NORMA NSO 67.01.

12:07
SALVADOREÑA

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PRODUCTOS LACTEOS

MANTEQUILLA. ESPECIFICACIONES.

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CORRESPONDENCIA: Esta norma es una adaptación de la NORMA DEL CODEX

PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA) CODEX STAN A-1-1971 Rev. 1-1999,
Enmendada en 2003.

ICS 67.100.20
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Editada por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) Colonia
Médica, Av. Dr. Emilio Alvarez, Pje. Dr. Guillermo Rodríguez Pacas, # 51, San
Salvador. Teléfonos 226-2800, 225 6222 ; Fax 225 6255 ; e-mail:
info@conacyt.gob.sv
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Derechos Reservados Primera actualización
 INFORME

Los Comités Técnicos de Normalización del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología,

CONACYT, son los organismos encargados de realizar el estudio de las normas. Están integrados
por representantes de la Empresa Privada, Gobierno, Organismo de Protección al Consumidor y
Académico Universitario.

Con el fin de garantizar un consenso nacional e internacional, los proyectos elaborados por los
Comités se someten a un período de consulta pública durante el cual puede formular observaciones
cualquier persona.

El estudio elaborado fue aprobado como NSO 67.01.12:07 PRODUCTOS LACTEOS.

MANTEQUILLA. ESPECIFICACIONES por el Comité Técnico de Normalización 01. COMITÉ
TÉCNICO DE NORMALIZACION DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS . La oficialización de
la norma conlleva la ratificación por Junta Directiva y el Acuerdo Ejecutivo del Ministerio de
Economía.

Esta norma está sujeta a permanente revisión con el objeto de que responda en todo momento a las
necesidades y exigencias de la técnica moderna. Las solicitudes fundadas para su revisión merecerán
la mayor atención del organismo técnico del Consejo : Departamento de Normalización, Metrología
y Certificación de la Calidad.

MIEMBROS PARTICIPANTES DEL COMITE 01

Francisco Morales Henríquez L. Torres y Cía. PETACONES

Rosy Cándida Zuleta LACTOSA de C.V.
Cecilia Gálvez EMPRESAS Lácteas FOREMOST
Luis Roberto Fernández AGROSANIA S.A. de C.V.
Mauricio Franco ASILECHE
Susana Medina USAM / MAG
Salvador Larín Coop. Yatathui. EL JOBO
Héctor David Martínez PROLECHE / ASILECHE
Marina Panameño GAISA. M S P A S.
Ana Patricia Laguardia INOCUIDAD. Ministerio de Agricultura y Ganadería
Ada Bracamonte Defensoría del Consumidor
Roberto Corvera Defensoría del Consumidor
Claudia Alfaro UCA
Ricardo Harrison Delegado de CONACYT
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1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer las características y especificaciones que debe reunir la
mantequilla obtenida a partir de crema láctea pasteurizada.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma aplica a los productos destinados al consumo directo o a elaboración ulterior, que se
ajustan a las definiciones que figuran en el numeral 3 de esta norma

3. DEFINICIONES

3.1 Mantequilla: producto graso derivado exclusivamente de la crema de la leche de vaca y

que debe contener no menos del 80 % de grasa y no más del 16 % de agua con o sin adición de
sal.

3.2 Crema (nata): es el producto lácteo fluido comparativamente rico en grasa, en forma de una
emulsión de grasa butírica y leche, que es obtenida por la separación física de la leche que
contiene no menos del 18 % de grasa. En la elaboración de la mantequilla no se permite el uso
de: cremas no lácteas, estabilizadores y emulsificantes.

