con
calidad aceptable para el consumidor.
El almacenamiento a bajas temperaturas es muy exigente en cuanto a la selec-
ción de los métodos y los equipos que lo hacen posible, para mantener las condicio-
nes dentro de rangos muy estrechos. La temperatura de cosecha de las frutas y
hortalizas nonnalmente se encuentra próxima a la ambiente, en general es muy
elevada y en algunas regiones puede llegar a los 40 ºC. A estas temperaturas la
velocidad de respiración es muy alta y por ende la vida útil es muy corta. Es
conveniente cosechar en horas de la mañana ya que las temperaturas son las
mínimas posibles, aun así pueden ser altas. Sin embargo, en grandes extensiones
de cultivo esto no es posible. Como regla muy importante hay que considerar que
cuanto más rápido se enfríe el producto a la temperatura de conservación, más
larga será su vida útil. De aquí se desprende que es necesario preenfriar las frutas
y hortalizas hasta la temperatura de conservación recomendada, y luego mante-
nerlas a dicha temperatura durante todo el periodo de vida útil.
Esto último incluye todas las etapas de comercialización, es decir, que se
debe mantener la denominada cadena de frío, donde intervienen desde el produc-
tor primario hasta el consumidor final, pasando por los transportistas, distribuido-
res, bocas de expendio, etc.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALI Z AS 1 65
La selección de los métodos y los equipos de precnfriamiento y conservación

de pende entonces de tres factores fundamentales: la temperatura del producto
luego de la cosecha, el comportamiento fisiológico (sensibilidad al frío,
calor de respiración, producción de ctilcno, etc.) y el período de almace-
namiento deseado.
MÉTODOS Y E~UIPOS DE ENFRIAMIENTO
PRE EN~RIAMIENTO
Los métodos que se aplican para e l preenfri amiento de frutas y hortalizas se

pueden clasificar según se presenta en la Tabla 7.
Tabla 7: Clasificación de los métodos de preenfriamiento para frutas y

hortalizas
Método Velocidad de Aplicación práctica Disposición posible del

enfriamiento -l!!Oducto
Aire enfriado sin ftm:ar Baja Muy pequeilas Em paquetado o no
producciones.
Distribución local
Aire enfriado forzado Mediana Medianas a altas Lm paquetado o no

producciones
Aire enfriado > Mediana Medianas a altas No empaquetado

[ humedecido for1.ado producc ionc~
1 Agua en friada
(h1drorefngeración o Alta BaJas y Altas T\o empaquetado
h1drocoolmg) producciones
Contacto directo - - - BaJa Prácticamente no No empaquetado
l
con hielo seutiliza hoy en
frutas y hortalizas.
(Muy usado en pescado)
1 vaporat1vo con /\ Ita Med ianas a altas No empaquetado

corriente de aire producc iones
[vnporativo al vacío /\ Ita Med ianas a alta Empaquetado o no

p1uducciones
La velocidad de enfriamiento depende básicamente de:
- La velocidad de tra11sfere11cia de calor desde el producto al medio de en-

friamiento. Esta a s11 vez depende de la forma y lw11año del producto.
- La difere11cia de temperatura entre el producto y el medio refrigerante.
- La posibilidad de acceso del medio refrigerante al producto, que 11 su vez
es f u11ció11 del embalaje y la estiba de Jos mismos.
- La velocidad de circulació11 del medio de e11friamie11/o e11 torno al producto.
- La 1iat11raleza del medio de enfriamie11to o refrigerante.
Como ejemplo de la influencia de estos cinco factores sobre la velocidad de

preenfriamiento se presenta en la Tabla 8 el preenfriamiento de manzanas emba-
ladas, en distintas condiciones y con los distintos métodos de enfriamiento que se
utili1.a11.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS MÉTODOS DE PREENFRIAMIF.NTO

Aire enfriado sin forzar: este método requiere de gabinetes aislados y puede
ser discontinuo, semi continuo o continuo, en los dos últimos casos se denominan
túneles. El más difundido, a pequeña escala, es el discontinuo. En este caso son
cámaras convencionales, con equipos de frío también convencionales con la única
especificación de usar "evaporadores" alelados con pequefio espacio entre aletas,
no más de 5 milímetros, para tratar de mantener la humedad relativa lo más alta
posible. Aún así, la humedad relativa difícilmente supere el 70 - 75 %, por ello
requiere que se utilice otro método para agregar humedad, ya que las pérdidas por
evaporación de agua del producto pueden ser muy altas como consecuencia de los
largos tiempos de preenfriamiento. Lo más común es mantener el piso mojado con
agua, o instalar pulveri zadores de agua que se inyecta desde el exterior.
Es el más lento de todos los métodos y su aplicación en general se restringe a
pequeñas producciones de distribución local. El producto debe disponerse lo más
"suelto" posible para que el aire frío pueda acceder fácilmente. En general los
tiempos de preenfriamiento son del orden de horas, entre 2 y 24 dependiendo del
tipo de producto y de cómo se disponga el mismo (suelto, empaquetado en peque-
ños paquetes, en paquetes medianos o grandes, etc.). Por otro lado es el método
que menor inversión inicial requiere, es el más fácil de usar y no tiene limitaciones
en cuanto a las temperaturas deseadas de trabajo.
ELABORACl6N Y CONSERVACIÓN 0 1!: FRUTAS Y HORTALIZAS 1 67
Tabla 8: Tiempos de preenfriamiento de manzanas según acondiciona-

miento y método de preenfriamiento (adaptada de Wills, R.H.l l. y otros ( 1984).
Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Ed. Acribia)
Método de preenfriarrnento Tiempo de prccnfriamicnto (horas) __

Man.l'anas sueltas Man1.anas envueltas
(a granel en los envases. y ordenadas
[ o fnita sin empacar)
fu cnfr~in fo-;:;;ca:;d"c 18 kg - - - - 12 . 22
Aire enfr iado fo rzado:
a 200-400 m I min. Cajas de 18 kg 4 14
a 740 m I min. Cajas de 18 kg 0,75
a 40 m I min. Pieza aislada 1,25
a 400 m I m in. Pieza aislada 0,5 ----+---------~
0,3~-
l l hdrorcfrigerac1ón {fruta sin empacar) _
I mbalajc
_
Sin api lar Pila poco
compacta.
- - ~ -
compacta.
44 cajas 44 cajas sobre
- +---- - --1-- sobn:..pallet.L _ _ p_a!lcts_ _
Caja 18 kg Pien~ sueltas> sin recubr~ _ _ 7_ _ _ _ _ _ _18 45 _ _
1
Caja 18 kg Pieas ordenad as y recubiertas 23 35 _ _ _ 45_ _
Cak.Qecartóndc l8kgonce ld1 1las _ _ 22 35 _ _ _ __90 _ _
Caja de cartón de~: Con bandejas _ 23 _ _ _ _ 4_3_ _ _ -+ ___9_0 _ _
Bins de 500 kg
Con tapa; 8 °·o área perforada 23 35 43
Sin tapa
Sin perforaciones en el fondo 18
Con 5 % de perforac iones 11
Con 10 % de perforaciones 5
Aire enfriado forzado: este método requiere de gabinetes aislados y puede ser
discontinuo, semi continuo o continuo, en los dos últimos casos se denominan tüneles.
Los discontinuos, para pequeñas a medianas producciones, de construcción similar a
los de aire no forzado, son provistos en su interior de sistemas para impulsar el aire a
través del producto. Un esquema muy usado se presenta en la Figura 2.
Figura 2: (a) Esquema de un método de preenfriamiento con aire forza-

do, construido dentro de una cámara de refrigeración (adaptada de Wills,
R.H.H. y otros ( 1984). Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-reco-
lección. Ed. Acribia). (b) Preenfriamiento de frambuesas (gentileza Estableci-
miento Arroyo Claro - El Bolsón - Río Negro)
(a)
Cubierta de
Plástico
(b)
Los más difundidos, para grandes producciones, son el semi continuo y el conti-
nuo. En estos casos son cámaras con puertas de entrada y salida y algún sistema
de tracción del producto. Los sistemas de tracción más empleados son los de carro
} los de cinta (en general de rodillos) continua.
Los equipos de frío son también convencionales con la única especifica-
ción de usar "evaporadores" alelados con pequeño espacio entre aletas, no
más de 5 milímetros, para tratar de mantener la humedad relativa lo más
alta posible, y ventiladores que impulsen aire a relativamente alta veloci-
dad.
En este método, también la humedad relativa difícilmente supere el 70 - 80 %,
pero debido a que los tiempos de preenfriamiento son relativamente cortos
(desde algunos minutos hasta algunas horas) , en general no se usan
humectadores, y en muchos casos la evaporación de agua del producto se
utiliza para aumentar la velocidad de enfriamiento. Frecuentemente, cuando
se enfría producto a granel, suele mojarse antes mediante pulverización con
ag ua o a lguna solución protectora (con por ejemplo fungicidas) para disminuir
las pérdidas de humedad del producto y en cierto modo también se aprovecha
el adicional enfriamiento evaporativo.
Este método requiere relativamente alta inversión inicial, su utilización es más
complicada que en el caso anterior y tampoco presenta limitaciones en cuanto a
las temperaturas deseadas de trabajo.
Aire enfriado y humedecido forzado: básicamente son iguales a los de

aire forzado, solo que el aire no es enfriado directamente mediante un
evaporador sino que se enfría utilizando agua previamente enfriada. Éste es
de más alta inversión que el anterior, pero posee la ventaja de trabajar a
humedades relativas muy altas, del orden de 95 %. Un esquema se presenta
en la Figura 3.
No se utiliza prácticamente en frutas, pero sí en las hortalizas que son muy
sensibles a la deshidratación como por ejemplo las lechugas y otras de hoja. En
general son sistemas continuos y en muchos casos se usa asociado a la cámara de
conservación (dentro del mismo gabinete). Con este método se puede alcanzar
temperaturas mínimas de hasta 3 ºC.
Figura 3: Esquema de un preenfriador con aire humedecido y forzado
Agua enfriada (hidrorefrigeración o hidrocooling): Este método difiere de

los anteriores ya que el fluido enfriador es agua líquida y no aire. Posee las grandes
limitantes de que sólo se puede preenfriar algunos productos y siempre sin emba-
lar, y las grandes ventajas de muy cortos tiempos de preenfriamicnto y no existen
prácticamente pérdidas de peso del producto. Su eficacia está directamente aso-
ciada a la posibilidad de contacto del agua con la superficie del producto, cuanto
más contacto más velocidad. El agua posee la ventaja de su alto calor especifico
(tiene la capacidad de extraer mucho calor con bajas cantidades de agua) y la
velocidad de transferencia de calor es muy alta debido al íntimo contacto agua -
producto. Un esquema típico se muestra en la Figura 4 .
Figura 4: (a) Esquema de un dispositivo de preenfriamiento mediante

hidrorefrigeración (sistema inmersión directa). (b) Equipo industrial (gen-
tileza de la Empresa Refrigeración Polar. Buenos Aires)
DREN.t>.Jl:
EOlllPO DF
rRKl 1eo..P,.'"' d• ...,. 1
(a)
(b)
Consiste en poner en contacto directo el producto con agua, previamente en-

friada, ya sea mediante duchas sobre cintas transportadoras o ya sea por inmer-
sión directa del mismo en bateas. Es el más adecuado si se necesitan tiempos de
preenfriamiento muy cortos y "al lado" del cultivo. Requiere relativamente alta
inversión inicial.
Contacto directo con hielo: casi no se utiliza en la actualidad para frutas y

hortalizas. Consiste en poner en contacto el producto directamente con hielo a O
ºC, o con mezclas de 40 % de agua y 60 % de hielo. Se usa mucho en pescado
desde la captura, en pequeiias embarcaciones, hasta llegar a planta elaboradora.
Evaporativo con corriente de aire: es un método de muy bajo costo energé-

tico y sólo es aplicable en zonas donde la humedad relativa ambiente es muy baja
y la temperatura del agua también es baja. Consiste en hacer pasar Ja corriente de
aire a través de agua y luego a través del producto, o primero se moja el producto
y luego se expone a la corriente de aire. Es muy barato y ayuda mucho a enfriar
producto en el campo, sólo se necesita disponer de agua y un ventilador adecuado.
En general el producto es soportado en bandejas perforadas. Tiene la ventaja adi-
cional que a su vez se puede lavar el producto.
Evaporativo al vacío: Se puede aplicar a frutas y hortalizas que posean una

alta relación superficie/volumen y que a su vez no posean pieles y/o ceras que
impidan la salida de agua del producto. Es muy apto para las hortalizas de hoja y
algunas frutas como por ejemplo la frutilla.
Consiste en colocar el producto dentro de recipientes herméticos y con un siste-
ma adecuado se disminuye la presión (se hace vacío) a 660 pascales, 5 milímetros
de mercurio. A esta presión el agua se evapora a 1 °C y el producto se enfría por
enfriamiento del agua de la superficie del tejido vegetal. E l agua se pierde por
evaporación y la pérdida es de aproximadamente el 1 % del peso del producto por
cada 5 ºC de disminución de la temperatura. A los efectos de disminuir la pérdida
de peso frecuentemente el producto se ingresa mojado con agua o se agrega agua
hacia el final del periodo de enfriamiento.
Los tiempos de preenfriamiento son más bajos que en la hidrorefrigeración y las
pérdidas de peso considerablemente más altas. Requiere una elevada inversión
inicial y se aplica a grandes producciones.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Para el almacenamiento refrigerado casi exc lusivamente se utilizan tres méto-

dos, de operación discontinua:
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 7}
- Aire enfriado, si11 forzar.

- Aire enfriado, forzado.
- Aire e11friado y humedecido, forzado.
-Los tres ya fueron básicamente descriptos en el preenfriamiento. En los dos

primeros siempre es necesario proveer sistemas para aumentar la humedad relati-
va ambiente, máxime, si el almacenamiento es muy prolongado. En el 1ercero,
como se utiliza agua previamente enfriada para enfriar el aire dentro de la cámara,
la humedad relativa siempre permanece alta.
INSTALACIONES FRIGORÍFICAS
Toda instalación frigorífica consta de dos partes princ ipa les: uno o varios gabi-
netes aislados térmicamente. normalmente denominados cámaras de frío que se
descri birán en detalle en la parle de congelación, y los correspondientes equipos
que extraen calor de los mismos. Los equipos de frío. al igual que los gabinetes o
cámaras, dependen del uso que se dé a la mstalación. Existen dos tipos de instala-
ciones: las de compresión y las de absorción.
Básicamente consisten en dos partes bien diferenciadas: e l evaporador que tra-
baja dentro de las cámaras y el banco condensador (moto compresor + condensa-
dor+ depósito de fluido refrigerante + controladores varios en los equipos de com-
presión; y absorbedor + desorbedor +depósito de flurd o refrigerante + bomba de
impulsión + controladores varios en los equipos de absorción). como se muestra
esquemáticamente en la Figura 5.
Figura 5: Esquema de los componentes de un equipo de frío: (a) Instala-

ción por compresión; (b) Instalación por absorción; (e) Equipo de frío com-
pacto que se instala sobre paneles; (d) Equipos de frío compacto que no
se instala sobre paneles; (e) Forma de instalación de los equipos (e) y (d)
(elaboración propia y de catálogos comerciales de f riolatina - Bervill, de su página
de intemet. www.friolatina.com)
(a) Esquema
Instalación
por compresión üñ+i•MM
(b) Esquema
Instalación
por absorción
(c) Equipo de frío compacto que se instala sobre paneles
(d) Equipo de frío compacto que no se instala sobre paneles
(e) Forma de instalación de los equipos de frío compactos (c) y (d)
-1
Corno se ve en el esquema de la Figura 5, las instalaciones por compresión,

esquema (a), poseen un compresor que toma el gas refrigerante, que sale del
evaporador, lo comprime y lo envía al condensador para volverlo al estado liquido.
La característica principal es que utiliza energía eléctrica o un motor a explosión, y
el compresor divide la zona de baja y alta presión del circuito frigorífico.
En las instalaciones por absorción, esquema (b), en reemplazo del compresor
existe un tanque con una solución que disuelve (absorbe) el gas refrigerante que
sale del evaporador y mediante una bomba. que separa la zona de baja presión de
la de alta presión lo envía al desorbedor o generador. Mediante la aplicación de
calor se libera el gas refrigerante que es enviado a l condensador para volverlo a l
estado líquido y así reiniciar el ciclo.
El ciclo se completa mediante la inyección del líquido refrigerante, a través de la
válvula de expansión, al evaporador. En el evaporador el líquido refrigerante ab-
sorbe calor del espacio refrigerado } se evapora, e l vapor generado es tomado
nuevamente por el compresor o el absorbedor, según el tipo de instalación.
En instalaciones medianas a pequeílas se instala normalmente el ciclo de com-
presión, ya que el ciclo de absorción se justifica solamente para instalaciones de
grnn tam:iño.
Asimismo, e n la Figura 5 se muestran dos posibilidades de equipos de frío: el (e),
denominado compacto) a que en el mismo gabinete se encuentra el evnporador y
el banco condensador. Este tipo de equipos es muy útil para instalaciones peque-
ílas y se instala directamente sobre una de las paredes de la cámara de frío. El (d)
es una unidad condensadora que no posee adosado el evaporador. En este caso,
para instalaciones medianas a grandes, se in sta la en una sala de máquinas al nivel
del piso, como se muestra en (e) de la misma figura.
ALGUNAS RECOMENDACIONES PARA LOS

EQUIPOS DE ENFRIAMIENTO
l. - Co11vie11e siempre seleccio11or equipos que sea11 co11ocidos y co11 provi-

sión normal de repuestos en la región e11 que se itrstalan.
2. - El evaporador tlebe siempre contar co11 sistema de descmrgelm:ión auto-

nuítica, programable e11 cualquier i11tervalo dura11te el ciclo de operació11
y prefere11teme11te elegir el sistema de desco11gelació11 por "ciclo inverti-
do" o de "gas caliente".
3. - El evaporador debe contar con resiste11cias eléctricas para calentar la

bwuleja colectora y el cwio de dre11aje al exterior del agua de desco11gela-
ció11.
El..ABORACIÓN Y CONSERV ACIÓN DE FRUTAS Y HORTAL.IZAS 1 77
4. - Es muy importante realizar mtmlellimiento preventivo de los equipos,

periódicamente, para anticiparse a los problemas de salida de servicio de
los mismos, y a que es muy caro instalar equipos adicionales pam emer-
gencia.
5. - Además de las protecciones térmicas y eléctricas que poseen los et¡uipos,

es deseable instalar proteccio11es adicionales de corte automático, princi-
palmente e11 aquellos lugares en donde las oscilacio11es de la red de ener-
gía sean frecuentes.
6. - Colocar un tablero centmlizado de imlicacitín y control de las operacio-

nes de f uncionamie11to de los equipos de frío.
7. - C011tar con cantidad s1tficie11te de repuestos y refrigerante (por Jo menos

una carga completa para cada equipo) en lugores olejados de los centros
de abastecimiento.
La capacidad de los equipos de frío se mide en kilocalorías por hora (frigorías/

hora) y es la cantidad de calor por hora que deben absorber de determinado s iste-
ma o ambiente.
Entonces la selección de los equipos debe hacerse conociendo la canti-
dad de calor que es necesario eliminar durante el preenfriamiento o con-
gelación y el almacenamiento refrigerado o congelado del mismo.
Cualquiera sea el método y los equipos necesarios para la refri geración, s iem-
pre es necesario conocer qué cantidad de calor se pone en juego en cada
etapa de la conservación, es decir, hay que determinar qué cantidad de calor
hay que extraer durante el preenfriamiento o congelación y durante la conserva-
ción del producto preenfriado o congelado. estos valores se denominan en la prác-
tica Cargas Térmicas.
CÁLCULO DE LAS CARGAS TÉRMICAS
En la Figura 6 se presenta un esquema de las cargas térmicas que intervienen

en estos sistemas.
Carga térmica es la cantidad de calor que deben extraer los equipos de

frío por hora de funcionamiento, es decir, Qc en kilocalorías/hora
Y se ca lcula:
Qc = Qp + Qrcsp + Qa + Qr + QP + Qh + Qi + Qm
78 1 ANTONIO DE MtCHELIS
donde
Qc =Cantidad de calor total a extraer durante la prerefrigeración o congelación, o

el almacenamiento refrigerado o congelado del producto.
Qp = Calor que es necesario extraerle al alimento (producto).
Qresp = Calor que se produce debido a las reacciones de respiración de frutas y
hortalizas.
Qa =Calor que ingresa por las paredes de la cámara (la aislación no es perfecta).
Qr = Calor que ingresa por radiación solar en paredes expuestas al sol.
QP = Calor que entra a la cámara durante la apertura de puertas, debido a los
cambios de aire frío por caliente del ambiente.
Qh = Calor que aportan las personas cuando trabajan dentro de la cámara.
Qi = Calor aportado por los elementos de iluminación de la cámara.
Qm = Calor aportado por los motores que funcionan dentro de la cámara
(evaporadores, etc.).
Figura 6: Cargas térmicas que intervienen en los sistemas de preenfriamiento

o congelación y almacenamiento refrigerado o congelado.
CARGA TERMICA DE UN ESPACIO REFRIGERADO
~
1
gabinete
aislado o
cámara
A su vez cada uno de estos calores (Q) depende de vanos factores, que se
describirán durante los cálculos.
CARGA TÉRMICA DEL PREENFRIAMIENTO
La cantidad de calor que se pone en juego en esta operación (Qc) está com-
puesta por los s iguientes aportes principales:
Calor Aportado por el producto desde la temperatura de cosecha hasta la de-

seada en el preenfriamiento: Qp.
Calor aportado por las reacciones de respiración durante el precnfriamiento:

Qresp.
Calor que ingresa por las paredes del sistema de enfriamiento (los materiales
aislantes no son perfectos): Qa.
Calor que ingresa por radiación solar: Qr.
Calor que aportan los equipos adicionales: motores de ventiladores, moto

elevadores y/o cintas de transporte, etc. : Qm.
Es decir: Qc = Qp + Qresp + Qa + Qr + Qm
En este caso no intervienen QP, Qh y Qi ya que en el túnel de

preenfriamiento no se produce aperturas de puertas, no trabajan personas en su
anterior y en general se trabaja sin iluminación durante la operación. A su vez cada
término depende de:
Qp = P Cp (Ti -Te): donde: Pes el peso de producto a preenfriar. Cp es el calor

específico del producto fresco, Ti es la temperatura de ingreso del producto al
preenfriador (la del producto luego de la cosecha), y Te es la temperatura final del
prcenfriamiento. Los valores de Cp se encuentran tabulados en la bibliografía, por
ejemplo en la Tabla 9 se presentan valores típicos para algunas frutas y hortalizas.
Qresp = P x calor de respiración . El calor de respiración se obtiene de tablas

como la que se presenta en la Tabla 5.
Por ejemplo para arvejas a 15 º(' el calor de respiración es de 10.500 kcal/día
tonelada.
QP =Superficie total externa de las paredes de la cámara x Coeficiente

de transmisión de calor (k) x Diferencia de temperatura exterior e interior
de la cámara.
80 1 ANTONIO DE MIC:::HE L.15
k, en general es provisto por tablas de los fabricantes de los gabinetes, valores

típicos se muestran en la Tabla 1O.
TabJa 9: Calor específico para algunas frutas y hortalizas frescas y con-

geladas y temperatura de inicio de la congelación en función del contenido
de agua (adaptada de ASHRAE Refrigeration handbook ( 1998). Ed. SI. USA)
Producto Temperatura Contenido Calor específico Calor específico

de inicio de la de agua producto fresco producto congelado
congelación ºC % Cp: kcal/kg ºC Cpc: kcal/kg ºC
Arvejas -0.6 78.9 - - 0.791 - 0.42 1 -
Zanahorias - - - 1.4 87.8 0.901 0.571
'-Espinacas-
-
- 0.3 91.6 0.942 -
- 0.480
Espárragos -0.6 92.4 0.953 0.491 --
--..- 1- -
Frutillas - 0.8 1 91.6 0.930 0.511
-
- Frambuesas
Guindas 1
-0.6
- - l. 7
-t- 86.6
86.1
-- 0.851
0.872
0.449
0.452
--
Ciruelas - 0.8 1 85.2 1 0.841 0.459
'
Tabla 10: Coeficientes de transmisión (k) típicos para algunos materia-

les para la aislación de cámaras (adaptada de ASHRAE Refrigeration handbook
( 1998). Ed. SI. USA)
Material k: kcal / h ºC (m 2/mc)

Poliuretano expandido in-situ 40 kg/m 3
0.020
--
Poliuretano expandido in-situ 30 kg/m 3
--+------
0.024
---------1
~--------~~------
Poliestireno Expandido 30 kg/m 3 0.032
- - - - - - --;
- Poliestireno Expandido 20 kg/m 3 -- - - 0-.04
- 3- - -- - - - i
Lana de vidrio 0.036
- --- - -f- - -- -
Corcho en planchas 0.040
Ladrillo hueco 0.120
--c;za de H°A º -- - - -- - - - -- - 0,3- 3-5- - - ------1
Bloque hormigón
--
0.304
-- ---
Ladrillo común 0.688
k viene dado por m 1 de superficie de pared y por m lineal de_e_s_p-es_o_r _d-el-a-is-lant¡---
Qr :::: Superficie externa de paredes expuestas al sol x k x Temperatura

de ajuste.
Sólo se tiene en cuenta cuando alguna de las paredes de la cámara está expues-
ta a la radiación solar. La temperatura de ajuste se puede obtener de tablas como
la que se presenta en la Tabla 11.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 8J
Tab!.t 11: Factor de temperatura para el cálculo de Qr, por influencia de

la radiación solar, en función del tipo de superficie y su orientación (adap-
t?.da de ASHRA E Refrigeration handbook ( 1998). Ed. SI. USA)
Tempernturas de ]a juste en ºC para el cálculo de Qr j

T; po d"ºP"fid< P'"" ESTE pmd SUR p8"d OESTE Tttho P LA NJ
Color negro o casi negro 4,4 2,8 4,4 _ _ _ 11, l _ _
Color gris, rojo, madera. etc 3,3 2;1. 3.3 8,2
Colo r claro (blanco o casi) 2,2
- 1,1 2,2 5,0
-
Qm = Potencia de motores instalados dentro de la cámara x Equivalen-

te calórico de motores.
Depende del equipamiento interior de los gabinetes. la di sipación térmica de los

motores, etc. En general en pcquefias y medianas insta laciones está compuesta
por el calor que disipan los motores e léctricos de los evaporadores que operan
dentro de la cámara. El equivalente calórico de motores eléctricos se presenta en
la Tabla 12.
En grandes instalaciones pueden operar moto elevadores, etc. En este caso es

necesario considerar el aporte calórico correspond iente.
Tabla 12: Equivalente calórico de motores eléctricos en función de su

potencia (adaptada de ASHRAE Refrigeration handbook ( 1998). Ed. SI. USA)
Potencia del motor en HP Equivalente calórico en kilocalorías/ h-HP

1/8 a 1/2 1071
8 12 a 3
3 a 20 - -
---~--......_________
932,40
743,46 _______ _,
A los efectos de presentar los cálculos se propone un ejemplo:
~desea pree11friar 1.000 kg cada 4 !toras (4.000 kg / día) de arl'ejas

1reci~11 cosecltadas, que se e11cue11tr<111 a 1111a temperatura de 30 "C. El
pree11friador trabajará a u11a temperatura de O ºC. La temperatura flm1I
del pree11friamie11to es tle 2 ºC. La temperatura ambie11te es <le 35 ºC. La
temperatura de almace11amie11to refrigerado debe ser de O ºC y se almace-
11ar<Í la producción de 3 días. Los gabinetes del pree11friador y de la ctíma-
r<t de almace11amie11to refrigerado Jo11 de pa11e/es preformados aislados
con poliuret<mo de 40 kg!nr y <le 65 mm de espesor.
Qp = 1000 kg x 0,791 kcal/kg ºC (de Tabla 9) x (30 - 2) ºC = 22 148 kcal
Q p es el calor total a extraerle al a limento. Pa ra 4 horas de func ionam iento del

túnel:
Qa = 22148/4 = 5537 kcal/h
Qresp = 1.000 kg x 10.500 kcal/día ton (de Tabla 5) / 24.000 = 437,5 kcal/h
El factor 24.000 es para converti r kcal / d ía to n a kcal I h kg. Se toma el calor de
respiración a 15 ºC, de la Tabla 5, como pro medio entre la temperatura inicia l y
final del producto.
Qa se puede evaluar:
Qa = Superficie total de paredes de la cámara x Coeficiente de transmi-

sión de calor x Diferencia de temperatura exterior e interior.
Para estimar la superficie total de paredes es necesario conocer las d ime nsio-
nes fis icas de las cámaras. Esto se ca lc ulará más adelante, en el cálculo del volu-
me n necesario para el preenfriam iento. Según d icho cálc ulo las med idas interiores
de l túnel de prcenfriamiento son: 1,65 x 2,70 x 2,60 m, y como e l espesor es de 65
mm, las medidas externas son: 1,78 x 2,83 x 2,73 m . Basándose en estas
medidas la superficie total externa será :
C ámara de 1,78 x 2,83 x 2,73 m Número Superficie m 2

~
Pared lateral 1,78 x 2,73 2

- - 9,72
-
Pared lateral 2,83 x 2, 73
--- -- -- -
2 15,45
Piso 1,78 x 2,83
-
1 5,04
--
Techo 1,78 x 2,83 1 5,04
- ·-- - - . --
Superficie total m 2 35,25
El coeficiente de transmisión de ca lor de Tabla 1O: 0,020 kcal I h ºC (mZ/me),

viene expresado por metro lineal de espesor. Dividiendo por el espesor de la a islación
en metros: 0,3077 kcal / h ºC m1
La dife rencia de te mperatura será: (35 - O) º C
Qa = 35,25 x 0,3077 x (35 - O) = 379,6 kcal / h
Qr se evaluará:
Qr = Superficie de paredes expuestas a la radiación solar x Coeficiente

de transmisión de calor x Temperatura de ajuste
Se supondrá que están expuestas a la radiación solar el techo y una pared oeste
de 2,83 x 2, 73 m, las cuales son de una terminación color gris. De Tabla 11, las
temperaturas de ajuste son de 8,2 y 3,3 ºC respectivamente.
Qr = 1,78 X 2,83 X 0,3077 X 8,2 + 2,83 X 2,73 X 0,3077 X 3,3 = 20,6 kcal/h
Evaluación de Qm: para evaluar Qm es necesario conocer la cantidad y poten-

cia de los motores que trabajarán dentro del túnel de preenfriamiento. Para ello
antes hay que seleccionar el equipo de frío adecuado. Para la selección se suman
todos los calores calculados hasta aquí y de tablas de rendimiento como la que se
presenta en la Tabla 13, se selecciona el equipo adecuado. Una vez seleccionado
el equipo se calcula Qm y se verifica si el equipo alcanza. Si no alcanza se vuelve
a seleccionar otro equipo y así sucesivamente. Es decir, el cálculo es iterativo.
Qc = Qp + Qresp + Qa + Qr = 5537 + 437,S + 379,6 + 20,6 = 6374,7 kcal/h

Es decir, hace falta extraer la cantidad de calor de 6374,7 kcal/h.
Si se elige un solo equipo, de Tabla 13 para temperatura del aire del túnel de O
º C y ambiente de 35 ºC, hay que seleccionar el de media temperatura 1 que rinde:
8463 kcal/h. Si se opta por dos equipos se seleccionará el de media temperatura
2 cuyo rendimiento es: 4213 kcal/h ya que el requerimiento por equipo sería de
3187,4 kcal/h.
El equipo 1 posee un evaporador con 3 motores eléctricos de 350 watts cada

uno. El equipo 2 posee un evaporador con 2 motores de 350 watts cada uno. Con
estos datos se puede calcular Qm.
Qm = Potencia instalada dentro de la cámara x Equivalente calórico de

motores eléctricos.
En la Tabla 12 se muestra el equivalente calórico de motores eléctricos en fun-

ción de su potencia.
Como los datos de la Tabla 12 están en HP, hay que convertir watts a HP: 745, 7
watts equivalen a 1 1IP. 350 watts = 0,47 HP. de Tabla 12, para 1/8 a 112, el
equivalente calórico es de 1071 kcal/h-HP
Qm(equipo l)= 3 x 0,47 x 1071 = 1510, 1 kcal/h

Qm(equipo 2)= 4 x 0,47 x 1071 = 2013,5 kcal/h
Qc(equipo 1) = 6374,7 + 1510,l = 7884,8 kcal/h

Qc(equipo 2) = 6374,7 + 2013,5 = 8388,2 kcal/h
Estos resultados indican que el equipo 1 es suficiente ya que rinde 8463 kcal/h y
hace falta extraer 8388,2 kcal/h. El equipo 2, también, alcanza para la operación
indicada: requerido 8388,2 kcal/h, rendimiento total dos equipos: 8426 kcal/h.
Siempre es necesario buscar información publicada respecto de los tiempos de

precnfriamiento del producto en particular, o en su defecto hay que hacer expe-
riencias para determinarlos. Aunque, en general los fabricantes de equipos pro-
veen una idea bastante aproximada.
Los mencionados cálculos solamente son validos para enfriamiento con aire,
para hidrorefri geración o enfriamiento al vacío no debe usarse esta metodología
(requieren cálcu los más complejos y dependientes del tipo particular de equipo).
NOTA: el tiempo de preenfriamiento elegido para el ejemplo es de 4

horas. Este tiempo no se debe elegir de forma caprichosa ya que como se
muestra en la Tabla 8, los mencionados tiempos son fuertemente depen-
dientes del producto, su forma de empaque, del tipo de envase, etc.
Tabla 13: Tablas típicas de rendimientos y otros dalos para la selección

de e ujpos de frío.~·-----
Equipo de frio (compresor)
\lotlrlo mtd11 ltmperatorn 1 \lodclo media Ttmpcr atura 2
Te Te
5 ºC 1 O ºC _ _ _ +--5- ºC OºC -5 ºC
- 5 _ºC
Ta Rendimienlo en Ta Rendimiento en
kilocalorías/hora kilocalorias/hora
25 13452 10217 9141 25 5242 4832 3720
30 12229 9288 801 530 4890 4554 3618
35 11409 1 ~463 1 7336 35 t- 4559 l ~3387
40 1037~ 694 6588 40 4196 f 3~110
;:.~.:·.:«:....¡ ¡3~0 ¡ 3~0

Separación entre aletas (mm)
Equipo de frío (evaporadores)
4 ,2 4,2
J~of 3~0
4,2 ~
¡
5,0
Te: Temperatura del aire de la cámara; Ta: Temperatura ambiente
2y
35~~50
5,0
2
5,0
CARGA T ÉRMICA DE LA CÁMARA DE ALMACENAMIENTO
Del mismo modo se puede hacer el cálculo de la cantidad de calor durante la

conservación, ya que la ecuación general siempre es la misma :
[ Qc = Qp + Qresp + Qa + Qr + QP + Qh + Qi +_Q_ m_ _ __.

ELABORACIÓN Y C::ONSE:RVACIÓN DE: F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 85
Siempre teniendo en cuenta el ejemplo de la página 81 .
Qp = 4.000 kg x 0,791 kcal/kg ºC x (2 - O) ºC ::;; 6.328 kcal
Si se propone extraer Qp en 6 horas:
Qp = 6328 kcal I 6 h ::;; 1054,7 kcal I h
En este caso es necesario el cálculo de Qp ya que el preenfriamiento se realizó

ha..,ta 2 ºC:1 la temperatura de conservación es de O ºC. Si la temperatura de
entrada a la con<;ervación es igual que la deseada en el almacenamiento, este
término no d~be incluirse, ya que vale cero. Obsérvese que se calcula con 4000 kg
de arvejas y 110 con 12000 ya que por día ingresarán 4000 kg de la Tabla 5, para
arvejas a O ºC: 2100 kcal I día ton.
Qresp = 12000 kg x (2100 kcal/día too I 24000) = 1050 kcal I h
El factor 24000 es para convertir kcal I día ton a kcal I h kg. Se to ma el calor
de respiración a O ºC, es decir, a la temperatura de almacenamiento.
Para el cálculo de Qa, del mismo modo que para el preenfriamiento, hay que
conocer el tamaño físico de la cámara. Éste se calculará más adelante. De página
83, las medidas interiores de la cámara son: 7,7 x 8,8 x 2,6 m. Para obtener las
exteriores hay que sumar el espesor de la aislación (65 mm).
Cámara de 7,83 X 8,93 A 2,73 m _,___ Número Su perficie m1

Pared lateral 7,83 X 2 ,73 2 42,75
Pared lateral 8.93 x2,73 2 48,76
f..
-- - - - -
l Piso 7,83 x 8,93
Techo 7,83 x 8,93
1
-- -- ---- - ---
1
64,44
64,44
Superficie total m J 2 20,39
Qa = 220,39 x 0,3077 x (35 - O) = 2373,5 kcal I h
La cámara se encuentra bajo galpón por ello se desestima el cálculo de Qr.
Cálculo de QP
En este caso corresponde el cálculo de QP ya que la cámara es de tránsito. es

decir, que durante el dia se producen varias aperturas de puertas para alma(;enar
el producto que llega del pre enfriador, y aquellas que corresponden a la salida de
producto para despacho.
86 1 ANTONIO OE MICHELIS
QP = Volumen de la cámara x Nº de cambios de aire cada 24 horas x

kílocalorías por m3 de aire cambiado
De la Tabla 14, con el volumen de la cámara (ver cálculo del volumen de cámara
de almacenamiento) de 176 m 1 (se toma e l de 168 m1 ya que no figura el de 176 m 3),
el número de cambios de aire cada 24 horas para tránsito normal es 6,5. De la
Tabla 15, las kcal por 1111 de aire cambiado son: 26, 16 a 60 % de humedad relativa
ambiente. Entonces:
QP = 176 x 6,5/24 x 26,16 = 1247,6 kcaVh
Tabla 14: Número de veces que se cambia el ai1·e de una cámara cada 24
horas debido a la apertura de puertas (adaptada de ASHRAE Refrigeration
handbook ( 1998). Ed. SI. USA).
Por encima de OºC

Vol Nº Vol. Nº Vol
---il
I Nº cambios--..-- Vol.
-~
Nº
cámara cambios cámara cambios cámara aire/24 h cámara cambios
m' oirc/24 h m' oirc/24 h m' m' dewre/241
- 7
-· 38,0 28 17.5 168 6,5 840 2,7
- 8,4 34,5 t - 42 - 14,0 224 5,5 1120 2,3
-
11 ,2 29,5 56 12,0 280 4,9 1400 2,0
14,0 26,0 84 9,5 420 2100 1,6
16,8 23,0 112 8,2 560 2800 1,4
- - - -
22,4 20,0 140 7;2. 700
Por debajo de OºC
7 29,0 [ 28 1 13,5 168 5,0 840 2, 1
8,4 - 26,2 42 J 11,0 - - 2_24_ -+-_ _ 4,_3 _ __,__
11_2_0 - t - -_ _
l ,_8 ----1
-
11,2 22,5 56 1 9,3 280 3,8 1400 1,6
14,0 - - 20,0 ' 84 : 7,4 __,_ 4_2_0 _ __,____
3,-6- r- 2100 ,: 1,3
--+-----<-----~ - -- ; - - -- -r--- ~
1
16,8 18,0 112 ' 6,3 560 2,6 2800 1, 1
--!- t-
22,4 15,3 140 5,6 700 2,3
~ -- -
Cua ndo las cámaras tienen ante-cámaras hay que reducir el número de cambios de
aire a la mitad.
Para servicio intenso (cámaras de distribución, etc), hay que aumentar el número de
cambios de aire en un 50 %.
Cálculo de Qi
Qi = Potencia iluminación (watt) x 0,86 kilocalorías/h/watt
Si se supone que Ja cámara posee una potencia de iluminación de 1500 watts

El.ASORAC::IÓN Y CONSERVACIÓN OE F"RUTAS Y HORTALI Z AS 1 87
Qi = 1500 x 0,86 = 1290 kcaVh
La iluminación no funciona durante las 24 horas, sólo está encendida cuando se

opera la cámara. De todos modos cuando está encendida el equipo de frío debe
absorber la energía producida por ella.
Tabla 15: Kilocalorias aportadas por cada m 3 de aire cambiado en cáma-

ras de frío (adaptada de ASHRAE Refrigeration handbook ( 1998). Ed . SI. USA).
1
Por encima de O ºC
Temperatura del aire ambiente ºC
1
29,4 32,2
35 - r- 37,8
-
-
f empera- Humedad relativa % del aire ambiente
tura del 70
50 60 50 60 70 50 60 50 60
a1re de la
cámarnºL 5.34 7.56 9.96 8,27 10,41 12.81 11.03 13.70 14.06 17.35
15.6 7,56 9, 16 11 .2 1 10.05 12, 19 14,59 12,81 15.48 15.89 19. 13
12.8
- - --
9.96 11 ,92 13,97 12,54 14,77 17, 17
-
15,30 17.88
~
18.33 21.7 1
- --13,76 - ,_ e- -
10.0 11. 74 15,84 14,41 16.64 19.13 17. 17 19.75 20.29 23.58
7,2 13.35 15,39 17.53
>--
16,02 18.33 20.82 18.86
- 2 1,53 21,98
-
25.36
>-
4.4 15,04 17.08 19,22 17.80 20,1 1 22.60 20,55 23,3 1 23,76
- 27,23
16,55 18.60 20,82 19,31 22, 16
-
1.7 21.62 24.20 24,83 25,36 28,83
-
1,1 17.80 19,93 22, 16 20, 11 22,5 1
25.09 23,49 26, 16 26,25 29,81
-
Por debajo de O ºC
-
Témpera- Temperatura del aire ambiente ºC
- -1- -
tura del
aire de la -
4.4
1 1o: o - J 26,7 32.2
Humedad relativa% del aire ambiente
.L 37.8
-
cwnaraºC
70 80 - - 70 80 50
-
60 50 60
- 50 60
- 1.1 2, 13 2,58 5. 16 5,87 15,04 16,64 20, 11 22.5 1 26.25 29,8 1
3.64 4,00 7.38 16,55 18,24 2 1,7 1 24. 11 27.94 31.50
- -- 3.9
6.7 4,98 5.42
-
6.67
8.09 8.81 18, 15 19,75 23.3 1 25.8 1 29.63 33, 19
- 9,4 6,3 1 6.67 9.43 10.14 19,58 2 1.27 24,92 27.32 31.23 34,88
-
- 12. 1 7,56 7.92 10.59 11.30 2 1.18 22.42 26.07 28,48 32.39 35,95
- 15.0 8,72 9.16 11 ,92 12.63 22,33 24, 11
- 27,76 34, 17 38,00
30.26
r-
- 17,8 9.96 10,43 13, 17 13.88 23.85 25,45 29. 19 3 1.68 35,68 39,42
-
- 20,5
- 23.3
-
10.94
12,05
-
11 ,39
12.54
-r-- -
-- 14. 15
15,39
~
14.86
16. 10
-
24,83
26,07
26,52
27,85
~
30,34
3 1,68
-
-
32.84
34.26
-35.24
-
36,93
-
38.35
40,57
42, 18
-
- 26. 1 13.35 13,6 1 16,46 17. 17 27. 14 28,92 32,66 39.33 43,25
- 28,9 14,50 17,88
14.95 , _ 18.60 28,83 30,61 34,53 37.20 41.47 45.39
- 3 1,7 15,75 16,02 18,86
- 3 1,68
-
42,54 46,36
19.66 30.08 35.60 38.27
- 34.4 16.9 1 17.35
- 20.38
- - 2 1.1 8 3 1.59 33.46 37.46 40.13 44,50 48.41
- -~ - - -
Cá lculo de Qh
Qh = Nº Personas x Equivalente Calórico/persona
En la Tabla 16 se presenta el equivalente calórico por persona en funci ón de la

temperatura interior de la cámara.
Tabla 16: Equivalente calórico por persona que trabaja dentro de cámaras
en función de la temperatura interior de la cámara (adaptada de ASI !RA E
Refrigeration handbook ( 1998). Ed. SL USA).
Temperatura interior de la cámara ºC Equivalente calórico por persona kcal/hora

- - 181,4
10,0
4,4 211.7
- 1, 1
-- -- 239,4
-6,7 264,6
--
- 12,1 302,4
- 17,8 327,6
---- -- - -
-27,6 352,9
Si trabajaran 4 pe rsonas dentro de la cámara:
Qh = 4 x 233,3 = 933,2 kcal/h
El valor 233,3 kcal/h por persona fue interpolado linealmente de la Tabla 16.
Como en el caso del preenfriamiento, el cálc ulo de Qm debe hacerse conociendo
los motores que trabajan dentro de la cámara. Por ello debe efectuarse por itera-
ción. La selección de los equipos de frío se efectúa del mismo modo que en
preenfriamiento con Qc = 7948,4 kcal/h , se selecciona el/ los equipos, se calcula
Q m y se verifica si alcanzan. Caso contrario se efectúa una nueva selección y así
sucesivame nte.
Como se puede apreciar el cálculo de los cargas térmicas 110 es sim- 1

ple, e11 general debería efectuarlo 1111 técnico especializado, sin emb<tr-
go, pam facilitar la estimació11 .'ite puede considerar para i11stalacio11es
peq11elit1s a medianas el w1/or de 50 a 60 kcal / 11, por cada m 1 de
cámara de almaceuomieato. Este valor se obtuvo de consideraciones
prácticas, como promedio de varios ctílculos y sálo válidos para e11fria-
mie1Zto con aire.
1
CÁLCULO DE LOS VOLÚMENES DE CÁMARAS

NECESARIOS PARA EL PREENFRIAMIENTO
Y EL ALMACENAMIENTO
Este cálculo depende de factores tales como:
- Tipo de producto.
- Densidad aparente del producto.
- Tipo de emp"que y estib(ls.
- Disposició11 del producto en las cámaras.
- Sistema de preenfriamie11to.
- Volumen libre de /(Is cámaras necesario para el f u11cio11amiento de los
equipos, pasillos pam tránsito de máquinas y/o personas, etc.
- Forma de la cámara.
- Etc.
En este trabajo se ca lcu larán los vo lúm enes necesarios para preenfriamiento
discontinuo con aire forzado y almacena mi ento con aire forzado, ya que éstos son
os métodos de mayo r aplicación a pequeña escala.
VOLUMEN NECESARIO PARA EL PREENFRIAMIENTO
En general en este tipo de sistema el producto para preenfriar llega, a la planta,

acondicionado en e nvases tipo bandejas perforadas, apilables, y/o en bins, cajas,
cajones o bolsas también perforados y ya listos para su distribución y venta. Defi-
nido e l tipo de envase se puede calcul ar como "cubica" (que volumen ocupa) utili-
zando las dimensiones del mismo y qué cantidad de producto contie ne.
Para seguir con e l ejempl o de las arvejas, se s upone que llega en cajones
dcscartablcs de 1O kg de capacidad, y que los cajones miden: 30 x 45 x 30 centíme-
1.ros. El volumen que ocupa cada caj ón es entonces de 0,0405 m 3 . En un m' entran
24, 7 cajones, o lo que es lo mismo, 24 7 kg de arvejas:
Vol del cajóJJ = 0,30 m x 0,45 m x 0,30 m = 0,0405 m3

