UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Ingeniería agroindustrial
Procesos agroindustriales 2
I Periodo 2019

PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE

Sara Becerra Chavez, Yeims Kelly Botina

INTRODUCCIÓN leche y se evalúa mediante la medición

del contenido de sólidos totales, grasa y
La calidad de la leche comercial y de sus
proteína, parámetros que determinan su
derivados elaborados en una industria
valor nutricional y su aptitud como
láctea, dependen directamente de la
materia prima para el procesamiento de
calidad del producto original o materia
derivados lácteos.[3]
prima, proveniente de las zonas de
producción y de las condiciones de “La leche cruda de buena calidad no
transporte, conservación y manipulación debe contener residuos ni sedimentos; no
en general hasta la planta. Por lo tanto, debe ser insípida ni tener color y olor
en última instancia la calidad del anormales; debe tener un contenido de
producto que llega al consumidor, bacterias bajo; no debe contener
depende del control que se lleve sobre la sustancias químicas (por ejemplo,
calidad de la leche cruda. [1] antibióticos y detergentes), y debe tener
una composición y acidez normales”
Esta calidad se establece con base a
(FAO).
parámetros higiénicos, sanitarios y
composicionales. Todos estos parámetros y controles son
requisitos establecidos y adoptados para
La calidad higiénica resulta de especial
garantizar la calidad final en la leche
importancia, por tratarse del contenido
cruda y que se refieren al grado de
microbiano que está presente en la leche
cumplimiento de las necesidades y
cruda, el cual se transfiere en buena
expectativas de las empresas lácteas y de
medida a los productos que se elaboran a
los consumidores. Es por ello que se han
partir de ella en la industria láctea y que
establecido normativas y directrices
inciden de manera representativa en la
tanto nacionales como internacionales
vida útil tanto de la materia prima como
que regulen y pauten cada uno de estos
del producto terminado.[2]
requisitos en función de la obtención de
En cuanto a calidad sanitaria se una leche de buena de calidad, lo que es
considera la sanidad del animal, en los imprescindible para posteriormente
respectivos hatos se debe realizar control obtener tanta leche comercial, como
e inspección sanitario que garanticen derivados lácteos de calidad.
leches provenientes de animales libres de
En cuanto a normativa internacional
enfermedades zoonóticas.
existe El Codex Alimentarius, o “código
La calidad composicional está referida a alimentario”, que es el referente mundial
los requisitos de “composición para los gobiernos, la industria de
fisicoquímica” que debe cumplir la alimentos, los comerciantes y los
consumidores; el cual fue establecido
por la organización de las naciones
unidas para la alimentación y la
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Agricultura (FAO) y la Organización leche y su función es hacer un análisis

Mundial de la Salud (OMS). La rápido de leche en grasa, densidad,
normativa nacional colombiana más lactosa, solidos no grasos, proteína,
representativa hace referencia al decreto punto de congelación, solidos totales y
616 de 2006, “Por el cual se expide el porcentaje de agua.
Reglamento Técnico sobre los requisitos
Las pruebas de plataforma y las pruebas
que debe cumplir la leche para el
adicionales de calidad dan respuesta al
consumo humano que se obtenga,
estado de leche en cuanto a su calidad
procese, envase, transporte,
composicional; en cuanto a las pruebas
comercializa, expenda, importe o
microbiológicas estas determinan la
exporte en el país”, Decreto 1880 de
calidad higiénica.
2011 “Por el cual se señalan los
requisitos para la comercialización de
leche cruda para consumo humano RESULTADOS
directo en el territorio nacional”.
A continuación, se presentan los
Para establecer el grado de cumplimiento resultados obtenidos después de realizar
de estas normativas, determinar si una pruebas de plataforma y pruebas
leche es apta para el consumo humano y adicionales de calidad a ocho muestras
a demás tener una base para fijar el de leche obtenidas de diferentes
precio de pago a proveedores es proveedores, de las cuales cuatro son
necesario realizar una serie de pruebas muestras de leche comercial y cuatro son
que pueden presentar de manera muestras de leche cruda.
cualitativa y cuantitativa los criterios que Tabla 1. Tipo de muestra
se consideran para la calidad de la leche.
Leche comercial Leche cruda
Estas pruebas se denominan pruebas de
plataforma y determinan posibles 1 Alquería 5 Galería
adulteraciones, alteraciones y destino 2 Puracé 6 Moto
para posterior procesamiento de la leche;
normalmente se evalúa análisis 3 San Fernando 7 Anden
organoléptico, densidad por aerometría y 4 Betania 8 Camión
acidez cualitativa o prueba de alcohol.
También se realizan pruebas adicionales
de calidad, las cuales ayudan a Los resultados de todas las pruebas
identificar el destino final de la leche ya realizadas a las muestras indicadas en la
que arrojan resultados cuantitativos y Tabla 1, se clasificaron en cinco pruebas
normalmente se evalúa acidez generales, concertando la respectiva
cuantitativa, pH, punto criogénico información en cada tabla.
solidos totales y calidad microbiológica
de la leche.
Para las pruebas adicionales de calidad
se hace uso de un equipo denominado
Lactoscan el cual es un analizador de
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1. ANALISIS ORGANOLEPTICO 3. ACIDEZ TOTAL

