HACCP 5 Puntos Yogurt

 Formar un equipo de HACCP
El equipo HACCP debe estar conformado por personas con conocimientos en el

área de trabajo como lo es la industria alimentaria: productos lácteos, este equipo
se encuentra conformado por Chávez Pérez Omar y Ledézma Zúñiga Beatriz para
el desarrollo del programa de Análisis de riesgos y control de puntos críticos en la
elaboración de yogurt.
 Describir el alimento
Producto lácteo: Yogurt
El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus (delbrueckii subsp.
bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) a partir de la leche y
productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser
apropiados y abundantes, esto de acuerdo al Códex Alimentarius.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio

de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia
de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fósforo.
El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar
de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de
una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción
presentes al interior del intestino humano.
 Uso del yogurt por los consumidores
 Consumo por personas de todas las edades como alimento ligero.

 Uso por personas que son intolerantes a la lactosa, las cuales buscan como
alternativa de consumo el yogurt que a diferencia de la leche no les genera
daño alguno dado que la lactosa ya no esta presente como tal en el yogurt
debido a que las enzimas bacterianas generan el desdoblamiento de la
lactosa de la leche durante la elaboración del yogurt.
 Utilización para investigaciones referente a las propiedades terapéuticas del
yogurt y otras leches fermentadas, razón por la cual el consumo de este
tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
 Diagrama de flujo del proceso del yogurt batido
Elaboración de yogurt
batido
Recepción de la
materia prima
Estandarización de
la materia prima
Pasteurización
Choque térmico
Inoculación
Incubación
Enfriamiento
Batido
Adición de fruta
Envasado
Almacenamiento
 Verificar el diagrama de flujo
A la llegada de la materia prima se realizan las pruebas de calidad a la leche tales

como: pH, acidez, grados Brix, grados Dornic, pruebas organolépticas, etc. Y ala
fruta pruebas de aceptabilidad (tamaño, color, textura, grados Brix, etc).
Adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos totales
y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona azúcar.
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta

temperatura por 10 minutos.
Concluida la etapa de pasteurización, se debe bajar inmediatamente la

temperatura de la leche hasta que alcance 43ºC
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la

transforman en yogurt.
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un

pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que

se encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación
láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del

producto.
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta

procesada en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%.
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada

cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y

en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro
del mismo.
 Identificación de puntos críticos de control
PCC 1
PCC 2
PCC 3
PCC 4
PCC 5
PCC 6
PCC 7
PCC 8

HACCP 5 Puntos Yogurt

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP 5 Puntos Yogurt

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

HACCP 5 Puntos Yogurt

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

 Formar un equipo de HACCP

El equipo HACCP debe estar conformado por personas con conocimientos en el

Producto lácteo: Yogurt

El yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal

 Uso del yogurt por los consumidores

 Consumo por personas de todas las edades como alimento ligero.

 Diagrama de flujo del proceso del yogurt batido

A la llegada de la materia prima se realizan las pruebas de calidad a la leche tales

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta

Concluida la etapa de pasteurización, se debe bajar inmediatamente la

Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un

Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que

Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del

A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y

También podría gustarte