GASTRONOMIA AREQUIPEÑA SOPAS

Caldo blanco Chupe de camarones Pebre

Caldo de Pascua Chochoca

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA SOPAS
Puchero

Chairo Chuño molido Timpusca

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA ENTRADAS
Ocopa arequipeña Pastel de papa Sarza de machas

Palta rellena Rachi de panza

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA ENTRADAS
Pastel de choclo Yuca arrebosada

Solterito Sarza de patitas

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA POSTRES
Torrejas de calabaza Camotillo Tortilla de lacayote

Buñuelos arequipeños Queso helado

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA SEGUNDOS
Ají de lacayote Malaya frita Cauche de queso

Picante de habas Locro Ají de calabaza

GASTRONOMIA AREQUIPEÑA SEGUNDOS
Picante de camarones Cuy chactado Adobo

Matasquita Chicharrón de chancho Rocoto relleno

LUGARES TURÍSTICOS
Sabandía Volcán Misti Reserva Nacional Salinas y Aguada Blanca

Cañón del Colca Valle de los Volcanes

LUGARES TURÍSTICOS
Museo Santuarios Andinos de la Universidad Católica de Santa María Museo Arqueológico de la Universidad Nacional San Agustín
Convento de la Recoleta

Monasterio de Santa Catalina de Siena Iglesia de San Francisco

LUGARES TURÍSTICOS
Iglesia de San Agustín Iglesia de la Compañía

Catedral de Arequipa Plaza de Armas de Arequipa

DANZAS AREQUIPA
Wititi Turcos de Cacharpari Turcos de Arequipa

Pisado de Habas Pampeña Arequipeña Negrillos de Chivay

DANZAS AREQUIPA
Marinera Arequipeña Danza del Chaco Danza Ajchatac Pallaichis

Camile o K’Jamile Carnaval de Arequipa Baños termales de Yura

 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA
CHUPE DE CAMARONES
El chupe de camarones es un chupe peruano típico de la ciudad de Arequipa que se sirve en
todas las picanterías de la ciudad. Además de estar muy difundido en Callao y Lima, se prepara
también en todo el país, y particularmente los valles de la Costa Sur.

Ingredientes:
 1/2 docena de camarones frescos de río
 1/2 taza de arroz
 2 tomates grandes
 2 cebollas rojas bien picadas
 Aceite de oliva
 4 ajos molidos
 1 paquete de verduras (habas, arvejas y zanahoria)
 3 papas amarillas
 2 choclos
 1 papa blanca
 2 huevos
 1 taza de leche evaporada
 Orégano al gusto
 Queso fresco para adornar
 Agua en la cantidad necesaria
 Sazonador
 Sal y pimienta al gusto

Preparación:
1. Dorar los ajos y las cebollas bien picados en la olla de barro al calor de la leña.
2. Luego agregar los tomates también bien picados.
3. Posteriormente se añade el agua (para empezar 2 tazas) y se hierven las papas y el arroz.
4. Se agregan las verduras hasta que cocinen.
5. Cuando ya ha avanzado el cocimiento, se incorpora los camarones bien limpios y la leche.
6. Aguardar a que los camarones tomen color intenso y servir al momento.
7. Simultáneamente, escalfar los huevos en el líquido del chupe.
8. Decorar con papas amarillas y queso fresco cortado en cuadritos.
 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA

OCOPA AREQUIPEÑA
La ocopa (del quechua oq'pa) es un plato típico de la gastronomía peruana, originario
de la ciudad de Arequipa. Consiste en una salsa picante a base de huacatay, maní y ají
mirasol servido sobre papas cocidas, similar a otro plato peruano conocido como papa
a la huancaína. Principalmente es servido como entrante.
Tradicionalmente la salsa original (es decir, sin los ingredientes lácteos europeos) era
transportada en pequeños recipientes de calabaza para ser consumida durante viajes y
labores que requieran desplazamiento.4
Ingredientes
 8 papas sancochadas
 ½ taza de hojas de huacatay
 250 gramos de queso fresco
 1 taza de leche evaporada
 8 aceitunas negras
 ¼ de taza de maní molido
 4 huevos cocidos
 ½ cebolla
 2 dientes de ajos
 4 galletas de vainilla
 Aceite vegetal
 Sal y pimienta al gusto

Preparación
1. Poner a calentar aceite en una sartén y agregar la cebolla, los ajos y el ají verde
picados, una vez dorados, dejarlos enfriar por unos minutos
2. Vertir dicha preparación en la licuadora, agregar las hojas de huacatay, el maní, el
queso, las galletas y la leche evaporada; licuar muy bien hasta obtener una mezcla
a punto crema
3. Añadir sal y pimienta a gusto
4. Emplatar la crema sobre las papas sancochadas, y decorar con el huevo y las
aceitunas.
 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA

