BACTERIAS

Cabimas, Septiembre 2019

 INTRODUCCIÓN

Las bacterias son organismos microscópicos, unicelulares; hay miles de

tipos diferentes y pueden vivir en todos los medios y ambientes imaginables, en
cualquier parte del mundo. Viven en el suelo, en el agua del mar y en las
profundidades de la corteza terrestre. Se ha podido comprobar que ciertas
bacterias pueden vivir, incluso, en los desechos radiactivos. Muchas bacterias
viven en el cuerpo humano o en el de los animales (sobre la piel y en las vías
respiratorias, la boca y los sistemas digestivo, reproductor y urinario) sin causar
ningún daño. Estas bacterias se denominan flora saprófita o microbioma. Gran
parte de la flora saprófita es realmente útil para las personas, por ejemplo,
ayudando a digerir los alimentos o al impedir el crecimiento de otras bacterias más
peligrosas.

Solo unos pocos tipos de bacterias causan enfermedades son las

conocidas con el nombre de patógenos. A veces, las bacterias que por lo general
viven en el cuerpo de forma inocua provocan enfermedades. Las bacterias causan
enfermedades mediante la producción de sustancias nocivas (toxinas), la invasión
de tejidos o ambas cosas.

Los hongos son un grupo de organismos muy abundantes en la naturaleza

que incluye especies con patrones de distribución amplios, aunque también
pueden existir otras con áreas de distribución más restringidas. Se les puede
encontrar prácticamente en cualquier tipo de sustrato orgánico vivo o muerto.
Actúan como descomponedores de la materia orgánica junto a bacterias y
artrópodos, desarrollándose frecuentemente sobre restos vegetales como
cortezas, troncos, hojas, semillas e inflorescencias. A su vez, degradan alimentos
y productos industriales como papel, plásticos, madera, textiles, etc. Muchos son
patógenos de plantas y animales, incluido el hombre. También son utilizados en la
producción y obtención de numerosos metabolitos como antibióticos, ácidos
orgánicos, enzimas, alcohol y otros, siendo muy empleados en estudios
citológicos, genéticos y bioquímicos.
Bacterias

Se llama bacterias a un dominio de microorganismos procariotas

(desprovistos de núcleo celular) de diversas formas y tamaños posibles, que junto
a las arqueas, constituyen los seres vivientes más primitivos y más abundantes del
planeta Tierra, adaptados a prácticamente todas las condiciones y hábitats,
incluido el parasitario. Algunas pueden incluso subsistir en condiciones hostiles,
como el espacio exterior.

Las bacterias son descendientes inmediatos de las primeras formas de vida

unicelular del planeta, surgidas en condiciones muy distintas a las actuales hace
unos 4.000 millones de años. Se ignora si dichos seres fueron más semejantes a
las arqueas o a las bacterias, pero se sabe que son su antepasado común.

Sin embargo, las bacterias han estado implicadas, quizá debido a su abundancia,
en la mayoría de los saltos evolutivos celulares, como es el origen de las
mitocondrias (en las células eucariotas) o los cloroplastos (en las células
vegetales), mediante procesos de endosimbiosis.

Asimismo, estos seres vivientes tienen relaciones con prácticamente todas las
formas de vida del planeta, ya sea de comensalismo (como las bacterias que
proliferan sobre la piel), mutualismo (como las que colaboran con la
descomposición de la comida en el intestino) o de parasitismo (como las
causantes de infecciones y enfermedades). Para combatir estas últimas, el ser
humano creó los antibióticos.

Por otro lado, la vida bacteriana es indispensable en los procesos de

descomposición de la materia orgánica, necesarios para el reciclaje de elementos
como el carbono o el nitrógeno, y constituyen el piso de las cadenas tróficas
microscópicas en diversos ambientes.

Las bacterias se reproducen con velocidad y mediante procedimientos asexuales,

que consisten en la replicación de la célula progenitora en dos exactamente
iguales a ella (mitosis o fisión binaria). Se estima que, en un ambiente propicio,
una bacteria se divida en dos en apenas 15-20 o 20-30 minutos, dependiendo de
la especie.

