La Gastronomia en La Antigua Grecia A T PDF

Volumen dirigido por
Juan Manuel Ibeas Altamira
El imaginario de la alimentación
en Europa
Gastronomía y Literatura
© Euskal Herriko Unibertsitateko Argitalpen Zerbitzua

Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco
ISBN: 978-84-9860-503-7 Lege gordailua/Depósito legal: BI - 258-2011
PRÓLOGO
El volumen que aquí presento es el resultado de la reflexión en
torno a la Literatura y la Gastronomía que se llevó a cabo en Vitoria,
en abril del año 2010, dentro del marco de las jornadas organizadas
por el Departamento de Filología Francesa de la Facultad de Letras de
la UPV-EHU.
Durante los dos días en que tuvieron lugar estos encuentros se
analizaron las diferentes representaciones del imaginario de la
alimentación a lo largo de un amplio espectro de obras literarias
europeas desde la Antigüedad a nuestros días. Se llevó a cabo un
planteamiento sobre cómo el alimento ya sea objeto sagrado, motivo
de reunión o de placer solitario, supera con mucho su materialidad; y
cómo lo que comemos, saboreamos o devoramos alimenta no solo el
cuerpo sino también el imaginario, y los entrelaza en lo más profundo
de nosotros mismos. La alimentación es esencial para el hombre, que
no solo vive de pan, claro está, pero que encuentra en él el motivo de
sus mayores angustias y de sus más intensos placeres. El análisis del

estatus simbólico de la comida reserva un sinfín de sorpresas, y al
mismo tiempo enriquece un acto natural y exquisitamente sofisticado,
como el de la ingestión de alimentos, un momento vital y sagrado,
físico e inmaterial.
Los especialistas reunidos enfocamos estas cuestiones desde
perspectivas muy diferentes y con resultados muy dispares, pero
siempre profundamente significativos. En primer lugar se trató de
elucidar el nacimiento de la gastronomía, de cómo además de los
novedosos planteamientos en cuestión de comidas y bebidas, se
descubre que las ganas de comer vienen de la propia mesa. Es decir
de las luces, de la decoración de los tableros, de la presentación de
los manjares, de las formas, colores y por supuesto olores, tanto de
los alimentos en sí como del ambiente. Y, aspecto crucial en las
maneras del buen yantar, de la agradable y mundana conversación
durante la refinada degustación.
El papel de la gastronomía se reveló profundamente relevante
para abordar ciertos aspectos de las creaciones literarias desde
épocas muy tempranas, puesto que nuestra cultura culinaria
occidental se forjó en la Antigüedad griega y latina, y se consolidó en
la Europa de los siglos XVII, XVIII y principios de ese XIX
maravillosamente glotón. Indudablemente Gasterea, esa musa que
dirige las manos de nuestros artistas de la olla y la cuchara, ha
inspirado también a los mejores escritores, pintores y músicos de
nuestra Europa gourmande.

El juego con el concepto de 'imaginario' resultó en todo
momento polisémico y portador de significados misceláneos, ya que
dejaba la puerta abierta a los especialistas para recorrer terrenos de
lo más variado. Alimentos, organización de comidas, dietas y
literaturas se daban la mano conformando un campo de trabajo
profundamente rico a la par que enriquecedor. Esta múltiple
comprensión del fenómeno ha condicionado los grandes ejes de
reflexión de estas Jornadas, que obligaban a un recorrido por la
historia y por el espacio. Igualmente imprescindible resultaba el
análisis teórico, que permitiera extraer conclusiones generales
concebidas como marco referencial para los sucesivos acercamientos
a estas cuestiones, pues son éstas las actas de unas Jornadas que
pretenden una periódica continuidad, en una universidad y un país de
reconocido raigambre culinario y gastronómico. Las diversas y
complementarias reflexiones que surgieron en torno al 'alimento',
fueron plataforma para un debate tan apasionado como
multidisciplinar.
Cada capítulo de este libro recoge la intervención de cada uno
de los especialistas que participaron en el encuentro. La catedrática
de la Universidad de Maryland Béatrice Fink, en su aportación,
establece las bases de la gastronomía como ―ciencia‖, surgida como
tal en el siglo XVIII, siglo de grandes manuales de cocina y el de la
aparición de una auténtica ‗literatura culinaria‘. El menú alcanza su
máximo grado de poetización, disfrutando de un nuevo estatuto que

se afianzará con el paso de los años. Lo que se come, dónde, cuándo,
cómo, por qué y con quién, se inscribe en un código de costumbres
renovado y se transcribe en los textos culinarios. Y los escritos
culinarios de esta época, ya se presenten en forma de almanaque,
manual o diccionario, ya lleven por título Arte, Ciencia o Festín,
superan con mucho la simple compilación de recetas a las que nos
tienen acostumbrados este tipo de libros hoy en día. Al igual que las
novelas, buscan cambiar la imagen de marca de una forma de
escribir preexistente, convirtiéndose en reflejo de una metamorfosis
de las mentalidades, sostenida por fuerzas socioeconómicas e
innovaciones técnicas.
El catedrático de la New York University Allen S. Weiss,
estudiando los caminos de la gastrosofía, descubre las claves de una
cocina musical, artística y filosófica. El plato se vuelve mito y cuadro;
la mesa, escena, y el comedor, teatro: todo ello para representar lo
más efímero, íntimo y sensual de las artes.
El catedrático Jean Pierre Dubost de la Universidad Blaise-
Pascal de Clermont-Ferrand analiza los orígenes y rituales sacros
relacionados con la comida, y la importancia del orden en los textos y
en las comidas. Un planteamiento original y profunde que se asienta
en la posibilidad o no de liberar a los platos de las palabras, es decir
si la representación de la escena gastronómica puede ser otra cosa
que no sea un texto, o si puede estar dominada por la pura presencia

de alimentos para los que las palabras se limitarían a ser únicamente
el nombre propio.
Continuando con los orígenes sagrados y rituales de la
gastronomía, el catedrático Paolo Scarpi de la universidad de Padua
nos acerca al universo del vino, abrazando la compleja y milenaria
tradición vitivinícola mediterránea, sus mitos, sus símbolos y sus
ritos, con el desarrollo de la producción y la difusión del vino en el
mundo contemporáneo. Todo un recorrido desde la Antigüedad hasta
nuestros días descubriendo el aspecto ceremonial del consumo del
vino, de esa especie de acto ritual, que no induce a beber, sino a
degustar, a saborear con los labios, el paladar y el olfato. Porque en
el fondo la vinificación es un arte.
La profesora de la Uniersidad del País Vasco María José García
Soler nos acerca a la gastronomía de la antigua Grecia a través de su
literatura, que da cuenta de temas relacionados con la comida desde
sus primeras manifestaciones. Una cuidada selección de extractos,
desde los relatos homéricos, que muestra los ―platos‖ más
significativos. Descubre así que el tema gastronómico tenía una
importancia ciertamente insospechada, muy superior a lo que
normalmente se esperaría, que aflora de formas muy variadas y con
funciones también muy diferentes. Todo ello nos permite conocer
mejor a los antiguos griegos, su preocupaciones cotidianas,
dotándolos de una humanidad que los acerca a nosotros y nos los
muestra llenos de vida todavía, a pesar de los siglos transcurridos.

El profesor de la Universidad del País Vasco Juan Manuel Ibeas
nos acerca a la noción del mal gusto tanto estético y artístico como
gastronómico. Partiendo de la visión de los viajeros franceses por
tierras hispanas que descubrían una gastronomía que les resultaba
repulsiva (ya fuera por lo exótico, por la cocción o por la
presentación) y excesivamente especiada, nos adentramos en los
conceptos estéticos de Gracián y vemos cómo los franceses pronto
olvidaron el origen del gusto, del bueno y del malo, e impusieron su
punto de vista a toda Europa. Incluso los españoles del XVIII
asumieron su juicio, considerando la literatura barroca y "gongorina"
como un prototipo de mal gusto, a imagen y semejanza de su
‗primitiva arte culinaria‘.
El profesor de la Universidad de Valencia Juli Leal sigue
desarrollando estos conceptos e ideas próximos al mal gusto y nos
acerca al universo del canibalismo. De una manera sorprendente e
inesperada descubrimos un sinfín de ejemplos que alternan
canibalismo y antropofagia, y nos revelan esas prohibiciones
culturales, esos límites convencionales que tal vez puedan calificarse
de hipócritas. Porque al final vamos descubriendo una cierta pasión
por la antropofagia voyeurista de una Europa caníbal, en una forma
lúdicamente dialogada que nos anima a adentrarnos en el debate.
La catedrática de la Universidad del País Vasco Lydia Vázquez
nos acerca a un caso concreto del mal gusto al analizar la relación de
Victor Hugo con la gastronomía. Si Victor Hugo y la gastronomía es,

más que una paradoja, una pareja imposible para los estudiosos del
autor, la especialista nos revela que durante su estancia en Pasajes
disfrutó de la buena mesa hasta el punto de narrarlo con el mismo
cariño y la misma inspiración, el mismo apasionamiento con los que
escribía sus poemas y sus relatos. De todo ello deduce que nadie que
no sea un gastrónomo, un gourmand y un gourmet, puede hablar así
de los manjares de esta región. O lo fue, pero su moral y las
circunstancias políticas no se lo permitieron, o aquí se volvió, que
sería muy bonito... y nada extraño.
El profesor de la Universidad de Castilla La Mancha Ignacio
Ramos nos presenta las claves historiográficas de la restauración en
el teatro decimonónico francés y británico, descubriendo las
relaciones de comida y escenario. Según el especialista cualquier
análisis del nacimiento de la sociedad del espectáculo – en particular,
de la escena, y, más tarde, del cine, que recogerá el testigo de la
cultura y del ocio popular - deberá incluir los hábitos alimenticios de
los consumidores como parte esencial y potenciadora del espectáculo
mismo, por cuanto la rentabilidad económica del mismo estará
basada no sólo en el éxito de taquilla, sino en los beneficios extraídos
de estas actividades paralelas. La gestión del espacio, fuera y dentro
de la sala, se convierte, en consecuencia, en un pilar más del éxito de
la inversión.
La profesora de la Universidad del País Vasco Nadia Brouardelle
nos muestra la estrecha relación de la comida y el relato en los

‗fabliaux‘ medievales, esos cuentos en verso hechos para reírse. En
estos breves relatos la comida aparece tanto en la mesa de los ricos
como en la de los pobres y tanto en el campo como en la ciudad, y
está tan presente que nos presenta con una claridad y una cercanía
sorprendentes una idea muy clara de las costumbres alimentarias de
la época. Al mismo tiempo ofrecen una idea de los personajes y de
las relaciones existentes entre ellos, dado que no come igual la mujer
con el marido que con el amante. Eso sí, el vino riega siempre estas
comidas convirtiéndose en un símbolo de placer en el universo
medieval.
Por último nos adentramos en el mundo de la comida y el
paratexto de la mano de la especialista Mercedes Navarro, que nos
muestra, ya desde una perspectiva metaforizante y hermosamente
concluyente, el prólogo como aperitivo y menú degustación. En este
análisis las metáforas de lectura y su imaginería dietético-
gastronómica y medico-terapéutica muestran todo su potencial en las
novelas francesas del siglo XVIII. La imaginería gastronómico-
dietética prueba de modo paradigmático la función que el peculiar
concepto pedagógico impone a la escritura / lectura a lo largo de todo
el Siglo de las Luces, concebidas como una instrucción / ingestión
útil, un buen nutriente que debe ser perfectamente asimilado por el
lector, cuestión que facilita su presentación apetitosa y su sabor
agradable. Así, en la segunda mitad de siglo, prolifera una imaginería
médico-terapéutica, cuando se impone el precepto ético sobre el

estético, todo lo cual privilegia el aspecto salutífero de la experiencia
de la lectura, en sus aspectos preventivo y curativo, por sus efectos
de utilidad e instrucción moral hacia el lector.
Querría precisar por último, que esta obra no es el reflejo
exacto de aquellas Jornadas. Las intervenciones que hoy salen a la
luz se han visto enriquecidas por los propios autores, fruto de su
reflexión posterior a los debates suscitados en esos encuentros de
intenso intercambio intelectual. Igualmente se han añadido las
aportaciones de otros investigadores que no pudieron acudir a las
jornadas pero que han podido enviar su contribución escrita, lo cual
hace de estas páginas un volumen importante sobre este tipo de
estudios, más que unas simples actas. El catedrático Francisco
Hernández, de la Universidad de Valladolid, que nos honró con su
extraordinaria participación sobre literatura y arte del buen comer en
el siglo XIX, prepara una segunda parte para unas próximas
Jornadas, cuyas Actas verán la totalidad de tan excepcional
aportación. También nos hizo el honor de compartir con nosotros
mesa y plática el catedrático de la Universidad de Burgos Teófilo
Sanz, que presidió una de las sesiones y aportó al debate sus
profundos conocimientos sobre música, literatura y gastronomía.
Finalmente, las limitaciones que toda edición conlleva en cuanto
a la extensión, han obligado a efectuar modificaciones y ajustes, que
si bien han podido sacrificar en ocasiones la originalidad de cada
contribución, considero que será en beneficio de la coherencia del

conjunto. Espero, en suma, que este libro pueda ser un referente de
relevancia en el ámbito de los estudios sobre gastronomía y, al
tiempo, un punto de partida para posteriores trabajos.
Director
Universidad del País Vasco (UPV-EHU)
Enero de 2011
Agradecimientos:
al Departamento de Filología Francesa, a su directora la doctora
Begoña Agiriano, a su secretaria, la sra Sylvia Pérez de Uralde, a
todos sus miembros, al Vicerrectorado de Alava, al Decanato de la
Facultad de Letras y a todos nuestros alumnos que con su presencia y
animada participación en los debates hicieron posible el éxito de
aquellas Jornadas, las primeras, eso deseamos, de una larga serie.

La literatura culinaria en el siglo XVIII
O de las relaciones sabrosas y nada peligrosas
BÉATRICE FINK
UNIVERSIDAD DE MARYLAND, USA
A partir de la segunda mitad del siglo XVII, el objeto
destinado al consumo y su poetización gozan de un nuevo
estatuto que se afirmará a lo largo del siglo siguiente. Lo que se
come, dónde, cuándo, cómo, por qué y con quién se inscribe en
un código de costumbres renovado y se transcribe en los textos
culinarios. Se trata de un nuevo ‗comestible‘ en el mercado del
libro, cuya cotización irá en aumento de manera constante, unas
obras que componen un conjunto escritural y discursivo de
componentes filosóficos y científicos, de guías prácticas y
fórmulas para la preparación de platos y menús. Su contenido
registra un saber-comer y una urbanidad de la mesa de la que el
Almanach des gourmands de Grimod de la Reynière constituye
un compendio ejemplar y una síntesis magistral. El escrito
culinario de las Luces, ya se presente en forma de almanaque,
manual o diccionario, ya se titule Arte, Ciencia o Festín, supera

con mucho la simple compilación de recetas a las que nos tienen
acostumbrados los libros de hoy en día1.
Como en el caso de la novela, se trata de cambiar la
imagen de marca de un escrito preexistente. De hecho, el
lenguaje apologético y moralizador es una constante en títulos,
advertencias o ensayos relativos al arte y la ciencia culinarios.
Además, el mundo del glotón, del tragón cede poco a poco frente
al universo del gourmand y del gastrónomo, mientras que la
conversación en la mesa sustituye al espectáculo como
entretenimiento social. Con tanta preparación, no es de extrañar
pues que la manera de preparar y consumir los alimentos se
piensen de diferente forma. En el curso de esos años que
separan a Luis XIV de Luis XVIII, Francia evoluciona hacia goces
gustativos regulados, donde las proscripciones religiosas, propias
de los días de ayuno o de abstinencia, sin desaparecer por
completo, se difuminan y se vuelven más ligeras. En la
Physiologie du goût de Brillat-Savarin, la única divinidad evocada
se llama Gasterea, una musa. La cocina emana así de la
inspiración, y el cocinero de nivel, el maître d’hôtel, que se
1
Estas palabras, que la autora expuso en su magistral conferencia en la UPV/EHU
en 2010, aparecen recogidas en su introducción a su libro Les Liaisons savoureuses,
Presses Universitaires de Saint-Étienne, Société française du XVIIIe siècle, 1995,
obra que supone una síntesis única, tanto por su contenido como por su
singularidad, de los textos culinarios más importantes de la Francia gastrosófica del
siglo XVIII. Quedan aquí respetuosamente traducidas por Juan Ibeas y Lydia
Vázquez. Agradecemos la cesión de los derechos de traducción y de publicación en
España a Henri Duranton, responsable de la publicación francesa original.
disputan las grandes casas entre sí, se ve promovido al estatuto
de gran artista. Como el pintor o el músico, el cocinero crea
conjuntos a base de armonías. Esta lenta mutación desembocará
en Antoine Carême, arquitecto en pastelería, autor culinario y
chef de príncipes.
Piezas montadas de Antoine Carême
Metamorfosis, en consecuencia, de las mentalidades,
sostenida por fuerzas socioeconómicas e innovaciones técnicas
que ratifican escritos culinarios que van de los artículos de la
enciclopedia al grueso compendio de recetas, pasando por el
prefacio discursivo, la diatriba polémica y el tratado dietético,
entre otras referencias.
Los libros de cocina reúnen a menudo todos estos
elementos. Se estructuran según unos principios organizadores

que tienen en cuenta el ritmo de las estaciones y el ritual de las
comidas. Se proponen en ellos menús, se exponen planos de
mesa ornamentados y finamente grabados. El conjunto se
constituye en sistema, integrándose la receta en un todo más
amplio que reúne la comida en general, sometida a su vez a los
rigores del calendario. Se configuran así nuevas estrategias de
lectura. Desde mediados del siglo XVII, lenguaje e imagen se
superponen añadiéndose al plato en la mediatización de lo
consumible.
El cambio se anuncia en 1651, cuando se publica el
Cuisinier français de François Pierre, conocido como La Varenne,
―jefe de cocina de monseñor el marqués de Uxelles‖. El año en
cuestión señala la aparición de un estatuto alimentario
repensado. Según Alain Girard, doscientas treinta ediciones de
manuales culinarios de autores franceses aparecen entre 1650 y
1789, de los cuales setenta y cinco antes de 1700. Cifras
realmente inferiores a la realidad y que sorprenden, teniendo en
cuenta el vacío que las precede: de 1610 a 1650, la aparición de
nuevos manuales es prácticamente nula. En los siglos anteriores,
existen ciertamente manuscritos e incunables culinarios desde la
Edad Media, entre ellos el célebre texto de Taillevent, llamado el
―Viandier‖ y –aunque el autor sea de Cremona- las versiones
latina y francesa de la Honesta voluptate de Platino, calificado
por algunos como el primer libro bona fide de cocina. Estos

textos, a menudo anónimos y breves, no constituyen con todo
un fenómeno en el mercado del libro, y registran un saber ya
conocido que viene de tiempos de los romanos, más que difundir
un saber nuevo.
Un escrito publicado antes de 1650 se singulariza a pesar
de todo por la importancia de su difusión. El Théâtre
d’agriculture et ménage des champs de Olivier de Serres (1600)
es un manual de economía doméstica destinado al cuidado de la
casa rústica, donde se confiere especial relieve a los alimentos
no cárnicos, legumbres, verduras, confituras y mermeladas, y
pan. Es decir, que no corresponde a un modelo tradicional de
orden nobiliario donde reina la carne. El éxito que obtendrá en
las librerías tiene que ver seguramente con factores que lo unen
a escritos ulteriores: ampliación del campo de lo culinario y
fuente de un saber práctico del que los lectores son verdaderos
devotos.
El advenimiento del tratado culinario se inscribe en una
corriente más amplia trazada por el libro de vulgarización
científica y técnica. Su ascensión se explica además por una
coyuntura de librería: según Girard, la producción y la venta de
dichos tratados se ven estimulados por la iniciativa de ciertos
editores que encuentran en ellos una manera de sacar provecho.
Tal coyuntura favorece indiscutiblemente la gestación de la alta
cocina. En la Edad Media, la imagen de marca del alimento

proviene en gran parte de su profusión. A partir de la segunda
mitad del siglo XVII, como el aprovisionamiento alimenticio
plantea cada vez menos problemas, dicha imagen tiende a
convertirse en una cuestión de gusto, pasando el criterio de base
de lo cuantitativo a lo cualitativo. La mesa abierta hacia el
exterior donde los comensales se encuentran ubicados en un
mismo lado, se convierte en un espacio gustativo y visual,
cerrado por los participantes. El cocinero, antaño poseedor de
fórmulas procedentes de un patrimonio oral o de un recetario
casero, se vuelve un sabio escritor que ilustra el mundo de los
que disfrutan comiendo. Si tales transformaciones se efectúan
primero en las grandes mesas del reino, en el siglo XVIII
repercuten en un espacio cada vez más amplio, por medio de la
difusión del libro consagrado al saber culinario y al saber-comer.
En la medida en que ciertos manuales aparecen integrados en
ese conjunto literario vendido sin permiso, su contenido alcanza
a capas sociales mucho más amplias, a una burguesía
provinciana y a las clases más populares.

¿En qué consisten la importancia y la inventiva del
Cocinero francés? Si bien el desciframiento de las recetas del
corpus de La Varenne revela restos de una tradición que se verá
denunciada por un tal L.S.R., supuesto autor del Art de bien
traiter (1674), dichas supervivencias del pasado ceden su
espacio a concepciones y realizaciones radicalmente nuevas. La
introducción de las preparaciones hechas a partir de salsas y
caldos conducentes a una nueva cocina que se basa en el

principio de la ligazón más que en el de la simple mezcla,
constituye la fundación de una cocina original susceptible de ser
estetizada en ―armonía de sabores‖ en el siglo siguiente.

El título del libro de La Varenne certifica la existencia de un
anhelo de especificidad étnica en materia de acomodo de los
alimentos, de una diferenciación percibida como un título
honorífico, cuando no de gloria, para el cocinero y la casa del
señor a quien sirve. El anonimato y el secreto se ven
despreciados por el escribiente, deseoso de ilustrarse y de
difundir un saber que contiene un componente discursivo. La
dedicatoria y la advertencia al lector del Cuisinier français
subrayan esa inclinación así como la sensibilidad del autor para
con el lector, que se adivina en la meticulosidad en la
presentación del modo de preparación de los diferentes platos.
En el cuidado por la presentación en forma de estructura
arquitectónica reside precisamente una de las aportaciones más
relevantes del Cuisinier français. Su contenido se organiza según
ciertas líneas directrices concebidas en función del calendario
litúrgico, del tipo de plato, de los servicios o de las cocinas
especializadas (para el ejército, para el campo,…). Las recetas se
reagrupan en mesas, y se numeran para facilitar su localización.
El propio plato es concebido como una estructura modular con
variantes que responde a las leyes de un sistema de montaje y
desmontaje. Así tal receta continúa en otra titulada ―de otra
manera‖ y en el encabezamiento del capítulo se indica ―la
manera de componer ligazones para conservar y así no tener
que realizarlas cada vez que las necesitéis‖, y los métodos para
hacer jugos ―que pueden servir para muchas salsas y muchos
guisos‖. Se encuentran incluso ―discursos‖. El tratado de cocina y
la confección del plato participan así en un todo en el que forma
libresca y fondo culinario se replican. Lo mismo sucede con la
intendencia y el personal de cocina. Se establece una jerarquía y
se definen las tareas. En la medida en que se ve provisto de
orden y método, la preparación del alimento puede aspirar tanto
al título de ciencia como al de arte. La vía ha quedado trazada y
se mantendrá. Vincent La Chapelle, cocinero jefe del príncipe de
Orange, declara en el prólogo de su Cuisinier moderne (1735)
que ―ahora que todo ha cambiado, se necesitan nuevas reglas.‖
Estructuración y sistematización de la comida seguirán una
evolución menos aparente pues el servicio de mesa denominado
―a la rusa‖ (secuencia de platos) no sustituirá al servicio ―a la
francesa‖ (presentación simultánea de una cantidad de platos)
hasta mediados del siglo XIX. En el primer caso, los platos son
servidos uno a uno según un orden rígidamente codificado; en el
segundo, los múltiples platos de un mismo servicio (palabra que
aquí significa cada una de las etapas de una gran comida) se
ponen encima de la mesa y el orden de su consumo se establece
al gusto del comensal y según la disposición espacial de la mesa.
El transcurso lineal de la comida se afirmará en el ámbito de una
concepción más ordenada de su desarrollo: movimiento de lo
salado hacia lo dulce, conciencia ante todo de una continuidad

gustativa que se impone a la de la simple contigüidad. Lo que
después se dará en llamar comida gastronómica, se elabora en
función de una red de sabores para formar un todo artístico
donde la armonía del conjunto deriva de la interacción de sus
componentes. De la misma manera que un color se matiza al
presentarse junto a otro, el gusto de un plato se ve matizado por
el del que lo sigue. La comida que supera la suma de sus partes
deriva del espíritu de sistema de La Varenne. Será reforzado por
dos corrientes de ideas: la de un código del saber-comer, y la de
una filosofía sensualista que tiene en cuenta una fisiología del
gusto.
La noción de civilidad engloba un campo de
comportamientos donde las maneras de la mesa sólo constituyen
una parte. Su transferencia libresca se manifiesta desde el
Renacimiento. Tomando el relevo de Erasmo, Antoine de Courtin
(1671) y Jean-Baptiste de la Salle (1729) dedican un cuidado
especial a las maneras de la mesa. Éstas se elaboran sin
embargo a partir de una paradójica evacuación de todo placer o
displacer gustativo. El saber-comer se resume en un saber
comer refinadamente, donde lo gustativo no tiene cabida. Las
obligaciones religiosas y una aversión ‗preciosa‘ de lo corporal se
refuerzan para configurar el perfil de un comensal más instruido
y disciplinado que conocedor. Muret le propone una ―Reflexiones
cristianas‖ en el índice del Traité des festins para ―evitar todos

los desórdenes del festín‖ (1682). La evolución que se produce
en la disposición y composición de la mesa –el plato colectivo se
ve sustituido por el cubierto individual- refleja y sobreentiende
esta nueva disciplina. Las gracias del comportamiento superan
en importancia a la comensalía. El comensal se convierte en
convidado.
Los tratados culinarios restablecen no obstante el equilibrio
entre maneras y degustación invocando una forma de civilidad
concebida a partir de un dispositivo cocina-comida. Desde 1655,
Nicolas de Bonnefons nos procura en las Délices de la campagne
una ―instrucción para los festines‖ donde se encuentran
especificados todos los detalles de la mesa, hasta la distancia
que debe separar los cubiertos. Luego, unos planos de mesas y
unos grabados de objetos ornamentales esquematizan la
disposición de platos y cubiertos. Los ejemplos más bellos se
encuentran en el Cuisinier moderne y en el Cannaméliste
français de Gilliers (1751).
He aquí dos ejemplos de mesas ‗servidas‘ como modelo
para los lectores de estos libros. La primera imagen pertenece al
Cuisinier moderne y la segunda al Cannaméliste français:

Estas planchas subrayan a la vez la relación existente entre
el comensal y los platos, y la función visual de una mesa
convertida en lugar de espectáculo alimentario. Ciertos
banquetes festivos son objeto de descripciones admirativas.
Massialot nos las facilita en la primera parte de su Cuisinier royal
et Bourgeois (1691) que está consagrada a ―el orden de las
comidas‖, mientras que L.S.R. se indigna ―contra las profusiones
excesivas y desordenadas‖. Los deberes múltiples de quien
recibe a sus invitados a comer están detallados en el Manuel de
los anfitriones de Grimod de la Reynière (1808) que reagrupa un
código elaborado durante más de un siglo.

Si existe un público cada vez más deseoso de saborear el
contenido de los manuales de cocina con sus sabrosas recetas
(ciertos manuales, por ejemplo la Cuisinière bourgeoise de
Menon -1746-, se reeditan repetidamente a lo largo del siglo),
dichas obras ofrecen para nosotros el interés añadido del
discurso en sí que vehiculan, así como el propio hecho de que
den fe de la dinámica del movimiento de ideas de su época. En
1739, los jesuitas Brumoy y Bougeant, autores del primer
prefacio de los Dons de Comus, subrayan la importancia del
saber-degustar (o paladear) y se esfuerzan por acreditar
moralmente el goce gustativo subrayando que ―el gusto corporal
y el gusto espiritual dependen igualmente de la conformación de
las fibras y los órganos destinados a operar sus diversas
sensaciones‖. Cinco años antes de la aparición del tratado de las
sensaciones de Condillac, el prólogo del jansenista Foncemagne
a la Science du maître d’hôtel cuisinier de Menon (1749)
distingue entre sabores ásperos y dulces, y constata ―su
impresión en las glándulas mamarias, que son la sede del
gusto‖, así como su efecto en la salud. Foncemagne aumenta el
nivel de importancia del gusto asociándolo a la dietética y se
inspira en quienes, como Du Bos, dotan a la sensación gustativa
de una dimensión estética. En la medida en que el conjunto de
los artículos de la Enciclopedia de Diderot y D‘Alembert
referentes a los alimentos y a la comida y la bebida, constituye

lo que Jean-Claude Bonnet denomina una ―red culinaria‖,
podemos evocar aquí el artículo Goût de Jaucourt que se detiene
en los aspectos fisiológicos de la sensación gustativa. La filosofía
penetra así el espacio de la cocina y la comida, y viene en ayuda
del cocinero y del comensal. Se desculpabiliza al convidado
conocedor, se aprecia el talento del cocinero, y se vuelve posible
el banquete gastronómico. Cuando Grimod de la Reynière escribe
como apertura a su Manuel des amphytrions: ―puede compararse
un anfitrión que no sabe ni trinchar ni servir al poseedor de una
bella biblioteca que no supiera leer‖, introduce la comida en el
mundo de las letras. El convidado deficiente es comparable a un
analfabeto. Quien dice urbanidad de la mesa, dice civilización.
Más cerca de nuestros tiempos, Norbert Elias confirma esa
relación y pone en evidencia sus parámetros sociales. En cuanto
a los modos de la mesa, discierne un movimiento en dos
sentidos: la ―curialización‖ de los burgueses por una parte, el
aburguesamiento de los hombres de la corte, por otra. Sin llegar
a decir que los escritos culinarios de los siglos XVII y XVIII
expresan una ideología de clase, puede atribuírseles una
conciencia de la clase y de la condición económica del público
concernido. El crecimiento social de la burguesía comportará el
aburguesamiento del manual de la cocina, que afectará a su vez
a los gustos y las costumbres de sus lectores así como de todos
los aficionados a la cocina. Desde el propio título: Le Cuisinier

royal et Bourgeois, Les Soupers de la cour, La Cuisinière
bourgeoise, La Cuisinière républicaine, Le petit cuisinier
économe, los libros de cocina proclaman una orientación de
clase. Así, Menon concibe sus Soupers de la cour (1755) ―para
servir a las mejores mesas‖, mientras que en su Cuisinière
bourgeoise, especifica que no escribe para los nobles sino para
los burgueses. Un Dictionnaire domestique portatif anónimo
(1762) se pretende en el subtítulo ―igualmente útil para quienes
viven de sus rentas o que tienen tierras‖, y un Manuel de la
friandise (1796), también anónimo, enseña ―el arte de hacer uno
mismo una excelente cocina‖. Publicada con el sello de la
Revolución, La Cuisinière républicaine de Madame Mérigot
(1795) abre a las mujeres el espacio de la escritura culinaria.
La cocina de aparato y de ornamentación no desaparecerá
y seguirá siendo el objeto de ciertos tratados hasta verse
renovada a principios del siglo XIX con Carême. A pesar de lo
cual, el paso dado es enorme, por el hecho de que el impreso
haya difundido ya el saber-comer, así como las maneras de
acomodar los alimentos, destinados no solamente a los chefs de
los privilegiados, sino también a aquellos cuyos medios excluyen
la posibilidad de pagarse un cocinero de renombre o incluso se
ven obligados a llevar estrictamente las cuentas de sus gastos.
Con todo, la apertura social de que da prueba el manual, su
aburguesamiento, no impide en absoluto a los advenedizos

montar mesas a imagen y semejanza de las de los grandes. La
―curialización‖ de la que habla Norbert Elias se manifiesta en los
modos de la mesa, que provocan esta severa observación de
Marin en la edición de 1758 de los Dons de Comus: ―Sin querer
ofender a nadie, veo que hoy buen número de burgueses, por
querer imitar a los grandes, se saltan los límites de su estado y
cubren sus mesas de platos costosísimos, sin ser capaces de
apreciarlos.‖ Este comentario social está extraído del cuerpo
mismo de los Dons. En su mayoría, los manuales incluyen su
contenido discursivo en los prólogos, escritos a menudo por una
mano distinta de la del autor de las recetas. No es que los
prologuistas sean especialmente expertos en materia de cocina
refinada, pero sí poseen lo que les falta a los chefs, a los
cocineros autores, a saber, el arte de escribir. Si no es posible
determinar a quién o a qué es debido el impulso de dotar al
escrito culinario de tal parámetro (¿a los libreros? ¿a los autores?
¿a una tendencia contemporánea al compromiso?), esos
propósitos prefaciales dan fe de manera explícita del acceso de la
filosofía a la cocina.
El Dictionnaire des aliments (1750) especifica en su página
titular que indica ―la manera antigua y moderna‖ de preparar los
alimentos; refiriéndose a los manuales conocidos de la época, el
autor subraya en su prólogo que ―casi todos estos libros tratan
de la cocina antigua y moderna‖ y a continuación se extiende
generosamente en el compendio histórico que se encuentra en el
prefacio de los Dons. El esbozo que bosquejan en 1739 Brumoy
y Bougeant (sin duda el primero del género) corresponde en
varios puntos a esquemas de la época. Se encuentra en él el
criterio evaluador antiguos / modernos y el perfectibilismo que
caracteriza a un buen número de escritos históricos.
Foncemagne hace lo mismo en una Dissertation préliminaire de
la Science du maître d’hôtel cuisinier y sitúa « los arreglos de la
cocina moderna entre las causas físicas‖ a las que debemos ―el
reino de la politesse‖, tema que se verá retomado por Grimod de
la Reynière. Todos estos prólogos subrayan más el sentido de
una historia que los detalles de la misma, y el Traité historique
et pratique de la cuisine de Menon (1758) deja al lector con
ganas de más. Queda sin embargo la Histoire de la vie privée
des Français de Legrand d‘Aussy en tres volúmenes (1782) que
trata de la manera de alimentarse al uso, de los franceses, y que
supone la culminación de toda una serie de textos valedores de
una cocina que ha de ser tan salubre como sabrosa. Las causas
físicas evocadas por Foncemagne en su prólogo a la Science se

sirven de hecho de un discurso de orden paramédico que se
elabora a lo largo de dicho prefacio, en el que se señala que ―el
arte de preparar los alimentos‖ corresponde a ―la dietética, la
cual ha sido siempre considerada como una parte importante de
la medicina‖. Unos decenios después, Jourdan Lecointe declara
en su Cuisine de santé (1789-90) que ―entre el número de
múltiples causas que se reúnen para destruir la salud de los
hombres, la más general y la más fértil a la hora de engendrar
todas las enfermedades humanas, es la mala calidad de nuestros
alimentos, ocasionada por la perniciosa manera de prepararlos‖,
y Buc´hoz añade a su Art de préparer les aliments (1787) una
―sucinta nota sobre su salubridad e insalubridad‖. Aunque tales
nociones de salud remitan a la vieja medicina hipocrática de los
humores (el Traité des aliments de Louis Lémery publicado en
1702 y el Dictionnaire des aliments asocian los comestibles a los
temperamentos del comensal), un punto de vista más moderno,
como el del prefacio de los Dons de Comus, asocia la cocina al
proceso digestivo. La relación entre cocina, higiene y fisiología se
encuentra en otro texto, en la Enciclopedia de Diderot y
D‘Alembert, en los artículos ―Diète‖, ―Médecine‖, ―Nutrition‖ y
―Régime‖ entre otros.

Quien dice cocina sana dice sencillez y templanza. Los que
defienden una nueva cocina prefiguran la de hoy, modifican al

hacerlo un ideal de orden gastronómico y vuelven ambivalente la
noción de progreso. El binomio antiguo / moderno aparece
relacionado con el de naturaleza / cultura que oculta todo
teologismo culinario. La controversia naturaleza / cultura que
marca profundamente la segunda mitad del siglo XVIII penetra
así en el campo culinario para engendrar un discurso moral que
distingue entre alimentos inocentes y corruptos. La nostalgia de
una edad de oro alimentaria viene a turbar la visión de un futuro
culinario dorado. El Dictionnaire des aliments señala en su
prólogo que ―al usar pocos aderezos y moderadamente los dones
de la naturaleza‖ los primeros hombres ―eran más fuertes y más
robustos‖ y recomienda que se preparen los alimentos de
manera que queden ―saludables, o al menos inocentes‖. El
artículo ―Cuisine‖ de la Enciclopedia de Diderot y D‘Alembert
recurre al mismo pasado mítico para hacer de los aderezos
culinarios el indicio de una degradación social que lleva de la
templanza al exceso, y de lo natural a lo desnaturalizado.
A los cimientos filosóficos y míticos del alimento se añade
enseguida una estética de lo culinario fundada en el principio de
una armonía gustativa. Los prologuistas Brumoy y Bougeant ven
en la refinada cocina moderna ―esa unión que los pintores dan a
los colores‖ y Foncemagne define en su Dissertation préliminaire
una estética de los sabores a partir de una diversidad
generadora de unidad, constatando ―que hay armonía de sabores

como armonía de sonidos, y quizá de colores y olores‖. Y añade,
―al cocinero le hacen falta paladares delicados y sensibles para
saborear la armonía de los jugos que componen los guisos‖. El
motivo armónico que domina esta sinestesia gustativa es de
orden musical. Los paladares educados son al artista culinario lo
que ―unos oídos refinados y conocedores‖ a los músicos. La
correspondencia sabor / sonido es retomada unos años más
tarde en una Chimie du goût et de l’odorat (1755) por el recoleto
Polycarpe Poncelet que logra unos sabores sonoros gracias a las
―vibraciones‖ que éstos producen, y establece una gama de siete
sabores con sus notas correspondientes.
Aquí reproducimos una de las planchas que ilustran tan
científico y fantasioso tratado:

Así pues, desde las recetas modulares de La Varenne a los
discursos y polémicas de los distintos prologuistas, pasando por
la nueva urbanidad aplicada a las maneras de la mesa, además
del espacio cada vez más amplio conquistado por los escritos
culinarios en el mercado del libro, el camino recorrido ha sido
muy largo. Pero ¿qué reúne o separa discursos preliminares y
sustancias culinarias? ¿Qué se propone como sustancia para
cocinar, y cómo, con qué y para quién? Un Essai de la
préparation des aliments anónimo (1782) nos indica desde el
título mismo que ―su fin es la salud, la economía y el
perfeccionamiento de la teoría‖. Otros títulos se prolongan
igualmente en consideraciones de idéntico estilo, subrayando así
la existencia de un cotejo entre prologuistas y compiladores de
recetas. Al hilo de las recetas, van apareciendo indicaciones
sobre las propiedades y la salubridad de los alimentos, véase de
sus características agrícolas o de su potencial afrodisiaco, visión
enciclopédica que irá reforzándose a medida que avance el siglo.
Ciertos manuales de cocina, como la Cuisinière bourgeoise o La
Science du maître d’hôtel cuisinier, añaden al margen de las
recetas la indicación del tipo de plato (entrada copiosa, refrigerio
dulce, entremés,…). Sin embargo resulta difícil descubrir una
progresión lineal, pues la evolución del libro de cocina se traduce
más bien por una curva con altibajos y encabalgamientos. El
cuidado por comunicar un saber práctico se inscribe con todo

desde Olivier de Serres en la tradición de los manuales de
economía doméstica concebidos como guías que valen para todo,
destinadas a hombres y mujeres que vivan en casas rurales.
Estos escritos reúnen, además de recetas de cocina,
instrucciones y consejos para la huerta, o para la conservación
de los alimentos. Un ejemplo relevante de este género, con
recetas que han hecho carrera –el Dictionnaire économique del
Padre Noël Chomel (1709)-, se reeditará hasta 1767. La
clasificación alfabética de las recetas –Le Cuisinier royal et
Bourgeois (1692) es el primer ejemplo de ello- hará más fácil la
consulta en materia de cocina y corresponde a una voluntad
general de sistematización del saber que marcará un siglo
obsesionado por los diccionarios. El Dictionnaire des aliments y el
Dictionnaire domestique portatif son dos de los más conocidos.
La tarea del que o la que cocina aparece pues concebida en estos
casos como parte integrante de un conjunto más vasto.

A esta visión utilitarista destinada ante todo a un público
burgués, se añade otra que resulta en cierta manera contraria a
la anterior, puesto que tiene en cuenta las necesidades y
responsabilidades del autor del manual, en la medida en que
éste adopta la doble función de escribiente y de chef. Ese chef
(écuyer o maître d’hôtel en las casas de alcurnia, como La
Varenne, Massaliot, La Chapelle, Marin, y a fines de siglo,
Carême) añade a sus funciones culinarias las de intendente y
maestro de obra, además de, ocasionalmente, la de maestro de
ceremonias si se trata de un banquete festivo. De ahí la
existencia de manuales como le Cuisinier moderne, donde menús
de múltiples servicios, planos de mesa, planchas de ornamentos

y recetas, forman un engranaje cuyos elementos son a la vez
otras tantas partes de un inventario a todos los niveles, especie
de orden del día de cómodas referencias. Un índice de materias
numerado puede en ocasiones repartirse a lo largo del texto en
cabeza de rúbricas pertinentes, como en la edición de
divulgación del Cuisinier français. En un caso extremo, a saber la
primera edición de los Dons de Comus, las recetas se reducen
por así decirlo a su solo repertorio y forman, según Barbara
Wheaton, una especie de libreto de apuntador. El autor de este
manual especifica además en la página titular que su obra
resultará útil a los ―oficiales de boca‖, al tiempo que anuncia al
final del volumen una segunda parte (que contendrá
efectivamente recetas enteras). Una excepción notable del citado
repertorio: la manera de preparar un caldo, ―el alma de las
salsas‖ y piedra de toque de la cocina de nuevo estilo, que se
explicará con todo detalle. Las salsas, algunas de las cuales son
objeto de recetas detalladísimas y extensísimas, ocupan un
espacio privilegiado en esta edición de los Dons que tiene como
función esencial dar fe y transmitir la actualidad de la moda
culinaria. A dicho testimonio puede añadirse el caso particular
del Festin joyeux (1738) que contiene recetas en verso y con
acompañamiento musical.
Los placeres de la mesa…
Con acompañamiento musical

No cabe duda pues de que las ligazones, o uniones
culinarias, repercuten en la armonía, incluso en su sentido más
propio, que tanto evocan los prologuistas.
Vemos, en suma, de un lado una inclinación al utilitarismo,
y de otro unas nociones de moda. Así que existen puntos de
convergencia entre lo preliminar y el contenido culinario. Junto a
las convergencias se perfilan no obstante ciertas discrepancias, y
es que el impulso de una modernidad cargada de discurso no
consigue, ni en Francia ni en otros lugares, eliminar las
distancias entre las nuevas tendencias y las viejas costumbres.
Tal tensión produce otra ya que el manual culinario, por muy
novedoso que se pretenda, ha de reunir las recetas ya probadas
por los chefs, como sucede en general, y como vemos en el caso
concreto del Cuisinier français.
La revolución que anuncia el libro de La Varenne se efectúa
según ciertos hilos conductores que exponen lo que se ha dado
en llamar la cocina francesa, e incrementan progresivamente el
valor del gusto intrínseco del alimento (su ―verdadero gusto‖
como dirá Bonnefons) en lugar de disfrazarlo o desnaturalizarlo.
El uso de las especias, denunciadas como agente corruptor en
más de una diatriba culinaria, pasará a un segundo plano para
dejar el protagonismo a las plantas aromáticas. Cuestión de

moda y paladares mejor educados, por supuesto, lo cual conlleva
un refinamiento de las maneras de la mesa. Ya no se acepta, por
ejemplo, la dominación del jengibre o el azafrán. A la búsqueda
de esta pureza gustativa se añaden no obstante otros factores.
El aura del que gozaban las especias exóticas en el curso de los
siglos, su función de comestible de intercambio, se va apagando
a medida que dicho producto va vulgarizándose y haciéndose
más asequible. La necesidad de enmascarar el gusto de una
carne en mal estado desaparece en la medida en que progresa la
conservación de los alimentos con Nicolas Appert2.
Otra función de la especia que va a caer en desuso es la de
calentar un plato que se habría enfriado durante el camino desde
el lugar de cocción hasta el lugar donde se ha de comer, porque
en el siglo XVIII ambos espacios se acercan hasta hacerlos
prácticamente contiguos. Subsisten ciertas especias, pero en
cantidad reducida; hay otras que se verán reconducidas a la
confitería en un movimiento global consistente en separar lo
salado de lo dulce en un mismo plato. Tal tendencia explica
igualmente que la confitería y la repostería sean objeto de
manuales específicos, entre los que sobresale, por ser el más
perfeccionado, Le cannaméliste français de Gilliers. Tal
especialización nos revela además que algo está cambiando a
2
Nicolas Appert (1749-1841), es el primer hombre en poner a punto un método de
conservación de los alimentos esterilizándolos mediante calor en contenedores
herméticos (botellas de vidrio y después cajas de aluminio). Crearía la primera
fábrica de conservas en el mundo.
nivel de producción. En la Cuisinière républicaine, por ejemplo,
sólo se hablará de la patata, transformación que conferirá a la
cocina toda su untuosidad.
Además el empleo de la mantequilla se generalizará en
salsas y cocciones. El índice del primer volumen de los Soupers
de la cour erige un repertorio de setenta y cuatro salsas. Como
en la primera edición de los Dons de Comus, este manual afirma
y confirma la reciente relevancia en la jerarquía culinaria de la
salsa, así como de su pariente próximo, el coulis. No es que la
salsa, que se convierte en marca y desafío de la nueva cocina,
no existiera antes de La Varenne: la encontramos ya en Apicio y

Taillevent, es decir, desde la Antigüedad romana y luego en la
Edad Media.
Hasta el siglo XVII es, con todo, casi siempre ácida, a base
de agraz o vinagre; la materia grasa interviene en contadas
ocasiones, y la mantequilla no tiene ninguna presencia. Los
estudios de Jean-Louis Flandrin sobre la mantequilla en la cocina
francesa dan fe de su uso frecuente sólo a partir de la supresión
de las prohibiciones de Cuaresma. Aunque las salsas con aceite
también existen, la nueva moda exige el uso de la mantequilla,
no sólo debido a su gusto y a la novedad, sino también a sus
posibilidades debido a su complejidad. A la ligazón posible al
mezclar la mantequilla con la harina, técnica ensalzada por el
Cuisinier français, se añade un caldo (u otro extracto de carne o
pescado, a veces denominado coulis) que a su vez exige una
preparación muy prolongada y con múltiples ingredientes, sin
hablar de los elementos añadidos después, como trufas, hongos
y vino blanco o champán. Los manuales subrayan las variaciones
estacionales de la mantequilla –Menon prefiere la de mayo y la
de septiembre- y especifican a veces su origen (por ejemplo
‗Vamvre‘, es decir Vanves).

