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módulo 5

NUECES Y SEMILLAS
repostería profesional | GUÍA DE CONTENIDOS

NUECES Y SEMILLAS | repostería Profesional

 Podría estar encerrado
en una cáscara de nuez
”
y sentirme rey de un
espacio infinito.
William Shakespeare

NUECES Y SEMILLAS | repostería Profesional

 objetivos del módulo

objetivos
del módulo
} Examina la utilidad de las nueces y semillas en
la preparación de alimentos, mediante la revi-
sión de la clasificación que tiene cada una, con
la finalidad de elaborar platillos que contengan
estos elementos.

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 TEMARIO

módulo 5 | NUECES Y SEMILLAS

TEMARIO

5.1. Especias, nueces y semillas,

elementos indispensables

5.2. Especias

5.3. Nueces y semillas

Resumen del módulo

Glosario

Referencias bibliográficas

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5.1. Especias, nueces y
semillas, elementos
indispensables

E
l profesional de la cocina debe den textura, sabor y aroma a los platos.
dominar sus ingredientes; las es- Estos elementos tienen la capacidad de
pecias, las nueces y las semillas elevar una preparación de lo corriente
son elementos indispensables que aña- a lo sublime.

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 Especias

Las especias a lo largo de la his- En su búsqueda se organizaron di-

toria, han sido motivo de muchos versas expediciones para acortar los
viajes, controversia y hasta algunas tiempos de traslado y la llegada de
peleas. las mismas en mejores condiciones.

América fue descubierta acciden-

En el Antiguo Testamento, se colo-
talmente por Cristóbal Colón, pues
ca a las especias a la misma altura
su viaje tenía como objetivo llegar
que el oro y las joyas.
a “La India de las Especias”.

Se han utilizado como moneda co-

Ha sido tal su importancia en la his-
rriente en varios lugares y tiempos,
toria, que hoy en día son parte vital
y diferentes conquistas territoriales
de la gran mayoría de los platos y
se emprendieron para poseer el
preparaciones por todo el mundo.
dominio de zonas productoras de 6
especias.

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 5.1. ESPECIAS, NUECES Y SEMILLAS, ELEMENTOS INDISPENSABLES

Nueces

Por su parte, las nueces son

frutos de árboles o arbustos
que vienen envueltos en una
cáscara dura.
Son ricas en ácidos
grasos, benéficos para
la salud.

También contienen cantidades

importantes de vitaminas y mi-
nerales.

Aportan textura, aroma

y color a las prepara-
ciones.

Se utilizan ampliamente en la
cocina, como aceites, cremas,
“leches” y muchas otras pre-
paraciones.

Semillas

Las semillas por último, son muy diferentes entre sí.

Tienen tamaños, formas, colores, sabores y

texturas distintas.

Cada una aporta características insusti-

tuibles en las preparaciones de las que
forman parte.

La panadería y repostería se ven sumamente

beneficiadas por ellas.
7
Otro uso importante es la obtención de germinados
y brotes que se utilizan en muchos platillos, apor-
tando sabor y frescura.

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5.2. ESPECIAS

L a pastelería y la panadería no serían lo que son el día de hoy sin las especias. Sus sabores
y aromas le brindan a las preparaciones una gran versatilidad.

Clasificación

Semilla pequeña y dura con sabor dulce y ligeramente

Anís picante al final. Se emplea en pastelería, repostería,
confitería y en coctelería, como licores de anís o mez-
clas con anís, así como en preparación de conservas.

Anís
Con forma de una estrella de cinco o siete puntas, 8
estrella de color café rojizo y un sabor anisado y perfumado,
se utiliza en muchos postres y licores.

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 Una de las especias más valoradas y también de las
más caras. Es el pistilo de una flor y debe recogerse
a mano. La cantidad de flores necesarias para obte-
Azafrán ner un kilo de azafrán ronda las 200,000. Hay que
cuidar que sea de la mejor calidad, pues existen en el
mercado varios sustitutos o ingredientes que dicen
ser azafrán y no lo son.