Estructura de las bacterias

La estructura unicelular bacteriana suele ser bastante simple, sin núcleo

celular y casi sin orgánulos definidos, pero con un nucleoide (región irregular
donde se halla el ADN circular de los procariotas), una pared celular de
peptidoglicano que recubre la célula por fuera de la membrana plasmática y
frecuentemente pili o flagelos para desplazarse (en el caso de que sean móviles).

Dispersos en el citoplasma bacteriano suele haber plásmidos (pequeñas

moléculas de ADN no cromosómico), vacuolas (depósitos de sustancias de
reserva) y ribosomas (para la síntesis de proteínas). Algunas bacterias presentan
compartimientos procariotas, primitivos orgánulos rodeados por membranas,
destinadas a labores bioquímicas puntuales dentro de la célula, dependiendo de
su metabolismo.

Fisiología de las bacterias

Comprende el estudio de las funciones realizadas por los microorganismos,

las bacterias son muy eficientes fisiológicamente, sintetizan rápidamente sus
componentes estructurales, siendo la mayoría autosuficientes a pesar de ser
organismos estructuralmente muy simples. La bacteria incorpora los nutrientes
desde su entorno. Luego a través del metabolismo bacteriano, la célula es capaz
de reproducirse y transmitir su material genético a su progenie.

Clasificación de las bacterias

Las bacterias se encuentran en cualquier tipo de ambientes, sin excepción,

existiendo muchos tipos de bacterias en nuestro planeta. Antes de que se
inventara la técnica de secuenciación del ADN, estos microorganismos eran
clasificados acorde a sus formas, método que también es conocido como
Morfología. En la actualidad, sumado al método de la morfología, también se
utiliza la secuenciación del ADN, asegurando un efectivo método para clasificar a
las bacterias. Otros métodos de clasificación incluyen las actividades metabólicas,
las condiciones requeridas para su crecimiento, o bien sus reacciones
bioquímicas.

Hay varios grupos de bacterias que pertenecen a la misma familia y que

han evolucionado de la misma bacteria aunque, de cualquier manera, cada tipo de
bacteria posee características propias que las particularizan. Veamos cómo es la
clasificación de las bacterias según su forma.

Algunas bacterias pertenecen a formas diferentes, las cuales son más

complejas que las mencionadas anteriormente. Las bacterias varían tanto en
tamaño como en forma. La más pequeña mide entre 100 y 200 nm. de diámetro, el
tamaño que tienen aproximadamente los virus más grandes que existen. En la
actualidad se sabe que algunas bacterias son mucho más largas que las células
eucariotas promedio. Conozcamos un poco más sobre los 3 tipos de bacterias
más frecuentes de acuerdo a su forma.

Bacilos
 Con forma de barras o varillas, los bacilos suelen ser bacterias de tipo
Gram positiva o negativa. Los ejemplos más populares son los de las bacterias de
E.Coli y la salmonella, que comúnmente, también son las responsables de males
como la intoxicación por alimentos y la fiebre tifoidea. Dentro de los bacilos
también podemos nombrar a dos de las bacterias más peligrosas que existen: el
Bacillus anthracis, que causa la mortal enfermedad pulmonar del ántrax y el
Clostridium, que causa el botulismo, el tétanos y la gangrena.

Cocos

Con su característica forma esférica, las bacterias conocidas como cocos

tienen la capacidad de vivir como células individuales o bien de enlazarse hasta
forman cadenas y racimos. El Staphylococcus y el Streptococcus son los dos tipos
de bacterias más comunes dentro de esta clasificación y ambas suelen ser Gram
positivas. Igualmente, éstas bacterias no suelen tener beneficios, sino que por el
contrario, siempre nos resultan perjudiciales. Pueden causar infecciones en la piel,
intoxicación alimenticia y también amigdalitis, entre otras cosas.

Espirilos

Los espirilos, como bien nos indica su nombre, poseen una marcada forma
de espiral. Éstas son bacterias Gram negativas y terribles para la salud. Un claro
ejemplo es la Treponema, que causa la enfermedad de transmisión sexual de la
sífilis.

