Proceso de Elaboración de CAFE LIOFILIZADO PDF

OPERACIONES UNITARIAS Fecha: 28-09-2019
Integrantes:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ Anderson Pantoja; Anyely Lasso;
LIOFILIZADO TIPO EXPORTACIÓN Marcela Ruano; Mayerlin Viveros;
Noreidy Burbano.
Docente. Yurany Pinza Página 1 de 44
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ LIOFILIZADO TIPO EXPORTACIÓN
PRESENTADO POR
ANDERSON PANTOJA
ANYELY LASSO
MARCELA RUANO
MAYERLIN VIVEROS
NOREIDY BURBANO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PUTUMAYO

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL
OPERACIONES UNITARIAS
IX SEMESTRE
MOCOA – PUTUMAYO
2019
Integrantes:
Noreidy Burbano.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ LIOFILIZADO TIPO EXPORTACIÓN
PRESENTADO POR
ANDERSON PANTOJA
ANYELY LASSO
MARCELA RUANO
MAYERLIN VIVEROS
NOREIDY BURBANO
DOCENTE
YURANY PINZA
INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PUTUMAYO

FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL
OPERACIONES UNITARIAS
IX SEMESTRE
MOCOA – PUTUMAYO
2019
Integrantes:
Noreidy Burbano.
TABLA DE CONTENIDO
ESTADO DEL ARTE ........................................................................................................................4
2. DINÁMICA DEL COMERCIO MUNDIAL Y REGIONAL DE LA PC ....................................5
2.1. Producción mundial ...........................................................................................................7
2.2. Importaciones mundiales..................................................................................................9
2.3. El café como factor de desarrollo económico .............................................................9
3. EL CAFÉ ECUATORIANO ...................................................................................................... 10
3.1. La problemática actual del sector cafetalero en ecuador ..................................... 12
3.2. Morfología del café .......................................................................................................... 13
3.3. Compartimientos ambientales ...................................................................................... 14
4. EL CLIMA PARA EL CULTIVO DE CAFÉ ........................................................................... 16
5. INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ .................................... 18
5.1. Recepción y almacenamiento del café en grano ..................................................... 19
5.2. Limpieza del café en grano ............................................................................................ 19
5.3 Tostado del café en grano .............................................................................................. 21
5.4. Molienda de café tostado ............................................................................................... 23
5.5. Extracción de sólidos solubles .................................................................................... 25
5.6. Obtención del extracto.................................................................................................... 26
5.7. Separación de sólidos no solubles en el extracto .................................................. 28
5.8. Concentración del extracto ........................................................................................... 29
5.9. Secado del extracto de café concentrado por liofilización (Freeze dried)........ 29
5.10. Envasado del café soluble........................................................................................... 32
5.CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS PRESENTES EN LA ELABORACIÓN DE CAFÉ .... 35
7. IMPACTO Y SOLUCIÓN AMBIENTAL. ................................................................................ 37
6. DIAGRAMA DE FLUJO. .......................................................................................................... 40
ANEXOS.......................................................................................................................................... 41
BIBLIOGRAFÍA.............................................................................................................................. 44
Integrantes:
Noreidy Burbano.
ESTADO DEL ARTE
El café soluble se remonta al año 1881, cuando el químico estadounidense-japonés

Satori Kato presento el primer café instantáneo durante la feria del mundo, en la
Exposición Panamericana, en Buffalo, Nueva York, Estados Unidos. Sin embargo
se debe a Federico lehnhoff (inventor) y George Washington (emprendedor) el
primer esfuerzo que llevo a la fabricación comercial. Para obtener el café soluble
se utilizan dos procesos distintos: el café soluble es el extracto de café obtenido por
la deshidratación o secado del café, para llevar a cabo lo anterior, se puede utilizar
dos técnicas. La más antigua que data del principio del siglo xx, utiliza la técnica de
calor o evaporación mediante la inyección del aire caliente.
El otro método utiliza el frio y es el café llamado liofilizado. El secado por aspersión
y la liofilización. En los dos casos el tueste del café se hace a menor temperatura
entre 190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El
líquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersión se realiza
por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca
a bajas temperaturas. El primer café liofilizado del mundo hizo su aparición en 1960,
un hito en la historia del café soluble, porque esta sofisticada tecnología conserva
intactas las características organolépticas del grano fresco tostado y molido, tales
como aroma y sabor.
Trece años después, en 1973, y gracias a la iniciativa de don Arturo Gómez

Jaramillo en ese entonces Gerente General de la Federación Nacional de
Cafeteros, abrió sus puertas en Chinchiná, Caldas, tierra cafetera por excelencia,
la Fábrica de Café Liofilizado, haciendo su primera producción el 27 de marzo.
La estabilidad laboral característica de la empresa ha permitido a muchos

comunidades desarrollarse y crecer profesionalmente, en algunos casos a lo largo
Integrantes:
Noreidy Burbano.
de esos mismos 40 años, para llevar el sustento a su hogar y sacar adelante a sus
familias.
En esos 40 años la compañía ha tenido tres grandes ampliaciones (1983, 1997 y
2008), ha actualizado y perfeccionado la tecnología de sus procesos productivos y
administrativos a la par de los últimos adelantos, ha elevado su producción,
diversificado el portafolio de productos, expandido sus fronteras comerciales y
conquistado los más altos reconocimientos y certificaciones nacionales e
internacionales, tanto a nivel de producto como de sistemas de gestión de calidad,
ambiental, seguridad y salud ocupacional, entre otras.
Todo esto ha sido posible gracias a los más altos estándares de calidad aplicados
en la empresa, a la calidad de los insumos, a su proceso productivo y a los altos
estándares de entrenamiento y calificación del personal, aspecto en el que la
empresa se ha destacado dentro y fuera del país.
2. DINÁMICA DEL COMERCIO MUNDIAL Y REGIONAL DE LA PC
El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se

estima en 125 millones el número de personas que vive del cultivo del café,
incluyendo 25 millones de pequeños productores. Cada año se beben 400.000
millones de tazas de café. Por tanto, en juego hay muchos intereses económicos y
sociales extremadamente importantes. Respecto al café, la unidad de medida es la
bolsa de 60 Kg. (en Colombia la medida son sacos de 70kg).
La producción mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios años
(120 millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta producción, se exportan más
de 80 millones de bolsas cada año (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los
mayores exportadores del café son los sudamericanos. Colombia y Brasil han
exportado desde hace décadas millones de toneladas de éste producto a todo el
Integrantes:
Noreidy Burbano.
mundo. Dicen que de cada 10 hogares del mundo en los que se consume café en
9 de ellos el café proviene de América Latina más específicamente de América del
Sur, de Colombia, Brasil o el Perú. También están en la lista Ecuador y Venezuela
como productores.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente
tradicional (en 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo
consumidores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta es en
realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial.
La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado

