Unidad 1 Nutri Tecnicatura PDF

CARRERA DE TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y
AUXILIAR POLIVALENTE EN GASTRONOMIA

PRIMER AÑO
DIRECCIÓN DE EDUCACIÓN SUPERIOR
ESCUELA NORMAL SUPERIOR N 6
Profesora: Lic Marcia Melero
NUTRICION
UNIDAD 1
NUTRICION Y ALIMENTACIÓN
2
OBJETIVOS
• Conocer los conceptos básicos de la ciencia de la Nutrición. Nutrientes

• Valorar los beneficios de una alimentación suficiente, completa,
armónica, adecuada. Leyes de la alimentación.
• Valorar la salud alimentaria individual y social. Pautas de Alimentación
Saludable
NUTRICION Y ALIMENTACIÓN
NUTRICION
-
Como ciencia estudia:
➢ Los alimentos
➢ Los nutrientes contenidos en los alimentos
➢ Los procesos por los cuales el organismos ingiere, digiere, absorbe,
transporta y excreta los nutrientes
➢ Los aspectos sociales, económicos, culturales y psicológicos relacionados
con los alimentos y la alimentación.
Si la Nutrición se define como proceso, es el conjunto de funciones cuya finalidad

primaria es proveer al organismo la energía y nutrientes necesarios para:
-mantener la vida,
-promover el crecimiento MANTENER

LA VIDA
-remplazar las pérdidas.
Los alimentos proveen la energía y nutrientes necesarios para facilitar los procesos
de crecimiento, mantenimiento, y reparación; y esa es la función primaria de la
alimentación.
⇒ ALIMENTAMOS
Cuando comemos nos Y
⇒ NUTRIMOS
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• Nos ALIMENTAMOS cuando ingerimos los alimentos.
• Nos NUTRIMOS cuando aprovechamos los nutrientes contenidos en los
alimentos.
¿Por qué hacemos ésta diferencia entre Alimentación y Nutrición?
Porque una persona puede ALIMENTARSE SIN NUTRIRSE, por ejemplo

alguien que posee sobrepeso por sobrealimentación puede tener carencia de
algunos nutrientes (CA, Fe, etc).
Los Nutrientes contenidos en los alimentos son:
HIDRATOS DE CARBONO ó GLUCIDOS

PROTEINAS
LÍPIDOS ó GRASAS
VITAMINAS
MINERALES
A partir de esto nutrientes se obtiene la ENERGIA QUÍMICA a través de complejas

reacciones. Como resultado de estos procesos se obtiene las distintas energías que
nuestro organismo necesita.
La energía de los nutrientes y por lo tanto de los alimentos que los contiene se
expresa en KILOCALORÍAS (kcal) .
Cada nutriente tiene su valor calórico particular.
ORGANIZACIÓN DEL CUERPO EN RELACIÓN A LA NUTRICIÓN
El funcionamiento del organismo es el resultado del accionar conjunto de los

distintos órganos y sistemas que realizan los procesos metabólicos para la
utilización de los nutrientes ingeridos y la eliminación de los productos de desecho.
Todo esto es posible gracias a la NUTRICION.
El cuerpo humano se organiza en los siguientes sistemas en relación a la nutrición:
SISTEMA DIGESTIVO: constituido por el tubo digestivo y las glándulas anexas, son
en conjunto las estructuras encargadas de preparar los nutrientes para que puedan
ser absorbidos e ingresados en el organismo.
Este sistema se estudiará en la unidad 2.
4
SISTEMA CIRCULATORIO: es el encargado de la distribución de los nutrientes a
todo el organismo y de la recolección y transporte de los productos de desecho
metabólicos, a los sistemas de excreción, respiratorio, renal e hígado.
SISTEMA LINFÁTICO: transporta gran parte de las grasas absorbidas hacia el

torrente circulatorio.
SISTEMA RESPIRATORIO: permite la captación de oxigeno necesario para el

proceso de oxidación celular fundamental para obtener energía y la eliminación del
anhídrido carbónico (CO2).
SISTEMA RENAL: se encarga de la eliminación de los productos resultantes del

catabolismo a través de la orina.
HIGADO: se encarga de procesos metabólicos importantísimos y también de la

eliminación de sustancia liposolubles a través de la bilis.
SISTEMA IMNUNITARIO: se encarga de la defensa del organismo frente a cualquier

