Curso Avanzado de Bar PDF

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COCTELERIA AVANZADA
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LA MIXOLOGIA
El siguiente curso tiene como propósito explicar el concepto del término mixología
así como su origen, historia, características, tipologías y tendencias.
En principio tenemos que definir algunos términos que están quedando rezagados
con el paso del tiempo, pero que son la génesis del proceso que explicaremos más
adelante, estos son La coctelería y el coctel.
La palabra “cocktail” aparece por primera vez en el periódico The Balance en 1806,
definiéndola como una bebida estimulante compuesta por diversos líquidos, a la
que se añaden azúcares, agua y bitters.
Así pues podemos definir coctel como un agua ardiente o destilado al cual se ha
añadido por lo menos un producto para modificarlo esta combinación es mezclada
y helada o enfriada durante su preparación.
Ahora bien, el estudio de la relación entre las bebidas, la sociedad, la cultura, y el
paladar tiene como fin degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular,
entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar las bebidas. La
evolución de este método de combinar bebidas ha dado lugar a toda una ciencia
que se conoce como Coctelería.
El desarrollo de la coctelería moderna es relativamente reciente. Pero en estos 200

años ha evolucionado a medida que se ha visto influenciado en aspectos cruciales
de tipos socioculturales, religiosos y del avance de la ciencia. Hasta llegar a lo que
hoy conocemos como: Mixología.
En cuanto a la Mixología podemos definirla como la conjugación de un arte y la

ciencia de mezclar bebidas así como la relación que existe entre sus ingredientes.
Etimológicamente la palabra “mixología” deriva del término inglés "mix" que significa
mezclar. Se caracteriza por el conocimiento profundo de los destilados, de su
elaboración y sobre todo de su mezcla, de los productos con los que se mezclan, el
porqué se mezclan, como se mezclan, de sus densidades, niveles de volumen
alcohólico, aplicación de una métodos de análisis y técnicas científicas para la
elaboración de cócteles. Surge como respuesta a la necesidad de un mercado
siempre en busca de nuevas fórmulas, elaboración de Licores categoría súper
Premium, la globalización, acceso la ciencia y en especial de un buen cóctel, ese
capaz de darnos la sensación de trasladarnos a otro lugar.
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La podemos clasificar en tres grandes grupos:
Clásica: Es la que se encuentra en las principales cartas del mundo, libros de

coctelería y que los comensales (clientes) acostumbran beber frecuentemente.
De Autor o Vanguardia: Es la coctelería creativa desarrollada por bartenders con un

carácter original vinculado al lugar de su trabajo, país, región, etc.
De Alta Gama: Es la coctelería que utiliza productos muy sofisticados como

ingrediente de un cocktail. Coctelería molecular.
Fusión: Es la interacción en la coctelería de ingredientes de diferentes culturas.
Podemos finalizar diciendo que la mixología es un reflejo de la continua evolución

que sufren las sociedades en el proceso de búsqueda de nuevos retos y
experiencias emocionales.
CRONOLOGÍA HISTÓRICA
1732 Surge el Punch en el social club del Estado Pescador

1740 Old Grogran, Grog bebida reducida con Agua en proporcion4:1
17671787 Julep
1803 Se inventa el refrigerador
1806 New Balance aparece por primera vez publicado la palabra cocktail
1814 Gin Punch Jhon Collins
1824 Se crea el Bitter Angostura por Johann Benjamín Sievert
1826 Robert Stern patenta la destilación continua
1830 Coffey Still
1840 Se crea el Brandy Crusta
1860 El profesor Jerry Thomas crea el coctel Blue Blazer en el Hotel Occidental en san
Francisco
1862 Se publica el primer libro de bebidas publicado en la historia de la mixologia de
los Estados Unidos. “The Bon Vivant’s Companion or How to mix drinks” de Jerry
Thomas.
1870 Se lanza el agua tónica, contenía quinina
1870 Se crea el Coctel Martinez, creado por Jerry Thomas
1876 Jerry Thomas publica su libro la guía del Bartender

1882 Henrry Johnson publica nuevo y mejorado guía del Bar tender
1886 Fue creada la coca cola por Jhon Pemberton
1887 Jerry Thomas publica su 3 libro post morten
1894 Rob Roy fue creado en el Waldorf Astoria de Nueva York
1900 Hanky Panky primera referencia del Martini Dr. Joseph Priestley Crea el Agua
Carbonatada
1916 se crea el coctel Aviación
1917 Se crea el Bacardi Cocktail en cuba
Ley seca 1919 1933
1919 Harry McElhone crea la primera versión del White Lady
1920 Se crea el Negroni y el Pisco sour
1922 Aparece la primera licuadora
1928 Ernest Hemingway llega a Cuba y elabora una versión del Daiquiri
1930 Se publica el libro de Harry Craddock Bartender del Hotel Savoy
1937 Se inicia el Movimiento de Cultura Tiki
1939 Segunda Guerra Mundial, Aparece el coctel Huracán
1940 Se empezó a utilizar el Vodka en los cocteles
1942 se crea La Margarita
1954 Se crea La Piña colada
1965 Nace la cadena TGI Friday
1980 Decae la cocteleria Tiki
1988 El bartending aparece en escena con la película coctel
2012 El Peruano Walter Avalos gana un Campeonato Mundial
Actualidad nueva tendencia La Mixologia Molecular