con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones
alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los años 90. El descenso
de los precios cesó desde 2004. Las dos razones alegadas son el aumento del
consumo en China y en Rusia por una parte, y una reducción de la producción
mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños
productores vivir del producto de la venta de su cosecha.
En 2005 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de
entre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en
marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en
Rusia y China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada
en años anteriores.
Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, pero no en todas
las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de
transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que
los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2006. Se utilizan varias
Integrantes:
Noreidy Burbano.
clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales

o de trabajo.
2.1. Producción mundial
En 2009 Brasil fue el mayor productor de café verde, seguido de Vietnam, Colombia
e Indonesia. Casi la totalidad de la producción mundial de café es obtenida en zonas
tropicales y subtropicales, en su mayoría países en vías de desarrollo o
subdesarrolladas. En muchos casos la exportación de café constituye parte
importante de los ingresos del país, y su producción un gran generador de empleo.
De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25

millones en el mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas
alrededor de los grandes lagos de África (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a
pesar de no figurar entre las principales zonas de exportación de café respecto al
volumen mundial, su economía depende de un 80% de su exportación. Volumen
mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de
toneladas).
En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a

nivel mundial), Colombia (tercer exportador a nivel mundial), México (sexto
exportador a nivel mundial), Honduras (décimo exportador a nivel mundial), Perú
(octavo exportador a nivel mundial) y Guatemala (noveno exportador a nivel
mundial), siendo la producción y exportación del Perú, uno de las que más ha
crecido en los últimos años a nivel mundial.
En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país.

Se cultiva principalmente el café arábico (Coffea arábica), en las variedades Typica,
Bourbón, Pache, Caturra y Catimor. El principal importador del café peruano es
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Alemania (32%), seguido de los Estado Unidos de América (22%), Holanda, Bélgica
y Francia. Estos 5 países importan el 74% del café producido en el Perú. Del total
de la producción del café peruano, 27% corresponde a los cafés especiales y el
73% a los convencionales.
En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30%

corresponde a Comercio Justo, 11% son sostenibles y el 3% corresponde a
Grado1/Gourmet Premium. Asimismo, 2 millones de peruanos dependen directa e
indirectamente de esta actividad. Cabe resaltar, que el Perú es el principal
exportador mundial de café orgánico. En 1825, la producción mundial era de
100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la
producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la demanda.
Tabla 1. Principales países productores de café verde en 2010.
Fuente: http://faostat.fao.org/ FAO Dirección de Estadística 2010.

Integrantes:
Noreidy Burbano.
2.2. Importaciones mundiales
Café importado por país en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones en
bruto, cualquiera que sea el uso realizado del café importado. Ciertos países
reexportan una gran parte del café importado.
Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del

Café son: Colombia, Alemania, Austria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, España,
Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungría, Irlanda, Italia,
Japón, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Bajos, Polonia,
Portugal, República Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de
América y la Comunidad Europea.
Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé,

Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federación Nacional De Cafeteros y Tchibo, cuyas
ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares.
2.3. El café como factor de desarrollo económico
Los altibajos del mercado en 1830, incitan a los empresarios de Brasil a pasar de
la explotación del oro a la del café, hasta entonces reservada al consumo local.
Esta decisión se acompaña de importantes inversiones, como, por ejemplo, la
creación de una red de cerca de 7.000 Km. de ferrocarril entre 1860 y 1885 para
hacer frente a la enorme necesidad de mano de obra. Las principales regiones
afectadas por este desarrollo son las de Río de Janeiro y los estados del sur del
país de tierras fértiles y clima propicio (Sao Paulo), principales productoras de café.
Entre la abolición de la esclavitud en 1828 y en el año 1928, la fuerza de trabajo es

reforzada por una inmigración masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan desde
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en Sao Paulo, el

número de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y más de 733.000
entre 1891 y 1900. El rendimiento de la producción de café aumenta. En 1880, Sao
Paulo produjo 1,2 millones de sacos (25% de la producción total), en 1888 2,6
millones (40%), en 1902, 8 millones de sacos (60%). El café representa entonces
un 63% de las exportaciones del país. Las ganancias logradas por este comercio
permiten un crecimiento económico sostenido en el país.
En Colombia, el café es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente

del eje cafetero en el centro del país. Colombia exporta su café a países como
Estados Unidos, Japón, Alemania, Portugal, Suecia, España, Ecuador, entre otros
países consumidores. Para un país como Colombia, en proceso de desarrollo
económico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor
agregado posible, no solo por los mayores ingresos de divisa que representa, sino
también por la mayor contribución al incremento del empleo, la formación de capital
y el avance tecnológico. Colombia desde hace más de 20 años exporta cafés
procesados. Hoy en día los tipos de cafés elaborados en el país son: café tostado
y molido, soluble, liofilizado y extracto de café.
3. EL CAFÉ ECUATORIANO
El café se produce en 20 de las 22 provincias del país lo cual denota la gran

importancia socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores
de Café, ANECAFE, estima que en la región costa se siembra 112,000 hectáreas
(ha), en la sierra 62,000 ha, en la región amazónica 55.000 ha y en Galápagos
1.000 ha de cafetales. Esta amplia distribución se presenta porque el Ecuador es
uno de los 14 países, entre cerca de 70, que tiene producción mixta es decir, cultiva
las especies comerciales arábiga (Coffea arábica) y robusta (Coffea canephora).
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Los arbustos arábigos se pueden encontrar desde el nivel del mar hasta los 2.500
metros de altura, aunque producen mejor entre 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel
del mar, en un clima templado, con suelos ricos en nutrientes y precipitaciones
estacionales y moderadas y, las plantas de robusta, por el contrario, se pueden
hallar en altitudes menores a 1.000 metros, donde existen suelos bastante pobres
en nutrientes aunque las precipitaciones abundantes y frecuentes, en un clima
caliente y húmedo promueven un frecuente reciclaje de materia orgánica.
Hasta 1997 se estimaban 290.000 ha de cafetales, un poco más del 50% de lo que
el Primer Censo Cafetero contabilizó en 1983. Sin embargo, estudios de la
Corporación Andina de Fomento, CAF, consideran que el fenómeno climático El
Niño entre 1997-1998 habría arrasado con 57.000 ha de cafetales, en su mayor
parte arábigos, por lo que un cálculo actual sería de 116.000 ha de arábigos,
sembradas en la costa y en la sierra y 107.000 ha de robustas, cultivadas en su
mayoría en las provincias de la región amazónica.
Las estadísticas del Banco Central del Ecuador reflejan que, en los últimos 10 años,
estas divisas por café representaron en promedio el 4% de aquellas por
exportaciones totales y 9% de las no petroleras. En los últimos 4 años, este aporte
se ha reducido en un 80%. Las cifras del año cafetero 2000-2001 indican que el
café aportó con menos del 1% de las divisas por exportaciones totales y menos del
2% de aquellas por exportaciones no petroleras.
La crisis mundial ha golpeado la puerta de todos los países, pero, en Ecuador, los
problemas se han agravado por asuntos de política interna.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
3.1. La problemática actual del sector cafetalero en ecuador
Los problemas que aquejan al sector se manifiestan en la disminución de divisas

