CULTURA Y GASTRONONIA EE FRANCIA

LOURDES NASSIFF NARANJO DIAZ

INSTITUCIÓN DE EDUCACIÓN
PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLL HUMANO-FUNDETEC
TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN GASTRONOMIA
SINCELEJO SUCRE
2019

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 CULTURA Y GASTRONONIA EE FRANCIA

LOURDES NASSIFF NARANJO DIAZ

Docente
Cheff MARIA CECILIA PAJARO

INSTITUCIÓN DE EDUCACIÓN
PARA EL TRABAJO Y EL DESARROLL HUMANO-FUNDETEC
TÉCNICO LABORAL POR COMPETENCIAS EN GASTRONOMIA
SINCELEJO SUCRE
2019
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 PLATOS Y POSTRES TÍPICOS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA

1.Platos principales de la cocina francesa

1.1.Aligot
1.2.Quenelle
1.3.Cassoulet
1.4.Fondue de queso
1.5.Ratatouille
1.6.Coq au vin
1.7.Salade niçoise
1.8.Magret de canard
1.9.Merluza al beurre blanc
1.10.Quiche lorraine
1.11.Vichyssoise
1.12.Galette
1.13.Foie gras
1.14.Confit de pato
1.15.Tostada francesa o tartine
1.16.Bullabesa
1.17.Tartiflette
1.18.Raclette
1.19.Flammkuchen
1.20.Baeckeoffe
1.21.Tapenade
1.22.Choucroute
1.23.Bœuf bourguignon
1.24.Blanquette de ternera
1.25.Andouillette
1.26.Crudités

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2.Postres de Francia: recetas tradicionales
2.1. Crêpes
2.2. Macarons
2.3. Farz de bretón
2.4. Tarte tatiń
2.5.Canelés
2.6.Tarta tropézienne
2.7. Clafoutis
2.8.Financiers
2.9.Pain d'épices

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 PLATOS Y POSTRES TÍPICOS DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA

Platos principales de la cocina francesa

Los platos más tradicionales de Francia suelen incluir queso entre sus ingredientes, debido
como bien se sabe a la amplísima gama de quesos con que cuenta la gastronomía francesa.
El pan, la carne de pato o ganso y las cremas o purés suelen estar también muy presentes en
las mesas de la mayoría de casas y restaurantes de Francia. A continuación, enumeramos
cuáles son los principales platos de este país.

Aligot
Descripción
El aligot es una especialidad gastronómica original del macizo de Aubrac que se extendió
por las regiones de Lemosín y Auvernia hasta que finalmente se conoce como un plato típico
de Francia. Es una especie de puré de patatas muy espeso debido a que está mezclado con
queso sin afinar, conocido como tomme fraîche.

Junto con el queso, la pasta de patatas se calienta a fuego suave y es muy importante
removerla lentamente para obtener la textura que caracteriza a este plato. Además, de esta
manera se consigue que el queso se derrita de manera uniforme, lo que hace que la textura
final llegue a ser elástica. Finalmente, se le suele añadir mantequilla, ajo o incluso nata fresca.

Aligot

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Ingredientes

1 kg de patatas Bintje
400 g de queso tomme fraîche
1 diente de ajo
150 g de mantequilla cruda, muy fría
13 centilitros de crema de leche
Sal y pimienta recién molida
Dificultad: Media
Tiempo de preparación: 40 minutos
Tiempo de cocción: 60 minutos
Porciones: 4

Pasos

Pela las patatas y córtalas en trozos.

Lava las patatas.
Cocina en agua con sal a fuego medio durante 20 minutos.
Corta el queso tomme fraîche en tiras finas.
Pela y machaca el ajo.
Cuando las patatas estén cocidas, pélalas y pásalas por un pasapurés o prensa purés.
Añade la mantequilla en trozos y mezcla bien con una espátula. Poco a poco, vierte la crema. Mezcla
de nuevo.
Añade el ajo machacado, un poco de sal y un buen tanto de pimienta.
A fuego lento, incorpora el puré con una espátula sin que se pegue a la sartén.
Una vez que esté caliente, echa el queso en tiras. Mezcla bien.
Dale la textura adecuada. El aligot debe quedar suave y formar una hebra cuando se levanta con una
espátula.
¡Utiliza la misma sartén para impresionar a tus amigos! ¡Está listo para servir!