INICIO DE LA COCTELERIA
1800 – 1900
VS
JERRY THOMAS HARRY THOMAS
“the bartender’s guide” “bartenders guide
or how to mix drinks”
Leyendas del bartending:
Jerry Thomas
Nacido en 1830 en la bahía de sackets nueva cork, jerry thomas fue un pionero de la
coctelería a lo largo de estados unidos y es considerado el padre de la mixologia
moderna, su creatividad y espectacularidad establecieron la imagen del bartender
como un profesional creativo, lo que le gano el apodo de “profesor”.
Thomas era bien conocido por sus flamantes técnicas de mezclado, hacia
malabares con botellas vasos y cocteleras, su coctel estrella era el blue blazer, su
fama se hizo grande y llego a ganar 100 dólares a la semana, más que el salario del
vise presidente en aquella época.

Para 1862 termino su libro “the bartender’s guide” también conocido como “how to
mix drinks” el primer libro sobre bartending publicado en e.u.a el libro juntaba y
codificaba todo lo que hasta entonces era una tradición oral de los cócteles desde
sus primeros días, incluía cócteles famosos de ese entonces y sus propias creaciones,
thomas actualizo el libro varias veces con recetas nuevas.
Murió a la edad de 55 años a causa de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885 en

la ciudad de nueva york. su muerte fue denotada en numerosos periódicos de
estados unidos en sus obituarios.
Harry Johnson
Harry " El Decano " Johnson, nacido en Konigsburg , Rusia en 1845, navegó hacia el
Nuevo Mundo con su familia en 1852. En 1868 se encontraba en Chicago, donde
abrió su primera junta. Luego se mudó a Filadelfia antes de pasar la mayor parte de
su carrera en Nueva York.
En 1882, Johnson puso la pluma al papel y escribió lo que es sin duda la más
completa guía de coctelería de la época. Publicado en 1882 , El Manual del
Bartender vendió bien , gracias a la atención bastante sorprendente a los detalles
que contenía. Esta fue una guía verdaderamente profesional por escrito para el
profesional, y no dejó piedra sin remover. Dentro de su páginas Johnson no sólo
aparece una gran variedad de recetas de cócteles, sino que también le dio
consejos a fondo sobre cómo ser un gran camarero, desde la presentación de sí
mismo en una entrevista de trabajo, la realización de las relaciones justas entre
empleadores y empleados, gestión
de un negocio de catering y mantenimiento un bar ordenado y eficiente, hasta la

manera de interactuar con sus invitados y manejar el cambio .
Su desgracia fue que la casualidad de estar cerca al mismo tiempo que el padrino
de todas las bebidas mezcladas. Dicho esto, el Manual del Bartender sigue siendo
una lectura fantástica sus conocimientos son utilizados por los Bartenders en la
actualidad.

Familia de cocteles:
Cobbler: Bebidas refrigerantes usadas principalmente en países o regiones calidas se

caracterizan por llevar frutas frescas en su composición y se preparan en copas
especiales, pero si no las hay se utilizan copas de agua o de champaña. El cobbler
tradicional se elabora con Jerez, Jarabe de piña y adornos de fruta fresca.
Collins: Bebidas largas que se combinan directamente en el vaso donde van a

servirse, ósea vaso alto lleno de hielo, jarabe de goma, un licor, zumo de cítricos y
soda.
Coller: Normalmente se sirve en un vaso alto y consiste en una bebida carbonatada

tipo ginger ale o soda, un vino o licor y cáscara de limón o de naranja o cortada en
espiral.
Daysy: Es un cóctel tipo margarita, pero con mas cantidad, hecho

proporcionalmente con mas alcohol, endulzado con jarabe de fruta y servido sobre
hielo picado.
Crustas: Bebidas largas muy semejante al cobbler, que se caracterizan por la

técnica de su preparación y por incluir al limón entre sus componentes. Se sirven en
copas especiales o de agua con el borde previamente humedecido en jugo de
limón y escarchado con azúcar granulada o en polvo y provistas de una corteza de
limón sobre la cual se vierte la bebida, que se ha preparado parte.
Cups: Bebidas refrescantes que se preparan generalmente en jarras adecuadas y