Salsera, mediados del siglo XVIII, escudo de armas de Jacques Jérôme
d'Olivet de Vannes
La familia de las grandes salsas con mantequilla, tan
íntimamente ligada a la gastronomía francesa, se ve así inmersa
en la encrucijada del arte, la técnica y el lujo. La riqueza de una
nomenclatura que remite a la geografía (a la española, a la
italiana, a la polaca, etc.), al inventor (bechamel) o a la simple
fantasía (a la sultana, al azul celeste) confiere a las salsas la
misma imagen de marca y el mismo derecho al imaginario que
todo un plato. Ciertas mezclas pueden parecernos hoy absurdas,
en particular el ajo junto a la trufa y a veces al foie-gras. Pero el
siglo XVIII se pierde por las trufas, sobre todo las negras, que
invitan a soñar.
El culto de lo que Brillat-Savarin denominará el ―diamante
de la cocina‖ se explica por su relativa escasez –ya entonces- y
por su gusto, pero también sin duda por su reputación de
afrodisiaco, característica a la que por otra parte el autor de la
Physiologie du goût hace muy poco caso. Las propiedades
eróticas de ciertos alimentos se incluyen ocasionalmente en los
manuales. Así, al lado de los afrodisiacos legendarios tales como
las ostras y las trufas, o de candidatos más recientes como el
chocolate (el tomate, ―manzana de amor‖, no aparece
prácticamente nunca en los manuales franceses de la época),
puede leerse, por ejemplo, en el Traité des aliments de Louis
Lémery que el ajo ―excita los ardores de Venus‖ y las alcachofas
el ―humor seminal‖. La afirmación más culinaria se encuentra en
el Dictionnaire économique del Padre Chomel, donde se subraya
que las alubias (phaseolum) ―engendran cantidad de esperma e
incitan al amor, sobre todo si se comen con pimienta larga,
jengibre y azúcar, y aún más si se cuecen en leche de vaca.‖
Cave phaseolum!
Si bien la edad de las Luces privilegia en cocina lo que la
hará ―alta‖ (trufas, foie-gras) y la dirige hacia platos cuya
distinción se basa en una salsa y no en el aderezo con especias,
la variedad infinita de alimentos propuestos o disponibles
subraya la riqueza de las posibilidades culinarias, y ello a todos
los niveles y en todas las direcciones. El siglo XVIII, privilegiado

en este terreno por las corrientes de la historia, sabe aprovechar
los productos ultramarinos y las técnicas que favorecen el
progreso en repostería y en la conservación de los alimentos.
Pero al mismo tiempo esta época preindustrial ha sabido
conservar el patrimonio de la antiguo, de lo local
(paradójicamente, en un momento en que la cocina llamada
regional aún no ha aparecido, al menos en los textos), y de la
utilización de todas las partes de la carne animal. Recetas de
casquería recorren todos los manuales, hasta los más
prestigiosos: de la cabeza a los pies, de las orejas al rabo,
pasando por los ojos, el paladar, la lengua, las ubres y los
testículos, sin olvidar toda la interioridad visceral y membranosa,
todo vale: todo se acomoda en un heterogéneo desfile de
menudillos. Otro punto fuerte, vista la importancia que aún
mantienen los platos de vigilia: el pescado. Junto a numerosos
pescados que hoy nos resultan familiares, muchas son las
recetas de otros que lo son menos (tenca, peje) o casi
desconocidos (pez gato, lubina o lota de río). De entre los
crustáceos, uno de los más apreciados es el cangrejo de río, que
se sirve en cualquier ocasión y con cualquier salsa.
No obstante las aves de corral o de caza son las que mejor
conservan la tradición. Ciertamente, algunos pájaros presentes
en el menú medieval (pavos reales, cornejas, cigüeñas, cisnes)
no aparecen casi en los manuales del siglo XVIII, pero la moda

del consumo de la mayoría de ellos sigue bien viva. Junto a los
capones, pollos y pulardas, se encuentran rúbricas
extraordinarias reservadas a los patos (domésticos, salvajes y
marinos), perdices y perdigones, pintadas y pollos de pintada,
faisanes, ocas, becadas y crías de becada, tordos, chorlitos,
golondrinas, palomos y palomas torcaces, chorlitos carambolo y
grévoles, avefrías, petirrojos, cercetas, negrones, o tarros
canelos –y la lista no es exhaustiva. El trono en medio de esta
pajarería de lujo lo ocupan los pavos y los pichones (pichón en
crapaudine3, pavo trufado,…). El pavo –según Brillat-Savarin,
―uno de los regalos más hermosos que el Nuevo Mundo ha hecho
al Antiguo‖- supo abrirse camino sin dificultad. Aparece en La
Varenne, en el Cuisinier moderne se le dedica una literatura
especial, y una de sus recetas más extravagantes (―pavos en
botines‖) seguirá teniendo éxito durante años. Hermosa y sólida
relación entre lo antiguo y lo nuevo.
La parte concedida a los platos de verduras es más
reducida, pero no tanto como podríamos creer.
3
Se deshuesa el ave dejando los huesos de alas y patas, lo que hace que el pájaro
adopte naturalmente una postura semejante a la de un sapo, crapaud en francés.
La fuente de la alcachofa de Madrid (s. XVIII) es un monumento a sus
propiedades
Lo que nos cuenta Legrand d‘Aussy sobre las variedades
existentes deja entrever el abanico de elección a disposición de
los cocineros: ―Cultivamos hoy más de 50 especies de coles, más
de 50 de lechugas y más de 40 de melones‖. A esto se añade,
según este autor, 5 especies de alcachofa de las cuales una
dulce, 7 de espárrago, 6 de achicoria, 7 de pepino, 100 de judía,
40 de berro, 9 de cebolla, 30 de guisante y 8 de rábano. En
cuanto a la fruta, que ocupa un lugar aparte en los manuales, el
mejor representado, y uno de los más antiguos de Francia, es la
pera. ¡Legrand d‘Aussy indica que existen más de 300 especies!
Aunque toda esta profusión vegetal no se vea traducida en los
platos propuestos, se manifiesta a través de los bulbos
aromáticos. En efecto numerosas recetas proponen para tal o
cual mezcla sólida o líquida un conjunto compuesto por ajos,
cebolletas, chalotas, y escalonias, véase ajetes o también

cebollinos. Frente a una abundancia semejante, desde luego
podemos pasar sin kiwis.
Nos quedan por último unas precisiones que hacer acerca
de los autores de libros de cocina. Contrariamente a los
prologuistas, que son en general escribanos o escribientes,
aquellos cuyos manuales se distinguen especialmente, como
hemos visto, son casi siempre chefs o maîtres d’hôtel de grandes
casas nobles. Otros, como Louis Lémery o Jourdan le Cointe, son
médicos. En otro buen número de casos su identidad aparece
rodeada de cierto misterio. Al lado de las obras anónimas se
encuentran aquellos cuya firma supone un enigma. Dos son los
ejemplos que se imponen: L.S.R. (según Barbier, un tal Señor
Robert), autor del Art de bien traiter, texto donde la presencia y
las tomas de partido, por no decir la identidad, de ese
contemporáneo de La Varenne se dejan sentir a lo largo de todo
el libro. El otro es Menon, a saber el autor culinario más prolífico
del siglo XVIII. Además, este nombre de autor, muy
probablemente un pseudónimo, no aparece en la mayoría de los
manuales que se le atribuyen, incluidos los más conocidos.
Encontramos sobre él la precisión siguiente en la Biographie
universelle Michaud (2ª edición): ―No hemos podido recoger
ningún detalle sobre la vida de este sabio gastrónomo; pero
podemos asegurar que ningún otro autor ha sido objeto de
tantas ediciones.‖ Un misterio rodea igualmente al autor del

Cuisinier gascon. Baste afirmar aquí que tenemos buenas
razones para creer que se trata de un príncipe de sangre,
situación excepcional en los anales de los manuales culinarios
franceses. Otro caso singular, el de Madame Mérigot, supuesta
autora de la Cuisinière républicaine, primera (y única) mujer en
Francia en escribir un escrito culinario en el siglo XVIII.
Más allá de las polémicas levantadas alrededor de los Dons
de Comus a mediados de siglo, se perfilan ciertas querellas o
diatribas que tienen por origen el plagio puro y simple. Dichas
querellas despiertan por primera vez la polémica en torno a la
propiedad del texto en el dominio culinario, es decir en un tipo
de escrito en el que la noción de autoría se presentaba
particularmente complicada en su definición. Dos de entre ellas
sobresalen entre el resto. La primera, evocada en la
presentación del Cuisinier moderne, tiene como punto de partida
las dos primeras ediciones de dicho manual, donde La Chapelle,
según la investigación llevada a cabo por Philipp y Mary Hyman,
se sirvió ampliamente de las recetas de su predecesor y rival
Massaliot. El otro caso, sobre el que ha llamado la atención
Georges May, fuera de los circuitos propiamente culinarios,
resulta interesante por la relevancia de los participantes.
Diderot, que procura toda una serie de recetas en la
Enciclopedia, será acusado por los jesuitas de Trévoux, de haber
tomado ‗prestadas‘ algunas de ellas de otros textos, en particular

del Dictionnaire économique del Padre Chomel (las ―morcillas‖
por ejemplo), sin hablar del Dictionnaire de Trévoux. La
confrontación fue de lo más sabrosa.
En suma, el siglo XVIII fue, también, un siglo de grandes
manuales de cocina y de la aparición de una auténtica ‗literatura
culinaria‘.
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champs, París, Métayer, 1600
Wheaton, Barbara, Savoring the Past, Filadelfia, U.P.P.,
1983
LA COCINA FUNESTA4
Allen S. Weiss
Catedrático de la NYU (Nueva York)
Gastrósofo
Una vez me encontraba en el restaurante con De Kooning y dijo:

“Si pongo un marco alrededor de estas migas de pan, no es arte.”
Yo digo que sí.
John Cage dialogando con Richard Kostelanetz
(Conversing whith Cage)
El emperador romano Heliogábalo envió una vez a cien
cazadores al país de Lydia, ofreciendo doscientas monedas de oro al
hombre que le trajera un ave fénix. Nadie lo hizo. Resulta difícil
evaluar el sentido del gesto del hombre al que Artaud denomina ―el
anarquista coronado‖ y que, quizá cansado de los repetidos sacrificios
humanos dedicados a su propia naturaleza divina, buscó una ofrenda
más singular. Pues Heliogábalo, fiel a su propio nombre solar,
deseaba provocar el hundimiento del cielo sobre la tierra en un cruel
y erótico guión de muerte. Había que impedir que la sangre de los
sacrificios organizados por el sacerdote del Culto al Sol,
desparramada por los altares sacrificiales del Templo de Emeso, fuera
4
Esta conferencia está inspirada en el capítulo IV del mismo título de la obra de
Allen Weiss Flamme et festin. Une poétique de la cuisine, París, Java, 1994, p. 33 a
38. La traducción es nuestra.
a parar al mar por los desagües existentes. Debía preverse un
sistema especial:
Por esas alcantarillas, en forma de barrena ardiente, cuyo
círculo va estrechándose a medida que avanzan en las
profundidades del suelo, esa sangre de seres sacrificados en los
ritos antojados, va a encontrar unos rincones sagrados de la
tierra, alcanzando los primitivos filones geológicos, los
estremecimientos fijados del caos5.
Una sangre así –ambivalente símbolo de vida y de muerte- es
un alimento para los dioses. El sacrificio es una forma de
comunicación y una condición fundamental para la comunidad; es
una manera de resolver los enigmas de la existencia y esclarecer los
misterios de nuestros orígenes. El sacrificio gestiona las
contradicciones inherentes a la polarización entre la vida y la muerte,
el cielo y el infierno, el pasado y el futuro, el tiempo y la eternidad, la
creación y la apocalipsis, el cuerpo y el espíritu, el anfitrión y el
invitado. En el marco de un sistema teológico, lo simbólico se
inaugura por la violencia del sacrificio que transforma el cuerpo en
significante destinado a circular en el interior de una economía de
intercambio restringida. Lo sagrado implica el misterio, o la
mistificación. Cuando las contradicciones internas de dicho principio
5
Antonin Artaud, Héliogabale ou l’anarchiste couronné (1934), en Œuvres
complètes, t. VII, París, Gallimard, 1982, p. 39.
de misterio exigen una resolución, lo que se manifiesta por un
sacrilegio como una tentativa de trascender a la vez los límites de la
individualidad y la frontera que separa lo sagrado de lo profano.
Paradójicamente, pues, una sabiduría semejante conlleva blasfemias,
abominaciones y trasgresiones. De ahí el doble significado de la
búsqueda de Heliogábalo: el sacrificio sagrado, la cocina profana. El
fénix sería el emblema mitológico, culinario del rito del Sol. A la
inversa de la existencia puramente nominal de los pájaros de
Novarina, el fénix cuenta con una historia más que determinada; su
ciclo aparece descrito por Jean-Pierre Vernant:
La vida incandescente de Fénix sigue un curso circular,
crece y decrece, nace, muere y renace según un ciclo que hace
que el pájaro de las plantas aromáticas pase más cerca del sol
que el águila de las alturas, en el estado de gusano de
podredumbre, más ctónico aún que la serpiente o el
murciélago. De las cenizas del pájaro, consumido al término de
su prolongada existencia en un nido-brasero de hierbas
aromáticas, nace en efecto un gusanillo de humedad, y que a
su vez se trasformará en fénix.6
6
Jean-Pierre Vernant, en la introducción al libro de Marcel Étienne, Les Jardins
d’Adonis, París, Gallimard, 1972, p. XXXIIII. Por supuesto, todas las
consideraciones estructuralistas en la cocina encuentran sus referencias en los
cuatro monumentales volúmenes de Mythologiques de Claude Lévi-Strauss. En
oposición a los aspectos mitológicos de la cocina, cfr. los estudios siguientes en
torno a las relaciones entre gastronomía y filosofía: Noël Châtelet, le Corps à corps
culinaire, París, Le Seuil, 1977; y Michel Onfray, Le Ventre des philosophes:
Critique de la raison diététique, París, Grasset, 1989.
Esta criatura tiene un ciclo vital que constituye una auténtica
alegoría de la mitología; también configura, y no por casualidad, una
alegoría de la cocina, tomada en su instancia estructural, en la
reunión de condiciones antitéticas: crudo / cocido, frío / caliente,
fresco / podrido, esponjoso / seco, aromatizado / manido. El fénix se
presenta pues como el plato perfecto y la ofrenda ideal, abarcando
las posibilidades contradictorias de las diferentes técnicas de cocción,
de la diferencia alimentaria inherente y del simbolismo sagrado.
Como la transubstanciación de la ostia, o como una comunión
caníbal, comer el fénix constituiría una auténtica cocina
trascendental.
Un plato es un mito, pero también es un cuadro; una mesa es
una escena; un comedor, un teatro: todo ello participa de la puesta
en escena y de la celebración de lo más efímero, íntimo y sensual de
las artes. De las grandes bandejas de aves asadas decoradas con sus
propias plumas que adornaban las mesas medievales, a las
impecables cenas de la corte de Luis XIV, de las tartas de varios pisos
creadas por Carême para Tayllerand a la influencia sensible de los
arreglos japoneses de sushi en nuestra propia nueva cocina, el plato
y la mesa han servido de lienzo que han reflejado y representado el
gusto artístico de cada época. De las elevadas mesas de los
banquetes medievales y de los salones privados de las cenas privadas
o íntimas del siglo de las Luces, a las mesas más sofisticadas de los
grandes restaurantes de hoy, todas proporcionan guiones, no
solamente para los dignitarios y los personajes célebres de visita,
sino también para los alimentos mismos. El aspecto y la calidad de
los alimentos, ofrecidos en un perpetuo potlatch, es un signo de
poder… o de amor. La comida es el sacrificio o el don por excelencia:
de carne y de riqueza, de gusto y de belleza, de prestigio y de
sensibilidad.
La cocina es también espectáculo. Baste recordar que en el
momento histórico en que Frantz Liszt hacía girar el piano en la sala
de conciertos para que el público pudiera apreciar a la vez su bello
perfil y el virtuosismo de sus gestos, en ese mismo momento,
Antonin Carême, al servicio del barón de Rothschild en París, se
encontraba en el salón, después de la cena, con el objeto de
conversar con los invitados. La aparición del primer chef estrella (una
mezcla social inimaginable en el medio aristocrático de Tayllerand, a
cuyo servicio había estado anteriormente Carême) era un resultado
del rápido aburguesamiento de Francia. Como Rothschild había
comprado la mansión de Tayllerand, Carême, en realidad, volvió a
tomar posesión de las mismas cocinas, por una coincidencia
sorprendente e históricamente elocuente. Irónicamente, las mismas
condiciones que habían elevado la cocina francesa al pináculo,
condujeron igualmente a su trasformación, pues la boga de los
restaurantes y en consecuencia la ulterior democratización de las
comidas en el exterior, acabaron prácticamente con los excesos

culinarios. Mientras que en la gran cocina de la alta burguesía
(pensemos en el menú de Raymond Roussel), la cuestión del gasto
no se tomaba en consideración, para un restaurante, incluido el más
célebre, el gasto es un elemento esencial. En la cocina familiar
compartir es esencial; la alta cocina burguesa pone el acento en dos
iniciativas: la del chef y la del gastrónomo.
Quizá sea el goloso, el gourmand, aficionado a la cantidad tanto
como a la calidad, quien perturbe ese valor de iniciativa. En este
caso, las condiciones previas a la gastronomía se llevan hasta límites
hiperbólicos: resulta triste constatar que ahora nos deja estupefactos,
cuando no asqueados, el relato de las pantagruélicas comidas de
Balzac: en el trascurso de una comida de negocios, comenzó por una
docena de ostras de Ostende, para seguir por una docena de
chuletillas de cordero, un pato con guarnición de nabos, dos perdices
asadas, un lenguado normando, y fruta, todo pagado por su editor
Werdet, que esperaba convencer a Balzac para que firmara un
contrato. ¡Y pensar que toda esa comida era menos costosa que un
solo plato realizado por Carême, o incluso que un simple cesto de las
frambuesas de Roussel!
Que Cleopatra mandara fundir, para beberla, una perla de seis
millones de sestercios de valor, supuso el espectáculo más costoso de
consumo ostentoso, al tiempo que fundó un mito culinario eterno,
pero no contribuyó a hacer progresar la calidad de la cocina. En una
reflexión sobre la exquisitez de la cocina, la gran crítica gastronómica

americana M.F.K. Fisher denuncia esa suerte de herejía culinaria.
Arremetiendo contra la especie del gourmet que por pura vanidad, es
capaz de consumir platos enteros de lenguas de pájaro, a los que
previamente se les había enseñado a hablar, describe lo que sería
verdaderamente un gesto exquisito:
¿Y si uno de esos epicuros, muy enamorado de una noble
dama llamada Livia, hubiera enseñado a un millón de pájaros a
cantar su nombre, Livia, Livia, hasta la más perfecta dicción, y
a continuación hubiera servido a la dama un delicado plato
hecho de sus lenguas, cortadas en dos, rebozadas en miel y
ensartadas en ramitas de mirra?
Más allá de cierto umbral, lo vulgar se vuelve sublime, pero
¿qué tiene que ver esto con la cocina? Lo contrario es igualmente
inquietante. ¿Adónde nos lleva el gritar a los cuatro vientos, como
Grimod de la Reynière en su Itinéraire nutritif ou Promenade d’un
gourmand dans divers quartiers de Paris, que las mostazas Maille son
más conocidas en el Norte que los versos de Racine?
El defensor más resuelto de la invención artística fue quizá el
compositor John Cage quien, a mitad de camino entre el genio de
Duchamp y la sabiduría del budismo zen, deseaba suprimir las
diferencias entre el arte y la vida. De una manera particularmente

rousseliana, Cage, desde siempre fascinado por lo aleatorio y lo
contingente, declaró un día que le encantaba ir a buscar setas porque
seta (mushroom) es la palabra que viene justo antes de ‗música‘ en
su diccionario. ¡Irónicamente, la palabra que separa siempre a las dos
es ‗mushy‘ que traduce a la vez un sentimentalismo exacerbado (un
sentimentalismo de malvavisco) que Cage evitaba sistemáticamente
en su música, y una característica física, la molicie, normalmente
nada apreciada en la cocina refinada!
Cage relata un sueño que debería jugar un papel de enorme
importancia en la historia de las artes gastronómicas, equivalente al
que jugó el célebre sueño de Descartes en la historia de la filosofía.
Soñé en una ocasión que había escrito una composición
musical cuyas notas tenían que ser cocinadas y comidas. En el
trayecto hacia la sala de concierto donde debía interpretar la
citada composición, me detuve para ensayar y cocer las notas.
En aquel momento, ¡una horda de perros y gatos se
abalanzaron sobre ellas y las devoraron!7
Podemos preguntarnos si los perros dejaron las migas, y que,
llegado el caso, si a continuación fueron enmarcadas, como los
arreglos de piedras aparentemente dispuestos por azar, pero en
realidad muy estudiados, que podemos encontrar en Ryoan-ji, el
7
John Cage, Conversing with Cage, presentado por Richard Kostelanetz, Nueva
York, Limelight Editions, 1991, p. 209.
jardín de piedras que Cage apreciaba de forma muy especial.
Mientras la metáfora habitual es que las demás artes aspiran a la
condición musical, para Cage, podemos decir que la música aspira a
la condición culinaria.
Manger la scène : Eros, logos et symposion
Jean-Pierre Dubost
Catedrático de l‘Université Blaise Pascal
(Clermont-Ferrand II)
CELIS
J‘aimerais partir de deux citations. La première est la définition
du mot banquet dans l‘Encyclopédie. La voici :
«BANQUETS. m. (en termes de Coutumes) s'est dit autrefois du
repas qu'un vassal était obligé de fournir à son seigneur une ou deux
fois l'année. »
La seconde est de Philippe Berthier lequel écrivit il y a fort
longtemps, dans un article sur le statut du « réalisme » de la fiction
libertine et à propos de l‘écriture de Crébillon fils ceci :

« Aucun roman moins lesté de choses que les Egarements (…)
Chez Madame de Mursay, on se met à table, mais il n‘y a pas de
table. Ou plus exactement cette table n‘est qu‘un mot : « Nous nous
mîmes à table »… « On leva de table »…Aucune épaisseur. Est-elle en
bois ou en marbre, rectangulaire ou carrée, quels mets y sont posés,
comment les convives y sont installés, voilà ce que Crébillon ne nous
dira pas, parce que son objet n‘est pas, précisément, l‘objet. »
Dans cet article au titre éloquent – « Le souper impossible »8 -
il nous est donc dit que le statut de l‘écriture crébillonesque ne
donne aucune épaisseur à la réalité. On se met à table, mais il n‘y a
pas de table. Ce serait donc une fiction dans laquelle, et à cause de
son statut de fiction absolument accusé, on ne mangerait que des
mots sur une table qui n‘est pas.
A partir de ces deux citations, un exercice de gymnastique
mentale devient possible, qui consisterait à revenir sur ces deux
citations pour en dégager par une démarche comparatiste toutes les
implications.
La première citation, celle de l‘Encyclopédie, est le signe d‘un
étrange oubli, lequel n‘est de nos jours d‘ailleurs toujours pas
complètement surmonté, car nous n‘en avons pas encore assez fait
8
« Le souper impossible », in Les paradoxes du romancier : Les Egarements de
Crébillon, P.U.G., Grenoble, 1975, p.75.
l‘anamnèse - à savoir le fait que le discours sur l‘éros (l‘érotologie)
trouve son origine dans un genre – celui du banquet – genre qui
relève autant du genre dialogique que du genre théâtral, et qu‘il
existe une grande continuité de la problématique des banquets depuis
l‘Antiquité jusqu‘au dialogue érotologique de l‘âge classique en
passant par la renaissance italienne.
Rappelons pour commencer que le Symposion de Platon, dont
la fortune philosophique sera considérable en Occident, est
contemporain d‘un autre dialogue, beaucoup moins connu et en tout
cas beaucoup moins sollicité comme prototype du discours
érotologique, à savoir celui de Xénophon.
L‘objet de cet article n‘est pas de porter la discussion sur le plan
philosophique quant à la différence de nature de ces deux textes,
mais, dans le cadre de notre sujet, d‘en accuser l‘ambivalence
profonde. En effet, indépendamment de la richesse conceptuelle et de
la fortune du dialogue platonicien, sa structure textuelle est fuyante
et composite, et malgré la dénomination générique retenue, la part
de théâtralisation y est telle que l‘on peut dire que le terme même de
« dialogue philosophique » ne permet pas de rendre compte
correctement de la complexité textuelle du Symposion, puisque la
part faite au non-rationnel, à l‘affect, à la nature intraitable du désir
n‘est pas éliminée par l‘appel philosophique au dépassement d‘un
éros sans raison ni concept. La rigueur rationnelle et démonstrative
du discours de Diotime (201 d – 212 a) marque incontestablement le

point culminant de la réflexion que le dialogue aiguise argument par
argument et qui permet de dépasser la limitation de perspective
apportée jusqu‘à ce moment par les cinq discours des convives de
178 a à 201 c (Phèdre, Pausanias, Eryximaque, Aristophne et
Agathon) et d‘en dialectiser en même temps l‘ensemble des
arguments. Mais ce n‘est pas un hasard si, une fois ce sommet
atteint, le dialogue poursuit non plus son argument le plus profond
(car le discours de Diotime rapporté par Socrate reste indépassable
sur le plan philosophique, il en est, philosophiquement parlant, « le
dernier mot » et c‘est bien en prenant appui sur ses fondements
conceptuels que les discours néo-platoniciens pourront à la
Renaissance se déployer), et s‘il poursuit sa route jusqu‘à ce qu‘il
atteigne son point contraire - son moment « catastrophique » si l‘on
veut – à savoir l‘irruption tapageuse d‘Alcibiade et de sa troupe de
fêtards. Ce revirement inattendu du récit (car il y a aussi une
dimension narrative dans le texte, évidente en son prologue comme
si souvent chez Platon, mais sans cesse maintenu tout au long du
texte) vient littéralement apporter du désordre dans l‘ordre
philosophique du dialogue et réinjecter ce que l‘on pourrait désigner
comme la « part maudite » de l‘ordre philosophique enfin établi.
D‘un point de vue générique, le désordre des sens, dont
Alcibiade est la figure vivante, est parfaitement congruent avec cette
part de figuration, cette faculté de « donner à voir » théâtral, que le
texte se doit de réinjecter à ce moment. Les répliques qu‘Alcibiade

éméché et jaloux échange avec les convives transmuent
incontestablement le dialogue philosophique en dialogue de théâtre :
« Un homme ivre, mais alors complètement ivre, accepterez-
vous qu‘il boive en votre compagnie ou bien faut-il nous en aller, le
temps justement de couronner Agathon pour qui justement nous
sommes venus ? (…) Est-ce que vous allez rire de moi sous prétexte
que je suis ivre ? Mais moi, même si vous riez, je sais pourtant que je
dis la vérité. Bon, maintenant, dites-moi : aux conditions que j‘ai
dites, puis-je entrer ou non ? Boirez-vous avec moi ou non ? »9
On ne réduira jamais cette ambivalence. Certes, le discours
philosophique tient à ne considérer cet épisode du Banquet que
comme la frange extrême du dispositif. Il en va de son intérêt. La
thèse selon laquelle Platon, en mettant dans la bouche d‘un Alcibiade
ivre l‘expression de la passion amoureuse sauvage et irraisonnée,
aurait « dédouanné » Socrate de l‘accusation de dévoiement de la
jeunesse, l‘explication intertextuelle selon laquelle Platon aurait par
cet épisode donné la réplique aux caricatures qu‘Aristophane donne
de Socrate, ne suffisent pas épuiser tous les arguments.10 Il reste
qu‘à cet endroit le dialogue philosophique bascule dans le théâtral, et
9
212 e Traduction Bernard Piettre, Nathan 1983, p. 89.
10
Cf. pour ces deux arguments V. Brochard, Etudes de philosophie ancienne et
moderne, Vrin 1966, p. 89-92, cité par Bernard Piettre, éd. cit. p. 146-147.
que ce revirement générique est inséparable du contenu de ce qu‘il a
pour but de donner à imaginer, à savoir l‘éros intraitable, le démenti
de l‘ivresse à la raison et du désir au concept.
Si l‘on met en regard le Symposion de Platon avec celui de
Xénophon, il devint encore plus clair que le genre du Banquet est dès
l‘origine ce que l‘on peut appeler un dispositif de représentation –
c‘est-à-dire une modalité de la représentation pour laquelle, et ce
n‘est nullement un hasard, la thématique de l‘éros comme
ambivalence profonde est indissociable du festin et trouve son
expression dans une théâtralisation ou une narrativisation qui ne
cadrent pas avec la structure des arguments rationnels.
La nature beaucoup plus « littéraire », narrative et comique du
Symposion de Xénophon, la réécriture du genre chez Lucien, la
compilation de détails concrets concernant les banquets antiques faite
dans les Déiopnosophistes d‘Athénée de Cappadoce, le fait que plus
tard pourra se développer sur cette base une autre littérature, qui
elle travaillera sur l‘envers du dispositif exigent que l‘on prenne en
compte cette « part maudite » de l‘éros platonicien non seulement
comme l‘expression de ce que la sagesse doit surmonter, mais aussi
comme le moment ambivalent de l‘expression érotique à partir
duquel deux traditions contraires vont pouvoir ensuite se développer.
Que l‘on songe à l‘étonnante conclusion du Symposion de
Xénophon, que nous redonnons ici dans son intégralité, car il est
important de raviver en notre mémoire la réalité des choses :

« [9] 1. La conversation s'arrêta là. Autolycos, c'était son
heure, se leva pour aller faire sa promenade. Lycon, son père, qui
sortait avec lui, se retourna vers Socrate et lui dit : « Par Héra,
Socrate, tu me sembles un honnête homme. » 2. Ensuite on plaça
d'abord un siège au milieu de la salle, puis le Syracusain entra et dit :
« Messieurs; Ariane va entrer dans sa chambre qui est aussi celle de
Dionysos. Puis vous verrez peu après Dionysos qui a un peu bu chez
les dieux; il entrera chez elle, et ils folâtreront ensemble. » 3. Alors
Ariane, parée comme une jeune épousée, entra et s'assit sur le siège.
Comme Dionysos ne paraissait pas encore, la flûte se mit à jouer un
air bachique. Ce fut alors que les convives admirèrent le maître de
danse, car Ariane n'eut pas plus tôt entendu la musique qu'elle laissa
voir à tout le monde le plaisir qu'elle y prenait : on le devinait à ses
gestes. Cependant elle ne s'avança point, elle ne se leva même pas,
mais on voyait bien qu'elle avait peine à rester immobile. 4. Quand
Dionysos la vit, il s'avança en dansant de l'air le plus passionné,
s'assit sur ses genoux, la prit dans ses bras et lui donna un baiser.
Elle semblait retenue par la pudeur, néanmoins elle l'embrasse à son
tour avec tendresse. A cette vue, les spectateurs applaudirent et
crièrent bis. 5. Cependant Dionysos se leva et fit lever Ariane avec
lui, et on les vit prendre des poses d'amoureux qui se baisent et
s'embrassent. Les spectateurs voyant Dionysos si beau, Ariane si jolie
ne plus s'en tenir au badinage, mais se baiser réellement à pleine

bouche, étaient tous violemment excités à ce spectacle. 6. Ils
entendaient en effet Dionysos demander à Ariane si elle l'aimait et
Ariane lui jurer que oui, si bien que Dionysos n'était pas seul à le
croire, et que tous les assistants auraient juré que le jeune garçon et
la jeune fille s'aimaient réellement; car ils n'avaient pas l'air
d'histrions dressés à cette pantomime, mais d'amants pressés de
satisfaire des désirs longuement caressés. 7. A la fin, à les voir
s'étreindre l'un et l'autre et s'en aller comme pour gagner leur lit,
ceux des convives qui n'étaient pas mariés jurèrent de l'être bientôt,
et ceux qui l'étaient, sautant à cheval, revolèrent vers leurs femmes
pour en jouir. Socrate et ceux qui étaient restés sortirent avec Callias
pour rejoindre Autolycos et Lycon à la promenade. C'est ainsi que se
termina le banquet. »11
C‘est bien par un véritable theatrum eroticum que le texte se
clôt et expose crûment par là-même, et non sans ironie, l‘envers
cette fois-ci définitif de l‘éros platonicien.12
La cohabitation des contraires dans le banquet est une chose
essentielle, et en un certain sens on pourrait dire que le banquet
11
Xénophon, Le Banquet, Hodoi elektronikai,
http://hodoi.fltr.ucl.ac.be/concordances/Xenophon_banquet.
12
Ajoutons que le motif de l‘accouplement d‘Ariane et de Dionysos qui fait l‘objet
de la conclusion du Symposion de Xénophon connaîtra par la suite une fortune
iconographique considérable, notamment à la Renaissance italienne et jusque au
cœur de l‘illustration des textes libertins du XVIIIe siècle. Cf. mon article On ne voit
pas ce dont on parle et l’on ne parle pas de ce qu’on voit, Revue des Sciences
Humaines, n° 271 ; 3/2003
antique est à la fois la transposition de l‘ambivalence profonde de la
vie en forme à la fois littéraire et philosophique (tous les banquets
sont des pièces de théâtre plus ou moins sérieuses et si le banquet de
Platon est le plus profond et le plus profondément philosophique, il ne
manque parfois pas de détails cocasses (souvenons-nous par
exemple du hoquet d‘Aristophane ou du fait que les convives se
plaignent au début du banquet d‘avoir trop bu la veille), mais surtout
il offre par sa gradation et par son retournement final une forme à
l‘ambivalence de l‘éros. Tout cela ne pouvait justement pas encore
être vu au XVIIIe, d‘où cet étrange oubli de l‘Encyclopédie.
Retenons de ces quelques remarques pour ce qui nous concerne
et dans le cadre de ces réflexions, qui visent non les choses en elles-
mêmes mais leur nature représentative, ceci : c‘est tout en mangeant
que chez Platon on parlera le plus profondément de l‘éros, et
l‘opposition fondamentale entre le thème du vin comme symbole et
véhicule de l‘élévation de l‘âme et la nourriture comme symbole de
la sensualité corporelle et de sa nature limitée et bornée n‘est pas
plus stable que ne le serait la stricte partition entre un dialogue
philosophique épuré de tout dispositif de représentation et d‘une
exposition narrative, théâtrale, « littéraire » en somme de l‘éros.
Cette frontière instable est en même temps charnière représentative
est c‘est en pivotant autour d‘elle que l‘on passe sans peine, de
l‘érotologie antique, à la perversion érotographique. Déjà en

puissance dans la conclusion du Symposion de Xénophon, elle finira
par recouvrir l‘ensemble du dispositif, comme ce sera le cas avec les
Ragionamenti de l‘Arétin, dispositif à partir duquel pourra se déployer
la représentation libertine, de L’académie des Dames13 à La
philosophie dans le boudoir.
C‘est ici qu‘il est alors intéressant de revenir sur l‘étrange
paradoxe dont relève la phrase selon laquelle chez Crébillon fils on ne
mangerait que des mots sur une table qui ne serait qu‘une phrase.
La formule repose sur l‘idée qu‘une fiction comme celle de
Crébillon fils manquerait de référence réelle, de substance, de
caractère charnel, et donc de réel, et que ce manque de réalisme
serait une faiblesse de cette fiction. Or ce n‘est pas parce que la table
est bien garnie, c'est-à-dire bien décrite, comme par exemple chez
Balzac, qu‘il y a « plus à manger » ou tout simplement qu‘il y a
quelque chose à manger et non rien. Dans l‘écriture que l‘on a
l‘habitude de désigner comme « réaliste », le surpoids de la référence
ne signifie pas un gain de signification, un don plus concret et charnel
de réalité. Bien au contraire, il serait au fond bien plus approprié de
parler dans ce cas de débauche des mots, d‘orgie lexicale, de
beuveries sémantiques. Dans ce type de fiction, on s‘enivre de mots.
Je veux dire par là qu‘on en boit, et plus que de raison. Il n‘y a pas de
nourriture spirituelle plus grasse que la fiction dite réaliste, et c‘est
13
Cf. L’Académie des dames ou la Philosophie du boudoir du grand siècle. Dialogue
érotique présenté par Jean-Pierre Dubost, Collection Le pavillon des corps curieux,
Éditions Philippe Picquier, Arles 1999
tant mieux ainsi, car qui n‘aime justement pas dévorer un texte.
Somme toute, la fiction est bien faite pour qu‘on la mange. Mais dire
que « la fiction est faite pour qu‘on la mange » signifie justement que
l‘on ne peut pas distinguer le mot et la chose, et que par conséquent
le travail du texte n‘est pas d‘effacer la frontière entre le réel et le
langage mais de nous donner pour ainsi dire l’appétit du sens. C‘est
quelque chose que Roland Barthes a merveilleusement exprimé dans
le chapitre de S/Z consacré à l‘orgie :
« Quelqu‘un (…) approche peu à peu le lieu d‘une orgie ; elle
s‘annonce à lui par des bruits de voix, des filets de lumière : c‘est là
une annonce intérieure à l‘histoire, analogue aux indices physiques
qui permettent d‘annoncer à l‘avance une tempête, un séisme : nous
sommes dans une histoire naturelle de l‘orgie. Puis l‘orgie est insérée
à l‘intérieur du discours, on la nomme, ce qui suppose que, tel un
résumé nominatif (le titre d‘un chapitre par exemple) on va
l‘analyser, donner ses moments, les signifiés qui la composent : nous
sommes dans une rhétorique de l‘orgie. Ces parties de l‘orgie sont
des conduites stéréotypées, nées d‘une répétition d‘expériences
(souper, déboucher le champagne, chanter, se laisser aller) ; nous
sommes dans un savoir empirique de l‘orgie. De plus, tel moment de
cette orgie, donné sous son nom générique, l’abandon, peut-être,
non plus analysé comme l‘orgie elle-même, mais illustré par quelques
conduites exemplaires (dormir, répandre du vin) : nous sommes dans

une logique inductive de l‘orgie (à base d‘exempla). Enfin, l‘orgie
dépérit, cesse : nous sommes dans une physique de l‘orgie. »14
De fait, la représentation de la nourriture ou de la gastronomie
est, en littérature (en littérature ou en peinture) depuis toujours
l‘occasion d‘événements internes au coeur de la représentation. De
même que la tradition antique des banquets, dès les deux premiers –
celui de Platon et celui de Xénophon - est l‘occasion, au cœur du
logos, d‘ouvrir « une fenêtre représentative » sur son irréductible
extériorité, celle du corps et du désir, de faire tendre de manière
asymptotique le discours vers cet insaisissable que le texte de Platon
ne cesse de désigner, d‘encercler et de célébrer en même temps, à
savoir l‘éros.
Il suffit pour se convaincre de cette impossibilité de rencontrer
un référent gastronomique pur de s‘attarder un instant sur le statut
de la représentation dans le Satiricon. Là, la table est décrite de
manière véritablement référentielle. Nous voyons le couvercle que
l‘on soulève, la viande que l‘on découpe, et ce qu‘il y sur la table est
disposé de telle manière que la disposition des plats aboutit à un
véritable menu que la fiction n‘a pas d‘autre volonté que de nommer.
Comme par exemple dans le fameux chapitre 35 du Satiricon ou il
est question d‘une « invention nouvelle » qui va raviver l‘intérêt des
14
Roland Barthes, S/Z, LXVII. Comment est faite une orgie, Editions du Seuil,
1970, p. 163.
convives. C‘est un cas intéressant d‘innovation gastronomique. Le
passage évoque les plats étalés sur un plateau dans un rapport
symbolique aux signes du zodiaque et ils sont nommés comme tels :
« (…) Cette oraison funèbre fut suivie par un plateau qui, sans
doute, n‘était pas aussi grand que nous nous y attendions, mais la
nouveauté de l‘objet attira tous les regards. C‘était un surtout
circulaire portant les douze signes du zodiaque disposés tout autour
et, sur chacun des signes le cuisinier avait placé un mets
correspondant à celui-ci : sur le bélier des pois chiche cornus, sur le
taureau un morceau de boeuf, sur les gémeaux des testicules et des
rognons, sur le cancer une couronne, sur le lion des figues d'Afrique,
sur la Vierge une vulve de truie stérile, sur la balance une balance
dont un plateau contenait une tarde au fromage, l’autre un gâteau,
sur le scorpion du fretin de mer, sur le Sagittaire une huppe, sur le
capricorne une langouste, sur le verseau une oie, sur les poissons
deux mulets. Au centre, il y avait une motte de gazon détachée avec
son herbe, et qui portait un rayon de miel. »15
Impossible ici d‘échapper à la vision que propose la disposition
de la table. La nomination des mets est de nature symbolique soit par
un rapport d‘évidence visuelle entre le mot et la chose soit
15
Romans grecs et latins, éd. Pierre Grimal, Bibliothèque de la Pléiade, éd.
Gallimard, 1958, p. 28.
indirectement, comme dans le cas du signe des Gémeaux - les
rognons sont aux testicules (probablement de taureau) ce que l‘un et
l‘autre sont aux Gémeaux : ils font la paire. Je ne sais pas s‘il faut
dire « on en mangerait », mais en tout cas on voit bien qu‘ici on
donne strictement à voir ce qu’on donne à manger, alors que tout
repose sur un jeu de rapports rhétoriques internes : il y a des figues
parce que ce sont des « figues de barbarie » et que celles-ci sont
associées comme le lion à l‘Afrique ; il y a un lièvre parce que le
Sagittaire est chasseur et que le chasseur chasse un lièvre etc.
Plus nous nous avançons ici vers le visuel culinaire halluciné par
le texte, plus nous nous trouvons en fait dans un jeu de renvoi idéel
et fictif. Et en fin de compte, plus on mange de choses plus on mange
de mots.
Ce n‘est pas notre propos, mais on pourrait encore montrer à
quel point ce passage recèle de figures logiques complexes. Son
contenu est profondément organisé par le symbolique. Aussi bien
dans sa totalité, dans sa complétude (le plateau rassemble la totalité
des signes du zodiaque) que dans sa complexité référentielle. D‘une
part le plateau exhibe la relation d‘harmonie entre l‘ordre cosmique et
le choix de la nourriture, d‘autre part la gastronomie n‘est pas
seulement un art culinaire, mais le reflet d‘une structure ambivalente
entre mort et vie, entre eros et cosmos.