recaudadas por exportaciones. Tres razones, y sus respectivos causales
responden por esta situación:
1). La disminución del volumen exportado;
2). Los bajos precios internacionales; y, La baja de las exportaciones tiene relación
directa con el descenso en el potencial de producción, originado a la vez, por la
decreciente productividad de sus cafetales, la vulnerabilidad de los productores a
los precios bajos, que desmotiva la cosecha y, la pérdida de áreas sembradas y de
cosecha por el fenómeno de El Niño (FEN).
También, la falta de exploración e identificación de nichos de mercado de café

especiales, mantiene al café ecuatoriano en dependencia exclusiva de los
mercados de Nueva York y Londres y, por lo tanto, sujeto a variaciones de precios.
PROCESO PARA LA PRODUCTIVO DEL CAFÉ
Las prácticas adecuadas en el cultivo. Se consideran recomendables en un cultivo

de café las siguientes:
• La construcción del germinador
• La construcción del almácigo
• Preparación del terreno, trazado ahoyado y siembra
• La fertilización
• El control de arvenses
• El control de plagas
• El manejo de enfermedades
Integrantes:
Noreidy Burbano.
• La conservación de suelos y aguas

• El beneficio
3.2. Morfología del café
La plántula productora del café es un arbusto tropical que se denomina Cafeto tiene
unas características que la diferencian de otros árboles.
 La raíz. Penetra verticalmente los suelos hasta profundidades 50 centímetros.

De esta, salen otras raíces gruesas que se dispersan de manera horizontal.
 Tallo y ramas. Forman el esqueleto del cafeto. En los nudos del tallo principal
se encuentran varios tipos de yemas. Algunas de ellas dan origen a las ramas
primarias y las otras forman las flores. Son las ramas nuevas las que permiten
la cosecha en su totalidad, porque facilitan una mejor floración y producción
futura.
 La hoja. Permite que el cafeto realice el proceso de fotosíntesis, transpiración

y respiración. Las hojas nacen en las ramas cada 15 o 20 días. Cada árbol de
café de un año tiene unas 440 hojas en promedio, estas duran un año más,
hasta que se renuevan. Aunque este tiempo puede reducirse por la sequía,
altas temperaturas y la mala nutrición de la plántula.
 La flor. Las flores aparecen en los nudos de las ramas hacia la base de las
hojas. Allí se ubican grupos de cuatro o más flores sobre un tallo corto conocido
como glomérulo. El proceso de formación de las flores en un cafeto se demora
hasta cinco meses y tiene cuatro etapas:
1. Iniciación floral y diferenciación,

Integrantes:
Noreidy Burbano.
2. Corto período de latencia (tiempo que transcurre entre un estímulo y la respuesta

que produce).
3. Renovación rápida del crecimiento del botón floral.
4. Apertura de las yemas
 El fruto. El fruto tiene cuatro etapas de formación:

1. Se forma el fruto y empieza su crecimiento en tamaño y peso, va desde la
fecundación hasta la sexta semana.
2. Comienza un crecimiento más rápido del peso y volumen, se requiere agua para
que no se estanque el fruto. También se conoce como "el grano lechoso".
3. Crecimiento exterior del fruto no se evidencia, pero sí hay una formación mayor
en su interior. Hay mayor demanda de nutrientes, se endurece la almendra. Si
falta agua, el fruto no se forma bien y se produce el grano.
4. Esta etapa comprende desde la vigésima séptima a la trigésima segunda
semana después de la fecundación. Continúa la maduración y cambio de color
del fruto hasta verse rojizo.
 La semilla. Se compone de la almendra y el pergamino. La primera es dura y

de color verdoso. La segunda protege la semilla como una especie de cubierta.
Esta tiene una sustancia azucarada que se llama "mucílago" o "baba". (Guía
completa: Cómo cultivar Café, 2018)
3.3. Compartimientos ambientales
Para tener éxito en el cultivo del café deben considerarse las características de los
siguientes compartimientos ambientales, tanto a nivel regional como en finca.
 Suelo. Dentro de los factores fundamentales en una empresa cafetera está la

calidad del suelo donde se siembra el cultivo, ya que de ella depende la rapidez
Integrantes:
Noreidy Burbano.
de crecimiento y desarrollo de los árboles, la iniciación de la producción, la

cantidad y calidad de ésta, la resistencia al ataque de plagas y enfermedades y
la duración de su vida productiva.
Con el fin de contrarrestar los efectos negativos que ocasione la manipulación

del suelo en la finca, se recomienda adoptar una serie de prácticas para la
conservación de los suelos, como son: adecuada localización del cultivo del café,
desagües naturales, zanjillas de absorción, zanjillas de desagüe, acequias de
ladera, canales de desviación, uso de barreras vivas, siembras en contorno,
barreras muertas, establecimiento de sombrío, incorporación de materia
orgánica, cultivos intercalados o asociados al café, establecimiento de
coberturas, trinchos, terracetas, amarres de fuentes de agua y diques de
gaviones.
 Agua. El compartimiento agua ha sido fundamental para la calidad de vida del

caficultor. El cafeto es muy exigente en un balance hídrico apropiado. En
cafetales a libre exposición y bajo diferentes sombríos, la mayor parte de la lluvia
que ingresa al sistema, es interceptada por el dosel (56%) y solamente un 44%
de la lluvia llega a la superficie. De éste 38% se infiltra en el perfil del suelo y un
6% es agua de escorrentía.
La dinámica del agua en el suelo depende de la cobertura vegetal, la textura y el

contenido de materia orgánica. El sombrío tiene un efecto positivo sobre la
conservación del agua, especialmente en períodos con deficiencia de lluvia.
 Aire. Existen algunos componentes del clima como la humedad del aire y los
vientos que pueden limitar el cultivo del cafeto. En el primer caso, la humedad
relativa media anual se encuentra entre el 70 y el 85%. Este elemento presenta
Integrantes:
Noreidy Burbano.
variaciones entre el día y la noche, bajando en las horas de la tarde hasta un