Ciclo de vida de las bacterias

En estudios autoecológicos, el crecimiento bacteriano en un cultivo de lotes

que se pueden modelar suponiendo cuatro fases diferentes: A) Fase de
adaptación, B) Fase exponencial, C) Fase estacionaria y D) Fase de declive.
A) Durante la fase de adaptación o rezago, las bacterias se adaptan a las
condiciones de crecimiento. Es el período en el que las bacterias
individuales están madurando y no tienen aún la posibilidad de dividirse.
Durante la fase de adaptación del ciclo de crecimiento de las bacterias, se
produce la síntesis de ARN, enzimas y otras moléculas. Así que en esta
fase los microorganismos no están latentes.

B) La fase de liberación logarítmica o exponencial es un período caracterizado

por la duplicación celular. El número de nuevas bacterias que aparecen por
unidad de tiempo es proporcional a la población actual. Si el crecimiento no
se limita, la duplicación continuará a un ritmo constante, por lo tanto el
número de células de la población se duplica con cada período de tiempo
consecutivo. Para este tipo de crecimiento exponencial, la representación
gráfica del logaritmo del número de células frente al tiempo genera una
línea recta. La pendiente de la recta en la figura depende de la base del
logaritmo utilizada, y dependiendo de esa base, en la literatura se han
asignado diferentes nombres a la pendiente y se han aplicado diferentes
fórmulas para su estudio. También afectan a la pendiente las condiciones
de crecimiento, que afecta a la frecuencia de los eventos de división celular
y a la probabilidad de que ambas células hijas sobrevivan. Bajo condiciones
controladas, las cianobacterias pueden duplicar su población cuatro veces
al día. Sin embargo, el crecimiento exponencial no puede continuar
indefinidamente, porque el medio llega pronto al agotamiento de nutrientes
mientras se acumulan los desechos.

C) Durante la fase estacionaria, la tasa de crecimiento disminuye como

consecuencia del agotamiento de nutrientes y la acumulación de productos
tóxicos. Esta fase se alcanza cuando las bacterias empiezan a agotar los
recursos que están disponibles para ellas. Esta fase se caracteriza por un
valor constante del número de bacterias a medida que la tasa de
crecimiento de las bacterias se iguala con la tasa de muerte bacteriana.
 D) En la fase de declinación, las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren.

Conteo bacteriano

El conteo bacteriano señala la magnitud de la población total bacteriana. En

ese sentido se puede determinar por diversas técnicas que se basan en algunos
de los siguientes tipos de medida: cuenta celular (directamente al microscopio o
mediante un contador electrónico de partículas o indirectamente con la cuenta de
colonias), masa celular (en forma directa pesando el contenido celular del
nitrógeno o indirectamente por turbidimetría, proporcional al número de células) y
actividad celular (indirectamente relacionando el grado de actividad bioquímica al
tamaño de la población bacteriana). Existen muchos medios diferenciales, en la
práctica rutinaria se usan los siguientes:

Conteo en caja de Petri

Método más usado para contar bacterias. Se prepara un caldo de cultivo, el

cual posteriormente se vierte en las placas de petri. Dependiendo del tipo de
sembrado, puede que la muestra se encuentre incorporada en el agar (Pour
method) o puede que la muestra se disperse sobre el agar gelificado (Spread
method). Es de suponerse que cada célula o grupo de células presentes en la
muestra se reproducirá en sus múltiples alrededores para producir "colonias de
células" separada en el agar. Cada colonia es llamada unidad formadora de
colonias (UFC). Es importante considerar un número limitado de colonias pues de
no ser así, éstas pueden sobre poblarse y dificultar el conteo de las mismas (rango
sugerido de acuerdo a FDA 25-250 colonias). El conteo se facilita utilizando un
contador de colonias. Este método es deseable porque arroja el total de células
viables (sólo células vivas); en contraste con el conteo microscópico y el conteo de
peso seco. Una desventaja radica en el tiempo que requiere para producir las
colonias, ya que se necesitan como mínimo 24 horas o más. Por otra parte, no es
cien por ciento fiable porque generalmente las colonias crecen unidas en cadenas
o en grupos.

Conteo por filtración

Es realizado cuando la cantidad de bacterias es muy pequeña, como en

casos de lagos y arroyos relativamente puros. En esta técnica se necesitan al
menos 100 mL de agua que atraviesen una membrana delgada de un filtro, con
poros tan pequeños que no permitan el paso de bacterias, de esta forma éstas son
retenidas en la superficie del filtro.