luego se sirven en copas. Entre sus ingredientes figuran champañas y otros vinos
blancos acompañados de diversos licores, trocitos de frutas frescas.
Egg-Nogs: Bebidas reconfortables y de gran poder nutritivo, que se pueden preparar

frías o calientes, por lo cual sirven tanto para el verano como para el invierno. Sus
componentes principales son la leche y el huevo. Los egg-nogs fríos pueden
prepararse en coctelera o directamente en el vaso, y los calientes en vasos altos
resistentes al calor.
Fix: Bebidas ideales para las horas de la tarde, por sus cualidades técnicas y
refrescantes, son de fácil preparación.
Fizz: Basada en el jugo de limón o cítricos, tradicionalmente se utiliza la ginebra, se

complementa con soda.
Flip: Servida en copa fría, bebida cremosa, preparada con huevo azúcar, zumo de
cítricos y un licor, tales como Jerez u Porto.
Grog: Bebidas clásicas para los días fríos. Suelen prepararse con agua bien caliente,
te o vino se llena la mitad de un recipiente o vaso resistente al calor, con agua
caliente o te. Conviene colocar una cucharilla dentro para evitar que el calor
reviente el vaso. Luego se incrustan cuatro (4) clavos de especias sobre una rodaja
de limón y se coloca al nivel del líquido, procurando que quede bien ajustado
dentro del vaso. Encima se vierte el licor previamente calentado en el momento de
servir se adiciona al sirope o unos terroncitos de azúcar impregnados de licor, se
flamean y se dejan caer en el vaso, con la misma cucharilla se va mezclando.
Punches: Su nombre se deriva de la palabra panch (cinco) a causa de los cinco

componentes que entran en su composición. Para su preparación se colocan en
una ponchera unas rodajas de limón con corteza y sobre ellas se vierte Te caliente,
azúcar, canela y ron. Se pueden o no flamear.
Rickey: Bebidas ideales para la media tarde. Su ingrediente principal, el jugo de

limón, se adiciona con el licor preferido y se complementa con soda.
Slings: Bebida compuesta refrescantes o reconfortantes, según se preparan frías o
calientes. Las frías se preparan en la coctelera y las calientes en vasos resistentes al
calor.
Shooter: Combinado o solo de algún licor tomado de solo un trago.
Sour: Cócteles agrios que deben adicionarse con una buena cantidad de limón,
azúcar, el licor, se puede agregar trocitos de fruta fresca y completar con soda o
agua Terrier.
Zooms: Cócteles caracterizados por llevar en sus componentes miel de abejas, y

como base el licor elegido.

COTELERIA CLASICA “ERA DORADA “
Los cambios económicos, sociales y culturales derivados de la Revolución Industrial

en el mundo occidental hicieron que entre las décadas finales del siglo XIX y la
Primera Guerra Mundial se desarrollara una nueva cultura del ocio y el
entretenimiento que hizo que la afición por la bebida emergiera de los salones
aristocráticos para alcanzar a gran parte de la población. Fue la gran época de los
bares de hotel, cabarets, cafés de tertulia, etc., en los que el cocktail devino el
principal protagonista.
Para los años 20 y hasta los años 60 se conoció como el“Golden Age” de la
coctelería. Durante los años de la prohibición muchas destilerías caseras empezaron
a fabricar su propio alcohol, dando como resultado un líquido de muy mala calidad
y con un sabor bastante cuestionable; por tal razón se empiezan a crear cocteles
muy elaborados para transformar el sabor de estos alcoholes en algo mucho más
agradable.
Esta tendencia se alarga durante 40 años más, cuando el glamur y las fiestas
elegantes se ponen de moda; para ese entonces tomar un coctel era sinónimo de
estatus y reconocimiento. Surgen así la creación de los cocteles más emblemáticos
Sidecar, White Lady, French 75, Mimosa, Negroni, Americano, mucho antes habían
surgido los iconos Martínez, Manhattan, Dry Martini, Old fashioned.
Pero la Segunda Guerra Mundial supuso un primer impase para la historia del
cocktail que no volvió a reflotar hasta después de la contienda y los primeros años
de la década del 50 con la proliferación de los Tiki Bars y los cocteles polinésicos, en
una moda liderada por Trader Vic, el padre del mítico Mai Tai.
COCTELERIA TIKI
Entrando en la década de 1930, una nueva tendencia surge la “cultura tiki”

comenzó a tomar forma, representando la vida en la isla y alrededor de estas
estatuas. Los restaurantes con ambientación tiki comenzaron a exhibir baratos
objetos de recuerdo como tikis tallados, antorchas tikis, muebles de juncos, telas con
diseños tropicales y objetos hechos con bambú.

