PROYECTO

“Elaboración de helado a base de palta y

maracuyá”

Área : Ciencia Sociales

Grado : 3° de secundaria
Integrantes :
⮚ …………
⮚

Turno : Mañana

Año : 2022

San Damian

2022
 RESUMEN EJECUTIVO.

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. PROBLEMA.
¿Será posible elaborar helado de la palta y de la maracuyá, en nuestra Instrucción
Educativa de San Damián en el año 2022?

1.2. OBJETIVOS.
● Dar a conocer las propiedades y utilidad de la palta y maracuyá.
● Responder a las demandas económicas, Fomentando la formación de
microempresa elaborando helados con productos de nuestra localidad. en
este caso palta y maracuyá
●
1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.
La palta contiene una grasa parecida a la de la aceituna que es muy recomendable para
el corazón. Como es rica en vitamina E, reduce el riesgo de enfermedades en el
corazón y protege contra el cáncer de mama. Gracias a esta misma vitamina y a los
antioxidantes que contiene, se le reconocen beneficios anti envejecimiento. Gracias a
la luteína, la palta podría reducir el riesgo de cataratas y prevenir también el cáncer
de próstata. Los antioxidantes presentes en esta fruta son una defensa contra el cáncer
de boca, ya que matan las células cancerígenas y precancerígenas sin tocar las células
sanas.

2. IMPORTANCIA.
La palta es rica en potasio, contiene 60% más que el plátano, según el medio. Esto es
bueno para el cuerpo de diferentes maneras: regula la presión sanguínea, previene
ataques cardiacos o derrames cerebrales y, combinado con la vitamina E y la B6,
ayuda a incrementar al producción de hormonas sexuales que generan deseo. La
diabetes también podría ser controlada gracias a las fibras que contiene la palta, que
permite al cuerpo regular el azúcar y disminuir el nivel de colesterol.

3. HIPÓTESIS.
“Es posible elaborar helado de la palta y de la maracuyá en el colegio ……………...
en el año 20….”.

4. CONCLUSIONES

⮚ En este proyecto tratamos de dar a conocer las diferentes utilidades que

podemos obtener con la palta y la maracuyá. En este caso tenemos la
preparación de un delicioso postre (helado).
⮚ Además se fomenta una alternativa para generar ingresos económicos ya que
impulsa a crear una microempresa utilizando productos de nuestra comunidad.
5. BIBLIOGRAFÍA.
⮚ http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Helado-De-
Palta/1878706.html
⮚ http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/beneficios_palta.htm

INFORME

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. PROBLEMA.

¿Será posible elaborar helado de la palta y de maracuyá, en IE N°86709

San Damián en el año 2022?

1.2. OBJETIVOS.

● Dar a conocer las propiedades y utilidad de la palta y maracuyá.

● Responder a las demandas económicas, Fomentando la formación de

microempresa elaborando helados con productos de nuestra localidad. en este

caso palta y maracuyá

1.3. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

La palta contiene una grasa parecida a la de la aceituna que es muy recomendable para

el corazón. Como es rica en vitamina E, reduce el riesgo de enfermedades en el

corazón y protege contra el cáncer de mama. Gracias a esta misma vitamina y a los

antioxidantes que contiene, se le reconocen beneficios anti envejecimiento. Gracias a

la luteína, la palta podría reducir el riesgo de cataratas y prevenir también el cáncer

de próstata. Los antioxidantes presentes en esta fruta son una defensa contra el cáncer

de boca, ya que matan las células cancerígenas y precancerígenas sin tocar las células

sanas.

2. IMPORTANCIA

La palta es rica en potasio, contiene 60% más que el plátano, según el medio. Esto

es bueno para el cuerpo de diferentes maneras: regula la presión sanguínea, previene

ataques cardiacos o derrames cerebrales y, combinado con la vitamina E y la B6,

ayuda a incrementar al producción de hormonas sexuales que generan deseo. La

diabetes también podría ser controlada gracias a las fibras que contiene la palta, que

permite al cuerpo regular el azúcar y disminuir el nivel de colesterol.

3. ANTECEDENTES:

La producción mundial de Palta se ubica en 2 millones de toneladas. Las estimaciones

de FAO señalan que el consumo per cápita mundial es de 1,87 kilos; México el

productor Nº 1 de palta en el mundo tiene un consumo per cápita de 9 kilos, Israel un

consumo de 4.5 kg, y el consumo per cápita de la palta en el Perú es de 2.2 kilogramos

por persona.