L‘allusion à une « oraison funèbre » par laquelle s‘ouvre ce
chapitre renvoie à la thématique du chapitre précédent qui explicite
entièrement ce rapport eros/cosmos, mais surtout eros et thanatos :
« Aussitôt l‘on apporta des amphores de verre, soigneusement
scellées, et au cou desquelles étaient attachées des étiquettes avec
cette inscription: « Falerne Opimien, de cent ans. » Tandis que nous
lisons l'inscription, Trimalcion battit des mains, et : « Las ! dit-t-il, il
a donc vécu plus longtemps, ce vin, que le chétif humain! Ainsi,
allons-y à gogo. La vie, c‘est le vin. C'est du véritable opimien que je
vous sers. Hier je n‘en ai pas servi de pareil, et c‘était des gens
autrement bien qui dînaient. » Nous buvions, et nous admirions
dûment ces merveilles quand un esclave apporta un squelette
d'argent si bien monté que ses articulations et ses vertèbres étaient
mobiles et pouvaient se plier en tous sens. Après que Trimalchion
l‘eut lancé à plusieurs reprises sur la table, et comme la mobilité de
son agencement lui faisait prendre diverses postures, Trimalcion
ajouta : « Las, malheureux ! que les pauvres humains, après tout, ne
sont rien ! Ainsi serons-nous tous quand l‘Orcus nous prendra. Aussi,
16
vivons donc, tant qu‘il est permis d‘être bien ! »
16
Romans grecs et latins, ibid.
Si la mise en scène a bien pour but de thématiser le rapport
eros/thanatos, ce qui me semble aussi et surtout digne d‘être
remarqué, c‘est le rapport entre le sens et son organisation.
On pourrait dégager de ces deux passages deux conclusions
différentes, la première est que dans le chapitre 35 le symbolique
renvoie au référent réel, à ce qu’il y a à manger. On constate alors un
strict réalisme d‘ordre pratiquement pictural : la table fait l‘effet d‘une
profusion de nature morte – nous allons y revenir.
Mais les deux passages sont aussi lisibles comme deux
diptyques. Le référentiel culinaire y est comme le réceptacle de
l‘ambivalence eros/thanatos. Que dire de cette si célèbre « vulve de
truie stérile » ! Et de sa cohabitation avec les testicules. Les organes
sexuels étalés et donnés à manger : quoi de plus dionysiaque, au
sens le plus orgiaque du terme.
La table fait, disions-nous, l‘effet d‘une nature morte. En effet,
cette relation d‘ambivalence entre eros et thanatos, nous allons la
rencontrer, comme nous le savons tous, au cœur de la peinture
européenne. Car c‘est bien la même ambivalence entre le vivant et le
mort, et le fait aussi que le dispositif de représentation en est le
réceptacle, que l‘on retrouve dans la tradition picturale des vanités.
Dans ce que l‘on voit sur la table, ou plutôt ce que le texte – ou te
tableau – nous en donnent à voir et imagine, l‘acte artistique a-t-il
jamais effacé cette ambivalence ?

Certains historiens de l‘art tendent à tracer une limite
infranchissable entre deux genres picturaux étroitement solidaires –
celui de la vanitas et celui de la nature morte. Charles Sterling,
spécialiste du genre, met particulièrement l‘accent sur la cohésion
interne du tableau, sur l‘émancipation de la forme, son autonomie, le
fait « de composer avec les objets seuls une œuvre d‘art autonome,
comportant une cohésion interne, une vie plastique complète ».17
D‘un strict point de vue esthétique, le jugement est pertinent.
Le but de l‘artiste est la totalité de l‘expression, la perfection de l‘art.
C‘est un fait historique que la tradition des vanités, qui consiste à
disposer le memento mori devant nos yeux est à la fois un geste
spirituel et rhétorique. C‘est l‘hypotypose de la vanité de la vie et de
la nécessité de la conversion qui prime sur le dessein artistique.
Pour rappel donc, voilà deux tableaux qui suffisent à marquer la
différence entre une représentation fortement motivée d‘un point de
vue symbolique et une autre, dans laquelle le silence des objets
semble s‘émanciper du symbole. Le premier est une vanitas du
peintre hollandais Pieter van Steenwyck (1615 ? – 1664 ?) :
17
Charles Sterling, La Nature morte de l’Antiquité à nos jours, nouvelle édition, p.
127.
La seconde une nature morte du peintre flamand Jan Fyt
(1611-1661) :
Au lieu d‘investir la charge symbolique exclusivement dans le
rapport à la mort, la tradition picturale des natures mortes - ces deux
seuls exemples suffisent à le rappeler - exhibe toute l‘ambivalence
entre le mort et le vivant, le cadavre et l‘appétissant, l‘appétit et le
renoncement, entre le désir de vivre et de bien manger et la
mélancolie qui naît de la contemplation de la mort. Mais c‘est
précisément la conclusion à laquelle Charles Sterling arrivait, et qui
était pour lui l‘argument essentiel d‘une réhabilitation du genre
pictural de la nature morte contre l‘attitude dépréciative qui a
longtemps pesé sur elle : « Nous savons aujourd‘hui qu‘une nature
morte peut satisfaire l‘esprit ; que quelques fruits dans un plat
peuvent évoquer toutes les harmonies possibles de l‘univers, tous ses
rythmes, ses lumières, ses accords colorés ; au même titre que la
musique ».18 Ceci dit, la conclusion de cette conclusion était de dire
que si la nature morte est en mesure de donner tout son pouvoir de
fascination à l‘objet inanimé, cette vertu de fascination réside moins
dans l‘objet inanimé « que dans l’isolement de l‘objet inanimé ».19
Certes, mais il reste que ce que l‘isolement isole est bien cette vertu
de secret et de vérité qui émane de l‘ambivalence eros/thanatos. Si
dans de nombreux tableaux la nature morte s‘émancipe entièrement
de la vanitas, l‘exemple du tableau de Jan Fyt exhibe, comme tant
18
Ibid. p. 127
19
Ibid. p. 118
d‘autres, avec une insistance toute particulière, la cohabitation de
l‘une et de l‘autre.
On pourrait bien sûr aller encore plus loin dans la
démonstration, en apportant la preuve qu‘il est toujours possible de
revenir en retour sur les choses oubliées, car voilà quelqu‘un dont on
ne s‘attendrait pas à ce qu‘il pense à représenter une vanitas, cette
fois-ci entièrement débarrassée de toute allusion à la nourriture,
mais répliquant parfaitement la tradition mélancolique de la vanitas,
que la photographie libère de toute médiation symbolique pour n‘en
retenir qu‘une identité absolue et immédiate, dont l‘intensité est à la
mesure de l‘effet de (vaine) vérité : « Le/la mort, c‘est moi ! » :
Mais revenons pour finir à l‘idée qui aura fourni le point de
départ de nos réflexions et qui consiste à penser que les mets

pourraient être libérés des mots, que la représentation de la scène
gastronomique, l‘évocation qu‘il y a quelque chose à voir de ce qu‘il y
a, qu‘il y a eu ou qu‘il y aura à manger, puisse être autre chose
qu‘un texte, ou qu‘elle puisse être dominée par une pure présence
des mets, dont les mots ne seraient que le nom propre où le support
renonçant par cela à leur part de festin.
Nous pourrions au contraire dire qu‘entre un « roman gras »
(type Balzac) et un « roman maigre » (type Crébillon fils),
l‘opposition n‘est certainement pas aussi tranchée qu‘on pourrait le
penser et que la série d‘ambivalences que l‘on vient de rappeler et de
mettre en rapport (ambivalence entre eros et thanatos ; entre appétit
et ascèse ; entre eros et logos ; entre la représentation du vif et du
mort) est tout autant présente dans la littérature « maigre » que
dans la littérature « grasse ».
Rien ne le montre mieux que le roman de Balzac La peau de
chagrin, dans lequel celui-ci donne à l‘opposition eros/thanatos toute
sa place et dont il fait même le moteur premier de la narration en la
rehaussant au niveau de l‘allégorie sociétale, puisque la peau de
chagrin que Frédéric acquiert le sauve certes du désir d‘en finir avec
la vie au moment où il vient de perdre toute sa fortune, mais devient
une véritable machine infernale pour lui et symbolise en même temps
de la contradiction du désir illimité et de la finitude humaine dans un
monde où le désir individuel ne connaît plus de bornes. Car une fois
acquise quez un antiquaire, elle devient au cœur de la représentation

dite « réaliste » un élément de conte, puisqu‘elle est l‘instrument de
mesure du temps qu‘il reste à vivre au personnage principal en
rétrécissant un peu plus à chaque nouveau désir exprimé, jusqu‘à son
inéluctable mort précoce.
Immanquablement, nous retrouvons là encore, à la fin de la
première partie du roman appelée Le talisman , lé récit d‘une orgie
qui représente pour Raphaël une somme de tentations nouvelles et
fournit à Balzac l‘occasion d‘écrire son « Banquet » à lui.
Conformément au genre, le mouvement de la fiction et le
discours d‘idées y interfèrent. Conformément aussi à l‘écriture
balzaciennne, la description du banquet y est surchargée de
déterminations, et l‘évocation de ce qui est sur la table d‘ailleurs bien
moins précise et «réaliste » que chez Pétrone,20 et ce n‘est
certainement pas à partir d‘un tel passage que Philippe Berthier
aurait pu dire par un effet de contraste que chez Crébillon fils la
scène gastronomique est vide de référence à la réalité. Mais dans
l‘ensemble du roman, la thématique de la dépense et de la retenue,
de l‘appétit et du renoncement, qui contient en elle-même une
interprétation extrêmement lucide et véritablement visionnaire de la
société moderne très proche de celle de Marx, comme c‘est souvent
le cas chez Balzac, recoupe aussi strictement celle de la frugalité et
de la sensualité, de l‘ascèse et du désir.
20
En revanche, les vins sont tous parfaitement nommés, ce souligne bien d‘ailleurs
à quel point le rapport entre saveur et nom propre est essentielle pour le vin.
Au milieu de la confusion des discours enflammés par « les
flammèches du vin de Champagne », le propos moraliste, alimenté
par l‘idée que, l‘ordre social étant désormais irrémédiablement sorti
des limites dans lesquelles l‘autorité du pouvoir (en l‘occurrence celui
de la royauté) le contenait, plus rien ne peut plus arrêter désormais
la dissolution du lien social : « Le pouvoir, ayant plus alors d‘unité »
affirme l‘un des convives, « marche sans cesse vers une dissolution
sociale qui n‘a plus d‘autre barrière que l‘intérêt »21 (traduisons : qui
n‘a donc plus aucune barrière).
C‘est ici toute la question de la société moderne de
consommation, la nôtre, avec son appétit illimité, et en même temps
sa nature foncièrement imaginaire, qui est déjà ici exposée. Le
« banquet » balzacien, par lequel notre propos achève son parcours,
ne montre pas seulement, une fois de plus, que la scène des mots et
celle de la table ne sont qu‘une seule et même scène, il joue aussi
parfaitement son rôle dans l‘expression de la prémonition balzacienne
des contradictions profondes de la société moderne. Et il montre bien
à quel point ce splendide roman, dont le but profond est d‘offrir une
allégorie morale au présent, garde pourtant toute son actualité en ce
temps de crise systémique.
21
Balzac, La peau de chagrin, éd. Garnier/Flammarion, 1996, p. 109.
De lo simbólico a lo simbólico
Bueno para beber si bueno para pensar22
PAOLO SCARPI
UNIVERSIDAD DE PADUA
Resulta bastante difícil no perderse en los rituales retóricos o en
los meandros numéricos de la economía cuando se habla hoy del
vino. Quizá el secreto para salir airoso de tales lides consista en
trenzar, en entremezclar la compleja y milenaria tradición vitivinícola
mediterránea, sus mitos, sus símbolos y sus ritos, con el desarrollo
de la producción y la difusión del vino en el mundo contemporáneo,
de un vino que se ha lanzado a la conquista del mundo. No cabe la
menor duda, y no debemos ignorarlo, que, hasta donde alcanza
nuestro conocimiento de la historia, la producción y el consumo del
vino han conocido una incidencia económica relevante. Toda la
historia de este fascinante y ambiguo producto de la inteligencia
humana está marcada por la idea elemental basada en el intercambio
y la circulación de los bienes en nuestro mundo. Para los antiguos
griegos, en efecto, había que hacer circular este don de Dionisio,
como hicieron los habitantes de Quíos, desde que el cultivo de la viña
fuera introducido en su isla, exportando a la par que la viticultura las
2222
Este texto, titulado en su versión original ―Dal simbolico al simbolico, ouvero
buono da bere se buono da pensare‖) es el prefacio a la traducción italiana de la
obra de Jean-Robert Pitte, Le Désir du vin. À la conquête du monde, París, Fayard,
2009 (trad. it. Il desiderio del vino. Storia di una pasione antica, Bari, Dedalo Libri,
2010). Traducción de Lydia Vázquez.
normas civiles. Era una circulación que, en la perspectiva de los mitos
dionisiacos, implicaba también a la institución de la familia a través
de los intercambios matrimoniales, convirtiéndose el vino en
instrumento y canal de las relaciones sociales. La cultura de la
mediación a través de la introducción del vino, el principio del
intercambio y de las relaciones, no podía verse rechazada en cuanto
que procedían de un dios; así pues, nadie debía rechazar un don de
Dionisio. Por ello Simónides de Ceos, poeta griego que vivió entre los
siglos VI y V a. C., pudo sostener que no podía rechazarse nada de lo
que pertenecía a Dionisio, ni siquiera un grano de uva.
Los romanos, mucho más pragmáticos, decidieron dotarse de
un instrumento de protección para combatir la competencia,
imponiendo a las provincias, mediante un edicto promulgado en el
año 92 d. C. por el emperador Domiciano, que arrancaran la mitad de
sus viñedos. Parece plausible que la intervención imperial pretendiese
no sólo defender la producción vitivinícola itálica, sino además limitar
las consecuencias de una grave carestía del trigo, ya que con ello se
evitaba la implantación de nuevas viñas en la península. Las
consecuencias políticas y económicas se dejaron sentir sin duda en la
vida de las provincias, puesto que en el siglo III d. C. el emperador
Probo abolió precisamente aquella disposición, sin duda con el
objetivo de favorecer la producción vitivinícola provincial, sobre todo
si se tiene en cuenta que también se le atribuye a él el desarrollo de
la viticultura a lo largo del Danubio.

En razón del progreso económico, pues, resulta lícito creer que
los productores hoy aspiran a elaborar vinos que podamos consumir
en cantidad y sin contraindicaciones, o incluso buenos para la salud,
con el objeto de expandirse y ocupar mercados cada vez más
amplios, incluso transformando los vinos en sorbetes, como el
sorbete del prosecco D.O.C. (―Valdo n‘ice‖, como marca registrada), o
del raboso D.O.C., producto de la heladería ―El Geatin‖ de San Paolo
di Piave, en la provincia del Treviso, mutándolos y transformándolos
de vinos para beber en vinos para comer. Con todo, el vino tiene a
sus espaldas una larga historia y una tradición que siempre han
invitado a hacer de él un uso mesurado y atento.
Ya en los albores de la historia, el relato bíblico en el que Noé
se vuelve loco presa de los vapores del alcohol, recrea un episodio
mítico de la antigua Ugarit, en Oriente Próximo, donde el dios El caía
víctima del abuso del vino, chapoteando en medio de sus propios
excrementos y vómitos, y que sirve para denunciar el exceso y
marcar los límites del consumo de dicho brebaje embriagador que
reducía a los bebedores a una condición, si no infrahumana, sí al
menos degradada con respecto a su estatuto. En cuanto a los
griegos, para quienes la primera colisión con el zumo de la uva había
resultado impactante, aprendieron a controlar el vino gracias a
Dionisio, que había enseñado al rey de Atenas Anfión a mezclarlo con
agua, distinguiéndose así del salvaje Cíclope y de los bárbaros
escitas, que lo bebían puro. Y el rey espartano Cleómenes, que imitó

a los escitas bebiendo el vino puro, se volvió loco. En el mundo
antiguo, cuna de la civilización del vino, se tenía conciencia clara de
los efectos que el líquido perfumado era capaz de producir, así como
de la ambigüedad que residía en el zumo de la uva, que podía
conferir fuerza al hombre pero también debilitarlo. Así pues, se
buscaban remedios para beberlo sin daño; uno de los más difundidos
era comer col, aunque el más utilizado era mezclarlo con agua, lo que
permitía a los bebedores percibir y controlar mejor los efectos, como
ha escrito recientemente un farmacólogo italiano23. Pero estos y otros
recursos no debieron parecer suficientes a los antiguos consumidores
del vino para sentirse protegidos de las nefastas consecuencias de
tan peligrosa ingesta, pues antes de concluir el banquete e iniciar el
simposio24, se llevaba a cabo un brindis en honor a Zeus Soter,
Salvador, para así poder beber sin riesgo.
Ni siquiera en Roma el vino era pensado como algo puramente
bueno, aunque se producía con religioso cuidado y esmerada
atención, y así nos lo indican Catón y luego Columela, por no hablar
de Plinio el Viejo. Desde el punto de vista institucional y tradicional se
pensaba efectivamente en el jugo fermentado de la uva como algo
festivo y superfluo, que había sido ofrendado a los dioses cuando
Eneas había tenido que enfrentarse con los rútulos de Turno por el
control del Lacio. Se puso pues bajo la tutela de Júpiter, y se le llamó
23
Paolo Nencini, Ubriachezza e sobrietà nel mondo antico. Alle radici del bere
moderno, Roma, Muzzio, 2009.
24
La palabra griega ‗simposio‘ (συμπόσιον, sympósion) significa propiamente
―reunión de bebedores‖.
temetum –era el vino devuelto a los dioses, así denominado según un
antiguo comentarista quod temptat mentem-, y en la edad arcaica
estaba prohibido a las mujeres, que no obstante podían beberlo en
determinados días por motivos religiosos, y con el nombre de ―leche‖
en el transcurso de las festividades en honor de Bona Dea. El otro
vino, el destinado a los circuitos comerciales, conocido como vinum
novum, y libado en honor de Júpiter en el transcurso de las Vinalia
priora del 23 de abril, se producía y consumía regularmente mientras
las mujeres, en particular, tomaban vino dulce y de uva pasificada
(passito). Sin embargo la Ciudad eterna, que en la edad arcaica había
previsto incluso la muerte para la mujer que hubiera bebido vino,
acentuó la ambigüedad de este producto, al atribuírsele valores
oscuros y lóbregos, hasta el punto que Isidoro de Sevilla, en los
albores del Medievo, entre los siglos VI y VII, recordaba que los
antiguos llamaban veneno al vino (veteres vinum venenum
vocabant).
Por su parte, el cristianismo, que cristianizó el vino
convirtiéndolo en sangre de Cristo, perpetuó esta actitud y prohibió el
jugo de la vida a los jóvenes, que debían mantenerse alejados de él
como de un veneno, ut venenum, aunque Cesáreo de Arlés no tuvo
más remedio que consentir su consumo en los conventos por los
monjes, en determinadas circunstancias, sobre todo en el caso de
que alguno cayera enfermo. Uno de los Padres de la Iglesia,
Clemente de Alejandría, que vivió a caballo entre los siglos II y III d.

C., empeñado en crear la futura clase dirigente del imperio, es decir a
los buenos cristianos, que debían ser un ejemplo de templanza y
moderación como contraste, por una parte, a las malas maneras de
los paganos, y por otra, a los excesos y la intemperancias del
ascetismo cristiano, subrayaba cómo incluso el modo de beber era
importante y estaba lleno de significado. Así, el vino estigmatizaba a
quien bebía pues le deformaba la cara, al tragárselo de golpe,
haciéndole bizquear, moquear hasta empaparse la ropa y borbotear
saliva hasta atascarse como un lavabo, porque no bebían como lo
hizo Cristo. Este discurso iba dirigido a los hombres y las mujeres
jóvenes, a quienes no convenía beber, pues estaban en una edad en
la que se cedía fácilmente a las pasiones, provocándoles un ardor
salvaje. Quien, al contrario, alcanzara una edad avanzada, sostenía
Clemente, podía concederse beberlo con cierta desenvoltura, ―porque
sin perjuicio‖ bebe y se calienta ―con el fármaco de la vida a una edad
en la que va enfriándose‖. Pero, según Clemente también, los
ancianos deben beber sin perder el control de sí mismos,
manteniendo estable la mente y evitando al cuerpo temblores y
tambaleos, típicos de los que ―van achispados‖.
Cerca de mil años después, una mística alemana, Hildegarda de
Bingen, nacida en 1089 y fallecida en 1179, se preocupaba de que el
consumo del vino, sobre todo el de más calidad y fuerte, se mezclara
con agua, porque el vino ―expande su calor de la vejiga a la médula,
que se ve así sometida a un potentísimo ardor, y después la médula

transmite el calor de los placeres a la sangre‖. Al final, para
Hildegarda, el vino ―si se bebe sin agua […] provoca perjuicio al
hombre, debilita su salud, y le induce a los placeres de la carne‖. Así,
ya a partir del Concilio de Ancira en el 314 d. C., el cristiano se veía
invitado a abstenerse de algunos alimentos particulares, no por ser
impuros, sino porque así se veía un medio de expiar las culpas y de
castigar el cuerpo. Las Regulae monachorum medievales enaltecían la
abstinencia y el ayuno, por medio de la práctica de una mensura cibi
et potus, es decir, un consumo moderado de los alimentos y del vino.
Concretamente el vino se permitía con limitaciones en la mesa de los
monjes qui vinum apostatare facit etiam sapientes (―porque el vino
convierte en apóstatas incluso a los sabios‖). La relación con el vino
era, en suma, difícil, y esta dificultad empuja a Gregorio de Tours a
introducir la bendición del vino nuevo, antes de su introducción en los
circuitos comerciales, e hizo incluir en una Sacerdotal de 1609 de La
Val Pusteria un exorcismo que tenía que pronunciarse antes de
consumir el vino, para evitar que se convirtiera en instrumento de
posesión diabólica.
Hoy día, lejos ya de toda dimensión sacra –conservada casi
exclusivamente en la Misa cristiana, donde por otra parte la
transubstanciación del zumo de la uva en la sangre del Salvador
parece haber reunido las connotaciones propias de una metáfora, de
tal suerte que podemos afirmar que tal función sagrada estaría en
vías de extinción-, el vino sigue siendo un producto ambiguo, con el

que el hombre mantiene relaciones difíciles. Incluso los médicos más
permisivos invitan a la moderación, mientras las leyes se vuelven
cada vez más restrictivas y punitivas frente a casos como el de quien
conduce tras haber bebido poco más de un vaso de vino. Excluyendo
las eventuales visiones oníricas que los vapores del alcohol puedan
provocar, las tentativas de compaginar el vino con la salud son
demasiado aleatorias como para fundar una mínima esperanza de
justificar su consumo. Incluso el French paradox se revela eficaz sólo
si la absorción es modesta y si ésta va acompañada de frutas y
verduras. De hecho el alcohol, que representa el 10% del volumen
del vino, crea dependencia y contribuye de manera relevante a la
aparición de múltiples enfermedades, así como a desencadenar la
violencia, los desórdenes sociales y la mortalidad. A pesar de todo, y
de todas estas preocupaciones, que revelan cómo el control que se
ejerce o se intenta ejercer sobre el vino traza una línea fronteriza
entre quien se deja arrastrar por el abuso y quien los consume con
clase y moderación, sigue produciéndose y bebiéndose vino. Ésta es
la evidente paradoja que caracteriza la historia del vino, de principio
a fin; una paradoja en la que la acción del ―beber‖ no es reconducible
a una simple exigencia natural ni satisface una necesidad igualmente
natural: no se bebe vino para saciar la sed. Por ello, una vez perdida
su antigua dimensión sagrada, una vez despojado de sus códigos
simbólicos, el vino se arriesga a sufrir la misma suerte que el tabaco,
hoy condenado y vetado, a pesar del peso económico y político de las

multinacionales, porque, despojado ya de toda dimensión ritual
significante, se ―prostituyó‖ con la invención del cigarrillo, como
constata en 1940 el antropólogo cubano Fernando Ortiz25.
El dato económico y sin duda altamente significativo, hasta el
punto de que en el siglo XXI la competencia entre los vinos ha dejado
de circunscribirse a la tradicional rivalidad entre vinos franceses,
italianos y españoles, con los que entraban a veces en competición
los vinos de la Mosella y del Rin, se ve superada por una nueva
guerra en la que se ven involucrados productores a escala planetaria,
de Sudáfrica a Australia, a Chile, California y Asia. Sin embargo lo
que queda claro es que la suerte y el futuro del vino no puede
desligarse de su consumo por así decirlo ―ceremonial‖, cargado de
valores simbólicos, bajo los que revolotean fantasmas mitológicos, y
de los que emergen los rituales que han acompañado su larga
historia. Si, no obstante, el consumo disminuyera, o bien los vinos
italianos, por ejemplo, no pudieran ocupar nuevos mercados, se
hablaría de pobreza o incluso de ausencia de una estrategia de
marketing, lo cual puede ser tildado cuando menos de reductor, pues
el vino no es un producto como los demás que se ubica en el espacio
de lo necesario y de lo cotidiano, como por ejemplo los cereales, sino
más bien en el de lo superfluo y por lo tanto de lo festivo.
No hay que buscar pues la singularidad del vino en las técnicas
productivas, refinadas cuando no refinadísimas, porque el vino no es
25
Fernando Ortiz, Contrapunteo cubano del tabaco y el azúcar, La Habana, J.
Montero, 1940.
un producto como los otros y los expertos en marketing pueden
encontrarse en dificultad. Un poco como el libro, por cuanto puede
parecer paradójico y provocador: si un libro pierde el sentido, ¿quién
lo leerá? Y si el vino pierde su sentido, ¿quién lo beberá? Sin duda se
trata de un producto manufacturado pero se encuentra envuelto en
un triple complejo de funciones, no presentes en todos los demás
eventuales casos de productos comestibles. En primer lugar, se
caracteriza por una ―tecnofunción‖, porque participa de la esfera
tecnológica; en segundo lugar, responde a las connotaciones de una
―sociofunción‖, por formar parte de la dimensión social; y finalmente
resulta imposible separarlo de los rasgos de una ―ideofunción‖, que lo
sitúa inmediatamente en la esfera ideológica, donde opera en el
interior de un sistema de códigos simbólicos, que son fruto de las
síntesis operadas por el pensamiento y la inteligencia humana. Su
campo de acción –como el de Dionisio, el dios que se apoderaba de
las mentes de quienes trataban de ponerle obstáculos y que se
identificaba con el jugo exprimido de la uva- era el del espacio
simbólico, el código a través del cual el vino comunicaba y continúa
haciéndolo. El vino habla un lenguaje que viene de las profundidades
de nuestro ambiente, igual que el del alma; por lo tanto, cuando es
franco y generoso, permite vivir intensamente la condición humana. Y
puede que sea éste el próximo desafío del vino, invención humana
que, a diferencia de los demás productos alimenticios, a menos que
podamos considerarlo en una pequeña parte un alimento, siempre se

ha visto inscrito con distintas apelaciones en los anales de la historia,
al igual que su dios tutelar, Dionisio, polyonymos, el de los múltiples
nombres. Ya la Ilíada hablaba del vino de Pramno26, el más antiguo
de los vinos griegos, producido en la isla de Icaria, extraído de la
única uva que los griegos consideraban sacra. A su vez, el poeta
homérico, hablando del vino con el que Odiseo derrotó al Cíclope, lo
identifica con el nombre del lugar de producción, la ciudad de
Ismaro27, en la costa tracia del Egeo septentrional. En la antigüedad
griega y romana el vino había fundado de hecho su prestigio en el
plano de la cultura territorial, del cultivo. Un producto típico, un bien
cultural diríamos nosotros hoy, debe defenderse y valorizarse
jugando más que con su categoría clasificatoria del término ―vino‖,
con su diferencia, porque en realidad no existe el vino, sino los vinos,
todos diferentes tras sus distintas denominaciones, sus diferentes
apelaciones y las diversas connotaciones de sus características
específicas, como pueden ser sus varietales, sus viñedos, altos o
bajos, en fila, dispuestos en cordón, en gobelet, en espaldera… Las
características del suelo, del clima y del ambiente son decisivas por
los particulares matices de la uva, a su vez determinantes para la
calidad del vino, matices que configuran un vino distinto de los
demás, así como las viñas modifican y modelan el territorio, el
paisaje en el que se hallan, distinguiéndolo y caracterizándolo. La
26
Ilíada XI 639.
27
Marón, sacerdote de Apolo en la ciudad ciconia de Ismaro (o Ismara), fue
protegido, así como su familia, por Odiseo del saqueo. Marón le regaló un vino
dulce muy fuerte, con el que después lograría embriagar a Polifemo.
clasificación de los vinos V.C.C., I.G.T., V.D.T., D.O.C., D.O.C.G.,
V.Q.P.R.D.28, que establece una jerarquía cualitativa, implicando así
una vez más la diferencia, es sin embargo una pequeña operación
frente al número ilimitado de los nombres que individualizan los
vinos. Son nombres que evocan inmediatamente una tipología,
sabores, aromas, colores, pero además un territorio, una historia,
unos usos, unas costumbres, unos valores y en este sentido, también
unas tradiciones, que constituyen una capitalización de la
especificidad cultural. En realidad el concepto ―vino‖ se traduce
siempre por ‗los vinos‘, con sus particulares diferencias, de viñas y de
variedades de uva, con todos sus nombres: cabernet, cabernet
sauvignon, cabernet franc, pinot negro, barbera, nebbiolo, riesling,
sauvignon blanco, chardonnay, tokaji –denominación hoy prohibida
en Italia a pesar de que este vino deba su buena fortuna a Italia-, y
también burdeos, beaujolais, champagne, prosecco, brunello, chianti,
dolcetto, aglianico, codirosso, Sadi Saad,… y en el pasado, falerno,
cecubo, vino de Alba, de Sorrento, de Taso, de Pramno, de Priverno,
de Trifolio. Son pues los vinos y las viñas el último baluarte de una
historia y de civilización, o mejor dicho, de muchas civilizaciones,
contra la homogeneización de las costumbres y del consumo
impuesta por la globalización de los mercados. Puede que los vinos
australianos o californianos, sudafricanos o chilenos, privados de
28
En Italia, V.C.C.: Vino de Consumo Corriente; I.G.T.: Indicación Geográfica
Típica; V.D.T: Vino De Mesa (Tavola); D.O.C.: Denominación de Origen Controlada;
D.O.C.G.: Denominación de Origen Controlada y Garantizada; V.Q.P.R.D.: Vinos de
Calidad (Qualità) Producidos en Regiones Determinadas.
costumbres y de valores, de símbolos y de tradiciones, de
especificidad histórica y cultural, meros productos exóticos y
excéntricos para bebedores eurocéntricos, acaben por revelarse como
la última conquista de la capacidad civilizadora del vino. Pero también
puede que suceda lo contrario, que esos vinos sin historia acaben por
perfilarse como el enésimo ataque perpetrado por las autoridades de
la globalización y la homogeneización contra la diferencia y la
especificidad culturales –en términos agroeconómicos, contra los
―productos típicos‖-, con el fin de producir económicamente si no uno
solo, sí unos pocos tipos de vino, apenas diferenciados
cromáticamente, para venderlos en cantidades industriales. Aunque
este crimen aún se encuentra en el estadio de desafío, pues hoy por
hoy el cliente sigue buscando, aparte del vino de mesa, y a cambio
del suplemento que desembolsa, un suplemento de sabor, de
tipicidad, de placer.
En este sentido, la UNESCO ha decidido declarar Patrimonio
mundial de la humanidad ciertas regiones de viñas y viñedos, como si
fueran tesoros arquitectónicos, aunque de momento sólo hay siete 29.
De ahí que parezca necesario, para la supervivencia de los caldos,
que los vinos sigan estrechamente unidos a sus paisajes de origen.
Pero la tradición y la identificación con el terruño no debe acabar con
el concepto de arte, que debe presidir el buen hacer en el mundo del
vino como en el de la gastronomía.
29
Amalfi y Cinco Tierras en Italia, Saint-Émilion y el Valle del Loira en Francia, Alto
Duero portugués, Renania-Palatinado en Alemania y Tokaji en Hungría.
Y es que en el fondo la vinificación es un arte, como la cocina, y
el otro riesgo es la museización del vino, con un consumo reservado
para bolsillos elegidos, y con el consiguiente peligro de perder tras
este largo recorrido la dimensión simbólica dentro de la cual se ha
jugado toda la historia del vino, dimensión por otra parte que se ha
traducido siempre en un sistema normativo ético.
Hoy en día, pues, seguimos bebiendo vino, pero el consumo ha
disminuido. Las advertencias de buena parte de la medicina oficial, el
affaire del metanol en 1986 que provocó la muerte de una veintena
de personas y daños en la vista a unas pocas más, así como la más
reciente falsificación de vino brunello en 2008, o las nuevas fronteras
de bebidas transoceánicas, de la Coca-Cola a los superalcoholes, han
provocado una caída de las ventas, obligando a no pocos productores
a concebir nuevamente sus vinos bajo el signo de la calidad y de la
higiene. ―Higiene y calidad‖, además de ―educación en el beber‖, se
han vuelto consignas, con la esperanza de incrementar el consumo.
La estrategia de mercado no puede ser más sencilla ni transparente:
difundir una ―cultura del vino‖ porque se aprende a distinguir la
calidad, las diferencias que justifican su presencia o ausencia en
determinadas ocasiones y circunstancias, para apreciar la asociación
con los alimentos y consumirlo con moderación, con el fin, sin
embargo, de multiplicar los bebedores y aumentar así el consumo.
Objeto de una atención que responde a los parámetros de la
investigación científica y sobre todo de la aplicación tecnológica, el

vino emerge sin duda como obra del saber del hombre, un saber que
todavía hoy se halla en un equilibrio precario entre una erudición que
mineraliza el propio objeto y un conocimiento enológico que aspira a
definir el propio estatuto epistemológico de ciencia descriptiva de las
percepciones. Sus formulaciones pueden parecer esotéricas, con
expresiones como ―de muchos quilates‖, ―perfume característico‖, o
―bouquet intenso‖, alternando con otras como ―envejecido en botella‖
o ―envejecido en barrica‖, o también ―en acero y en botella‖, fijadas,
congeladas, cristalizadas, dejando poquísimo margen por desgracia al
registro cotidiano de los bebedores comunes. Sin embargo todo ello
nos devuelve al aspecto ceremonial del consumo del vino, a una
especie de acto ritual, que no induce a beber, sino a degustar, a
saborear con los labios, el paladar y el olfato. Y este aspecto ritual y
ceremonial implica también a un bebedor poco atraído por los
secretos de la ciencia enológica, pero que, sin por ello perderse en el
inmenso repertorio del saber oculto detrás de un vaso de vino, es
capaz de participar del rito que lleva a separar el vino para el
consumo cotidiano del vino para las fiestas, y a saber elegir los vinos
para las grandes ocasiones de la vida, para los momentos
importantes, para los brindis, para las carnes y para los pescados, e
incluso a saber que se puede combinar el pescado con algunos tintos
ligeros. Todas ellas cuestiones relativas más al degustar y al saborear
que al beber, por lo que al final puede afirmarse que ―el vino es el
espejo del hombre‖, como cantó Alceo entre los siglos VII y VI a. C.,
según el cual el único vino malo es el bebido por quien ignora el
límite y la medida, respetados mediante los mencionados frenos
inhibitorios, en pro de la sociabilidad y, si se quiere, de la seducción,
pero ésta desata la bête humaine.

La gastronomía en la antigua
Grecia a través de su literatura
M.ª José García Soler
Universidad de País Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea
El tema de la gastronomía, y en general todo lo que tiene que
ver con la comida y la bebida, está presente en la literatura griega
desde sus primeras manifestaciones. Encuentra su espacio incluso en
el relato homérico de la guerra de Troya, dentro de la hospitalidad
heroica y como elemento caracterizador que sirve de reflejo del
estatus de los héroes. Pretender analizar exhaustivamente esta
presencia en toda la literatura griega es poco menos que utópico, por
lo que se hace necesaria una selección. Por ello voy a proponer una
especie de «menú de degustación», centrada sólo en los «platos»
más significativos. Como primer paso habrá que decidir a qué
géneros se va prestar atención de un modo especial, cuáles son esos
«platos más significativos» que vamos a degustar, porque es
evidente que no en todos los géneros literarios está presente el
elemento gastronómico ni tampoco en todos se encuentra en la
misma medida.
Así, la tragedia hace alusiones a la alimentación sólo de forma
esporádica y incluso podríamos decir que en ella son prácticamente

inexistentes. Un caso excepcional es el de Las bacantes de Eurípides,
donde el dios Dioniso tiene un papel central, que justifica la presencia
de referencias al vino. Muy diferente es la situación de la poesía lírica,
en la que el simposio y el vino tienen una gran importancia; no en
vano, el banquete constituye uno de los entornos naturales de esta
poesía, en el que encuentra un marco ideal para su desarrollo. La
gastronomía tiene un papel todavía más destacado en la comedia,
que toma muchos de sus elementos de la vida cotidiana, por lo que
describe alimentos, escenas de mercado, banquetes e incluye entre
sus personajes a cocineros, glotones y parásitos. A veces todos estos
elementos se utilizan para transformar la realidad: así, en Lisístrata,
de Aristófanes, las mujeres van a prestar un solemne juramento
apoyándose en el sacrificio de una víctima, que no es, como de
costumbre, un animal, sino una jarra de vino de Tasos; en La Paz, del
mismo autor, la Guerra, convertida en personaje cómico, se dispone
a destruir a las ciudades griegas machacándolas en un mortero,
exactamente igual que como se hace para preparar el myttotós, una
salsa a base de ajo y otros ingredientes. Por otra parte, no se debe
pasar por alto la existencia de una literatura específicamente
gastronómica, muy poco conocida, en la que se incluyen obras de
carácter muy diverso, desde recetarios a poesía didáctica o paródica.
Por todo ello, me centraré de modo especial en la lírica y la
comedia, que van a ser, continuando con la metáfora gastronómica,
los platos principales de este menú que voy a ofrecer, precedidos de

un «aperitivo», la épica de Homero, y completados con un postre un
tanto especial, unas notas de literatura gastronómica, selección que
se justifica porque a partir del estudio de estos géneros –que
evidentemente no son los únicos a los que podemos recurrir– es
posible obtener un panorama suficientemente representativo del
papel que la gastronomía ocupaba en la obra de los antiguos.
Antes de pasar a un estudio específico de cada uno de estos
géneros, quizá resulte conveniente hacer una breve exposición del
tipo información que nos proporcionan. A través de la literatura
podemos conocer qué tipo de alimentos consumían, en qué
circunstancias, a veces cómo los preparaban e incluso si estaban bien
o mal considerados, si eran alimentos refinados o rancho de pobres.
La imagen de la dieta que nos ofrecen los textos es en esencia la de
una alimentación fundamentalmente vegetariana, con abundancia de
verduras, consideradas en general un alimento barato y poco
apreciado, y de legumbres, consumidas principalmente en purés,
como el étnos y sobre todo la phakê, citada con muchísima frecuencia
en la comedia. También era importantísimo el papel de los cereales,
principalmente la cebada y el trigo, de los que se obtenían diversos
tipos de harina, empleados en la preparación de gachas, tortas y
panes muy variados, con o sin levadura.
Una consideración bien distinta es la que tenían los alimentos
marinos, el gran amor de los epicúreos griegos, que despiertan

encendidos elogios en los comediógrafos. La variedad de mariscos
que se consumía era mucho mayor que en la actualidad, aunque
también entonces se preferían las ostras, las almejas, el pulpo, la
sepia, el calamar, y entre los crustáceos, la langosta, el bogavante,
las gambas, además de erizos de mar, actinias y holoturias. El
pescado, en algunos casos un alimento de lujo, era capaz de levantar
verdaderas pasiones e incluso de conducir a la ruina, como sucedía
con el atún, las anguilas del lago Copais, comparadas incluso con
diosas30, la lubina, el congrio y otras muchas especies.
En los textos aparece además la carne, sobre todo la de cerdo,
aunque no faltan tampoco las de buey, cabrito y cordero. Con
frecuencia se encuentra relacionada con el sacrificio, aunque sabemos
que, al menos en el caso del cerdo, era vendido corrientemente en el
mercado. Se preferían los animales jóvenes, más tiernos y jugosos,
así como los lomos y las patas, que se comían asados; las partes
menos nobles se cocían y se vendían ya preparadas en el mercado.
En cuanto a los intestinos y vísceras como el bazo, la vejiga o el
estómago, servían como fundas para salchichas, morcillas y otros
embutidos. Por otra parte, los griegos consumían también la carne de
una notable variedad de aves que capturaban empleando diversos
procedimientos (patos, perdices, francolines, tórtolas, palomas
torcaces y una larga serie de pajaritos como el gorrión, el papafigo, el
30
Cf. Eubulo, frr. 36 y 64 K.-A.; Anaxándrides, fr. 40 K.-A.; Antífanes, fr. 145 K.-
A.; Matrón de Pítane, fr. 534,38 SH.
pinzón o el hortelano), así como la de las de corral, además de los
huevos que obtenían de ellas; de la misma manera, de los mamíferos
aprovechaban la leche, que no bebían, salvo en casos excepcionales,
y consumían, en cambio, en forma de queso.
Las fuentes antiguas no dicen sólo qué se comía, sino que
hacen también referencia a las formas de elaboración, generalmente
con pocos detalles, y al momento en que se consumía el alimento en
cuestión, sobre todo si se situaba en los aperitivos o en los postres.
Entre los primeros están las aceitunas, el queso, los huevos, los
bulbos de nazareno y los mariscos; entre los segundos la fruta, los
dulces y frutos secos como las nueces, almendras, pistachos o los
piñones, que sirven de acompañamiento a la bebida, y algunos
postres menos «nobles» como las legumbres tostadas.
Por supuesto, tampoco faltan los datos sobre la bebida,
principalmente el vino, situado en general en un contexto bien
definido, el del simposio, aunque sabemos que no era la única
ocasión en la que era objeto de consumo, como dejan claro las
alusiones a la existencia de tabernas y a las maniobras poco
honradas de los taberneros en la venta de su mercancía 31. Los textos
antiguos ofrecen además una información bastante precisa sobre el
tipo de vino preferido por los antiguos, un tinto añejo y dulce,
preferentemente de islas como Lesbos, Tasos o Quíos.
31
Aristófanes, Tesmoforiantes 347-348, Riqueza 436. Teopompo cómico, fr. 66 K.-
A.
Este cuadro general aparece reflejado con más o menos detalle
en los géneros literarios sobre los que se basa el presente estudio.
Los ejemplos comienzan ya desde los primeros testimonios de la
literatura griega que han llegado a nosotros, los poemas homéricos,
que harán la función de aperitivo de nuestro particular menú. Es
evidente que en ellos la gastronomía no es la preocupación principal
del poeta, centrado más bien en presentar las hazañas de los héroes
que lucharon ante las murallas de Troya y los conflictos de los dioses
en el Olimpo, divididos en su apoyo a aqueos o troyanos. Pero sucede
también que Homero no se limita a mostrar escenas de batalla a su
auditorio, sino que enriquece su relato con toda una serie de detalles
sobre el mundo heroico. De hecho, la forma de alimentarse sirve para
establecer una diferencia entre los héroes y los hombres comunes,
así como entre los humanos en su conjunto y los dioses, que toman
néctar y ambrosía. En la épica aparece ante nosotros un mundo
idealizado, el de un pasado legendario en que los dioses se movían
por la tierra y estaban en estrecho contacto con los grandes héroes. Y
así como Homero utiliza un lenguaje solemne, que no podía
identificarse con ninguno de los dialectos hablados en Grecia en su
momento y que se acomodaba bien a un mundo de carácter
legendario, de la misma manera también sus personajes son
representantes de una raza especial, con una posición de prestigio en

su comunidad que se refleja, entre otras cosas, en su modo de
alimentarse.
La dieta de los héroes homéricos estaba compuesta
esencialmente por abundante carne asada, pan y vino. Las carnes
procedían de ovejas, cabras y, sobre todo, de bueyes y cerdos
cebados, que eran sacrificados según un ritual que se describe muy
bien en los poemas, cortados en trozos y asados en espetones, y
tenían un papel muy importante en las normas de la hospitalidad
homérica. Sin embargo, las características geográficas de Grecia nos
llevan a pensar que, al igual que las grandes hazañas en el combate,
también la alimentación descrita es una fantasía épica. Los datos
apuntan a que la base de la dieta cotidiana, tanto en el momento en
que se sitúan las gestas cantadas –la época micénica– como en
tiempos del propio Homero –hacia el siglo VIII a.C. –, debía de estar
compuesta por las mucho menos poéticas gachas de cebada, el puré
de legumbres y el pan sin levadura. Probablemente la frecuente
presencia de carne se puede explicar por su consideración como
símbolo de pertenencia a un elevado estatus social: cuanto mayor era
el consumo de carne, mayor era el prestigio que se derivaba de él.
Un papel similar tiene también el vino, como pone de manifiesto
Menelao cuando muestra el hecho de beber a expensas del pueblo
como una distinción (Ilíada XVII 250), porque los honores que se
reciben en un banquete representan el reconocimiento del valor en el
campo de batalla, constituyendo una especie de alabanza pública. Por