Cajones por m1 = 1 / 0,0405 = 24, 7 cajones
Kg de producto / m 1 = 24,7 x 10 = 247 kg / nr'
Número total de cajones= 1000 kg / 10 kg = 100 cajones
Para preenfriar 100 cajones = 100 x 0,0405 m3 / cajón = 4,05 m3
Este volumen se entiende como volumen total ocupado por los cajones en estibas
compactas, se denomina volumen útil.
Lo que se necesita ca lc ular es e l volume n to tal o volumen efectivo. Éste se

calc ula sum ando al ante rior el vo lumen libre, no ocupado por e l producto, necesa-
rio para e l normal funcionam iento de los equi pos, protección de las paredes de la
cámara, pasillos para ci rc ulación, posibilidad de estiba de los envases, altu ra máxi-
ma para la est iba, etcétera.
Para avanzar se supone que las ec;Iibas, para facilitar la llegada de a ire frío a los
cajones, se reali zan de la s ig uiente ma nera: se deja por lo me nos 5 centímetros
entre cajones en todos sus lados, se apila a una altura de 5 caj o nes (estiba manua l),
en forma a lternada. Se deja 1 metro libre sobre la pila de caj ones, O, 1O met ros
desde e l piso hasta los caj ones, y una sepa rac ión de O, 1O metros desde las paredes
al producto, para la norma l c irc ulación del aire frío. No se dejan pas illos para
circulación de personas. La base y la segunda fil a de la estiba se presenta n en la
Figura 7. La base completa de la estiba es tres veces la primera fila.
Con d icho esque ma de apilado y las medidas antes indicadas se calc ula las
med idas interiores de la cámara segú n:
Altura i11terior = 0,10 m + 5 x 0,30 111 + 1 m = 2,60 m

Anclto iltterior = 2 x 0,10 111 + 2 x 0,05 m + 3 x 0,45 m = 1,65 m
Largo interior = 2 x 0,10 m + 2 x 0,05 m + 3 x (0,30 m+(),05 111+0,45 m) = 2,70 m
Ento nces e l Volu men efectivo es:
e ~meo efectivo = 2,60 m X 1,65 m X 2,70 m = 11 ,6 m3 _ _ _ _.
De aquí se ve que el volumen neto ocupado por el producto resulta

aproximadamente 3 veces más chico que el volumen efectivo necesario
para llevar a cabo el preenfriamiento.
Figura 7: Esquema de la estiba propuesta para el cálculo del volumen

necesario para el pre enfriamiento
Primera fila
1
de la estJoa
..... - r -· ·1 '
. "
....... _ - ..,
1 1
1
1
1
1
11 Segunda ma
~
1 i 1 de la estiba
....._____ 1 L__________ L___ _______J
VOLUMEN NECESARIO PARA EL A ... MACENAMIENTO

REFRIGERADO (DEL EJEMPLO).
Si se decide por la misma estiba para la cámara de almacenamiento, y se deja

un pasillo en el largo mayor de 1 metro para circulación de personas y bultos, las
medidas interiores de la cámara de almacenamiento serán, para 1200 cajones:
altura: 2,60 m; ancho 7,7 m; largo: 8,80 m. Volumen interno: 176 m3. Si se decide
por otro tipo de estiba, la estimación se efectúa del mismo modo que para el pre
enfriamiento (Figura 8).
Figura 8: Esquema de la estiba propuesta para el cálculo del volumen

necesario para el almacenamiento.
r DDDDDD DDDDDD
, DDDDDDDD DDDDDDDD
DDDDDD DDDDDD
DDDDDDDD DDDDDDDD
DDDDDD DDDDDD
DDDDDDDD DDDDDDDD
DDDDDD DDDDDD
DDDDDDDD DDDDDDDD
DDDDDD DDDDDD
1
DDDDDDDD DDDDDDDD
DDD D DD DDDDDD
DDDDDDDD DDDDDDDD
DDDDDD DDDDDD
DDDDDDDD DDDDDDDD
DDDDDD D DD D DD
DDDDDDDG- 1
m -ílDDDDDDD
DDDDDD DDDDD D
DDDDDDDD DDDDDDDD
CAPÍTULO 8
,
CONSERVACIO"-J POR
CONGELACION
...,.
00
Cuando se utiliza la refiigeración como método de conservación, la actividad

metabólica disminuye pero no debe detenerse en fonna completa.
En congelación, tal como se utiliza actualmente, se paraliza de forma completa
e irreversible toda actividad metabólica. Por ello las frutas u hortalizas destinadas
a congelación se deben cosechar con un estado de desarrollo y maduración ópti-
mas. La congelación representa para muchos alimentos el mejor método de con-
servación a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas tempera-
turas a los de transformación de agua líquida en agua sólida (hielo), es decir, ac-
túan conjuntamente la disminución de temperatura y la disminución de Aw. Las
características principales del método son:
- Prácticamente, ningtín microorganismo puede desarrollarse a temperatu-

ras inferiores a -10 ºC, por lo tanto el usual almacenamiento de los pro-
ductos congelados a -18 o -25 ºC impide toda actividad microbiana.
- La velocidad de la mayoría de las reacciones q11ímicas q11eda notable-
mente reducida. La q11e evofociona más rápidamente es la de oxidación
de lípidos.
- LA formacióll de cristales de hielo tiene el i11convenie11te de originar fre-

cue11teme11te u11 deterioro mecánico de la estructura del tejido con pérdida
de textura, jugos, etc.
- Los tiempos de conservación de congelados dependen de la composición
del alimento y la temperatura de almacenamiemo. Algunos ejemplos se
presentan en la Tabla 17.
Tabla 17: Tiempos de conservación de congelados en función de la tem-

peratura de conservación (meses) . (Adaptada de International lnstitute of
Refrigeration ( 1972). Recommendations for the processing and handling of frozen
foods. 2nd Ed. París).
Producto Temperatura de conservación (ºC)

- 30 - 18 - 12 -7
~8
-
f
Frutillas 2.5 0,3
Framb uesas ~ 5 2
Chau c has 24 5 3 1
Espinacas 24 18 2-3 0,7
Pollo eviscerado 7 3
Carne vaca magra 24 13 5- - ~
Carne cerdo -15- - 8 3-4
Pescado magro 8 3-5 1-2 1
Pescado graso 5 2 0.5
Como se observa en la Tabla 17 la temperatura de almacenamiento y la compo-

sición del alimento influyen significativamente en la duración de la conservación .
Los productos con mayor contenido de grasas se conservan bastante menos

tiempo que aquellos magros.
ASPECTOS c¡IUE ES NECESARIO ATENDER EN

PRODUCTOS CONGELADOS
Si bien algunos de los fenómenos que ocurren en los productos congelados se

describirán por separado, es necesario tenerlos en cuenta todos ya que algunos
son consecuencia de otros. Es decir, la evaluación de los factores que afectan la
calidad de los alimentos congelados debe hacerse en forma integral.
- Daíío mecánico por cristalización de agua:

- Velocidad de congelació11.
- Temperatura de almacenamiellto congelado.
- Recristalizacióll.
- Cadena de frío.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OC FRUTAS Y HORTALIZAS 1 95
Descongelación.
Evaporación de agua (sublimación).
A!ipecto.
Textura.
Pardeamientos no enzimáticos.
Pardeamientos enzimáticos "escalado o blanqueo".
Desnaturalización de proteína.'>.
Oxidación de lípidos.
Microorganismos.
Valor nutritivo.
DAÑO MECÁNICO POR CRISTALIZACIÓN DE AGUA
Se intentará explicar de forma muy simplificada este fenómeno. La estructura del

tejido vegetal se puede esquematizar como se indica en la Figura 9. Como se obser-
va en la Figura 9, todos los tejidos presentan un arreglo celular más o menos compac-
to con células que contienen agua con sólidos disueltos y espacios extra celulares
que también contienen soluciones acuosas de diversos sólidos. En el tejido vivo las
soluciones intra y extra celulares se encuentran en equilibrio. Cuando se somete el
tejido a temperaturas de congelación, se puede congelar el agua existente fuera y
dentro de las células. La posibilidad de congelar el agua interior y exterior de las
células depende de la velocidad de enfriamiento. Si la velocidad de enfriamiento es
baja, debido a la resistencia a transferir calor de las paredes celulares, se congela
preferentemente el agua extra celular, como se muestra en la Figura 9.
·~ -20 ºC
~~
Como lo único que cambia de fase es el agua pura, la solución extra celular
se concentra en sólidos y el sistema se desequilibra. Para tratar de restablecer el
equilibrio de concentraciones comienza a migrar agua desde el interior de la
célula hacia el espacio extra ce lular mediante mecanismos osmóticos. El agua,
entonces, continúa congelando en el espacio extra celular permitiendo el creci-
miento de los cristales de hielo en el mencionado espacio. El resultado tiende a
ser un tejido congelado que posee pocos y grandes cristales de hielo en el espa-
cio extra celular y células muy deshidratadas, como se muestra esquemática-
mente en la Figura 9 .
Cuando se produce la descongelación del tejido, se funden los cristales de
hielo y como no puede restablecerse el equilibrio porque las células han perdi-
do funcionalidad , se produce alta pérdida de jugos (exudado) propios del a li -
mento. Los jugos llevan consigo, junto con e l agua, nutrientes varios del ali-
mento, lo que lo convierte en un producto de muy baja calidad. Obviamente,
esta situación es totalmente indeseable y para tratar de disminuir la pérdida de
jugos conviene, cuando es posible, cocinar el alimento directamente desde el
estado congelado.
Si la congelación es rápida, el frente ténnico avanza a alta velocidad y el agua
tenderá a congelarse tanto fuera como dentro de la célula y con tendencia a for-
mar cristales pequeños, como se muestra en la Figura 9.
Esta situación es la más deseable ya que como el agua se ha congelado prefe-
rentemente en el lugar que ocupaba, el tejido reconstituye mucho mejor cuando se
descongela. De todos modos también en la congelación rápida la célula pierde su
funcionalidad . La posibilidad de congelar rápido depende del equipamiento que se
posea, y del tipo. fonna y tamaño del alimento. Cuando el producto es de pequeño
tamaño o se puede cortar en pequeños trozos, se puede congelar en forma rápida.
Cuando es de gran tamaiio, sólo existe la posibilidad de congelar rápidamente la
superficie del 111 ismo, en el interior la congelación siempre va a ser lenta. De todos
modos cuanto más rápido se pueda congelar la superficie, menos pérdida de jugos
se tendrá.
Independientemente de si la conge lación fue rápida o lenta, siempre se produ-
ce daño mecánico en los tejidos debido a que el agua cuando se congela aumen-
ta su volumen en aproximadamente un 1O%. Este daño mecánico, imposible de
evitar, es tanto más importante cuanto más lento se congele como consecuencia
del tamaiio de los cristales de hielo. Debido a esto siempre en los productos
congelados se producirá exudado de líquidos . Como se mencionó antes el exuda-
do es muy importante en congelación lenta y mucho menos importante en conge-
lación rápida. De todos modos siempre existe, por ello cuando se pueda conviene
cocinar el alimento directamente desde e l estado congelado. Esta recomendación
es relativamente fácil de cumplir en hortalizas, y no se puede aplicar para frutas
que se consuman sin previa cocción. Por ello, cuando no se pueda cocinar desde el
estado congelado es necesario descongelar lo más rápido posible.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F°RUTAS Y HORTALIZAS 1 97
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO CONGELADO
Como se mencionó más arriba, durante la congelación lo que cambia de fase es

el agua pura. Como e l agua contiene sólidos disueltos, a medida que se congela
agua las soluciones, que quedan en estado líquido, se van concentrando en solutos.
Este aumento de concentración produce un fenómeno que se denomina descenso
crioscópico. Es decir, que a medida que las soluciones se concentran en sólidos
disueltos disminuye la temperatura a la cual se produce la congelación, mientras
que el agua pura congela a una temperatura constante de O ºC. El descenso
crioscópico es tanto más importante cuanto más se concentren las soluciones con-
tenidas en el alimento. esto hace que aún a temperaturas muy bajas quede agua
sin congelar. Este efecto se puede visualizar bien si se observan los tiempos de
almacenamiento congelado indicados en la Tabla 17. Por ejemplo para chauchas el
tiempo estimado de conservación a -30 ºC es de 24 meses, a - 18 ºC es de 15
meses, a -12 ºC es de 3 meses y a -7 ºC es de 1 mes.
La temperatura usual de almacenamiento de frutas y hortalizas congeladas es
de -18 ºC, aunque la tendencia mundial es tratar de llegar a -25 ºC.
REORISTALIZACIÓN
Un aspecto muy importante es que una vez congelado el producto debe mante-
nerse a -18 ºC o menos, y que la temperatura de almacenamiento oscile lo menos
posible. Si se almacenara con muchas oscilaciones de temperatura se produciría
un fenómeno que se denomina recristalización. Cuando la temperatura del alma-
cenamiento congelado aumenta, se funden parte de los cristales de hielo formados
debido a que el equilibrio se desplaza hacia contenidos menores de hielo, aumenta
la temperatura de congelación. Cuando la temperatura vuelve a bajar al nivel ante-
rior se recongelará la misma fracción de hielo que se descongeló pero la cristaliza-
c ión se hará sobre cristales de hielo ya existentes, tendiéndose a la obtención de
cristales cada vez más grandes, pasando de una situación deseable de muchos y
pequeños cristales a, otra totalmente indeseable de pocos y grandes cristales, como
se muestra esquemáticamente en la Figura 9. Este es uno de los cambios físicos
más importantes que se producen durante el almacenamiento congelado. Los cris-
tales que se funden son aquellos de menor tamaño ya que tienen mayor energía
superficial y la recristalización ocurrirá preferente sobre los cristales de mayor
tamaño debido a las diferencias de tensión parcial.
La recrista lización origina alteraciones en las estructuras de los tejidos, las
que se incrementan con el aumento de la temperatura y de las frecuencias y
amplitudes de las íluctuaciones térmicas de las cámaras de almacenamiento, y
también de aquellas que ocurren durante el transporte, distribución y venta (ca-
dena de frío).
CADENA DE FRÍO
Por las razones indicadas en recristalización, y otras que se describirán más

adelante, es muy importante para los productos congelados mantener la denomina-
da cadena de frío. Es decir, que la temperatura de los productos no debería cam-
biar y tampoco oscilar demasiado ya que se incrementaría notablemente el fenó-
meno de recristalización en zonas más o menos profundas del alimento, de evapo-
ración de hielo superficial, etc.
En este sentido, todos los actores son responsables de la calidad final del ali-
mento, desde el elaborador hasta el consumidor. Frecuentemente y generalmente
por desconocimiento las etapas de transporte, distribución, venta y compra mino-
rista son las que más perjudican el producto. En la Figura 1Ose muestra esquemá-
ticamente las posibles variaciones térmicas en las distintas etapas del manejo del
producto congelado.
Figura 10: Posible variación de la temperatura del producto congelado

durante las etapas de manejo del mismo (caso hipotético de la cadena de frío).
CADENA DE FRÍO
T
G Consumidor
E
•
p
E Tnins-
R porte Centro de
A acoplo
T
u
R
A MANEJO (TIEMPO)
DESCONGELACIÓN
La descongelación del alimento congelado es más lenta que la congelación, para

la misma diferencia de temperatura como consecuencia de que el agua líquida
transmite calor a aproximadamente 4 veces menos velocidad que el hielo. Esto
hace que los tiempos de descongelación sean por lo menos del doble que los de
congelación. Este fenómeno, nonnal para todos los productos congelados, consti-
tuye un inconveniente serio para la calidad final del producto, ya que:
- Aumenta mucho el riesgo de crecimiento microbiano, debido a que lo que

primero se descongela es la parte superficial del alimento y debido a la
pérdida de jugos los microorganismos tienen la posibilidad de reproducir-
se a alta velocidad.
- Se incrementa la pérdida Irreversible de jugo.r; propios del alimento, lo que
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTAL.IZAS 1 99
redunda e11 alimentos co11 menos contenidos nutritivos y se produce 1111

cambio orgo110/éptico muy importante.
- Se pueden producir a muy alta velocidad todas las reacciones químicas de
degrndació11 propias de cada alimento.
Es por ello que conviene, cuando es posible, cocinar el alimento sin previa des-
congelación. En el caso de hortalizas no existe ningún impedimento. En el caso de
trozos de carne listos para el consumo o de frutas que se utilizarán para elaborar
dulces u otros productos, también se puede cocinar sin descongelación previa. El
problema puede presentarse en el caso de alimentos congelados que se consumen
sin cocción o modificación previa . En estos casos se debe descongelar a la más
alta velocidad posible, con gradientes ténnicos elevados o con métodos que mejo-
ren la velocidad de transferencia de calor, evitando siempre la cocción superficial
del producto. Como regla general siempre conviene congelar y desconge-
lar lo más rápido posible, y siempre hay que tener en cuenta que no se
debe volver a congelar un alimento descongelado sin tratamiento previo.
EVAPORACIÓN DE AGUA (SUBLIMACIÓN)
Durante la congelación y probablemente en mayor medida durante el almace-

namiento congelado puede producirse pérdida de agua por evaporación desde el
estado líquido (durante la congelación) o por sublimación desde el estado sólido
(durante la congelación y el a lmacenamiento congelado). Este inconveniente, ade-
más de producir importantes pérdidas de peso, es probablemente el aspecto de
calidad más relevante en los productos congelados ya que produce desecación
superficial, con importantes cambios de la textura y probables cambios profundos
en el color superficial de los alimentos. La posihilidad de minimiwr este efecto
reside en dos parámetros de manejo de las cámaras de almacenamiento: tratar que
las oscilaciones de la temperatura y las diferencias de temperatura entre el
evaporador y el aire de las cámaras sean mínimas. Otro factor importante para
disminuir la posibilidad de sublimación del hielo es el empaque de los produ<.:tos,
preferentemente para tiempos de almacenamiento muy largos. El empaquetamiento
debería hacerse con películas impermeables al vapor de agua y lo más "pegadas"
al producto que se pueda (que quede la mínima proporción de aire posible).
ASPECTO
El aspecto se relaciona con cualquier cambio del alimento comparado con la

apariencia del alimento fresco, aunque no signifique una disminución de la calidad
nutricional del mismo. Este parámetro de calidad es fácilmente detectado por e l
consumidor y se traduce en una menor fuerza de venta del mismo. El aspecto está
directamente relacionado a muchas reacciones químicas típicas de los alimentos
congelados, como por ejemplo las de pardearn iento oxidativo y/o enzimático, otras
de oxidación, cte.; a problemas físicos como la desecación superficial que produ-
ce, entre otros, cambios en el color, etc.
TEXTURA
La textura está vinculada a la calidad estructural del alimento, o sea, a la turgen-

cia de las fibras vegetales que confiere firmeza y suculencia, o a la terneza de los
músculos cárnicos. Los cambios en la textura están relacionados con las reaccio-
nes de los polisacáridos y proteínas, y a problemas físicos como el aumento de
volumen del hielo formado y la desecación superficial.
PARDEAMIENTOS NO ENZIMÁTICOS
Estas reacciones químicas están directamente relacionadas al contacto del ali-

mento con el oxígeno del aire. Son muy importantes ya que producen cambios en
el color y algunos otros.
Tienen importancia durante la preparación previa a la congelación y a postcriori
de la misma. La posibilidad de disminuirlos se encuentra aislando el producto del
oxígeno, o adicionando reductores químicos.
PARDEAMIENTOS ENZIMÁTICOS
11 11
ESCALDADO O BLANQUE0
Producen colores marrones, actúan entre otros sobre componentes nutritivos

del alimento, y pueden desarrollar olores y sabores desagradables. Las únicas
formas de prevenirlas en congelación son mediante la pasivación térmica de las
enzimas naturales a través del escaldado o blanqueo, o adicionando algunos
reductores químicos para aquellos vegetales que no se pueden escaldar como las
frutas para postres, etc. Tanto el escaldado como la adición de reductores se tra-
tará con cierto detalle más adelante.
DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS
Estas reacciones químicas tienen poca importancia en frutas y hortalizas. Pero

sí son muy importantes encames. Consisten en la modificación de las estmcn1ras
secundaria, terciaria o cuaternaria de las proteínas.
La velocidad de reacción. como todas, es fuertemente dependiente de la tempe-
ratura de almacenamiento. En carnes estas reacciones se traducen en una dismi-
nución de la capacidad de retención de agua aumentando la pérdida de jugos y
afecta más que nada a la terneza.
EL.ABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 1Ü1
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
Estas reacciones consisten en la auto oxidación e hidrólisis de los componentes

grasos de los alimentos. Se producen aldehídos, cetonas y ácidos de bajo peso
molecular que imparten olor y sabor a rancio. Si bien en frutas y hortalizas el
contenido de grasas es, generalmente, bajo, es importante tenerlas en cuenta espe-
cialmente en aquellos vegetales que no se escaldan. En el caso del escaldado, por
tratarse de un tratamiento térmico de alta temperatura, disminuye el contenido de
oxígeno de los tejidos.
MICROORGANISMOS
La carga microbiana en productos congelados suele ser muy baja, ya que la

mayoría de las hortalizas sufren el proceso térmico de escaldado y las frutas que
no se tratan térmicamente pasan por un proceso de lavado muy intenso. No ocurre
así con los productos cárnicos y otros en los que la carga microbiana inicial puede
ser muy alta. Una parte de la carga microbiana que contiene el alimento previo a la
congelación se inactiva durante la congelación y el almacenamiento congelado.
Por debajo de- 12 ºCes muy poco probable el crecimiento microbiano, por encima
de ese valor es posible el desarrollo de bacterias psicrófilas que pueden ocasionar
cambios en el color o en la textura aunque, normalmente, no representen un riesgo
para el consumidor. Es importante resaltar que ya sea previo a la congelación
(mucho tiempo de espera después de los pretratamientos) o ya sea durante el
almacenamiento a temperaturas superiores a los - 12 ºC, los microorganismos
pueden producir enzimas que son las que producen los mencionados cambios. Hay
que tener en cuenta que los microorganismos pueden proliferar muy rápidamente
durante la descongelación .
Algunos autores afirman, y la práctica lo confinna, que los microorganismos
patógenos más importantes no se desarrollan a bajas temperaturas. Los Clostridium
Botulinum tipos A, B. C no producen toxina a temperaturas inferiores a los I OºC, el
Clostridium Botulinum tipo E no produce toxina por debajo de 3.3 ºC; Staphylococuss
aureus y Salmonella no producen toxinas a temperaturas menores que 6, 7 ºC.
VALOR NUTRITIVO
Varios estudios han comprobado que el valor nutritivo de las proteínas y los
lípidos no se ve afectado por la congelación y el posterior almacenamiento conge-
lado. Las vitaminas son muy lábiles y degradables química y térmicamente. Las
mayores pérdidas se producen, en las hortalias, en las vitaminas, particularmente
la C, durante los procesos de escaldado y durante el almacenamiento congelado.
Aunque algunas experiencias demuestran que la pérdida de vitamina C en\ egeta-
les escaldados es menor que en aquellos que no se escaldan cuando los
almacenamientos son muy prolongados.
102 1 ANTONIO DE MICHEL.16
OTROS ASPECTOS c¡JUE HACEN A LA CALIDAD

FINAL DEL PRODUCTO CONGELADO
1 .- SELECCIÓN DEL CULTIVO
Esta tiene mucha importancia sobre la calidad final del congelado. Depende de:
- Ge11ética: especie y clase.

- Co11dicio11es ecológicas.
- Métodos agrícolas.
Existen muchas publicaciones que abordan este aspecto. Sin embargo, parece
que no es posible, aún, generalizar los resu ltados. Actualmente se tiene la impre-
sión de que cada región productora debe hacer s u propia experiencia s i desea
optimizar este aspecto.
Ejemplos:
Arvejas: se coinc ide que la maduració n óptima es aquella en la cua l comienza la

transformación de azúcares a a lmidones. Se prefiere aquellas variedades de más
a lto contenido de azúcares ("arrugadas").
Chauchas: se debe cosechar en etapa de desarrollo intensivo. Las redondas se

prefieren a las planas (más "pulpa", menos poroto, mejor aptitud para mecaniza-
c ión, etc.).
Espinacas y coles de Bruselas: parece que la variedad no tiene influencia en la

calidad final del congelado.
Pepinos, repollos, lechugas, tomate· no se ha e ncontrado todavía variedades

aptas para la congelac ión que provean una textura aceptable en e l producto des-
congelado.
r rutas: la información coinc ide que debe e legirse va riedades "homogéneas", e n

grado de madurez apto para consumo en fresco (color. sabor, etc.). Dentro de la
misma especie, las variedades más ácidas, son más aptas que las "dulces".
Tiene mucha importancia la cantidad y ca lidad del conte nido enzimático.
FACTORES ECOLÓGICOS Y DE TÉCNICA AGRARIA

" Las frutas y hortalizas de climas secos y frescos so11 mtís aptas que las de
climas húmedos y muy calurosos.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTA LIZAS 1 IQ)
- Si se cultiva e11 suelos arenosos aumenta mucho el residuo mineral e11

la poscosec/rn lo que dificulta las operacio11es previas a la co11gela-
ció11.
- Las frutas y !torta/izas obtenidas por fertilización química son más se11si-
Se prese11ta11 algunos problemas de t1cumulació11 de nitratos .'>i hay exceso
de N 2 en los suelos, este fe11óme110 está asocüulo a problemas de toxicidad.
- Si se ustm herbicidas, plaguicidas y pesticidas deben observarse los perio-
dos de carencia o seguridad, etc. y 11ormalme11te es recomell(/able uu con-
trol de laboratorio de ellos.
- Etcétera.
2.· COSECHA
Los cu idados en la cosecha son comunes a todos los métodos de conservación .

Para congelación los aspectos más relevantes son:
- Uniformidad de producto: variedad; calidad; tamatio; etc.

- Periodos de maduración lo meno.'i estacionales posible: escalar las pro-
ducciones de modo de e vitar ~ubrecargas. Conviene siempre cosechar y
procesar inmediatamente.
- Posibilidad de m ecanización de la cosecha: siempre teniendo en cuenta
que fil cosecha mectí11ica produce más p érdidas que la cosecha mamwl,
pero por otro lado es siempre de menor costo.
Es imprescindible, para grandes producciones, coordinar las acciones de campo

con las de procesamiento a los efectos de obtener buena cal idad,) disminuir
pérdidas de productos y aumentos de costos innecesarios
3.- PRETRATAMIENTOS Y ACONDICIONAMI E N T O E N CAMPO
Enfriado: El más usado es e l hidrocooli11g. En países con mu) grandes pro-

ducciones usan enfriadores de lechos jluidizados sobre trai ler con generadores
de energía autóno mos.
Acondicionamiento: Se dispone el producto en los sistemas que se utilizan en

planta e laboradora. Los más comunes son los bins o palets bms, para hortalizas y
a lg unas frutas resistentes; o bandejas de poca capacidad para frutas blandas.
l 04 1 ANTONIO DE MICHELIS
4.- TRANSPORTE A LA PLANTA ELABORADORA

Se deben tomar las precauciones comunes a todos los métodos. Lo más rele-
vante es la coordinación entre la entrega y e l procesamiento.
5.- PRE CONSERVACIÓN
Si es necesario, se utiliza refrigeración por aire forzado con alta humedad

relativa.
6.- PRE TRATAMIENTOS EN PLANTA
Se pueden c lasificar
- Recepció11 e1r plllnta

- Tra11sporte i11ter110
- Limpieza y Lavado
- /11specció11
- Recortado
- Pelado
- Cortado
- Escaldado
- E nfriamiento
- A lime11taci<Jn al congelador
No todas las etapas se inc luyen en todas las líneas de producc ión. Depende de l
producto que se procese y de la escala de producción. En grandes producciones se
t iende a mecani zar y automatizar la planta. Para medianas y pequeñas produccio-
nes muchas de las etapas son manuales.
En esta industria son mucho más importantes los costos de operación que los de
inversión. En genera l se disefia para utilizarla todo el año, de modo que las plantas
mecanizadas deben ser muy versátiles y adapta bles a muchos productos.
En general, dentro de una línea de procesamiento a lg unas máquinas son comu-
nes a todos los procesos y otras se usan sólo en algunos. Es necesario siempre
modular la planta para adaptar y/o intercambiar algunas máquinas cuando cambia
e l producto.
DESCRIPCIÓN DEL E~UIPAMIENTO Y

CONDICIONES DE OPERACIÓN
La descripción del equipamiento y las cond ic iones de operación se realizará

para procesamiento hogareño y comercial de pequeña escala ya que el comercial
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALI Z AS 1 ) 05
a gran esca la, como se indica en la Tabla 18, es muy distinto debido al grado de
tecnificación que requiere.
E(\IUIPO DE CONGELACIÓN: DESCRIPCIÓN, CAPACIDA-

DES, TEMPERATURAS Y CRITERIOS DE SELECCIÓN
En esta etapa, se de be distingu ir entre t ongelación hogaret"'ía y comercial de

pequeña escala.
CONGEL>\CI ÓN HOGAREÑA
En general se utili?an congeladores comúnmente denominados free/'ers. El

freezer frecuentemente se utiliLa para congelar y almacenar a la vez.
Estos equipos se seleccionan teniendo en cuenta cinco aspectos principales:
1) Letras "T", " N" y número de estrellas" . Siempre los free?ers vienen iden-
tificados con una letra To N. 1:.stas significa n:
·1: "Tropical". Son aptos para regiones con temperaturas ambiente muy altas (entre
33 y 43 ºC).
N: "Templado". 1.os N son para zonas con temperaturas ambientes máximas de 32 ºC.
JQ6 1 ANTONIO DE MICHELIS
Tabla 18: Equipamiento y condiciones de operación para procesamien-

to hogareño y comercial de pequeña y gran escala.
Operación o Proceso Escala de producción

llogareña
l C omercial de Comercial de mediana
________
CoscchJ __. MaJ1ua l
pequeña e ~ cala
----
M anual o mccan11ada
-
o gran escala
Manua l o mecaniwda
--+--- ~
La•ado Manual Pequeñas la\Jdoras _ La\adorns automáttcas

- - ---
Pelado. conado. cte. JManu,il Pequeilas máquinas Múqu inas automáticas
-
Protección al Salmuera (20 g Salmuera (s1 se trnta
pardeam1cnto oxidatt\ por litro de agua) producción en linea
no es neccsa!!.!})
Escaldado o blanqueo Agua potable f scaldadol\.'S f-scaldadorcs continuos
lHortah /aSJ hirviendo d iscontinuos
Cocción ) Pulpado Cacerolas y tamices Pai las con fuego d irecto Cocinadores continuos
(Frutas) manuales o a 'ª~L..Pu lpadoras a vapor) p ulpadoras
Ad1c1onado i\¿ucar.jugo A.rucar. Jc1dn cítrico q·/o ¡\¿úcar. ác,,1do ciuico y/o
de con~J'\ adore~ _ de l11non ácido ascórb1cn ácido ascórbi--'cº
-"--- -
ENFRIADO
Ho n ah.ras - Inmersión en agua~ Inmersión en agua Inmersión en agua
fria cnlh ada. discontinuo enfriada, conl inuo
Frutas Dentro de los

- -
o continuo
- --
Dentro de los cm ases. Continuo mediante
cma5cs, al ambiente al ambiente con .igua mtcrcambiador de
0 con agua !luyendo o camaras -l~alor
--.!l!!Ycndo de enfriam iento
Dispos1c1ón para 13andej as de metall Bandcj as de meta l o Se utili/.an congeladores
conr.e l ~c-1611 o plástico sanitario plástico samtan o, en continuos
cámaras pequeñas
a medianas
Congelador l·rec.rer 4 estrellas Camaras Conge lador continuo
Capacidad 1 kg/dla cada 30 IL~ 150 kg/día por m' 250 l.g/h o mayor
_ lcmpcraturas - 24 a -21! º~ - 25 a. 35 ºC _ _ -10 a · 40 ºC
CaJas canón corrugado
o envases plásticos oon bolsa pohctilcno con boba pulictiltmo
rcctangula~ de 100 micrones .. de 100 m icro._1~
1e=s----1
l
A lmacenamiento
Congelado h cezer Cámara L ] ánrnra
Temperatura - 18 ºC o menor • 18 a - 25 ºC
- 20 a · 25 ºC
350 kg/111 _ú_ti_I ---~
1
Capacidad _ r _its_ ___.1_250 kg/m ' útil
0,45 kg_' _ro
Además de la letra To N, cada freezcr trae impreso un determinado número de

estrellas. Significan :
- 1 estrella * Ma11tie11e11 alime11tos e11tre - 6 y - 10 ºC (se puede
comparar con el co11gelador de heladera común).
- 2 estrellas * * Mantienen alimentos entre - 12 y - 18 ºC.
- 3 estrellas * ** Ma11tie11e alimento!!. u - 18 C.
- 4 estrellas */*** Congela alimentos entre - 18 y - 24 ºC y los mantiene a
las mismas temperatura:;·.
ELABORACIÓN Y CONS ERVAC IÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 107
Si se presta atención al significado del número de estrellas, los freeLers de 1, 2

o 3 estrellas "mantienen" producto ya congelado a las temperaturas que se indica-
ron antes, es decir, no son los más adecuados para producir la congelación y man-
tener a su vez producto congelado.
Para el caso de "congelar y mantener" producto, el freeier adecuado es el de

cuatro estrellas, No T según la región que se considere.
2) Capacidad volumétrica. Esta se mide en litros. Existen freezers en el mer-

cado desde 150 hasta 1000 litros. La capacidad en kilogramos, haciendo un buen
uso del equipo, es de 0,45 0 kg/litro. Es decir, un frcezer de 200 litros puede alma-
cenar alrededor de 90 kg de producto congelado.
La selección de la capacidad volumétrica depende mucho de la utili.1ación del

mismo. En países con tradición de consumo de productos congelados, se estima
unos 200 litros de capacidad por cada adulto que compone la familia. Así, una
familia tipo requerirá un freezer de 400 litros de capacidad volumétrica.
3) Capacidad de congelación. Se refiere a la cantidad de producto que se

puede congelar por día. Esta capacidad depende del tamaño, del número de estre-
llas y de la "marca" del freezer. Todos los free1crs en el manual para el us uario
indican los kg de producto que pueden conge larse por día. Hay que respetar esta
indicación ya que de otro modo el producto se congelará muy lentamente pudiendo
llegar a pudriciones, principalmente en el centro del mismo, y lo que es peor, e l
producto congelado ya almacenado sufrirá "calentamientos" y "enfriamientos" su-
cesivos dando como resultado final productos de muy baja calidad. Como dato
orientativo, en un freezer de cuatro estrellas, se puede congelar 1 kg de producto
fresco por día y por cada 30 litros de capacidad volumétrica. Es decir, que para un
frec1er */***de 200 litros, el valor orientativo será de 6,5 kilogramos de producto
por día; en uno de 500 litros se podrían congelar unos 16,5 kg por día de producto
convenientemente ubicado.
4) Descongelación automática. En general, el freezer debe ser descongelado

cuando el espesor de "escarcha" sobre las paredes y e l fondo llegue a los 0,5 cm.
De otro modo el rendimiento baja mucho y por ende, aumenta demasiado el consu-
mo de energía eléctrica. La descongelación puede ser manual o automática. La
manual exige vaciar el freezer y en general, con un buen uso del mismo se realiza
2 o 3 veces por año. Vaciar el freezer s ignifica ca lentamiento del producto y pér-
dida de calidad, por ello, conviene si es posible adquirir equipos con descongelación
automática.
5) Forma del freezer. En el mercado se dispone de dos formas de frcczers : El

ve rtical y e l hori.lOntal. E l vertical, que en genera l se provee con puerta "vidriera",
108 1 ANTONIO DE MICHEl.-15
s iempre conviene utiliza rlo como exhibidor y no conv iene usarlo a los efectos de
máximo rendimiento. debido a que cada vez que se abre la pue1ta se produce
renovación total de aire frío, con la consecuente pérdida de energía y la e ntrada de
humedad ambiente. Si se elige un freezer vertical, es conveniente que posea puer-
ta con doble o tripl e vidrio, a los efectos de aislamiento térmico y de ev itar que se
"empañe" con lo cual se pierde el efecto visual del exhibidor.
Si no es necesario exhibir producto, conviene s iempre seleccionar e l freezer
horizontal ("CA.ION") ya que se ev itan en gran medida los pro blemas del freezer
vert ical. Estos poseen el mayor rendimiento energético. Sin embargo, éste último
tipo de freezer posee a lgunos inconven ientes para su uso como la dificultad de
encontrar determinado producto en su interior. Sie mpre conviene que posea ca-
nastos parµ organizar los productos. Si esto se convierte en un problema serio
sería conveniente seleccionar un freezer vertical con cajones o bandejas no perfo-
radas, que sum a algunas de las ventajas de ambos.
En resumen, sería conveniente seleccionar el freezer según:
1) C aracterísticas: */*** T o N según la región.

2) C apacidad Volumétrica: 200 litros por cada adulto de la familia.
3) Capacidad de congelación: lkg/día/cada 30 litros de volumen.
4) Descongelación: Automática.
5) Forma: Horizontal (Cajón), o vertical con cajones.
CONG ELACIÓN COMERCIAL DE PEQUEÑA ESCALA
En este caso, lo más conveniente es la uti lizac ión de dos instalaciones de frío:
- Un(I para producir la congelación (que se indicará como túnel).

- Otra para almacenar el producto congelado (que se indicará como cáma-
ra de almr1ce11amiento).
Los equipos qu e se utili zan para este fi n, se de no min a n cámaras de

frío y s u se lecc ió n d e pe nd e de vari os fac to res qu e se de sc ribirá n a
co ntinu ac ió n (Esta parte se aplica también al tema Conservación
por Refrigeración) .
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE f"RUTAS V HORTAL.IZAS 1 109
CONSTRUCCIÓN DE CÁMARAS DE FRÍO
MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN
Las cámaras pueden constru irse: de paneles preformados o de mamposteria.

La elección entre los dos sistemas es función de:
- Tamaiio de la i11stalació11.
- Tipo de uso (manejo ma11ual o mec1111izado de la carga).
- Fle.xihili<lad de la instalacit>n.
- Precio comparativo.
Las cámaras de paneles preformados son "móviles", se pueden trasladar en

cualquier momento. Se arman y desarman con faci lidad. Son ampliables o modifi-
cables en su forma. Las desventajas más importantes son su baja resistencia me-
cánica y deben instalarse bajo galpón.
Las de mampostería son "fijas", no se pueden trasladar y su ampliación es difi-
cultosa. De ser necesario ampliar, siempre conviene construir otra cámara. Como
principal ventaja se cuenta la muy a lta resistencia mecánica y por ende la posibi 1i-
dad de manejarse con máquinas dentro de ellas (paletizadores, e levadores, etc.).
De los criterios mencionados más arriba, e l que más se utiliza es el del tamaño:
Para instalaciones pequeñas a mctlianas y que pueden sufrir cambios du-
rante el desarrollo del proyecto, convienen las de paneles pre-formados, y
para las medianas a grandes, o eventualmente las pequeñas que no sufri-
rán cambios, convienen las de mampostería.
DETALLES DE CONSTRUCCIÓN
PANELES PREFORMADOS
Como ya se indicó, estas cámaras se arman utilizando paneles prefabricados y
deben instalarse "bajo techo". Estas instalaciones requieren de una obra previa que
consiste en un galpón o ting lado con techo, por lo menos a un metro por sobre el de
la cámara. Una instalación tipo se presenta en la Figura 11 .
11 Ü 1 ANTONIO DE MICHELIS
Figura 11: (a) Cámara típica de paneles preformados, con equipo de frío
compacto incorporado en una de sus paredes (adaptada de catálogo comer-
cial de Friolatina); (b) Cámara instalada en la Cooperativa Paralelo 42 de El
Hoyo - Chubut.
El piso de apoyo puede ser de paneles pre formados o de losa.

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 1 J}
Cuando se usan paneles de piso, lo más conveniente es que apoyen sobre una
platea construida según el esquema de la Figura 12.
A los efectos de facilitar una buena ventilación inferior, colectar y drenar proba-
bles líquidos que escurran durante el lavado, descongelación de evaporadores, etc.
Las características constructivas más importantes de los paneles prefonnados

son:
Paneles de poliestireno expandido: Estos se construyen con placas de

poliestireno expandido de 20 o 30 kg/m3, generalmente con alma de madera para
dar resistencia, y revestidos en ambas caras con chapa galvanizada o pintada. Son
más pesados que los de poliuretano ya que requieren de mayor estructura y mayor
espesor de aislante para Ja misma conductividad ténnica. Por otro lado suelen ser
más económicos que los de poliuretano.
Figura 12: Esquema de platea para apoyo de piso de paneles preformados. a)

Corte; b) Planta.
a)
b)
17/////////ffi'~/ff//h,1
Wff#ffffff&/07.#&ffi'/ff/ff&
W////////~/hi
W#ffi".&'////////$$'~~
Vff/////////////ff//~M
Paneles de poliuretano inyectado in situ: Se construyen con espuma de

poliuretano de 30 o 40 kg/m 3, revestidos en ambas caras con chapa galvanizada o
pintada. Son los que más se utilizan en la actualidad, más livianos y más versátiles
que los anteriores. Un panel típico se presenta en la Figura 13.
La equivalencia aproximada de espesores de aislacióo entre poliuretano

y poliestireno expandido de distintas densidades es:
1 mm de poliuretano de 40 kglm1 equivale a:

1,2 mm de poliuretano de 30 kglm1;
1,6 mm de poliestireno de 30 kglm1;
2,15 mm de poliestireno de 20 kglm3•
Figura 13: Paneles típicos de poliuretano (adaptada de catálogos comer-

ciales Friolatina: de su página de internet: www.friolatina.com).
INSTALACIÓN DE PANELES:
Esta se realiza de acuerdo con las indicaciones del proveedor, teniendo muy en
cuenta el sellado, con una masilla plástica (Mastick) para bajas temperaturas, de
las juntas entre paneles.
REJILLAS DE PISO:
Sobre el piso de la cámara siempre se colocan rejillas de madera dura o de
plástico de 5 a 1O cm de altura a los efectos de proteger el piso y permitir una
buena circulación de aire frío por debajo de la carga.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 l J3
SALA OE MÁQUlNAS:
Como se indicó, además de los paneles que forman la cámara hay que instalar
equipos de frío. Es necesario evitar Ja instalación de los mismos sobre el techo de
paneles, aunque se agreguen refuerzos, ya que la sola vibración de los motores
produce serios daños a Ja panelería. Siempre conviene prever un lugar al nivel de
piso, muy cerca de las cámaras y con buena ventilación para la instalación de los
motores, con un arreglo similar al que se muestra en la Figura 14.
Figura 14: Disposición de la sala de máquinas de una instalación frigorí-

fica.
Túnel de co ~lacilín
Cámara de conseivación
Reja que permita una muy buena ventilación
En el caso de equipos de frío denominados compactos y en instalaciones de

pequeña capacidad, el montaje puede efectuarse incorporado al muro de paneles o
a nivel del piso como con los equipos separados o convencionales (ver Figura 5 (c),
5 (d) y 5 (e)).
MAMPOSTERÍA
Una cámara de mampostería consta básicamente de una estructura exterior de
paredes de ladrillos, un sello o barrera de vapor, un aislante térmico colocado sobre
ésta y un recubrimiento interior protector del aislante.
El piso debe estar también aislado al igual que el techo, pudiendo ser éste último:
una estructura liviana suspendida o bien una losa estructural. En general conviene
la losa ya que habitualmente se suele utilizar como "sala de máquinas" y/o eventual
depósito.
La construcción debe ser robusta, con buena fundación y debe contar, además
de un buen aislamiento, un adecuado protector contra entrada de humedad (dado
que sí se moja, el aislante térmico se convierte en transmisor de calor). Por este
motivo, las paredes exteriores se recubren en su parte interna con dos o más capas
de un material adecuado para este fin, generalmente un asfalto plástico inodoro o
película de polietileno de buen espesor (aunque ésta última puede presentar dificul-
tades durante la construcción).
Para Ja aislación térmica Jos materiales más utilizados son las placas de poliestireno
o de poliuretano. Estas placas consisten en materiales plásticos que incorporan
muchas burbujas de aire en su confonnación, y se ofrecen con densidades de:
- Poliestireno: 20 y 30 kg/nr
- Poliuretano: 30 y 40 kg/m3
La transmisión de calor de las placas depende del material, su densidad y obvia-

mente de su espesor como se puede ver en la Tabla 1O. El espesor de aislante que
debe instalarse depende de las temperaturas ambiente y de la interior de la cáma-
ra. Los espesores recomendados, para una temperatura ambiente de 30 º C se
presentan en la Tabla 19. Como se ve en la Tabla 19, el material más cómodo es el
poliuretanode 40 kg/m3 •
Cuando se adquiere en formas de placas simples, siempre conviene colo-
car el espesor total como mínimo en dos placas solapadas, cubriendo con la segun-
da placa las juntas de las primeras. Esta forma de colocar las placas mejora mucho
la efectividad de la aislación ya que se evitan puentes directos desde el aire interior
de la cámara a la pared externa.
Tabla 19: Espesores recomendados de los materiales aislantes más uti-

lizados para la aislación térmica de cámaras de frío, en función de la tem-
peratura interior de la cámara.
Material Temperatura interior de cámara (ºC)

OalO -IOa-W- - -2Óa-40
Pollestirei1o201<glm 140mm 215mm -32Jmm
Poliestireno 30 kg/m IÜ4mm 160mm 240mm
Poliuretano 30 k~m 1 78mm 120rnm 180mm
Poliuretano 40 kg/m 1
- - --
65mm IOOmm 150mm
~ También se podría utilizar como aislación ténnica, en vez de las placas, poliurctano
inyectado in situ, pero es muy dificultosa su inyección particularmente en techos y
pisos. Esta opción es muy interesante para los casos en que haya que reparar la
aislación térmica.
A continuación se agregan algunos esquemas de detalles de construcción:
Fundación, piso y encuentro piso paredes

Es muy importante que el encuentro entre paredes, pisos y techos se construyan
como se indica en el esquema de la Figura 15, ya que es fundamental dar continuidad
a la aislación ténnica y a la barrera de vapor, de otro modo, además de a umentar el
gasto energético, casi seguramente se producirá rotura por condensación y posterior
congelación del agua si Ja cámara trabaja a temperaturas por debajo de O º C.
Un detalle importante a tener en cuenta en la construcción del piso es la nece-
sidad de colocar pilotines (ver Figura 16 (b)) que apoyados sobre la losa inferior
ayudan a soportar la losa de piso y la carga de la cámara, caso contrario y por el
pandeo normal del piso, comienza el aplastamiento del aislante.
Los pilotines se construyen de unos 6 cm de diámetro con un hierro central que
conecta la losa inferior con la superior. Se disponen equidistantes y separados
entre sí un metro. En el caso particular del piso es imprescindible colocar una
importante aislación hidrófuga sobre el aislante ya que debido al "trabajo" de la losa
pueden generarse filtraciones que humedecerán el aislante; es usual en este caso
la utilización de polietileno antes de construir la losa superior, y una práctica que ha
dado buenos resultados es la de envolver las placas del aislante con polietileno de
100 micrones (ver Figuras 15 y 16). Estos detalles se tornan imprescindibles a
medida que aumenta el tamaño de la cámara.
Figura 15: Detalles de construcción de la fundación, piso y encuentro

piso paredes para cámaras de mamposter(a.
Paredes
Un dcta11e a cener en cuenta, max1me s1 se uu11za po11esmeno expandido, son los
soportes de alambre que sostienen las placas de aislante y pueden ayudar a sopor-
tar la pared interna, de modo que el "sándwich" trabaje todo junto. Deben, de
optarse por ellos, ser de alambre galvamzado y de diámetro mínimo 2,5 mm. Se
colocan cuando se construye la pared externa y debe tenerse especial cuidado con
la barrera de vapor alrededor del alambre. En la Figura 16 se muestra una disposi-
ción típica.
Figura 16: Detalles de la construcción de paredes (a) y de pisos (b) para

cámaras de mampostería.
(a) Detalle de construcción de la pared.

