INFORME 8 Barrera Aromas y Sabores

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DETERMINACION DE LAS CARACTE
ENVASES Y EMBALAJES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
LABORATORIO 8: “ENVASES BARRERA A LA MIGRACION DE
AROMAS Y SABORES”
RÍSTICAS REOLOGICAS DE LÍQUIDO

PROFESOR
✓ Ing. Mg. Sc. Luis Briceño Berru
INTEGRANTES
✓ Aguilar Briceño, Keyla Ceci 20151423

✓ Aquino Zambrano, Jasson Jean Pierre 20131294
✓ Campos Manrique, Grover 20130246
GRUPO
 Z*
La Molina, 2019
I. INTRODUCCION
El producto debe protegerse en su recorrido desde el fabricante hasta el consumidor. El

envasado asegura la identificación, limpieza y, además, si es adecuado al producto, evita
perdidas por evaporación, derramamiento o deterioro.
El envase es el único que asegura que el producto llegue con la calidad de origen ya que
reduce al producto al producto a un espacio determinado y aun volumen especifico,
creando una barrera entre el producto y los agentes externos a él, y permite que un
producto sea trasladado fácilmente, impidiendo roturas y daños, a la vez que optimiza
los volúmenes de carga y almacenamiento.
El envase puede ser realizado con diferentes materiales, los cuales presentan una serie
de elementos positivos y otros negativos. El material plástico es reciclable, es
económico, liviano e irrompible, tiene resistencia mecánica y flexibilidad, versatilidad
de formas, algunos son permeables a los gases, aromas y vapor de agua, pueden además
ocupar espacio de almacenaje cuando se trata de un envase terminado (Castaño y
Jurado, 2016).
La aptitud para envasado de un material exige la verificación detenida de ciertos

controles en el laboratorio. Si ha de contener especias, hay que averiguar primero si
estas le atacan, sustrayéndole sustancias que han de volver sobre ellas para afectar a su
sabor y olor. También puede suceder que haya que desecharle porque las especias le
atacan y deterioran; tal es el caso del polietileno, que se impregnan facialmente de
aceites etéreos (Muñoz, 2002).
El objetivo de esta práctica fue evaluar los materiales de envases barreras a la migración
de aromas y sabores a través de pruebas sensoriales.
II. REVISION DE LITERATURA
2.1.INTERACCIÓN ALIMENTO/ ENVASE
La vida útil de los alimentos envasados en envases de materiales plásticos, está

limitada básicamente por los fenómenos de transferencia de masa que pueden
afectar la calidad y/o inocuidad del producto. La principal fuerza que dirige la
transferencia de moléculas a través de un sistema de envasado es la tendencia del
sistema al equilibrio de potencial químico (Hernández y Gavara, 2009). Los
procesos de transferencia de masa en sistemas de envasado con materiales
poliméricos, hacen referencia a los procesos de migración, sorción y permeabilidad.
La migración es el paso de compuestos propios del material plástico (agentes
residuales de la polimerización, de aditivos y de tinta de la impresión
principalmente) al interior del producto. La sorción, o scalping, es la incorporación
de compuestos presentes en el producto envasado al material de envase. Por lo
general estos componentes pueden penetrar en la estructura del film polimérico
causando pérdidas de aromas, o bien un cambio en las propiedades de barrera y/o
mecánicas, dando como resultado una disminución en la percepción del consumidor
de la calidad del producto. La permeación es el proceso resultante de dos
mecanismos: difusión de las moléculas permeantes a través del material polimérico,
y absorción/desorción desde/entre la atmósfera interna/externa.
2.1.1. Mecanismos de permeabilidad de aromas y sabores

Permeabilidad es el proceso de transferencia de masa y/o energía en el cual se
produce el paso de moléculas a través del material polimérico. Este proceso por
tanto puede ser descrito por dos mecanismos, por un lado el flujo capilar, que
implica el paso de moléculas a través de poros o bien defectos propios del
material de envase, y el proceso de permeabilidad por difusión (Guarda y
Galotto, 2001). La difusión por su parte, es el proceso resultante de tres
mecanismos
 Adsorción de las moléculas permeantes desde/entre la atmósfera

interna/externa
 Difusión de las moléculas permeadas a través del material plástico