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Quenelle

Descripción

Se trata de un plato francés similar a las salchichas o las albóndigas por su aspecto. Se trata
de una pasta de sémola de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para acompañarla
finalmente con alguna carne de ave, ternera o pescado. Es una especialidad gastronómica
típica de Lyon, donde se hicieron famosas las llamadas quenelles de brochet o quenelles de
lucio.

Preparación de las quenelles francesas

Se les da forma de una manera un tanto peculiar, ya que para ello se emplean cucharas soperas
o bien se hacen directamente a mano. Tradicionalmente, se cocinan “escaldándolas” en caldo
de carne (bouillon) o pescado, a veces incluso de cangrejo.

Una vez hecho esto, se prepara una salsa blanca a base de bechamel, aunque también las hay
con salsa de tomate y acompañadas de arroz. Las quenelles se guisan entonces junto con esta
salsa, de manera que adquieren el aspecto que puede apreciarse en la imagen. Opcionalmente,
se puede añadir un gratinado a base de queso o incluso hay quienes las fríen en aceite de
oliva.

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Quenelle

Ingredientes.
1 taza/s de Leche
60 gramos de Mantequilla
150 gramos de Harina
2 Huevo/s
1 cucharadita/s de Sal
1/4 taza/s de Queso Rallado (opcional)
a gusto de Nuez Moscada

Preparación.

En una olla, hervir la Leche con la Mantequilla, la Sal y la Nuez.

Verter la Harina de golpe y mezclar bien hasta que se forme una bola.
Dejar que entibie, y agregar los huevos de a uno.
Agregar el queso rallado.
Formar budines de 5cmx3cm aprox, con 2 cucharas (una saca una cucharada de masa, y la otra la vacía
sobre la mesa con harina), rolarlas con la mano manos en la mesa con Harina.
Meter algunas (no todas para que no se peguen entre si) en agua hirviendo, hasta que flote a la
superficie (max. 5 minutos), sacarlas con escurridor y ponerlas en agua fría mientras haces la siguiente
tanda, y luego escurrir.
Servir con la Salsa de tu gusto.

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Cassoulet
Denominado caçolet en occitano, se trata de un guiso parecido a las habichuelas típicas
españolas que se hace con alubias blancas o frijoles acompañadas de carne de diferentes
animales, como pollo, cerdo o vacuno. Este plato es típico del sur de Francia, especialmente
de las regiones de Mediodía-Pirineos y Languedoc.

Cassoulet
Este es sin duda un plato de lo más tradicional y popular, por lo que, como suele ocurrir con
este tipo de comidas, la receta puede variar de una familia a otra. No obstante, el ingrediente
fundamental son las alubias blancas, cocidas junto con trozos de carne y diferentes
embutidos (costilla de cerdo, tocino, corteza de tocino, pato confitado, salchichas de
Toulouse, etc.).

Preparar este plato no es una tarea rápida, ya que previamente deben ponerse a remojo las
alubias ya sea el día anterior o, como mínimo, unas horas antes. Después, las alubias se
cuecen a fuego lento junto con el resto de ingredientes, entre los que no suelen faltar tomates,
cebollas, ajo, zanahorias y hierbas provenzales variadas. Además, la manera más tradicional
de cocinarlo es en una cazuela de barro o cassole, de ahí su nombre.

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Presentación de un plato de cassoulet en Toulouse

Fondue de queso
La fondue de queso es una especie de crema que se puede tomar bien como acompañante de
otros ingredientes o bien mojando trozos de pan en él. En realidad, es un plato originario de
Suiza, concretamente de la frontera franco-suiza, alrededor de Jura y los Alpes.

Los quesos típicos que se suelen emplear para la preparación de la fondue son dos: por un
lado, el queso gruyère y, por otro, el queso emmental. Éstos se aplican a partes iguales, de
manera que el sabor resultante es una mezcla de ambos. No obstante, existen varias clases de
fondue de queso según la región en la que se prepare. Así, otros tipos de queso empleados
son: vacherin, sbrinz, gruyère de saboya, beaufort y comté.

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Fondue
La receta original es de queso, pero con los años han ido surgiendo multitud de variantes,
entre ellas la de chocolate, que se toma como postre. La forma de tomarlo consiste en hundir
un tenedor o un pincho pequeño dentro de la olla que contiene el queso derretido muy
caliente.

Todos los comensales de la mesa van mojando en ella, por lo que la cazuela es común a todos
los comensales. Este plato es altamente calorífico. Si quieres aprender a cocinar una
verdadera fondue de queso, te recomendamos echar un vistazo al siguiente vídeo:

Ratatouille

Elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la región de Provenza, al

sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y el nombre se desprende del
verbo touiller que significa remover. La idea de su elaboración es poner a freír en aceite de
oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular
en toda la Europa mediterránea.