agente extraño.
SISTEMA ENDOCRINO: regula todos los procesos metabólicos de utilización de

nutrientes, formado por el hipotálamo, hipófisis, páncreas endocrino, suprarrenales,
tiroides, etc)
SISTEMA NERVIOSO: regula todos los sistemas del cuerpo humano.
RELACION ENTRE NUTRICION, ALIMENTACIÓN Y SALUD
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) la salud es la condición que

permite a los individuos desarrollar al máximo sus posibilidades físicas y mentales,
junto al bienestar psíquico. La salud es el mejor atributo que contribuye a la calidad
de vida.
El funcionamiento adecuado de los distintos órganos y sistemas depende de que

haya una buena nutrición y alimentación, ya que los nutrientes que los órganos
necesitan provienen de los alimentos que ingerimos, por lo tanto la alimentación es
fundamental para tener buena salud.
Una alimentación incorrecta conduce necesariamente a la malnutrición, ya sea por

exceso o por déficit de nutrientes. Por lo tanto existe una estrecha relación entre
Nutrición, Alimentación y Salud.
ALIMENTACIÓN INCORRECTA MALNUTRICION
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En los niños se presenta con dificultad en el crecimiento, enfermedades, dificultad en
el aprendizaje, deserción escolar, se retrasa el inicio laboral, disminuyen los ingresos
familiares, más alimentación incorrecta, mas malnutrición.
ALIMENTACIÓN NORMAL
El doctor Pedro Escudero ( 1877- 1963), médico pionero de la nutrición en nuestro

país, ha definido la Alimentación Normal como:
“La que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los

caracteres biológicos y de la especie”.
Una correcta alimentación tiene por objeto mantener la salud y prevenir la

enfermedad, para lograrlo debe:
• Mantener los tejidos.

• Permitir el normal funcionamiento de órganos, aparatos, y sistemas.
• Asegurar la reproducción y mantener el embarazo.
• Favorecer la lactancia.
• Asegurar el crecimiento y desarrollo.
• Producir bienestar en el individuo que lo impulse a la actividad.
• Asegurar las actividades físicas e intelectuales propias de la edad.
• Mantener la capacidad de defensa contra las agresiones ambientales.
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
LEY DE LA CANTIDAD:
La cantidad de alimentación debe ser SUFICIENTE, para cubrir las necesidades del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
SUFICIENTE en cantidad de nutrientes que aporta.
LEY DE LA CALIDAD
La alimentación debe ser COMPLETA en su composición para ofrecer al organismo

todas las sustancias que lo integran. Si falta al menos un principio nutritivo la
alimentación es carente. Nos debe aportar TODOS los nutrientes necesarios.
LA LEY DE LA ARMONIA
Las cantidades de principios nutritivos deben guardar una relación de proporciones

entre si.
Ejemplo: 55 % de Hidratos de Carbonos, 15 % de proteínas, 30 % de grasas.
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LEY DE LA ADECUACIÓN:
La alimentación debe ser adecuada a nuestras necesidades, en la persona sana

debe tener en cuenta: edad, sexo, etapa biológica, hábitos, situación
socioeconómica.
En las personas enfermas debe adecuarse al estado del aparato digestivo,
síntomas, momento evolutivo de la enfermedad.
Por esto, la Alimentación debe ser:
SUFICIENTE
ARMONICA
COMPLETA
ADECUADA.
Estas leyes son conexas y concordantes entre sí, o sea que el abandono de una de
ellas lleva forzosamente al incumplimiento de las demás.
PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.
Una alimentación saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y la

energía que cada persona necesita para mantenerse sana. Para promocionar una
alimentación saludable y prevenir enfermedades relacionadas con la dieta, la
Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas publicó en el año 2000 las Guías
Alimentarias para la Población Argentina.
Para vivir con salud es bueno…
1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.