35% para subir en la noche alrededor del 100%.
 Flora. Existen materiales de las mismas regiones cafeteras, usados en la

construcción del germinador, el almácigo y el trazado del cultivo. Así mismo, en
el manejo de arvenses se seleccionan coberturas adaptadas a cada localidad o
se pueden establecer en las calles del cultivo. También se utiliza la flora cuando
se establece el sombrío transitorio o permanente.
 Fauna. Se considera que la adición de materia orgánica en las etapas de

instalación y establecimiento del cultivo son fuentes de micro fauna y microflora,
importantes en las propiedades biológicas del suelo; estas a su vez, se
consideran responsables de buena parte de la fertilidad natural del suelo.
4. EL CLIMA PARA EL CULTIVO DE CAFÉ
La producción vegetal depende de la integración de múltiples factores como el

potencial genético, el suelo, el conocimiento y los recursos económicos que posea
el ser humano y finalmente el clima.
Temperatura
• La zona óptima para el cultivo del café arabico se encuentra entre 19 y 21.5
grados centígrados.
• En climas fríos, donde la temperatura media es menor de 19 grados
centígrados, las variedades de café se desarrollan menos, su producción es
menor y la cosecha se distribuye a lo largo del año.
• En climas calientes, donde la temperatura media es mayor de 21.5 grados
centígrados, la vida productiva del cafeto es más corta, la cosecha más
Integrantes:
Noreidy Burbano.
temprana y más concentrada. El ataque de la roya es más severo y se

incrementan plagas como la broca y el minador.
Lluvia
• Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida entre
los 1.800 y los 2.800 milímetros anuales, con una buena distribución en los
diferentes meses del año. Se requieren por lo menos 120 milímetros al mes.
• Periodos de mucha lluvia favorecen la presencia de enfermedades como el mal
rosado y la gotera.
• El exceso de lluvias también puede afectar la floración del cafetal,
disminuyéndola o dañándola.
• Si se presentan sequías excesivas, las hojas del cafeto pueden caerse por falta
de agua y se puede incrementar el ataque de plagas como la arañita roja, el
minador y la broca.
Humedad del aire o humedad relativa

• Este componente del clima presenta altas variaciones entre el día y la noche.
En la zona cafetera el aire es normalmente húmedo.
Vientos
• Son los encargados de transportar el vapor de agua y las nubes, haciendo
variar algunos componentes del clima como las lluvias, la temperatura y el brillo
solar.
• En general, las zonas más adecuadas para el cultivo del cafeto se caracterizan
por presentar vientos de poca fuerza.
Brillo solar y nubosidad

• La principal fuente de energía para las plantas es la radiación del sol que llega
a las plantas dependiendo de la presencia o ausencia de nubes y la orientación
Integrantes:
Noreidy Burbano.
de las laderas en relación con la salida del sol. El brillo solar se expresa como
el número de horas en las cuales el sol brilla en un período dado.
• El brillo solar en la zona cafetera se encuentra entre 1.600 y 2.000 horas de sol
al año (4.5-5.5 horas de sol al día) (Componentes del clima, 2012).
5. INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ
La tecnología cambia constantemente con el tiempo, tiempo en el que nuevos

equipos y máquinas se construyen y permiten manufacturar con mayor rapidez y
eficiencia, productos para diferentes mercados. Esta tecnología a su vez, permite
simplificar y controlar de mejor manera los procesos, procedimientos, y elaborar
productos de mejor calidad. Solubles Instantáneos compañía anónima (S.I.C.A.) ha
tomado en cuenta esta situación y ha buscado desarrollar mejores procesos para
fabricar sus productos y satisfacer así a sus clientes. Producto que fabrica desde
hace 50 años en el Ecuador para el mercado interno y externo.
PROCESO DE CAFÉ SOLUBLE: Para la elaboración de café soluble existen varias

etapas que se mencionan a continuación:
• Recepción y almacenamiento del café en grano
• Limpieza del café en grano
Tostado del café en grano
• Molienda del café tostado
• Extracción de los sólidos solubles del café tostad y molido
• Separación de sólidos suspendidos en el extracto
• Concentración del extracto clarificado
• Secado del extracto de café concentrado
• Envasado del café soluble.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
5.1. Recepción y almacenamiento del café en grano
El café verde procedente de las principales zonas cafetaleras del país es colocado
en sacos de cabuya con un peso promedio de 80 kg y se transportan en camiones
hasta nuestra planta (Figura 1). Para tomar la decisión de compra de un lote se
lleva a cabo un muestreo de la carga. Esta operación se realiza mediante una toma
aleatoria de muestras durante la descarga del café, (aprox. el 10% de la carga) acto
seguido se lleva al laboratorio y se realiza un análisis completo de la muestra para
determinar sus características y a su vez la decisión de aceptación o rechazo.
Figura 1. Área de Beneficio con sacos de café verde almacenado.
5.2. Limpieza del café en grano
En este proceso se limpia el café en grano antes de almacenarlo con el fin de

extraerle las impurezas que pudiera traer desde el centro de producción y
distribución, tales como: polvo, piedras, metales, palos, cáscaras, entre otros.
Los estibadores vacían los sacos almacenados en una tolva situada dentro de la
bodega, la misma que posee un tamiz que impide el paso de cuerdas de cabuya
Integrantes:
Noreidy Burbano.
que aparecen junto con el grano. El café en grano es enviado por medio de un
transportador de canguilones hasta una tolva (capacidad: 500 quintales) dividida en
2 secciones iguales, donde por acción de la gravedad, cae el grano en un tornillo
sin fin que lo traslada hacia unas cribas o zarandas de diferentes tamaños para
separarlo de las impurezas descritas anteriormente. Inmediatamente, el café en
grano cae sobre una máquina despedregadora separándolo por diferencia de
densidades de las piedras y metales mezclados con el mismo, obteniendo al final
un café limpio para ser procesado (Figura 2).
El café limpio se pesa en batchs de 60 kilogramos aproximadamente para luego ser

almacenado en los silos. Actualmente la empresa posee 6 silos con diferentes
capacidades, que se observan en:
Tabla 2. El café almacenado en los silos se lleva al tostador para procesarlo.
CAPACIDAD
SILO
(qq)
#1 18000
#2 18000
#3 3500
#4 3500
#5 3500
#6 450
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Figura 2. Impurezas separadas del café por saco.
5.3. Tostado del café en grano
El café limpio pasa a ser objeto de uno de los procesos más importantes y
delicados; se trata del tostado o torrefacción. En este proceso el café en grano
desarrolla el sabor, aroma y demás características propias que son entregadas al
producto final.
El café en grano se transporta por tuberías, desde los silos a la máquina tostadora
utilizando un soplador, pasando primero por una balanza que pesa el producto en
batchs de 90 kgs. A continuación abre una compuerta que deja caer el café en
grano en dos silos, con una capacidad de almacenamiento de 60 quintales.
En el silo #1 se deposita café robusta y en el silo #2 café arábigo o corriente. Cada

silo posee una compuerta que deja caer el café en grano por unos ductos, hasta
una válvula rotativa que alimenta al tostador. El café en grano ingresa a un cilindro
rotativo perforado, por donde circulan gases calientes, como producto de la
Integrantes:
Noreidy Burbano.
combustión del diésel. El aire alcanza temperaturas que oscilan entre 245 y 250°C,
que aseguran una rápida transferencia de calor. El tiempo de residencia del café
en grano en el tostador está entre 7 y 12 minutos (Figura 3).
Figura 3. Tostadora de café en grano.
Durante el recorrido, el aire caliente hace que el café pierda progresivamente la

humedad natural (cerca del 10%). Esto se logra cuando se alcanza temperaturas
entre 100 y 105°C; básicamente se procura que la pérdida de la humedad sea
gradual y homogénea. Aquí solamente ocurren cambios químicos menores en el
grano y casi ninguna propiedad del café se desarrolla.
Cuando la temperatura del grano está cerca de los 180°C se presenta un fenómeno
llamado pirolisis que produce una reacción química en el café, obteniendo azúcares
y carbohidratos, dióxido de carbono, ácidos, etc. que se liberan rápidamente en
este proceso. Pirólisis es un cambio químico con degradación y síntesis del grano
Integrantes:
Noreidy Burbano.
a temperaturas elevadas, el cual desarrolla el sabor del café, y se produce durante

