ALMIBAR

HIGOS EN ALMIBAR
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio
acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden
estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe
azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse
fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.
En el caso de los higos, el proceso consiste en pelar la fruta en una solución de soda
cáustica, seguidamente se cocinan con una mezcla de azúcar y por último se envasan
con almíbar caliente.
DIAGRAMA DE FLUJO DE HIGOS EN ALMIBAR

HIGOS

RECEPCION 
 
agua clorada  LAVADO  agua de lavado
 
 SELECCION  fruta de rechazo


PELADO CON SODA CAUSTICA  cáscaras
 
A agua caliente   LAVADO

PUNZADO 100 °C x 1 hr.

COCCION fruta: jarabe 1:1reposo
24 hr.

jarabe 40 °Brix  
LLENADO DE FRASCOS
ácido cítrico 2.0% 

 ESTERILIZACION 95 – 100 °C

 ENFRIAMIENTO Agua 40 °C.

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 
Fuente: Procesado de frutas, FAO

DIAGRAMA DE PRCESO DE HIGOS EN ALMIBAR
Recepción
Empaque
Almacenado
Enfriamiento
Lavado
Selección Esterilizado
Pelado Llenado
Punzado Cocción
Fuente: elaboración propia, 2019

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.
Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y
balanzas calibradas y limpias.
Lavado: Los higos se lavan con chorros de agua y agitación para remover la
tierra adherida. Se debe utilizar agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de
agua (2 ppm).
Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta esté en un estado de 3/4 de maduración para que
resista bien el tratamiento.
Pelado: Los higos tienen una piel muy fina que es difícil quitar con cuchillos. Se
utiliza entonces el pelado químico que consiste en sumergir los higos enteros en
una solución de soda cáustica (hidróxido de sodio al 1.5%) caliente. Con una
paleta se remueven los higos para facilitar el pelado durante 3 minutos.
Lavado : Se agrega agua fría a presión para eliminar la soda cáustica y la piel
desprendida. Para neutralizar residuos de soda que pudieran quedar se sumergen
los higos en un recipiente con una solución de ácido cítrico al 0.2% y seguidamente
se lava otra vez con agua fría.
Punzado: Con el propósito de facilitar la penetración del azúcar al interior de la
fruta los higos se perforan con algún objeto punzante, por ejemplo un tenedor.
También existen equipos diseñados para esta operación, que consisten de un
cilindro con clavos, que punzan de una vez varios higos.

Cocción: En una olla o marmita abierta, se ponen los higos con agua y azúcar
para obtener un almíbar. Se continúa la cocción hasta que los higos estén suaves
y con sabor muy dulce. Al finalizar la cocción los higos se escurren y el almíbar se
recupera para emplearlo como líquido de gobierno.
Preparación del almíbar de llenado: Al almíbar del paso anterior se agrega una
cantidad extra de agua y azúcar hasta lograr una concentración de 22-25 °Brix.
Además, se le adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y 0.1% de
benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 °C.
Cocción: En una olla o marmita abierta, se ponen los higos con agua y azúcar
para obtener un almíbar. Se continúa la cocción hasta que los higos estén suaves
y con sabor muy dulce. Al finalizar la cocción los higos se escurren y el almíbar se
recupera para emplearlo como líquido de gobierno.
Preparación del almíbar de llenado: Al almíbar del paso anterior se agrega una
cantidad extra de agua y azúcar hasta lograr una concentración de 22-25 °Brix.
Además, se le adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y 0.1% de
benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 °C.

DIAGRAMA DE TIEMPO DE HIGOS EN ALMIBAR
Operario / Material / Equipo
Diagrama no. 1 Hoja: 1 de 1 Resumen

Producto: Actividad Actual Propuesto Economía
Higos en almibar Operación
Inspección
Actividad: Espera
Transporte
Almacenamiento
Método: actual / propuesto Distancia (mts.)
Lugar: Tiempo (hrs.-hom.)
Operario (s): Marvin Gómez Ficha no. 01 Costo
Mano de obra
Compuesto por: Marvin Gómez Fecha: 24/09/19 Material
Aprobado por: Marvin Gómez Fecha: TOTAL
Actividad
DESCRIPCIÓN Distancia Tiempo OBSERVACIONES
Recepción
Lavado
Selección
Pelado
Punzado
Cocción
Llenado
Esterilizado
Enfriamiento
Empaque
Almacenado
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HIGOS EN ALMIBAR

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe

fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.

con almíbar caliente.

DIAGRAMA DE FLUJO DE HIGOS EN ALMIBAR

Fuente: Procesado de frutas, FAO

Fuente: elaboración propia, 2019

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso.

Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y

balanzas calibradas y limpias.

Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

recomienda que la fruta esté en un estado de 3/4 de maduración para que

resista bien el tratamiento.

paleta se remueven los higos para facilitar el pelado durante 3 minutos.

desprendida. Para neutralizar residuos de soda que pudieran quedar se sumergen

se lava otra vez con agua fría.

Punzado: Con el propósito de facilitar la penetración del azúcar al interior de la

También existen equipos diseñados para esta operación, que consisten de un

cilindro con clavos, que punzan de una vez varios higos.

recupera para emplearlo como líquido de gobierno.

Además, se le adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y 0.1% de

benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 °C.

recupera para emplearlo como líquido de gobierno.

Además, se le adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y 0.1% de

benzoato de sodio como preservante y se calienta hasta 80 °C.

Operario / Material / Equipo

Diagrama no. 1 Hoja: 1 de 1 Resumen

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