Celíacos

Viernes 14 febrero 2020

Torta sin
harina Pág. 2

Clásico

Torta
80 golpes Pág. 4

el exito de la
tele en tu diario

Una locura

Torta
eclipse Pág. 5

Un hallazgo
Para los chicos

Torta Torta de
conitos Pág. 6
panqueques
Pág. 7

Date un gustito de verano...

No sólo en los cumpleaños podés disfrutar de una rica torta, podés también darte un permitido y sorprender a
toda la familia. Acá tenés un especial de tortas para todos los gustos y edades. Disfrutalas.
2 suplemento Cocina Popular Buenos Aires, viernes 14 de febrero de 2020

datos Cuidado con la higiene

Si tenés una sola batidora en casa y vas a batir las claras y las
Tene en cuenta
Para derretir el chocolate con la manteca hacelo

útiles yemas por separado, tené en cuenta que hay que limpiar muy bien
los batidores si hacés primeros las yemas. Si llegás a meter el
siempre a baño maría pero con una particularidad. El
bol no debe tocar nunca el agua caliente, hacé hervir
batidor sucio de yemas en las claras no se van a montar bien y vas a el agua, apagá el fuego y con el mismo vapor caliente
tardar mucho más. Deben estar bien limpios o en todo caso hacé al lo vas a derretir. En el caso que tarde mucho y no tenés
revés: podés poner el batidor manchado de claras en las yemas. tiempo, podés hacerlo en el microondas. 

Una delicia para comer sin culpa: torta sin

harina de chocolate, dulce de leche y frutillas
}}¿No podés comer
harina? No te
preocupes, acá te
damos una opción muy
buena, rica y cremosa
que también puede
comer y disfrutar toda
la familia.

Ingredientes Crema chantilly 500 grs  Volcar el chocolate a

Frutillas 250 grs la mezcla de yemas con UNA OPCION
Masa: movimientos y por último,
Yemas 8 Procedimiento sumar las claras en dos o Si bien te puede
Claras 8 Para la masa, dividir las tres veces, también con
Azucar 300 grs yemas y claras en sendos bols. movimientos envolventes. gustar mas el dulce
Sal 1 pizca   Batir 100 gramos del azúcar  Volcar en molde de leche comun que el
Chocolate semiamargo 240 grs con las yemas y el café diluido enmantecado y espolvoreado repostero, en este caso
Manteca 65 grs en agua hasta espesar. con cacao y cocer al horno
Cafe en polvo 3 cdtas  En otro bol batir los 200 medio precalentado por 40 es muy importante y
Agua 50 cc gramos del azúcar con las minutos. determinante que uses
claras hasta cremar.  Para el armado, rellenar
Relleno:  Aparte, derretir el el hueco superior con dulce el repostero para que
Dulce de leche repostero chocolate con la manteca a de leche, cubrir con crema se contenga y no se
500 grs baño María. chantilly y frutillas en cuartos. derrame.
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datos ¿Por que se llama torta Opera? Una particularidad

Más allá de la cantidad de capas que tiene esta torta,

útiles Es un clásico de la repostería francesa. En 1955 una pastelería
famosa de francia fue quien lo hizo por primera vez y la bautizaron la receta obliga a que no supere los cuatro centímetro de
con el nombre Opera en homenaje a la Opera Garnier París, teatro altura. Para lograr eso todos los bizcochuelos y rellenos
famoso por los espectáculos grandiosos que allí se ofrecían. deben ser cuidadosamente medidos.
 

Deliciosa y particular torta ópera

}}Uno de los clásicos
de la gastronomía que
te permitirán lucirte
con tu familia. Parece
complicada, pero nada
más lejano. Sólo tenés
que tener paciencia
y muchas ganas de
sorprender a los tuyos.

