El AMARANTO

Los estudios arqueo botánicos y las evidencias históricas confirman el origen americano de
las especies productoras de amaranto (Amaranthus spp.). El amaranto o alegría es una fuente
importante de proteína, calcio, hierro y otros compuestos, elementos necesarios para la
alimentación humana. Puede ser utilizado en gran diversidad de productos, por ejemplo:
sopas, panqués, cereal para desayuno, galletas, pastas, botanas, bebidas y confitería. El
amaranto presenta además algunas propiedades para mantener la salud.

Producción de amaranto a nivel nacional 1994-2012 (Díaz, 2014, pág. 4)

Datos generales. El amaranto, es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: los
mayas, los aztecas, los incas, pueblos recolectores y cazadores, lo conocían. Las primeras
afirmaciones de esta planta datan de 10 mil años, según algunos investigadores, las muestras
arqueológicas del grano de amaranto o Amaranthus cruentus, hallados en Tehuacán, Puebla,
se remontan al año 4,000 a.C. e indican que probablemente se originó en América Central y
del Sur (Méndez, 2009:4) Y sigue diciendo Jaime Santiago, en su reporte que, Giovanni Vele,
licenciada en Biología, egresada de la Universidad Central de Venezuela, ratifica que el
testimonio más remoto del amaranto, asociado con la actividad humana, “es 4,000 años a.C.,
lo refieren unas semillas halladas en el estado de Veracruz (México) en la cueva de
Coxcatlan, en la comunidades indígenas denominadas Ocampos” En el documento de la
Asociación de Información al Consumidor relata que el amaranto difunde, que esta fue una
planta de alta consideración en los pueblos precolombinos. El desconocimiento de los
conquistadores provoco su agonía. Actualmente el aporte particular y científico trata de
restaurarle su lugar como recurso nutritivo y económico. El documento de dicha asociación
relata también de que “Los Mayas, son los primeros en usarlo”, que el amaranto fue una
planta dentro de las actividades agrícolas de los pueblos prehispánicos pugnaban en
importancia con el maíz y el frijol. Era consumida tanto en forma vegetal como cereal, y la
producción del grano estuvo en su máximo apogeo durante los periodos Mayas y Azteca en
Centroamérica. 29 La situación cambio cuando llegaron los españoles que prohibieron su
cultivo y su consumo por considerarla “pagana”. Casi lograron erradicarla. Algunos
estudiosos sostienen que se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil
y conquistarla más fácilmente, pues el amaranto era un alimento de guerreros. Los mayas
quizás fueron los primeros en usar el amaranto, “xtes”, como cultivo de alto rendimiento,
apreciando especialmente su valor alimenticio. Los aztecas lo conocían como “huautli” y lo
ligaban con sus ritos religiosos. Y los Incas, relata el documento de dicha Asociación, lo
denominaron “Kiwicha” (pequeño gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes
curativos. La palabra “amaranto” viene del griego y significa “planta que no se marchita.
“Las flores del amaranto de cualquier especie, después de cortarla duran mucho tiempo y no
pierden el color, asumen un aspecto más delicado y bonito que cuando están vivas, razón por
la cual eran utilizadas antiguamente para adornar las tumbas y simbolizaba la inmortalidad”.
(Méndez, 2009:4) En el documento Vargas López menciona que algunas crónicas de la época
indican que los “Aztecas producían alrededor de 15 a 20 toneladas al año”, más de cinco mil
hectáreas estaban dedicadas a la siembra de amaranto, y anualmente 20 provincias daban en
tributo el grano de amaranto a su rey, Moctezuma, en Tenochtitlán, ahora ciudad de México.
Los Aztecas lo utilizaron para la realización de transacciones, lo consideraron sagrado por su
resistencia a las sequias, por el vigor que les proporcionaba y lo asociaron con el sol por su
color rojizo. Tres razones suficientes para vincularlo a sus ritos religiosos: En festividades
religiosas, las mujeres aztecas molían la semilla, la mezclaban con miel, y lo moldeaban la
pasta en forma de estatuas de ídolos y dioses. Estas estatuas eran después consumidas durante
las ceremonias religiosas. Cuando Hernán Cortez invadió México, en 1,519, e inicio la
conquista del imperio Azteca, tales ceremonias eran consideradas como una perversión para
la Eucaristía Católica y fueron vetadas. A fin de destruir la religión y eliminar sus rituales
paganos, Cortés prohibió todo cultivo de amaranto, los sembradíos fueran quemados o
aplastados, y mandaba a cortar las manos de las personas que fueran sorprendidas en posesión
o cultivo de este grano.