10 segundos.
Luego que los granos de café alcancen una temperatura cercana a los 205°C ya no
absorben calor, ahora el calor se libera del grano como resultado de las reacciones
de pirolisis.
La intensidad del tostado es una característica importante que se toma en cuenta

en el proceso y se evalúa con la observación de la coloración del grano. Un café
pálido tiene un tostado débil, pero un café oscuro tiene un tostado fuerte. Así mismo,
ocurre una variación en el peso, el cual se debe a la evaporación del agua y de
otras sustancias que contiene el grano. Cuando sea más intensa la tostación, mayor
será la pérdida de peso. Al finalizar el proceso las reacciones físico-químicas se
detienen rápidamente por el enfriamiento brusco del café tostado con aire y con
agua. La pérdida de peso que se genera en el tostador está entre 16 y 20%. La
capacidad de tostado de la fábrica es de aproximadamente 2.0 ton / hora.
El café tostado, al final del proceso, cae por gravedad y se lleva hacia una pequeña
tolva donde se deposita temporalmente, para luego ser trasladado a una balanza
que pesa batchs de 175 kgs., seguidamente se lleva el café por medio de un
transportador de canguilones, hasta unos silos de almacenamiento del café tostado.
Existen cuatro silos en la planta: dos de ellos destinados para almacenar café
tostado robusta y los otros dos para café tostado corriente; luego se mezclan antes
de pasar al proceso de molienda.
5.4. Molienda de café tostado
Este proceso nos permite realizar de manera más eficiente la extracción de los
sólidos solubles en agua, existentes en el café tostado (aromas y sabores); si se
Integrantes:
Noreidy Burbano.
realiza la extracción del café tostado entero se obtiene un rendimiento bajo y un

sabor pobre. Pero con el café tostado y molido la extracción es más fácil y se
obtiene un mayor rendimiento.
Cabe mencionar, el grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante

en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la
consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder
extraer un sabor óptimo de los granos tostados. Los métodos de la elaboración del
café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo
necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan
métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado
método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y
producirán un gusto amargo y áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se
dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto
de sabor.
Además, el café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al
vacío (sin oxígeno).
El café tostado que se almacena en los silos cae, por acción de la gravedad, por
unos ductos hasta un transportador de canguilones que llevan el café a los molinos.
Antes de iniciar con la molienda, las variedades de café tostado se mezclan de
acuerdo a los requerimientos de calidad previamente determinados. La mezcla
llega a una tolva antes de procesarse, se abre una compuerta, situada en la parte
inferior, y cae el café tostado que ingresa a los molinos. Aquí el grano tostado se
tritura por acción de unos rodillos hasta tener el tamaño deseado. A continuación
Integrantes:
Noreidy Burbano.
se pesa el café molido (batchs entre 500 y 570 kgs) y se lo coloca en una tolva
móvil que se desplaza para cargar los extractores (Figura 4).
Figura 4. Calderos en el área de proceso.
5.5. Extracción de sólidos solubles
El proceso expuesto a continuación es uno de los más importantes porque permite

obtener los sólidos solubles del café tostado y molido. Para la extracción existen
dos líneas con 6 percoladores de acero inoxidable cada una, donde se realiza la
producción de extracto de café (sustancias solubles en agua). Es importante tener
un buen control en el tratamiento del agua, las temperaturas, las presiones y
granulometría, para asegurar la obtención de un extracto de calidad.
Para la extracción se necesitan tres pasos que se explican a continuación:
1. Humedecimiento. Donde las partículas de café tostado y molido son

humedecidas con extracto caliente ocupando los espacios intersticiales,
Integrantes:
Noreidy Burbano.
teniendo al mismo tiempo liberación de gases, preparando a las partículas de

café tostado y molido para la extracción de sus sólidos solubles.
2. Extracción. Donde los sólidos solubles se extraen inmediatamente que las

partículas de café tostado y molido son humedecidas con agua a una
temperatura entre 95 y 105°C.
3. Hidrólisis. Donde se rompen grandes moléculas de cadenas largas de

carbohidratos insolubles en agua a moléculas pequeñas que son solubles en
agua.
5.6. Obtención del extracto
La extracción se realiza en un sistema semicontinuo en contra corriente, que nos

permite obtener concentraciones elevadas y un alto rendimiento de extracción.
Para empezar con el proceso la tolva móvil se carga de café tostado y molido, la
misma que alimenta cada extractor al abrir una tapa que se encuentra en la parte
superior del mismo. La tapa del percolador se cierra de inmediato y las válvulas que
permiten el paso de agua o vapor, son operadas de tal manera que el extracto del
percolador anterior ingrese al percolador recién cargado, desde abajo hacia arriba
retirando el aire de los intersticios, el cual se remueve al abrir la purga, situada en
la parte superior del extractor.
Se espera que todo el aire se desaloje por inundación con extracto e

inmediatamente se cierra la purga. El extracto permanece con presión hasta llegar
aproximadamente 5 bares; luego de esta operación, se realiza la extracción.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Mientras se descarga el extracto de este percolador, el primer percolador de la

serie, que recibía el agua caliente para la extracción se aísla del sistema, el cual
contiene un residuo sólido insoluble llamado bagazo que se descarga al abrir una
válvula situada en el extremo inferior mientras el extractor continúa bajo presión
(entre 14 y 15 bares) y altas temperaturas, mayores a 150°C.
El bagazo más vapor de agua, se traslada por una tubería hasta un hidro-ciclón que
separa el vapor de agua, que sale al ambiente; y el bagazo, se deposita en una
tolva, para luego por gravedad, descargarlo a unas volquetas que se trasladan al
relleno sanitario. Una vez que se descarga el bagazo de este percolador, las
paredes internas del mismo se enfrían con agua durante 1 minuto, para luego
cargarlo de café tostado y molido.
El segundo percolador del ciclo anterior pasa ahora a ser el primero del sistema
donde circulará el agua para empezar nuevamente el proceso. Durante el proceso
por todos los percoladores excepto uno, circula el extracto que se concentra al
pasar del uno al otro, siendo retirado luego de pasar por el percolador más
recientemente cargado con café tostado y molido.
El extracto aún contiene material fino en suspensión que se eliminará

posteriormente para obtener un café soluble sin residuo en la taza. En este proceso
se obtienen cerca de 9 ton / día.
El extracto del café tostado y molido con una concentración entre 20 y 22 grados
Brix, se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde la temperatura
disminuye de 105°C a 50°C. Este paso permite mantener las características del
extracto (especialmente el aroma), y evitar el desarrollo de microorganismos y
bacterias; luego se pesa y se almacena en un tanque de manera temporal (Figura
4).
Integrantes:
Noreidy Burbano.
A continuación el extracto se lleva a una máquina recuperadora del aroma para