(b) Detalle de construcción del piso
Aislación
Hierro
Aislación
losa Armada • higrófuga
,_.____________. . . . . . . . . . . .lmllll!. . .----~
• Barrrera de
losa Armada vapor
r Contrapiso
Techos
La losa de lecho debe armarse una vez colocada la aislación y la barrera de
vapor sobre el encofrado. El encofrado debe tener buena resistencia para evitar
desplazamiento de la aislación y la consecuente rotura de la barrera de vapor. En
La Figura 17 se puede observar los detalles de construcción.
Figura 17: Detalle de construcción de techo para cámaras de mampos-

tería.
-6
~-
."-.....-
- ..,;
1.- Encofrado; 2.- Metal desplegado; 3.- Malla de Hierro conectada a la

loza estructural; 4.- Placas de material aislante; 5.- Barrera de vapor; 6.-
Loza estructural.
) J8 1 ANTONIO DE MICHELIS
Como se vio en los esquemas presentados, en cámaras de mampostería siem-

pre se recomienda una pared externa, luego la aislación y finalmente una pared
interna que es la que protege la aislación térmica. En actualidad se ofrecen en el
mercado paneles de poliuretano que poseen una cara revestida con una barrera de
vapor (papeles plastificados o encerados) y la otra terminada con chapa prepintada
o galvanizada como si fuera un panel para cámaras de paneles preformados. Estos
facilitan mucho la construcción de cámaras de mampostería ya que son
autoportantes (no necesitan fijarse en las paredes con los pelos indicados en la
Figura 16 (a), no requieren barrera de vapor sobre la pared externa, y tal vez lo
más importante que se evita la construcción de la pared interna que suele ser muy
costosa por el grado de terminación que se requiere en instalaciones sanitarias
como las de alimentos.
Entradas para caños de refrigerante, cables, etc.

Durante la construcción de las paredes, deben prepararse los agujeros para la
entrada de caños de refrigerante, caños para cables, drenajes de condensación de
evaporadores, etc., que son necesarios en el interior. Se puede utilizar durante la
construcción caños de PYC que luego de finalizada la instalación de los caños de
servicios, se tapan con masilla plástica para baja temperatura. Asimismo, debe
preverse la estructura para montar los evaporadores en el interior de la cámara,
que en general, van colgados de la loza mediante varillas roscadas, si los equipos
de frío son convencionales o compactos de alta capacidad, o instalados en una de
las paredes si el equipo es compacto de baja o media capacidad.
Rejillas de desagote de líquidos de piso

Debe construirse en el piso y al mismo tiempo teniendo especial cuidado en
colocar cámaras de drenaje profundas tipo sifón y con tapa aislada térmicamente.
Generalmente se elige uno de los rincones, y las pendientes del piso se inclinan
levemente hacia la rejilla. En la Figura J8 se muestran detalles de su construcción.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 } 19
Figura 18: DetaUes de construcción de rejillas de desagote para cámaras

de mampostería.
Rejillas para tránsito y circulación de aire en pisos

Ídem cámaras paneles preformados. En cámaras de mampostería grandes la
protección del piso y el espacio necesario para la circulación del aire lo proveen
generalmente los palets con los que se estiban los productos.
SALA DE MÁi:;tUINAS
Ídem cámaras paneles preformados. Si el techo es de losa, podrían colocarse

sobre el mismo, sin embargo, no se recomienda ya que se complica el manteni-
miento, reparación, renovación, etc.
TAMAÑO DE LAS CÁMARAS. CÁLCULO DE VOLÚMENES
Ya se mencionó que se necesitan al menos dos cámaras: una para producir la

congelación (túnel) y otra para almacenar el congelado, también es conveniente
para proteger las instalaciones y realizar operaciones previas o posteriores a la
congelación, construir una antecámara. Una distribución tipo, puede ser la indica-
da en la Figura 14.
El tamaño de las cámaras depende de la cantidad de producto que se congele y/

o almacene. El tamaño se mide en metros cúbicos (m 3 ) . Los m 3 totales a su vez se
discriminan entre (como ya se mencionó en conservación por refrigeración) :
- m3 útiles.
- m3 para circulación de aire, movimiento de producto, personas, máqui-
nas, etc.
Los m 1 útiles son aquellos que efectivamente se ocupan con producto y los otros
como ya se indicó, son para la buena circulación de aire frío, para movimiento de
producto y de personas que trabajan en el interior, etc.
Los m3 útiles se pueden aproximar teniendo en cuenta cuanto producto puede

contener un m3 . Si bien esta cantidad depende del producto, del tipo de envase, del
tipo de palets, etc. (para el cálculo exacto ver conservación por refrigeración), se
puede tomar como orientativo para operaciones discontinuas en frutas y hortalizas,
los siguientes valores :
- Túnel de congelación: 150 kg de producto/m1•

- Cámara de almacenamiento: 250 kg de productolnr.
Con estos valores se puede calcular la capacidad útil de las cámaras.
Para facilitar el desarrollo del cálculo se describirá un ejemplo: Se quieren

congelar 1.000 kg por día y almacenar 30.000 kg en toda la temporada.
Hay que hacer Ja salvedad que el túnel de congelado es dinámico (depende del
tiempo que se tarda en congelar el producto), por ello hay que decidir en qué
tiempo se va a congelar el alimento. Suponiendo que se va a congelar en un día,
será entonces:
- Volumen útil del túnel = 1.000 kg / 150 kg/m1 = 6,67 m3

- Volumen útil cámara de almacenamiento = 30.000kg/250kg/m3 = 120 m3
Esto solamente representa el volumen ocupado por el producto. El paso siguien-

te es calcular el volumen total. Depende, como ya se vio en conservación por
refrigeración, del tamaño de la cámara, el tipo de uso de la misma (entrada y salida
del producto), del número de personas que trabajan en ella y si el movimiento es
mecanizado o no.
Para establecimientos comerciales de pequeña escala, es común utilizar el fac-
tor 1,43 (es decir, que del volumen total de la cámara el 70 % se toma como
volumen útil , este valor se agranda para instalaciones muy pequeñas y disminuye
para las muy grandes). Entonces el cálculo será:
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZA S 1 J 2)
- Volumen total túnel = 6,67 11t1 X 1,43 = 9,5 m3

- Volume11 total cámara a/mace11amie11to = 120 nr3 X 1,43 = 172 11r3
Si el tiempo que tarde el producto en congelarse fuese de 8 horas, el volumen
del túnel se reduce considerablemente, ya que todo el producto ( 1.000 kg) se po-
dría congelar en tres ciclos diarios. En este caso el cálcu lo del volumen útil y total
del túnel será:
- Volumen útil del túnel = 1.0001(3 X 150) = 2,22 nr'

- Volume11 total del túnel = 2,22 X 1,43 = 3,20 nr'
En la Tabla 20 se presenta un resumen de los cálculos aproximados.

Para otras capacidades de congelación diaria y de almacenamiento, el cálculo
orientativo se realiza de igual manera . Además, siempre existe la posibilidad de
diseñar el tamaño del túnel y la cámara de almacenamiento del mismo modo que el
empicado en conservación por refrigeración, teniendo en cuenta el tipo de envase
y de estiba. Con el volumen total y la altura de las cámaras se elige la configura-
ción final. Para cámaras pequeñas, de manejo manual, la altura más conveniente
es la comprendida entre 2,40 y 2,60 metros.
Tabla 20: Capacidades estimadas, aproximadas, de una instalación fri-

gorífica
-
Cá mara Duración Capacidad Capacidad Volumen Volumen
congelación unitaria Total útil Total
kg/ m l kg/dia ml ml
Túnel 1 día 150
-
1000 6,67
- 9,50
Túnel
- 8 hs. 150
-
1000
- 2,22 3,2
~
- - - - -
Almacenamiento ---- 250 ---- 120 in
Con el volumen total y la altura se calcula la superficie de la base y con ella se

selecciona al ancho y el largo teniendo en cuenta qué envase se va a utilizar a los
efectos de lograr máximo volumen ocupado.
En este punto siempre conviene decidirse por cámaras rectangulares, tratando
de minimizar los "pasillos" para circu lación.
Cuando se seleccionen cámaras de paneles preformados, las dimensiones y
formas dependen también de la "modulación" del fabricante, como se muestra en
la Tabla 21.
Si se continúa con el ejemplo, para seleccionar el túnel para l día de congela-
ción, de la Tabla 21 se debería elegir el modelo A 11 , es decir el mayor más próximo
a las necesidades requeridas (9,5 m1); y para la cámara de almacenamiento se
seleccionaría el modelo B 180.
Sobre la base de los catálogos comerciales, entonces, la selección se efectúa

teniendo en cuenta que el espesor de aislación sea como mínimo el indicado en la
Tabla 19 y el tamaño que debe elegirse es el mayor más próximo a las necesida-
des .
En la Figura 19 se muestra un túnel discontinuo.
RECOMENDACIONES ADICIONALES PARA CONSTRUCCIÓN

Y UTILIZACIÓN DE LAS CÁMARAS
1. - Las puertas de las cámaras deben ser de muy buena calidad y siempre, para
temperaturas de congelación deben llevar burlete de puerta calefaccionado para
evitar formación de hielo y pegado con rotura del burlete que da hermeticidad.
2 .- Las estibas, tanto en el túnel como en la cámara de almacenamiento, deben

hacerse dejando un espacio de por lo menos 1O cm a partir de las paredes para
permitir buena circulación del aire frío.
Tabla 21: Ejemplo de modulación de cámaras, de paneles preformados.

(altura exterior: 2,59 m; espesor de aislación : 100 mm).
Modelo Dimensiones exteriores (m) Volumen total interior (m')

Ali 2,90x 1,94 11 , 10 -
~
A1_9 _ 2,90x3,10 18,60

A22 2,90x3,68 22,30
- A26
- 2,9Óx4,26 26,10
AJO 2,90x4,84 29,80
A38 2,90x6,00 37,20 - - · -
- A49 2,90x7,74 48,40
A62 2,90x 10,06 61,80
- 41 ,60
842 5,20 x3,68
869 5,20x6,00 69,30
897 5,20 X 8,32 97,0o
---
- 8 125 - --- 5,20x 10,64 124,80-
8139 5,20xll,80 138,60
8180 5,20x 15,28 180,20
3. - La altura de la estiba no debe superar la parte inferior del evaporador para

la normal circulación del aire frío.
4. - Siempre es conveniente dejar pequeños pasillos entre pilas, 5 a 15 cm,

además de los pasillos para tránsito, para que el enfriamiento sea uniforme.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 }23
5. - Si el producto se envasa en cajas de cartón corrugado, 25 - 30 cm de altura,

conviene construir "estantes" de no más de 5 cajas de altura, preferentemente
metálicos o de madera pintada para evitar el aplastamiento de las cajas.
6. - Es muy útil minimizar las aperturas de puertas, programando muy bien las
entradas y salidas del producto. Esto redundará en un máximo rendimiento ener-
gético y en una mejor calidad del producto.
7. - Siempre conviene construir junto con las cámaras, una antecámara que
además de proteger la instalación, puede emplearse, por ejemplo como sala de
empaque, ya que constituye un ambiente limpio y fresco.
Figura 19: Túnel de congelación discontinuo instalado en la Cooperati-

va Paralelo 42 de El Hoyo - Cbubut (en la zona superior además del evaporador
correspondiente se han instalado forzadores de aire con el objeto de mejorar La
transferencia de calor).
Un posible arreglo de las cámaras del ejemplo (para 1 dia de duración de la

congelación) se presenta en la Figura 14.
CÁLCULO DE LAS CARGAS TÉRMICAS EN CONGELACIÓN
La ecuación de cálculo de las cargas térmicas siempre es la misma: En conge-

lación no se incluye el término Qresp, ya que las frutas y hortalizas, en este méto-
do, dejan de respirar.
Qc = Qp + Qa + Qr + QP + Qh + Qi + Qm
Donde, se recuerda:
Qc = Cantidad de calor a extraer durante la congelación o el almacenamiento

congelado del producto.
Qp = Calor que es necesario extraerle al alimento (producto). (sólo cuando se

congela).
Qa = Calor que i11gresa por las paredes de la cámara (la aislación no es perfecta).
Qr = Calor que ingresa por radiación solar en paredes expuestas al sol.
QP = Calor que entra a la cámara debido a los cambios de aire durante la apertura
de puertas.
Qh = Calor que aportan las personas cuando trabajan dentro de la cámara.
Qi = Calor aportado por los elementos de iluminación de la cámara.
Qm = Calor aportado por Jos motores que funcionan dentro de la cámara

(evaporadores, etc.).
A su vez cada uno de estos calores (Q) depende de varios factores. Por ejemplo:
L Qp = p ((Ti - Te) Cp + w. /..e /100 +(Te - Te) c_ p_ c_>_ _ __,
donde
P = Es el peso del producto a congelar.
Ti - Temperatura de ingreso (inicial) del producto.
Te - Temperatura de comienzo de la congelación.

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CE F°RUTAS Y HORTALIZAS 1 125
Te = Temperatura final en el producto congelado.
Cp = Calor específico del producto sin congelar.
Cpc = Calor específico del producto congelado.
A.e = Calor de congelación (cambio de fase) del agua pura.
w = contenido% de agua del producto.
Para seguir con el ejemplo de los 1.000 kg/día para congelar y 30.000 kg totales
para almacenar, el cálculo de las cargas térmicas se efectúa:
CÁLCULO DE l.A CARGA TÉRMICA DEL TÚNEL DE CONGELACIÓN
La ecuación siempre es la misma: Qc = Qp + Qa + Qr + QP + Qh + Qi + Qm
Cálculo de Qp: Qp es el calor que aporta el alimento por lo tanto es necesario

definir qué tipo de alimento se procesará. En éste caso y a modo de ejemplo se
eligen arvejas.
Qp = P ((Ti - Te) Cp + w . A.c/I 00 +(Te - Te) Cpc)
P = Es el peso del producto a congelar: 1.000 kg para el ejemplo.
Ti = Temperatura de ingreso (inicial) del producto: 5 º C .
Te - Temperatura de comienzo de la co~1gelación: - 0,6 º C (de Tabla 9).
Te = Temperatura final en el producto congelado: - 18 º C .
Cp - Calor específico del producto sin congelar: O, 791 (de Tabla 9).
Cpc = Calor específico del producto congelado: 0,421 (de Tabla 9).
A.e = Calor de congelación (cambio de fase) del agua pura: 80 kcal/kg.
w = contenido% de agua del producto: 78,9 % (de Tabla 9).
Qp = 1000 ((5+0,6) 0,791 + 78,9 . 80 / 100 + (- 0,6 + 18) 0,421) = 74.875 kcal
Como la carga térmica debe ser por hora de funcionamiento de los equipos de frío.
se elige congelar los 1000 kg en 12 horas de funcionamiento del túnel, entonces:
Qp = 74.875 kcal/12 horas= 6239,6 kcal/h
Cálculo de Qa
Qa = Superficie Paredes de la cámara x Coeficiente transmisión (k) x

(Temp. Exterior - Temp. Interior)
Este cálculo requiere conocer las medidas de la cámara. De Tabla 19 para

congelar 1.000 kg hace falta una cámara con un volumen total de 9,5 m3 • Es
necesario seleccionar las medidas, ya sea de catálogos si se opta por paneles pre
formados o de las medidas exteriores si se tratara de cámaras de mampostería.
Por ejemplo de un catálogo comercial (Tabla 21) se selecciona una cámara con
100 mm de aislación de poliuretanoexpandido de40 kg.lm 3, de 2,90 x 1,94 x 2,59 m,
cuyo volumen interior es de 11,22 m3, el mayor más próximo encontrado en dicho
catalogo.
k, De Tabla 10, poliurctano expandido (40 kg.lm 1) : 0,020 kcal / h "C (m2/me).
Dividiendo por el espesor de la aislación (O, l m): k = 0,20 kcal I h ºC m2
Temperatura ambiente: 30 ºC {esta temperatura depende de la región en

que se instale la cámara, siempre conviene utilizar la más alta).
Temperatura del aire interior de la cámara: - 30 ºC (es la temperatura de

trabajo durante la congelación).
Superficie de paredes:
,_Cámara de 2,90 x ~4 x 2,59 m Número siw.~rficie m'-J---~

-
Pared lateral 2,59 x 1,94 2 10,049
Pared lateral 2,59 x 2,90 2 15,022
Piso 1,94 x 2.~ 1
- - --5,626 - - - -i
-
Techo 1,94 x 2,90 1 ----r¡- 5,626
Superficie total m-2 ~23
Qa = 36,323 x 0,20 x (30 + 30) = 435,9 kcal/b

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN 011!: FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J27
Cálculo de Qr
Qr = Superficie expuesta al sol x k x Temperatura de ajuste
Este ténnino se calcula únicamente cuando la cámara posee paredes expuestas

al sol, ya que trata de reflejar el calor que ingresa por radiación solar. Cuando se
trata de cámaras de paneles pre formados en general este calor no se calcula ya
que siempre se encuentran bajo galpón o tinglado. Para ejemplificar su cálculo se
supondrá que una pared está expuesta a la radiación solar de dirección oeste.
De la Tabla 11 se presentan valores de temperatura de ajuste que deben utilizar-
se. En el caso de pared oeste y terminación superficial gris el valor es: 3,3 º C. Si la
pared involucrada es una de 2,59 x 2,90, cuya superficie es: 7,511 m2, la cuenta se
efectúa:
Qr = 7,511 x 0,20 x 3,3 = 4,957 kcal/b
Cálculo de QP
QP es la cantidad de calor que ingresa con los cambios de aire durante la aper-
tura de puertas. Está relacionado a la cantidad de aire que se cambia cuando se
abren las puertas y por ende al volumen de la cámara y a las temperaturas ambien-
te e interior de la cámara. Se calcula:
QP = Volumen de la cámara x Nº de cambios de aire cada 24 horas x

kilocalorías por m3 de aire cambiado.
Entonces:
Volumen de la cámara (de cálculo de Qa): 11,22 m3
Nº de cambios de aire: 1 (ya que sólo es necesario enfriar una carga de aire).
Kilocalorías/m 3 de aire (de Tabla 15, temperatura exterior: 32,2 º C, temperatura
interior: -31,7 º C, Humedad relativa%: 60): 38,27 kilocalorías/m 3•
QP = 11,22 X 1 X 38,27 = 429,39 kcal
Si bien el número de cambios de aire es cada 24 horas es necesario enfriar la

totalidad del aire casi inmediatamente por ello se considera QP = 429,39 kcal/h.
Cálculo de Qh
Qb es el calor que aportan las personas cuando trabajan dentro de la cámara.

En este caso no se requiere su cálculo.
Cálculo de Qi
¡
En este caso no es necesarío su cálculo debido a que la cámara opera sin ilumi-
nación encendida.
Cálculo de Qm
Qm es el calor aportado por los motores que funcionan dentro de la cámara

(evaporadores, elevadores, etc .).
Qm = Potencia instalada dentro de la cámara (en HP) x Equivalente calórico de

motores eléctricos.
Para el cálculo de Qm hay que conocer cuántos motores y de qué potencia

operarán dentro de la cámara. Para ello, como en este caso sólo operarán los
evaporadores de los equipos de frío primero es necesario seleccionar qué equipos
se instalarán y luego estimar Qm. Si el/los equipos seleccionados pueden absorber
el calor Qm finaliza el cálculo, caso contrario hay que volver a seleccionar equipos
de frío y volver a estimar Qm, es decir, el cálculo es iterativo, como se indicó en
conservación por refrigeración.
SELECCIÓN DE EQUIPOS DE FRÍO

Para seleccionar los equipos de frío hay que obtener la carga térmica total
horaria necesaria para el funcionamiento de la cámara, Qc:
Qc = Qp + Qa + Qr + QP + Qh + Qi = 6236,6 + 435,9 + 4,96 + 429,4 + O+ O
Obsérvese que no se incluye Qm en la suma, ya que se estimará después.
Qc = 7106,9 kcal/h
Esto significa que hay que instalar equipos para extraer 7107 kcal/h
Temperaturas de operación
Otros datos necesarios para la selección de equipos de frío, son las temperatu-
ras del aire dentro de la cámara, y la temperatura ambiente (a veces la tempera-
tura especific<ula, por los fabricantes de equipos, no es la del aire de la
cámara sino la de evaporación. Éstll última es lll temperatura del refrige-
rante en el evllporador, que siempre es 111e11or que la temperatura deseadll
en el llire de enfriamiento y depende del tipo de equipo. En general la tem-
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 ) 29
peratura tle ev(lporació11 es tle 5 " 10 ºC menor que l<t dese"d" e11 el flire
de la cámara). Pam el ejemplo: Tempemtura aire de e11/riamie11to e11 el
Tú11el = - 30 ºC; Temperatura ambie1Zte = 30 ºC.
Con esta información y haciendo uso de tablas que proveen los vendedores de
equipos, se selecciona el/los motores más adecuados.
Siempre conviene, aunque sea un poco más caro, colocar por lo 1111:nos dos
equipos por túnel por razones de seguridad y muchas veces de ahorro de energía.
Los cálculos se hacen para las condiciones más desfavorables, como ser para
temperaturas ambientes altas. 32 ºC, en invierno los equipos pueden rendir mucho
más, entonces por ejemplo en la cámara de almacenamiento casi seguramente
puede operar un solo equipo.
Si se seleccionan dos equipos cada uno deberá operar para extraer 3554
kcal/h.
Tablas típicas de rendimientos de equipos de frío se presentan en la Tabla 22.
Tabla 22: Tablas típicas de rendimientos y otros datos para la selección