En muy poco tiempo el cultivo de amaranto, con alto valor agrícola y religioso, se hundió en
el olvido. Debido a la Inquisición de Cortés, “las especies de grano de amaranto son casi
desconocidas y desde entonces ha permanecido en estado letárgico como cultivo alimenticio.
Su producción decayó vertiginosamente entre 1,577 y 1,890, y existen pocos registros de
producción del grano después de esa fecha. (Méndez, 2009:4). (MarcadorDePosición3)

(CERÓN, 2014)
Origen y distribución

Todas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la producción de grano
son originarias de América. Las evidencias arqueológicas encontradas confirman esto, ya que
los habitantes de este continente utilizaron las hojas y semillas de este género desde la
Prehistoria, mucho antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones
realizadas por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas
durante la fase Coxcatlán (5200 a 3400 a. C.), lo cual quiere decir que la domesticación del
amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y Buenrostro, 1997).
Amaranthus cruentus. La especie para producción de grano, es originaria de América Central,
probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se cultiva y se encuentra
ampliamente distribuida. Otra especie para producción de grano es A. caudatus, la cual es de
día corto y se adapta mejor a las bajas temperaturas que las otras especies; es originaria de
los Andes, de donde se extendió a otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A.
hypochondriacus se cultivaba desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando
y se encuentra ampliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en
Nepal, y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversificación
(Espitia y cols., 2010).

Estudios arqueo botánicos

Los estudios arqueo botánicos realizados en las cuevas del valle de Tehuacán, cuya falta de
humedad hizo posible la conservación de restos vegetales, permiten saber que nuestros
antepasados cultivaron, desde los años 9 000 a 5 000 a. C., una mayor variedad de plantas
comestibles que sus contemporáneos europeos; entre otras, diversas clases de chile, maíz,
frijol, aguacate, cacahuate, tomate, ciruela, zapote, guayaba y calabaza. Otra de esas plantas
es el amaranto, que en lengua náhuatl se conoce como huauhtli y actualmente recibe el
nombre de alegría en diversas regiones. La especie A. cruentus tiene una antigüedad de 4000
años, y sus semillas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán, en Tehuacán, Puebla.
Las muestras arqueo botánicas de A. hypochondriacus son de 500 años antes del
descubrimiento de América (Barros y Buenrostro, 1997). Todos los amarantos encontrados
en la cueva de Coxcatlán presentan semillas blancas, una característica de los amarantos
cultivados como semillas de grano y sujetos a una cuidadosa selección para el color de las
semillas. Las de color oscuro son universales entre las razas modernas de A. cruentus y A.
hypochondriacus, que crecen como plantas tintóreas, verduras y ornamentales, y entre otras
especies que son silvestres y malezas. En La Quemada, Zacatecas, se han podido identificar
restos de maíz, frijol, calabaza, maguey, nopal y chile, y también se han encontrado plantas
de los géneros Chenopodium y Amaranthus, aunque no puede precisarse si crecían silvestres
o se cultivaban. De época posterior son los restos de inflorescencias y semillas de amaranto
de color claro y oscuro, bien conservadas, que se han encontrado en Arizona, en una
población habitada por los indios salado, entre los años 1 350 y 1 400. Este grupo, fusión de
los indios hohokam y anasazi, practicó el cultivo de regadío con maíz, frijol, calabaza y el
propio amaranto (Barros y Buenrostro, 1997). (págs. 1-8)

Evidencias históricas

sobre el origen americano de las especies productoras de grano Los amarantos fueron
nombrados huauhtli por los aztecas. En el náhuatl del siglo xvi huauh fue un radical nominal
independiente, no relacionado con alguna otra raíz; huaqui, “secar”, daría el nombre huactli
o “una cosa secada en el exterior”, palabra que no se puede derivar de alguna raíz uto-
azteca (Costea y Tardit, 2003).

La historia y la etnobotánica del huauhtli son fascinantes, dada su relación con el hombre
que va más allá de los 6 000 años (Early, 1977).

El amaranto en la Mesa Central de México fue uno de los granos mayormente cultivados
como alimento en los tiempos anteriores a la Conquista. Entre los aztecas y sus vecinos, el
grano tuvo además gran importancia religiosa (Sauer, 1967).