Es la corteza seca de un árbol que se enrolla sobre

Canela sí misma, formando pequeños palos o troncos. Se
utilizan en cientos de recetas, tanto dulces como
saladas. Se encuentra tanto en rama como en polvo.

Se vende en semillas o vainas y su color va del ne-

Cardamomo gro al verde o blanco. Es muy común en la cocina
de la India, Sri Lanka y en muchas zonas de Medio
Oriente. Tiene un sabor sumamente refrescante, de
estilo mentolado. Hay que usarlo con moderación.

De sabor muy intenso, se encuentra entero y molido.

Es una especia que pierde rápidamente su aroma y
Clavo potencia, por lo tanto hay que desecharlo cuando
ya no despide ningún aroma. Usarlo con modera-
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ción en salsas y guisados. Se emplea mucho en la
pastelería clásica europea.

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 5.2. ESPECIAS

Fenogreco Semillas pequeñas y muy duras de color dorado. Tie-

nen un aroma dulce que recuerda a la miel de maple.

Jengibre
en Derivado del jengibre, este se utiliza para múltiples
polvo preparaciones. Es un polvo color amarillento.

Se puede comprar entera y rallarla al momento de

Nuez utilizarla, garantizando así su frescura y sabor. Hay
moscada que usarla con moderación, pues además de ser muy
aromática es ligeramente picante.

Se le conoce también como Pimienta de Jamaica. De

Pimienta de color negro y redonda, nos recuerda a una pimienta
Tabasco / negra pero de mucho mayor tamaño y con superficie
Pimienta gorda menos rugosa. Su sabor y olor son una conjunción
del clavo, canela, pimienta negra y nuez moscada.
Por ello en inglés se denomina allspice, que significa
todas las especias.

De sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en con-

Regaliz fitería para caramelos y gomitas, en postres y licores.
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Proviene de pequeñas ramas. Se comercializa seco,
en rama, rallado o en polvo.

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 5.2. ESPECIAS

Elección, manejo y conservación

Las especias son emplea-

das para aportar sabores
diferentes y complejos a las No deben estar cerca de
preparaciones, por lo que fuentes de luz y calor.
es necesario que sean de
la mejor calidad.

1 6
Es preciso tener mucho
cuidado en el manejo y al- Las especias deben alma-
macenamiento de las mis- cenarse en frascos de vidrio
mas. Muchas de las especias bien cerrados, para evitar
no duran más de 6 meses, que el oxígeno del aire las
por lo tanto, es convenien- afecte.
te remplazarlas pasado ese
tiempo.
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La mejor opción es comprar

pequeñas cantidades, de Con esto se garantiza que
ser posible sin moler, para aporten todo su sabor y
tostarlas y molerlas al mo- aroma.
mento de usarlas.

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5.3. NUECES Y SEMILLAS
Las nueces

La repostería debe gran

parte de su complejidad
y recetas a las nueces.

Su versatilidad, sabor,
aporte nutricional y de
textura, producen platos
de gran calidad y sabor.

Gracias a sus ácidos gra-

sos pueden obtenerse
aceites de nueces, “man-
tequillas” y muchos otros
productos derivados de
las mismas

Cada una de las nueces

que existen son total-
mente diferentes entre
sí y su sabor no puede
sustituirse por otra.

Incorporar nueces a
nuestras preparaciones
dulces y saladas es un
acierto del cocinero, 12
pues la complejidad en
sabor será muy aprecia-
da por los comensales.

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

Clasificación de las nueces

Nuez pecana

01 Es una nuez de cáscara color café oscuro y sabor fuerte.

Se utiliza frecuentemente en repostería y recetas saladas.
Su textura es densa y crujiente.

Almendra

De forma ovoide, las almendras se encuentran en múl-

tiples presentaciones, con o sin cáscara, enteras, mo-
lidas, en láminas. El sabor es muy delicado y se usa en 02
múltiples recetas, desde licores hasta recetas saladas.
Muy apreciada por sus aceites esenciales y empleada
por sus beneficios nutricionales.