Posteriormente el filtro es transferido a una caja de petri que cuenta con un

caldo nutritivo, en la cual las colonias surgen de las bacterias en la superficie del
filtro. Las colonias bacterianas formadas por este método son distintivas cuando
ocupan un medio diferencial.

Este método es aplicado frecuentemente en la detección y enumeración de

bacterias coliformes, las cuales son indicadores de contaminación fecal en la
comida o en el agua.

Método del número más probable (NMP)

Es una técnica de estimación estadística basada en el hecho que a mayor

número de bacterias en una muestra, mayor será la dilución necesitada para
reducir la densidad hasta el punto en que ninguna bacteria se le permita crecer en
la serie de tubos de dilución. Muestras microbianas son añadidas a tubos con
caldos de lactosa y la presencia o ausencia de gas formado en la fermentación y
da un estimado de número de células. Este método es más útil cuando las
bacterias que están siendo contados no crecerán en medios sólidos, como en el
caso de las bacterias nitrificantes quimioautótrofas. También es útil cuando el
crecimiento de la bacteria es en un medio líquido diferencial, usado para identificar
microbios, como en bacterias coliformes. El NMP es la única afirmación en la cual
existe 95% de probabilidad que la población bacteriana sea de rango correcto,
siendo el número estadístico más probable.

Determinación directa por microscopio

Las células se pueden contar en un frote teñido, como es el caso del

Método de Breed, colocando en la preparación un volumen conocido de la
suspensión de células sobre un área conocida del portaobjetos. Después de haber
fijado y teñido el frote, es posible contar con un microscopio las bacterias.

Como no es práctico recorrer toda el área, se cuenta el número de células

en unos cuantos campos microscópicos seleccionados al azar. Si el diámetro del
campo microscópico se mide con micrómetro objetivo, se puede calcular
fácilmente el área, entonces el número de campos en 1 cm2 se multiplicará por el
promedio del número de células por campo y después por 100 (si se vierte 0.01
mL) el resultado será igual al número de células por mililitro. Este método es
susceptible a muchas críticas debido a su falta de uniformidad al momento de
hacer el frote.

Método de turbidez

Para algunos experimentos, es necesario estimar turbidez, ya que es una

forma práctica de monitorizar el crecimiento bacteriano. Como una bacteria se
multiplica en un medio líquido, éste se torna turbio o de aspecto nublado por las
células. El instrumento usado para medir la turbiedad es un espectrofotómetro
(colorímetro). En el espectrofotómetro, un haz de luz es transmitido a través de la
suspensión bacteriana a un detector sensible a la luz. Mientras incremente el
número de bacterias, menor será la luz captada por el detector. Este cambio en la
luz se registrará en la escala del instrumento como el porcentaje de transmisión.
 También se registra una expresión logarítmica llamada absorbancia
(algunas veces nombrada densidad óptica), un valor derivado del porcentaje de
transmisión que puede ser reportado. Más de un millón de células por mililitro
deben estar presentes para que la primera señal de turbidez sea visible.
Aproximadamente de 10 millones a 100 millones de células por mililitro son
necesitadas para hacer una suspensión suficientemente turbia para leer en el
espectrofotómetro. La turbidez no es útil para medir contaminación en líquidos por
la pequeña cantidad relativa de bacterias.

Determinación del peso seco en las células

Es el método más directo para las mediciones cuantitativas de la masa

celular y probablemente el más fácilmente realizable y reproducible, aunque se
debe aplicar sólo en suspensiones celulares muy densas y las células deben ser
lavadas muy bien para removerles todo material extra. Se utiliza para bacterias
filamentosas y mohos. En este proceso, el fungus es removido del medio de
crecimiento, filtrado para remover material extraño, drenado en un secador y
después es pesado.

Hongos

Un hongo es un ser viviente ni animal ni vegetal, sino que es parte de su

propio reino biológico. Los hongos pueden estar formados por una célula, como
las levaduras, o bien estar formados por varias células que forman una estructura
concreta, como los champiñones. Muchos hongos viven en simbiosis con otros
seres vivos. Por ejemplo, los liquenes son una simbiosis entre un alga y un hongo;
las trufas viven en simbiosis con árboles como castaños, nogales, encinas y
robles.

