Rev Fac Med. 2012 Vol. 60 No.

1 (Suplemento 1:1)
S13

INVESTIGACIÓN ORIGINAL
ESTUDIO PARA LA MEDICIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL EN EL MAGDALENA MEDIO COLOMBIANO.
CASO CESAR

Studying how food and nutritional security is measured in the Cesar department (middle Magdalena area of Colombia)

Sara Del Castillo M1, Zulma Fonseca2, Mariela Mantilla3, Néstor Mendieta4

1. M. ND. MSc. Desarrollo Social, PhD. Ciencias Sociales, Profesora de Nutrición Pública y SAN. Coordinadora
Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional -OBSAN-. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
2. ND, Especialista en Epidemiología, Investigadora OBSAN - Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
3 Enfermera, Investigadora Corporación OBUSINGA.
4. MD. MSc. en Desarrollo Educativo y Social, Coordinador por Corporación OBUSINGA.

Correspondencia: sedelcastillom@unal.edu.co

Resumen dos, estableciendo la Canasta Usual de Alimentos, canas-

ta alimentaria recomendada, y la línea de indigencia y
Antecedentes. El presente artículo presenta los resulta- pobreza de los hogares.
dos del Estudio para la Medición de la Seguridad Conclusión. La importancia de dichos resultados dejan en
Alimentaria y Nutricional (SAN) en el Magdalena Me- evidencia los altos niveles de inseguridad alimentaria de la
dio Colombiano. Caso César, realizado por Obusinga y el población de los municipios del sur del departamento del
OBSAN, financiado por OBUSINGA y por la UGI de la César trabajados, los cuales se ven reflejados en los niveles
Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Co- de adecuación de calorías y nutrientes, el alto porcentaje de
lombia. Adicionalmente, forma parte de las acciones del hogares bajo las líneas de pobreza e indigencia, constitu-
Proyecto de Construcción Participativa de una Propues- yéndose en una herramienta básica para orientar la formu-
ta de Desarrollo Territorial con Perspectiva Alimentaria lación o ajuste de los planes locales de SAN en la Región.
en 12 Municipios del Departamento del Cesar. Palabras clave: seguridad alimentaria, nutrición en salud
Objetivo. Determinar el nivel de inseguridad alimentaria y pública, servicios básicos de salud, pobreza, indicadores
nutricional de la población de los 12 municipios. demográficos, Colombia (DeCS).
Material y métodos. El estudio se basó en las referencias
establecidas por el Instituto de Nutrición de Centroamérica Del Castillo S, Fonseca Z, Mantilla M, Mendieta N.
Estudio para la medición de seguridad alimentaria y
y Panamá, la metodología utilizada corresponde a la dise- nutricional en el Magdalena medio colombiano. Caso Cesar.
ñada por la Universidad Nacional de Colombia para los Rev Fac Med. 2012; 60(Supl):S13-27.

estudios de Canasta de Alimentos desde el 2003, adaptada

Summary
INVESTIGACIÓN

para este estudio por la Corporación Obusinga.

ORIGINAL

Resultados. Los principales resultados de la investiga-

Background. This article presents the results of a study
ción permitieron reconocer algunas características
aimed at “Assessing food and nutritional security (FNS)
sociodemográficas de la población objeto, identificar la
in the Cesar department (middle Magdalena area of Co-
Canasta Alimentaria Básica de los municipios selecciona-
lombia)” carried out by Corporacion Obusinga and the

Recibido: 04/04/12/ Enviado a pares: 04/04/12/ Aceptado publicación: 09/04/12/

 Seguridad alimentaria y nutricional en Cesar Del Castillo S. y cols.
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Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional selected towns, establishing the usual food basket and
(OBSAN) which was financed by Corporacion Obusinga recommended food basket for each town and household
and the Medicine Faculty at the Universidad Nacional de deprivation and poverty lines.
Colombia (UNALCO). It also formed part of action Conclusions. The importance of such results lay in
involved in a Project for the participative construction of revealing the high levels of food insecurity amongst
a proposal for territorial development having a food-based people from the selected towns in the south of the César
perspective in 12 towns in the Cesar department. department which were reflected in inadequate levels of
Objective. This study was focused on determining the calorie and nutrient intake and the high percentage of
level of food and nutritional insecurity of the population households below the deprivation and poverty lines,
living in 12 towns in the south of the Cesar department. thereby becoming a basic tool for orientating the
Materials and methods. This study was based on formulation or adjustment of local FNS plans in the
references provided by the Instituto de Nutrición de region.
Centroamérica y Panamá (INCAP). The methodology Key words: food security, nutrition, public health, basic
used had been designed for food basket studies by health services, poverty, demographic indicators, Colom-
UNALCO in 2003 and was adapted by Corporacion bia (MeSH).
Obusinga for this study in the middle Magdalena area.
Results. This investigation led to researchers recognising Del Castillo S, Fonseca Z, Mantilla M, Mendieta N.
Studying how food and nutritional security is measured in
some of the target population’s sociodemographic
the Cesar department (middle Magdalena area of Colom-
characteristics, identifying the basic food basket for the bia). Rev Fac Med. 2012; 60(Supl):S13-27.

Introducción dio colombiano. Caso Cesar”, fue realizado en

el departamento del Cesar, por la Corporación
El derecho a la Seguridad Alimentaria y Obusinga y el Observatorio de Seguridad
Nutricional se basa en la obligación del Estado Alimentaria y Nutricional (OBSAN) de la Uni-
por garantizar a todas las personas el acceso a versidad Nacional de Colombia, y forma parte
los alimentos que necesitan, en cantidad y cali- de las acciones del “Proyecto de construcción
dad para su adecuado consumo y utilización bio- participativa de una propuesta de desarrollo te-
lógica, garantizándoles un estado de nutrición, rritorial con perspectiva alimentaria en 12 muni-
salud y bienestar, que coadyuve con el desarro- cipios del departamento del Cesar”, que fue ope-
llo humano y sea sostenible. Con el fin de hacer rado por la Corporación Compromiso, la Corpo-
seguimiento evaluar el cumplimiento de este ración Desarrollo y Paz del Magdalena Medio y
derecho, es importante tener mediciones de los la Corporación Obusinga y es financiado con
indicadores que dan cuenta de la Seguridad recursos de la Unión Europea. Para su realiza-
Alimentaria y Nutricional de la población. La ción se contó con el apoyo de numerosas orga-
INVESTIGACIÓN

determinación de la Canasta Básica de Alimen- nizaciones, y particularmente con el aporte de

ORIGINAL

tos (CBA) es una de las herramientas para ve- los equipos gestores de autonomía alimentaria
rificar el acceso y consumo de alimentos en el de los 12 municipios del sur del Cesar, a quienes
hogar y se constituye en uno de los principales consideramos coautores de la presente investi-
objetivos del estudio que aquí se presenta. gación.