Avellana

03 De forma redonda y cáscara muy oscura. Se sugiere retirar

la cutícula, pues su sabor es muy amargo. Sumamente
aromática y de sabor intenso. Es una nuez cara y su uso
suele reservarse a preparaciones lujosas y de gran calidad.

Castaña

Fruto seco redondeado, rico en almidón y fibra. De co-

lor café intenso cuando se encuentra fresco y cáscara

04
brillante que debe de retirarse antes de emplearse. Se
puede conseguir en lata, enteras o en puré. Se utiliza en
sopas, en salsas y en repostería. La cocina francesa las
emplea como postre insignia: el famoso Marron Glacé 13
que es una castaña bañada en azúcar y jarabe que se
consume como postre o se agrega a otras preparacio-
nes dulces.

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

Nuez de la India

05 Llamada también nuez de Cajú. Es una nuez de color

ligeramente dorado, con forma de frijol o riñón. Suele
encontrarse con sal adicionada. De sabor suave.

Macadamia

De color blanquecino y forma redondeada. Son nueces

caras y con un sabor y aroma muy delicados. Aportan
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textura y color blanco a las preparaciones.

Nuez de Brasil

07 Llamada nuez o castaña de Brasil. De forma alargada y

ovoide, puede tener rastros de una cutícula muy delgada
pegada a la nuez. De sabor muy perfumado y ligeramente
amargo. Es una nuez exótica y muy vistosa.

Nuez de Castilla

Es la nuez con la que se prepara la famosa nogada de

los chiles en nogada. De cáscara sumamente dura, debe
de retirarse. La nuez estará cubierta de una cascarilla
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de color café muy claro. Es una nuez que se consigue
sólo en cierta temporada del año. Es una de las nueces
más usadas en el mundo.

Pistache

Fruto de color verde, envuelto por una cáscara no co- 14

09 mestible y muy dura de color crema. Se debe de retirar

la cáscara antes de consumirse o tostarse. Se encuentran
enteros, pelados, en polvo, salados o tostados. Se emplean
en múltiples preparaciones tanto dulces como saladas.

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

Tip del chef

} Las nueces son ingredientes que causan muchas
alergias. Por eso es bueno aclarar en la descripción
de los platillos que se han incorporado nueces o que
los productos ofrecidos pudieron estar en contacto
con las mismas (batidoras, molinos, recipientes,
etc.). Una de las normas más importantes que se
deben seguir, es cuidar la salud de los comensales,
al no exponerlos a riesgos innecesarios, así que hay
que tener cuidado al aclarar si un platillo contiene
o no, algún miembro de la familia de las nueces.

Elección, manejo y conservación de las nueces

El alto contenido de ácidos grasos en las nueces causa que se enrancien,

resultando en un sabor amargo y desagradable.

Para prolongar su vida de anaquel, las nueces pueden empacarse en re-

cipientes herméticos o bolsas plásticas y mantenerse en refrigeración o
congelación.

Si se conservan a temperatura ambiente, deben almacenarse lejos de la

luz y el calor.

Para realzar el sabor de las nueces se sugiere tostarlas antes de utilizarlas.

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Existen productos como mantequilla de nueces (obtenidas de la molien-
da en seco y de cada tipo de nuez) y “leches de nueces”, por ejemplo de
almendra, macadamia, etc.

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

Las semillas

Están llenas de sabor.

A diferencia de
las especias, suelen
tener una cascarilla
firme que les permite
tener una mayor vida
de anaquel y una tex-
tura más compleja.

Algunas semillas, so-

metidas a un proceso
de molienda, pueden
utilizarse también
como harinas.

De las semillas se
obtienen aceites, li-
cores, mucílagos, sa-
borizantes y muchas
otras preparaciones.

La panadería y re-
postería se han visto
sumamente beneficia-
das con sus sabores y
16
texturas.

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

Clasificación de las semillas

Semillas alargadas y muy delgadas. Son muy utilizadas en

Alcaravea
panadería y para hacer algunos licores.