A nivel nacional se cuenta con 13 mil hectáreas de plantaciones de palta (de las

variedades Hass, Fuerte y otras), con una producción de 150 mil toneladas, de lo cual,
35% es destinada a la exportación como fruta fresca por las empresas privadas, la

diferencia destinada a los mercados de las regiones y el mayorista de la ciudad de

Lima por los medianos y pequeños productores.

El desarrollo productivo lo vienen promoviendo las empresas privadas, paralelamente

los gobiernos regionales, las municipalidades distritales y provinciales; las ONGs,

programas y proyectos del sector agrario lo complementan.

El uso de la palta está orientada al consumo como fruta fresca para el preparado de

diferentes platos especiales (gourmet) en la Unión Europea y en Asia; en la

gastronomía resulta pródiga su uso con fines culinarios; se emplea básicamente en

ensaladas, sopa fría, purés, rellenos, pizzas, flanes, batidos, coctel y helados.

En la gastronomía contribuye con 14 a 15 g de grasa por 100 g de fruta (70% de

grasas insaturadas “saludables”); minerales como el Potasio; vitaminas (vitamina E

“antioxidante natural”, vitamina C, vitaminas del complejo B y la vitamina A); fibra

soluble (reduce la absorción de colesterol); hidratos de carbono.

Presenta propiedades beneficiosas en la salud; el alto contenido de aceite posee dos

veces más calorías que los carbohidratos; y dos compuestos importantes como el

betasistosterol que facilita la eliminación de colesterol presente en la sangre y el

glutatión sustancia.
4.- MARCO TEÓRICO.

PALTA: MUCHO MÁS QUE TRADICIÓN CULINARIA

Uno de los alimentos que no pueden faltar en la típica dieta peruana es la palta.
Imprescindible en la gran mayoría de sándwiches, demandada en completos, machacada con
sal y limón, en ensalada o sola, la palta es parte de la gastronomía chilena. Sin embargo, son
muchos los que han comenzado a comer este fruto con cautela, debido a su fama de alimento
calórico y rico en grasas. Tomado con moderación, este suculento fruto aporta grandes
beneficios al organismo.

Son pocos los paladares que rechazan la palta. Cuando está en su punto óptimo de
maduración es uno de los frutos más suaves y exquisitos del mercado. Por algo los aztecas
lo bautizaron como la "mantequilla de los bosques", debido a su cremosidad. Un alimento
que no sólo conquista por su sabor, sino también por el importante aporte que puede suponer
para nuestra salud, eso sí, tomado siempre con moderación, debido a su aporte calórico.

Según Ricardo Waissbluth, gerente de opèraciones de Palta Hass, “los beneficios de la palta
son infinitos", dijo a Punto Vital. "La palta es un fruto de alto valor nutritivo. Contiene todas
las vitaminas presentes en el reino vegetal y contribuye a combatir las complicaciones
cardiovasculares. En la palta encontramos hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas
A, C, D, B6 y E, minerales, fibra y agua".

Además, "la palta hasscontiene cuatro aceites monoinsaturados y poliinsaturados, lo que le

confiere características especiales de salud. Uno de ellos es un aceite que, al ser ingerido,
actúa directamente sobre nuestro colesterol malo (LDL) reduciendo considerablemente sus
niveles en la sangre, lo que a su vez disminuye de manera importante los riesgos de contraer
enfermedades cardiovasculares”.
Varios estudios avalan el poder de la palta en la prevención del cáncer, las enfermedades
cardiovasculares y los problemas de la vista característicos del adulto mayor. Es bueno en la
lucha contra los síntomas del envejecimiento o la arteroesclerosis y fuente de antioxidantes
y ácido fólico. Una exquisita manera de invertir en salud, por no hablar de los múltiples
beneficios de este fruto en el área cosmética. (Si quiere conocer los beneficios de la palta en
cosmética haga clic aquí)
Teniendo en cuenta todas estas propiedades nutritivas, los expertos recomiendan su consumo
para todos los segmentos de la población: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres
embarazadas, madres lactantes y personas mayores, especialmente para quienes corren riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares. Quienes padecen algún tipo de insuficiencia renal
deberían controlar su consumo, ya que contiene altos índices de potasio.

