Capitulo Primero.

- Como construir una pequeña fabrica de cervezas y

tener éxito elaborando cervezas de estilo único
Escrito por Boris de Mesones

Capitulo primero: Introducción

En las publicaciones especializadas de negocios, economía y todo aquello relacionado

con el mundo empresarial, se suelen hacer encuestas periódicas a los subscriptores de
cual seria el negocio ideal independiente que les gustaría tener y dirigir. Los tipos de
negocio que eligen en primer lugar suelen coincidir a lo largo de todas las encuestas:
fabricas de cerveza, bodegas de vino y organización de espectáculos.

Hoy en día se encuentran respuestas a todo tipo de preguntas vía Internet, pero la de
como construir una fabrica es imposible de encontrar de una forma clara y transparente.
Todo aquello que encontramos no son mas que pedazos de información que gente
especializada en el sector va abandonando en forma de artículos escritos en revistas
especializadas y paginas de Internet y que se refieren a temas diversos que por su poca
relación mutua, no ayudan al emprendedor ilusionado en construirse su propia fabrica a
entender que es lo que exactamente tiene que hacer para empezar su negocio con
garantías de éxito. La garantía de éxito se basa en una inversión mínima y segura para
producir un producto de alta calidad que tenga además una imagen de marca especial y
que atraiga al público interesado en adquirir algo que les aporte algo diferenciador.

Ya hace 15 anos que me compre en los EEUU vía Internet mi primer libro relacionado
con este tema titulado: “How to Build a Small Brewery” (como construir una pequeña
fabrica de cervezas de Bill Owens) por tan solo diez dólares. Después he ido comprando
todos aquellos libros y revistas que he ido encontrando relacionados con la construcción
de una fábrica. El libro de Owens explicaba como construir una pequeña fabrica de
cervezas casera que me servio para montar mi primer equipo. En este libro se detallaba
tambien la elaboración de un estilo de cerveza simple y rápido y el por que de cada
paso. Me fue de mucha utilidad para asentar mi base.

Los libros que fui adquiriendo después, principalmente de origen norteamericano, me

fueron decepcionando más y más porque la información que ofrecían era poca más que
inservible. Estos libros se vendían alrededor de los 150 dólares y no eran más que una
recopilación de artículos escritos por diversos profesionales del sector que en algún
momento de su vida habían tenido algún contacto con la construcción de alguna fabrica.
Algún libro tambien fue compilado y publicado por autores que ni tan siquiera eran
profesionales del sector. Es evidente que fueron publicados para explotar el mercado de
los múltiples emprendedores interesados en invertir en el sector cervecero y que
adolecían de una falta de información total.

En estos momentos estoy trabajando en Corea donde ya dispongo de una micro

cervecería propia con un solo socio y donde estoy a punto de empezar otra totalmente
propia. Los obstáculos son múltiples pero si se sigue paso a paso el camino adecuado se
pueden resolver todo tipo de problemas de manera sencilla. En la actualidad en España
se están construyendo varias fabricas de cervezas pequeñas y creo ver que algunas de
ellas no empiezan con buen pie.
Como estudiante en la escuela de cerveceros de Berlín recibí un consejo muy
importante de un profesor alemán de 74 anos de edad que había estado varios anos en
un campo de concentración soviético en siberia y sabia muy bien lo que era la vida dura
y extrema. Su consejo se puede resumir en pocas palabras: “En todos mis anos de
experiencia nunca he visto una micro cervecería con éxito que haya tenido mas de un
dueño. Boris, móntate la micro tu solo”.

15 anos después puedo asegurar que mi profesor tenía toda la razón y que este tipo de
negocio no funciona si hay dos cabezas con distintas opiniones. Es muy fácil eliminar
costes recudiendo la calidad de las materias primas, es muy fácil pensar solo en el
dinero y no en reinvertir para mejorar el producto. Es esencial que alguien este detrás de
la imagen de marca, y ese alguien solo puede ser el dueño que a la vez ha de ser el
maestro cervecero. Este es el motivo por el que la micro que estoy montando ahora
estará al cien por cien bajo mi control.

Evidentemente los lectores pensaran que es esencial tener socios que aporten capital.
Esto es una posibilidad interesante a corto plazo, pero no a largo plazo. Como
emprendedor hay que buscar créditos baratos y prestamos familiares y empezar con una
empresa muy pequeña. No existe ninguna fabrica de cervezas que habiendo empezado
con mucho capital haya sobrevivido de forma independiente, ni aquí ni en el país de las
múltiples oportunidades de negocio, los EEUU. Socios inversores invierten para
maximizar las ganancias y recobrar lo invertido en tiempo record y este tipo de negocio
no puede maximizar ganancias si se quiere tener éxito. Este negocio es de los que han
de ofrecer una imagen de marca original y personal y tambien un producto de altísima
calidad.

La primera microcerveceria con licencia en Corea estuvo en manos de su fundador

durante 7 anos. Hace cinco meses la vendió por algo mas de 1 millón de Euros a un
grupo de 4 socios y sus 4 esposas (ocho cabezas parlantes!) que se reunían
semanalmente para discutir como evolucionar el negocio. Hace dos semanas, tras
muchas discusiones y luchas entre ellos, se han declarado en quiebra.

En Corea se ofrecieron las primeras licencias para montar micro cervecerías con
restaurante en el ano 2002. Desde entonces se han construido unas 250. Siete anos
después tan solo quedan 50 de las cuales solo 10 están en números negros (sin
perdidas). De estas diez la que tengo en funcionamiento en este momento es la que mas
dinero genera con respecto a la inversión realizada (ratio de ROI mas alto). La que voy
a construir en noviembre tendrá una inversión de tan solo un tercio de lo que invertí en
la anterior gracias a la caída de los precios provocada por la crisis.

Tras 15 anos construyendo fábricas para otros clientes y para mi mismo he ido
encontrando poco a poco atajos y métodos para reducir costes que no influyen para nada
en la calidad de la cerveza. Tambien he ido averiguando poco a poco cual es el mejor
método para elaborar cerveza de forma que nos permita ser competitivos. Toda esta
experiencia que he ido adquiriendo no tiene nada que ver con lo que contaban los libros
que había comprado. Esta experiencia es la que quiero dar a emprendedores potenciales
para que den sus primeros pasos de forma segura. Porque en el mundo de las fabricas de
cerveza pequeñas, cuanto mas se ayudan unos a otros, mejor les va a todos.

Muchos se preguntaran por que en Corea se han cerrado 200 fabricas (creo que en Japón
las cifras son muy parecidas). Los motivos son diversos y no puedo explicar caso por
caso, pero se podrían resumir las quiebras por la mala gestión de los emprendedores sin
experiencia y por dos motivos básicos: sobre inversión y mala calidad de cerveza.

Cuando los emprendedores preparan sus primeros planes de negocio calculan la

inversión en base a los datos que reciben de los fabricantes de equipos cerveceros. Estos
datos suelen ser demasiado optimistas porque a estos fabricantes lo único que les
interesa es vender los equipos. Una vez vendidos estos equipos ya se rompe el lazo
único de unión entre las dos partes. Por este motivo el fabricante trata de vender una
imagen del negocio al inocente emprendedor que no se ajusta en absoluto a la realidad.
Una vez que el emprendedor quiebra el fabricante adquirirá sus equipos a un precio
mucho mas bajo y los venderá de segunda mano en mercados de poder adquisitivo mas
bajo que no pueden permitirse invertir en equipos nuevos.

Lo normal es empezar a construir una microcerverecia con restaurante o bar incluido

porque el margen de beneficio es mucho mayor que embotellando y/o embarrilando.
Una vez que el negocio empieza a funcionar se empezara a “empaquetar” para vender
en mercados fuera del local que disponemos.

Si al emprendedor le dicen los fabricantes que puede fabricar y vender en el propio

restaurante hasta 3.000 hectolitros al ano con sus excelentes equipos totalmente
automatizados y controlados por mando a distancia, el calculo rápido que este haría es:
3.000 hectolitros son 300.000 litros de cerveza, que multiplicados por 6 Euros el litro
vendido en el propio local nos da 1.800.000 Euros al ano. Si lo normal es recuperar la
inversión de un negocio en cinco anos, calcularíamos unas ventas de 9 millones de
Euros de cerveza en este periodo.

Suponiendo un margen del 75 por ciento, nos quedaría un beneficio bruto de 6.750.000
Euros en 5 anos. La cerveza solo suele ser el 40 por ciento de los ingresos de una
microcerveceria restaurante, el resto son comidas y refrescos. El margen de la comida
suele situarse en el 40 por ciento con lo al beneficio bruto de la cerveza habría que
añadir el de la comida. A muy grosso modo nos daría un resultado de unos 12 millones
de Euros de beneficio bruto en 5 anos. No esta mal, eh ? Se podría definir como la
fiebre del oro amarillo.

Evidentemente todo esto es falso. Aun así he visto varias micro cervecerías en Corea
que han invertido 2 o 3 millones de Euros y han quebrado a los 12 meses de existencia,
porque a pesar de vender bastante cerveza no podían cubrir los costes fijos y variables
demasiado elevados que tenían.

El otro gran problema es la calidad de la cerveza. Un negocio de este tipo solo funciona
si la calidad de la cerveza es alta y para ello hay que contratar a un maestro cervecero
profesional especializado en micro cervecerías y con experiencia en elaborar muchos
estilos diferentes de cerveza. Este tipo de persona no es nada fácil encontrarla, no vale
cualquier maestro cervecero.

Aquí en Corea trajeron en un principio maestros alemanes recién salidos de las escuelas
de cerveceros sin ningún tipo de experiencia porque les salían mucho mas baratos. A los
pocos meses de ver como los alemanes elaboraban cerveza pensaron que el trabajo era
fácil y delegaron esta responsabilidad a cualquier camarero de confianza. Como
elaborar buena cerveza no se aprende en un día, ni en un mes, ni en en pocos anos, la
calidad empezo a disminuir poco a poco hasta llegar a sufrir contaminaciones que estos
“expertos” no eran capaces de eliminar. Una vez que la cerveza esta contaminada es
imposible venderla. No es que la cerveza pueda danar la salud, sino que el sabor
agradable esta totalmente destruido y al cliente no le apetece beberla. Una vez que la
clientela sabe que se ha vendido una cerveza contamida, no se volvera a fiar aunque se
haya resuelto el problema de contaminacion. Una vez perdida la confianza la quiebra
esta asegurada.

Hay muchos ejemplos en los EEUU de fabricas de cerveza que han tratado de vender un
producto fallido que han ido a la quiebra. Un ejemplo significativo es la fabrica Schlitz
que ocupaba el puesto numero tres en cuanto a volumen producido en la decada de los
sesenta. Acabo con la ruina de la fabrica y la devaluacion de la imagen de marca hasta
nivel cero por tratar de vender una cerveza que por un proceso equivocado de
produccion se ponia turbia con el tiempo. Evidentemente este proceso no se le ocurrio al
maestro cervecero sino que fue una idea conjunta de los directivos para reducir costes y
de los “genios” de marketing que querian ofrecer un nuevo tipo de cerveza sin saber
nada sobre el tema de produccion.

En Espana hay un ejemplo muy significativo: la fabrica vasca Bertoko. Se creo hacia el
ano 2.000 con una inversión de casi 1 millón de Euros y quebro tan solo 10 meses
despues. Sus equipos son los que se usan ahora para practicas en la Escuela de
Cerveceros de Madrid. La idea basica de negocio de Bertoko era interesante,
respaldados por las instituciones Vascas tenian el mercado asegurado, pero se
equivocaron en la eleccion de los equipos, se equivocaron en la seleccion de las recetas
y se equivocaron en la seleccion del maestro cervecero. El resultado final fue una
cerveza embotellada que se ponia turbia a temperatura ambiente en las estanterias de los
supermercados vascos. Las cervezas fueron devueltas a la fabrica y sus gerentes fueron
incapaces de resolver el problema por falta de experiencia tanto teorica como practica.

Anos despues tuve la ocasion de contactar a los italianos que habian instalado estos
equipos y les pregunte por que no habian tratado de ayudar a los de Bertoko a resolver
el problema. La contestacion fue: les hemos ofrecido nuestro maestro cervecero, pero lo
han rechazado diciendo que ya tenian uno propio. Los fabricantes de equipos ofrecen
siempre a sus maestros, pero a precios desorbitados y con pocas garantias de exito ya
que no son profesionales de la elaboracion de cerveza, sino de la construccion de
equipos.

Llegados a este punto creo que esta claro que no debemos fiarnos de las cifras que nos
ofrecen los fabricantes de equipos, y por tanto de casi nada de lo que nos digan o
aconsejen porque sus intereses son casi opuestos a los nuestros. Tambien deberia quedar
bien claro que es imprescindible tener un maestro cervecero profesional con experiencia
en pequeñas fabricas que pueda desarrollar recetas que se adecuen a la materia prima
disponible (no vale cualquier receta para cualquier tipo de lupulo, agua, malta y
cereales) y que nos pueda ayudar a resolver cualquier problema que pueda surgir tanto
en los equipos de elaboracion como en el producto final.

Como este tipo de profesional no es facil de encontrar y suele salir bastante caro, lo
aconsejable es aprender uno mismo a elaborar cerveza como han hecho la mayoria (o
todos) los duenos de las fabricas de cerveza que han tenido exito a lo largo de la historia
de la cerveza. No hay mas que ver que la mayoria de las fábricas de cerveza con exito
llevan el nombre de su fundador, que curiosamente tambien era el maestro cervecero, al
menos sobre el papel. Las pocas que no lo llevan son conglomerados y multinacionales
cerveceras de reciente creacion y con infinidad de marcas o aquellas que han cambiado
el nombre del fundador por el nombre de la ciudad donde se fabrica una vez que se han
convertido sus cervezas en un orgullo para los ciudadanos.

Hay kits de extracto de malta muy baratos para elaborar cerveza que se pueden adquirir
via internet y permiten dar los primeros pasos. Una vez que se ha elaborado la primera
cerveza basica hay que empezar a construirse uno mismo equipos caseros que se
parezcan a los de las micro cervecerías. Esta informacion abunda en los foros de
cerveceros caseros de internet. Construirse los equipos propios ayuda a entender el
proceso y el por que los equipos profesionales de las micro cervecerías estan
construidos de una manera u otra. Hay que tener en cuenta que los equipos de las micros
no son los mismos que los de las grandes fábricas y que los equipos caseros. Este es uno
de los motivos de mayor confusion cuando se leen articulos y teorias cerveceras en
internet. Lo que le resulta de gran utilidad a unas fábricas le puede resultar catastrofico a
otras solo porque sus niveles de produccion son diferentes.

En el proximo número hablaremos de la seleccion del local donde vayamos a basar

nuestra produccion y del tipo específico de equipos que hay que construir para que se
adapten a nuestras necesidades de emprendedor microcervecero
Capitulo 2.- Como construir una pequeña fabrica de cervezas y tener
éxito elaborando cervezas de estilo único

Escrito por Boris de Mesones

Capitulo segundo

Local y equipos cerveceros.

En este capitulo ofreceremos informacion sobre los diferentes equipos disponibles en el

mercado y el local ideal para montar una microcerveceria.

Local:

Curiosamente hace exactamente dos dias, mientras buscada unas piezas para los equipos
que estoy instalando ahora mismo, se me informo que una microcerveceria con equipos
de origen austriaco acababa de cerrar en el barrio más caro de la ciudad de Seul. Me
puse en contacto inmediatamente con el maestro cervecero de la empresa y me dijo que
los equipos había sido destruidos hace tres dias. Se me fue el alma al suelo. Los lectores
se preguntaran, como se pueden destruir unos equipos que han costado como poco 300
mil Euros hace tan solo 7 anos?

La respuesta es sencilla si se conoce como funciona este sector y cuales son los fallos
que cometio el emprendedor que se decidio a invertir en una microcerveceria. En primer
lugar, como explique en el capitulo de introduccion, se dejo aconsejar por el fabricante
de equipos y este no le aconsejo debidamente de la forma ideal de instalacion de los
equipos y en segundo lugar, no supo informarse debidamente para poder liquidar unos
equipos con un valor residual de alrededor 150 mil Euros.

Al final los liquido “regalandoselos” al chatarrero que se los desmontaria y los

destruiria gratis. Evidentemente el chatarrero no los destruye, los desmonta y se los
lleva al “almacen” donde los vende a piezas a otras fabricas. Lo que no sea de utilidad si
sera destruido y vendido al peso, en este caso del acero inoxidable. En este mismo
momento estoy buscando al chatarrero para adquirir directamente el
sistema de coccion externo y los compresores del sistema de frio.

Volviendo al principio de este razonamiento, por que se equivoco el emprendedor en

primer lugar ? Adquirio unos equipos de buena calidad basados en el sistema aleman de
produccion, que a diferencia del anglosajon es de una versatilidad mucho mayor. Esto lo
explicaremos mas adelante, pero que quede bien claro que si invertimos en unos
equipos, estos han de estar basados en el sistema aleman, que aunque son algo mas
caros, luego nos permitiran elaborar todo tipo de estilos de cerveza, nos permitiran
embotellar cervezas elaboradas indistintamente y su valor residual es mucho mayor que
el de unos equipos de diseno anglo sajon.

Este emprendedor instalo los equipos en unos locales situados en el barrio mas rico de
Seul y precisamente en la calle de mayor transito. La idea es excelente, siempre y
cuando los costes fijos sean bajos (lo que se paga cada mes independientemente de
como vaya el negocio). Si no los son, ya es un problema, pero suponiendo que las
ventas seran mayores que en cualquier otro sitio, es un riesgo que podemos correr.

El fallo principal fue instalar los equipos por separado en dos plantas diferentes y con
conexiones de tuberias mucho mas largas de lo normal que dificultan todos los procesos
y requieren mayor uso de energias. A la hora de desmontarlos se dispararon los costes
porque había que abrir paredes y ventanas a varios niveles para sacar a la
calle los tanques. Al fabricante de los equipos tampoco le interesaba adquirirlos de
segunda mano por el gran coste que suponia desmontarlos. Si no estuvieramos en epoca
de crisis quizas algun otro emprendedor se hubiera arriesgado a correr con los costes de
desmontaje.

Es muy importante tener en cuenta donde se va a localizar la micro cerveceria.

Evidentemente tiene que ofrecer venta al público directa porque es lo que mas beneficio
da con el menor coste de empaquetado. Pero tambien ha de ofrecer la posibilidad de
embotellar y distribuir para que nuestra cerveza alcance aquellos mercados que estan
alejados de nuestra cerveceria. Encontrar el local adecuado depende mucho de la zona
en la que el emprendedor este ubicado. No tiene por que estar en el mismisimo centro
del casco antiguo de una ciudad, pero si deberia
estar en una zona de facil acceso, con aparcamiento para coches y con mucho transito,
tanto peatonal como rodado. En las dos micros propias he tardado por cada una casi 12
meses en encontrar el local adecuado al precio justo. En la ultima, tras buscar durante
muchos tiempo, tuve la suerte que se ofrecio inesperadamente en alquiler un local que
ya había visto y marcado como muy interesante hace cinco anos.

Si se adquiere un local en el centro de una ciudad para instalar la fábrica y vender

directamente al público habra que ponerle un nombre, por ejemplo Bar o Restaurante o
Brewpub “La Cerveza”, en este caso nuestro negocio seria reconocido por los clientes
como un local de hosteleria. Esta apreciacion no nos interesa porque lo que nosotros
queremos crear es una imagen de marca de cerveza para el futuro que ademas tenga su
valor en cuanto a Fondo de Comercio (valor intangible). Tendremos que diferenciar el
local de hosteleria de la marca de cerveza. El local se podra llamar La Cerveza, pero el
liquido amarillo/ambar/negro noble que venderemos tendrá que tener una marca
diferenciadora, ya sea el apellido del emprendedor o algun nombre geografico cercano.

Acondicionar un local y obtener las licencias y permisos pertinentes depende de las

normas, reglas y legislacion de cada ayutamiento, ciudad y país y no es un tema en el
que vayamos a entrar. Algunos ayuntamientos permiten la construccion de micro
cervecerías con venta directa al público en el casco antiguo pero no permiten embotellar
para vender a terceros. Es imprescindible encontrar un lugar donde se nos permita
vender directamente al publico, embotellar/embarrilar y vender a otros comercios. Lo
que si es importante es aclarar que una vez que hayamos conseguido los permisos
básicos, hay que empezar con la construccion de la fabrica. Si se desea conseguir todos
los permisos antes de construir la fabrica, no solo sera casi imposible, sino que se hara
eterno y los costes de inversión se dispararan.

Es importante que el suelo del local sea capaz de aguantar las 20 o 30 toneladas de los
equipos, que tenga salida de humos, acceso de agua, alcantarillado, suministro electrico
apropiado. Para instalar estos equipos necesitaremos un suelo con una resistencia
minima de unos 500 kg/m2. La norma espanola obliga a los arquitectos a disenar los
locales de hosteleria situadados en plantas bajas de edificios
residenciales con este minimo. Si es posible, que el local ya disponga de restaurante
para tener que pagar solo un traspaso y un redecorado, abaratando asi mucho los costes
mientras se opera el restaurante durante la construccion de la fábrica en un lateral.

Equipos cerveceros:

El posicionamiento del local es lo mas importante para la venta de la cerveza pero la

eleccion de los equipos apropiados es esencial para la elaboracion de una cerveza de alta
calidad al menor precio, con el estilo adecuado al mercado que vamos a entrar y con el
menor numero de horas trabajadas. Lo ideal es adquirir equipos que nos permitan
elaborar y vender y ofrecer a la venta al mismo tiempo hasta 8 estilos
diferentes. Si son 10 o 15, mejor que mejor.

Las micro cervecerías embotelladoras con mas exito de los Estados Unidos suelen tener
mas de 15 estilos en oferta. Curiosamente los vendedores de equipos suelen ofrecer
paquetes básicos que permiten elaborar dos estilos diferentes. Lo que te da una idea de
la poca experiencia que tienen con los temas de elaboracion y venta de cerveza. Ya me
han preguntado a menudo “expertos cerveceros” que vienen a visitar nuestra micro
(entre ellos el que construyo y nos vendió los equipos) como es posible que puda vender
siete estilos de cerveza diferentes con una instalacion que en teoria solo permite dos. La
contestacion es que los equipos se han reconstruido y readaptado. Es relativamente
sencillo siempre y cuando se sepa la tecnica, aunque lleve algo más de trabajo.

Que tipo de cerveza elaboraremos, ale o lager (fermentacion alta/ de superficie o

fermentacion baja/ de fondo) ? La respuesta es inapelable: ALE. La razon es muy
simple, la cerveza Ale es mas facil de elaborar, fermenta más rápido y la levadura
utilizada es la ideal para elaborar cervezas especiales. Si luego la microcerveceria es un
exito, ya introduciremos estilos lager.

Si tenemos una micro vamos a elaborar cervezas especiales. De nada sirve elaborar un
clon de cerveza industrial de multinacional porque por muy bien que la hagamos, la de
la competencia siempre sera mucha mas barata y quizas mejor. Tenemos que centrarnos
en nichos de mercado que buscan cervezas especiales que normalmente estan dispuestos
a pagar algo mas por este placer. Esto no solo nos permitira mayores ingresos, sino
tambien se los permitira a mayoristas y minoristas que se esforzaran un poco mas en
vender nuestro producto porque les aporta mas beneficio que los de otras fabricas de
cerveza cuyos productos no van dirigidos a nichos de mercado y son mas similares entre
si.

Las cervezas especiales entran en los paladares de los consumidores con el hábito.
Cuando se abre una micro las cervezas mas dulces son las que mas se venden, a medida
que la gente se va acostumbrando a las cervezas mas amargas y con mas sabor, van
dejando de lado las de menor cuerpo y ya nunca vuelven a ellas. Es muy importante
tener esto en cuenta a la hora de lanzar nuestros productos al mercado.

En la Copa del Mundo de cerveza de 2008 mi cerveza de cebada cruda sin encimas fue
catada como si fuese una Lager y se le encontro un ligero afrutamiento que se considero
como un fallo de elaboracion. Cuando le explique a posteriori al juez que se habian
equivocado porque mi cerveza era una Ale, me contesto con una gran sonrisa: “No te
preocupes, la cerveza Pilsen (Lager) mas vendida de todo Australia no es una Lager,
sino una Ale”.

Ahora ya sabemos que vamos a elaborar al principio solo cervezas tipo Ale, pero
seleccionando la levadura Ale adecuada podremos elaborar cervezas tipo Pilsen que
hasta los jueces de la copa del mundo seran incapaces de distinguir ... o casi....

Ahora bien, si preguntaramos a los fabricantes de equipos cuales son los ideales para
elaborar cervezas tipo Ale, nos diran evidentemente que son aquellos especificos para
elaborar este estilo de cerveza (método de produccion anglo sajon). Nosotros no
seguiremos su consejo, nosotros buscaremos y solo utilizaremos equipos de elaboracion
de cerveza Lager (método de produccion aleman) para elaborar cervezas Ale. Este es el
fallo en el que incurren la mayoria de las micro cervecerías de nueva creacion y el gran
fallo de la fabrica Bertoko que mencionamos anteriormente.

Los equipos de elaboracion de cervezas tipo Ale o Lager son muy parecidos. En iguales
condiciones de sofisticacion tecnica los equipos Ale son mas baratos que los Lager por
diversos detalles sin mucha importancia, pero hay un detalle que si marca la diferencia:
el tanque de maceracion de las cervezas Lager dispone de equipo de calor y el de las
Ale no lo tiene.

Profesionales del sector diran que con los equipos Ale tambien hay trucos para elaborar
cervezas Lager. Es verdad, pero lleva mas trabajo y nosotros queremos montar una
fabrica eficiente que vamos a utilizar probablemente solo nosotros mismos para
eliminar costes de mano de obra y ahorrar horas de trabajo. No solo necesitaremos
tiempo para elaborar cerveza sino tambien para dirigir la fabrica, el local, la
distribucion, las ventas, etc, etc ... cuanto mas tiempo ahorremos en la elaboracion de
cerveza mas dispondremos de el para las ventas y distribucion.

Buscamos los equipos mas apropiados para nuestro negocio, un negocio del cual los
fabricantes de equipos cerveceros no tienen mucha experiencia, un negocio del cual solo
tiene experiencia el que se haya montado una fabrica antes y a ser posible fabrica con
equipos especificos para fabricar cerveza Lager, no para fabricar Ale como hace la
mayoria.

Por que el equipo de calor en el tanque de maceracion es tan importante? Es el que nos
permite disponer y controlar con precision las temperaturas de la maceracion y de la
actuacion de las diferentes encimas que nos metabolizan los almidones, proteinas y
demas compuestos quimicos que nos produciran una cerveza clara y transparente que no
necesitara tan siquiera una filtracion antes del embotellado. No solo evitaremos que las
cervezas se enturbien en las estanterias de los supermercados, sino que tambien tengan
una fecha de caducidad más extendida. Al aclararse la cerveza rapidamente en los
tanques especiales que dispongamos, nos ahorraremos equipos de filtracion y tener que
trabajar con cerveza más afin a la contaminacion y a los cambios de sabor por la
metabolizacion de las levaduras y proteinas que quedan suspendidas.

Una vez que disponemos de unos equipos de estilo de produccion aleman, hay que rizar
el rizo un poco más y demandar equipos con unas caracteristicas determinadas con
respesto a los tanques de fermentacion y almacenaje. Aqui las posibilidades son
multiples y es dificil que comprando equipos de segunda mano vayamos a tener la
suerte que dispongan precisamente de lo que nosotros queramos. En principio nos
interesan tanques cilindroconicos. Estos tanques son cilindros verticales con un cono
invertido en la parte inferior. Se utilizan como fermentadores, pero una vez terminada la
fermentacion y tras eliminar la levadura por la valvula inferior del cono, pasa su funcion
a ser tanque de almacenaje. Si a estos tanques les anadimos
valvulas de expedicion a diferentes niveles para aprovecharnos de la velocidad de
sedimentacion de la levadura, podremos vender directamente al publico en nuestra
microcerveceria dado que estos tanques cumpliran asi una tercera funcion, la de tanque
de expedicion.

Esta foto no tiene nada que ver con los equipos, no nos vayamos a engannar :-), pero es
un premio para los que han leido hasta aqui y tambien para que haga balance con las
cervecitas que nos hayamos tomado durante la lectura. “En el transcurso de las catas no
solo hay que ejercitar las papilas sino tambien las pupilas”. (2005, probablemente de
Boris Yeltsin ...entre otros)

Disponer de tanques cilindroconicos que puedan tener tres funciones simultaneas nos
ahorrara mucho trabajo en trasvases y es la clave para poder elaborar diferentes estilos
de cerveza en una misma planta microcervecera. Los tanques de fabricas de cerveza
estilo Ale tienen el fondo concavo y no es posible eliminar la levadura a no ser que se
trasvase la cerveza. Algunas fabricas de cerveza Lager tienen dos tipos de tanques,
tanques de suelo concavo para fermentar y tanques de expedicion horizontales. Otras
tienen cilindroconicos y tanques de expedicion verticales u horizontales. Este ultimo
tipo de instalacion obliga a hacer un trasvase por estilo de cerveza y los tanques
horizontales tienen la “ventaja” que la levadura decanta mas
rapidamente, y asi poder venderla mas cristalina en un corto periodo de tiempo, pero
tambien tienen la desventaja que la levadura se queda en el fondo del tanque y sigue
impartiendo un ligero sabor si no se trasvasa en un corto periodo.

El el proximo capitulo escribiremos sobre el proceso de produccion y las materias

primas o insumos.

PD: Mientras corregia el articulo para enviarselo a Enrique Solaesa (revista de

coleccionismo cervecero Celce) me han llamado por telefono para confirmar, que no
solo han encontrado al chatarrero, sino que las piezas que buscaba estan disponibles y
en buenas condiciones. Ahora solo queda regatear al limite sin escrupulos jugando con
la ventaja de saber que el chatarrero las ha adquirido a coste cero
Capitulo 3.- Como construir una pequeña fabrica de cervezas y tener
éxito elaborando cervezas de estilo único.

Escrito por Boris de Mesones

Capitulo Tercero: Materias Primas y proceso de produccion.

En el capitulo anterior terminaba haciendo

alusion a una oportunidad que se me había presentado para adquirir equipos de segunda
mano en poder de un chatarrero. Por desgracia, tras coger el avion y volar 500 km para
comprobar directamente el estado de los equipos, la decepcion
fue bastante grande. En la descripcion de la caldera se habian equivocado y no cumplia
las caracteristicas que yo buscaba y el equipo de frio tenia unas dimensiones mas
grandes de lo que yo podia introducir en la zona reservada al efecto. Con las manos
vacias y la decepcion calandome el espiritu, me volvi a subir al avion a recorrerme los
500 km de vuelta.