Ingredientes Azucar 330 grs impalpable y la harina de almendras placa baja, enmantecada con papel hasta integrar bien.
Agua 100 grs hasta cremar. Incorporar la harina manteca enmantecado. Esparcir de  Para el almíbar de café, fundir el
Biscuit joconde: Manteca 450 grs 0000 y la manteca derretida. manera pareja con espátula. Cocer al azúcar, retirar del fuego e incorporar
Harina de almendras 165 grs Cafe instantAneo 1 cda Integrar de manera envolvente con horno a 200 grados por 7 minutos. el café diluido en agua caliente (para
Azucar impalpable 165 grs espátula. Aparte, batir las claras a  Para la ganache, picar el que no salpique).
Huevo 220 grs Ganache: nieve junto con el azúcar común. chocolate y fundir con la crema  Para el armado, colocar uno de
Harina 0000 40 grs Crema de leche 500 cc Integrar las claras batidas a nieve caliente. Dejar reposar por unos los dos rectángulos del pionono de
Clara 105 grs Chocolate semiamargo a la preparación inicial, también de minutos y mezclar. almendras y cubrir con la ganache.
Azucar 30 grs 500 grs manera envolvente. Para la crema de manteca, en un Llevar al freezer.
Manteca 30 grs  Para la cocción, volcar la mezcla bol, batir los huevos con las yemas  Cubrir ahora con la crema de
Miroir de chocolate: en una fuente para horno baja con e incorporar el almíbar (fundir el manteca y sobre ésta untar la
Para el pionono de Ganache 150 grs papel manteca enmantecado y azúcar con el agua a 118 grados ganache. Cubrir con una capa de
chocolate: Glucosa 30 grs espolvoreado con harina. Cocer al centígrados) en forma de hilo y sin pionono de chocolate.
Huevos 165 grs horno a 200 grados por 10 minutos. dejar de batir.   Humedecer con almíbar y cubrir
Azucar 90 grs Almibar de café:  Dividir en 2 rectángulos.  Una vez cremada la preparación nuevamente con crema de café.
Harina 0000 60 grs Azucar 300 grs  Para el pionono de chocolate, incorporar la manteca pomada y Llevar al freezer por 10 minutos
Cacao 20 Grs Cafe instantaneo 50 cc batir los huevos y azúcar a punto seguir batiendo. Terminar con el café y untar con la ganache. Colocar
letra. Aparte, mezclar la harina y instantáneo disuelto en un poquito la capa restante de pionono de
Crema de manteca de café: Procedimiento el cacao. Incorporar a la crema de de agua. almendras. Humedecer con almíbar.
Yema 108 grs Para el biscuit joconde, batir manera envolvente, tamizando y en  Para la miroir de chocolate,  Terminar con la miroir de
Huevo 165 grs los huevos junto con el azúcar dos o tres veces. Pasar la masa a una calentar la ganache con la glucosa chocolate.
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datos ¿SabIas que..?

La torta de los ochenta golpes es argentina pero de origen
UN SECRETO UN DATO
Los 80 golpes son clave, no un mito. Es muy importante que a la

útiles alemán pues la cultura alemana influyó mucho en la cocina

argentina sobre todo en los postres. Hay varios ejemplos
Cada uno de esos golpes le irá dando
una textura diferente a la masa.
hora de desmoldarla lo hagas
cuando está caliente. No
de ello como Berliner que son conocidos como berlinesas, Mucho más firme y pareja porque en tiene que estar fría, entonces
croissants que son llamadas medialunas y la torta de los cada uno irá perdiendo el aire. lo mejor es esperar un ratito y
ochenta golpes cuyo nombre en alemán es Achtzig Schlag. enseguida desmoldarla.

Súper torta 80 golpes de banana y

chocolate acaramelada en 5 pasos
}}La tradicional
torta de los ochenta
golpes esta vez tiene
un toque diferente.
El caramelo le da un
gusto particular, único
al que no te vas a
poder resistir.