Estructura de los hongos

 Excepto por las levaduras, que crecen como células únicas, la mayoría de
los hongos crecen como filamentos similares a hilos, como los que se muestran en
la Imagen siguiente. Estos filamentos se llaman hifas (singular, hifa). Cada hifa
consiste en una o más células rodeadas por una pared celular tubular. Una masa
de hifas componen el cuerpo de un hongo, que se llama un micelio (plural,
micelios).

Las hifas de la mayoría de los hongos se dividen en células mediante

paredes internas llamadas septos (singular, septo). Los septos usualmente tienen
pequeños poros que son lo suficientemente grandes para permitir que los
ribosomas, mitocondrias y, a veces, el núcleo circule en las células. Las hifas que
se dividen en células se llaman hifas septadas. Sin embargo, las hifas de algunos
hongos no se separan por septos. Las hifas sin septos se llaman hifas cenocíticas.
Las hifas cenocíticas son grandes células multinucleadas.

Un micelio puede variar en tamaño desde ser microscópico a ser muy

grande. De hecho, uno de los organismos vivientes más grandes en la Tierra es el
micelio de un hongo único. Una pequeña parte de un hongo similar se muestra en
la Imagen siguiente. El hongo gigante cubre 8,9 km cuadrados (3,4 millas
cuadradas) en el bosque de Oregon.

Cuerpos Fructíferos

Algunos hongos solo se notan cuando producen esporas (fructificación), ya

sea como setas o mohos. Por ejemplo, puedes ver los cuerpos fructíferos del
hongo Armillaria en la Imagen anterior pero el "cuerpo" grande del hongo, el
micelio, está escondido bajo tierra. Este cuerpo fructífero, conocido como
esporocarpio, es una estructura multicelular en la que se forman estructuras
productoras de esporas. El cuerpo fructífero es parte de la fase sexual del ciclo de
vida de un hongo. El resto del ciclo de vida se caracteriza por el crecimiento de
micelios.

Hongos Dimórficos

Algunos hongos tienen formas diferentes, dependiendo de las condiciones

ambientales que los rodean. Estos hongos se llaman hongos dimórficos, porque
tienen "dos formas". Por ejemplo, el hongo Histoplasma capsulatum, que causa la
enfermedad histoplasmosis, es dimórfico térmico: tiene dos formas que dependen
de la temperatura. En temperaturas sobre los 25°C, crece como un micelio marrón
y luce como una masa de hilos. Con la temperatura corporal (humana de 37°C),
crece como células de levaduras únicas

Crecimiento de los hongos, factores que intervienen

Físicos

La humedad ya que esta debe encontrarse en alto porcentaje de lo

contrario en hongo no podrá desarrollarse; de igual manera necesita de agua
especialmente en forma libre, ya que de esto depende la germinación de esporas.

La temperatura óptima para el crecimiento y desarrollo de los hongos se

encuentra entre los 25 y 30° C y puede llegar hasta los 40 y 45°C, sin embargo
hay excepciones con especies que crecen a 0° C y 55° C sin ningún problema.

Químicos

PH los hongos tienen la capacidad de tolerar intervalos de PH entre (2,5 -

7,5) esto significa que soportan más el medio acido que el alcalino. Es importante
decir que los hongos tienen la propiedad de modificar el PH por medio de los
ácidos orgánicos del alimento y los excretados por bacterias acidificantes los
cuales utilizan como energía.

En cuanto a la riqueza del sustrato los hongos no son exigentes en cuanto

al punto nutricional, ya que ellos se nutren de los macro elementos y micro
elementos existentes el sustrato, sin embargo el hierro y el zinc son importantes
para el desarrollo delos hongos.

Biológicos
 La presencia de insectos ayuda a la multiplicación de los hongos ya que el
metabolismo del insecto ayuda al aumento de la humedad.

Los hongos se originan a partir de esporas, que son células especializadas

que tienen la misma función que las semillas en las plantas. Cuando las esporas
encuentran las condiciones adecuadas de humedad, temperatura, luz y nutrientes,
entre otras, germinan y producen hifas, que son unas estructuras filamentosas que
constituyen la unidad estructural fundamental dela mayoría de los hongos.