eso mismo, quien come y bebe bien de la misma manera debe luchar
bien, de manera que el orden en el combate debe corresponderse con
el orden en el banquete (Ilíada IV 258-260, XVII 243-251). Por otra
parte, tener vino es un signo de riqueza y ofrecerlo con generosidad a
un huésped es una muestra de magnificencia y de honor, de donde se
deriva el papel de primer orden que tiene en la hospitalidad heroica.
Homero ofrece las primeras descripciones del desarrollo de un
banquete arcaico, que volveremos a encontrar –pero ahí ya
perfectamente formalizado y con algunas características diferentes–
en la poesía lírica de los siglos VII y VI a.C. Muestra el modo de
beber en los tiempos antiguos e incluso ofrece lo que podría ser el
primer testimonio de la mezcla del vino (Ilíada IX 203) –fundamental
para su consumo en el ámbito griego–, aunque resulta demasiado
vago como para llegar a conclusiones definitivas. Por otra parte, en
los dos poemas se encuentran numerosas alusiones a lugares donde
abundaba la vid (Arne, Istiea, Epidauro…) y a algunos vinos en
particular, como el pramnio, que no deja de aparecer en los textos a
lo largo de toda la Antigüedad, el de Lemnos, descrito ya como objeto
de comercio (Ilíada VII 467-475), y el de Ísmaros, con el que Ulises
emborrachó al Cíclope (Odisea IX 196).
Sabemos también por Homero cómo transcurría la comida.
Frente a los usos de la época clásica, los personajes de la Ilíada y la
Odisea no se colocaban tendidos en lechos, sino sentados en sillas,
ante las que se ponían mesas pequeñas. La comida se servía sin

plato, directamente sobre el tablero de la mesa, por lo que éste debía
ser previamente lavado con esmero, en una operación que se
describe a menudo en los poemas. Asimismo, dado que tampoco se
usaban cubiertos, se ofrecía a los comensales útiles para lavarse las
manos.
Un hecho que llama la atención, en un pueblo abierto al mar
como el griego y más teniendo en cuenta cuál va a ser la situación
posterior, es que el pescado es para Homero un alimento indigno de
un héroe, sólo aceptable cuando no hay nada mejor. Así, en la Odisea
XII 325-332, después de varios días sin viento, agotadas las
provisiones, los compañeros de Ulises se ven forzados a cazar y a
capturar peces con los «curvos anzuelos», lo que hacen únicamente,
destaca Homero, porque «el hambre les roía las entrañas». Tampoco
forman parte de la dieta homérica los huevos ni la caza y parece
ignorar igualmente el uso del aceite para cocinar, aunque los poemas
mencionan, en cambio, el queso, los cereales, las legumbres, la
cebolla, algunos frutos secos y la miel.
Más fructífera puede resultarnos la aproximación a la
gastronomía a través de la poesía lírica (con la que nos situamos ya
en los siglos VII y VI a.C.), debido, entre otros factores, a su propio
carácter menos heroico y más humano, que favorece la entrada de
algunos aspectos relacionados con la vida diaria. Las alusiones a la
comida varían de unos autores a otros, tanto en carácter como en

número, y son especialmente frecuentes en un género que tiene unos
orígenes y unos temas muy populares, como es el yambo. Abundan,
por ejemplo, en Hiponacte, que en ocasiones les da un tono burlón,
como se ve en el fr. 26 West, sobre un joven que se ha comido su
herencia «a base de hembra de atún y myttotós», una salsa que se
cita frecuentemente en los textos. En Arquíloco encontramos diversas
alusiones al vino, aunque el autor más interesante es sin duda
Ananio, un poeta difícil de situar cronológicamente, aunque al parecer
fue contemporáneo de Hiponacte, hacia el siglo VI a.C. Entre los
pocos fragmentos que conservamos de Ananio uno resulta de enorme
importancia para la historia de la cocina, el fr. 5 West, que presenta
un verdadero «calendario gastronómico», en el que se van citando
diversos alimentos (sobre todo animales) con una referencia a la
estación del año en la que alcanzan una mayor calidad. De él
encontraremos ecos posteriormente en textos de todo tipo, desde la
comedia, en boca de personajes de cocineros, y la poesía
gastronómica hasta la dietética32, y constituye, sin discusión, el
primer ejemplo centrado expresamente en esta temática de toda la
literatura griega.
Una parte importante de la lírica arcaica gira en torno al vino y
el simposio, temas estrechamente vinculados entre sí y muy
presentes en autores como Alceo, Jenófanes o Anacreonte. Una parte
32
Epicarmo de Siracusa, fr. 51 K.-A. Arquéstrato de Gela, frr. 27,1-2, 31, 33, 34,1-
2, 35,1-4, 36,1, 37,1-4, 42,1, 45, 50,1 Olson-Sens. Hipócrates, Sobre el régimen
III 68, 2. Diocles de Caristo, frr. 182 y 183a 6 van der Eijk.
considerable de este tipo de poesía encontraba su marco natural de
difusión en el simposio. En él los hombres se reunían para beber vino
mientras conversaban sobre asuntos de actualidad, cantaban poesía,
bien compuesta para la ocasión o procedente de algunos repertorios
que circulaban en la época, y practicaban diversos juegos de
habilidad. En este contexto el vino se convierte a la vez en motor de
la reunión, haciendo más abierta y cordial la mente, más dispuesta a
hablar, venciendo la timidez y animando el ingenio, y en tema del
canto de los poetas. Dado que en el simposio el consumo de la bebida
en sí no era el objetivo de la reunión, junto a las repetidas
invitaciones de Alceo (frr. 38, 332, 335 y 346 Voigt) a beber sin
medida, abundan también las recomendaciones de moderación,
evitando caer en la embriaguez, que hace perder la moderación al
hablar y el decoro33.
Es evidente el gran interés que los poetas líricos arcaicos
muestran por el modo de beber en sociedad, poniendo de manifiesto
la profunda transformación producida desde los banquetes homéricos
hasta la forma tradicional de la cena clásica. Uno de los aspectos a
los que prestan una atención especial es el relativo a la mezcla del
vino con el agua34, característica distintiva del modo de beber
civilizado de los griegos. Por este medio se conseguía atemperar los
33
Teognis, 211-212, 413-414 475-510, 843-844. Jenófanes, fr. 1,17-8 West.
34
Anacreonte, frr. 24 y 33,3-4 Gentili. Alceo, fr. 346,4 Voigt.
efectos del alcohol, permitiendo evitar o retrasar la embriaguez y
prolongando así el placer de la velada.
A pesar de lo visto hasta ahora, el género que sin duda ofrece
un panorama más completo de la alimentación en la antigüedad
griega es la comedia, por su carácter popular, que hace que sea
particularmente explícita en detalles de la vida diaria a los que otras
formas literarias más elevadas no prestan atención. Hay que
comenzar señalando, sin embargo, que resulta imposible valorar el
papel real que la gastronomía tuvo en la comedia ática de los siglos V
a III a.C., sobre todo porque, salvo las obras de Aristófanes y algunas
de Menandro, conocemos este género sólo a través de fragmentos
que han llegado en papiros o por tradición indirecta –la fuente
principal con gran diferencia–, en la que, como es lógico, al
seleccionar el material influyen de manera decisiva los intereses del
autor que cita. En cualquier caso, parece que su presencia debió de
ser bastante amplia, lo que convierte a la comedia, sin ninguna duda,
en la mejor fuente para conocer la alimentación de la Atenas de la
época clásica.
En este género se encuentran reflejados prácticamente todos
los aspectos relacionados con la comida: la visita al mercado para
comprar los alimentos, con frecuentes alusiones a su estado o su
precio, en particular en relación con el pescado; la preparación de los
alimentos, con las recomendaciones de los cocineros e incluso con

algunas recetas (p.e. Aristófanes, Aves 529ss.); largos menús de
banquetes; y en general comentarios de todo tipo sobre las
características de determinados alimentos, la mejor época para su
consumo, su mayor o menor consideración, etc. También aparecen en
la comedia los nombres de algunos platos y salsas –como el
kándylos, de origen lidio, o la karýke y el myttotós, dos salsas de
sabor intenso, la primera muy especiada y la segunda a base de ajo–
así como numerosos términos (sustantivos, adjetivos y verbos)
derivados de ellos, y un abundante vocabulario de los útiles
empleados para preparar, servir y consumir los alimentos (hornos,
cuchillos, cazuelas y ollas, trípodes, etc.).
Según el panorama que muestra la comedia ática, el alimento
básico para los atenienses, como probablemente para la mayor parte
de los griegos de la época, era la mâza, una especie de torta o de
gachas (las fuentes a este respecto no resultan del todo claras y no
hay acuerdo entre los estudiosos) de harina de cebada, que se
preparaba de diversas maneras. Además se comía una gran variedad
de verduras, mucho mayor que en la actualidad, y legumbres, como
habas, guisantes o lentejas, sobre todo en puré, como el étnos, el
lékithos y sobre todo la phakê, hecha a base de lentejas, vinagre y
algunos condimentos y citada con muchísima frecuencia por los
comediógrafos. En cambio, la carne era cara y los pobres de la ciudad
sólo podían tomarla de vez en cuando con ocasión de alguna fiesta.
La de cerdo era algo más accesible y quizá por ello es la más citada
en la comedia; además los atenienses completaban sus necesidades
de proteínas con algo de caza menor –como liebres y diversos tipos
de pajaritos que podían capturarse en el territorio del Ática y se
vendían en el mercado–, los huevos de las aves de corral y el queso.
El pescado, citado con mucha frecuencia en los textos,
resultaba todavía más inaccesible que la carne para una buena parte
de la población, lo que hizo que también fuera un buen recurso que
dio mucho juego como elemento cómico. Así, la figura del pescadero
aparece acompañada de toda una larga serie de adjetivos tan
explícitos como «malvado», «maldito», «infame», «ladrón» o
«criminal», porque piden cantidades escandalosas y abusivas por su
mercancía, incluso cuando venden pescado en pésimas condiciones
(sin ahorrar toda clase de trucos para hacer que parezca mucho más
fresco de lo que es en realidad)35. En cuanto al precio, Alexis (fr.
204,1-4 K.-A.) declara su asombro ante el hecho de que no sean
ricos todos los vendedores de pescado, cuando cobran «impuestos
reales» por su mercancía, e incluso se llega a decir de una anguila
que cuesta más de lo que pagó Príamo por el cuerpo de Héctor
(Dífilo, fr. 32 K.-A.). Ello no impide que existan algunos individuos
auténticos apasionados por el pescado que, obviamente, son objeto
de burlas de todo tipo, porque son capaces de pelearse por adquirir
35
Aristófanes, fr. 402,8-10 K.-A. Antífanes, fr. 159 K.-A. Jenarco, fr. 7 K.-A.
un bello ejemplar o porque su paso por el mercado es como un ciclón
que arrasa con todo, sin dejar ni el más mísero ejemplar36.
No menos importante es el papel del vino en la comedia, donde
se encuentra presente con notable frecuencia y desde puntos de vista
muy distintos. Por una parte, los personajes ofrecen información
sobre los vinos más estimados y los que se consideraban un auténtico
tormento, como sucede con el de Corinto o el de la isla de Peparetos,
apto sólo para los enemigos37. En el extremo contrario se colocaban
los de Lesbos, Quíos y Tasos, perfumados y comparables con el
néctar y la ambrosía de los dioses38. A diferencia de lo que sucede en
la lírica, las alusiones al simposio no son demasiado frecuentes,
probablemente porque éste se sitúa en un ambiente aristocrático,
opuesto al ambiente más popular que reina en la comedia. En ésta el
consumo del vino aparece más bien relacionado con la taberna,
donde bebe la mayor parte de la población39. Independientemente del
lugar y las circunstancias, lo que sí se mantiene es la costumbre de
tomar la bebida mezclada con agua, de manera que también en la
comedia se dedican comentarios de todo tipo a esta práctica y las
proporciones de cada líquido, con una mayor variedad que en la
36
Antífanes, fr. 50 K.-A. Alexis, fr. 47 K.-A. Timocles, fr. 4,8-10 K.-A.
37
Alexis, fr. 292 K.-A. Hermipo, fr. 77 K.-A.
38
Aristófanes, frr. 225 y 364 K.-A. Alexis, frr. 276 y 278 K.-A. Clearco, fr. 5 K.-A.
Hermipo, fr. 77 K.-A. Eubulo, fr. 121 K.-A. Fililio, fr. 23 K.-A. Epílico, fr. 7 K.-A.
Antídoto, fr. 4 K.-A.
39
Aristófanes, Tesmoforiantes 737, Lisístrata 465-466.
poesía lírica y con una cierta propensión hacia mezclas más fuertes.
Esto que encaja bien con el amor al vino puro del que hacen gala
algunos personajes de la comedia, sobre todo aquellos que estaban
excluidos del simposio, como los esclavos, las mujeres y los bárbaros.
En este género los referentes gastronómicos tienen importancia
también en la metáfora y la imaginación cómica. Así, en Paz 236-254
la Guerra se presenta en escena como un cocinero que prepara una
salsa majando diversos ingredientes en un mortero. El efecto cómico
se consigue porque en lugar de utilizar los ingredientes habituales
(puerro, ajo, queso, miel) lo que tritura son varios de los estados
implicados en el conflicto (Prasia, Mégara, Sicilia y Atenas),
simbolizados por cada uno de los componentes de la salsa. Otro
ejemplo lo encontramos en un pasaje de Acarnienses (186-200), en
el que el comediógrafo emplea un vocabulario propio de la cata en un
contexto ajeno por completo al consumo del vino: el protagonista,
Diceópolis, harto de que no finalice la guerra que enfrenta a Atenas y
Esparta, decide enviar un emisario a esta ciudad para que pacte en
su nombre unas treguas personales; cuando éste vuelve y le ofrece
tres propuestas de periodos de paz de duración diferente para que
elija, Diceópolis los cata como si fueran vinos de distintas añadas,
antes de decidirse por uno de ellos.
En este repaso por el papel de la gastronomía en la comedia se
hace necesaria la referencia a un personaje que llegó a alcanzar la
categoría de tipo cómico, el cocinero, que interviene en muchas

escenas preparando comidas para bodas y banquetes, perfectamente
caracterizado como un charlatán, un embaucador, un pedante de
lenguaje sentencioso y, sobre todo, un perfecto bribón. En origen el
mágeiros era la persona que se encargaba de realizar los sacrificios
de los animales destinados a los dioses y después cocinaba la carne
de la víctima, que era consumida por los participantes en el ritual.
Poco a poco esta segunda función fue predominando sobre la inicial,
de modo que pasó de desempeñar sus tareas en un contexto sagrado
a hacerlo en otro profano. En Sicilia la afición al lujo de las ciudades y
las nuevas demandas de refinamiento crearon las condiciones para el
desarrollo de un grupo de individuos especializados a los que
podemos llamar con razón cocineros, que de allí pasaron a Atenas y
todo el mundo griego. La primera mención de la figura del cocinero
como personaje cómico aparece precisamente en un fragmento del
autor siciliano Epicarmo de Siracusa (fr. 98, 118 K.-A.), en la primera
mitad del siglo V a.C., aunque no empezó a alcanzar cierta entidad
hasta un siglo más tarde y sobre todo en la Comedia Nueva.
En un panorama sobre la presencia de la gastronomía en la
literatura griega, evidentemente no podían faltar aquellos géneros, en
prosa y en verso, que la tomaron como elemento central y que, a
pesar de los pocos restos conservados, debieron de tener en Grecia
un desarrollo considerable. Sus inicios se sitúan hacia mediados del
siglo V a.C., coincidiendo con el momento de mayor esplendor de

Atenas, que importaba de los lugares más diversos numerosos
artículos de consumo refinados, aunque la mayor parte de sus
representantes (como también los primeros cocineros) estaban
ligados a la Magna Grecia y Sicilia.
Entre la producción en prosa tenemos que citar lógicamente los
libros de cocina en sentido estricto, de los que conservamos algunos
breves fragmentos y los nombres de unos veinticinco autores,
transmitidos en su mayor parte por Ateneo de Náucratis, un autor de
finales del siglo II d.C. Entre ellos podemos destacar a personajes
como Miteco, a caballo entre los siglos V y IV a.C., tan relevante
como para haber sido citado en varias ocasiones por Platón
(República 403e 4-404e 5, 559a 11 ss., Gorgias 518b). Más tarde,
hacia el 100 a.C., destacaron Epéneto, del que se sospecha que pudo
ser tal vez un cocinero profesional, Glauco de Lócride, los dos
Heraclides de Siracusa y Hegesipo de Tarento. A este tipo de obras,
los primeros recetarios de la cocina europea, tenemos que añadir
algunos léxicos gastronómicos e incluso cartas como las que se
intercambiaban Linceo de Samos e Hipóloco, entre los siglos IV y III
a.C., describiéndose el uno al otro banquetes notables a los que
habían asistido.
Un caso especial dentro de la literatura gastronómica en prosa
es el de Los sabios del banquete, de Ateneo de Náucratis, que para
nosotros tiene el interés añadido de ser el medio principal por el que
hemos podido acceder a toda esta rica tradición culinaria. Escrito

hacia finales del siglo II d.C., presenta una imaginaria conversación
en el marco de una cena celebrada en Roma en la que los
comensales, pertenecientes a ámbitos muy diversos del saber, hablan
con gran autoridad del propio banquete, apoyando sus palabras con
numerosas citas procedentes de los campos más dispares, lo que
convierte la obra en una verdadera enciclopedia gastronómica.
Precisamente, una parte importante de ella está constituida por
catálogos sobre temas muy variados, relacionados siempre de alguna
manera con la comida y su entorno, que dejan la curiosa impresión
de encontrarnos ante una mezcla de diálogo literario y diccionario.
Unos se centran en los alimentos, como los dedicados a los
aperitivos, las frutas y verduras, los panes y pasteles, los pescados,
las carnes y las aves; otros se refieren a aspectos más generales del
banquete, como los tipos de copas o las plantas con las que se hacen
guirnaldas para los comensales o para decorar la sala; y junto a ellos
hay otros tan pintorescos como el de los grandes bebedores de vino,
el de los atletas glotones o el de las personas y los pueblos
excesivamente aficionados al lujo, entre los que no faltan los famosos
habitantes de Síbaris.
Es muy llamativo el número y sobre todo la variedad de las
fuentes que utiliza para las citas con las que ilustra cada uno de los
temas, situándose en la tendencia de amplios intereses eruditos que
caracteriza la época en que le tocó vivir. En esta línea se interesa
especialmente por escritos raros y ya poco conocidos en su tiempo,

que no han llegado a nosotros por tradición manuscrita, por lo que la
obra de Ateneo constituye una vía indirecta de enorme importancia
para el conocimiento de gran cantidad de escritores, especialmente
cómicos fragmentarios, historiadores de época helenística y
numerosos médicos y naturalistas, así como para la literatura
propiamente gastronómica, de cuya existencia sin él casi no
tendríamos constancia. Al manejar fuentes tan variadas, pone de
relieve un respetable bagaje cultural y también su propio escrúpulo
erudito en la exactitud al reproducir los textos citados, aunque es
probable que no toda ingente masa de obras la leyera directamente y
recurriera además a enciclopedias y compendios que circulaban en su
época.
Junto a las obras gastronómicas en prosa existió desde finales
del siglo V a.C. y sobre todo en el IV una floreciente producción
poética, concebida fundamentalmente como literatura de
entretenimiento. Esta poesía gastronómica muestra dos claras
tendencias de carácter muy diferente: una didáctica y preceptista,
que ofrecía normas sobre la preparación de los alimentos, además de
consejos sobre la época del año más adecuada para su consumo o el
lugar donde alcanzaba una mayor calidad, y otra de entretenimiento,
puramente descriptiva, que tenía como objeto no sólo la comida, sino
también el ambiente general en el que ésta se consumía.

El principal representante de la primera tendencia es
Arquéstrato de Gela, que en el siglo IV a.C. compuso un poema del
que se conservan sesenta y dos fragmentos de extensión variable,
transmitidos todos ellos por Ateneo de Náucratis como fuente única.
Al examinarlos la imagen resultante es la de una extraña combinación
de poema didáctico con temática gastronómica y guía de viajes,
donde, partiendo de los conocimientos adquiridos en su largo periplo
por el Mediterráneo oriental y la Magna Grecia, el autor recomienda
los alimentos más destacados de los lugares que va visitando y ofrece
indicaciones sobre el mejor modo de cocinarlos.
Pocos son los datos que tenemos sobre el autor y resulta
incierto incluso el título de la obra, ya que conocemos diversas
variantes, transmitidas todas ellas por Ateneo (I 4d-e, VII 278a). La
más frecuente es Hedypatheía, que vendría a ser algo así como La
buena vida o La vida agradable. Otras veces aparece citada como
Gastronomía, Gastrología, títulos bastante elocuentes por sí mismos,
Deipnología («La ciencia del banquete»), Opsología («La ciencia de la
cocina») y Opsopoiía («El arte de la cocina»). Varios de los nombres
son en realidad denominaciones de carácter genérico, por lo que no
se puede excluir la posibilidad de que la obra no tuviera un título
propio y por ello fuera conocida de diversas maneras, según los
autores que la citan. También ha sido objeto de controversia el
establecimiento de la ciudad de origen de Arquéstrato, que suele
identificarse con Gela o, con menos probabilidad, quizá con Siracusa.

Lo que sí parece seguro, al menos, es que era siciliano, hecho que
debe ser tenido muy en cuenta, por el importante desarrollo que en
la Antigüedad tuvo la gastronomía en el sur de Italia y en Sicilia, que
ofrecían el marco propicio para que surgiera una obra como la de
Arquéstrato.
En los fragmentos del poema que han llegado hasta nosotros,
llenos de consejos y preceptos de naturaleza gastronómica dirigidos a
dos amigos, Mosco y Cleaino (o Cleandro), el carácter didáctico queda
de manifiesto, entre otros hechos, por el propio tratamiento que
recibe cada uno de los alimentos, sobre todo pescados, que ocupan la
mayor parte de los versos conservados, con un esquema más o
menos fijo. En primer lugar señala la estación más propicia para su
consumo, luego el lugar donde se obtiene el de mejor calidad y
finalmente la receta que permite cocinarlo de la forma más adecuada,
reflejando sus dos grandes obsesiones, la calidad de la materia prima
y la sencillez en la elaboración. Son pocos los condimentos que
encontramos en sus recetas (aceite, sal, un poco de vinagre, en
ocasiones, y unas hierbas aromáticas), porque considera que la
cocina debe sacar a la luz las cualidades intrínsecas de los alimentos.
Arquéstrato es un cantor de la comida sencilla, pero con un punto de
vista muy aristocrático. Los alimentos que alaba son en general muy
apreciados y probablemente su público era un restringido círculo de
compañeros, capaces de apreciar los más sutiles comentarios.

A pesar de haber llegado a nosotros a través de una sola fuente
–no se ha conservado ningún papiro ni manuscritos medievales de
este texto de forma independiente fuera de la obra de Ateneo–,
tenemos buenas razones para suponer que el poema tuvo una
difusión y un éxito considerables en la Antigüedad, hasta el punto de
que se convirtió en blanco de las críticas de los filósofos40 y obligado
punto de referencia para todos aquellos que se ocupaban de
gastronomía, tanto en el ámbito griego como en el romano. Así
sucede en el caso de Ennio, uno de los padres de la literatura latina,
autor de un poema titulado Hedyphagetica, del que conservamos sólo
los versos transmitidos por Apuleyo en la Apología 39,2. De este
fragmento se puede deducir que el autor se encontraba muy cerca
del espíritu de la obra de Arquéstrato y que si no la tradujo, al menos
ciertamente la reelaboró, añadiendo al esquema de ésta sus propios
conocimientos personales, como se aprecia en la mención de diversas
localidades italianas.
La vertiente descriptiva la encontramos reflejada en Matrón de
Pítane, un poeta paródico que compuso también en el siglo IV a.C. su
Banquete ático, que se conserva casi completo, con algunas lagunas
no muy importantes debidas a la accidentada transmisión del texto.
En él describe en hexámetros una pantagruélica cena, con el objetivo
fundamental de divertir a su público, para lo que utiliza diversos
40
Cf. Crisipo de Solos, SVF III, p. 199, fr. 5, y Clearco de Solos, fr. 63 Wehrli.
recursos, entre los que destaca sobre todo el de la parodia, que
construye sobre la base del vocabulario, el estilo y el verso de los
poemas homéricos. Comienza, como todo poema épico que se precie,
con una invocación a la Musa y continúa después con numerosas
imágenes de carácter militar: el anfitrión es el general, que
acompañado de su lugarteniente –el parásito Querefonte– pasa
revista a las tropas; éstas están compuestas por los aguerridos
comensales, que rivalizan por cubrirse de gloria (y aún más por
conseguir los mejores bocados); incluso los pescados asumen el
carácter de héroes y hasta de diosas, como sucede con la anguila.
El procedimiento de composición, similar a la técnica del
centón, que combina y reutiliza materiales tomados de otras obras,
comporta algunos inconvenientes (incongruencias, repeticiones,
anomalías métricas, etc.), que sin embargo no influyen en absoluto
en el efecto cómico y divertido del poema. Su objetivo no era hacer
una obra refinada, como sucede con el poema de Arquéstrato, sino
dirigirse a un público amplio, por lo que tomó como punto de partida
un código accesible para todos. La mayoría de sus lectores conocían
perfectamente los poemas homéricos, que eran una parte
fundamental del sistema educativo y se estudiaban y aprendían de
memoria en la escuela. La consecuencia natural sería una asociación
mental inmediata entre las diversas partes del Banquete Ático y sus
correspondientes versos épicos, en la que el contraste entre el poema
y su modelo tendría un poderoso efecto cómico. Esta sería la función

también del lenguaje empleado, en general ridículamente elevado
para el tema que desarrolla, donde incluso los alimentos y los
participantes del banquete son citados con sonoros epítetos
mitológicos.
Por lo que sabemos, el poema debió de lograr sus propósitos y,
como el de Arquéstrato, también tuvo un cierto éxito en la
Antigüedad. Incluso es probable que haya servido como modelo para
algunos poetas griegos, sobre todo cómicos, y quizá también latinos,
como parece el caso de Lucilio, cuando en su libro V describe una
cena rustica. Otra cuestión es que la ligereza del tema hiciera que en
épocas posteriores no se estimara digno de gozar de una transmisión
fluida, a diferencia de lo que sucedió con otras obras consideradas
importantes, y acabara cayendo en el olvido.
Para terminar, de este velocísimo repaso a la literatura griega
queda como conclusión principal que el tema gastronómico tenía en
ella una importancia ciertamente insospechada, muy superior a lo
que normalmente se esperaría, que aflora de formas muy variadas y
con funciones también muy diferentes. Unas veces aparece como
motivo literario, y como ejemplo no tenemos más que recordar el
papel del vino en una buena parte de la poesía de época arcaica,
centrada en el simposio. Otras es el elemento distintivo de una época
mítica, como se aprecia en los frecuentes banquetes con carne asada
y vino con que se regalaban los héroes homéricos. Con más

frecuencia sirve de base para la sátira, como sucede en numerosos
pasajes de la comedia en los que se citan alimentos inalcanzables
para una buena parte de sus espectadores, un poco como sucederá
mucho tiempo después en la picaresca española del Siglo de Oro. Y,
por supuesto, nos ayuda a conocer mejor a los antiguos griegos, su
preocupaciones cotidianas, dotándolos de una humanidad que los
acerca a nosotros y nos los muestra llenos de vida todavía, a pesar
de los siglos transcurridos.
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¿El gusto es nuestro?
Extremada elección la de la abeja, y qué mal gusto el de una mosca, pues en un

mismo jardín solicita aquella la fragancia y ésta la hediondez.
Baltasar Gracián
A lo largo del siglo XVIII, el gusto por los productos de ultramar

sigue desarrollándose en toda Europa. De las mesas de Francia van
desapareciendo las especias, y el azúcar conquista los paladares.41 La
caña azucarera implantada en las Indias por los españoles desde
1500 arraigó con fuerza y su producción abastece los mercados del
viejo continente. Pronto se combina con otros sabores y así,
transformado en caramelo, se mezcla con lo salado creando los
sabrosos "praslines"42, las almendras garrapiñadas; pero sobre todo
se alía con el amargo de los estimulantes que conmocionan la época:
el té, el café y por supuesto el chocolate. Una bebida que se consume
bajo un sinfín de formas y con una gran diversidad de
41
Mientras que en China e India se cultivaba y se usaba como edulcorante desde
tiempos remotos, en el mundo mediterráneo, aunque se conocía y en algunos
lugares crecía espontáneamente, su consumo era puramente terapéutico. En el
siglo IX los árabes refinan el azúcar y llega a Europa por dos conductos: Venecia y
los árabes de España. Con las Cruzadas se vulgarizó su uso. Colón llevó la caña de
azúcar a Santo Domingo y Cortés a México. A partir de 1553, el azúcar que se
consumía en España se importaba de México.
42
El praline (originariamente se escribe prasline) se dice que fue nombrado así en
honor al soldado y diplomático francés Caesar, duc de Choiseul (1598–1675), cuyo
cocinero habría sido el primero en pensar y elaborar tan original y sabrosa
combinación. Según se cuenta, el cocinero, llamado Clément Lassagne, tras
retirarse del servicio militar, abrió el local denominado la Maison de la Praline, en
las afueras de Montargis (local que existe hoy en día), a 110 km al sur de París.
acompañamientos43 como nos explica en una de sus cartas desde
España, Mme d'Aulnoy (1650-1705), la escritora francesa de agitada
vida que recorrió varias cortes europeas a finales del siglo XVII y
principios del XVIII:
L'on présenta ensuite le chocolat, chaque tasse de porcelaine

sur une petite soucoupe d'agate garnie d'or, avec du sucre dans une
boîte de même. Il y avait du chocolat à la glace, d'autre chaud, et
d'autre avec du lait et des œufs. On le prend avec du biscuit, ou du
petit pain aussi sec que s'il était rôti et que l'on fait exprès. (...) et
l'on ne peut disconvenir qu'on ne le fasse ici meilleur qu'en France.
La francesa pronto constata que tantas variedades, tantas

preparaciones y recetas crean adicción al novedoso sabor en la
Península, lo que, según ella, tiene graves consecuencias en la salud,
al alterar los humores, particularmente cuando se asocia con otras
costumbres gastronómicas que aumentan la producción de bilis y
secan a las personas:
Il y a des femmes qui en prennent jusqu'à six tasses de suite, et c'est

souvent deux et trois fois par jour. Il ne faut pas s'étonner si elles
sont si sèches, puisque rien n'est plus chaud. Outre cela, elles
mangent tout si poivré et si épicé, qu'il est impossible qu'elles n'en
soient point brûlées.
Pero el chocolate no solo desequilibra los humores; los

desarreglos y desequilibrios también se aprecian en el físico (sobre
todo cuando se combinan con ciertos métodos de higiene que aún
hoy día siguen causando entusiasmo en ciertos ámbitos para sorpresa
de muchos extranjeros):
Leurs dents sont bien rangées et seraient assez blanches si elles en

prenaient soin; mais elles les négligent, outre que le sucre et le
chocolat les leur gâtent. Elles ont la mauvaise habitude, et les
43
En un principio era una bebida fría, amarga, picante y roja, pues le añadían chile
y achiote. Tras la ocupación hispana se aderezaría con azúcar, vainilla, ámbar y
almizcle.
hommes aussi, de les nettoyer avec un cure-dents, en quelque
compagnie qu'ils soient. C'est une de leurs contenances ordinaires.
On ne sait ce que c'est ici que de les faire accommoder par des gens
du métier; il n'y en a point, et, quand il en faut arracher, les
chirurgiens le font comme ils peuvent.
La relación de la energética bebida con lo pernicioso para el

cuerpo y para el alma obsesiona al viejo continente. Los teólogos del
siglo XVII se preguntan si era una bebida o un alimento, es decir si el
equívoco brebaje rompía o no el ayuno eucarístico. Pronto la cuestión
divide a media Europa (Francia, España, Italia y Portugal) y enfrenta
a los casuistas de las diferentes órdenes (principalmente a los
jesuitas con los dominicos de la Sorbona). La princesa de los Ursinos,
enviada especial de Luis XIV en la corte española, en una de sus
cartas a Mme de Maintenon (la que acabaría siendo esposa de Luis
XIV), rememorando su vida parisina, apunta:
Je me souviens d'avoir ouï chez moi des disputes entre des abbés
français et romains sur le chocolat, et ceux-ci y être prêts à accuser
les premiers d'hérésie, à cause qu'ils soutenaient que cette boisson
rompait le jeûne, quand les italiens assuraient qu'on en pourrait
même prendre trois ou quatre fois par jour sans contrevenir aux
commandements de l'église. On est dans cette opinion en Espagne,
et on n'a pas le moindre scrupule de suivre cet usage44.
El Papa es consultado sobre la cuestión que ocupaba arengas,

homilías, conciliábulos y congresos45, y finalmente zanja el
enfrentamiento tras leer el tratado del padre Brancaccio De usu et
potu chocolate diatriva de 1664, que daba la razón a los hijos de
44
Lettres inédites de Mme de Maintenon et de Mme la princesse des Ursins (1705-
1714), (T. IV), París, Bossange Frères, 1826, p. 472.
45
Pedro Mártir de Anglería envió al papa Clemente VII, en 1523, un informe
pormenorizado sobre el cacaotero y sus productos. Otro libro que reúne
información interesante sobre el nuevo cultivo es el de Girolamo Benzoni, que
recorrió entre 1542 y 1556 el Nuevo Mundo.
Loyola: apoyándose en Santo Tomás de Aquino, asegura que
"liquidum non frangit jejunium", es decir que el chocolate tomado con
agua no era más que una bebida, autorizando el consumo hasta los
días de penitencia46. Y como sabemos, Roma locuta, causa finita.
Madame de Sévigné, en una de las muchísimas cartas que
escribió a su hija, da testimonio de como la cuestión había calado
entre el público, y de su confianza en las muchas virtudes de tan
polifacética bebida, que le ayuda a digerir cuando come en exceso y
le da energías durante el ayuno, según le convenga en cada
momento:
J'ai voulu me raccommoder avec le chocolat: j'en ai pris avant-hier

pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j'en pris hier pour me
nourrir, afin de jeûner jusqu'à ce soir. Il m'a fait tous les effets que je
voulais, voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu'il agit selon
l'intention. (lettre du 28 octobre 1671)
Sin embargo, como ya anunciaba, el miedo a lo dañino del

chocolate no se limitaba a lo espiritual, sino que se temía que pudiera
dañar la salud; y la Marquesa de Sévigné, como una verdadera 'mère
poule', escribe a su hija embarazada, muy preocupada, por si ésta
consumía el semilíquido en exceso:
Je veux vous dire ma chère enfant, que le chocolat n'est plus avec
moi comme il était, la mode m'a entraînée, comme elle fait toujours:
tous ceux qui m'en disaient du bien, m'en disent du mal. On le
maudit, on l'accuse de tous les maux qu'on a, il est la source des
vapeurs et des palpitations: il vous flatte pour un temps et puis
allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous conduit à la mort.
(Lettre du 15 avril 1671)
Los vaivenes de su relación con la moda alimenticia se reflejan

así de un modo patente llegando al punto de que la futura abuela
46
Cfr. PALMA, Ricardo, Tradiciones peruanas, Sexta serie (1883), Barcelona,
Montaner y Simón, 1893.
llega a temer no ya por la adición de su hija, sino por la apariencia
del futuro nieto:
Dans l'état où vous êtes ma chère enfant, rassurez-moi, car je crains

les mêmes effets. J'ai aimé le chocolat comme vous savez, mais il me
semble qu'il m'a brûlée et de plus j'en ai entendu dire du mal. Mais
vous dépeignez et vous dites si bien les merveilles qu'il fait en vous,
que je ne sais plus que dire (...). La marquise de Coëtlogon prit tant
de chocolat, étant grosse l'année passée, qu'elle accoucha d'un petit
garçon noir comme le diable, qui mourut.
La Sevigné olvidaba, o no quería ver, que la moda de los

esclavos negros entre las damas, y no la del chocolate, era
probablemente la culpable de la apariencia del neonato.
También se temía que el amargor de la bebida pudiera servir
para ocultar los más virulentos venenos como apunta la historia de
celos que narra Mme d'Aulnoy desde España:
Il y a peu qu'une femme de qualité, ayant lieu de se plaindre de son

amant, trouva le moment de le faire venir dans une maison dont elle
était la maîtresse, et après lui avoir fait de grands reproches, dont il
se défendit faiblement, parce qu'il les méritait, elle lui présenta un
poignard et une tasse de chocolat empoisonné, lui laissant seulement
la liberté de choisir le genre de mort. Il n'employa pas un moment
pour la toucher de pitié (...) et il prit froidement le chocolat, et n'en
laissa pas une goutte. Après l'avoir bu, il lui dit: Il aurait été meilleur
si vous y aviez mis plus de sucre, car le poison le rend fort amer;
souvenez-vous-en pour le premier que vous accommoderez. Les
convulsions le prirent presque aussitôt. C'était un poison très-violent,
et il ne demeura pas une heure à mourir. Cette dame, qui l'aimait
encore passionnément, eut la barbarie de ne le point quitter qu'il ne
fût mort.
Las racionales Luces francesas domesticaron pronto el amargor,

así como las pasiones violentas, y sólo mirarán con malos ojos
(considerándolo "mauvais goût") los condimentos demasiado
rebuscados o excesivamente picantes47 heredados de una época ya
remota, en la que la conservación de los comestibles dependía de
ellos, cuando no la ocultación de sabores de alimentos no demasiado
frescos. Y es que el siglo XVIII francés, para hacer perdurar los
víveres, ya no requiere de pimienta, enebro, canela, jengibre o
salazones y busca sabores más sutiles y novedosos. Los españoles sin
embargo, como nos recuerda Mme d'Aulnoy desde una posada de
Irún, nada más cruzar los Pirineos48, adoran el picante y el ajo,
probablemente por influencia árabe, y se sumergen gustosos en eso
que los franceses consideran "mal gusto":
L'on me servit un grand souper que les galants Espagnols

m'avaient fait préparer; mais tout étais si plein d'ail, de safran et
d'épice, que je ne pus manger de rien; et j'aurais fait fort mauvaise
chère si mon cuisinier ne m'eut accommodé un petit ragoût de ce
qu'il put trouver le plus tôt prêt49.
Como vemos, la circulación cada vez más rápida de las especias

permite consumirlas con asiduidad, al tiempo que iban encontrándose
ingredientes nuevos e inesperados que se combinan bien, no sólo
entre sí sino también con los sabores tradicionales. España será, por
su situación geográfica y quizá por su carácter abierto, uno de los
países que acoja estos nuevos gustos con mayor entusiasmo.
Ingredientes como la patata, la vainilla, el maíz, el tomate o los
pimientos revolucionan los paladares hispanos. Mme d'Aulnoy nos
47
Cfr. Montesquieu, dans Encyclopédie de Diderot et d‘Alembert : Article "GOÛT"
48
Su Viaje por España pareció falso e inventado a Raymond Foulché-Delbosc, gran
especialista en literatura de libros de viajes, aunque otros críticos como Arturo
Farinelli, Storer, Mazon, el Duque de Maura y Agustín González de Amezúa lo
consideran cierto, por más que la baronesa exagerase con frecuencia, inventase en
otras ocasiones, adornase en otras lo que recordaba con bastante lejanía y en no
pocas ocasiones reelaborase informaciones indirectas ya de por sí sesgadas y
testimonios de otros viajeros.
49
AULNOY, Comtesse d', La Cour et la Ville de Madrid vers la fin du XVIIe siècle.
Relation du voyage d'Espagne, Paris, Plon, 1874, p. 12.
cuenta su descubrimiento en la corte de Felipe IV de alguno de estos
productos exóticos (en Aranjuez):
Nous déjeunâmes tous ensemble, et l'on voulut me persuader de

manger d'un certain fruit nommé pimento, qui est long comme le
doigt, et si violemment poivré, que si peu qu'on en mette dans la
bouche elle est tout en feu. On laisse tremper longtemps le piment
dans du sel et du vinaigre pour en ôter la force. Ce fruit vient en
Espagne sur une plante, et je n'en ai point vu dans les autres pays où
j'ai été.
Pero también se encontró por estos lares sorprendentes

costumbres pseudo-alimentarias a las que se refiere con desprecio en
sus cartas:
Il y en avait plusieurs qui mangeaient des morceaux de terre sigillée.