Ingredientes Relleno: azúcar y la levadura desgranada, dejar de banana, chips de chocolate, nueces
Manteca 200 grs leudar. Aparte, en otro bol, colocar la picadas y espolvorear con azúcar.
Esponja: AzUcar 100 grs harina, la esponja, el azúcar, el aceite,  Enrollar logrando un cilindro largo y
Leche 1 taza Banana 1 la esencia de vainilla y los huevos. cortar 8 pedazos.
Levadura 50 grs Nuez 1 puñado Comenzar a tomar la masa con las  
AzUcar 2 cdas Chips de chocolate 1 puñado manos hasta tomar. Paso 4: acaramelar el molde
  Tomar los cilindros y colocarlos
Masa: Caramelo: Paso 2: dar 80 golpes hacia arriba en savarín previamente
Harina 0000 700 grs AzUcar 200 grs Golpear la masa sobre la mesada y acaramelado (para el caramelo, fundir
Huevo 2 leudar, tapada por una hora. el azúcar de a poco hasta lograrlo).
Aceite de girasol 3 cdas Procedimiento Leudar por media hora.
Esencia de vainilla 1 cda Paso 3: armar  
AzUcar 100 grs Paso 1: hacer la masa Estirar sobre mesada y untar con Paso 5: hornear
Colocar en un bol la leche tibia con el manteca pomada.  Cubrir con rodajas Cocer al horno medio por 35 minutos.
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Locura total: torta eclipse de

chocolate blanco y dulce de leche
glaseado
}}Pasó el eclipse solar,
colocar en una marmita
pero en Cocineros te la crema con la leche y
dejamos uno mucho la glucosa, el agua y el
azucar. Llevar a hervor.
más rico y sabroso. Un Agregar el cacao batiendo
eclipse súper dulce constantemente. Hidratar la
gelatina en forma de lluvia
que vas a disfrutar en en el agua a temperatura
ambiente y disolver a baño de
familia. marIa o microondas hasta que
quede traslUcida. Agregarla
al glaseado y mezclar.

en pequeños trozos y reservar en un

bol. Colocar en una cacerola la leche
con la mitad del azúcar. Calentar hasta
llegar a hervor. Mezclar las yemas con
el azúcar restante y volcar la leche
caliente poco a poco. Mezclar y volver
a cocción hasta que espese. Al napar
la cuchara volcar de inmediato sobre
el chocolate. Dejar reposar un minuto
y mezclar hasta formar una crema
lisa y homogénea. Hidratar la gelatina
en forma de lluvia sobre el agua a
temperatura ambiente y disolver a baño
de maría o microondas hasta entibiar y
agregar.
  Batir la crema a medio punto y unificar
de a poco con ayuda de una espátula
de silicona. Volcar en el molde savarín
Ingredientes Azucar 130 grS. Procedimiento y cocinar la bretona durante 15 minutos hasta la mitad, disponer el corazón de
Glucosa 110 grS. Para la masa bretona debemos batir la aproximadamente. dulce de leche congelado y realizar, con
Para el centro de Cacao 80 grS. manteca blanda con el azúcar y generar  Despegar la masa de la cintura con ayuda de una manga de repostería, un
dulce de leche: Galetina sin sabor 20 grS. una crema, agregar las yemas y seguir ayuda de un cuchillo y dejar enfriar anillo de dulce de leche sobre el mismo.
Crema 100 grS. Agua para la gelatina 100 cc. batiendo hasta emulsionar. Tamizar sobre rejilla. Completar con la preparación hasta
Leche 50 cc.   sobre un papel manteca la harina con  Para el centro colocar en una llegar al borde. Llevar a congelar de
Yemas 2 unidades. Para el Bavarois el polvo de hornear y la sal. Agregar cacerola la crema, la leche y el dulce inmediato durante seis horas.
Dulce de leche repostero 70 grS. de choco blanco: los secos bien mezclados al cremado y de leche y llevar a hervor. Agregar las  Desmoldar el postre sobre una
Dulce de leche extra en manga Leche 250 cc. mezclar hasta integrar bien. Disponer yemas. Colocar el molde de 18 cm y rejilla de pastelería con una bandeja
200grS. Azucar 80 grS. sobre una placa para horno con papel cocinar en horno a 100° C y cocinar debajo para recuperar el excedente de
  Yemas 4 unidades siliconado la cintura de acero. Volcar durante 20 a 25 minutos. Debe coagular glaseado. Volcar de forma constante
Para el glaseado Chocolate blanco 200 grS. la masa dentro y generar presión sobre perfectamente. Una vez cocido llevar y pareja el glaseado por todo el
de cacao: Crema 250 grS. ella hasta alisar y cubrir perfectamente a congelar por lo menos durante dos savarin, asegurándonos que quede
Crema 160 grS. Gelatina sin sabor 7 grS. todo el aro. Reservar en frío durante 20 horas. completamente cubierto. Decorar con
Agua 200 cc. Agua 100 cc. minutos. Precalentar el horno a 180° C  Para el bavarois picar el chocolate estrellas de azúcar.
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datos Para tener en cuenta La tuya es mAs rica