Semillas minúsculas de color azul muy intenso, casi negro

con algunas vetas de color blanco. También existe la va-
Amapola riedad blanca. Muy utilizada en la panadería y repostería.
La semilla de amapola no suele conseguirse fácilmente en
México.

También llamada pepita, es una semilla en forma oval y

ligeramente abombada del centro. De color verde seco y
Calabaza
sabor característico. Se emplea en panadería y en la pre-
paración de dulces.

Minúsculas semillas de color negro o gris, que se hidratan

antes de utilizarse, para obtener un mucílago que servirá
en algunas preparaciones como espesante. Se utiliza para
Chía
preparar bebidas y también se muele para obtener harina. 17
Por su aspecto y disponibilidad, aunque no por su sabor, en
ocasiones se utiliza para sustituir a las semillas de amapola.

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

De color marrón brillante o en tono pajizo, estas semillas

Linaza son pequeñas, ovoideas y terminan en pequeños ángulos.
Se preparan bebidas, harinas y aceites.

Uno de los productos más caros ya que debe ser recogido

Piñón manualmente. Se obtiene de las piñas de los pinos. Existen
dos variedades principales de piñones: rosas y blancos. De
sabor suave y perfumado.

Conocida también como sésamo. Óvalos diminutos, que se

obtienen en dos variedades: blanco y negro. Muy utilizados
Ajonjolí
en la cocina de Asia. De aroma y sabor característicos, muy
perfumado. Aporta color y textura a las preparaciones.

Semillas ovaladas de un borde amarillo y un centro café

Eneldo
intenso. De sabor anisado.

Se encuentran con o sin cáscara. La variedad que presenta

la cascarilla, presenta un color negro con algunas vetas
blancas o verdosas. La cáscara puede ser consumida, pero
Girasol en algunas recetas se requiere que sea retirada previamente.
Generalmente se encuentran tostadas y saladas. Se emplean
en panadería, ensaladas y como elementos crocantes en
algunas preparaciones.

Semilla 18
De apariencia similar a la semilla de eneldo, se utiliza en
de
panadería y en coctelería. De sabor anisado.
Hinojo

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 5.3. NUECes Y SEMILLAS

Elección, manejo y conservación de las semillas

Las semillas deben al-

macenarse en recipientes
herméticos, donde no se vean
afectadas por la humedad y la luz
directa del sol.

Se sugiere que antes de em-

plearlas, se tuesten en una sar-
tén caliente por algunos minutos,
cuidando que no se quemen.

Los piñones, al ser suma-

mente frágiles, se tuestan con
un poco de aceite, para evitar
que se quemen.

Una vez tostadas, las semillas pueden

molerse, si así lo requiere la receta.
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 resumen

resumen

Las especias, nueces y semillas se utilizan } Se clasifican en: nuez pecana, almendra,
por los cocineros de todo el mundo para avellana, castaña, nuez de la India, ma-
dar un mejor sabor a sus recetas. cadamia, nuez de Brasil, nuez de Castilla,
pistache.
Especias:
Semillas:
} Sus sabores y aromas le brindan a las
preparaciones una gran versatilidad. } Son muy diferentes entre sí. Tienen tama-
ños, formas, colores, sabores y texturas
} Se clasifican en: anís, anís estrella, azafrán,
distintas.
canela, cardamomo, clavo, fenogreco, jen-
gibre en polvo, nuez moscada, pimienta } Cada una aporta características insusti-
de Tabasco, regaliz. tuibles en las preparaciones de las que
forman parte.
} Es preciso tener mucho cuidado en el
manejo y almacenamiento de las mismas. } De las semillas se obtienen aceites, licores,
Muchas de las especias no duran más mucílagos, saborizantes y muchas otras
de 6 meses, por lo tanto, es conveniente preparaciones.
remplazarlas pasado ese tiempo.
} Otro uso importante es la obtención de
Nueces: germinados y brotes que se utilizan en mu-
chos platillos, aportando sabor y frescura.
} Son frutos de árboles o arbustos que vie-
nen envueltos en una cáscara dura. } Se clasifican en: alcaravea, amapola, anís,
calabaza, chía, linaza, piñón, ajonjolí, eneldo,
} Son ricas en ácidos grasos, benéficos para la salud.
girasol, semilla de hinojo.
} También contienen cantidades importantes
Las variedades y combinaciones son casi
de vitaminas y minerales. 20
infinitas. Es importante conocer la oferta
} Aportan textura, aroma y color a las preparaciones. para así poder crear recetas complejas y de
gran sabor. Siempre hay que cuidar la fres-
} Se utilizan ampliamente en la cocina, como
cura y calidad de los elementos aromáticos
aceites, cremas, “leches” y muchas otras
y desecharlos cuando hayan perdido sus
preparaciones.
características organolépticas.