Tabla 2. Descripción de las características Tabla 4. pH y Acidez expresada
típicas en cada muestra cuantitativamente como % acido láctico y
cualitativamente como positiva o negativa.
Muestra Característica y Descripción
Olor: agradable, dulce
1 Color: blanco amarillento Unidades de acidez
Sabor: ligeramente dulce
Olor: suave Muestra Vol. °Thorner °Dornic
2 Color: blanco NaoH
Sabor: ligeramente dulce
1 2.8 28 25.2
Olor: característico
3 Color: blanco, levemente 2 2.6 26 23.4
amarillento
Sabor: ligeramente dulce 3 2.2 22 19.8
Olor: neutro
4 Color: blanco, levemente 4 2.8 28 25.2
amarillento
5 3.0 30 27
Sabor: ligeramente dulce
Olor: no perceptible 6 2.4 24 21.6
5 Color: blanco con tonalidad
amarillenta fuerte 7 3.2 32 28.8
Sabor: ligeramente perceptible
Olor: no perceptible 8 2.6 26 23.4
6 Color: blanco amarillento
Acidez cuantitativa y
Sabor: insípida
cualitativa
Olor: característico, intenso
7 Color: blanco amarillento Prueba
Sabor: ligeramente dulce de
Olor: característico % AL pH
alcohol
8 Color: blanco amarillento
Sabor: ligeramente dulce 1 0.252 6.5 Negativa

2 0.234 6.5 Negativa

2. DENSIDAD
3 0.198 6.6 Negativa
Tabla 3. Densidad medida con lactodensímetro
a una temperatura leída y corregida a una 0.252 6.6 Negativa
4
temperatura de referencia de 15 °C.
5 0.27 6.6 Negativa
Muestra ρ leída T leída ρ (g/mL)
(g/mL) (°C) corregida 6 0.216 6.7 Negativa
1 1.0301 21 1.0313
2 1.031 18 1.0316 7 0.28 6.4 Positiva
3 1.029 16 1.0292
8 0.234 6.7 Negativa
4 1.0312 19 1.032
5 1.0301 14 1.0299
6 1.029 7 1.0274
7 1.035 12 1.0344
8 1.0325 13.5 1.0322
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4. LACTOSCAN ANALIZADOR DE LECHE

Tabla 5. Resultados del análisis obtenido por el Lactoscan

Muestra
Componente
1 2 3 4 5 6 7 8

Grasa 3.11 3.04 2.92 3.045 3.5 7.98 5.99 3.38

Lactosa 4.035 4.035 3.98 4.17 3.9 3.53 4.335 4.0

Solidos no 7.375 7.375 7.27 7.63 7.095 6.42 7.89 7.27

grasos
Proteína 2.705 2.70 2.66 2.79 2.595 2.33 2.88 2.66

Punto de -0.482 -0.482 -0.474 -0.499 -0.444 -0.420 -0.512 -0.456

congelación

Solidos 60 60 59 62 58 52 64 59
totales

% Agua 7.305 7.205 8.84 3.94 14.515 19.23 1.435 12.30

adicionada

5. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Tabla 6. Pruebas colorimétricas, resultado de tiempo de reducción de azul de metileno (TRAM) considera
tiempo de viraje, resultado de resazurina según escala de color.