El dulce de leche que vas a Si estás acostumbrado a comprar esta torta en la panadería y no te gusta
útiles usar tiene que ser repostero
porque es mucho más firme
la cobertura de chocolate esto tiene una explicación. Ellos usan chocolate
hidrogenado, que reemplaza la manteca cacao por grasas hidrogenadas, que lo hace
y va a quedar parado con la más barato pero menos rico y consistente. En casa usá el chocolate tradicional y vas
forma del conito. a ver la diferencia.

Súper bomba: torta

conitos de dulce de leche
}}Si sos de esos
golosos que les
encantan los postres
con mucho dulce de
leche, esta torta es
ideal para un súper
postre de domingo.

Ingredientes Decorar:   Forrar un molde de 24 cm y

Baño de chocolate cocer al horno medio con peso consejo
Masa: Coco rallado en el centro (papel aluminio con
porotos) por 20 minutos, a los 15 Cuando incorpores la
Manteca 200 grs Procedimiento minutos retirar el peso y dorar. Para yema a la preparacion,
Yema 1 el relleno, colocar el dulce en una tene la precaucion de
Azucar 100 grs Para la masa, batir a blanco la manga y formar los conitos sobre la
Harina 0000 300 grs manteca junto con el azúcar. base (una vez fría). romper EL HUEVO afuera,
Sal 1 cdta Incorporar la yema y seguir batiendo  Para decorar, derretir el en una taza. Esto es
hasta integrar. Aparte, mezclar chocolate, volcar sobre el dulce de porque si lo pones de
Relleno: la harina con la sal e integrar a leche y mover para que cubra toda
Dulce de leche la mezcla anterior de manera la superficie. Espolvorear con coco una y esta feo, vas a
repostero tamizada y con movimientos rallado antes de que se enfríe el tener que tirar toda
envolventes. chocolate. la masa.
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datos Cuidado con la leche

No uses leche descremada.
El relleno
No te pases con el relleno porque sino no te va a quedar
QuemA el azUcar
Si querés darle una crocancia

útiles Está bueno que estos panqueques

tengan la consistencia para que
la forma de la torta. Tenés que calcular que la altura tiene
que ser uniforme y de la misma altura del panqueque. Otro
especial a la preparación, una vez
que le pusiste el azúcar impalpable
a la hora de cortarlos respeten la dato importante es que el relleno tenés que distribuirlo por encima, tenés que tener una
forma. Por eso la grasita de la leche en todo el panqueque, bien en los bordes, porque cuando pistola de fuego y la quemás para
entera hace esa función vital. armes la torta te va a quedar desbalanceada. obtener una textura crocante y firme.

Sorprendente torta de panqueques

con crema pastelera de chocolate
}}Sólo tenés que
cambiar la tradicional
masa de panqueques
y podés construir los
pisos que quieras para
disfrutar de un postre
fácil de hacer y muy
económico.

