INSTITUTO SUPERIOR PUERTO DE MEJILLONES

PP-01
POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
Versión 01
PLANAS
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¿Qué son los POES?

La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento.
Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener
un producto apto para el consumo humano.

Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas
de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la
elaboración de alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de
responsables.

Se planifican y desarrollan "a medida"

Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas
fundamentales:

 ¿Qué limpiar y desinfectar?

 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
 ¿Quién limpia y desinfecta?
 ¿Cómo limpiar y desinfectar?
 ¿Con qué limpiar y desinfectar?

DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA; DESINFECCIÓN SANEAMIENTO

Limpieza.-Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos,

polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado,
barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para
desprender la suciedad.
Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.
Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas
entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
 Cumplir las exigencias estéticas.
 Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras
su actividad.
 Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios. Asegurar la
calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
 No perjudicar los procesos de cocción.

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 Garantizar la integridad del producto que contacte con esta

superficie.Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre
limpiar y lavar (eliminación de la suciedad de superficies rugosas con
soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término
implica el uso de agua, mientras que en el primero no es
necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas
acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la
superficie y menor cantidad de agua utilizada.

GRADOS DE LA LIMPIEZA

 1. Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible ha sido

removida; pero aunque no se observe suciedad, es posible que la haya; por
ejemplo una fina película de grasa o incrustaciones, que permiten el
crecimiento de microorganismos.
 2. .Químicamente limpio: Cuando las finas películas de grasa o
incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron removidas con el
detergente.

POR QUE LIMPIAMOS?

 Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los

alimentos.
 Para mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y evitar que
sean objeto de contaminación.
 Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean causante de
contaminación hacia el producto.

METODOS DE LIMPIEZA

 1. Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y se limpia pieza

por pieza. La eficacia depende sobretodo de la meticulosidad del operario
para el trabajo.
 2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberías en circuito
cerrado, para lo cual se requiere de una velocidad de flujo mínima de 1.5
m/seg con flujo turbulento.
 3. Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la suciedad pegada de
las hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicación se
formará aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de producción,
dispersión de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de
proceso.

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 4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de

espuma(15-20min) y luego se enjuaga.

Desinfección.-Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a

contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o
métodos físicos adecuados.

Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre

su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos
microorganismos no implica las esporas bacterianas; mediante la desinfección no
se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su
número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la
calidad de los alimentos perecederos.Todas las operaciones de limpieza y
desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la
contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección,
se debe:
 Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo
 Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo.
 Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso.
 Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y
una vez a la semana a fondo.
 Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible.
 Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de
lavado), para facilitar la limpieza.
 Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar
confusiones, y separarlos de los alimentos.

Saneamiento
Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones
higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra
higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la
desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción
del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se
consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones
utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.

PASOS DEL PROSESO DE LIMPIEZA.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso
en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccion que se ejecutará antes, durante y

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después de la elaboración.

 1 Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.

 2 Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y
desinfeccion.
 3 Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos
para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
 4 Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los
procedimientos no logran prevenir la contaminación
 5 Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra
identificar "qué" limpiar y desinfectar.
 6 Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería
"cuándo" limpiar y desinfectar.
 7 Definir "cómo" limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las
acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en
el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.
 8 Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados
a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
 9 También deben considerarse las características de los cepillos o equipos
automáticos. Este paso permite conocer "con qué" limpiar y desinfectar.
 10 El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo
necesario para realizar el POES

QUE DEBE CONTENER LOS POES.

 Debe contener un POES son

 Responsable
 Frecuencia de ejecución de actividades.
 Procedimientos específicos.
 Productos y concentraciones a utilizar.
 Responsable (s) de la supervisión.
 Acciones correctivas.