prevenir que los componentes deseados del aroma se pierdan durante el proceso.
Figura 5. Extracto de café.
5.7. Separación de sólidos no solubles en el extracto
El extracto contiene sólidos no solubles que se encuentran suspendidos y que no

se pueden procesar. Estas sustancias se eliminan para obtener un producto libre
de impurezas. Actualmente la empresa posee dos líneas para procesar el extracto.
Filtración
• El extracto que se deposita en el tanque, mencionado anteriormente, se envía por
unas tuberías utilizando una bomba, a través de unos filtros que poseen mallas
perforadas, que separan algunos sólidos no solubles y sedimentos.
Inmediatamente se pasa el extracto por un intercambiador de placas donde se
enfría de 50°C a 20°C, para evitar el desarrollo de bacterias; luego, se deposita
en un tanque (capacidad 16000 litros) de manera temporal; mientras que en la
otra línea similar se almacenan 10000 litros.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Centrifugación
• El extracto se desaloja del tanque y se envía por unos tubos a una centrífuga para
separarlo de los sólidos no solubles suspendidos (finos y lodos) que queden del
proceso anterior. Estos residuos se descargan automáticamente, se recogen y se
llevan al relleno sanitario. El extracto centrifugado se almacena en otro tanque. La
capacidad de la centrífuga está aproximadamente entre 3000 y 4000 litros / hora.
5.8. Concentración del extracto
El extracto de café luego de separarlo de sólidos suspendidos se procesa para

aumentar su concentración de sólidos solubles. Para ello se recurre a un proceso
físico de evaporación, que elimina cierta cantidad de agua contenida en el extracto.
El equipo que utiliza es un evaporador centrífuga, donde ingresa una capa delgada
de extracto sobre unos conos, que se calientan con vapor y que giran a altas
velocidades. La concentración de sólidos solubles se incrementa del 25% al 45%
del volumen total. La capacidad del evaporador se mide por la cantidad de agua
que puede vaporizar, que es de 1800 kilos / hora.
El extracto concentrado se enfría al pasar por un intercambiador de placas, donde

su temperatura disminuye de 20°C a 14°C, luego se traslada por tuberías hasta un
tanque dividido en dos secciones iguales de 50000 litros de capacidad cada lado,
donde se almacena previo a su secado por atomización o liofilización.
5.9. Secado del extracto de café concentrado por liofilización (Freeze

dried)
La liofilización es un proceso de secado del extracto de café congelado a un alto

vacío. Aquí el agua que contiene el extracto en estado sólido, se evapora sin pasar
Integrantes:
Noreidy Burbano.
por el estado líquido, para que el producto final conserve la mayor parte de sabor y
aroma propios del café.
El extracto con una concentración entre 41 y 43 grados Brix, se almacena en un

tanque vertical de 2500 litros. Por medio de una bomba, se lleva el extracto hasta
el tanque de reposo; luego, se traslada al tanque de emulsificado, utilizando una
monobomba, donde se lo mezcla con CO2. Parte del extracto se recircula para
obtener una mezcla más homogénea. A continuación, se le da salida al extracto
emulsificado usando una bomba, que lo lleva a unas toberas, situadas al interior de
dos escamadoras. Estas máquinas se encuentran en una cámara a 5°C.
Dentro de cada escamadora gira un cilindro, en cuyo interior circula amoníaco a

40°C, y en su superficie se deposita el extracto emulsificado, endureciéndolo
rápidamente; luego ya congelado, se desprende con una cuchilla, que lo deja caer
en una tolva. El extracto emulsificado en exceso se almacena en un tanque en la
parte posterior de las escamadoras, y con una monobomba, se lleva a recircular al
tanque de emulsificado, donde se mezcla con el extracto recientemente ingresado.
Durante el descenso del extracto congelado, sale de la cámara e ingresa a un

cuarto de frío (temperatura: - 40°C), cae por gravedad en un transportador vibrante,
que ayuda a que las escamas avancen hasta llegar a los molinos que granulan el
extracto en el tamaño que se requiera.
A continuación los granos de extracto congelado caen en un transportador vibrante,

en cuya superficie se coloca una malla que lo separa de las partículas pequeñas.
El grano de extracto congelado del tamaño adecuado se deposita en un dosificador,
mientras que los granos pequeños, se desplazan por medio de un transportador
vibrante hasta un tanque enchaquetado, en cuyo interior gira un agitador donde
circula agua caliente y re disuelve las partículas.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
El dosificador alimenta unas bandejas de acero inoxidable, con la ayuda de unos

vibradores que lo sacuden. Las bandejas llenas, con el grano de extracto
congelado, se trasladan con un transportador de cadenas hasta el túnel de secado
(CONRAD 300).
El túnel de secado extrae la humedad del grano congelado mediante un cambio de

estado, conocido como sublimación (paso de sólido a gas sin pasar por el estado
líquido), el cual se logra al disminuir la presión del sistema hasta llegar a un alto
vacío. Las bandejas ingresan a unas exclusas donde se les extrae el aire debido a
que ingresa con presión atmosférica, y colocarla a presión de alto vacío. Sucedido
lo anterior, ingresa al túnel para ser sometido al secado.
La eliminación de la humedad se produce en 6 etapas siguiendo un perfil de

temperatura, que se observan en la tabla No.2.2
Tabla 3. Temperaturas en las etapas de túnel (CONRAD 300).
Etapas 1 2 3 4 5 6
Temperatura 85 105 105 85 70 60

(oC)
Las temperaturas en las etapas del túnel pueden variar, dependiendo del contenido
de humedad que tenga el extracto granulado o el volumen de café que se deposita
en la bandeja Al llegar a la última etapa, la bandeja sale del túnel e ingresa a una
exclusa (previamente en alto vacío), se le inyecta aire hasta tener presión
atmosférica, para igualar las condiciones de presión del ambiente. La bandeja con
Integrantes:
Noreidy Burbano.
café soluble que sale de la exclusa, empuja otra bandeja que se encuentra más
adelante, la misma que se sujeta por un virador de bandejas.
Este dispositivo gira la bandeja dejando caer el producto en una tolva, que posee
una malla gruesa para evitar el paso de café muy húmedo. Luego, unos envases
de gran volumen denominados totes se llenan con el café soluble tamizado. Cada
tote tiene un peso aproximado de 117 Kg. y almacena aproximadamente 350 Kg.
de café con una humedad entre el 1.5% y 2.5%.Una vez que se llenan los totes, se
tapan y trasladan a la zona de descarga para su vaciado. Aquí se procesan cerca
de 2.4 ton / día.
5.10. Envasado del café soluble
El café soluble que se deposita en los totes se envasa apropiadamente para

distribuirlos a los consumidores finales. Antes de envasar el café, es necesario
mantener el producto alejado del aire húmedo, debido a que es altamente
higroscópico y se afecta la calidad del mismo.
Para transportar los totes se utiliza un dispositivo semi-automático denominado

tecle, desde la zona de descarga a una zona de volteo, donde se colocan con sumo
cuidado para evitar el derrame del producto. Los totes se ubican a una inclinación
que permite descargar de mejor manera el café con ayuda de la gravedad; el cual,
antes de empacarse se tamiza y se lleva por unos detectores de metales para
asegurar la calidad del producto. Los totes vacíos se mueven utilizando el tecle y
se colocan a un lado para dar paso a otros totes (Figura 5).
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Figura 6. Envasado de sobres de DON CAFÉ presentación 10 gramos.
Café secado por liofilización
Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a temperaturas de –