Los bares tiki servían mai tais y otras bebidas frutales. Poco tiempo después, la
cultura tiki tenía una vasta cantidad de seguidores en los Estados Unidos, utilizando
diseños del pacífico en muchas cosas, desde la ropa hasta el diseño de interiores.
Después de que Hawaii se convirtiera en estado en 1959, la cultura tiki, las camisas
aloha y otras representaciones isleñas se pusieron de moda. Los precursores de este
nuevo movimiento fueron Ernest Raymond Beaumont Gantt (Don Beach) y Víctor
Bergeron, más conocido como Trader Vic.
COCTELERIA DE AUTOR
Es una denominación que identifica cocteles creativo con nombre propio y que
tiene como objetivo de afianzar la capacidad creatividad del Bartender.
Generalmente, van ganando prestigio a través del tiempo, hasta que puedan
convertirse en “Reconocidos” y luego llegar a “Clásicos”No existe el “Registro de
Propiedad Intelectual” en Cocteleria.
LA REINGENIERÍA DEL COCTEL
Fundamento indispensable:

Todo diseño de coctel o mezcla, debe estar basado en el profundo conocimiento

(uso de Metodología de la Investigación) de los ingredientes:
 Alcohol o destilado base

 Bebida modificador
 Insumos complementarios.
 Garnish o decoración
 Inspiración del Bartender
 Una Historia
PALADAR MENTAL
Es una teoría de Albert Adrià, que se basa en la capacidad de recordación de los

productos que hemos probado, para evocarlos en la mente y formar la estructura
de un coctel. Es conveniente que el Bartender, tenga un entrenamiento
permanente sobre los descriptores sensoriales de diversos productos, para
estructurar la base de un coctel y que esta se vaya incrementando
progresivamente.
ANALISIS SENSORIAL
Es realizada en función de las respuestas transmitidas por los individuos a

sensaciones originadas de reacciones fisiológicas que resultan de ciertos estímulos
(percepción), generando la interpretación relacionada a cada producto. Permite
conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, y se lleva a cabo
mediante los Sentidos.
ANÁLISIS VISUAL
Se realiza mediante el sentido de la vista o de la visión que es la capacidad de

detectar las ondas electromagnéticas dentro de la luz visible por el ojo e
interpretado por el cerebro. A través de este sentido se percibe las propiedades
sensoriales externas de los productos alimenticios como lo es principalmente el
color, aunque también se perciben otros atributos como la apariencia, la forma, la
superficie, el tamaño, el brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura).

Nitidez, Intensidad, Color, Brillo
ANÁLISIS GUSTATIVO
Se realiza con el sentido del gusto o de sabor, es uno de los dos sentidos químicos
del cuerpo, existen por lo menos cuatro tipos de gustos o receptores en la lengua
el dulce, el salado, el amargo, y el ácido .Un quinto receptor para una sensación
llamada umami, fue descrita por primera vez en 1908 y su existencia confirmada en
el año 2000. El receptor del umami detecta el aminoácido glutamato, un sabor
encontrado comúnmente en carne, y en condimentaciones artificiales tales como
glutamato monosódico. El análisis gustativo de un líquido se efectúa a través de las
papilas gustativas situadas enlas distintas partes de la boca. Toda sustancia
perceptible para nuestra lengua debe estar disuelta en un líquido o en nuestra
saliva.
Dulce, salado, acido, amargo, astringencia, alcohólico

ANÁLISIS OLFATIVO
El olfato es procesado por el sistema olfativo, es el otro sentido "químico". Es

diferente del gusto, en que hay centenares de receptores olfativos, cada uno se
une a una molécula de característica particular, El olor es la percepción por medio
de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos. El aroma consiste en la
percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. La fase olfativa (análisis de aromas) es la más amplia e
importante de un análisis, sencillamente porque los estímulos procedentes de un
alimento tiene un origen aromático, bien sea por vía directa (por la nariz) bien sea
por la vía retro-nasal, una vez ingerido y ventilado en la boca.
Intensidad, Franqueza del aroma, Odores.
ANÁLISIS RETRO-OLFATIVO
El aroma que se percibe en el olfato desde el paladar, aspirando por la boca se

llama vía retro nasal. Hace referencia a aromas y sabores que quedan en nuestra
boca tras haberla bebido o comido un alimento.
Persistencia, Sabores finales, Boca-nariz-garganta