Aspectos a tener en cuenta Descripción de todos los procedimientos que se llevan

a cabo diariamente. Pre operativo Operativo El plan escrito tiene que estar firmado
y fechado por una autoridad general en la empresa. Frecuencia con que cada
procedimiento debe ejecutarse. Identificar responsables de la aplicación de cada
procedimiento

La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente

desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

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Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en
buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y
donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.

 Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.

 Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en
bolsas de residuos.
 Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
 Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
 Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
 Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.
 Enjuagar cuando es requerido.
 Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.
 Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
 Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente
 Aplicar solución desinfectante.
 Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de
limpieza.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES

 1. DETERGENTE
"Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie antes de desinfectar".
Los detergentes se clasifican en:
 Ácidos.
 Alcalinos.
 Tensoactivos.

A. DETERGENTES ACIDOS

Son de dos tipos:

 Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfámico (0,5% peso/volumen).

 Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico, tartárico(1-2% peso/volumen)

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Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgánicas.

Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.

B. DETRGENTES ALCALINOS
Son de dos tipos:
 Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato sódico (1-5%
peso/volumen)
 Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato trisódico (1-10%
peso/volumen)

Ventaja: solubilizan proteína y grasa.

Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza duras (alta

concentración de sales de calcio y magnesio)

C. DETRGENTES TENSOACTIVOS

Ventajas: Buena capacidad de penetración, compatible con detergentes alcalinos

y ácidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolíticas, que hidrolizan residuos proteicos.

DESINFECTANTE

"Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos".

Los principios activos de los desinfectantes son:
 1. Ácidos orgánicos (biodegradables).
 2. Amonio cuaternario.
 3. Cloro.
 4. Iodo

FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION

 Tiempo.
 Temperatura.
 Desinfectante usado.
 Concentración.
 Microorganismos presentes.
 Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE

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 1. Efectividad para destruir microorganismos.

 2. No debe desarrollar resistencia.
 3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
 4. Ser inodoro o no desprender olores desagradables.
 5. Seguro para el personal y el medio ambiente.

Limpieza y desinfección de pisos y zócalos

1. Objetivo: Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de

pisos y zócalos.
2. Alcance: Todos los pisos y zócalos del establecimiento.
3. Responsables: Personal encargado de la limpieza del establecimiento.

Cuándo lavar el piso y los zócalos:

Antes de comenzar las tareas de elaboración

Después de terminar las tareas de elaboración

Descripción del proceso:

Tener en cuenta que para el lavado de pisos y zócalos, se deben correr los
muebles y las máquinas y se deben elevar los elementos que estén apoyados
en el piso, alcanzando todos los rincones (las materias nunca se dejarán
apoyadas en el piso).

Para pisos de cerámicos:

1. Preparar la solución desengrasante al 0,3% con agua y detergente,

en cantidad necesaria, según Anexo 02.

2. Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos

gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.

3. Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad adherida

utilizando el cepillo escobillón y la espátula.

4. Cepillar también los zócalos para eliminar posibles adherencias de suciedad

Elementos necesarios:

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 Detergente
 Desinfectante
 Cepillo escobillón
 Pala recolectora de residuos
 Cesto para residuos
 Espátula
 Trapo de pisos
 Secador de pisos de goma
 Balde plástico
 Agua potable

5. Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las

rejillas de desagüe utilizando el secador de pisos de goma.

6. Enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no

queden restos de productos.

7. Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto

desinfectante, en cantidad necesaria, según Anexo 02.
8. Aplicar la solución desinfectante utilizando el trapo de pisos y el secador de
pisos de goma.

9. Dejar actuar como durante mínimo 15 minutos.

10. Enjuagar con agua limpia.

11. Trapear los pisos con el trapo limpio y escurrido,

eliminando totalmente los restos de la solución
desinfectante.

12. Dejar secar.

13. Registrar la tarea.

Para pisos de cemento:

1. Preparar la solución desengrasante al 0,3% con agua y detergente,

en cantidad necesaria, según Anexo 02.

2. Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos,

los residuos gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.