Ingredientes Procedimiento  Aparte batir las yemas con el

resto del azúcar y el almidón de EL DATO UN SECRETO
Masa de crepes: Para la masa, batir los huevos maíz.
con el azúcar impalpable,  Volcar la mitad de la leche Cuando haces la masa La clave es que el
Leche entera 600 cc sumar la sal, la harina y batir caliente sobre el batido de
para los panqueques, panqueque no estE
Huevos 6 nuevamente para eliminar yemas. Integrar y volver esta
Harina 0000 160 grs grumos a la vez que agregamos mezcla a la olla nuevamente. nunca te olvides duro. Lo ideal es que el
AzUcar impalpable 140 grs leche de a poco. Terminar con la  Volver al fuego y calentar sin
de darle tiempo panqueque no tome una
Sal manteca derretida e integrar por dejar de batir hasta que hierva
Manteca 6 cdas última vez. por un minuto. de descanso a la forma muy dura sino
 Descansar en heladera por 30  Volcar la pastelera sobre el
preparacion para que cuando la cortes no va
Pastelera de chocolate: minutos. chocolate picado, reposar por un
Leche 1 litro  Hacer los panqueques par de minutos y revolver para se hidrate la harina. a correr el cuchillo y se
Yemas 12 normalmente usando manteca integrar bien. Para el armado,
Llevala por lo menos va a desarmar. Hace la
AzUcar 250 grs cada vez para que no se peguen. tomar un panqueque de base y
Almidon de maIz 80 grs  Para la pastelera, calentar la untar con pastelera de chocolate. una media hora a una torta con esta receta de
Chocolate 200 grs leche con la mitad del azúcar. Repetir hasta terminar.
hora a la heladera. panqueques ¡Sin agua!
8 suplemento Cocina Popular Buenos Aires, viernes 14 de febrero de 2020

Así cocinan nuestros lectores sus recetas preferidas del programa.

facebook pregunta
¿Cual vas a
Comidas tradicionales:
¿COmo preparAs tu arroz con pollo? preparar vos?

Adriana Burgos: Hago una cazuela de GALLINA que
hacia mi abuela espectacular!!!! Gallina choclo y
hongos...vino blanco y un toque de crema de leche
al apagar el fuego. Es pec ta cu lar!!!!!

Lorena Galleguillos Higuera: Yo preparo el @CocinaYangr @Clara1889241

5
Orange pie Tarta de coco
tradicional pero sin tomate y sin azafrán, queda
exquisito aquí en Chile se le llama una carbonada de
pollo seca.

Paula Aranda: Para mí el arroz con pollo debe

llevar siempre azafrán. Es la receta que me dejó mi
abuela.

Raúl Nievas: En casa siempre lo preparamos así:

primeros doramos el pollo, después retiramos y
agregamos cebollas, puerros, zanahorias y ajo. @kearonna @LuisaSilviaP @VickyBernal19
az1
Ponemos otra vez el pollo, caldo, vino y el arroz... Torta remolacha Tortilla de co
liflor Torta frutilla

¿Queres publicar en este Suplemento la foto de tu receta preferida?

Laureana Anselmo: El arroz con pollo tiene muchas
1. Elegi la receta del programa que mas te guste y hacela. 2. Sacale una foto en alta resolucion
variantes, pero de lo que estoy seguro es que (no con celular). 3. Enviala por mail a esta direccion de correo: tureceta@cocinerosargentinos.com
siempre lleva vino blanco.

Pedro Jesús Cuevas: A mí por ejemplo me encanta

La receta de la gente: ¡participá vos también!
que quede con un poco de caldo. No me gusta que ¿Tenés una receta creada por vos?
quede seco. 1. Escribila bien detallada, con ingredientes, cantidades y procedimiento.
2. Sacale la foto.
3. Enviá la receta y la foto a:
Buscá las preguntas en Facebook y participá vos también: tureceta@cocinerosargentinos.com
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¿Por qué? Porque todos somos... ¡COCINEROS ARGENTINOS!