PERFIL DE SABOR
Consiste en realizar un análisis químico de los alimentos y establecer una lista de los
aromas moleculares de los que se componen. Esta forma de analizar los aromas se
empieza a utilizar en la cocina para ver cómo usar unos alimentos en combinación
con otros y comprobar los maridajes que pueden funcionar mejor. Una vez
analizado el alimento, se plasma la composición de los elementos que lo integran
en forma de árbol de aromas o ingredientes detectados. Esta técnica analítica
que combina la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, se utiliza
sobre todo para encontrar las mejores mezclas para la elaboración de perfumes.
TEORÍA DE REDONDEZ Y EQUILIBRIO – SABOR
Equilibrio Es el resultado de una mezcla exacta de los componentes, que da como

resultado el efecto de Redondez.
Redondez Se refiere a la forma como los expertos, identifican la percepción

gustativa de un coctel, donde la explosión de sabores básicos, deja una grata
sensación. No tiene aristas internas ni externas.

ESTRUCTURA DEL COCTEL
Son los atributos que deben componer un coctel.
 Visuales: Estructura y Decoración – Apariencia integral

 Olfativos: Naturales y aromatizados
 Gustativos: Fortaleza alcohólica y redondez según la categoría
 Permanencia: también llamado caudalías (10 segundos, mínimo)
 Retrogusto: Grata sensación final y que estimula otro sorbo
OBJETIVO VS. SUBJETIVO
Objetividad:
Son los elementos materiales que usamos para la creación de un coctel, uso de
insumos, medidas, cristalería, decoración, finalidad de la creación. En una
calificación, se puede ser objetivo si se despoja de sus preferencias personales.
Subjetividad:
Es la percepción humana no tangible, que nunca es igual a otra y va de acuerdo al

experticia del degustador o catador.
NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCTELERIA
Regreso de la ley Seca:
Una de las tendencias en las que coincide el sector es el retorno a recetas clásicas
de la época de la Ley Seca. Quizás el hecho de que en 2013 se cumpliera el 80
aniversario de la derogación de esta prohibición haya puesto de moda algunos de
los cócteles más representativos de aquella época.

Reversiones de cocteles clásicos:
Los cócteles que están aterrizando en las barras procedentes de recetarios de

finales del siglo XIX y principios del XX no se mantienen invariables, sino que son
reinterpretados. “El estilo vintage de coctelería está pegando fuerte, pero
readaptando las recetas“.
Maridajes de cocteles y tapas:
Si la próxima vez que entres en un bar para pedir un cóctel Bacardí el barman te
pregunta si prefieres acompañarlo con una tostada dulce o salada, no te extrañes.
Maridar cócteles con tapas es una de las tendencias que Dale DeGroff cree que
acabará llegando a los gastrobares de diferentes rincones del mundo.
Ingredientes de kilómetro cero:
A la hora de buscar ingredientes para preparar recetas una de las tendencias en la

que varios bartenders consultados coinciden es en la desnacionalización de los
cócteles.En otras palabras: apostar por usar ingredientes de temporada cercanos,
variando la carta de cócteles en función de la disponibilidad de éstos en cada
estación del año.
“Hazcerlo uno mismo “
¿Comprar un bitter o elaborarlo en la cocina del bar? ¿Encargar el hielo a un

distribuidor o prepararlo en el propio local? ¿Buscar un ron especiado muy concreto
en el mercado o hacerlo uno mismo? Estas preguntas conducen hacia otra de las
tendencias que ya está empezando a verse en establecimientos de todo el mundo:
el ‘do it yourself’. Es lo que en el mundo de la mixología se conoce como craft
bartending.

Los cocteles Tiki:
Un tipo de coctelería donde es muy frecuente la elaboración de ingredientes

propios es la coctelería tiki. En España cada vez hay más establecimientos
ambientados en este estilo que Don Beachcomber y Trader Vic popularizaron en los
Estados Unidos de mediados del siglo XX.
Bares especializados:
El boom del gintónic ha traído en España la apertura de bares especializados y

dedicados casi exclusivamente a la ginebra.
La incorporación de técnicas culinarias presentes en la alta cocina:
El uso de espumas o los vaporizadores por ejemlo, a la hora de preparar cócteles. En

este trasvase Federico Cuco también añade el uso de determinados ingredientes,
como “el curry, las especias o las mermeladas” entre la lista de novedades que
empiezan a ser tendencia a la hora de preparar cócteles.
TÉCNICAS MODERNAS DE COCTELERIA
Técnicas Artesanales o Craft Cocktails:
Uso de productos artesanales elaborados por el Bartender, dando un toque

personalizado y creando una verdadera cocteleria de autor, Ejemplo betters,
jarabes, esencias artesanales.
Técnicas Vintage o Re-versiones:
Cocteles clásicos o de la vieja escuela y reversiones con variantes pequeñas.

