Description

Procedimiento para la obtención de un aguardiente de higos secos y producto así obtenido.

En términos generales, la palabra "aguardiente" se emplea para definir una bebida alcohólica
obtenida por destilación de bebidas alcohólicas procedentes de diversas materias primas tales
como frutas, frutos secos, melazas, etc. Frutas con su contenido de azúcar (base 100 g de fruta):
higo 16.26%; uva 16.22 %; banana, 12.13%; manzana, 10.31 %; piña, 11,7%; pera 9.8 %;
melocotón 8.39%; naranja 9.35%; sandía 6.2 %; tomate 2%

Dentro del sector vitivinícola, tiene gran interés industrial la obtención de bebidas alcohólicas
destiladas por ejemplo licores, orujos, aguardientes, whiskies, etc., las cuales mueven
importantes sumas de dinero en el mundo.

No obstante, a pesar de toda la tecnología e investigación desarrollada en torno a este tipo de

bebidas, el único aguardiente que ha podido encontrar el solicitante que tenga cierta relación con
la presente invención es un aguardiente denominado "boukha" que se obtiene a partir de una
mezcla de higos con dátiles o pasas (Benk, 1989) y que se consume en algunos países de la zona
mediterránea como Turquía, cuyas características organolépticos y propiedades físico-químicas
son claramente diferenciables del aguardiente obtenido por el procedimiento de la presente
invención.

El problema en torno al cual gira la presente invención es el siguiente:

En la actualidad, del total de la producción de higos, se comercializa una mínima parte en fresco
y el resto como higo seco, dedicándose parte de éste a la elaboración de pasta después de un
breve procesado.

Estos estudios han permitido al solicitante definir un modelo de elaboración de aguardiente de

higos, controlando factores microbiológicos, bioquímicos y técnicos de las correspondientes
operaciones del proceso, todo lo cual constituye la base de la presente invención que se describe
con todo detalle en los siguientes apartados de la presente memoria descriptiva.

Descripción detallada de la invención

La presente invención tal y como se describe en su enunciado se refiere a un procedimiento para

la obtención de un aguardiente de higos secos y al propio aguardiente así obtenido.

El procedimiento de la presente invención se caracteriza por dos fases operativas bien

diferenciadas, a saber:

a) Elaboración de un fermentado de higos secos.

b) Destilación del aguardiente.

Para la elaboración del fermentado de higos secos se emplean como materia prima higos secos
sometidos a los pertinentes controles microbiológicos.

Hay que tener presente que los higos secos constituyen en buen sustrato para el desarrollo de
ciertos hongos productores de aflatoxinas, nocivas para la salud, y otros microorganismos
indeseables.

Por tanto, la materia prima será controlada de acuerdo con la legislación vigente al
respecto.

Los higos secos que pasen los pertinentes controles se someten a una operación de triturado en
una picadora, obteniéndose una masa a la cual se añade agua hasta obtener una papilla con un
valor de grados Brix comprendido entre 19 y 21ºBrix. Los grados Brix se pueden calcular por
medio de la siguiente fórmula: °Brix= (X * 100)/V1

Donde: X= Cant. de azúcar que se desea adicionar, °Brix= porcentaje de azúcar disuelta en la
solución, V1= Volumen de la solución

Por encima de este valor la papilla es demasiado densa para su manipulación y la fermentación
alcohólica que constituye la siguiente etapa no se desarrolla bien por dificultades mecánicas. Con
un caldo de ºBrix por debajo de ese valor, se obtendría un fermentado con un grado de alcohólico
inferior al deseado, que disminuirá la rentabilidad del proceso para la obtención del aguardiente
final.

La papilla así obtenida se somete a una operación de pasteurización para eliminar

microorganismos que pudieran dar lugar a posteriores alteraciones en el proceso
fermentativo(80˚C) por 8 min.

Ello permite garantizar que la etapa de fermentación se realice con la debida pureza fermentativa
del inóculo empleado y garantizar adicionalmente la homogeneidad y repetitividad de la etapa de
fermentación y del producto final obtenido.

Adicionalmente, se recomienda adicionar a la papilla un antiséptico, por ejemplo, metabisulfito

potásico. El metabisulfito (K2S20s) y acido tartarico, son elementos que en la maceración ayudan
a la extracción del azúcar de los higos secos, así como a la fermentación del líquido resultante
para la obtención del vino.