50ºC aproximadamente. Durante este proceso, el extracto espumado se envía a los
cuartos fríos y se esparce en forma homogénea sobre bandas refrigeradas para
que alcance un estado sólido que permita su granulación. Del buen resultado de
esta transformación dependerá el tamaño y la forma de la presentación final del
producto y la liofilización posterior.
La descripción de los productos de café liofilizado que se envasan en la fábrica se

presenta en la tabla.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Tabla 4. Descripción de los productos café liofilizado.
Contenido
Productos Tipo de envase Destino
Neto
Don Café Frasco de vidrio 85 g Exportación
Sobres de folio -
25 g Mercado
Café Oro Aluminio
local
Frasco de vidrio 85 g
20 kg
Fundas de
Café al granel Exportación
Polietileno
25 kg
Para envasar el café al granel, se utiliza un separador vibrante que retira las
partículas pequeñas. El producto de los totes desciende por la gravedad en este
equipo y el café del tamaño apropiado se deposita directamente en las fundas de
polietileno. Cuando las fundas están llenas, se sellan y se colocan dentro del cartón.
A continuación el cartón se sella con cinta, se enzuncha, se paletiza y se almacena
en la bodega de producto terminado que se encuentra en la misma zona de secado.
Para tener café liofilizado en los frascos de vidrio, las fundas de polietileno del
proceso anterior se llevan a la zona de envasamiento. Aquí cada funda se vacía
manualmente en una tolva pequeña, el operador coloca el frasco en una balanza y
deposita el café al abrir una compuerta situada debajo de la tolva. A continuación
otro operario le pone la tapa al frasco, le pega el sticker con la marca producto y lo
deposita en el cartón, el mismo que se sella con cinta, se paletiza y se almacena
en la bodega de producto terminado.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
También se envasa extracto de café concentrado líquido en tambores metálicos de

220 kg para exportación. El producto terminado listo para comercializarse se
almacena con controles adecuados de limpieza y plagas, para preservar su calidad,
hasta su despacho para el mercado interno o externo.
5. CAPACIDAD DE LOS EQUIPOS PRESENTES EN LA

ELABORACIÓN DE CAFÉ
En la presente tabla se identifican los principales equipos utilizados en el proceso

de elaboración de café Liofilizado.
Tabla 5. Capacidad de los equipos.
EQUIPO CAPACIDAD
2. Limpieza del café en grano
Tolva 50000Kg
Tornillo 300Kg/h
60cm diámetro 2 m de
Cribas - Zarandas(6)
largo
Tostadora 2.0 Ton/h
Balanza 90kg
Válvula rotativa 0.37Kw

420Lb
fsA
Balanza para baches 175Kg

Integrantes:
Noreidy Burbano.
3. Tostado Del Café En Grano
SILDS 60 Quintales (qq)
Tostadora 2.0 Ton/h
Balanza 90 kg
válvula rotativa 0.37Kw

420 Lb
fsA
Balanza para baches 175 Kg
4. Molienda del café
Tolva móvil 300 Kg/h
5. Extracción De Solidos Solubles
Percoladores de acero
95-105°c
(6)
5. Obtención De Extracto
Tolva Movil 500 ARROBAS
Tanque 16000Lts
6. Separación de solidos no solubles en el

extracto
centrifuga 3000-4000 L/h

Integrantes:
Noreidy Burbano.
7. Concentración De Extracto
Evaporador 1800 kg/h
tanques 50000 Lts
8. Secado del extracto de café concentrado

por Liofilización
Tanque Vertical 2500 Lts
7. IMPACTO Y SOLUCIÓN AMBIENTAL.
Como ingenieros ambientales se logra identificar algunos procesos, de los cuales

no son los apropiados para realizar una disposición final, de esta manera, en la
siguiente tabla se muestra los principales impactos generados en la elaboración del
Café, junto a estos, se especifica los mecanismos de solución para cada uno.
Tabla 6. Impacto y solución ambiental.
IMPACTOS SOLUCIONES
Vertimientos de aguas Realizar un tratamiento de aguas provenientes de cada

residuales resultantes operación.
del proceso de
despulpado de forma El proceso consiste en conducir el agua hacia un tanque
directa a las fuentes con una capacidad de 50L para separar los sólidos
hídricas cercanas. suspendidos totales por sedimentación. Para disminuir la
velocidad del agua antes de llegar al tanque esta será
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Teniendo en cuenta que conducida por tres tubos con orificios en forma de flauta
en la pulpa, se y así el proceso sea más eficiente, el tanque tendrá una
concentra el mayor salida en la parte inferior para lodos y en la parte superior
porcentaje de para la salida del agua con un porcentaje menor de
fertilizantes sólidos, la cual será utilizada en el mismo cultivo por
especialmente el
POTACIO, por esta
razón el PH de la pulpa
se encuentra en un
rango de 3 y 3.5 por lo
cual al depositarlo en
fuentes hídricas puede
matar hasta los peces.
Ocasionando la
eutrofización del agua
por exceso de
nutrientes.
medio del riego por goteo.
Quema de residuos Elaboración de compostaje con la cascarilla del café.

proveniente del proceso
de despulpado El compostaje es una alternativa en la producción de los
(cascaras). cafetales, para lo cual el uso de la pulpa constituye una
alternativa viable, en los últimos tiempos, el compostaje
se ha convertido en una de las opciones para el
Integrantes:
Noreidy Burbano.
Al quemar las cascaras, procesamiento de cierta porción orgánica de los residuos

emanan tóxicos a la sólidos, tanto urbanos como agrícolas. La pulpa del café
atmosfera, afectando posee características idóneas para el proceso de
directamente la calidad compostaje, ya que contiene un alto contenido de
del aire. azucares (fuente energética), una buena relación
carbono: nitrógeno (25 – 30:1) y un tamaño de partícula
adecuado, por lo que el compostaje se ha difundido como
una alternativa de manejo de este desecho.
Para disminuir el tiempo de descomposición se aplica la
trituración, dejando partículas de menor tamaño
fácilmente de descomponer.
Disposición de residuos Depositar estos residuos en fosas para la elaboración de

sólidos provenientes del abonos, al cual se le aplica también agua proveniente del
despulpado lavado para contribuir a la descomposición.
directamente a la
intemperie sin el
adecuado tratamiento.
Al depositar estos
residuos directamente
sobre la superficie del
suelo, el contenido de
ácidos quema las
plantas y erosiona el
suelo.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
6. DIAGRAMA DE FLUJO.
Para apreciar de mejor manera el proceso de café soluble, se dibujó un diagrama

de bloques, el cual se representa mediante la siguiente simbología:
Operación
Flujo
Conector
El diagrama 1 se presenta en el Anexo # 1, así mismo se plasmó en el programa