La palta es un fruto de alto valor nutritivo. Contiene todas las vitaminas presentes en el reino
vegetal y contribuye a combatir las complicaciones cardiovasculares. En la palta
encontramos hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas A, C, D, B6 y E, minerales,
fibra y agua

4.1. COMPONENTES Y BENEFICIOS DE LA PALTA

El poder de la palta reside en la gran cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo

que la convierten en un alimento imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada.
Estas son algunas de las cualidades de este fruto y sus beneficios para el organismo:

⮚ Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lípidos, prótidos y calcio.

⮚ Alto contenido de ácido ascórbico, cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio,
(contiene 60 veces más potasio que el plátano), todos ellos elementos vitales para el
crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtención del vigor físico necesario.
⮚ Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado funcionamiento del
cerebro y metabolismo de los carbohidratos.
 ⮚ Rica en glutatión, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de cáncer y
alteraciones cardíacas, así como la neutralización de radicales libres que causan daños
cerebrales
⮚ Alta concentración de luteína, un fotoquímico también conocido como carotenoide
que protege contra enfermedades de la vista, como la degeneración de la mácula, la
principal causa de ceguera en la tercera edad
⮚ Alto contenido de ácido fólico, necesario en las embarazadas pues interviene en la
formación del tubo neural del feto
⮚ Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa contra
las infecciones
⮚ Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del sistema
nervioso
⮚ Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y algunos estados depresivos
⮚ Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo
⮚ Gran aporte de vitamina E, de gran acción antioxidante y aliada contra los síntomas
del envejecimiento, la prevención del cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

4.2. VALOR CALÓRICO DE LA PALTA

Las grasas (en su mayoría monoinsaturadas) constituyen el principal componente de la
palta tras el agua, por lo que su valor calórico es elevado con respecto a otras frutas. Cien
gramos de pulpa de palta aportan alrededor de 160 calorías, por lo que los expertos
recomiendan moderar su consumo a quienes quieren bajar de peso. No obstante, es
importante tener en cuenta que 100 gramos de pan o huevo relleno de atún y mayonesa
aportan el doble de calorías

5. ELABORACION DEL HELADO

El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La
máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se
enfrían por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo
constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor:
Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0º, el
agua se congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos
jarabe de azúcar (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma
temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una
cuchara en él, con lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La explicación de
ésto es que al contrario del agua, el azúcar es una materia altamente anticongelante. Si
además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmóvil, lo vamos
removiendo, observaremos que además adquirirá más volumen, ya que se forman
pequeñas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y
además la masa resultante és mucho más homogénea, ya que se enfría toda ella por igual.

La composición básica del helado es:

● Aire
● Agua
● Sólidos

El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a
medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos
funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la
mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la presencia de aire en el
interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará
a retardar el proceso de derretimiento del helado.

En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre ésta
y los sólidos.
La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro
del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Nota:
Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormante, ya que éste
se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que
ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo
dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una
textura arenosa.
Azúcares:
-Sacarosa.
Es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es
dulce y es barato.
-Dextrosa.
Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de
dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa).
-Glucosa.
Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en
polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que
la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.
-Fructosa.
He hecho mención de la fructosa como una clase de azúcares, aunque en heladería casi
no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que contiene un grado de
dulzura muy alto.
-Azúcar invertido
Dentro de las clases de azúcares, después de la fructosa, el azúcar invertido es el que tiena
un grado de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que
numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si queremos
elaborar nosotros mismos el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo:
ponemos a calentar 7 Kgs de azúcar con 3 lts de agua a 85º de temperatura.
Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 grs de ácido láctico, y lo mezclamos.
Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio (Podemos
preparar el azúcar invertido por la tarde ó por la noche, y añadir el bicarbonato por la
mañana). El resultado es equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De
ahí se entiende su alto grado de dulzura). Nota: El ácido láctico se puede sustituir por
ácido tartárico, cítrico, o acético, aunque éstos hacen que el azúcar invertido adquiera un
color más oscuro. De todas maneras, y ésto es importante, en algunos países no está
permitido la utilización del ácido láctico, por tanto antes de ser utilizado, habrá que
consultar la legislación vigente en el país donde resida.
Grasas:
Propiedades de las grasas:
● Dan cremosidad al helado
● Aumentan el volumen del helado
● Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

En Europa, la cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla, aunque en