El “Estudio para la medición de la Seguridad El objeto central del estudio radicó en determi-
Alimentaria y Nutricional en el Magdalena Me- nar el nivel de inseguridad alimentaria y
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Figura 1. Municipios del sur del Departamento del Cesar, Cortiesia Ivan A. Ramirez N. Pasante Nutriciòn. 2012.

nutricional de los hogares en 12 municipios del Instituto de Nutrición de Centroamérica y Pa-

sur del departamento del Cesar, presentados en namá (INCAP), la metodología aplicada en la
la figura 1 (Pelaya, González, Aguachica, San construcción de las canastas básicas de alimen-
Martín, Gamarra, Chimichagua, Tamalameque, tos, desarrollada por la Corporación Obusinga
San Alberto, Pailitas, Astrea, Río de Oro y La en el Magdalena Medio entre el 2002 y el 2008,
Gloria). Para ello se recurrió a una herramienta y la metodología promovida por la Universidad
metodológica de tipo cualitativo y cuantitativo, Nacional de Colombia para estudios de este
como estrategia para identificar los principales tipo. De acuerdo con esta última propuesta
factores determinantes del hambre en la pobla- metodológica, se establece que la canasta bá-
INVESTIGACIÓN

ción, mas allá de las cifras reportadas por la sica de alimentos, es el “conjunto de alimentos
ORIGINAL

Encuesta Nacional de la Situación Nutricional comúnmente adquiridos, expresados en canti-

en Colombia, ENSIN 2010. (1) dades suficientes y adecuadas para cubrir las
necesidades de energía y proteínas del hogar
Material y métodos promedio de una población de referencia al
mínimo costo” (2) y debe determinarse de
Para el desarrollo del estudio se tomaron como modo tal que su consumo de alimentos impli-
referencia las metodologías establecidas por el que por lo menos la ingesta de los nutrientes
 Seguridad alimentaria y nutricional en Cesar Del Castillo S. y cols.
S16

recomendados para la supervivencia humana ción de muestras más sencillo y conocido, que
y sea de menor costo en el mercado minorista además resulta muy útil para obtener muestras
(3,4). de poblaciones pequeñas. El tamaño de la mues-
tra se estableció con base en el requerimiento
La estructura de la CBA debe contemplar, por de estimación de proporciones del 30%, con una
ella misma, algunas propiedades deseables: debe precisión del 90% y un error del 5%; así mismo,
tener una referencia necesaria a los hábitos, pau- se utilizó el software Epidat 3.1 para el cálculo
tas de consumo predominantes y preferencias de tamaños de muestra a fin de estimar propor-
de la población; debe tener en cuenta la disponi- ciones. El total de la muestra fue de 2.556 fami-
bilidad efectiva de la oferta de alimentos para el lias, repartidas en los 12 municipios y la infor-
contexto al cual se refiere; debe reflejar la es- mación tiene un nivel de confianza del 95% y un
tructura de precios relativos de los alimentos en error de 0,05.
la región, ciudad o país; y, es imprescindible la
posibilidad de proyectar su valor en el tiempo, La captura de la información se realizó utilizan-
para permitir establecer un margen de do el sistema Teleform, que archiva una imagen
comparabilidad intertemporal con el objeto de exacta del formulario e identifica sobre ésta las
elaborar series para indicadores y medidas de áreas dispuestas para los datos. Con este siste-
pobreza (5). ma de captura se realizaron tres tareas: crear
formularios de datos legibles por máquina; crear
El estudio de CBA para los 12 municipios se- bases de datos que contienen los datos obteni-
leccionados en el departamento del Cesar tomó dos en estas formas; leer los datos de las for-
como universo de estudio el 100% de la pobla- mas creadas y almacenarlos en las bases de datos
ción residente en hogares particulares de la zona creadas previamente.
urbana y rural de estos municipios y se basó en
la última encuesta del Sisbén disponible en cada Las bases de datos fueron almacenadas inicial-
uno de ellos, la cual fue validada con el equipo mente en Acces y Excel, donde se depuraron a
gestor de cada municipio. Para el caso de mu- partir de la identificación de errores por medio de
nicipios como Pelaya, Aguachica y San Mar- frecuencias y filtros que fueron contrastados con
tín, también se consideraron fuentes de infor- las encuestas en físico hasta depurar al máximo
mación los presidentes de las juntas de acción las bases de datos; posteriormente, para el pro-
comunal, los líderes veredales, el Censo Urba- cesamiento de las bases de datos y la obtención
no realizado por la Secretaría de Salud, el Cen- de los cuadros de salida en Excel y para estable-
so Rural de las Promotoras de Salud del Hos- cer cuáles alimentos cumplen con cada uno de
pital Local y el censo de bomberos. Para el estos criterios, se realizaron los siguientes cálcu-
caso del municipio de La Gloria, al no ser posi- los a partir de la información relacionada con com-
INVESTIGACIÓN

ble conseguir la información del Sisbén, esta se pra y adquisición de alimentos en el último mes,
ORIGINAL

obtuvo a través de Asojuntas del municipio. incluidos en el formulario de la encuesta de hoga-

res: se calcula el aporte nutricional (calorías y
La muestra fue probabilística puesto que cada proteínas) para cada uno de los alimentos adqui-
elemento del universo tuvo una probabilidad co- ridos por la población en el último mes, tomando
nocida y superior a cero de ser seleccionado a como referencia el aporte de nutrientes de la Ta-
través de la aplicación de un muestreo aleatorio bla de Composición de Alimentos Colombianos
simple, el procedimiento probabilístico de selec- del ICBF; se calcula el peso que aporta en gra-
Rev Fac Med. 2012 Vol. 60 No. 1 (Suplemento 1:1)
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Tabla 1. Principales características sociodemográficas de la población