Técnicas de Ahumado:
Entre las tendencias que están acaparando la atención del mundo del bar en la
actualidad, una de ellas se refiere al cierre o toque final que llevará un cóctel. Es el
caso de los cócteles ahumados, los cuales se terminan con un ahumado natural,
algo que podemos realizar en un decantador de vinos o directamente en el
recipiente de servicio con el empleo de especias, maderas, flores secas, frutas, las
cuales le transmitirán a la mezcla un maravilloso, delicado y placentero aroma, así
como sabores más exóticos.
Técnicas de Añejamiento:
Los cócteles añejados en barrica de madera o también conocidos como Vintage

Perfection Coctel, para lo cual se requiere de cierta habilidad artesanal,
convirtiéndose los barmans en discípulos de los maestros mezcladores (máster
blender) que elaboran los espirituosos.
Técnicas de textura:
Es jugar con las sensaciones del cliente, trabajando con texturas y diferentes tipos de
presentaciones en los cocteles, como aires, espumas, esferificaciones,
gelidificaciones y productos deshidratados.
Tallado de Hielo:
Hoy más que nunca el hielo tomo importancia si bien siempre fue importante, el
estudio que realiza el bartender permite buscar diferentes tipos del mismo para que
cada coctel en el que quiera adherirlo. Transparentes, Ice Balls, Aromatizados con
cítrico o frutas.

COCTELERIA MOLECULAR O COCTELERIA NEW ERA
Es una tendencia actual en mixologia que tiene como finalidad transformar las
texturas de los diferentes ingredientes para crear nuevas sensaciones, sabores,
efectos visuales y nuevos cocktails o modificar los ya conocidos, en la que se
emplean las más avanzadas técnicas de la cocina de vanguardia como la
gastronomía molecular aplicadas a la coctelería.
Hay diferentes técnicas utilizadas dentro de la mixología, aquí en listamos las

principales:
Técnica del caviar o la esferificación. Consiste en dar a los ingredientes la forma de

pequeñas esferas como el caviar.
Técnica del nitrógeno líquido. Se utiliza generalmente para dar el aspecto de humo
o niebla, mientras se prepara la mezcla de la bebida.
Técnica de los cocteles gelificados. Es una técnica parecida a la esferificación, se

utiliza el colapez (gelatina sin sabor).

Técnica de las espumas. Se usa el sifón, diferentes claras y grasas.
Técnica de las bebidas carbonatadas. Se usa el sifón para sodas y cápsulas de CO2.
Técnica de aires Se usa la Lecitina de Soya, con el fin de penetre la máxima

cantidad de aire.
OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser
muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de
existencia.
Algunos de estos procesos son:
 Fermentación simple.
 Fermentación parcial o total.
 Fermentación y destilación continua o compuesta, la que se puede aplicar a
mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.
 Infusión.
 Maceración.
 Digestión.
LA FERMENTACION: Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla

azucarada se transforma en alcohol por la acción de microorganismos llamados
fermentos (levadura y mohos).
LA DESTILACION: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al contenido

de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias volátiles de otras más fijas,
enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensación y reducirlo
nuevamente al estado líquido.

LA INFUSION: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en alcohol de

vino en tanques especiales, hasta que éste tome el sabor y aroma deseados.
LA MACERACION: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino a

temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y
luego proceder a su destilación. Este proceso puede durar desde algunas horas
hasta 30 o más días según la materia a utilizar y el efecto a obtener.
AGUARDIENTES:
Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil

concentración de alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la
diferencia en el punto de ebullición del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5
grados C.). Su graduación alcohólica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el
sabor y aroma de la materia vegetal alcoholígena que lo produce.
LICORES:
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión,
maceración en alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como
hierbas, raíces, flores, frutas, corteza de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía
desde los 20 hasta los 75 grados G.L.
BETTERS:
Palabra genérica para designar bebidas o esencias amargas, generalmente de

baja o nula graduación alcohólica, elaboradas a partir de hierbas, raíces, frutas y
cortezas, y frutas.
SYRUPS:
Líquido dulce grueso hecho por disolución de azúcar en agua hirviendo, a menudo
utilizado para la conservación de fruta.