 Desorción de las moléculas perneadas desde/entre la atmósfera
interna/externa.
Figura 1. Transporte de masa de moléculas a través de un film plástico
2.1.2. Factores que influyen en la permeabilidad de los aromas y sabores

a) Estructura química del polímero
La estructura química del polímero, tiene una fuerte influencia en la
capacidad de barrera del film. El grupo sustituyente X presente en el
polímero, tiene un efecto significativo en la variación del coeficiente de
permeabilidad, porque influye en el volumen libre y movilidad molecular, y
afecta la afinidad entre el permeante y el polímero.
b) Volumen libre
El volumen libre es una medida del espacio libre entre las moléculas del
polímero. La absorción y la difusión de moléculas a través de los films
plásticos dependerán considerablemente del volumen libre dentro del
polímero. En la medida que el volumen libre aumente, la movilidad y la
capacidad de absorción aumentarán dentro de la matriz. El volumen depende
de la densidad y las propiedades físicas del polímero. En estudios anteriores
se ha precisado que la adición de plastificantes aumenta el volumen libre y
modifica la temperatura de transición vítrea de los polímeros (Maeda y Paul,
2007).
c) Cristalinidad
La cristalinidad es una medida del grado de ordenamiento molecular en el
polímero. La absorción y la difusión de moléculas a través de los films
plásticos dependerán considerablemente del grado de cristalinidad del
polímero. En la medida que el grado de cristalinidad aumente, la movilidad y
la capacidad de absorción disminuirán dentro de la matriz (Duncan et al.,
2005).
d) Orientación molecular
La orientación se refiere a la alteración mecánica y realineamiento de la
estructura molecular del film. Esta orientación, puede aumentar la
cristalinidad y, por lo tanto, disminuir el volumen libre del polímero
mejorando sus propiedades de barrera (Duncan et al., 2005).
2.1.3. Propiedades del permeante

El tamaño de la molécula del permeante, como también la afinidad del
permeante con la matriz polimérica, influye en el proceso de permeabilidad
disminuyendo la difusividad. Los polímeros pueden actuar como filtros de
membrana, permitiendo el paso de algunas moléculas rápidamente y
retardando el paso de otras. La polaridad del permeante y del film polimérico
es un importante factor en el proceso de absorción. El permeante es absorbido
más fácilmente en un film polimérico que presente una polaridad similar
(Quezada et al., 2009). Por ejemplo, las poliolefinas son altamente lipofílicas
y puede ser un material no apto para envasar productos con sustancias no
polares tales como grasas, aceites, aromas, etcétera, las que pueden ser
absorbidas por el material polimérico (Hernández-Muñoz et al., 2001).
2.1.4. Propiedades externas

a) Composición del alimento contenido
La composición química del alimento puede afectar el transporte de
permeantes a través del film polimérico. Las proteínas, los carbohidratos las
grasas y la humedad de producto, pueden ser absorbidas por el polímero
afectando las propiedades mecánicas y de barrera del polímero (Hirose et
al., 2008).
b) Temperatura
La permeabilidad a los gases y a los líquidos en el polímero aumenta con la
temperatura de acuerdo a la relación descrita por Arrhenius. Dentro de los
posibles razones en la cual la temperatura afecta la permeabilidad están el
incremento de la movilidad molecular; cambio en la estructura del polímero
(disminución de la cristalinidad); cambio en la solubilidad (Duncan et al.,
2005).
c) Humedad relativa
Para algunos polímeros, la exposición a la humedad influye en sus
propiedades de barrera. El vapor de agua acelera la difusión de los gases y
vapores en polímeros que presentan alta afinidad por el agua, ya que actúa
como un agente plastificante del polímero incrementando la movilidad
molecular. Por lo general, el efecto plastificante del agua se produce en film
hidrofílicos, tales como el copolímero etileno vinil alcohol (EVOH) y
algunas poliamidas (Duncan et al., 2005).
III. MATERIALES Y METODOS

3.1.Materiales
 Polietileno de alta densidad (PEAD)
 Poli celofán
 Polipropileno (PP)
 Galletas de soda
 Esencias (menta, cola amarilla, vainilla)
 Desecador
 Selladora
 Micrómetro
 Regla
 Tijera
3.2. Métodos
Galletas de soda
Envasado
PEAD x 3 unidades Poli celofán x 3 unidades PP x 3 unidades
Esencia de menta Montaje del sistema
Almacenamiento por 7 días
Evaluación sensorial
Figura 2. Trabajo experimental
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el Cuadro 1 se presenta los datos de gramaje y espesor de los materiales usados

durante la práctica mientras que en el Cuadro 2 se presenta los resultados de la
evaluación sensorial obtenida.
Cuadro 1. Resultados gramaje y espesor