Los dos equipos los he encontrado e instalado recientemente de manera diferente a la

planeada. Encontre una caldera barata disenada especialmente para la produccion de
pastelitos de arroz en la industria artesana y el equipo de frio es una combinacion de un
tanque de agua helada de segunda mano y un condensador y compresor de un
equipo de aire acondicionado.

Materias Primas.

Agua, malta de cebada, lupulo y levadura son los ingredientes básicos necesarios para
elaborar cerveza. En Alemania son la base de La ley de Pureza de 1516, el famoso
Reinheitsgebot cuya autenticidad y sentido es discutido constantemente por muchos
cerveceros tanto alemanes como internacionales.

En nuestro caso, como cerveceros artesanos y a pequena escala, al menos en un

principio, nos interesa simplificar el uso de materias primas al maximo y tratar de
producir con ellas una cerveza que sea de la mayor calidad dentro de lo que esta a
nuestro alcance.
Siempre me ha llamado la atencion el ver micro cervecerías recien estrenadas que, o
elaboran una cerveza igual que las de las multinacionales o elaboran una cerveza tan
distinta a lo normal, que se restringen ellos mismos el mercado a un segmento muy
determinado y muy pequeno. Hay que situarse en un termino intermedio que nos
permita abarcar un mercado lo mas grande posible con una cerveza que no se parezca a
las de las multinacionales. Necesitamos crear una receta para elaborar una cerveza facil
de beber, con algo de color y con un fuerte aroma floral o citrico impartido por el lupulo
que la distinga de las demas. Un producto que cree dependencia hacia un sabor y un
aroma. Esta estrategia no es nada nuevo, es la que han seguido las micro cervecerías
norteamericanas de mas exito que han tenido que competir en un mercado feroz de la
maxima dureza como es el de los Estados Unidos con mas de 1.500 fabricas instaladas
en los ultimos 20 anos.

Agua: el agua de grifo es excelente para elaborar cerveza. Aunque muchas fábricas de
cerveza basen su publicidad en el hecho de que usan aguas de algun manantial
milagroso bendecido por algun espiritu, la
realidad es que el agua ideal para elaborar cerveza es agua potable con la menor
cantidad de minerales disueltos posible. Si luego hacen falta minerales de determinadas
caracteristicas para elaborar algun estilo especial, ya se los anadiremos al tanque de
agua central o a la olla de maceracion directamente.

En la antiguedad y hasta hoy en dia muchas fábricas de cerveza basan su publicidad en

la calidad del agua simplemente porque en aquellos tiempos no existia agua corriente y
el acceso al agua potable no era sencillo en las grandes urbes. Las fabricas buscaban
pozos o manantiales que les pudieran proveer de agua potable en abundancia (o lo mas
cercano a potable, al fin y al cabo el mosto se hierve).

Como al agua corriente le suelen anadir cloro y/o cloraminas, unos filtros de cartuchos
normales y corrientes de carbon activado nos serviran perfectamente para eliminar todo
tipo de olores y desinfectantes anadidos por las autoridades locales en la red de aguas.
Yo suelo montar tres cartuchos, uno de filtro de particulas de cinco micrones y dos de
carbono activado. El precio no pasa aqui en Corea de más de 100 Euros. Este sistema de
filtracion es ideal tambien para instalarlo en nuestros hogares. Los filtros se pueden
cambiar por un coste de 18 Euros cada tres meses para evitar saturarlos para una
produccion de unos 1000 litros de cerveza por semana. El agua utilizada para la
limpieza de los equipos no ha de pasar necesariamente por estos filtros. Para evitar su
desgaste instalaremos tambien una salida de agua antes de los filtros. Asi tendremos
disponibles los dos tipos de aguas, filtrada y sin filtrar.

Malta: el segundo ingrediente mas importante por la cantidad de el que se utiliza es la

malta de cebada. Tambien se pueden usar otros cereales, ya sea malteados y/o tambien
crudos, pero nosotros vamos a basar nuestra receta en algo sencillo de adquirir. Cuando
el negocio empiece a crecer ya nos dedicaremos a instrumentar (o configurar) las
recetas.

La base de la malta sera un 95 por ciento “Malta Pilsen” por lo menos. Esta malta se
puede adquirir en cualquier país directamente de las malterias que proveen a las
multinacionales cerveceras. Tambien existe “Malta Pale Ale”. Esta malta es
ligerisimamente mas tostada (secada a mayor temperatura) que la Pilsen y esta algo mas
modificada (se la ha dejado germinar un dia mas que la Pilsen). Tambien se puede
utilizar como base. Pero nosotros queremos simplicar y abaratar costes al maximo nivel.
Tras la adquisicion de malta base tipo Pilsen compraremos maltas caramelizadas,
tostadas y torrefactas de algun especialista. Estas maltas especiales son mas caras pero
dado que vamos a utilizarlas en cantidades muy pequeñas y son las que van a dar a la
cerveza su color y sabor único segun la combinacion de ellas que
se utilice, es esencial que compremos la de mejor calidad.

Lupulo: los conos, o tambien llamados equivocadamente flores de la planta del lupulo,
es nuestro gran comodin, nuestro as en la manga como maestros cerveceros. El uso y
control de las adiciones de lupulo
tiene unas ventajas enormes.

En la Copa del Mundo de Cerveza recientemente celebrada en Chicago, las fabricas que
demostraban una mayor maestria en el uso del lupulo son las que al final se han llevado
la mayoria de las medallas. El lupulo no solo sirve para aportar aroma y sabor, sino que
tambien sirve como esterilizante e inhibidor de contaminaciones. Es decir, si nuestra
cerveza tiene algun microorganismo no deseado, y lo mas normal
es que lo tenga porque las cervezas, tanto de las fabricas pequeñas como de las grandes,
no son productos esterilizados por muy pasteurizados y filtrados que esten. Dado que
nosotros no filtraremos ni pasteurizaremos, es imprescindible que nuestras cervezas
dispongan de una gran cantidad de lupulo para preservarlas. Evidentenmente no basta
con anadir una gran cantidad, hay que anadir cantidades con elpeso bien medido en
unidades de tiempo bien controladas.

En la reciente Copa, me llamo mucho la atencion durante la feria deproveedores para la

industria cervecera, que la asociacion de agricultores de lupulo alemana había
contratado un kiosko para ofrecer en el catas de cervezas altamente lupulizadas con
cepas de origen aleman.

En las cervezas alemanas apenas se usa lupulo y en las cervezas quehan llevado a las
micro cervecerias norteamericanas al exito se usa el lupulo de forma casi exagerada. La
diferencia esta en que el lupulo de las cervezas americanas es de origen local, no de
importacion. Las cepas locales tienen unos aromas totalmente diferentes a las cepas
alemanas. Desde aromas pinaceos (pinos) a citricos que combinan de
maravilla con la cerveza. Los alemanes estan tratando que losmaestros cerveceros usen
mas lupulo aleman en sus recetas para aumentar sus ventas.

Los lectores se preguntaran cual era la calidad de estas cervezaslupulizadas presentadas

por los alemanes. Personalmente me decepcionaron porque habian elaborado estilos
belgas de cervezas lupulizados al maximo. Lo ideal es lupulizar estilos de tipo anglo-
sajon, que por sus combinaciones de aguas levaduras y maltas, nos permiten sacarle el
maximo provecho a los aromas y sabores del lupulo.

Utilizaremos grandes cantidades de lupulo para aportar mucho aroma, sabor minimo
pero de gran calidad (que no rasque ni se pegue al paladar) y el suficiente amargor como
para equilibrar el dulzor de la malta, nada mas. Como queremos que nuestra cerveza
tenga un toque especial que la diferencie de las demas tendremos que elegir un lupulo
o una combinacion de lupulos con un aroma único, a ser posible de cepas
norteamericanas de aromas citricos.
Levadura: cada estilo de cerveza utiliza un determinado tipo delevadura, pero nosotros
no vamos a seguir esta regla porque no vamos a elaborar un tipo especial de cerveza
corriente, nosotros nos vamos asalir algo de la norma y no tiene mucho sentido usar una
cepa de levadura que produzca un sabor parecido al de cualquier otra cerveza.

Lo que a nosotros nos interesa es utilizar una levadura que sea facilde cultivar, de
mantener, que fermente rapida y limpiamente, y lo que es probablemente lo mas
impostante, que decante con velocidad sin quedarse en suspension enturbiando la
cerveza. Este tipo de levadura es el de las cervezas Ale. Entre la variedad que existen en
los bancos de levaduras hemos de buscar una que sea descrita como de sabor neutro y
que su nivel de floculacion sea alto.

Hay levaduras en polvo y liquidas, las liquidas son de mejor calidadpero mas dificiles
de mantener. Empezaremos utilizando las levaduras en polvo y una vez que el negocio
este en marcha cambiaremos a las liquidas. En un principio usaremos tan solo una cepa
para todos nuestros cervezas de estilos diferentes.

Lo ideal es reciclar las levaduras. El proceso de produccion habra que realizarlo de

manera que se puedan aprovechar las levaduras de fermentaciones anteriores sin que les
afecten las contaminaciones. Lo mas sencillo es trasvasar las levaduras decantadas en
un tanque de fermentacion donde ya se ha enfriado la cerveza verde (cerveza recien
elaborada) via manguera esterilizada al tanque donde se va a fermentar el nuevo mosto.

Si la levadura es la misma para todos los estilos y si el trasvase lo hacemos de

fermentador a fermentador sin contacto con el exterior, es posible que podamos reciclar
cada lote de levadura 15 o más veces. El ahorro monetario es significativo.

Proceso de Produccion.

Aqui de nuevo simplificaremos al maximo. Simplificar no hace que la calidad del

producto disminuya, ni mucho menos, sino que hace mas facil y sencillo al proceso de
elaboracion y evita todo tipo de complicaciones innecesarias. Como explicabamos en
capitulos anteriores, en la literatura disponible se han mezclado a menudo los procesos
de produccion de las grandes fabricas con los de las mas pequeñas y se ha confundido a
los no profesionales.

El método mas sencillo de elaborar cerveza es el de contratar la elaboracion y

embotellado a otra fabrica siguiendo nuestra receta e instrucciones. Este es el método
que utilizo durante muchos anos la Boston Beer Company, microcerveceria numero uno
de los Estados Unidos y numero cuatro del total de fábricas estadounidenses en
volumen de ventas. Si bien los costes de produccion son algo más caros, nos evita
invertir en equipos. Este concepto es interesante, pero la imagen que mostramos no es
precisamente la de una fábrica de cervezas que elabora cervezas especiales. La Boston
Beer Company decidio finalmente adquirir una fabrica de segunda mano y elaborar
cerveza ellos mismos por motivos de imagen. Aun asi un porcentaje de la produccion se
sigue haciendo en otras fábricas bajo contrato.

Otro método tambien muy sencillo e utilizado por la defunta cadena de micro
cervecerías espanolas Magister, es el de elaborar cerveza a partir de extracto de malta
concentrado ya lupulizado. Si encargamos la elaboracion de este extracto a algun
fabricante que utilice nuestra propia receta, nos evitaria invertir en ollas de coccion,
maceracion y filtracion y tan solo tendriamos que invertir en tanques de
fermentacion y de almacenaje o guarda. Magister elaboraba su propio extracto y lo
enviaba a sus 10 micro cervecerías repartidas por toda la geografia espanola. Alli se
fermentaba con levadura en polvo y se almacenaba en tanques conectados directamente
a los grifos de dispensado y venta al publico directa.

Ahora bien, nosotros queremos montar una fabrica de cervezas completa y controlar de
primera mano el proceso de elaboracion, porque queremos ser nosotros los maestros
cerveceros y con ello dar una imagen al consumidor de autentica calidad, artesania y
atencion al detalle.

Nuestro proceso de elaboracion simplificado de cerveza que nos permita producir un

producto de alta calidad seria el siguiente:

Molturado de la malta con un molino de dos rodillos de los utilizados en las granjas
para moler el pienso del ganado.
Maceracion en olla con control de temperatura.
Bombeo al tanque de filtracion y filtrado via bomba con retorno hacia la olla.
Coccion del mosto filtrado con adicion de conos de lupulo.
Filtracion del mosto via bomba e intercambiador de calor hacia el tanque de
fermentacion cilindroconico. No dispondremos de centrifugadora.
Eliminacion de la levadura por el cono inferior tras unos 4 dias de fermentacion a 18
grados.
Almacenaje en el mismo tanque al menos una semana a menos 1 o dos grados.
Tras dos o tres semanas embotellamos o embarrilamos con la adicion de un porcentaje
pequeno de mosto y levadura fresca para la produccion de CO2 y eliminacion del
oxigeno que se haya introducido en la botella durante el llenado.

Estos pasos a seguir son los mas sencillos posibles con los equipos de elaboracion
adecuados que montaremos y que empezaremos a explicar con mas detalle en el
proximo capitulo. Este proceso es el seguido por muchas de las fabricas que han ganado
medallas en la ultima Copa del Mundo de Cerveza y aunque parezca la descripcion de
un proceso de elaboracion de cerveza normal y corriente, hay que tener en cuenta que
no lo es exactamente, porque es una combinacion del método ingles y aleman de
produccion con detalles que explicamos en capitulos y parrafos anteriores. Un método
que nos ahorrara dinero en equipos y en ingredientes, nos simplificara el trabajo y nos
producira una cerveza que podremos enviar a competir a cualquier campeonato del
mundo de cerveza sin complejos.

Algunos lectores me han comentado que los capitulos se estan haciendo cada vez mas
tecnicos y que cada vez uso palabras mas especializadas. Intentare escribir los
siguientes capitulos de la forma mas clara y sencilla posible ya que seran todavia mas
tecnicos porque empezare a describir los equipos.

Una buena cerveza acompanando la lectura siempre ayuda a entender mejor todo
aquello relacionado con este apasionante sector.
Capitulo 4 - Como construir una pequeña fabrica de cervezas y tener
éxito elaborando cervezas de estilo único.
Escrito por Boris de Mesones

Capitulo Cuarto:
Construccion de los equipos: ingenieria y artesania combinada.

Actriz y modelo Rene Russo bebiendo unas cervezas..... como no.

El mundo de las micro cervecerías esta en expansion en Espana. Recientemente le ha

atorgado la Camara de Comercio de Toledo el premio a la iniciativa empresarial a
Fernando Campoy de Fabrica de Cervezas Regia por su excelente trabajo en la
construccion de los equipos, elaboracion de cervezas con recetas propias y expansion de
su red de ventas.

Mientras tanto se ha registrado en Madrid la Fabrica de Cervezas La Cibeles por otro

emprendedor de los que no se asusta ante ningun obstaculo. David Castro seguira un
camino parecido al de Fernando con un diseno y construccion propia de los equipos y
desarrollo de las recetas. Su entusiasmo llega a tales limites que se presentara aqui en
Corea dentro de una semana (mediados de agosto) con todos sus disenos debajo del
brazo para discutirlos mientras disfrutamos de unas cervezas elaboradas en la fabrica
propia que inaugure hace tres semanas. De paso aprovechara y atendera un curso de
elaboracion de cervezas que impartire durante tres semanas en la Universidad Nacional
de Cheju.
Curiosamente esta universidad ha adquirido unos equipos de diseno chino por algo más
de 100 mil Euros. Su diseno es tan precario que la elaboracion de cerveza es casi
imposible si no se le hacen cambios básicos. Es el problema que ya he expuesto en
capitulos anteriores de fiarse de los constructores de equipos y no buscar consultoria de
maestros cerveceros que practican la elaboracion de cerveza a diario y
que saben que es lo que conviene y funciona y que es lo que no.

Los equipos que vamos a construir seran los ideales para una fabrican con una
produccion de 1.000 hectolitros anuales y con venta directa al público. Estos equipos no
son como los equipos de las grandes fabricas ni son como los equipos baratos que
fabrican los ingleses para la produccion de cervezas estilo Ale. Tampoco son como los
equipos de diseno chino que comentaba anteriormente y que estan ahora inundando
los mercados internacionales con un nivel de calidad muy bajo. No solo fallan en la
construccion y en las soldaduras sino tambien en el concepto general y en su
funcionalidad. Un maestro cervecero trabajando con un equipo chino tendrá que sudar
el doble trabajando y tendrá muchas dificultades en mantener las bacterias y micro
organismos no deseados alejados del mosto y de la cerveza por la dificultad que
presentan a la hora de la limpieza sanitaria.

Lo primero que necesitaremos sera un silo o almacen para almacenar la malta o cebada.
Hay que tener muy en cuenta las temperaturas y humedades de la zona donde vayamos
a instalar la fabrica. La malta se almacena idealmente a temperaturas sobre los 15
grados y sin humedades. Tambien ha de ser un lugar libre de roedores e insectos. Si
tuvieramos una malteria en las cercanias, nos bastaria con ir a recoger los sacos de malta
una vez al mes y almacenarlos en un lugar de reducidas dimensiones. Con una
produccion de cerveza normal nos bastaria con adquirir una tonelada al mes. Como la
malta hay que transportarla a mano, es decir, encima del hombro, lo mejor es adquirla
en sacos de 25 kilos que son los mas faciles de manejar si queremos mantener nuestra
espalda en buen estado de salud.

Silo pintado como si fuera una lata de cervezas gigante de la marca.

A finales del ano 2009 ha salido al mercado un coctail de encimas producidas por una
de las multinacionales del sector que permite elaborar cerveza al 100 por 100 con
cebada sin maltear. Dada la diferencia de precios entre cebada y malta en algunas
regiones y paises, la utilizacion de estas encimas naturales es una opcion muy
interesante.

Durante la ultima Copa del Mundo de Cerveza en Chicago se presento una cerveza en la
Feria de la Cerveza elaborada con esta encima. Me sorprendio muchisimo por ser una
cerveza muy facil de beber, ligera pero con una combinacion de aromas muy
interesante. El que la había elaborado había aprovechado la ligereza que aporta la
cebada que no ha sido secada forzosamente a altas temperaturas (malta pilsen se seca a
80 grados durante varias horas) con la combinacion de lupulos de aroma noble. Ya he
encargado esta encima y tambien la de los competidores para hacer pruebas en Corea. Si
el presupuesto es muy limitado, la posibilidad de usar encimas para nuestras cervezas
mas ligeras es muy interesante. Para otras cervezas que sigan los estilos ya establecidos
es evidente que tendremos que usar las maltas apropiadas.

En la prensa internacional especializada se han publicado articulos criticando el uso de

esta encima alegando que el producto obtenido no es cerveza original. Teniendo en
cuenta que en toda la industria de la alimentacion el uso de encimas esta totalmente
extendido y que muchas fabricas de cervezas las usan como aditivos, no se por que no
han de usarse las encimas para elaborar cerveza de cebada directamente. Deduzco que
estos articulos estan financiados y promovidos por los poderosos grupos de malterias.

La malta le cuesta al microcervecero casi el triple que la cebada. La solucion ideal

podria ser utilizar cebada como base y luego maltas especiales, caramelizadas y
torrefactas para la adicion de sabores y aromas.

Una vez que tengamos planeado el lugar donde vayamos a almacenar la malta hemos de
adquirir el molino para molturarla. El proceso de molturado o molido de la malta
produce mucha cantidad de polvo que no nos interesa que se nos esparza por la fabrica.
Este polvo tiene una concentracion de micro organismos y levaduras salvajes muy alta y
no nos interesa que contacte con ninguno de los utensilios que utilizamos
en la zona de fermentaciones o embotellado. Por este motivo el molino estara situado en
un lugar separado que pudiera ser el mismo donde almacenemos la malta. No es el ideal
porque estara lleno de polvo y cubrira los sacos de malta poco a poco, pero si hemos de
ahorrar costes seria una decision aceptable.

Molino del anno 1893

La mejor opcion es tener un pequeno cuarto cerrado pero con ventilacion forzada justo
al lado del almacen y contiguo al tanque de maceracion/coccion que es el destino de la
malta molturada. La ventilacion es importante por dos motivos. La concentracion de
polvo en el aire puede producir explosiones si se produce un chispazo. Este problema
apenas se conoce fuera del sector, pero es un peligro bastante grave. El otro motivo es la
salud del operario. La molturacion de la malta nos llevara como dos horas de trabajo por
coccion, estar respirando polvo cencentrado en altas dosis no es una terapia muy
saludable para nuestros pulmones. Yo suelo molturar con las ventanas del cuarto de
molienda abiertas, mascarilla puesta y las ventanas y puertas de la fabrica contigua bien
cerradas.

Si dispusieramos de un presupuesto amplio, intalariamos debajo del molino un sistema

de transporte de la malta molturada hacia el macerador o hacia un contenedor encima
del macerador. De igual manera se podria disponer de un silo de dos o tres toneladas de
malta al lado del molino. Esto facilitaria mucho el trabajo del maestro cervecero.
En caso de hacer tres cocciones por semana, no seria indispensable, pero si hicieramos
una coccion diaria deberiamos facilitar el trabajo del maestro o tendriamos que contratar
a un ayudante de maestro.

A la larga la contratacion de mano de obra no sale rentable, menos aun en Espana, y

merece la pena invertir en tecnologia. Si queremos crear puestos de trabajo, es mejor
hacerlo una vez que la tecnologia avanzada este instalada, de esta manera seremos
competitivos. Si creamos puesto de trabajo antes de ser competitivos, es posible que
nunca lleguemos a triunfar en el sector por mucho margen de beneficio que pueda tener.

Hay varios tipos de molinos y las escuelas de cerveceros, asi como los manuales de
cerveceria, hacen hincapie en la utilizacion de molinos con caracteristicas especiales
para molturar la malta de la forma mas conveniente para obtener el maximo de extracto.
Por un lado esta posicion es correcta, pero por otra lado no es imsprescindible que los
molinos sean iguales que los de las grandes fabricas, ni tan siquiera a varias escalas
menores.

Las grandes fabricas en general utilizan molinos con tres pares de rodillos que van
molturando y sorteando las particulas de la malta para que al final sean todas de un
tamano parecido. Nosotros, ni disponemos del capital suficiente para adquir uno de
estos equipos ni tenemos que afinar al maximo la obtencion de extracto porque nuestros
margenes de beneficio son algo mayores que el de las grandes fabricas. Nosotros
venderemos directamente al publico una gran parte de nuestra cerveza directamente del
grifo con el consiguiente ahorro de costes.

En el mercado hay una gran variedad de molinos de tan solo dos rodillos destinados
para las granjas para moler el grano (malteado o sin maltear) que se le da de comer al
ganado. Hay un constructor de equipos muy famoso en la Republica Checa que vende
junto a sus equipos de elaboracion de cerveza un molino especial para la molturacion de
malta cervecera. El precio es de unos 6.000 Euros y este suministrador da todas las
caracteristicas del equipo pero esconde el nombre del fabricante. Este molino esta
fabricado en Hungria y se ha disenado originalmente para su uso en granjas de ganado.
El precio original es de 2.500 Euros y es exactamente el mismo que el vendido por el
fabricante de equipos.
Este tipo de molino es el que a nosotros nos interesa. Lo ideal es que la distancia entre
los rodillos sea ajustable y que los rodillos giren a velocidades ligeramente diferentes.
Los molinos han de tener unas rayaduras diagonales y paralelas muy finas que ayudaran
a romper la cascarilla de la malta y resquebrajar su interior. Lo que hay que evitar es
que los rodillos simplemente aplasten el grano de malta pulverizando la cascarilla y el
interior del grano.

Las cascarillas nos serviran tras la maceracion como elemento filtrante del mosto, por
este motivo es imprescindible que esten lo mas completas posibles. Si las pulverizamos,
la filtracion del mosto se nos alargara una o dos horas (lo ideal son dos horas en total) y
volveremos al problema de tener un maestro cervecero haciendo horas extras por usar
tecnologia no adeacuada.

En Corea utilizo dos molinos diferentes para las dos micro cervecerías. En la primera
nos instalaron un molino de muy alta calidad y potencia utilizado para moler guindillas
secas. Al ser las rayaduras digonales de las caras de los rodillos demasiado profundas,
muchos de los granos se cuelan enteros y otros quedan molturados a medias. No solo la
filtracion del mosto se nos complica, sino que tambien tenemos una perdida de extracto
muy importante porque los granos medio molturados no disuelven su almidon o
azucares en el agua o liberan su poder encimatico. En la segunda microcerveceria
dispongo del molino casi perfecto. Dispone de una potencia enorme y los rodillos se
utilizan para el molido de arroz para la elaboracion de pastelitos. Siendo el arroz mucho
mas duro que la malta, el molino tiene una construccion muy rigida. Quizas la unica
pega es que las rayaduras de los rodillos
no son suficientes en numero.

Hemos utilizado un capitulo entero para explicar algo tan sencillo como un molino de
malta, pero leyendolo con atencion podremos observar que son los pequenos detalles los
que nos haran mas facil la elaboracion de cerveza, los que nos ayudaran a obtener mas
extracto de la malta que utilicemos, los que nos facilitaran obtener cervezas de
mayor calidad y, lo mas importante, nos ayudaran a los maestros cerveceros a disponer
de mas tiempo para utilizarlo en aquellas tareas en las que influye mas el arte, la
genialidad y la maestria del cervecero que son a fin de cuentas las que nos llevaran
camino del exito
 Capitulo 5: Viabilidad del proyecto

Como construir una pequeña fabrica de cervezas y tener éxito

elaborando cervezas de estilo único.
Escrito por Boris de Mesones

Capitulo Quinto:

Viabilidad de un proyecto de fabrica de cervezas.

Ante las preguntas surgidas por los lectores que han demostrado su interes por los
capitulos ya publicados de como montar una microcerveceria, he decidido escribir este
articulo para aclarar una serie de conceptos básicos que han de tenerse muy en cuenta si
se desea invertir en este sector, ya sea con una micro propia o en una sociedad.

La parte financiera es fundamental porque por muy bien que hayamos organizado el
resto del negocio, la posibilidad de quebrar por falta de liquidez, es muy grande.
Liquidez es dinero contante y sonante que debemos de tener reservado durante al menos
un ano para pagar todo tipo de gastos, desde salarios hasta impuestos y proveedores. No
hay nada peor que tener todos los equipos montados, una cerveza a la venta de alta
calidad y un equipo humano de confianza y no tener dinero para pagar nuestras primeras
facturas.

Un negocio de microcerveceria consta de varios capitulos muy diferenciados. Si no se

entienden bien y se trabajan por separado, el proyecto se disparara en sus costes o el
negocio peligrara desde el principio.

Un capitulo son los equipos, otro muy importante la propia instalacion de los equipos en
el local y lugar adecuado, y sin desmerecer los anteriores, el desarrollodo de las recetas
de cerveza es esencial. Una vez todo en mano, la elaboracion de cerveza a partir de estas
recetas por un maestro cervecero profesional con experiencia probada es de suma
importancia. Por ultimo la conservacion de la calidad de estas cervezas y su venta y
distribucion es otro tema que si se ignora llevara a la quiebra inmediata.

Grafico del aumento anual de microfabricas en los EEUU.

Cada capitulo ha de plantearse y trabajarse por separado. Cada uno de ellos llevara su
propia inversión y tendrá que ser controlado por un profesional. Improvisar en este
sector no da buenos resultados. Este es el motivo por el que todas las micros con exito
han empezado a producir cervezas en pequenos lotes y segun resultados se han ajustado
las recetas o los procesos de produccion.

Si un emprendedor sin experiencia en este sector decide comprar unos equipos con un
presupuesto limitado, ha de tener en cuenta que una vez que le llegan los equipos y se
los instalan en el lugar que el ha elegido con ayuda o sin ayuda profesional, le queda
todavia mucho camino que recorrer. Las recetas que ofrecen los suministradores de
equipos son recetas standard. Estas recetas no le valen a una microcerveceria. Una
micro necesita recetas especiales que hagan que su cerveza se diferencie de las
industriales. El motivo es simple, una micro nunca podra competir en costes con una
fabrica industrial, si la cerveza que produce es igual o solo se diferencia por tener algo
mas de sabor, esto no es suficiente como para que el consumidor justifique gastarse algo
mas de dinero. Puede que lo haga una vez, pero si no nota una gran diferencia, no
volvera a comprar una cerveza que no se distingue de las corrientes.

El mercado internacional de las micros muestra un claro perfil del consumidor de

cerveza artesanal elaborada por micro cervecerías. Este consumidor no es fiel a una
marca. Es un consumidor que compra aquello que es diferenciable de lo comun. Podra
ser fiel a una micro fabrica de cervezas siempre y cuando le ofrezcan lotes de cerveza
especializados y con un caracter diferencial, ya sea una cepa especial de lupulo, de
cereales o de levaduras. Es evidente que para seguir esta corriente hace falta maestros
cerveceros muy especializados que se encuentran en su mayoria en los EEUU,
Inglaterra y Belgica. En los EEUU la competencia entre micro cervecerías es tan feroz
que se puede decir facilmente y sin temor a equivocarse, que alli es donde se fabrican
las mejores cervezas del mundo desde hace ya unos annos.

En los ultimos meses la evolucion de las cervezas de las micro cervecerías

estadounidenses, y me refiero siempre a estas porque son la vanguardia mundial, se basa
en lanzar constantemente marcas nuevas de cerveza al mercado. El consumidor no
busca la misma cerveza cada dia, busca nuevos estilo, nuevos sabores, todo aquello que
le atraiga la atencion por representar algo especial. Y por este tipo de cerveza esta
dispuesto a pagar un sobreprecio.

Es evidente que estos nuevos estilos no se venden como pastelitos calientes en la puerta
de un colegio desde el primer dia. Hay que convencer poco a poco a los consumidores
de la especialidad del producto, hay que educarlos y convencerles. Necesitamos tiempo,
y por ello, necesitamos dinero para sobrevivir durante esta etapa inicial que sera la mas
dura del negocio.

Aumento anual de las ventas de las micros con respecto al total en los EEUU.

Suelo recibir muchas solicitudes de emprendedores que me dicen que tienen, por
ejemplo, 100 mil euros y que quieren comprarse o disenar y montar los equipos ellos
mismo con este capital. Aparte de que 100 mil euros es muy poco dinero, lo que
siempre se olvida es que hay que disponer tambien de capital para adoptar el local
donde se vayan a montar los equipos, hace falta capital para los permisos y licencias,
hace falta capital para encontrar y contratar al maestro cervecero y hace falta capital
para desarrollar las recetas porque una receta fallida acaba con la cerveza en las
alcantarillas y durante el proceso de instrumentacion de esta cerveza habra muchas que
acaben su existencia de esta manera “tan tragica”. Lo que no se puede hacer desde el
punto de vista comercial sin el ajuste debido de mercadotecnia, es vender cervezas
marca especifica “X” que sean diferentes con cada lote. Hay que perfeccionar los
procesos de produccion al maximo.

Hace ya mas de 10 anos, Alex Schmid, el maestro cervecero de Naturbier en la plaza de

Santa Ana en Madrid, me comento una anecdota muy significativa: “Cuando entra
alguien por la puerta y me dice que quiere montar una microcerveceria, lo primero que
le pregunto es: tienes 100 millones de PTA?”