Excel, donde identifica cierta cantidad de Kg/día que ingresa a la empresa de
Solubles Instantáneos Compañía Anónima S.I.C.A, como también el desarrollo del
proceso de la misma.
Además, para la identificación de la elaboración del producto de café normal y por

Liofilizado, se realizó dos diagramas, en donde especifica cada uno su proceso. De
esta manera, se logra contemplar que para la fabricación de café liofilizado se debe
considerar distintos aspectos de gran importancia y de mayor complejidad.
El diagrama 2 se presenta la elaboración del producto de café de manera normal

en el Anexo # 1.
El diagrama 3 se presenta la elaboración del producto de café de manera normal

en el Anexo # 1.
Integrantes:
Noreidy Burbano.
ANEXOS
ANEXO 1. Proceso de café soluble o Liofilizado en bloques.
Recepción del café en

Centrifugación del
grano en la fábrica Análisis de calidad del café A
extracto
en grano
Almacenaje del café en Almacenaje del extracto

grano en las bodegas centrifugado
Limpieza del café en Evaporación del agua del

grano extracto
Almacenaje del Café Almacenaje del extracto

limpio en los silos concentrado en tanques
Tostado o torrefacción
del café limpio
Congelación del extracto
Almacenaje del café

tostado en los silos Secado del extracto por
liofilización
Molienda del café
tostado
soluble liofilizado en
Almacenaje del café totes
tostado y molido en
tolvas
Embasamiento del café
almacenado en totes
Extracción de solidos
solubles del café tostado y
molido Almacenaje del café Emvasamiento del
envasado en bodegas extracto en tanques
Pesaje del extracto
Embasamiento del Evasamiento en

extracto en tanques bolsas o frascos de
Filtración del extracto vidrio.

envasado en bodegas
Almacenaje del extracto
en toques
A
Integrantes:
Noreidy Burbano.
ANEXO 2. Proceso elaboración del producto de café de manera normal.

Integrantes:
Noreidy Burbano.
ANEXO 3. Proceso elaboración de café liofilizado.

Integrantes:
Noreidy Burbano.
BIBLIOGRAFÍA
Componentes del clima. (6 de OCTUBRE de 2012). Obtenido de Componentes del clima:

http://cafecooludec.blogspot.com/2012/10/clima-y-suelo-para-el-cafe.html
Guía completa: Cómo cultivar Café. (30 de Agosto de 2018). Obtenido de Guía completa: Cómo
cultivar Café: https://www.grupobancolombia.com/wps/portal/negocios-
pymes/actualizate/sostenibilidad/guia-cultivo-cafe-colombia
Galindo, X. (2011). “Producción e Industrialización de Café Soluble Caso: Solubles

Instantáneos” GUAYAQUIL – ECUADOR; pg: 96.

Proceso de Elaboración de CAFE LIOFILIZADO PDF

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboración de CAFE LIOFILIZADO PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

Lee este documento en otros idiomas

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proceso de Elaboración de CAFE LIOFILIZADO PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

OPERACIONES UNITARIAS Fecha: 28-09-2019

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ LIOFILIZADO TIPO EXPORTACIÓN

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PUTUMAYO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CAFÉ LIOFILIZADO TIPO EXPORTACIÓN

INSTITUTO TECNOLÓGICO DEL PUTUMAYO

ESTADO DEL ARTE

El café soluble se remonta al año 1881, cuando el químico estadounidense-japonés

Trece años después, en 1973, y gracias a la iniciativa de don Arturo Gómez

La estabilidad laboral característica de la empresa ha permitido a muchos

2. DINÁMICA DEL COMERCIO MUNDIAL Y REGIONAL DE LA PC

El café es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. Se

La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado

clasificaciones para etiquetar el café producido bajo ciertos estándares ambientales

2.1. Producción mundial

De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25

En América, los principales exportadores de café son Brasil (primer exportador a

En el caso peruano, el café es el principal producto agrícola de exportación del país.

En el rubro de cafés especiales exportados por el Perú el 56% es orgánico, el 30%

Tabla 1. Principales países productores de café verde en 2010.

Fuente: http://faostat.fao.org/ FAO Dirección de Estadística 2010.

2.2. Importaciones mundiales

Los países importadores que forman parte de la Organización Internacional del

Seis empresas adquieren casi la mitad de la producción mundial: Kraft, Nestlé,

2.3. El café como factor de desarrollo económico

Entre la abolición de la esclavitud en 1828 y en el año 1928, la fuerza de trabajo es

Portugal, Italia, España, Alemania y Japón principalmente. Sólo en Sao Paulo, el

En Colombia, el café es fuente de ingresos para muchas familias, especialmente

El café se produce en 20 de las 22 provincias del país lo cual denota la gran

3.1. La problemática actual del sector cafetalero en ecuador

Los problemas que aquejan al sector se manifiestan en la disminución de divisas

1). La disminución del volumen exportado;

También, la falta de exploración e identificación de nichos de mercado de café

PROCESO PARA LA PRODUCTIVO DEL CAFÉ

Las prácticas adecuadas en el cultivo. Se consideran recomendables en un cultivo

• La conservación de suelos y aguas

3.2. Morfología del café

 La raíz. Penetra verticalmente los suelos hasta profundidades 50 centímetros.

 La hoja. Permite que el cafeto realice el proceso de fotosíntesis, transpiración

1. Iniciación floral y diferenciación,

2. Corto período de latencia (tiempo que transcurre entre un estímulo y la respuesta

 El fruto. El fruto tiene cuatro etapas de formación:

 La semilla. Se compone de la almendra y el pergamino. La primera es dura y

3.3. Compartimientos ambientales

 Suelo. Dentro de los factores fundamentales en una empresa cafetera está la

de crecimiento y desarrollo de los árboles, la iniciación de la producción, la

Con el fin de contrarrestar los efectos negativos que ocasione la manipulación

 Agua. El compartimiento agua ha sido fundamental para la calidad de vida del

La dinámica del agua en el suelo depende de la cobertura vegetal, la textura y el

variaciones entre el día y la noche, bajando en las horas de la tarde hasta un

 Flora. Existen materiales de las mismas regiones cafeteras, usados en la

 Fauna. Se considera que la adición de materia orgánica en las etapas de

4. EL CLIMA PARA EL CULTIVO DE CAFÉ

La producción vegetal depende de la integración de múltiples factores como el

temprana y más concentrada. El ataque de la roya es más severo y se

Humedad del aire o humedad relativa

Brillo solar y nubosidad

5. INDUSTRIALIZACIÓN Y PROCESO PRODUCTIVO DEL CAFÉ