Los informantes de Sahagún fueron muy minuciosos al describir las características del
amaranto y su cultivo, tanto a través de las imágenes como por escrito. La clasifican como
planta comestible y la nombran huauhtli, palabra que Sahagún identifica como “bledos”,
tratando de encontrar una similitud con alguna de las plantas que se cultivaban en España.
La hoja de amaranto, narran los informantes de Sahagún, es muy verde y tiene las ramas
“delgadillas y altillas”, las hojas son “anchuelas”. Se cuecen y se les exprime el agua para
comérselas sazonándolas con sal. En esta presentación toman el nombre de huauhquílitl.
Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban quiltamalli, y las tortillas en las que
se mezclaba masa de maíz y huauhquílitl recibían el nombre de quilxcalli. En el Códice
Florentino, Fray Bernardino de Sahagún (1979), en el libro octavo de las comidas, menciona
que los nativos comían tamales hechos de bledos (amaranto), llamados oauquiltamalli.
También comían ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se llamaba oauhquilmolli,
elaborado de bledos cocidos y chile amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltecptil
solamente. Otro se llamaba tzmiquilmolli, “con chile verde y es bueno de comer”. A otro se
le denominaba oauhtzontlitolnachillo, hecho de semillas de bledos verdes y con chile verde.
Comían también cierto tipo de tamales hechos de los penachos de maíz, revueltos con unas
semillas de bledos y con meollos de cerezas molidas o capulines (Barros y Buenrostro,
1997).

El cultivo tradicional del amaranto (esta parte quedaría como Geográfico)

Para la cuenca de México, se ha demostrado que los amarantos eran cultivados en dos zonas
distintas. La primera era la tierra firme donde se sembraban al lado de maíz, frijol, calabaza
u otras plantas anuales. La segunda eran las chinampas, donde el amaranto también crecía al
lado de otras plantas básicas de la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras en
cuanto a la siembra del amaranto en chinampas, no sabemos si éstas eran utilizadas
únicamente para la siembra en almácigos de lodo y chapines, para su posterior trasplante a
tierra firme, o bien si los amarantos eran sembrados directamente en el suelo chinampero
donde permanecerían definitivamente. La técnica utilizada en la siembra del amaranto, a
diferencia de la del maíz o frijol que se hacía de manera individual, al parecer fue “al voleo”,
es decir, esparciendo, derramando y arrojando las semillas en el suelo barbechado (Rojas,
1991). En cuanto a su cosecha y almacenamiento, la planta tierna del huauhtli se arrancaba
con las manos y las plantas maduras y secas se quebraban sin ningún instrumento. Una vez
quebrados los tallos, se procedía a frotar las partes florales entre sí para desprender las
semillas. Por último, las semillas se almacenaban al igual que el maíz, el frijol y la chía en
trojes u ollas de barro. En la actualidad, este cultivo se mantiene marginado y sólo persiste
entre algunos grupos indígenas de la Sierra Madre Occidental, en Oaxaca, Tlaxcala,
Michoacán, Puebla, Morelos y pueblos cercanos a la ciudad de México (Espitia y cols., 2010;
Espitia, 2012). Estas pequeñas regiones de cultivo han persistido a través de los años. Las
principales en nuestro país son: Tulyehualco, D. F.; Amilcingo y Huazulco, Morelos; así
como San Miguel del Milagro, Tlaxcala. A Tulyehualco se le considera el principal centro
de cultivo en el país. En México el cultivo del amaranto se inicia o establece en dos formas,
dependiendo de la región: a) la siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de las
chinampas, se realiza en Tulyehualco y pequeñas áreas aledañas; y b) la siembra directa se
lleva a cabo en Amilcingo y Huazulco, Morelos, así como en las demás regiones donde se ha
reportado su cultivo.