Tamaño promedio de los hogares. Alrededor de la mitad de los hogares están conformados por entre 4 y 6 personas;
destacando a municipios como Astrea, Chimichagua y Tamalaque donde más del 20% de los hogares son de entre 7 y
10 personas; y para los dos últimos municipios hay más de un 3% de hogares con más de 10 personas, siendo también
estos dos los que tiene en menor proporción hogares conformados por entre 1 y 3 personas. En contraste, en los
municipios de González, Aguachica, Gamarra y Río de Oro, más de la tercera parte de los hogares son pequeños, y
están conformados por 1 a 3 personas.

Nivel del SISBEN. En cuanto a la clasificación del SISBEN, el estudio evidencia que en todos los municipios el
mayor porcentaje de hogares está clasificado en el Nivel 1; es importante mencionar que los municipios de González,
San Alberto, Pailitas y Río de Oro tienen un porcentaje importante de hogares clasificados en el nivel 2 del SISBEN
(mayor del10%); así mismo, llama la atención que los municipios de Aguachica, Gamarra, San Martín y Río de Oro
presentan alrededor de un 5% de hogares sin sisbenizar

Régimen de Afiliación al Sistema de Seguridad Social en Salud –SGSSS. El mayor porcentaje de las personas
de los municipios del Sur del César se encuentran afiliados al régimen subsidiado, destacando al municipio de
Chimichagua con un 99,3% de personas afiliadas en este régimen; en contraste con el municipio de San Alberto donde
el porcentaje es de 63,8%; adicionalmente, son también estos dos municipios los que presentan el menor y mayor
porcentaje de personas afiliadas al Régimen Contributivo (0,7% y 27,2%, respectivamente); en cuanto a altos niveles
de afiliación al régimen contributivo también se destaca el municipio Río de Oro con un 17,0%; por otro lado, en los
municipios San Alberto, Gamarra, González y en Aguachica se presenta un porcentaje mayor al 5% de personas sin
ningún tipo de afiliación.

Principal fuente de ingresos. Un gran porcentaje de hogares de los municipios se dedican a actividades informales
(trabajo por días, comercio, ventas y servicios informales). El único municipio donde esta situación no se presenta es
en González donde la principal fuente de ingresos es la agricultura (76%), seguido de los empleados (13%). Otros
municipios donde se destaca la agricultura como una de las principales fuentes de ingresos es la zona Rural de
Aguachica y el municipio de Río de Oro. En Astrea y Pailitas un porcentaje importante de hogares obtienen sus
ingresos principalmente de la Ganadería; en Gamarra y Chimichagua, una de las principales fuentes de ingresos es la
pesca. Otro aspecto para destacar, es el importante porcentaje de hogares que obtienen sus ingresos principalmente
por la caridad (especialmente en los municipios de Tamalameque, Chimichagua, San Alberto y La Gloria).

Acceso a Tierras. El estudio da cuenta de la limitación para acceder a esta en todos los municipios para una
porcentaje importante de hogares; a pesar de que la gran mayoría de estos municipios son eminentemente rurales en
municipios como Tamalameque, Río de Oro y La Gloria más de la mitad de los hogares no tienen acceso a ellas; en
contraste con la situación de los municipios de Pailitas, González y Pelaya donde un porcentaje mayor al 60% de los
hogares accede a tierras; sin embargo, se reitera que la situación es compleja en todos los municipios.

Nivel de escolaridad en mayores de 18. Más de la mitad de las personas encuestadas o no han realizado ningún tipo
de estudio o tienen como máximo nivel educativo la primaria; en cuanto a la educación superior apenas superan el 10%
algunos municipios. En el caso de Chimichagua solamente el 2% de las personas mayores de 18 años han alcanzado un
nivel educativo superior
INVESTIGACIÓN
ORIGINAL

Nivel de escolaridad jefe del hogar. Es mayor el porcentaje de personas sin educación en comparación con la
población total e igual relación se da con el nivel de educación superior; el porcentaje de jefes del hogar con este nivel
educativo es menor en relación con la población total. Los municipios con mejores niveles educativos de los jefes del
hogar son Tamalameque y Gamarra.

Actividad del jefe del hogar. Un porcentaje muy importante se dedica a actividades relacionadas con el campo; otro
que se dedica al hogar (en los municipios de Pelaya, González, Aguachica, Tamalameque, San Alberto, Río de Oro y
La Gloria más de la quinta parte de los jefes del hogar se dedican al mismo); las demás actividades indagadas se
presentan con menor frecuencia, como los empleados de oficina y los comerciantes.
 Seguridad alimentaria y nutricional en Cesar Del Castillo S. y cols.
S18