Las hifas se ramifican y forman una masa algodonosa llamada micelio, que
se extiende sobre el medio o superficie (como tierra o madera, entre otros) y
produce los cuerpos fructíferos. En realidad, el hongo lo constituye el micelio, y los
cuerpos fructíferos son el equivalente de los frutos en un árbol. Los cuerpos
fructíferos son las estructuras que se ven a simple vista sobre un sustrato, medio o
superficie y su función es producir esporas (que serán dispersadas por el agua, el
viento, insectos u otros elementos), después de lo cual mueren.

Levaduras

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo colonias
pastosas, constituidas en su mayor parte por células aisladas que suelen ser
esféricas, ovoideas, elipsoideas o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las
dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de longitud
según la especie, nutrición, edad y otros factores. Algunos hongos fitopatógenos
forman colonias levaduriformes en cultivos axénicos y varios patógenos de
animales se presentan como levaduras en los materiales clínicos.

En general, las células de las levaduras son conidios formados según

diferentes tipos de conidiogénesis. En Saccharomyces una célula madre da lugar
a la formación de yemas en diferentes puntos de la superficie produciendo en
cada uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o
Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo punto. La célula apiculada de
Saccharomycodes brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco
con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces la célula es casi
cilíndrica y los conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras hifales, como
Trichosporon o Geotrichum producen artroconidios (o artrosporas) por formación
de septos dobles en las hifas, que luego se escinden

Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos: ascomicetos o

basidiomicetos, aunque muchas de ellas se presentan comúnmente en la forma
imperfecta. Las levaduras ascomicéticas forman ascas libres, con 1 a 8
ascosporas, y en las especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas de
las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación que las células
vegetativas, si bien tienen mucha menor resistencia térmica que las esporas
bacterianas, por lo que mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios
adversos del medio ambiente.

El modo de diploidización en las levaduras ascomicéticas se efectúa entre

una célula y su brote, como es el caso de Schwanniomyces, Debaryomyces y
otras, o puede efectuarse entre dos células independientes, por fusión directa
(Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugación
(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas en el estado
diploide, éste se restaura por conjugación de las ascosporas dentro del asca
(Saccharomycodes). En ciertos casos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen
en el mismo ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces)
 Entre las levaduras basidiomicéticas se encuentran Filobasidium
(teleomorfo de Cryptococcus) que forma hifas con fíbulas, Sporobolomyces que
produce esporas exógenas en la punta de una protuberancia de la célula y las
descarga con fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un pigmento
carotenoide rojo

Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas especies son

fermentadoras, otras no lo son, como los géneros Cryptococcus y Rhodotorula.
Las levaduras suelen fermentar unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y
disacáridos. El género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores
enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas. Dekkera, su anamorfo
Brettanomyces y algunas otras, fermentan glucosa más rápido en aerobiosis.

Las levaduras oxidativas, como Pichia membranaefaciens, producen niveles

inaceptables de acetaldehído, ésteres y ácido acético en vinos. Las especies
fermentativas Z. bailii, Dekkera intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan
una carbonatación excesiva, sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres
desagradables. Sólo Schwanniomyces, Lipomyces y Saccharomyces diastaticus
pueden hidrolizar almidón. Otras poseen actividad pectinolítica. Muchas especies
sintetizan todas las vitaminas necesarias, pero algunas requieren biotina y otros
compuestos.

Las levaduras ‘asesinas’ secretan polipéptidos tóxicos para otras especies

de levaduras, aún del mismo género, y además suelen inhibir a otros organismos.
Pueden ser contaminantes en la fermentación de mostos, dominando a la cepa
industrial para dar un producto espúreo, aunque por otra parte una cepa ‘asesina’
seleccionada puede suprimir a las levaduras salvajes indeseables.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un
tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son
capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no
son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género
Candida.

Proceso de fermentación

Es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras

moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el
almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa
(otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).
 Referencias Bibliográficas

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Déak T, Beuchat LR. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Press, Boca
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Leveau JY, Bauix M. 2000. Microbiología Industrial. Acribia, Zaragoza, cap 3.
Wikipedia.