(...) J'ai voulu tâter de ce ragoût, tant estimé et si peu estimable;
j'aimerais mieux manger du grès. Si on veut leur plaire, il faut leur
donner de ces bucaros qu'elles nomment barros;
Efectivamente durante el Siglo de Oro y hasta bien avanzado el

siglo XVIII, la bucarofagia (comer barro) era una práctica bastante
extendida. Al parecer era una herencia árabe, ya que se ha
50
documentado dicha práctica en Bagdad en el siglo X . Esta arcilla51,
rica en mercurio, se consumía en forma de pastillas confeccionadas
con azúcar y ámbar, o comiéndola en forma de vasija mezclada con
agua, azahar o hipocrás (bebida a base de vino añejo hecha con
canela, clavo, nuez moscada, pimienta, ámbar, almizcle y azúcar de
pilón o miel). Bajo esta forma de vasija lo vemos en el cuadro de las
Meninas donde la menina María Agustina Sarmiento ofrece un búcaro
rojo bruñido de Tonalá en una bandejita de plata a la princesa
50
El Diccionario de la Real Academia y el Corominas aseguran que la palabra
"búcaro" es de origen mozárabe del mozárabe búcaro, y este del lat. pocŭlum, taza,
vaso.
51
Los más preciados eran los búcaros portugueses de Estremoz, muy vaporoso, y
los barros de Chihuahua (Méjico) muy finos y fáciles de masticar.
Margarita de Austria52. Las consumidoras de estos barros buscaban
conseguir el anhelado color pálido en la tez (aunque a veces se
ponían amarillas), ya que éstos producían una clorosis o anemia,
conocida en la época como opilación, a la que también se refiere Mme
d'Aulnoy:
Je vous ai dit qu'elles ont une grande passion pour cette terre, qui
leur cause ordinairement une opilation; l'estomac et le ventre leur
enflent et deviennent durs comme une pierre, et elles sont jaunes
comme des coings. (...) On dit qu'elle a beaucoup de propriétés. Elle
ne souffre point le poison, et elle guérit de plusieurs maladies.
La opilación53 era una obstrucción intestinal que provocaba una

supresión del flujo menstrual, con lo cual, podemos deducir que una
de las principales propiedades, más allá de las citadas por la viajera
francesa, era su función anticonceptiva. Tampoco era desdeñable su
alto poder alucinógeno, que permitía evadirse de la realidad y mitigar
el aburrimiento de la Corte. No es de extrañar por lo tanto que la
Iglesia, ansiosa como siempre por regular los paraísos artificiales y
52
La infanta Margarita comía barro porque sufría una regla muy abundante y esto
le hacía sangrar menos (¿?).
Está claro que por su edad no lo utilizaría como anticonceptivo, pero es conocido
que la Infanta sufría de una pubertad precoz, posiblemente padecía el síndrome de
Albright, que provoca una muerte temprana (murió con veintidós años). Este
síndrome se caracteriza por tumor tiroideo, bocio, talla corta y unas hemorragias
menstruales anormales, que haría de la ingesta de barro, uno de los remedios para
obstruir u opilar los conductos sangrantes.
53
Para curar la opilación los médicos prescribían a las jóvenes enfermas agua con
polvos de hierro. El medicamento se preparaba en casa; había que tomarlo por la
mañana, en ayunas, y dar a continuación un largo paseo para asimilar mejor el
jarabe, lo que se llamaba pasear el acero. Indica Covarrubias que "es enfermedad
ordinaria y particular de doncellas y de gente de poco ejercicio." En numerosos
textos la opilación es una excusa para disimular un embarazo, o para salir a dejarse
galantear por un pretendiente.
los terrenales, se inquietara por estas prácticas, de lo cual da fe el
siguiente comentario de la d'Aulnoy54:
Souvent leurs confesseurs ne leur imposent pas d'autre pénitence

que d'être un jour sans en manger.
En la literatura del Siglo de Oro abundan los ejemplos del

consumo de estas arcillas en las composiciones de diversos autores.
Por ejemplo en el soneto de Francisco de Quevedo A Amarili que tenía
unos pedazos de búcaro en la boca y estaba muy al cabo de
comerlos:
Amarili, en tu boca soberana,

su tez el barro de carmín colora (...)
Tú de sus labios mereciste abrazos:
presume ya de aurora, el barro olvida;
pues se muere, mi bien, por tus pedazos.55
O en El Acero de Madrid de Lope de Vega, donde encontramos:
Niña del color quebrado,

o tienes amor o comes barro56
E incluso en los poemas de Luis de Góngora:
Que la del color quebrado

culpe al barro colorado,
bien puede ser;
54
Hay una monja madrileña de la época que escribe cómo durante un año se
aficionó a ingerir ese material, vicio del que se libró, aunque hace hincapié en que ,
durante el tiempo que lo tomó, tuvo las más intensas experiencias interiores.
Confesaba «haber caído en la tentación de comer búcaro porque se lo vio comer a
la marquesa de La Laguna» y que el diablo la tentó, pero luego añadía la monja que
nunca había visto más claro al Altísimo".
SESEÑA, Natacha, «El gran afecto de Goya fue su amigo Martín Zapater», Diario
ABC, 19 de noviembre de 2006.
55
56
Lope de Vega: El acero de Madrid. Edición de Stefano Arata. Madrid: Castalia,
2000, pp. 30-31.
mas que no entendamos todos
que aquestos barros son lodos,
no puede ser.57
Pero volviendo a la visitante gala no parece entusiasmada con

la gastronomía de este lado de los Pirineos, y a lo largo de toda su
obra no deja de reflejar sus desencuentros con las costumbres
culinarias hispanas. A menudo no se trata de un problema de
materias primas, sino de la manera de cocinarlo y aderezarlo. Sus
críticas se dirigen contra los alimentos básicos, como el pan:
Le pain est fait de blé d'Inde que nous appelons en France blé de
Turquie. Il est assez blanc, et l'on croirait qu'il est pétri avec du
sucre, tant il est doux; mais il est si mal fait et si peu cuit, que c'est
un morceau de plomb que l'on se met sur l'estomac.
La carne:
Car, encore que le mouton y soit fort tendre, leur manière de le frire
avec de l'huile bouillante n'accommode pas tout le monde; c'est que
le beurre y est très-rare. Les perdrix rouges s'y trouvent en quantité;
elles sont un peu sèches, et, à cette sécheresse naturelle, l'on y en
ajoute une autre qui est bien pire; je veux dire que, pour les rôtir, on
les réduit en charbon.
También en forma de jamón, que aunque parece que es mejor que el

de Bayona (que en la época era de cordero) o el de Magencia, está
bastante mal preparado:
57
GÓNGORA, Luis de, Letrillas. Edición de Robert Jammes. Madrid: Castalia, 1980,
p. 55
On y servit aussi un jambon qui venait de la frontière du Portugal, et
qui était meilleur que ceux de mouton que l'on vante si fort à
Bayonne, et que ceux de Mayence. Mais il était couvert d'une certaine
dragée que nous nommons en France de la nonpareille, et dont le
sucre se fondit dans la graisse. Il était tout lardé d'écorce de citron,
ce qui diminuait bien de sa bonté.
O el pescado:
(...) En plusieurs endroits, on trouve de bon poisson, particulièrement

des bessugos, qui ont le goût de la truite et dont on fait des pâtés qui
seraient fort bons, s'ils n'étaient pas remplis d'ail, de safran et de
poivre.
Pero tampoco la forma de servir y presentar la comida resulta

soportable, pues a la costumbre del alimento especiado y
excesivamente aromatizado, se añade la pervivencia del servicio a la
francesa (en Francia ya se ha impuesto el servicio a la rusa): todos
los platos eran servidos a la vez, con la consiguiente acumulación de
olores y sabores intensísimos, que mareaban a nuestra delicada
francesa:
on nous servit ensuite le plus grand repas qui se pouvait faire, mais
tout était si ambré, que je n'ai jamais goûté à des sauces plus
extraordinaires et moins bonnes. J'étais à cette table comme un
Tantale mourant de faim, sans pouvoir manger. Il n'y avait point de
milieu entre des viandes toutes parfumées ou toutes pleines de
safran, d'ail, d'oignon, de poivre et d'épices.
Ya habla de ello en sus memorias el duque de Gramont (1659),

quien opina que aunque los españoles eran bastante sobrios en
general, en las comidas de ceremonia mostraban una magnificencia
extraordinaria, pero poco apetecible:
Le maréchal (...), fut dîner chez l'amirante de Castille, qui lui fit un
festin superbe et magnifique à la manière espagnole, c'est-à-dire
pernicieux, et duquel personne ne put manger. J'y vis servir sept
cents plats, tous aux armes de l'amirante: tout ce qui était dedans
était safrané et doré; puis je les vis reporter comme ils étaient venus,
sans que personne de tout ce qui était à table y pût tâter; et le dîner
dura plus de quatre heures. Le soir, il y eut un concert de voix et
d'instruments que ne valut pas mieux que le repas.58
El comportamiento de los comensales también deja bastante

que desear, y aunque Mme D'Aulnoy, elegante, no lanza una crítica
directa, sus comentarios al ver a un grupo de señoras mayores en
una especie de bufé libre de postres, son bastante elocuentes:
Nous fîmes collation chez la princesse; les femmes vinrent, au

nombre de dix-huit, tenant chacune de grands bassins d'argent
remplis de confitures sèches, tout enveloppées de papier coupé
exprès et doré. Il y a une prune dans l'un, une cerise ou un abricot
dans l'autre, et ainsi du reste. Cela me parut fort propre, car au
moins on peut en prendre et en emporter sans salir ses mains ni sa
poche. Il y a de vieilles dames qui, après s'être crevées d'en manger,
ont cinq ou six mouchoirs qu'elles apportent exprès, et elles les
remplissent de confitures. Bien qu'on les voie, on n'en fait pas
semblant. On a l'honnêteté de leur en laisser prendre tant qu'elles
veulent, et même d'en aller encore querir. Elles attachent ces
mouchoirs avec des cordons tout autour de leur sacristain. Cela
ressemble au crochet d'un garde-manger où l'on pend du gibier.
Pero a ojos del pueblo galo el mal gusto hispano llega más allá
de la mesa. Los graves ilustrados españoles, lejos de domesticar el
amargor, se sumergen en él provocando el estupor del resto de
Europa. El control tiránico de la Iglesia católica y de su censura
(encarnada en la implacable Inquisición), la inestabilidad social
general pese al gobierno algo más ilustrado de los Borbones, y la
crisis económica favorecen el amargo pesimismo de unos
intelectuales que sueñan con convertirse en franceses (como
58
Nouvelle Collection des Mémoires pour servir à l'histoire de France depuis le
XIIIème siècle jusqu'à la fin du XVIIIème (par MM. Michaud), t. VII, Mémoires du
Marechal de Gramont, Seconde Partie (1659), París, Éditeur du commentaire
analytique du Code Civil (Edouard Proux et compagnie), 1839, p. 317.
testimonia la figura del "afrancesado"). La amargura, tanto física
como espiritual, cubre el imaginario literario español y se convierte
en un brebaje que la dulce Europa no puede tolerar: ni el
culteranismo de Góngora59 ni el conceptismo de Baltasar Gracián y
Francisco de Quevedo60 encuentran un público receptivo más allá de
los Pirineos. En ambos casos el resultado era un estilo rebuscado y
picante que el paladar francés del XVIII no tolera, como vemos en
una de las Lettres Persanes de Montesquieu:
Vous pourrez trouver de l'esprit et du bon sens chez les Espagnols;

mais n'en cherchez point dans leurs livres: voyez une de leurs
bibliothèques, les romans d'un côté, et les scolastiques de l'autre:
vous diriez que les parties en ont été faites, et le tout rassemblé, par
quelque ennemi secret de la raison humaine.
Le seul de leurs livres qui soit bon est celui qui a fait voir le
ridicule de tous les autres.
Pero sin lugar a dudas donde mejor se aprecia la hispanofobia

gala es en las controvertidas entradas "Espagne" y "Pérou" de la
Encyclopédie méthodique (1782-1832) del geógrafo Masson de
Morvilliers, considerada en la península como un atentado al honor
nacional:
"Aujourd'hui le Danemark, la Suède, la Russie, la Pologne même,

l'Allemagne, l'Italie, l'Angleterre et la France, tous ces peuples
ennemis, amis, rivaux, tous brûlent d'une généreuse émulation pour
le progrès des sciences et des arts! Chacun médite des conquêtes
qu'il doit partager avec les autres nations; chacun d'eux, jusqu'ici, a
fait quelque découverte utile, qui a tourné au profit de l'humanité!
Mais que doit-on à l'Espagne? Et depuis deux siècles, depuis quatre,
depuis dix, qu'a-t-elle fait pour l'Europe?(...)
L'Espagnol est à-peu-près partout le même, un peu plus dégradé
cependant en Amérique qu'en Europe. A moins d'une secousse
violente qui tire ce peuple paralysé de son assoupissement, et lui
rende son énergie antique, il est à craindre que son caractère
59
Que busca el preciosismo y el artificio formal
60
Centrado en la condensación expresiva y el esfuerzo conceptual
physique et moral ne soit tôt ou tard aussi abruti que celui du
Péruvien.
Las réplicas no se hicieron esperar y toda una literatura

apologética florece por Europa bajo la pluma de españoles
expatriados y simpatizantes, como las Observations de M. l'Abbé
Cavanilles sur l'article Espagne de la nouvelle Encyclopédie del
botanista Antonio José Cavanilles aparecidas en París en 1784, las
obras Saggio apologetico della letteratura spagnola y Ensayo de una
biblioteca española de los mejores escritores del reinado de Carlos III
del jesuita Francisco Javier Llampillas (1784-1789), la Storia critica di
Spagna e della cultura spagnola de Juan Francisco Masdeu, o la
Réponse à la question Que doit-on à l'Espagne? Discours lu à
l'Assemblée publique de 26 janvier de l'an 1786 pour le jour
anniversaire du Roi (Federico II de Prusia, 74 años) del abate italiano
Carlo Denina, presentada en la Academia de Ciencias de Berlín.
En el desierto español, los intelectuales se revelan contra dicha

acusación de falta de gusto, y estimulados por estos opúsculos
multiplican sus vengativos alegatos de defensa. Pretenden corregir
las inexactitudes y errores del artículo, atacar al autor e incluso poner
en tela de juicio la veracidad y la buena intención de la Encyclopédie.
Así la Defensa de Barcelona de Mariano Berlon, aparecida en 1787,
condena esta obra no por su mal gusto, sino por su carencia total del
mismo:
¿Y esta es la sublime obra nacional que será el monumento mas

glorioso del siglo XVIIII? ¿Pues qué es lo que se debe á la Francia?
Por lo general una confusísima multitud de escritores copistas, sin
crítica, sin gusto, y sin conocimiento de lo que escriben, cuyo carácter
no es otro que la sátira, la maledicencia y la denigración de sus
mismos amigos.
La Oración apologética por la España y su mérito literario de
Juan Pablo Forner de 1786 ataca igualmente ese supuesto genio
literario francés:
Este es el genio del siglo. (…) Cuatro donaires, seis sentencias (…),
una declamación salpicada de epigramas en prosa. Cierto estilo
metafísico sembrado de voces alusivas a la Filosofía con que
quieren ostentarse filósofos los que tal vez no saben de ella sino
aquel lenguaje impropio y afectado, se creen suficientes para que
puedan compensar la ignorancia y el ningún estudio. Así lo hizo
Voltaire, y así lo debe hacer la turba imitatriz.
Y siguiendo la introducción de Bernardo Trevisano a las

Riflessioni sopra il buon gusto intorno le scienze e le arti de
Muratori61, Forner sitúa la invención de la expresión "buen gusto" de
su lado de los Pirineos:
La expresión de buen gusto nació en España, y de ella se propagó a

los países mismos, que teniéndola siempre en la boca e ignorando de
dónde se les comunicó, tratan de bárbara a la nación que promulgó
con su enérgico laconismo aquella ley fundamental del método de
tratar las ciencias.
Se ha discutido mucho a lo largo de los siglos sobre el origen

español o italiano de esta noción que emparienta el paladar con el
placer estético. El 'gustus' latino fue utilizado con una connotación
61
"Tal sentimento così bene accordato, e disposto, chiamarono alcuni un'armonia
dell'Ingegno; Altri dissero, che fosse il Giudizio, regolato però dell'Arte; Certi una
squisitezza di genio; Ma gli Spagnuoli più d'ogni altro nella Metafora perpicaci,
l'espressero con questo Laconismo fecondo, Buon Gusto."
TREVISIANO, B., "Introduzione all'Opera del Pritanio, cioè la Teorica del Buon
Gusto", en MURATORI, L. A., Riflessioni sopra il Buon Gusto. Delle Riflessioni sopra
il Buon Gusto nelle Scienze e nell'Arti, Venise, 1736, p. 79.
estética para la literatura por autores como Quintiliano 62, Plauto o
Cicerón, y posteriormente, la metáfora pasó a las lenguas romances
junto con el significado fisiológico. Menéndez Pidal63 señaló que Isabel
la Católica empleaba la expresión "de buen gusto" para referirse a un
hombre que gestiona bien sus relaciones sociales, actuando
correctamente y con maneras agradables. A partir de ahí el sintagma
pasaría a Italia y a Francia (donde la expresión "homme de bon goût"
se aplica pronto en el círculo cortesano).
Pero sin duda es de la mano del escritor conceptista Baltasar
Gracián (1601-1708), cuando la expresión alcanza todas sus
significaciones relacionadas no solo con lo social sino también con el
conocimiento y las artes. Para Gracián el buen gusto es una facultad
ligada al juicio, una capacidad para distinguir inmediatamente las
cualidades positivas y los defectos de las personas y las cosas, desde
el punto de vista moral, cognitivo y estético. Pero Gracián nunca
pierde de vista el referente de la metáfora sensual, como apreciamos
en El discreto (1646), donde subraya la importancia de estimular el
gusto con "sainetes", esa salsa que animaba los platos y los hacía
más apetitosos y que con el tiempo daría nombre a un género teatral
breve que también animaba las representaciones de ciertas obras
más largas:
Realce XXII
Cuando las cosas son selectas no cansa el repetirlas hasta siete

veces, pero, aunque no enfadan, no admiran, y es menester
guisarlas de otra manera para que soliciten la atención; es
62
Nam et urbanitas dicitur, qua quidem significari video sermonem praeferentem in
verbis et sono et usu proprium quendam gustum urbis et sumptam ex
conversatione doctorum tacitam eruditionem, denique cui contraria sit rusticitas.
Llámase primeramente cortesanía, por la que entendemos una conversación en la
que, ya por las palabras, ya por la pronunciación, ya por la propiedad se echa de
ver el aire y gusto de la corte y cierta erudición de la gente culta, a la que se opone
lo que llamamos rusticidad. QUINTILIEN, De l'Institution oratoire, 6.3.17.
63
MENÉNDEZ PIDAL, Ramón, "El lenguaje del siglo XVI", dans Cruz y Raya du
15/09/1933, réed. dans La lengua de Cristobal Colón y otros ensayos, Madrid,
Espasa-Calpe, 1958, 47-84, (coll. "Austral", p. 280).
lisonjera la novedad, hechiza el gusto, y con sólo variar de sainete
se renuevan los objetos, que es gran arte de agradar.
¡Cuántas cosas muy vulgares y ordinarias las pudo realzar a
nuevas y excelentes, y las vendió a precio de gusto y de
admiración! Y, al contrario, por escogidas que sean, sin este
sainete no pican el gusto ni consiguen el agrado.
Y también desarrolla en esta obra su teoría sobre el buen y el

mal gusto, igualándolos al grado de sazón y equiparando el segundo
a una enfermedad:
Un mal gusto todo lo desazona, y las mismas cosas excelentes por su

perfección, las malogra por su mala disposición; y haylos tan
exóticos, que siempre escogen lo peor, que parece que hacen estudio
en el errar; el peor discurso guardan para la mejor ocasión, y en la
mayor expectación salen con la mayor impertinencia, casándose
siempre con su necedad.
Extremada elección la de la abeja, y qué mal gusto el de una
mosca, pues en un mismo jardín solicita aquella la fragancia y esta
la hediondez.
Lo peor es que estos tales enfermos de gusto, (…) querrían pegar su
mal a todos los demás; (…) y aun se admiran de que su
desabrimiento no les sea sainete, y apetito su frialdad,
desacertadores en todo.
Efectivamente la huella de Gracián se hizo sentir por toda

Europa, como demuestran un sinfín de traducciones a varios idiomas
(ya en 1645 aparece El Héroe en francés como L'Héros du Laurens
Gracián, gentilhomme aragonois traducida por Nicolas Gervaise). El
escritor y político Joseph Addison testimonia en 1712 la importancia
de la figura de Gracián para los estudiosos del "buen gusto", del 'fine
taste':
Gracian very often recommends the fine Taste, as the upmost

Perfection of an accomplished Man. (...)Most languages make use of
this metaphor to express that faculty of the mind which distinguishes
all the most concealed faults and nicest perfections in writing. We
may be sure this metaphor would not have been so general in all
tongues had there not been a very great conformity between that
mental taste which is the subject of this paper and that sensitive
taste which gives us a relish of every different flavor that affects the
palate. Accordingly we find there are as many degrees of refinement
in the intellectual facility as in the sense which is marked out by this
common denomination. 64
Para concluir, cabe señalar que los franceses pronto olvidaron el

origen del gusto, del bueno y del malo, e impusieron su punto de
vista a toda Europa. Incluso los españoles del XVIII asumieron su
juicio, considerando la literatura barroca y "gongorina" como un
prototipo de mal gusto. Los barros y los búcaros de la mano de
Góngora dejaron de ser agradables al paladar.
Pero la venganza es un plato que se sirve frío, y hoy los franceses,

alineados a la cocina mediterránea por cuestiones de salud,
descubren, junto con los versos de Quevedo o las máximas de
Gracián, las películas de Almodóvar, el ajo, el aceite de oliva y el
pimentón. Aún les cuesta apreciar el azafrán o el café con leche a
todas horas. Pero todo se andará.
64
ADDISON, J., "Fine Taste", dans The Spectator, 409 (19 juin 1712); III, (éd. de
G. Smith), Londres/New York, 1958, p. 270.
Un alto en La Europa caníbal.
Juli Leal
Universidad de Valencia
Personajes: Juli Leal; Lydia Vázquez
¿Antropofagia o canibalismo?
Juli y Lydia, después de visitar el Departamento de Arte Africano del
British Museum de Londres, entran en la biblioteca del museo,
dispuestos a leer el Manifiesto antropofágico de Oswald de Andrade.
Después de la lectura, inician la conversación.
Lydia: Oswald de Andrade, en su Manifiesto Antropofágico de 1928
concibe la antropofagia no como una alteridad radical y
amenazadora, sino todo lo contrario, como un proceso abierto a
transformaciones dinámicas donde la identidad no es algo inamovible.
En contra la idea tradicional de la antropofagia como discriminación el
brasileño defiende la estrategia antropofágica como una práctica feliz

que implica la consumición de lo deseable con el fin de asimilarlo, y
de asimilarse a sí mismo.
Juli: Completamente de acuerdo. Prefiero considerar la antropofagia,
como lo hace Andrade, como una base antropológica que permite ver
la absorción del otro como un modo de aprovechamiento y no como
una antropoemia, un vómito del otro. Y estoy convencido de que la
cuna del auténtico canibalismo, de esa antropofagia, se encuentra en
Europa.
Lydia: ¿Antropofagia o canibalismo? Sería el momento de definir de
una vez estos dos términos que parecen sinónimos pero que no lo
son en absoluto. Caníbal es un término inventado por Colón en 1492
a partir del Arawak caniba, que designaba a los indios caribeños de
las Antillas. Caniba sería una variación de la forma en car que dio
caribe en español, caraïbe en francés, y cuyo significado sería en un
principio, ―prudente, valeroso y fuerte‖, aplicado a dicha etnia en su
lengua. Colón, en sus diarios de a bordo, anotó el 4 de diciembre de
1942 lo siguiente: ―había hombres con un solo ojo, y otros con
hocico de perro que devoraban a los seres humanos‖, Los monoculi y
los cinocéfalos reunidos para configurar una imagen híbrida, grotesca,
del caníbal.
Juli.: Pero la palabra. Nacida como un sinónimo de antropófago,
atributo aplicado a los Indios de este nombre, tomará rápidamente
(con Rabelais a la cabeza en Francia) un valor general, sin distinción
de origen. De ahí que siglo XVIII viera aparecer el término

canibalesco, que el siglo XIX asistiera al nacimiento de la palabra
―canibalizar‖ y ―canibalización‖, dos anglicismos derivados de to
cannibalize y cannibalization…
Lydia: Lo sé. Se utilizaron en el vocabulario de la Segunda Guerra
mundial como metáfora de la alimentación de una especie animal que
se nutría de individuos de la misma especie. En un principio se
emplearon para hablar de la reparación de aviones con piezas en
buen estado de aparatos ya obsoletos.
Juli: Entonces, caníbal es aquel que se alimenta de otro de su misma
especie, mientras que antropófago es el comedor de hombres, ya se
trate de un cerdo u otro hombre, que sería, en este caso, además,
caníbal.
Lydia: Exacto. Lo que resulta curioso, es que comerse al otro se
convierte muy pronto, desde el momento en que designaba más bien
en un imaginario que en un fenómeno de testimonio, metafórico, y
así, en el siglo XVIII se utilizaría anthropophage para definir a un
explotador, o sea, un verdugo de la época de la Revolución francesa…
Juli.: Así que el Capitán Haddock retoma en el sentido de
―Explotador‖ el término como una injuria en su interminable lista de
insultos entre "Canaque" (Canaco- Nueva Caledonia) y "Catachrèse"
(Catacresis)…
Lydia.: Si, es verdad…Lo que es sorprendente y que forma parte de la
magia de la lengua, es que el perro existe desde siempre en el
imaginario humano como un comedor de hombres, y del que

podemos formular una etimología caprichosa hasta llegar a
―Can.nibal‖, el animal canino devorador de hombres. Y si nos
referimos a un hombre, si devora carne humana, se convierte
asimismo en caníbal, es decir, perro, animal, bestia…
Juli.: En cualquier caso, si por ―antropofagia‖ entendemos una
costumbre alimenticia, asociada a tribus y otras sociedades humanas
primitivas, el término ―caníbal‖ reenvía en el imaginario popular a,
como diría Pierre Chaunu, ―un buen apetito‖.
Lydia.: Y a una cultura, a una tradición hecha por dioses y hombres
―notables‖ que han practicado el canibalismo, y que constituyen un
auténtico linaje canibalesco, desde los orígenes hasta nuestros días. Y
eso ocurre en Occidente, entre nosotros, no ―en otra parte‖, no en
tierra de los demás…
Juli.: Y yo diría que particularmente en la zona mediterránea…Incluso
que nace en las mitologías griega y latina, para Occidente, la figura
del caníbal. Los eslavos prefieren a los vampiros, y ambas figuras se
corresponden con el imaginario ―ogresco‖ del hambre…Quizás los
eslavos son mayores bebedores, por oposición a los mediterráneos,
mayores comedores…
Lydia: ¿Y los Celtas? ¿Acaso no había en Inglaterra una bruja llamada
Black Annis que vivía en una gruta de la colina de los Daneses, con
un enorme gato, cara azul y garras de hierro, que era caníbal?
Juli: Evidentemente en todas las leyendas, en todas las historias
míticas de las poblaciones humanas, el caníbal, el ogro, forma parte

de los personajes obligados. Desde que el hombre se hace carnívoro,
sueña que se come a otro hombre, conscientemente, empujado por el
hambre, o inconscientemente, puesto que cualquiera le puede servir
carne humana sin que él lo sepa, y también que se deje comer por
otro hombre tras su muerte, sin que pueda ―humanamente‖ hacer
nada en contra…En ese sentido el caníbal es una figura imaginaria
ancestral y universal.
Lydia: Y además el antropófago simboliza al Otro, la ―extrema
alteridad‖, como diría Lestringant, y también entre los Europeos, los
Mediterráneos, os Africanos o los Indios, puesto que para los ―otros‖,
otros caníbales para nosotros, habrá siempre os otros que serán
―Oros caníbales‖ para ellos. Es el mismo caso, en su época, de la
sífilis, o el del sida en la actualidad. La epidemia siempre procede del
―otro‖, como la enfermedad y el horror.
Juli.: En cualquier caso, lo que venimos a reivindicar aquí, es que
Europa es completamente caníbal, desde sus orígenes griego y latino,
mediterráneos, cristianos, y también celtas y otros, y no debemos
avergonzarnos de ello ya que trata de nuestra cultura, de una cultura
de la absorción, de la cohesión, de la asimilación, de la comunión…
Lydia: Mientras que en el imaginario negativo del antropófago,‖otro‖,
este hombre, si se le pude llamar así, es un monstruo, un bárbaro, un
primitivo, aquel que, en resumen, se sitúa más allá de lo social y de
lo cultural.
Juli. Ya ves que necesitamos a los caníbales. La excepción caníbal,
por encima del mito, al instituir el tabú antropológico, sacraliza al
caníbal. Hay dos etapas que conforman la constitución del mito
caníbal. La primera asocia el caníbal al caos, que desaparecerá con el
advenimiento del hombre civilizado, el que ya no se comporta como
un salvaje, es decir, aleatorio, pero que somete todos sus actos a un
sistema de reglas, de prescripciones, de leyes…Y la segunda, la que,
una vez estructurado el universo gracias al hombre civilizado,
conserva la imagen del caníbal asociada al caos, pero a un caos
dionisiaco, que permite al hombre civilizado legitimar el orden social y
moral.
Lydia: Es la razón por la que en la mitología griega son los hombres
los caníbales y no los dioses. Prometeo, hijo del titán Jápeto y de
Climena, hermano de Atlas, era un gigante cuyo poder aterrorizaba a
Zeus. Inteligente e inventor, creó de un bloque de arcilla y un poco
de agua al primer hombre. Como no quería dejar a su criatura
desvalida, fue a robar del carro de Helios una chispa que ofreció a los
hombres a su regreso a la tierra donde éstos habían multiplicado
durante su ausencia. A este primer desafío al todopoderoso padre de
los dioses, añadió otro: mató y despedazó un toro. Primero, extrajo
la carne, la médula, las entrañas, que cubrió con la piel del toro.
Después, separó los huesos, sobre los que derramó la grasa del
animal. Prometeo ofreció a Zeus atribuyéndose una parte, legando la
otra a los hombres. Zeus, atraído por la blancura de la grasa, eligió la

parte que sólo envolvía los huesos. Aunque Prometeo hubiera querido
favorecer a los hombres y engañar a Zeus, aquello provocó todas las
desgracias humanas. A partir de entonces, la división de los dos
universos fue definitiva y el destino de los hombres se decidió: fueron
condenados vivir de la carne, y el aroma bastaría a los dioses. El
materialismo del hombre, su proximidad al animal, se inscribió así en
el mito de los orígenes del hombre y de sus relaciones con la
alimentación. Si comemos carne humana, es apreciada, y somos
medio animales, ¿Cómo no caer en al canibalismo?
Juli: Sin embargo, hay dioses caníbales, fundadores del mito caníbal.
Dionisos, hijo de Zeus y de Sémele que fue asesinada por la cólera de
la celosa Hera. Hermoso, con cara de niño, con cuerpo de racimo
carnoso, su culto se funda en la manía, el furor, locura, de la que
Hera había hecho su atributo. Por su manía, Dionisos y sus adeptos
abolían las fronteras entre lo animal y lo humano. Lo dionisiaco se
caracteriza por la homofagia, la aleofagia y la antropofagia. Y si Zeus
decreta la prohibición del canibalismo, es sin duda porque casi dejó
su vida en ello. Urano predijo a Cronos que sería destronado por su
hijo. Por tanto, Cronos devoraba a todos sus hijos cuando nacieron.
Hestia, Hera, Démeter, Poseidón y Hades. Cuando Rea, la mujer de
Cronos, quedó embarazada por sexta vez, fue a pedir consejo a Gaya
para salvar a ese niño. Gaya aconsejó a Rea que sustituyera al niño
por una piedra camuflada dentro de ropa blanca. Cronos, voraz, no
se dio cuenta de nada… Este sexo niño, que fue criado en una colina,
entre ninfas alimentado por la cabra Amaltea, se llamó Zeus. El
mismo Zeus que dio una poción vomitiva a Cronos para hacerle
vomitar a sus hermanos y hermanas, tal como sucedió, y que reinaría
sobre el cielo y la tierra.
Lydia: Igual que en la Biblia. El hombre, frente a Dios, con el que
cohabitaba antes del pecado original, se convierte en culpable antes
de convertirse en carnívoro, y, como comete una falta. Será
expulsado del paraíso y se verá obligado a comer carne, y a matar
para sobrevivir…Comer supone asimilar lo que se come, no hay que
devorar cualquier cosa, y sobre todo no importa a quien. De ahí que
algunos historiadores de la alimentación, opinen que las leyes derivan
de la alimentación, sin la cual, no existirá la necesidad. Pero, sin duda
será la Eucaristía la que consagrará el canibalismo, a la vez que la
unión entre hombres y dioses, puesto que al comerse a Dios y beber
su sangre, su esencia corre por nuestras venas, y entra en comunión
con nosotros.
Juli.: La religión cristiana reúne de alguna manera a los caníbales y a
los vampiros para ennoblecerles, para divinizarles. Pero en la historia
de la humanidad, parece ser que no son los europeos los primeros
caníbales, ni los americanos, ni los africanos, sino los asiáticos. El
canibalismo se remontaría a la época del homo erectus de
Zhoudokian, el sinántropo más conocido como el ―hombre de Pekín‖,
y que debe tener unos 800.000 años, según los especialistas.

Lydia: ¿Y qué razones permitirían justificar ―culturalmente‖ el
canibalismo? Las hay que justifican un canibalismo alimenticio,
relacionado con la miseria, con la hambruna, pero cargado de
consecuencias morales…
Juli: No olvides el canibalismo gastronómico, ya que existe: y el
canibalismo guerrero: parece ser que la persona que se come el
cadáver de su valiente enemigo adquiere sus cualidades.
Lydia: A veces era todo lo contrario. Devorar al adversario permitía
comerse su alma, de hacerle desaparecer por completo, de anularle,
o bien a animalizarle, de despersonificarle, convirtiéndole en pieza de
carnicería.
Juli: Es lo que se ha llamado siempre el canibalismo por venganza. Y
existe también un canibalismo sagrado, para invitar a los dioses o
evocar a los ancestros, un canibalismo de lo judicial, sirviendo para
restablecer el orden social, incluso un canibalismo erótico…
Lydia, ¿Y a quién se devora? Parecería que los niños son los más
tiernos…
Juli: Evidentemente, hay todo un imaginario sobre la ternura de los
individuos y de las partes humanas. El niño era más tierno antes de
los 10 años, las mujeres lo son más que los hombres, pero estos
estaban más sabrosos, y aquellas, más insípidas… a veces se comía a
los cadáveres de sus parientes, dentro de un pensamiento económico
caníbal.
Lydia: Sí, resulta divertido, hay un libro que se llama Del arte de
aderezar los hombres…
Juli.: Ah, si. Son historias caníbales, cuentos muy graciosos,
presentados por Jean-Pierre Coffe…
Lydia: Cuando vi ese título pensé en Ginette Mathieu y su Arte de
aderezar las sobras…Se come a los hombres para no dejar ni las
sobras…
Juli.: Algo de eso hay. Se come a los parientes difuntos, los viejos o
los enfermos…De hecho, hay individuos ―consumibles‖ e individuos
―Prohibidos‖. Uno se puede comer a sus parientes, sus vecinos, sus
enemigos a sí mimo. En general. Podríamos hablar de
―exocanibalismo‖ y de ―endocanibalismo‖.
Lydia: En nuestra historia ha habido caníbales notorios: Heliogábalo,
el emperador romano del que habla Artaud, fue un caníbal
gastrónomo y sádico a la vez: sacrificaba niños, preferentemente
guapos y nobles, y, sobre todo, que tuvieran padre y madre, para
que el dolor fuera más intenso, en honor a la divinidad de Baal.
Bataille habla de Gilles de Rais, el noble francés del siglo XV, que
habría abusado sexualmente de niños, para matarles en el acto y
devorarles después.
Juli: La condesa de Bathory, en el año 1610 fue sorprendida en un
baño de sangre: epiléptica, megalómana, disfrutaba desmembrando
los cuerpos de sus criadas. Sadismo, eventración e ingesta de partes
corporales constituían su pasatiempo favorito. 650 jóvenes fueron
asesinadas para satisfacer sus exigencias.
Lydia: Y en tiempos de Luís XV, según Barbier, hubo un príncipe
leproso que hacía criar niños en París para matarles y así poderse
bañar en su sangre ya que existía la creencia de que la sangre
humana ―sana‖, pura, o sea, de un niño, curaba la lepra, y las
enfermedades de la epidermis en general.
Juli: Es que la carne humana posee desde siempre virtudes ―mágicas‖
para los caníbales, ya sean espirituales, puesto que se absorben los
valores del otro, afectivas, puesto que se enamoran del otro, ya sean
medicinales, ya que uno se cura gracias al otro. En África, la carne
humana era considerada un afrodisíaco, y su ingesta, durante la
comida, conducía al más enloquecido frenesí sexual.
Lydia: Es cierto. Toda excusa es buena para satisfacer uno de los
deseos ―instintivos‖ de la humanidad. Según Freud en su Porvenir de
una ilusión, el canibalismo sería uno de esos tres deseos, junto al
incesto y la muerte, cuya prohibición sería constantemente renovada
a través de la educación de cada niño.

Juli: Mondher Kilani, antropólogo y profesor en la Universidad de
Lausanne, decía que el canibalismo, antes de ser un modo de comer,
es una manera de pensar en las relaciones sociales…
Lydia: Y hay que pensar en todas la prácticas médicas y cosméticas
que se derivan de ello. Las cremas de belleza a base de placenta
humana sólo se han prohibido recientemente, y porque provocaban
un el tráfico ilegal a base de placentas.
Juli: Sin hablar de los huesos pulverizados que se mezclan con vino y
que poseerían mil virtudes. La grasa humana de la que se extrae
jabón es un clásico.
Lydia: El sudor de los muertos sería bueno para las hemorroides, el
líquido del cerebro humano un buen remedio contra la epilepsia…Las
virtudes se acentúan si el difunto ha muerto en circunstancias
―brutales‖, es decir, rápida y accidentalmente.
Juli: De hecho, podemos preguntarnos donde está el límite del
canibalismo, si devoramos, es canibalismo, si engullimos, por razones
terapéuticas, ¿Ya no lo es? Entonces podremos hablar de
prohibiciones culturales, de límites convencionales, de hipocresía…
Lydia: En cuanto a la hipocresía, estoy de acuerdo. De hecho, lejos
de tener pruebas de las Islas Caribe, parece ser que los europeos
fueron los primeros que devoraron a sus compañeros de armas.
Juli.: Somos falsos, en efecto, desde el momento que denunciamos el
canibalismo mientras que nosotros mismos también somos caníbales,
o, por lo menos voyeurs del canibalismo supuestamente ―ajena‖. No

hay más que ver esos documentales- escándalo italianos cuyo
prototipo sería Mondo Cane de Cavara y Jacopetti (1962).Este film –
patchwork de un pseudo-realismo ―Insoportable‖ se basa en una
sucesión de secuencias impactantes en que los resortes
fundamentales son la sangre y el sexo, y donde también aparecen
escenas de antropofagia. Especialidad italiana, lo que se ha dado en
llamar el Mondo su marcha perfectamente durante algunos años más
(Habrá como unos cien ejemplos); esta tendencia voyeurista se
prolongará hasta la serie en los años 70 Frente a la muerte.
Juli: ¡Vaya con esta Europa caníbal!
Lydia: Vámonos a hartarnos ahora al Restaurante Carnívoro. Se
parece mucho al célebre, del mismo nombre, de Pretoria, un
restaurante africano excelente donde sólo se puede comer distintas
clases de caza, en pinchos, servidos sobre espadas Massaï, asados
sobre carbón de leña.

El imaginario de la alimentación en Hugo
Lydia Vázquez
Cuando consulté a los grandes hugolianos, como se llama en
Francia a los especialistas de nuestro gran escritor, sobre la relación
de Víctor Hugo con la comida y la bebida, con la gastronomía, la
respuesta del más reconocido quizá de entre ellos, Guy Rosa,
representante del Groupe Hugo de la Universidad de París VII, fue de
lo más cordial pero al mismo tiempo franca y contundente: Víctor
Hugo y la gastronomía es, más que una paradoja, una pareja
imposible. Pero su explicación produjo en mí la fascinación del
oxímoron: Víctor Hugo despreciaba tanto la gastronomía, era tan
insensible a las delicadezas y refinamientos de la mesa que se comía
las naranjas sin pelar y, para regocijo de sus nietos, mezclaba en el
mismo recipiente el primer plato, el segundo, el queso y el postre y
se lo comía todo a la vez y bien revuelto.
Una persona que actuaba así, me dije, daba mucha más
importancia a la comida de lo que aparentaba. Algo había leído en su
libro Cosas vistas (1849-1885), donde Víctor Hugo hace de reporter
de su siglo, sobre sus manías alimenticias. Le encantan los caballos
pero odia la carne de caballo, afirma contundente el 2 de febrero de
1871, porque la digiere mal, no por otra cosa, precisa además el

buen hombre. No me parecía ésa razón suficiente para tacharle de
falta de sensibilidad gastronómica. ¿Quizá veía en los alimentos un
rival del papel y la pluma en un mismo espacio vital? No lo creo,
sinceramente. Al fin y al cabo, fue un hombre que se imaginó, al
menos ese es el comentario que se le atribuye, como un filete digno
de ser devorado por las mujeres.
Así que esa actitud provocadora, ―antigastronómica‖ que
exhibía, precisamente en el siglo de los grandes gourmands y
gourmets, no podía ser ni natural ni casual. Alejandro Dumas,
contemporáneo y amigo de Víctor Hugo, padre de los tres
mosqueteros, del conde de Montecristo y de la dama de las camelias,
fue además autor de un diccionario de gastronomía que aún hoy
sigue reeditándose. Su mesa fue célebre tanto por la cantidad
increíble de comida y bebida que en ella se servía, como por la
calidad de vituallas y caldos que los exquisitos y selectos invitados
degustaban.
No es de extrañar que el autor de Los Miserables y de Nuestra
Señora de París, el escritor de todas las miserias y el defensor de
todas las causas perdidas, se indignara ante tal exhibición de lujo
cuando el pueblo francés, el pueblo de París no tenía ni unas migas
de pan que echarse a la boca.
Su odio hacia quienes sólo parece importarles el ―comistrajo‖ es
tal, que en su obra William Shakespeare, donde elabora una lista de
genios europeos, y a pesar de citarlo como tal pone verde a Rabelais.

Inventor de la ―tripa‖, ―ventripotente‖... genio que sucumbió ante la
tentación de ―la serpiente que llevamos dentro todos los hombres, el
intestino‖. Entre la palabra divina y los placeres diabólicos de la
mesa, Víctor Hugo decide hablar y escribir, y hacerlo para criticar a
los amos del mundo, ogros insaciables: ―Comed, pues, amos, bebed y
acabad de una vez‖.
Pero, como decía antes, su posición de hijo de general Grande
de España, él mismo Par de Francia, su comportamiento de gran
burgués, su gusto por las delicadas antigüedades y las hermosas
casas, su aspecto distinguido y siempre impecable, parecen
hermanarle con un Balzac para quien la distinción reside también en
el buen comer.
De hecho socialistas, anarquistas y panfletarios de su época
criticaron al gran hombre precisamente por eso. Paul Lafargue,
contemporáneo suyo, en prisión por alterador del orden en Sainte-
Pélagie justo cuando Francia organiza unos funerales a Víctor Hugo el
1 de junio de 1885 como nunca se habían visto ni se verán en
Francia, escribe su virulenta Leyenda de Víctor Hugo. En el mismo
momento en que se entierra con grandes honores al poeta defensor
de los miserables, el pueblo de París admira el boato del ceremonial y
Lafargue se indigna ante tanta alabanza del Poeta de los pobres,
cuando él vivía rodeado de todo tipo de lujos, incluidos los
alimentarios.
No obstante, creo que donde algunos han querido ver una de
tantas contradicciones en un hombre más oportunista que literato, no
hay más que una convivencia entre las ideas generosas de un gran
hombre y su mentalidad, legítima, de buen vividor, que de hecho
compartió con muchos de los escritores de su época, mucho menos
criticados que él.
Pero volvamos al tema de la mesa en Víctor Hugo, en sus
escritos. Porque en las obras de Víctor Hugo la comida y la bebida
están muy presentes, prueba de que el autor no era en absoluto
indiferente a ellas. En Los Miserables, Jean Valjean, el protagonista,
ha pasado diecinueve años de trabajos forzados por romper el
escaparate de una panadería y robar pan porque no tenía qué comer.
Cuando se incorpora nuevamente al mundo, a la sociedad, lo hace
llamando a la puerta de casa del obispo para mendigar algo que
llevarse a la boca porque tiene hambre. El buen obispo comparte sus
suculentos manjares con el convicto que, no obstante, huye de su
casa con la cubertería de plata. Nueve años después, nuestro
protagonista se entera de que han arrestado a un vagabundo que la
Justicia toma por Jean Valjean, y de que lo han hecho porque era ―un
hambriento‖ al que habían detenido por robar manzanas.
Entretanto, la madre de Cosette, antigua trabajadora de la
fábrica de Jean Valjean, que se ha convertido en un próspero
empresario y alcalde de su pueblo, cae enferma de tuberculosis por
no comer, ya que tiene que enviar todo su dinero a la familia que

cuida de su hija. Jean Valjean se ocupa de ella, comparte con ellas
comidas al sol para devolverle la salud, pero al final muere. Cuando
Jean Valjean va a recuperar a Cosette, según el expreso deseo de su
madre, se encuentra a ésta como una auténtica cenicienta, mal
vestida, esclava de la familia Thénardier y muerta de hambre. La
casa es un albergue y Jean Valjean, antes de darse a conocer, pide
de comer ―pan con queso‖, a pesar de llevar encima gran cantidad de
dinero. Los posaderos extrañados de la frugalidad del imponente
comensal, le insisten: ―¿Sólo eso? Tenemos estofado...‖ El estudiante
y revolucionario Mario, el enamorado de Cosette, no come
prácticamente nada, y no lo hará hasta que no puedan hacerlo las
gentes de París, que viven en la miseria más absoluta. Mario lucha
por dar pan al pueblo.
En esta obra se define la actitud de Hugo ante la mesa. El buen
comer y el buen beber son propios de buenas gentes, siempre y
cuando se repartan y no sean el privilegio de unos pocos. La comida y
la bebida compartida del obispo, los manjares compartidos por Jean
Valjean y la madre de Cosette primero, por Jean Valjean y la propia
Cosette después, son metáfora de la eucaristía, comunión entre los
hombres de buena fe, generadora de paz y armonía. Al contrario, los
cubiertos de plata, es decir, todo aquello que rodea a la mesa para
hacerla lujosa, exclusiva de los ricos, se convierte en algo negativo,
generador de discordias, de crimen y violencia.

El obispo generoso que perdonó al convicto y lo salvó de una
nueva condena al decir a la policía que él le había regalado esa
cubertería para que pudiera rehacer su vida y no volver a robar
nunca más por hambre; Jean Valjean, el arrepentido que con su
generosidad intentará borrar el crimen que cometió por hambre; la
madre de Cosette que llegó hasta prostituirse siendo una mujer
virtuosa y sensible, sólo por sacar adelante a su niña; Cosette, que
siempre agradeció a su padrastro que le hubiera sacado de aquella
casa donde unos malvados la torturaban, la buena de Madame
Toussaint, la criada de los Valjean en París, hasta Mario el estudiante
romántico, son todos buenos comedores. El diabólico inspector que
perseguirá hasta el final a Jean Valjean, ese nunca come ni bebe, sólo
toma rapé, tabaco en polvo por la nariz, precisamente como
estimulante para aguantar sin comer ni beber. Los personajes
bondadosos son buenos vividores, sólo que los personajes malvados,
todos austeros por carácter y perversión, no les dejan disfrutar de la
vida.
Sólo se puede comer y beber en libertad, decía Casanova, el
viajero seductor y gran vividor, que perdía el apetito en cuanto le
metían en prisión. Lo mismo le sucede a la madre de Cosette
mientras tiene que esclavizarse y privarse de su hija, a Jean Valjean
en prisión o en la posada donde Cosette, prisionera, no puede comer,
o a Mario, en una Francia privada de libertad.