E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%.
Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mínimo del
2,5% de grasas en su composición.
El exceso de materias grasas en la composición del helado también tiene sus efectos
negativos. Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado tiene
tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su
interior, adquieren un tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo
la finísima pared de helado que las separa, con la consiguiente pérdida de volumen. Por
tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero
hasta cierto punto.
Neutros:
-Emulsionantes:
Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados
(Agua, azúcares, grasas), queden bien mezclados.
He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un
68%), y además lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el
agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y típico ejemplo de
mezclar en un vaso agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y
el agua en la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que
aparentemente queda todo bien mezclado, pero después de reposar un rato, el aceite vuelve
a colocarse arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en
cantidad suficiente, quedaría todo mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color
blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro.
En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la actuación de los emulsionantes,
nos darán el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite.
-Espesantes:
La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva más espesa.
Anteriormante he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizará los que
más le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros.
Leche desnatada en polvo:
Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para
completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que, una vez
preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el
100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el
porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua.
 Esta sería de forma muy detallada la composición de un helado. Después a la hora de
preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que el procedimiento sea mucho más
sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos, todo y que hay que ajustarse
bastante a las cifras antes mencionadas.
Maquinaria necesaria:
Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina
heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello,
hay personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin máquina
heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y después pasarla por un triturador, o
elaborar sorbetes enfriándolos en un recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando,
etc..
No obstante, no voy a entrar en procedimientos llamémosles "desviaciones", y voy a
centrarme en la manera natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la máquina heladora
es imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en
posición vertical, y el recipiente dónde se coloca la mezcla, que es de forma cilíndrica,
también está en posición vertical. Estas son las más económicas a la hora de comprarlas, y
para un pastelero que quiera elaborar sus helados tiene suficiente.
Existen las máquinas horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura está
dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta). Son más caras, pero proporcionan un
volumen mayor al helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo de máquinas.Por
último, existen las máquinas SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que
normalmente están delante del público, y enfrían la mezcla a través de un serpentín,
saliendo después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a presión.
Existen más máquinas dedicadas al proceso de elaboración de helados, como la
pasteurizadora, no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y
si además vamos con unas normas de higiene estrictas de las que trataremos más adelante.
Existen también las cubas de maduración, que tampoco son del todo indispensables para la
maduración del helado, que más adelante también trataremos. Lo que si necesitaremos,
aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un congelador
para guardar el helado una vez terminado.
Proceso de elaboración:
Anteriormente hemos efectuado un "análisis" a la composición de los helados que
normalmente se elaboran. A partir de estos datos, podemos elaborar el helado de distintas
maneras, consiguiendo un resultado muy similar en todas ellas.
Antiguamente, al no existir aditivos de procedencia química, se elaboraban helados de
una forma mucho más sencilla, pero con una calidad discutible, y recalco "discutible",
porque las opiniones son todas respetables y en lo que a alimentación (En general) se
refiere, antes se utilizaban sólamente materias primeras de origen natural, que ofrecen un
buen sabor, pero dejando de lado el aspecto de los alimentos, la conservación, el volumen,
etc...
Un ejemplo de fórmula antigua (Sin neutros) sería:
Mezcla base (Sin aromatizar).
- Leche : 1 litro
- Azúcar: 500 grs.
- Yemas de huevo: 12 u.
El procedimiento sería: Calentar la leche con el azúcar hasta casi hervir, y después
mezclarlo con las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azúcar mezclado encima de las
yemas despacio y con mucho cuidado, de no quemarlas. A continuación lo colaremos y lo