de equipos de frío.
Equipo de frío {compresor)
Modelo Baja Temperatura 1 Modelo Baja Temperatura 2
_Ic_ -
~~~ -20°~~5°~3-0-0~+- - 20 ºC f - 25 ºC 1- 30 ºC
Rendimiento en Rendimiento en
Ta kilocalorias/ hora Ta kilocalorías/hora
25 - - 13452 102w.19341 25 . ---s242 4382 tt3720
30 12229 9288 8714 30 4890 4054 3618
35 -+~1~ 14-c-c09 8463 782) 35 4559 3740 3387
40 - -t--,-
10372 7694 6588 40 4196 3420 311 o
Equipo de frío (evaporadores)
3 3 - -
+3~
Nº motores 3 2 2
Potencia -- - -
(watts) 350 350 350 350 350
Separación de
aletas (mm) '1,2 4,2 4,2 5,0 S,0 5,0
Te: Temperatura del aire de la cámara
Ta: Temperatura ambiente
- - --- - - - - - --
- - ---
Como se ve, la Tabla 22 presenta en la parte superior la temperatura del aire
deseada en el túnel y la temperatura ambiente máxima a la que va a estar expuesto
el equipo. Entrando con dichas temperaturas se puede obtener el rendimiento del
equipo de frío en kcal/h. Para el caso del ejemplo, si se seleccionará u11 solo
equipo, ltay que elegir el modelo baja temperatura 1 que a -30 ºC y 30 ºC

ri11de 8714 kc(ll//t. Si se selecciom1r<Í11 dos equipos, par(I las mismas tempe-
raturlls, /Jabría que elegir el modelo baja temperatura 2, que ri1tde 3618
kcal/ 11.
En la misma Tabla 22 se muestran algunas características de los evaporadores.
Para finalizar el cálculo interesa el número de motores del evaporador y su poten-
cia. El modelo 1 posee tres ventiladores de 350 watts de potencia cada
uno. El modelo 2 tiene dos ventiladores de 350 watts (0,47 HP) cada uno.
Con estos datos se puede calcular ahora Qm.
Qm = Potencia instalada dentro del túnel (en HP) x Equivalente calóri-

co de motores eléctricos.
De Tabla 12 para equipos de 118 a 1/2 HP, el equivalente calórico es de 1071

kcal/b-HP.
Qm(equipo J) =3 x 0,47 x 1071 = 1510,1 kcal/h
Qm(equipo 2) =4x 0,47 x 1071 = 2013,5 kcal/h
Entonces el Qc será:
Qc(cquipo 1) = Qp + Qa + Qr + QP + Qm + Qh + Qi = 6236,6 + 435,9

+ 4,96 + 429,4 + 1510,1 + O + O = 8617 kcal/h
Qc(cquipo 2) = Qp + Qa + Qr + QP + Qm + Qh + Qi = 6236,6 + 435,9

+ 4,96 + 429,4 + 2013,5 + O + O = 9119,9 kcal/h
Como el equipo seleccionado para el caso 1 ri11de 8714 kcal/11, aun inclu-
yendo el Qm alc<mw y se finaliza la selecci6n. En el caso 2 hace falta ex-
traer 9119,9 kcal/'1 y los dos equipos rinden en total 7236 kca/111, no alcan-
Zlln a cubrir las 11ecesidades, por ende sería necesaria mu1 nueva selecci6n.
CÁLCUW DE LA CARGA TÉRMICA EN LA CÁMARA

DE ALMACENAMIENTO CONGELADO
Qp:
Temperatura de funcionamiento de la cámara: - 20 º C

Temperatura entrada del producto (salida del túnel): - 18 ºC
Cpc (Tabla 9): 0,421
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J3 I
Período estimado de enfriamiento: 24 h
Qp = 1000 x 0,421 x (- 18 + 20)/24 = 70,2 kcal/h
Qa:
De Tabla 19 Volumen de la cámara: 172 m1

Si se trata de una cámara de mampostería de ladrillo hueco de 15 cm de espe-
sor, con aislación de polieslireno expandido (30kg/m 1) de 100 mm de espesor, el
coeficiente k de Tabla 1O:
Ladrillo hueco : O, 120 kcal/h º C (m/m)
Poliestireno: 0,032 kcal/h º C (m/m )
•
•
El k de la pared compuesta se obtiene:
1/k = O,15/0, 120 + O, 100/0,032 = 1,5625

k de la pared compuesta: 0,64 kcal/h º C m 2
Si la cámara tiene 2 ,80 m de altura interior, ancho interior de 7,65 111 y largo
interior de 8,03 m, la superficie total de paredes será:
Cámara de 8 ,IS x 8,53 x 3,30 m Número Superficie m 1

(medidas exteriores)
Pared lateral 8,) _5 X 3,30 2
- ·- 53,8
Pared lateral 8 ,53 X 3,30
..-
2
-- 56,3
- -- -- .
Piso 8, 15 x 8,53 1 69,5
Techo 8, 15 x 8,53 l 69,5
Superficie total m 1 249,
Temperatura ambiente: 30 º C
Qa = 249,l x 0,64 x (30 + 20) = 7971,2 kcal/h
Qr:
Se considera que está bajo galpón por ello no corresponde este término.
QP:
Volumen de cámara: 172 m 1

De Tabla 14, número de cambios de aire: 5/24 h
De Tabla 15 (- 20,5 º C ; 60 %; 32,2 º C'): 32,84 kcal/m'
J32 1 AN T ONIO DE MICHELIS
QP = l 72 X 5/24 X 32,84 = 1176,8 kcal/h
Qh:
Si se considera que trabajan tres personas. De Tabla 16 el equivalente calórico

por persona: 330 kcal/h
Qh =3 x 330 = 990 kcal/h

Entonces Qc sin la inclusión de Qm es: 11928,2 kcal/h
De la Tabla 22 se podría seleccionar tres equipos de 4890 kcal/h cada uno,

que en total rinden : 14670 kcal/h. Con ello Qm sería:
Qm =6 x 0,47 x I071 = 3020,2 kcal/h

El Qc total será de: 14948,4 kcal/b.
La diferencia entre Qc total y el rendimiento de los tres equipos se leccionados

es pequeña, y como algunos de los valores estimados están sobre dimensionados
como QP, se puede considerar que los equipos seleccionados son suficientes. Evi-
dentemente estas fórmulas son algo complicadas y hace falta contar con valore~
que generalmente no son de fácil acceso para el usuario. Por ello es importante
que estos cálculos sean hechos por técnicos que conozcan bien el tema.
Sin embargo, es pos ible, a modo de orientación y para simplificar, utilizar sin
demasiado error, y para cubrir todos los casos que se presenten, los siguientes
valores, sólo válidos en forma aproximada y para instalaciones pequeñas a
medianas:
Para congelar:
- Frutlls y horllllizlls: 120 kcal / kilogramo

- Comes y productos cárnicos: 100 kca/ / kilogramo
- Para co11servar frutas, hortalizas o carnes: 85 a 100 kcal / nr1 / llora
(frigoríaslm-11/tora)
Para continuar con el ejemplo anterio1:

ELABORACIÓN Y CONSERV ACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 133
- Para co11gelar 1.000 kg / día de:

- Frutas y Hortalizas = 1000 X 120 = 120.000 kcfll / díft
Para expresar estos valores en kilocalorías / hora hay que conocer cuántas
horas del día se necesitan para congelar. Como en general, a pequeña escala, se
congela en bandejas y luego se selecciona y envasa el congelado para guardarlo
en la cámara de a lmacenamiento, se puede tomar corno tiempo de congelación del
producto 12 horas.
Entonces
Frutas y hortalizas (túnel) = 120.000 kcal / 12 horas = 10.000 kcal / h
Para almacenar 30.000 kg de producto congelado, hacen falta 172 m3 (ver Ta-
bla 19) entonces el cálcu lo se hace:
fámara almacenamiento = 85 kcal / m1 / hora x 172 m3 = 14620 kcal / hor1
CONDICIONES DE OPERACIÓN EN LAS

DISTINTAS ETAPAS PARA LA CONGELACIÓN
En la Figura 20 se muestra un diagrama de flujo con las etapas necesarias para

la congelación.
)34 1 ANTONIO DE MICHEl..15
Figura 20: Etapas necesarias para la congelación de frutas y hortalizas

CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
L _D_ia_g_ra_m_a_g_e~~-e_ra_Id_e_t_ra_b_a1_·0__=1__.
Cosecha
Preparación de la materia prima
Lavado, pelado, cortado, etc.
lmmersión en baño de salmuera
Cocción y Agregado de
Escaldado pulpado conservantes
-
Enfriamiento
~--Disposición en bandejas =1
Congelamiento
Selección y empaque
L Almacenamiento congelado ~
Los procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala prácti-

camente no difieren, solo pueden cambiar algunos pequeños equipos.
COSECHA
Siempre se debe tener en cuenta que un buen producto elaborado, requiere

materia prima de muy buena calidad . La cosecha de frutas y hortalizas debe rea-
lizarse en su desarrollo y madurez justa, tratando de evitar daños fisicos (golpes,
roturas, etc .) derivados de la misma, ya que incidirán en la calidad del congelado.
Tanto en la congelación hogarcfia, como en la comercial de pequeña escala, en
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 13 5
general, la cosecha se realiza a mano y es conveniente que el procesamiento se

efectúe en forma inmediata, debido a que las frutas y hortalizas comienzan rápida-
mente a perder calidad en poscosecha.
LAVADO
Excepto en algunos casos muy especiales, como la frambuesa, todas las frutas
y hortalizas deben recibir rápidamente un intenso lavado con agua potable de red o
en su defecto (aguas de pozo, vertiente, ele.) adicionando un cm 1 (20 gotas) de
lavandina con 80 gramos de cloro activo por cada 1O litros de agua.
PELADO, CORTADO, DESGRANADO, ETC.
Estas operaciones se realizan con implementos manuales, preferentemente de

acero inoxidable, con procesadoras a nivel hogareño, o con alguna máquina para
procesamiento comercial de pequeíia escala. Se realizan en el momento en que se
tiene todo preparado para completar la congelación. No conviene anticiparse de-
masiado, ya que la materia prima puede sufrir rápida degradación .
En el caso particular de procesamiento de duraznos, aún en el ámbito casero, se
puede utilizar "pelado químico". Este se describirá detalladamente en la correspon-
diente recela.
INMERSIÓN EN BAÑO DE SALMUERA
Muchas frutas y hortalizas rápidamente comienzan a oscurecer (membrillo, papa,

etc.) cuando se pelan y cortan . Por ello, se las sumerge en una salmuera liviana
que se prepara con 20 gramos de sal de mesa por litro de agua potable, y se
necesita aproximadamente un litro de salmuera por cada kilogramo de fruta u
hortaliza. Hay que desechar la salmuera cuando finalice el día o cuando se cambie
de materia prima para evitar contaminaciones indeseables. La fruta u hortaliza se
mantiene sumergida hasta que se comience con la operación siguiente.
ESCALDADO O BLANQUEO
Este paso se aplica solamente a hortalizas (no se usa en frutas). Consiste en un

tratamiento ténn ico para inactivar enzimas, que de otro modo disminuirán mucho la
calidad del congelado, particularmente cuando se almacena por largo tiempo. Este,
como se dijo, es un tratamiento ténnico y hay que evitar la cocción. Es importante
respetar los tiempos de escaldado de acuerdo con lo que se indique en cada receta.
En los casos de congelación hogareña o comercial de pequeña escala, lo más
fácil de manejar es agua hirviendo. Por ello los tiempos de escaldado estarán
dados para:
- Agua potable hirviendo.

- Tres litros de ugua hirviendo por crula kg de !torta/iza que se escaltle.
- Recipiente de acero i11oxidable de 5 litros de capacidatl por cada tre.f li-
tros de aguu.
Y se procede:
Se retira la hortaliza del baño de sa lmuera y se deja escurrir unos 2-3 minutos.
Se coloca en un canasto metálico de acero inoxidable (tipo canasto de freidora)

o en una bolsa de red de plástico para uso a limentario y se sumerge en el agua
hirviendo, durante el tiempo que se indicará en cada receta. Inmediatamente de
transcurrido e l tiempo, se retira la hortaliza y se enfría rápidamente.
Cuando se utiliza canasto metálico. debe ser de buena profundidad y no debe

sumergirse completamente en el agua porque si no se vuelca la hortaliza y luego
"pescarla" es bastante difícil y aumentan mucho los tiempos de escaldado.
ENFRIADO
El enfriamiento se realiza inmediatamente después del escaldado, con chorro de

agua potable o tratada con cloro durante el tiempo que se indicará en cada receta.
Luego se escurre convenientemente y se dispone en bandejas para la congelación.
DISPOSICIÓN EN BANDEJAS
Tanto las frutas, que se congelan sin "pul par" y sin agregado de "conservantes",
como las hortalizas, se disponen en bandejas, preferentemente metálicas recubiertas
con película de polietileno . Ésta última se usa para evitar el pegado del congelado
a la bandeja y facilitar él "desmolde" de la fruta u hortaliza .
Se necesitan unos 600 cm 2 de bandeja por cada kg de producto (es decir, para 1
kg la bandeja puede medir: 20 x 30 cm, para 2 kg: 30 x 40 cm, etc.) y la fonna de
la bandeja depende principalmente de la forma del congelador. Cuando se usa
freczer conviene que tenga el ancho del fondo menos 2-3 cm.
CONGELAMIENTO
Rápidamente y luego de los tratamientos anteriores se debe producir la conge-

lación. En esta etapa es muy importante congelar lo más rápido posible, por ello
hay que tener en cuenta la capacidad del congelador. E l tiempo que se tarda para
congelar un producto depende de varios factores:
- Tipo, tammio, forma y aco11dicio11amie11to tlel alimento.

- Temperaturas inicial y jilwl deseada e11 el producto y la del medio refrige-
rante.
- Co11tacto del alime11to co1t el medio refrigerante. Para co11gelació11 con
aire enfriado es muy importante la velocidad del mismo alrededor del
producto.
- Capacidad de extracción de calor de los equipos de frío, e11 el caso que
éstos sean de menor capacidad que la requeridu.
S ie mpre es preferible congelar poca cantidad varias veces en e l día que mucha
cantidad una so la vez.
SELECCIÓN Y EMPAQUE
Luego de producir la congelación, preferentemente en bandejas. es nect!sario

seleccionar y empaquetar el producto para su almacenamiento congelado. La se-
lección es necesaria en mayor medida para frutas que se congelan en forma direc-
ta como frutillas, frambuesas, moras, cte. En esta etapa la selección puede distin-
gu ir e ntre producto congelado individual y e ntero de aq uel que salga pegado. roto,
etc. Luego de la selección, que debe hacerse en forma muy rápida para evitar
ca le ntamiento y a temperatura ambiente que no supere los 10 ºC, se realiza el
empaque. Éste depe11<lt! del tipo de producto y del proceso que se realice con él
(hogareño, comercial de pequeña esca la, etc.).
Los aspectos más importantes de l empaque son: utilizar el envase adecuado
para cada producto y el tamaiio de las porciones que se empacan .
E l envase para producto congelado debe c umplir con los siguientes requeri-
mientos:
- Ser lo mtís impermeable posible al vapor de agua.

- Del tammio adecuado para las porciones tt envasar.
- No estar impreso con tintas que puedan resultar tóxicas.
- De f áci/ cierre y apertura.
- De resiste11cit1 suficiente pam soportar la.\· bajas temperaturas.
- Ftíci/111e11te identijicflble pam s11 rotulación.
- Que se pueda apilar sin inco11ve11ie11les.
- Que oc11pe el menor volumen posible e11 el t1lmace11amie11to co11gelalio,
por ello se prefieren lo.r,; envases "rectangulares" a los "cilí11liricos".
CONGELACIÓN DE HORTALIZAS
A continuación, se presenta gráficamente los pasos a seguir para la congelación

de hortalizas. Si bien en el mismo se incluyó la congelación en frcezer (congelación
hogareña) todos los pasos son iguales para congelación comercial de pequeña
escala, sólo que se reemplaza el freezer por un túnel o cámara de congelación de
mayor tamaño. En la Figura 21 se presenta esquemáticamente las etapas para
congelación hogareña o comercial de pequeña escala.
Figura 21: Esquema de trabajo para la congelación de hortalizas en el

hogar o a pequeña escala comercial.
L~---
1:::2)
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F°RUTAS Y HORTALIZAS 1 ) 39
RECET AS PARA LA CONGELACIÓN DE HORTALIZAS
A los efectos de presentar ejemplos se describirá la congelación de algunas

hortalizas. Todas las demás se manejan de igual modo, cambiando solamente la
forma de preparación.
Los tiempos de escaldado y enfriado para otras hortalizas, no indicadas en este
trabajo, se pueden asimilar a algunas de las aquí indicadas.
En general la preparación de las hortalizas para congelar, no difiere de la prepa-

ración previa para la cocción hogareña de hortalizas frescas.
NO CONGELAR AQUELLAS HORTALIZAS QUE DEBAN CONSU-

MIRSE SIN COCCIÓN PREVIA: Lechuga, Repollo, Apio, Tomate, etc.
ARVEJAS
1. Cosechar las arvejas en su punto justo de desarrollo. Desgranar, eliminar
aquellos granos que presenten signos cxtraiios y sumergir en el canasto metálico o
bolsa plástica de red en una salmuera preparada con 20 gramos de sal de mesa por
litro de agua, mientras se tenn ina la preparación.
2. Lavar con abundante agua potable o "potabilizada" agregando 1 cm 1 de
lavandina de 80 gr de Cloro activo por cada litro de agua.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en baño de agua hirviendo duran-
te 2 minutos.
4. Retirar y enfriar rápidamente bajo chorro de agua potable o potabilizada du-
rante 3 minutos.
5. Escurrir convenientemente y dejar orear durante 1-2 horas a temperatura
ambiente.
6. Colocar una bolsa para freezer o de polietileno dentro de la bandeja para
congelación, cuidando que los bordes de la bolsa queden del lado de "afuera" de la
bandeja. Colocar las arvejas en la bandeja preferentemente formando no más de
dos capas; lo ideal sería colocar aproximadamente 1/2 kg de arvejas por bandeja
ya que se considera una porción normal para una familia tipo.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante unas dos horas
por cada kg de arveja. El tiempo antes indicado corresponde a un freezer cuatro
estrellas, si el mismo fuera de menos estrellas, leer detenidamente el manual para
estimar el tiempo de congelación . Para congelación comercial de pequeña escala
la carga depende del equipo que se posea.
8. Se retiran las arvejas del freezer y se envasan lo más rápidamente posible. Si
se utilizó bolsa para freezer o de polietileno en la bandeja, directamente se retira la
misma, se elimina la mayor cantidad de aire posible y se cierra con un clip o nudo.
En caso de haber utilizado película plástica, se envasa en un recipiente, preferen-
temente rectangular, volcando las arvejas en el mismo y tratando de no tocar el
producto con las manos.
9. Se rotula con el nombre del producto, fecha de congelació n y fecha de venci-

miento (esta última depende de la temperatura de almacenamiento del freezery se
puede obtener de la Tabla 25 o de las indicaciones del fabricante).
1O. Inmediatamente se almacena en el frcczer para su conservación.
11 . La cocción se realiza directamente volca ndo las arvejas congeladas en agua
hirviendo. Es decir, no conviene descongelar previamente.
Recuérdese: 110 volver " co11gelar 1m producto descongelado sin previ~

lralamieuto. Est(I recome11d"ció11 es válida para todas las recetas _ J
ALcAllCILES
1 Utilizar alcauciles frescos, si es posible recién cosechados y de tamaño uni-
forme. Del alcauci l se congela la parte denominada "con:uón". Se eliminan las
hojas duras externas y se corta la punta de modo que solam ente quede la parte
tierna de color blanco amari lle nto. Inmediatamente se coloca en la salmuera para
evitar que se oscurezcan . Si es posible además de la sal se adiciona a la salmuera
djugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico por litro.
2. ldcm arvejas.
3. l::scurrir y escaldar s umergiendo el canasto en baño de agua hirviendo duran-
te 3 minutos para alcauciles chicos o 5 111111utos para los grandes.
4 . Retirar del bai'ío de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable o
potabilizada durante 5 m 111utos los de tamaño chico y 1O minutos los grandes.
5. Escurrir convenientemente y enseguida colocarlos en las bandejas para con
gelación.
6. Ídem arvejas formando una sola capa.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando 3-4 horas por cada 1.g de
"corazón" de alcaucil s i e l freezer es */***.Si el aparato es de menos estrellas
consultar en e l manual para estimar el tiempo de congelación. Para congelación
comercial de pequcl1a escala la carga depende del equipo que se posea.
8., 9. , 1O. y 11. Ídem Arvejas.
BERE1'JENAS
1. Utilizar berenjenas frescas, si es posible recién cosechadas (sí se compran
verificar que no tengan la piel arrugada). Se pueden congelar con cáscara o pela-
das. Cortar en rodajas de 1-2 cm de espesor e inmedialamcntc se sumergen en la
salmuera que tenga e l agregado de jugo de limón o ácido cítrico según lo descripto
para alcauciles.
2. Ídem Arvejas.
3. Escurrir y esca ldar en baño de agua hirviendo durante 2 minutos. Es muy
importante adicionar al agua de escaldado 2 cucharadas de jugo de limón o 1,5
gramos de ácido cítrico por litro de agua.
ELABORACIÓN Y CONS E RVACIÓN DE F'RUTAS Y HORTALIZAS 1 J4 J
4. Ídem Arvejas.
5. Ídem Alcauciles.
6. Ídem Arvejas.
7. Ídem Arvejas formando una so la capa.
8. , 9. , 1O. y 11. Ídem Arvejas.
CHAUCHAS
1. Se puede conge lar cualquier tipo de chauchas, aunque es preferible utilizar
las redondas. Obtener chauchas lo más frescas posibles, eliminar las puntas y si
tuviera, los "hilos" duros. Si se trata de chauchas muy largas, conviene trozarlas de
aproximadamente 5 cm de largo y se s umergen en sa lmuera mientras dure la
preparación previa.
2. Ídem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar sumergiendo el canasto en agua hirviendo durante 3 mi-
nutos.
4., 5., 6., 7., 8., 9., 10. y 11. Ídem Arvejas.
COLIFLOR, BRóCOLI Y RE:POLLITOS DE BRUSELAS

1. Utilizar materia prima bien desarrol lad~ si es posible recién cosechada. Si se
adquieren en comercios, observar que no presenten signos de deshidratación. Se
eliminan las hojas y troncos duros. Se corta si es necesario en trozos de unos 3 cm
de diámetro. Se sumerge en la sa lmuera mientras se finaliza la preparación (los
repollitos de Bruselas conviene seleccionarlos de unos 3 cm y no cortarlos).
2. Ídem Arvejas.
3. Escurrir y escaldar s umergiendo en baiío de agua hirviendo durante 4 minu-
tos.
4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua potable durante 5
minutos.
5. Ídem Arvejas.
6. Ídem Arvejas.
7. Ídem Alcauciles.
8, 9, 10 y 11 Ídem Arvejas.
CHOCLOS
1. Para congelar conviene utilizar las variedades de choclo amarillo (el blanco a
menudo es de grano muy chico y poco "dulce"). Se puede Congelar entero o des-
granado. Siempre conviene desgranado ya que se ahorra mucha energía y espa-
cio. Se elimina la chala y las barbas. Se lava muy bien. S i se congela sin desgranar
conviene seleccionarlo por tamafio (diámetro) en chicos (3-4 cm), medianos (4-6
cm) y grandes (más de 6 cm) y cortarlos para obtener trozos de 5 a 7 cm de largo.
Si se congela desgranado, separar los granos y sumerg irlos en sa lmuera mientras
dure la preparación. Si son enteros, no es necesario.
2. Ídem Arvejas.
)42 1 ANTONIO DE MICHELIS
3. Escurrir y escaldar sumergiendo en baño de agua hirviendo durante:
Choclo grande 11 minutos

Choclo mediano 9minutos
Choclo chico 7 minutos
Choclo desgranado 3 minutos
4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante:
Choclo grande y mediano 11 minutos

Choclo chico 5 minutos
Choclo desgranado 2 minutos
5. Ídem Arvejas.
6. Ídem Arvejas.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
Choclo grande 4 horas/kg

Choclo mediano 4 horas/kg
Choclo chico 3 horas/kg
Choclo desgranado 2 horas/kg
Tiempos válidos para freezer */ *** . Si es de menos estrellas leer detenidamente

el manual de instrucciones.
8, 9, 1Oy 11 Ídem Arvejas.
ESPÁRRAGOS
1. Se puede congelar tanto las variedades blancas como las verdes. Como en
todas las hortalizas, conviene obtenerlas en su punto justo de maduración, ya que si
transcurren muchos días entre la cosecha y la congelación, el producto final es
duro, fibroso y poco dulce . Se lavan muy bien y se pelan, los blancos, con cuchillo
o "pela papas", eliminando la corteza dura. Mientras dure la preparación sumergir-
los en salmuera.
2. Lavar con abundante agua potable y seleccionar por tamaño (diámetro) en:
Chicos hasta 1 cm
Medianos de 1 a 2 cm
Grandes más de 2 cm
3. Escurrir y escaldar en baño de agua hirviendo durante:

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE ~RUTAS Y HORTALIZAS 1 )43
Chicos 2minutos
Medianos 3 minutos
Grandes 4 minutos
4. Retirar del baño de escaldado y enfriar bajo chorro de agua durante 3 a 5

minutos
5. Escurrir bien y dejar orear al ambiente alrededor de media hora.
6. Ídem Arvejas, colocando un solo tamaño por bandeja.
7. Colocar la bandeja en el freezer y dejar congelando durante:
Chicos 2 horas/kg
Medianos 2 1/ 2 horas/kg
Grandes 3 horas/kg
8, 9, 1O y 11 Ídem Arvejas.
HABAS
Enteras: Ídem Chauchas, sólo que el tiempo de escaldado es de 5 minutos y el
de enfriamiento de 6 minutos.
Desgranadas: Ídem Arvejas, sólo que el tiempo de escaldado es de 4 minutos y
el de enfriamiento de 3 minutos.
VERDURAS DE HOJA (ACELGA, ESPINACA, ETC.)
1. Seleccionar verduras frescas y en buen estado de desarrollo. Lavar muy bien

con abundante agua potable. En el caso de la acelga. se puede congelar con o sin
tallos (pencas). Si se separan las pencas, éstas pueden tratarse aparte igual que las
hojas y congelarlas. No es necesario en este caso sumergir el producto en salmuera.
2. Finalizada la preparación se vuelve a lavar con abundante agua.
3. Se deja escurrir muy bien y se escalda en baño de agua hirviendo durante 2-
3 minutos (depende principalmente del tamaño de la hoja de acelga).
4 . Se retira del baño de escaldado y se enfría bajo chorro de agua durante 2-3
minutos.
5. Se deja escurrir durante aproximadamente una hora.
6. Se coloca la verdura en las bandejas tratando de formar capas homogéneas
de no más de 2 cm de altura.
7. Colocar las bandejas en el freezer y dejar congelar durante 2 1 /~ horas por
cada kg de verdura.
8, 9, 1O y 11 Ídem Arvejas.
TOMATE (ÚNICAMENTE PARA ITTIUZAR EN "SALSAS")

1. Se puede congelar cualquier tomate, pero por razones prácticas de prepara-
ción conviene utilizar el tomate "perita". Seleccionar tomates bien maduros (no
pasados) y sanos. Lavarlos con abundante agua potable.

2. Sumergirlos en agua hirviendo durante 1-2 minutos. Este tratamiento se rea-
liza para luego pelarlos. Enfriarlos con chorro de agua durante 3 o 4 minutos.
3. Para facilitar el pelado del tomate perita se realiza un corte en el extremo
correspondiente al pedúnculo y luego se aprieta el tomate por el otro extremo. Con
esta operación se elimina la cáscara y el tejido fibroso (a menudo verdoso) que
posee una textura desagradable.
Para el tomate "redondo" se procede de igual manera, solo que hay que eliminar,
a veces para trabajar rápido, en el corte transversal un trozo importante de pulpa.
4. Una vez pelado se puede congelar entero, trozado o pulpado. A veces se
prefiere incluso eliminar las semillas tamizando por un colador de malla fina de
acero inoxidable. Fn este último caso conviene cocinar a ebullición hasta que el
tomate comienza a disgregarse y en caliente se pasa por el tamiz.
5. Este producto es de dificil manejo para congelarlo en bandejas. Por ello es
preferible congelarlo utilizando recipientes rígidos.
Siempre conviene que el tamaño del recipiente no contenga más de 400-500
gramos de tomate (una porción). Se pueden utilizar envases de varios tamaños. En
este caso es necesario no llenar hasta arriba el envase, hay que dejar un espacio
libre de alrededor del 20% del volumen del recipiente para absorber el aumento de
volumen del congelado.
También se puede congelar en bolsas para freezer, teniendo cuidado de no rom-
per la bolsa.
6. Se colocan los envases, sin tapa, en el freezer, y se dejan congelando (para
envases de 400-500 gramos durante unas 4 horas por cada kg de tomate, sí el
freezer es*/***). Si es de menos estrellas, leer detenidamente el manual.
7. Una vez congelado, se tapan los recipientes o se cierran las bolsas, se rotula
y almacena en e l freezer como todas las hortalizas congeladas.
8. Como este producto en general se utiliza para cocción posterior, conviene
cocinar directamente desde el estado congelado.
CONGELACIÓN DE FRUTAS
El procedimiento para la congelación de frutas difiere del utilizado para hortali-

zas. Principalmente en lo que se refiere al escaldado. Las frutas que se congelan
para consumo en "crudo", no se escaldan. Sí se pueden escaldar aquellas frutas
que se congelan para re elaborar, es decir, para dulces, tartas, helados, postres que
contemplan la cocción de las mismas, cte. En este último caso, el escaldado puede
hacerse ya sea por inmersión de la fruta en soluciones calientes o mediante coc-
ción directa. En general cuando se emplea la cocción directa, coincide con opera-
ciones de pulpado, eliminación de carozos, etc.
En la congelación de frutas que no se escaldan, a veces es necesario recurrir al
EL.ABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTAL.IZAS 1 )45
agregado de sustancias que ayudan a conservar los caracteres gustativos de las

mismas, como ser azúcar, jugo de limón, ácido cítrico, vitamina e, etc.
En cada receta se indicarán las condiciones particulares de tratamiento según la

fruta.
RECETAS PARA LA CONGELACIÓN DE FRUTAS
CASSIS Y CORINTO (GROSELLAS NEGRA Y ROJA)

l. Conviene seleccionar aquellas variedades de drupas grandes. Cosechar en
su justa madurez. Lavar con abundante agua potable.
2. Escurrir muy bien. Desgranar separando ho llejos, hojitas, etc. y colocar los
frutos en las bandejas cumpliendo las mismas operaciones que para las arvejas
(paso 6).
3. Llevar las bandejas al freezer y congelar durante 2 horas por cada kg de fruta
si el freezeres de*/***.
4. Continuar como se indica en congelación de arvejas, pasos 8, 9 y 1O.
5. Para utilizar como fruta "cruda" se descongela lo más rápidamente posible y
se consume en forma inmediata (puede utilizarse un secador de cabellos para
acelerar la descongelación).
6. Si se utiliza para la elaboración de dulces, salsas, chutneys, etc. se cocina
directamente desde el estado congelado.
CEREZAS
1. Seleccionar cerezas bien maduras, si es posible obtener variedades agridul-
ces. Despalillar y lavar con abundante agua potable o potabilizada. Las cerezas se
pueden congelar enteras o descaroL<'ldas s in agregado de sustancias que impidan
el pardeamiento (aparición de color marrón) solo para aquellas variedades muy
ácidas. Para variedades dulces es necesario agregar algún aditivo que impida la
aparición del color marrón o, en su defecto, pulpar en caliente.
Cerezas e11teras (solo las variedades ácidas)

2. Llevar las bandejas con cerezas enteras bien escurridas cumpliendo los mis-
mos pasos que para arvejas (Paso 6).
3. Llevar al freezer y congelar durante 3 horas por cada kg de cerezas si el
freezer es de cuatro estrellas.
4. Se continúa como se indica en la congelación de arvejas (Pasos 8, 9 y 1O).
5 Ídem cassis y corinto
Cerezas descarozadas (solo las variedades ácidas)

2. Se descarozan las cerezas utilizando un descarozador manual (como el utili-
zado para aceitunas) para procesamiento hogareño, o con un descarozador auto-
mático pequeño si es comercial de pequeña escala. Se repasa para verificar que

no haya pasado ningún carozo y se colocan ya sea en las bandejas o en recipientes
rígidos de aproximadamente 1/2 kg (ver congelación de tomate Paso 5).
3. Se lleva al freezer y se congela según:
Bandejas: 3 horas por kg de fruta.
Recipientes rígidos de 112 kg: 5 horas por kg de fruta para freezers de */***
estrellas.
Se continúa como se indica en arvejas Pasos 8, 9 y 1Opara la fruta en bandeja,
o como en la congelación de tomate pasos 6 y 7 para recipientes rígidos.
4. Ídem cassis y corinto.
Cerezas descarozadas variedades "dulces" o poco ácidas

2. Ídem cerezas descarozadas (solo variedades ácidas) pero antes de llenar los
recipientes se mezcla la fruta con un 20 % de azúcar blanco refinado "en seco"
(200 gramos de azúcar por kg de fruta descaroz.ada) o el jugo de un limón o 3
gramos de ácido cítrico por cada 2 kg de fnita.
3. Se continúa como en cerezas descarozadas (solo variedades ácidas) Pasos
3, 4 y s .
Pulpa de cerezas (variedades ácidas o dulces)

Este procedimiento se utiliza en general cuando la fruta se usa para la re-elabo-
ración (dulces, tartas, etc.).
2. Se colocan las cerezas a ebullición adicionando la menor cantidad posible de

agua (para evitar que se pegue la fruta en el fondo del recipiente), hasta que se
disgreguen con facilidad (aproximadamente 30 minutos).
3. Se pasan en caliente por un tamiz de acero inoxidable o plástico sanitario con
diámetro no mayor de 5 mm (lo ideal son 2-3 mm), utilizando una espátula plástica
para ayudar a "pasar" la fruta. En el tamiz se retienen los carozos y parte de la
cáscara. La pulpa así obtenida se deja enfriar al ambiente.
4 . Este producto conviene congelarlo en recipientes rígidos de aproximadamen-
te 1/2 Kg.
5. Se continúa como se indica en la congelación de tomate Pasos 5, 6, 7 y 8. Si
es necesario descongelarlo para adicionarlo a tartas, etc., conviene descongelarlo
lo más rápido posible y no dejar pasar mucho tiempo entre la descongelación y su
utilización.
CIRUEl.AS
Se procede igual que en congelación de cerezas teniendo en cuenta también si
las variedades son "ácidas" o "dulces".
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE f"RUTAS Y HORTALIZAS 1 147
DURAZNOS
Los duraznos, conviene congelarlos con el agregado de sustancias que impidan
la formación de color marrón ya que no se conoce ninguna variedad con la cual se
puede evitar naturalmente este problema. Este producto nunca se congela entero,
se troza en mitades, cuartos, cubos, etc. Cuanto más chico se pueda trozar, mejor
es su conservación por congelación.
1. Se seleccionan duraznos de tamaño uniforme preferentemente aquellos de

pulpa dura, se lavan para eliminar impurezas y se procede a pelarlos. El pelado a
mano puede resultar muy engorroso, si se lo realiza conviene utilizar implementos
de acero inoxidable. La mejor manera de proceder al pelado, es mediante el "pe-
lado químico". Este procedimiento se recomienda ya que está comprobado que
no deja ningún residuo en el producto final, su utilización no reviste peligros si se
toman las debidas precauciones y facilita enormemente la tarea.
Pelado químico
Con mucha precaución se disuelven, poco a poco, 300 gramos de soda cáustica
(se adquiere en ferreterías) en 10 litros de agua fría potable (prestar atención a la
disolución ya que se produce calor y puede salpicar, conviene usar guantes y ante-
ojos).
Completada la disolución se calienta a ebullición y se sumergen los duraznos,
utilizando un canasto de acero inoxidable o bolsa plástica de red, durante 90 segun-
dos (usar 3 litros de solución de soda cáustica por cada kg de durazno). Se retira y
se enjuaga mediante chorro de agua potable o potabilizada fregando con las manos
para facilitar el pelado. Se elimina el carozo y sé troza del tamaño deseado. Se
sumerge en salmuera conjugo de limón (ver alcauciles Paso 1) mientras se espera
para la congelación.
2. Se retiran de la salmuera, se escurren bien y se mezclan los trozos de durazno
con 200 gramos de azúcar y el jugo de un limón o 4 gramos de ácido cítrico o ácido
ascórbico (vitamina C) por kg de fnita .
3. Se continúa como se indica en pulpa de cerezas, Paso 3.
FRAMBUESAS, MORAS y OTROS HfBRIDOS (BOYSENBERRY, LOCANBERRY,

ETC.)
1. Se selecciona fruta bien madura si es posible recién cosechada, libre de impu-
rezas en el caso de la frambuesa ya que esta fruta no admite lavado. Se puede
congelar entera o pulpada en frío.
2. Cuando se congela entera se procede de igual modo que en arvejas Pasos 6,
7, 8, 9 y 1O y por último como se indica en Paso 5 de cassis y corinto.
3. Cuando se congela pulpada (a los efectos de ocupar menor volumen en el
freezer) en frío, se pisa con pisapuré, y en caliente se procede como en pulpa de
cerezas. Se coloca en envases de aproximadamente 1/2 kg y se continúa como se
indica en pulpa de cerezas Paso 3.
FRUTILLAS
1. Se selecciona fruta bien madura, si es posible recién cosechada y se lava bajo
chorro de agua potable o potabilizada. Se elimina el palillo y se vuelve a lavar.
2. Se escurre convenientemente y a continuación se procede como se indica en
cereLas enteras Pasos 2 al S. Si el freeLer no es de cuatro estrellas puede espolvo-
rearse con 10% de azúcar en seco, para evitar que se ponga marrón si el almace-
namiento es muy prolongado ( 100 gramos por cada kg de fruta), se mezcla muy
bien y rápidamente se continúa como se indica más arriba Si la frutilla soltara
mucho jugo cuando se le agrega el azúcar, se puede proceder como se indica en
pulpa de cerezas Paso 3.
GUINDAS
Ídem cerezas en todas sus fomias.
MANZANAS
1. Conviene congelar aquellas variedades de mayor grado de acidez. Se obtie-
nen manzanas bien maduras. si es posible recién cosechadas. Se lavan bajo chorro
de agua potable o potabilizada.
2. Se pelan, se el11ninan las semillas ya sea cortando en cuartos con cuchillo o
usando un sacabocados eliminando toda la parte central. Se puede congelar en
mitades, cuartos, dados, rodajas, etc.
3. Mientras dure la preparación previa, se sumergen en salmuera.
4. Si las variedades usadas no son muy ácidas se pueden tratar mezclando los
trozos conjugo de limón, empleando el jugo de un limón o 3 gramos de ácido cítrico
cada 2 l...g de fruta .
S. Colocar los trozos en bandejas, para trozos pequeños, formando no más de
dos capas. Para trozos grandes (unidades. cuartos, etc.) formar solamente una
capa.
6. Llevar las bandejas al freezer y congelar según:
Mitades 3,5 horas por kg

Cuartos 3 horas por kg
Cubos, Rodajas, etc. ( 1 cm) 2 horas por kg
(para freezer cuatro estrellas).
7. Continuar como se indica en la congelación de arvejas, Pasos 8, 9 y 1O.

8. Ídem cassis y corintos.
MOSQUETA
Se puede congelar como fruto entero o como pulpa.
1. Se seleccionan frutos sanos, preferentemente de cosecha tardía (antes de las
heladas otoñales). Se limpia muy bien eliminando pedúnculos, etc. y se lava con
abundante agua potable o potabilizada.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 )49
2. Si se congela como fruto entero, se procede como se indica en conge lación

de arvejas Pasos 5, 6, 7, 8, 9 y 1O.
3. Si se congela como pulpa, se procede de la siguiente manera:
4. Se cocinan los frutos a ebu llición adicionando la menor cantidad de agua
posible a los efectos de evitar pegado, quemado, etc., hasta que se ablanden bien
(unos 30-40 minutos). Se tamiza en caliente por tamiz de 2 mm de tamaño de
agujeros ayudándose con espátula plástica o de madera, de este modo se separa la
semil la y otros restos. La pulpa obtenida se vuelve a tamizar a través de una tela
de malla muy poco abierta a los efectos de eliminar residuos "finos". A continua-
ción se la enfría a temperatura ambiente y se dispone en envases rígidos de aproxi-
madamente 1/2 kg.
5. Se continúa como se indica en pulpa de cerezas .
.JUGOS Y PULPAS DE FRUTAS EXTRAÍDAS

EN FRÍO
La congelación es el mejor método de conservación de jugos naturales de fru-

tas. Es importante destacar que se puede congelar la fruta y luego descongelarla
para obtener jugo natural. Pero si se prefiere conge lar directamente el jugo se
procede:
1. Se seleccionan frutas sanas y con buen grado de madurez. La extracción del

jugo puede realizarse manualmente o mediante la utilización de jugueras domésti-
cas. Cuando se realiza manualmente, se corta y se muele la fruta con una licuado-
ra y luego se filtra por tela de malla fina. Cuando se procesa por jugueras domés-
ticas, conviene filtrarlo de la misma manera.
2. Los jugos de algunas frutas deben tratarse con azúcar y/o jugo de limón y/o
con ácido cítrico o ascórbico para ayudar a su conservación, según se muestra en
la Tabla 23.
J 50 1 ANTONIO DE MICHELIS
Tabla 23: Adicionado de azúcar y ácidos para algunos jugos naturales de

frutas.
FRUTA Agregar por cada litro de jugo
Cassis y Corinto Nada
- --
Cereza y Guinda 200 gramos de azúcar y el jugo de 1/2 limón o 1,5
gramos de ácido citrico.
Ciruelas Dulces 100 gramos de azucar y el jugo de iñ limón o 1,5
gramos de ácido cítrico o ascórbico.
-----~---+ Nada- - ~--
Cítricos
Dura10os 200 gramos de azúcar y el jugo de un limón o 3-
gramos de ácido citrico o ascórbico.
Frambuesas, Moras y otros Híbridos Nada - --
Frutillas 200 gramos de azúcar y el jugo de 172iíñ1ón o 1,5
gramos de ácido citrico o ascórbico.
Manzanas El jugo de un límón o 3 gramos de ácido cítrico o
ascórbico.
---~~~---+-
Mosqueta Nada
3. Después de filtrado, se agrega e l azúcar y se mezcla con el jugo de limón o

el ácido cítrico o ascórbico cuando corresponda.
4. Se coloca en envases rígidos del tamaño de una ración ( 1/2 litro, l litro, etc.)
y ~e congela en el freezer durante 4 horas por cada kg de jugo si se trata de un
freezer cuatro estrellas.
5. Se tapan los recipientes y se almacenan inmediatamente en el freezer.
6. Para su utilización se descongela lo más rápido que se pueda sin calentar.
Puede sumergirse el recipiente en agua a no más de 25 ºC para acelerar la descon-
gelación.
~ U11a vez desco11gelado, el jugo se debe consumir rápidame11le.
Las pulpas elaboradas en frío, muy utilizadas para adicionar a licuados, hela-
dos, yoghurt, etc., pueden congelarse con o sin semillas, cáscaras, etc. Cuando se
requiere eliminar las semillas es necesario tamizar por tamices con tamaño de
agujeros que retengan las mismas.
En general, para frutas chicas (frambuesa, moras, etc.) son necesarios tamices
de 1 mm de diámetro de agujero o menor.
La forma de obtener las pu lpas es mediante molienda de la fruta utilizando
licuadoras, procesadoras, etc. Una vez molida, se tamiza (si es necesario) y se
continúa del mismo modo que para jugos a partir del Paso 2.
Como comentario final , es posible congelar casi todas las frutas pero siempre
hay que tomar como punto de partida la utilización posterior del producto congela-
do, ya que si bien es e l mejor método de conservación a largo plazo, produce
algunos inconvenientes, principalmente en lo que hace a la textura. Es práctica-
ELABORAC IÓN Y CONS E RVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZ AS 1 15 1
mente imposible o btener frutas descongeladas con las mismas características que
la fruta fresca. Si n embargo, cuando hay que conservarla es e l método que menos
modifica las características organo lépticas de la materia prima.
CONGELACIÓN DE CARNES, PESCADOS

Y PRODUCTOS DERIVADOS
S i bien no es tema de este trabajo se mencionarán otros productos que se pue-

den congelar sin demas iadas dificultades, y una menció n a aquellos productos que
no se deben congelar ya que pierden a lgunas de sus propiedades func iona les.
Para la congelación de carnes valen todas las recomendaciones efectuadas

para frutas y horta lizas, excepto que las carnes no se esca ldan . Se pueden conge-
lar crudas o cocidas. Siempre conviene trozar la carne a los tamaños norma les de
uso. Po r ej emplo, si se va a congelar costeletas conviene cortar las costeletas del
tamaño necesario para su consumo y congelarlas colocándole un separador entre
ellas, puede usarse la misma película que se utiliza para la separación de fi ambres
cortados son muy baratas y prácticas. Otro ejemplo: s i se desea congelar carne
para milanesas, conviene cortarla y congelarla separada como a las coste letas,
aunque en este caso mejor conviene preparar las milanesas y luego congelarlas
lista para cocinar.
Si se recuerda que s iempre es mej o r cocinar desde e l estado congelado, hay que
tener precauc iones para congelar las piezas deseadas e n el tamaño y forma con
que se van a cocinar. Siguiendo con los ejemplos, si se congelan tiras de asado
para la parrilla, es conveniente congelarlas s in doblar, enroscar, etc.
Todos las carnes y achuras se pueden congelar sin inconvenientes, incluido el
pescado. Pa ra otros productos de origen anim al o vegetal y sus derivados, como e l
huevo, la leche, la mayonesa, etc., observar la Tabla 24.
Tabla 24: Productos que se pueden congelar sin inconvenientes, y aque-

llos que no conviene congelar debido a que pierden alguna de sus propie-
dades funcionales.
Se puede congelar sin inconvenientes No conviene congel ar
Leche entera, descremada, etc. Manteca
Yogur Crema de leche em ulsfonada
(chantilli)
Crema de leche fresca
-- - -- - -- · Huevos cocidos
Quesos de cualqu ier ti po Mayo nesa
Huevos frescos -- - Hortalizas para ens aladas crudas
- Masas crudas - - - Emu lsiones en gene ral
~
- Masas cocidas (excepto las del tipo biscochue lo) Tortas que conteng an cremas
emul sio nadas
Tabla 25: Tiempos estimados de la duración del almacenamiento en pro-

ductos congelados, en meses a distintas temperaturas (adaptada de
lnternatinational lnstitute of Refrigeration ( 1972) Recommendations for the
processing and handling of frozen foods. 2nd Ed. París).
-
Producto
--- ~ºC -25 ºC - 30 ºC
1
FRUTAS
Durunos, damascos, peras, manzanas. cereLas. guindas con a7úcar 12 - - 18 24
Duraznos con azúcar y ~c1do a~córb_i. co 18
- 24 más 24
Duraznos, damascos. manzanas, peras. pulpados en cal iente 12 18 4
- 12 > - - 18
Cerezas. guindas, ciruelas enteras
Cerezas, guindas, ciruelas enteras. pulpados en caliente
Frambuesas, boysenbemes, moras de arbusto, grosellas
8
12 .__- 18
-
24
-
(rojas. negras y uva espina) 12 18 24
Frutos de la rosa mosqueta enteros o pulpados 15 _,__ 20 JO
Sáuco, maqui 12 18. 24
llORTALlZAS -- -
Alcauciles, cora7ones 8 . _ 12 IS
Espárragos 15 24 ---más24
'Chauchas 15 - 24 más 24
Al"\'eJas, porotos, garbanzos. lentejas, habas, frescos 12 18 24
Bróeoh, repollitosde Bruse las, coliflor 15 24 '----.n ás 2 4
-
Zanahorias 15 24 más24-
Choclo desgranado o entero 12 18 24
Papas 12 18 24
Papas prefri-t as 24 más24 ffiás24
Espinacas. acelga 1
18
- más24 más 24
13erenjenas escaldadas en medio ácido 12 18 24
Zapallo, zapalhtos. zucchi 111 - 12 18
. 24-
C ARNES FRESCAS Y OTROS
Media res vaca -- 12 -- 18 24
Carne vaca picada envuelta 10 más 12 mas 12
Carne vaca trozada envuelta 9 1() 12
"Media res cordero 10 12 24
Carne cordero trozada envuelta 6 12 1.5
Media res cerdo - 6 -- 12 1r
C arne cerdo trozada envuelta
·10cmo
-- 6
3
-----12
6-
15
12
-
Pollos. pavos, otras aves. evisceradas envueltas 12 24 24
-
Vísceras de aves de corral envueltas
f.--
-- 4
- --- ----
Huevo líquido 12 24 más 24
ELABORAC:16N Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J )j
Producto - 18 ºC - 25 ºC -30 ºC
PESCADOS y MARISCOS
- - - --
Pescado graso - - 4 8 12
Pescado magro IO 24 má"s-24
amaroncs.-langostmos-· - - 6 12 18
Almejas. mc]Tllones. cholgas, vieiras 4 10 12
LACTEOS
-~- - - -
Leche 8 12 15
l-lclados de crema - -- 6 12 - - ,8
Manteca 8 12 15
Cremade leche cruda 6 12 - - 18
Recomendaciones finales
- No se debe volver a congelar producto descongelado SÍIJ previo tratamiento.
- El producto congelado bie11 co11servado es muy seguro. Cuando se descon-
gela debe consumirse o procesarse rápitlamente.
- Es imprescindible evitar dentro de lo posible las oscilaciones térmicas del
freezer o de la cámara de almacenamiento, ya que de otro modo el pro-
ducto fi11al puede resultar de muy mala calidad.
- Se debe11 respetar los tiempos máximos de duració11 de los productos con-
gelados. Los tiempos máximos de conservació11 se puetle11 obtener de ta-
blas, como la que se indica en este trabajo para temperaturas de - 18 ºC o
menores, o las que se incluyen en el manual de utilización del freezer o de
las cámaras de almacenamiento.
CAPÍTULO 9
,
DESHIDRAT ACIDN Y SECADO DE
FRUTAS Y HORTAL I ZAS
. -
Probablemente sea el método de conservación más ant1guo que se conoce, y
posiblemente aún sea el más utilizado. En principio y a pesar de que luego indistin-
tamente se utilizará el término deshidratación o secado o desecado, una definición
aceptada es:
Deshidratación: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamjento del

producto por calor artificial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.).
Secado o desecado: Comprende la eliminación de agua mediante el tratamien-

to del producto en condiciones ambientales (sol , viento, etc.).
Como lodo método de conservación posee ventajas y desventajas.
Ventajas más relevantes:

Muy útil y relativamente fácil de llevar a cabo a cualquier nivel. Particulannenle
apto para poblaciones de bajos recursos, y a pequeña escala requiere inversiones
mínimas.
Vida útil muy prolongada, si se seca a niveles de humedad residual adecuados.

Reducción muy importante de peso y volumen. Mínimos costos de almacena-
miento, empacamiento y transporte.
No requieren instalaciones especiales para su almacenamiento posterior.
Productos compatibles con cualquier otro ingrediente deshidratado para elabo-
ración de mezclas.
Etcétera.
Desventajas más relevantes:

Calidad relativamente baja en cuanto a contenido residual de nutrientes, textura,
aroma, etc.
Relativamente baja capacidad de rehidratación
Alto costo de equipamiento para grandes producciones, y equipamiento muy
especifico para cada producto y proceso.
Este, al igual que todos los métodos, debe tratarse de tal modo que la pérdida de
calidad sea la mínima posible. Esto exige, entre otros, que la rehidratacióo del
producto seco conduzca a productos lo más parecidos posible a los frescos que le
dieron origen.
Para llegar a productos de buena calidad hay que optimizar los procesos. El
diseño del proceso debe considerar el efecto de los fenómenos de transferencia de
calor y materia sobre la estructura del tejido alimentario.
En refrigeración y congelación sólo se estudia la transferencia de calor.

En deshidratación hay que estudiar en forma conjunta la transferencia de
calor y materia, lo cual hace más complicado el estudio de la optimización.
Esquemáticamente el proceso de secado se puede representar como se indica

en la Figura 22.
Figura 22: Esquema simplificado del mecanismo de secado.

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J57
TRANSFERENCIA DE CALOR Y AGUA DUR hi'-~T C

LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS
La transferencia de calor y materia en alimentos depende de:
Factores externos: Temperatura, presión, humedad y velocidad del medio

de secado. Estos son bien conocidos y existen ecuaciones de relati\ ' • L1c d u -,,)
para su maneJO.
Factores internos: éstos so11 poco conocidos aún, debido a la compleji<l<ul

generada en la posibilidad de transportar agua ltacia la superficie "''' r•ro-
ducto.