Lo mismo sucede en Nuestra Señora de París, o El Jorobado de
Notre-Dame, como también se conoce el relato en el que Victor Hugo
relata los amores enfermizos y culpables de Frollo, el alquimista juez
de la Inquisición francesa, por Esmeralda, la hermosa gitana, mujer
libre como un pájaro, hasta que cae en las redes del frívolo Febus -o
Febo-, el capitán de la guardia con nombre solar pero de sentimientos
bastante egoístas y tenebrosos. Y por fin los amores contra natura
del monstruoso Quasimodo, el terrible y desgraciado habitante de la
catedral, sordo por culpa de las campanas, contrahecho, jorobado,
tuerto, pero de alma noble y generosa, por la gitana Esmeralda, el
único que la quiso de verdad, hasta después de la muerte.
El poetastro Pierre Gringoire es un hombrecillo que tiene su
importancia en la historia de Nuestra Señora. Es un ser, si no
malvado como su protector Frollo, sí pobre de espíritu, falso
intelectual vendido al poder para quien escribe estúpidos autos para
ser representados en carnaval u odas en honor del monarca y demás
miembros de la corte. Un día, Pierre Gringoire, en busca de algo que
comer y una cama donde dormir, se adentra en el territorio de nadie
del París miserable, donde gobierna la corte de los milagros, es decir,
los criminales más notorios de la villa, que hacen su propia ley. Una
ley que dicta, entre otras cosas, que todo aquel que no sea ladrón,
criminal o mendigo, sólo por adentrarse en esos dominios, merece la
soga. A no ser que despose a una de las mujeres que forman parte
de tan extraña tribu, para después ayudarlas en sus menesteres, es

decir, mendicidad, robos o asesinatos. Pero han de ser ellas las que lo
escojan. Ninguna de ellas lo quiere, y Gringoire va a ser colgado,
justo cuando llega la gitana Esmeralda.
La gitana dice que lo pide por esposo, tan sólo para librarlo de
la muerte. Es curioso ver cómo el verdugo se queja porque le quitan
―el pan de la boca‖, refiriéndose a que ya no tiene a nadie ―que
llevarse a la cuerda‖. Tras su sorprendente, ―milagrosa‖ liberación,
Esmeralda le ofrece pan, queso y vino, los mejores manjares para
quien estaba a punto de morir de hambre cuando tropezó con el
peligroso papa de los locos, juez supremo de la corte de los milagros.
Quien da de comer al necesitado, es bondadoso. Quien
comparte lo poco que tiene es héroe de las novelas de Víctor Hugo.
En Nuestra Señora de París, sabemos que Quasimodo tiene
alma noble porque comparte su pan con las palomas que anidan en
Notre-Dame. Cuando le detienen por haber intentado raptar a
Esmeralda, felonía que le ha encargado su protector Frollo, que usa
sobre él de un poder tiránico y maléfico, le dejan expuesto en una
plaza pública. Llega el verdugo, le azota. Quasimodo pide agua, tiene
demasiada sed. El verdugo y el populacho se burlan del jorobado.
Hasta que llega Esmeralda, la generosa Esmeralda, y le da agua de
beber. Cuando a su vez Esmeralda sea perseguida, acusada de
brujería por la Inquisición, Quasimodo se sentirá obligado a
devolverle el gesto humanitario. Como ella le dio de beber, él le dará
de comer. El pan vuelve a aparecer como el mejor de los manjares,

junto con unas frutas. La comida sencilla, compartida, es el más
exquisito de los platos que puedan conocer las gentes de buen
corazón.
El escándalo de Hernani, obra de teatro juzgada por el poder,
algunos notables como Balzac o Sainte-Beuve, y la prensa
conservadora como demasiado prosaica, trivial, crítica contra el rey,
demasiado libre en suma, se verá reflejado en los periódicos, carteles
y caricaturas. Sobre el peligro que supone esa pieza romántica -
ambientada en la historia de España- para el orden social, podemos
citar una de esas caricaturas, quizá la más reproducida en nuestros
días, que simbólicamente retoma el verso del acto II, escena 3:
―Aplastaría dentro del huevo al águila imperial‖, para parodiarlo:
―Reventaría en el huevo tu panza imperial‖; así reza el pie de una
ilustración donde se ve al rey como un huevo duro de enorme tripa a
punto de ser apuñalado, abierto en canal como un cerdo. La denuncia
de los excesos del poder, del lujo, del abuso de las riquezas
simbolizados en esa ―panza‖ acompaña pues desde Hernani al
combatiente Víctor Hugo.
El imaginario del vientre como símbolo de los poderosos, de los
ricos devoradores de pobres, de las ciudades grandes como París
engullidoras de todos los humildes que osan adentrarse en ella en
busca de una ilusoria prosperidad, se repite en otras obras de Victor
Hugo.
En Los Castigos, en concreto en ―Nox‖ Victor Hugo acusa a Luis-
Napoleón, Napoleón III, de coger su cuchillo para rebanarle el cuello
a la República. Sólo quedan cuerpos inertes en sus charcos de
sangre, mientras que los feroces soldados, autores de la masacre,
ríen, beben, se llenan la panza. Los cuerpos humeantes, los ríos de
sangre de niños, mujeres, hombres y ancianos, recuerdan a las
orgías romanas. Los excesos se tocan, y son siempre diabólicos. En
una de las ―canciones‖ (libro I, 13) de esta misma obra, vemos con
horror el paralelismo que imagina Victor Hugo para contagiarnos el
horror de la ingestión bárbara: Como la hembra y el macho son
devorados por un gato que no deja de ellos sino los huesos, ¿qué
será ahora de los pajaritos del nido? Como el pastor está ausente, el
perro muerto y el lobo al acecho, ¿qué va s ser de las pobres
ovejitas? Como el hombre está en la cárcel y la mujer en el hospicio,
¿qué va a ser de esos pobres niños? La humanización de pájaros y
corderos, que más parecen personas, al servicio de una imagen de la
injusticia social devoradora de niños huérfanos y en la miseria. Las
víctimas de esta injusticia social, ―los mártires‖ (libro VI, 2) son en
efecto tragados por cárceles y hospicios para salir vomitados hacia el
exilio o la muerte. La imagen bulímica del estado es la misma del
―buen burgués en su casa‖ (libro III, 7), orondo, repleto, colorado,
inmóvil de tanta grasa, y fumándose un buen puro mientras justifica
sus crímenes y desmanes por el bien de la sociedad y sobre todo el
suyo propio.
En El Último Día de un condenado, un hombre ―semejante a los
demás, espera la muerte‖. Fuera, en la pálida luz del amanecer, la
guillotina proyecta su sombra. Un condenado a muerte recuerda las
rosas, la naturaleza, el viento, se inquieta por su hija María, ¿quién
cuidará de ella ahora?, a la merced de gatos y lobos. Su obsesión,
llegar de pie hasta el final, y que su experiencia sirva para que otros
desgraciados, inocentes o culpables, no pasen por lo que él ha
pasado. En este contexto de novela entre trágica y poética, entre
canto y lamento, llega el momento de la última comida del
condenado: ―Vienen a traerme comida; han creído que la necesitaba.
Una mesa delicada y rebuscada, un pollo, creo, y otra cosa más.
¡Pues bien, he intentado comer pero al primer bocado se me ha caído
todo de la boca, de lo amargo y fétido que me ha parecido todo!‖
(XXX)
Como en el caso de Los Miserables, sólo puede comerse en
libertad. El apetito es virtud reservada a seres libres e iguales.
Victor Hugo escribe a los setenta y cinco años, El Arte de ser
abuelo. Serán sus últimos versos. Será su testamento poético. Y la
palabra de un abuelo cuya función mágica es la de otorgar a los
niños, a sus nietos Jeanne et George, todo lo que deseen. En ―Jeanne
a pan y agua‖, el abuelo es el que asegura la alimentación de los
niños, el que alcanza con su dedo mágico la luna que, como en la
fábula, se convierte en queso, las estrellas, en leche embriagadora.
―Como patriarca que soy, dice (―En Guernesey‖; IX), de esos que
guían a los niños, regularé mi andar para adaptarlos al ritmo de sus
juegos y sus comidas, y al de sus diminutos y encantadores pasos. Y
cogerán flores, y comerán moras.‖ Porque los niños antes del pecado
puede comer del fruto prohibido. Como él en la España evocada
también en esta obra (IX: ―Las calaveradas del abuelo niño‖), donde
el abuelo se encuentra también consigo mismo como niño, el niño de
España, el niño que gustaba de comer y beber sin horarios, como
todos los niños, y que disfrutaba observando a aquellos magníficos
soldados llenos de salud, de hambre y sed sin mácula, o así lo creía
él.
El ingenuo niño Victor Hugo, aún preservado por la vida de la
contemplación de la miseria, recuerda de su primer viaje de ida a
España en 1811, además de su paso por los Pirineos, Hernani,
Tolosa, los profundos desfiladeros, Burgos... a los soldados del lujoso
palacio donde los había instalado en Madrid el rey José Bonaparte,
―bebiendo pintas y jugando al dominó‖ (―Pepita‖ en ―El Arte de ser
abuelo‖). Como hijo del recién nombrado conde de Singüenza,
entrará con su hermano Eugène en el Colegio de Nobles de Madrid,
auténtica prisión que le quita el apetito. Por fin de vuelta a Francia, la
contemplación en Burgos de un cadalso y un condenado en medio de
una procesión de penitentes, o más delante de un supliciado clavado
en una cruz, borrarán definitivamente del recuerdo español infantil
toda huella festiva, de comida o de bebida.

Más adelante, Víctor Hugo maduro, enamorado de su abnegada
amante Juliette Drouet, y aún no alcanzado por el drama de la
muerte accidental de su amadísima hija Léopoldine ni por los años de
exilio; un Victor Hugo que conserva su cariño infantil por una España
en la que vivió momentos de felicidad; un Víctor Hugo soñador de
una España de moda tras la publicación del Viaje a España de
Théophile Gautier, emprende en 1843 un Viaje hacia los Pirineos, que
tanta importancia tiene para nosotros. Antes de hacerlo, ya justifica
su curiosidad por conocer más a fondo ese pueblo porque pronuncia
la v y la b de la misma manera, lo que supone, como decía
Escalígero, que para esa gente vivere suponga bibere.
Así pues, este viaje hacia el Sur se inicia ya bajo los augurios
de la buena mesa. Y asistiremos a las vivencias de un Víctor Hugo
libre rodeado de personas que saben vivir la vida, que se deleita con
la gastronomía vasca, contradiciendo así su leyenda de hombre sin
paladar.
En una carta a Léopoldine de 9 de agosto de 1843, encantado
de su viaje por tierras y mares del País Vasco, le dice a su hija que
todas las maravillas que ha visto y sentido habrá de contárselas
cuando se reúnan en Le Havre y en París, durante una de esas
―buenas tertulias‖ ―después de la comida‖, que son, según confiesa a
Didi, ―uno de los grandes encantos de mi vida‖. El pobre Víctor Hugo
no podrá volver a compartir ninguna cena más con su hija Didine,
que muere ahogada en el Sena con 19 años, al lado de su marido;

fallecimiento del que un inconsolable Víctor Hugo iba a enterarse
durante su viaje de retorno a Le Havre para ver a su hija preferida,
por el periódico Le Siècle el 9 de septiembre, cinco días después del
trágico accidente.
Aunque Hugo disfrace el viaje al ―Suroeste‖ para la familia,
incluida su hija Léopoldine, a quienes dice tratarse de un ―viaje de
salud‖, para cuidarse un cuerpo debilitado y unos ojos muy cansados,
aunque en realidad el viaje sea uno más de los que hace desde hace
diez años para compartir con Juliette dos meses de intimidad, el Viaje
a los Pirineos sigue siendo un viaje romántico en todo el sentido del
término. Es decir, un viaje para cambiar de aires, de ―país‖ (pour se
dépayser, dicen los franceses), en busca del otro, del conocimiento,
de la aventura, del exotismo. El viaje romántico permite conocer y
por lo tanto comparar: costumbres, regímenes políticos, mujeres,
climas, cocinas... En este sentido, albergues, posadas y pensiones
son los espacios cerrados donde el viajero puede ser espectador
privilegiado y saciar su curiosidad y su ansia de coleccionismo. Así lo
hará Víctor Hugo, que no sólo describe los albergues en sus obras,
como el que hemos visto de los Thénardier en Los Miserables.
Admiremos su descripción del albergue de Sainte-Ménehould en su
viaje al Rin:
Una verdadera cocina, una sala inmensa. Una de las paredes
repleta de ollas de cobre, la otra de platos de cerámica. En medio,
frente a las ventanas, la chimenea, enorme caverna... En el techo,

negro conjunto de vigas magníficamente ahumadas, de las que
penden toda suerte de cosas extraordinarias: cestos, lámparas, una
despensa, una jaula de pájaros y, en el centro, una ancha masa de
grandes trapecios de tocino. Bajo la chimenea, además del asador,
una marmita enorme y pinzas de todas las formas y todos los
tamaños.
Camareros, sirvientas, pinches, recaderos sentados a la mesa,
sartenes en el fuego, ollas que cloquean, fritos que gañen, pipas,
cartas, niños jugando, perros, y el amo vigilándolo todo. Los hombres
juran en hebreo, las mujeres discuten entre ellas, los críos gritan
hasta quedarse roncos, los perros no paran de ladrar. Los gatos
maúllan, el reloj da las horas, el cuchillo de cocina cae de golpe, la
lechefrita pía, el asador de hierro chirría, la fuente llora, las botellas
sollozan, los cristales se estremecen, la diligencia pasa bajo la bóveda
como un trueno...
Los estruendosos alemanes lo son aún más, según parece, en
las cocinas, donde al olfato le puede la visión del tocino ahumado
como teclas gigantescas de una cocina-instrumento musical, y la
escucha del concierto culinario. Podemos pensar que la visión es más
bien dantesca, nada sorprendente por otro lado tratándose de una
cocina teutona, pero nadie ha explicado mejor la diferencia del ruido
que hacen al caer el agua, que llora, y el vino, que solloza.
Tampoco en el País Vasco los albergues son un ejemplo de
buena comida. Una noche, Víctor Hugo se aloja en una especie de

gruta que apenas si merece el nombre de ―cabaña en la montaña‖. Al
cabo de una extenuante caminata por el monte, Hugo, sus guías y
sus mulas llega a una ―casa escondida en un pliegue de la montaña:
una especie de joroba angulosa y oscura‖, empedrada y con
techumbre de paja. El interior es una especie de establo
compartimentado que sirve de todo, de establo, de dormitorio y de
comedor. Comedor, pero de comer, nada Aparte de una jarra de
leche y las omnipresentes jarras de ese aceite español de olor fétido,
nada que llevarse a la boca. Así que habrá que freír lo que lleven los
viajeros, que es bien poca cosa. ¡Aleluya, un gran acontecimiento
acababa de ocurrir en aquella cabaña! ¡El patrón había descolgado la
sartén del clavo donde la tenía colgada!
Ni más ni menos, una más de esas posadas de pésima fama ya
desde finales del siglo XVII con Madame d‘Aulnoy, que inició la
famosa leyenda negra de los albergues españoles. Leyenda que
habría de perdurar a lo largo de los dos siglos siguientes, yo diría
incluso que hasta nuestros días. Los rumores franceses acerca de
aquellos lugares, en efecto, afirmaban contundentemente que en
ellos se servía (y cuando se servía algo) la ollapodrida que, según
Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana, viene de olla
poderida, es decir ―poderosa‖, llena de ricos ingredientes, pero que
hacía temblar a los franceses que entendían algo de esa lengua. No
es de extrañar que la ollapodrida aparezca citada pues también en el
Viaje hacia los Pirineos, no como algo ingerido por el escritor, sino en
forma de metáfora, prueba de su fuerza en el imaginario de los
franceses: Cuando Víctor Hugo visita Pasajes de San Pedro, la
verticalidad de las escaleras (que le recuerdan a las de Piranese
incrustándose en el infinito) a lo largo de su paseo le da la impresión
de que puede caer dentro de una de las chimeneas de las casas y
caer directamente dentro de un puchero donde se esté preparando
una ollapodrida, con tantos ingredientes y todos un poco pasados que
podría hasta pasar desapercibido dentro del guiso.
Así que el siniestro albergue vasco o la imaginaria ―ollapodrida‖
tiene de hecho mucho más que ver con la romántica imagen negra de
la España profunda que con la estancia placentera, solar, dichosa y
gastronómica de nuestro insigne viajero por tierras vascas, y en
concreto con su estancia en Pasajes.
Víctor Hugo se muestra curioso en Pasajes. Aprende la lengua,
se acerca a las muchachas, bateleras, lavanderas. Pero no sólo se
siente atraído por las hermosas lugareñas; también pregunta acerca
de las plantas comestibles que crecen silvestres en la zona: por
ejemplo, cómo se dice en castellano y euskera cresson, es decir, los
berros.
Ya se sabe el impacto que produjo en Víctor Hugo Pasajes de
San Pedro. Se había instalado por unos días en San Sebastián y la
visita a Pasajes debía durar apenas un día. Al día siguiente,
boquiabierto ante la vista del golfo, del monte, de esas casas de
pescadores por el lado del mar, palaciegas por el lado del monte,
decidió volver ante la alarma de sus conocidos en la capital. ―¡Pero si
no hay ni albergues!‖ Con la fama que tenían, eso no podía asustar al
poeta, que replicó: ―Me alojaré en la primera casa que vea; siempre
se encuentra una casa, una habitación, una cama‖. ―¡Pero si no
tendrán ni techo en las casas, ni puerta en las habitaciones, ni
colchón en las camas!‖ ―Resultará curioso‖, les replicó el romántico
viajero. ―¿Y qué va a comer?‖ ―¡Qué pregunta! Lo que haya.‖ ―Pues
no habrá más que pan revenido, sidra pasada, aceite rancio y vino de
pellejo.‖ ―Probaré esas vituallas‖... ―¡Ir a dormir a Pasajes, lo nunca
visto!‖, y mientras lo decían, se persignaban una y otra vez.
Ya sabemos lo que le sucede: se aloja en la casa de la señora
Basquetz, que hablaba perfectamente francés, donde duerme en una
habitación con balcón inundada por la luz del cielo reflejada en el
brazo de mar, en una cama de baldaquino, y con dos colchones, a
falta de uno, bien duros para dormir mejor, y, el colmo, con tres
volúmenes desparejados de las obras de Jean-Jacques Rousseau, o
Juan Jacobo Rusó, como se le conocía por entonces aquí
(probablemente escapados a la censura inquisitorial que acechaba el
paso del Bidasoa durante el siglo XVIII y que tenía a Rousseau en el
Índice). Entorno de una naturaleza extraordinariamente rica, villa con
todas las comodidades y lugareños que demostraban una cultura
tanto por su dominio de las lenguas como por sus lecturas, muy
avanzada (aunque también dirá que los vascos, tanto leer a
Rousseau, se habían hecho demasiado modernos, habían arreglado

demasiado las ciudades, en concreto Irún, que apenas si reconoció,
... ¡y eso las había estropeado!). Como no podía ser menos, una
cultura menos primitiva de lo que parecía, tenía una cocina a la altura
del espacio habitado y de sus habitantes.
Así que un poco por venganza y un mucho por satisfacción,
Víctor Hugo escribe un texto especialmente dedicado a sus conocidos
de San Sebastián explicando lo que le sirve la joven y guapa Pepa,
hija de la señora Basquetz, por las mañanas en su habitación, en la
mesita del balcón, con vistas al golfo, a eso de las 10h, no sin antes
extenderle un mantel blanco sobre el tapete verde y una servilleta
blanca inmaculada: Ostras recién cogidas de la bahía la misma
mañana (no dice cuántas, pero seguro que habría unas docenas), dos
chuletillas de cordero (podemos entender que de cordero de leche o
al menos de ternasco), una lubina frita (para el ignorante francés que
leyera el informe, Víctor Hugo aclara en él que la lubina se trata de
un pescado delicioso), huevos escalfados con azúcar, una crema de
chocolate y un vaso de vino de Málaga. Además del exquisito vino de
Málaga, precisa, prefiere beber sidra porque sigue sin gustarle el vino
de pellejo. Buen desayuno, desde luego. Digno menú de cualquiera
de los restaurantes que pueblan hoy el lugar.
La afición de Víctor Hugo por el vino de Málaga absorbido
incluso con las ostras, la lubina o las chuletillas, no debe
sorprendernos. Era corriente entonces en la Europa civilizada, es
decir, vitivinícola, tomar vinos dulces, malvasías, málagas, oportos,

fondillones, etc. durante las comidas. Se preferían estos vinos de alta
graduación, elegante consistencia y personal sabor. Sin importar la
nota almibarada que aún entonces combinaba tan bien con todos los
sabores de la tierra como del mar. Recordaré a título de anécdota que
los ilustrados franceses encargaban vinos de Málaga o de Alicante
(Fondillón) a su amigo Peñaflorida cuando en el siglo anterior aún no
se atrevían a cruzar los Pirineos por miedo a la Inquisición.
La cena, que tenía lugar a las 19h más o menos, cuando el
privilegiado turista volvía de sus paseos diarios, consistía en: una
excelente sopa, el puchero, que Víctor Hugo escribe en castellano,
con el tocino y los garbanzos aunque sin azafrán y sin guindilla,
rodajas de merluza frita, un pollo asado, una ensalada de los
―famosos‖ berros cogidos al lado del lavadero de las bonitas
lavanderas, guisantes estofados con huevos duros, un pastel de maíz
y leche con azahar, bruñones o nectarinas, como se prefiera, fresas y
otro vaso de vino de Málaga (tampoco habla del tamaño del vaso,
que podría ser de los grandes de sidra, ¡y lleno hasta el borde!). Cena
propia de figurar en los mejores libros de la tradición culinaria
occidental. Nueve servicios, si se cuentan: 1, la sopa; 2, el puchero,
poderoso y abundante, seguro; 3, el pescado; 4, el ave; 5, un
―agujero vasco‖ a base de berro; 6, unas verduritas con huevos, las
más finas, el guisante, por el que los franceses de hacía cien años
(finales del siglo XVII) se peleaban y mandaban a sus sirvientes en
caballos desenfrenados hasta Italia donde según decían crecían los

mejores; 7, el postre de repostería pero ligerito y aromatizado; 8, la
fruta, solar, fresca y consistente, el bruñón; 9, cálida, fresca y ligera,
la fresa. Todo ello regado con el cálido vino de Málaga. Podemos
imaginar sin dificultad que Victor Hugo debía dormir como un bebé
después de todo aquello.
Y, desde luego, y por concluir en Pasajes, donde disfrutó de la
buena mesa hasta el punto de escribirlo con el mismo cariño y la
misma inspiración, el mismo apasionamiento con los que escribía sus
poemas y sus relatos, concluiré que nadie que no sea un gastrónomo,
un gourmand y un gourmet puede escribir así de los manjares de
esta región. O lo fue, pero su moral y las circunstancias políticas no
se lo permitieron, o aquí se volvió, que sería muy bonito... y nada
extraño.
“When the horrors of the play act as a piquant sauce to the
supper!”:
Claves historiográficas de la restauración
en el teatro decimonónico francés y británico
Ignacio Ramos Gay
Universidad de Castilla-La Mancha
El estudio de la gastronomía en el teatro decimonónico francés
y británico ha respondido tradicionalmente a acercamientos centrados
en su presencia en el escenario en calidad de tema o motivo
dramático. Las referencias a ésta en el teatro de finales de siglo, de
corte naturalista, se convierten menos en un análisis de los modos y
hábitos de alimentación en sí, que en un elemento clave para
legitimar un nuevo entendimiento del género como mecanismo
constructor de realidades alternativas. La puesta en escena de
alimentos auténticos, que serán posteriormente digeridos por los
actores sobre las tablas, constituye un ejercicio de legitimación de la
verosimilitud teatral, destinado a romper con la ilusión romántica que
caracterizaba los montajes previos, y a desvanecer las fronteras

entre el escenario y el patio de butacas. Es el caso de André Antoine,
cuyo hiperrealismo escénico atenta contra la sobreactuación clásica
que le antecede, reivindicando la invisible ―cuarta pared‖ y la
imposición de la ficción como un parámetro más de la realidad. Años
más tarde, Sacha Guitry expondría el principio vertebrador del
realismo teatral dando un giro de tuerca más al concepto de ilusión
escénica, exigiendo que el actor no se limitara a mostrar una realidad
sobre el escenario, sino a utilizar los elementos reales para construir
una ilusión que superara a la realidad misma. Según Guitry, y
recurriendo precisamente a la gastronomía,
« Un bon acteur est un monsieur qui fait croire au public qu‘il
mange un poulet qu‘on vient de lui servir et qui est en carton.
Tandis qu‘un grand acteur mangera du poulet, du poulet
véritable, en faisant croire au public qu‘il fait semblant de
manger du poulet en carton. Augmentant la difficulté, pour son
plaisir, en somme, il aura fait semblant de faire semblant ».65
El actor autentifica la representación por medio de la ingesta. No es
de extrañar, en este sentido el enorme éxito que tuvo en Inglaterra la
adaptación teatral de una novela de Zola, L’Assommoir (1877),
traducida por Charles Reade con el título Drink (1879), en la que los
actores bebían y comían sobre el escenario, en un alarde de
65
(Sacha Guitry. Théâtre je t’adore. Paris: Omnibus, 1996. p. 22).
verificación del texto. La obra se mantuvo en cartelera durante varios
meses en Londres, y fue objeto de diversas reposiciones posteriores.
Sin duda, la presencia de alimentos sobre las tablas humanizaba al
personaje y legitimaba la puesta en escena. Su papel era, por lo
tanto, clave en la representación.
Sin embargo, dejando al margen este uso de los alimentos
como accesorios sensibles a proveer una nueva codificación de la
verosimilitud escénica, en muy raras ocasiones se ha citado en la
historiografía teatral decimonónica el papel jugado por la ingesta no
ya, sobre el escenario, sino en el patio de butacas. En un momento
en el que el teatro se convierte, principalmente en Gran Bretaña –
gracias a la liberalización del monopolio teatral impuesto durante
décadas por los patent theatres – en una industria cultural de
entretenimiento, el análisis de la gastronomía, así como de los usos
alimenticios de los espectadores, se revela no sólo como una
radiografía del público asistente a la representación, sino, también,
como un condicionante de la puesta en escena misma. Dada la
masiva afluencia de espectadores y la duración de la representación,
la ingesta se convierte, progresivamente, en una parte sustancial
integrada en la experiencia teatral misma, hasta el punto de
asimilarse al entretenimiento vinculado con el teatro del siglo XIX. En
su recensión de los teatros parisinos, el crítico norteamericano
Brander Matthews describía el comportamiento del público de la
capital durante el estreno de una nueva obra con una serie de

movimientos sistemáticos – desplazamiento masivo hasta la sala,
subida del telón, aplauso general, cena del público – que hacían de la
ingesta posterior a la representación, un elemento más indisoluble de
ésta. De acuerdo con Matthews, « a new piece is advertised, all Paris
flies there ; the curtain rises, the actors appear, the friends of the
author applaud, the enemies of his person or his talent hawk or blow
their noses. They go to supper ».66 La interacción entre ingesta y
puesta en escena en la capital parisina era igualmente señalada por
el novelista inglés William Thackeray en su Paris Sketch Book (1840),
donde destacaba la retroalimentación de los placeres experimentados
desde la butaca, con aquellos de los restaurantes, al afirmar,
respecto de la actuación de Mlle Georges, « our bloody, daughter-
loving Brinvilliers; our warm-hearted, poisonous Lucrezia Borgia;
above all, what a smart appetite for a cool supper afterwards, at the
Café Anglais, when the horrors of the play act as a piquant sauce to
the supper ! ».67
Las afirmaciones de Thackeray y de Matthews evidencian dos
parámetros clave en el estudio sociológico del teatro moderno
europeo: el primero de ellos es bien conocido y ha sido reseñado por
un buen número de semiólogos e historiadores del teatro: que los
elementos paratextuales deben ser atendidos, para un entendimiento
justo de la experiencia teatral, con el mismo rigor que aquellos
66
(Brander Matthews, The Theatres of Paris. London: S. Low, 1880, p. 3 ).
67
(William M. Thackeray, The Paris Sketch Book. Teddington: The Echo-Library,
1840/2006, p. 208).
puramente textuales, por cuanto los primeros condicionan a los
segundos. El segundo parámetro, de naturaleza más novedosa, es
aquel que sostiene que, en un momento de desarrollo forzado de la
industria teatral, toda la maquinaria de la representación se ve
afectada, en mayor o menor medida, por las costumbres alimenticias
del público.
El objetivo de este artículo es desgranar algunas claves
referentes a la ingesta como elemento dinamizador de la cultura del
ocio teatral que surge a lo largo del siglo XIX en Europa, atendiendo a
las dos capitales culturales que servirán de motor para el resto del
continente y de Estados Unidos: París y Londres. Analizar la ligazón
entre gastronomía y teatro implica el estudio del nacimiento de toda
una cultura del entretenimiento en Europa que intenta dar respuesta
a las necesidades del público a lo largo de la representación. El
advenimiento de la industria cultural teatral, es decir, de la creación
sistemática de piezas teatrales destinadas al entretenimiento de un
público cada vez más numeroso gracias a la proliferación de medios
de comunicación y de transporte entre los principales núcleos
urbanos y rurales, genera una proliferación de salas, un incremento
en la capacidad de las mismas – aumentando el número de butacas,
ensanchando el proscenio, etc. – pero también, de una respuesta a
las necesidades alimenticias de un público cada vez mayor. Por lo
tanto, la presencia física paratextual de los alimentos, o de los
espacios de la restauración en el teatro decimonónico, es ante todo el

reflejo de una industria cultural que pretende satisfacer las
necesidades del público en función de su clase social; una radiografía
de los hábitos alimenticios del espectador, y de cómo éstos participan
en la organización del espacio de la representación.
El desarrollo de los modos de restauración está intrínsicamente
ligado a la industrialización de las salas y del género teatral. Si el
aumento de público potencial es resultado de un crecimiento
progresivo de las redes ferroviarias susceptibles de conectar los
espacios rurales con los núcleos urbanos de primer orden – y, sobre
todo, con la capital –, esta afluencia de espectadores tiene como
respuesta la apertura de un gran número de salas y el
acondicionamiento de las existentes. Igualmente, el teatro se
convierte paulatinamente en un espectáculo de interés general: el
surgimiento de periódicos, publicaciones diversas o secciones en
diarios ya consolidados, dedicados exclusivamente al análisis y
recensión de obras representadas, a las compañías de actores, o a la
vida sentimental de éstos, evidencia un creciente interés del lector
hacia la intrahistoria de la puesta en escena, en una antesala clara
del interés que adquirirá posteriormente el gran género que
desbancará a la escena: el cine. Asimismo, el status literario que
obtiene el teatro a lo largo del siglo, deshaciéndose de los estigmas
que lo definían como un género menor en su carácter literario –
siempre cuando comparado con la lírica o la novela – es facilitado por
la gradual preservación de los derechos de autor, así como por la

lucha contra la piratería teatral. Todo ello contribuiría a la
legitimación del género – sobre todo en la Gran Bretaña victoriana –
y a la incorporación de actores y actrices procedentes de clases
sociales acomodadas.
La presencia de la escena obedece a esa expansión de las
funciones de la sala. El teatro se espectaculariza con el advenimiento
de una serie de adelantos técnicos – principalmente el gas y, más
tarde, los efectos escénicos propiciados por la electricidad – y, de la
misma manera en que se convierte en un espectáculo que ha de
guiarse por la rentabilidad, la restauración entra a formar parte del
mismo atendiendo al encuadre económico que lo sostiene. El
entretenimiento implícito en el hecho de asistir una tarde a una
representación teatral comienza, y finaliza, mucho más pronto y más
tarde que la función misma, tal y como las citas de Thackeray de
Matthews demostraban. El entretenimiento se codifica
progresivamente hasta el punto de que la cena posterior a la
representación se convierte, para las clases más privilegiadas, en una
continuación del espectáculo y de la cultura del ocio global recién
inaugurada. De ahí que los empresarios teatrales y del sector
hostelero empiecen a poblar los aledaños de las principales salas con
restaurantes destinados a abastecer, no sólo al público que acuda a
ver la función, sino, también, a los propios actores, trasladando el
espectáculo teatral, desde el interior de la sala, al espacio de

restauración. El buen apetito de los actores era reseñado por el
novelista Alphonse Daudet al afirmar que:
« Il est passé aussi le temps où Wilhem Meister discutait en
voiture avec ses compagnons sur la façon de jouer
Shakespeare, si Hamlet doit être blond ou brun, maigre ou
gras. Les comédiens, maintenant, voyagent en train express et
ne s'occupent guère, en route, que de savoir si la nourriture
sera bonne à l‘hôtel où ils descendront ».68
Las cenas de los actores llegarán a convertirse en un espectáculo
más que prolongará la representación y la extraerá de sus formatos
habituales. Las numerosas crónicas y biografías de éstos revelan un
nexo indisoluble entre la ingesta que acompañaba a la actuación;
nexo todavía más reseñable a partir de la segunda mitad del siglo,
momento en el que se extiende la dictadura del long run, esto es, la
garantía de que una obra se mantenga en cartelera durante un largo
periodo de tiempo para que la inversión en ésta sea rentable al
empresario teatral. Garantía que, evidentemente, debía ser verificada
previamente a la decisión de representar la obra. Por cuanto la obra
había de mantenerse en cartel durante un periodo de tiempo
considerable, el número de ensayos previos necesarios a la función,
así como su duración, se abreviaban sustancialmente, por lo que los
68
(Alphonse Daudet, Entre les frises et les rampes. Petits études de la vie
théâtrale. Paris : E. Dentu, 1894, p. 59-60).
actores podían permitirse cenar antes de comenzar la representación.
De hecho, los propios restaurantes conocían el orden de llegada de
los comensales, siguiendo estrictamente un comportamiento culinario
estratificado de acuerdo con su posición social. Newnham-Davis, en
su guía gastronómica del Londres victoriano, establecía que
« The table d‘hôte is served from five to nine. First to the feast
comes a sprinkling of actors and actresses, making an early
meal before going to the theatre. Then comes an incursion of
white-shirt-fronted gentlemen and ladies in evening dress,
dining before going to the play. Lastly comes the steady stream
of ordinary diners, good bourgeois most of them, who choose to
dine as they have come from their City offices, in frock-chats or
other unostentatious garb ».69
Es bien sabido que dichas cenas o comidas eran percibidas por
el público como auténticos acontecimientos sociales o profesionales,
en una especie de antesala de la pieza que iban a disfrutar minutos
más tarde. Incluso para los propios comensales, los restaurantes se
convertían en espacios de escenificación propia, donde representar un
papel y mostrarse ante el público. Charles Knight, en su Knight’s
London (1842), no dudaba en resaltar un cierto exhibicionismo por
parte de los clientes pertenecientes a la alta burguesía londinense, a
69
(Lt. Newnham-Davis, Dinners and Diners: Where and How to Dine in London.
London: Grant Richards, 1899, p. 203).
la hora de optar por uno u otro restaurante, y de mostrarse ante la
mirada del resto de comensales:
« In the neighbourhood of Covent Garden and the Haymarket,
dining-rooms in great plenty, the visitants at which are
altogether of a different class. Here we may see actors, artists
[...] In this quarter of the town there are many French
restaurateurs, whose rooms present the agreeable variety of
ladies dining without any restraint from the observation of the
male visitors ».70
Restaurantes míticos como el Evan‘s o el Will‘s – éste último,
uno de los favoritos del dramaturgo Oscar Wilde, al que no dudará en
aludir en su última comedia de sociedad, The Importance of Being
Earnest (1895) – se convierten en espacios de encuentro de
70
(Charles Knight, Knight’s London, en Robert Harling, The London Miscellany. A
Nineteenth Century Scrapbook. Oxford: Oxford University Press, 19387, p. 153). En
no pocos casos, la distribución espacial de la sala propiciaba ese exhibicionismo
entre el público. La suntuosidad de su diseño contribuía a la creación de esferas de
ilusión incluso fuera de la tablas, donde la frontera divisoria entre los espacios de la
representación se hacían cada vez más tenues: « On entrait dans le vestibule par
les trois entre-colonnements du milieu, et l'ordre ionique de ces derniers se
changeait là en ordre dorique. Deux larges escaliers, situés à droite et à gauche,
conduisaient à une sorte de balcon intérieur placé à la hauteur du parterre, ayant
vue sur le vestibule et formant un petit foyer dans lequel étaient le contrôle et le
bureau des cannes. Au-dessus du vestibule, de plain-pied avec le corridor des
premières loges, se trouvait un foyer ouvert sur la place de la Bourse, dans toute la
largeur des entre-colonnements. Un second foyer, pratiqué à la hauteur des
troisièmes loges et disposé en façon de tente, servait de café ; il donnait accès sur
une terrasse d‘où on avait même vue qu'à l'étage inférieur ». (Louis-Henry
Lecomte, Histoire des théâtres de Paris. Les Nouveautés, 1827-1832, 1866-1873,
1878-1906. Paris : H. Daragon, 1907, p. 6).
artistas,71 escritores, periodistas, abogados y demás miembros de
profesiones liberales que, posteriormente, volverán a reunirse en la
sala teatral.72 Tanto es así que muchos de los más renombrados
restaurantes serán propiedad de los actores mismos. Es el caso del
famoso Bodega Bar, en Bedford Street, o del Marble Hall, en el
Strand. Progresivamente, y a medida que el teatro se convierte en
fuente de riqueza tanto para los empresarios y autores, como para
los actores mismos, la diferencia entre los intérpretes amateurs y las
auténticas divas del escenario se irá agrandando, por lo que estos
últimos optarán cada vez más por espacios de mayor elegancia, con
el fin de codearse con las esferas sociales más elevadas. La
exclusividad regirá, como en las salas teatrales, la distribución del
espacio de la restauración, y muchos de los restaurantes más
distinguidos crearán clubes privados de actores como The Mulberry
Club o The Rationals. Este fenómeno es particularmente característico
de la capital británica, donde la cultura del club como aristocracia
social persiste incluso en la actualidad. La estrecha unión entre el
mundo de la escena y de las altas esferas profesionales queda
71
La presencia de artistas no era siempre motivo de alegría para los comensales u
hosteleros. Un gran número de guías victorianas de Londres alertaban al lector de
la presencia de aquéllos en los restaurantes y pubs, tanto para señalar un punto de
atracción turística, cuanto para prevenir al cliente ―respetable‖ de personarse allí.
72
Es notable, además, el recurso al restaurante sito en los aledaños del teatro
como espacio de negocio, es decir, el lugar de firma y acuerdo de contratos entre
los actores y los empresarios. El propio Chaplin, en su biografía, narra como los
contratos teatrales se firmaban, en Gran Bretaña, a principios de siglo, en el
restaurante del teatro. Hubo de espera a desplazarse a Estados Unidos, y ya para
sus películas, a que los contratos fueran firmados en un ambiente más ―oficial‖: el
despacho de abogados de la Keystone.
refrendada por el discurso ofrecido por el actor Henry Irving, con
motivo de la llegada de la Comédie Française a Londres en 1893. Éste
tuvo lugar durante la cena de recepción celebrada en compañía del
alcalde de la ciudad y de su esposa, y de las más notables
personalidades del mundo del teatro. La recepción marca la
relevancia social del actor, unido por su popularidad a las figuras
políticas de primer orden. Jeffrey Richards describe ese momento con
las siguientes palabras:
« The Comédie Française was the oldest continuous European
theatre company, in operation since 1860. On June 23, 1893,
the Lord Mayor and Lady Mayoress of London entertained
members of the Comédie Française company to luncheon at the
Mansion House, London. [...] The cream of the British acting
profession turned out to honour their French counterparts.
Among those present were Irving, Tree, J. L. Toole, George
Alexander, W. H. Kendal, Squire Bancroft, Forbes-Robertson,
William Terris, Mrs. Patrick Campbell, Julia Neilson and Madge
kendal. The Lord Mayor toasted the company, declaring: ‗the
pictures they produced went straight to the heart and needed
no language for those of us who could no master French‘. Jules
Claretie, the director of the company, replied in English
expressing the ‗warm appreciation of the company of the
hospitality of the hospitality which they had always received in

England‘. Then M. Edmond Got, the doyen of the company,
proposed in English the health of Henry Irving».73
Pero, dejando de lado los nexos gastronómicos entre la política
y el mundo de la interpretación, las referencias a la ingesta no ya
sobre el escenario, sino en el patio de butacas, se hacen cada vez
más patentes a medida que las salas aumentan su capacidad y las
obras ponen en cartelera un programa doble, a veces triple, de larga
duración. Frente a los restaurantes que pueblan el interior de los
teatros más exclusivos, las clases populares se resignan a llevar sus
propios refrigerios a la sala. Éstos incluyen cualquier tipo de alimento,
ya sea carne o pescado, acompañado de bebidas alcohólicas,
principalmente, cerveza. Según Richard Davis, los espectadores de
los paradis o Gods – los patios superiores reservados para las
localidades más baratas, en las que los espectadores debían
permanecer de pie – solían « bring their bottles of bitter ale with
them and a fried sole wrapped in paper » de modo que, « as the
performance goes on they munch at the sole in one hand and drink
out of the bottle in the other ».74 Al igual que en los conciertos
musicales al aire libre actuales, una noche en el teatro implica cena y
comida en la sala, aunque ésta esté atestada de público y la
73
(Jeffrey Richards (Ed.), Sir Henry Irving. Theatre, Culture and Society. Keele :
Ryburn Publishing, 1994, p. 86).
74
(Richard H. Davis, ―The West and East Ends of London‖, Harper’s New Monthly
Magazine 524.88, 1894, p. 290).
movilidad, o la visión, quede restringida. Es fácil imaginar la mezcla
de olores derivados de los múltiples alimentos introducidos en una
sala cerrada por miles de espectadores, que deberán permanecer en
ella durante horas. Thomas Wright, en su radiografía de las clases
populares victorianas, diseccionaba, con una prosa igualmente
congestionada, la experiencia de una velada en los teatros
abarrotados, en los que el único sustento para el espectador era la
comida que llevaba consigo:
« The theatre is the most popular resort of pleasure-seeking
workmen, and the gallery their favourite part of the house. Two
or three mates generally go together, taking with them a joint-
stock bottle of drink and a suitable supply of eatables. [...] To
the habituées of the stalls and boxes the eating and drinking
that goes on in the gallery may appear to be mere gluttony,
though the fact really is that it is a simple necessity. [...]« And
when you have at length fought your way up the narrow,
inconvenient, vault-like staircase, and into a seat, and have
recovered sufficiently to reconnoitre your position, you find
yourself one of a perspiring crowd, closely packed in an ill-
lighted, ill-ventilated, black hole of Calcutta like pen, to which
the fumes of gas in the lower parts of the house ascend. [...]
To endure this martyrdom some substantial nourishment is
absolutely necessary, and the refreshments of the gods

provided by the theatrical purveyors of them, being of a sickly
and poisonous, rather than an ambrosial character, consisting
for the most part of ale and porter, originally bad, and shaken
in being carried about until it has become muddy to the sight
and abominable to the taste; rotten fruit, and biscuits stale to
the degree of semi-putrefaction; those gods who take a supply
of refreshments with them when they go to a theatre, display,
not gluttony, but a wise regard for their health and comfort ».75
El alimento se convierte en un instrumento76 necesario para
soportar el ―martirio‖ de asistir durante horas a un espectáculo en un
espacio repleto de espectadores. Cabe recordar, además, que las
regulaciones en materia sanitaria están, todavía, en un estado muy
precario de implementación,77 por lo que la venta de alimentos en
mal estado se convierte en la norma.
En este sentido, es interesante señalar que uno de los aspectos
más destacados de la industrialización teatral es el aprovechamiento
del espacio por parte del empresario para rentabilizarlo al máximo
por medio de la venta de alimentos en su interior. A pesar de ser algo
75
(Thomas Wright, Victorian London. Some Habits and Customs of the Working
Classes, 1867, p.196-198)
76
Y en muchos casos, en un auténtico proyectil, lanzado contra los actores, ya por
una mala actuación, ya como distracción.
77
En un momento en que la levadura es cortada con escayola, y la leche con agua,
la popularidad de la leyenda de Sweeney Todd, el famoso barbero – asesino en
serie de Fleet Street, cuya compañera estaba especializada en meat pies, pasteles
de carne humana, se justifica por sí misma.
habitual en la actualidad, el XIX asiste a una nueva gestión de la sala
al introducir vendedores ambulantes en el patio de butacas
destinados a abastecer de alimentos a los espectadores famélicos,
incluso durante la representación, a la manera de los espectáculos
deportivos al aire libre actuales. Muy lejos queda, por ende, el aura
de solemne respetabilidad que define al teatro en nuestros días, por
el que cualquier ruido constituye una intromisión en la
representación. Como describe Kirwan, « while the dancing was going
on an old woman made her entrance into the box where I was sitting
and asked if ‗I didn‘t want some porter or kidney pies‘. At the Vic is
the custom to eat during the performance, and drink porter or beer,
which is brought by old women and boys between acts, and sold at
fourpence a bottle ».78
La ingesta previa, durante o posterior a la función también
ejerció una notable influencia en la representación teatral, e
igualmente, la duración de ésta habría también de modificar los
hábitos culinarios de los espectadores. Las horas a las que las clases
medias y altas decidieron realizar sus comidas, así como la
composición de éstas, evolucionó sustancialmente desde la crisis de
1830. A pesar de que el desayuno seguía siendo sustancioso, el
almuerzo (lunch), que hasta entonces había sido ligero, se convirtió
en una comida en toda regla. En consecuencia, la cena temprana
resultó redundante y se sustituyó por un té a media tarde (cream
78
(Kirwan, The Victorian Dictionary. http://www.victorianlondon.org/ ).
tea), mientras que la primera se fue retrasando desde las 18, hasta
las 20 horas entre la aristocracia, es decir, entre aquellos que podían
permitirse realizar varias comidas al día de manera protocolaria. Por
si fuera poco, la cena se convirtió en la principal comida del día, en
particular entre aquellas familias suburbanas cuyo cabeza de familia
solía commute (desplazarse desde su hogar hasta su lugar de trabajo
en la ciudad) – a menudo realizando trayectos de varias horas – y no
regresar a casa para el almuerzo. Luego es lógico que las familias
medias cenaran más tarde. A pesar de que estas consideraciones
parecen triviales, acarrearon una completa reorganización de las
carteleras teatrales de modo a poder ajustarse a las costumbres
culinarias de las clases medias. En 1870, en el West End de Londres,
la mayoría de las funciones no empezaban hasta las 19.30 horas,
llegando a terminar en torno a las 23 horas, frente a las 6 horas de
duración media de las piezas representadas a principios de siglo.
Durante la segunda mitad del XIX, sólo daba tiempo a la puesta en
escena de una obra y de una pieza corta, a diferencia de las 2 obras
que solían representarse, con la interrupción de una farsa o un ballet,
anteriormente, y que alargaban considerablemente la representación.
Una solución clave destinada a paliar el hambre entre los
espectadores, implementada en aquellas salas que impedían la
introducción de alimentos, fue la creación de restaurantes en el
interior del teatro mismo.