PASTEL DE PAPA
Cuando la papa se convirtió en un alimento accesible para las clases bajas.
El pastel de papa es un potaje de gran aceptación; la diferencia es que en ese país no
lleva relleno. Está formado por capas de papas cortadas finas, a las que se les agrega
un ligue de leche y huevos. Adicionalmente lleva abundante queso mantecoso.2 En
Arequipa se ha popularizado como guarnición del rocoto relleno, aunque éste sea
tradicionalmente acompañado con papas horneadas coronadas con queso.

Ingredientes:
 8 papas blancas grandes
 5 huevos
 3 tazas de leche
 2 cucharadas de mantequilla
 400 gramos de queso fresco
 1 cucharada de anís en polvo
 Sal Pimienta
 Aceite vegetal

Elaboración:
1. En primer lugar y en un recipiente con agua hirviendo, añadimos las papas y mantenemos
hasta que estén cocidas. Dejamos enfriar para poder manipular las papas.
2. Después, las pelamos y cortamos en rodajas no muy gruesas.
3. A continuación, en una bandeja para el horno, echamos un poco de aceite y extendemos
para evitar que las papas se peguen durante el horneado. Colocamos una primera capa de
papas. Espolvoreamos sobre ella un poco de queso y salpimentamos. Repetimos este
proceso hasta terminar con las papas y el queso rallado.
4. En paralelo y en una batidora, ponemos los huevos, la leche, la mantequilla, el anís y sal al
gusto. Removemos
5. Vertemos la mezcla sobre las papas hasta cubrirlas. Horneamos las papas durante 40
minutos a 200ºC.
6. Transcurrido el tiempo, servimos.
 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA
SOLTERITO
El solterito es una ensalada peruana, originario de la ciudad de Arequipa. Es un plato destacado
dentro de la oferta gastronómica de las picanterías.4
El plato es de muy simple ejecución, contiene solo habas cocidas, cebolla, tomate, queso freso,
papas y choclo cocidos, rocoto y perejil picado y un aliño ácido.

Ingredientes:
 ½ kg Habas frescas
 2 Choclos
 1 cucharadita de anís
 Azúcar
 1 Cebolla en cuadraditos
 150 gr Queso fresco
 1 taza Aceitunas verdes picadas
 1 tomate
 Aceite
 Vinagre
 Perejil picado
 1 zanahoria pelada y cortada en cuadrados
 Sal y pimienta al gusto
 Hojas de lechuga
 1 rocoto picado en cubitos

Modo de preparación:
1. En una olla, hervir los choclos en agua con azúcar y anís. Cuando estén listos, dejar
reposar y desgranar.
2. Asimismo, en otra olla cocinar las habas peladas junto con la zanahoria picada en
cuadraditos y una pizca de sal. Cuando estén sancochadas, escurrirlas y dejar
reposar.
3. Ahora, colocar la cebolla y el rocoto en un recipiente; sazonarlos con sal, pimienta,
vinagre y aceite.
4. Finalmente, remover bien y añadir el tomate, las habas, zanahorias, choclos, el
queso fresco cortado en dados, aceitunas y perejil. Finalmente mezclar y dejar
reposar unos minutos.
 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA
CHICHARRON DE CHANCHO
En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta
dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo)
El más popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su
misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas
sancochadas8 y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y
trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.
El chicharrón de cerdo se utiliza para preparar sánguches, conocidos como «pan con
chicharrón».
El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el mote, maíz autóctono. Francisco Pizarro,
quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo
durante los inicios de la colonización española.

Ingredientes

 1 kg de panceta de cerdo en trozos

 1 taza + 1cda de aceite
 2 camotes amarillos pelados en rodajas finas
 1 tomate sin piel ni pepas, picado
 1 cebolla en tiras
 1 cda de perejil picado
 Jugo de ½ limón
 4 papas amarillas sancochadas, en rodajas
 Sal

Preparación

1. Cocine las pancetas de cerdo en una olla a fuego medio con dos tazas de agua y sal, durante
15 minutos. Retire y reserve.
2. Caliente una de aceite en un sartén a fuego medio y dore los trozos de cerdo
aproximadamente durante cinco minutos por cada lado. Retire y escurra. En la misma sartén
fría los camotes durante cinco minutos aproximadamente, hasta dorarlos
3. Aparte, mezcle en un bol el tomate y la cebolla, previamente lavada y escurrirla. Agregue el
perejil y el aceite restante. Sazone la ensalada con el
 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA
CUY CHACTADO
El cuy chactado, o cuy chactao, es un plato típico de la cocina peruana, concretamente de la
región de Arequipa