Composición química de la semilla de amaranto

Los análisis de la composición proximal de las harinas de las semillas de amaranto muestran
que el contenido de proteína varía entre 13 y 18%, la grasa va de 6.3 a 8.1%, la fibra es de
entre 2.2 y 5.8% y el contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4% (Huerta y Barba de la Rosa,
2012). El amaranto como un alimento nutricional y funcional Debido a la promoción que ha
recibido el amaranto en los últimos años, se han realizado muchos estudios sobre sus
propiedades, usos potenciales y sobre cuáles son las formas recomendadas para consumirlo.
El amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y no aglutinante. El primero es el más
adecuado para la industria panadera y es el que presentan algunos cereales como arroz, maíz,
cebada, sorgo y mijo. Así, el amaranto reúne la primera característica para ser utilizado en
esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero también podría aprovecharse en la
elaboración de productos panificados que no necesiten expansión, debido a que carece de
gluten funcional, y podría ser incluido en mezclas con harinas de otros cereales (National
Research Council, 1984). El amaranto puede ser útil en la elaboración de panes en sustitución
de 10% de harina de trigo, para mejorar la calidad nutritiva y el sabor, que se describe como
muy parecido al de la nuez y fue preferido sobre el pan hecho con 100% harina de trigo
(Lorenz, 1981). Además, se le puede emplear en una gran diversidad de productos, como
sopas, panqués, cereal para desayuno, bollos, crepas, tostadas, tortillas, fritos, galletas,
empanadas, pastas, botanas, bebidas y en confitería (National Research Council, 1984). El
amaranto presenta algunas propiedades para ayudar a mantener la salud. El valor nutritivo de
sus granos implica que además de su contenido proteico, el espectro de aminoácidos y los
niveles de vitaminas y minerales son excelentes. Varios autores han reportado contenidos de
proteína en amaranto que van de 15 a 17%. Pero su importancia no radica sólo en la cantidad,
sino en la calidad de la proteína, ya que presenta un excelente balance de aminoácidos. Por
su composición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca mucho a la
proteína ideal propuesta por la fao para la alimentación humana. Tiene un contenido
importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana y que comúnmente es
más limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el amaranto se cocina mejor cuando
se utiliza una proporción menor en relación con otro grano (de 1:4 a 1:3). Esto limita el
potencial del uso de amaranto como fuente de micro elementos y vitaminas, lo que significa
que debe emplearse en combinación con otros granos. La harina de amaranto con ajonjolí y
lentejas es una buena fuente de calcio, hierro y fósforo. La combinación de harina de
amaranto, ajonjolí y trigo sarraceno es la mejor fuente de magnesio. El triticale, trigo
sarraceno y amaranto constituyen juntos una buena fuente de vitamina E. Además el
amaranto puede aportar cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E y B, puede
ser una fuente importante de niacina (para la producción de hormonas sexuales, del
crecimiento y del metabolismo), y lisina (para la producción de anticuerpos, hormonas y
enzimas), así como de fósforo (para la formación de hueso y la función renal) y de magnesio
(para el metabolismo del azúcar en sangre y relajante del músculo liso), y puede servir como
ayuda a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013). El almidón es el componente
principal en la semilla de amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su peso seco. El
almidón del amaranto posee dos características distintivas que lo hacen muy prometedor para
la industria: presenta propiedades aglutinantes no usuales y el tamaño de la molécula es muy
pequeño (aproximadamente un décimo del tamaño de la del almidón del maíz). Estas
características se pueden aprovechar para espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar
la consistencia de la grasa y usarse en la elaboración de mayonesa. También se puede usar
para engrosar polvos de limpieza y aerosoles. Las semillas de amaranto son bajas en
contenido de lípidos (de 7 a 8%), más (Díaz, 2014) su precio es muy alto en el mercado como
para competir con otros aceites comerciales. Por otra parte, el aceite de amaranto no es
particularmente único, es muy similar en su composición al del algodón y al de maíz. Sin
embargo, en estudios recientes se ha encontrado un contenido relativamente alto de escualeno
(aproximadamente de 7 a 8% del aceite de la semilla). Esta sustancia es un importante
ingrediente en la industria cosmética, como lubricante de máquinas, y precursor de
esteroides. Se obtiene comúnmente de animales como la ballena y el tiburón, y son Japón y
Noruega los principales países productores que controlan el mercado (Espitia, 2012)

Importancia económica

Además de las regiones previamente mencionadas como de mayor producción y consumo,

esporádicamente se llegan a encontrar algunos lotes en los estados de Oaxaca, México,
Guerrero, Durango y últimamente en Chihuahua y San Luis Potosí. Hasta 1983, la superficie
sembrada con amaranto difícilmente alcanzaba las 300 hectáreas, pero debido a la difusión
que se le ha dado y al interés que han presentado algunos agricultores, la superficie se ha
incrementado: en 1995 se sembraron alrededor de 1500 hectáreas, y en el año 2000 se
llegaron a sembrar más de 3000 hectáreas. La industria alimentaria se ha mostrado interesada
en incluir el amaranto en diversos productos; en Estados Unidos hay varias compañías en el
mercado con un número considerable de alimentos con amaranto, y se tiene conocimiento de
que también existe interés por el amaranto en Nueva Zelanda, Japón, Alemania y España
(Espitia y cols., 2010).