4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

% Porcentaje
NSO Norma Salvadoreña Obligatoria
SIN Sistema Internacional de Numeración
mg/kg Miligramos por kilogramo
°C Grados Celsius (centígrados)
g Gramos
UFC Unidades Formadoras de Colonias
NMP Número más probable
AOAC Asociación Oficial de Químicos Analistas (en castellano)
BAM Manual de Análisis Bacteriológicos (en castellano)
BPF Buenas Prácticas de Fabricación
REG N° Registro número
D.G.S. Dirección General de Salud
CAC Comisión del Codex Alimentarius
RCP Código de Prácticas Recomendado (Codex Alimentarius)

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5. CLASIFICACION Y DENOMINACION

5.1 LA MANTEQUILLA DE ACUERDO A SU CONTENIDO DE SAL SE CLASIFICA

COMO:

a) mantequilla sin sal

b) mantequilla con sal

5.2 DENOMINACION

La denominación del producto debe ser “Mantequilla” y debe especificarse si es “con sal” o “sin
sal”;

6. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

6.1 MATERIAS PRIMAS

6.1.1 Crema de leche en su estado natural

1)
6.1.2 Sal de calidad alimenticia

6.1.3 Cultivos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o acentuadores de sabor y aroma.

7. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las
dosis establecidas

N° SIN Nombre del aditivo alimentarios Dosis máxima

Colorantes

160 a(ii) Carotenos (extractos naturales) 600 mg/kg

160 b Extracto de bija (referido a bixina /norbixina) 20 mg/kg

_____________________
1)
La sal debe cumplir con la Ley de Yodación de la Sal, emitida el 27/01/93, Publicada en el Diario Oficial, N° 23,
Tomo N° 318 y Publicada el 03/02/1993 y con la NSO 67.20.01.05 Sal Fortificada con Yodo, o en su última edición
vigente

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Reguladores de acidez

339 Fosfatos de sodio 2 g/kg

500 (i) Carbonato de sodio
500 (ii) Bicarbonato de sodio Limitada por BPF
524 Hidróxido de sodio
526 Hidróxido de calcio

No se permite el uso de emulsificantes.

8. CARACTERISTICAS

8.1 GENERALES.

La mantequilla debe presentar una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 a 12

grados Celsius. El sabor y el olor serán propios del producto fresco o madurado, sin indicios de
rancidez, enmohecimiento, sabor amargo, o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. El color
será el característico y la distribución será uniforme.

8.2 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

La mantequilla debe cumplir con los requisitos de la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos físicos y químicos

Caracterìsticas Mínimos (%) Máximos (%)
Grasa butírica 80,0 1) 84,0
Humedad 14,0 16,0 1)
1) Reglamento de la Ley de Fomento de Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos.

La sal y los sólidos no grasos aumentan o disminuyen el porcentaje de humedad.

La grasa de la mantequilla deberá cumplir con los índices establecidos en la Tabla 2:

Tabla 2. Indices de la mantequilla

Características Máximo Mínimo
Indice de refracción a 40 °C 1,4558 1,4528
Indice de yodo 38.0 26,0
Indice de Reichert-Meisser 32,0 20,0
Indice de Polenske 3,6 1,3
Indice de saponificación 234.0 219,0

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8.3 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

La mantequilla debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 3:

Tabla 3. Requisitos microbiológicos

Microorganismos Límite máximo permitido
Salmonella ssp25 g Ausencia
Staphylococcus aureus. (Coagulasa positiva) 102 UFC/g
Coliformes fecales 9,4 NMP/g
Listeria monocytogenes25/g Ausencia
Escherichia coli Ausencia

9. CONTAMINANTES

9.1 METALES PESADOS

Los productos regulados por esta norma no deben sobrepasar los límites de residuos de metales
pesados establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

9.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por esta norma no deben sobrepasar los límites de residuos de plaguicidas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

9.3 RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Los productos regulados por esta norma no deben sobrepasar los límites Máximos de Medicamentos
Veterinarios establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius

10. TOMA DE MUESTRAS

AOAC Internacional, Edición 16, Vol II 33, Productos Lácteos, Sub Capítulo I, 33.1.05, Método
970.29

11. METODOS DE ENSAYO Y ANALISIS

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11.1 METODOS PARA ANÁLISIS FISICO QUIMICOS

Se utilizarán los métodos especificados en el Volumen XIII del Codex Alimentarius en su última
edición.
1)
10.2 METODOS PARA ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS

Staphyloccocus aureus: BAM, AOAC International, Cap. 12, 8th edición, 1995.