Para la elaboración de este popular plato francés, se realiza un guiso a base de ajo, pimientos,
ajo, calabacín, cebollas y berenjenas, de los que se obtienen los diversos colores que
caracterizan este rico plato, tal y como puede observarse en la imagen que se muestra más
abajo. Por supuesto, no puede faltar el aceite de oliva. Finalmente, es decir, una vez
cocinadas todas las hortalizas, se añaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel,
albahaca y orégano.

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Ratatouille

Coq au vin
El coq au vin, literalmente gallo al vino, es quizá el plato más famoso de la cocina occitana,
el cual se ha nacionalizado como plato típico de Francia. En el sur de Francia, se utiliza carne
de pato u oca, mientras que en el norte de Occitania pueden emplearse otros tipos de carnes
tales como el buey.

Coq au vin

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Cuenta la leyenda que la receta original de este exquisito plato se debe a un chef de Julio
César, el famoso emperador de la República romana. De acuerdo con la historia, este
cocinero inventó este plato en su afán por concederle un homenaje a su emperador tras la
conquista de la Galia. No obstante, muchas son las regiones de Francia que se disputan la
invención de este plato, ya que en realidad su origen es incierto hasta la fecha.

Tal y como su propio nombre indica, para su preparación se debe añadir una generosa
cantidad de vino, generalmente vino tinto, aunque en algunas variantes se emplea vino
blanco. Además, es fundamental añadirle alguna hortaliza como la cebolla o el nabo para
potenciar su sabor. En algunas zonas se le añaden también setas, habitualmente colmenillas
(también llamadas cagarrias, morillas o múrgoles.

Colmenillas, cagarrias o múrgoles

Salade niçoise
Traducida al español como ensalada nizarda, se trata de un plato originario de la región de
Niza, aunque hoy en día ha adquirido especial popularidad en la región Cote D’Azur. Llama
la atención su aspecto por los colores vivos que se consiguen gracias a una variedad de
ingredientes: tomates, huevos duros, judías, lechuga, patata cocida, pepinos, cebollas, atún,
aceitunas negras, anchoas… Todo ello se adereza con la popular salsa vinagreta de Dijon.

La receta tradicional es la que se popularizó a partir de 1880 en la Región de Montpellier,

según la cual esta salade debe prepararse en un plato llano, sobre el que se posa una “cama”
de verduras variadas, entre las que se encuentran las mencionadas anteriormente. Cabe
mencionar, no obstante, que la versión original de esta ensalada no incluía ni pimientos rojos
ni cebolla ni patata, sino que se empleaban corazones de alcachofa en su lugar.
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Salade Niçoise o ensalada nizarda

Magret de canard
El término magret por sí solo equivale en español a magro, es decir, se refiere a un filete de
carne magra, que suele provenir de un ganso o pato cebado, siendo muy importante que el
ave haya sido cebada previamente, puesto que en ello radica la diferencia entre ser
considerado magret o pechuga tradicional.

De este modo, si magret significa magro, canard equivale a pato, con lo que este plato
consiste en magro de pato asado. Este plato se elabora con carne magra de pato o ganso
cebado, la cual se sirve a filetes. Habitualmente, se sirve con salsa de naranja y de guarnición
puede incluirse cuscús, arroz o patatas asadas.

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Magret de canard

Merluza al beurre blanc

Este plato consiste en troncos o lomos de merluza que se sirven en salsa beurre blanc. Esta
salsa es típica de Francia y, concretamente, procede de la región de Bretaña. Se elabora a
base de mantequilla (aunque hay quienes prefieren utilizar crema de leche Milbona)
mezclada con una reducción de vino blanco y chalotas.

La historia de la invención de la salsa beurre blanc es de lo más curiosa, ya que según cuenta
la leyenda, en realidad surgió a raíz de un error cometido por la cocinera francesa Clémence
Lefeuvre, quien olvidó echar huevo al preparar una salsa bearnesa (sauce béarnaise en
francés).

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Merluza a la beurre blanc

Quiche lorraine
Este plato es, actualmente, famoso alrededor de todo el mundo. Es básicamente una tarta
salada con base de brisa o pasta quebrada y rellena de una mezcla hecha con nata y huevos.

La receta original de la región de Lorena, en realidad, no incluía más ingredientes, pero con
el tiempo se ha incorporado otro básico: el queso. También el bacon o jamón york y otras
verduras pueden encontrarse en las diferentes variantes de esta receta.