mos cada uno de los alimentos adquiridos en el más de la mitad de los hogares tiene una
último mes y; finalmente, se calcula el gasto en subadecuación en calorías. Con respecto a los
alimentos adquiridos a partir de la compra. municipios restantes se puede decir que el por-
centaje de hogares en subadecuación es cerca-
Para determinar la canasta básica de alimentos no al 50%. La subadecuación de proteínas afecta
recomendada para una familia tipo de cada mu- entre la quinta parte y la mitad de los hogares; y
nicipio, fue necesario tener en cuenta en primera para los micronutrientes la situación es más crí-
instancia el número promedio de personas que tica llegando a afectar en algunos municipios
conforman un hogar. Después de obtener la fa- hasta al 96% de los hogares (Vitamina A) (Fi-
milia tipo, se procedió a establecer las recomen- gura 2).
daciones de calorías y proteínas para una sema-
na, tomando como referencia la tabla de reco- Los municipios que presentan la situación me-
mendaciones de calorías y nutrientes del ICBF nos crítica, aunque sin dejar de ser preocupante,
del año 1988, vigente aún. Para la determinación son González y Pailitas, donde el tamaño de las
de la canasta básica recomendada de cada muni- familias es más pequeño, hay un menor porcen-
cipio, se utilizó el software Segali, que permite taje de hogares en nivel Sisben 1, un mayor por-
optimizar el gasto en alimentos con el fin de ga- centaje de personas afiliadas al régimen contri-
rantizar el cubrimiento del total de calorías reque- butivo, la gran mayoría de hogares obtienen sus
ridas, a través de los alimentos básicos. ingresos principalmente de la agricultura
(específicamente en el municipio de González)
Con el objeto de garantizar una distribución ade- y del trabajo por días (como en el caso de
cuada de los alimentos en cuanto a su valor nu- Pailitas); llama la atención, además, que en
tritivo se incluyeron algunas restricciones y se Pailitas no se presenta la caridad como una de
tuvieron en cuenta algunos de los principales las fuentes de ingresos; también es de destacar
hábitos de la población. Las restricciones im- que existe un mayor porcentaje de hogares con
puestas fueron: la suma del total de calorías da- acceso a tierra, así como un mayor porcentaje
das por azúcares simples no puede sobrepasar de personas mayores de 18 años y de jefes de
el 20%; la suma del total de calorías aportadas hogar que han alcanzado un nivel educativo de
por las grasas no puede ser superior al 20%; el secundaria y superior (Figura 3).
porcentaje de proteína de origen animal debe
ser de por lo menos el 50%. Canasta usual de alimentos

Resultados En este ítem se presentan los alimentos que,

según la investigación, conforman las canastas
Algunas características sociodemográficas de la usuales y el listado de alimentos básicos en cada
INVESTIGACIÓN

población de los 12 municipios seleccionados, es- uno de los municipios del Cesar incluidos en el
ORIGINAL

tableciendo la canasta usual de alimentos y una estudio.

canasta alimentaria recomendada para cada uno
de ellos, así como la línea de indigencia y pobreza A partir de la canasta usual de alimentos y con
de la población objeto aparecen en la tabla 1. el fin de establecer cuáles de los alimentos ad-
quiridos conformarán posteriormente la canasta
En el caso de los municipios de Aguachica, San básica de alimentos recomendada, el estudio
Martín, Tamalameque, San Alberto y La Gloria, identificó aquellos incluidos dentro de la dieta
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Figura 2. Porcentaje de hogares con insuficiencia de calorías y proteínas. Elaboración OBSAN 2012

Figura 3. Porcentaje de hogares en insuficiencia de vitamina A, calcio y hierro

familiar en el último mes, a los cuales se les de- en la dieta, se usa el criterio de 1% o más; 3.
nomina alimentos básicos (o canasta usual), Aporte protéico: que el alimento sea proveedor
INVESTIGACIÓN

siempre y cuando cumplan con los siguientes importante de proteína en la dieta, se usa el cri-
ORIGINAL

criterios: terio de 1% o más; 4. Participación en el gasto

en alimentos: que el alimento represente un gas-
1. Universalidad: que sea un alimento de uso to frecuente y/o significativo en la alimentación,
común en la población de referencia, el criterio se usa el criterio de 1% o más; 5. Participación
sugerido es que sea consumido por un 30% de en la cantidad de alimentos: que el alimento re-
los hogares o más; 2. Aporte energético: que el presente en kg un aporte significativo, se usa el
alimento sea proveedor importante de energía criterio de 1% o más (estos criterios son descri-
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tos en la metodología utilizada en Centroamérica La canasta básica de alimentos (CBA) como la

y promovida por la Comisión Económica para canasta alimentaria recomendada
América Latina y el Caribe –CEPAL–, y en
Colombia por el Departamento Administrativo La canasta obtenida como CBA es la que debe
Nacional de Estadísticas –DANE–, la Univer- ser promovida por la política pública como Ca-
sidad Nacional y la Corporación Obusinga en nasta Alimentaria Recomendada y sobre ella
los diferentes estudios de CBA desarrollados en se deberán definir las estrategias para que las
estas zonas). Los alimentos deben cumplir to- familias pobres puedan acceder a un mínimo
dos los requisitos para ser incluidos como ali- alimentario por el que debe propender la políti-
mentos básicos, excepto las frutas, verduras, ca pública de SAN en cada territorio. El estu-
aceites, grasas y condimentos, los cuales sola- dio reporta como resultado la Canasta Básica
mente requieren ser consumidos por el 30% de de Alimentos para cada uno de los 12 munici-
las familias, ya que por su bajo contenido protei- pios participantes de la investigación, las cua-
co no cumplen con el requisito, a pesar de ser les pueden ser consultadas en el informe ex-
alimentos básicos. tenso del estudio.

Para establecer cuáles alimentos cumplen con Se presenta, a modo de ejemplo, la CBA del
cada uno de estos criterios, se realizan los si- Municipio de Chimichagua, de interés principal
guientes cálculos a partir de la información re- por haber registrado las más altas deficiencias
lacionada con compra y adquisición de alimen- en calorías y nutrientes y presentar una canas-
tos en el último mes, incluidos en el formulario ta recomendada costosa, lo cual demuestra que
de la encuesta de hogares: se calcula el aporte los costos de los alimentos, aún en territorios
nutricional (calorías y proteínas) para cada uno tan próximos, son afectados por variables como
de los alimentos adquiridos por la población en los intermediarios, los medios de transporte y
el último mes, tomando como referencia el la disponibilidad local de alimentos, especial-
aporte de nutrientes de la tabla de composición mente.
de alimentos colombianos del ICBF; se calcula
el peso que aporta en gramos cada uno de los El costo total de la canasta básica es de $112.625
alimentos adquiridos en el último mes; final- semanales (precios de alimentos año 2010) (Ta-
mente, se calcula el gasto en alimentos adqui- bla 3); este valor cubre en un 96,6% los requeri-
ridos a partir de la compra. mientos de calorías y en un 106,0% los requeri-
mientos de proteínas, de los cuales el 63,7%
Las canastas están conformadas por entre 26 y corresponde a proteínas de origen animal.
36 alimentos; estos alimentos son aquellos que
cumplen con los criterios para ser denominados Forma de adquisición de calorías y nutrientes
INVESTIGACIÓN