Muestra Tiempo Resultado Resultado

TRAM TRAM resazurina
1 2-4 h B MR

2 2-4 h B MR

3 2-4 h B B

4 2-4 h B MR

5 30 min I M
6 2-4 h B B

7 2-4 h B M

8 2-4 h B M
B: Buena; I: Inaceptable; MR: Media- Regular; M: Mala.
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ANÁLISIS DE RESULTADOS La acidez representada cualitativamente

se verifico con la prueba de alcohol
1. Análisis organoléptico (Ver tabla 2)
donde los resultados obtenidos indican
Los resultados obtenidos en las pruebas que la mayoría de muestras son negativas
organolépticas indican una variación a excepción de la muestra 7, esto se
general entre las propiedades de leche evidencio por la coagulación de la leche
comercial y la leche cruda. Las muestras (formación grumos) provocada por la
de la 1-4 mantienen las particularidades precipitación de las micelas de caseína,
de la materia prima, caso contrario para por deshidratación de la proteína frente a
las muestras de la 5-8 que difieren de las la acción del alcohol donde la valoración
características propias del producto y de la acidez se considera alta, ya que esta
evidencian que no se encuentran en pierde la capacidad de ligar agua.
óptimo estado. Respecto al sabor, estas
La acidez representada
se pueden catalogar como regular de
cuantitativamente por titulación mostró
acuerdo a lo establecido por la guía
porcentajes altos para todas las muestras
general de clasificación de la leche
a excepción de la muestra 3 que reportó
cuadro de Nelsol y Trout (1964). [1] Las
un porcentaje de acidez menor,
características como color y olor en la
expresado en 22 °TH, que se define
mayoría de muestras de leche cruda son
como acidez natural, sin embargo, al
muy ligeros y poco perceptibles debido a
encontrarse en el límite de acidez
que han sufrido deterioro en sus
permitido esta muestra puede estar en el
características microbiológicas y
inicio de un periodo de acidificación. En
fisicoquímicas razón por la cual se
el caso de las otras muestras evaluadas se
pueden considerar como leches alteradas
identifica un alto grado de acidez que
según el Decreto 616 de 2006. Es
superan los 22 °TH por lo que catalogan
importante tener en cuenta que algunos
como muestras con acidez desarrollada,
de estos indicadores se pueden tomar
esto provocado principalmente por la
como aceptables si provienen de factores
acción de bacterias fermentadoras de la
como la alimentación, piso térmico y
lactosa que producen un aumento en la
raza los cuales sean susceptibles de ser
concentración de ácido láctico y otros
eliminados en procesos industriales
ácidos procedentes de la degradación
Norma Covenin 903-93.[4]
microbiana, lo que indica leches en vía
de alteración. En relación al pH se
esperaría una escala de valores ácidos,
2. Acidez total (Ver tabla 4) pero los resultados reportados se ajustan
La acidificación de la leche se puede dar a los rangos establecidos (6.4 - 6.7) esto
por procesos térmicos, enzimáticos o se debe a que la acidez se ve
microbiológicos, en general esta medida enmascarada por la adición de agua la
de acidez nos permite medir cual disuelve la concentración de iones
indirectamente la calidad sanitaria. [4] hidronio presentes, por lo que en el pH
no evidencia los cambios de acidez en la
leche y se reporta como normal. Es
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importante destacar la muestra 7 ya que adicionada por lo que se espera baja