La cara de sorpresa de los presuntos emprendedores suele ser de mucho asombro. Nadie
tiene quemandole en los bolsillos 100 kilos de los de antes dispuestos a sortarlos de
inmediato. El pragmatismo aleman de Alex es de lo mas claro y de esta manera se
evitan muchos malentendidos.

Si no se tiene la experiencia suficiente en la construccion de equipos, instalacion,

desarrollo de recetas, produccion, embotellado, distribucion, venta y mercadotecnia, lo
mas normal es que se contraten servicios profesionales, y evidentemente, esto cuesta
dinero. Si no se dispone de el en suficiente cuantia, no merece la pena embarcarse en
este tipo de proyectos de larga duracion y con multiples obstaculos de todo tipo.

La inversión puede ser menor de 90 mil Euros, pero aqui es cuando entra en juego la
perfecta organizacion del negocio y las habilidades tecnicas del emprendedor. Deberia
estar muy claro que es esencial que el emprendedor entienda de conceptos tecnicos y de
elaboracion de cerveza si desea invertir menos dinero.

No dejes que se escape tu dinero en metalico !

En mi caso he montado mi propia microcerveceria sin socios con poco dinero, pero los
equipos proceden de una microcerveceria que quebro porque sus gastos fijos (dinero
que se paga al mes en facturas independientemente de lo que se venda) eran muy altos y
los equipos defectuosos. Al no funcionar correctamente por problemas de diseno basico,
la poca experiencia del maestro cervecero entrenado localmente no ayudo a resolver los
problemas y las cervezas se contaminaban facilmente durante el tiempo de almacenaje o
guarda. Las ventas durante los primeros meses han sido bajas porque el publico en
general desconoce el local, pero poco a poco van subiendo y mientras suben ajusto las
recetas a los ingredientes que voy encontrando y a la tranformacion de los equipos que
llevo a cabo con cada nueva produccion. Mientras ingreso dinero con otras actividades.

Algunas partidas de un plan de negocios

Mucha gente me pregunta si no me preocupa que las ventas suban muy poco a poco. Yo
les contesto con una gran sonrisa: “mis costes fijos son muy bajos, no tengo perdidas,
pago mis impuestos y facturas sin ningun problema, la imagen de la fabrica cada vez es
mejor, envio mis cervezas a diferentes competiciones internacionales. El dia que gane
un premio los periodicos se haran eco de el y las ventas seguiran subiendo cada vez mas
rápido”.

Este tipo de emprendimiento lleva muchas horas de trabajo diarias, muchos fines de
semana enteros, hay que estar preparado para ello y verlo con alegria, si no se siente una
pasion extrema por lo que se esta haciendo, es dificil llegar a tener exito.

En este capitulo he hecho incapie en la parte financiera y en la de actitud personal, las

dos son igual de esenciales. La sociedad actual esta llena de dogmas que la mayoria de
la gente sigue, estos se basan en los juicios y experiencias de otras personas que son
diferentes a nosotros. No nos sirven ni nos haran felices. Nosotros debemos seguir
nuestras propias ideas y conceptos, organizar todo bien para evitar todo tipo de dudas,
tener claro lo que queremos y empezar a luchar. Si luego surgen problemas no
desesperaremos porque nuestra base es firme y tenemos todo bajo control. Si ademas
analizamos cada problema que nos surja como un reto a resolver que a su vez mejorara
nuestra experiencia un poco mas todavia, afrontaremos estos con una tranquilidad
pasmosa y con la seguridad de un jugador de poker profesional.

Resumiendo lo escrito que esta vez raya un poco lo filosofico y existencial, antes de
embarcarse en este proyecto hay que escribir sobre un papel en blanco todas las partidas
de gastos, absolutamente todas y luego multiplicar por dos. Hay que contar con
provisiones de dinero en caso de retrasos, que siempre habra, y de meses y meses sin
ingresos de dinero en metalico. Hay que mentalizarse que encontraremos dificultades,
no desesperarse y remar y remar.

Uno de los placeres diarios de los que disfruto mas que nadie, es el momento en el que
abro las puertas de mi cerveceria, huelo los aromas que expiden los tanques en
fermentacion con las valvulas abiertas y me sirvo una cerveza de mi ultima produccion
para catarla con los ojos cerrados y todas los sentidos abiertos.
Esta misma manana me han escrito los del sevicio de transporte coreano que han
enviado mis cervezas empaquetadas al campeonato britanico, diciendo que la cuarta
parte de ellas han llegado reventadas por maltrato de los transportistas ingleses. Las
fotos del paquete todo roto y empapado son tristes, pero que importa, el resto ha llegado
bien y con suerte ganaremos una medalla. Fernando Campoy de cervezas Domus Regia,
que tambien ha enviado su marca Summa, David Castro de cervezas La Cibeles, que
esta a punto de acabar la instalacion de sus equipos en Madrid, y otros dos fanaticos de
la cerveza mas, Coco y Daniel Anegon, iran a la entrega de premios el 11 de febrero en
Burton on Trent, y si la suerte nos sonrie, volveremos con unas medallas. Los detalles y
las fotos del acontecimiento en el proximo numero.

Estado en el que llego el paquete con mis botellas de cerveza a Burton

Estado de las tres botellas rotas de las 12 que envie

 Capitulo 6: Ingeniería, Como construir los equipos.

Diseño de un equipo de microcerveceria.

Por Boris de Mesones

Este capitulo es puramente tecnico, pero es el capitulo mas esperado por todos aquellos
que tienen un proyecto de fabrica de cervezas.

En los capitulos anteriores explicabamos el por que los equipos ideales para una nueva
microcerveceria han de ser de una forma especifica u otra. Es importante facilitar el
trabajo del maestro cervecero para ahorrar horas de trabajo, reducir los costes al
maximo y tener unos equipos que nos permitan elaborar cervezas de altísima calidad
para poder participar en cualquier campeonato internacional de cervezas.

En este capitulo describiremos la sala de coccion donde elaboraremos el mosto. La

ilustracion podra parecer algo complicada pero si se estudia con atencion se vera que es
muy sencilla. Es posible que se me haya olvidado alguna valvula o algun detalle que
corregire enseguida (enseguida no ... cuando pueda). Si se le presentan estos dibujos a
cualquier empresa de caldereria/ingenieria con experiencia, no tendria problemas en
construir los equipos.
Clicar con el boton derecho del raton sobre la foto y abrirla en otra ventana para que se
vea mas grande y se pueda descargar mas facilmente.

Empezaremos explicando el macerador que a la vez cumplira la funcion de cocedor o

hervidor:

Buscaremos un tanque o deposito de acero inoxidable de 1300 litros para una micro de
1000 litros por coccion o lote, o uno de 675 litros para una micro de 500 litros por
coccion o lote. Si estos depositos fueran algo mas grandes, facilitaria todavia mas el
proceso de produccion. Estos tanques son faciles de encontrar en las bodegas de
vino,suelen tener paredes muy delgadas y no tienen aislamiento termico. Si tuvieran
aislamiento seria una ventaja, pero no es imprescindible. Los aislamientos termicos
suelen ser unas camisas rellenas de algun material que no transmite el calor facilmente.
En la antiguedad no existian camisas y lo que se hacia era construir alrededor aislante a
base de adobe o de ladrillos cimentados.

Evidentemente el tanque ha de tener una apertura en la parte superior que se pueda

cerrar. Puede ser una boca hombre (manway o manhole en ingles) o simplemente una
tapa. La parte inferior suele ser plana o puede disponer de un cono. A la salida del como
hay una valvula de cierre. Al lateral del cono tambien hay una valvula que servira para
sacar el mosto cuando se utilice el hervidor tambien como centrifugadora.

En la parte superior montaremos un pequenno motor con un eje lo mas largo posible y
dos palas en la parte inferior que casi toquen el suelo y las paredes. El motor electrico
deberia tener una caja reductora de 100:1 y un controlador de velocidad VFD (Variable
Frecuency Drive). El motor tendrá alrededor de medio caballo de potencia.

Hay varias formas de calentar el mosto dentro de este hervidor. Si lo hacemos de forma
electrica, necesitaremos unas resistencias cuyos elementos sean lo mas largos posibles y
la concentracion de calor por cm2 sea la menor posible. Si la concentracion es muy alta,
la maceracion se nos quemara y la cerveza resultante sabra a quemado (igual que
cuando se pega el arroz a la olla, arroz que hay que tirar). Lo ideal es montar varias
resistencias a diferentes niveles. Hay equipos de 1.000 litros por lote que tienen hasta 35
kilowatios en total. No es necesario un numero tan alto, a no ser que se tengan prisas,
porque una vez que el mosto esta hirviendo se puede mantener la coccion con un menor
numero de kilowatios.

Lo ideal es montar una caldera de vapor. Bastaran 100 kg por hora de vapor para hacer
hervir un mosto de 1000 litros. Estas calderas de vapor se pueden adquirir de diferentes
presiones. Habria que estudiar la reglamentacion local para elegir la que mas nos
convenga. Lo ideal es que la caldera pueda llegar a 3 bares de presion. Si tiene mas
presion no ayuda mucho. Una vez que la coccion del mosto ha empezado, bastaran 1.5
bares para mantenerla y evitar que se nos derrame (boilover en ingles).

Si el deposito que hemos encontrado tiene camisas de vapor, no hay mas que introducir
el vapor por ellas. Evidentemente la instalacion tendrá que hacerla un especialista en
calderas. Si no tiene camisas, lo que he hecho en mis equipos, es montar una calandria
interior dentro del deposito por donde circula el vapor. Una calandria no es mas que un
tubo de unos 5 cm de diametro interior que da dos vueltas como un muelle o espiral en
el interior del deposito. El “muelle” o espiral ha de estar situado a una distancia de 5 cm
de las paredes del deposito, a 5 cm de distancia entre espirales y a 5 cm de distancia del
suelo del deposito para que no se nos acumule la “mezcla” y se pueda quemar. En la
parte central de esta calandria giraran las palas del agitador.

A la entrada de la calandria se instalara una valvula de vapor controlada por un PID que
dispondra de un sensor que medira la temperatura del mosto. Si la temperatura excede
un valor que hayamos fijado, la valvula cierra el acceso de vapor y la temperatura se
mantendra. Si la temperatura desciende de ese valor, la valcula dejara pasar vapor a
unos 130 grados centigrados que subira la temperatura del mosto rapidamente.

En los capitulos anteriores explique que lo ideal seria usar flores enteras de lupulo, pero
dado que su calidad se deteriora rapidamente y lo normal es que no estemos siempre
muy cerca de un proveedor de lupulo de alta calidad, construiremos los equipos para
que puedan ser utilizados con lupulo peletizado. El lupulo procesado de esta manera
mantiene su aroma durante mucho mas tiempo por estar comprimido y evita con ello el
acceso de aire que oxidara los aromas y los alfa acidos del lupulo. Estos alfa acidos son
los que aportan amargor y propiedades antibacteriales a la cerveza. Los equipos tambien
se podran usar con lupulo en flores si se desea con tan solo annadir un tamiz, pantalla o
criba a la salida inferior del hervidor.

1.- Entrada de mosto proveniente del filtro/lauter. El tubo de entrada ha de ir contra la

pared para evitar salpicar, formacion de espuma y que se oxide el mosto en contacto con
el aire.
2.- Entrada de agua para la limpieza automatica del hervidor. Lleva una ducha y formara
un circuito cerrado por medio de una manguera conectada a la bomba central.
3.- Salida del mosto cocido. El resto del liquido, lupulo y proteinas coaguladas que
queda en el cono tras la centrifugacion, se elimininara por la valvula inferior.
4.- Salida de la mezcla mosto/malta tras la maceracion. Via bomba principal hacia
valvula de entrada inferior (7) del lauter/filtro.
5.- Chimenea, salida de vapores. No es imprescindible, depende de la reglamentacion
local. En el dibujo se muestra una salida de vapores con aspersores de agua en la bajante
que condensaran el vapor y lo depositara en el desague central (caso de que no se
recicle).
6.- Boca hombre. Entrada de la malta molturada y lupulo.
Hay que tener en cuenta que la nave donde se vaya a instalar el equipo ha de disponer
de mangueras de agua filtrada y mangueras de agua corriente por separado. El hecho de
usar manguera de agua corriente por separado es porque esta tendrá mas presion que la
filtrada (ya que no usamos bomba) y nos ayudara a enfriar el mosto via el
intercambiador de placas a mayor velocidad (suponiendo que tambien prescindimos de
la piscina de agua helada para el enfriamiento del mosto para que no afecte el frio de los
tanques de fermentacion y almacenaje.)

A continuacion describiremos el filtro/lauter.

Este tanque o deposito servira para separar el mosto del grano de malta (o cereal) al que
se le han extraido los azucares. El disenno es sencillisimo pero para evitar problemas de
filtrado, lo mas importante es invertir en un suelo falso, criba o tamiz de alta
efectividad. Hay muchos tipos de cribas y es muy facil comprar e instalar una de
multiples agujeros pequennos de 2 o 3 milimetros de diametro. El problema es que estos
tipos de criba se atascan rapidamente y el proceso de filtracion puede pasar de durar 2
horas a durar 8 o mas. No nos interesa perder tanto tiempo, por ello realizaremos una
inversión especial en este apartado.

De nuevo, adquiremos un deposito o tanque de segunda mano, a ser posible de bodega

de vino por el precio. Cuanto mas ancho, mejor (mas diametro con respecto a la altura).
Para una produccion de 1000 litros de cerveza nos bastara con uno de 800 litros de
capacidad y para una produccion de 500 litros bastara uno de 400 litros. El suelo ha de
ser plano, La salida inferior puede estar en un lateral o en el centro (mejor en el centro).
Ha de tener una apertura superior y una lateral a la altura de la criba. Si no esta a la
misma altura, sera muy dificil sacar el grano utilizado durante la maceracion. En vez de
usar una pala para empujar, habra de usarse un cucharon para sacarlo. Aqui en Corea ya
he visto algun equipo con diferentes niveles.

Esta apertura debe ser lo suficientemente grande como para poder sacar la criba para la
limpieza de la parte inferior. La criba suele estar formada por un minimo de tres piezas
o puede tener hasta ocho. Hay equipos chinos que no permiten sacar esta criba. Segun
ellos, no es necesario. Pero si lo es, es esencial para una limpieza correcta de los
equipos.

Si un tormero nos pudiera fabricar varillas triangulares de unos 3 milimetros por lado
(lo mas facil), podriamos construir a partir de ellos el suelo perfecto. Si no pudiera ser
de acero inoxidable, los hariamos de alguna mezcla de laton que pueda utilizarse en
alimentacion. Estas varillas (o listones o pletinas) las soldariamos una por una encima
de una estructura de soporte. Al ser las varillas triangulares, cualquier tipo de elemento
que se quedara atascado entre dos varillas, saldria de su posicion con aumentar un poco
la presion de la bomba principal que trasvasara el mosto del filtro/lauter al hervidor (no
usaremos deposito intermedio o “grant” o gravedad, son una perdida de tiempo ademas
de que el mosto se oxida). Esto se entendera mejor siguiendo las ilustraciones.

El deposito o tanque de filtracion dispondra de un motor electrico superior con

reduccion 100:1 y unos “cuchillos” colgantes que nos permitiran “cortar” la cama de
grano filtrante de forma uniforme para poder sacar el maximo extracto del grano
macerado. En los equipos de origen anglosajon, estos cortadores no existen y la
eficiencia de los equipos es menor. Se puede hacer a mano con un cuchillo (o katana)
combinado con una azada o pala, pero es mucho mas facil instalar el motor. Este motor
tambien ha de llevar un VFD para controlar la velocidad.

Los VFD cuestan algo menos de 1.000 Euros por unidad, por ello podriamos centralizar
los tres motores electricos que tenemos (agitador, bomba y cortador) en un solo VFD.
Como los hay de 280 voltios y de 380 (mejor 380), tendremos que utilizar motores del
mismo voltaje para poder compartir un mismo VFD. Pocas veces utlizaremos los tres
motores a la vez, por ello, si queremos abaratar costes, nos bastara con centralizar todo
en uno.

Tanto el deposito hervidor como el deposito filtrador tendran sus salidas inferiores con
una valvula de pulgada y media de diametro (todas las valvulas y conexiones del equipo
seran de pulgada y media !) lo mas cercana al deposito y conectadas por tuberias de
acero a una bomba centrifuga de unos 2.000 litros por hora (cuanto mas capacidad,
mejor). Hay muchos tipo de bombas. La nuestra ha de ser de alimentacion (acero
inoxidable o plastico) y ha de aguantar temperaturas de hasta 100 grados centrigrados.
Las bombas de acero y de alta temperatura son muy caras. Yo utilizo bombas de acero
inox que solo aguantan hasta 55 grados. Para que no se me quemen procuro usarlas a
bajas revoluciones y durante poco tiempo. A excepcion del trasvase del mosto cocido a
unos 99 grados de temperatura a traves de los intercambiadores de calor, el resto del
tiempo solo funcionaran a unos 78 grados o menos. De nuevo, es en la industria del
vino donde las podemos adquirir a precios mas adquisitivos.

Las bombas trifasicas (380 voltios) tienen mucho mas poder que las bifasicas. Es
interesante poder adquirirlas y montarlas de forma trifasica. Tambien es necesario que
dispongan de un controlador de velocidad VFD.

El resto de las conexiones las haremos via mangueras. Tiene la desventaja que hay que
estar cambiando mangueras constantemente, pero tiene la gran ventaja que estos
equipos son muy faciles de limpiar y que no esconden bacterias en cualquier recodo,
angulo o valvula atomatica que suelen aportar lo que en el argot cervecero se llama
“sabor especial de la casa”.

7.- Entrada de la mezcla mosto/malta proveniente del macerador/hervidor. Tambien se

puede usar la numero 8.
8.- Entrada del mosto recirculado para aclarar antes de ser enviado definitivamnete al
hervidor.
9.- Salida del mosto filtrado.
10.- Entrada de agua proveniente del tanque de agua caliente a 80 grados para el lavado
del grano. Tambien se usara para la limpieza del filtro/lauter via bomba principal.
11.- Salida de la bomba principal. Observese que lleva una mirilla de cristal (que puede
ir antes o despues de la valvula) para verificar la claridad del mosto o mezcla que
estemos bombeando.
12.- Salida que ira al alcantarillado (drenaje). Por aqui se puede vaciar el
hervidor/macerador o el filtro/lauter. Estas salidas se pueden hacer individuales por
tanque. Recordar que estamos simplificando para ahorrar costes.

Agua caliente.
Tambien necesitaremos un deposito de agua caliente. Nos vale cualquier deposito de
agua de 1000 litros, o 500 para la version pequena, que pueda mantener el agua a 80
grados centigrados. Si tuvieramos un calentador de gas calibrado para que caliente el
agua a 80 grados, tambien vale, e incluso seria mas barato.

13.- Salida de una bomba especial para el bombeo de agua caliente via manguera a la
valvula numero 10 o al hervidor via valvula 2.
14.- Salida a drenaje.

Hay equipos que usan la bomba central tambien para bombear el agua. Los riesgos de
contaminaciones aumentan considerablemente de esta manera porque el mosto se
mezcla con el agua limpia (fresca). Es mejor utilizar dos bombas independientes.

Cuando se elabora cerveza a nivel casero, hay muchas formas de enfriar el mosto tras la
coccion. En nuestro caso es imprescindible un enfriador de placas. No son baratos, pero
no nos queda otra opcion que sea igual de efectiva.

El agua fria para el enfriador vendra directamente del grifo central. Este agua suele
tener entre 12 y 20 grados y es suficiente para enfriar el mosto si estanmos elaborando
cerveza estilo ale. Como vamos a abaratar todo el maximo, no dispondremos de una
“piscina” o deposito de agua helada lo suficientemente grande como que nos sirva para
enfriar el mosto como complemento del agua de grifo. El enfriador de placas puede
tener dos circuitos, uno para el agua de grifo y otro para el agua helada. Se le llama
helada porque esta a temperaturas inferiores a cero grados. No se hiela porque tiene
algun tipo de anticongelante de grado alimentario.

Como explicabamos anteriormente, si no disponemos de bomba de presion de agua,

usaremos la manguera de agua conectada directamente a la red porque tendrá mas
presion que la filtrada. Recordar que si usamos agua de la red, esta tendrá cloro o
cloraminas y no podra ser usada para la elaboracion de cerveza, solo para la limpieza de
los equipos.

15.- Entrada del mosto en el intercambiador de placas. Este mosto proviene via bomba
central del hervidor a traves de la valvula numero 3 (evitar el lupulo y proteinas
coaguladas depositadas en el centro del cono).
16.- Entrada del agua corriente sin filtrar para enfriar el mosto. El agua corriente suele
tener una temperatura entre 12 y 20 grados.
17.- Salida del agua corriente tras enfriar el mosto. Este agua saldra a una temperatura
de unos 65 grados y lo recircularemos hasta el tanque de agua caliente para usarlo
despues para la limpieza de los equipos (no para elaborar cerveza !!!)
18.- Salida del mosto ya enfriado. Observese que dispone de una mirilla para poder ver
la claridad del mosto y la cantidad de aire/oxigeno que le estamos inyectando. El
destino de esta salida son los fermentadores.
19.- Pequenno compresor de membrana (de la industria farmaceutica). Es
imprescindible que el compresor este libre de aceite (se venden especialmente libres de
aceite) y que disponga de un filtro de aire de 0,2 micrones.
20.- En caso de que dispongamos de una piscina de agua helada con la suficiente
capacidad para enfriar a niveles inferiores a 18 grados para la elaboracion de cervezas
lager (fermentacion de fondo o baja fermentacion) y mientras no afecte el enfriamiento
de los tanques de fermentacion o almacenaje, tambien dispondriamos de un
intercambiador de placas de dos circuitos. La valvula 20 seria la entrada del agua
proveniente de la piscina via bomba de frio. Esta bomba sera la misma que bombee el
agua helada a traves de las camisas de las fermentadores y los tanques de almacenaje.
Tambien servira para bombear el agua helada por las mangueras que enfriaran las lineas
de cerveza que van a los grifos de expedicion. Esto se explicara en un capitulo proximo.

Los grifos de expedicion es un tema muy delicado que pocos cerveceros han resuelto
bien. Hay que evitar la formacion de espuma, la perdida de carbonatacion y la perdida
de cerveza !!

21.- Retorno del agua con anticongelante a la piscina. Este agua tendrá una temperatura
de unos 15 grados y si la piscina no tiene mucha capacidad, afectara al control de
temperaturas de todo nuestro sistema.
22.- Bomba de agua helada. Si se dispone de una de reserva, mucho mejor. El dia que
reviente, si tardamos mas de 24 horas en arreglarla o sustituirla, tendremos un problema
muy grave de altas temperaturas en la fabrica. En mi fabrica tengo una de repuesto ya
conectada con un segundo circuito que se abre con una simple valvula.

Centrifugadora o whirlpool.

No hemos hablado de centrifugadora o whirlpool. Una centrifugadora no es mas que un

deposito cuya altura deberia ser la mitad que su anchura y cuya salida inferior es lateral.
La entrada de mosto es tangencial a unos 15 cm de altura con una reduccion 2:1 de la
manguera de acceso para aumentar la velocidad de entrada (efecto venturi). Los libros
alemanes dicen que ha de tener una velocidad determinada de entrada, 15 m/s creo
recordar, pero a mi no funciona asi, a bajas velocidades he conseguido concentrar el
lupulo y las proteinas coaguladas mucho mejor, depende de la densidad del mosto, de la
formacion fisica del “chorro” de mosto a la salida del tubo tangencial y del disenno del
suelo y su convexidad.

La centrifugadora se utiliza tras la coccion para separar los elementos solidos (proteina
coagulada y lupulo) de los liquidos. Es el mismo efecto que el de la taza con hojas de te.
Al remover con la cucharilla rapidamente, las hojas se acumulan en el centro formando
un pequeno monticulo. De ahi que la salida haya de estar en un lado para evitar que los
elementos de este monticulo se mezclen de nuevo con el mosto.

Dado que queremos abaratar al maximo. Prescindiremos en un principio de la

centrifugadora. Si el negocio va bien, ya la montaremos despues. Un efecto parecido lo
conseguiremos directamente en el hervidor. Tras terminar la coccion usaremos el
agitador a alta velocidad para que los solidos se acumulen en el centro y vaciaremos el
hervidor por una salida lateral especialmente disennada para este paso para evitar
arrastrar los solidos. Si lo decantado (lupulo/proteina) no se queda en el centro del
hervidor, bastara con eliminar lo que queda sobre la apertura de la valvula de salida
abriendo esta unos segundos via drenaje.

Para filtrar el agua dispondremos de tres cartuchos, uno de pequeñas particulas de pocos
micrones y dos cartuchos de carbon activado. Estos hay que cambiarlos a menudo y no
son caros.

23.- Sistema de filtracion de agua con dos llaves para usar agua filtrada o sin filtrar
segun el nivel de presion que queramos.

El el proximo capitulo explicaremos la segunda parte del sistema. Describiremos los

fermentadores, tanques de almacenaje (guarda, 2ª fermentacion o maduracion) y el
sistema de dispensacion. Mas adelante describiremos el proceso de elaboracion de
cerveza con este sistema en particular. Cada equipo requiere diferentes tecnicas y el
descrito aqui, como ya explicabamos anteriormente, esta disennado para invertir la
menor cantidad de dinero y a la vez poder ganar medallas en los campeonatos
internacionales.

Este equipo es identico al mio y con el ya he ganado una medalla de bronce en el

campeonato australiano. Ahora estoy elaborando mis cervezas para el campeonato
europeo (EBS) y el mundial (WBC).

Este articulo es tan solo una guia basica para montar equipos de microcerveceria, es
imprescindible la ayuda de un especialista en calderas de vapor y un electricista como
minimo. Que cada uno interprete la guia bajo su propio riesgo.
 Capitulo 7.- Como construir los equipos, 2ª parte.

Escrito por Boris de Mesones

Capitulo Séptimo: Sala de fermentación, almacenaje y dispensado.

En el capitulo anterior explicabamos como construir equipos de elaboracion de cerveza

hasta el momento de tener el mosto preparado para la fermentacion. Este capitulo
explicara como instalar los equipos para la fermentacion, almacenaje (segunda
fermentacion o guarda) y dispensado.

Como ya hemos dicho en capitulos anteriores, estos equipos estan pensados para
invertir el menor dinero posible y aun asi tener posibilidades de ganar una medalla en
cualquier competicion internacional de cervezas. Hace tan solo unos dias he ganado una
medalla de plata en el campeonato aleman internacional de cervezas (European Beer
Star) tambien considerado como el campeonato europeo de cervezas, con un equipo
muy parecido al que describimos aqui. Como ya hemos dicho muchas veces, las
cervezas las elabora el maestro cervecero, no la maquinara. La maquinaria no es mas
que una herramienta y ayuda para las habilidades del maestro, si la ayuda es poca, el
maestro tendrá que aplicar sus conocimientos e improvisar para adaptarse a las
deficiencias de los equipos.

Tras la elaboracion del mosto tendremos que enfriarlo, oxigenarlo, fermentarlo y

despues madurar la cerveza verde. Lo enfriaremos por medio de un intercambiador de
calor de placas. Es un equipo sencillo y hay que comprarlo lo mas grande posible para
evitarnos problemas de tiempo y capacidad. No son baratos, pero son imprescindibles.
El mosto a casi 100 grados de temperatura se cruzara en direccion contraria con
agua a menor temperatura. El mosto saldra mas frio por un lado y el agua mas caliente
por el otro. Cuanta mas fria el agua, mas se enfriara el mosto. Cuanto mas lento el flujo
de mosto y mas rápido el flujo de agua, mas se enfriara el mosto.

Esquema de posible construccion de una sala de fermentacion.

1.- Sistema ideal con piscina y frio centralizado.
2.- Sistema antiguo. Algo complicado.
3.- Sistema barato con frio individualizado

Normalmente se utilizan intercambiadores de calor de dos fases, es decir, una fase

donde el agua fria viene de la red normal del agua a unos 18 grados, en verano mas
caliente que en invierno, y otra fase que utiliza el agua helada de la piscina de frio o un
serpentin adicional a cero grados que utilizamos normalmente para el enfriamiento de
los tanques de fermentacion y guarda. El primer agua enfria el mosto a unos 30 grados y
el segundo agua lo enfria a unos 9 o 20 grados segun estilo de cerveza.

El agua de la red que traspasa el intercambiador sadra a una temperatura de unos 60

grados y para no perder su calor lo almacenaremos en nuestro tanque de agua caliente o
en el hervidor para utilizarlo en el proximo lote de cerveza, ya sea para limpiar los
tanques o para la elaboracion de cerveza. Para ello es importante que este agua haya
pasado por nuestros filtros de carbon activado para eliminar el cloro y olores extranos.
Si por motivos de presion del agua, la usamos directamente de la red sin pasar por los
filtros (que hacen que la presion disminuya), usaremos el agua solo para la limpieza de
los tanques o la cerveceria.

El agua que se utiliza para la segunda fase proviene de la piscina de agua helada y
volvera a unos 25 grados de nuevo a la piscina. Este agua caliente nos esestabilizara las
temperaturas de la piscina. Si la piscina funciona de maravilla y tiene suficiente
acumulacion de hielo a baja temperatura, el agua caliente tan solo nos derretira parte del
hielo sin aumentar las temperaturas. Pero lo normal es que nuestra piscina no sea muy
eficiente (por invertir el menor dinero posible) y el aumento de temperatura influya
tambien a nuestros tanques de fermentacion y maduracion conectados constantemente
mediante bombas a la piscina. No es conveniente que la temperatura de nuestros tanques
de fermentacion suba unos grados cada vez que usemos el intercambiador de placas.
La solucion a este problema es muy sencillo. Enfriremos tan solo con agua de la red a
20 grados. Lo haremos lentamente y con ello conseguiremos que el mosto disminuya su
temperatura hasta 18 o 20 grados Temperatura ideal para la elaboracion de cervezas de
fermentacion de superficie (alta fermentacion). Si en el futuro elaboramos cervezas de
fermentacion de fondo (o baja fermentacion) ya adaptaremos el sistema.

Los intercambiadores de calor de placas son el sitio ideal para la acumulacion de

bacterias. Algunos maestros cerveceros no le dan mucha importancia a la limpieza de
este equipo porque piensan que el calor del mosto o hacer circular agua a 80 grados
durante media hora matara las bacterias. Pero no es asi, el intercambiador hay que
limpiarlo con sosa caustica primero, y acido peracetico despues, al principio de la
elaboracion de cada lote de cerveza.