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 glosario

glosario

Ácidos grasos Germen

Es una biomolécula de naturaleza lipídica Parte de la semilla que formará una nueva
formada por una larga cadena hidrocarbo- planta. Tallo que brota de la semilla.
nada lineal. Los ácidos grasos forman parte
de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas Germinado
que constituyen la bicapa lipídica de todas Semilla recién germinada, con la planta
las membranas celulares. En los mamíferos, muy tierna.
incluido el ser humano, la mayoría de los ácidos
grasos se encuentran en forma de triglicéridos. Ingrediente
Elemento que forma parte de una vianda,
Especia preparación o bebida.
Producto vegetal que se agrega a los alimentos
o a las bebidas, para mejorar su sabor y aroma. Mucílago
Hay raíces, como el jengibre; bulbos, como Sustancia vegetal viscosa, coagulable al
el ajo y la cebolla; cortezas, como la canela; alcohol. También es una solución acuosa
semillas como el comino, pimienta, mostaza y espesa de una goma o dextrina utilizada
hojas, como la mejorana, laurel, orégano, etc. para suspender sustancias insolubles y
para aumentar la viscosidad. Los mucíla-
Fruta gos son análogos, por su composición y
Son aquellos frutos comestibles obtenidas sus propiedades, a las gomas, dan con el
de plantas cultivadas o silvestres que, por agua disoluciones viscosas o se hinchan
su sabor generalmente dulce-acidulado, en ellas para formar una pseudodisolución
por su aroma intenso y agradable, y por sus gelatinosa.
propiedades nutritivas, suelen consumir-
se mayormente en su estado fresco, como Nuez
jugo o como postre (y en menor medida, 21
Fruto del nogal de corteza rígida y pulpa
en otras preparaciones), una vez alcanzada grasosa y exquisita. Es uno de los alimentos
la madurez organoléptica, o luego de ser vegetales más nutritivos.
sometidos a cocción.

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 glosario

glosario

Organolépticas Semillas
Características de alimentos y bebidas, per- La semilla, simiente o pepita es cada uno de
ceptibles por los sentidos (sabor, olor, textura, los cuerpos que forman parte del fruto que
color, etc.). Las cualidades organolépticas da origen a una nueva planta; es la estructura
hacen atractivo a un manjar o bebida. mediante la cual realizan la propagación las
plantas. Una semilla contiene un embrión del
que puede desarrollarse una nueva planta bajo
condiciones apropiadas. También contiene
una fuente de alimento almacenado y está
envuelta en una cubierta protectora.

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 referencias adicionales

Referencias

Arte culinario para el profesional de la cocina, Autores: Graciela

Martínez de Flores, Editorial Limusa.

Diccionario Gastronómico, Senen Pérez Mercado, Editorial Trillas

Loukie Werle, Jill Cox

Larousse gastronomique en español. Joël Robuchon (asesoría),

Santi Santamaría (prólogo y asesoría), Josep Vilella (colaboración).

The Book of Edible Nuts, Frederic Rosengarten.

The Pastry Chef’s Companion, Glenn Rinsky.

The Fundamental Techniques of the Classic Pastry Arts. The French

Culinary Institute.

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