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3. Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad

adherida utilizando el cepillo escobillón y la espátula.

4. Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las rejillas de

desagüe utilizando el secador de pisos de goma.

5. Enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no queden

restos de productos.

6. Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto

desinfectante, en cantidad necesaria, según Anexo 02.

7. Volcar la solución por todo el sector y extender con

cepillo.

8. Dejar secar.

9. Anotar la tarea en el registro.

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Limpieza y desinfección de paredes y aberturas

1. Objetivo: Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de

paredes y aberturas.

2. Alcance: Todas las paredes y aberturas lavables del establecimiento.

3. Responsables: personal encargado de la limpieza del establecimiento.

4. Cuándo lavar las paredes y aberturas:

 Después de terminar las tareas de elaboración

Tener en cuenta que para el lavado de paredes y aberturas lavables se deben

correr los muebles y las máquinas de modo de alcanzar todos los rincones.

Descripción del proceso

Elementos necesarios:

 Desengrasante
 Desinfectante
 Esponja de fibra
 Cepillo de mano de cerda dura
 Trapo rejilla
 Balde plástico
 Agua potable

1. Preparar la solución desengrasante al 0,5% con agua y detergente, en

cantidad necesaria, según Anexo 02.

2. Trapear las superficies de las paredes con la solución

desengrasante, remojando y ablandando la suciedad. Aplicar también
sobre las abeturas: marcos, puertas y ventanas, incluídos los vidrios.

3. Utilizar la esponja de fibra y el cepillo de mano de cerda dura para

remover la suciedad adherida.

4. Trapear nuevamente las superficies con la solución

desengrasante hasta eliminar toda la suciedad.

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5. Enjuagar las superficies con el trapo rejilla limpio hasta

eliminar los restos de la solución desengrasante.

6. Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto

desinfectante, en cantidad necesaria, según Anexo 02.

7. Aplicar la solución desinfectante sobre las paredes y aberturas.

8. Dejar actuar como mínimo durante 15 minutos.

9. Enjuagar con agua limpia.

10. Trapear las superficies con el trapo limpio y escurrido, eliminando
totalmente los restos de la solución desinfectante.

11. Dejar secar.

12. Registrar la tarea.

Limpieza y desinfección de mesadas y estanterías

1. Objetivo: Establecer un método eficaz para la limpieza y desinfección de

mesadas y estanterías.

2. Alcance: Todas las mesad as y estanterías del establecimiento.

3. Responsables: Personal encargado de la limpieza del establecimiento.

1. Cuándo lavar las mesadas:

 Antes de comenzar las tareas de elaboración

 Durante las tareas de elaboración
 Después de terminar las tareas de elaboración

Cuándo lavar las estanterías:

Después de terminar las tareas de elaboración

Elementos necesarios:

 Desengrasante

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 Desinfectante
 Trapo rejilla
 Esponja de fibra
 Balde plástico
 oallas de papel descartables
 Agua potable

Descripción del proceso:

Tener en cuenta que para el lavado de mesadas y estanterías, se deben

correr todos los elementos que estén apoyados sobre las mismas hasta que
queden totalmente despejadas; principalmente materia prima, productos
semielaborados y productos terminados para evitar una posible contaminación
de los mismos.

1. Preparar la solución desengrasante al 0,5% con agua y

detergente, en cantidad necesaria, según Anexo 02.

2. Con el trapo rejilla juntar los restos gruesos de las superficies de las
mesadas y estanterías.
Desechar la suciedad en un cesto de residuos.

3. Trapear la superficie con la solución desengrasante, para ablandar

la suciedad adherida. Si fuese necesario, utilizar la esponja de fibra
para tal fin.

4. Enjuagar con el trapo rejilla limpio .

5. Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto

desinfectante, en cantidad necesaria, según Anexo 02.

6. Trapear las sup erficie s de las mesadas y estanterías con la solución

desinfectante.

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