Si la piscina la usamos para enfriar tambien las lineas de cerveza que van hasta los
grifos de dispensado, un cambio de tan un solo grado de temperatura nos desestabilizara
la cerveza por completo y provocara espuma en la salida de los grifos. Al calentarse la
cerveza y perderse el punto de equilibrio entre temperatura y presion, el CO2 se liberara
y provocara turbulencias y espuma dentro de las lineas. Estas lineas deberian ser de
unos 6 milimetros de diametro si no se vende mucho y
de unos 8 milimetros si las ventas son muy grandes (mas flujo). Las lineas no deberian
nunca subir y luego bajar para sortear obstaculos o muebles. Han de estar en linea recta
o solo con pendiente de subida hasta el grifo de dispensado. La razon es simple, si la
linea sube y luego baja, en la parte superior de la curva se acumulara CO2, y si el flujo
de cerveza no es lo suficientemente fuerte como para arrastrar
estas burbujas hasta los grifos de dispensado, estas estaran girando en una misma
posicion constantemente y a la vez provocando mas burbujas.

La maduracion se denomina tambien guarda, segunda fermentacion o almacenaje. Hay

fabricas que prescinden de este paso, o lo aceleran usando temperaturas mas altas de las
debidas, pero la calidad de la cerveza mejora con la maduracion a bajas temperaturas. Si
se desea competir a alto nivel y ganar alguna medalla, hay que aplicarse y permitir que
la cerveza madure.

Antiguamente existian tanques especiales para la fermentacion y otros tanques para la

maduracion. Hoy en dia se pueden realizar los dos procesos en un solo tanque
denominado cilindroconico y que puede aceptar presiones hasta 7 bares, aunque lo
normal sean 2 o 3. Este tanque es un cilindro como cualquier otro tanque que dispone en
su parte inferior de un cono con una inclinacion de unos 60 grados. Los hay con menos
grados de inclinacion, pero su efectividad para eliminar la levadura decantada es mucho
menor.

Tras terminar la fermentacion y decantar la levadura por medio de la refrigeracion, esta

va depositandose y comprimiendose en la parte inferior del cono. Al abrir la valvula de
salida situada de la parte inferior la levadura se podra ir eliminando poco a poco. Lo
ideal es abrir la valvula y eliminar levadura unas 20 veces por lo menos. Hay que
hacerlo poco a poco, evitando la salida de cerveza mezclada con la
levadura. Hay maestros que lo hacen tan solo 2 o 3 veces. Tambien es posible, pero de
esta manera no se eliminara toda la levadura y cualquier resto cambiara el perfil de
sabor de nuestra cerveza de manera negativa.
Si disponemos de tanques cilindroconicos con camisas de frio y controladores
automaticos de temperaturas, el proceso de fermentacion y almacenaje sera muy facil de
controlar. Las camisas de frio son imprescindibles para los fermentadores
(cilidroconicos) para que cada fermentador tenga la temperatura ideal dependiendo del
avance de cada fermentacion y del estilo de cerveza que se este fermentando en cada
momento. Como las camisas no suelen ser muy eficientes en verano a 35 o 40 grados de
temperatura ambiente, es recomendable, dentro de nuestras posibilidades, mantener la
habitacion donde esten los tanques a temperaturas inferiores a 18 grados. Un aparato de
aire acondicionado normal y corriente seria de gran ayuda. Si las temperaturas de la
habitacion fueran superiores, sobre todo en verano, gotas de agua se condensarian en el
exterior de las camisas y pasarian a ser una fuente para el desarrollo de hongos y
bacterias tanto en las paredes como en el suelo.

Concluimos que lo ideal es diponer de tanques cilindroconicos con camisas de frio y

controlador de temperatura. En ellos fermentaremos, eliminaremos la levadura y
maduraremos la cerveza. Incluso se podran usar de tanques de dispensacion si los
utilizamos en una cerveceria (brewpub) con venta directa al publico.

Hay otra opcion mas barata pero mucho mas complicada utilizada en muchas fabricas
de cervezas antiguas en Alemania y en Inglaterra. El mosto tras enfriarlo en un
intercambiador de placas se trasvasa a grandes piscinas refrigeradas con camisas o con
cualquier sistema de tuberias interiores por donde circule agua helada. Terminada la
fermentacion, la cerveza se traspasa a tanques normales sin cono inferior (mas baratos
de adquirir) que tambien pueden aceptar presiones de hasta 7 bares (lo normal seran 2 o
3) para el proceso de maduracion. Al trasvasar a estos tanques dejamos atras la
levadura. Usando este método necesitamos el doble de espacio y el doble de
tanques que si dipusieramos de cilindroconicos. La ventaja es que los tanques de
maduracion siempren suelen estar a la misma temperatura y no necesitarian camisas por
lo que podemos tenerlos todos juntos en una misma sala refrigerada a menos uno o cero
grados.

Una forma de simplificar aun mas el sistema es usar cilindroconicos con serpentines de
cerveza individuales para enfriar cada tanque. Estos serpentines son los que se usan en
los bares para enfriar la cerveza de barril. Son relativamente baratos y faciles de
encontrar. Necesitariamos un serpentin por cada cilindroconico mas un serpentin que
nos pudiera ayudar a enfriar el mosto que pasa por el intercambiador de placas. Este
ultimo no es necesario porque podemos usar el agua de la red, pero si disponemos de un
intercambiador de dos fases, ayudaria a enfriar el mosto mas rapidamente y/o a bajar
mas su temperatura.

Suponiendo que usamos los tanques cilindroconicos en un bar (micro o brewpub), una
vez eliminada la levadura por el cono inferior, nos basta con conectar las lineas de
cerveza directamente a la salida de muestras del tanque y de alli a los grifos de
dispensado. Una vez que se ha eliminado toda la levadura por la parte inferior, se
pueden conectar las lineas directamente a la valvula de salida de la parte inferior del
cono. Esta ultima cerveza sera siempre un poco mas turbia que la que sale por las tomas
de muestra porque arrastrara siempre algo de levadura de la que se adhiere a las paredes
del cono. Lo ideal es tener la toma de muestras y otra salida valvula adicional en la parte
inferior del como a unos 15 centimetros por encima del vertice
inferior.

La temperatura de las lineas de cerveza ha de ser la misma o menor que la de la cerveza

que sale del cilindroconico. Si es tan solo un grado superior, se liberara CO2 y nos
provocara espuma. Estas lineas de cerveza suelen ir acompannadas por otras lineas en
paralelo por donde circula agua helada de la piscina. El problema en este caso es que el
agua de la piscina (si no se usa anticongelante) suele tener la misma
temperatura que la cerveza en los cilindroconicos. Como es casi imposible mantener la
temperatura fria constante por mucho aislantes que se usen, especialmente en verano,
los ligeros aumentos de temperatura provocaran espuma en los grifos.

Lo ideal seria introducir las lineas de cerveza dentro de una caneria donde circule agua
con anticongelante en direccion contraria a una temperatura inferior que la de la
cerveza. Este agua podria venir del serpentin que usemos para enfriar el mosto en la
segunda fase del intercambiador de placas, serpentin que bien podria llevar un 20 por
ciento de glicol de tipo alimentario para reducir la temperatura por debajo de cero
grados. Hay que evitar que la temperatura sea demasiado baja para que no se nos hiele
la cerveza dentro de las lineas de dispensado cuando por la noche no haya flujo de
cerveza. Si se nos hiela la cerveza no se podra dispensar nada por estar las lineas
bloquedas. Habria que descongelar todo el sistema y llevaria mas de una o dos horas de
tiempo.

Aqui termina este capitulo. De nuevo algo mas tecnico de lo habitual y quizas dificil de
ententer en algunos detalles. Pero cualquier maestro cervecero con experiencia o
emprendedor que desee construirse el mismo los equipos, vera que poco a poco, a
medida que uno se enfrenta a los problemas, encontrara las soluciones leyendo este
texto, y si no, no tiene mas que escribirme a la direccion de arriba y preguntar.

Como indicaba en el capitulo anterior, este texto es solo una guia, cada ingeniero o
cervecero es responsable de su trabajo y de como interprete la informacion presentada
aqui.

En el proximo capitulo explicaremos el proceso de elaboracion de cerveza en estos

equipos. Muchos pensaran que el proceso es siempre el mismo, y en parte tienen razon,
pero si queremos conseguir cervezas de altísima calidad, habra que afinar los detalles, y
cada equipo necesita afinarlos de manera diferente.
 Capitulo 8: El arte y la técnica de catar cervezas desde el punto de
vista del maestro cervecero y juez de campeonatos.
El arte y la técnica de catar cervezas desde el punto de vista del maestro cervecero y juez de
campeonatos.
o
Conocimiento de la cata de la cerveza para apreciar el nivel de calidad.

Foto: European Beer Star 2010

El capitulo 8 de esta serie estaba inicialmente destinado a explicar detalladamente el

proceso y trucos de elaboracion de la cerveza utilizando los equipos que describimos en
los capitulos seis y siete. Al sentarme a escribir los primeros parrafos me di cuenta que
era dificil explicar el por que de determinadas acciones y su extrema importancia, si no
se sabe y entiende a la perfeccion el efecto que tendrá en el producto final. Por este
motivo he decidido escribir este capitulo previo para que se entienda que es una cerveza
de alta calidad, como se puede percibir esta y como varia segun determinadas
circumstancias.

En primer lugar hay que destacar y hacer hincapie que hay diferentes maneras y puntos
de vista en la cata de una cerveza. Las catas son muy subjetivas y los gustos muy
variados. Por ejemplo hay estilos de cervezas destinados a segmentos del mercado muy
pequenos que a la mayoria de la gente no les gustaria, pero que les pueden volver locos
a una minoria que seria capaz de pagar el triple de su valor. Lo que hay que comprender
y entender, es que sea cual sea el estilo de cerveza, nos guste mas o menos, se podria
perfectamente hacer una cata para definir y acreditar su calidad. La definicion de
calidad es comun para todos los estilos.

Cuando escuchamos a diferentes profesionales del sector cervecero opinar sobre

calidad, obtenemos la mayoria de las veces informacion diferente dependiendo de
cuales son sus intereses. Un sumiller de cerveza describira una cerveza de una manera
muy adornada y poetica para despertar el interes de aquellos que la van a probar a
continuacion. No hara hincapie en los fallos y si hace alguna mencion lo hara de manera
diplomatica y destacando la “virtud” del fallo.

Las escuelas de catadores especializadas en cervezas ensenaran a sus alumnos los

sabores y aromas de los fallos tipicos del proceso de elaboracion y de las
contaminaciones microbiologicas. Este es el tipico curso de certificacion para jueces. Es
imprescindible reconocer estos sabores y aromas e identificar a que son debidos, pero
hay que tener en cuenta que hoy en dia se van a encontrar pocas cervezas en el mercado
con estos fallos, y menos aun en campeonatos internacionales de cerveza, donde los
parametros de cata son otros.

Los maestros cerveceros catan las cervezas pensando como les puede haber afectado
cualquier problema durante el proceso de produccion, si es verano o invierno o si la
calidad de las ultimas maltas o lupulos es igual entre lote y lote y si se nota que la
levadura esta perdiendo sus propiedades fermentativas y/o esta contaminada con otros
micro organismos.

Junto a Coco y Fernando de Domus Toledo catando toda la ristra de cervezas de la Two
Brothers en Chicago

Los jueces en los campeonatos, al hacer las catas entre ellos son muy duros en los
comentarios, pero mas diplomaticos en sus escritos e informes. Dado que hay jueces de
todo tipo de profesion, las opiniones de los periodistas especializados o de los maestros
cerveceros profesionales son muy diferentes. Los primeros suelen ser mas subjetivos y
los ultimos mas objetivos en sus declaraciones ya que tratan de encontrar el motivo del
posible fallo o cualidad especial que se haya encontrado.
European Beer Star 2011

Un vendedor de cerveza vera la cata desde otro punto de vista y su critica sera diferente
si son cervezas destinadas a la mayoria o cervezas destinadas a minorias, si es a
establecimientos donde se bebe rapidamente en grupos grandes o es para parejas con
mucho tiempo para degustar cada trago.

Como estudiante en la escuela de cerveceros de Berlin tuve una experiencia al respecto

muy significativa. Tras terminar la asignatura de catas nos invitaron un dia de clase a
beber unas cervezas a cargo de una de las fabrica mas grandes de Alemania en la planta
piloto que había en la escuela. Ademas de las cervezas nos invitaban a un jamon enorme
de lacon que curiosamente no sabia a nada. Nos pidieron que tras cada vaso de cerveza
de barril que nos tomaramos hicieramos una evaluacion de sabores y aromas cada uno.
Lo primero que nos podemos preguntar es, de que sirve rellenar diez o quince veces el
mismo folio de cata si la cerveza es la misma ? Ahi estaba el punto clave de la cata. Lo
que la fabrica de cervezas queria saber no es lo que opina la gente sobre su cerveza tras
una cata, sino tras haberse bebido 10, 15 o 20 vasos de cerveza. Fue mas que evidente
que despues de cada vaso, nuestras percepciones cambiaron, tanto por tener algunos
sentidos mas deteriorados, como por tener otros mas sensibles y perceptivos. La
conclusion es simple, una cerveza “excelente” ha de mantener su calidad y ofrecer el
mismo placer de sabores y aromas al consumidor tras uno, dos o “siete” vasos, por no
decir mil.

He utilizado por primera vez la palabra excelente como adjetivo. Hay cervezas
normales, buenas y excelentes. Las ultimas son muy dificiles de elaborar y que ademas
mantengan sus propiedades con el tiempo, pero de vez en cuando se nos cruzan en el
camino y seria una pena no saber apreciarlas. En los campeonatos internacionales solo
un 4 o 5 por ciento de las cervezas se califican como excelentes.

La cerveza es una bebida muy versatil. Hay muchos estilos de cerveza diferentes, desde
las ligeras y suaves para los dias de verano hasta las fuertes y pesadas para las noches de
invierno. Hay cervezas muy refrescantes y cervezas que “alimentan”.

European Beer Star 2011

Un porcentaje del 25 por ciento de la gente confunde la acidez con el amargor y todo lo
relacionado lo definen como agrio. Hay gente que tiene ciertos sentidos mas
desarrollados que otros y perciben aromas diferentes. Hay otra gente que no tiene la
capacidad de captar determinados aromas muy especificos, por ejemplo el diacetilo no
es captado por una minoria (definido su sabor y aroma como a mantequilla rancia). Una
cerveza con una gran cantidad de diacetilo puede obtener un 10 de un catador que no lo
percibe y un 2 de uno que si lo percibe. Tambien hay que tener en cuenta que hay gente
que no identifica el diacetilo con mantequilla rancia, sino con otro aroma parecido que
en algun momento de su vida no le resulto agradable, como por ejemplo carne cruda de
una semana.

Los lectores se preguntaran entonces, que es una cerveza de calidad ? o que tiene que
tener una cerveza para ser calificada de excelente en un mundo de subjetividad y de
catadores con sentidos y capacidades diferentes ? La respuesta es muy sencilla: frescor.
La mayoria de los alimentos que consumimos saben mejor frescos que al cabo de unos
dias. La cerveza es una bebida con sabores y aromas a cereales, flores y frutas,
impartidos por las maltas, cereales, flores de lupulo y levadura que usa el maestro.

Segun la calidad y antiguedad de los ingredientes, estos aromas seran mas intensos o
mas limpios, estaran mas oxidados o no. Esta es la clave: oxidacion. El oxigeno se une a
muchas otras moleculas y cambia su estructura, con ello cambia su sabor y aroma.
Cuanto mas oxidada una sustancia, mas sabor a viejo. Los compuestos oxidados son
mutliples y no se perciben como agradables en los paladares de la mayoria. Es verdad
que hay bebidas como el vino de Jerez que basan su sabor en la oxidacion de
determinados componentes, pero hay que tener en cuenta que son oxidaciones
controladas para obtener una bebida final facil de beber. La oxidacion produce tambien
sabores que aunque no sean desagradables, si hacen dificil la consumicion de una
bebida, Como maestro cervecero nuestra meta es elaborar una cerveza fresca y sin
oxidaciones para agradar los paladares de cualquier persona.

Un ejemplo muy significativo de la importancia de evitar las oxidaciones es el exito de

las empresas embotelladoras de alta tecnologia. Por que sus maquinas son las mas caras
de las que se usan en el proceso de elaboracion de cualquier bebida ? Porque la
importancia de llenar botellas sin ningun tipo de aire/oxigeno es imprescindible para
evitar malos sabores. Ellos se dieron cuenta hace tiempo y mejoraron sus tecnicas y
servicios para conseguir llenar botellas con la minima cantidad de oxigeno. Aquellas
empresas que embotellaban sin oxigeno vendian mas producto y les permitia reinvertir
en mejores maquinas. Las bebidas sin oxigeno se mantienen frescas durante mas
tiempo.

El calor y el movimiento favorecen que el oxigeno se una mas rapidamente a otras

moleculas produciendo sabores y aromas a viejo. Las cervezas han de estar siempre
refrigeradas y hay que evitar todo tipo de agitado.

Durante el proceso de elaboracion tambien influye la oxidacion de los ingredientes y del

mosto, pero son variables que estan bajo el control del maestro y su deber es
reconocerlas y hacer lo mejor que este en sus manos. El embotellado no es manual y es
el escalon antes de que la botella de cerveza pase a manos de los distribuidores y
vendedores, momento a partir del cual el maestro ya no tiene ningun control.

Hay un termino en lengua inglesa que se utlizada mucho entre los catadores
internacionales, drinkability, en el mundo de la cerveza se podria interpretar como:
aptitud para beberse. Los cerveceros checos lo definen como la cantidad de cerveza que
se puede beber en un tiempo determinado. Es decir, que cuanta mas calidad y frescor
tenga una cerveza, mejor y mas se puede beber. Recordemos que los compuestos
oxidados hacen que la cerveza no sea facil de beber, independientemente de que nos
gusten o no los sabores a viejo.

European Beer Star 2011

Otra palabra muy utilizada es quaffable, palabra que se traduce como la capacidad de
beber de un trago o con ganas. De nuevo volvemos a la oxidacion y al frescor de una
cerveza. Si nuestra cerveza no es facil de beber con rapidez o de un trago, es que tiene
algun tipo de oxidacion que empeorara su calidad aun mas rapidamente con el tiempo.
Las cervezas ligeras en un principio son mas faciles de beber pero las cervezas
excelentes, por muy fuertes y pesadas que sean, tambien son muy faciles de beber y esta
en manos del maestro cervecero y las lineas de embotellado que esto sea posible.

Mi fabrica de cervezas esta en Corea y la cultura cervecera de la gente local no es muy

extensa por no decir casi nula. Si uno de mis lotes de cerveza no me sale bien
balanceado y ligeramente oxidado, ya sea por la calidad de los ingredientes o por el
calor del verano, los clientes no notan la diferencia en sus mentes, pero si consumen
menos porque sus subconscientes les dicen que no son tan faciles de beber. Tambien
ocurre que al no estar acostumbrados a las cervezas fuertes, se niegan a pedirlas, pero si
tienen la posibilidad de probar una y esta es facil de beber, inmeditamente repiten.

Si alguna vez hemos visitado una fabrica de cervezas y hemos tenido la oportunidad de
probar una de sus ultimas cervezas directamente de los tanques de almacenaje (o
guarda) habremos notado que es de una calidad superior a la embotellada. Esto es
porque la cerveza esta en su mejor momento en los tanques de almacenaje. Luego
sufrira movimientos y cambios de temperatura que junto al oxigeno disminuiran la
calidad de esta. Bastan 24 horas para deteriorar significativamente la calidad de una
cerveza.
Aquellas fabricas que venden directamente al publico tendran que tener extremo
cuidado en mantener limpias las lineas de sus sistemas de dispensado. Si la linea sabe a
viejo por las oxidaciones, cualquier cerveza que fluya por ella sabra a viejo. Es
imprescindible limpiar estas lineas a menudo, y no solo con agua, sino con sosas y
acidos o productos especializados. Muchas lineas no se limpian periodicamente y los
restos de levaduras y proteinas que se van depositando en las paredes afectaran al sabor
y aroma de la cerveza. Suelen aportar aromas acidos y la autolisis de la levadura
produce sabores sulfurosos y a leche rancia. A la hora de catar hay que tener en cuenta
estos sabores y ser capaz de reconocerlos.

En las cervezas que se envian a los campeonatos es importantisimo que la cerveza este
en su punto algido de frescura y los maestros se preocupan al limite para que lleguen en
las mejores condiciones. Algunos llegan al extremo de ser ellos mismos los que
transportan la cerveza en un contenedor que mantenga la temperatura ideal hasta dentro
del mismo almacen refrigerado donde se depositan todas las cervezas que van a
competir. Muchos maestros son conscientes que unas horas de calor o unos minutos de
luz van a disminuir la calidad de sus cervezas.

En la copa del mundo de cerveza del 2010 en Chicago se organizaron unas visitas a
micro cervecerías que elaboraban cervezas extremas. Estas cervezas estaban elaboradas
con combinaciones de todo tipo de maltas y lupulos. La mayoria de ellas estaban fuera
de balance y personalmente no me gusto casi ninguna. Mientras consumia una de estas
cervezas se me acerco un juez suizo dueno de una fabrica artesanal y me dijo al oido:
“como me gustaria tomarme una cerveza light para arrancar todos estos sabores y
aromas que se me han pegado al paladar y que no soy capaz de desprender, pero si lo
digo en voz alta, me van a matar.”

Domus en Toledo, con Coco y Fernando

Proceso normal de una cata:

Gracias a internet tenemos hoy en dia mucha informacion disponible sobre catas de
cervezas realizadas por todo tipo de personas. Es normal que no sigan unos criterios
estandar y la mayoria improvisa reflejando su impresion personal sobre la cerveza lo
mejor que puede. Por ello vamos a explicar el proceso basico de una cata que consta de
7 apartados como minimo. Si se desea puntuar cada apartado habra que especificar
primero las escalas.
1.- Donde:

Hay que describir donde se ha comprado la cerveza o por que medios y en que
condiciones ha llegado a nuestras manos. Tambien es interesante decir si es verano o
invierno porque ayudara a imaginarse el nivel de deterioro producido por el calor. Si la
cerveza es de barril hay que describir donde se adquirio, la calidad, temperatura y
limpieza del vaso y como fue dispensada.
2.- Apariencia:

Si es una botella y la etiqueta esta rota o descolorida, o la chapa oxidada, o esta llena de
polvo, tambien nos podemos imaginar que el preciado liquido interior tambien ha
sufrido las mismas condiciones de abandono. Hay que detallar la informacion que nos
ofrece la etiqueta. Fecha de caducidad, tipos de maltas y tipos de lupulos. Al abrir la
chapa hay que ver si la boca de la botella esta esta sucia o no por la parte exterior y a ser
posible oler el interior de la chapa. Chapas de baja calidad nos daran una buena pista de
lo nos encontraremos dentro. A continuacion hay que describir la espuma, la burbuja y
el liquido. La espuma ha de ser consistente, cremosa y duradera. El liquido ha de ser lo
mas claro posible (dependera del estilo). Muchas veces basta con ver la cerveza para
imaginarte como va a saber. Recientemente un bloguero publico unas fotos de una
cerveza en jarra de una nueva fabrica que vendia directamente al publico. Con solo ver
la espuma y la turbidez del liquido ya me imagine el nivel de conocimiento y nivel de
higiene del maestro cervecero y las posibilidades de exito del negocio.
3.- Pureza del aroma:

Hablamos de pureza, no simplemente de aroma. Pureza de los aromas que ofrecen o

deberian ofrecer los ingredientes que usamos. Aromas limpios y frescos.

Si la apariencia cubre las expectativas basicas, es en el aroma donde percibiremos las

oxidaciones y la falta de frescor de inmediato. Si el aroma es limpio o no. Si es aroma a
malta, a lupulo o a ambos. Si las malta o lupulos estan oxidados de origen se percibe ya
en el aroma. Lo normal es que haya un balance de aromas, aunque tambien es aceptable
que la cerveza huela solo a malta o solo a lupulo, lo importante, como deciamos
anteriormente, es que sea agradable. Tambien es posible que los aromas afrutados sean
consecuencia de oxidaciones, esteres, aldehidos o de fallos en el proceso de produccion.
Como profesional hay que ser capaz de distinguir esto y como aficionado seria
importante diferenciarlos porque estas cervezas cambiaran su perfil de sabor muy
rapidamente con el tiempo. Podran saber bien temporalmente, pero no son cervezas de
alta calidad.

Hoy en dia se han puesto de moda los lupulos norteamericanos de aromas citricos y
pineaceos. Tambien se han desarrollado nuevas tecnicas para conseguir que estos
aromas se mantengan mas tiempo en la cerveza. La composicion quimica de estos
aromas es muy susceptible de oxidacion inmmediata y si no tratan las cervezas con la
tecnica correspondiente se notaran los aromas a oxidacion. Los lupulos alemanes de
cepas nobles ofrecen tambien aromas pero la tecnica alemana de elaboracion de cerveza
no los considera y se volatilizan y oxidan de inmediato, siendo este aroma caracteristico
de las pilsener alemanas de cepas nobles. En los campeonatos internacionales las
categorias de estilos alemanes las estan empezando a ganar cervecerias norteamericanas
porque utilizan la tecnica norteamericana que mantiene los aromas mucho mas limpios.

Hay que tener en cuenta que estos aromas, en cualquier caso, se oxidan a las 8 o 10
semanas.
Hay una serie de aromas tipicos como el diacetilo, dimetilo de sulfuro, acetaldehido,
etc... debidos a fallos en el proceso de produccion, pero no se suelen encuentrar en
cervezas que participan en campeonatos internacionales ni en cervezas de fabricas con
controles de calidad.

Aquellos maestros que han tenido la oportunidad de elaborar cervezas con ingredientes
de baja calidad o al limite de su fecha de caducidad real, tendran una facilidad mayor
para identificar estos aromas a viejo que no son los mismos que los aromas de las
oxidaciones producidas en la botella por el oxigeno anadido durante el embotellamiento.
4.- Pureza del sabor:

El analisis del sabor es muy parecido al del aroma. El sabor a lupulo es diferente a su
aroma. Lupulos que han sido cocidos durante mas tiempo del necesario imparten
sabores a vegetales. Lupulos que han sido cocidos con aguas con un pH mas alto de lo
normal (por encima de 5,4) muy corriente en aquellas fabricas que no tratan el agua,
tambien imparten sabores no habituales. Sea cual sea el sabor ha de ser limpio y facil de
aceptar en cualquier parte de nuestra cavidad bucal. No basta con que este rico si no se
traga bien y si el retrogusto es desagradable. Cualquier signo de aspereza o de sensacion
de que algo ha quedado pegado en el paladar es un signo de oxidacion o de ingrediente
de baja calidad.

Igual que con los aromas de la malta nos ocurrira con los sabores. Las maltas estan
secadas y tostadas a altas temperaturas. El sabor de una malta recien tostada es muy
diferente al de una con 6 meses. No es lo mismo un pan recien salido del horno que uno
de 4 dias, y menos aun si esta humedo. La malta base ha de dejarse descansar al menos
3 semanas despues de su secado para que se estabilicen las encimas, pero las maltas
especiales las podemos utilizar antes y asi conservar sus sabores a recien salidas del
tostadero.

Las cervezas con posos suelen haber tenido problemas durante su elaboracion o han
sido refermentadas en botella. El problema de los posos es que en su mayoria son
levaduras y proteinas coaguladas. Estos posos se descomponen con el tiempo y el calor
y hacen que el pH de la cerveza suba. Al subir este se provocan mas descomposiciones.
La cerveza que ha sido catalogada como la mejor del mundo en varias paginas de catas
en internet, solo se vende a la puerta del monasterio trapista que las elabora. Los monjes
saben muy bien por que. Un juez internacional de catas belga me trajo una a Corea y
pude comprobar lo explicado arriba. La levadura en el fondo de la botella se habia
descompuesto y la cerveza sabia a levadura autolizada. Habia perdido todo su atractivo.
Esto demuestra de nuevo que la cerveza de mayor calidad es la que sale directamente de
los tanques de almacenaje de una fabrica.

La fabrica con mas renombre que refermenta en botella sus Pale Ales con aromas
citricos es la californiana Sierra Nevada. Si se observa una de sus botellas con
detenimiento se podra ver que los posos son casi inexistentes. Es posible refermentar en
botella sin producir casi posos.
En los sabores de las cervezas se pueden adivinar a menudo sabores extranos que
provienen de los subproductos creados por falta de higiene en la fabrica. No digo que la
fabrica no este limpia o esteril, pero si ocurre muy a menudo que alguna tuberia o
valvula no esta en su sitio correcto y se acumulan desechos que se descomponen con el
tiempo. Las bacterias sucumbiran a la coccion, pero sus sabores quedaran presentes. Es
lo que a menudo se define como el “sabor de la casa”, un sabor que solo se puede
encontrar en fabricas determinadas.

Los sabores afrutados han de ser diferenciados. Pueden venir del lupulo, o de la
levadura o de esteres formados a altas temperaturas o de alcoholes superiores que se han
transformado en aldehidos. Lo ideal es que los sabores vengan de los ingredientes y no
de fallos en el sistema de produccion. Sabores a esteres pueden ser agradables, pero si
es debido a fermentaciones a temperaturas mas altas de lo necesario, sabremos que los
otros componentes tambien generados se metabolizaran con el tiempo y los cambios de
temperatura y la calidad de la cerveza descendera rapidamente.
5.- Cuerpo o sensacion en la boca.

Este apartado es muy importante y la gente lo suele pasar por alto. La sensacion de la
cerveza en el paladar puede ayudar a percibir mejor los sabores. El cuerpo ha de ser
proporcionado. Demasiado puede dar sensacion empalagosa, de cerveza pesada que nos
cansa el paladar. Poco cuerpo nos dara una sensacion de cerveza floja, vacia y plana.
Gran parte de la sensacion de cuerpo en una cerveza se debe al contenido mineral del
agua original. Este contenido mineral reacccionara con diferentes maltas de forma
unica. Por este motivo las aguas para elaborar diferentes estilos de cervezas han de ser
tratadas para poder conseguir un equilibrio del cuerpo y con ello una sensacion bucal
agradable.

Por desgracia las interpretaciones de la ley de la pureza alemana de 1516 ha llevado a

muchos a equivocar sus estrategias y a pensar que con solo 4 ingredientes se puede
elaborar cervezas excelentes. Es verdad que se puede si el agua se ajusta al metodo de
elaboracion y a las maltas de la zona. Pero este no es el caso en la mayoria de las
fabricas. La ley de la pureza permite el uso de acido lactico mientras este provenga de la
malta, y de sulfato calcico, cloruro calcico y carbonato calcico mientras se anadan al
agua inicial y no a la mezcla de malta molida y agua. De esta manera se puede tratar el
agua y adaptarla a cada estilo. Las fabricas alemanas de mayor renombre tratan sus
aguas y anaden legalmente algo mas que los 4 ingredientes basicos.