Su tratamiento matemático riguroso es muy complejo ya que se ponL11 L 11 ju L·g.o

muchos mecanismos de transporte.
Durante la ocurrencia de los fenómenos de transferencia de calor y materia,
también se manifiestan fenómenos de degradación . Estos últimos ocurren a muy
alta velocidad ya que se trabaja a temperaturas relativamente altas. Por elfo dehe
tenderse a secar lo más rápido posible.
LA VELOCIDAD DE SECADO DEPENDE DE:

La velocidad con que se aporta calor, que a su vez es función de:
La temperatura del medio de secado.

La velocidad superficial del medio de secado.
La resistencia del producto a la tra11sfere11cia de calor.
La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.

La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
Las temperaturas máximas que admite el alimento.
La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro.
La tendencia a la fonnación de capas impermeables en la superficie del producto (costras).
PROCESOS BÁSICOS DEL SECADO

Cuando se diseña un equipo de deshidratación para eliminar agua de un alimen-
to de manera eficaz, deben tenerse en cuenta los diversos procesos y mecanismos
que tienen lugar en el producto y en el equipo. Los procesos y mecanismos tienen
particular importancia en frutas y hortalizas, en las que la eliminación de agua
produce cambios en la estructura.
ACTIVIDAD DE AGUA (E~UILIBRIC BCRCIONAL):

Uno de los parámetros más importantes en el secado de alimentos es la condición
de equilibrio que determina el límite del proceso. La actividad de agua (Aw) es el
factor determinante en e l estudio de la estabilidad de los a lim entos deshidratados .
La Aw es función de:
Co11te11ido de agua y composición del ali111e11to

Temperatura
Mecanismo: desorción o sorción de agua (las curvas de desorción y sorción
se conducen por distintos caminos, a la diferencia se la denomina: histéresis).
Cuando se diseña procesos de deshidratación o secado solo interesan las curvas

de Aw para la desorción. Contrariamente si se requiere la rehidratación del pro-
ducto seco interesarán las curvas de sorción. En la Tabla 26 se presenta un ejem-
plo de valores de Aw a distintas temperaturas y contenido de agua de la muestra.
Tabla 26: Valores típicos de Aw en función de la temperatura y el conte-

nido de humedad del alimento durante la desorción (adaptada de M. Vullioud,
C . A. Márquez y A. De Michelis. (2003) Desorption isotherms for sweet and sour
cherry. Journal of Food Engineering, 63( 1): 15- 19).
Cerezas y Guindas de 19 º Brix

Contenido de agua - Actividad Acuosa (Aw)
de la fruta (%) 20°C 40 ºC 60°C
-
9. 1
--
0.0103 1 0.0477 0.1798
>--
16.7 0. 1966 1 0.3038 0.4426
-
23. I 0.4 109 1 0.5107 0.6 163
-- 28.6
---¡-
0.5592 1 0.641 2 0.7218
1
33.3 0.6576 0.7252 0.7893
-
-
-
37.5
41.2
----
- -
0.7250
0.7729
- - 0.782 1
0.8224
- -- 0.8351
0.8677
-
44.4 0.8082 0.8522 0.8921
- 47.4 0.8351 0.8749 0.9108
50.0
-
0.8561 0.8928 0.9258
-- --
52.4 0.8729 0.9072 0.9380
- - -- - -
54.5 0.8865 0.9191 0.9482
56.5 0.8979
- t-
0.9290
-
0.9569
-
- 58.3
- 0.9074 0.9376 0.9645
- 60.0
~
1
o9155 0.9712 0.9712
En la Tabla 26 se pueden ver los valores deAw de equilibrio durante la desorción

de agua en cerezas y guindas en función del contenido de agua de la fruta a
distintas temperaturas. Las frutas y hortalizas frescas poseen un Aw alto, excepto

en frutas secas y algunas legumbres, muy próximo a 1. A medida que se elimina
agua o se disminuye la temperatura, el Aw tiende a disminuir. Es aceptado que
para que un producto deshidratado sea estable, es decir, las reacciones de degra-
dación ocurren a muy baja velocidad y el desarrollo de microorganismos se ve
impedido, el Aw debe ser de 0,7 o menor. En el caso de las frutas con altos conte-
nidos de azúcares el valor 0,7 se obtiene para valores de humedad de entre 20 y 40
%. Mientras que en la mayoría de las hortalizas el eonten ido de humedad, para Aw
0,7, oscila entre 9 y 14 %. Esto significa que también la composición del producto
afecta el valor del Aw, por ende para cada fruta y cada hortaliza hay que cono-
cer los valores de Aw para estimar la humedad residual necesaria para que
el producto sea estable.
En el caso del ejemplo de la Tabla 26, el valor de humedad residual a 20 º C para
obtener un Aw de 0,7 ronda el 35 %. Los valores de la Tabla 26 sólo sirven
para ejemplificar, no deben tomarse como válidos para cualquier variedad
de guindas y cerezas.
VELOCIDAD Y TEMPERATURAS DURANTE EL SECADO
La eliminación de agua de un alimento se puede realizar en una serie de etapas

bien diferenciadas. Todas las etapas se esquematizan en la Figura 23 .
Figura 23: Etapas que pueden tener lugar durante la deshidratación de

frutas y hortalizas.
Tbs
Velocidad Velocidad
Creciente .----- • constante
Humedad
oo Critica
<
o
w
en
w
o
o
<
o
oo
..J
w
>
HUMEDAD LIBRE (kg h 20/kg sólido seco)

La primera (A - B), es una etapa de transición e n que el producto comienza a

evaporar agua mientras incre menta su temperatura, aumentando así la velocidad
de evaporación. Luego, la etapa B - C, si el contenido de agua es muy elevado, se
produce la eliminación de buena parte del agua a velocidad de secado constante.
Esta tiene lugar a temperatura constante y coincide, si se seca con aire, con la
Temperatura de bulbo húmedo (Tbh) del mismo. Cuando finaliza esta etapa, la
humedad alcanzada en el producto se llama humedad crítica. La humedad crítica
se identifica por el brusco cambio de pendiente en la curva de velocidad de seca-
do. Luego ocurren una o más etapas en que la velocidad de secado es decreciente
(C - D; D - E).
Si se analiza la evolución de la temperatura en e l producto se puede ver:
En el tramo A - B la temperatura aumenta, luego permanece constante en todo

el periodo B - C y coincide con la Tbh del aire (ocurre como si evaporara agua
pura) y la temperatura del alimento se mantiene por debajo de la temperatura de
hulho seco clel ai re (Tbs, la q11e miden los termometros). Cuando se alcanza la
humedad crítica, la temperatura del alimento com ienza a subir aceleradamente
hasta a lcanzar prácticamente la temperatura del medio de secado, si es aire Tbs.
Este comportamiento es muy útil ya que en la etapa de velocidad de secado cons-
tante la temperatura del aire de secado se puede manejar convenientemente; mien-
tras que en las últimas etapas, de velocidad de secado decreciente, es fundamental
que la temperatura del medio no s upere determinado va lor (en la mayoría de los
casos no más de 60 ºC, ya que ésta se considera como la de comienzo de la
cocción). En todas las frutas y hortal izas, la evolución de las curvas no es igual. En
cada caso se debería conocer cómo evoluciona la temperatura del producto para
asegurar que no se trabajará a temperaturas poco adecuadas.
TRANSFERENCIA DE CALOR Y MATERIA
Las características particulares de los materiales frutilwrtícolas hacen que

el disetio, optimización y operación de los equipos de secado constituya un
problema de alta complejidad.
Las deficiencias más importantes para el diseño se encuentran en el conoci-
mie11to del material y del proceso. En consecuencia todavía el dise1io es semi
empírico, basado en Ju experiencia y en ensayos e11 equipos piloto.
No se han generado aún modelos simplificados que penn itan abarcar este pro-
ceso en forma generalizada, ya que su resolución invol ucra:
- Balances de materia en el producto.

- Balances de energía e n los sólidos.
- Balances de materia en el medio de secado.
- Balances de energía en el medio de secado.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE f°RUTAS Y HORTALIZAS 1 161
- Propiedades físicas y de transporte del medio de secado.

- Propiedades físicas y de transporte del producto, y su variación con el conte-
nido de agua residual y la temperatura .
- Modelos que representen el equilibrio sorcional del alimento (A~ de equilibrio).
- Modelos que tengan en cuenta el cncogimicnlo volum étrico y superficial del
producto, y del lecho de partí cu las.
- Modelos que describan la cinética del secado (contenido de agua en función
del tiempo, parad istintas condiciones de operación).
- Ecuaciones que describan la c inética de degradación de algú n componente
guía importante (normalmente algún nutriente) para su conservación.
La transferencia de agua involucra varios mecanismos y cada uno posee

ecuaciones de transferencia particulares. Por ello se resuelven ecuaciones de trans-
ferencia mediante balances macroscópicos y la t.:umplejidad se incluye dentro de
los coeficientes de transferencia de calor y materia, que también son globales.
Para modelar el proceso hay que resolver, teniendo en cuenta un complejo siste-
ma de ecuaciones, cuatro incógnitas en todo el desarrollo: Co11te11ido de agua e11
el "lime11to; Temperatura del alimento; Humed<td del medio de sec"do; Tem-
peratura del medio de secado.
Por lo expuesto, es sumamente complicado estimar procesos de deshidratación

o secado desde el conocimiento de los fenómenos que se involucran y su, también,
muy compleja resolución matemática. Por ello no se profundizará en e l estudio
teórico del proceso. Más adelante se presentarán algunos cálculos de interés para
los usuarios de este método de conservación.
DESCRIPCIÓN DEL EQUIPAMIENTO Y

CONDICIONES DE OPERACIÓN
La descripción del equipamiento y las condiciones de operación, se realizará

para procesamiento hogareño y comercial a peque11a escala, ya que el comercial a
gran escala, como se indica en la Tabla 27 es muy distinto debido al grado de
tecnificación que requiere.
162 1 ANTONIO DE MIC:HELIS
Tabla 27: Equipamiento y condiciones de operación para la deshidratación

o el secado de frutas y hortalizas según la escala de producción (elaboración
propia y adaptada de Rahman, S. ( 1995) Food properties handbook. Ed. CRC Press,
NY; y Van Arsdel, W.B. y otros ( 1973) Food dehydration, Vol 1 y 2. Ed. AVI, USA).
Operación o Proceso Escala de producción

- Hogareña Comercial de pequcñ:¡ Comercial ck media-
-
tsula na gran escala
Cosecha Manual Manual o mecanizada Manual o mecanizada
L:nado Manual Pequeñas lavadoras i Lavadoras automática5
Pelado, cortado, etc. Manual Pequeñas máquinas 1 Máquinas automáticas
Protección al J Salmuera (20 g de sal Salmuera (si se trata
pardeamiento oxidativo por litro de agua) de producción en línea ----------------
no es necesario)
Escaldado o blanqueo /\gua potable hirviendo Escaldadores
(llortalizas) discontinuos Escaldadores continuos
o continuos
Tratamiento Cacerola de acero Ídem hogarei\o Trllllnicnlos coo eq.¡ipos
soda cáustica inoxidable.Capacidad con recipientes continuos
para Frutas 3 litros por kg de fruta más grandes
---
Tratamiento Cajón y bandejas Cámaras de tratamiento Cámaras de tratamiento
con sol estandarizadas. Dosis Puede ser la misma sala especiales
para Frutas indicada en cada receta de secado
>----
ENFRIADO
Hortalizas luego Inmersión en agua fría Inmersión en agua 1nmersión en agua
del escaldado enfriada, d iscontinuo enfriada, continuo
o continuo
Frutas ----------- ----------
--- --
. . . ....................-
Disposición para Bandejas de madera ldem hogareño o Se utiliz.an secadores
la deshidratación y ··mosquitero' plástic< Bandejas de malla continuos
sanitario de acero inoxidable
Equipo de secado Al ambiente, etc. Salas de secado Equipos continuos
Capacidad 3 kg por bandeja 20 kg/día por m; 500 a 5000 kg/h
Temperaturas Máxima 60 ºC Máxima 60 ºC Máxima60 ºC
Envasado I Cualquier película --Cualquier película Cualquier pellcula
-
1 impermeable al vapor impermeable al vapor impermeable al vapo1

de agua. El celofán es de agua. El celofán es de agua. El celofán es
_ m_l:!Y adecuado mulildecuado
Almacenamiento
1 muy adecuado - Depósito fresco
- -
Depósito fresco
-
1
y oscuro y oscuro
r-
Temperatura
~:~~~:~-
Ambiente Ambiente
Capacidad 1 500 kg/m' úlil 600 kg/m 3 útil
EL..ABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE F"RUTAS Y HORTAL.IZA S 1 J 6J
EQUIPOS PARA DESHIDRATACIÓN Y SECADO:

DESCRIPCIÓN, CAPACIDADES, TEMPERATURAS
Y CRITERIOS DE SELECCIÓN.
En esta parte. es necesl:lrio distinguir entre procesamiento hogareño y comer-

cial de pequeña escala.
Procesamiento /1of(are11o: En el hogar, en genera l se trata de realizar el seca-

do en condiciones ambientales o el aprovechamiento de fuentes de calor ya insta-
ladas, como cocinas a leña, calefactores, ele. En muy pocas oportunidades convie-
ne construir infraestructura específica para la deshidratación de frutas y hortali-
zas, a menos que e l producto deshidratado sea el único aporte a la dieta de la
familia.
Procesamiento comercia/ de peque11a escala: En este caso, siempre es ne-

cesario infraestructura adecuada para la deshidratación de frutas y hortalizas, y no
es conveniente utilizar condiciones ambientales.
Para otros productos como especias, flores para secar, etc ., a veces conviene
utilizar condiciones ambientales.
Siempre que deba deshidratarse o secarse un producto, es necesario tener en

cuenta que cuanto más rápido se produzca el proceso, mejor será el producto fina l.
Por e llo es muy importante cuando se selecciona un método, tratar de elegir el más
rápido. Siempre los métodos más rápidos son aquellos que utilizan fuentes de calor
por sobre las condiciones ambientales, ya sea mediante el mejor aprovechamiento
del calor solar o mediante la calefacción previa del aire ambiente.
Es necesario aclarar, como ya se mencionó, que existen varios métodos para la
obtención de productos deshidratados de frutas y hortalizas, pero por e l alcance de
esta publicación sólo se describirán aquellos métodos que utilizan condiciones am-
bientales o aire previamente calefaccionado.
EQUIPAMI E NTO HOGAREÑO
Se pueden distinguir tres tipos de procedimientos para deshidratar o secar:
Al ambiente.
Al ambiente con mejor aprovechamiento del calor solar (secaderos solares.)
Utilizando calor artificial (calentamiento de aire):

Coci11as a lelia;
Calefactores a le1ia o combustibles líquidos o gaseosos;
Calefactores eléctricos.
SECADO AL AJ\tBIENTE
Como ya se mencionó, se utilizan las condiciones ambientales (sol y viento) para
eliminar agua del producto. Para ello se debe contar con:
Cancha de secado: Esta debe construirse lejos de caminos y apartado de

focos de infección o malos olores (drenajes sanitarios, corrales, establos, etc.). Se
puede construir o utilizar si existe un patio de cemento o se nivela el terreno y se
construye la cancha con piedra. Esto genera un piso limpio (libre de tierra, yuyos,
etc.) y de fácil limpieza. Además, y tanto el cemento como la piedra, se calientan
por acción del sol y esto ayuda a mejorar el secado.
El tamaño de la cancha de secado depende de la cantidad y tamaño de las
bandejas que se utilicen. Como el sol, en el hemisferio sur, recorre las direcciones
este, norte, oeste, es conveniente buscar tal orientación para la cancha de secado.
Bandejas para el secado: Estas pueden ser de muchas características. Una

simple, de bajo costo y de fácil construcción es la que se describe en la Figura 24.
Figura 24: Bandejas para secado al ambiente (adaptada de Conservación

casera. Publicación del INTA, EEA Trelew. No cita el año, ni el autor).
Malla mosquitera
de nylon
Bandejas
aplicadas
A veces se prefiere construirlas "inclinadas" con las patas más cortas puestas
al norte, esto ayuda a captar el sol de modo que ninguna parte de Ja bandeja
proyecte sombra sobre sí misma. Esto tiene el inconveniente de complicar su apilado
cuando se guardan a la noche o cuando no se utilizan. Para lograr este efecto,
también se pueden inclinar con dirección norte colocando suplementos en las patas
contrarias.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J65
Capacidad de las bandejas: Aproximadamente 3 kg de producto fresco cada una.
Principales ventajas
Construcción fácil , rápida y económica.
Fácil manejo.
Principales desventajas
Las bandejas deben entrarse a la noche o en su defecto apilarlas y taparlas con
lonas o plásticos durante las horas que no haya sol.
Los tiempos de secado dependen mucho de las horas de sol, las temperaturas
ambiente alcanzadas y de la velocidad del viento en contacto con las bandejas.
Sólo pueden usarse en lugares secos, con muy baja frecuencia de lluvias.
El secado puede durar entre 2 a 6 días, dependiendo de las condiciones ambien-
tales y de la materia prima.
El producto final no es de muy buena calidad debido al tiempo que se tarda en
secar y a su contacto directo con la luz que muchas veces es perjudicial.
Debe controlarse permanentemente ya que puede haber partes de la materia
prima que entren en putrefacción (generalmente en aquellos de muy alto contenido
de agua).
Es necesario mover y dar vuelta periódicamente la materia prima para que el
secado sea uniforme.
El producto se encuentra expuesto a la acción de pájaros, insectos, etc.
SECADORES PARA MEJOR APROVECHAMIENTO DEL CAWR SOLAR
Estos aceleran bastante el secado aunque son más caros y complejos. Existen
de muchos tipos y formas y de una amplia gama de sofisticación. En todos, se
trata de aprovechar mejor el calor del sol y facilitar la circulación de aire a
través del producto. Los más elementales son los denominados cajones negros
que consisten en una caja de madera con orificios para ventilación pintadas de
negro en su interior y con tapa de vidrio. En uno de los laterales tiene una puerta
a través de la cual se coloca la bandeja de secado. El que se describe en la
Figura 25, se construye inclinado para favorecer la captación de los rayos del sol
y puede usarse para secar producto o recuperar cera de abejas mediante fusión
por el calor del sol.
Figura 25: Secador simple con aprovechamiento del calor solar, de 1 m 2

de superficie de la base (adaptada de Martinez Pintos, W. (1944) Hortalizas en
conserva. Ed. Atlántida, Bs.As.).
El tamaño es muy variable y depende de las necesidades prácticas.

Capacidad ( 1 m2): aproximadamente 6 kg de materia prima.
El producto no se encuentra expuesto a la acción de pájaros, insectos, etc.
Disminuye a la mitad los tiempos de secado respecto del método anterior.
Es de fácil manejo.
Es de fácil y relativamente económica construcción.
Puede usarse para secar frutas y hortalizas y para recuperar cera de abejas.
No es necesario entrarlo a la noche, aunque conviene taparlo.
El producto está en contacto con la luz.
Baja capacidad (para mucho producto hay que construir varios).
Hay que limpiarlo y desinfectarlo periódicamente.
Hay que invertir periódicamente las bandejas (como mínimo una vez por día) .
SECADOR CO"ll APROVECHAMIENTO DEL CALOR SOLAR

Y ACUMULADOR DE CALOR
Figura 26: Secador con aprovechamiento del calor solar y acumulador

de calor (adaptado de Zuppi, J.C. (1989) Secadero económico de frutas y horta-
lizas. Rev. Presencia. Año IU, Nº 18, 33)
Capacidad: El de 1 m 3 puede contener hasta 15 kg de materia prima.

J68 1 ANTONIO OE MICHELIS
De fácil, rápida y relativamente económica construcción.
Tiempos de secado 3 veces menores que los de secado al ambiente.
Mejor aprovechamiento del calor solar y mejor ventilación del producto.
No es necesario entrarlo ni taparlo a la noche, basta con cerrar las puertas de
ventilación.
El producto de noche no se enfría mucho, ya que la piedra acumula calor duran-
te el día.
El producto se encuentra protegido de la luz y la acción de insectos, pájaros, etc.
Relativamente baja capacidad (para gran cantidad de producto hay que cons-
truir varios).
llay que invertir las bandejas por lo menos una vez por día.
Si no está bien construido puede tener filtraciones de aire húmedo del ambiente,
rocío, etc.
Es necesario limpiarlo y desinfectarlo periódicamente, y para ello hay que sacar
la piedra.
Otra versión de este último sistema, que resuelve algunos inconvenientes prác-
ticos de manejo, mayor velocidad de circulación del aire, y de limpieza (la piedra va
cubierta) es el de la Figura 27.
Figura 27: Secador con aprovechamiento del calor solar y acumulador

de calor, de fácil limpieza y con circulación de aire forzada por chimenea
(adaptado de Serrano Rodríguez, P. ( 1993) Pequeño secador solar de alimentos.
Chile Agricola, Enero-febrero-marzo, 24-27).
Capacidad: 3,5 kg de materia prima. '·

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 ) 69
UTILIZAi~DO CALOR ARTIFICIAL

E n muchos hogares rura les o semi rurales se utilizan cocinas y calefactores a
leña o a combustibles líquidos a diario principalmente e n é pocas en que se cuenta
con muy pocas horas de sol } las temperaturas ambientes son muy bajas. Estos
medios de ca lefacc ión pueden aprovecharse fabricando senci ll os sistemas para
mejor aprovechamiento del ca lor.
Los sistemas más e lementales consisten en bandejas que se "cuelgan" sobre las
cocinas y calefactores aprovechando la corriente natural ascendente de aire ca-
1icnte. Este método está ampliamente difundido y es efecti'o si se tienen en cuenta
senci ll os aspectos de manejo.
Capacidad: 3 kg por m2 de bandeja.
Principales \1e11tttjas
De muy fácil) económica construcción.
Su utilizac ión resu lta muy senci lla.
Pri11cipales desventajas
Baja capac idad de producto.
Contac to directo y permane nte con las condiciones ambientes, principalmente
en las coci nas.
Secado y humectado permanentemente, si no se retira Ja bandeja c uando se
está cocinando.
Contacto directo con todos los humos y vapores que genera la cocina durante Ja
cocción de alimentos.
Contacto directo del producto con la luz ambiente.
Una posibilidad muy práctica para mejorar algunos de los problemas del sistema
anterior consiste en la construcción de "hom itos" como e l que se indica la Figura 28.
Figura 28: Secador con aprovechamiento del calor de cocinas a leña o

calefactores de aire (adaptada de Martínez Pintos, W. (1944) Hortalizas en con-
serva. Ed. Atlántida, Bs. As.).
Este hornito debe construirse con la superficie de la base igual a la del medio
calefactor (cocina, etc.). Las patas deben ser metálicas y poseer una altura míni-
ma de 15 cm. El cajón, los estantes y las bandejas pueden construirse de madera
liviana de álamo, aunque por razones de seguridad convendría que sea metálico.
Este dispositivo puede utilizarse también con otras fuentes de calor, como por
ejemplo estufas eléctricas a cuarzo con o sin ventilación. En fín, la fuente de calor
puede ser de cualquier origen, teniendo en cuenta siempre que lo único que puede
estar en contacto con el producto es el aire caliente, es decir, hay que evitar expo-
ner el producto a los gases de combustión del combustible que se utilice.
Capacidad: Depende del tamaño de la fuente de calefacción. Para cocinas a
leña de tamaño mediano se pueden considerar unos 6 - 7 kg de capacidad.
Aprovecha muy bien el calor que genera la cocina o el calefactor.
Es portátil.
Se retira cuando se cocinan alimentos.
Puede usarse con cualquier fuente de calefacción de aire.
Tiene buena capacidad.
El tiempo de secado se reduce mucho.
El producto no está en contacto con la luz y las condiciones ambientes desfavorables.
Principale.'t desventajas
Puede resultar un poco pesado para que lo maneje una sola persona.
Si se construye de madera la parte superior puede deformarse ya que se somete
permanentemente a condiciones térmicas extremas.
Es necesario invertir las bandejas por lo menos dos veces al día (las de arriba
abajo y las de abajo arriba).
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 l7J
Si se dispone en el hogar de alguna pequeña habitación que no se utilice, se

puede construir un secadero de alta capacidad con inversiones relativamente bajas
(salas de secado).
SALAS DE SECADO
Acondicionamiento de la sala de secado: Si la misma es de mampostería la
adaptación resulta muy fácil ya que sólo es necesario cubrir las ventanas con
poliestireno expandido, de 30 kg/m3, en planchas, colocar un marco con tela mos-
quitero en la puerta, pintar las paredes con pintura "al aceite".
Y realizar ventilaciones "inferiores" como indica la Figura 29 (siempre en las
paredes más largas y enfrentadas) usando caños de chapa o plástico de 1O cm de
diámetro (un par cada 1O m 3 de volumen. Para una habitación de 3 x 3 x 2,4 m
debe llevar dos pares).
Figura 29: Detalles de construcción de una sala para secado.
Ventilador de techo
Tll01 con teh1 mosouiltro Tllp~:ara cernir cu¡¡¡ndo no se produce
P1c;n
Conductos eluninxión 11re húmedo
Si la habitación es grande (más de 4 m2 de superficie) es conveniente colocar

un ventilador para uniformar la temperatura ambiente y aumentar la velocidad del
aire. Se pueden emplear los ventiladores de techo hogareños, de velocidad regula-
ble que resultan de bajo costo y de fácil instalación.
Calefacción del aire de la sala: La calefacción puede hacerse con equipos

dentro de la sala de secado o con equipos fuera de la misma. La elección del
sistema depende del grado de inversiones que se desee o se pueda realizar. En el
procesamiento hogareño dificil mente convenga usar equipos de calefacción fuera
de la sala ya que son de muy alta capacidad y por ende más caros.
Siempre hay que evitar el contacto del producto con gases y humo de la com-
bustión, por ello es importante que el medio calefactor produzca la menor contami-
J72 1 ANTONIO DE MICHEL.IS
nación posible. Es poco deseable contar con elementos combustibles dentro de la

sala, como la leña, ya que además de generar humo, cuando se alimenta el cale-
factor puede haber contaminación con ceniza, etc.
Calefacción a leña: conviene que el calefactor sea grande y de combustión

lenta ya que su mantenimiento es menor. Para esto se pueden colocar "salamandras"
de distinto tamaño, dependiendo del volumen de la sala. Siempre el calefactor se
instala en e l centro de la sa la, ya que buena parte del calor se "irradia". La chime-
nea tendrá tiraje al exterior y deberá estar muy bien construida. El encendido debe
hacerse preferentemente con alcohol de quemar, ya que establece el tiraje muy
rápidamente y se evita así humo en el interior de la sala. También, debe permitir
una carga de leña para todo el proceso para no contamim1r con cenizas, etc.
Calefacción con combustibles líquidos : En estos casos, estufas a kerosene,

gasoil, etc. El depósito de combustible debe estar en el exterior y el calefactor
puede colocarse sobre una pared lateral o en un rincón. Las estufas o calefactores
deben ser de tiro balanceado o similar, es decir, no se debe incorporar gases de
combustión dentro de la sala de secado.
Ca lefacción a gas: de contar con gas natural, de otro modo puede resultar
antieconómico, se puede colocar calefactores a gas de tiro balanceado vertical o
de tiro natural, también se puede instalar sobre una pared o un rincón, y debe
construirse la chimenea correspondiente. Hay calefactores a gas con turbina in-
cluida para mejorar la eficiencia térmica. Estos son los mejores y si se instala uno
de ellos hay que colocar, además del caño para el gas, instalación eléctrica.
La disposición general de estos sistemas se puede esquematizar, como se indica

en la Figura 30.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J73
Figura 30: Esquema de una sala de secado con calefactor a gas en su

interior (a); y con calefactor a leña (b).
(a)
ooooll
DO[ID
cmrror l D D
Chimenea
(b) Secadero con calefactor a leña dentro de la sala
........._
·.. ___ ""'·

..._
J 74 1 ANTONIO DE MtCHELIS
El producto a secar se dispone en bandejas similares a las indicadas para seca-

do al ambiente y las mismas se colocan alrededor de l ca lefactor dejando por lo
menos 40 cm de distancia, cuando éste es de leña, para evitar cocción y/o quema-
do de la materia prima. La capacidad de estos secadores depende del tamaño de la
sala, la temperatura que se puede alcanzar en el aire y de sí hay o no hay ventila-
dor instalado. El más dificil de acotar es el de calefacción a leña ya que es muy
comp licado saber cuántas calorías aporta para calentar el aire.
S1 el calefactor es a combustible líquido o a gas debería instalarse 650 kcal /
llora por cada m3 de sala. Es decir, que para u11a sala de 3 x 3 x 2.40 m
habría que instalar u11 calefactor de 12. 000 kcal/ llora.
Las bandejas deben construi rse de ac uerdo con e l tamaño y la disposición de la
sala de secado teniendo en cuenta el lugar que ocupa el calefactor, y los espacios
para entrar, salir y moverse dentro del secadero. Para el tamaño de sa la indicado
se pueden construi r de igual modo que Jos indicados para secado al ambiente y de
una altura total por ba11deja de 15 cm.
lCon estas bandejas el calefactor, de 12.000 kcal I hora y la sala de 3 x 3

~ 2.40 m se puede secar alrededor de 200 kg de materia prima por día.
Si se tiene en cuenta la capacidad de secado puede usarse también para pro-

ducción comercial de pequeña escala.
EQUIPAMIENTO COMERCIAL DE PEQUEÑA ESCALA
Se puede distinguir entre tres tipos de secaderos:
Estáticos con calefacció11 dentro de la sal" de secado. Construcción fija.

Estáticos con calefacción fuera de la sal" de secado, fijo y/o portátil
Secaderos continuos.
ESTÁTICOS CON CALEFACCIÓN DENTRO DE LA SALA DE SECADO.

C01'STRUCCIÓN FIJA.
Dentro del primer tipo se encuentra el último indicado en equipamiento hogare-
ño, puede ser de mayor tamaño dependiendo de las necesidades diarias de secado.
Estos tipos de secaderos son los más baratos desde el punto de vista de la inver-
sión tija, y la mayor limitante es Ja capacidad de secado ya que los calefactores
que pueden usarse son de relativa baja capacidad. Los tiempos de secado son muy
altos y por ende la calidad de producto seco no es la mejor. No se recomienda este
tipo de insta lación para producciones más o menos grandes.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 J 75
ESTÁTICO CON CALEFACCIÓN FUERA DE LA SALA DE SECADO.

CONSTRUCCIÓN FlJA.
Probablemente éste sea el más versátil de los secadores, ya que en él se puede

procesar cualquier fruta u hortaliza. La capacidad térmica es prácticamente ilimi-
tada debido a que existen calefactores de muy alta capacjdad. En este caso el
calefactor es externo a la sala de secado y en la construcción del mismo es nece-
sario proveer un conducto por donde entra el aire caliente a la sala de secado
(tronera). En general constan al menos de dos partes, la sala de secado y una sala
contigua donde se instala el calentador de aire.
EL TAMAÑO DE LA SALA DE SECADO:

Y de la contigua depende de la cantidad de producto a secar por día y del
tamaño y condiciones de operación del calefactor de aire.
El aprovechamiento volumétrico de la sala de secado es de aproximadamente el 50
- 60% del volumen total, para salas de mampostería, y del 70 - 80% para cámaras
modulares de bandejas. La carga por metro cúbico útil de sala es de alrededor de 20 kg
de materia prima. Sobre esta base se puede conocer el tamaño de la siguiente manera:
Volumen útil sala: Vu = (kg / día de materia prima) / (20 kg / m 1)

Volumen real de la sala de secado: Vr = Vu / 0.55
Por ejemplo si se desea sacar 400 kg / día de materia prima
Vu = 400 kg / 20 kg / nr = 20 nr1
Vr = 20 m1 / 0.55 = 36.36 nr1
Como en general la altura máxima, para movimiento manual, no excede los 2.40
metros, y es necesario dejar pasillos para circulación y movimiento de personas y
producto, el tamaño de la sala se puede estimar:
Tamaño de la bandeja: 0.15 x 1 x lm

Cantidad de bandejas por m1 útil: 6. 7
Pasillo longitudinal de 1 metro de ancho
Pilas de bandejas !tasto 2.10 metros de altura
Ancho de la sala de secado 3 metros útiles
Entonces, las medidas interiores se pueden obtener:
Vr = largo x ancho x altura

Vr = largo x 3 m x 2.40 m = 36.36 m1
largo = 36.36 m 1 / (3 m x 2.40 m) = 5.05 m
Medidas interiores: 5 x 3 x 1.40 m
Con la disposición que se indica en la Figura 31.
Figura 31: Disposición típica de una sala de secado
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Esta disposición permite, en caso de emergencia, colocar cuatro pilas más de

bandejas en el pasillo central con lo cual la capacidad de secado se podría incre-
mentar en unos 150 kg más, aunque no es conveniente ya que en este caso no se
podrían mover las bandejas para asegurar un secado uniforme.
Las paredes, piso y techo de estos secaderos conviene que sean aislados
térmicamente a Jos efectos de disminuir las pérdidas de calor. Si bien aislar las
paredes puede resultar de alto costo, a la larga se amortiza bien. Si se decide por el
aislamiento ténnico de la sala de secado, se puede proceder de igual modo que
como se indica en el capítulo de congelación.
La puerta de estos secaderos tiene mucha importancia ya que además de pro-
ducir fugas de aire caliente puede permitir el ingreso de insectos, ele., y por eso
debe ser de buena calidad con cierre lo más hermético posible y debe contar con
puerta mosquitero.
La forma y tamaño de la tronera depende del equipo calefactor de aire, por ello
cuando se construye la sala de secado debe previamente definirse el calefactor.
El calefactor debe seleccionarse teniendo en cuenta la cantidad de calor que
hace falta para secar el producto. En este sentido y a los efectos de realizar un
cálculo aproximado, se puede tomar como valor orientativo, que es necesario ins-
talar alrededor de 900 kcal por cada kg de agua a evaporar, se contemplan es
este valor las pérdidas propias del secadero.
La cantidad de agua a evaporar se puede obtener de tablas para cada materia
prima. Por ejemplo para deshidratar l kg de arvejas desgranadas es nece-
sario evaporar (ver Tabla 29) 0.675 kg de agua, para 1 kg de hongos de
pino hay que evaporar 0.945 kg de agua; para 1 kg de lentejas 0.593 kg de
agua; para 1 kg de higos 0.744 kg de agua; etc.
ELABORACIÓN Y CONSERV ACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 177
Como se observa cada producto tiene un requerimie nto particular de calor. De

los ejemplos se ve que hongo es el que más calor necesita y la lentej a es la que
menos. Sin embargo, la capacidad del calefactor siempre debe calcularse sobre la
base de la materia prima más ex igente: en este caso e l hongo de pino.
Cálculo de la capacidad del calefactor
Cantidad a secar por día: 400 kg de /tongos de pino (Suillus o Boletus luteus)
Ci111lidad de calor por kg de agua a evaporar: 900 kcal
Cantidad de agua a evaporllr: 400 kg x 0.945 (de Tabla 29) = 3 78 kg agua

Ca11lidad calor: 3 78 kg agua x 900 kcal / kg agua = 340.200 kcetl
La cantidad de 340.200 kcal es la total necesaria para secar 400 1-.g de hongos
de pi no. Para finalm ente saber la capac idad del ca lefactor hay que ind icar en
c uántas horas del día se desea rea li zar el secado. Cuanto más rápido se quiera
secar, de mayor capacidad será e l ca lefactor de aire.
Si se decide por un cic lo de secado de 12 horas por día:
Capacidad del calefactor: 340.200 kcal / 12 horas; 28.350 kcal / lwra.

Es decir, que /tace falla instalar 1111 calefactor de 30.000 kcal / /tora.
En la selección de l calefactor es muy importante optar también po r aque llos que

sean automáticos. Es decir. que se apagan o enc ie nde n en func ión de la tempera-
tura de la sala de secado. Esto es importante ya que dentro de la sa la nunca puede
superarse los 60 ºC porque sino comie nza la cocción del producto. La temperatura
ó pti ma de secado es función de cada materia prim<1, pero <;e insiste nunca debe
supe ra r los 60 ºC.
Otro as pecto es la cantidad y la velocidad del a ire que calienta el ca lefactor. Se
prefie ren aquellos que tengan circulac ión forLada de ai re y posibilidad de regular el
cauda l del mismo (es una fom1a de modificar la tempe ratura de ntro de la sala de
secado y el tiempo total de l proceso).
La sala de máquinas (donde se coloca el calefactor de aire) es contigua al
secadero y <;Íempre hay que instalar c himenea para ventear los gases de combus-
tión. Un esquema típico se muestra en la Figura 3 1.
Y su tamaño depende de l tamal'í o del cale ntador y e l espacio necesario para su
mante nimie nto) re paración. El depósito de combustible s iempre es exte rior a la
sala de máquinas y a la sa la de secado.
Resumiendo las características de este secadero

Paredes, piso y techo: de mampostería
Medidas interiores: 5 x 3 x 2.40 m
Capacidad ideal: 400 kg de producto fresco / día
Capacidad máxima: 550 kg
Número de bandejas: 140 carga ideal. 190 carga máxima
Medidas bandeja: 1 x 1 x 0.15 m
Tipo de bandeja: patas y bastidores de madera con tela "mosquitero" plástica
sanitaria o de acero inoxidable
Capacidad del calefactor de aire: 30.000 kcal I hora con carga ideal
Tipo de calefactor: con quemador de combustible líquido o gas natural, automá-
tico y con impulsor de aire.
SECADOR PORTÁTIL CON CALEFACCIÓN FUERA DE LA SALA DF, SECADO
A veces por razones de estacionalidad o de la distancia entre un lugar y otro

conviene construir un secadero estático con calefacción fuera de la sala de seca-
do que pueda ser transportado con facilidad . En ese sentido se ha desarrollado un
secadero de relativo bajo costo, compacto y fácil de transportar. La única limita-
ción es que debe instalarse en lugares que tengan energía eléctrica. El mismo
consta de dos partes : Calefactor de aire y Cámara de Secado. El calefactor de
aire se ha diseñado de modo tal que pueda utilizarse como combustible desde
residuos forestales hasta combustibles gaseosos.
Cuando se utilizan residuos forestales o leña no es necesario agregarle ningún
aditamento. Cuando se utiliza otro tipo de combustible, hay que adicionarle a la
cámara de combustión un quemador adecuado al combustible que se utilice, Por
ejemplo si se utiliza gas natural, se puede, con pequeñas modificaciones de la
puerta de la cámara de combustión colocar un quemador tubular.
En la Figura 32 se esquematiza la instalación con los detalles de la cámara de

combustión.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J 79
Figura 32: Diseño práctico de un secadero portátil (diseño del autor, cons-
truido por la empresa Forestandina de El Bolsón con asesoramiento de los Ings.
Perez Castelli, L. A. y Ciarlo F.).
1) Ventilador centrifugo. Caudal:

S m ' / minuto.
2) Embudo conexión con paquete
de tubos.
3) Paquete de tubos. 1)
4) Embudo conexión con cámara

secado.
5) Cámara de secado
1) Entrada Aire caliente.

2) Salida aire húmedo.
3) Estante porta bandeja.
4) Puertas.
S) Bandejas 0.73 x l m con
malla l cm1•
6) Termómetro con vástago
O.SO m (pirómetro
de O a 100 ºC).
, .. - ---,"
1) '
-'-'---
--~ __J
.. -- ~ ~---
1) Tubos de hierro fundido, 3 mm espesor, 4)
100 mm.
2) Paquete de tubos removibles para lim·
pieza.
3) Campana evacuación humos de la com-
bustión.
4) Chimenea.
.T
S) Puerta acceso d1mara combustión (lefta). 1
6) Puerta acceso cenicero.
7) Rejilla interior cenicero.
8) Regulación de tíraje
I~
9) Laterales fijos. Material: Chapa Nº 18
J 80 1 ANTONIO DE MICHELIS
Este secadero portátil posee una capacidad de 50 a 80 kg de producto fresco,

con tiempos de secado desde 5 - 6 horas para arveja hasta 12 horas para frutos de
la rosa mosqueta. Para hongos de pino (Suillus o Boletus luteus) cortados en fetas
de 1 cm de espesor el tiempo de secado es de unas 8 hs, para hongos de Ciprés
(Morchella) de tamaño mediano (4 - 6 cm) el tiempo de secado es de unas 1O
horas.
SECADEROS CONTlNUOS
Por último y a los efectos de proveer una idea de este tipo de secaderos, en la
Figura 33 se incluye esquemas de secaderos continuos. Éstos son de muy alta
capacidad y sólo se justifican para muy grandes producciones. Se construyen de
diversos tipos, materiales y capacidades, los más chicos pueden procesar unos 500
kg de materia prima por hora y los más grandes unos 5000 kg / h de producto
fresco.
En general éstos son parte de las líneas automáticas de proceso que se utilizan
para procesar grandes volúmenes durante por lo menos 9 meses del año.
Constan básicamente de una cinta transportadora que se mueve dentro de gabi-
netes de poca altura y relativamente largos. Pueden ser de:
a) Una etapa simple

b) Varias etapas simples (3 o 4 etapas)
e) De cinta múltiple de 2 o 3 pasm•
Figura 33: Esquemas de secaderos continuos (adaptada de Van Arsdel,

W.B. y otros ( 1973) Food dehydration, Vol l y 2. Ed. AVI, USA.
a)
"/ 1, / I '
'l,l'/1 ,. I ""
,;
EL.ABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 J 81
b)
e)
q 3 > J>J ij )} 71>7 ;r; '-'/','
La elección del tipo de secadero depende del tipo de producto a secar y de la

capacidad de secado que se requiere. El análisis de cual es el más conveniente
debe hacerse para cada caso particular.
BALANCE DE CALOR Y MATERIA EN UN SECADERO.

ESTIMACIÓN DEL CONSUMO DE COMBUSTIBLE
Siempre en la industria elaboradora es importante el cálculo económico para la

estimación de los costos de producción. Para ello es necesario conocer una serie
de valores que hacen a la economía de una línea de producción, como los rendi-
mientos, la energía consumida. etc.
A los efectos de facilitar la comprensión se presentará un ejemplo.
Una planta procesadora de ciruelas deshidratadas enteras posee un seca-

dero para obtener 50 kglh de producto deshidratado. La materia prima in-
gresa al secadero, ya acondicionada a 1111a temperatura de 27 ºC y 82 % de
humedad sobre base húmeda, y sale del mismo a 43 ºC y con la humedad
cortespondiente a un Aw de O, 70 a 30 ºC. El aire ambiente a 30 ºC posee una
J82 1 ANTONIO DE MICl-tELIS
humedad relativa del 80 % y se calie11ta, a11tes de entrar al secadero, hasta

100 ºC El aire !)'ale del secadero a 45 ºC y 50 % de lrumedad relativa. La
IÍllea del proceso cuenta con las siguientes operacio11es previas al deshidratado
y rendimientos promedio respecto de lt1 etapa anterior según:
Op eración Rendimiento en %
respecto de la etapa previa
Lavado y separación de impurezas 98
-
Eliminación de pedúnculos 96
Baño con soda cáustica para elim inación de ceras de la cáscara 98,5
Sulfitado en húmedo 99
1
Calcular:
Qué cantidad de materia prima debe ingresar a la planta.

Qué rendimiento total se obtiene expresado en kg de producto deshidratado
por cada 100 kg de materia prima.
Qué cantidad de aire hay que alimentar al secadero.
Qué cantidad de calor se le debe entregar al aire.
Si el combustible utilizado es gasoil que entrega 10.000 Kca/Aitro, con u11
rendimiento del quemador de 75 %, cuál será el caudal de gas oil necesario.
Qué cantidad de materia prima debe ingresar a la planta.
a 1) Cantidad de materia prima que debe ingresar al secadero:
Esquemáticamente:
MPd = ?
50 kg/h
SECADERO
e=>
Tpf= 43ºC; Xpf!
Tpi= 27° C; Xpi = 82 %

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J 83
Como se ve en el esquema, no se conoce la cantidad de materia prima que debe

ingresar al secadero (MPd) y tampoco la humedad final del producto deshidratado
(Xpf), pero se sabe que debe salir con una humedad de equilibrio a 30 º C corres-
pondiente a un Aw de 0,7.
De la Tabla 26, se obtiene por interpolac ión que a 30 º C y Aw = O, 7, Xpf=
31 ,7 %.
Ahora sólo queda como incógnita MPd. Efectuando un balance de sólido
seco en el secadero entre la entrada y la salida:
MPd X (100 - Xpi) = 50 kglli X (100 - Xpj)
MPd X (100 - 82) = 50 X (100 - 31,7)
MPd = 189,72 kg/11, de ciruelas deben ingresar al secadero
En la línea hay pérdidas diversas que deben evaluarse para conocer la cantidad
de rn::iteria prima que debe ingresar a la planta.
a 2 ) Cantidad de materia prima que debe ingresar a la planta: por cada operación
hay que efectuar un balance de materia, teniendo en cuenta la última operación
previa a la deshidratación:
99%
MPs so kg/h
SULFITADO
EN HUMEDO Lj> SECADERO
189,72 kg
Mps x 99 = 189,72 x 100
Mps = 191,64 kg/11 deben ingresar a la etapa de su/filado en húmedo.
Del mismo modo se calculan:
MPsc = 194,56 kg/11 la cantidad de materia prima q11e debe entrar al

tratamiento con soda cáustica.
Mpep = 202,67 kg//1 la cantidad que debe ingresar a la eliminación del

pedúnculo.
MP = 206,8 kg/11 es la cantidad que debe ingresar a la pla11la.

Qué rendimie11to total se obtie11e expresado en kg de producto deshidratado

por cada 100 kg de materia prima.
R = (50 / 206,8) X 100 = 24,18 %
Es habitua l en plantas e laborado ras expresar e l rendimiento en kg de materia

prima por cada kg de producto deshidratado. En este caso: 4,16 a 1, es decir,
hacen fa lta 4, 16 kg de materia prima para obtener 1 kg de producto deshidratado.
Qué cantidad de aire hay que alimentar al secadero
Aire Aire
Ga; Tai; Xai, Qai Ga; Taf; Xaf, Qaf
SECADERO
Producto Producto
Gp; Tpi; Xpi, Qpi Gp; Tpf; Xpf, Qpf
Ga: cauda l másico de aire; Ta i y Taf: temperaturas de entrada y salida del aire;
Xai y Xaf: humedades de e ntrada y salida del aire; Qai y Qaf: calores totales del
aire a la entrada y a la salida respectivamente.
Balance de materia en el secadero:
Ga x Xai + Gp x Xpi = Ga x Xa/ + Gp x Xp/
Ga = Gp x (Xp/ - Xpi) I (Xai - Xaf)
Gp = 50 kg/h = 34, l 5 kgsólido seco/h o Gp = 187, 72 kg/h

Xpi = 82 % = 4,555 kgagua/kgsólido seco
Xpf = 31 , 7 % = 0,464 kgagua/kgsólido seco
Xai = 80 % = 0,02 1 kgagua/kgaire seco (se o btiene de un diagrama psicrométrico,
que re lac iona los parámetros del aire en distintas condiciones)
Xaf - 45 % = 0,03 1 kgagua/kgaire seco (se obtiene de un diagrama psicrométrico,
que re laciona los parámetros del a ire en distintas condiciones)
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F°RUTAS Y HORTALIZAS 1 J85
Reemplazando valores se obtiene:
Ga = 34,15 x (0,464 - 4,555) / (0,021 - 0,031) = 13.973 kgllire seco/h
Qué Clmtillad de calor se le debe entregar al aire
Del e!:.quema del punto c):
Qai = Cpiaire seco (Tai - To) + Qagua x Xai

Cpllire seco= 1,005 + 1,88 x Xa
Cpiaire seco = 1,005 + 1,88 x Xai
Qagua = 2676,1 kJ/kg
ReemplaLando valores:
Qai =( 1,005 + 1,88 x 0,021) x ( 100 - 30) + 2676, 1 x 0,021 = 129,3 1 kJ/kgaire seco
Qai Total - Ga x Qai = 13.973 x 160,65 = l .806.848,63 kJ/h, es el calor entrega-
do al aire a la entrada del secadero.
Cantidad de gas oil necesario
Un litro de gas oil entrega 10.000 kcal, lo que equivale a 41.840 kJ, con un
rendimiento del quemador del 75 %, entonces al aire le entrega 41.840 x 0,75 -
31.3801...J/litro.
1 Litros de gas oil = 1.806.848,63 / 31.380 = 57,17 litros/h de gas oíl
Resumiendo:
Mllteria prinlll que debe ingresar a la planta: 206,8 kgllt
Producto obtenido: 50 kgllt
Re11dimie11to: 24,18 % o 4,16 a 1
Caudal mtísico de aire que debe ingresar al secadero: 13.973 kgaire secolh
Ca11tidad de calor que ltay que entregarle al aire: 1.806.848,63 kJ/lt
Consumo de combustible: 57,17 litrosllt
Este tipo de eval11ació11 se puede efectuar para cualquier prmlucto

elaborado
J
DESHIDRATACIÓN Y SECADO HOGAREÑO O COMERCIAL

DE PEQUEÑA ESCALA
Un aspecto que es necesario considerar cuando se encara la deshidratación o el
secado hogareño es qué productos secar y de los e legidos, cuánto secar. Para
responder esta pregunta lo primero que debe tenerse en cuenta es el abasteci-
miento de materia prima. Esta puede provenir de:
Excedentes de huertas familiares para auto consumo.

Materia prima silvestre como frutos de la rosa mosqueta, hongos, etc.
Materia prima comprada directamente al productor en época de abundancia.
Materia prima que se compra en el mercado minorista.
1- Cuando se trata de este caso se puede siempre deshidratar los excedentes o se

puede plantar más cantidad para secar. El producto final siempre resulta econó-
mico y por ende conveniente.
2- Si se trata de productos silvestres de fácil acceso, en general conviene utilizar-

los ya que se recolecta con esfuerzo propio o se paga a los recolectores sola-
mente la mano de obra. Como en estos casos no se paga el valor materia prima,
el producto final siempre resulta de bajo costo.
3- Si se obtiene materia prima directamente del productor la conveniencia o no del

aprovechamiento económico depende principalmente del precio pagado. En
general es conveniente si se eligen los momentos de abundancia.
4- Conviene siempre secar producto que se obtiene a bajo costo, de otro modo el
producto puede resultar más caro que el producto fresco. Dificilmente conven-
ga desde el punto de vista económico, procesar materia prima que se adquiere
en el mercado minorista, fundamentalmente fuera de la época de producción
local.
Respecto de qué materia prima secar, puede ser cualquiera, pero en general y
como el producto deshidratado nunca es mejor que el fresco, conviene secar aque-
11as materias primas que no se conserven bien en el suelo (raíces, tubérculos, etc.),
o aque1las que no se conservan bien estacionadas a galpón o en chenques. Es
decir, la zanahoria, la remolacha, etc., se conservan bien en tierra o la papa, batata,
etc., que se conservan bien a galpón no es conveniente secarlos.
En la parte de las recetas se indicarán las frutas y hortalizas que más común-
mente se utilizan.
Cuánto secar: si la dieta solo incluye frutas y hortalizas deshidratadas o
secadas el cálculo puede hacerse utilizando datos como los de la Tabla 28.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE f"RUTAS Y HORTALIZAS 1 J 87
Tabla 28: Valores en gramos de la cantidad de frutas y hortalizas

deshidratadas que deberían consumirse por día en una dieta normal (adaptada