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Quiche lorraine

Vichyssoise
Se trata de una crema fría similar a una sopa, aunque en ocasiones puede parecerse más a
un puré, dependiendo de lo líquida que quede. También recuerda por su textura al famoso
gazpacho andaluz. En cualquier caso, sus ingredientes son: puerro, patata, cebolla, nata y
leche. Todo ello se tritura y se sirve tradicionalmente en un tazón o un plato hondo.

El origen de esta crema resulta algo incierto, ya que hay quienes consideran que en realidad
es un plato de origen estadounidense. La versión más extendida cuenta que la receta original
fue elaborada por el cocinero francés Louis Diatdurante la época en que trabajó para el Ritz-
Carlton de Nueva York. El cocinero eligió la ciudad de Vichy para darle nombre a su
descubrimiento, ya que se ubica cerca de Montmarault, su pueblo natal.

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Vichyssoise

Galette
En realidad, las galettes son una variante salada de los crêpes proveniente de la región
de Bretaña que se diferencia de éstos porque se elaboran con masa de trigo sarraceno y agua.
Se rellenan con todo tipo de ingredientes, entre ellos: carne, pescado, setas, hortalizas, etc.

No obstante, el término galette se suele emplear en la cocina francesa para hacer referencia
a un gran número de platos que se caracterizan por su forma circular y su tacto crujiente al
paladar. Existe una variante, por ejemplo, llamada galette des Rois (literalmente, galette de
reyes), un plato muy típico durante el 6 de enero o Día de los Reyes Magos.

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Galettes

Foie gras
Literalmente, foie gras en francés significa hígado graso y ha sido adaptado al español
como fuagrás. En realidad, este plato es parecido al paté tan popular en España, aunque no
es un paté como tal. En Francia, se elabora con hígado de ganso o pato, el cual ha sido
previamente cebado a base de maíz.

La producción de foie gras se ha prohibido en varios países como Alemania, Argentina, la

India, Italia o Gran Bretaña debido a leyes que prohíben la alimentación forzada. Aparte de
Francia, los siguientes países también son productores de foie gras: Hungría, Bulgaria,
España, EE.UU, China, Bélgica y Canadá.

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Foie gras

Confit de pato
Confit de pato es la traducción al español de confit de canard. Se trata de un plato que
consiste en pierna de pato asada y es la especialidad de la región de Gascuña, al suroeste de
Francia.

La técnica de preparación del confit de pato es de las más antiguas que existe y consiste en
salar el trozo de carne y escalfarlo en su propia grasa. El proceso entero dura casi 3 días, ya
que el confit se debe dejar untado en sal y ajo durante 36 horas. Se sirve con patatas asadas
como guarnición.

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Confit de pato – por Anexo Comunicação

Tostada francesa o tartine

Tartine en español suena a tarta o pequeña tart, pero no obstante no es esto a lo que se refiere
este nombre, ya que la base de la tartine es el pan, habitualmente una rebanada de pan. A éste
se le suelen añadir otros ingredientes que se unten fácilmente, como pueden ser
la mantequilla y la mermelada, los más típicos en la versión dulce de la tartine.

Tartine

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No obstante, la versión salada de la tartine es muy parecida a los pinchos típicos entre
las tapas españolas. Ingredientes como queso, paté o foie gras son los más habituales. El
resultado es muy parecido al de la bruschetta, uno de los platos más típicos de Italia. La
rebanada de pan puede servirse bien tostada o bien al natural. Por ejemplo, el famoso pa amb
tomaca de Catalunya sería un plato muy similar a la tartine.

Además, cabe mencionar que a la hora de preparar una tartine se debe tener muy en cuenta
la consistencia del pan que vayamos a utilizar, especialmente si vamos a utilizar varios
ingredientes, ya que a mayor cantidad, más pesarán, y por consiguiente más consistente
deberá ser el pan para poder aguantar todos estos ingredientes sin romperse.

Tartine salada de salmón y queso sobre pan rústico

Bullabesa
Bullabesa es el nombre adaptado de este plato original de Provenza, concretamente de la
ciudad de Marsella, aunque su nombre original en lengua francesa
es bouillabaisse o bolhabaissa en occitano provenzal. Es, en realidad, un plato sencillo que
consiste en una sopa de pescado hecha a base de hervir diversos pescados enteros.