Un ejemplo. Las cervezas Pilsen checas eran de una calidad excelente porque segun sus
maestros el agua era muy blanda e ideal para elaborar cerveza. Pero esta no es la verdad
completa. El agua de Pilsen tiene un resto alcalino que hace aumentar el pH del mosto a
un nivel inaceptable para elaborar una cerveza excelente. Pero las maltas de Moravia
utilizadas en la zona son ligeremente caramelizadas y esto hace que sus fosfatos
reaccionen con los minerales del agua y baje el pH mas que si se usara malta normal.

Antiguamente tambien usaban el metodo de decoccion en la ciudad de Pilsen, hervian

pequenas partes del macerado en un hervidor aparte. Esto hace que se cree mas calcio
activo que disminuira el resto alcalino y disminuira el pH. Si nosotros queremos hacer
una cerveza estilo Pilsen original, tendremos que usar el mismo agua, mismas maltas y
mismo sistema de decoccion, aparte de levaduras y lupulos, si no, no sera mas que una
imitacion barata. Si elaboramos una cerveza estilo Pilsen con el agua original pero sin
malta de Moravia y sin usar el sistema de deccocion, los niveles de pH estaran tan
desviados de lo ideal que la cerveza resultante probablemente sea mediocre.

Cualquier nueva fabrica de cervezas ha de entender que el exito pasa por tratar el agua y
que tratandola convenientemente nos puede abrir las puertas a muchos estilos nuevos.
Es muy normal encontrarse con algun estilo de cerveza de una fabrica que es excelente,
pero en cuanto catas otro estilo de la misma fabrica, ya no lo es. El motivo son los
minerales del agua, que al reaccionar de manera diferente con las combinaciones de
maltas, nos afectara al pH, a la eficiencia de las encimas y al cuerpo final.
6.- Efecto del CO2 al liberalizarse:

El CO2 disuelto en la cerveza depende mucho de la temperatura y de la forma en la que

ha sido servida en el vaso. La pericia del que tira del grifo de dispensado de una cerveza
de barril o sirve de una botella es muy importante. La mayoria de los grifos disponen de
una apertura en la parte inferior que permite la entrada de aire (conteniendo siempre
nitrogeno) y dependiendo si esta apertura se usa o no, la espuma saldra mas cremosa y
con burbuja mas fina. Segun el estilo hay unos niveles de CO2 disueltos aceptados.
Mientras la cerveza que estemos catando los cumpla no hay que profundizar demasiado.
Hay que tener en cuenta que la liberacion del CO2 en una cerveza depende de su
densidad y viscosidad. Hay cervezas a las que no se les ve burbujas ascendiendo pero
tienen una gran cantidad de CO2 disuelto y hay otras cervezas cuyas burbujas ascienden
a mucha menor velocidad.
7.- Calidad del amargor:

Se entiende que estamos considerando el amargor del lupulo combinado con el ligero
amargor que imparten las maltas torrefactas y la astringencia de ambos que remarca los
amargores. Lo ideal es un amargor fino, que no rasca al tragar y que no deja retrogusto
amargo. Despues de cada trago la sensacion bucal ha de quedar neutra lo mas rapido
posible.

El lupulo tiene diferentes compuestos que aportan amargor y segun que cepa se utilice
los niveles de unos u otros compuestos son diferentes. Las cepas de lupulos de alto
contenido en acidos alfa (principales portadores de amargor) suelen ser portadoras de
otros compuestos de amargores asperos. Las cepas catalogadas de nobles contienen
menos alfa acidos y son portadoras de otros compuestos de amargores mas finos. Las
cepas con altos niveles de alfa acidos tambien contienen niveles superiores de aceites
aromaticos. Estos aceites son la base de los nuevos estilos de cervezas que estan
teniendo tanto exito hoy en dia en los EEUU y en todos los campeonatos
internacionales de cerveza. Ahora bien, si se quiere aprovechar el mayor nivel de aceites
aromaticos, hay que saber lidiar con los otros compuestos que producen amargores
asperos.

Los maestros cerveceros utilizan diferentes tecnicas para evitar que los compuestos no
deseados de los lupulos terminen disolviendose en el mosto o cerveza, como catador,
hay que reconocer si estos existen o no y si estan solapados por otros aromas. Las
oxidaciones que sufren las cervezas en todo momento afectaran primero a los aromas y
sabores que solapan las asperezas y astringencias aportadas por los lupulos. De nuevo es
el frescor de una cerveza la clave de su calidad.

Hoy en dia es muy normal indicar en las etiquetas de las cerveza especiales 20, 40, 50,
100 unidades de amargor, o 300, y la mayoria de la gente entiende que son unidades de
amargor reales. Pero esto no es correcto, son unidades de amargor teoricas. Cuando un
maestro cervecero hace los calculos del amargor impartido por los lupulos dependiendo
de sus niveles de alfa acidos (teoricos) llega a resultados meramente teoricos. Gran parte
de estos alfa acidos no estan isomerizados y por lo tanto no se han convertido en
agentes portadores de amargor. Cuando un catador cata un cerveza, ha de ser capaz de
“adivinar” el nivel de amargor real de una cerveza que a su vez estara solapado por el
resto de azucares no fermentables (o no fermentados por error) y no fiarse de lo que
diga la etiqueta.

En una cata lo ideal es ofrecer el maximo de informacion, no es cuestion de catar

muchas cervezas y escribir cuatro comentarios de cada una, es cuestion de analizar a
fondo lo que se esta catando para que los lectores entiendan lo que se ofrece, ya sea de
una manera tecnica o parcialmente subjetiva, pero que tenga contenido y se puedan
sacar conclusiones. Tampoco hay que olvidar que cada lote de cerveza es diferente. Si
en algun momento hemos catado una cerveza en malas condiciones, no quiere decir que
todas las cervezas de esa fabrica sean de baja calidad. Hay que dar a cualquier cerveza
mas de una oportunidad.

En conclusion, una cerveza de calidad es una cerveza plena de sabores y aromas frescos,
facil de beber y que no deja ningun sabor desagradable pegado al paladar, ya sea tras
una consumicion o varias. La labor del maestro cervecero catador es la de encontrar y
diferenciar todos los sabores de oxidaciones y cambios de temperatura y corregir el
proceso de elaboracion o empaquetado para evitar una nueva aparicion
Capitulo 9: Protocolos de limpieza de una fábrica pequeña de cervezas.
Protocolos de limpieza de una fabrica pequeña de cervezas.

La limpieza y desinfeccion de los equipos de elaboracion de cerveza es

fundamental para el exito de la empresa. Los alemanes dicen que hay
dos tipos de fabricas de cerveza, las que han tenido una contaminacion
y las que la tendran. En el entorno de la elaboracion de cerveza
siempre existen micro organismos que se mezclaran con nuestro mosto,
cerveza verde o cerveza terminada en todo momento.

En cada metro cubico de aire existen 10.000 micro organismos que se

multiplicaran aun mas en epocas de calor y humedad. Los micro
organismos que sobrevivan el proceso de elaboracion de cerveza
contaminaran el producto final pero no son de caracter patogeno, es
decir, no pueden afectar la salud humana. El nivel de alcohol, el CO2
y el amargor del lupulo inhiben el crecimiento de la mayoria de los
micro organismos. Este es el motivo por el que los navegantes en la
antiguedad llevaban en sus barcos siempre cerveza y no agua que pierde
su potabilidad a temperaturas de 20 grados centigrados a los pocos
dias.

Hay cerveceros que opinan que la coccion del mosto destruira todos los
micro organismos que haya en el mosto antes de que estos se
multipliquen. Por este motivo no limpian sus maceradores, tuberias o
hervidor (paila de coccion) con esmero. La coccion destruira casi
todos los organismos vivos (excepto las termo bacterias que resisten
los 100 grados) pero no eliminara sus sabores o aromas que normalmente
son desagradables. Hay que limpiar todos los equipos poniendo mucha
atencion al detalle.
Las bacterias sobreviven y se multiplican si el entorno les ofrece
cierto grado de humedad y calor. La temperatura ideal son los 24
grados centigrados. Las fabricas han de estar siempre bien ventiladas
y los tanques y tuberias han de estar secos sin permitir que el agua
se quede estancada en ningun sitio. Los tanques que se hayan limpiado
han de estar con todas sus puertas (boca hombre) y valvulas abiertas
para que el agua restante se seque. Las tuberias de conexion han de
ser autovaciantes, es decir, si estan todas las valvulas abiertas, el
liquido que pueda tener la tuberia en cualquier tramo o recodo ha de
vaciarse por gravedad en el desague.

Hay disennos de fabricas elaboradas por ingenieros profesionales que

no contemplan este paso debidamente y quedan pequenos recodos donde se
acumula el agua. Si la fabrica no se usa durante unos dias los micro
organismos se multiplican dentro de este recodo y luego se mezclan con
el mosto aportando su sabor y aroma. Tuve la oportunidad de trabajar
con un equipo, que en su momento era el mas caro del mercado fabricado
por una empresa que ya no existe, del cual durante las limpiezas
salian restos de mosto en mal estado de las tuberias de conexion. Esto
indicaba que habia algun recodo donde algo de mosto se depositaba y
fermentaba descontroladamente. Dada la marana de tuberias que tenia el
equipo, nos fue imposible encontrar donde exactamente estaba el
problema.

Hay diferentes rutinas de limpieza de los equipos. Hay maestros que

combinan el uso del acido y la sosa el mismo dia, otros que los
utlizan alternados cada dos dias, otros cada semana y otros cada mes.
Depende de los niveles de produccion y de los lotes que se hagan por
semana. Aqui explicaremos el metodo idel para una fabrica que haga
tres o cuatro cocciones por semana. Hay que tener tambien en cuenta
que hay partes de los equipos que hay que cuidar mucho mas que otras.
Por ejemplo el intercambiador de placas ha de ser cuidado con esmero.
Alli se multiplican las bacterias facilmente porque no se pueden
eliminar bien los liquidos de su interior. El intercambiador acumula
tambien bastante suciedad y alli es donde los micro organismos se
asientan y reproducen.

Existen estaciones automaticas de limpieza de los equipos que pueden

ser de gran ayuda, pero en el sector de las fabricas de cervezas
pequenas estas normalmente no se utilizan. Curiosamente los equipos de
origen chino suelen incluir una estacion de limpieza. Mi experiencia
con estos equipos es frustrante porque el diseno es totalmente erroneo
y las contaminaciones son constantes. Si no se tiene la experiencia
suficiente la adquision de uno de estos equipos es quiebra segura. Por
ejemplo, los intercambiadores de calor de placas no son autovaciantes,
cualquier liquido que no sea una solucion de limpieza que quede en su
interior es un cultivo de micro organismos. Otro detalle curioso es
que los suelos filtrantes de la paila de filtracion de la maceracion
(mezcla agua - malta molida) no son desmontables. La teoria china dice
que no hace falta porque haciendo un bano de solucion de sosa
desinfecta todo. Esto quizas sea valido para las grandes fabricas
donde es imposible desmontar todas las partes del equipo para su
limpieza, pero en una fabrica pequenna es indispensable que sea
desmontable.

En cierta ocasion tuve la opotunidad de ver trabajar con un equipo

chino a un maestro cervecero entrenado en China. Tras el bano de
solucion de sosa durante un dia entero de todos los equipos (los
inundaba en solucion por completo). Los aclaraba y no usaba despues
ningun tipo de solucion acida porque decia que quedaba el aroma y
sabor a acido en la cerveza. Me sorprendio enormemente su opinion. A
la semana siguiente tuve la oportunidad de trabajar yo solo con el
mismo equipo. Desmonte como pude una parte del suelo filtrante y
descubri que debajo habia restos de oxidaciones debidos a soldaduras
mal hechas mezcladas con una pasta pegajosa de sosa. Entendi
inmediatamente por que el anterior cervecero decia que el acido
aportaba sabor a la cerveza. Si usaba acido este se depositaba junto a
la pasta pegajosa y no se eliminaba bien con el aclarado. La sosa
tambie aporta su sabor y aroma, pero no era tan perceptible como el
acido. Sus cervezas se elaboraban con un pH final muy alto porque el
mosto quedaba mezclado con solucion alcalina.

Cuando se compran productos quimicos para la limpieza de los tanques

en las instrucciones se pueden leer las concentraciones y temperaturas
ideales de utilizacion. Como cada equipo es diferente y las
temperaturas que se pueden alcanzar con las soluciones liquidas
tambien es diferente, no deberiamos seguir al pie de la letra los
protocolos de limpieza que nos dicte ni el fabricante de los equipos
ni nadie. Hemos de encontrar el protocolo ideal para nuestro equipo y
esto solo se conseguira entendiendo bien el proceso de produccion y
analizando cada rincon del equipo, desde los sensores hasta las
valvulas, asi como buscar donde el liquido no tiene contacto con
cualquier parte del equipo el tiempo suficiente como para que actue la
sosa o el acido en solucion.

Empecemos por aclarar el proceso de limpieza de la sala de coccion,

del hervidor, filtro y centrifugadora (whirlpool). Lo ideal es que
cada tanque tenga una bola en su parte superior que haga funcion de
ducha, si no la tiene, hay que limpiar todo a mano y con detalle.
Limpiar a mano no es muy practico en fabricas comerciales y si los
equipos que tenemos no tienen “ducha” habra que instalar una. Lo
primero que tendremos que hacer es limpiar todo con una manguera a
presion para quitar la suciedad y los restos de mas volumen para
evitar que se nos queden atascados dentro de la bola que hace funcion
de ducha. Si hay restos de cascarillas u otros elementos que obturen
algun orificio de salida, la efectividad de la limpieza sera mucho
menor. A ser posible limpiaremos el hervidor y el intercambiador de
placas a la vez, para ellos conectaremos la bomba a la salida del
hervidor y bombearemos la solucion de sosa a traves del intercambiador
pero, importantisimo, en direccion contraria. La razon para hacerlo en
direccion contraria es para eliminar mejor los residuos que hayan
entrado en el intercambiador. Como la distancia entre las placas es
minima, la arenilla, restos de lupulo o de cascarillas de la malta se
pueden despositar y es muy dificil que salgan por el lado opuesto del
intercambiador.

Hay maestros que limpian el intercambiador con sosa y acido solo una
vez al mes y entre lote y lote de produccion circulan agua caliente a
80 grados. Este agua caliente destruira la mayoria de las bacterias,
pero no elimara totalmente los malos sabores y olores que imparten los
micro organismos.

La solucion de sosa sera mas o menos del 2 por ciento y la temperatura

ideal que habremos de utilizar es de 80 grados centigrados. Como
indicabamos anteriormente hay productos industriales especiales para
el limpiado de fabricas de cerveza con formulas que son mas efectivas
que la sosa caustica. Hay que tener siempre en cuenta que muchos de
estos productos contienen algun tipo de cloro que puede corroer poco a
poco el acero inoxidable. Es aconsajable tras la limpieza aclarar bien
y no dejar nunca el tanque lleno de esta solucion durante la noche o
el dia. Si tenemos tiempo es ideal alargar el plazo de una hora de
recirculado de soluciones.

Necesitamos que la presion del flujo sea alta, si nuestra bomba no da

de si, podemos colocar dos bombas en linea o una a la salida del
hervidor y otra a la salida del intercambiador. Una vez recirculada la
solucion, aprovechamos que esta a 80 grados y la trasvasamos al tanque
filtro para repetir el mismo proceso. Ojo con los restos de malta que
quedan atrapados debajo del suelo falso o rejilla del fitro. Hay que
desmontarlo siempre y limpiar con una manguera estos restos antes de
recircular la solucion limpiadora. Al terminar la segunda limpieza
trasvasamos la solucion a la centrifugadora (whirlpool) y repetimos de
nuevo el proceso.

Tras cada limpieza tendremos que usar una linterna para comprobar si
todo esta perfectamente limpio, si no lo esta, habra que limpiar a
mano los recodos o tuberias de acceso al tanque por las que no haya
recirculado la solucion. Dado que los tanques tienen varias tuberias
de entrada y salida, es muy importante que tambien recirculemos por
ellas la solucion. Al hervir el mosto la espuma que se produce suele
subir hasta la parte alta del hervidor e incluso subir por la salida
de vapores. Las duchas situadas en la parte superior del hervidor no
tienen la suficiente potencia como para regar la parte superior y la
salida de vapores. Es importante ver hasta donde llega el chorro de
estas y limpiar a mano lo que quede con suciedad o restos de la
coccion anterior. Cada recodo, cada entrada de sensores de
temperatura, cada junta de boca de hombre, etc, ha de ser limpiada con
esmero. Si no lo hace la ducha, repito, lo tenemos que hacer a mano.
Una vez terminada de limpiar la centrifugadora, la solucion de sosa
habra bajado de temperatura a unos 50 o 60 grados. Este agua se puede
usar para limpiar los fermentadores o tanques de almacenaje.
Normalmente esta limpieza se hace en frio porque estos tanques
disponen de camisas de frio y calentar el volumen de agua “helada” que
ocupa estas no es muy economico. Pero la diferencia de limpiar con
soluciones en frio o en caliente es dramatica y los fermentadores es
la fuente de contaminaciones mas corriente. Lo ideal es desconectar el
flujo de agua helada del tanque en cuestion, limpiarlo recirculando
una solucion de sosa ya caliente y dejar despues que el agua de la
camisa de frio vuelva a temperatura ambiente antes de conectar de
nuevo el flujo de agua helada.

Los tanques de fermentacion hay que limpiarlos con mucho esmero. Las
juntas hay que desmontarlas cada vez e introducirlas en una solucion
de acido peracetico para eliminar el olor a levadura que van
absorviendo poco a poco durante las fermentaciones. Si siguen oliendo
a levadura hay que remojarlas de nuevo hasta que los olores
desaparezcan. Hay mucho tanques que no tienen valvulas o sensores tipo
alimentario, es decir, sin ningun tipo de rosca. Si nuestros tanques
tienen alguna rosca en la toma de muestras o en el acceso del sensor
de temperatura o en cualquier otro sitio, hay que demontarlas siempre
en cada limpieza del tanque y limpiarlas a mano con un cepillo. Si no
se hace bastaran unas semanas para que los microrganismos se
intruduzcan en la rosca y se multipliquen con el calor y la humedad.

Hay que tener en cuenta que tambien hay que limpiar las mangueras. Si
disponemos de varias mangueras, las pondremos en linea y las
limpiaremos a la vez que el hervidor. Estas mangueras han de soportar
el vacio y las altas temperaturas ademas de ser tipo alimentario.
Muchas de ellas tienen unos recodos entre la parte plastica o de goma
de la manguera y el racor. Alli tambien se introducen micro organismos
y tambien hay que demontarlas a menudo. Tambien se pueden montar los
racores de manera que no entre ningun tipo de organismo utilizando
abrazaderas a presion dobles. Cuando las mangueras no se suen hay que
colgarlas siempre desde su punto central para que el agua en su
interior escurra hacia el suelo y esten siempre secas. Toda la
valvuleria y racoreria que usemos durante las cocciones, trasvases y
limpiezas han de sumergirse en un bano de solucion de acido peracetico
y luego dejarse secar en una mesa limpia.

Una vez hecha la limpieza con la solucion de sosa lo ideal es aclarar

recirculando agua limpia y luego volver a realizar el mismo proceso
con una solucion de acido peracetico a 60 o a 80 grados. Hay maestros
que alternan las limpiezas con soluciones de base alcalina y con
soluciones con base acida. Aunque nos lleve mas tiempo, lo ideal es
limpiar con los dos tipos de solucion cada vez. El acido nos servira
para anular cualquier resto de sosa que haya quedado en el circuito o
en los tanques. El acido peracetico en solucion no es necesario
aclararlo por completo. Hay que tener en cuenta que las soluciones
alcalinas en su mayoria son para limpiar incrustaciones de cualquier
tipo, tambien desinfecta, pero hay micro organismos que son
resistentes. Las soluciones acidas en su mayoria no limpian
incrustaciones, solo desinfectan y hay tambien otros micro organismos
que son resistentes. Lo ideal, como escribi anteriormente, es limpiar
primero con sosa y depues con acido siempre antes/despues de cada
produccion de cerveza. Nunca al reves.

Una vez acalarada la solucion acida con poca o mucha agua hay que
dejar los tanques con todas sus valvulas y puertas abiertas para que
venteen. No hay que conectar las camisas de frio de los fermentadores
que no se vayan a usar inmediatamente porque el frio producira
condensaciones si las puertas estan abiertas y la humedad sera un
nuevo cultivo de micro organismos.

Es muy importante ser consciente de la peligrosidad del uso de

soluciones alcalinas o acidas a 80 grados de temperatura y a presion.
Cualquier ruptura de una manguera o de una abrazadera producira un
chorro descontrolado de liquido corrosivo muy caliente. Es
imprescindible usar siempre gafas y guantes protectores asi como una
vestimenta y calzado adecuados. Ya he sufrido 4 accidentes de este
tipo, desde vertidos de acido peracetico puro sobre mis pantalones,
hasta mangueras reventadas cerca de mi. Hay que ser muy cuidadoso y
mantenerse siempre lo mas alejado de las bombas y mangueras que
trabajan a altas temperaturas con soluciones de limpieza.

En el proximo capitulo explicaremos como se elabora cerveza con los

equipos que describimos en capitulos anteriores. Incluire todos los
trucos que conozco para elaborar cervezas que puedan ganar medallas en
campeonatos internacionales.
 Capitulo 10: Método de elaboración profesional de cerveza

Foto: Perplejo al escuchar la traduccion :-)

En los capitulos anteriores hemos descrito como se pueden construir

equipos para elaborar cerveza comercialmente a pequena escala y como
hacer la limpieza de estos debidamente. En este capitulo describiremos
el proceso ideal de elaboracion de cerveza para conseguir un producto
de la mayor calidad y poder presentarlo a competiciones de cervezas
con probabilidades de exito. En una fabrica comercial no es siempre
posible seguir este proceso por circunstancias de ajuste de tiempos de
produccion o falta de ingredientes en su punto algido de calidad, etc,
pero cuanto mas nos acerquemos a estos parametros de produccion, mas
facil sera mantener una calidad constante en el producto.
• Ingredientes:

La malta ha de ser lo mas “fresca” posible, pero siempre con un minimo

de un mes desde su secado para que las encimas se estabilicen. Las
malterias no venden la malta sin este periodo de descanso, pero es
bueno asegurarse que esta en su momento algido de calidad. La malta la
molturaremos justo antes de mezclarla con el agua, no el dia antes
para evitar la oxidacion de los acidos grasos. Sin son maltas
caramelizadas, tostadas o torrefactas, seria ideal usarlas
inmediatamente despues de que hayan sido tostadas en la malteria.
La levadura ha de ser de liquida y que no haya tenido mas de dos o tres generaciones
tras salir del laboratorio. La levadura ideal es espesa, de color claro, sin tropezones ni
manchas ni puntos de color, con olor a frutas frescas y suavidad cremosa al tacto.
El lupulo que vayamos a usar ha de ser de la ultima cosecha y que haya estado siempre
refrigerado. Siempre quiere decir que ni un solo dia haya estado a temperatura
ambiente. De ahi que los lupulos conviene encargarlos cuando se acerca el invierno para
que no sufran el calor del transporte. Abriremos el paquete sellado del lupulo justo antes
de su utilizacion, no dos horas antes ni 40 minutos. No nos valen paquetes que han sido
abiertos el dia anterior aunque luego se cierren y se mantengan en frio. Si usamos
lupulo en flor, hay que tener en cuenta que pierde su calidad rapidamente aunque las
flores hayan sido prensadas, lo ideal es que la cosecha fuera reciente y que el
contenedor hubiera estado siempre refrigerado, pero ante la dificultad de conseguir
lupulo en flor “fresco” hay muchas fabricas que utilizan pellets durante todo el anno.
El agua ha de ser fresca, no almacenada durante dias. Habra de estar filtrada con carbon
activado justo antes de su uso. Este carbon ha de ser nuevo y limpio. El agua contiene
siempre un minimo de oxigeno. Las grandes fabricas lo eliminan usando diferentes
metodos que no vamos a mencionar aqui. Nosotros vamos a hacer lo mas simple,
annadiremos 5 gramos de acido ascorbico en polvo por cada hectolitro de agua
(vitamina C que se puede comprar al peso en cualquier farmacia). La vitamina reacciona
con el oxigeno y lo metaboliza haciendolo desaparecer como reactivo.
Ya comentamos en el capitulo de catas que el agua de grifo potable de cualquier ciudad
es apropiada para elaborar cerveza, pero no es el agua perfecta. Las aguas que provienen
de embalses suelen tener deficiencia de calcio, y el calcio es esencial para que la
levadura fermente debidamente y luego decante. Estas cervezas suelen tener sabor a
levadura y suelen ser algo dulzonas. La levadura que no encuentra el calcio suficiente
en el agua se suele quedar en suspension al acabar la fermentacion y otras moleculas no
deseables se adheriran tambien a ellas provocando turbidez. Hacer los calculos de sales
a annadir depende del tipo de agua y el agua es diferente en cada ciudad y en cada
estacion del anno, por ello vamos a explicar un metodo sencillo que es aplicable para
todas las aguas y que parte del principio de la falta de calcio.
Tendremos que comprar un medidor de pH, sulfato de calcio, cloruro de calcio y acido
fosforico, todos grado alimentario. Si son especiales para uso en fabricas de cerveza,
mejor que mejor. Hay que tener en cuenta que muchas veces estas sales y acidos no
vienen con una pureza del 100x100 y habra que ajustar los porcentajes teniendo tambien
en cuenta que tipo de minerales son las impurezas que puedan tener. Si son cervezas
mas lupuladas se annadira un porcentaje mayor de sulfato de calcio y si son cervezas
donde predomina el sabor a malta se annadira un porcentaje mayor de cloruro de calcio,
por ejemplo una proporcion de 7:3, aunque todo depende tambien de los contenidos
iniciales en el agua que en nuestro caso generalista desconocemos. Para mantener un
balance parecido, annadiremos un balance de 5:5.
Una vez que tengamos el agua filtrada con carbon activado, unos 700 litros si vamos a
elaborar unos 1000 litros de cerveza, annadiremos 35 gramos de acido ascorbico para
eliminar el oxigeno libre. A continuacion annadiremos 40 gramos de cloruro de calcio y
40 gramos de sulfato de calcio. La ley de la pureza alemana permite annadir las sales en
el tanque de agua de la fabrica. Nosotros los annadiremos en el tanque de maceracion y
asi solo tendremos que usar la mitad de producto.
A continuacion mezclaremos la malta molturada con el agua pero de manera que no
produzca espuma ni salpique el agua al introducir la malta de golpe. Lo haremos
despacio y con el mayor cuidado mientras el agitador gira a velocidad lenta y va
mezclando todo. Al final tendremos que revisar que todo esta bien mezclado y que no
hay grumos de malta flotando y sin mezclar. Si los hay, los “romperemos” con la pala
de mezcla con cuidado.
Una vez todo bien mezclado, tomaremos una pequenna muestra, la enfriaremos
rapidamente y mediremos el pH. El pH ideal es de 5,2 y lo normal es que el nuestro este
sobre los 5,6 a no ser que hayamos usado maltas negras o mucha malta caramelizada
que al reaccionar con el agua bajan el pH. Una vez que sepamos cual es nuestro pH
annadiremos acido fosforico para bajarlo hasta 5,2. Si el pH inicial es inferior a 5,2 es
posible que alguna de las maltas se hayan acidificado o que nos hayamos pasado con la
cantidad de maltas especiales, lo que indica que ya vamos por mal camino.
Habria que annadir el acido en cantidades de 10 mililitros y luego chequear el pH de
nuevo. Este pH variara mucho dependiendo del agua y de las calidades de la malta por
lo que es imprescindible annadir el acido poco a poco y chequear el pH tras cada
adicion hasta alcanzar 5,2.
El medidor de pH ha de ser de alta calidad, no valen los baratos, y hay que calibrarlos a
menudo.
• Maceracion

Una vez ajustado el pH a 5,2 empezaremos el proceso de maceracion. Hay

multiples escalas de temperaturas segun estilos de cervezas y gustos,
pero lo corriente es empezar a 50-55 grados centigrados para
metabolizar las proteinas unos 10-20 minutos, luego subir a 66 grados
media hora (o 68 si se quiere una cerveza mas dulce y con mas cuerpo)
y luego otros 30 minutos a 72 grados , despues subiremos a 78 grados
justo antes de la filtracion para facilitar con la menor densidad
alcanzada la filtracion. Hay que tener en cuenta que no se debe
macerar mas de 120 minutos ni aumentar las temperaturas mas
rapidamente que un grado por minuto (algunos dicen 1 grado cada 2
minuto). Durante la maceracion es conveniente que el agitador gire
constantemente pero siempre y cuando lo haga despacio, no forme
remolino y no tenga cantos cortantes que puedan afectar la integridad
de las cascarillas de la malta.
• Trasiego al tanque de Filtracion

Una vez terminada la maceracion habremos de trasegar todo al tanque de

filtracion (tambien llamado lauter). Hay diferentes tipos de equipos y
aqui explicaremos el metodo a utilizar con los equipos que describimos
en capitulos anteriores.
Primero anadiremos agua a 80 grados centigrados al filtro hasta cubrir la rejilla filtrante
por lo menos un centimetro, este agua vendra del tanque de agua caliente que tenemos
en la fabrica a temperatura constante de 80 grados, filtrada con carbon activado y
tratada con acido ascorbico. Este agua se usara tambien para el lavado del grano y este
agua tambien sera tratada con acido fosforico para ajustar su pH a 5,8-5,9.
La mezcla del macerado saldra por la valvula de la parte inferior del tanque hasta la
bomba y de ahi se bombeara hacia la valvula lateral situada justo encima de la rejilla
filtrante del tanque de filtracion. Abriremos primero las valvulas del tanque de
filtracion y por ultima la del tanque de maceracion para que no se nos cuele aire por
abajo en el tanque de maceracion cuando baje la mezcla. El flujo rapido de la mezcla
empujara el aire existente en la tuberia hacia el tanque de filtracion. La bomba girara lo
mas despacio posible y calcularemos que el trasiego tardara mas o menos unos 30
minutos. No es bueno forzar la bomba para evitar romper las cascarillas o la emulsion
de los betaglucanos que dificultaran la filtracion y enturbiaran la cerveza final. Depende
tambien de que tipo de bomba tengamos, en este caso se supone que usamos una bomba
centrifuga de las mas normales.
Mientras traseguemos la mezcla al tanque de filtracion el agitador seguira funcionando a
velocidad media y las cuchillas del tanque de filtracion se pondran en marcha
unicamente durante el trasiego para que repartan las parte solidas proporcionalmente.
Una vez acabado el trasiego se paran los dos motores. Cuando lleguemos al final del
trasiego es posible que tengamos que empujar un poco los restos de mezcla con agua de
una manguera para que salgan por la parte inferior del tanque de maceracion. Si hemos
elaborado una cerveza con mucha malta o esta no ha sido molida muy fina, las partes
mas gruesas se depositaran en el fondo y en los laterales del macerador y sera dificil
empujarlas hacia la valvula de salida. Es muy importante que este agua haya sido
filtrada tambien con filtros de carbon activado.
• Recirculacion mosto en el tanque de Filtracion

Una vez terminado el trasiego empezaremos a recircular el mosto desde

la salida inferior bajo la rejilla filtrante a traves de la bomba
hasta la parte superior del tanque de filtracion. El tiempo sera de 20
a 45 minutos segun lo que tarde en aclarar el mosto. Los primeros 2
minutos lo haremos a una velocidad de unos 20 litros por minuto
(suponiendo que empezamos con una cantidad de 700 litros de agua al
hacer la mezcla de agua/malta) para arrastrar las partes mas gruesas
que se nos hayan colado por debajo de la rejilla filtrante (si nuestro
rejilla filtrante es una plancha con simples agujeros evirtaremos este
paso para que no se nos colapse la cama filtrante) y los siguientes
minutos recircularemos a una velocidad de 10 litros por minuto. Es muy
importante que la velocidad de la recirculacion y de la filtracion
sean siempre constantes. Si cambiamos la velocidad bruscamente es muy
probable que se nos enturbie el mosto que va saliendo.
• Trasegar del filtro al Macerador/Hervidor mientras filtramos.