como básicos para la alimentación de la pobla-

ORIGINAL

ción de cada uno de estos municipios. El listado En general para todos los municipios la principal
se presenta clasificado en los siguientes grupos forma de adquisición de calorías y nutrientes es
de alimentos: lácteos; carnes y huevos; legumi- la compra. Entre el 75-95% de las calorías se
nosas; cereales; verduras; raíces tubérculos y adquieren a través de la compra, en el caso de
plátanos; azúcar; grasas; frutas y finalmente un las proteínas el porcentaje está entre un 68-89%,
grupo que se ha denominado “misceláneos” (Ta- el hierro entre el 72-94%, calcio entre el 49-
bla 2). 87%, y vitamina A entre el 56-91%; se da la
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Tabla 2. Alimentos conformadores de las canastas alimentarias para los 12 municipios del Departamento del Cesar.

Lácteos Todos los municipios incluyen como alimento básico a la leche; siendo, entonces, está la principal
fuente de calcio y una de las fuentes de proteína; por otro lado 9 de los 12 municipios también
incluye en queso, quesillo o la cuajada.
Carnes y huevos En la mayoría de los municipios hacen parte del listado de alimentos básicos; para el municipio de
Astrea las principales fuentes de proteínas de origen animal se limitan a 2; mientras que para San
Martín y Gamarra, este listado comprende 4 alimentos. Llama la atención que en 11 municipios
está presenta la carne de res y que en Chimichagua donde no está presente, el listado está confor
mado por el huevo, el pescado y las menudencias. El huevo está presente en 10 de las canastas
usuales; a pesar de ser uno de los alimentos fuente de proteína de menor costo, el pollo o la gallina,
también están presentes en 10 de los municipios; mientras que el pescado solamente hace parte de
los alimentos básicos de 4 municipios (San Martín, Gamarra, Tamalameque, y Chimichagua) y
finalmente la carne de cerdo que solamente hace parte de la canasta usual de Astrea.
Leguminosas Los municipios de Tamalameque, San Alberto, Pailitas y Astrea no incluyen dentro de sus alimentos
básicos ninguna de ellas. La leguminosa que se incluye con mayor frecuencia dentro de la alimenta-
ción usual de la población de estos municipios es el fríjol, seguido por la lenteja; precisando, que ésta
siempre aparece acompañada del primero en 4 municipios (Pelaya, González, Aguachica y La
Gloria).
Cereales El número de cereales que conforman la canasta usual de alimentos varía de 2 a 5, el arroz y la harina
de maíz hacen parte de la canasta de los 12 municipios, constituyéndose entonces, en la principal
fuente de energía de los municipios del César; luego están la pasta (8 municipios) y el pan (7
municipios); y finalmente el maíz que hacen parte del listado de alimentos básicos de los municipios
de Río de Oro y González.
Verduras y Frutas En primer lugar es importante precisar que este listado puede estar influenciado por la cosecha
disponible en la época del año en que se levanto la información; sinembargo, también es importante
considerar que la variedad de este tipo de alimentos incluida en la canasta usual también puede estar
determinada por la disponibilidad y acceso a estos alimentos y por los hábitos alimentarios de la
población. En cuanto a las verduras, su inclusión varía de entre 1 y 5; es importante mencionar que
solamente un municipio (Gamarra) incluye una variedad de 5 verduras; mientras que Astrea sola
mente incluye 1; adicionalmente se destaca que en 5 municipios solamente hacen parte de la
canasta usual el tomate y la cebolla; (Tamalameque, San Alberto, Pailitas, Río de Oro y La Gloria),
y en los municipios restantes también aparecen estas dos verduras, acompañadas de la zanahoria, la
ahuyama y en dos casos de la habichuela. En cuanto a las frutas, la situación es similar, la cantidad
incluida en el listado de alimentos básicos varía de 1 a 6. Otro aspecto a considerar frente al
consumo de frutas y verduras, son las importantes deficiencias en el consumo de vitamina A
identificadas para todos los municipios; lo que da cuenta que además de la limitada variedad de estos
alimentos incluidos en la canasta usual; la cantidad consumida no es suficiente para cubrir los
requerimientos nutricionales de esta vitamina.
Raíces, tubérculos Sobre estas fuentes principales de energía; se encontró que hacen parte de las canastas usuales
y plátanos entre 2 y 4 de estos tipos de alimentos; el plátano verde y la yuca hacen parte del listado de ali-
mentos básicos de los 12 municipios; la papa de 10, y finalmente el plátano maduro de 5.
Azúcar y grasas Para todos los municipios hacen parte de la canasta usual y del listado de alimentos básicos la
panela, el azúcar y el aceite; los tres aportan de forma importante calorías. En el grupo de los
condimentos se incluyen en todos los municipios, el ajo, el café, el cebollín y la sal; el cilantro hace
parte del listado de alimentos básicos de todos los municipios a excepción de Río de Oro, y el
Pimentón, también en todos excepto en González y Río de Oro; finalmente, se incluyo en este
INVESTIGACIÓN

grupo el Suero Costeño, que además de servir como condimento aporta de forma importante
proteínas y algo de Calcio.
ORIGINAL

Misceláneos En este ítem se incluyeron algunos productos que si bien no se consideran básicos y saludables para
cubrir las recomendaciones de calorías y nutrientes; son consumidas por un porcentaje importante
de la población y por lo tanto se listan para identificarlos también, de tal forma que se pueda abordar
a través de la implementación de estrategias de Educación Alimentaria y Nutricional que permitan
limitar su consumo. Dentro de este listado, se incluyen en todos los municipios los caldos concen-
trados, el color en todos a excepción de Aguachica y San Alberto; las salsas también se encuentran
en 6 de los municipios; y finalmente las gaseosas y refrescos que son consumidas mensualmente por
un 30% de la población de San Martín, Chimichagua y Tamalameque.
 Seguridad alimentaria y nutricional en Cesar Del Castillo S. y cols.
S22