de Oriolani, M.T.M. (1979) a-b-c de una buena nutrición. Publicación JNTA EEA
Mendoza).
- Edad y condición
- - - - -
Hortalizas Frutas
-
- --
30 gramos
2 a 6 ai\os 5 gramos
7 a 17 ai\os
- 25 gramos 30gramos
-- -
Adultos 10 gramos 30gramos
-
1- - - - - -- -
Embarazadas y madres que lactan 75 gramos
-- - - --
30 gramos
Muy importante: La Tabla 28 es sólo orientativa para personas de peso y talla

normales y sanas. No debe utilizarse sin previa consulta a un profesional,
para obtener valores reales de nutrició11 para cada i11dividuo, principalmen-
te si prese11ta algutra patología.
Manera para calcular las necesidades de los 9 meses fuera de temporada. Para
una familia de 6 personas: 2 adultos, 1 adolescente de 15 afios, 3 niños 4, 6 y 7 años
Hortalizas deshidratadas o secadas
9 meses x 30 días x (2 x 25 gramos+ 2 x 5 gramos+ 2 x 1Ogramos)=21.600 g

mes día día día
Cantidad de hortalizas deshidratadas o secas= 21 ,60 kg
Frutas deshidratadas o secas
9 meses x 30 días x (2 x 30 gramos+ 2 x 30 gramos+ 2 x 30 gramos) = 48 .600 g

mes día día - día-
Cantidad de frutas deshidratadas o secadas= 48,60 kg
Estas cantidades aproximadamente equivalen a:
Hortalizas frescas = 21,60 kg x 610,60 = 216 kg

Frutas frescas = 48,60 kg x 5 I O, 75 = 324 kg
En estas dos últimas cuentas los factores 6 y 5 contemplan en promedio la canti-

dad de kg fresco por cada Kg seco y los divisores 0,60 y O,75 tienen que ver con el
rendimiento promedio, esto es descontando las pérdidas como cáscaras de arvejas,
sem illas y pedúnculos de los pimientos, cáscaras, carozos o semillas. de frutas, etc.
Estos cálculos indican que para la familia definida hacen falta: 216 kg de horta-
lizas frescas y 324 kg de frutas frescas
Estas cantidades de ninguna manera pueden considerarse absolutas. Solo sirven para
obtener una orientación aproximada, por ejemplo para decidir qué cantidades plantaren la
huerta a los efectos de contar con materia prima propia para deshidratar o secar.
DIAGRAMA GENERAL DE TRABA.JOS PARA LA DESHIDRA-

TACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En la Figura 34 se presenta un diagrama simplificado con Jos pasos a seguir para

la deshidratación de frutas y hortalizas
Figura 34: Diagrama general de tareas para la deshidratación o secado

de frutas y hortalizas (elaboración propia y VanArsdcl, W.B y otros (1973) Food
dehydration, Vol 1 y 2. Ed. AVJ, USA).
DESIDRATACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Diagrama general de trabajo
Cosecha
Preparación de la materia prima
Lavado, pelado, cortado, etc.
lmmersión en baño de salmuera
FRUTAS
Tratamiento con Tratamiento con

Escaldado soda caústica y 802
lavado
Disposición en bandejas
Deshidratado o desecado
Selección y empaque
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE F"RUTAS Y HORTAL.IZAS 1 J89
~-------------- --- - --- - - -- -- -- ----.

El procedimiento para procesamiento ho~areífo o comercial es el mismo,
sólo cambian algunos equipos y algunas condiciones particulares en
a/f?una de las etapas.
RECETAS PARA LA DESHIDRATACIÓN Y SECADO DE FRU-

TAS Y HORTALIZAS, HOGAREÑO O COMERCIAL DE PE-
QUEÑA ESCALA
El diagrama de trabajo para la deshidratación es muy similar al de congelación.

En el caso de hortalizas el diagrama y los procedimientos son idénticos hasta el
enfriado y escurrido inclusive, sólo cambia en el secado propiamente dicho y en
algunas materias primas como se indicara en las recetas no hace falta escaldar.
En el caso de frutas se procede de igual modo que en congelación hasta la
inmersión en baño de salmuera inclusive. De allí en adelante el tratamiento para
deshidratar frutas es distinto. Los tratamientos se indican en cada receta.
ÁCELGA, ESPINACA, ETC.

1- Ídem congelación.
3- Ídem congelaciún .
./-Si se va a secar inmediatamente no es necesario enfriar. De otro modo se
procede como se indica en congelación.
5- Si se enfría bajo churro de agua se deja escurrir muy bien por lo menos
durante una hora.
6- Se coloca la verdura en las bandejas de secado (aproximadamenle 3 kg
por m1 de bandeja).
7- Se di::.pone en el "secadero" y se seca cuidando de observar Jos detalles
indicados en cada tipo de secadero. Es muy importante remover
intercambiando bandejas y conlrolar periódicamente al producto princi-
palmente en aquellos métodos de secado que tarden mucho liempo.
8- Secar has/a obtener la humedad final que provee esLabilidad al producto
seco (ver Tabla 29). Hay dos formas de medir la humedad final. La mejor
es con/ar con aparatos electrónicos que indican la humedad en forma
digital de forma rápida y sencilla. Estos aparatos son caros y difícilmente
estén al alcance del usuario para deshidratación hogareña o comercial de
pequeíia escala. El otro método posible es controlar por pesada.
En la Tabla 29 se indica la cantidad de producto seco que se obtiene por cada
100 kg de producto fresco listo para secar. Con esos valores se puede controlar
por pesada de siguiente manera :
Se pesan las bandejas vacías una sola vez y se anota el peso (Pv).
Se pesan las band~jas llenas (Pll).
) 90 1 ANTONIO DE MICHELIS
Se obtiene de la Tabla 29 el peso final que hay que obtener de producto seco.
Para acelga y/o espinaca: O, 115 Kg de producto seco por cada Kg de producto
fresco preparado para comenzar el proceso.
Se calcula: Peso final = ( Pll - Pv ) x 0.115 + Pv
Por ejemplo para 5 bandejas de 1 m1 para s«ar espinaca al sol será:
Peso bandejas vacías = Pv = 3,75 kg

Peso bandejas llenas = Pll = 19,25 kg
Peso final = (19,25 - 3,75) x 0,115 + 3,75 = 5,532 kg
Peso final = 5,532 kg
Es decir, hay que secar hasta que el peso final de las bandejas más la materia
seca sea de 5,532 kg y el peso final de la espinaca sea de 1, 782 kg.
Este procedimiento se puede usar para todas las hortalizas y frutas que se describirán.
9- Envasar el producto seco preferentemente en bolsas de celofán y almacenar en

lugar seco, fresco y oscuro.
ARVEJAS DESGRANADAS
4- Ídem acelga.
5- Si se enfría bajo chorro de agua se deja escurrir muy bien.
6- Ídem acelga.
7- Ídem acelga.
8- Secar hasta obtener la humedad final que provee eslabilidad al producto
seco (ver Tabla 29). Control de humedad final: Ídem acelga.
9- Ídem acelga.
APIO
1- Se selecciona materia prima con muy buen desarrollo de tallo y de hoja.
Se lava con abundante agua. Se eliminan las partes dañadas si las hubie-
ra, y se corla con cuchillo de acero inoxidable de 3 o 4 cm de longitud
inmediatamente se sumerge en baño de salmuera (igual que para congela-
ción de hor1alizas).
2- Ídem arvejas.
3- Se escurre y se escalda en baño de agua hirviendo durante 3 minutos.
4- Ídem acelga.
5- Ídem acelga.
6- Ídem acelga
7- Ídem acelga.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 19)
8- Secar hasta obtener la humedad final que provee estabilidad al producto

seco (ver Tabla 29). Control de humedad final: ídem acelga.
9- Ídem acelga.
BERENJENA
4- Ídem acelga.
5- Úem acelga.
6- Se colocan las rodajas de berenjena en las bandejas de secado formando
una sola capa.
7- Ídem acelga.
8- Ídem acelga.
9- Ídem acelga.
BRóCOLI, COLIFLOR Y REPOLLJTOS DE BRUSELAS

4- Ídem acelga.
5- Ídem acelga.
6- Se coloca el producto en las bandejas de secado formando una sola capa.
7- Ídem acelga.
8- Ídem acelga.
9- Ídem acelga.
CHAUCHAS
/- Ídem congelación.
4- Ídem acelga.
5- Ídem acelga.
6- Colocar las chauchas en bandejas de secado formando una sola capa a
lo sumo dos.
7- Ídem acelga.
8- Ídem acelga.
9- Ídem acelga.
C1tOCLO ENTERO v/o DESGRANADO

192 1 ANT ONIO DE MtC:HELIS
./- Ídem acelga.

5- Ídem acelga.
6- Se coloca el choclo en las bandejas de secado for111ando una sola capa si
es enrero o dos si es desgranado.
7- Ídem acelga.
8- Ídem acelga.
9- Ídem acelga.
CEBOLLA DE VERDEO Y PUERRO

1- Si bien el puerro se conserva bien en la tierra. puede deshidratarse igual
que la cebolla de verdeo. Se selecciona ma/eria prima de buena calidad,
se eliminan las primeras hojas, se despunta eliminando la zona de raí= y
las puntas de las hojas. Conviene que el diá111elro del "bulbo" no supere
los 3 cm. Se puede secar entero o trozado (por la mitad en el sentido longi-
tudinal y de cualquier tamaño en el sentido transversal).
2- Ídem acelga.
3- Escurrir y escaldar en bai'io de agua hirviendo durante:
Entero: 3-./ minutos.
Trozado: 2 minutos.
4- Íde111 acelga.
5- Ídem acelga.
6- Colocar el producto en las bandejas de secado formando una sola capa.
7- Ídem acelga.
8- Ídem acelga.
9- Ídem acelga.
GARBANZOS, POROTOS, LENTEJAS Y HABAS DESGRANADAS

Se procede del mismo modo que en arvejas, sólo cambian los tiempos de escal-
dado en agua hirviendo:
Lentejlls 1 mi11uto
Porotos clticos 2 minutos
Porotos grllmles 3-4 minutos
Garbanzos 2 minutos
Habas 4 minutos
HABAS ENTERAS
Se procede del mismo modo que en chauchas sólo cambia el tiempo de escalda-
do en agua hirviendo que debe ser de 5 minutos.
ELABORAC I ÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 193
HONGOS
En este caso los pretratamientos recomendados previos a la deshidratación son
complejos y aún muy discutidos en su efectividad. El único que podría recomen-
darse es el pre tratamiento de los hongos con soluciones al 3 % en agua de
metabisul fito de sodio o potasio durante 5 minutos. A veces este pretratam iento, en
el ámbito casero no es fácil de realiLar ya que requiere comprar el metabisulfito,
preparar la solución, cte. No existen antecedentes claros de la efectividad del
escaldado en el tratamiento previo de hongos para su deshidratación.
Por ello es conveniente, durante la deshidratación de hongos trabajar con la
máxima celeridad posible para minimizar los pardeamientos tan indeseables en
estos productos, o eventualmente realizar tratamiento de azufrado como se indica
en deshidratados de frutas para cerezas descarozadas.
HONGOS CHAMPJGNON (AGARICUS BJSPORUS)

1- Seleccionar materia prima de buena calidad, lo más uniforme posible y de
tamaño regular. \
2- Lavar con abundante agua potable o polahilizada.
3- Corlar con cuchillo de acero 111oxidable. en el senado longitudinal. en
Jetas de 0.5 a 1 cm de e5pesor. Si es posible se sumergen las rodajas en
una solución de metabisulfito de sodio en agua preparada de la siguiente
manera · 30 gramos de metabisu(fito en un litro de agua con el agregado
del jugo de medio limón o 1,5 gramos de ácido cítrico, durante 15 minu-
tos.
./- Se escurren convenientemente y se di.sponen en las bandejas de secado
formando una sola capa.
5- Se disponen las bandejas en el .secadero y se seca lo más rápido posible
cuidando de observar los detalles indicados en cada tipo de secadero. Es
muy importante remover el producto en las bandejas. intercambiar las ban-
dejas entre las distintas zonas del secadero. etc.
En condiciones ideales el secado debe hacerse con aire caliente comen-
zando a 40 - 45 o e durante 4 - 5 horas y continuar luego con temperatu-
ras de aire de 55 - 60 ºC.
6-Secar hasta obtener la humedad final que provee estabilidad al producto
seco (ver Tabla 29).
7-Colocar el producto seco en bolsas de red y mantenerlo en lugar cálido y
seco durante 3 o 4 días.
8-Envasar preferentemente en bolsas de celofán.
Uno de los problemas típicos más importantes del hongo seco es el ataque
de polillas. Este ataque se podria evitar realizando una fumigación quími-
ca con dióxido de azufre antes de envasarlo. De otro modo la única forma
de prevenirlo es que no haya polillas en los locales de preparación previa,
secado y sala de envasado.
HONGOS DE PINO (SUJLLUS O BOLETUS LUTEUS) O CUALQUIER HONGO DE

" CARNE" COMPACTA
Este hongo se maneja del mismo modo que el anterior con la única diferencia que
se debe eliminar la cobertura marrón (se debe pelar). Para e llo lo recomendado es
cosechar hongos de textura firme, si es posible de tamaño mediano a pequeño y se
dejan orear al ambiente durante 7-8 horas colocado en bandejas formando una sola
capa. Luego del oreo se elimina la "cáscara" de la copa mediante el uso de cuchillos
de acero inoxidable. Si el hongo proviene de una buena cosecha, sin restos de suelo,
puede no lavarse, de otro modo se recomienda lavarlos antes del oreo.
Si los hongos cosechados son de tamaño mediano a grande también es conve-
niente eliminar la "esponja" que posee debajo de la copa.
HONGOS DE CIPRÉS (MORCHELLA)

Este hongo no requiere pelado, ni lavado si proviene de una buena cosecha.
Dado su carácter de hueco se deshidrata entero trabajando con las mismas tempe-
raturas que el hongo Champignon.
Cuando se finaliza el secado, se "zarandea" en la misma bandeja a los efectos
de eliminar posibles impurezas sólidas y se envasa entero del mismo modo que el
champignon.
REPOLLO
Si bien el repollo conserva bien en planta y a galpón, puede deshidratarse del
mismo modo que la acelga, cortándolo en tiras de 2-3 centímetros de ancho.
PIMIENTOS
El pimiento verde, rojo o amari llo se puede secar con cáscara o sin ella, en todos
los casos deben seleccionarse pimientos con buen espesor de pulpa y de tamaño lo
más unifonne posible. Este vegetal no se escalda y es preferible pelarlo a la "llama"
ya que sirve además de pretratamiento térmico que ayuda a mantener el color.
1-Lavar con abundante agua potable o potabilizada.
2-Para pelar flamear el pimiento a la llama de gas hasta que la cáscara
comience a desprenderse. Alcanzando este punto se elimina manualmente
la piel.
3-Se elimina las semillas medianre un corte transversal en la parte superfor
del pimiento.
4-Se corta en lonjas uniformes de aproximadamente 3 centímetros de ancho
y se lava bajo chorro de agua para eliminar restos de cáscaras. semillas,
etc.
5-Se escurre convenientemente y se dispone en las bandejas de secado tra-
tando de formar una sola capa.
6-Se deshidratu en el "secadero" hasta alcanzar hasta alcanzar la humedad
final indicada en la Tabla 29.
7- Se continua como en acelga.
TOMATE
1-Se prefiere para deshidratar tomates de las variedades de verano. Se pue-
de secar con o sin cáscara. Si se desea pelar proceder como se indica en
tomate para congelación.
2-Se selecciona materia prima de tamaíio mediano se corta por la mitad, se
exprime manualmente para elimmar agua y buena parte de las semillas. Se
lava bajo chorro de agua para ayudar a eliminar las semillas que queden
y se escurren convenientemenle.
3-Se disponen en bandejas de secado formando una sola capa y se deshidratan
hasta la humedad indicada en la Tabla 29.
4-Se envasa y almacena de igual modo que el pimiento.
ZAPALLITO DE TRONCO O ZUCClllNI

1-Se eligen zapal/itos de buena textura y de tamaño uniforme. Se lavan con
abundante agua potable o potabilizada.
2-Se eluninan las "puntas" y se corta en rodajas de aproximadamente 1 cen-
tímetro de espesor.
3-Se escalda en baño de agua hirviendo durante 2 minutos. Se enfría bajo
chorro de agua potable durante 4 minutos.
4-Se escurre por lo menos 2 horas y se contimía como se indica en tomate a
partir del punto J .
DESHIDRATACIÓN Y SECADO DE FRUTAS
Como se indica en el diagrama general de trabajo, el tratamiento previo de las

frutas para deshidratación, difiere del tratamiento previo para hortalizas.
En las frutas se puede realizar un tratamiento con soda cáustica para el pelado
de duraznos por ejemplo, o para eliminar ceras superficiales de las cáscaras de las
frutas, lo que acelera mucho el proceso de secado (menor tiempo de secado). La
eliminación de ceras se puede realizar mediante un tratamiento de "Dipping Oil".
Este consiste en tratar con algunas sustancias oleosas en medio alcalino (puede
ser aceite de oliva y carbonato de potasio), pero no es práctico para usar en el nivel
hogareño o de muy pequeña escala comercial.
Asimismo es casi imprescindible realizar un tratamiento con dióxido de azufre

(S0 2) para minimizar las reacciones de pardeamiento, mejorar la retención de
color, disminuir la incidencia de insectos etc., sobre el producto final y según indi-
can algunos autores también acelerar la velocidad de secado.
J96 1 ANTONIO DE MtCHEL.IS
TRATAMIENTO CON SODA CÁUSTICA

En cada receta se indicará la cantidad de soda cáustica y el tiempo de trata-
miento para cada fruta. Aquí se describirá la técnica para llevarlo a cabo y los
cuidados particulares necesarios para manejarla.
La soda cáustica (Hidróxido de sodio, OHNa) es una sustancia de fuerte reac-
ción alcalina, es decir, que puede producir lesiones en mucosas, o en la piel. Sin
embargo, por las concentraciones usadas este producto se torna poco peligroso si
se maneja teniendo en cuenta las s iguientes precauciones:
Evitar el contacto de la soda con la piel. Para pesarla colocarse guantes y ma-
nejarla con cucharas de acero inoxidable.
La disolución de la soda cáustica en agua produce calor (reacción exotérmica)
y puede salpicar. Por ello se disuelve en frío y en pequeñas cantidades por vez.
Siempre tirar la soda sobre el agua y no al revés.
La so lución de soda se usa hirviendo, por ello deben tomarse todas las precau-
ciones posibles. Principalmente proteger manos y ojos.
La fruta se sumerge en la solución caliente por muy corto tiempo. Luego se lava
con abundante agua. No hay evidencia experimental de que este tratamiento deje
residuos peligrosos, por ello se considera seguro.
Se procede de la siguiente manera:
Se prepara la fruta.
Se coloca en bolsa de red plástica o en canastos de acero inoxidable.
Se sumerge en la solución de soda cáustica hirviendo y se mantiene el tiempo
indicado en cada receta.
Se retira y se enjuaga muy bien con agua potable o potabilizada.
Se escurre y se dispone en las bandejas para el azufrado o el secado.
La soda cáustica produce el efecto buscado en las concentraciones indicadas

en cada receta. Se renueva la solución cada 20 kg de fruta.
TRATAMfENTO DE "DIPPING ÜIL"

El "aceite" más usado para este tratamiento es el Oleato de etilo. Para su uso se
procede de la s iguiente manera:
Se prepara una solución al 2,5 % de carbonato de potasio en agua. Luego se

agrega, agitando vigorosamente, 0,2 % de emulsionante "Tween 60" y a continua-
ción, también con muy buena agitación 2 % de oleato de etilo. Se agita fuertemen-
te durante 5 minutos y se calienta a 50 ºC.
Con la solución obtenida se procede del mis mo modo que en el caso de la soda
cáustica, con tiempos de inmers ión de 1 a 2 minutos.
Este tratamiento es más caro que el de la soda cáustica.
TRATAMIENTO DE AZUFRADO
Este es casi imprescindible en frutas si se desea obtener producto de buena
calidad. Las dosis que en este trabajo se recomiendan son mínimas para lograr el
e fecto deseado. El residuo que queda en las frutas ya deshidratadas es muy bajo
ya que muy buena parte se elimina durante el secado. Los res iduos que quedan se
encuentran admitidos por el Código Alimentario Argentino (la gran mayoría de las
frutas deshidratadas que se compran han sido tratadas de este modo).
Este tratamiento es realmente efectivo si luego de hacerlo, rápidamen-
te se procede al secado.
La cantidad de azufre y el tiempo de tratamiento depende del tipo de fruta y del
tamaño de la cámara de azufrado . Aquí se describirá una cámara desarrollada en
Mendoza para secado hogareño. Si se aumenta la cantidad de fruta y/o se cambia
el volumen de la cámara, las dosis y los tiempos cambian. Sin embargo, s i se
mantiene la relación cantidad de fruta volumen de cámara, se puede aumentar o
disminuir las dosis proporcionalmente.
CÁMARA DE AZUFRADO
Esta se puede construir de madera, preferentemente neutra (no resinosas), el
álamo se adapta muy bien con el único cuidado de sellar muy bien las juntas entre
tablas (es práctico revestirlo en el interior con polietileno, si es una bolsa grande
que se adapte al cajón, mejor). Las medidas interiores se presentan entre parénte-
sis en la Figura 35.
La fruta se coloca en bandejas también de madera de álamo, de la fo1111a y
medidas que se indican en la Figura 36.
Para azufrar se procede de la siguiente manera:
Se coloca la fruta previamente preparada en las bandejas formando una sola

capa.
Se apilan seis bandejas una sobre otra. Las seis bandejas pueden contener 5 a 6
kg de fruta preparada para secar.
Se coloca un recipiente de hierro (plato, lata, etc .) al lado de las bandejas como
se muestra en el esquema que s igue. Se coloca la cantidad de azufre molido, que
se indica en cada receta, en e l recipiente.
Se prende el azufre y se tapa todo, bandejas y recipiente con el azufre prendido,
con la cámara de azufrado (cajón), y se deja tapado durante el tiempo que se
indica en cada receta.
Pasado el tiempo, se destapa y se deja ventilar al a ire libre durante 20 minutos.
Luego se pasa la fruta a las bandejas de secado y se procede a su deshidratac ión.
Figura 35: Detalles de construcción de Ja cámara de azufrado (adaptado

de Desecación de frutas al sol. Publicación de INTA EEA Mendoza (1979), no
menciona autor).
Figura 36: Detalles de construcción de la bandeja para azufrar (adaptado

de Desecación de frutas al sol. Publicación de rNTA EEA Mendoza (1979), no
menciona autor).
ELABORACIÓN Y CONSERV ACIÓN CE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 J99
Nota importante: durante el quemado del azufre se produce dióxido de

azufre (S02 ) que es un gas irritante de las mucosas, principalmente las
respiratorias. Por ello siempre hay que hacerlo fuera de ambientes cerrados y
cuidando de no respirar cuando se tapa y se destapa el cajón.
RECETAS PARA LA DESHIDRATACIÓN

Y SECADO DE FRUTAS
CEREZAS ENTERAS
Seleccionar cerezas de muy buena calidad, preferentemente de las variedades
ácidas. Se despalillan y se lavan muy bien con agua potable o potabilizada.
Tratamiento con soda cáustica:
Concentración: 75 gramos de soda cáustica en 1O 1itros de agua. Tiempo de
tratamiento: 60 segundos (ver tratamiento con soda cáustica).
Azufrado
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 1 hora (ver
tratarn iento azufrado).
Se coloca en las bandejas de secado y se seca hasta obtener la humedad final
que se indica en la Tabla 29.
Finalizado el secado, se enfría y se envasa preferentemente en bolsas de celo-
fán . Almacenar en lugar seco, fresco y oscuro.
CEREZAS DESCAROZADAS
Seleccionar cerezas de muy buena calidad, preferentemente de las variedades
ácidas. Se despalillan y se lavan muy bien con agua potable o potabilizada. Se
descarozan a mano o a máquina.
No se recomienda en este caso el tratamiento con soda cáustica, sí el azufrado
y lo más rápido posible.
Azufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 35 minutos (ver
tratamiento azufrado).
fán. Almacenar en lugar seco, fresco y oscuro.
CIRUELAS ENTERAS
Seleccionar ciruelas de muy buena calidad, preferentemente de las variedades
ácidas. Se despalillan y se lavan muy bien con agua potable o potabilizada.
Concentración : 50 gramos de soda cáustica en 1O litros de agua. Tiempo de
Azufrado:
CIRUELAS DESCAROZADAS
Seleccionar ciruelas de muy buena calidad, preferentemente de las variedades
ácidas. Se despalillan y se lavan muy bien con agua potable o potabilizada. Se
descarozan a mano o a máquina.
No se recomienda en este caso el tratamiento con soda cáustica, sí el azufrado
y lo más rápido posible.
Azufrado:
DAMASCOS ENTEROS
Seleccionar damascos de muy buena calidad, bien maduros, preferentemente
de pulpa consistente. Se despalillan y se lavan muy bien con agua potable o
potabi 1izada.
Concentración: 150 gramos de soda cáustica en 10 litros de agua. Tiempo de
tratamiento: 1O segundos (ver tratamiento con soda cáustica).
A:::ufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 3,5 horas (ver
que se indica en la ' labia 29.
DAMASCOS EN MITADES, DESCAROZADOS

Seleccionar damascos de muy buena calidad, bien maduros, preferentemente
de pulpa consistente. Se despalillan y se lavan mu} bien con agua potable o
potabilizada. Se parten en mitades y se elimina el carozo. Mientras se espera
preparar todos los damascos, sumergir las mitades en agua potable con 2 % de sal
de mesa.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN OE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 20)
Se lavan con agua potable y se escurren muy bien.

No se recomienda tratamiento con soda cáustica.
A=ufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 2,5 horas (ver
tratamiento aLufrado)
Finalizado el secado, se enfría y se cm asa preferentemente en bolsas de celo-
DURAZNOS ENTEROS, El' MITADES SI'\ CAROZO O EN fROZOS

Conviene trabajar con variedades de pulpa dura, bien maduros y preferente·
mente ácidos. Se lavan muy bien con agua potable o potabiliLada.
Se trata con soda cáustica para pelarlos. Concentración: 300 gramos de soda
cáustica en 1O litros de agua. riempo de tratamiento: 60 segundos (ver tratamiento
con soda cáustica).
Se retiran de la soda y se lavan bajo chorro de agua frotando con las manos para
ayudar a eliminar la piel
Si se deshidratan enteros, directamente se pasa al tratamiento de azufrado
Si se prefiere en mitades o en tro7os, hay que descarozar. Descarozado: cortar
por la mitad en el sentido longitudinal, separar el caroLo, y mientras se espera
procesar todos los frutos se sumergen en agua potable con 2 % de sal de mesa y
el jugo de un limón por litro de agua (el jugo de limón se puede reemplazar por
ácido cítrico a razón de 3 gramos por litro de agua).
Azufrado:
Cantidad de a7ufre en polvo: 95 gramos.
Tiempos de tratamiento: enteros 4 horas, en mitades 3 horas, en trozos de aproxi-
madamente 1 cm de espesor 2 horas (ver tratamiento azufrado).
GUINDAS ENTERAS
Se procede del mismo modo que en cerezas enteras.
GUINDAS DESCAROZADAS
Se procede de igual manera que para cerezas descarozadas.
HIGOS
Se pueden seleccionar higos claros u oscuros, de tamaño mediano. bien madu-
ros. Se elimina parte del pedúnculo corlando con tijera.
No se recomienda efectuar el tratamiento con soda cáustica.
Azufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: Enteros 35
minutos. En mitades 20 minutos (ver tratamiento azufrado).
MANZANAS
Seleccionar manzanas de muy buena calidad, preferentemente las variedades
ácidas (Granny Smith). Se elimina el pedúnculo y se lava con agua. Se pelan
utilizando "pelapapas", y se sumergen en agua con 2 % de sal común mientras se
espera preparar todos los frutos .
No se efectúa el tratamiento con soda cáustica.
Se escurren, se elimina el centro con sacabocados, se cortan en rodajas trans-
versales de 1 cm de espesor y rápidamente se realiza el azufrado.
Azufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 40 minutos.
(ver tratamiento azufrado)
FRUTOS DE LA ROSA MOSQUETA

Seleccionar frutos de muy buena calidad, de color anaranjado fuerte (no muy
rojo). Se despalillan y se lavan muy bien con agua potable o potabilizada.
Tratamiento de soda cáustica:
Concentración: l 00 gramos de soda cáustica en 1O litros de agua. Tiempo de
tratamiento : 60 segundos (ver tratamiento con soda cáustica).
Azufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 1 hora (ver
tratamiento azufrado). Este tratamiento puede evitarse si se deshidrata rápida-
mente en aire forzado a 60 ºC.
PELONES ENTEROS O DESCAROZADOS EN MrTADES

Se procede como se indicó en ciruelas enteras y descarozadas.
PERAS EN MITADES O RODAJAS

Conviene trabajar con variedades de pulpa dura, bien maduras y preferente-
mente ácidas. Se lavan muy bien con agua potable o potabili7ada.
Se cortan en mitades o en rodajas. cortar por la mitad en el sentido longitudinal.
separar las semillas, y mientras se espera procesar todos los frutos se sumergen
en agua potable con 2 % de sal de mesa y el jugo de un limón por litros de agua (el
jugo de limón se puede reemplazar por ácido cítrico a razón de 3 gramos por litro
de agua).
No se efectúa el tratamiento con soda cáustica.
Azufrado:
Cantidad de azufre en polvo: 192 gramos.
Tiempos de tratamiento: en mitades 36 horas, en rodajas de aproximadamente 1
cm de espesor 22 horas (ver tratamiento azufrado).
UVAS
Seleccionar uvas de muy buena calidad, bien maduras, en racimos, y se lavan
muy bien con agua potable o potabilizada.
Tratamiento de soda cáustica:
Concentración: 200 gramos de soda cáustica en 1O litros de agua. Tiempo de
Azufrado: Se despalillan cuidando de no romper los granos y se tratan según :
Cantidad de azufre en polvo: 95 gramos. Tiempo de tratamiento: 4 horas (ver
Tabla 29: Humedad inicial, final y rendimiento de hortalizas y frutas para

deshidratación.
HORTALlZAS
' Humedad Humedad kg de agua a kg seco
inicial% F'inal % evaporar por por cada
kg de producto 100 kg
fresco fresco
- - - -- -
- Acelga, espinaca
Arvejas desgranadas
-
90
72
12
14
- >-
0.885
0.675
.
-
11 ,500
32,500
Apio 9-1 12 0,932 6.800
Berenjena 93
-- 11
f-
0,92 1 7,900
-
,__
Brócoli - - - 90
-
11
-- - 0,885 --¡
1
11.250
-
Cebolla <le verdeo y puerro 89

- - 12 - - 0,875 12,500
.
89
-- 14 0,872
f
12.800
._ Cha uchas ·- ~ -
Choclo entero 72 14 0,674 32,600
Choc lo desgranado
---
77
- --- 14 0.7325 26.750
-- - -
r--
Coliflor
Garbanzos, porotos. habas desgranado~ - 92
68
11
14
- -
0.910
0.628
-
9,000
37,200
1labas enteras 82 1 14 0,7905 20.950
Hongos Champignon (Agaricus) 90 -r 10
-- 0,889 11. 100
Hongos de pino (Suillus o Bolctus)
...__
95 1 10 0.945 5.500
-
! longos de ciprés (Morchella) 87 1 10 0,857 14.300
Lentejas 65 1 14 0,593 40.700
Pimientos
--- 92 1 12 0,909
- - 9.100
Repollo 92 ¡ 10
~
0,901
- - 9.900
- · - - - '--- -
-
Repol11to de Bruselas
Tomate
85
95
1
t 'º - -
-
14
0,833
0.942
16.700
-
5.820
--!----
Zapallito de tronco 95 1 14 0.942 5.820
FRUTAS
- --
- -
Cere1.as. Guindas
Ciruelas. Pelones
-- - - ..... 85
82
-+-¡ 18
20
0,847
-
15,300
0,775 _ , _ 22.500
-
Damascos
·-
84
- - 0.800 20.000
-
Duramos
---- 90
± 20
20 0,875
-
12,500
- 1- -
Higos 78 14 0.744 25.600
~ -
- Man.tanas
Peras
84
83
- --1
-1
' 20
20
- 1-
-
0,800
0.7875
20.000
-
21,250
Rosa mosqueta 70 15 0,647 35.300
...+- '----- -
Uvas 78 13 0,747 25.300
1---
Estos datos son aproximados. La humedad inicial cambia con la variedad,
fecha de cosecha, manejo del cultivo, etc.
CAPÍTULO 1o
CONFITURAS, DULCES,
MERMELADAS, Y JALEAS
Debido a algunas confusiones que se han detectado en la rotulación de estos

productos, se incluye una :
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA LEGISLACIÓN

VIGENTE EN LA ARGENTINA
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) estos productos se definen y

deben cumplir:
CONF'ITURAS:
Art. 807 - (Dec. 11 2, 12.l.77) "Con la denominación genérica de confituras, se

entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos
(enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa, o sus mezclas), los que podrán ser reemplaza-
dos total o parcialmente por miel.
Las materias primas y las características generales de los productos elaborados

deberán cumplimentar las siguientes condiciones.
- l . Las frutas, hortalizas o tubérculos deberán tener el grado de madura-

ción adecuado, sanos, limpios, pelados o sm pelar (según corresponda),
libres de pedúnculos, hojas de la misma planta o plantas extrañas u otras
materias distintas al producto.
- 2. Las frutas estarán libres de carozos, semillas, epicarpio, partes leñosas,
exceptuando los casos como el tomate, higos u otros que por sus caracte-
rísticas morfológicas y/o estructurales deban admitirse con semillas y/o
piel.
- 3. En la elaboración de confituras no deberán utilizarse residuos de pren-
sado o de una lixiviación previa.
- ./. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o
Lubérculos y en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y
jugos de frutas conservadas por medios físicos (esterzltzación, congela-
ción; quedando excluidas las radiaciones ionizantes).
- 5. Las pulpas de frutas con sus jugos correspondientes, así como la pul-
pas de tubérculos obtenidas por desin1egració11 mecánica. ya sean crudos
o cocidos, utilizados en la elaboración de las confituras que correspon-
dan y los jugos de /rulas empleados en la elaboración de jaleas. podrán
presentarse con el agregado de has/a 1500 mglkg (1500 ppm) de ácido
benzoico o su equivalente benzoa/o de sodio, o de hasta 1500 mg/kg (1500
ppm) de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de polasio, o de una
mezcla de ácido benzóico y ácido sórbico, siempre que la suma de los
cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la máxima per-
milida no sea superior a J.
Podrá, asimismo, utilizarse como único medio de preservación el su/filado
con hasta 2500 mg/kg (2500 ppm) de anhídrido sulfuroso total.
Queda, asimismo, permitida la preservación por acción conjunta del
anhídrido sulfuroso y ácido sórbico en tanto la suma de los cocientes que
resulte de dividir la cantidad a emplear por la máxima permitida no sea
superior a l .
- 6. Cuando en la elaboración de confituras se utilicen pulpas de frutas,
tubérculos o jugos conservados por los medios químicos citados prece-
dentemente, al produc10 terminado podrá contener los preservadores en
las siguientes cantidades:
- Anhídrido sulfuroso total, máximo: 100 mglkg.

- Ácido benzoico, máximo: 600 mglkg.
- Ácido sórbico, máximo 600 mglkg.
7
Cuando se utilice una mezcla de ácido sórbico y ben=oico, la canlidad
total de la suma de los presen•adores no deberá ser superior a 600 mg/kg.
- S. En los casos en que por la naturale::a del producto a elaborar resulte nece-
sario. queda permitido (sin declaración en el rótulo) la adición de ju?,OS de
frutas cítricas o de ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, láctico,
fumárico, adípico o sus me::clas. u otros que a ese fin mismo apruebe la auto-
ridad sanitaria nacional) en cantidad adecuada para obtener un pi I óptimo.
- 9 (Res. 35. 11.1.80) "Queda pern11tulo (sm declaración en el rótulo) la
adición de has/a 10,0 % de jugo y/o pulpa de manzanas ácidas 11 otras
frutas ricas en pecJina o en su defecto hasta el 0,5 % de gelificantes
(pectinas, agar agar. goma arábiga, goma de espina corona, ácido alginico
v sus sales alcalinas. carragenina. furcellerán , metilce lulosa,
carboximetilcelulosa. celulosa microcristalina, goma garrofin y los que en
el futuro apruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, ais-
ladamente o en mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5
% del producto terminado).
El producto goma garro/in utilizado deberá responder a las característi-
cas fl)adas en el Art. 1398, inc. 74 del Código Alimentario Argentino.
- JO. (Res. 15./1, 12.09.90) "En casos especiales. cuando por razones vin-
culadas a la naturaleza de la materia prima o a la índole tecnológica lo
jus1ifique, la autoridad sanitaria competente podrá autorizar el refuerzo
de la coloración de determinadas confituras con los colorantes naturales
y sintéticos autorizados (Art 132./, inc. 1 y 2, y 1325) y en las cantidades
indispensables para el tono deseado.
En estos casos deberá consignarse en el rótulo, inmediatamente por deba-
jo de la denominación con caracteres de buen tamaí'io, realce, y visibili-
dad, la leyenda "Con coloran/e permitido".
- I l . En la elaboración de confituras podrán utilizarse esencias naturales,
esencias artificiales o sus mezclas. En esLos casos deberá consignarse in-
mediatamente por debajo de la denominación con caracteres de buen ta-
maño, realce y visibilidad, la leyenda: Con esencia de ........ ., llenando el
e!>pacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan.
Si la esencia fuera artificial o una mezcla con esencias na/urales y/o com-
puestos químicos aislados de estas últimas. deberá consignarse en la mis-
ma forma cilada, la leyenda: Con esencia artificial de ......... o con sabor a
.......... llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el
sabor que imitan.
Podrán, asimismo, aromatizarse con vainilla, etilvai11illa, canela, etc.. en
cuyo caso deberá consigtwrse en el rótulo la leyenda: Con ....... , llenando
el espacio en blanco con el nombre de la sustancia empleada.
- 12. Cuando la naturaleza de la maLeria prima lo exija, queda permitido el
agregado de ácido I - ascórbico en función de antioxidante y en cantidad
no mayor a 500 mglkg.
Queda, asimismo. permiJido la adición de has/a 200 mglkg de calcio en

forma de cloruro. lactato, g luconato o sus mezclas, en función de endure-
cedor; en amho.s casos sin declarnción en el rótulo.
- 13. La confitura elaborada no deberá presentar signos de alteración pro-
ducida por los agentes jisicos, químicos o biológicos.
Los recip ientes en que se encuentran envasados serán de material
bro111atológicame11/e apio, con cierre adecuado, resistentes al proceso in-
dustrial a que puedan someterse y 110 deberán afectar las características
propias del producto.
- 1./. Todas las confituras deberán llevar en el rótulo o en la lapa o en la
contratapa, con caracteres bien visibles e indelebles el año de elabora-
ción.
DULCES
Art. 811 - (Dec. 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de dulce, se e n-

tiende la confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de
frutas, tubérculos u hortalizas, con e l jugo que nom1almente contienen, colada por
una c riba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Art. 807).
Deberá cumplimentar las s igu ientes cond iciones :

a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente
(aproxinwdame111e 20 "C).
b) Sabor y aromas propios, sin olores ni sabores extraños.
c) No deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las
características morfoló~icas y/ o estructurales no sea posible su elimina-
ción como en las frutillas. higos y otros semejantes).
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0 %
determinados por refractometría según la escala internacional para Sa-
carosa.
Hace excepción el dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de
sólidos so lubles no menor de 60,0 % y en el que queda permitido el empleo de
gelatina como sustancia geliíicante, en la cantidad mínima indispensable para obte-
ner el efecto deseado.
Este producto se rotulará: Dulce de ............ , llenando el espacio el espacio en
blanco con el nombre de la fruta, tubérc ulo u hortaliza, con caracteres de igual
tamafío realce y visibilidad.
En caso de mezcla, se mencionarán en el orden decreciente de sus proporciones.
Se consignará el peso neto.
Art. 812 - Queda permitida la e laboración de dulce de papa o patata, aromatiza-

do o no, sin agregado de mate ria colorante de ninguna naturaleza.
Deberá expenderse en envase original, estando prohibida su venta en forma

fraccionada (venta suelta) y su mezcla con ninguna o tra clase de dulce.
Art. 814 - (Con la denominación genérica de dulces mixtos, se entienden los

dulces que respondiendo a las condiciones generales de las confituras y a las espe-
cíficas de los dulces, han s ido adicionados durante o después del proceso de elabo-
ración, de otros productos alimenticios contemplados en el presente cód igo (frutas
secas, frutas confitadas, cacao, chocolate, dulce de leche, etc.).
Deberán cumplimentar las sigu ientes condiciones:
a) Cada uno de los componentes deberá responder a las exigencias reglamenta-
rias que le son propias.
b) Cuando las sustancias agregadas sean frutas, deberán encontrarse en una
cantidad no menor de 10,0 ni mayor de 20,0 % en peso con respecto al dulce de
base .
c) C uando se trate del agregado de cacao, chocolate, dulce de leche. la cantidad
mínima será de 5,0 y la máAima de 1O.O% en peso con respecto al dulce de base.
Estos productos se rotularán:
Dulce de ... con ... , llenando el primer espacio en blanco con el nombre del dulce
y el segundo con el nombre del producto agregado, con caracteres de igual tama-
ño, realce y visibilidad . Se consignará: peso neto.
MERMELADAS
Art. 81 O- (Dec. 112, 12. 1.76). Con la denominación genérica de mermelada se

e ntiende la confitura elaborada por cocción de trozos de frutas u hortalizas (ente-
ras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y/o pulpa normal o concentrada), con uno o
más de los edulcorantes mencionados en el Art. 807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá consistencia un table y se presentará como
una me=cla íntima de componentes de frutas enteras o en tro=os
b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios. sin olores ni sabores extra-
11os.
e) la proporción de frutas y hortalizas 110 será inferior a 40, O partes % del
producto terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la pre-
sencia de piel y/o semillas en fa proporción en que naturalmente se en-
cuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y
en la parte proporcional que corresponda de acuerdo con la cantidad de
fruta empleada.
e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles
no menor de 65,0 % (determinados por refractometría según la escala
internacional para fa sacarosa).
2 JÜ 1 ANTONIO DE MICHELIS
Este producto se rotulará: Mermelada de ............ , llenando el espacio en blanco

con el nombre de la fruta u hortaliza con caracteres de igual tamaño, realce y
visibilidad.
Cua ndo se elabore con mezcla de frutas u ho rtalizas, deberán declararse sus
componentes e n valor decreciente de sus proporciones.
En el rótulo se consignará el peso neto del producto envasado.
Art. 81 O bis - (Dec. 11 2, 12.1. 76) "Con la denominación genérica de Me rmela-

das de frutas cítricas, se e ntiende la confitura elaborada por cocción de la pulpa de
frutas cítricas (naranja, pomelo, limón, mandarina, etc.) y el jugo que normalmente
contienen, con edulcorante (Art. 807) hasta obtener un producto que responda a
las exigencias que se establecen.
Se deberá entender por pulpa de frutas cítricas, el producto resultante de la
desintegración del endocarpio, libre de semillas o sus partes, colndo a través de
una criba de mallas de 1,O a 1,5 mm , debiendo contener todos los só lidos solubles
que normalmente se encuentran e n la fruta fresca, exceptuando lo que puede
perderse normalmente durante un proceso adecuado de preparación.
Deberá cumplimentar las siguie ntes condiciones:

a) Será elaborada con no menos de 35, O % de pulpa y su jugo correspon-
diente.
b) Tendrá consistencia semisólida; de color, olor y sabor normal correspon-
diente a la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de
mezclas.
e) La mermelada de una sola fruta cítrica podrá contener hasta el 1O. O % de
la pulpa y ;ugo de olra fruta cítrica. sin ser obligatorw su declaración en
el rótulo.
d) Los sólidos solubles del producto Terminado serán no menores del 65, O %
(de1erminados por refractometría según la escala internac1011al para sa-
carosa).
e) La mermelada podrá contener has/a 1,5 % en peso, de cáscara sana y
limpia, finamente dividida en trozos longitudinales (determinada según la
técnica establecida por la autoridad sanitaria nacional). (Ver CAA, Tomo
1, Metodología Analítica Oficial).
j) El producw terminado podrá obtener hasta 1,5 mglkg {1,5 ppm} de o
fenilfenol o de hasta 11,O mglkg (11 ppm) de difenilo, provenienJes exclu-
sivamente de la cáscara de la fruta empleada.
Este producto se rotulará: Mermelada de .............. , lle nando el espacio en

blanco con el o los nombres de la'\ frutas cítricas en el caso de mezclas y e n el
orden decreciente de sus proporcio nes, con caracteres de ig ual tamaño, realce y
v i ~ ibilidad . Se consignará con caracteres y en lugar bien visibles: peso neto.
.JALEAS
Art. 813 (Dec 112, 12.1 .76) "Con la denom inación genérica de jalea, se entiende
la confitura elaborada por concentración en todo o en parte del proceso por medio
del calor, de no menos 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equiva lente en
Jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edul-
corante. (Art. 807).
Deberá cumplimentar las s iguientes condiciones:
a) El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa fir-
me y limpia al corte.
b) Presentará un aspecto limpio, sm partículas visibles a simple vista y
translúcido en capas de 2.0 mm de espesor.
c) Con sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extrwios.
d)Deberá co11tener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0 %
(determinados por refractometría según la escala mtemacional para sa-
carosa).
e) Las jaleas de fruías cítricas podrán elaborarse con el agregado de ha~ta
el 1 O, O % del jugo de otra fruta cítrica, sin ser obligatoria su declaración
en el rótulo.
.fJ Las jaleas de frulas cítricas podrán contener ha.5ta O, 6 % en peso de finos
tro=os longitudinales de cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente
(Ver CAA tomo 1, Me1odología Analítica Oficial).
g) las jaleas de frutas cítricas podrán contener hasta O. 6 mgl kg (0. 6 ppm)
de o-fe11ilfe11ol o de hasta 4,4 mg/kg (4,4 ppm) de difenilo, provenientes
exclusivamente de la cáscara de la fruta cítrica empleada.
Este producto se rotulará: Jalea de .........., llenando el espacio en blanco con
el nombre de la fruta u hortaliza correspondiente, con caracteres <le igual tamaiío,
realce y visibilidad. Se consignará: Peso neto.
DULCES DIETÉTICOS O PARA REGÍMENES ESPECIALES
Art. 1339 - (Res. 1505, 10.8.88) "Se entiende por alimentos dietéticos o al imen-
tos para regímenes especiales a los alimentos envasados preparados especialmen-
te que se diferencian de los alimentos ya definidos por el presente Código por su
composición y/o por sus modificaciones fisicas, químicas, biológicas o de otra índo-
le resultante de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución
de determinadas substancias componentes."
Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan

estados fisiológicos particulares:
- Alimeltlos modificados e11 su valor e11ergético.

- Alimentos modificados e11 su composición g/ucídic<L
- Alime11tos modificados e11 su composició11 proteica.

- Alime11tos modificados e11 su composición lipídica.
- Alime11tos modificados e11 su composició11 mi11eral.
- Alime11tos de bajo contenido de sodio.
Art. 1340 - (Res. 1505, 10.8.88) "Los alimentos dietéticos o alimentos para
regímenes especiales deberán aj ustarse a las siguientes normas microbiológicas:
- a) Productos que /ia11 de consumirse <lespués de miadir el liquido.
b) Productos que deben cocerse a11tes del co11su11w (e11te11diéndose por co-
cer el acto de calentar el producto a temperaturas de 100 ºC o superiores,
dura11te u11 período de tres minutos como mínimo).
c) Productos sometidos a esterilizació11 técnica, i11dustrial o comercial y
comercializados en envases herméticos.
d) Productos listos para consumo, 110 comprendidos en a), h) o c).
e) Productos para lactantes y 11i1ios de corta edad.
Productos sometidos a esterilización tecnica, industrial o comercial en envases

hennéticos:
1) Las muestras serán sometidas a pruebas de incubación : la mitad de las

muestras a 3 5 º(' durante 14 días y la otra mitad a 55 ºC durante 7 días.
Después de incubadas y enfriadas no presentarán modi.ficac10nes en sus
propiedades organolépticas y pH. No debe tener tampoco hinchazón en
las latas sin abrir
2) Estos productos habrán sufrido un tratamiento que garanticen la
i11activació11 de las esporas de "Clostridium hotulinum", lo que se podrá
comprobar de los registros de tratamiento térmico a los que han sido some-
Lidos, que deberán ser provistos por el fabricante.
Art. 1341 - (Res 1505, 10.8.88) "Los a limentos dietéticos o para regímenes
especiales deberán ser acondicionados en su lugar de elaboración o en otras plan-
tas de la misma empresa en envases que satisfagan las exigencias del presente
Código y rotulados reglamentariamente, quedando expresamente prohibido el frac-
cionamiento y expendio a granel o al detalle".
Art. 1342 - (Res. 1542, 12.9.90) "Los alimentos dietéticos o para regímenes
especiales serán de venta libre y podrán expenderse por las mismas v ías de
comercialización de los demás alimentos".
Art. 1343 - (Res. 1505, 10.8.88) "En los rótulos, informaciones, o anuncios por
cualquier medio de los alimentos dietéticos o para regímenes especiales, no podrá
hacerse mención de su empico en determinados estados patológicos, con las ex-
cepciones previstas en el presente Código.
ELABORAC:IÓN Y CONSERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 2 J3
Los alimentos dietéticos o para regímenes especia les no deberán describirse ni

presentarse en forma que sea falsa , equívoca o engañosa o suscept ible de crear
una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún aspecto".
Art. 1544 - (Res. 1505, 10.8.88). "En los alimentos dietéticos se admite el em-
pleo de los aditivos autorizados para los alimentos correspondientes ya definidos
en el presente Cód igo, en las cantidades máximas establecidas en el mismo, salvo
en las excepciones previstas".
l\rt. 1545 - (Res. 1551, 12.9.90). "En el rótulo de todos los alimentos dietéticos
o para regímenes especiales deberán figurar las indicaciones del Art. 223, las refe-
ridas al alimento correspondiente ya definido en el presente Código que resulten
aplicables, las siguientes indicaciones generales y las que en caso particular se
dcte1111 in en:
a) Deberá co11sig11ar la de11omi11ació11 específica del producto co11 caracteres

de buen tamm"'ío, realce y visibilidad (por ejemplo pa11, leche, margari11a)
y próxima a ella la indicación de característica e!t·encia/ (por ejemplo:
fortificado co11 proteínas, de bajo co11te11ido glucídico) con caracteres 110