fue la que registro el pH más bajo y esto densidad en la leche, pero los resultados
se vio justificado con la prueba de no generan similitud con el contenido de
alcohol al ser la única muestra positiva. grasa, ya que esta densidad es mayor a la
esperada, por lo que se podría sugerir la
3. Densidad
adición de almidones, como por ejemplo
La densidad normal de la leche se fécula para su adulteración, esto se logró
encuentra entre 1.027 a 1.033. Este valor evidenciar durante la practica al someter
ocurre por la presencia de varios la muestra al calor y observar una
componentes de la leche diluidos o no, consistencia espesa de la muestra, debido
en el agua que constituye la leche, los a que la fécula gelatiniza en presencia de
cuales presentan densidades variables. calor.
De esto, la grasa es la única sustancia que
4. Lactoscan (Ver tabla5)
presenta densidad casi igual al del agua.
Los demás componentes de la leche Para las pruebas realizas en el lactoscan
están arriba de 1, lo que indica que se obtuvieron los resultados de diferentes
valores debajo de este nivel puede componentes para cada muestra. En
significar adición de agua, o sea, dilución general las leches comerciales están
de la leche. Al contrario, si se obtienen dentro del margen normativo
valores arriba del parámetro normal, composicional de las variables
indica probablemente leche con muy evaluadas, mientras que las muestras de
baja concentración de grasa o leche leche cruda presentan una variación un
desengrasada lo que es un fraude.[5] poco más significativa entre ellas, este
análisis se evalúa entre las muestras de
Los valores registrados para densidad se
leche comercial frente a la leche cruda,
encuentran dentro de los niveles
pero es importante determinar casos
aceptables, en todas las muestras a
específicos en algunas muestras
excepción de la muestra 7. Aunque en la
incluidas entre las dos categorías que se
mayoría de muestras existe un alto
han definido , esto debido a que existen
porcentaje de agua adicionada este valor
algunas muestras en ambos casos que
no representa mayor variación en los
representan importantes alteraciones y
resultados obtenidos que se puede
adulteraciones que se mencionaran
asumir a la combinación de densidades
posteriormente.
de los componentes de cada muestra
como lo son minerales, lactosa, proteína Grasa
y grasa que se consideran en este sentido.
La grasa se encuentra presente en
Es importante resaltar que los valores
pequeños glóbulos suspendidos en agua.
reportados para las muestras 8,6 y 5
Cada glóbulo se encuentra rodeado de
deberían registrar valores menores
una capa de fosfolípidos, que evitan que
puesto que son las muestras que
los glóbulos se aglutinen entre sí
presentan mayor porcentaje de agua
repeliendo otros glóbulos de grasa y
adicionada y es bastante representativo.
atrayendo agua. Siempre que esta
La muestra 7 tiene un alto contenido de
estructura se encuentre intacta, la leche
grasa, y mínimo porcentaje de agua
permanece como una emulsión.[6]
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Normalmente, la grasa (o lípido) clara evidencia que ocurrió una