Tabla 3. Alimentos básicos mensuales requeridos por la población de Chimichagua

ALIMENTO Recomendación semanal Recomendación mensual para

por familia total de hogares (gramos)
GRAMOS UNIDAD DE GRAMOS UNIDAD DE
MEDIDA MEDIDA
ACEITE 1500 1 1/2 litros 39474000 39474 litros
AZÚCAR 1500 1 1/2 kilos 39474000 39474 kilos
PANELA 2000 4 unidades 52632000 105264 Libras
HUEVO 566 9 unidades 14885353 248089 unidades
PESCADO 2500 5 libras 65790000 131580 Libras
LECHE 10000 10 litros 263160000 263160 Litros
QUESO 650 1 1/2 libras 17094898 34190 Libras
MENUDENCIA 1000 2 libras 26316000 52632 Libras
FRÍJOL 1496 3 libras 39362412 78725 Libras
ARROZ 3899 8 libras 102601132 205202 Libras
H.MAÍZ 2500 5 libras 65790000 131580 Libras
PASTA 1000 2 libras 26316000 52632 Libras
YUCA 10000 20 libras 263160000 526320 Libras
PLÁTANO 7000 14 libras 184212000 368424 Libras
AJO 90 90 gramos 2368440 4737 Libras
CAFÉ 244 1/2 libra 6428999 12858 Libras
CEBOLLA 540 1 libra 14210640 28421 Libras
CEBOLLÍN 560 1 libra 14736960 29474 Libras
CILANTRO 30 30 gramos 789480 1579 Libras
GUAYABA 3000 6 libras 78948000 157896 Libras
HABICHUELA 1000 2 libras 26316000 52632 libras
LIMÓN 500 1 libra 13158000 26316 libras
NARANJA 2000 4 libras 52632000 105264 libras
PAPAYA 3000 6 libras 78948000 157896 libras
PIMENTÓN 430 1 libra 11315880 22632 libras
SAL 241 1/2 libra 6333209 12666 libras
SUERO 920 920 cc 24210720 24211 litros
TOMATE 1000 2 libras 26316000 52632 libras
UVA 1500 3 libras 39474000 78948 libras
ZANAHORIA 1500 3 libras 39474000 78948 libras

*
Para la obtención de la cantidad de frutas y verduras se tuvieron en cuenta las recomendaciones de las guías
alimentarias, aquellas frutas y verduras incluidas en la canasta usual; de acuerdo al precio se determino la
cantidad de cada una. Se debe considerar que las frutas y verduras consumidas dependen en gran medida de la
época de cosecha.
*
Para la cantidad de sal se tuvo en cuenta la recomendación promedio que es de 6 gramos diarios.
INVESTIGACIÓN

*El cálculo de la cantidad de café se hizo tomando como referencia el consumo de 2 preparaciones con café en el
día para los adolescentes y adultos.
ORIGINAL

*
La cantidad de ajo, cebollín y cilantro se determino de acuerdo al consumo habitual.

mayor proporción de compra de calorías, dado se destaca que el calcio es el nutriente que en
que estas son aportadas en gran parte por ali- menor medida se adquiere a través de la com-
mentos que necesariamente se adquieren a tra- pra, y esto se explica fácilmente por la produc-
vés de la compra, como el aceite, el arroz, el ción y autoconsumo de leche y sus derivados
azúcar y los cereales en general; por otro lado, como el queso.
Rev Fac Med. 2012 Vol. 60 No. 1 (Suplemento 1:1)
S23

Tabla 4. Particularidades en la forma de adquisición de calorías y nutrientes en los municipios.

Pelaya Se desataca que alrededor del 20% del calcio y la vitamina A, se obtienen por la producción de alimentos, y
adicionalmente en el caso de la vitamina A un 6% proviene de alimentos regalados.
González Es uno de los municipios donde las calorías y nutrientes se obtienen en buena medida a través de la
producción, encontrando que el 16% de las calorías, el 12% de las proteínas, el 17% del hierro y de manera
más importante el 28% del calcio y el 37% de la vitamina A, se obtienen a través de la producción; este
hallazgo es congruente con la información analizada anteriormente que evidenció que una de las principales
fuentes de ingresos en este municipio es la agricultura. Otro aspecto a destacar es que un 5% del calcio y un
8% de la vitamina A son regalados.
Aguachica Es el municipio de mayor tamaño y con una mayor proporción de población ubicada en la zona urbana, la
obtención de calorías y nutrientes se da eminentemente a través de la compra; la mayor proporción a través
de otro medio es la producción para el caso del calcio y la vitamina A, los cuales en cerca de un 15% son
obtenidos a través de este medio.
San Martín Es la vitamina A y el calcio las que en una proporción más importante se obtienen a través de la producción
(más del 20%), destacando adicionalmente que un 5% del calcio se obtiene como producto del pago en
especie.
Gamarra La principal fuente de calorías y nutrientes es la compra; en este caso se destaca que otras fuentes
relativamente importantes para su acceso son el pago en especie (9% de las proteínas, 6% del calcio) y
regalado (9% del calcio y 5% del hierro).
Chimichagua Se destacan diversas fuentes alternativas para acceder a las calorías y nutrientes; en primer lugar, a través
de la producción se obtiene un porcentaje importante (mayor a 20%) de proteínas, calcio y vitamina A;
mientras que el 5% del calcio se obtienen por el pago en especie, y el 7% del calcio y el 5% del hierro son
regalados.
Tamalameque La obtención de calorías y nutrientes a través de la producción es mínima y en ningún caso supera el 3%,
la principal forma de adquisición es la compra, y la otra posibilidad relativamente importante de acceder a
estos nutrientes es a través del regalo o donación de alimentos, encontrando que 7% de proteínas y 9% del
calcio.
San Alberto Solamente se destaca que hay un porcentaje mayor al 20% de las proteínas y el calcio que se obtienen a
partir de la producción.
Pailitas Las calorías y el calcio se obtienen en una proporción importante a través de la producción 20% y 34%
respectivamente.
Astrea Hay una distribución importante de formas de adquisición de calorías y nutrientes tanto por la producción,
como por el pago en especie e incluso a través del regalo. Por medio de la producción se destaca el acceso
de proteínas, calcio, vitamina A y hierro, que en todos los casos representa más del 20% de la adquisición de
cada uno de estos nutrientes; para el caso del calcio también se destaca las obtenidas a través del pago en
especie y para todos los nutrientes analizados también es muy importante el acceso por medio del regalo que
en todos los casos supera el 5% y para el caso del calcio es del 10%.
Río de Oro Básicamente es importante el acceso de calcio y hierro a través de la producción (mayor al 20%), y el regalo
(mayor al 5%).
La Gloria La principal forma de adquisición de alimentos es la compra, se destaca que tanto para las calorías como
para los nutrientes analizados una forma alternativa de acceso a éstos es el regalo, llegando a ser el 12%
para el caso del calcio y la vitamina A.