La bullabesa cuenta con un plato muy similar dentro de la gastronomía portuguesa:

la caldeirada de peixe, el cual a su vez es también muy popular en Galicia (España). Sea
como sea, la leyenda acerca del origen de esta sopa cuenta que se empezó a preparar a manos
de los pescadores, que realizaban este guiso a fin de utilizar todos los pescados que
permanecían en el fondo de sus cestas.

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No obstante, algunos autores estiman que el origen se debe al famoso suquet de peix catalán,
cuya fama se expandió por los Pirineos en dirección norte ya en el siglo XIX.

Bouillabaisse o bullabesa

Tartiflette
La tartiflette es un plato que se prepara al horno procedente de la cocina de Saboya y Alta
Saboya, aunque históricamente nació en la zona que abarca desde el macizo de los Aravis
hasta el Val d’Arly, lugar donde a su vez nade el queso reblochon, uno de los ingredientes
principales de este plato. Hoy en día, este plato posee tal fama que los saboyanos se sienten
realmente orgullosos de su plato estrella.

Además del queso reblochon, la tartiflette contiene patatas cocidas, bacon, cebollas,
pimienta, crema fresca (llamada crème fraîche en francés), un toque de pimienta y un poco
de vino blanco para darle sabor. Todo ello se cocina al horno, de manera que el queso, al
estar en la capa superior, queda gratinado.

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Tartiflette

Raclette
El nombre raclette como tal se refiere a la variedad de queso de origen suizo del mismo
nombre, concretamente original del cantón del Valais. Es un queso hecho a base de leche
cruda de vaca que, sin fundir, se suele presentar en forma de rueda. Cada rueda suele pesar
una media de 6 kg. En las regiones francesas de Auvernia, Bretaña, Saboya y Franco-
Condado es donde mayor producción de este tipo de queso existe.

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Raclette

No obstante, el nombre de raclette se aplica hoy en día a la parrilla eléctricadonde se cocina

a día de hoy este queso junto con otros ingredientes como patatas cocidas, pepinillos y
embutidos. Lo más común es cocinar este plato durante comidas en grupo o celebraciones
familiares o con amigos, de manera que los comensales se sientan alrededor de la parrilla en
la mesa y van cocinando y poniendo en sus platos lo que quieren.

Además, la parrilla cuenta con una especie de bandeja específica donde se coloca el queso
raclette. De esta forma, dado que la bandeja tiene forma de paleta, lo que hace mucho más
cómodo echar el queso fundido sobre el resto de comida en el plato (p. ej. suelen cubrirse las
patatas y los embutidos con él). En Suiza, además, es muy típico tomar alguna bebida caliente
o vino blanco ligero (p. ej. vino Chasselas) para acompañar.

25
 El
queso raclette, un básico en toda raclette

Flammkuchen
El Flammkuchen, también llamado Flammenkuchen, ambos nombres de origen alsaciano, es
un plato típico de Alsacia, el Palatinado y Baden (Alemania). En francés, suele llamarse Tarte
flambée. En realidad, por su aspecto y forma de preparación, el Flammkuchen es una comida
muy similar a la pizza italiana, aunque con ligeras variaciones.

Así, la base se hace con una fina masa de pan, hecha a partir de harina y agua, a la que se le
da forma circular (de ahí su similitud a la pizza). Sobre dicha base, se colocan otros elementos
que han ido variado con el tiempo, pero que tradicionalmente eran dos: cebolla cruda, panceta
(bacon) y nata líquida para cocinar. Todo ello se aplica sobre la masa cruda y se hornea todo
junto durante unos 15 min.

La forma de presentación en la mesa vuelve a ser, una vez más, muy parecida a la de la pizza,
ya que se sirve sobre una tabla de madera, se corta en porciones y se van cogiendo los trozos
con la mano. De acuerdo con la tradición, este plato era ya popular en 1900.

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Flammkuchen con los ingredientes tradicionales

Baeckeoffe
El baeckeoffe (literalmente, horno de panadero), de origen alsaciano y muy unido a la
tradición gastronómica de Estrasburgo, es un tipo de estofado cuya preparación requiere de
una cocción muy lenta, de 24 horas como mínimo, por lo que se requiere un mínimo de dos
días para prepararlo.

Los ingredientes que conforman este plato son tres tipos de carnes marinadas(cordero,
cerdo y buey), patatas hervidas con un toque de vino Riesling, ajo, cebollas y hierbas
provenzales. Todo ello se cocina, como ya hemos comentado anteriormente, a fuego lento en
una terrina alsaciana, una especie de sartén donde se cocina este plato tradicionalmente.