Coliformes fecales: BAM. AOAC International, Cap. 4, 8th edición, 1995.

Standard Methods 9221 E, 20th edition 1998.

Salmonella ssp: 25 g: BAM, AOAC International, Cap. 5, 8th edición 1995.

Listeria monocytogenes: BAM, AOAC International, Cap 10, 8th edición 1995.

Escherichia coli. BAM, AOAC International, Cap. 4, 8 th edición 1995

10.3 METODOS PARA ANÁLISIS DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS

Se utilizarán los métodos propuestos por el Comité del Codex sobre Residuos Veterinarios

11. HIGIENE

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta norma debe cumplir con las
disposiciones del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP1.2003 Rev. 4-2003), y otros textos pertinentes del Codex,
tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene. Estos en su última edición
vigente. Esta disposición aplica a la cadena de producción.

12. ENVASE Y ETIQUETADO

12.1 ENVASE. Los envases para cremas deben ser de naturaleza tal que no alteren las
características organolépticas del producto ni confieran sustancias tóxicas o dañinas

_____________________
1)
Métodos acreditados por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología en los laboratorios nacionales

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12.2 ETIQUETADO

Además de lo establecido en la NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO

DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. (Actualización vigente), se aplicarán las siguientes
disposiciones especificas:

a) Declaración del contenido de grasa láctea (butírica);

Se debe declarar el contenido de grasa butírica que contiene la mantequilla;

b) Marca comercial

c) Instrucciones para la conservación

Debe contener la expresión “mantengase en refrigeración o consérvese refrigerada” u otra que

indique claramente las condiciones de conservación.

12.3 ETIQUETADO DE ENVASES PARA EL COMERCIO INSTITUCIONAL (NO

DESTINADO PARA VENTA AL DETALLE).

La etiqueta para la mantequilla que se comercialice institucionalmente debe llevar como mínimo la
siguiente información:

a) Denominación del producto.

b) Marca.

c) Ingredientes: La leyenda INGREDIENTES y su declaración en orden decreciente y a

continuación el nombre y función técnica de los aditivos.

d) Contenido neto: declarado en unidades del Sistema Internacional.

e) Instrucciones para la conservación: Debe contener la expresión “manténgase en refrigeración o

consérvese refrigerada” u otra que indique claramente las condiciones de conservación.

f) Identificación de lote, fecha de vencimiento.

g) La leyenda “Producto Centroamericano producido o elaborado en …

h) Nombre y la dirección del fabricante, envasador o distribuidor

i) Registro sanitario REG. Nº_________D.G.S. El Salvador

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13. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Para mantener las características de inocuidad durante el almacenamiento, transporte, y distribución

hasta su venta final, el producto debe mantenerse a una temperatura máxima de 6 °C.

14. APÉNDICE

14.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA) CODEX STAN A-1-1971,

Rev. 1-1999, Enmendada en 2003.

14.2 DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y de Regulación de

su Expendio. Decreto Legislativo N° 3144 Fecha 03/10/60. Diario Oficial 185, Tomo 189.
Reforma 6 de septiembre del 2000, publicada en el Diario Oficial N° 180, Tomo 348, del 27 de
septiembre del 2000.

Reglamento de la Ley de Fomento de la Producción Higiénica de la Leche y Productos Lácteos y

de Regulación de su Expendio. Decreto Ejecutivo N° 48, Fecha 22/09/71, Diario Oficial 178
Tomo 232, Reformas S/R. La aplicación del Presente Reglamento corresponde a la Dirección
General de Sanidad Vegetal y Animal.

Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los

Alimentos (CAC/RCP1.2003 Rev. 4-2003).

15. VIGILANCIA Y VERIFICACION

Corresponde la vigilancia y verificación de esta norma al Ministerio de Agricultura y Ganadería,

Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social y a la Defensoría del Consumidor.

---FIN DE NORMA---