constituye desde el 3,0 hasta el 6,0% de adulteración en estas muestras y a demás
la leche, variando entre razas de vacas y comparando los resultados de densidad
con las prácticas de alimentación. Una se observan que estos no son
ración demasiado rica en concentrados equivalentes a lo esperado dado que por
que no estimulan la rumia en la vaca, el alto contenido de grasa la densidad
puede resultar en una caída en el para estas muestras debería ser mucho
porcentaje de grasa. [6] menor respecto al valor reportado, lo
que permite confirmar adulteración.
los resultados generales para todas las
muestras presentan un comportamiento Lactosa:
estándar del contenido de grasa
El principal hidrato de carbono en la
establecido para la leche, pero sin
leche es la lactosa, generalmente la
embargo se presentan datos
lactosa tiene valores entre 4.6% - 5% y
diferenciados en la muestra 3, 6 y 7. En
es importante mencionar que esta hace
la muestra 3 el valor reportado para
parte de la composición de solidos no
grasa, aunque es muy próximo, está por
grasos que se encuentra en solución en la
debajo del valor aceptable, considerando
leche. A diferencia de la concentración
esta muestra como leche comercial es
de grasa en la leche, la concentración de
particular encontrar este resultado, ya
lactosa es similar en todas las razas
que se esperaría que se satisficiera esta
lecheras y no puede alterarse fácilmente
variable, por tal motivo es posible
con prácticas de alimentación. [7]
considerar tratamientos y procesos
aplicados que modificarían este Los datos arrojados para lactosa
resultado, como por ejemplo se aplica la muestran valores generales en todas las
homogenización en la leche para romper muestras por debajo del valor estándar y
los glóbulos grasos y disminuir su de la misma manera comparando con el
tamaño, mediante este tratamiento, los porcentaje de agua adicionada, se
glóbulos de grasa más pequeños se observa que los valores reportados son
dispersan de manera uniforme en la altos, esta relación es muy importante
leche, según sea esta disposición se considerar dado que al encontrarse un
podría posiblemente atribuir la variación mayor porcentaje de agua adicionada
en el resultado leído por el Lactoscan. esta afecta directamente la concentración
Para las muestras 6 y 7 el caso es de la lactosa debido a que hay una mayor
contrario, donde el contenido de grasa es disolución de sólidos y todos los
muy alto, la muestra 6 presenta un valor componentes de la leche. En las muestras
superior al aceptable y 7 un valor casi en 3,5 y 6 hay una clara evidencia entre esta
el límite máximo, como se menciono relación, puesto que reportan el menor
anteriormente el tipo de raza y prácticas contenido de lactosa y a su vez el mayor
de alimentación influyen en este % de agua adicionada. En la muestra 7 se
componente, pero por los resultados confirma la relación, ya que reporta el
obtenidos, no es posible considerar estos mayor contenido de lactosa y a su vez el
factores, ya que un contenido de grasa menor % de agua adicionada.
nunca superara un valor de 6%, esto hace
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Punto de congelación % de agua adicionada

El índice crioscópico (IC) corresponde a Es muy importante considerar esta
la temperatura de congelamiento de la prueba dado que los resultados obtenidos
leche, cuyo valor varía normalmente fueron bastante altos para cada muestra,
entre -0.553 y 0.551ºC, esto se debe a la aunque gran parte de las muestras se
presencia de componentes lácteos encuentran por debajo del límite
solubles en agua, principalmente los permitido (10%) estos valores
minerales y la lactosa. Así mismo, los intervienen significativamente en la
componentes insolubles de la leche mayoría de pruebas evaluadas. Se
como la proteína y la grasa no interfieren destacan las muestras 5,6 y 8 las cuales
en el valor de IC. De este modo, las reportan los porcentajes más altos y fuera
alteraciones encontradas en este índice, del limite permitido, que se atribuyen
revelan generalmente adición de agua en como criterios para considerar muestras
la leche y no está relacionada a la retirada adulteradas.
de grasa o variaciones en la alimentación
de los animales. [7]
5. Pruebas microbiológicas (Ver tabla 6)
En los datos obtenidos para crioscopia se
hace un análisis general que indica que la Las pruebas colorimétricas de Azul de
totalidad de muestras no se encuentran Metileno y Resazurina, indican la
dentro de los parámetros aceptados en variación del potencial de
norma, sin embargo, es importante oxidoreducción en la leche por cambios
mencionar que esta variación se en la tonalidad del colorante en solución,
relaciona directamente con el porcentaje dependiendo de la actividad reductora de
de agua adicionada. Para muestras con los microorganismos y de las sustancias
porcentajes bajos de adición de agua se reductoras presentes en la leche.[2]
muestran valores próximos a los
establecidos para el punto crioscópico; Estas pruebas son colorimétricas y dan
caso contrario se presenta en las valoraciones generales, sobre la
muestras 5, 6 y 8 donde los índices presencia de microorganismos mesófilos
crioscópicos son relativamente bajos, lo aerobios reductores. Los resultados de
que se atribuye y se comprueba con el las muestras para la prueba de TRAM en
alto porcentaje de agua adicionada, ya general presentaron un margen de
que esta, al congelarse a 0°C, influye calidad bueno (B) puesto que durante el
para que el valor del punto de tiempo evaluado las muestras resistieron
congelación de la leche se aproxime al al cambio de viraje y solo la muestra 5
del agua, es por ello que estas tres represento cambio casi inmediato en el
muestras presentaron los menores minuto 30 por lo que se define como
valores reportados para punto de inaceptable (D), se considera entonces la
congelación y a su vez fueron las alta actividad reductora de las bacterias
muestras que reportaron el mayor que en el proceso de respiración donde se
porcentaje de agua adiciona, criterios elimina el Oxígeno disuelto en la leche y
para considerar adulteración en dichas por lo tanto el tiempo de reducción del
muestras. colorante fue casi inmediato, según esto
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se pueden considerar entre 20-30 factores como el peso de la leche y