MATERIAL Gramaje (g/m2) Espesor (mm)
PEAD 10.43 0.1005
PP 46.28 0.398
Policel 96 0.092
Para poder llenar el Cuadro 2 se consideró las siguientes escalas, 1 significó me
desagrada muchos, 5 no me agrada ni desagrada y 10 me agrada muchos. La evaluación
sensorial solo lo realizó una persona, por eso que no se presenta la media ni desviación
estándar.
Cuadro 2. Características del producto envasado al vacío después de los días.
MATERIAL Olor Sabor

PEAD 4 6
PP 3 5
Policel 7 9
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
 Tratar de no dejar abiertas por mucho tiempo las campanas desecadoras al

momento de introducir las muestras contenidas en los envases, ya que los
aromas se pueden difundir al ambiente, además que puede ganar humedad.
 Realizar un correcto sellado de las bolsas de plástico, ya que no si existe

contacto directo entre el aroma y el alimento, no se logrará obtener resultados
confiables.
 Es recomendable realizar una prueba sensorial a una cantidad significativa de

panelistas no entrenados, para obtener mejores resultados en cuanto a olor y
sabor.
VII. BIBLIOGRAFIA
 Castaño. J, Jurado. S, 2016. Venta Técnica Comercio y Marketing. Editorial
Editex.
 Duncan, B; Urquhart, J; Roberts, S. 2005. Review of mesurement and modelling
of permeation and diffusion in polymers. (NPL Report DEPC MRP 012)
 Guarda, A; Galotto, M. En: Alvarado J y Aguilera J. 2001. (Ed) Propiedades
físicas de materiales pláticos. España, Acribia,S.A. 2001.pp 285-308.
 Hernández, R; Gavara, R. 2009. Plastic packaging-methods for studying mass
transfer interactions. Pira International, Leatherhead, UK, (pp 53)
 Hernández-Muñoz, P; Catala, R; Gavara, R. 2001. Food aroma partition between
packaging materials and fatty food simulants. Food Addit Contam (18:673-682)
 Hirose, K, Harte, B; Giacin, J; Stine, C. 2008. Sorption of d-limonene by sealant
films and effect on mechanical properties. Food and Packaging Interactions, Ed
by Hotchkiss JH. ACS Symposium Series 365, American Chemical Society,
Washington DC.28-41
 Maeda, Y; Paul, D. 2007. Effect of antiplasticization on gas sorption and
transport. III Free volumen interpretation. J Polym Sci,Polym Phis Ed. (25,
1005-1016).
 Muñoz. F, 2002. Plantas medicinales y aromáticas: estudio, cultivo y procesado.
Ediciones Mundi prensa. Madrid. España.
 Quezada, JA; Debeaufort, F; Voilley, A. 2009. Interactions between aroma and
edible films. 1 permeability of methylcellulose and low-density polyethylene
films to methyl ketones. J Agric Food Chem. (47:108-113).
VIII. ANEXOS
Figura 2. Desecadores Figura 3. Esencia de menta
Figura 4. Galletas soda.

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El producto debe protegerse en su recorrido desde el fabricante hasta el consumidor. El

La aptitud para envasado de un material exige la verificación detenida de ciertos

2.1.INTERACCIÓN ALIMENTO/ ENVASE

La vida útil de los alimentos envasados en envases de materiales plásticos, está

2.1.1. Mecanismos de permeabilidad de aromas y sabores

 Adsorción de las moléculas permeantes desde/entre la atmósfera

 Difusión de las moléculas permeadas a través del material plástico

Figura 1. Transporte de masa de moléculas a través de un film plástico

2.1.2. Factores que influyen en la permeabilidad de los aromas y sabores

2.1.3. Propiedades del permeante

2.1.4. Propiedades externas

III. MATERIALES Y METODOS

PEAD x 3 unidades Poli celofán x 3 unidades PP x 3 unidades

Esencia de menta Montaje del sistema

Almacenamiento por 7 días

Figura 2. Trabajo experimental

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el Cuadro 1 se presenta los datos de gramaje y espesor de los materiales usados

Cuadro 1. Resultados gramaje y espesor

Cuadro 2. Características del producto envasado al vacío después de los días.

MATERIAL Olor Sabor

 Tratar de no dejar abiertas por mucho tiempo las campanas desecadoras al

 Realizar un correcto sellado de las bolsas de plástico, ya que no si existe

 Es recomendable realizar una prueba sensorial a una cantidad significativa de

Figura 2. Desecadores Figura 3. Esencia de menta

Figura 4. Galletas soda.

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