menores del 50 % del tamaíio de los empleados en la denominació11 espe-
cífica y de buen realce y visibilidatl.
b) La composición química porce11tua/ (hidratos de carbo110 asimilables y/o
proteínas y/o lípidos y/o fibra (cruda y/o dietaría) según corresponda.
c) La lista completll de i11gredie11tes a excepción del agull según el orden
decreciente de sus proporciones.
d) La lista completa de aditivos mediante expresiones que identifique11 la clase
o tipo de aditivo empleado (por ejemplo: "antioxidallle permitido", "enwl-
sionante permitido", "colorante permitido" con las siguientes excepciones,
e11 cuyo caso tleberán <lec/ararse además de su f unció11, la designación
específica (colorante: tartrazina,· conservador: ácido benzoico, dióxido de
azufre; edulcorante no nutritivo: sacarina, ciclamato, aspartllmo).
e) El Vlllor e11ergético, expresado e11 calorías (kiloClllorías) por 100 g o 100
cnt3 de producto. Podrtí indicarse, además, el valor energético por porción
e!tpecificada de consumo del mismo.
j) Las co11diciones de almace11amie11to del producto y las condiciones de con-
servación u11a vez abierto, cua11do la autoridad sanitaria compele11te lo
considere necesario.
La indicación Alimento Dietético o Alimento para Regímenes Especiales podrá
figurar en el rotulado. Cuando el producto contenga edulcorantes no nutritivos
dicha indicación será obligatoria y deberá figurar en el rótulo principal de acuerdo
a las exigencias del Art. 1349.
(Res. 305 del 26.3.93) "Para el cálculo del valor energético se considerará el
siguiente aporte:
Lípidos, 9 kcal por gramo;

Etanol. 7 kcal por gramo;
1fidratos de carbono asimilables, 4 kcal por gramo;
Proteínas, 4 kcal por gramo;
Ácidos orgánicos, 3 kcal por gramo; y
Polialcoholes, 2,4 t..cal por gramo"
Art.1346 - (Res. 1505, 10.8.88). Todo establecimiento que elabora alimentos

dietéticos o para regímenes especiales comprendidos en este capítulo, deberá con-
tar con la dirección técnica de un profesional univers itario que por la naturaleza de
sus estudios ajuicio de la autoridad sanitaria nacional, está capacitado para dichas
funciones, el que, adem:íc;, ac;umirá junto con la empresa la responsabilidad ante las
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados.
Las empresas elaboradoras deberán asegurar el control analítico de las mate-
rias primas, productos en elaboración y productos terminados.
Art. 1347 bis - (Res. 1505, 10.8.8 8). "Los alimentos dietéticos deberán respon-
der por lo general a las normas establecidas para su equivalente codificado, excep-
to las modificaciones introducidas inherentes a su carácter dietético y en lo parti-
cular a las que en cada caso se exijan".
Art. 1348 - (Res.1505, 10.8. 88) "Se consideran edulcorantes no nutritivos la

Sacarina y s us sales sódica o cálcica; el Ciclamato y sus sales sódica o cálcica y el
Aspartamo.
Para la sacarina se cons idera una ingesta diaria admisible (IDA) (como ácido)
de O- 2,5 mg/t..g de peso corporal; para el ciclarnato (como ácido) de O- 11 mg/kg
de peso corporal; y para el aspartamo de O - 40 mg/kg de peso corporal".
Art. 1349 - (Res. 1542, 12.9.90). "Los alimentos autorizados por el presente
código para emplear edulcorantes no nutritivos deberán ser considerados dietéti-
cos y deberán consignar en el rótulo principal la leyenda alimento o bebida dieté-
tica o alimento o bebida para regímenes especiales a continuación de la designa-
ción específica y con igual tamaño de letra.
Deberán consignar las concentraciones en mg cada 100 g o 100 cmJ de los
edulcorantes no nutritivos empleados con caracteres de un tamaño no menor de
1,5 mm de altura.
Para el Aspartamo deberá cumplirse, además, con las restricciones de uso y
requisitos de rotulación establecidos en el Art. 1398, 30. l"
Art. 1398. 30.1 - (Res . 2011, 19.10.84) "Aspartamo"· 1-metil N-L-alfa-aspartil-

L-fenil-alanina; L-aspartil-L-fenilalanina metil éster).
Nombre químico: éster metílico del ácido 3-amino-N-(alfa-carbomctoxifcnetil)
sucinámico. Fórmula empírica: C 14 H 18Nws Peso mo lecular: 294,3.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F'RUTAS Y HORTALIZAS 1 2J5
Características: polvo blanco, cristalino, inodoro, de fuerte sabor dulce. Título,

min.: 98 %, máx. 102 % de aspa1tamo C.)-118N 10s calculado sobre base seca, 4
horas a 105 ºC.
Pérdida por desecación, 4 h a 105 ºC: no más de 4,5 %. Cenizas sulfatadas: no
más de 0,2 %.
fransmitancia : la transmitanciade una soluc ión al 1% p/v en HCL2N determi-
nada en una celda de 1 cm a 430 nm usando l ICL 2N como referencia, no debe
ser menor de 0,95, equivalente a una absorción no mayor de 0,022).
Rotación específica (alfa) D 20 ºC: entre+ 14,5 y 16,5 ° calculada sobre base
seca (solución al 4 % p/v en ácido fórmico 15N y completando la determinación en
tubo de 100 mm dentro de los 30 minutos de preparada la solución). Dicetopipcracina
(ácido-5-bencil-3,6-dioxo-2-piperacinacético); no más de 2.0 %.
Rotulación: todo alimento en el cual se autorice su uso deberá consignar en el
rótulo la siguiente indicación : contiene fenilalanina, contraindicado para
fcnilcetonúricos u otro similar y la concentración del aditivo.
Restricción de uso: no podrá agregarse a alimentos que deban sufrir cocción u
horneado.
Edulcorante no nutritivo - FAO/O MS, FAO Food and Nutrition l'aper nº 19".
ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU VALOR ENERGÉTICO
Art. 1370 - (Res. 1542, 12.9.90)
a) "Con la designación de Alimentos Dietéticos de Valor Energético o Calóri-

co Reducido se entiende a los alimentos que proveen una cantidad de
energía no superior al 70% que provee el alimento corrienle correspon-
diente.
Un alimento de valor energético o calórico reducido no debe ser
nutricionalmente inferior al alimento corriente, excepción hecha del con-
tenido energético.
A eslos efectos se considera que la inferioridad nutricional incluye cual-
quier reducción en el contenido de un nutriente esencial que se encuentre
presenle medible, pero no incluye la reducción en el contenido de hidratos
de carbono y/o lípidos.
Se entiende por una cantidad medible a un nutriente esencial (proteína.
viramina, ácido graso poliinsaturado o mineral) presente en 100 g o 100
cm1 de una cantidad específica del alimento tal como se lo consume co-
rrientemente, al 2 % de la ingesta diaria recomendada de ese nutriente
esencial.
Se admite el uso de edulcorantes no nutritivos según las siguientes condi-
ciones:
Aspar/amo: hasta 500 mg / 100 g o 100 cm3 en el ali111e1110 listo para con-
sumir y has/a 1000 mg/ 100 g para goma de mascar.
2 J6 1 ANTONIO DE MICHELIS
Sacarina: 20 mg / 100 g o 100 cm 1 en el alimento listo para consumir.

Cic/amato: 100 111g / 100 g o 100 cm3 en el alimento listo para consumir.
No se admite la elaboración de bebidas analcohólicas de contenido ener-
gético reducido.
b) Con la designación de Alimentos Dietéticos de Bajas Calorías (excep-
tuando bebidas) se entienden a los alimentos que pro\•een un máximo de
./O kcal por porción recomendada lista para consumir y que tengan una
densidad energética no mayor de ./O kcal por 100 g o 100 cmJ de alimen-
to listo para consumir.
No deben ser nutricionalmente inferiores al alimento corriente que susti-
tuyen como se indica en el punto a. Se admite el uso de edulcorantes no
nutritivos según las condiciones de uso indicadas en el pumo a.
c) (Res. 762, 16.11.94) "Con la designación de Bebida<; Sm Alcohol Dieté-
ticas de Bajas Calorías o Bebidas Sin Alcohol Dietéticas, se entiende a la
bebida que provee como máximo 20 kcal / 100 cm3 "
Se admite el uso de edulcorantes no nutritivos según las siguientes con-
diciones de uso:
Aspartamo máx: 100 mg/100 cm 1
Sacarina máx: 15 mg/I 00 cm 3
Ciclamato máx: 100 mg/I 00 cm 3
En los productos para preparar bebidas por dilución, se admite como máximo
la concentración de edulcorantes no nutritivos que resulta de multiplicar el máxi-
mo permitido en la bebida lista para el consumo por la dilución a efectuar y por el
factor 0,75.
En los productos para preparar alimentos y bebidas mediante la incorporación
de otros ingredientes se deberá considerar la concentración de edulcorantes no
nutritivos y el cálculo en kcal en el alimento o bebida listo para consumir.
Los alimentos consignados en los puntos a, by c, se rotularán con Ja denomina-
ción del producto de que se trata y la indicación Reducido en Calorías o de Bajas
Calorías según correspondan. Deberán consignar todos los requi~itos de rotula-
ción del Art. 1345.
Si contienen edulcorantes no nutritivos deberá 111cluirse:
1) La declaración cuali - cuantitativa de los edulcorantes no nutritivos en mg/
100 g o 100 cm 3, con caracteres no menores de 1,5 mm de altura.
Podrán indicarse las kcal ahorradas frente a igual ingesta de alimento corrien-
te correspondiente así como llevar las indicaciones para dietas restringidas en
calorías y consulte a su médico.
Los alimentos corrientes que cumplan con los requisitos energéticos que se
exigen a los alimentos dietéticos de bajas calorías (punto b) podrán llevar la le-
yenda El/La ......... ., es un Alimento de Bajas Calorías, llenando el espacio en
blanco con la denominación del alimento.
ALIMENTOS MODIFICADOS EN SU
COMPOSICIÓN GLUCÍDICA
Art. 1371 - (Res 1SOS, 10.8.88) "Con la designación de Alimentos Dietéticos de

Bajo Valor Glucídico se entienden a los que presentan una disminución con res-
pecto a los alimentos corrientes correspondiente de los contenidos de los s iguien-
tes carbohidratos asimilables: Mono-, Di-, O ligo y Polisacáridos, de acuerdo con el
siguiente esquema:
a) Alimentos amiláceos (pan, pastas, harinas, productos de panadería y pas-
telería y o/ros similares), deberán presentar una reducción no menor del
30 % plp del contenido normal de carbohidratus as1111ilables en el produc-
to listo para consumir.
b) Mermeladas, compotas, jaleas, conservas de frutas, néctares, postres y
otros productos similares: no deben tener más del JO % p/p de carbohi-
dratos asimilables en el producto listo para consumir.
e) Otros a/1111entos. deberán presenlar una reducción 110 menor del 50 % plp
del contenido normal de carbohidratos asimilables en el producto listo
para consumir.
"Podrán emplearse los siguientes edulcorantes no nutritivos autorizados:

Aspartamo, Sacarina y Ciclamato con las restricciones de uso consignadas en el
Art. 1364", por el siguiente que quedará redactado de la siguiente forma:
"Podrán emplearse Polídextrosa y Polidextrosa k para la elaboración de:
- Aderezos para ensaladas
- Budi11es y relle11os
- Caramelos duros y bla11dos
- Confituras y merenguel·
- Gelatinas
- Gomas de mascar
- Helados
- Mezclas para !tornear
- Mezclas y postres lácteos
- Pro<luctos liorneados
No fijándose límite para su empico quedando regulado por las buenas prácticas
de manufactura. Cuando se utilice para productos dietéticos, si la porción simple
comestible contiene más de 15 g de polidextrosa o polidextrosa k, el rótulo deberá
indicar: "Individuos sensibles pueden experimentar un efecto laxativo por consumo
excesivo de este producto ó frase similar. Asimismo pueden utilizarse los siguien-
tes edulcorantes nutritivos: Sorbitol, Xilitol y jarabe de Maltitol quedando regulado
su empleo por las buenas prácticas de manufactura. Puede utilizarse Manito( con
las siguientes limitaciones:
Golosinas y caramelos duros hasta 5 %;
Chicles hasta 40 %;
218 1 ANTONIO DE MICHEl..IS
Golosinas blandas, caramelos en barra y chocolate hasta 30 %;

Pastillas, confites y chocolates para horno hasta 8 %;
Mermeladas y jaleas hasta 15 %;
Todo otro alimento hasta 2,5 %.
Podrán emplearse también los edulcorantes no nutritivos autorizados por el pre-

sente Código: Aspartamo, Sacarina, Ciclamato. Esteviosido, Nechesperina,
Dihidrochalcona y Ascsulfame k con las restricciones establecidas".
(Res 1505, 10.8.88) "El contenido de lípidos no deberá ser superior al de los
alimentos comparables de consumo corriente.
Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto del que se trate
seguida de la indicación alimento dietético de contenido glucídico reducido o de
bajo valor glucídico.
Si paralelamente cumplen con los requisitos de los alimentos reducidos en su

valor energético (Art. 1370) podrán llevar, además, las leyendas Reducido en ca-
lorías o Bajas calorías.
Deberán consignar todos los requisitos de rotulación indicados en el Art. 1345.

Si contiene edulcorantes no nutritivos debe consignar, además, las indicaciones del
Art. 1349.
Los polialcoholes y los edulcorantes no nutritivos serán indicados por sus nom-
bres específicos.
Además, se incluirá la siguiente información nutricional.

1) El contenido total combinado de carbohidratos asimilables (Mono, Di -,
Oligo- y Polisacáridos. así como polialcoholes).
2) El contenido total combinado de Mono -, Di-, Oligosacáridos y
Polialcoholes.
3) El contenido de po/ialcoholes (Sorbilol y Xilitol), expresado en gramos
por 100 g o 100 cm·1 de alimento, según corresponda, tal como se consu-
me; adicionalmente podrá indicarse por cantidad especificada de alimen-
10 sugerida para el consumo".
(Res 1542, 12.9.90) "Deroga anteúltimo párrafo de este Art. 1371 ".
(Res. 1505, 10.8.88) "El producto deberá llevar la indicación del valor energéti-
co con caracteres de buen realce y visibilidad y altura no menor de 2 mm".
ELABORACl6N Y CONSERVACl6N CE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 219
NOTA IMPORTANTE: El resumen del CAA que se agrega es a los efectos

de i11te11tar compre11der la legislación vigente y tratar de cumplimentar las
exigencias 1lel mismo, que fi1111lme11te redu11d1111 en beneficio del consumi-
dor. De hecho que las normas indicadas cambirm perma11e11teme11te, por ello
siempre hay que consultar el Código Alimentario Argentino e11 su última ac-
tualiwció11.
ASPECTOS [\JUE DEBEN CONSIDERARSE EN LA

ELABORACIÓN DE CONFITURAS, DULCES, MER-
MELADAS Y JALEAS
Las confituras. dulces, mermeladas y jaleas, presentan, en lo que hace a su

e laboración, una problemática común que se describirá a continuación:
- Liberación de pectinas naturales y su destrucción térmica. Uso de pectinas

adicionadas.
- Inversión de la Sacarosa.
- Formación de gel.
- Sineresis.
- Velocidad de gelificación.
- Sabor adecuado.
- Formación de espumas.
- Estabilidad flsica, química y microbiológica.
LIBERACIÓN DE PECTINAS NATURALES Y SU DESTRUC-

CIÓN TÉRMICA. Uso DE PECTINAS ADICIONADAS
Las pectinas representan un papel importante en la calidad de estos productos,

son las responsables de la formación de gel.
Estas son componentes naturales de las frutas. Las distintas frutas poseen dis-
tintos contenidos de pectinas. Hay materias primas de alto contenido de pectinas y
los hay de muy bajo contenido. En la Tabla 30 se presentan algunos ejemplos.
Tabla 30: Contenidos típicos de pectinas de algunas frutas
('ontrnido de pcctin1 de algunas frutas

Alto Med¡¡;--
- -~
-Bajo
Cass is (grosella negra) Ananá Ccrc za
Cirucla Arándano
- -
Calafate
Corrnto (grosella r~ja} Cítricos Fruti lla
Man za na - - Frambuesa Guinda
Mem brillo
- - Loganberry -- ~aq uT
Uva espina Mora de cultivo (Blackberry) -- Sáuco
La cantidad de pecti nas que co ntiene un fruto, además, es tá re lac io nada al gra-
do de madurez; por e llo siempre conviene utili zar fruta e n su punto de madurez
justo. Las pectinas natura les contenidas en las frutas se enc ue ntra n combinadas
c o n mate ria les ce lulósicos.
Ca lor
Pecti na - Celulosa Pectina+ Celulosa
Ac idez
Pa ra que las pectinas actúen fo rmando gel deben liberarse. Pa ra ello es necesa-
rio un proceso térmico de ca lenta miento y q ue la fruta posea s ufic iente acide.l
expresada como pll (ver Tab la 31 ). En gene ral resulta sufic iente herv ir la fruta. a
presió n ambiente, d urante 20 a 30 minutos para que las pectinas puedan ser libe ra-
das, s í el pH de la fruta fue ra próximo a 3,5.
Tabla 31 : Rango de pH típicos de algunas frutas y hortalizas (adaptada de

Roby, 11.R. ( 1969) Conservac ió n de frutas y ho rtali zas. Pu blicació n INTA EEA
Mendo¿a).
:'"';~·__]
Fruta u 11 Rango tlpi co d e pH
~--
Cere.1.a 3.2. 4.3

C1rucl 2.8. J .6
- Damasco 3.5. 4 .1
-- -- -
Dura.- no 3.5 . 4 .3
Frambuesa 3.2. 3.8
- -
fruu 11 a 3,7 - 4 .3
--~--+------
Gu ind
- ª 3. 1 . 4.o
---
Man za na 3,3 - 3.8
Mcmbri llo J.O - 3 .6
- Mora de cultl\ o J.O - 3 .7
- - -- -
Mosq ueta 3.5 - 4.4

----~-----~
Pera 3.5. 3.9
Acelga 5.2. 5.9
- - - - - --Alcauc
- 11
5.5 - 6.5
--
AncJa 5.5. 6,5
- - --
Chaueha , 5.5. 6.5
l- - - -
-_-:_-:_-_¡~·-_-_-_-_-_-_-_-
Choc l 6,3 -6 .5
- Espárr 5.8. 6 .2
- -- - - -
__
, Espina
- - º::·_-_ 5.2. 5.8
Pim1cn 4.5. 5.5
Tomate 3.9 - 4.4
·-
Zanahona 5.0 - 5.5
ELABORACIÓN Y CON SERVACIÓN OE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 22 (
En general las frutas de a lto contenido de pectinas presentan, además, acidez

suficiente para q ue la reacción de liberación de la pectina se lleve a cabo conve-
nientemente. Excepto en el caso de algunos frutos como los de la Mosqueta que
poseen altos contenidos de pectina pero muy ba.ra ac idez.
Las frutas de bajo contenido de pectinas a menudo presentan un grado de aci-

del' insuficiente para la 1iberación térmica de las 111 ismas. Es por e llo. que muchas
veces en las recetas que se publican para e laboración hogarefia se agrega j ugo de
limón para mejorar la acidez y también para apo11ar pectinas.
El ca lentam iento para la liberación de las pectinas s iempre debe hacerse antes
de adicionar e l azúcar, ya que las pectinas liberadas se pueden degradar por acción
de la temperatura . Cuando se hierve la fruta sola la temperatura ronda los 100 ºC
y cuando se adiciona e l azúcar la mism a puede llegar a 105 - 106 ºC. También es
importante que el tiempo de cocción, luego de agregar el azúcar sea lo más corto
posible, justamente para minimizar la destrucción térm ica de las pectinas y otros
componentes im portantes de la fr uta como aromas. nutrientes, etc.
A veces es necesari o ad icionar pectinas para lograr una buena gelificación de-
bido a l bajo contenido de pectinas de a lgunas frutas. o porque se cocina a mu) baja
temperatura (ver elaboración de dulces al vacío). Este aporte puede hacerse m e-
diante la adición de jugos y/o pulpas de otras frutas con a lto contenido de pectina,
es frecue nte utilizar pulpa de manzana, hollejos y sem illas de membrillo.jugo de
uva espina, etc. En estos casos tanto los jugos como las pulpas de o tras frutas se
agregan a l inicio de cocción.
También es posible, y muchas veces es imprescind ible. ad icionar pectinas co-
merciales. F.stas provienen de extracciones de cáscaras de f rulas que poseen a lto
contenido de pectina. En e l comercio se consigue n las pectinas de manzana y las
pectinas cítricas. Estas pectinas frecuentemente se comercial izan en polvo o en
soluciones líquidas y se c lasi fican por :
- su co11teuido de metoxilo
- por s11 grado de amitlación
- por su poder de gelificación (denominado grado)
- por su velocidad de gelific11ció11
- por la temperatura de gelificació11
- tiempo de gelificació11
- pH de la pecti11a en agua
Se incluye e n la Tabla 32, las características de una pectina comercia l, de a lto

índice de rnetoxilo, que ejemp lifica sobre los parámetros antes indicados.
222 1 ANTONIO D E MICHELIS
Tabla 32: Características de una pectina cítrica en polvo (adaptada de

catálogos comerciales de la Empresa Geltix - Buenos Aires).
Descripció n Grado 1 pH 1cmperatura Tiempo DM

solución al gclilícac1ón gclitícac1ón
2'l-o a 20ºC (setung) ºC (sctting) mm %
1) Gclificación rápida (Rapid set) 150±5 2.8-3.3 78-90 Má.\ . 90 64-72
2) Gclificac1ón rápida (Rapid set) 200± 5 2,8-3.3 78-90 Máx. 90 64-72
- ~ -
3) Gchficación rápida (Rapid sel) 150± 5 3.4-4.2 78-90 Máx. 90 64-72
4) Gc!Jficación media (Medium rapid set)
-- 2.8-3.3- -65-75
150± 5
-
90-150
- 61-66
-
5) Gc lificación media (Medium rapid sel) 200± 5_,__ 2.8-3.3 65-75 90-150 61 -66
-
6) Gclificación media (Medium rapid sel) 150± 5 3,4-4.2
-
65-75
- l 00- 135 61 -66
7) Gclificación lenla (Short set) 150± 5 2.8-3.3 55-61 - 57-62
8) Gclificación lenta (Short sel) 150± 5 3,4-4. 2 --- 1
150-200 57-62
'-
Como se puede observar en la Tabla 32 la pectina debe seleccionarse por varios

parámetros, todos ellos importantes.
Por ejemplo:
Si la fruta no es muy ácida y/o se ajusta el pH a valores de 3,5 a 3,8 no conviene
usar una "muy ácida".
Si el tiempo de envasado es muy largo y puede. además, bajar la temperatura de
la preparación, conviene usar pectinas de gelificación media.
Si se cocina al vacío, entre 60 y 70 ºC, hay que usar una de bajo tiempo de
gelificación o "slow set", etc.
Para efectuar una buena selección hay que conocer qué producto se va a obte-
ner, y con qué técnica y equipos se va a elaborar. Debido a los mecanismos de
gelificación de las pectinas (ver Figura 37), para productos de altos contenidos de
azúcares se usan las HMP (Alto Metoxilo). Para los de bajo contenido de azúca-
res, se usan las LMP (Bajo Metoxi lo) junto con sales de calcio para lograr la
gelificación.
Figura 37: Molécula típica de una pectina y esquemas del mecanismo

de gelificación de las pectinas de alto y bajo metoxilo (adaptada de Constela,
D. y Lozano, J.E. (2001) Kinetic model of pectin dcmctbylation. Proceeding del
ENPROMER 2001, Vol. lll, 1543- 1548, de la presentación oral).
6
COOCH3
~~--&--
COO H OH cooc~
ALTO
MEIDXILO
BAJO
MEIDXILO
Cuando es necesario ajustar el pH de la preparación siempre se hace con el

ácido orgánico de mayor contenido en la fruta u hortaliL.a usada (normalmente el
ácido cítrico y en algunas frutas el ácido tartárico).
INVERSIÓN DE LA SACAROSA
De los edulcorantes nutritivos el más usado es la sacarosa. La sacarosa en el

proceso de cocción debe "invertirse". La inversión es una hidrólisis en medio ácido,
que desdobla la sacarosa en:
Calor
Sacarosa - - - -----1....
~ Glucosa+ huctosa
AcideL.
El grado de conversión no debe ser menor del 30 % ni ma) or del 50 %, para que
el producto no tenga sabor predominante de sacarosa, adquiera el brillo caracterís-
tico y aumente significativamente la solubilidad de los a7Úcares.
Esta reacción. como todas, es influenciada por la temperatura, el pH y obvia-
mente el tiempo. La temperatura para cocción a presión atmosférica la fija el
producto. El pH se puede regular y el tiempo de cocción también .
Parece que el rango de pH más indicado para esta reacción es de 3 a 3,5 (a pi l
más bajo sería muy alto el grado lle invt!rsiún, con l!I ril!sgo de precipitación de la
glucosa, y a pH más alto la reacción se conduciría mu) lentamente), y la tempera-
tura la de ebullición. El tiempo de cocción no debería ser menor que 15 minutos.
FORMACIÓN DE GEL
La formación de gel es un atributo de calidad importante,) depende de:
- Ca11tidad y calidad de pecti11as 11atura/es y/o tulicio11rulas.

- Contenido final de .5ólülos solubles refractométricos (SSR).
- pll del medio.
De la relación entre estos tres parámetros va a depender la posibilidad de for-

mar gel y la calidad del mismo. Este fenómeno se puede\ isua lizar mejor gráfica-
mente en la Figura 38.
Los valores del gráfico, de la Figura 38, se refieren a contenidos aproximados

en el producto terminado.
Se observa que existen juegos de valores en los que es imposible formar gel. Por
encima de la curva de 1% de pectina siempre es posible fom1ar gel. Cuando se fija un
parámetro, existen varios pares de valores de los otros dos que dan la posibilidad de
fonnar gel,) cuando se fijan dos parámetros el tercero queda fijo automáticamente.
Figura 38: Relaciones de SSR (Sólidos Solubles Refractométricos), pH

y cantidad de pectinas naturales o adicionadas, adecuadas para formar gel
(adaptada de Cheftel, J.C. y Cheftel, H. (1976). Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos. Vol l. Ed. Acribia).
ssa o/o Pect.
9,25
Por ejemplo a pH 3,5, aproximadamente se puede formar gel con:
- 54 % de SSR y I % de pectina
- 55 % de SSR y 0,80 % de pectina
- 60 % de SSRy 0,55 % de pectina
- 65 % de SSR y 0,50 % de pectina
Si el pH cambia a 3, con los mismos contenidos de azúcares se puede formar gel

con contenidos de pectinas menores.
Para frutas de bajo contenido de pectinas se puede formar gel sólo a pll muy
bajo, o con contenidos de azúcares muy altos. Por ejemplo, en frutillas a pH 3,5 se
puede formar gel con alrededor de 70 % de azúcares. (SSR).
Contrariamente, para frutas de alto contenido de pectina se puede formar gel
con relativamente bajos contenidos de azúcares. En membrillos a pH 3,5 se puede
formar gel con aproximadamente 55 % de SSR.
El gráfico sólo tiene importancia para considerar la relación entre los tres
parámetros, pero no debe usarse para fines cuantitativos para cualquier producto.
Si bien, como se ve en el gráfico de la Figura 38, el rango de trabajo puede ser
muy amplio, en realidad, debido a otras características de estos productos el rango
de trabajo en la práctica se reduce significativamente.
226 1 ANTONIO DE MICHEL1!5
SINERÉSIS
Como ya se indicó, el rango de pH para que actúe la pectina es restringido.

Fuera de ese rango el compor1a m iento de la pectina es irregular. Así, ocu rre que si
el pi 1 es muy bajo, menor que 3, el gel tiende a contraerse. Esta contracción
disminuye la capac idad del gel para retener líquidos. Este problema, denominado
s inerésis o sangrado, aparece luego de la gelificación en más o menos tiempo,
dependiendo fundamental mente del pi l. Esto hace que el producto aparezca con
un entorno líquido, y un centro relativamente duro ya que el gel, además, se endu-
rece. A veces, se produce s ine resis aún a pi l adec uado. Esto generalmente, se
atribuye a pectinas de mala calidad o a cantidad insu ficiente de pectinas.
VELOCIDAD DE GELIFICACIÓN
La formación de gel siempre ocurre en un rango determinado de tiempos y

temperaturas. Si la velocidad de gelificación es muy alta puede aparecer una fuer-
te tendencia a localizar los geles, con formación de "grumos" duros.
Para una preparación dada, la velocidad de gelificación es, también, fu nción del
pH.
Un balance adecuado para la formación de un buen gel resulta de trabajar

con pll entre 3 y 3,5, y con contenidos de pectina no mayores que 0,5 % en
el producto terminado.
SABOR ADECUADO
Es cas i inútil hablar del sabor más adecuado ya que éste depende del "gusto del
consumidor".
Pe ro es posible mencionar, que si e l pH es menor que 3 e l producto resultará
excesivamente ácido; y si es más a lto que 3,8 no se favorece la inversió n de la
sacarosa, lo que confiere un fuerte sabor a azúcar común, o sacarosa, que no es
característico de estos productos.
Por ello conviene trabajar con pH entre 3 y 3,5, prefiriéndose para el

paladeo los más cercanos a 3,5.
FORMACIÓN DE ESPUMAS
Las frutas y hortalizas, que en general se usan como materia prima para estos
productos, poseen muy baja cantidad de lípidos o grasas. Si n embargo, durante el
proceso de cocción éstos se liberan y se concentran en la superficie del producto,
probablemente j unto con pequeñas cantidades de proteínas, formando las denom i-
EL.ABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE !="RUTAS Y HORTAL.IZAS 1 227
nadas espumas. Éstas son muy compactas y si no se eliminan o se reincorporan

generan dos efectos indeseables:
- Aparición de "pu11tos" poco homogéneos, <le di.stinto a.specto, color y sabor

que la ma.sa principal del producto.
- Oxidación de dichos lípidos produciendo e11 el tiempo sabores desagrada-
bles (rancios.)
/\demás, la eliminación de las espumas produce pérd idas de sabor y aroma, ya

que en ella se concentran los "aceites esenciales" responsables en parte de las
mencionadas características. Por ello s iempre conviene re incorporarlas
homogéneamente en la masa. Para su reincorporación se usan sustancias disolventes
y fácilmente dispersa bles, como los triglicéridos, utilizados en proporciones de 1 a
2 gramos por kg de fruta.
ESTABILIDAD FÍSICA, QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA
Estos productos se elaboran a temperaturas relativamente altas y tiempos pro-

longados, aún en los sistemas al vacío.
Con ello se asegura la inactivación de las enzimas y por ende se minimiza la
posibilidad de los pardeamientos enzimáticos. Si el proceso de cocción y envasado
está bien hecho, la cantidad de oxigeno que queda es muy baja, por ello los
pardeamientos oxidativos se reducen mucho y, también se reduce la posibilidad de
oxidación de lípidos. Ladcgradación de pigmentos naturales que son afectados por
la presencia de luz, se puede disminuir significativamente almacenando en lugar
oscuro, esto, adicionalmente, ayuda ad ism inuir la probabilidad de oxidación de los
lípidos.
También ocurre muy alta mortandad de microorganismos, por el pi! utilizado
hay muy pocas posibilidades de desarrollo de bacterias, pero sí pueden sobrevivir
algunos hongos y algunas levaduras osmófilas. Si el producto se elabora con 65 %
de sól idos solubles refractométricos (65 ºBrix), la actividad acuosa (Aw) de los
productos es muy baja y la posibilidad de desarrollo microbiano es escasa.
Si los SSR son más bajos (caso de las confituras y/o productos dietéticos), hay
que pasteurizar el producto, o adicionar conservadores químicos.
En el primer caso, los tratamientos térmicos deben ser lo menos intensos posi-
bles por la posibilidad de desestabilizar el gel por destrucción de parte de las pectinas.
Normalmente se usa agut1 a 90 - 95 ºC y tiempos que depe11de11 del e11v<1-

se. Para frascos de vidrio cilíndricm.· se utilizá co11 éxito los .sig11ie11tes tiem-
pos:
360 cnr1: 20 minutos

660 cnr1: 30 minutos
3000 cni-1: 90 minutos
Y en el segundo hay que respetar las concentraciones indicadas en el CAA. Si

se envasa en recipientes plásticos, que no admiten tratamientos térmicos, hay que
utilizar conservadores químicos, o trabajar con SSR bastante mayores que 65 º Brix.
El conservador químico más utilizado es el sorbato de potasio, y el contenido
final, en el producto terminado, no deberá exceder las 600 partes por millón expre-
sado como ácido sórbico. Cabe acotar que el CAA exige 65 º Brix, excepto para
confituras y productos especiales.
Por lo visto parece que un buen producto debe tener:

pH: entre 3 y 3,5, prefere11lemente 3,5
Contenido de pectinas: 110 mayor de 0,5%
Contenido de SSR: 110 menor de 65 'ªBri.x
" DULCES DIETÉTICOS
Estos productos no llevan edulcorantes nutritivos o llevan cantidades menores

que los dulces "convencionales".
El sabor dulce se logra entonces incorporando edulcorantes no nutritivos. Los
más usados aún son la sacarina; el ciclamato y en los últimos tiempos se popula-
rizó el aspartamo, que parece ser el más adecuado. Este último es termo inestable
por ello debe manejarse con cuidado su incorporación. En general se prefiere su
incorporación al final de la cocción, antes del envasado. Sin embargo, siempre
conviene en éste campo averiguar por nuevos edulcorantes no nutritivos.
La consistencia (el "gel") se puede lograr con muchos productos: los más usa-
dos son las gelatinas, las "gomas" (carragenatos, xantatos, etc.) y las pectinas de
bajo metoxiloamidadas.
los más adecuados son las pectinas de bajo metoxilo (por ser las más
cercanas a los contenidos naturales de la fruta y por ello generan una sen-
sación en la boca muy similar a un dulce sin agregados). lus cuales forman
gel con la ayuda de sales de calcio (cloruro, fosfato , citrato).
Si la pectina de bajo metoxilo no alcanza a la consistencia adecuada, seria con-

veniente incorporar bajas cantidades de gelatinas (agar - agar) o gomas, para
lograr buenos productos (sin embargo, se prefiere evitarlas ya que producen una
textura muy diferente a la de los dulces convencionales).
Estos productos siempre deben ser somc1idos a tratamientos térmicos para
la eliminación de microorganismos. Las temperaturas y tiempos son los mis-
mos que los presentudus para dulces convencionales.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALI ZAS 1 229
PRETRATAMIENTOS EN LA ELABORACIÓN
DE DULCES
Los pretratamientos para la elaboración de estos productos no difieren de los ya

vistos, excepto que no se utili:rn el escaldado, como proceso individual.
La única operación que se puede agregar es la de pulpado: ésta puede ser en
frío o con fruta previamente cocinada.
El pulpado consiste en disgregación de la fruta y eventual separación de cásca-

ras, semillas, carozos, pedúnculos, etc. La operación se realiza con máquinas de-
nominadas pulpadoras, como las que se muestran en las Figuras 39 a y b.
Figura 39: Máquinas pulpadoras. (a) De acción horizontal, continua (gen-

tileza Chacra Cuyén, El lloyo - Chubut). (b) De acción vertical, discontinua y
detalle interior (gentileza Dulcería Familia Mengoli, El Bolsón - Río Negro).
(a)
(b)
Para frutas de pepita y carozo se prefiere el pulpado previa cocción como con-
secuencia de las reacciones de pardeamiento (inactivación de enzimas), y el "en-
durecimiento" de las cáscaras que se vuelven correosas con el tiempo, máxime si
la fruta se almacena congelada por varios meses.
En las bayas se puede pulpar en frío, con excepción de la frutilla, que por ser
poco ácida tiene problemas de pardeamiento en el almacenamiento. Esto se puede
resolver para pulpado en frío con el agregado de un 15 - 20 % de azúcar, y/o
bajando el pH con ácido cítrico.
Existen dos tipos de pulpadoras: horizontales (Figura 39a) y verticales con
empuje axial (Figura 39b) y con empuje vertical. Las verticales con empuje verti-
cal ya son antiguas y no se las prefiere debido a que rompen demasiado las semi-
llas, carozos, cte., que tienden a pasar por el tamiz "contaminando" la pulpa. Las
más modernas son las verticales con empuje axial y las horizontales. Las primeras
son discontinuas y presentan como característica relevante el alto rendimiento, y
como desventaja que son aptas para producciones relativamente bajas. En la Figu-
ra 39b se presenta una máquina típica.
Las horizontales poseen tamices horizontales removibles, con distintos diáme-
tros de perforaciones que se pueden seleccionar según el grado de separación
deseada. Por el interior del tamiz, conectadas a un eje rotor accionan paletas que
empujan la fruta, y a la vez "rascan", sobre el tamiz permitiendo la separación. A
través del tamiz se separa la pulpa que es recogida en una batea instalada debajo
del mismo. La fruta se carga por un extremo del tamiz y los desperdicios salen por
el extremo opuesto. Son de alta producción, de menor rendimiento que las vertica-
les con empuje axial, y pueden utilizarse en sistemas de producción continuos.
No existen en e l mercado nacional máquinas adecuadas para obtener pulpas en
el ámbito hogareíio. Se puede supl ir la falta con simples dispositivos montados con
elementos que casi siempre existen en el hogar. En la Figura 40 se muestra uno de
ellos.
Figura 40: Elaboración de pulpas en el ámbito hogareño

(pulpa de ciruelas).
Volcando fruta cocida Presionando y agitando

en un "colador" con un "cucharón"
Vista de los carozo~ Vista ampliada

que quedan en el "colador" de los ca rozos
Una vez obtenidas, las pulpas pueden ser conservadas por congelación, o por
agregado de conservadores químicos: el más usado es el sorbato de potasio y en
algunos casos se usan sulfitos (cuando la pulpa es de muy bajo costo). El problema
de estos conservadores es el residuo en el producto elaborado.
En el caso de sorbato puede haber pérdida irreversible de pigmentos (entre 1Oy
20 %), y en el caso de los sulfitos, la pulpa se decolora casi totalmente, pero
recupera el color durante la cocción posterior en la que se elimina muy but!na parte
de los sulfitos como sor La concentración que normalmente se utiliza para estos
conservadores es de alrededor de 1500 ppm expresado como ácido sórbico o 2500
ppm expresado como so2"
MÉTODOS Y E[\JUIPOS PARA LA FABRICACIÓN

DE DULCES
Los métodos de cocción y consecuente evaporación de agua pueden ser a pre-

c;ión atmosférica o a 1vacío.
A presión atmosférica se puede utilizar:
- Cacerolas y mecfleros.
- Pailas abiertas con fuego directo.
- Pailas "biertm, doble camisa y fluido de calefacció11 intermediario,
calefacciomulru con fuego directo.
- Pailas abiertas co11 doble camisa calefaccio11ad<1s <1 vapor.
Al vacío:
- Paila.\ con doble c11111fa·11 calefacciomulas a vapor, cerradas, co11 sistemw.
de eyección de agua o vapor para /J11cer vacío.
CACEROLAS Y MECHEROS
En la Figura 41 se presentan sistemas de cacerol11s calefoccionadas con fuego

directo, el primero para procesamiento comercial y en el segundo, hogareño.
Indudablemente el mejor material para las cacerolas es el acero inoxidable, sin

embargo, éste presenta el problema de pegado y quemado del producto en el fon-
do, particularmente en el ··aro de fuego·· de los mecheros. Ello exige por lo tanto
atención) agitación continua de la masa en cocción. Si no se ..barre·· bien y perma-
nentemente el fondo de la cacerola casi seguro que ocurre pegado y quemado de
producto. A veces si no se cuenta con cacerolas de acero inoxidable triple fondo,
por lo antes indicado, se prefiere cacerolas de aluminio de pared gruesa. Este
metal, dentro de los posibles, es el que menos problemas trae. Sin embargo, hay
que aclarar que una muy pequeña parte del aluminio se disuelve en el dulce. Se
recomienda no utiliLar cacerolas de hierro, cobre o enlozadas. Son los peores me-
tales para este producto y su toxicidad para el humano es más elevada por acumu-
lación . Probablemente el mejor material para cocción domiciliaria de dulces, ade-
más del acero inoxidable sea el cerámico.
La utilización de la cacerola es adecuada para elaboración casera y comerci::il
de muy pequeña escala. La cacerola preferentemente debe ser de poca profundi-
dad y de gran diámetro ya que se aumenta la superficie de evaporación y se tarda
menos tiempo. Si bien la cacerola debe ser poco profunda, tendrá que contar con
la altura suficiente para evitar que rebalse durante la cocción. Una relación aproxi-
mada. que surge de la práctica, es de altura 3 veces mayor que la altura de fruta
precocida en la misma.
Figura 41: Sistema de cocción con cacerolas calefacciooadas con fuego

directo (a) Comercial (gentileza Establecimiento El Monje, El Hoyo - Chubut).
(b) Hogareíio, gentileza Sra. María Cristina Esteban, El Bolsón - Río Negro).
a) b)
Otro aspecto práctico durante la cocción con cacerolas es la cuchara para

remover. Esta puede ser de madera neutra, no resinosa, de fondo plano (ver
esquema en la Figura 42) ya que las típicas de cocina tienen forma redon-
deada o plana inclinada y apoyan sobre el fondo de la cacerola en solo un
punto.
El ancho de la cuchara debería ser de aproximadamente 1/3 a 1/2 del
diámetro de la cacerola. El mango debería ser largo para evitar quemaduras
por salpicaduras. En general se aconseja alrededor de tres veces la altura de
la cacerola.
Figura 42: Esquema de "cucharas" para elaboración de dulces.
[ Solo barre un punto Barre bien el fondo de la cacerola Solo barre un punto
70cm
alm
< >
, .1/3 a W del diámetro de La cacerola
Como siempre es conveniente cocinar lo más rápido posible, es necesario guar-

dar una relación entre el tamaño de Ja cacerola, el fuego que se dispone y Ja
cuchara.
En la Tabla 33 se proveen datos orientativos de las relaciones prácticas desea-
bles.
Las principales ventajas de éstos sistemas son que permiten elaborar pequeñas
cantidades por vez. son muy baratos y al alcance de mucha gente.
Las principales desventajas residen en que Ja uniformidad obtenida para pro-
ducto comercializable no es muy buena (por la baja cantidad de producto que se
elabora por vez); requieren alta inversión de tiempo (mano de obra para
elaboradoras comerciales); siempre existe el riesgo de quemado de producto, y
aunque no haya quemado visible los dulces siempre toman cierto sabor a caramelo
(azúcar caramelizado). Asimismo, hay que tener mucho cuidado con las salpicaduras
al final de Ja cocción, son muy peligrosas para el operador.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE F"RUTAS Y HORTAL.IZAS 1 235
Tabla 33: Relaciones prácticas para la fabricación de dulces con cacero-

las y mecheros.
-~t
Cocina Tipo Cacerola C uchara kg de fruta
Volumen Diámetro Altura Lar¡:o _ tncho por
litros cm cm cm cm cocción
A gas
1~ ¡_-
Mechero chico 22 10 30 8 2
Mechero mediano 25 16 50 10 3-4
- - - - -·-----!
Mechero grande 30 18 60 12 5-6
---~~---+~
Dos mecheros. grande y mediano 27 41 20 60 1..i 10- 12
A leña
Con aros colocados 3-4
Sin aros 5-6
Pequeñas elaboradoras comerciales
Anafe y mechero 10 000 kcal.
Anafe y mechero 15 000 kcal
27
40
41
45
20
25
rr;(•)- (•)
14
16
ílº -
Is - 17
12
Anafe y mechero 25 000 kcal 50 50 25 ( •) 20 18 - 20

(•)Si el anafe es más ba.¡o que las cocinas hogareñas como nonnalmcnte conviene. Si es de la misma
altura que las cocinas hogareñas. con 60 - 70 cm alcanza.
PAILAS ABIERTAS CON F"UEGO DIRECTO
Consisten en cacerolas g randes, siempre construidas de acero inoxidable, con la

gran ventaja de que poseen más capacidad y agitador mecánico. Los volúmenes y
capacidades son muy variables, las más comunes se construyen de 50 a 100 litros
(entre 40 y 80 kg de dulce), y no se justifican de mayor volumen ya que sería de
calentamiento muy lento. El inconveniente que poseen es que la posibil idad de
quemado es alta, por ello no se recomienda para dulces muy viscosos aún a alta
temperatura (membrillo, manzana, mosqueta, etc.). Relativamente son más caras
que el sistema de cacerolas. pero requiere menor inversión en mano de obra. Un
equipo típico se muestra en la Figura 43.
Figura 43: Paila abierta calefaccionada con fuego directo (gentileza Cor-
poración Macolla, Godoy Cruz - Mendoza).
_j
PAILAS ABIERTAS DOBLE CAMISA Y FLUIDO DE CALEFAC-

CIÓN INTERMEDIARIO, CALEFACCIONADAS CON FUEGO
DIRECTO.
Son similares a la anterior sólo que poseen, además, una doble camisa en la cual
se carga un líquido intennediario (aceites de alto punto de ebullición) para evitar el
fuego directo sobre la pared que contiene el producto, como se observa en la
Figura44.
Figura 44: Pailas abiertas doble camisa y fluido de calefacción interme-

diario, calefaccionada con fuego directo. a) Instalada en altura (gentileza
Establecimiento Masseubc, El Hoyo - Chubut). b) Instalada al nivel de piso
(gentileza Chacra Cuyén, El Hoyo - Chubut). c) Batería de pailas y tolva
calefacciooada (gentileza Establecimiento El Monje, El Hoyo - Chubut).
a) b)
Son un poco n1ás caras que las anteriores, pero son muy versátiles para la
elaboración de dulces principalmente cuando no se justifica invertir en una caldera
para generar vapor. A los efectos de comparación, con el valor de una caldera se
pueden comprar dos de estas pailas.
En general. también se fabrican de 50 y 100 litros y los tiempos de cocción son
muy s imilares. si el fluido intermedio se encuentra caliente. No presentan riesgos
de quemado si se utilizan convenientemente. y son particularmente útiles para
pequeñas e laboradoras comerciales.
PAILAS ABIERTAS CON DOBLE CAMISA CALEFACCIONADAS

CON VAPOR
Básicamente son iguales a las anteriores, sólo que en la doble camisa se inyecta
vapor desde una caldera (ver Figura 45).
Se construyen de varios modelos y tamaños, las más difundidas son de 50 y 300
litros de capacidad (40 y 250 kg de dulce respectivamente). Todas traen agitador
mecánico. Para su utilizac ión, obviamente, se requiere una caldera que genere
vapor a por lo menos 2 kg/cm 1 de presión. Con la de 50 litros se pueden fabricar
hasta 400 kg de dulce por día y con las de 300 litros unos 2000 - 2500 kg/día. No
presenta problemas de quemado si se elabora la cantidad nominal, y posiblemente
sea la tecnología más apta para pequeñas y medianas elaboradoras comerciales.
El único inconveniente que pueden presentar es el salpicado en la etapa final de la
cocci.:m. Esto se puede resolver adquiriendo modelos con tap.i y chimenea para
evacuar vapor, o construyendo una tapa con una mitad fija a la cual se adosa una
chimenea de 1Ocm de diámetro para la de 50 litros o de 20 cm para la de 300, y una
mitad móvil para facilitar la carga, limpieza, etc., construidas de acero inoxidable.
Si no poseen c himenea (como la de la Figura 45 (a)), es aconsejable instalarlas
bajo campana extractora de vapor para evitar ambientes de trabajo muy húmedos
(ver Figura 45 (e)). La campana, preferentemente de acero inoxidable, debe cons-
truirse con bordes que permitan el drenaje de agua condensada para evitar que la
misma caiga dentro de la masa en cocción y/o al piso del sector de elaboración
(ver Figura 46).
Figura 45: Pailas abiertas con doble camisa calefaccionada con vapor.
(a) 300 litros (gentileza Dulcería Familia Mengoli, EL Bolsón - Río Negro). (b)
300 litros utilizada como premezcladora y calefaccionadora previa a la con-
centración al vacío (gentileza Cabaña Micó, El Bolsón - Río Negro) (c) 80 litros
(gentileza Establecimiento El Puente, Las Golondrinas - Lago Puclo - Chubut).
Figura 46: Detalles de construcción de campana extractora.
l Vista de frente
Drenaje de vapor condesado
Vista de perfiJ
Cacc1ÓN AL VACÍO
Instalaciones típicas se presentan en la Figura 47.

En este caso todas las pailas .<wn de doble camisa, cerradas, con si~·tema'í
de eyecciótt de agua o vapor para hacer vacío. Si bien los equipos pueden ser
de muchas fonnas y tamafios, el principio de funcionamiento siempre es el mismo.
Consisten en recipientes cerrados, con una relati vamente pequeña boca de carga
que se toma estanca cuando se cierra, con doble camisa calefaccionada mediante
vapor.
Una vez cargada se efectúa vacío mediante un sistema de eyccción de agua
que a la vez condensa el vapor producido en la cocción . La gran ventaja del vacío
reside en las bajas temperaturas de cocción, normalmente 60 - 70 ºC, y los tiempo~
empleados por unidad producida son considerablemente menores. Las muy baJa~
temperaturas de cocción lo convierten en el método que menos det:,rra<la, pero
presenta el inconveniente de que siempre es necesario agregar pectinas comercia-
les ya que a dicha temperatura la liberación de pectinas naturales es deficiente
ELABORACt6N Y CONSERVACt6N DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1 241
Figura 47: Pailas al vacío calefaccionadas con vapor. a) (gentileza estable-

cimiento Cabafia Micó, El Bolsón - Río Negro). b) (gentileza Corporación Macolla,
Godoy Cruz- Mendoza).
En estos equipos, casi s iempre es conveniente agregar un mezclador de ingre-

dientes agitado y calefaccionado para evitar romper el vacío cargando los ingre-
dientes en forma discontinua. Como los equipos se instalan en altura para efectuar
vacío, la carga se mecaniza mediante bombas centrifugas o se carga efectuando
vacío y con él se aspira la mezcla de ingredientes.
También, como consecuencia de las bajas temperaturas de cocción es necesa-
rio agregar una etapa posterior al envasado para pasteurizar el producto, caso
contrario hay que utilizar conservadores químicos, o romper el vacío en los últimos
minutos y calentar la masa por lo menos a 90 - 95 ºC durante unos 5 minutos )
luego mantenerlo caliente hasta el envasado y tapado. Asimismo, dada la capaci-
dad de producción, no se adapta a pequeñas producciones, en general permiten
fabricar desde 2000 a 5.000 kg de dulce por día, y nonnalmente es conveniente
mecanizar el envasado, tapado, la pasteurización, etiquetado, etc. En la Figura 48
se muestra un túnel de pasteurizado acoplado a una paila al vacío.
figura 48: Túnel de pasteurizado a) vista desde el ingreso de los fras-

cos; b) vista al final con detalle de ventilador para el secado de los frascos
(gentileza Establecimiento Cabaña Micó, El Bolsón - Río Negro).
a) Visto desde el ingreso de los frascos

b) Visto al final, detalle del ventilador para el secado de frascos.
Como ya se comentó es el equipo de mayor producción por unidad de tiempo,

también es el más tecnificado por ello para su manejo es necesario contar con
personal muy bien capacitado. Es el que más alta inversión inicial requiere y es el
de menor costo de producción .
BATEAS CALEF"ACCIONADAS PREVIAS AL ENVASADO
En todos los casos se puede agregar, para facilitar el rendimiento de la planta

una batea calefaccionada con agitador hon7ontal , para, mantener el producto agi-
tado y caliente mientras se efectúa el envasado. De este modo las cacerolas y/o
las pailas pueden seguir elaborando dulce.
Éstas siempre tienen doble camisa y se pueden calefaccionar del mismo modo
que las pailas: con mecheros y fluido intermediario en la camisa ó directamente
inyectando vapor. La función de estas bateas no es cocinar, sino que por el contra-
rio sólo deben mantener el producto a la temperatura adecuada para su envasado
por lo que los requerimientos de energía son mu)' bajos. Pueden estar conectadas
directamente a la dosificadora - envasadora, si se envasa en forma automática, ó
poseen válvulas regulables si se envasa a mano. [n la Figura 49 se muestra una
instalación típica.
244 1 ANTONI O DE MICHELIS