A pesar de esta situación, es importante anali- esta determinación el estudio utilizó la metodo-
INVESTIGACIÓN

zar las particularidades encontradas en cada uno logía usada por el DANE (6), que consiste en
ORIGINAL

de los municipios (Tabla 4). determinar la canasta alimentaria recomendada

y a partir de ella calcular un presupuesto míni-
Líneas de indigencia y de pobreza mo que responda a un conjunto de necesidades
básicas. Bajo el supuesto de que las carencias
Uno de los métodos utilizados para establecer la de alimentos son proporcionales a las de otros
línea de pobreza y la línea de indigencia es el bienes y servicios, es posible encontrar la Línea
que parte de la canasta alimentaria básica. Para de Pobreza a partir de la información sobre el
 Seguridad alimentaria y nutricional en Cesar Del Castillo S. y cols.
S24

costo de los alimentos nutricionalmente necesa- situación es especialmente crítica en

rios y sobre la relación de los gastos en alimen- Chimichagua, donde el 97,4% de los hogares
tos respecto al total de gastos. De esta manera, no cuentan con estos recursos; después de este
inicialmente se establece el costo de la canasta municipio se encuentra San Martín, donde el
recomendada de alimentos o “Línea de indigen- 84,6% de los hogares están por debajo de la
cia”. Línea de indigencia; el municipio de Pelaya es
el que cuenta con una menor proporción de
En particular, la medición de la línea de pobre- hogares ubicados por debajo de la Línea de in-
za o la línea de indigencia basa sus estimacio- digencia, sin embargo, la situación en este caso
nes en los ingreso de los hogares, definiendo también es preocupante, encontrando que más
como pobres extremos (indigencia) aquellos de la tercera parte de los hogares están ubica-
hogares que no tienen el ingreso mínimo re- dos por debajo de esta línea.
querido para comprar una canasta de alimen-
tos que contenga los requerimientos En cuanto a la línea de pobreza, se encuentra
nutricionales básicos diarios (2.200 calorías, 62 que el 98,1% de los hogares no cuenta con los
g de proteínas, calcio, hierro, tiamina, riboflavina, recursos necesarios para satisfacer sus nece-
niacina y vitamina C). La línea de pobreza, por sidades básicas, situación similar a lo que ocu-
su parte, es el costo de una canasta básica de rre en Astrea, donde el 94,5% de los hogares
bienes y servicios; para calcularla se multiplica está por debajo de la línea de pobreza. Tam-
la línea de indigencia por un factor que resulta bién es Pelaya el municipio con la menor pro-
del cociente entre el gasto total sobre el gasto porción de hogares ubicados debajo de esta lí-
en alimentos del 25% más pobre de la pobla- nea, sin embargo, esta proporción corresponde
ción (7). al 43,5% de los hogares. Es importante anali-
zar con mayor detalle la situación de los muni-
En cuanto a la línea de pobreza, se debe calcu- cipios de San Alberto, Tamalameque,
lar inicialmente el coeficiente de Engel, dividiendo Chimichagua y Gamarra, donde la proporción
el gasto promedio en alimentos sobre el gasto de hogares por debajo de la Línea de indigen-
total de la canasta familiar; posteriormente, para cia es mayor en relación con aquellos ubicados
expandir el valor de la canasta básica de ali- debajo de la Línea de pobreza; es decir, que
mentos y obtener los recursos que cubrirían las una muy pequeña proporción de hogares cuen-
necesidades básicas de un hogar, se multiplica ta con recursos para cubrir sus necesidades
el costo de la canasta recomendada por la in- básicas, pero a pesar de esto no destina los
versa del coeficiente de Engel y esta sería la recursos necesarios para cubrir con prioridad
línea de pobreza. los alimentos que hacen parte de la canasta
básica de alimentos.
INVESTIGACIÓN

Utilizando este método se encontró que entre

ORIGINAL

el 36% y el 65,4% de los hogares de los muni- Conclusiones

cipios del Cesar que hicieron parte del estudio
se encuentran por debajo de la línea de indi- Las características sociodemográficas de los
gencia, es decir, que no cuentan con los recur- hogares de los 12 municipios objeto de este es-
sos mínimos disponibles para adquirir una ca- tudio evidencian la necesidad de proponer e im-
nasta mínima de alimentos que cubra los re- pulsar procesos que contribuyan al mejoramien-
querimientos nutricionales de un hogar tipo. La to de sus condiciones de vida, el cual está rela-
Rev Fac Med. 2012 Vol. 60 No. 1 (Suplemento 1:1)
S25