Ingredientes
 2 cuy entero eviscerado
 2 jugo de 2 limones
 2 cucharaditas de ajo molido
 400 gramos harina de maíz
 3 tazas de aceite vegetal
 1 diente ajo picado
 1/2 cebolla roja picada
 2 cucharadas de ají panca molido
 2 cucharaditas de orégano fresco
 1/2 camote en trozos
 24 papas cóctel en mitades
 2 tazas de caldo de verduras
 2 cucharadas de maní tostado
 sal

Modo de preparación
1. Lavar los cuyes con abundante agua, séquelos cuidadosamente con papel absorbente y
déjelos reposar a temperatura ambiente durante dos horas, aproximadamente. Luego corte
cada uno en cuatro presas y sazone con el jugo de limón, ajo molido y sal.
2. Después, pasa las presas de cuy por la harina de maíz y en una sartén a fuego medio
calienta tres tazas de aceite y dora las presas por ambos lados durante seis minutos, o hasta
que queden crocantes. Ahora, dejar reservar.
3. Luego en una olla a fuego medio, calienta el aceite restante y dora el ajo picado y la cebolla
durante cuatro minutos. Posteriormente agrega el ají panca y déjalo cocinar durante cinco
minutos.
4. Ahora, añade una cucharadita de orégano, el camote y las papas cóctel. Luego sazona con
un poco de sal, vierte el caldo de verduras y deja cocinar durante 10 minutos o hasta que el
camote y las papas estén cocidos e incluso un poco deshechos.
5. Finalmente, agrega el orégano restante y maní, para retira del fuego y poder servir. Se
recomienda acompañar con un guiso de papas y camote.
 RECETARIO DE GASTRONOMÍA AREQUIPEÑA
ROCOTO RELLENO
El rocoto relleno es un rico plato arequipeño y que se basa en extraer las semillas del rocoto, y
luego rellenarlos con una especie de salsa, antes de hornearlos con algo de queso fresco.

INGREDIENTES:
 6 rocotos
 1/2 kg de carne molida
 1/2 taza de leche
 1 cebolla
 2 huevos duros
 2 aceitunas
 6 tajadas de queso fresco
 6 papas sancochadas
 1 cda. de perejil picado
 1/4 cdta. de comino
 1/4 cdta. de orégano
 Aceite, azúcar, sazonador
 Sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN:
1. Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no romperlos,
lavarlos y hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal cambiándosela cada
vez.
2. En la tercera vez hervirlos en agua con azúcar, luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.
3. Picar la cebolla en cubitos, freírla en tres cucharadas de aceite; cuando comience a dorar,
condimentar con sal y el comino, mezclar y añadir la carne molida removiéndola con una
espátula de madera.
4. Luego, freír unos minutos hasta que la carne cambie de color. Condimentar con el orégano,
sal y pimienta al gusto, cocinar unos minutos más.
5. Posteriormente, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las aceitunas y los
huevos picados. Mezclar y retirar.
6. Con esta preparación rellenar los rocotos y colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos
con la tapita que se retiró, sujetándola con un palillo.
7. Finalmente, colocar encima de las papas peladas, una rodaja de queso y ponerlos al lado de
estos.
8. Rociar con la leche y cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos. Servir cada
rocoto con su papa y un poco de su jugo.
AREQUIPA
PROVINCIAS DEL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA
Superficie Población Altitud
Ubigeo Provincia Capital Distritos
km² 2018 msnm

0401 Arequipa Arequipa 29 9 682.02 692 892 2337

0402 Camaná Camaná 8 3 998.28 58 952 15

0403 Caravelí Caravelí 13 13 139.86 40 904 1 776

0404 Castilla Aplao 14 6 914.48 38 670 631

0405 Caylloma Chivay 20 14 019.46 94 220 3 632

0406 Condesuyos Chuquibamba 8 6 958.40 17 943 2 935

0407 Islay Mollendo 6 3 886.49 52 630 52

0408 La Unión Cotahuasi 11 4 746.40 14 602 2 675

ESCUDO DE AREQUIPA MAPA POLITICO DE AREQUIPA
PRESIDENTE DEL GOBIERNO REGIONAL AREQUIPA AREQUIPA EN MAPA DEL PERU
Elmer Cáceres Llica