Las características y capacidades de las pailas se pueden res umir (se agrc~w b
cacerola abierta Nº 50 a los fines de comparac ió n) rnmo se indica en la 1abla 14
DOSIFICACIÓN - ENVASADO, TAPADO,

PASTEURIZADO, LAVADO Y ETIQUETADO
El envasado se puede efectuar en recipientes de vidrio, plástico, laminados. etc

Los más comunes son los de plástico y vidrio. C uand o se em asa en plástico, el
producto no se puede emasar lllU) ca liente y presenta incon,·enientcs para su
pasteuriación. Por ello. casi siempre se elabora e l producto con conscrva<lon:s
químicos autorizados por el CAA. Posiblemente el más usado sea e l sorbato de
potasio, y se utiliza de m odo ta 1que la ca ntidad en el producto terminado no su pen.
las 600 ppm expresado como ác ido sórb ico. C uando se usa vidrio. no es necesario
e l uso de conservantes )a que si se elabora con 65 º13ri;... o más> se envasa bien
caliente el prod ucto es esta ble. excepto en la wna de la tapa sobre la cual convien1.
pu lverizar agua a 90 - 95 ºC durante 4 - 5 minutos. Si e l producto posee menos tk
65 ºBrix, se puede utili zar conservadores de l 111 ism o modo que para plástico, o
directamente pasteurizar por inmersión en agua cal iente a 90 - 95 "C durante 20
minutos para frascos de 360 c m 3 , 30 mmutos para los de 660 c m 1 y 90 minutos
para los de 3.000 cm;.
Para medianas o grandes producciones se instalan pasteuri::adoras rn

línea. que .\011 cintas arras/radas c.011 una primera ela¡w de i11yecció11 de
,·apor sobre los frascos y luego con lluvias de ag1w caliente J p oslenorcs
etapa~ de enfriamiento con agua a clfati111as temperalura\ , cada 1•e.: mas
hajas, hasta llegar a la temperalura a111bu!11/e. Esta operacwn
adicio11alme111e. sirve para /m·ar .rnpe1:ficwl111e111e los frascos si se
h11hiere11 em.ucwdo durante el lle11ado (1•er Figura ./8).
La dosificación y el envasado pueden ser manuales o a máq uina. La manual es

adecuada para elaboración hogareña y/o comercial de pequeña esca la. En este
caso, se prefiere envasar bien caliente con e l a ux ilio de implementos adecuados
como son un cucharón de capacidad sim ilar al frasco y un embudo de boca ancha,
cuidando de llenar el frasco lo más arriba posible. Luego se tapa inmediatamente.
) se coloca el frasco boca abajo durante S - 6 minutos para luego volverlo a su
posición normal. antes Je q ue se enfríe.
Si se envasa a máquina. existen gra n cantidad de modelos y capacidades de
envasado. Para pequeña> mediana escala son convenientes las semi automáticas,
con velocidad regulable, de no más de 1.000 - 1.200 frascos de 360 cm 1 por hora
l:.n la Figura 50 se muestran dos máquinas muy utilizadas.
Figura 49: Bateas calefaccionadas para mantener el producto caliente y

agitado mientras se envasa. Calefacciooadas: a) Con mecheros (gentileza
Establecimiento Massebe, El Hoyo Chubut). b) Con agua caliente (gentileza
Chacra Cuyén, El Hoyo - Chubut) c) Con aceite intermediario (gentileza Esta-
blecimiento El Monje, El Hoyo - Chubut) d) Con vapor (gentileza Establecimiento
El Puente, Las Golondrinas - Chubut). e) Con vapor acoplada a una paila al
vacío (gentileza Establecimiento Cabaña Micó, El Bolsón - Río Negro).
a) b)
c) d)
!46 1 A NTO NIO DE MICHEL.15
e)
Tabla 34: Características y capacidades de las pailas más comúnmente

utilizadas en la elaboración de dulces.
[ Paila Ti¡;;-- - Vol. kg fmta Tiempo Tcmp

T
kgdc
litro~ dulce por
hora ( )
Calefacc1onada a fuego directo 50 25 2,5 100a l06 15.4 1
100 50 3,0 IOOa 106 25,7
Calefaccionada a fuego directo 50 25 2,2 IOOa 106 17,5
con fluido rntermediano 100 50 2,6 IOOa 106 29,6
--+-~
Calefacc1onada a vapor, abierta 50
.. 25 2,0 IOOa 106 19,3
.¡.
Calefacc1onada a vapor, abierta 300 130 2,0 IOOa 106 100.1
Calefacc1onada a vapor. al vacío 160 a 1500 80 a 750 1.5 a 3,5 60 a 70 (•) 100a330
Cacerola. anafe y mechero
de 25.000 kcal
L so
(*) Siempre lleva pectina y eventualmente ácido.
20
l 2.5 IOOa l~ 12.31
(+) Dulce de 65 <>Brix. Relación 1 kg de fruta o pulpa de 10 ºBrix con 0,9 kg de

azúcar.
En este caso también conviene colocar una tapadora semi automática de velo-
cidad similar. El término semi automática significa que tanto el frasco como la tapa
se colocan a mano de uno en uno. En la Figura 51 se muestra una máquina muy

versátil.
Figura 50: Dosificadoras. a) Manual de una sola boquilla (gentileza Cha-

cra Cuyén, El Hoyo - Chubul). b) Semiautomática de volumen regulable (gen-
tileza Dulcería Familia Mengoli, El Bolsón - Río Negro). e) Manual de dos bo-
quillas (gentileza Establecimiento El Puente, Las Golondrinas - Lago Puelo -
Chubut).
a)
e)
Figura 51: Tapadora semiautomática con estrellas intercambiables para

d~ tintos frascos (Gentileza Dulcería Fanilia Mengoli, El Bolsón - Río Negro).
Siempre que se intenta automatizar las instalaciones conviene colocarlas en

línea, aprovechando mejor la superficie de piso y lo que se considera más impor-
tante evitar traslados innecesarios. En la Figura 52 se muestra una línea de enva-
sado, tapado etc.
El etiquetado se puede efectuar a mano o a máquina. Cuando se efectúa a

mano conviene utilizar etiquetas nonnales, previamente rotuladas, y adhesivos
vinílicos. Cuando se hace a máquina, existen dos niveles posibles: para grandes
producciones se instalan en línea al final del envasado junto con una rotuladora
(que coloca nonnalmente Nº de Lote y fecha de vencimiento), y en este caso se
usan etiquetas nonnales ya que las máquinas pueden también colocar adhesivo.
Figura 52: Linea de envasado, tapado, etc. (gentileza Establecimiento

Masseube, El Hoyo - Chubut).
Para pequeñas producciones normalmente convienen las etiquetadoras de eti-

quetas autoadhesivas, semi automáticas. Las etiquetas autoadhesivas facilitan mucho
el trabajo y no agregan más costo que el etiquetado manual. El único inconveniente
que presentan las etiquetadoras, cualquiera sea, es que no se pueden adaptar a
gran diversidad de frascos. Si el frasco no es cilíndrico pueden tener serios proble-
mas de trabajo. Para grandes producciones conviene instalar máquinas totalmente
automáticas, lo cual generalmente implica estandariwr envases, etiquetas, etc.
FORMULACIONES
En la formulación de estos productos se pueden incluir gran cantidad o muy pocos

ingredientes. Hay ingredientes básicos que casi siempre se utilizan. El tipo y cantidad
de ingredientes depende de la clase de producto y de las características que se desean
establecer para el mismo. Se puede formular productos solamente utilizando fruta y
azúcar común (sacarosa), y en estos casos se pueden usar diversas proporciones de
fruta y azúcar que solamente están limitadas por cuestiones tecnológicas como tempe-
raturas y tiempos que deben usarse para liberar pectinas, invertir sacarosa, etc., y por
cuestiones económicas, es decir, de costos de producto. Por ejemplo, si se desea obte-
ner un fuerte sabor frutal conviene utilizar más fruta que azúcar, si por el contrario no
es tan importante el sabor frutal pero si Lo son los costos, y la fruta es más cara que el
azúcar, se podrá utilizar más azúcar que fruta. A modo de ejemplo y para visualizar
ciertos límites en la formulación, en la Tabla 35 se presentan posibles formulaciones
para dulces de fruta (recordar que el dulce sólo puede llevar, según e l CAA, sólo fruta
>azúcar, y debe contener 65° Brix en el producto tenninado).
Si se observa la Tabla 35, se puede ver que hay proporciones de fruta y azúcar
en la formulación c uya simple mezcla proporciona más ºBrix que e l necesario en e l
dulce. Lógicamente si la mezcla tiene más º Brix que e l producto y aún no ha sido
coci nado no se puede utilizar, a menos que se formule otro producto (por ejemplo
fruta + pectina + ácido+ azúcar invertido).
Si los ºBrix iniciales son próximos a 65, tampoco se puede usar dicha mezcla
porque no permite alcanzar los tiempos necesarios para liberar las pectinas natura-
les de la fruta e invertir el azúcar. Los tiempos de cocción, como se mencionó
antes, dependen de varios factores, entre ellos la tecnología que se utiliw para la
cocción. Por ello la proporción de fruta y azúcar en la mc?Cla inic ial también es
función de ella. Por otra parte, si los ºBrix de la mezcla son muy bajos, los tiempos
de cocción son muy elevados y seguramente se perderá ca lidad.
También , en la Tabla 35 se puede visualizar que la proporción de fruta y azúcar
cambia con e l contenido <le a7úcares iniciales de la fruta, que, como es lógico, apor-
tan a la concentración de sólidos solubles refractométricos finales del producto.
Tabla 35: Formulaciones de dulce de frutas y rendimientos obtenidos en

kg de dulce, para tres distintos contenidos naturales de azúcares en la fruta.
kg kg Fruta 10 ºBrix Fruta 15 ºBrix Fruta 20 ºBrix

-
1 ºBrix kg ºBrix kg º Brix kg
Fruta Azúcar mezcla Dulce mezcla Dulce mezcla Dulce
-
1 1.8 67,9 69,6 71,4
1
1
1 1,7 66,7
- -- 68.5
-- -- 70,4
1 1,6
- 65,4
- 67,3
- 69,2
1
- - -- - - - ·---
1 1,5 64,0 2.46 66,0 68,0
1 1.4
- 62.5 2,31
-
64,6
-
2.38 66.7
-
----+- -
IJ 60,9 2. 15 63,0 2.23 65.2
~-t
- 1,2
- - 59,I
- - 2,00
-
6 1.4 2.08 63,6
-~
2, 15
1,1 57,1 J,85 59,5 1,92 61,9 2.00
1,0
- 55,0 1,69
-
57,5 1,77
-
60,0 1,85
-
1 0,9 52,6 1,54 55,3 1,62 57,9 1,69
-~
1 0,85 51,4 1,46 54, 1 1,54 56,8 1,62

1 0,8 50,0
-- 1,38 52,8 1,46 55,6 1,54
-- - f---
t-
1 0,7 47, 1 1,23 50,0 1,31 52,9 1,38
-- 1,08
~
46,9 1.15 50,0 1,23

1 0,6 43.8
0,92 43,3
- 1.00 46,7
f---
1 0.5 40.0 1.08

ELABORACIÓN Y CON SE RVACIÓN OE F"RUTAS Y HORTALIZAS 1 25 J
En la Tabla 35 se han subrayado los límites aproximados de trabajo con letra en

negrita. y las formu laciones más convenientes para producciones "arlesanales"se
han enmarcado con doble línea. Por ejemplo para fruta de 1O ºBrix el rango de
trabajo se puede acotar entre 1.2 y 0,8 kg de a1úcar por cada kg de fruta. Para
fruta de 15 ºBrix entre 1. 1 y O. 7 kg de azúcar por cada kg de fruta, para fruta de 20
ºBrix entre 1,0 y 0.6 kg de azúcar por cada kg de fruta .
Si se desea tm producto con muy buen sabor frutal y que, además, los
tiempos de cocción sean los adecuados para una muy buena calidad
org111rnléptica se puede rec:ome11dar: 0,90 kg de azúcar por cada kg de fruta
de JO ºBrix; 0,85 kg para fruta de 15 ºBrix y 0,80 kg para /rula de 20 ºBri.x.
Si se observan estas recome11daciones, se puede notar que, e11 forma aproxi-
mada, la suma de los azúcares de la fruta y los agregados suman 1,00 kg.
En genera 1 los du Ices, las mem1e ladas y ja leas pueden 1levar como ingrediente ad i-
cional agua, y en muy pocas frutas cuando se cocina a presión ambiente a veces se
incorpora pectina y ácido. En estos productos la estabilidad fisicoquímica y microbiológica
se logra envasando en caliente y por la concentración de SSR que tienen que tener.
Cumulo se cocina al vacío a bajas temperaturas, siempre se emplea pectina

y en algunas frutas también ácido. E11 este caso siempre e<mvie11e pasteuri-
zar el protlucto.
En las confituras existe la posibil idad de trabajar con distintas proporciones a las
indicadas para dulces y con bastante más ingredientes, ya que se posee la gran
ventaja de que no está regu lada la cantidad de fruta que deben poseer como míni-
mo y tampoco se e>..ige que tengan 65 ºBrix en el producto terminado (CAA).
EQUIPOS DE CONTROL NECESARIOS

EN LA ELABORACIÓN DE DlJLCES
Refraelómetro: Se ha mencionado repetidamente la concentración de sólidos

sol ubles refractométricos (SSR) que caracterizan a estos productos. Aproximada-
mente la concentración de SSR equivale a la concentración de azúcares totales en
el producto. Éstos se miden en ºBrix y su medición es muy fácil con un aparato
sencillo que se denomina refractómetro.
Los rcfractómetros manuales se consiguen de diversos modelos y de varios
rangos de medición. Se fabrican de escalas bajas Oa 40 ºBrix. de esca las altas de
40 a 90 ºBrix o de escalas completas de O a 90 ºBrix. Como ya se indicó es
necesario medir en la elaboración de dulces no só lo la concentración final del
producto, sino que también (ver fonn ulación) hay que medir los SSR de la fruta.
por ello conviene tener un refractómetro de escala completa o uno de escala baja
y otro de escala alta (estos últimos tienen la ventaja de una lectura más transpa-
rente). Conviene comprar siempre aparatos manuales de muy buena calidad

(confiables). Son imprescindibles para elaboración comercial. en la Figura 53 se
observa un refractómetro de uso muy simple.
Para elaboración casera muchas veces no se puede y no se justifica comprar un
reíractómetro. Los º Brix se pueden controlar, en forma aproximada, por pesada o
por volumen, como se indicará más adelante.
Peacl1ímetro: a veces es necesario medir el pH de la fruta y/o el producto para

saber si hay o no que adicionar ácido para ajustarlo, si puede o no haber riesgo de
sinéresis, etc. El único método seguro de conocer e l pH es mediante el uso de
peachímetros.
Estos aparatos electrónicos deben ser sensibles a pequeñas variaciones de pH.
y medir muy bien en el rango de pH comprend ido entre 2 y 5. En general, por
razones prácticas en planta se utili.lan peachímctros de bolsillo. Siempre deben
adquirirse los de muy buena calidad. No se justifican para elaboración casera, se
recomiendan para elaboración comercial. En la Figura 54 se puede ver un
peachímetro de pequeño tamaño apto para planta elaboradoras.
ELABORACIÓN DE DULCES
Las recetas para elaboración de estos productos son muy similares entre sí)
prácticamente iguales para elaboración comercial y hogareña. Las únicas diferen-
cias que se indicarán en cada receta residen en los agregados de pectina y ácido
para las frutas que lo necesitan. En el hogar se propondrá la uti 1i.lación de jugo de
limon que aporta ambos, y para elaboración comercial se indicará pectina cítrica
de alto metox.ilo. grado 150,) ácido cítrico. Los tiempos de cocción son simi lares
para todos los ni\.eles si se respetan las proporciones indicadas en las recetas y la
relación entre el tamaño de la "cacerola" y el elemento ca lefactor (ver Tabla 33).
Como ya se indicó más arriba el control de la concentración de SSR se efectúa

con el rcfractómctro, para elaboración hogareiia se puede controlar ya sea por
pesada o ya sea por control de volumen, como métodos de aplicación simples pero
aproximados.
Figura 53: Refractómetro manual de escala alta (40 a 90 ºBrix) (gentileza

AER El Bolsón del INTA , El Bolsón - Río Negro).
. ·llJ - "
b
., -""--
-
•
-
, ......_,_ 1
Figura 54: Medidor electrónico de pH de pequeño tamaño (gentileza

AER El Bolsón del INTA, El Bolsón - Río Negro).
CONTROL APROXIMADO DE SÓLIDOS SO L UBLES

REFRACTOMÉTRICOS POR PESADA:
En este caso hace falta pesar la cacerola vacía, la fruta y/o pulpa que se agrega
a la cacerola y la cantidad de azúcar. Se cocina hasta alcanzar el peso final. aprm.1-
mado. que se calcu lará con la s iguiente fóm1ula:
Peso fruta o pulpa x ºBrix fruta+ Peso Azucar xJOO

Peso Dulce =
º Brix fi11ales d el producto
Peso final= Peso de la cacerola vacía +Peso Dulce
Los ºBrix de la f ru1a hay que conocerlos o medirlos. Para orientación se podrá
tomar el valor apro~imado de la Tabla 36.
Lo\· •srix finales del producto, en general son de 65, pero para algunos
dulces como el wíuco, la mosqueta, la frutilla .-.i 110 se defea lldici01wr jugo
de limón. pectina y tíddo, etc. co11vie11e cocinarlos lta.\ltl 69 - 70 ºBrix.
Por ejemplo, se tiene una cacerola de 13 1itros que vacía pesa 2,5 kg. Se
agrt!ga a la misma 5 kg de frambuesa y 4,5 kg de azúcar, se calcula :
Peso final = 2.5 + ((5 :>.. 1O+ 4.5 x 100) / 65) = 10,19 kg
O lo que es lo mismo: 7,69 kg de dulce
Es decir, la cocción se corta cuando la cacerola con el dulce pesa 10,19 kg.
Otro ejemplo, se tiene una cacerola de 4 litros que vacía pesa 1J kg. Se agrega
a la misma 2 J...g de pulpa de mosqueta mu} madura ) 1, 7 kg de azúcar, se
calcu la:
Peso final -= 1,3 + ((2 x 15 + 1,7 x 100) / 70) - 4,16 kg
O lo que es lo mismo: 2,86 kg de dulce

En éste caso, la cocción se corta cuando la cacerola con el dulce pesa 4,16 kg.
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CE FRUT AS Y HORT ALIZAS 1 255
Tabla 36: Contenido aproximado de azúcares de algunas frutas y hortalizas
Concentración de SSR en frutas y algunas hortalizas (aproximada)

JO • orix o menos 15 ºBri\ 20 ºBrh: - - - 1
- --
Ar.índano (blucbert))
Boyscnhcrí)
Cerc/a
Ciruela [ Ccrc1a muy madura
-
l 1rucla muy madura
Cassis (grosella negra)
Corinto (grosella ro1a)
Frambuesa
Damasco
Dura1110
<.1u111da
_L Damasco mu) maduro
Dura1110 mu) maduro
(ju111da mu) madura
1-rutlila
--- Mannna úc1da Man1ana dulce
Ki11i Membrillo Mcmlmllo mu) maduro
L11nó11 Mosqueta \1n-;qucta muy madura
Loganb.:rry Pera Pera lllll) madura
\ilandarina
- -- Maqui
Sáuco
Mora de culti10 (blaekbcrry )
- - - - -- -
Mosqueta verde madura
Naranja
Pomelo
~------
Ruibarbo
-
lomate
Uva
Uva espina (grosd la blanca)
7apallo _L___.=___
Zar1amora ---i=
Un último e;emplo. SI! elaborará dulce de una 111a11=mw ro¡a con una ca-
cerola de 50 litros que vacía pesa 3. 75 kg. con 20 kg de fruta lista para
usar y 16 kg de a;;úcw: se calcula:
Peso final - 3, 75 + ((20 " 20 + 16 x 100) / 65) 34,52 kg
O lo que es lo mismo: 30,77 1...g de dulce
La cocción se finaliza cuando se llega a un peso de 34,52 kg.
La simple ecuación presentada, aproximada si se estiman los 0 13rix de la fruta,

se puede utilizar para calcular cuánto producto se obtiene para otros º13rix, por
ejemplo si se desea elaborar una confitura de 60 ºBrix o menos, solamente se
reemplazan los ºBrix del producto por 60 o menos. Y, si se elimina el peso inicial de
la cacerola siempre sirve para calcular rendimientos. Si se puede medir los ºBnx
de la fruta el resultado es exacto.
256 1 ANTONIO DE MICH E LIS
CONTROL APROXIMADO DE SÓLIDOS SOLUBLES

REFRACTOMÉTRICOS POR MEDICIÓN DE VOLUMEN:
En realidad la med ida que se efectúa es la a ltura del dulce en la cacerola
durante la cocció n.
Ot ra fo rma de control de los º Brix aprox im ada. s i no se c uenta con un
refractómetro o con una balann, es mediante la medición de la a ltura del producto
en la cacerola.
Es i111porta11te e11 este método aproximado que la altura del producto en la
cacerola sea co11siderahle, para peque1ias alturas <:011vie11e 110 utilizarlo.
El método se basa en la siguiente igualdad:
l- Peso de dulce ~ Densidad del dulce x Volumen del dulce

El Peso de dulce se calcu la de acuerdo con la ecuación ) a presentada en el
cont ro l por pesada:
El Volumen de l dulce se calcu la:
rVolumen del d~lcc - 3, 14158 DiinH:tr<>_eacc~ola~ltura del dulce

X
La densidad del dulce depende de los º Brix fi na les en el dulce y se presenta en

la Tabla 37.
Tabla 37: Densidad del dulce en función de los º Brix finales del mismo
º Brix finales en el dulce Densidad del d ulce en kg/ml

- - -
60
-
12 32.6
- - -- l
1
61 1238.8
~
62 - t - 12..¡4,1
- --- - - - 1250,5
- -
63
---
64
1 .
1255,7
65
- -
1261.1
66
- -- - - 1267.7
67
-- 12 73.2
- - - -- --<
-- ~--- - - - - - - - -
68
69
- - - - --- 12 78,7
1284,3
70 - 89.9
- - - 71 - -- - --- - - 12
1296,7
72 13 02.5
ELABORACI Ó N Y CO N SERVACIÓN DE F"RUTA S Y HORT ALI Z AS 1 257
La incógnita entonces es la Altura de l dulce e n la cacero la. y se puede despej ar

de la ecuación anterior de l volumen de dulce:
I 00 X 1. 27 32 x Peso de Dulce
Altura de dulce en cacerola (cm) -
- -
Diámetro ca cerola~ :e Densidad del dulce
Peso de Dulce e11 kg

Diámetro cacerola e11 metros
Densidad del dulce en kg/m·1
Por ej emplo:
En ww cacerola de 0,3 0 m de diámetro se cocí11f111 3 kg de fruta, de 11

ºBrix, con 2, 700 kg de azúcar, mlcular 111 altura de dulce de 65 ºBrix en
lll cacerola.
kg de d u Ice = (3 x 11 + 2, 700 x 100) I 65 = 4.6615 kg
Densidad del dulce de 65 º Brix (de la Tabla 37) = 1261,1 kg/m3
Altura de dulce en la cacerola (en cm) = 100 x (1 ,2732 x 4,6615) / (0,30

x 0,30 x 1261 ,l ) = 5,23 cm
Entonces se marca una "regla " que puede ser de madera neutra a una
altura de 5,23 cm y se corta la cocción cuando la altura del dulce en la
cacerola llegue a la rnarca de la regla.
S i la cacerola no fuera cilíndrica. por ejemplo de la s ig uiente forma :

Se puede aproximar el diámetro tomando el promedio; D :;;::: (0 1 + D2 ) / 2
DI
02
INCORPORACIÓN DE .JUGO DE LIMÓN O ÁCIDO Y PECTIN A
En las recetas que s iguen a continuación se recomendará la incorporación de

jugo de limón para elaboración hogareña, o ácido y pectina cítrica para elaboración
comercial. Cuando se indique agregar jugo de limón se adicionará el jugo
de un limón por· kg de fruta o pulpa de fruta que se utilice en la cocción.
C uando se indique agregar ácido cítrico se adicionará 3 gramos por cada
kg de fruta o pulpa de fruta. C uando se aconseje agregar pectina cítrica se
adicionará 10 gramos por cada kg de fruta o pulpa, muy bien mezclada con
150 gramos d e azúcar que se reservará de la cantidad de azúcar que ha)
que agregar en el paso 4. La pectina, mezclada con el azúcar, se incorpora
espolvoreando lentamente y agitando muy bien la preparación.
FRASCOS PARA EL ENVASADO
Conviene envasar a estos productos en frascos de vidrio con tapa metálica. Si

los frascos y las tapas son nuevos, se utilizan tal c ual vienen e n los paquetes revi-
sando visua lmente que no tenga par1ículas extrañas.
Sin son de rehuso (como suele ocurrir en los hogares) hay que lavarlos
previamente muy bien (frasco y tapa) con agua y detergente poniendo es-
pecial énfasis en aquellos que hayan contenido escabeches, vinagres, ma-
yonesas, etc. Se escurren convenientemente boca abajo (no utilizar
repasadores, papel, etc., ni alcohol para secarlos porque se contaminan
mucho más con microorganismos). Hay que revisar sí la junta flexible de
la tapa está en buenas condiciones.
No es necesario ni conveniente hervirlos antes en agua.
RECETAS PARA ELABORACIÓN DE DULCES
Las frutas de la Tabla 36 se agrupan en 12 recetas ya que para algunas el

procedimiento es idéntico.
DULCE DE: CEREZA, O GUINDA, O CIRUELA
1.- Seleccionar fruta fresca y lavarla con abundante agua potable o potabilizada,
eliminar el pedúnculo. Coc inar la fruta hasta que se ablande tota lmente (no
menos de 20 min utos) adicionando una mínima cantidad de agua para evitar el
pegado y quemado (el agua que se agrega después hay que evaporarla por ello
siempre conviene trabajar con la mínima cantidad posible).
Luego, en caliente, se pasa por la pulpadoracon tamiz mediano para elaboradoras
comerciales. En elaboración hogareña se pasa por un colador con agujeros de
pequeño diámetro, o una malla plástica tipo mosquitero, ayudándose con una
espátula o con el "pisapuré". Cada kg de fruta fresca rinde aproximadamente

O,700 revisando visualmente que no tenga partículas extrañas kg de pulpa.
Pesar la cantidad de pulpa necesaria de acuerdo con el recipiente de cocción)
la fuente de calefacción.
2.- De acuerdo con la proporción se leccionada para la formulación, pesar el uú-
car y reservarlo para el paso 4.-. Se recomienda 0,90 kg de azúcar por "g de
pulpa para frutas ácidas y 0.80 kg para frutas dulces.
3.- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la pulpa hasta ebullición. Si es
fruta dulce agregar ácido cítrico o el jugo de un limón. Mantener hirviendo a
fuego fuerte con cacerola destapada durante 5 minutos.
4.- Sin parar de calentar Agregar el azúcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta
total disolución. Recuperar el hervor y cocinar durante por lo menos 15 minutos
a fuego fuerte y siempre con cacerola destapada (cuidado con el pegado y
quemado). Si se desea utilizar antiespumante adicionar más o menos 2 gramos
de margarina por h.g de fruta o pulpa (no es conveniente usar manteca aunque
produce el mismo efecto)
5.- A partir de los 15 minutos. se agrega la pectina (si no se adicionó jugo de
limón), y se comie1ua a controlar los ºBrix, con refractómetro, o por pesada
calculando pre\ iamcnte con la ecuación antes presentada.
Se puede ayudar colocando dos o tres cucharadas de producto en un plato
previamente en fria<lo en un fr cezer o en una heladera y cuando el producto está
frío no debe escurrir s1se vuelca el plato. Este método sólo se puede usar como
una guía, ya que muchas frutas alcannn el "punto" antes de alcanzar los 65
ºBrix, y otras pasan los 65 ºBrix sin alcanzar bien el "punto".
6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma con la ayuda de una espumadera (si
no se usó antiespumante), y rápidamente se envasa el producto en frascos de
vidrio con tapa metálica.
Es conveniente llenar el frasco hasta bien arriba, de modo que la cámara de aire
que queda en el frasco una vez frío sea la mínima posi ble. Se tapa rápidamente
y se puede invertir el frasco unos S minutos para pasteurizar la tapa. Volverlo a
la posición normal antes de que se enfríe el producto.
7.- Si el producto tiene menos de 65 ºBrix siempre hay que pasteurizarlo en baño
de agua según se indicó antes, lo más rápidamente posible.
8.- Una vez frío el frasco se guarda en lugar fresco y oscuro.
DULCE DE: CASSIS, O CORINTO (GROSELLA

NEGRA O RO.JA), O CALAFATE
1.- Seleccionar fruta fresca o congelada y lavarla con abundante agua potable o
potabilizada. Cocinar la fruta hasta que se ablande totalmente (no menos de 30
minutos) adicionando una mínima cantidad de agua para evitar el pegado} que-
mado (el agua que se agrega después hay que evaporarla, por ello siempre con-
viene trabajar con la mínima cantidad posible).
Luego. en caliente, se pasa por la pulpadora con tamiz fino para elaboradoras
comerciales. En elaboración hogareila se pasa por un colador con agujeros de
entre 0,600 y 0,800 kg de pulpa .
Pesar la cantidad de pulpa necesaria de acuerdo con el recipiente de cocción y
2.- De acuerdo con la proporción seleccionada para la formulación, pesar el azú-
car y reservarlo para el paso 4.-. Se recomienda 0,90 kg de azúcar por kg de
pulpa.
3.- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la pulpa hasta ebullición. Mante-
ner hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 5 minutps.
4.- Sin parar de calentar, agregar el azúcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta
total diso lución . Recuperar el hervor y cocinar durante por lo menos 15 minutos
a fuego fuerte y s iempre con cacerola destapada (cuidado con el pegado y
quemado). Si se desea utili zar antiespumante adicionar má!> o menos 2 gramos
de margarina por kg de fruta o pulpa (no es conveniente usar manteca aunque
5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los "Brix, con
refractómetro, o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior.
Se puede ayudar colocando dos o tres cucharadas de producto en un plato previa-
mente enfriado en un freezer o en una heladera y cuando el producto está frío no
debe escun-ir si se vuelca el plato. Este método sólo se puede usar como una guía, ya
que muchas frutas aJcanzan el "punto" antes de alcanzar los 65 ºBrix, y otras pasan
los 65 º Brix s in alcanzar bien el "punto".
6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma con la ayuda de una espumadera (si
que queda en el frasco una vez frío sea la mínima posible. Se tapa rápidamente
y se puede invertir el frasco unos 5 minutos para pasteurizar la tapa. Volverlo a
la posición norma l antes de que se enfríe el producto.
de agua según se indicó más arriba.
DULCE DE: DURAZNO, O DAMASCO O ZAPALLO
1.-Seleccionar fruta fresca preferentemente en su punto de madurez justa. Se lava

con abundante agua potable o potabili7ada} se elimina el pedúnculo. Limpiar,
cortar, descarozar, el im in ar semillas, pelar. etc . ln el caso de dura zno y damas-
co se puede pul par del mismo modo que en man7ana LI 1apallo ha} que limpiar-
lo a mano. Pesar la cantidad necesaria de acuerdo con el recipiente de cocción
y la fuente de calefacción.
2.- De acuerdo con la proporción se leccionada para la formulación pesar el azúcar
y reservarlo para el paso 4 - Se recomienda 0.9 kg de a/'l'icar por kg de zapallo
0,85 ó 0,800 1-.g para dura¿no y damasco
1.- Co locar en e l recipiente de cocción} calentar la fruta hasta ebullición. Mante-
ner hirviendo a fuego f ucrte con cacerola destapada durante 30 m 1nutos. si es
necesario agregar una mínima cantidad de agua S· c;e efectuó la pulpa hervir
sólo 5 minutos.
a fuego fuerte y siempre con cacerola destapada (cuidado con el pegado )
quemado). Si se desea utilizar antiespumante adicionar mtíc; o meno<; 2 gramos
produce el mismo efecto).
5.-A partir de los 15 minutos se comienza a controlar los ºB rix, con refractómetro,
o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior. Se puede ayudar
colocando dos o tres cucharadas de producto en un plato previamente enfriado
en un free?cr o en una heladera y cuando el producto está frío no debe escurrir
s i se vuelca el plato (este método sólo se ruede usar como una guía, ya que
muchas frutas alcanzan el "punto" antes de alcanzar los 65 ºB rix).
6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma (si no se usó antiespumante), y
rápidamente se envasa el producto en frascos de vidrio con tapa metálica.
Es conveniente llenar el frasco hasta bien arriba. de modo que la cámara de
aire que queda en el frasco una vez frío sea la mínima posible. Se tapa
rápidamente y se puede invertir el frasco unos 5 minutos para pasteurizar la
tapa. Volverlo a la posición normal antes de que se enfríe el producto.
DULCE DE: FRAMBUESA, O BDYSENBERRY, O

LOGANBERRY, O MORA DE CULTIVO, O CUALQUIER OTRO
HÍBRIDO DE LA FRAMBUESA, O ZARZAMORA SILVESTRE
(MURRA), o ARÁNDANO.
1.- Seleccionar fruta fresca o congelada preferentemente en su punto de madure7

justa. Pesar la cantidad necesaria de acuerdo con el recipiente de cocción y la
fuente de calefacción.
2.- De acuerdo con la proporción seleccionada para la formulación pesar el azúcar
y reservarlo para el paso 4.-. Se rccom icnda 0,9 kg de a1úcar por kg de fruta.
3.-Colocaren el recipiente de cocción y ca lentar la fruta hasta ebullición. Mante-
ner hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 20 - 30 minuto:,
4.- Sin parar de calentar, agregar el aL:úcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta
total disolución. Recuperar el hervor) cocinar durante por lo menos 15 minutos
de margarina por kg de fruta (no es conveniente usar manteca aunque produce
el mismo electo).
5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los ºBrix, con
refractómetro, o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior.
previamente enfriado en un freeL:er o en una heladera) cuando el producto está
frío no debe escurrir si se vuelca el plato (éste método sólo se puede usar como
una guía, ya que muchas fnitas alcaru:an el "punto" antes de alcanzar los 65
ºBrix).
6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma (si no se usó antiespumante), y rápida-
mente se envasa el producto en frascos de vidrio con tapa metálica.
la posición non11al antes de que se enfríe el producto.
7.- Si el producto tiene menos de 65 ºL3ri:-.. siempre hay que pasteur iL:arlu e11 baño
DULCE DE: FRUTILLA
1.- Seleccionar fruta fresca o congelada preferentemente en su punto de madure1

justa. Si es fresca se lava con abundante agua potable o potabiliLada y se elimi-
na el pedúnculo. Pesar la cantidad necesaria de acuerdo con el recipiente dc
cocción } la fuente de calefacción.
y reservarlo para el paso 4.-. Se recomienda 0,9 kg de azúcar por kg de fruta
ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALI ZAS 1 263
3 .- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la fruta hasta ebullición. Adicio-

nar el jugo de limón o el ácido cítrico. Mantener hirviendo a fuego fuerte con
cacerola destapada durante 30 minutos.
4. - Sin parar de calentar, agregar e l azúcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta
el mismo efecto)
5.-A partir de los 15 minutos se adiciona la pectina, si no se utili1ó jugo de limón, y
hay que comenzar a controlar los ºBrix, con refractómetro, o por pesada calcu-
lando previamente con la ecuación anterior. Se puede ª) udar colocando dos o
tres cucharadas de producto en un plato previamente enfriado en un freezer o
en una heladera y cuando el producto está frío no debe escurrir si se vuelca el
plato (este método sólo se puede usar como una guía, ya que muchas frutas
alcanzan el "punto" antes de alcanzar los 65 ºBrix). Si no se agrega limón o ácido
y pectina se recomienda cocinar hasta 70 ºBrix.
6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma (si no se usó antiespumante), y
la posición nonnal antes de que se enfríe el producto.
7.- Si el producto tiene menos de 65 ºBrix siempre hay que pasteurizarlo en ba11o
DULCE DE: KIWI
1.- Seleccionar fruta fresca o congelada preferentemente en su punto de madurez

justa. Si es fresca hay que pelarla. Se puede pelar utilizando vaporó soda cáus-
tica, si se procesan grandes cantidades (ver pelado químico de duraznos en el
capítulo de deshidratación). Para pequeñas cantidades o en el hogar conviene
pelar a mano. Pesar la cantidad necesaria de acuerdo con el recipiente de coc-
ción y la fuente de calefacción.
y reservarlo para e l paso 4 .-. Se recomienda 0,9 kg de azúcar por kg de fruta o
pulpa.
3 .- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la fruta hasta ebu llición. Mante-
ner hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 20 - 30 minutos.
4 .- Sin parar de calentar, agregar el azúcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta
quemado). Si se desea utilizar antiespumante, adicionar más o menos 2 gramos

el mismo efecto)
5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los º Brix, con
refracrómetro, o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior
pre\ iamente enfriado en un freezer o en una heladera y cuando el producto esta
frío no debe escurrir si se vuelca el plato (este método sólo se puede usar como
una guía, ya que muchas frutas alcanzan el "punto" antes de alcanzar los 65
ºBrix).
6.- Finalizada la cocción se e limina la espuma (si no se usó antiespumante), )
que queda en el frasco una vez frío sea la mínima posible. ~e tapa rápidamente
y se puede invcr1ir el fra sco unos 5 minutos para pasteurizar la tapa. Volverlo a
la posición normal antes de que se enfríe el producto .
7.- Si el prod ucto tiene menos de 65 º Brix siempre hay que pasteurizarlo en baño
8. Una vez frío el frasco se guarda en lugar fresco y oscuro.
DULCE DE: LIMÓN, O MANDARINA,

O NARANJA, O POMELO
1.- Seleccionar fruta fresca y lavarla con abundante agua potable o potabilizada.
Pelar y conservar parte de la cáscara. Cortar la fruta pelada ) cocinarla hasta
que se ahlande totalmente (no menos de 30 minutos) adic ionando una mín ima
cantidad de agua para evitar e l pegado) quemado (el agua que se agrega des-
pués hay que evaporarla por e llo siempre conviene trabajar con la mínima can-
tid(ld posible).
Luego, en caliente, se pasa por la pulpadora con tamiz mediano para elaboradoras
comerciales. l:n e laborac ión hogarerrn se pasa por un co lador con agujeros de
pequeño diamctro, o una malla plástica trpo mosquitero, ayudándose con una
0,750 kgde pulpa.
Por cada kg de fruta sin pelar se conserva la cáscara de dos frutos, se eliminn
cuidadosa mente la parte blanca del interior de la cáscara y se hierve la parte
ama1 illa o naranja en dos litros de agua durante 2- J minutos. Se retira, se enfría
y se corta en tiritas muy finas, de 2 a 4 cm de largo. Se reserva hasta el paso 4.
Pesar la cantidad de pulpa necesaria de acuerdo con e l recipiente de cocción )
2.- De acuerdo con la proporción se leccionada para la formulación pesar el
a7Úcar y reserva rlo parn e l pa-;o 4.- . Se recomienda 1,0 kg de aLúcar por 1-.g
de pulpa.
3.- Colocaren el recipiente de cocción y ca lentar la pulpa hasta ebullición. Mante-

ner hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 5 minutos.
4.-Sin parar de calentar, agregar el azúcar de golpe. Agitar vigorosamente hasta
total disolución . Recuperar el hervor. agregar la cáscara previamente procesa-
da. y cocinar durante por lo menos 15 minutos a fuego fuerte y siempre con
cacerola destapada (cuidado con e l pegado y quemado). Si se desea utilizar
antiespumante adicionar más o menos 2 gramos de margarina por kg de fruta o
pulpa (no es conveniente usar manteca aunque produce el mismo efecto).
5 .- A partir de los 15 minutos hay que comen/ar a controlar los º Brix. con
refractómctro, o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior.
previamente enfriado en un freeL.er o en una heladera y cuando el producto está
frío no debe escurrir si se vuelca el plato. htc método sólo se puede usar como
una guía, ya que muchas frutas alcan7an el "punto" antes de alcaruar los 65
ºBrix. )'otras pasan Jos 65 º Brix si n alcannr bren el "punto".
6.- Finali.1ada la cocción se elimina la espuma con la ayuda de una espumadera (si
vidrio con tapa metálica .
Fs conveniente llenar el frasco hasta bien arriba. de modo que la cámara de aire
que queda en el frasco una vel. frío sea la mínrnrn posible. Se tapa rapidamcnte
y se puede invertir el fra sco unos 5 minuto<.; para pa'iteuriL.ar la tapa. Yol\;crlo a
la rosición normal antes de que se enfríe e l rroducto.
7.- Si el producto tiene menos de 65 ºB ri.\ siempre ha) que pasteurizarlo en bailü
8.- Una vez frío e l frasco se guarda en lugar fresco y oscuro.
DULCE DE: MANZANA, O PERA, O MEMBRILLO
1.- Seleccionar fruta fresca y lavarla con abundante agua potable o potabilrLada.
Cortarla en cuartos, sumergiendo los trO/OS en agua con 2 % de sal mientras se
cortan todas las frutas. Cocinar la fruta hasta que se ablande totalmente (no
menos de 30 minutos) adicionando una mínima cantidad de agua para evitar el
pegado y quemado (el agua que se agrega después hay que evaporarla por ello
Luego, en caliente, se pasa por la pulpadora con tamiz fino para elaboradoras comer-
ciales. En elaboración hogarcria se pasa por un colador con agujeros de pequeño
diámetro, o una malla rlástica tipo mosquitero, ayudándose con una espátula o con el
"pic;apuré". Cada kg de fmta fresca rinde aproximadamente 0,900 kg de pulpa.
Pesar la cantidad de pulpa necesaria de acuerdo al recipiente de cocción y la
fuente de calefacción.
2.- De acuerdo con la proporción seleccionada para la formulación pesar el a7Úcar
y reservarlo para el paso 4. Se recomienda OJ!5 kg de azúcar por kg de pulpa
para manzanas ácida s, peras y membrillos y 0,80 kg paara manzanas dulces
3.- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la pulpa hasta ebullición. S1 es

manzana dulce o pera, si se desea, agregar el ácido cítrico o el jugo de limón
Mantener hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 2 minu tos
4.- Sin parar de calentar, agregar el a1ücar de golpe. Agitar v1gorosamcme hasta
total disolución. Recuperar el hervor y cocinar durante por lo menos 15 minut< ~s
a fuego fuerte ) siempre con cacerola destapada (cuidado con el pegado ,
quemado). S1 se desea utilizar antiespumante adicionar más o menos 2 gra1m..,
de margarina por kg de fruta o pulpa (no es conveniente usar manteca aunqu'"
produce el mismo cfcelo)
5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los º Brix, con
rcfractómetro, o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior.
~e puede ayudar colocando dos o tres cucharadas de producto en un pla1 ~
pre\ iamente enfnado en un freczer o en una heladera)' cuando el producto est.
frío no debe escurrir s i se vuelca el plato. Lste método só lo se puede usar com
una guía, ya que muchas frutas alca1van el "punto" antes de alcanzar los 65
6.- Finalizada la cocción se elimina la espuma con la ayuda de una espumadera ( s ·
no se usó antiespumante), y rápidamente se envasa el producto en frascos (k
que queda en el frac;co una ve7 frío \e<i l:i mínima posible. Se tapa rápidamewe
y se puede invertir e l frasco unos 5 minuto~ para pasteurizar la tapa. Volverlo a
l::i posición normal antes de que se enfríe el producto.
7.- Si el producto tiene menos de 65 º13r iA siem pre hay que pasteurizarlo en balll
8. Una vez frío el frasco se guarda en lugar fresco) oscuro.
DULCE DE: FRUTOS DE LA ROSA MOSQUETA
1.- Seleccionar fruta lresca o congelada bien roja pero no sobre madurada (cose-
char antes de las primeras heladas), lavarla muy bien con abundante agua pota-
ble o potabilizada. Cocinar la fruta hasta que se ablande totalmente (no me11os
de 45 minutos) adicionando una mínima cantidad de agua para evitar el pegado
) quemado (el agua que se agrega des pués ha} que evaporarla por ello siemp"e
conviene trabajar con la mínima cantidad po!'..ible).
Luego, en caliente, se pasa por la pulpado ra con tamiz fino para elaboradoras
comerciales. En elaboración hogareifa se pasa primero por un col:idor con agu-
jeros de pequefio diámetro, o una malla plástica tipo mosquitero, ayudándose
con una espátula o con el "pisapuré", y luego la pulpa que resulta se calienta~~
pasa a través de un lienc illo de trama fina para eliminar impurezas pequen. ·
(esta etapa es mu)' engorrosa). Cada kg de fruta fresca rinde apro:\.imadam entc
de 0,600 a 0,800 kg de pulpa.
Pesar la cantidad de pulpa necesaria de acuerdo con el recipiente de cocción y

la fuente de calefacción .
2.- De acuerdo con la proporción seleccionada para la fo1111ulación, pesar el azúcar
y reservarlo para el paso 4.-. Se recomienda 0,90 kg de azúcar por 1-.g de pulpa.
3.- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la pulpa hasta ebullición. Mante-
ner hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 1O minutos.
4.- S in parar de calentar. agregar el azúcar de golpe. Agitar vigorosamen te hasta
quemado). Si se desea utilizar anticspumante adicionar más o menos 2 gramos
5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los ºBrix, con
rcfractómctro, o por pesada calculando previamente con la ecuación anterior
(conviene llegar a 69 - 70 ºBrix y no agregar nada).
Se puede ayudar colocando dos o tres c ucharadas de producto en un plato
previamente enfriado en un freczcr o en una heladera y cuando el producto está
frío no debe escurrir si se vuelca el plato. Este método sólo se puede usar como
una guía, ya que muchas frutas alcanzan el "punto" antes de a lcailLar los 65
ºBrix, y otras pasan los 65 ºB rix sin alcanzar bien el "punto".
6.- finalizada la cocción se elimina la espuma (si no se usó anticspumantc). y
y se puede inve11ir el frasco unos 5 minutos para pasteurizar la tapa. Volverlo a
7.- Si el producto tiene menos de 65 ºB rix s iempre hay que pasteurizarlo en baño
DULCE DE: RUIBARBO
1.- Seleccionar pencas de ruibarbo fresco, o congelado, y lavarlas con abu ndante
agua po table o potabilizada. Cocinarlas hasta que se ablanden totalmente (no
menos de 30 minutos) adicionando una mínima cantidad de agua para evitar el
pegado y quemado (el agua que se agrega, después hay que evaporarla por ello
Luego, en caliente, se pasa por la pulpadorn con tami7 mediano para elaboradoras
pequeño diámetro, o una malla plástica tipo mosqu itero, ayudándose con una
espátula o con el "pisapuré". Este paso es necesurio para eliminar parles
fibrosas, si las pencas son tiernas no hace falta el pulpado. Cada kg de
pencas rinde aproximadamente 0.900 kg de pulpa .
Pesar la cantidad de pencas o pulpa necesaria de acuerdo con el recipiente de

cocción y la fuente de calefacción.
2.- De acuerdo con la proporción seleccionada para la formulación, pesar el azú-
car y reservarlo para el paso 4.-. Se recomienda 0.90 kg de azücar por kg de
pulpa.
J.- Colocar en el recipiente de cocción y calentar la pulpa hasta ebullición. Mante-
ner hirviendo a fuego fuerte con cacerola destapada durante 5 minutos. Si son
pencas sin pul par, agregar una mínima cantidad de agua y hervirlas durante 30-
40 minutos.
quemado). Si se desea utili1.ar antiespumante adicionar más o menos 2 gramos
de margarina por kg de fruto o pulpa (no es conveniente usar manteca aunque
produce el mismo efecto).
5.- A partir de los 15 minutos hay que comenzar a controlar los ºBrix. con
refractómetro, o por pesada calcu lando previamente con la ecuación anterior.
Se puede ayudar colocando dos o tres cucharadas de producto en un platn
previamente enfriado en un freezer o en una heladera y cuando e l producto está
frío no debe escurrir si se vuelca el plato. Este método sólo se puede usar com o
una guía, ya que muchas frutas alcanzan el "punto" antes de alcanzar los 65
6.- Finalizada la cocción se eli mi na la espuma con la ayuda de una espumadera (s1
no se usó antiespumante ), y rápidamente se envasa el producto en frascos de
que queda en el frasco una' cz frío sea la mínima posible. Se tapa rápidamente
y se puede inve1tir el frasco unos 5 minutos para pasteurizar la tapa. Volverlo a
7 .~ Si el producto tiene menos de 65 º Brix, siempre hay que pasteurizarlo en bailo
8.- Una vez frío e l frasco se guarda en lugar fresco y oscuro.
DULCE DE: SÁLICO O MAQUI
1.- Seleccionar fruta fresca o congelada y lavarla con abundante agua potable o
potabilizada. Cocinarla hasta que se ablande totalmente (no menos de JO 111 inu-
tos) ad icionando una mínima cantidad de agua para evitar el pegado y quemado
(el agua que se agrega después hay que evaporarla, por e llo siem pre conviene
trabajar con lamín ima cantidad posible).
Luego, en caliente, se pasa por la pulpadora con tamiz fino para elaboradoras

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ANTONIO O E MICHELlll

Antiguamente y alin hoy en algunas zonas, e l hombre consumía o consume los

- La co11servllció11 e11 los ltielos cordillerrmos de animales que lum quedado

Todos estos métodos surgidos de la observación de fenómenos naturales se

- El origen del alime11to.

1:,vidcntcmcnte, el tratamiento de estos temas es multidisciplinario con la interven-

Se consideró conveniente, a unque no es el tema de este trabajo, mencionar

Un cuerpo bien alimentado favorece un buen estado de nutrición, y éste un

La Nutrición es un proceso fundamental de la vida. No ce; una func ión en sí

su as pecto exterior, se notará una estructura totalmente nueva: una estructura

los 1111lrie111es básicos son:

La composición química de los alimentos, o sea la cantidad de principios nutri-

Ya se mencionó que la nutrición no es solamente una acción o un acto aislado,

Comer es la ficción tle llevar sustancias comestibles a la boca, pueden o 110

Por lo tanto, si bien la alimentación es simple, ya que es una necesidad básica

Grupo l: Constructores o proteicos

Grupo 2: Rt~uladorcs o defensores del equilibrio (Vitaminas y Minerales)

E'ilO'> alimentos presentan las vitaminas y los mi11erales·. ~ son requeridos

Los 3 grupos de alimentos son importantes y necesarios todos los días.

L\ 1dentemenle debe <;er una preocupación fundamental para el procesador de

El alimento debe ser.

MANIPULEO DE ALIMENTOS E HIGIENE

La ltigieue del personal, utensilios, etc., permite llevar adecuadamente este

Para tener en cuenta siempre

Antes de tocar los alimentos se debe asegurar que:

- Las numos estén siempre limpias.

Es muy importante: Lavarse las manos con frecuencia.

- Lavarse las numos antes de tocar los alimentos, y frecuentemente durante

l'v1antener 1impíos los recipientes, utensilios y las zonas cercanas.

- Lavllr y e11jua¡:ar los ute11silios, los recipientes f111tes y después de utilizar-

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

lo.\ alimentos pueden convertirse e11 peligrosos vehículos de hifeccióll, si

Los mecanismos de contaminación son múltiples. Para tratar de agruparlos se

Fuentes directas o primarias: son las que no dependen de la manipulación

- Ali111e11tos co11tt1111intulos por animales vectores, es decir, que trasmite11

Es muy dificil desde la conservación atacar estos problemas, lo más convenien-

F11entes intlirect"s o !iecwu/(lrias: son las que dependen de la manipulación

- Personal 110 '1igie11izado o e1ifermo.

Estas fuentes son responsabilidad directa del manipulador de alimentos.

La contaminación por el manipulador: t.sta es una de las fu e ntes de conta-

ENFERMEDADES MÁS COMUNES QUE PUEDEN

- Infecciones de lt1 piel,

- Infeccio11es e11 garga11ta, nariz, oídos.

PREVENCIÓN DE LA TRANSMISIÓN DE ENFER-

La prevención de la transmisión de enfermedades es la vía más segura para no

No toser ni estornudar encima o cerca de los al imentos.

Las pautas preventivas son muy simples de cumplir, y en general son:

- Lavado frecuente de manos:

El lavado debe efectuarse con agua potable o potabilizada, caliente si es posible,

Prevenir la co11tami11ació11 de los alimentos debe ser la preocupación luí-

Intoxicación: Es el estado de enfermedad que se produce como consecuencia

Se producen por alimentos en mal e s tado, ya sea por la acc1on de

Se dice que un alimento se descompone cuando pierde algunas de sus caracte-

- Un fruto que se abla11da.

Es decir, que se puede entender como descomposición de un alimento a cualquier

A su \CL las transformaciones se pueden dividir en naturales y provocadas.

1-. sc mismo fruto si se lo procesa para fabricar un dulce. obviamente pierde su

Los alimentos se pueden clasificar según su resistencia a las transformac iones

- Poco perecederos: Frutas secas, cereales, aceites, etc.