Fuentes Encomtradas: #1 Tipo de Fuente: Norma Técnica Peruana

FUENTES ENCOMTRADAS:
Nº 1 Tipo de Fuente: Norma Técnica Peruana
Referencia bibliográfica:
NTP. (2003). Leche y productos lacteos. 4a Edición(Lima 41), 5. Retrieved from

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf
Página 5 La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria

normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido
obtenida mediante el ordeño.
La leche cruda entera es el producto íntegro no alterado ni
adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas
sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
La definición de la norma técnica peruana nos servirá como
base para hacer comparaciones con la de otros autores.
Nº 2 Tipo de Fuente: Libro
Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera (4 edicion;

Reverte, ed.).
Página 4 y 5. La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias

de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la
cría.
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de
sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad.
La función natural de la leche es la de ser el alimento
exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el periodo
crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el
desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros
alimentos. La gran complejidad de la composición de la
leche responde a esta necesidad. La mama constituye
igualmente un emuntorio; por ello se pueden encontrar
también en la leche sustancias de eliminación, sin valor
nutritivo.
Porque complementamos la definición de la norma técnica
peruana con el respaldo del autor del libro,
Nº 3 Tipo de Fuente: Documento en línea
FAO. (2019). Composición de la leche. Retrieved from Portal lácteo website:

http://www.fao.org/dairy-production-products/products/composicion-de-la-
leche/es/
Composición de la La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente

leche importante de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y
grasas. La leche puede contribuir considerablemente a la
ingestión necesaria de nutrientes como el calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. La
leche y los productos lácteos son alimentos ricos en
nutrientes y su consumo puede hacer más diversa las dietas
basadas principalmente en el consumo de vegetales. La leche
de origen animal puede desempeñar un papel importante en
las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel de
ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de
origen animal.
Son nociones básicas que complementan en el marco teórico
de nuestra investigación
Nº 4 Tipo de Fuente: Manual
López, A. y Barriga, D. (2016). La leche, composición y características. Instituto de

Investigacin y Formación Agraria y Pesquera, 16–18.
Páginas 15, 16, 17 y 18. Punto de congelación.-La leche se congela por debajo de los 0 ºC debido a
que las sustancias disueltas rebajan el punto de congelación. Esta propiedad
de la leche permite detectar el aguado ya que a medida que se incorpora agua
a la leche, el punto de congelación estará más cercano a cero; entre -0,53 y
-0,57 ºC
Punto de ebullición.-Se necesita una temperatura más elevada que la del
agua, estando el punto de ebullición en 100,17 ºC a nivel del mar (si la altura
es mayor, la presión es menor y el punto de ebullición disminuye).
Densidad.-La densidad de la leche varía de forma inversa al contenido
graso. Los valores habituales de la densidad de la leche son entre 1,0231 y
1,0398
Viscosidad.-La leche es más viscosa que el agua, lo cual, se debe a la materia
grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas presentes en la
leche. Esta viscosidad de la leche es la responsable de la resistencia a la
subida de los glóbulos grasos para formar la nata.
pH y acidez.-La leche presenta un valor ligeramente ácido. En concreto, el
pH de la leche es 6,65-6,71. La acidez titulable es la suma de la acidez
natural y de la acidez desarrollada. La acidez natural es debida a las caseínas,
a los minerales, a los ácidos orgánicos y a los fosfatos.
Apariencia.-La leche es un líquido opaco que parece blanco si el espesor es
suficiente. Este aspecto se debe a la organización de caseínas (unidas por
iones de Ca) en micelas, forman estructuras relativamente grandes que
favorecen la dispersión de la luz proporcionando a la leche su aspecto
característico. Los principales pigmentos de la leche son el caroteno y la
riboflavina.
La información sobre las propiedades y valores fisicoquímicos
de la leche son indispensables para realizar nuestro trabajo de
investigación.
Nº 5 Tipo de Fuente: Revista
Agudelo-Gómez, D. A., & Oswaldo, B.-M. (2005). Composición nutricional de la
leche de ganado vacuno. Revista Lasallista De Investiganión, 2(1), 38–42.
https://doi.org/1794-4449
Página 39 Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos

que existen. El término “sólidos totales” se usa ampliamente
para indicar todos los componentes con exclusión del agua y
el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la
grasa. El agua representa aproximadamente entre un 82% y
un 82.5% de la leche, los sólidos totales alcanzan
habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no
grasos casi siempre están muy próximos al 9 %.
La definición física, señala que la leche es un líquido de color
blanco opalescente característico.
Este color se debe a la refracción que sufren los rayos
luminosos que inciden en ella al chocar con los coloidales en
suspensión.
Tomaremos los valores descritos como referencia para

nuestro trabajo de investigación.
Magariños, H. (2000). Producción Higienica de la Leche cruda (p. 9). p. 9.
Guatemala, Centroamérica: Producción y Servicios Incorporados S.A.
Página 9. La leche de buena calidad es aquella que cumple sin

excepción con todas las características higiénicas,
microbiológicas y composicionales y que en consecuencia
concuerda con la definición legal y las expectativas
nutricionales puestas en ella. Para fabricar productos lácteos
de buena calidad es imprescindible contar con una materia
prima de iguales características: el procesador no puede
devolver o incorporar una calidad inexistente y sola podrá,
en algunos casos, “disimular” la mala calidad y lograr que la
leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el
consumo.
Tener un concepto sobre calidad de la leche nos ayudara a
discernir otro tipo de información sobre la leche.
Nº 7 Tipo de Fuente: Norma técnica
NTP, 201.001. (2003). Leche y productos lacteos. Leche cruda. Requisitos. Indecopi,
(Lima 41). Retrieved from http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2015/03/723.pdf
Página 7 de 9. Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los

siguientes requisitos:
Estos requisitos de la norma técnica peruana nos ayudaran a hacer las
comparaciones necesarias cuando hagamos nuestros experimentos.
Vargas, T. (2000). Calidad de la leche: Visión de la industria láctea. Fundación