pondremos al fuego removiendo sin parar hasta casi hervir(Más o menos a 80º), a cuya
temperatura ya habrá tomado una cierta consistencia.
Una nota importante: Está prohibido en la mayoría de los países utilizar yemas de huevo
normales (No pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas pasteurizadas
para este fin aunque se posea pasteurizador para la mezcla.
Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de helado, la enfraremos lo más
rapidamente posible hasta alcanzar una temperatura de 3º. Esto lo haremos para
asegurarnos de que no se reproduzcan bacterias dentro de la mezcla de helado.
Si disponemos de pasteurizador, podemos poner en su interior los tres ingredientes crudos,
ya que el pasteurizador nos elevará la temperatura de la mezcla hasta 80º durante unos
minutos (3 ó 4), para enfriarla seguidamente hasta los 4º antes mencionados.
Antes de continuar, quiero recalcar que para la elaboración de helados, debemos trabajar
con una limpieza y normas de higiene irreprochables. Debe tener en cuenta, que así como
en otras elaboraciones de pastelería trabajamos con materias ó elaboraciones que deben
pasar por el fuego o por el horno, "matando" todas las bacterias que puedan encontrarse en
ellas, en el caso del helado, en el que el procedimiento es a base de aplicación de frío, las
bacterias no se eliminan, sino que quedan paralizadas, para continuar reproduciéndose a
temperaturas entre 15º y 45º. La temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es,
precisamente la temperatura del cuerpo humano, por lo que una persona puede consumir un
helado aparentemente en buen estado, y posteriormente, una vez consumido y en el interior
de su aparato digestivo estar reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que debemos
tener con la higiene y nuestro método de trabajo.
Progreso del helado con la maduración:
Transcurrido el tiempo de maduración, ya podemos verter el helado en la máquina
heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo invertido en helarse la mezcla variará según la
máquina y según lo llena que ésta trabaje. No debemos dejar que el helado quede
demasiado frío, ya que quedará muy duro, y además de forzar demasiado la máquina,
tendremos dificultades para extraerlo de ésta. La mayoría de las máquinas heladoras poseen
una puertecita de salida inferior del helado, y debe dejarse caer sin dificultad a traves de
ella.
La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la máquina heladora es a -8º.
Después de extraer el helado de la máquina, deberemos enfriarlo RÁPIDAMENTE a una
temperatura lo más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8º, gran
cantidad de agua contenida en el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la
formación de cristales de hielo.
Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de un congelador entre -30º y -
40º, y para la conservación de -20º.
Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboración del helado a partir de una
fórmula neutra (Sin ningún sabor específico), Para elaborar un helado con un sabor
determinado deberemos agregar el producto deseado, sea natural ó sea un extracto del sabor
que sea. Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se comercializan
expresamente para los helados, en el envase viene indicada la dosificación requerida, y no
será necesario equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos aromatizar la mezcla con
productos naturales, la cosa cambia: Cada materia contiene componentes distintos y unas
pueden desequilibrar la mezcla más que otras.
Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen alcohol, y que éste es un
gran anticongelante, por lo que a la hora de enfriar un helado que contenga cualquier licor,
si no hacemos ninguna modificación, necesitará más frío para endurecerse. Por el contrario,
si mezclamos chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste sabor, con muy
poco frío nos quedará muy consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas
temperaturas. Una solución sería por ejemplo, sustituir una parte del azúcar contenido en el
helado de chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen un valor anticongelante más alto.
Si no lo hacemos así, nos podemos encontrar que dentro de un mismo congelador , y por
tanto a la misma temperatura, tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando,
y en cambio otro esté muy duro.
Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboración de un helado a partir de una
fórmula antigua, sin componentes neutros.
El procedimiento de elaboración con esta fórmula será el mismo que con la fórmula
anterior.
A esta fórmula deberemos añadirle el producto deseado para darle sabor en cantidad
suficiente, y si este producto nos desequilibra la fórmula deberemos hacer los cálculos
pertinentes para darle un equilibrio perfecto. No obstante, recalco lo dicho anteriormente, y
es que si utilizamos aromas expresos para helados, la fórmula no se altera en su equilibrio.
Para ver una tabla de los componentes sólidos de los principales ingredientes a utilizar,
haga clic .
Para finalizar en cuanto al proceso de elaboración del helado, y repasando lo anteriormente
mencionado, existen marcas proveedoras de productos de heladería (La mayoría italianas),
que comercializan la base del helado en polvo, a la que solamente hay que añadirle la leche,
el azúcar, un poco de nata líquida (Si lo deseamos más cremoso), y el aroma deseado.