27
Baeckeoffe
Tapenade
Aunque su aspecto sea poco habitual, la tapenade es un plato muy típico en Provenza que
cuenta con la ventaja de que su preparación es muy sencilla.

Consiste en alcaparras o aceitunas negras, aceite de oliva y anchoas machacadas, de ahí su

aspecto. Estos son los ingredientes básicos, pero se pueden añadir otros como atún, aceitunas
verdes, ajo, especias variadas, zumo de limón o incluso un toque de brandy. Suele tomarse
como aperitivo, untada en tostadas de pan, o como condimento de filetes de carne o verduras.

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Tapenade de olivas negras

Choucroute
Adaptado al español como chucrut (choucroute en francés), aunque en realidad el término
original es Sauerkraut en alemán, este plato se emplea como condimento de una amplia gama
de platos tanto en Alsacia (Francia) como en Alemania, Polonia y Rusia. Consiste en hojas
de repollo (col) fermentadas en agua y sal. Además, a la hora de servirlo en el plato, se suele
aliñar con pimienta, eneldo y otras especias. Suele acompañar a embutidos o carnes de cerdo.

Mientras que dentro de la gastronomía de Alemania, el chucrut acompaña a una amplia gama
de platos como las costillas de cerdo, el codillo de cerdo, las salchichas o Bratwurst o
el Klunz o puré de patatas, en Francia suele verse en la mayoría de platos que se consumen a
diario en Alsacia, aunque sobre todo cuando se toman salchichas. Tradicionalmente, la
versión francesa se caracteriza por no cocerse mucho y ser de un tono bastante claro.

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Choucroute o chucrut

Bœuf bourguignon
El bœuf bourguignon o buey a la borgoñona es otro de los platos más tradicionales de
Francia, original de la región de Borgoña, de ahí su nombre. Se trata de un estofado de
buey en el que la carne se cocina con vino tinto de Borgoña a fuego lento. Además, se le
añaden otros ingredientes, tales como zanahorias, cebollas, ajo y un condimento muy
utilizado en Francia que se llama bouquet garni.

Cuando todos los ingredientes mencionados anteriormente se han cocinado, el líquido

resultante se suele espesar un poco con un roux, esto es, salsa hecha a base de mantequilla y
harina. Gracias a ello se consigue la consistencia que caracteriza a esta salsa.

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Bœuf bourguignon

Blanquette de ternera
La blanquette de ternera o blanquette de veau es un plato de origen francés hecho a base
de ternera estofada, salsa mantecada y zanahorias. En realidad, es similar
al baeckeoffe tanto en ingredientes como en el proceso de elaboración. No obstante, la
principal característica de este plato es que se utiliza salsa blanquette, esto es, salsa blanqueta,
que surge a partir del caldo resultante tras el proceso de cocción de la carne y el resto de
ingredientes.

Así pues, la blanqueta de ternera (nombre que se le da en español) es un guiso de ternera,

aunque también hay versiones en las que se utiliza conejo o pollo e incluso existe blanqueta
de salmón, rape o dorada. El elemento distintivo de este guiso es su “fondo” blanco, ya que
al utilizarse agua y verduras para cocer la carne, el caldo resultante tiene un color blanquecino
o semi-transparente. Y de él es de donde se obtiene la famosa “salsa blanqueta”.

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Blanquette de veau o blanqueta de ternera

Andouillette
Andouillette es el nombre en francés de un tipo de salchicha tradicional de la cocina de
Francia, aunque especialmente de las ciudades de Troyes, Lyon, Cambrai y Rouen, así como
las regiones de Périgord y Provenza, entre otras zonas. Este tipo de salchicha se elabora a
base de intestino y estómago de cerdo. Antes del 2000, también se preparaban con ternera,
pero dejó de emplearse después que que se prohibiera usar tripas de ternera a partir de este
año.

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Andouillette

Lo que más llama la atención de las andouillette es su intenso aroma, resultado de la mezcla
de condimentos y especias que lleva, además de vino. En resumen, es una comida muy
calorífica, ya que posee un alto contenido en grasa. Es habitual encontrarlas en mercadillos
ya cocinadas, listas para comer por la calle. Aunque lo más habitual es cocinarlas a la parrilla,
también puede hacerse en el horno o en la sartén, en este último caso con un toque de vino
blanco. Además, se suelen servir acompañadas de mostaza francesa.