millones de UFC/mL. Para los resultados porcentaje de grasa.
de resazurina los resultados son un poco
Tanto las leches comerciales como las
más dispersos pero según la escala de
crudas representaron valoraciones
color las pruebas dieron respuestas
alejadas de los valores establecidos por
inmediatas después de la hora y
la norma, pero específicamente las
predominan tonos rojizos y rosados que
muestras 5,6,7 y 8 correspondientes a
refieren a mala calidad de la leche ,
muestras de leche cruda representaron
particularmente la muestra 5 como en la
importantes adulteraciones.
prueba para TRAM fue definida como de
mala calidad, por lo que es la muestra Con las pruebas microbiológicas se
más representativa con alto contenido de considero importante influencia de
microorganismos, considerando que esta microorganismos presentes
es una muestra de leche cruda se asocian principalmente en leche cruda siendo un
estos resultados a deficiencia en la factor de riesgo lo que la hace no apta
calidad higiénica. para expendio y consumo.

CONCLUSIONES
Las pruebas de plataforma son BIBLIOGRAFIA
herramientas útiles para la industria
láctea y su evaluación conjunta permite [1] UNIVERSIDAD DEL ZULIA.
establecer criterios fundamentados para Introducción al control de la calidad de
la clasificación de leches para procesos, la leche cruda guía práctica. [artículos en
aceptando o rechazando el suministro de línea]. Maracaibo. 2007. [citado el 11 de
un proveedor que puede ser crucial tanto mayo de 2019]. Disponible en
composicionalmente como Internet://members.tripod.com.ve/tecnol
económicamente. ogía/ introducción.htm.

El porcentaje de agua adicionada es un [2] ZAMBRANO, J.J., GRAS, J.F.,

factor determinante en la industria láctea valoración de la calidad higiénica de la
ya que afecta directamente el sistema leche cruda en la asociación de
coloidal de esta porque disuelve sus productores de leche de sotará –
componentes. Para la valoración de las asproleso, mediante las pruebas
ocho muestras principalmente tuvo indirectas de resazurina y azul de
influencia sobre la acidez total, la grasa, metileno. [artículos en línea].2008.
el punto crioscópico, la lactosa con lo Disponible:
que se corroboro adulteraciones http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/
importantes. v6n2a08.pdf [citado 11 de mayo de
2019]
La densidad es un factor que brinda
indicios de la adición de agua o sólidos, [3] MARTINEZ, M.M., GOMEZ, C. A.,
pero no es un factor verídico ya que calidad composicional e higiénica de la
puede verse influenciada por otros leche cruda recibida en industrias lácteas
de sucre, Colombia. [artículos en línea].
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2013. Disponible: múltiple de perfiles de ácidos grasos

http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n totales [artículos en línea].2005.
2/v11n2a11.pdf [citado 11de mayo de Disponible:
2019] http://grasasyaceites.revistas.csic.es/ind
ex.php/grasasyaceites/article/viewFile/1
[4] Livia M. Negri, T. M. (2004). El pH
36/136 [citado 16 de mayo de 2019]
Y LA ACIDEZ DE LA LECHE. J Dairy
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Chapman and Hall; 1995.
[5] Brito MAVP. Conceitos basicos da
qualidade da leite. In: Brito JRF, Dias Bhemer MLA. Tecnología do leite. 10ª
JC. Sanidade do gado leiteiro. Coronel ed. Sao Paulo, Brasil: Nobel; 1980
Pacheco: Embrapa-CNPGL/sao Paulo,
Tortuga. 1995:55-62.
[6] PEROTTI, S. R. REBECHI,
BERNAL S. M., Detección de
adulteraciones en grasa láctea a través
del tratamiento por regresión lineal