Mientras recircula el mosto limpiaremos y aclararemos el macerador con

una manguera, no es necesario limpiar con sosa o desinfectar pero hay
que limpiar bien y eliminar todo tipo de cascarilla o solido. Las
tuberias usadas para el trasegado han de ser aclaradas tambien. Cuando
el mosto empiece a salir del filtro (lauter) con claridad suficiente,
dejaremos de recircular y via la misma bomba lo trasegaremos
directamente hacia el macerador (que a partir de este momento
funcionara como hervidor) por la valvula inferior del este. Llenaremos
el tanque por abajo para evitar las salpicaduras y oxigenacion tipica
del mosto que entra por la parte superior. Dependiendo de la
diferencia de altura entre el macerador/hervidor y el filtro, es
posible que podamos trasegar sin conectar la bomba. Una vez que el
hervidor se vaya llenando y el mosto no fluya ya por gravedad,
conectaremos la bomba pero para que bombee a la misma velocidad. Si la
velocidad es superior, se nos enturbiara el mosto.
• Lavado del grano

Una vez que la mayor parte del mosto ha sido filtrado y que veamos por
la parte de arriba del filtro que la malta esta a punto de asomar por
encima de la superfice del mosto, annadiremos el agua del lavado dos o
tres veces segun la efectividad de nuestro equipo. Un total de 600
litros. Si la cerveza que elaboramos va a participar en algun
campeonato, cabe la posibilidad de no lavar el grano porque el agua
arrastra polifenoles no deseados y usaremos solo el mosto de la
primera filtracion. Evidentemente habra que ajustar el nivel inicial
de malta y agua para que la densidad de los azucares obtenidos se
ajusten a los parametros de nuestra receta. Si lavamos el grano
tendremos que annadir este agua sin salpicar demasiado. Se dice que el
agua caliente apenas absorve el oxgeno, pero nuestro agua de lavado
estara a 80 grados y si absovera una pequenna cantidad, para evitarlo
annadiremos este agua poco a poco. Hay cerveceros que annaden el agua
de lavado lentamente y a la misma velocidad que el mosto sale filtrado
por abajo.
Durante la filtracion hay que hacer girar las cuchillas de vez en cuando para evitar que
el mosto circule solo por determinadas areas. Al girar las cuchillas se nos enturbiara el
mosto filtrado de nuevo y habra que recircular unos 5 minutos. Ambas variables las
controlaremos a discrecion.
• Coccion
A medida que el mosto vaya entrando en el hervidor empezaremos a
calentar este para empiece a hervir justo en el momento que hayamos
acabado la filtracion. La filtracion deberia tardar unas dos horas. Es
posible que tarde menos pero no es conveniente si el mosto filtrado no
sale lo suficientemente claro. Tambien es posible que tarde 3 horas
segun la densidad del mosto que elaboremos. Si tarda mas de tres horas
puede ser debido a que en algun paso del proceso hemos hecho algo mal
o que el equipo no esta bien disenado. El problema mas corriente
ocurre cuando el cervecero acelera el proceso de filtracion y en vez
de filtrar 10 litros por minuto (para un total de 1000 litros), filtra
20 o mas. Esto hara que la cama filtrante formada por las cascarillas
y otros solidos de la malta se compacte sobre la rejilla filtrante y
obture la salida del mosto. Obtendremos un mosto con una claridad casi
total pero demasiado lentamente.
En el momento que el mosto alcance una temperatura por encima de 85 grados,
podemos annadir el primer lupulo. No es conveniente hervir el lupulo por mucho
tiempo por lo que annadiremos solo un pequenno porcentaje de lupulo con un nivel de
alfa acido muy alto que nos aporte solo amargor. Unos 200 gramos dependiendo del
nivel de alfa acidos y del estilo de cerveza que queramos elaborar. Cabe la posibilidad
de annadir algun lupulo aromatico en este momento (tecnica conocida como First Wort
Hopping = Primera Lupulizacion) porque al no hervir el mosto todavia algunos de los
componentes aromaticos se enlazaran con otras moleculas y no se volatilizaran cuendo
empiece el hervor.
El hervor ha de ser fuerte durante 90 minutos, no nos valen hervores a fuego lento ni
menos de 90 minutos. Algunos mostos destinados para elaborar cervezas tipo ale de
estilos determinados se podran hervir 60 minutos, pero a nivel comercial no es lo ideal
porque son cervezas de turbiedad facil que no son muy aceptadas por el publico en
general.
Si queremos que nuestra cerveza tenga sabor a lupulo, annadiremos entre 20 y 5
minutos del final del hervor mas lupulo. El hervor hara que el sabor a vegetal y
astringente del lupulo desaparezca. Si queremos mas aroma, annadiremos mas lupulo
con alto contenido en aceites entre 5 y cero minutos del final del hervor.
Es posible usar lupulo en pellets o en flor, pero como indicamos anteriormente, los
lupulos en flor pierden su calidad muy rapidamente. Si lo podermos adquirir sin que le
haya afectado el calor y usando el paquete entero una vez abierto, obtendremos un
aroma mas puro y limpio. Si usamos flores enteras habra que hacerlo dentro de una
malla para luego poder eliminarlas. Como es dificil disponer de lupulo en flor de alta
calidad durante todo el anno, es mejor usar pellets en nuestras recetas habituales.
• Eliminacion del turbio caliente: lupulo y proteinas coaguladas.
Centrifugacion.
Una vez acabado el hervor hay que elimimar los solidos lo mejor posible. Lo primero
que hay que hacer es esperar 10 minutos para que los solidos decanten. Hay diferentes
metodos para eliminar los solidos. Si disponemos de una centrifugadora (whirlpool)
centrifugaremos el mosto via la misma bomba que se ha usado para los trasiegos
iniciales. La centrifugacion tarda en total unos 45 minutos. El trasiego a la
centrifugadora tarda unos 15 a 30 minutos pero tras este periodo hay que esperar unos
15-20 minutos para que las particulas que siguen en suspension (a pesar de una
centrifugacion efectiva, seguira habiendo particulas en suspension) decanten poco a
poco. Si estos solidos son trasegados junto al mosto al tanque de fermentacion, nos
afectara gravemente a la calidad de la cerveza.
Hay maestros cerveceros que annaden tambien lupulo de caracter aromatico en la
centrifugadora. Hay que tener en cuenta que aunque la mayoria de los programas de
calculo de las unidades de amargor aportadas por el lupulo calculan cero amargor si este
no se hierve, la realidad es otra. El lupulo annadido en mosto caliente se sigue
isomerizando y sigue aportando amargor, a veces hasta el 20 por ciento si la
centrifugacion tarda mas de 45 minutos. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de calcular
las unidades de amargor que queramos para nuestra cerveza.
La centrifugacion producira una concentracion de solidos con forma de cono en el
centro de la centrifugadora. Tras esperar 15-20 minutos, empezaremos a drenar el
tanque via bomba hacia el intercambiador de calor. Hay que tener mucho cuidado para
no arrastrar ninguno de los solidos junto al mosto. Dependiendo del disenno de la
centrifugadora, es posible que los primeros dos litros de mosto esten turbios y habra que
eliminarlos. Tambien es posible que a medida que vaciemos la centrifugadora, si lo
hacemos muy rapido, nos arrastre solidos de los que se han acumulado en el cono
central. A media que el mosto sale y se vacia la centrifugadora, el cono de solidos se ira
aplastando y expandiendo hasta cubrir la salida de esta y mezclarse con el mosto
saliente. Los ultimos hectolitros hay que trasegarlos muy lentamente.
Si no disponemos de centrifugadora y nuestro hervidor tiene una salida inferior lateral,
habria que utlizar el agitador del hervidor a alta velocidad un minuto y luego dejar
decantar todo durante unos 45 minutos. El mosto habria que trasegarlo por esta valvula
y los primeros 5 litros habria que eliminarlos por contener una gran cantidad de solidos.
Si el hervidor dispone solo de una salida inferior central esto no seria posible.
En el siguiente capitulo explicaremos el proceso de enfriamiento del mosto,
oxigenacion, fermentacion, almacenaje y envasado de la cerveza.
Pd: Al hervir hay que tener el agitador en marcha para volatilizar los aromas no
deseados a mayor velocidad.
 Capitulo 11: Metodo de elaboracion profesional de cerveza segunda
parte.

Cerveza artesanal, metodo de produccion profesional:

Foto de la sala de coccion de mi fábrica

En el capitulo anterior terminamos de explicar el proceso de la elaboracion del mosto

caliente y ahora aclararemos como se enfria, oxigena, fermenta, madura, filtra y
embotella o embarrila siguiendo el sistema que hemos descrito en capitulos anteriores.
Cuando el mosto esta caliente y acaba de recibir las ultimas adiciones de lupulo es
cuando mas aroma despide. Aroma fuerte a malta dulce y lupulo fresco. Al maestro
cervecero le sale siempre una sonrisa porque se acaba de terminar la primera etapa y el
resultado es casi siempre muy positivo.
Ahora empieza la segunda parte denominada fria. Aqui saldran a relucir los fallos
cometidos durante la parte caliente y el mosto empezara a verse afectado por cualquier
tipo de contaminacion si no se han limpiado y esterilizado bien los equipos. Durante la
parte fria es muy importante mantener las temperaturas ideales para obtener un producto
de calidad. Si estas temperaturas no se siguen a rajatabla obtendremos un producto que
perdera su calidad rapidamente en cuestion de dias o semanas en cuanto deje de estar
refrigerado.
Durante este etapa seria ideal disponer de los equipos ideales que puedan refrigerar
nuestro preciado liquido en los tiempos adecuados. La mayoria de los equipos de
categoria media no son lo suficientemnete potentes como para cumplir debidamente. Si
la cerveza que elaboramos la vamos a vender directamente al consumidor final en una
fabrica/bar (brewpub), el cumplir los protocolos de temperaturas no es tan importante,
pero si vamos a embotellar o embarrilar, es imprescindible.
Terminaba el capitulo anterior en el momento que el mosto lo habiamos separado en la
centrifugadora (whirlpool) del sedimento de lupulo y las proteinas coaguladas
producido durante la coccion.
El siguiente paso es el de enfriar este mosto en una plazo de 45 minutos segun indican
los principales autores de tecnologia cervecera. Hay maestros que discrepan y alargan
este paso hasta dos horas para que el lupulo annadido en la centrifugadora aporte
aromas mas estables en el tiempo y menos propensos a las oxidaciones. Cada maestro
ha de encontrar el metodo que se adapte mejor a su receta y a sus equipos probando y
contrastando.
El mosto se enfriara circulandolo a traves de un intercambiador de placas de dos fases.
Tambien los hay de una fase, pero no merece la pena comprarlos porque a la larga
tienen sus limitaciones. Con el de dos fases podemos enfriar el mosto con agua del grifo
(temperatura entre 8 y 15 grados) hasta los 25 o 30 grados y luego con la segunda fase
enfriaremos con agua glicolada el mosto hasta los 15 o 22 grados si son cervezas estilo
ale o 4 y 9 si son cervezas estilo lager/pilsen.
El agua fria de grifo se calentara al pasar por el intercambiador y la recuperaremos en
un tanque especial que tengamos para almacenar y/o calentar caliente. El agua glicolada
volvera al tanque de agua helada y subira algo la temperatura de este. Hay que tener en
cuenta que si este tanque es pequeno, el agua total de la refrigeracion de un lote
aumentara demasiado la temperatura y al recircular por los otros fermentadores hara que
aumente su temperatura. Si nuestro sistema de frio no es muy potente, deberiamos
desconectar la bomba que conecta con los fermentadores y tanques de maduracion y
reconectarla una vez que el tanque de agua glicolada vuelve a estar a la temperatura
adecuada.
En la tuberia de salida del intercambiador conectaremos la manguera conectada al
compresor para inyectar aire al mosto ya frio. Lo ideal seria inyectar oxigeno puro, pero
para abaratar costes nos bastara aire filtrado a 0,2 micrones. El aire lo inyectaremos
durante todo el proceso de enfriado. El aire ha de entrar en contacto con el mosto en
forma de pequenas burbujas. Si las burbujas son de gran tamano no se disolvera el
oxigeno con rapidez y nos producira mucha espuma en el fermentador donde estamos
bombeando el mosto frio. Se pueden usar piedras ceramicas o de acero inoxidable
conectadas directamente a la tuberia o a algun tipo de venturi (estrechamiento en la
tuberia) que facilite la mezcla de las burbujas con el mosto.
El destino de este mosto es el tanque de fermentacion. Previamente habremos
introducido en el la levadura, ya sea un cultivo de levadura liquida o levadura en polvo
hidratada. En las instrucciones de los paquetes de levadura liofilizada (en polvo) se
explica como hacer la hidratacion. Es conveniente alargar los tiempos de hidratacion
indicados y no anadir la levadura en polvo directamente al mosto como indican las
instrucciones como otra alternativa. Tambien se dice que usando levadura en polvo no
es necesario oxigenar/airear el mosto. Esto no es correcto, cuando las levaduras estan en
un entorno con oxigeno se multiplican y las nuevas levaduras fermentaran el mosto con
mayor rapidez y eficiencia.
Es imprescindible que la fermentacion sea rapida y potente a la temperatura adecuada.
En caliente siempre sera mas potente que en frio pero se produciran aromas no
deseados. Si la fermentacion tarda en arrancar, las pocos micro organismos que se nos
hayan colado tendran la oportunidad de multiplicarse y de cambiar el perfil de aroma y
sabor de la cerveza con los nutrientes disponibles y la ausencia de alcohol.
Cabe la posibilidad de anadir lupulo al tanque de fermentacion. Se comenta que los
gases producidos por la fermentacion arrastraran los aromas a lupulo fuera del tanque.
Es correcto que parte se perdera, pero habra otra parte que se metabolice con otros
elementos del mosto en fermentacion y su caracter quedara impregnado por mas tiempo.
Una vez que tengamos el fermentador lleno y el mosto a la temperatura adecuada,
controlaremos que la temperatura este siempre al nivel deseado. Si la levadura esta en
buen estado una cerveza lager deberia fermentar un grado plato al dia. Las levaduras ale
podran fermentar hasta 4 grados plato al dia. Si la fermentacion durara mas, es posible
que las celulas queden en suspension y aporten un sabor a levadura que no se eliminaria
ni tras la filtracion, efecto parecido a la utilizacion de aguas con niveles de calcio
inferiores a 50 ppm.
Poco antes de terminar la fermentacion y si disponemos de borboteadores que nos
permitan tarar la presion a un nivel determinado para que escape el CO2 restante,
podemos cerrar el tanque para que los ultimos azucares fermentables (entre 1 y 1,5
grados Plato) produzcan el CO2 que quede finalmente disuelto en la cerveza y nos de el
nivel de carbonatacion deseado. Hay maestros que no cierran el tanque y luego
carbonatan con botellas de CO2 y piedras sinterizadas la cerveza verde.
Una vez terminada la fermentacion hay que eliminar la levadura, ya sea por la parte de
abajo del fermentador cilindroconico o trasegando a otro tanque dejando esta atras. La
eliminacion no se puede hacer por la base del cono de una sola vez, hay que eliminar
levadura, dejar que decante otra vez, eliminarla de nuevo y continuar asi hasta que salga
cerveza sin casi levadura.
Hay fermentadores que disponen de un inglete o codo giratorio a media altura del cono
que permite trasegar la cerveza verde a otro tanque de maduracion. Se use o no se use,
es recomendable eliminar la levadura porque al terminar la fermentacion se empezara a
autolizar y producira aromas y sabores no deseados.
Una vez terminada la fermentacion la cerveza no tendra ningun oxigeno disuelto
excepto los radicales libres que se hayan unido a otras moleculas durante la parte
caliente del proceso. Si en cualquiera de los trasiegos o del embotellado algo de aire
entrara en contacto con la cerveza, esta se oxidaria en cuestion de dias o semanas, sobre
todo los aromas frutales a lupulo. Los aromas florales se mantendran por mas tiempo
dada que parte de su oxidacion se considera aroma noble. Una cerveza oxidada no tiene
el mismo frescor y facilidad de trago que una cerveza de alta calidad. El consumidor,
aun siendo ajeno a esta caracteristica, bebera menos y no repetira de nuevo.
Se puede trasegar al tanque de maduracion en frio o a una temperatura de 14 grados.
Hay que tener en cuenta que la diferencia de temperatura permitira mas o menos
absorcion del CO2 en el liquido. Si no bajamos la temperatura la presion estaria en
torno a los dos bares. Si bajamos la temperatura nos bastaran 0,8 bares. La razon de
trasegar a 14 grados se basa en la tecnica de la lupulizacion en seco (dry hopping). Los
aceites aromaticos del lupulo se disuelven en la cerveza en un plazo de tres o cinco dias
si se mantiene la temperatura a 14 grados. Si la cerveza esta a cero grados estos aceites
apenas se disuelven.
Para hacer el trasegado al tanque de maduracion hay que llenar primero de CO2 el
tanque de destino un poco por debajo de la presion original del fermentador. Al llenarlo
de CO2 no eliminaremos el aire con lo que deberemos esperar un rato para que el CO2
descienda al fondo debido a su mayor peso. La manguera de trasiego debera ser llenada
de agua en su totalidad. Repito, en su totalidad para eliminar toda bolsa de aire. Una vez
que empecemos a trasegar la cerveza verde ira empujando el agua hacia una valvula de
salida en un extremo de una T que hayamos instalado justo a la entrada del tanque de
maduracion. Una vez que ya no haya agua en la manguera y empiece a salir cerveza,
cerraremos la valvula de salida del agua y abriremos la valvula de entrada al tanque de
fermentacion.
El trasiego lo haremos por diferencia de presiones. Si los dos tanques estan a la misma
presion no habra trasvase de liquidos, por lo que anadiremos CO2 al tanque de
fermentacion mediante una bombona con manometro para aumentar la presion
aproximadamente 0,3 bares por encima de la presion original. A media que vayamos
trasegando la presion aumentara en el tanque de maduracion por lo que dejaremos que
esta escape por la valvula de salida del CIP (u otra que haya por la parte superior) para
mantener la presion 0,1 bares por debajo de la del tanque de fermentacion.
Es conveniente no acelerar el trasiego porque se puede formar espuma en el tanque de
maduracion. Esta espuma colapsara con el tiempo pero no se volvera a disolver en la
cerveza y quedara presente como un ente turbio. Si el trasiego se hace a presiones
mucho mas altas que las originales se podra acelerar el proceso pero el coste economico
sera mayor.
Una vez que tengamos la cerveza verde en el tanque de destino empezara el proceso de
maduracion que podra durar entre una semana y tres meses para cervezas normales y
muchos meses para cervezas extra fuertes. La Maduracion se hara a baja temperatura.
Tambien es posible acelerar la maduracion manteniendo la cerveza a una temperatura
mas alta, pero corremos el riesgo de facilitar las contaminaciones y de crear aromas no
deseados. Depende tambien de si hemos hecho lupulizacion en seco o no. No es bueno
dejar que la cerveza repose sobre el lupulo mas de 7 dias. Hay maestros que la dejan
mas tiempo, pero los aromas que imparte el lupulo ya no seran solo los de los aceites,
sino tambien los de las hojas. Depende de la variedad de lupulo utilizada. Si hemos
lupulizado en seco tendremos que trasegar de nuevo a otro tanque limpio.
Hoy en dia las cervezas que estan ganando casi todas las medallas en los campeonatos
internacionales usan tecnicas variadas de lupulizacion en seco que se mantienen en
secreto. La clave esta en que hay que evitar el oxigeno al maximo porque este oxidara el
aroma fresco a lupulo en cuestion de horas o dias dependiendo de su concentracion,
especialmente los aromas de lupulos de DNA americano.
La maduracion sirve tambien para decantar las proteinas que se formaran por la
aplicacion de frio. Este punto es muy importante porque si enfriamos al limite de lo que
permite la cerveza, coagularemos y decantaremos mas proteinas. El limite suele estar
alrededor del menos un grado y medio (-1’5 C) dependiendo del nivel de alcohol. Es
tambien muy importante disponer de un sistema de frio capaz de mantener esta
temperatura en el tanque de maduracion. Si el tanque esta mal aislado y el agua
glicolada esta tarada a menos cinco grados (-5 C), el flujo continuo del agua por las
camisas provocara congelaciones de la cerveza que esta en contacto directo con las
paredes del tanque. Estas congelaciones haran que la cerveza tienda cambie su perfil de
sabores. Lo ideal es que el tanque de agua glicolada este tarado a unos menos dos
grados y el flujo sea de caudal alto.
Una vez que la cerveza haya madurado se podra filtrar o no antes del embotellado. Es
conveniente filtrarla a 1 micron para eliminar todas las levaduras, lactobacilos y algun
que otro micro organismo. Si tras la filtracion la cerveza sigue turbia es que tenemos
algun problema de contaminacion o exceso de polifenoles. En los filtros de placas
podemos cambiar las hojas filtrantes de diferentes porisidades y en los filtros de tierras
diatomeas podemos usarlas de diferentes medidas. En general los filtros de placas
permiten una filtracion mucho mas fina que los de tierras.
La filtracion ayuda a alargar la estabilidad de la cerveza, pero si no la hacemos bien la
posibilidad de oxidacion es altisima. Con los filtros tambien hay que usar la misma
tactica que con el trasiego, primero hay que inundar de agua para eliminar el aire y
luego hay que eliminar el agua con la cerveza. Tambien filtraremos por diferencial de
presiones de un tanque a otro para luego embotellar. No es conveniente filtrar a medida
que se embotella por la dificultad en mantener las presiones estables y los caudales
adecuados.
En el proximo capitulo haremos un analisis de la funcionalidad de los equipos
disponibles en el mercado y de las tecnicas que se pueden utilizar para maximizar estos,
tambien explicaremos que equipo es el mas conveniente para el emprendedor
dependiendo del modelo de negocio cervecero que se haya planteado
Capitulo 12 Claves en la eleccion de un equipo profesional, analisis de funcionalidad.

Muy pocas veces me he encontrado con un emprendedor que habiendo montado su

fabrica de cervezas recientemente, no haya cambiado el proceso de produccion inicial o
se haya planteado cambiar las caracteristicas tecnicas por haberse equivocado en la
eleccion de los equipos. Si no se tiene experiencia es muy dificil acertar y comprar el
equipo con las especificaciones adecuadas.

En primer lugar hay que diferenciar entre un bar o pub que elabora cerveza y la vende
directamente al publico (brewpub) y una fabrica de cervezas que embotella y vende a
terceros (micro cerveceria).

Brewpub:

Si elegimos este modelo de negocio hay que tener en cuenta que consiste en dos
negocios paralelos, primero el de hosteleria y segundo el de la elaboracion de cerveza.

Dado que dispondremos de un espacio limitado para fabricar y vender cerveza, nuestro
mercado no sera en principio tan grande como el que pudiera tener una micro cerveceria
que embotella y vende a distribuidores.
Si el emprendedor es el que gestiona el brewpub y es a la vez el maestro cervecero,
tendra que dividir su tiempo para realizar ambas tareas. No podra elaborar cerveza mas
de una o dos veces por semana. Necesitara un equipo lo suficientemente grande como
para producir en un dia o dos toda la cerveza que se vaya a vender en una semana.

Si contratara a un maestro cervecero tendria que vender la suficiente cantidad de

cerveza como para permitirse pagar su salario. Normalmente estas cuentas no cuadran
en un negocio pequeno.

En ambos casos el equipo seria rentable si tuviera una capacidad de produccion minima
de 1.000 litros por lote. Recordemos que elaborar 20 o 20 mil litros, nos ocupa casi el
mismo periodo de tiempo.

El precio de un equipo de 1.000 litros por lote no es mucho mayor que uno de 500
litros. Hay proveedores de equipos que dicen que se puede elaborar con lo que ofertan
dos lotes al dia. Si estos se pudieran elaborar en 10 horas seria perfecto, pero el
problema reside en que suelen ser 16 horas las que se necesitan. Trabajar durante 16
horas seguidas no es facil y no se puede repetir con frecuencia. Descartar siempre al
proveedor que argumenta que trabajando el doble cada dia se puede doblar la
produccion porque las horas de un dia siguen siendo 24.

Una vez que nos hemos decidido por un equipo de 1.000 litros tendremos que analizar
sus caracteristicas tecnicas y eliminar todo aquello que sea superfluo, siempre siguiendo
la premisa de que no nos sobra el dinero y que queremos maximizar su utilidad.
Es muy importante que el equipo utilice el sistema aleman de elaboracion donde la
maceracion y la coccion se llevan a cabo en el mismo tanque, a diferencia del estilo
britanico donde el tanque de maceracion es el mismo que el de filtracion. La ventaja del
aleman se basa en que nos permite controlar las rampas de temperatura de la maceracion
y con ello podremos elaborar estilos de cerveza variados y aumentar tambien la
eficiencia. El agitador ha de tener un variador de frecuencia que controle la velocidad
del motor y las rpm finales.
Los equipos de estilo britanico no nos permiten controlar las rampas de temperatura
facilmente y la eficiencia es alrededor de un 10 por ciento menor. No permiten elaborar
cervezas de fermentacion de fondo por la dificultad que tienen estos equipos en eliminar
las turbiedades por lo que el uso de clarificantes es casi obligado en muchos estilos de
cerveza.

Hoy en dia se venden equipos denominados de Boutique que vienen construidos con
camisas de cobre y todo tipo de adornos. A no ser que nos sobre el dinero, los adornos
son totalmente innecesarios. Y si nos sobra el dinero, hay que tener en cuenta que estos
equipos solo son atractivos si se les saca brillo casi a diario. El cobre se oxida muy
rapidamente cambiando su color a una mezcla de gris verdoso que imparte una imagen
de suciedad poco atractiva.
Otro detalle muy importante a tener en cuenta es la rejilla del suelo del tanque filtro (o
Lauter). Los equipos baratos disponen de una plancha agujereada con multiples
perforaciones de un diametro entre 2 y 3 mm o de planchas con cortes longitudinales de
paredes paralelas realizados con laser. Es casi imprescindible que el suelo sea de varillas
triangulares con la separacion en forma de V invertida. En la imagen se ve como son y
como funcionan. Si se dispone de este suelo se ahorrara el maestro cervecero una hora
diaria de trabajo por lote como poco. A la larga son muchas horas. Si se elaboran
cervezas de trigo o cervezas con mas de 6 grados de alcohol donde la densidad de la
maceracion es mucho mas alta de lo normal, el ahorro de tiempo sera mucho mayor.

El tanque de filtracion o lauter ha de tener tambien un sistema de cuchillas que nos

permiten cortar y mezclar la cama de malta molturada que se forma sobre la rejilla del
suelo. Su utilidad se maximizara cuando hagamos el lavado del grano con agua
adicional a 79 grados. Los equipos baratos prescinden de este accesorio porque los
proveedores suponen que tambien se puede remover y mezclar a mano con una pala de
cervecero. Si el equipo es pequeno cabe la posibilidad de hacer el trabajo manualmente,
pero si el equipo es de 1.000 litros por coccion es imprescindible que incluya un sistema
de cuchillas para poder sacar la mayor cantidad de extracto de la malta y aumentar la
eficiencia al maximo posible. Estas cuhcillas han de ser asimetricas y de formas
diferentes las de cada lado. Este sistema de cuchillas tiene que tener
imprescindiblemente un variador de frecuencia para poder controlar la velocidad del
motor electrico y las rpm finales. Muchos equipos no disponen de estos variadores.
Hay equipos que disponen de un “grant” o tanque adicional donde fluye el mosto
caliente tras salir filtrado del tanque lauter/filtro. En la antiguedad se usaban en casi
todas las fabricas, pero hoy en dia esta demostrado que oxida el mosto en caliente
(HWA = Hot Wort Aireation) de forma que afectara a los aromas del lupulo que se
annadan a posteriori de manera negativa. Hemos de buscar un equipo que por medio de
una bomba y tuberias o mangueras que se puedan purgar de aire con agua, se pueda
trasegar el mosto sin ningun tipo de contacto con el aire. Antiguamente tambien usaban
lo que se llama cuellos de cisne donde se podia controlar e igualar el flujo de cada
tuberia de salida del filtro que desembocaba en un grant.
Si los equipos que vamos a comprar tienen alguna entrada o salida de mosto que
salpique o forme espuma durante los trasiegos, tendriamos que reformarla y
redireccionarla para que fluya sin turbulencias de ningun tipo.
Otro detalle de extrema importancia son los fermentadores cilindroconicos. Cuando se
hace mencion de un fermentador con fondo cilindriconico se entiende uno con un
angulo de 60 grados. Hay vendedores de equipos que denominan sus tanques
cilindroconicos si el angulo es de 45 o menos grados. Es imprescindible que tenga un
angulo de 60 grados para que la levadura decantada pueda resbalar poco a poco hacia la
valvula de salida y ahorrarnos asi un trasiego a otro tanque adicional. Si la inclinacion
es menor, no se podra eliminar la levadura eficientemente y se complicara todo el
proceso de produccion. Estos tanques tendran que tener camisas de frio y ser isobaricos
si queremos ser eficientes. Cabe la posibilidad de utilizar tanques abiertos, son mas
baratos, pero aqui estamos describiendo los equipos ideales al menor precio para un
negocio que ha de ser competitivo desde el principio. Los tanques de fermentacion
abiertos son mas propios para cervezas de fermentacion de fondo porque tras el trasiego
a tanques isobaricos la 2ª fermentacion permitira que se carbonaten por si mismas sin la
ayuda de agentes externos. Tambien son muy comunes en cervezas de trigo que no van
filtradas.