Si la conexión entre teatro y restauración ha sido ya observada
más arriba al aludir al sustento alimenticio de los actores bien antes,
o después, de la representación, a medida que el teatro se
transforma en una entidad comercial de mayor calado social, y que el
entretenimiento unido a él se codifica de manera más rigurosa, los
lazos entre gastronomía y puesta en escena se fortalecen. En una
época en la que la mayoría de los teatros obedecen a empresas
individuales y no están financiados con fondos públicos – salvo la
Comédie Française, por ejemplo, en París – el género comienza a
marcar las pautas del denominado show business y a integrar
progresivamente el placer y el ocio cultural en todas sus
modalidades. Las salas se transforman así en espacios de hibridismos
hedonistas y un número de empresarios escénicos se apropiarán los
restaurantes aledaños reformándolos e integrándolos como parte del
teatro. El cronista anónimo de la guía London at Dinner (1858)
reseñaba del siguiente modo la nueva dedicación del director de una
de las principales salas londinenses, el Haymarket:
« To the character treasurer of the Theatre Royal, Haymarket,
Mr Wilde has added that of landlord of the adjoining house, the
Café de l‘Europe, and sincerely do we hope that the coffers of
both places of public entertainment will be filled, as they
deserve to be. In Mr. Buckstone we find a most spirited
promoter of intellectual amusement; and, judging from

personal experience, we feel assured that his highly-respected
‗Chairman of the Committee of Ways and Means‘ will be equally
successful in his liberal exertions to cater for the creature
comforts of the inward man. Despite of its French title, the
admirers or our national fare – fresh fish, well-dressed joints,
tender steaks, sound sherry, and good old port – will find all
that they can require at a reasonable rate; as will those whose
palates and pockets aspire to the more refined luxuries of
turtle, entrées, venison, and vin de Bordeaux ».79
La unión de entretenimientos culinario y escénico conllevará a
una sublimación del ocio hasta convertirlo en una rutina para las
clases más acomodadas. Acudir al restaurante resultará una
costumbre tan habitual como el asistir a una representación teatral –
más aún cuando ambos espacios se encuentren reunidos. El crítico
francés Jules Clarétie aludirá a las famosas palabras de Gautier en
referencia a la doble existencia de todos aquellos escindidos entre los
placeres de la cena en sociedad y la rutina del hogar. El restaurante
se enviste, así, de un aura mítica de liberación conyugal para el
esposo:
« Je sais bien que cette théorie de Gautier, qui est, en somme,
la théorie du laisser-aller et, pour pousser jusqu'à l'extrême
79
(Anonymous, London at Dinner; On Where to Dine. London: Robert Hardwicke,
1858, p. 8-9).
logique, la théorie du dîner en manches de chemise, ménerait
tout droit à la perte de ce dernier reste de politesse française
qui est encore notre talent et notre lot, science charmante qui
ne s'acquiert que dans le salon, cette école mutuelle où un sexe
enseigne à l'autre l'art délicat du savoir-vivre. La femme
évidemment est trop négligée aujourd'hui, et la mode trop
multipliée des Dîners aboutirait à une existence en partie
double : l'épouse dans le gynécée — ou ailleurs — et le mari au
cercle ou au restaurant. [...] Le restaurant est la place publique
où l'on fraternise. Les relations y sont tout juste ce qu'est la
camaraderie aimable au dévouement profond et le caprice à la
passion. C'est, après tout, de la fleur d'affection : tous les
sourires de l'amitié et pas un de ses orages. Et c'est par les
dîners que l'on conquiert le monde ! » (Jules Claretie, La vie à
Paris. Paris : V. Havard, 1881, p.26-28)
―C‘est par les dîners que l‘on conquiert le monde‖, clama
Clarétie, y no en vano Oscar Wilde recogerá una aserto similar en su
segunda comedia de sociedad, A Woman of No Importance, cuando el
dandy Lord Illingworth afirme que « The man who can dominate a
London dinner-table can dominate the world ». El restaurante, como
el teatro, se convierte en un espacio de consumo placentero y de
reunión entre pares. Los disfrutes son similares – bien gastronómico,
bien teatral. No en vano, imponentes efigies y estatuas de los

principales dramaturgos u operetistas fueron erigidas dentro de los
restaurantes más frecuentados por el público, estableciendo con ello
una solución de continuidad entre los dos espacios. Clarétie así lo
describe en sus retratos parisinos, refiriéndose a Offenbach, « ce
créateur de l'opérette, à qui l'on élève un monument dans un
restaurant à la mode, avait l'admiration de la grandeur en art et de la
beauté absolue ».80
El nexo de unión entre ambos placeres quedará igualmente
refrendado por la larga lista de restaurantes que emergerán en el
interior de las salas o contiguos a éstas. El Dictionary of London
(1879) de Charles Dickens Jr. explicará que ―it is under the fostering
shadow of the theatres that the supper house still flourishes. The
Albion, Covent Garden, opposite Drury-Lane Theatre; The Gaiety, the
Criterion, and the St. James‘s Hall Restaurants; The Café de l‘Europe,
adjoining the Haymarket Theatre; Epitaux‘s in Pall Mall-East; and the
Pall Mall Restaurant, all have a specialty for suppers ».81 El objetivo
es evidente: aumentar el número de entretenimientos para los
espectadores minimizando los desplazamientos de modo a aumentar
el gasto en un mismo espacio. En su descripción detallada de las
principales salas, y refiriéndose al Gaiety Theatre, Dickens Jr. afirma
que «like the Criterion, this theatre was originally built in connection
with a restaurant; the intention being to allow any one who whished
80
(Jules Claretie, La vie à Paris. Paris : V. Havard, 1881, p.31).
81
(Dickens Jr, The Victorian Dictionary).
http://www.victorianlondon.org/dickens/dickens-swi.htm
an evening‘s amusement to get comfortably from his dinner to his
stall without the trouble of donning great coat and hat, or the risk of
getting wet or muddy. As at the Criterion, however, a sort of
compromise has been effected, and a door just inside the theatre
entrance gives admission to the restaurant without actually turning
out into the rain ».82 Más que economizar sus movimientos en favor
de su confort individual, se trata de retener al espectador en un
mismo lugar de consumo, de organizar su ―night out‖ por medio de
una velada que incluya dinner & show o show & supper.83 Y, en no
pocas ocasiones, la parte más importante del combinado no es
precisamente la función.
Es fácil concluir, a partir de lo anterior, que la reunión de
placeres en un mismo espacio obedece prioritariamente a un instinto
empresarial de optimización del mismo y que, si bien es mayormente
perceptible en los teatros británicos, es resultado de un proceso
global de industrialización del entretenimiento cultural. Además, cabe
señalar que la progresiva integración del teatro como género
perteneciente a la denominada ―alta cultura‖ no eliminará tanto la
82
Ibid.
83
El music hall y el café concert será precisamente el espacio predilecto de este
tipo de entretenimientos, en los que el maridaje simultáneo entre comida, bebida y
espectáculo constituya una de las principales atracciones. El articulista anónimo del
diario satírico Punch describía en los términos siguientes la eficiencia del servicio en
las salas, cuando nada más sentarse, el espectador podía ver que « a civil waiter is
immediately at your side, and politely inquires what refreshment you desire? Your
order is obeyed with expedition; in a few moments your kidneys, your sausage,
your poached eggs, your chop, your steak, your baked potatoes, or your toasted
cheese, are smoking before you » (Punch, June 21, 1856).
presencia de alimentos en las salas, sino que codificará su consumo
acomodándola, por medio de los restaurantes descritos
anteriormente, o por medio de espacios de refrigerio de menor
envergadura, a las diversas clases sociales. Cualquier análisis del
nacimiento de la sociedad del espectáculo – en particular, de la
escena, y, más tarde, del cine, que recogerá el testigo de la cultura y
del ocio popular - deberá incluir los hábitos alimenticios de los
consumidores – así como los espacios provistos por los empresarios
para satisfacerlos – como parte esencial y potenciadora del
espectáculo mismo, por cuanto la rentabilidad económica del mismo
estará basada no sólo en el éxito de taquilla, sino en los beneficios
extraídos de estas actividades paralelas. La gestión del espacio, fuera
y dentro de la sala, se convierte, en consecuencia, en un pilar más
del éxito de la inversión.

L’alimentation dans les fabliaux
Nadia Brouardelle
Les fabliaux, ―contes à rire en vers‖ selon la définition de
Joseph Bédier84 relatent certains aspects de la vie quotidienne du
XIIIème, une réalité soumise aux tropismes du récit, quelque peu
maquillée de cynisme et d‘ironie.
Ces petits récits qui ne dépassent presque jamais 500 vers, ont
très souvent pour scène la maison, qui est en effet le cœur des
fabliaux. Cette maison reçoit des hôtes car le fabliau rend compte de
l‘évidence du devoir de l‘hospitalité au Moyen- Âge. C‘est ainsi que le
paysan, le prêtre riche, le bourgeois se doivent de régaler leurs
locataires de passage. Dans les fabliaux, cette hospitalité n‘est pas
toujours franche et sincère; elle peut être également refusée par
l‘hôtesse qui n‘a que faire de recevoir un pauvre clerc, tandis qu‘elle
est entrain de préparer un véritable festin à son amant qui ne doit
pas tarder.
De même, il traduit la réalité des femmes mariées, des
femmes qui ―achetées‖ comme du bétail, trouve l‘amour dans les
84 84
J. Bédier, Les Fabliaux, Étude de littérature populaire et d'histoire littéraire du
Moyen- Âge. Quatrième édition, revue et corrigée. Paris, H. Champion, 1925.
bras de l‘adultère, et nombreux sont les fabliaux qui relatent le
moment des amants, un moment intime qui se compose de trois
parties: le repas, le bain et l‘acte sexuel que le trouvère rapporte de
façon succincte. Cependant, comme nous allons le voir, le repas
préparé aux amants est toujours bien plus succulent que celui
réservé au mari dont le retour est toujours inopportun.
Mise à part la maison comme lieu de restauration, la ville des
fabliaux créée un certain réalisme puisqu‘elle évoque la taverne, un
lieu de perversion et de vice qui propose largement de quoi
s‘abreuver et s‘alimenter et ce, bien sûr en payant.
Ces deux endroits cités témoignent donc d‘une certaine culture
culinaire et viticole pas si lointaine de la France du Nord actuelle. Le
but est de faire ―bonne chère‖ quelque soit la situation. D‘ailleurs le
mot ―chiere” désignait le visage en ancient français. ― faire bonne
chère”, c‘était à l‘origine accueillir les gens avec un visage souriant;
De là le mot s‘est appliqué à l‘accueil, à la bonne vie, au repas en
general.‖ À ce propos Marie Thérèse Lorcin écrit:
« Petite ou grande, modeste ou luxueuse, l’habitation
signifie pour tous sécurité, confort, détente, sociabilité. Les
voyageurs surpris par la nuit n’envisagent point de dormir à la
belle étoile, ils n’ont cesse qu’ils aient trouvé un hébergement.

Aussi, l’hospitalité est-elle un devoir impérieux. Ceux qui la
85
refusent sont toujours punis. »
Dans les fabliaux l‘hospitalité n‘est pas toujours généreuse….Par

86
exemple, le « bouchier d’Abevile », surpris par la nuit
après s‘être rendu au marché d‘Oisemont, cherche un abri pour la
nuit :
«Écoutez ce qu’il fit. La nuit le surprit juste à Bailleul, à mi-
chemin de sa demeure. Comme il était tard et qu’il faisait très noir, il
se dit qu’il n’irait pas plus loin et qu’il logerait dans la ville… »
Il demande à une femme où il pourrait se loger. Cette dernière
sans hésiter lui recommande la maison du prêtre du village :
« Sire, répondit la brave femme, par Dieu qui créa le monde,
mon mari, le sieur Milon affirme qu’il n’y a pas de vin dans cette ville
sinon chez notre prêtre messire Gautier : il a sur ses chantiers deux
tonneaux qui lui vinrent de Nojentel : il a toujours du vin dans un
tonneau. Allez chez lui pour vous loger… »
85
D. Bidon et M.T. Lorcin: Le quotidien au temps des fabliaux, éditions A.& J.Picard,
2003
86
A. Montaiglon : Recueil général et complet des fabliaux des XIIIème et XIVème
siècles, Genève, édition Slatkine reprints, 1973
Cependant le prêtre ne fait pas preuve de charité et lui refuse
l‘hospitalité parce qu‘il considère qu‘il n‘hébergerait jamais une
personne de basse condition. Le prêtre inhospitalier se verra bien
puni. Le hasard veut en effet que le boucher, qui rebrousse chemin,
rencontre un pastoureau s‘en revenant avec un troupeau de moutons
qui appartient au prêtre. Sans que le pastoureau le voie, il saisit une
des meilleures bêtes et retourne chez le prêtre pour la lui offrir en
échange d‘un toit. Cette fois-ci le prêtre intéressé l‘invite à franchir sa
porte et prépare un copieux repas…
« On les servit copeusement de bonne viande et de bon vin. »
Le même exemple d‘hospitalité refusée se répète dans « du
povre clerc » ou la femme refuse sa porte sous prétexte que son mari
est absent, mais qui en fait préserve jalousement son intérieur pour
recevoir son amant. La solitude du clerc errant qui ne sait où trouver
un peu de réconfort à son estomac qui crie famine ne trouve aucune
pitié aux yeux de cette femme adultère pressée de faire rentrer les
victuailles nécessaires aux trois temps du rendez-vous amoureux : le
bain, le repas, le lit:
« Il entre enfin dans une ville, pousse la porte d’un vilain, mais
il ne trouve à la maison que la dame avec sa servante. La dame lui
fait grise mine. Le clerc la prie de l’héberger, par faveur et charité. «
Seigneur clerc, mon mari, dit-elle, n’est pas chez lui en ce moment.
Je pense qu’il me blâmerait si j’avais sans sa permission, hébergé
vous-même ou un autre. Le clerc revient à sa requête…, mais avec

plus d’aigreur encore elle signifie son refus. C’est alors qu’arrive un
garçon chargé de deux barils de vin… la servante apporte un gâteau ;
elle dispose sur un plat du porc qu’elle a tiré du pot. « Vraiment,
dame, il me plairait bien, fait le clerc, de rester chez vous. » Mais
l’autre réplique aussitôt : « je ne veux pas vous héberger »… et la
dame qui s’impatiente lui claque la porte aux talons. »
Ici on voit bien que le repas servi à l‘amant est richement
préparé. Lorsque le mari de cette dernière revient avec le clerc qu‘il
croisé et invité, elle pense lui servir de mauvaise humeur un piètre
repas qui se convertira en un véritable festin car, grâce à l‘habilité du
clerc qui se met à raconter une histoire, la dame doit sortir tout ce
qu‘elle avait jalousement préparé pour son amant.
Dans « les trois boçus », le bourgeois jaloux, qui passe ses
journées assis devant sa porte fermée de peur que quelqu‘un la
pousse et soit attiré par les grâces de sa jeune épouse, accepte au
bout du compte de donner à manger aux trois bossus qui
apparemment avaient cherché la meilleure demeure de la ville. Dans
ce fabliau également, l‘hospitalité est loin d‘être généreuse car le
bourgeois bossu en retire un certain profit et menace de les jeter
dans l‘eau du canal au cas où il les retrouve rôder dans les parages.
Cependant il les reçoit bien comme il faut :
« Le bossu ne lésina pas et régala ses compagnons: on eut pois
au lard et chapons. Quand le repas fut terminé, il fit compter aux

trois bossus, je le sais, vingt sous parisis. Cela fait, il leur défendit de
revenir dans la maison, ni dans l’enclos : s’ils étaient pris, il les
enverrait se baigner dans les eaux glacées du canal… «
Il faut préciser que lorsque les personnages passent à table,
cette table n‘a rien à voir avec celle de nos jours. L‘expression
« mettre la table », « retirer la table » vient du Moyen- Âge, où la
table n‘était pas un élément fixe. En effet, il s‘agissait d‘une planche
que l‘on posait sur deux tréteaux pour manger, et que l‘on retirait
après le repas. Dans les fabliaux la table peut-être également une
cuve, comme dans « le cuvier », où le mari qui revient plus tôt que
prévu oblige la femme à cacher son amant sous le cuvier. Sur ce
dernier elle étale une nappe et fait manger son mari et ses
compagnons aux pieds du prêtre.- amant….
Cependant les fabliaux racontent également l‘hospitalité telle
qu‘elle est perçue au Moyen- Âge, c‘est-à-dire généreuse,
désintéressée, conviviale et sociable, bref un devoir aveugle, sans
arrière-pensée.
C‘est le cas « de Gombert et des deus clers » où la demande
d‘hospitalité n‘est pas mentionnée, pas même la porte, passage entre
l‘extérieur et l‘intérieur, monde étranger aux étrangers qui viennent
s‘y installer. Dès le vers cinq de ce fabliau, le jongleur raconte
comment deux clercs voient la porte d‘un paysan s‘ouvrir:
«Ils prirent pension chez un paysan »

Malgré l‘humble ambiance qui semble régner, le paysan essaie
de contenter du mieux ses hôtes :
« Les provisions de frère Gombert furent cette nuit-là à la
disposition de ses hôtes : lait bouilli, fromage et compote, qu’on
servit à profusion, comme c’est le cas à la campagne »
Ce repas semble bien plus agréable au goût que ce que la
femme du « vilain de Bailleul » prépare à son mari qui revient trop
tôt puisqu‘elle attend son amant :
(« Erme, je meurs de faim. La bouillie est-elle prêtre ? »
Le maton était une sorte de bouillie de lait et de
fromage !...Rien à voir avec ce qu‘elle a amoureusement préparé à
son amant. D‘ailleurs, bien plus tard, le Viandier de Taillevent et Le
Ménager de Paris ne mentionnent cette espèce de bouillie que comme
une nourriture pour les poulets et les oies à engraisser:
« Elle avait tout préparé : le vin était déjà dans le baril, le
chapon était cuit, et le gâteau, je crois, était recouvert d’une
serviette. »
Dans « Baillet le savetier », la femme prépare également un
bon repas à son amant. Mais ce dernier ne pourra le savourer puisque
le mari soupçonneux rentrera plus vite que prévu. A noter que dans
ce fabliau, le mot « viande » est énoncé. Ce mot a eu d‘abord le sens
général de « nourriture », puis à partir du XIV ème siècle, celui de

« chair des animaux dont se nourrit l‘homme ».
. Celui qui a lu tout le corpus des fabliaux se rend évidemment
compte que la taverne même si elle apparaît peu, est présente et
nous révèlent une sorte une hospitalité intéressée ; ceux qui
reçoivent lit et nourriture en franchissant le seuil de ce lieu, doivent
payer leur séjour …
Dans « Les Trois Aveugles de Compiègne », ce sont les phrases
du crieur à travers la rue qui font que les trois malheureux, désireux
de passer un agréable moment, soient comme happés par la taverne.
Ces trois aveugles qui cheminaient sans guide sur la route de
Compiègne se voient bernés par un clerc, qui, voulant vérifier qu'ils
étaient aveugles, affirme leur donner un besant d'or en échange
rien. Chacun des trois croyant qu'un des autres a la pièce, ils vont
faire bombance à Compiègne. Le clerc les suit à l'auberge. Ce sont les
« mots tentants » du crieur qui guident les aveugles vers leur perte :
« ils entrèrent dans la ville où ils entendirent crier à travers les
rues : voici du bon vin frais et nouveau, voici du vin d’Auxerre, voilà
du vin de Soissons ;et du pain, de la viande, du vin et du poisson. Ici
il fait bon dépenser son argent, il y a de la place pour tout le monde.
Ici il fait très bon prendre logis. »
A noter que le vin d‘Auxerre était très renommé, car il
supportait le vieillissement. Quant à celui de Soissons, il était moins

réputé que le premier, « mais la région jouit d’un vignoble très
important s’étendant sur le cours inférieur de l’Aisne avant son
confluent avec l’Oise.87 »
Le tavernier pensant que les trois aveugles sont riches leur
promet un festin de roi :
« Messieurs, fat-il, vous pourriez rester ici une semaine tout à
votre aise. Il n’est pas dans la ville de bon morceau que vous n’ayez
si vous le voulez. »
Sur ce, il leur sert un repas de cinq services :
« II leur prépara cinq services fort copieux, du pain et de la
viande, des pâtés et des chapons, et des vins, mais seulement des
bons ; »
Le monde de la taverne offre également des mets dont la
France médiévale est friande. En effet, les trois dames de Paris
apprécient l‘oie à l‘ail. D‘ailleurs nul plat n‘est plus répandu dans les
fabliaux. L‘ « Oue au chapelain » décrit la sauce à l‘ail, l‘aillée, qui
accompagne immanquablement l‘oie : elle est blanche et espesse et
bien molue. L‘oie reparaît dans le Prestre et Alison et dans Boivin de
Provin. D‘ailleurs le Ménagier de Paris donne la recette de la célèbre
sauce à l‘ail, faite d‘ail broyé, de mie de pain blanc et de verjus,
Tout comme l‘oie, la perdrix semble être un luxe pour les
vilains. La dame qui est chargée par le mari de cuire les deux perdrix
87
Marcel Lachiver
auxquelles il veut convier le curé, ne peut s‘empêcher d‘y goûter petit
à petit et d‘engloutir finalement les deux pièce de viande, en faisant
croire au mari que le chat les a mangés… commet peut –elle résister
à ce que le trouvère appelle « lecheüre », c‘est-à-dire « friandise »
ce mot fait partie de lechier, lekier, « faire bonne chère », « vivre
dans la débauche et la gourmandise », sentiment que la brave femme
semble savourer ; elle jouit de l‘instant et de la bonne chère dont elle
se délecte…
Enfin, il faut souligner aussi que le Moyen- Âge est friand des
épices en tous genres. Les épices sont chères, d‘où l‘expression
« cher comme du poivre » qui traduit bien cette idée. Les épices sont
chères donc, et c‘est pourquoi, elles ne sont pas à la portée de toutes
les bourses. Preuve en est dans le fabliau du « vilain asnier ». le
trouvère raconte comment un paysan habitué à l‘odeur du fumier
qu‘il transporte, s‘évanouit lorsqu‘il rentre dans la ville de Montpellier,
et qui ne supporte pas le parfum citadin des épices. C‘est un
bourgeois, qui, pour le ranimer, lui met une pelletée de fumer sous le
nez !il faut dire aussi que la ville de Montpellier était très célèbre pour
ses épices, ce pourquoi le trouvère la nomme, une des rares villes
d‘ailleurs qui dépasse les limites du Nord où s‘installent les fabliaux. Il
est une rumeur qui dit que les gens épiçaient fortement leurs plats
pour cacher le goût avarié des éléments. Une autre dit qu‘il s‘agissait
là d‘un signe de richesse….

On voit donc, qu‘à la ville où à la campagne, la table, riche ou
pauvre est présente. Dans les fabliaux, les scènes de repas sont si
fréquentes qu‘elles rendent compte des habitudes alimentaires de
l‘époque… l‘assiette de matons pour les paysans, ou « morteruel »,
un plat à base de de pain et de lait auquel on ajoutait de l‘ail. Parfois
des œufs et du fromage comme dans « Gombert et les deux clercs »
pour compléter le repas. Rarement du poisson ou de la viande
comme sur les tables riches.
Ces tables d‘ailleurs plus que ce qui est mangé, traduisent
l‘abondance et la richesse des plats : gibier, fruits secs, épices…. le
vin accompagne souvent les repas, car bien évidemment l‘eau n‘était
pas potable…Au Moyen- Âge, on consomme le vin seulement
quelques semaines après les vendanges. D‘après les fabliaux, cette
époque semble préférer le vin blanc au vin rouge. Ceci peut-être
que parce que sa couleur permettant de constater sa pureté, car à
cette époque -là, la conservation des vins était plutôt médiocre.
Consommé dans les maisons, l accompagne les bons repas qui fêtent
l‘arrivée de l‘amant. À la taverne, il est bu sans modération. Le vin
est donc un gage de plaisir dans l‘univers des fabliaux.

EL PRÓLOGO COMO APERITIVO Y MENÚ-DEGUSTACIÓN:
METÁFORAS DE LECTURA Y SU IMAGINERÍA DIETÉTICO-
GASTRONÓMICA Y MÉDICO-TERAPÉUTICA EN EL PRÓLOGO DE
LA NOVELA FRANCESA DEL SIGLO XVIII (DE RECETAS,
GUSTOS, SABORES, REMEDIOS, VENENOS Y ANTÍDOTOS)
Mercedes Navarro Cameo
Generalmente se concibe el prólogo como un discurso autógrafo
o alógrafo que se propone introducir o presentar la obra concreta a la
que acompaña, a la que no por ello siempre se refiere. Abundan los
escritores y lectores que no dudan en considerar el prólogo como una
práctica inútil, como un vestigio de la oratoria únicamente sustentado
por tradición retórica y convención genérica. Realmente se trata de
una escritura poco reconocida, que goza de más detractores que
partidarios, pero que paradójicamente –y a lo largo de su larga
historia– no ha cesado de practicarse. También existe una postura
más reivindicativa hacia el prólogo, que prefiere definirlo por una
función de asistencia hacia la obra que acompaña. En este sentido, se
considera como un discurso que suele informar acerca de cómo debe
leerse la obra y por qué, ya que se trata en definitiva de ofrecer una
guía de lectura y de establecer la importancia en función de su
interés, utilidad, originalidad, etc., con el fin primordial de conseguir

que la obra sea leída y en el sentido que su autor pretende. Por otro
lado, y a pesar de que el prólogo no pueda existir con independencia
de la obra a la que se refiere, como un pre-liminar, un preámbulo de
ésta, no por ello debe desdeñarse el valor de este tipo de escritura en
sí mismo, ya desde el punto de vista de cómo desempeña su
funcionalidad o valor asistencial hacia la obra que acompaña, ya
desde el punto de vista de su valor o trascendencia literaria en sí
mismo. Respecto a estas dos cuestiones, el prólogo de la novela
francesa del XVIII, en muchas ocasiones, sugiere o impone una
metaforización de la experiencia de la lectura en una clave
gastronómica realmente jugosa.
En primer lugar, como aperitivo de la obra, el prólogo
aparece como un preludio de la misma que, por convención retórica y
por tradición, debe preceder y acompañar a un buen libro que se
preste de serlo. Los prologuistas de novela del siglo XVIII francés no
cesan de manifestar dicha cuestión, ya que esta última formalidad es
imprescindible para que un libro se considere completo y pueda
bautizarse como libro. Marivaux declara en su prefacio a La voiture
embourbée:
Les premières lignes que j’adresse à mon ami, en
commençant cette histoire, devraient m’épargner une
préface ; mais il en faut une: un livre imprimé, relié sans

préface, est-il un livre ? Non sans doute : il ne mérite
point encore ce nom; c’est une manière de livre, livre
sans brevet, ouvrage candidat, aspirant à le devenir, et
qui n’est digne de porter véritablement ce nom, que
revêtu de cette dernière formalité ; alors le voilà complet.

88
(…) .
Y en su incipit a Le paysan parvenu insiste : La coutume, en
faisant un livre, c’est de commencer par un petit préambule, et en
voilà, un.89 Prévost, por su parte, en su prólogo a Histoire d’une
grecque moderne declara: Cette histoire n’a pas besoin de préface;

90
mais l’usage en demande une à la tête d’un livre.(…)
Pues bien, la preceptiva y el uso por tradición o costumbre
establecen en esta época que todo buen libro debe comenzar con un
prólogo, al igual que en el ritual gastronómico una buena comida
debe comenzar con un aperitivo. En ambas cuestiones se trata de
una práctica que se impone por tradición, y por una retórica o
preceptiva, ya literaria ya culinaria, que en ocasiones puede
considerarse un resultado del protocolo o del ritual ceremonial. Sin
88
MARIVAUX, Pierre Carlet de Chamblain de : La Voiture embourbée, 1714, reed.
in Marivaux Romans. Œuvres de Jeunesse, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la
Pléiade », Paris, 1949, (Préface).
89
MARIVAUX, Pierre Carlet de Chamblain de : Le paysan parvenu, 1735-36, reed.
in Gallimard, Paris, p. 38.
90
PREVOST, Antoine François, Abbé de: Histoire d’une grecque moderne, 1740,
reed. in Presses Universitaires de Grenoble, Grenoble, 1986, p. 19 (Avertissement).
embargo, en ambos casos también incluye un valor pragmático
altamente eficaz: abrir boca, estimular el apetito, ya de la comida
que sigue, ya de la obra que sigue. Esta relación de semejanza entre
los conceptos de prólogo y aperitivo me permite realizar un
desplazamiento de significado y sustituir perfectamente un término
por otro, esto es, puedo designar metafóricamente al prólogo como
―aperitivo de la obra‖, o al aperitivo como ―prólogo de la comida‖.
Este desplazamiento semántico es posible gracias al término
intermedio de ―preludio‖, desde el punto de vista del ceremonial o
preceptivo, y gracias al término intermedio de ―estimulante‖, desde el
punto de vista de su función. Ambos términos intermedios tiene
propiedades inherentes que son comunes a los dos conceptos
relacionados.
Pero todavía existe una tercera coincidencia entre ambos
conceptos, y es que siempre se trata de incitar o estimular la
apropiación de lo que sigue, ya sea in-corporando unos contenidos en
el caso de la lectura, o unos alimentos en el caso de la ingestión. En
este caso es el término o concepto intermedio de la ―in-corporación‖
el que me permite relacionar el proceso alimenticio con el de lectura,
como in-corporación (ingestión) y asimilación anímica e intelectual
(digestión) del contenido del libro, cuya metaforización provoca un
rica imaginería, con un registro léxico explícitamente gastronómico,
dietético y terapéutico. Por el momento, y basándome mucho más

en los implícitos y en las similitudes anteriores, y sobre todo en su
aspecto funcional, trataré de respaldar mi propuesta metafórica del
prólogo de la novela francesa del XVIII como aperitivo de la obra a
partir de algunos ejemplares realmente estimulantes.
Una de las acepciones de la definición de aperitivo es la del
licor o bebida que se toma antes de una comida principal, o, también,
la comida que acompaña a esta bebida, a modo de tónico estimulante
que la precede. Baste recordar el siguiente ejemplo:
Dans un de ces jolis réduits consacrés au plaisir, où la
débauche tient lieu de mérite et suffisance d’esprit, dans
une petite maison enfin(…) qu’une compagnie bien
assortie, après avoir tari les vins fumeux, les
liqueurs à la mode, et tant d’autres choses..( …)91
Se trata de un aperitivo que debiera preceder a la comida
principal, y podemos observar que, tras la descripción de los
miembros de este ágape, se prepara el desenlace: (…) Un laquais tire
les rideaux, allume les bougies, ferme les portes … El ceremonial no
puede ser anunciado de un modo más solemne. Al final llega el plato
91
BARET, Paul : Le grelot, 1762, recogido por Chr. Angelet en : Recueil de
préfaces de romans du XVIII e siècle, vol. II : 1751-1800, Publications de
l‘Université de Saint-Etienne/Presses Universitaires de Louvain, 2003, pp. 136-138
(Tout ce que l’on voudra).
fuerte: On lit. Écoutez y, curiosamente, la obra que el personaje del
prólogo se dispone a acometer es la misma que contiene este
prólogo, y que por una técnica especular el lector real de la obra se
ve leyendo él mismo, con el consabido valor pedagógico que implica
toda representación. Sin duda este prólogo sugiere, representa y
estimula el proceso de lectura de la obra, como un apetitoso manjar,
exquisitamente preparado para ser ingerido o in-corporado. Y todo
este ceremonial no es gratuito, ya que, se trate un alimento para el
cuerpo o para el espíritu, la preparación es fundamental. Veamos
cómo lo explica otro prologuista:
Qu’on déclame tant que l’on voudra contre les préfaces
l’usage en subsiste ; il en est comme des préjugés,
toujours combattus et toujours suivis Celui-là qui haït les
préfaces en fait une, quand il dit qu’il n’en veut point
faire. Il me semble que les esprits, comme les sens,
veulent être préparés (….).92
Otro estimulante aperitivo de la obra es el prólogo siguiente, a
modo de epístola, que una dama envía a su amigo con el objeto de
informarle e informarnos del descubrimiento que ha hecho. Se trata
92
GUIARD DE SERVIGNE, Jean Baptiste: Les sonnettes, 1749, recogido por J.
Herman en : Recueil de préfaces de romans du XVIII e siècle, vol. I : 1700-1750,
Publications de l‘Université de Saint-Etienne/Presses Universitaires de Louvain,
1999, p. 296 (Préface).
de la misma obra que nos disponemos a abordar, y cuya lectura le
ha sido realmente placentera. Veamos:
Je viens de faire une découverte, qui me donne une
joie sensible: j’ai trouvé dans les papiers du Comte de
R***, les lettres de la Marquise de M***, et j’ai été
charmée de voir la seule chose qui reste d’une personne
illustre par sa naissance, et célèbre par son esprit et par
sa beauté. Je les ai lues avec plaisir, et peut-être
vous en feront-elles autant qu’à moi.
Los estimulantes básicos de este aperitivo son el hecho de que
se trate de un descubrimiento, al que además tenemos acceso por
infracción, a modo de voyeurs, ya que el contenido que nos
apropiamos y nos disponemos a leer no nos estaba previsto, ni lo
estaba para el caballero con el que se cartea la escritora de esta
carta, ni para el lector que lee este prólogo y obra. Se trata de una
correspondencia ajena e íntima entre una marquesa de M*** y un
conde de R***, con lo cual la curiosidad aumenta, y, en
consecuencia, también el placer de la lectura. Al final de esta carta, la
dama informa a su destinatario acerca de los ingredientes que
conforman el contenido o alimento que le presenta del modo más
apetitoso posible:
brouilleries, raccommodements, caprices, fureurs,
larmes, joie, jalousie, craintes, désirs, désespoirs ;
et quoique ces mouvements soient variés en eux-
mêmes, c’est l’amour qui les fait naître, c’est l’amour
qui les détruit ; c’est toujours l’amour que l’on voit
sous des formes différents, et il ne serait pas possible que
l’uniformité du fond ne dégoûtât, malgré la variété des
sentiments.93
Los ingredientes son realmente variados a pesar de que el
componente básico, el reactivo de esta mezcla y la sustancia que liga
todos sus componentes, como una suculenta salsa, sea siempre el
amor. Por otro lado, también alude al efecto que puede causar sobre
el gusto del lector, al que se invita e incita a hincar el diente a lo que
sigue, también a saborearlo en sus variados matices, a pesar de que
el contenido básico no parezca tan innovador.
Mucho menos sutil pero más conminatorio es el prólogo con el
que Diderot en Les bijoux indiscrets, invita a Zima a apropiarse de la
obra y devorarla por completo, vemos: Zima (…) prenez, lisez, ne
craignez rien. (…) Encore une fois, Zima, prenez, lisez, et lisez
93
CREBILLON, Claude-Prosper Jolyot : Lettres de la marquise de M*** au comte de
R***, 1732, reed. in Paris, Desjonquères, coll. « XVIIIe siècle », 1990, pp. 47-48.
(Extrait d’une lettre de madame de*** , á M. de***).
tout.94 El aperitivo o estimulante de la lectura de esta obra es
ciertamente contundente: además de la modalización persuasiva del
discurso prefacial por este reiterado uso del imperativo, existe una
sugestiva ambivalencia semántica de la forma verbal ―prenez‖, que
sugiere captar el libro en cuestión o apropiarse de él, pero también
transmite de modo figurado la acepción de in-corporar su contenido,
ingerir, beber el contenido que se propone ―sin temor‖ y ―hasta la
última gota‖, como si de un licor o elixir prohibido se tratase, o de un
alimento, ya material, ya anímico (lectura), que en principio le está
vetado por su condición femenina, su edad o su estado.
Este mismo autor nos regala otro prólogo mucho más sabroso y
estimulante, que no solo nos hace abrir boca, y generar jugos
gástricos, también estimula el deseo de acometer el acto de lectura
de la obra: Lorsqu’on fait un conte, c’est à quelqu’un qui l’écoute (…).
Pero el relato se hace esperar, en ocasiones quien lo cuenta sufre
interrupciones, y la información no acaba de producirse, la intriga
crece, el deseo de captar el contenido aumenta, y este preliminar
estratégico que aumenta el deseo y el apetito de consumar el acto de
lectura viene magistralmente dado por este diálogo del incipit de la
obra, veamos:
94
DIDEROT, Denis : Les bijoux indiscrets, 1748, reed. in Diderot : Œuvres, 1951,
Paris, Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », p. 1 (À Zima).
- Celle d’être prié de la chose que vous mourez de
faire. Eh bien ! mon ami, je vous prie, je vous supplie
de vouloir bien vous satisfaire.
- Me satisfaire !
- Commencez, pour Dieu, commencez.
- Je tâcherai d’être court.
- Cela n’en sera pas plus mal.
Ici, un peu par malice, je toussai, je crachai, je
développai lentement mon mouchoir, je me mouchai,
j’ouvris ma tabatière, je pris une prise de tabac, et
j’entendais mon homme qui disait entre ses dents : « Si
l’histoire est courte, les préliminaires sont longs. » Il
me prit envie d’appeler un domestique sous prétexte de
quelque commission ; mais je n’en fis rien, et je dis (…).95
Pues bien, es a partir de entonces cuando la lectura de la obra
se produce, cuando el deseo del otro, de aquél que ha sido
progresivamente estimulado por un preliminar, por un sutil aperitivo
o tónico, consigue al fin captar, in-tegrar, in-corporar la lectura que
sigue, experiencia tanto más placentera cuanto más deseada.
95
DIDEROT, Denis : Ceci n’est pas un conte, 1773, reed. in Diderot Œuvres, Paris,
Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », 1951, pp. 753-754.
En cualquier caso, estos exquisitos aperitivos que preceden a la
obra abundan de modo significativo en la novela francesa del XVIII.
Muchos prólogos se presentan como un relato ficcional en el que sus
personajes nos cuentan las circunstancias en las que se han hecho
con la obra que vamos a leer y a la que pertenece el prólogo mismo,
con objeto de proporcionar a las historias un efecto de autenticidad,
al tiempo que encubren la paternidad de la obra. Suele repetirse el
esquema de que uno de los personajes tiene una historia y la dará a
conocer al otro, ya por la escritura de una carta, ya de viva voz
porque alguien la cuenta o la lee. Pero lo que en esta ocasión nos
interesa destacar es el modo cómo ésta se relata, en función de
producir un efecto concreto. Y es que una técnica narrativa que
dosifica estratégicamente una información produce una intriga y un
deseo de conocer lo que se promete y no llega, lo que se prepara y
no acaba de aparecer. Siempre se trata de alguien que provoca e
incita el deseo en el otro, apareciendo este último como un reflejo del
lector situado en el plano extradiegético. Esta cuestión queda
genialmente expresada por las fórmulas de Commencez, pour Dieu,
commencez del anterior prólogo dialogado de Diderot, o también del
que aparece en el prefacio de Angola, Histoire Indienne, en el que la
condesa que dialoga con su amante le increpa: Ah Marquis, (..) et je
vous avoue que vous m’indisposeriez cruellement, si vous ne

lisiez pas, para insistir, más adelante: Oh! Marquis vous
m’impatientez, (…).96
Una vez más, ese deseo del personaje del relato del prólogo
despierta también el del lector, este prólogo no solo refracta el acto
de la lectura, sino también el deseo de consumarla. Deseo y placer
del acto de lectura que estos prologuistas no dudan en comparar con
el deseo que precede y el placer que produce la consumación del
acto sexual o amor físico. En ambos casos se trata de poseer o
incorporar el objeto del deseo. Por otro lado, ya hemos explicado el
desplazamiento metafórico del alimento material hacia el alimento
intelectual o anímico que sugiere la lectura, a partir del elemento
intermediario de la in-corporación; pues bien, este desplazamiento
metafórico del deseo de lectura y deseo genésico, también se
sustenta por el nexo sensitivo entre el deseo de comida y el de amor
físico97, cuestión tan animal como sofisticada. En ambos casos el
modo en el que el partenaire se desenvuelve es definitivo, su modo
de contar y dosificar la información, es tan importante como su modo
de acariciar, el ritmo, la cadencia y las pausas del preámbulo son
altamente eficaces.
96
LA MORLIÈRE, Jacques Rochette de : Angola, histoire Indienne, 1746, reed. in
Romans Libertins du XVIIIe siécle, Paris, Robert Laffont, 1993, p. 375 (On donnera
dans peu la préface).
97
Sobre este nexo sensitivo entre el deseo de comida y de amor físico, veáse
Vázquez, Lydia: Elogio de la Seducción y el Libertinaje, R&B, 1996, p. 33.
Por si alguien desconfía de esta transposición del plano de
lectura al amatorio, es preciso añadir que esta obra contiene un
segundo prólogo titulado “Aux petites maîtresses”, y que, cuando el
marqués que se dispone a perpetrar el acto de lectura, comenta a su
amante: écoutez avec attention, et j’espère que bientôt, pour avoir
part aux hommages qu’on leur rend, vous serez tentée d’en
augmenter le nombre. Pero lo realmente importante es tentar al
lector potencial de la obra, en su triple sentido de incitar, acariciar y
manipular. ¿Lo habrá conseguido con este aperitivo? Al menos este
prologuista lo ha intentado con este sugestivo y estimulante
preliminar.
Por otro lado, también desde el punto de vista de la función que
el prólogo desempeña hacia la obra que acompaña, en ocasiones
puede considerarse como un menú degustación de la misma. Me
refiero a aquellos prólogos ficcionales cuyos relatos reproducen
dentro de su brevedad las mismas técnicas narrativas y estilísticas,
incluso la misma temática que desarrollan las novelas a las que
preceden y que, de este modo, dan a probar. Se trata de que el lector
cate, saboree y deguste en pequeña cantidad lo que luego va a
ingerir en mayor cantidad, se trata de hacerle disfrutar de un modo
más exquisito, sin saciarse, y si le resulta agradable, incitarle a que
siga deleitándose, in-corporando o leyendo más de lo mismo. Se

trata también de catar, de aprender a distinguir y valorar los distintos
elementos y matices que conforman lo degustado en esta breve
muestra, tan exquisita y selecta como pedagógica. Esta última
cuestión la lleva a cabo magistralmente ese menú degustación que
supone el prólogo ficcional especular, que no solo presenta en el
prólogo un relato abreviado de una literariedad indiscutible, sino que
además, si precede a una novela epistolar, el propio prólogo se
presenta bajo la forma de una carta que un personaje ficcional X
dirige a otro Y, en cuyo caso este prólogo es un menú degustación
que enseña al lector en qué consiste la técnica epistolar que
encontrará en la obra que sigue, cuáles son sus ventajas, o cómo se
consigue un relato polifónico a partir del yo subjetivo e intimista.
También nos adelanta y hace degustar ese morboso placer de
acceder a unas confidencias íntimas que no nos estaban destinadas.
Sin lugar a dudas, este tipo de prólogos que presentan de forma
reducida y abismada el propio acto de lectura o escritura de las obras
que les siguen, son un modo de adelantar no solamente el sabor de
la obra, también son una muestra de las mismas inquietudes
técnicas y estilísticas, en ocasiones también ontológicas, que de
modo más amplio desarrolla la novela a la que preceden. La
casuística prefacial de este tipo es muy abundante en este cronotopo:
anteriormente hemos citado varios prólogos ficcionales especulares,
también predominan otros ficcionales especialmente valiosos desde el
punto de vista de su transcendencia literaria, entre los que destacan

los prólogos que Mme Duras añade a sus obras Ourika y Édouard.
Estos prólogos son exquisitos relatos de ficción que nada tienen que
envidiar a los que encontramos en la obra que preceden. Su
contenido, su técnica narrativa, son un alarde de ingenio y finura.
Hagamos una breve cata del comienzo de estos prólogos:
J’étais arrivé depuis peu de mois de Montpellier, et je suivais à Paris
la profession de la médecine, lorsque je fus appelé un matin au

98
faubourg Saint-Jacques (…). O bien :
J’allais rejoindre à Baltimore mon régiment, qui faisait partie des
troupes employées dans la guerre d’Amérique ; et, pour éviter les
lenteurs d’un convoi, je m’avais embarqué à Lorient sur un bâtiment

99
marchand armé en guerre (…).
Ambos prólogos son a su vez una conseguida muestra o menú
degustación de la novela de memorias que sigue, que sin duda
también sintetiza en su brevedad las inquietudes y propuestas
narrativas de la época, ya que es bien sabido que la ―de memorias‖
es, junto con la epistolar, el género más practicado. Además, no solo
se limitan a adelantar o hacernos degustar en miniatura aquello que
lleva cabo la obra que sigue, sino que también son aperitivos
apetitosos de la obra ya que, tras un apasionante relato, conocemos
98
Duras, Claire Durfont, Mme la Duchesse de : Ourika, 1823, reed. in Romans de
Femmes du XVIIIe siècle, Paris, Robert, Laffont, 1996, pp. 985-987.
99
Duras, Claire Durfont, Mme la Duchesse de : Édouard, 1824, reed. in Romans de
Femmes du XVIIIe siècle, Paris, Robert, Laffont, 1996, pp. 1009-1012.
que uno de sus personajes esconde de modo misterioso un intrigante
pasado, que no quiere desvelar, ya que contarlo le tortura tanto
como al lector no conocerlo, pero tras la insistencia de otro
personaje, tras una larga espera…..¡al fin nos hacemos con la
historia! Veamos :
Enfin, un jour de l’été dernier, la retrouvant seule dans
le même berceau, sur le même banc où je l’avais vue la
première fois, nous reprîmes la même conversation, et
elle me conta ce qui suit. (Ourika).
Édouard cependant gardait toujours sur lui-même ce
silence qui m’avait longtemps affligé ; (…). Au bout de
quelques jours, il entra dans ma chambre, tentant dans
sa main un gros cahier d’une écriture assez fine. « Tenez,
me dit-il,ma promesse est accomplie, vous ne vous
plaindrez plus qu’il n’y a pas de passé dans notre amitié ;
lisez ce cahier, mais ne parlez pas de ce qu’il contient ;
souvenir ineffaçables, ajouta-t-il ; et cependant quand on
va les chercher au fond de son âme, on y réveille mille
nouvelles douleurs. » Il me quitta en achevant ces
mots, et je lus ce qui va suivre. (Édouard).