Por su parte, la andouillette de Troyes es la que más fama ha adquirido a nivel general y la
más demandada por los turistas que viajan a Francia en general y a Troyes en particular. De
hecho, se dice de la de esta ciudad que es la “genuina”. La característica principal de estas
salchichas es que la carne no se embute como se suele hacer, sino que se introduce en la tripa
tal cual.

Una vez embutidas, las andouillettes, aún crudas, se cuecen en un caldo que cada cocinero
prepara a su manera, pero que podría decirse que es similar al escabeche. Finalmente, se
comen frías a modo de aperitivo.

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Andouillette de Troyes

Crudités
Crudités, que traducido literalmente al español no significa otra cosa más que crudezas, es
un entremés o primer plato consistente en diversas verduras crudas.

Es como una ensalada en la que las verduras se sirven crudas. Las hortalizas más comunes
en un plato de crudités son las siguientes: zanahorias, apio en ramas, pepino, tomates,
champiñones, diversos tipos de lechuga, remolacha y espárragos., entre otros.

Lo más tradicional es servirlas en una fuente plana y aliñadas con salsa vinagreta. Además,
hay quienes las acompañan de otros alimentos como huevo duro, mayonesa, taquitos de
queso o atún en conserva.

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Crudités

Postres de Francia: recetas tradicionales

Sin lugar a dudas, el primer postre que se nos viene a la mayoría cuando hablamos de los
postres típicos de Francia son los famosos crepes, que a día de hoy se han popularizado a lo
largo de todo el mundo. No obstante, la gastronomía francesa cuenta con un gran número de
postres igualmente exquisitos que te presentamos en los siguientes apartados.

Crêpes
Es probablemente uno de los postres más internacionales de la gastronomía francesa y
procede de Bretaña. Se trata de masa hecha a base de harina de trigo candeal, a la que se le
da forma de disco (diámetro de unos 16 mm). Aunque habitualmente se toman como postre
untados con chocolate fondue, nata u otro tipo de dulce, también pueden tomarse con
ingredientes salados.

35
Crêpes

La tortita en sí es en realidad muy parecida a los pancaques o pancakes, especialmente

consumidos en la cocina canadiense. La diferencia radica en que el grosor de un crepe es
mucho menor que el que se les suele dar a los pancaques.

Para obtener buenos resultados a la hora de cocinar crepes, es imprescindible contar con los
utensilios adecuados. Así, es fundamental utilizar una sartén que sea lo más plana posible, ya
que debemos trabajar con una espátula. Existen sartenes destinadas a la preparación de crepes
llamadas creperas, que resultan ideales para conseguir resultados excelentes. Si quieres
aprender a preparar unos auténticos crepes franceses, te recomendamos echar un vistazo al
siguiente vídeo:

Macarons
El macaron en francés y macarrón en español es un tipo de galleta de origen francés que ha
adquirido fama mundial. Se prepara a base de clara de huevo, almendra molida, azúcar y
azúcar glacé. No obstante, en realidad es un postre de origen italiano (maccarone en italiano)
que ya se consumía en este país durante el siglo XVI.

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Macarons

En sus orígenes, el macarrón no llevaba relleno, sino que consistía únicamente en dos cúpulas
redondas de base plana. No obstante, esto ha cambiado mucho con el paso del tiempo, ya que
actualmente no solo llevan siempre relleno (llamado ganache), sino que éste puede hallarse
en multitud de sabores.

De este modo, los macarons actuales están considerados más un pastel que una simple
galleta. Es importante no confundirlos con otro dulce llamado macaroon, hechos a base de
pasta de almendra.

La gastronomía suiza cuenta con un postre muy parecido al que llaman Luxemburgerli. De
aspecto prácticamente igual al del macarrón, la diferencia entre ellos radica en que el
luxemburgerli es de tamaño más pequeño (2,5 cm de diámetro aprox.) y más esponjoso al
tacto.

Cocinar macarons puede llegar a ser sencillo, pero es muy importante utilizar la cantidad
exacta de cada ingrediente y respetar los tiempos de cocción de cada uno de ellos si queremos
que nuestros macarons adquiran la viscosidad que caracteriza a su textura. En el siguiende
vídeo tutorial, se muestra el proceso de preparación de este rico postre paso a paso:

Farz de bretón
También conocido simplemente con el nombre de far, este pastel es una especialidad
gastronómica de la región de Bretaña. Su textura es similar a la del pudin o un flan

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consistente. La masa se hace a base de harina de trigo, mantequilla, leche, huevos y azúcar,
aunque también se le puede añadir un toque de vainilla o ron. En el interior se añaden ciruelas
pasas enteras o trozos de pera.