cionado en alto grado con la posibilidad de ad- A pesar de tratarse en su mayoría de municipios
quirir alimentos y, por ende, con su seguridad eminentemente rurales, se identificó que sola-
alimentaria. Es importante prestar especial aten- mente en uno de los municipios las fuentes de
ción a indicadores como el bajo nivel educativo, ingreso relacionadas con la agricultura, la gana-
la insuficiencia del ingreso económico para sub- dería o la pesca son de gran relevancia, lo cual
sanar gastos elementales, el alto número de podría constituirse eventualmente en un riesgo
miembros de los hogares que dificulta su para garantizar el acceso de los hogares a la
sostenibilidad y la informalidad en los empleos, canasta básica de alimentos; por esta razón es
entre otros. La garantía de la seguridad importante generar acciones en torno al fortale-
alimentaria y nutricional de la población es cimiento del desarrollo de actividades relacio-
multifactorial, por tanto, para la planeación de nadas que permitan mejorar la disponibilidad e
acciones en este aspecto es necesario tener en incluso fortalecer las cadenas productivas y de
cuenta las características sociodemográficas de comercialización, y buscar su articulación para
la población, a fin de poder abarcar la proble- garantizar el acceso de la población a estos ali-
mática de forma multidimensional. mentos básicos sin afectar la competitividad de
estos productos en el mercado.
De acuerdo con lo anterior, es Chimichagua el
municipio donde las condiciones En correspondencia con lo que reportan los da-
socioeconómicas son las más críticas, lo cual se tos nacionales en los resultados de la ENSIN
relaciona con las limitaciones en cuanto al ac- 2010, a nivel de individuos, el estudio revela que
ceso a los alimentos que se requieren para cu- existe un alto porcentaje de hogares con una
brir las necesidades de calorías y nutrientes. Esto subadecuación en la adquisición de calorías frente
muestra que la gran mayoría de los hogares de a sus requerimientos, al igual que un alto por-
esa población se encuentra en una situación de centaje de hogares con sobreadecuación. Exis-
hambre crónica. No obstante, ninguno de los doce ten varios factores que pueden explicar este fe-
municipios del sur del departamento del Cesar nómeno; uno de los más relevantes es el des-
analizados en este estudio cuenta con una situa- equilibrio en la dieta en la población de bajos
ción adecuada de Seguridad Alimentaria y recursos económicos, dados los altos precios de
Nutricional. frutas, verduras y alimentos de alto valor
nutricional pero de difícil acceso. Mientras que
La CBA usual está conformada por entre 26 y alimentos de alta densidad energética es decir,
36 alimentos, dependiendo del municipio. Pre- ricos en grasas y azúcares pero deficientes en
senta en la mayoría de los casos una buena es- otros nutrientes esenciales como vitaminas y
tructura, con una variedad importante de alimen- minerales, son más accesibles y de mayor con-
tos, que permite optimizar la conformación de la sumo por este grupo poblacional ya que tienen
INVESTIGACIÓN

Canasta Recomendada. A pesar de esto, se en- un alto poder de saciedad, sabor agradable y un
ORIGINAL

contraron problemas derivados de la calidad menor costo.

nutricional de estos aportes. Por su peso en la
CBA usual, se destaca el arroz como uno de los Para todos los nutrientes evaluados se identificó
principales aportantes de proteínas, calcio y hie- un alto número de hogares que presentan sub-
rro, además de una limitada variedad de frutas y adecuación en su consumo, resultado que se
verduras, que en muchos casos solamente es- constituye en un insumo importante para plan-
tán constituidas por el tomate y la cebolla. tear estrategias encaminadas a abordar la pro-
 Seguridad alimentaria y nutricional en Cesar Del Castillo S. y cols.
S26

blemática específica del alto porcentaje de ho- to para identificar hogares y comunidades en
gares que no cubren sus requerimientos de cal- Inseguridad Alimentaria y Nutricional. De esta
cio y vitamina A. forma, se constituyó en una herramienta esen-
cial para focalizar políticas sociales en salud,
Tanto para atender el problema del déficit como saneamiento básico y educación, y en base para
el del exceso en esta población, se deben sumar la determinación de políticas alimentarias y
esfuerzos a fin de garantizar el acceso a los ali- nutricionales. Una de las principales ventajas
mentos que conforman la canasta recomenda- de este estudio es que permite contar con in-
da. Adicionalmente, es recomendable trabajar formación a nivel municipal de la situación
de manera conjunta en la educación alimentaria alimentaria y nutricional de los municipios que
y nutricional para favorecer en los hogares la hacen parte del mismo.
selección, manipulación y consumo adecuado de
los alimentos que requieren. La importancia de los resultados del estudio ra-
dica en que deja en evidencia que la población
Se encontró en el estudio que más de la mitad de los hogares de 12 municipios del Cesar, se
de la población está por debajo de la Línea de encuentra con altos niveles de inseguridad
indigencia, lo que implica que estas familias no alimentaria, reflejados en los niveles de adecua-
cuentan con los recursos suficientes para acce- ción de calorías y nutrientes y en el alto porcen-
der a la CBA recomendada, que se constituye taje de hogares ubicados bajo las líneas de po-
en el mínimo alimentario para un hogar tipo de breza e indigencia; por esta razón, la informa-
cada uno de estos municipios. Por otra parte, ción que arroja este estudio se constituye en una
alrededor del 65% de estos hogares se encuen- herramienta básica para orientar la formulación
tra por debajo de la línea de pobreza, lo cual se o ajuste de los planes locales de Seguridad
relaciona además con la capacidad de contar Alimentaria y Nutricional. Adicionalmente, los
con los recursos suficientes para satisfacer ne- resultados aquí expuestos pueden ser útiles para
cesidades básicas en un hogar. la formulación y reformulación de programas
sociales, en especial los relacionados con Segu-
Teniendo en cuenta que se identificaron proble- ridad Alimentaria y Nutricional.
máticas importantes en la calidad de la alimen-
tación de la población, como las deficiencias en Referencias
su balance que se observan en hogares con alto
o bajo consumo de calorías y bajos consumos 1. ICBF. Encuesta Nacional de la Situación Nutricional.
de micronutrientes, se plantea la necesidad de ENSIN 2010.
2. Menchú MT, Osegueda OT. La canasta básica de
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INVESTIGACIÓN

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ORIGINAL

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INVESTIGACIÓN
ORIGINAL