Es preciso añadir que antes de que estos personajes nos
proporcionen la misteriosa historia que tan celosamente guardan, han
sufrido no pocas aventuras en las que su vida, y por lo tanto su
misteriosa historia, ha corrido el riesgo de desaparecer con ellos para
siempre. Lo cierto es que este modo de crear suspense en el prólogo
para dilatar el momento de acometer la lectura de la obra que sigue,
adopta una sofisticada técnica narrativa de gradación de la
información, altamente eficaz, destinada a aumentar paulatinamente
el deseo de consumar dicho acto. El deseo y el placer también
aumentan de modo gradual100, cuestión que en 1754 dejaba bien
clara el Traité des sensations, de Condillac, y que estos prologuistas
conocen y con el que muchos comulgan. Por otro lado, su modo de
utilizar la instancia narrativa, o sus poéticas descripciones, ya del
paisaje, ya psicológicas, etc., nos muestra la literariedad de esta
escritura prefacial.
Para finalizar con la cata de estos menús-degustación de la
novela francesa del XVIII, propongo uno de los más sabrosos, según
mi gusto:
100
Respecto a la gradación del deseo por parte de estos escritores del siglo XVIII,
véase L. Vázquez: Elogio de la seducción y el libertinaje, Op. cit., pp. 115-116. En
este sentido declara: (…) Así lo entendieron los escritores libertinos del siglo XVIII,
que hicieron de sus novelas auténticos tratados de gradación sensual, de seducción
por los sentidos.
(…) Ces dernières paroles avaient excité une sorte de
rumeur dans l’assemblée. Un plus grand homme que
Newton! Quel est donc ce mortel si rare? On s’approche
du fumeur, et une personne de la coterie le prie avec
politesse de nous apprendre quelle était cette créature
singulière qui l’emportait su ce philosophe, la gloire du
peule anglais.- Très volontiers. Je suis charmé qu’on
rende des hommages publiques à la vertu ; elle n’a point
d’autre salaire que la considération, et je ne doute pas
que mon sage ne soit le votre….Holà, garçon, apporte-
nous une bouteille de vin de Porto. Il est bon, messieurs
d’humecter le récit.101
Este prólogo se convierte en un alarde de técnica narrativa: se
trata de una micro-ficción que combina la forma del discurso con la
del relato, y, dentro de este último, alterna un modo narrativizado
con otro restituido, ya directo, ya indirecto. Asistimos a un
sorprendente dominio de la instancia narrativa, donde el prologuista
aparece y desaparece a su antojo: si en un momento dado cede la
palabra a uno u otro personaje de su relato, luego uno de ellos se
convertirá en el narrador de la historia que posteriormente contará la
101
ARNAUD, François-Thomas-Marie de Baculard d‘ : Sidney et Volsan, histoire
anglaise, Paris, Chez Le Jay, 1770, pp. 1-6. (Incipit de la edición original
consultada en la Bibliothèque Nationale).
obra, quien por cierto, tampoco se priva de practicar un discurso
inmediato que reproduce los pensamientos íntimos tal y como fluyen
en su conciencia, para pasar de nuevo a otro estilo restituido directo,
etc. Se trata de un menú-degustación elaborado, variado y
suculento, una apetitosa cata en miniatura tanto de la novela que
sigue, como del género que representa.
Otra definición metafórico-gastronómica que sugiere el prólogo
de la novela francesa del XVIII es la de una receta culinaria de la
novela a la que precede, que resulta ser la elaboración o su resultado
concreto, gracias al seguimiento de las pautas generales que el
prólogo ofrece con respecto a sus ingredientes y modo de
elaboración. Entre este modelo de prólogos de la novela, siempre en
este cronotopo, abunda uno de tipo preceptivo, especialmente
significativo, que establece lo que debe ser la novela, cuestión de
gran importancia cuando conocemos su desprestigio genérico, los
reproches, vigilancia y persecución que sufre prácticamente a lo largo
de todo el siglo, por distintos motivos, y, a pesar de todo ello,
también conocemos la singular y afortunada evolución que esta
novela experimentará a finales del mismo. Se trata de una novela
que para sobrevivir debe reinventarse, y los prólogos constituyen el
espacio en el que se aportan nuevas fórmulas magistrales para
proponer recetas originales y creativas, de las cuales las novelas que
les siguen son los ejemplos concretos. Pues bien, tal y como ocurre
en el ámbito gastronómico, no es lo mismo que una anónima ama de
casa aporte una receta de su versión del plato X , a que lo haga el
célebre Ferrán Adrià o el popular Arguiñano. Realmente las recetas
que seguidamente veremos son originales y magistrales, lo que en
gastronomía se llama cocina de autor. Del mismo modo, las recetas
de estos prologuistas crearon escuela y aportaron los ingredientes y
los modos de elaboración de la novela moderna. Y es que la nueva
novela que se cuece en este Siglo de las Luces, nos ofrece en sus
prólogos innovadoras y variadas recetas. Veamos algunas de las más
significativas:
Quant à la forme de cet ouvrage, considéré comme une
production littéraire, je ne sais, je l’avoue, comment la
définir. Il y a trop de vérité pour un roman et pas
assez pour une histoire. (…) C’est donc moins le
tissu d’une fable que le fil d’un récit dont le fond est
historique et auquel j’ai entremêlé quelques fictions

102
compatibles avec la vérité des faits.
Este prólogo de Marmontel propone una nueva receta de la
novela que pretende escapar a los reproches que sufre en su
comparación frente a la historia. En este sentido, su propuesta es
102
MARMONTEL, Jean-François: Les Incas ou la destruction de l’Empire du Pérou,
1777, reed. in Paris, Éd. L. Berthier, 1895, vol. I, pp. III-XIX (consultada en
Bibliothèque Nationale).
algo que no se atreve a definir, en la que mezcla los ingredientes
principales de la historia y la ficción, pero la clave de su receta está
en las cantidades de ambos ingredientes y el modo de ligarlos, de
modo que podría leerse del modo siguiente – con el debido respeto:
Ingredientes: Un fondo histórico de un tamaño importante (tamaño
capón); 700 gramos de verdad; 200 gramos de ficción verosímil.
Modo de elaboración; Tómese como base principal un fondo histórico
contundente, al cual debe añadirse una gran cantidad de verdad
(700 gr.) y espolvorear unas pocas ficciones verosímiles (200 gr.).
Seguidamente, se mezclan todos los ingredientes y se cuecen a
fuego lento. Finalmente, es aconsejable triturar la salsa agridulce que
resulta de la verdad y la ficción, y, antes de verterla sobre el fondo
histórico, es aconsejable utilizar el pasapurés, para evitar grumos
desagradables. La textura final debe ser uniforme y perfectamente
ligada.
Y es que, tal y como dice la receta siguiente, es preciso trabajar
los ingredientes del modo adecuado para conseguir que, incluso los
elementos menos verosímiles lo parezcan. Además, si se saben ligar
con arte, se consigue que el maridaje sea afortunado, esto es; que la
verdad sea más bella, y por lo tanto más atractiva y eficaz.

Les Fables les moins soutenables prennent un air de
vraisemblance quand on sait les lier avec art à son
sujet, et elles servent souvent à embellir la vérité

103
même.
De manera que, en esta receta, el innovador ingrediente o
condimento de la vraisemblance y el modo de ligarlo son definitivos
para esa nueva textura y sabor de la novela.
Un prestigioso autor, Crébillon, también nos ofrece su receta
magistral, realmente innovadora, ya que se atreve a mezclar los
ingredientes de realismo y moralidad, maridaje polémico e
impensable con anterioridad que, sin embargo, consigue llevar a
cabo. Este autor aporta una receta o fórmula magistral que se
adelanta a Richardson, cuando establece que la novela, al igual que la
comedia, privilegia que el hombre pueda identificarse con el modelo
representado, ya que éste se muestra más cercano y menos heroico,
menos maravilloso y mucho más instructivo, haciendo posible que el
lector se identifique con l’homme tel qu’il est que aparece en las
obras. Veamos cómo explica su modo de elaboración:
103
LA VIEUVILLE D‘ORVILLE, Adrien de : Histoire de Lidéric Premier, comte de
Flandres,…, 1737, recogido por J. Herman en : Recueil de préfaces de romans du
XVIII e siècle, vol. I : 1700-1750, Publications de l‘Université de Saint-
Etienne/Presses Universitaires de Louvain, 1999, p. 119 (Préface).
Le Roman, si méprisé des personnes sensées, et
souvent avec justice, serait peut-être celui de tous
les genres qu’on pourrait rendre le plus utile, s’il
était bien manié, si, au lieu de l’emploi de situations
ténébreuses et forcées, de Héros dont les caractères et
les aventures sont toujours hors du vraisemblable, on le
rendait, comme la Comédie, le tableau de la vie
humaine, et qu’on y censurât les vices et les
ridicules. Le Lecteur n’y trouverait plus à la vérité ces
événements extraordinaires et tragiques qui enlèvent
l’imagination, et déchirent le cœur ; plus de Héros qui ne
passât les Mers que pour y être à point nommé pris des
Turcs, plus d’aventures… (…) Le fait préparé avec art,
serait rendu avec naturel. On ne pécherait plus contre
les convenances et la raison. Le sentiment ne serait
point outré ; l’homme enfin verrait l’homme tel qu’il
est ; on l’éblouirait moins, mais on l’instruirait
davantage.104
Y, para concluir en este sentido, propongo una receta tan breve
como suculenta : Si vous me demandez, Madame, de quel Carthage
104
CREBILLON, Claude Prosper Jolyot : Les Égarements du cœur et de l’esprit,
1736, in Romanciers du XVIIIe siècle, vol. II, Paris, Gallimard coll. « Bibliothèque de
la Pléiade », 1965, pp. 9-11 (Préface).
j’ai prétendu parler, je vous répondrai par cette devise : Fiction
pour fondement, / Vérité pour ornement .105 Esta divisa, fórmula
o receta magistral, además de mostrar la evolución que se va
produciendo en el pulso roman versus histoire, resulta absolutamente
reveladora ya que la fórmula ―ficción por fundamento, verdad por
ornamento” adelanta la nueva dirección de esta novela y las claves
de su modernidad. Introduce el innovador criterio de privilegiar la
invención sobre la verdad de las historias, y también de privilegiar el
modo o forma (auténtico) de contar sobre el contenido. Se trata, en
el fondo, de un fenómeno al que también se refiere un prólogo,
anterior en un año, y que también aporta una receta o fórmula
magistral para el proceso de reinvención de esta novela:
Le sujet de mon livre n’est pas nouveau. Mais on y verra
des choses nouvelles, ou du moins des choses traitées
d’une manière un peu neuve.(…) C’est que le succès
des ouvrages dépend presque toujours de la façon
dont ils sont écrits. Malheureusement cette maxime ne
me rassure que médiocrement sur le succès du mien .106
105
LEVESQUE , Louise Cavelier : Lilia, ou Histoire de Carthage, in Recueil de
préfaces de romans du XVIII e siècle, vol. I, Op. cit., p. 154.
106
DU CASTRE D‘AUVIGNY, Jean : Anecdotes galantes et tragiques de la cour de
Néron, 1735, in Recueil de préfaces de romans du XVIII e siècle, vol. I, Op. cit., p.
145 (Préface)
Tal y como hemos visto, las distintas recetas o fórmulas
magistrales que ofrecen estos novelistas en sus prólogos, muestran la
evolución de la novela a lo largo del siglo, representan un fenómeno y
unas tendencias generales, pero son también el resultado del genio y
de la personalidad subjetivos en cada autor, de sus gustos e
influencias, y también del contexto en el que producen sus obras,
incluyendo en éste al gusto de sus lectores que se esfuerzan por
modelar al margen de las convenciones establecidas.
Pues bien, es el momento de considerar el gusto, ya que
también estos prólogos nos hablan del valor de las obras en función
del efecto que producen sobre el gusto, desde el punto de vista de
ser definidas o valoradas por sus autores, y también por los efectos
que la obra pueda causar sobre el gusto de los lectores. Esta
importante cuestión se muestra de modo muy explícito ya que se
sirve no tanto de imágenes o metáforas, como de un registro
semántico claramente gastronómico. Según el filósofo gastronómico
Brillat-Savarin107 (1775-1826), en quien reposan las bases de la
racionalidad culinaria, el cuarto sentido, que denomina paladar, nos
permite apreciar lo que es sabroso o suculento. De esta manera,
puede observarse cómo las novelas pueden ser dulces, amargas,
sosas, saladas, picantes, sabrosas o asquerosas, también vomitivas,
107
También calificado como ideólogo de la cocina. Véase Fisiología del paladar, San
Sebastián, R&B, 1995. Muy especialmente, la Meditación 2ª (Del paladar) pp. 23-
36.
etc. Este registro gastronómico se basa en la idea siempre
metafórica de que, tanto las obras como sus contenidos, son
susceptibles de ser gustados, en el sentido de ser paladeados,
saboreados y apreciados o valorados en todos los matices que
contiene o los efectos que provoca ese alimento anímico o intelectual
que representa una lectura: Je vous adresse cet ouvrage, Monsieur,
comme au jeune homme le plus capable goûter les sentiments
qu’il contient.108 Veamos algunos ejemplos :
(…) La première est l’étonnement que me cause
l’orgueilleuse sécurité d’une foule d’auteurs qui, dénués
des grâces du langage ou du style, échappant ou
peignant à faux (…) à la faveur du récit fade et
languissant de quelques intrigues subalternes qui
n’excitent chez tous les connaisseurs qu’un ennui et
qu’un dégoût insurmontable.109
Como puede observarse, este prólogo nos habla de un relato
insípido que provoca un rechazo o asco en quien lo lee o saborea. En
cambio, el incipit de la obra anónima Histoire de Dom Bougre, nos
108
CARACCIOLI, Louis-Antoine, marquis de : Les derniers adieux de la Maréchale
de *** á ses enfants, 1769, in Recueil de préfaces de romans du XVIII e siècle,
vol. II , Op. cit., p. 202.
109
LA MORLIÈRE, Charles-Jacques-Louis-Auguste Rochette de: Mirza-Nadir, ou
mémoires et aventures du marquis de St. T.***, etc., 1749, in Recueil de préfaces
de romans du XVIII e siècle, vol. I , Op. cit., p. 286. (Avertissement de l’auteur).
110
habla de une douce satisfaction y de goûter les larmes. Por
su parte, Sade, comienza el prólogo que dirige a los libertinos en La
Philosophie dans le boudoir declarando:
Volupteux de tous les âges et de tous les sexes, c’est à
vous seuls que j’offre cet ouvrage : nourrisez-vous de
ses principes, ils favorisent vos passions, et ces
passions, (…) n’écoutez que ces passions délicieuses,
leur organe est le seul qui doive vous conduire au
bonheur. (…) jeunes filles trop longtemps contenues dans
les liens absurdes et dangereux d’un vertu fantastique et

111
d’une religion dégoûtante, (…)
En un prólogo del editor a la obra de Aline et Valcour
encontramos otro adjetivo gastronómico para definir y valorar la obra
sadiana: Une des plus piquants ouvrages qui ait paru depuis
longtemps. Por su parte, Mercier, en su prefacio a Mon bonnet de
nuit, nos describe el placer que le procura practicar la escritura: en
este caso, se le antoja ―dulce‖: Qu’il est doux, la tête sur l’oreiller,
110
ANÓNIMA: Histoire de Dom Bougre, 1741, in Œuvres anoymes du XVIII e siècle,
vol.I, coll. « l‘Enfer de la Bibliothèque Nationale », Paris, Arthème Fayard, 1985,
pp. 31-32.
111
Sade, D.A.F, : La philosophie dans le boudoir ou les instituteurs immoraux,
1795. Una versión accesible se encuentra en la siguiente dirección electrónica:
http://www.sade-ecrivain.com/philo/libert.htm.
de se dire : j’ai rempli ma vocation.112 Y, en el epílogo a su obra L’An
Deux Mille Quatre Cent Quarante, de 1771, describe la filosofía como
un suculento alimento, esto es: Quand les hommes seront devenus

113
robustes par la nourriture succulente de la philosophie (…)
Mirabeau, por su parte, define los efectos que causa su novela
sobre el lector como doux transports. Veamos: Retirez-vous,
censeurs atrabilaires; Fuyez, dévots, hypocrites ou fous; Prudes,
guenons, et vous, vieilles mégères ; Nos doux transports ne sont
faits pour vous.114
El prólogo siguiente recoge un amplio repertorio gastronómico,
que de nuevo parte de la imagen metafórica del acto de lectura como
acto de ingestión nutritiva o alimentaria, con el objeto de explicar el
proceso de la correcta in-corporación, degustación o valoración de la
obra, así como la posterior asimilación del contenido de la misma.
Todo ello mediante un registro plenamente gastronómico y
digestivo115:
112
MERCIER, Louis- Sébatien: Mon bonnet de nuit, 1784, reed. in Paris, Éd.
Mercure de France , 1999, pp. 11-13.
113
MERCIER, Louis- Sébatien: L’An Deux Mille Quatre Cent Quarante, 1771,
Genève, Slatkine Reprints, 1979, pp. 231-237.
114
MIRABEAU, Honoré-Gabriel de Riquetti: Le Rideau Levé ou l’éducation de Laure,
1786, reed. in Paris, Librairie, Arthème Fayard, 1984, coll. « L‘Enfer de la
Bibliothèque Nationale », pp. 309-311.
115
Para este registro gastronómico-digestivo, véase la Meditación 16ª (De la
Digestión) de Brillat-Savarin, en Fisiología del Paladar, Op. cit, pp. 165-172.
Ce que j’ai dit au sujet de la vivacité avec laquelle on lit
un ouvrage amusant, est pour engager le lecteur à un
homme auquel l’appétit fait dévorer le morceau sans
le mâcher ; par cette avidité il n’en savoure ni le suc
ni la délicatesse. La réflexion est le palais qui dilate,
qui goûte le sentiment exposé ; plus il y séjourne,
plus elle est longue et plus on en retire d’utilités

116
(…)
Este prólogo introduce una bella metáfora acerca de la reflexión
en el proceso de lectura, en la que la plasticidad de su imaginería
gastronómico-gástrica es ciertamente oportuna, y nos informa del
modo más indicado de leer, tanto desde el punto de vista nutricional
y salutífero, como desde la óptica dietética y médico-terapéutica. Y es
que la lectura puede devorarse o saborearse, engullirse sin más o
deleitarse en su delicadeza y su jugo. Tal y como ocurre con el
alimento culinario, cuando se trata del intelectual, cuanto más
despacio se in-corpora, mejor es su digestión y posterior asimilación.
Para finalizar, propongo el prólogo de Retif a su Anti-Justine,
cuyo subtítulo –ou les délices de l’amour– es en sí mismo bien
116
MOUHY, Chevalier de: La Mouche. 1736, in Recueil de préfaces de romans du
XVIII e siècle, vol. I, Op. cit., p. 179 (Avertissement - Troisième partie).
apetitoso. Cuando este autor define su obra por oposición a la Justine
sadiana, nos cuenta en qué consisten sus diferencias y cuáles son sus
objetivos. Veamos: Je me fis à-moi-même un Erotikon savoureux,
mais non cruel, qui m’excita au point de me faire enfiler une
bossue bancroche, haute de deux pieds. El autor presenta la lectura
de su obra como deliciosa y estimulante, cuyos efectos invita a
experimentar al lector potencial, todavía situado en el prólogo…:
Prenez, lisez, et vous en ferez autant. Y, tras volver a mencionar les
délices de l’amour, añade: Mon but est de faire un livre plus
savoureux que les siens.
Adjetivación gastronómica francamente significativa, referida a
las cualidades de la obra y de la experiencia de su lectura, pero que
nos sugiere también la relación existente entre la experiencia de la
alimentación y la de la lectura, ya que en ambos casos se trata de
integrar, digerir y asimilar una sustancia – no hace falta decir que en
el caso de la lectura se trata, evidentemente, de una asimilación
intelectual y anímica.
Pero en este prólogo la obra no solo se describe y valora a
partir de los efectos sobre el gusto, sino que también nos lleva a
considerar una última cuestión: se trata de los efectos que la lectura
de la obra provoca sobre el lector, y en este caso concreto es obvio
que se trata de un efecto afrodisíaco. Dentro de la terapéutica médica

del escritor, encontramos un uso especial del fármaco-lectura como
droga euforizante, como el ingrediente estimulante que produce un
efecto de dopage muy especial en quien la consume o incorpora, que
le permite conseguir más fácilmente un fin, un objetivo concreto. En
una abundante casuística de los prólogos de este cronotopo, estos
objetivos se presentan como metas supuestamente morales a pesar
de su paradójico nivel fisiológico. Restif lo describe así : Mon but
moral, qui en vaut bien un autre, est de donner à ceux qui ont le
tempérament paresseux un Erotikon épicé qui les fasse servir
convenablement une épouse qui n’est plus belle. Y, del mismo modo,
esta idea también se repite en el prólogo a la segunda parte de la
obra: Je suis parvenu au second volume de cet ouvrage, destiné à
ranimer les maris blasés auxquels leurs femmes n’inspirent plus
rien. Tel est le but…117
............
Pero esta última cuestión de los efectos que la lectura causa en
el lector cuando se refiere a la novela de contenido moral / amoral,
también se estructura en torno a la imagen del fármaco que, de
nuevo, aparece como símbolo de la experiencia o de los efectos de
dicha lectura, y que prolifera en aquellos prólogos que en la segunda
117
RESTIF DE LA BRETONNE, Nicolas-E. : L’Anti-Justine, 1798, reed. in Œuvres
érotiques de Restif de la Bretonne, Paris, Fayard, coll. « L‘Enfer de la Bibliothèque
Nationale », 1985, pp. 287 y 495, respectivamente.
mitad de siglo privilegian el aspecto moral de las obras. Para
entender los desplazamientos semánticos que estas representaciones
metafóricas llevan a cabo, es imprescindible considerar el aspecto
moral desde la reminiscencia platónica del farmacon y el
antifarmacon. Es decir, del medicamento, de la droga, en su doble
aspecto de remedio y veneno. Y todo ello como una metáfora de la
lectura, de la experiencia de la lectura, en los planos pedagógico y
moral.
Recordemos que, para Platón, a lo largo de su República, el
logos es como un fármaco, como una medicina y, también, como un
veneno para el alma. Se considera que el texto es portador de un
pneuma, de un animus o de un spiritus que, al mezclarse con la
sustancia etérea del alma, la conforma, la transforma o la deforma.
Pues bien, del mismo modo, la lectura de la novela en concreto se
nos presenta alternativamente como un remedio o como un veneno,
es decir, puede formar o deformar al lector, puede ser útil para su
salud o, por el contrario, puede contagiar o transmitir un virus
pernicioso. Nuestra experiencia de lectura ante ese prefacio doctrinal
de la segunda mitad del siglo XVIII, que establece la utilidad moral
de las obras como la cuestión fundamental para determinar la
importancia o el interés que presenta su lectura, nos indica que una
obra buena para la salud moral o de costumbres es aquella que
resulta útil e instructiva, aquella que funciona como una lección moral
edificante, como una especie de fármaco vitamínico que aumenta
las defensas frente a la posible agresión o enfermedad moral
procedentes del entorno exterior.
Pero la novela también puede ser un veneno, siguiendo en ello
la doble significación del farmacon platónico, cuando, en lugar de
edificante, resulta perniciosa y corruptora para la salud, es decir,
para la moral. Pues bien, recordemos que éste es un reproche muy
concreto y de los más importantes que se le hace a la novela de la
época, sospechosa de corrupción de la moral por el mero hecho de
presentar el tema amoroso en especial –si se prefiere, de reflejar las
pasiones, sin omitir las más censurables–, adoptando como criterio
preceptos realistas. En estos casos, resulta fundamental la función
del prólogo, que se comporta como una vacuna, como un auténtico
antídoto preventivo frente a la agresión censora que los autores se
esperan y temen, y es, asimismo, un antídoto con respecto al
presunto veneno o peligro potencial que constituye la obra en sí
misma. No olvidemos que todas estas cuestiones, que pueden
parecernos ociosas cuando se estudia la obra novelesca ya en el siglo
XIX, no lo son en absoluto en este periodo literario del XVIII, sino
que resultan, muy al contrario, extremadamente importantes en
cuanto a la creación –no sólo literaria– y al campo que la sustenta. Y,
para entender definitivamente esta metáfora de la lectura como
vacuna o antídoto, nada mejor que recordar los términos en que se

expresaba, acerca de los prólogos, Mme de Cottin, en el que precede
a Claire d’Albe: Il faut donner le remède avant et non après le

118
poison.
Pero la función más estratégica del prólogo concreto de la
segunda mitad del siglo es aquella que pretende y consigue presentar
una obra presuntamente censurable como la más sublime de las
lecciones morales. El prólogo pretende demostrar que el hecho de
inyectar, o de hacer que el lector asimile y se enfrente a los virus y
venenos que supone la obra desde el punto de vista de la salud
moral, funciona realmente como un antídoto, como una vacuna
preventiva frente al ambiente de corrupción que rodea a los lectores
incautos. Tal y como indica Sade en su prólogo a La Nouvelle Justine,
dans un siècle absolument corrompu, comme celui dans lequel
nous vivons (…)119, su obra, convicta de corrupción y de ser un
poison, es susceptible de ser presentada, paradójicamente, del modo
en que nos señala en el prólogo de Justine ou les malheurs de la
vertu, como una de las más sublimes lecciones de moral. Es él mismo
quien insiste en ello: (…) dans la seule vue d’obtenir de tout cela
118
COTTIN, Sophie, (Mme de ): Claire d’Albe, 1799, reed. in Roman de femmes
du XVIIIe siècle, Paris, Robert Laffont, 1996, p. 691. (Se trata de una curiosa nota a
pié de página que pertenece al prólogo de esta obra).
119
SADE, D.A.F, de : La Nouvelle Justine ou les malheurs de la vertu, 1799, reed.
in Sade : Œuvres, Paris, Éd. Gallimard, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », pp. 395-
6 (Introduction. Justine lancée).
l’une des plus sublimes leçons de morale que l’homme ait encore
120
reçue.
Con ello, vemos de manera palpable esa estrategia justificativa
que desarrolla el prólogo de la novela que nos ocupa, cuando sufre
persecuciones, condenas o acusaciones de inmoralidad. Dicha
estrategia consiste en presentar y hacer funcionar el contenido
presuntamente venenoso de la novela como un antídoto frente a una
invasión vírica perniciosa que, por otra parte, más que en las obras –
que, desde el punto de vista estético, apenas si pasan de caer en los
males de las formas realistas superando las querellas de lo verosímil–
, sería preciso combatir más bien en la realidad que éstas
representan. Todo ello, insisto, desde la perspectiva de autores,
lectores, censores, editores, etc., del siglo XVIII. De este modo, la
vacuna se nos presenta como una de las propuestas metafóricas en
cuanto a la justificación de los prólogos por parte de los autores. Pues
bien, veamos a continuación algunas reflexiones en torno a la
hermenéutica de las imágenes médico-terapéuticas o
farmacológicas de estos prólogos de la novela francesa del XVIII.
Para situar estas reflexiones acerca del prólogo de contenido
moral y sus metáforas, es preciso tener en cuenta que, en la segunda
120
SADE, D.A.F, de : Justine ou les malheurs de la vertu, 1788 (1ª ed. 1791) in
Sade Œuvres, Paris, Gallimard, 1995, coll. « Bibliothèque de la Pléiade », pp. 129-
130 (Á ma bonne amie).
mitad de este siglo, el canon estético de la novela se desplaza hacia
una preceptiva moral, que condiciona la aparición de un prólogo
fundamentalmente doctrinal, frente al anterior, mucho más
normativo. Pues bien, existe, a lo largo del Siglo de las Luces, un
peculiar concepto pedagógico de la escritura y de la lectura, que
juzga a la primera en general por su utilidad instructiva. Recordemos
al respecto que, para la Encyclopédie, un buen libro es un libro útil e
instructivo, que trata de cosas necesarias para el conocimiento
humano o para la correcta conducta de las costumbres. En la
segunda mitad del siglo, el valor y la importancia de una obra se
valoran a través de criterios didácticos y en nombre de la moral, por
sus efectos de utilidad e instrucción moral hacia el lector. Así, los
prólogos de novela de este cronotopo se ven auténticamente
determinados por una serie de términos y conceptos significativos,
que me limito a señalar al objeto de actualizar sus recurrencias:
morale, utilité morale, dangereux, instructif, corrompre, corriger les
mœurs, leçons de morale, remède, poison, etc. Términos bien
conocidos para los analistas literarios del siglo XVIII.
Como ya sabemos, la censura prohibía y perseguía las obras
supuestamente peligrosas o poco edificantes y, para establecer dicho
criterio, se valoraban especialmente los efectos, riesgos y peligros de
la lectura desde el punto de vista moral, siendo la juventud, y dentro
de ésta, muy especialmente la población femenina, el público que

más debía ser protegido, considerándolo como el sector más
susceptible de contagio del virus amoral por parte de una obra
considerada como poco edificante, poco saludable; dicho en otros
términos, venenosa, libertina o corruptora. Una de las razones del
peligro de la novela se debía a su pintura de las pasiones y el amor.
Veámoslo a partir de unas declaraciones prefaciales de Mme la
marquise de Lambert:
La lecture des romans est la plus dangereuse : je
ne voudrais pas qu’on en fit grand usage ; ils mettent
du faux dans l’esprit. Le roman n’étant jamais pris sur
le vrai, allume l’imagination, affaiblit la pudeur, met
le désordre dans le cœur ; et pour peu qu’une jeune
personne ait de la disposition à la tendresse, hâte et

121
précipite son penchant .
En este mismo sentido se pronunciaba Laclos en su prólogo a
Les Liaisons dangereuses: (…) loin de conseiller cette lecture à la
jeunesse, il me paraît très important éloigner d’elle toutes celles
de ce genre (…)122. Lo cual no evita que su lectura fuese entendida
121
LAMBERT, Marquise de: Avis d’une mère à sa fille, 1748 (2ª ed.), Lausanne,
Marc-Michel Bousquet, pp. 81-82.
122
LACLOS, Pierre-Ambroise-François Choderlos de: Les liaisons dangereuses,
1782, reed. in Laclos : Œuvres Complètes, Paris, Gallimard, Coll. « Bibliothèque de
la Pléiade », 1979, p. 7 (Préface du rédacteur ).
como especialmente útil y oportuna, continúa el autor, en el caso de
que una madre la entregase a su hija el día anterior a su boda.
Lo cierto es que la novela se considera en la época como un
género sospechoso de amoralidad por su temática amorosa y por su
pintura de las pasiones, lo que la convierte en un grave peligro, ya
que se entiende que la pintura de las costumbres o pasiones
censurables contagia o corrompe al lector poco avisado. Ya hemos
visto, a través de los prólogos de Sade, cómo el argumento
justificativo frente a la pretendida amoralidad de las obras radica,
precisamente, en demostrar el aspecto paradójicamente moralizante
de las mismas – otra cosa es que creamos a pies juntillas a Sade o
no. Pero otro prólogo que representa esta estrategia justificativa es el
de Baculard d‘Arnaud a su Theresa, histoire italienne, avec un
discours sur le roman (1745-1746): Un bon roman est autant capable
de corriger l’esprit humain qu’une comédie métaphysique; jamais on
n’arrache les hommes de l’erreur que par la représentation de
l’erreur même123.
Efectivamente, se trata de una de las temáticas más
representativas y reiteradas del prólogo doctrinal de esta época, que
establece la utilidad de la novela en función de su interés como
123
ARNAUD, François-Thomas-Marie Baculard de: Theresa, histoire italienne (Avec
un discours sur le roman), La Haye, 2 Vols., 1745, p. 4 (de consulta en la B.N.P.)
cuadro o representación de la vida humana. Pues bien, en este
sentido, insisto en el aspecto moral de estos prólogos desde la
perspectiva platónica del farmacon y el antifarmacon, del remède y
del poison de los que hablan estos prólogos como metáforas
significativas de la experiencia de la lectura en su doble aspecto
pedagógico y moral.
La novela que representa las pasiones y el amor de manera
realista o al margen de las convenciones establecidas de la época es
considerada como un peligro, dependiendo de que lo que describa
sea más o menos censurable y del grado de realismo de su pintura.
Determinadas obras se consideran un auténtico veneno para la salud
moral, y, así, es muy frecuente encontrar los términos de poison,
dangereux, corrompre, etc., estrechamente vinculados unos a otros.
También hemos podido ver el estratégico modo de convertir, de
transformar, gracias al prólogo, una obra censurable en antídoto o
vacuna para prevenir la enfermedad moral, la corrupción. Se trata,
en suma, para los creadores, de actualizar el antifarmacon platónico
como el argumento más válido para hacer frente a tantos reproches
acumulados contra la novela: peligrosa por amoral y corruptora, por
insana y contagiosa… Se trata de convertir el veneno en antídoto, de
hacer pasar las obras por lo que no son, tal y como hemos visto
anteriormente, gracias a una serie de recetas o fórmulas magistrales
que los autores preparan en sus prólogos.

Así pues, esta metaforización de la lectura mediante las
imágenes del fármaco, del veneno o del antídoto es la que sustenta la
concepción de que el buen libro o la buena lectura son aquellos que
resultan útiles para la moral, los que previenen o curan la mala salud
moral de las personas. Y, en este ámbito, me resulta imposible no
recordar los términos en que se expresa al respecto Gilles Deleuze:
Le monde est l’ensemble des symptômes dont la maladie se confond
avec l’homme. La littérature apparaît alors comme une entreprise de

124
santé .
Pues bien, esta tarea salutífera es la que se proponen los
prólogos justificativos del siglo XVIII francés, desde el punto de vista
moral, y caracteriza, de manera peculiar, a la novela de la segunda
mitad del siglo. Todo lo cual se explica por el control pedagógico que,
sobre la lectura, ejerce el Siglo de las Luces, y por el control
pedagógico y moral de la lectura de la novela en concreto, ejercido
por la censura. Dicho control resulta comparable al que ejercen los
responsables sanitarios sobre los fármacos y su uso ilegítimo.
Finalmente, son estas reflexiones las que me hacen considerar
el prólogo de la novela francesa de la segunda mitad del siglo XVIII –
cuando su temática es la de la revisión o valoración moral de la obra–
124
DELEUZE, Gilles: Critique et Clinique, Paris, Minuit, 1993, pp. 14-15.
como –y perdónese le mot et la chose– un prospecto
medicamentoso, como ese breve –a veces, no tanto– folleto que
nos presenta el fármaco en cuestión y que nos informa acerca de las
propiedades preventivo-curativas del mismo. Nos da a conocer el
modo en que debe administrarse, ingerirse o asimilarse por el
consumidor potencial, por su lector. También nos informa acerca de
sus propiedades curativas o de la utilidad médico-terapéutica del
producto que presenta. En último lugar, nos habla de sus ventajas,
con la intención de promocionarlo, así como de sus efectos
secundarios – con la intención, no menos estratégica, de justificar los
posibles reproches. Nos advierte contra su mal uso. Nos indica qué
personas están en condiciones de ingerirlo y a quiénes no debe ser
administrado. Realmente, el prospecto que acompaña a los
medicamentos es –como el prólogo justificativo-moral– un discurso
de asistencia, una información que debe conocerse antes de
consumirlos, antes de leer la novela, y que nos informa acerca del
modo adecuado de asimilar o de integrar sus contenidos, a través de
la ingesta o de la lectura. En ambos casos, se trata de proporcionar
unas instrucciones de uso. Se trata de un discurso pedagógico y que,
además, se propone promocionar un objeto de consumo que debe ser
asimilado por el organismo.
..............
Estas reflexiones en torno al prólogo han resultado ser más un
modo cercano y cotidiano de abordar la hermenéutica que encierra
esta peculiar literatura prefacial que hace de la escritura una tarea de
salud y de la lectura una experiencia gastronómica y dietética, la cual
puede presentarse como agradable o desagradable, con un valor
nutricional concreto y con unos efectos saludables o perniciosos para
el consumidor potencial. Cuestión a la que de modo paradigmático
alude el prólogo siguiente:
Nous croyons que le récit de cette conversion sera utile et
agréable au public qui, depuis quelques années, se plaint
qu’on le laisse sans instruction. Il ne se plaint, à la
vérité, que dans la crainte, si on ne continue à
l’alimenter de bonnes nourritures, de redevenir, sot,
ignorant et barbare, et que, retombé dans son ancien
abrutissement, messieurs les saints ne l’emmusèlent, ne
le bâtent et ne le montent de nouveau .125
Sabemos que la pedagogía siempre ha pretendido controlar la
experiencia de la lectura –y de tantas cosas más…–, anticipando sus
resultados, reduciendo su incertidumbre, creando protocolos y
convirtiéndola, sobre todo, en un medio para un fin previsto – muy a
125
DUVERNET, Théophile-Imarigeon : Les dévotions de Madame de Bethzamooth et
les pieuses facéties de Monsieur de Saint-Ognon, 1789, in Recueil de préfaces de
romans du XVIII e siècle, vol. II , Op. cit., p. 353-354 (Préface).
menudo, la propia necesidad de su existencia. Y, en este sentido,
igualmente significativo me parece el prólogo siguiente:
(…) afin de retirer le fruit qu’on doit se proposer dans
toutes sortes de lecteur, qui est de fortifier dans
l’usage des vertus, lorsqu’on est vertueux, et de se
retirer du précipice dans lequel on s’est entraîner
par le vice. Les fait que rapporte un auteur, lus avec
esprit, deviennent alors d’autant plus attrayants que
l’utile est joint avec le gracieux. La morale est sèche
naturellement, et porte un sérieux qui afflige ; (…)
L’auteur , semblable à un médecin habile qui,
sentant la nécessité de purger son malade, trompe
l’aversion qu’il a pour le remède en le lui présentant
une apparence et une superficie appétissante,
enlumine, s’il est permis de se servir de cette expression,
les endroits sombres de sa morale, afin d’y attacher les
yeux de l’esprit, et par là faire les impressions qu’il s’est
proposées.126.
126
MOUHY, Chevalier de : La Mouche, 1736, in Recueil de préfaces de romans du
XVIII e siècle, vol. I, Op. cit., p. 179 (Avertissement - Troisième partie).
Pues bien, ¿qué son estos prólogos sino un medio para un
objetivo determinado, que pretende controlar, intensificar y
manipular la experiencia y los efectos de una lectura en un tiempo
muy característico? Se trata del prólogo de la novela francesa del
XVIII, la cual atenta contra el buen gusto y goza de una pésima
salud, se trata de un género desprestigiado que a comienzos de siglo
adolece de graves males éticos y estéticos, que a lo largo del mismo
no deja de proponer nuevas fórmulas y recetas magistrales, y que a
finales de siglo consigue imponerse y sentar la bases de su
modernidad. Por todo ello no es de extrañar que desarrolle unas
metáforas de lectura a partir de una sugestiva imaginería
gastronómica, cuyo valor pragmático aumenta el deseo de degustar
la obra, saborearla y digerirla correctamente. Por otro lado, y con el
objetivo de hacer de ella algo más prestigiado y diferente de la
novela anterior barroca, estos prólogos proponen innovadoras recetas
y anuncian suculentos manjares. Además, se produce un
desplazamiento del plano gastronómico hacia el dietético, cuando se
pretende controlar y manipular la experiencia de la lectura, aportando
indicaciones de consumidores e instrucciones de administración.
Así pues, la imaginería gastronómico-dietética muestra de
modo paradigmático la función que el peculiar concepto pedagógico
impone a la escritura / lectura a lo largo de todo el Siglo de las Luces,
concebidas como una instrucción / ingestión útil, un buen nutriente

que debe ser perfectamente asimilado por el lector, cuestión que
facilita su presentación apetitosa y su sabor agradable. Finalmente,
en la segunda mitad de siglo, prolifera una imaginería médico-
terapéutica, cuando se impone el precepto ético sobre el estético,
todo lo cual privilegia el aspecto salutífero de la experiencia de la
lectura, en sus aspectos preventivo y curativo, por sus efectos de
utilidad e instrucción moral hacia el lector.

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Volumen dirigido por

Juan Manuel Ibeas Altamira

© Euskal Herriko Unibertsitateko Argitalpen Zerbitzua

El volumen que aquí presento es el resultado de la reflexión en

torno a la Literatura y la Gastronomía que se llevó a cabo en Vitoria,

por el Departamento de Filología Francesa de la Facultad de Letras de

Durante los dos días en que tuvieron lugar estos encuentros se

analizaron las diferentes representaciones del imaginario de la

alimentación a lo largo de un amplio espectro de obras literarias

europeas desde la Antigüedad a nuestros días. Se llevó a cabo un

planteamiento sobre cómo el alimento ya sea objeto sagrado, motivo

de reunión o de placer solitario, supera con mucho su materialidad; y

cómo lo que comemos, saboreamos o devoramos alimenta no solo el

cuerpo sino también el imaginario, y los entrelaza en lo más profundo

de nosotros mismos. La alimentación es esencial para el hombre, que

no solo vive de pan, claro está, pero que encuentra en él el motivo de

sus mayores angustias y de sus más intensos placeres. El análisis del

mismo tiempo enriquece un acto natural y exquisitamente sofisticado,

como el de la ingestión de alimentos, un momento vital y sagrado,

Los especialistas reunidos enfocamos estas cuestiones desde

perspectivas muy diferentes y con resultados muy dispares, pero

siempre profundamente significativos. En primer lugar se trató de

elucidar el nacimiento de la gastronomía, de cómo además de los

novedosos planteamientos en cuestión de comidas y bebidas, se

descubre que las ganas de comer vienen de la propia mesa. Es decir

de las luces, de la decoración de los tableros, de la presentación de

los manjares, de las formas, colores y por supuesto olores, tanto de

los alimentos en sí como del ambiente. Y, aspecto crucial en las

maneras del buen yantar, de la agradable y mundana conversación

durante la refinada degustación.

El papel de la gastronomía se reveló profundamente relevante

para abordar ciertos aspectos de las creaciones literarias desde

épocas muy tempranas, puesto que nuestra cultura culinaria

occidental se forjó en la Antigüedad griega y latina, y se consolidó en

la Europa de los siglos XVII, XVIII y principios de ese XIX

maravillosamente glotón. Indudablemente Gasterea, esa musa que

dirige las manos de nuestros artistas de la olla y la cuchara, ha

inspirado también a los mejores escritores, pintores y músicos de

nuestra Europa gourmande.

momento polisémico y portador de significados misceláneos, ya que

dejaba la puerta abierta a los especialistas para recorrer terrenos de

lo más variado. Alimentos, organización de comidas, dietas y

literaturas se daban la mano conformando un campo de trabajo

profundamente rico a la par que enriquecedor. Esta múltiple

comprensión del fenómeno ha condicionado los grandes ejes de

reflexión de estas Jornadas, que obligaban a un recorrido por la

historia y por el espacio. Igualmente imprescindible resultaba el

análisis teórico, que permitiera extraer conclusiones generales

concebidas como marco referencial para los sucesivos acercamientos

pretenden una periódica continuidad, en una universidad y un país de

reconocido raigambre culinario y gastronómico. Las diversas y

complementarias reflexiones que surgieron en torno al 'alimento',

fueron plataforma para un debate tan apasionado como

Cada capítulo de este libro recoge la intervención de cada uno

de los especialistas que participaron en el encuentro. La catedrática

de la Universidad de Maryland Béatrice Fink, en su aportación,

establece las bases de la gastronomía como ―ciencia‖, surgida como

tal en el siglo XVIII, siglo de grandes manuales de cocina y el de la

aparición de una auténtica ‗literatura culinaria‘. El menú alcanza su