2. Consumir todos los días leche, yogures o quesos. es necesario en todas las
edades.
3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color.
4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas, retirando la grasa visible.
5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para
cocinar.
6. Disminuir los consumos de azúcar y sal.
7. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres.
8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas y evitarlo en niños, adolescentes,
embarazadas y madres lactantes.
9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el día.
10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dialogo con otros.
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¿Por qué es necesario Alimentarse Saludablemente?
Se ha demostrado que una buena alimentación previene enfermedades crónicas

como obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, hipertensión,
osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc. una alimentación saludable permite
mejorar la calidad de vida en todas las edades.
En nuestro país tenemos dos tipos de problemas nutricionales, unos por

exceso y otros por déficit
-En el primer caso encontramos las enfermedades crónicas (obesidad, diabetes,

hipertensión, problemas cardiovasculares; etc.) donde los estilos de vida de la
población adulta están estrechamente relacionados con la alimentación, y cada vez
se dan a edades más tempranas.
- En el segundo caso, se trata de enfermedades como la desnutrición crónica o la
ausencia de nutrientes específicos.
Ambos problemas se pueden prevenir con una alimentación saludable y equilibrada.

En la argentina existe una gran variedad de alimentos, sin embargo el principal
problema alimentario de muchas personas es la dificultad para acceder a una
alimentación adecuada, como asi también la de hábitos inadecuados, que llevan a
decidir erróneamente en que alimentos gastar los recursos. Existen varios factores
que no siempre favorecen a que tengamos una “buena alimentación”, entre ellos
están:
- Gustos y hábitos alimentarios
- Los alimentos que tengamos a nuestro alcance y podamos adquirir, ya sea por
motivos económicos, barreras geográficas, estacionalidad, etc. - Las costumbres de
la familia y la sociedad en que vivimos.
- Creencias individuales y sociales. Se puede suponer que tal alimento “hace bien” o
“hace mal” o “engorda” y ello hacer que los consumamos o dejemos de hacerlo.
8
Cada persona...
…puede hacer algo para mejorar su alimentación.

…puede ayudar a otros a alimentarse mejor y proteger su salud.
…puede saber y enseñar a elegir y combinar los alimentos adecuadamente.
…puede aprovechar mejor su presupuesto.
TIEMPOS DE LA NUTRICION
Del acto de alimentarse y nutrirse surgen tres etapas o tiempos que comprenden:
1er tiempo 2do tiempo 3er tiempo

ALIMENTACIÓN METABOLISMO EXCRECIÓN
Primer tiempo: ALIMENTACIÓN
Abarca desde la elección de los alimentos que se van a ingerir hasta la absorción de
los nutrientes contenidos en los alimentos en los distintos segmentos el aparato
digestivo.
La elección de los alimentos que se ingieren en el sujeto sano debe asegurar la
satisfacción de los requerimientos nutricionales propios de la edad, sexo, actividad y
situación biológica.
9
Una vez ingeridos los alimentos comienza el siguiente paso que es la digestión de lo
que se comió, y finalmente la absorción de los nutrientes.
En resumen el primer tiempo de la nutrición comprende:
ELECCIÓN DEL ALIMENTO

INGESTA
DIGESTIÓN
ABSORCIÓN
Segundo tiempo: METABOLISMO
Es un proceso sumamente complejo cuyo objetivo es el recambio y la correcta

utilización de la materia y energía suministrada por los alimentos. Este proceso
comienza en el momento en que los nutrientes son absorbidos en el tubo digestivo y
a partir de entonces el organismo los utiliza como fuente de energía para elaborar
los materiales que intervienen en la formación de los tejidos o para depositarlos
como elementos de reserva para ser movilizados y empleados cuando así lo exija el
mantenimientos de las funciones vitales.
El metabolismo se cumple por intermedio de tejidos (hígado, músculo), por un

sistema de regulación (sistema nervioso, glándulas endocrinas) y por un sistema de
distribución que vehiculiza los principios nutritivos, desechos, y hormonas (aparato
circulatorio).
Tercer tiempo: EXCRECIÓN
Comprende la eliminación al exterior del cuerpo de los nutrientes que no son

utilizados, o sea los desechos se eliminan a través del tubo digestivo, como así
también de los riñones, la piel y los pulmones.
En condiciones normales los procesos de excreción aseguran el mantenimiento del
medio interno.
APARATO DIGESTIVO ⇒ MATERIA FECAL