Si disponemos de estos tanques cilindroconicos en un brewpub, podremos fermentar en

ellos a temperaturas controladas, cerrar la valvula poco antes del final de la
fermentacion para que se carbonate la cerveza, enfriar la cerveza hasta los cero grados,
eliminar la levadura por la valvula inferior y, si no queremos trasegar o filtrar a otro
tanque de aclarado y dispensado de cerveza, podemos madurar en los cilindroconicos y
conectar estos directamente a los grifos de dispensado del brewpub a traves de tuberias
de acero inoxidable refrigeradas a contracorriente con agua glicolada. Al evitar el
trasiego/filtracion evitaremos oxidaciones de los aromas y sabores a lupulo y malta y
nos podremos permitir poner a la venta cervezas en su punto algido de sabor. Su
turbiedad dependera del tiempo que almacenemos esta cerveza en el tanque y del
disenno de las tuberias y valvulas de salida.

Las rejillas filtrantes perforadas, los tanques atmosfericos de suelos planos, los barriles
adicionales para almacenar la cerveza y los equipos de 200, 300 o 500 litros, etc, no son
ideales para invertir en un negocio.

Una configuracion simple de hervidor/macerador, filtro o lauter/centrifugadora, tanque

de agua caliente, cilindroconicos isobaricos con camisas y enfriadores tipo serpentin de
bar, para una produccion de 1.000 litros por lote, nos permitra tener una fabrica de
altisima eficiencia a muy poco precio para nuestro brewpub.
Microcerveceria:

Entendemos por este negocio una fabrica de cervezas que embotella y vende a
distribuidores. Cabe tambien la posibilidad de que distribuyan ellos mismos y de que
dispongan de una sala de catas para vender directamente al publico con un margen de
beneficio mayor

Aqui se aplican casi todos los principios que en los equipos de los brewpubs, excepto
que la capacidad minima del equipo deberia ser de 2.000 litros por lote. Tambien es
conveniente que aparte del hervidor y del lauter haya una centrifugadora. En los equipos
para brewpubs se puede incluir la centrifugadora dentro del tanque filtro para ahorrar
espacio. En una micro siempre se dispondra de mas espacio y seria conveniente
disponer de una centrifugadora aparte.

Si las ventas aumentan, bastaria con instalar otro hervidor para poder empezar un lote
nuevo de cerveza cada dos horas. Para ello tambien tendriamos que ampliar el numero
de cilindroconicos.

Dado que vamos a embotellar tendremos que filtrar la cerveza para que la calidad se
mantenga durante mas tiempo. Cabe la opcion de refermentar en botella sin filtrar
previamente, pero no es sencillo controlar el proceso y aunque inicialmente sea mas
caro embotellar a presion sin refermentacion en botella, al final se simplifica mucho el
proceso. Las refermentaciones en botella suelen tener un nivel de sedimentaciones
superior que luego con el tiempo se descomponen y cambian radicalmente de forma
negativa el perfil de aromas y sabores de la cerveza.

La cerveza la filtraremos con un filtro de placas, con uno de tierras diatomeas o con una
centrifugadora. El primero es mas aconsejable porque permite filtrar mas fino pero si se
dispone del segundo a bajo precio, tambien es aceptable. Las ultimas son mucho mas
caras pero ideales para las micros que utilizan mucho lupulo.

Una vez acabada la fermentacion y tras un periodo de maduracion, filtraremos la

cerveza de un cilindroconico a otro cilindroconico o a un tanque de almacenaje,
aclarado o dispensado.

La gran diferencia entre los equipos de un brewpub y una micro es la necesidad de

disponer de una embotelladora isobarica para llenar botellas a contrapresion. Estas
maquinas son muy caras y no son faciles de mantener pero hemos de buscar el
automatismo en la mayor parte de los procesos de produccion. Cuando mas sofisticadas
sean mas nos costara repararlas. Hay embotelladoras de origen chino a muy bajo precio,
pero su calidad es lamentable y son muy poco aconsejables. Junto a la embotelladora
necesitaremos una chapadora y una etiquetadora. Estas maquinas deberian procesar un
minimo de 2.000 botellas por hora para que sean rentables a largo plazo. Las versiones
modernas de estas maquinas utilizan muchos componentes electricos que son dificiles
de mantener y muy caros de reponer y mantener. Es dificil encontrar llenadoras
isobaricas mecanicas de segunda mano, pero si se presenta la oportunidad, no hay que
dejarla escapar. El siguiente paso seria la adquisicion de maquinas empaquetadoras para
introducir las botellas en cajas y colocarlas en los pallets correspondientes.
Hemos listado una serie de caracteristicas tecnicas de equipos que nos pueden facilitar
las operaciones de elaboracion de cerveza a un nivel muy significativo por el ahorro de
tiempo, el efecto que tendran en la calidad de nuestra cerveza y por la facilidad de
ampliacion. Es evidente que aumentaran el precio inicial de adquision, pero seran una
de las claves del exito de nuestra empresa y de la realizacion de nuestros suenos
 Capitulo 13: “Curva de aprendizaje del emprendedor cervecero
artesano”
“Curva de aprendizaje del emprendedor cervecero artesano”

Ante el auge que estan teniendo las pequenas fabricas de cerveza que abrieron sus
puertas hace ya 4 o mas anos, cada vez mas emprendedores estan entrando en el
negocio de las cervezas artesanas . En este momento habra en Espanna unas 200
marcas de cerveza artesanal de las cuales unas 60 tienen fabrica propia y unas 140
elaboran cerveza bajo contrato en las instalacionesde otras fabricas que ya han
demostrado un nivel de calidad suficiente en sus procesos de elaboracion.
Pero la elaboracion y venta de cerveza no es una maquina de hacer dinero ni
es un negocio facil por la diversidad de aspectos que el emprendedor ha decontrolar para
no perder su inversion y triunfar en un mercado que es totalmente nuevo y del que se
desconoce el rumbo que seguira en un futuro proximo.
Recientemente cerro una fabrica de cervezas que elaboraba bajo contrato y una tienda
especializada en la distribucion de cervezas artesanas. Tras leer las cartas de despedida
que dedicaron a sus clientes se podia tambien leer entre lineas que nunca habrian
triunfado en este negocio ni aunque hubiesen tenido la financiacion necesaria. La razon
es que a ambos les faltaba la pasion delemprendedor por la cerveza y por el
consumo de esta.
El emprendedor cervecero mas puro es el que elaboraba cerveza casera antes que se
pusiera de moda, el que organizaba fiestas para sus amigos solo para que cataran sus
ultimas creaciones y le transmitieran sus opiniones, el que abandona su trabajo e
invierte todo lo que tiene en su nuevo suenno, instala el mismo los equipos, desarrolla
sus propias cervezas y empieza el mismo a ir puerta a puerta de cada bar o cerveceria
para venderlas.
En contraste a este tipo de emprendedor estan los empresarios que ven una oportunidad
en este nuevo sector que crece a mas del 20 por ciento anual aun estando el pais en
epoca de crisis. Estos empresarios no beben cerveza habitualmente y si la consumen
suele ser porque la ocasion lo requiere. Esta gente suele disponer de un capital
importante a la hora de lanzar el negocio y suelen montar equipos vendidos por los
fabricantes tradicionales, necesitaran tambien la ayuda de algun maestro cervecero
profesional para elaborar cerveza de calidad desde el primer momento. Estos maestros
suelen cobrar salarios bastante significativos que no seran faciles de mantener si las
ventas no crecen rapidamente.
En ambos casos los primeros meses y annos desde la apertura del negocio son los mas
dificiles porque las ventas crecen muy poco a poco y la imagen demarca de calidad no
se puede comprar, hay que ganarsela con el tiempo.
Durante estos meses o annos los costes fijos hay que cubrirlos, si hemos invertido hasta
el ultimo Euro en abrir el negocio no tendremos dinero suficiente para sobrevivir
mientras las ventas sean bajas. Hay que reservarse un dinero para este periodo. En este
momento cobra un significado muy grande la pasiondel emprendedor, si ha montado el
negocio porque cree en el producto que el mismo elabora, pasara este periodo con
sufrimiento pero tratando de mejorar la calidad de sus cerveza al minimo coste. En
cambio el empresario que busca tan solo el beneficio empezara a recortar gastos en
compras de materia prima y en todo lo relacionado con el proceso de produccion que
pueda abaratar costes. Por un lado esta en lo cierto, pero por otro lado esta actitud se
solapa a menudo con la capacidad de mantener la calidad de la cerveza. Al no ser
habituales bebedores de cerveza no tienen la capacidad de distinguir cambiosde calidad
entre lote y lote de produccion.
Una vez abiertas las puertas de la fabrica artesanal el emprendedor suele tener una idea
fija de cual va a ser el segmento de consumidores que va a adquirir sus cervezas y
elaborara sus cervezas tratando de seguir las pautas deconsumo de estos. Lo normal es
que no haya acertado plenamente en fijar quienes seran los que busquen sus cervezas e
ira adaptando ligeramente sus recetas a los gustos de estos consumidores. Tambien ira
ofreciendo nuevos estilos que cubran la demanda de las partes mas extremas de estos
segmentos, estilos que vendera a un precio mas alto porque sabra que la gente marginal
esta dispuesta a pagar un precio mas alto por un producto original.
En este momento el emprendedor/empresario correra un peligro en la toma desus
decisiones. O sigue con la intencion inicial de elaborar cervezas especiales o se decanta
por las cervezas que van dirigidas a un publico mas homogeneo y que
ocupa un segmento del mercado mas amplio. Estas cervezas no podran tener amargores,
sabores o aromas muy acentuados porque seran rechadas por una gran parte de estos
consumidores que buscan algo refrescante y barato. La competencia en este sector es
muy fuerte por parte de las fabricasde cervezas industriales que son capaces de vender
sus cervezas a unos precios con los que jamas podra compertir una pequenna
fabrica de cervezas.
Si los consumidores identifican nuestra marca como un producto parecido al delas
industriales, tendremos un gran problema. Se puede ver en algunas paginas
propias de internet de fabricas artesanas espanolas como algunos clientes potenciales se
quejan de los precios comparandolos con los de las industriales. Si esto ocurre es que la
imagen de marca no ha sido estudiada debidamente. Aunque parezca lo contrario, es
muy importante que el disenno de la etiqueta sea muy diferente al disenno tradicional.
El emprendedor cervecero que entro en el sector por pasion siempre tendera a
alejarse de los productos destinados al mercado de masas y enfocara su producccion
para atender las demandas de los segmentos de mercado mas radicales. La entrada a
estos mercados no se hace a base de publicidad, es unproceso muy lento que suele ser
boca a boca y que se basa casi exlusivamente en la calidad de la cerveza. Si la calidad es
excelente, el precio suele ser marginal. En este momento las medallas ganadas en
campeonatos derenombre de cerveza suelen ser de gran ayuda. Si las medallas se ganan
en campeonatos donde casi todas las cervezas enviadas ganan medalla suele ser hasta
contraproducente. Hay un numero muy alto de campeonatos cuyas medallas no tienen
casi ningun valor.
Hay un detalle bastante significativo entre las diferentes fabricas de cerveza artesanas
que es el numero de estilos de cerveza que lanzan al mercado.
Los emprendedores apasionados suelen lanzar mas variedades pero a la vez corren el
peligro de que parezca que cada variedad es diferente porque no son capaces de elaborar
dos lotes seguidos con la misma calidad. Otro peligro es el tratar de buscar
variedades de cerveza de nueva creacion y que no tenganun balance de aromas y sabores
adecuado. Cualquier receta nueva necesita unperiodo de pruebas y produccion de lotes
con diferentes ajustes en la receta que puede ser de hasta 40 intentos en las
fabricas de gran renombre. Una fabrica pequenna no se puede permitir estos costes tanto
por capital como por tiempo, si el emprendedor no tiene experiencia como cervecero
casero, ni tieneun equipo pequenno donde realizar sus pruebas, elaborar un nuevo estilo
y poner a la venta el primer lote es una estrategia muy arriesgada que suele fallar a
menudo.

Las cervezas con especias o yerbas o sabores no habituales han de ser ajustadas muy
finamente o los consumidores no solo no consumiran de nuevo este estilo sino que no
compraran ninguna cerveza de la fabrica en cuestion sea cual sea la variante o el precio.

Una vez que las ventas son suficientes como para cubrir los costes fijos
el emprendedor ha de invertir hasta el ultimo Euro de beneficio en mejorar la
automatizacion del proceso de elaboracion empezando por el embotellado y siguiendo
por el empaquetado para ahorrarse mano de obra y tambien para acelerar todo el
proceso de produccion. Las maquinas de embotellado son tecnicamente muy avanzadas
y en este momento no sirve comprarse un equipo de origen chino que cuesta menos de la
mitad que uno europeo, hay que invertir en equipos de calidad y de precision que no
necesiten mantenimientos diarios y que no fallen o se rompan en momentos claves.
Las maquinas de embotellamiento ideales son las isobaricas, pero la mayoriade las
micro cervecerias de nueva creacion se suelen instalar con presupuestos muy bajos y
suelen fermentar en tanques abiertos a presion atmosferica, la segunda fermentacion
provocada en la botella es la que crea el anhidrido carbonico suficiente para carbonatar
la cerveza. Si bien es un metodo aceptable, no es el ideal para una fabrica comercial. El
cambio a tanques y llenadora isobarica conlleva una inversion de capital importante por
lo que cualquier nuevo emprendedor deberia considerar invertir desde el principio en
tanques isobaricos aunque le salga algo mas caro.
La mayoria de las fabricas de cerveza artesanas espanolas no filtran sus cervezas, pero la
mayoria de las que han triunfado en otros paises si lo hacen porque permite que
mantegan su calidad durante mas tiempo, siempre y cuando se haya hecho todo el
proceso evitando cualquier contacto con el aire para evitar oxidaciones. Hay unas pocas
fabricas que tambien han triunfado refermentado en botella, pero curiosamente son
fabricas que ya llevan mucho tiempo en el mercado y que se han ganado una
imagen de marca a nivel internacional con cervezas de alta calidad. El problema es que a
nivel comercial no es tan sencillo refermentar en botella y conseguir que todas las
refermentaciones sean homogeneas. Para ello estas fabricas
disponen dealmacenes de gran capacidad con temperatura controlada tanto en verano
como en invierno que permita que la refermentacion se realice a unos 22 grados
centigrados durante 2 o 3 semanas. Estos almacenes suelen estar separados de la fabrica
principal y ubicados en terrenos de bajo coste para lo que hay que annadir
tambien un coste adicional de transporte.
Una vez que las ventas empiezan a subir y se dispone de algun capital es tambien muy
importante introducir protocolos de control sanitario para evitar cualquier
tipo de contaminaciones en las cervezas. Hay que tener en cuenta que cuando los
equipos de elaboracion son nuevos es raro que tengan coloniasde bacterias y hongos en
algun recodo, pero en cuanto se empiezan a utilizar a diario es muy facil que las
bacterias se asienten y multipliquen en algun lugar donde la limpieza con sosa o acido
no llegue con la presion, temperatura o flujo suficiente. Para ello el maestro debera
tomar muestras bacteriologicas periodicas en cada paso del proceso de produccion para
poder descubrir por medio de cultivos posteriores si hay alguna colonia que se haya
asentado en algun lugar especifico. Aunque parezca complicado es relativamente
sencillo y en internet se pueden encontrar manuales para hacer estos analisis de manera
simplificada.
Las fabricas artesanales utilizan en su mayoria levadura en polvo liofilizada. Es una
manera sencilla de simplificar uno de los pasos mas
importantes delproceso de elaboracion donde el recuento de celulas y la pureza de estas
es esencial para poder mantener la calidad de nuestras cervezas. Es un sistema costoso
porque esta levaduras no son baratas. El emprendedor debera
instalarun sistema de propagacion y recuento de levaduras que le permita
disponer decualquier cantidad y de cualquier tipo cultivo en todo momento.
Otro de los problemas con los que se encuentran los emprendedorescerveceros es el
tamano de los locales donde instalaron sus fabricas. En el momento que las ventas
empiecen as subir, es necesario mas espacio para almacenar la materia prima como la
malta y las botellas, elementos que ocupan mas espacio. Si las maltas y las botellas se
compran en un volumen mayor, el precio es mas barato, con lo que es imprescindible
que podamos disponer deun espacio de almacenaje muy amplio y a ser posible sin
diferentes niveles ni obstaculos. A medida que se vaya automatizando todo el proceso
iremos introduciendo cada vez maquinas mas grandes y para ello se necesita mucho mas
espacio de lo que pudiera parecer en un principio.
En el proximo capitulo hablaremos de como participar en competiciones internacionales
cuyas medallas sean valoradas entre la comunidad deconsumidores que buscan
cervezas de calidad originales y marginales, porque ganar medallas en campeonatos con
poca o sin ninguna categoria no sirve a largo plazo y prueba de ello son las
innumerables bodegas de vino espanolas con infinidad de premios de todo tipo que han
quebrado o estan a punto de hacerlo
Capitulo 14: Participacion en Campeonatos internacionales de
cervezas.

Campeonatos internacionales de cervezas.

Que representa participar?

Foto: En Munich junto a Fernando

Campoy de Cerveza Domus (Toledo - Espanna) catando para Rastal las misma
cervezas en vasos de disenno diferente.

Ante el gran numero de fabricas de cervezas nuevas que se estan instalando alrededor de
todo el mundo y el aumento de la competencia por los nichos o segmentos de mercado
de cervezas especiales, muchas de ellas se presentan a campeonatos internacionales para
poder demostrar con los premios que pudieran ganar que sus cervezas son de alta
calidad o que son mejores que las de la competencia.
Participar en estos campeonatos es un arma de doble filo porque la valia de un premio
depende de quien te lo da. Ganar una medalla de bronce en un campeonato de renombre
tiene mucho mas valor que ganar varios premios en campeonatos de poco nivel o “de
pago”, porque participar donde se gana medalla segura suele tener unos costos de
inscripcion mucho mas altos.
Algunas fabricas confian que el consumidor no es consciente del nivel de estos
campeonatos y que mientras contengan la palabra “Mundial” bastara para impresionar a
sus clientes potenciales con sus nuevas campanas de marketing y publicidad.
El problema de esta actitud es que los clientes que beben cervezas especiales suelen
tener un paladar mas entrenado y no hay nada peor para la imagen de una fabrica de
cervezas que vender una cerveza cara con una medalla impresa en la etiqueta que luego
decepcione por su calidad con la consiguiente perdida de credibilidad que supone.
Internet ha convertido el mundo en un pueblo muy grande y tanto las buenas como las
malas noticias y opiniones se expanden en cuestion de horas, sobre todo entre la gente
especializada en nichos o segmentos de mercado de algun producto en cuestion.
Los campeonatos de mas valia y donde mas dificil es ganar premios, llamemosles de
primera clase, son aquellos donde se presentan las fabricas que elaboran las cervezas
reconocidas como las de mayor calidad a nivel mundial, que tienen mas participantes y
que son transparentes en la informacion que publican. Lo normal es que la inscripcion
cueste unos 175 Euros de media. Estos campeonatos suelen tener unos paneles de jueces
internacionales muy amplios y manuales muy trabajados publicados con las
descripciones de las caracteristicas de las diferentes categorias de cervezas.
Estas descripciones de categorias no son iguales en todos los campeonatos y antes de
participar en cualquier evento es esencial estudiarselas bien para elegir la que mas se
ajuste a la cerveza que vayamos a enviar para que no sea eliminada en la primera ronda
por tener unos parametros diferentes a los que se exigen. Si no cumple las
caracteristicas basicas la calidad de la cerveza no se considera.
Los de 2ª y 3ª clase son aquellos donde la inscripcion es mucho mas cara y la
probabilidad de ganar una medalla, aunque sea de bronce, es muy alta. Son
campeonatos con poca participacion donde normalmente se presentan fabricas
desconocidas que buscan reconocimiento internacional. En estos campeonatos los
jueces suelen ser muy pocos y con poca experiencia en el sector cervecero. Los
organizadores acostumbran a contratar a algun juez cervecero famoso para darle un
toque de calidad al evento.
El campeonato de mas renombre y con el mayor numero de participantes es la World
Beer Cup (copa del mundo de cerveza) organizada por la Brewers Association
(asociacion de cerveceros en los EEUU). Se organiza cada 2 annos y el numero de
cervezas participantes ronda las 5.000. Dispone de mas de 200 jueces de los cuales mas
del 50 por ciento son internacionales. Tambien se organiza a la vez la Feria de la
Cerveza Artesanal BrewExpo y se ofrecen conferencias de todo tipo presentadas por los
cerveceros mas famosos del mundo para atraer al mayor numero de visitantes posible.
Ganar una medalla en este evento supone sin ningun tipo de duda que la fabrica
participante elabora cervezas de altisima calidad. Este campeonato ha crecido mucho los
ultimos 10 annos. Previamente era mas facil ganar medalla porque no habia tantos
participantes por lo que ha empezado a cobrar importancia el ganar las medallas en el
ultimo certamen celebrado. Para el siguiente evento y por primera vez se ha limitado el
nivel de fabricas partipantes y el numero de cervezas que pueden enviar cada una
porque organizar un evento con mas de 5.000 cervezas puede irse facilmente de las
manos.
El segundo campeonato en la lista por el numero de participantes es el European Beer
Star (estrella de la cerveza europea) organizado en Alemania por la Asociacion Bavara
de cervecerias privadas y la escuela de cerveceros muniquesa de Doemens. El numero
de jueces suele rondar los 70 y las cervezas participantes son unas 1.500.
Existe tambien otro campeonato aleman no internacional donde ganar 4 o 5 medallas
por fabrica participante es normal. El gran problema surje cuando una fabrica solo gana
platas o bronces porque significa que sus cervezas no son de primera clase. En tal caso
no suelen publicar ni indicar en las etiquetas que han ganado una medalla.
Otro campeonato de alto nivel pero donde participar conlleva un riesgo muy grande es
el Campeonato Australiano. Los australianos entregan un gran numero de medallas por
categoria. Una de oro, dos de plata y quizas 5 de bronce dependiendo de la calidad de
los participantes. El problema consiste en que publican toda la informacion de los que
ganan y tambien de los que no ganan. Si participas con 5 cervezas y no ganas ni una
medalla de bronce, quedara registrado y a la vista de cualquiera de las fabricas
competidoras. Participar en este campeonato conlleva tambien tener que pasar las
aduanas australianas y la cuarentena que aplican a los productos de importacion. Enviar
6 botellas de medio litro te puede costar 500 Euros independientemente de la
inscripcion.
Hay otros campeonatos tambien de buen nivel pero donde la participacion internacional
es casi nula. Por ejemplo el campeonato mexicano, el canadiense o el asiatico
organizado en Tokio tienen participaciones de hasta 400 cervezas. Hay varias fabricas
japonesas y canadienses que ya han ganado medallas en la World Beer Cup y competir
por medallas contra ellos en sus campeonatos locales no es una tarea sencilla.
En el norte de Europa se organizan muchos campeonatos donde figura la palabra
“mundial” y ganar medalla es sencillo. Las inscripciones son mas caras de lo normal y
siempre piden un envio de cervezas cuantioso porque organizan con las botellas que
sobran tras las catas algun evento donde hay que pagar entrada para degustarlas.
Como empresario cervecero y apasionado del sector es conveniente participar en
campeonatos de primer nivel. Los organizadores enviaran tras las catas un informe
rellenado por los jueces que puede ser muy util para ver los posibles fallos y buscar
posibles correcciones que se puedan hacer para mejorar la calidad de la cerveza. Si los
campeonatos son de segunda clase el informe escrito por los jueces que hayan
improvisado los organizadores no sera muy completo o profesional.
Participar en campeonatos de primera clase, aunque no se ganen medallas, ya implica
hacia el exterior una confianza de las fabricas en sus propias cervezas y la intencion de
tratar de mejorar sus productos.

Ganar medallas no es solo una cuestion de calidad de las cervezas, sino tambien se
necesita algo de suerte, como todo en la vida, y esta se encuentra mas a menudo cuando
el maestro cervecero se aplica mas en conseguir sus objetivos y participa mas a menudo.
En conclusion, participar en campeonatos sale caro por el coste de las inscripciones y de
los envios internacionales, pero es una experiencia muy bonita y si se gana una medalla
en algun campeonato de nivel alto es una alegria muy grande que nos puede ayudar
mucho para lanzar una campana de publicidad y aumentar las ventas
Capitulo 15: Curva de expectativas sobrevaloradas del emprendedor
cervecero.

Curva de expectativas sobrevaloradas del emprendedor cervecero

Grafico del sufrimiento del emprendedor cervecero a traves del tiempo para llegar a la
consolidacion de su proyecto por medio de una instrumentacion adecuada de los
procesos de inversion, produccion e implantacion constante de tecnologia.

El sector de las micro cervecerias sigue en auge pero ya existe un numero alto de
fabricas de cerveza que llevan 3 o mas annos de existencia que han sufrido todo tipo de
problemas para poder sobrevivir el dia a dia. Esta curva permite ver el camino que
seguiran las fabricas que se adapten mejor al mercado y a los procesos de produccion a
pequenna escala.

El grafico esta basado en la curva de Gartner y su Teoria de las Expectativas Exageradas

(Gartner Hype Curve). Curva que he adaptado al modelo de negocio de los
emprendedores cerveceros. Cada teoria tiene sus puntos debiles y la de Gartner en si
misma es puro optimismo porque no considera el fracaso del modelo de negocio de los
que no cumplen con las reglas basicas del sector. Aqui si se considera.

1.- Inico del proyecto, optimismo irracional:

Una vez que el emprendedor ha encontrado el capital suficiente para

empezar su proyecto, empieza la fase inicial de busqueda de un lugar
donde instalar la fabrica y tramitacion de licencias. Se encargaran
los equipos tras asesoria previa, se preparara la nave con sus
desagues, accesos, almacen, oficina y todo lo necesario para la
produccion de cerveza embotellada. Los disennos de marca, logos y
etiquetas estaran preparados y los primeros lotes de cervezas se
embotellaran en una o dos semanas.

La novedad despertara el interes de los periodicos locales y de los

consumidores potenciales interesados en cervezas de estilos diferentes
y originales. Las cadenas de radio ofreceran minutos para entrevistar
al nuevo empresario para que hable de su nuevo producto que rompe con
los esquemas tradicionales. La prensa nacional tambien se hara eco de
la noticia y hasta las televisiones ofreceran la noticia. Todo la
atencion y publicidad gratis de los medios de comunicacion despertara
el interes de los distribuidores que sin conocer el producto querran
annadirlo a sus listas para atraer a sus clientes potenciales.

2.- Punto maximo de las expectativas sobrevaloradas:

Este es el nivel superior de optimismo al que llegara el empresario

cervecero. Toda la atencion de los medios de informacion sobre su
persona y su producto inflaran su ego hasta limites inesperados
haciendo contraste con el estado emocional que tenia hace tan solo
unos meses cuando se debatia por encontrar el capital necesario. Ser
el foco de atencion, voluntaria o involuntariamente, es adictivo y
dejar de serlo produce estados de ansiedad diferentes que cada
emprendedor tiene que superar.

A partir de este momento empezaran a llegar las criticas al producto

por parte de los distribuidores o de los clientes que no han visto
cumplidas sus expectativas. Por muy bien que se haya organizado todo
siempre habra un porcentaje de un 20 por ciento del mercado que nunca
estara contento y al que no hay que prestarle mucha atencion. Los
blogueros escribiran sus criticas, los periodicos establecidos,
siempre mas diplomaticos, dejaran de escribir noticias.

Los equipos instalados mostraran deficiencias que el empresario no

habia imaginado. Descubrira que le falta maquinaria para facilitar el
proceso y aumentar la rapidez de produccion. Los costes fijos y
variables se habran disparado por encima de lo planeado (es
aconsejable multiplicar por tres los costes calculados en el plan de
negocio inicial para llegar a una valoracion final mas realista). El
empresario se dara cuenta que necesita mas dinero para invertir en
tecnologia mientras se ve obligado a pagar los primeros intereses
sobre el capital prestado.

3.- Periodo de desilusion y depresion:

Ahora empieza el periodo mas duro donde todo lo negativo sale a

relucir cuando todavia no se han resuelto los problemas iniciales. Los
primeros lotes de cervezas contaminados hay que tirarlos por el
desague, las botellas contaminadas o con aromas o sabores no deseados
y que han entrado los canales de distribucion han sido devueltas o
han causado mala impresion en el consumidor que a su vez se quejara al
distribuidor. Este ultimo descolgara su telefono y descargara todas
sus iras acumuladas sobre el productor. Algunos distribuidores
cancelaran por completo sus pedidos. Los blogueros dispondran de mas
motivos para criticar las cervezas. Habra distribuidores que pagaran
con retraso sus facturas y el dinero de los que hayan quebrado se
perdera por completo. Ya no vendran los apasionados de la cerveza a
visitar la fabrica porque ya no es novedad y porque algunas de las
cervezas no se adaptaron a sus paladares.

En este momento el empresario empieza a ser consciente que ha de

reajustar sus equipos y el proceso de elaboracion, que ha de invertir
en maquinaria para automatizar procesos, que ha de mejorar los
controles de calidad de sus cervezas para evitar contaminaciones, y lo
peor de todo es que no solo no dispone de capital para hacerlo, sino
que todavia no ha devuelto los prestamos recibidos anteriormente y los
intereses anadidos.

4.- Periodo de reajustes:

Que esta rampa cambie su direccion hacia arriba y no siga hacia abajo
y hacia la quiebra depende totalmente de la personalidad del
empresario, de su pasion por el producto y de su capacidad para
superar todo tipo de obstaculos.

Si no introduce cambios constantes la deriva del negocio sera

imparable. El primer paso sera aplicar un control de calidad
exhaustivo para evitar contaminaciones. No es facil encontrar el
origen de estas y tendra que ir paso a paso chequeando y analizando
cada pieza del equipo y del proceso de limpieza. Los problemas vienen
siempre por bacterias que se asientan en algun recodo donde
teoricamente se produce la limpieza pero practicamante no es
eficiente. Por ejemplo cualquier union de rosca o el intercambiador de
calor de placas. Si no se controla la calidad cualquier accion de
compra de equipos, publicidad, lanzamiento de nuevos estilos, etc,
etc, es totalmente inservible a largo plazo.

A continuacion tendra que ajustar los equipos para elaborar con ellos
el mayor numero de litros de cerveza posibles llenadolos hasta el
borde si fuera necesario. Dependiendo del numero de estilos de cerveza
tendra que adaptar la distribucion y reparto de los tanques
eficientemente.