Aquí muestro una fórmula orientativa:
- Leche : 10 litros
- Azúcar : 3 Kgs
- Nata líquida: 1,5 litros
- Base en polvo : 500 grs.
- Aroma (Normalmente un 10% sobre el total de la mezcla si es de frutas, o un 5% si es de
otro sabor(Vainilla, chocolate,turrón, etc...)).
El proceso de elaboración siempre es el mismo que con las fórmulas mencionadas
anteriormente.
Conservación, manipulación y venta:
Ya terminado el helado, podremos tenerlo almacenado hasta el momento de su
manipulación o venta.
El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo
de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta
temperatura.
A partir de aquí, podemos utilizar el helado para varios fines: Relleno de moldes para tartas
o piezas individuales, o para venderlo en una vitrina de heladería como las que vemos por
ahí.
Si lo que deseamos hacer es el relleno de moldes, lo más aconsejable, es llenar los moldes
con el helado cuando éste sale de la máquina, ya que se puede extender mejor, con lo cual
los llenaríamos y a continuación pondríamos a enfriar rápidamente los moldes con el
helado.
Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo haciendo bolas para
cucuruchos, etc.., la vitrina no puede estar a -20º, ya que a esta temperatura el helado(Si
está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería imposible hacer bolas.
Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura
más alta si lo queremos manipular, pero ¿Cual sería la temperatura idónea?
La calcularemos a partir de esta fórmula:
Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4
Los sorbetes:
Los sorbetes son una clase de helados que contienen mucha más agua, ya que su base no es
la leche sino precisamente el agua.
En España elaboramos helados con base de leche con frutas o con sabor a fruta, mientras
que por ejemplo, en Italia, todos los helados de fruta se elaboran como sorbetes.
Normalmente, los sorbetes suelen ser de frutas, y suelen tener un sabor algo ácido. De
hecho, este sabor ácido no es casualidad, sino que al sorbete hay que agregarle (Si es de
frutas) un poco de zumo de limón, ya que muchas frutas tienen tendencia a oxidarse en
contacto con el aire, teniendo tendencia a adquirir un color oscuro, que evitaremos
aumentando la acidez del sorbete.
Otras ventajas de aumentar la acidez del sorbete son: Reducir el sabor excesivamente dulce
del azúcar que lo compone, consiguiendo un sabor más agradable. Los sorbetes son mucho
más digestivos que los helados con grasas.
Otra ventaja es reducir la carga bacterica del sorbete, ya que aumentando la acidez,
normalmente reducimos el PH de la mexcla del sorbete, con lo que conseguiremos un
sorbete más esteril bacteriologicamente hablando.
Para elaborar los sorbetes, utilizaremos unas fórmulas muy similares a las de los otros
helados, sustituyendo la leche por agua, además no necesitaremos emulsionantes, ya que
los sorbetes no contienen grasas, aunque sí necesitaremos cantidad suficiente de espesantes,
para contrarrestar el alto contenido de agua.
También podemos preparar los sorbetes con la adición de almíbar, con lo que
conseguiremos una mezcla mucho más efectiva entre el agua y el azúcar, reduciendo así la
posibilidad de formación de cristales de hielo, y necesitando menos o nada(Según los
casos), de espesantes.
He aquí una fórmula para el almíbar:
- 1 Kilo de azúcar
- 1 litro de agua
Una vez preparada la mezcla para el sorbete, éste debera tener una densidad de 17º Baumé
(Grados de densidad), a una temperatura normal (20º ó 25º de temperatura).
El procedimiento de la elaboración será preparar la mezcla, y helarla en la máquina
heladora. O sea, podemos saltarnos la pasteurización y la maduración. Eso sí, como
mencioné antes, la mezcla debe tener un PH bajo (Un PH valor 4 es suficiente)
Hasta aquí hemos llegado en este "estudio" de los helados que, aunque he tratado los
aspectos básicos son , eso sí suficientes para que la persona que desee iniciarse en este tema
pueda hacerlo.
Recalco y quiero dejar bien claro que unas excelentes normas de higiene son indispensables
para la elaboración de helados. Al respecto de esto, se pueden limpiar los recipientes, la
maquinaria y las herramientas con jabón, enjugarlos bien, y secarlos con un paño limpio,
que mejor si es de estos de papel desechables, pasándoles a continuación otro paño con un
poco de alcohol.
Utilizar siempre productos de buena calidad. Si algún producto es de calidad dudosa, mejor
desecharlo.
En cuanto a helados se refiere, da la sensación de ser un tema complicado debido a veces, a
la mayor ó menor complejidad de las fórmulas y al equilibrio que éstas deben tener. La
única manera de superar estas presuntas complicaciones, es tomando práctica en el asunto,
y con la práctica y experiencia adquirida, ir corrigiendo los posibles fallos, y descubrir un
mundo el cual, está lleno de posibilidades, pudiendo inventar algun tipo nuevo de helado, y
consiguiendo nuevas clases de tartas y postres.

Conclusiones

⮚ En este proyecto tratamos de dar a conocer las diferentes utilidades que

podemos obtener con la palta y la maracuyá. En este caso tenemos la
preparación de un delicioso postre (helado).
⮚ Además se fomenta una alternativa para generar ingresos económicos ya
que impulsa a crear una microempresa utilizando productos de nuestra
comunidad.

BIBLIOGRAFÍA.

⮚ http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-De-Helado-De-
Palta/1878706.html
⮚ http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/beneficios_palta.htm