Farz de bretón o far

Tarte tatín
Es básicamente una tarta de manzana que difiere de la habitual porque en esta tarta los
trozos de manzana han sido caramelizados con azúcar y mantequilla. Lo más característico
de esta tarta es que el proceso de elaboración se hace a la inversa, es decir, en la base se
ponen las manzanas y después se añade la masa. Se le da la vuelta al colocarla en el plato
para servirse.

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Tarte Tatín

Canelés
Estos pequeños pero deliciosos bizcochitos son originales Burdeos, al sudoeste de Francia,
en la región de Aquitania. El característico aspecto cilíndrico con pliegues de cada uno de
estos bizcochos es el motivo por el cual se llaman canelés, ya que en lengua
gascón, canelat significa canalón (tipo de tubería).

Su receta incluye los siguientes ingredientes básicos: huevos, leche, azúcar, mantequilla,
harina, ron y vainilla. Para conseguir la forma que los caracteriza se emplean unos moldes
especiales de cobre destinados a este fin. Aunque los moldes tradicionales son de cobre,
también los hay de aliminio o incluso de silicona.

Por encima de cada bizcocho se añade una capa de caramelo, razón por la cual se cocinan
en dos etapas diferenciadas, a temperaturas diferentes: de esta manera, mientras que el
interior queda esponjoso, la capa de fuera queda crujiente y oscura.

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Canelés

Tarta tropézienne
La tarta tropézienne es uno de los postres más tradicionales de Francia, ya que se estima que
allá por los años 50 ya se consumía en la Provenza francesa. Según cuenta la leyenda, la
receta se debe al pastelero polaco Alexandre Miccka, quien la preparó por primera vez en su
pastelería de Saint-Tropez. En realidad, es una versión de un postre típico de la gastronomía
polaca.

Así pues, la tropézienne es un tipo de brioche relleno de crema pastelera. La masa, por su
parte, se prepara como suelen prepararse las bases de tarta habitualmente, es decir, con
levadura, harina, leche, huevos, mantequilla blanda y azúcar.

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Tarta tropézienne

Clafoutis
El postre llamado clafoutis consiste en una tarta de origen francés hecha a base
de cerezas enteras, de ahí su aspecto. Es un plato original de Lemosín y en occitano se le da
el nombre de clafotís, procedente del verbo clafir, que significa rellenar.

Consiste en colocar una buena cantidad de cerezas es un molde habitualmente redondo y

después bañarlas en una masa líquida similar a la de los crepes, aunque se echa con más
abundancia para que la masa adquiera la altura necesaria para cubrir todas las cerezas.

Esta masa se hace con los ingredientes que se mencionan a continuación: mantequilla, azúcar,
leche y harina. Durante el proceso de cocción, todos ellos se cuajan y la tarta adquiere el
aspecto uniforme que se puede apreciar en la imagen. Existen versiones en Auvernia en las
que se emplean manzanas o peras como sustituto de las cerezas.

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Clafoutis

Financiers
Los financiers son unos bizcochos muy típicos en Francia que suelen tomarse
para acompañar al té. El nombre, tal y como parece, significa financiero y es debido a sus
orígenes.

Se estima que empezaron a consumirse en 1890 en París, en la pastelería llamada La Lasne,

situada junto a la Bolsa de Valores de la ciudad. Así, quienes acudían a esta pastelería eran
en su mayoría hombres trajeados que trabajaban en el mundo de las finanzas que elegían este
pastelito por su tamaño y la comodidad con que puede comerse, sin riesgo de mancharse.

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Financiers

Aunque hoy los hay con múltiples variaciones, la receta más aproximada es la que incluye
los siguientes ingredientes: mantequilla, harina de repostería, almendra en polvo, claras de
huevo, almendras enteras, una pizca de sal y azúcar glacé.

Pain d’épices
El pain d’épices, traducido en ocasiones como pan de jengibre aunque su traducción literal
sea pan de especias, es un tipo de pan dulce típico de Francia. Se caracteriza
fundamentalmente por contener una gran cantidad de miel y especias, entre ellas anís y
jengibre, de ahí que también se le llame “pan de jengibre”. El que más fama posee en la
actualidad es el procedente de Dijon y de la localidad de Gertwiller (Alsacia), donde cuenta
incluso con un museo llamado Musée du Pain d’Epices et de l’Art Populaire Alsacien.

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Pain d’épices (pan de jengibre)

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