INFUSIONES ARTESANALES
Mint - Melón Infusión Vodka
Tiempo de preparación: 15 Minutos

Preparado en: 5 Días
Tiempo de cocción: 5 Días
Raciones: 4
INGREDIENTES:
2 tazas de melón en cubos 4 ramitas de menta 500 ml de vodka (2/3 de una botella)
Preparación:
Combine los ingredientes en un frasco limpio de un litro con tapa. Guarde en el

refrigerador y agitar todos los días para por 5 días hasta que haya macerado todo
en contenido, colar, deseche los sólidos y reservar el liquido en un envase de vidrio
con tapa.
Mandarín Infusión Gin

Tiempo de cocción: 5 Días
Raciones: 4
INGREDIENTES:
10 Mandarinas peladas picadas

1/4 taza de azúcar 500 ml Gin (1 botella)

Preparación:

refrigerador y agitar todos los días para por 5 días hasta que haya macerado todo
en contenido, colar, desechar los sólidos y reservar el líquido en un envase de vidrio
con tapa.
Piña Infusión Tequila

Tiempo de cocción: 5
Días Raciones: 4
INGREDIENTES:
1 Piña madura grande

2 Habas de Vainilla
2 onzas de azúcar morena molida
750 ml de Tequila (1 Botella)
Preparación:

refrigerador y agitar todos los días por 5 días hasta que haya macerado, luego colar,
desechar los sólidos y reservar el líquido en un envase de vidrio con tapa.

BETTERS ARTESANALES
Receta de Betters de Naranja
Rinde cerca de 20 oz
Cáscara de 3 naranjas, cortado en tiras con un cuchillo de cocina
¼ taza cortó cáscara de naranja seca
4 dientes
8 vainas de cardamomo verde, agrietados
¼ cucharadita de semillas de cilantro
½ cucharadita de raíz de genciana
¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica bayas
2 tazas de vodka alta a prueba, o más, según sea necesario
1 taza de agua
2 cucharadas de jarabe rico
Preparación:
Coloque todos los ingredientes a excepción del vodka, agua, y rico jarabe en un
recipiente de vidrio con una tapa.
Verter las 2 tazas de vodka, añadiendo más si es necesario para que todos los
ingredientes estén cubiertos.
Sellar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa

durante 2 semanas, moviendo el recipiente una vez al día.
Después de 2 semanas, colar el líquido a través de un embudo con malla .Tapar el

frasco y dejar de lado.
Cubra los sólidos en una cacerola con el agua y llevar a ebullición a fuego medio-
alto. Cubrir el sartén, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Retire la cacerola del fuego y dejar enfriar completamente. Una vez enfriado, añadir
el contenido de la cacerola (tanto líquida como sólida) a otro recipiente de vidrio;
Tapar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa 1
semana, agitando el frasco diariamente.
Después de 1 semana, colar el frasco con el líquido y los sólidos a través de un

embudo.
Agrega esto líquido al recipiente que contiene la solución de vodka originales.
Añadir el jarabe rico para la solución y revuelva para incorporar, a continuación,

cubrir y dar el frasco una sacudida a totalmente disolver.
Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 3 días.
Los amargos durarán indefinidamente, pero para un óptimo uso sabor dentro de un
año.
Receta de Betters de Café
Rinde cerca de 20 oz
½ taza de nueces ligeramente tostadas
½ taza de granos de Café entero
1 cucharadita de semillas de cacao
¼ cucharadita de cascaras de naranja seca picada
¼ cucharadita de pimienta negra
½ cucharadita de chips de casia
½ cucharadita de corteza de cerezo fresco
2 tazas de bourbon
1 taza de Agua
2 cucharadas de jarbe de sorgo o melazas

Preparación:
Coloque todos los ingredientes a excepción del Bourbon, agua, y rico jarabe en un
recipiente de vidrio con una tapa.
Verter las 2 tazas de Bourbon, añadiendo más si es necesario para que todos los
ingredientes estén cubiertos.
Sellar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa

durante 2 semanas, moviendo el recipiente una vez al día.
Después de 2 semanas, colar el líquido a través de un embudo con malla .Tapar el

frasco y dejar de lado.
Cubra los sólidos en una cacerola con el agua y llevar a ebullición a fuego medio-
alto. Cubrir el sartén, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
Retire la cacerola del fuego y dejar enfriar completamente. Una vez enfriado, añadir
el contenido de la cacerola (tanto líquida como sólida) a otro recipiente de vidrio;
Tapar el frasco y almacenar a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa 1
semana, agitando el frasco diariamente.
Después de 1 semana, colar el frasco con el líquido y los sólidos a través de un

embudo.
Agrega esto líquido al recipiente que contiene la solución de vodka originales.
Añadir el jarabe rico para la solución y revuelva para incorporar, a continuación,

cubrir y dar el frasco una sacudida a totalmente disolver.
Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 3 días.