Asimismo, es posible añadir opcionalmente un activador de la fermentación a base de

compuestos nitrogenados que aportan los nutrientes y factores biológicos esenciales para el
desarrollo de las levaduras. Una vez que la papilla pasteurizada está debidamente acondicionada
y a temperatura ambiente, puede procederse a la fase de fermentación.

La papilla pasteurizada se somete a un control de las variables físico-químicas[pH.- Hasta

alcanzar un valor de 3,5 utilizando ácido tartárico, Metabisulfito potásico.- Hasta lograr una
dosis de 50 mg/l en Solucion], con respecto a la posterior etapa de fermentación, que son la
acidez del medio y el contenido de azúcares expresado por el valor de ºBrix. Los valores idóneos
para que la fermentación pueda ser llevada a cabo sin problemas son un valor de pH entre 3 y 4
(preferiblemente 3,5) y de 19-21 para el valor de ºBrix.

Si la papilla pasteurizada no se ajusta a estos valores, deben efectuarse las pertinentes

correcciones.

Para ello se inocula la papilla con una levadura del género Saccharomyces cerevisiae (añadir la
levadura en una proporción de 8.33g/L o 1.6 g/L de mezcla) y se deja fermentar controlando la
temperatura del proceso fermentativo entre 20 y 22ºC, durante el tiempo preciso,
aproximadamente 8-10 días, para que el ºBrix de la masa fermentada alcance un valor constante,
entre 7 y 8, durante tres días. La levadura utilizada para la fermentación de la presente invención
es Saccharomyces cerevisiae CECT 11076 EX88, tal y como quedó depositada en la colección
Española de Cultivos Tipo del Dpto. de Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas
(Burjasot-Valencia), conforme a los requisitos del Tratado de Budapest a los fines del
procedimiento en materia de patentes.

El fermentado de higos así obtenido está listo para ser sometido a la etapa de destilación.

La destilación del fermentado de higos se lleva a cabo en un sistema constituido por una zona de
calentamiento de la masa de fermentado, una de rectificación del vapor que se va produciendo,
una zona de condensación de dicho vapor y una zona de recogida de las diferentes fracciones
destiladas.

Como es evidente, las dimensiones del sistema de destilación estarán en función de la escala a la
cual se trabaje, esto es, a escala de laboratorio, a escala de planta piloto, o a escala industrial.

La masa de fermentado de higos será calentada mediante vapor (directo o indirecto) por los
medios apropiados. En función de las características del producto que se pretenda obtener,
variará el número de platos de la columna de destilación y la forma de calentamiento de la masa
(vapor directo o indirecto).

Para la obtención del aguardiente de higos de la presente invención de mejor calidad, suele
desecharse siempre una primera fracción de un determinado volumen a partir de ahí empezar a
recoger el destilado, y rechazar nuevamente las fracciones finales. Por ejemplo, si se parte de un
volumen de 20 litros, se desechan los primeros 50 ml, y se recogen los siguientes 2 litros de
destilado que constituyen el aguardiente de mejor calidad en cuanto a cualidades organolépticas
y características físico-químicas. No obstante, pueden ser aprovechables otras fracciones.

La composición del aguardiente así obteniido, según los resultados de los análisis, es la siguientes

TABLA 1Composición general de aguardientes de higo según la invención

Componente Etanol (%V) 42,0-46,0 Metanol (mg/l) 1100,0-1300,0 Propanol(mg/l) 100,0-200,0 Isobutanol
(mg/l) 310,0-380,0 Butanol (mg/l) 2,80-3,30 2 Metil Butanol + 3 Metil Butanol (mg/l) 2050,0-2250,0 2-Fenil
Etanol (mg/l) 18,5-21,3 Acetato de Etilo (mg/l) 228,0-255,0 Hexanoato de Etilo (mg/l) 5,0-8,0 Octanoato
de Etilo (mg/l) 42,2-58,7 Dodecanoato de Etilo (mg/l) 247,8-281,6 Furfural (mg/l) 3,6-8,6 Lactato de Etilo
(mg/l) 8,4-9,1
Modos de realización de la invención

La presente invención se ilustra adicionalmente mediante el siguiente Ejemplo, el cual no debe

considerarse en absoluto como limitante de su alcance.