La busqueda de capital seguira siendo una de las acciones mas

necesarias. Ahora que la fabrica esta en marcha sera mas facil
encontrar inversores. Este capital se invertira en mejorar los equipos
y en annadir nueva tecnologia que nos reduzca los tiempos de
produccion y elimine mano de obra innecesaria. Esta adquision de
tecnologia sera continua durante el resto de la existencia del
negocio.

La compra de nueva maquinaria obligara tambien a disponer de mas

espacio para instalarla y habra que buscar unas instalaciones bastante
mas grandes que las iniciales cuyo alquiler tambien costara mas
dinero, pero tendra la ventaja que nos permitira hacer pedidos a
nuestros proveedores mas voluminosos que nos disminuiran los costes de
adquisicion.
Una vez asentados y controlada la calidad de la cerveza los
distribuidores confiaran mas en nosotros y haran pedidos mas
constantes y de mas volumen.

5.- Comienzo del periodo de recuperacion:

Estrenada nuestra nueva nave con toda los equipos funcionando al

limite y la nueva maquinaria ahorrandonos horas de trabajo empezaremos
a ser mas creativos y a introducir nuevos estilos de cerveza.
Participaremos en campeonatos de talla internacional e intentaremos
ganar nuestras primeras medallas. Los beneficios seran superiores y
los reinvertiremos evitando prestamos de capital.
Nuestra marca se habra hecho un hueco entre los apasionados de la
cerveza locales y los periodicos internacionales que escriban algun
articulo sobre el sector en nuestro pais incluiran nuestra fabrica
como ejemplo. Esto nos abrira las puertas a los mercados
internacionales y a la exportacion, pero la cerveza no viaja bien y
tendremos que tomar las medidas correctas para que no pierda calidad
durante el transporte.

6.- Periodo de recuperacion:

Ya somos conocidos por el publico cervecero como una marca de calidad

con una fabrica de alta eficiencia. Se seguira reinvirtiendo en
tecnologia y el capital sobrante se utilizara para mejorar los
disennos de etiquetas, logos e invertir en publicidad mas arriesgada.
Otros fabricantes ya instalados pediran que les fabriquemos sus marcas
con sus recetas por poder ofrecer costes de produccion mas
competitivos. Los periodicos escribiran articulos sobre el exito de la
fabrica y de las estrategias innovadoras del emprendedor y empresario.
A partir de este momento el emprendedor podra pagarse un salario y
dejar de trabajar gratis.

Conclusiones :

Cualquier negocio sigue mas o menos esta curva. La caida desde el

punto maximo de las espectativas sobrevaloradas y la llegada de
obstaculos de todo tipo es una etapa que todos los emprendedores han
de pasar y que les ayudara a mejorar y hacer mas eficiente su fabrica
y negocio. Si al comienzo del proyecto se estudia el plan de negocios
con mucho detalle evitando gastos innesarios y se adquieren los
equipos adecuados, la pendiente de la curva de caida sera algo menor.
Los cambios y la reinversion han de ser continuos y la pasion del
emprendedor por el trabajo que hace y por su producto le ayudaran a
sortear todos los obstaculos.

Salud y suerte !
Boris de Mesones
Nota:

Si buscas equipos para montar una micro artesanal escribeme a demesones@gmail.com.

En la foto se muestra una sala de coccion de 2.000 litros (20 hl) y un fermentador
cilindroconico disennados por mi y construidos en Espanna. 4 salas vendidas en
Badajoz, Guadalajara, Segovia y Burgos. Lo que se ve en la foto cuesta 53.000 Euros
(precio abril 2014) e incluye suelo filtrante profesional con Vs invertidas, variadores de
frecuencia para control de velocidades de todos los motores, macerador/hervidor mas
centrifugadora/filtro lauter y tanque de agua caliente, camisas y serpentines de vapor,
cuadro de control y varias salidas y entradas a los tanques para que cada cervecero elija
la que mas le convenga segun receta.

Tanques instalados en Badajoz

Capitulo 16: Nuevas tecnicas de lupulizacion y los estilos derivados.

Capitulo 16: Nuevas tecnicas de lupulizacion y los estilos derivados.

Fotos Fomento del Lupulo

Desde que los norteamericanos revolucionaron el sector cervecero internacional

volviendo a elaborar de nuevo estilos de cerveza tradicionales, la creciente
competitividad por ofrecer cervezas diferentes a lo habitual ha resultado en un interes
mas profundo por mejorar la calidad de los lupulos y encontrar nuevas cepas
que ofrezcan aromas y sabores desconocidos.

A esta tendencia se le ha sumado el desarrollo de nuevas tecnicas de elaboracion de

cerveza que permiten acentuar el sabor y aroma de los lupulos. Estas nuevas tecnicas
tambien conllevan un riesgo porque el resultado no es igual que el conseguido con las
tecnicas tradicionales y las fabricas han de ser conscientes que invertir en nuevos
lupulos muchos mas caros y en implementar nuevas tecnicas resulta en cervezas que no
mantienen su perfil de aromas y sabores igual que las cervezas a las que estan
acostumbrados.

Estas nuevas cervezas se ofrecen a un segmento de mercado de reciente

creacion que es conocedor de lo que compra y del riesgo que existe de
encontrarse con botellas de diferentes calidades dentro de un mismo
lote. Las pequennas fabricas especializadas apuntan directamente a
estos segmentos y hacen su publicidad acorde a lo que ofrecen.

Las grandes fabricas con menos experiencia en la elaboracion de

cervezas altamente lupuladas siguiendo las nuevas tecnicas estan
empezando a introducirse en este sector y corriendo el riesgo de
defraudar al segmento especializado por no poder ofrecer cervezas tan
extremas como las de las fabricas mas pequennas por las evidentes
perdidas de calidad que sufriran durante la distribucion. Teniendo en
cuenta que el segmento especializado es el que crea la opinion publica
via redes sociales y a falta de campannas de publicidad de costes
altisimos la imagen de una fabrica ya asentada y con marca elaborando
cervezas ‘especiales’ sin caracter puede verse afectada negativamente.

Las grandes cerveceras norteamericanas han solucionado el problema

comprando fabricas pequennas que han triunfado con estilos de cervezas
propios, manteniendolas totalmente independientes y ocultando dentro
de lo posible su control sobre ellas. En otros paises hay fabricas
industriales que se han arriesgado con nuevas marcas y nuevos estilos
bajo su tutela elaborados en sus plantas o en otras fabricas del norte
de Europa. Personalmente me ha despertado el interes el posible exito
o fracaso de estas tecnicas de marketing y el efecto que pueda tener
en la imagen de fabricas ya reconocidas.

En Corea las dos grandes fabricas que monopolizan el mercado con sus
cervezas estilo lager tropical han elaborado ales de diversa calidad,
una ha tenido un gran exito y la otra no tanto. Elegir la receta ideal
de nueva generacion es clave y no se encuentra en los libros
tradicionales sino en los manuales secretos de los maestros de nueva
generacion.

Nuevas cepas de lupulos:

Esta parte es mas tecnica y quizas no del agrado de todos los lectores
pero creo que es esencial para poder entender el por que una fabricas
siguen unas tecnicas y otras no. Al que no le interese puede ir
directamente a las conclusiones.

A traves de la historia los lupulos de bajo contenido de amargor (alfa

acidos) siempre han sido preferidos a los de alto contenido para poder
dar a las cervezas aromas y sabores agradables. Los lupulos de alto
contenido han sido utilizados para aportar amargor a las cervezas. Al
tener un alto contenido se ha de usar menor cantidad y tras la coccion
los aromas y sabores se volatilizan en su mayoria.

La nueva tendencia es la de usar lupulos de alto contenido de amargor

para aromatizar las cervezas. Teniendo en cuenta que los amargores son
desagradables en algunas de estas cepas, ha de cuidarse mucho la
eleccion para implantar aroma y no amargor (en contra de la teoria y
practica tradicional). El hecho de que estos lupulos se usen para
aromatizar es porque al igual que sus resinas tienen mas alfa acidos
aportadores de amargor tambien disponen de un porcentaje de aceites
aromaticos mucho mas alto.

La competitividad en los EEUU es tan fuerte que las fabricas buscan

constantemente nuevas cepas de lupulos para poder ofrecer a su
clientela especializada una cerveza diferente. Es dificil poder
aprovechar al maximo cada cepa sin haber elaborado muchos lotes en
pruebas de laboratorio y la posibilidad de que una nueva cepa imparta
aromas que no sean estables con el tiempo es muy alta. Hay nuevas
cepas cuyo aroma a zorrino (orin de gato o mofeta) es muy acusado si
no se utilizan debidamente.

En los libros antiguos de Farmacopea (Pharmacopeia) se describe el

lupulo como una planta que produce hipnosis y que se utilizo en la
medicina tradicional con resultados positivos. Durante el proceso de
elaboracion de cerveza estos compuestos hipnoticos se destruyen o
volatilizan. Muy pocas fabricas han conseguido que se mantengan porque
requiere una tecnica y cuidados muy especiales en producciones a
pequenna escala. Hace annos elabore un lote que por casualidad
contenia un alto poder hipnotico y tuve que quitarlo del menu porque
afectaba a los clientes. La cerveza la destine a una clientela selecta
consciente del efecto y que pagaba el triple. La receta quedo bien
guardada.

Nuevas tecnicas de elaboracion:

Para poder sacarle el maximo provecho a las cepas especiales de lupulo

hay que utilizar tecnicas que no son las habituales. Segun la tecnica
utilizada el aroma y el sabor impartidos pueden variar bastante asi
como la estabilidad de estos ante cambios de temperatura. El maestro
tendra que hacer pruebas diferentes y seguir los comportamientos y no
las opiniones de los consumidores sobre los lotes que hayan salido al
mercado previamente. Hay varias tecnicas y debera usar aquella o la
combinacion de varias que mas le convenza a el o a sus consumidores
porque hoy en dia casi no hay nada escrito o demostrado que pueda
guiarle por el mejor camino. Cada maestro tiene su propia tecnica y
sus propios gustos.

Otro de los factores mas importantes a tener en cuenta es la

combinacion de las otras materias primas con las nuevas tecnicas o
cepas de lupulo. A partir de este momento seguir las tecnicas
tradicionales no es muy recomendable. Siempre se ha dicho que las
India Pale Ale (IPA) deberian elaborarse con aguas duras altas en
sulfatos y carbonatos (con un resto alcalino bajo), pero las IPAs que
ganan medallas en los campeonatos internacionales de renombre no
utlizan aguas duras porque el objetivo es acentuar el aroma a lupulo y
que este no sea solapado por la alta mineralidad del agua.

La sabiduria tradicional dice que los sulfatos ayudan a resaltar el

lupulo. Quizas en la antiguedad resaltaban los aromas de los lupulos
que se oxidaban a las pocas semanas de la cosecha, pero dudo que hoy
en dia sea igual con las nuevas cepas. Al menos a mi su uso no me
resulta positivo.

Hay varias tecnicas de lupulizacion antiguas y de nueva creacion para

aportar aroma a las cervezas.

Tecnica tradicional: Adicion de lupulo al final de la coccion.

Dado que los aromas a lupulo se volatilizan con la coccion, la

estrategia para mantener estos disueltos en el mosto era annadir el
lupulo al final en el hervidor.

Variaciones:

Mash Hopping:

Aqui se annade el lupulo a la mezcla de malta con agua durante 2

horas. Al no superar la temperatura mas de 80 grados se crean
componentes de aroma y sabor que luego no se volatilizan al hervir. La
desventaja es el gran coste del lupulo en comparacion al resultado que
se consigue.

First Wort Hopping:

Es la adicion de lupulo al hervidor antes de que comience la coccion y

cuando el mosto esta por encima de 81 grados. Es una tecnica alemana
que se utilizaba en la antiguedad y que hoy en dia ha resucitado. Se
discute a menudo si solo funciona con cepas alemanas y estilos de
cervezas tipo pilsen. Se dice tambien que el amargor impartido es mas
suave.

Whirlpool Hopping

Aqui se annade el lupulo a la centrifugadora. Hay maestros que lo

annaden al principio del trasiego y otros justo al final. Si el lupulo
se annade en flor dentro de una bolsa no impartira todos sus aromas
por falta de recirculacion. Lo ideal es usar pellets y que estos
decanten con la centrifugacion.

Hop Back

Sistema ingles que utiliza un tanque pequenno con rejilla lleno de

lupulo en flor a la salida del hervidor. La funcion es doble, el mosto
caliente disuelve las resinas aromaticas del lupulo y las hojas de
este sirven de filtro para las proteinas coaguladas durante la
coccion. El Hop Back tambien se puede situar despues de la
centrifugadora.

Hop Stand

Esta es otra tecnica que va en contra de la sabiduria tradicional. Es

la tecnica que utilizo desde hace annos y recientemente descubri que
tenia nombre y que no era el unico en usarla. Tras el hervor se deja
enfriar algo el mosto y se annade el lupulo dejandolo reposar durante
un par de horas. Los libros tecnicos dicen que asi se produce DMS en
el mosto (aroma a vegetales). Es correcto en parte, pero nunca hay que
olvidar que estos libros que todo el mundo lee los escribieron los
alemanes para mejorar sus estilos de cerveza de fermentacion de fondo
(o baja) y con los ingredientes que ellos tenian disponibles. Mucha
informacion ha sido copiada directamente y sin hacer ningun tipo de
prueba con otros ingredientes para elaborar otros tipos de estilos.
Depende de las condiciones puede formarse DMS o no.

Tecnica rescatada: Lupulo en frio o Dry Hopping

Dry hopping es el acto de annadir lupulo en flor o en pellets al mosto

ya fermentado, ya sea en el fermentador, en el tanque de almacenaje o
en el de empaquetado.
Variaciones:

Fermentador

Se puede annadir al principio de la fermentacion o casi al final. Lo

ideal es annadirlo cuando queda un 2 por ciento de mosto por
fermentar. Los componentes aromaticos del mosto reaccionan con la
levadura (varia segun cepa) y crea compuestos dulces parecidos a los
aromas a frutas tropicales. Si se annade el lupulo al final de la
fermentacion los aromas seran mas verdes y mas citricos o pinaceos. La
temperatura ideal para la disolucion de las resinas aromaticas es de
14 grados centigrados.

Si recirculamos el mosto a traves de un tanque exterior que contenga

lupulo extraeremos tambien parte de los polifenoles y la cerveza
resultante tendra un perfil de aromas menos limpio pero mas profundo.
Torpedo de Sierra Nevada es un claro ejemplo de recirculacion de mosto
sobre cama de conos de lupulo.
Si annadimos el lupulo via cannon a presion sin recirculacion y lo
hacemos en varias tandas conseguiremos una cerveza con aromas muy
limpios a lupulo, estos son los que mas rapido se oxidan por lo que
hay que extremar la purga de todo tipo de aire. La Double Jack de
Firestone y Pliny the Elder de Russian River son claros exponentes de
aroma limpio a lupulo.

Almacenaje
Aqui tambien es imprescindible annadir el lupulo en atmosfera exenta
de aire (y oxigeno) para que los aromas que implantemos no se oxiden
en cuestion de horas. En estos tanques la cerveza ya estara a muy baja
temperatura y las resinas se disolveran muy lentamente junto a los
polifenoles. Sale mas rentable annadir el lupulo al fermentador que a
este tanque.

Empaquetado

Los maestros cerveceros ingleses tenian la costumbre de annadir un

punnado de lupulo en flor a los barriles de cerveza que contenian sus
real ale y que acababan de ser clarificados con gelatinas. Estas
cerevezas se conservaban a 12 grados y se consumian a los dos semanas
de su elaboracion. El sabor cambiaba de dia a dia.

Se puede usar una tecnica, una combinacion o todas a la vez.

Conclusiones:

Las micros norteamericanas que mas han crecido y cuyas cervezas se

basaban en recetas con alta lupulizacion en frio, han ido cambiando
sus estrategias de lupulizacion porque no eran capaces de mantener
aromas y sabores estables. Se van apartando poco a poco del dry
hopping tradicional.

Mientras tanto las grandes fabricas se estan adentrando en este sector

sin elaborar cervezas extremas para no caer en la trampa de las
cervezas con aromas inestables pero cayendo en la trampa de no ofrecer
nada especial.

Russian River elabora su Pliny the Younger una vez al anno y la vende
solo en su pub en fecha determinada, a diferencia de Pliny the Elder
que si se embotella y que tiene una caducidad de 4 semanas
refrigerada. Pliny the Younger es una cerveza extrema que tiene tal
cantidad de aromas a lupulos aromaticos frescos que trasegarla a otro
tanque o empaquetarla resultaria en una perdida de calidad evidente en
tan solo unas horas. Cada anno se juntan miles de fanaticos el dia
clave frente a las puertas de la fabrica esperando catar el nuevo
lote. No la he probado, pero probablemente sea hipnotica tambien.

Algunas de las cervezas que se envian a los campeonatos de mas calibre

son impresionantes y no se parecen mucho a las versiones que se
encuentran en los locales comerciales. Estas cervezas se elaboran con
adiciones de lupulo especiales que no salen rentables a nivel
comercial. Se empaquetan con mucho cuidado y se envian en transportes
especiales.

Con el paso del tiempo y cuando el consumidor sea consciente de que

pueden existir cervezas con sabores unicos e impresionantes que
caducan a los pocos dias y con posible efecto hipnotico, estara
dispuesto a pagar un precio especial si la fabrica es capaz de
asegurarle primero, que es capaz de elaborarlas y segundo, que puede
ponerlas a la venta justo el dia cuando la calidad esta en su punto
maximo.

Mientras tanto habra que seguir catando lo que encontremos, una

aventura con sorpresas agradables y no tan gradables pero al fin y al
cabo interesante porque nos permitira aprender y desarrollar nuestros
conocimientos con cada nueva cata.

Debajo fotos de la ultima fabrica instalada con equipos de disenno propio para Arriaca
en Guadalajara. Capacidad 25 hl por lote. Mas informacion: demesones@gmail.com
 Capitulo 17: 10 razones por las que un emprendimiento cervecero no triunfa:

Desde que la moda de las cervezas especiales irrumpio en los mercados internacionales
muchos emprendedores han arriesgado su capital y tiempo para iniciar proyectos
empresariales de instalacion de equipos de elaboracion, distribucion y venta de
cervezas.

El segmento de mercado de las cervezas especiales no hace mas que crecer. Los
periodicos y revistas publican continuamente articulos relacionados con el sector y cada
vez existe un mayor numero de fabricas que lanzan al mercado nuevas marcas y estilos
de cerveza.

Sin embargo algunas de las fabricas ya existentes que iniciaron su andadura con gran
impetu y que parecia que iban a triunfar facilmente han tenido que cerrar sus puertas. En
este capitulo analizaremos losmotivos principales por los que un emprendimiento
cervecero no triunfa.

El mercado de las cervezas de nueva generacion es muy parecido al de los nuevos

programas para telefonos moviles. Todo es nuevo y desconocido. Miles de
emprendedores se lanzan con nuevas ideas que a primera vista son excelentes y geniales
pero no todos triunfan.

Los motivos habituales por los que cualquier empresa no triunfa como descontrol de
cuentas o inventario, falta de capital, sobre inversion en activos fijos, creditos bancarios
mal gestionados, etc, no los vamos a explicar aqui.

1.- El empresario lo pasa mal solucionando problemas.

El mercado de las cervezas especiales es totalmente nuevo. Es un mercado que en otros
paises ya empezo a desarrollarse hace varias decadas siguiendo caminos diferentes y
adaptandose a la cultura local cervecera para ir creciendo poco a poco. Las grandes
fabricas tradicionales han intentado con tacticas diferentes introducirse con mas o
menos exito pero sin una receta estrategica fija que les abra las puertas sin falta de
riesgos. Es un mercado muy complejo donde se desconocen los habitos de los
consumidores y donde no existen patrones de comportamiento fijo.

El emprendedor ha de sortear nuevos problemas cada dia, problemas con el

funcionamiento de los equipos, problemas con el desarrollo de nuevas recetas,
problemas con la red de distribucion, problemas con la recaudacion de deudas,
problemas con los nuevos empleados y sobre todo problemas por falta de experiencia.
Si el emprendedor no tiene la suficiente pasion para resolver los problemas que iran
surgiendo dia a dia, estos le iran consumiendo poco a poco hasta que decida cerrar
y dedicarse a otro negocio menos complejo. La pasion se ha de ver reflejada en su
interes enfermizo por elaborar, desarrollar y catar cervezas de nueva generacion. Si en
sus ratos libres consume otras bebidas alcoholicas es muy dificil que no le desgasten los
problemas que vayan surgiendo para implantar un nuevo producto en un
nuevo segmento del marcado.

2.- Se fio de la opinion de los mas cercanos.

Sin duda la opinion de los que nos rodean es la primera que buscamos. Hemos
desarrollado una receta, invertido en maquinaria, creado una empresa y elaborado una
cerveza unica y probablemente irrepetible. Se la damos a probar a los mas allegados, a
nuestros familiares, a nuestos amigos y todos nos dijeron que la cerveza era
excelente. Ninguno de ellos sabe bien lo que realmente es una cerveza especial y menos
aun una cerveza que se sale totalmente de estilo. En la mayoria de los casos se creen que
la cerveza es excelente por tener un sabor o aroma nuevo independientemente del
balance y de la facilidad con la que se pueda beber.

Querran apoyar al emprendendor aportando opiniones positivas y animandole a seguir

en su proyecto sin tener en cuenta que el producto probablemente es fallido.

3.- Se fio de la opinion de los consumidores

Estamos en un segmento de mercado nuevo donde las pautas de comportamiento de los

consumidores son desconocidas y no son faciles de adivinar. Los articulos sobre nuevas
cervezas, estilos o marcas son continuos y no siempre muy acertados. El consumidor de
nuevos productos tratara de comprobar si lo que ha leido u oido recientemente se ajusta
a su nueva experiencia. Tendera a dejarse llevar por las opiniones de presuntos expertos
para crear una opinion que no difiera mucho de la corriente impuesta.

No se debe seguir la opinion de los consumidores sino sus comportamientos. Lo que

opinan los consumidores sobre las cervezas que van a consumir en el futuro suele ser
equivocado. Tan dificil es adivinar el comportamiento futuro propio como el de los
demas … por mucho que se crea lo contrario.

Un cliente pide una Pilsen Imperial, el camarero le dice que solo le queda Indian Pale
Ale. Estas le gustan menos pero dado que ha de esperar a alguien decide pedir una.
Luego pide una segunda y una tercera. Una sola Pilsen le hubiera saciado, pero una IPA
le ha invitado a consumir mas. Ni el vendedor ni el consumidor lo hubieran
imaginado.

4.- No ofrecio nada especial

Cuando se abre un nuevo mercado las expectativas sobre el consumo de cerveza son
desconocidas, hay que aceptar que el nuevo consumidor no es el habitual y por ello no
sirve seguir las lineas tradicionales. No sirve pensar que una cerveza nueva ha de seguir
las pautas de sabor y aroma tradicionales porque precisamente eso es lo que no quiere
el nuevo consumidor que busca cada dia un producto nuevo, con doble lupulo, doble
tostado, doble acidez o cualquier caracteristica que la haga diferente. Un consumidor de
cervezas especiales que quiere comprar 10 botellas llena su carro de la compra con 10
botellas de marcas y estilos diferentes. Cuanto mas arriesgada sea la oferta,
mas probabilidades hay de que el cliente en primera instancia elija uno de los productos.
Pasar demasiado la frontera de lo especial puede ayudar para crear una imagen de marca
pero tambien puede ser un problema a largo plazo por restringir el consumo a un
segmento muy limitado.

5.- Se fio del pasito a pasito

Ante el miedo al riesgo y a lo desconocido muchos emprendedores deciden empezar su

negocio poco a poco. Instalan equipos pequenos y deciden utilizar recetas simples que
elaboraran cerveceros sin experiencia. Segun ellos esto les permitira ajustar parametros,
ir adquiriendo experiencia y resolver pequennos problemas segun vayan surgiendo. En
la industria cervecera no existe la posibilidad de cometer muchos fallos seguidos. Los
primeros se perdonan pero los segundos no. Si cuatro o mas creadores de opinion dicen
que tu cerveza es mala, da igual que la mejores porque los que los leen
seguiran pensando lo mismo.

Si las cervezas tienen aceptacion las ventas aumentan y en la elaboracion de cerveza la

cadena de produccion no puede tener cuellos de botella. No se puede instalar facilmente
una nueva embotelladora de mas capacidad si no se tiene una empaquetadora o bandejas
mas grandes que puedan recibir mas botellas por minuto. No se pueden instalar muchos
mas fermentadores si el hervidor no da de si o el equipo no permite elaborar varios lotes
al dia o no hay empleados suficientes para trabajar 24 horas seguidas varios dias por
semana.

Lo ideal es instalar un equipo de gran capacidad y de facil ampliacion desde el primer

momento que te permita obtener beneficios reales desde el primer momento.

6.- Creo un plan empresarial equivocado

De que sirve elaborar una cerveza que probablemente no atraiga a nadie ? Si bien hay
que buscar cervezas que puedan atraer a consumidores que buscan algo nuevo, estas han
de despertar un deseo de repeticion. El ingrediente especial de esta cerveza ha de ser
algo que el consumidor reconozca como habitual en ella. Ha de ser un ingrediente
utilizado en mayor o menor cantidad siguiendo algun metodo diferente que
permita obtener mas sabor o mas aroma. A corto plazo una cerveza con yerbas unicas
puede despertar el interes de los mas extremistas pero raramente seguiran
consumiendola por mucho tiempo.

El emprendedor ha de ser extremo pero ha de tener en cuenta que cuanto mas extremo
sea mas pequenno sera su segmento de mercado por lo que los extremismos han de ser
vistos mas como una estrategia de publicidad que una base para el aumento de las
ventas de un producto determinado.

7.- Adquirio equipos y uso tecnicas equivocadas

La mayoria de los emprendedores cerveceros fueron cerveceros caseros con anterioridad

y por ello deciden utilizar las tecnicas y equipos dominados por ellos. La elaboracion de
cerveza a nivel comercial es un sector y un mundo muy diferente. La elaboracion casera
es intensiva en mano de obra y la elaboracion comercial es intensiva en
equipamientos. Tratar de elaborar cerveza a nivel comercial basandonos en mano
de obra barata o tecnicas de elaboracion que conllevan mas tiempo o mas pasos es una
equivocacion que puede resultar muy cara. Hay que adquirir equipos de elaboracion que
nos permitan elaborar y embotellar nuestras cervezas con la menor mano de obra.
Equipos cuya capacidad sea facil de ampliar.

Emprendedores que disponen de un gran capital suelen adquirir equipos de elaboracion

de cerveza de fabricantes de maquinaria reconocidos, pero esto a su vez tambien es una
trampa. Las nuevas tecnicas de elaboracion de cerveza no se basan en los metodos
tradicionales y los fabricantes de equipos evidentemente no las dominan. Elaborar
una triple IPA con un equipo tradicional aleman de los mas caros es casi imposible
porque no estan pensados para elaborar cervezas de mas de 8 grados de alcohol que
utilizan cargas de malta altisimas ni mas de 1 kilo de lupulo por hectolitro de cerveza
que absorbe altas cantidades de mosto.

Las cervezas de nueva generacion basan sus sabores y aromas en componentes muy
volatiles y la capacidad de mantenerlos se basa en gran parte en la tecnica del maestro
cervecero y en la capacidad de los equipos en pemitirle usarla.

8.- Creyo que cualquiera puede ser maestro cervecero

Para que un cervecero pueda autodenominarse maestro ha de demostrar por lo menos 10
anos de experiencia. Lanzar un proyecto empresarial de cerveza con un aprendiz de
maestro es una equivocacion muy grave. Un maestro es una persona que domina la
creacion de recetas, el mantenimiento y limpieza extrema de equipos, la elaboracion de
estilos especiales y la capacidad de mantener una calidad estable con el paso del tiempo.

Acaso alguien se dejaria operar de apendicitis por un aprendiz de brujo ? O dejaria que
sus hijos fueran al colegio en un autobus con un conductor que hubiera adquirido su
carnet de conducir recientemente ?
Es sorprendente ver como al 90 por ciento de los emprendedores cerveceros no les
importa contratar a aprendices. Cuando se les recomienda lo contrario en vez de aceptar
la critica buscan razones para justificar su decision.

9.- Creo enemigos y no redes de contactos

La competitividad es un problema para muchos de los nuevos emprendedores. La ven

como un obstaculo para poder introducir sus marcas en las cadenas de distribucion y
como una barrera a la aceptacion de sus cervezas que han sido fruto de sus geniales
ideas.

El sector de las cervezas especiales es nuevo y su capacidad de crecimiento muy grande.

Mi mayor deseo es que alquien construyera una fabrica al lado de la mia. Atraeria a mas
consumidores con un unico afan de catar y consumir nuevos estilos de cervezas y de
este modo compartiriamos un creciente abanico de nuevos consumidores.

Crear amistades dentro del sector ayuda a apoyarse unos a otros, a compartir
experiencias, recetas, metodos de elaboracion, equipos y redes de distribucion. Se sale
ganando mucho mas teniendo amigos que enemigos.

10.- Falta de experiencia

Quizas este ultimo punto sea el mas significativo y el que resuma todos los demas. Al
ser el sector de las cervezas especiales totalmente nuevo y estar en continuo desarrollo
no se puede esperar que los emprendedores tengan experiencia pero si se puede
demandar que la busquen en modo de ayuda. No es facil iniciar un proyecto de un
producto desconocido, no es facil adquirir equipos y menos hacerlos funcionar en
manos de un cervecero principiante.

No solo se ha de buscar ayuda de cerveceros con experiencia sino que hay que ser
persistente para poder aprender mas rapido y analizar los fallos de la propia
inexperiencia mas facilmente.

En resumen, el mundo de las cervezas especiales es muy complejo y el rumbo no es

fijo. El emprendedor ha de tener la suficiente pasion para seguir el camino que ha
elegido, desarrollar con ayuda el proyecto, elegir los equipos adecuados, persistir y
rodearse de empleados con experiencia …. sin que nunca falte la pasion en ninguno de
ellos.

Post data 1:
El que quiera enviar un comentario sobre el articulo que lo haga a mi cuenta de correo
privada demesones@gmail.com
Los que se envian a este web no los gestiono y por tanto no se publican.

Post data 2:
El que este interesado en equipos profesionales de elaboracion de cerveza a nivel micro
cerveceria (equipos por encima de 1.000 litros por lote, isobaricos y de alta eficiencia)
que me escriba tambien a la direccion de correo publicada encima. La foto es del
equipo de disenno propio que se instalo en la fabrica Arriaca en Guadalajara que gano
hace dos meses el premio a la mejor cerveza del certamen Madrid Craft Beer 2014. En
febrero montaremos otra igual en Madrid y hacia el mes de marzo se pondra en marcha
el nuevo equipo de Caleya en Asturias.

Salud !

Boris de Mesones