RIÑONES ⇒ORINA
PIEL ⇒TRANSPIRACION
PULMONES ⇒CO2
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TRABAJO PRACTICO N ° 1
TAREA INDIVIDUAL
NOMBRE:
FECHA:
1. ¿Por qué cuando nos alimentamos no necesariamente nos

nutrimos? Dé algunos ejemplos.
2. ¿Cómo definiría el proceso de la Nutrición?
3. ¿Cuáles son las leyes de la alimentación? Descríbalas.
4. Teniendo en cuanta las pautas para una alimentación correcta,

evalue si ustedes cumple con ellas, ¿cuales no?¿ Porqué?
5. ¿Cuáles son los tiempos de la Nutrición, explique en que consiste

el Metabolismo?
6. ¿Cuáles son los nutrientes contenidos en los alimentos?
7. ¿Cuáles son los sistemas del organismo que se relacionan con el

proceso de la Nutrición?
11

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CARRERA DE TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y

AUXILIAR POLIVALENTE EN GASTRONOMIA

Profesora: Lic Marcia Melero

• Conocer los conceptos básicos de la ciencia de la Nutrición. Nutrientes

Si la Nutrición se define como proceso, es el conjunto de funciones cuya finalidad

-promover el crecimiento MANTENER

¿Por qué hacemos ésta diferencia entre Alimentación y Nutrición?

Porque una persona puede ALIMENTARSE SIN NUTRIRSE, por ejemplo

Los Nutrientes contenidos en los alimentos son:

HIDRATOS DE CARBONO ó GLUCIDOS

A partir de esto nutrientes se obtiene la ENERGIA QUÍMICA a través de complejas

ORGANIZACIÓN DEL CUERPO EN RELACIÓN A LA NUTRICIÓN

El funcionamiento del organismo es el resultado del accionar conjunto de los

El cuerpo humano se organiza en los siguientes sistemas en relación a la nutrición:

SISTEMA LINFÁTICO: transporta gran parte de las grasas absorbidas hacia el

SISTEMA RESPIRATORIO: permite la captación de oxigeno necesario para el

SISTEMA RENAL: se encarga de la eliminación de los productos resultantes del

HIGADO: se encarga de procesos metabólicos importantísimos y también de la

SISTEMA IMNUNITARIO: se encarga de la defensa del organismo frente a cualquier

SISTEMA ENDOCRINO: regula todos los procesos metabólicos de utilización de

SISTEMA NERVIOSO: regula todos los sistemas del cuerpo humano.

RELACION ENTRE NUTRICION, ALIMENTACIÓN Y SALUD

Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) la salud es la condición que

El funcionamiento adecuado de los distintos órganos y sistemas depende de que

Una alimentación incorrecta conduce necesariamente a la malnutrición, ya sea por

ALIMENTACIÓN INCORRECTA MALNUTRICION

El doctor Pedro Escudero ( 1877- 1963), médico pionero de la nutrición en nuestro

“La que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los

Una correcta alimentación tiene por objeto mantener la salud y prevenir la

• Mantener los tejidos.

La alimentación debe ser COMPLETA en su composición para ofrecer al organismo

Las cantidades de principios nutritivos deben guardar una relación de proporciones

La alimentación debe ser adecuada a nuestras necesidades, en la persona sana

Por esto, la Alimentación debe ser:

PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE.

Una alimentación saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y la

Para vivir con salud es bueno…

1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida.

Se ha demostrado que una buena alimentación previene enfermedades crónicas

En nuestro país tenemos dos tipos de problemas nutricionales, unos por

-En el primer caso encontramos las enfermedades crónicas (obesidad, diabetes,

Ambos problemas se pueden prevenir con una alimentación saludable y equilibrada.

…puede hacer algo para mejorar su alimentación.

…puede aprovechar mejor su presupuesto.

1er tiempo 2do tiempo 3er tiempo

Primer tiempo: ALIMENTACIÓN

En resumen el primer tiempo de la nutrición comprende:

ELECCIÓN DEL ALIMENTO

Segundo tiempo: METABOLISMO

Es un proceso sumamente complejo cuyo objetivo es el recambio y la correcta

El metabolismo se cumple por intermedio de tejidos (hígado, músculo), por un

Tercer tiempo: EXCRECIÓN

Comprende la eliminación al exterior del cuerpo de los nutrientes que no son

APARATO DIGESTIVO ⇒ MATERIA FECAL

1. ¿Por qué cuando nos alimentamos no necesariamente nos

2. ¿Cómo definiría el proceso de la Nutrición?

3. ¿Cuáles son las leyes de la alimentación? Descríbalas.

4. Teniendo en cuanta las pautas para una alimentación correcta,

5. ¿Cuáles son los tiempos de la Nutrición, explique en que consiste