INLACA; Faculta de Ciencias Veterinarias, UCV., 2–3.
Página 2 a 3 La industria láctea está consciente de que poco puede hacerse

para cambiar la composición fisicoquímica y por ende el
valor nutritivo de la leche, a no ser con el manejo adecuado
de los rebaños. Factores endógenos como la especie o raza
del animal, la carga genética, el estado fisiológico y los
eventuales estados patológicos actúan directamente sobre la
calidad fisicoquímica del producto y la cantidad del mismo.
De todas formas en caso de no poseer el producto la calidad
necesaria en su aspecto fisicoquímico la alternativa válida es
el rechazo a nivel de receptoría o centro de acopio. En cuanto
a la calidad higiénica de la leche, que ha sido el problema
constante a través del tiempo, se han determinado parámetros
de clasificación y pagos de incentivos, con la finalidad de
mejorar día a día esa condición del producto, que se relaciona
directamente con la vida útil del alimento.
Referencia para la aceptación en cuanto a calidad de la
materia prima leche.
Galván, P. (2005). Proceso básico de la leche y el queso. Revista Digital
Universitaria, 6(9), 5.
Página 5 Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no

han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la
siguiente manera: los componentes fundamentales
(aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células
secretoras transportados por la sangre y el metabolismo
celular los transforma en las materias propias de la leche,
respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas
de la sangre mediante un proceso de filtración.
Agua 90%
Proteína 2.8 – 3.1 %
Grasa 2.9 – 3.3 %
Lactosa 3.6 – 5.5 %
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Minerales Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros
en menores cantidades
Información complementaria a la definición de leche.
Nº 10 Tipo de Fuente: Articulo
Córdova, A. (2000). Definición, composicion, estructura y propiedades de la leche.

ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E
INGENIERIA, 2–4.
Páginas 2-4  Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad.
 Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua
(1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml)
y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).
 PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de
iones de hidrógeno.
 Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales
las tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde
a la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.
 Potencial de óxido reducción: La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El
Eh de la leche se debe al contenido de: oxígeno, sustancias reductoras naturales (reductasa
aldehídica, ácido ascórbico y tratamientos tecnológicos).
 Viscosidad. La leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de grasa en emulsión
y a las proteínas que contiene en su fase coloidal. La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2
centipoises,
 Punto de congelación: Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua
en la leche. El punto de congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565
0C.
 Calor específico: Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la
temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del agua.
 Calor específico (en cal / g. 0C) de Leche completa es 0.93 – 094
 Punto de ebullición. La ebullición de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se
reduce la presión del líquido, la ebullición ocurre a una temperatura menor.
 Índice de refracción. Este valor expresa el fenómeno de desviación de la luz cuando atraviesa el
aire e incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de
los índices de refracción individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de
la leche.
Las propiedades físicas son parte de análisis de la calidad fisicoquímica.
Nº 11 Tipo de Fuente: Norma para leche y productos lácteos
FAO. (2011). Leche y productos lácteos. In CODEX Alimentarius.

https://doi.org/10.4067/S0718-07642015000500010
Páginas 187 Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros

obtenidos mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de
adición o extracción, destinados al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior.
Esta definición nos servirá para compararla con la NTP.

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Nº 1 Tipo de Fuente: Norma Técnica Peruana

NTP. (2003). Leche y productos lacteos. 4a Edición(Lima 41), 5. Retrieved from

Página 5 La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria

Alais, C. (1985). Ciencia de la leche: principios de técnica lechera (4 edicion;

Página 4 y 5. La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias

FAO. (2019). Composición de la leche. Retrieved from Portal lácteo website:

Composición de la La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente

López, A. y Barriga, D. (2016). La leche, composición y características. Instituto de

Nº 5 Tipo de Fuente: Revista

Página 39 Químicamente, la leche es uno de los fluidos más completos

Tomaremos los valores descritos como referencia para

Página 9. La leche de buena calidad es aquella que cumple sin

Página 7 de 9. Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los

Nº 8 Tipo de Fuente: Revista

Vargas, T. (2000). Calidad de la leche: Visión de la industria láctea. Fundación

Página 2 a 3 La industria láctea está consciente de que poco puede hacerse

Nº 9 Tipo de Fuente: Revista

Página 5 Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no

Nº 10 Tipo de Fuente: Articulo

Córdova, A. (2000). Definición, composicion, estructura y propiedades de la leche.

Las propiedades físicas son parte de análisis de la calidad fisicoquímica.

Nº 11 Tipo de Fuente: Norma para leche y productos lácteos

FAO. (2011). Leche y productos lácteos. In CODEX Alimentarius.

Páginas 187 Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros

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