Los amargos durarán indefinidamente, pero para un óptimo uso sabor dentro de un
año.
RECETA DE SYRUPS ARTESANALES
Jarabe simple
Rinde 1 ½ tazas
1 taza de azúcar
1 taza de agua
Preparación:
En una cacerola mediana, ponga el azúcar y el agua a fuego lento, revolviendo la

mezcla de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera grieta de hervir,
retirar del fuego. Deje enfriar completamente y luego almacenar el almíbar en un
frasco de vidrio con una tapa. El jarabe se mantendrá en el refrigerador hasta por
un mes.
Jarabe de jengibre
Rinde 1 ½ tazas
1 taza de azúcar
1 taza de agua
Dos perillas de 3 pulgadas d jengibre, peladas y cortadas en monedas
Cascara de 2 limones
Preparación:
En una cacerola mediana, ponga el azúcar y el agua, el jengibre y la ralladura de

limón a fuego lento, revolviendo la mezcla de vez en cuando para disolver el
azúcar. En la primera grieta de hervir, retirar del fuego. Deje enfriar completamente

.una vez se haya enfriado vierta el jarabe por un colador y luego almacenar el
almíbar en un frasco de vidrio con una tapa. El jarabe se mantendrá en el
refrigerador hasta por un mes.
Jarabe de piña
Rinde 1 ½ tazas
1 taza de azúcar
1 taza de agua
1 taza de trozos de Piña fesccos
Preparación:
En una cacerola mediana, ponga el azúcar y el agua, llevar a fuego lento,

revolviendo la mezcla de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera grieta
de hervir, retirar del fuego. Deje enfriar completamente, una vez se haya enfriado
añadir los trozos de Piña, verter en un frasco de vidrio con tapa y dejar pasar la
noche empinado en el refrigerador, vierta el jarabe por un colador y luego
almacenar el almíbar en un frasco de vidrio con una tapa. El jarabe se mantendrá
en el refrigerador hasta por un mes.
Jarabe de canela
Hace 1 ½ tazas
1 taza de agua
1 taza de azúcar
4 ramas de canela
Preparación:
En una cacerola mediana, combine el agua, el azúcar y canela en rama. Llevar a

fuego lento, revolviendo de vez en cuando para disolver el azúcar. En la primera
grieta de hervir, retirar del fuego. Una vez enfriado, retire los palitos de canela y
almacenar el almíbar en un frasco de vidrio. El jarabe se mantendrá en el
refrigerador hasta por un mes.

ANEXOS








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Inscrito en el MPPE bajo el Número de Registro R-00680701

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Institución Educativa Certificada por el Foro Urbanización

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El desarrollo de la coctelería moderna es relativamente reciente. Pero en estos 200

En cuanto a la Mixología podemos definirla como la conjugación de un arte y la

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La podemos clasificar en tres grandes grupos:

Clásica: Es la que se encuentra en las principales cartas del mundo, libros de

De Autor o Vanguardia: Es la coctelería creativa desarrollada por bartenders con un

De Alta Gama: Es la coctelería que utiliza productos muy sofisticados como

Fusión: Es la interacción en la coctelería de ingredientes de diferentes culturas.

Podemos finalizar diciendo que la mixología es un reflejo de la continua evolución

1732 Surge el Punch en el social club del Estado Pescador

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Leyendas del bartending:

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Murió a la edad de 55 años a causa de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885 en

de un negocio de catering y mantenimiento un bar ordenado y eficiente, hasta la

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Cobbler: Bebidas refrigerantes usadas principalmente en países o regiones calidas se

Collins: Bebidas largas que se combinan directamente en el vaso donde van a

Coller: Normalmente se sirve en un vaso alto y consiste en una bebida carbonatada

Daysy: Es un cóctel tipo margarita, pero con mas cantidad, hecho

Crustas: Bebidas largas muy semejante al cobbler, que se caracterizan por la

Cups: Bebidas refrescantes que se preparan generalmente en jarras adecuadas y

Egg-Nogs: Bebidas reconfortables y de gran poder nutritivo, que se pueden preparar

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Fizz: Basada en el jugo de limón o cítricos, tradicionalmente se utiliza la ginebra, se

Punches: Su nombre se deriva de la palabra panch (cinco) a causa de los cinco

Rickey: Bebidas ideales para la media tarde. Su ingrediente principal, el jugo de

Shooter: Combinado o solo de algún licor tomado de solo un trago.

Zooms: Cócteles caracterizados por llevar en sus componentes miel de abejas, y

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COTELERIA CLASICA “ERA DORADA “

Los cambios económicos, sociales y culturales derivados de la Revolución Industrial

Entrando en la década de 1930, una nueva tendencia surge la “cultura tiki”

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LA REINGENIERÍA DEL COCTEL

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Todo diseño de coctel o mezcla, debe estar basado en el profundo conocimiento

 Alcohol o destilado base

Es una teoría de Albert Adrià, que se basa en la capacidad de recordación de los

Es realizada en función de las respuestas transmitidas por los individuos a

Se realiza mediante el sentido de la vista o de la visión que es la capacidad de

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Nitidez, Intensidad, Color, Brillo

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