Ejemplo

Partiendo de higos secos exentos de aflatoxinas controlados mediante luz ultravioleta se preparó una
papilla, triturando dichos higos añadiendo agua. Dicha papilla tenía las siguientes características físico-
químicas.

TABLA 2Características físico-químicas de la papilla de partida

PH 4,5-4,8 Acidez total (g Acido Tartárico/l 1,2-1,3 Sólidos solubles (ºBrix) 19-21

A esta papilla se le efectuaron posteriormente las correcciones siguientes:

* Activador de fermentación.- Se ha utilizado el activador de fermentación UVAFERM-FERMAID

(Registro DGCIA No. CLM 112; Registro DHSA No. 31.00391/CR-11504) de Productos Agrovin, S.A., en
una proporción de\hbox{0,3 g/l}

La papilla corregida se inoculó con la levadura de fermentación Saccharomyces cerevisiae CECT 11076
EX88. El proceso fermentativo se llevó a cabo con control de temperatura, entre los 20 y 22ºC.

El seguimiento de la fermentación se realizó mediante medida diaria de ºBrix, considerando finalizado el

proceso fermentativo cuando se mantiene constante durante tres días en valores de 7-8ºBrix.

En las condiciones descritas, se obtiene un fermantado cuya composición es la que aparece en la Tabla
3.

TABLA 3Características físico-químicas del fermentado de higos

Etanol (%v) 9,5-10,8 Acidez volátil (g Acido Acético/l) 0,1-0,3 Azúcares (g/l) 3,0-5,0 Acetaldehído
(mg/l) 60,0-90,0 Acetato de Etilo (mg/l) 4,0-30,0 Metanol (mg/l) 400,0-480,0 Propanol (mg/l) 15,0-
34,0 Isobutanol (mg/l) 33,2-48,0 2-Metil Butanol + 3 Metil Butanol (mg/l) 219,5-274,0 2-Fenil Etanol
(mg/l) 16,0-31,2

El fermentado de higos así definido fue sometido a una operación de destilación realizada a escala de
laboratorio.

Para ello se empleó una instalación constituida por un alambique que comprendía una caldera para
realizar el calentamiento de la masa mediante el empleo de vapor; dicha caldera se ensamblaba a una
columna de rectificación de varios platos; el equipo se remataba con un condensador adaptado a un
refrigerante en cuyo extremo estaba situado el colector de fracciones.

El fermentado o vino obtenido se destiló en partidas de 20 1. Se empleó vapor directo con una presión
de 0,06 bares para el calentamiento. Se utilizó una columna de rectificación en la que se habían
acoplado 4 platos. Del destilado se desecharon los primeros 50 ml, recogiéndose los siguientes 2 litros,
que destilaban a una temperatura comprendida entre 30 y 35ºC.

El aguardiente de higos así obtenido, presentó la siguiente composición:

TABLA 4Composición del aguardiente de higos obtenido según el proceso descrito

anteriormente

Componente Etanol(%V) 42,6 Metanol (mg/l) 1192 Propanol (mg/l) 119 Isobutanol (mg/l) 332 Butanol
(mg/l) 3,2 2-metil Butanol + 3 Metil Butanol 2147,4 2-fenil Etanol (mg/l) 21,2 Acetato de Etilo
(mg/l) 253,3 Hexanoato de Etilo (mg/l) 7 Octanoato de Etilo (mg/l) 59 Dodecanoato de Etilo
(mg/l) 260,5 Furfural (mg/l) 5,9 Lactato de Etilo (mg/l) 9,1

El resto se desechó pues constituían "colas" de destilado que no aportan sustancias agradables

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https://books.google.com.pe/books?id=3XVvDwAAQBAJ&pg=PA11&dq=porcentaje+de+az%C3%BAcar+
en+las+frutas&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjOvcWjhMPlAhUAGbkGHdRqCw8QuwUINDAB#v=onepage&q=porcentaje%20
de%20az%C3%BAcar%20en%20las%20frutas&f=false

https://www.webconsultas.com/curiosidades/azucar-en-las-frutas-cuales-tienen-mas-y-cuales-menos