Hacia una soberanía alimentaria (esta parte podría ser la Psicográfica)

(Villar, 2018)
Es fundamental referirnos al concepto de “soberanía alimentaria” que de acuerdo a la Vía
Campesina se define como el “derecho de los Pueblos a producir sus propios alimentos,
organizar su producción, intercambio y consumo, de acuerdo con sus necesidades, prácticas,
valores, saberes, creencias y rituales, libres de cualquier tipo de obstáculo o presión política
o económica”.
En las últimas décadas las políticas públicas mexicanas entorno a la alimentación han
debilitado nuestra soberanía partiendo de la desarticulación de los procesos de producción
local de los campesinos y la desvalorización de las culturas milenarias en materia de
alimentación que día con día se ven debilitadas ante las leyes que están permitiendo
homogeneizar los hábitos de alimentación basados en el consumismo y en la
mercadotecnia.
Es importante reconocer que México se encuentra ante una verdadera crisis alimentaria,
tenemos un abandono en el campo, cuando más del 50% de los alimentos en México son
importados y cuando vemos el incremento exponencial de las enfermedades derivadas de la
mala alimentación.
México vive una profunda crisis social, sanitaria y ambiental, evidenciada por las
estadísticas oficiales en salud, nutrición, medio ambiente, por la ausencia de un sistema
alimentario que garantice el abasto de una alimentación saludable basada en formas de
producción sustentables que permitan combatir la pobreza económica en el medio rural al
tiempo que se revalorice la cultura agrícola y culinaria del país. La pobreza en el campo
se ha vuelto caldo de cultivo para el narcotráfico, el cambio en la dieta de los mexicanos se
ha convertido en la principal causa de enfermedad y muerte de la población y las tierras
cultivables han perdido su fertilidad por la contaminación generada por el uso intensivo de
agroquímicos y la sobreexplotación basada en monocultivos.

Situación de la dinámica demográfica del país, 1950-2015

(Muradás, 2017)

Una revisión de las cifras definitivas de la Encuesta Intercensal 2015 (inegi, 2015) reveló que
el volumen de la población en ese año fue inferior en 1.5 millones al considerado en las
proyecciones elaboradas por la sg-conapo en 2012. Como resultado de un nuevo y meticuloso
ejercicio de conciliación entre las distintas fuentes de datos demográficos, llevado a cabo en
el año 2016, se estimó un monto de población total de 121.3 millones de habitantes a
mediados de 2015, de los cuales 49 por ciento está constituido por hombres (59.4 millones)
y 51 por ciento, por mujeres (61.9 millones). La cifra resultante de esta conciliación describe
de forma coherente la dinámica demográfica del país a partir de 1950 hasta el último ejercicio
Intercensal 2015, teniendo como resultado la población base, derivado del análisis de la
información de todas las fuentes disponibles que dan cuenta de las componentes de la
dinámica demográfica, realizando una evaluación y corrección de las imprecisiones que se
presentan (errores de cobertura, declaración y contenido) (véase gráfica 1). Los cambios que
se observan en las primeras décadas de análisis muestran un incremento en el volumen de
habitantes, donde el total de población en 1970 correspondía a casi el doble de la existente
en 1950, es decir, transcurridos únicamente 20 años, la cantidad de habitantes pasó de 27.0
millones a 50.8 millones, un aumento de 88.1 por ciento. De haber continuado con ese ritmo
de crecimiento, el número de personas se habría duplicado de nuevo en tan solo 23 años, no
obstante, dada la instauración de políticas públicas que permitieron incidir en el vertiginoso
crecimiento de la población, en 1993 el monto de ésta alcanzó solo 88.9 millones, es decir,
se tuvo por ciento menos población de la que habría sido si se hubiera sostenido el
crecimiento de 1970 (conapo, 2010; Partida, 2017). La magnitud y el aumento del total de
habitantes de México, resultado del rápido crecimiento demográfico, se mantuvo hasta los
años sesenta. Posteriormente, se registró un continuo descenso hasta principios del siglo xxi,
a partir del cual, y debido a las variaciones migratorias advertidas, se manifestó un ritmo de
crecimiento con súbitas oscilaciones que mostraron los remanentes de los movimientos
migratorios surgidos entre 2005 y 2010, siendo el año 2009 donde incrementa su valor.
Después retomaría su descenso hasta llegar en 2015 a una tasa de crecimiento de 1.18 por
cada cien habitantes, marcando la pauta del comportamiento demográfico del país, es decir,
las diferencias no reportan importantes cambios entre parte de las ganancias (nacimientos) y
parte de las pérdidas (defunciones) de población y sí evidencian la incidencia de la migración
en las pautas del crecimiento del país.

Bibliografía
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alimentaria-congreso-inetrnacion.